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619コメント133KB
麻婆豆腐の作り方　ご飯24杯目
0002ぱくぱく名無しさん
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2023/04/16(日) 22:45:27.85ID:Y821XAAw
>>1乙
249が気になって前スレ見返してたらまたオイスターソーセージがツボってもうたやんけ
0005ぱくぱく名無しさん
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2023/05/01(月) 20:06:27.63ID:HOKUsk9m
大同電鍋で旨い麻婆はどのように作るのか？
教えて下さい。
0007ぱくぱく名無しさん
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2023/05/05(金) 23:04:51.34ID:R8RQEnKd
ホール花椒が安かったから買ったけど微粉にしないとそれ程ビリビリしないな
家で粉にするの難しいしテンパリングして使うか
0008ぱくぱく名無しさん
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2023/05/06(土) 00:10:17.79ID:gouGN6vw
自分も最近安物使い始めたけど花椒は品質差がかなりある感じするな
最初買った漢源のはホール噛んだら喉までコァァーってなってヤバい
0009ぱくぱく名無しさん
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2023/05/06(土) 00:46:26.76ID:BNo1b5or
コァァー
0011ぱくぱく名無しさん
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2023/05/06(土) 07:50:46.24ID:v9byGHWp
丸美屋は旨い
0012ぱくぱく名無しさん
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2023/05/06(土) 08:24:34.75ID:ddnKXTJz
しばらく作ってねーな
生姜きかせた白麻婆ひさびさに作ろ
0013A
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2023/05/13(土) 00:15:52.60ID:8I/Hr2Zr
こぁぁー
0016ぱくぱく名無しさん
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2023/05/20(土) 00:17:58.53ID:MGIUYth4
にんにくってすりおろすのとみじん切りにするのどっちがいいと思いますか？結構風味に差とかってでるんですかね
0019ぱくぱく名無しさん
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2023/05/20(土) 02:19:01.87ID:NL8MDkZS
荒く刻むのと細かいのでは空気に触れる面積が違って成分も変わる
香りも味も違うので試してみて
0020ぱくぱく名無しさん
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2023/05/20(土) 04:43:55.27ID:M+So9e88
前もミソがどうこうでおったけど聞く前に試せよ
馴れ合いならクックパッドでもやってろ
0022ぱくぱく名無しさん
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2023/05/20(土) 10:21:27.85ID:AvCcMSqi
どっちがいいって質問に対して知ってるも何もあるのだろうか
0024ぱくぱく名無しさん
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2023/05/20(土) 10:54:37.03ID:pzBdlcPT
味覚なんて官能の最たるものなんだから言葉や数値で示すより実際に自分で体験した方がいいに決まってるじゃん
0025ぱくぱく名無しさん
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2023/05/20(土) 13:01:19.91ID:oy2136bO
ぶっちゃけそんな繊細な料理じゃないしどっちでもいいと思うなあ
ただ生姜はすりおろした方が馴染みがいい気がする
みじん切りで噛んだ時に生姜の香りするとなんか違うなってなる
0026ぱくぱく名無しさん
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2023/05/23(火) 20:43:40.42ID:i1fzETvj
どんな麻婆豆腐の素でもいいから、とにかく仕上げにホール花椒をガリガリする
セラミックミルで気が済むまでてんこ盛りにすると旨い
0027ぱくぱく名無しさん
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2023/05/23(火) 21:03:07.57ID:YWJwlKyB
細かい粉にしないと口当たりが悪いとかで家族に不評なんだよな花椒
俺は荒くても気にならないんだけど
0028ぱくぱく名無しさん
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2023/05/23(火) 21:15:39.00ID:i1fzETvj
京セラのセラミックミルで上手く挽けるよ
??型の歯で粗さを調節できる
0030ぱくぱく名無しさん
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2023/05/23(火) 21:53:35.04ID:rbmtO+g0
？？型の歯じゃおかあさん分からないわ
0034ぱくぱく名無しさん
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2023/05/23(火) 22:18:59.07ID:rbmtO+g0
臼ってまた絶妙な形をした漢字よね
0035ぱくぱく名無しさん
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2023/05/24(水) 21:42:23.06ID:HMriI4b1
広東風のレシピをネットで見て作ってみた俺には広東風の方が合ってた
0038ぱくぱく名無しさん
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2023/05/28(日) 14:25:37.02ID:O40WhLGE
６月４日(日)午後１時からのＢＳ－ＴＢＳ「噂の！東京マガジン」
■やってＴＲＹ：麻婆豆腐
今回は麻婆豆腐に挑戦！中華の達人が伝授するのは「火加減のコツ」
美味しさがグッと良くなる本格麻婆豆腐のレシピとは一体…
0039ぱくぱく名無しさん
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2023/05/28(日) 16:11:42.28ID:jtT911Wx
>>38
まあこれならレシピ暗記してるからいきなりでも作れるけど材料全部あるんだろうな
豆鼓とか花椒無しでといわれたら麻婆にならんぞ
0041ぱくぱく名無しさん
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2023/05/28(日) 22:34:30.95ID:2Lej38hR
片栗粉入れる前は火を止めろ　入れたら強火
どうせこんなんやろ
0045ぱくぱく名無しさん
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2023/05/30(火) 01:31:53.86ID:Eib4ZfGn
麻婆やりたいっすよねぇ
少し前、ケチャップと味噌の作ったよ
いずれ本格麻婆やる。ちょっと高い店レベルを自宅で再現する
日本人って麻婆豆腐好きなんだってね。俺も好きだw
0046ぱくぱく名無しさん
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2023/05/30(火) 01:34:39.26ID:Eib4ZfGn
新宿中村屋のレトルトがうまいのは既出?
日清の冷凍担々麺もいい店っぽい味
0055ぱくぱく名無しさん
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2023/06/01(木) 14:40:23.03ID:OllqR19L
>>53
ラー油作りは自分に合うレシピに辿り着くまでがまた道のり長い
消費量多くないなら市販の高いのから好み探すのが早そう
陳建一さんも石垣島ラー油使ってるって言ってたし
0058ぱくぱく名無しさん
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2023/06/02(金) 21:18:09.86ID:N1yk5l6L
自作ラー油のスレって無いんだよな～
市販の小瓶だとすぐ無くなって困るみたいな消費量の人じゃないと自作する意義は薄いから
0059ぱくぱく名無しさん
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2023/06/02(金) 22:28:05.96ID:kTBxygtp
俺麻婆豆腐にラー油入れない派ラー油なんて餃子にしか使わないから小瓶でも持て余す
0060ぱくぱく名無しさん
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2023/06/03(土) 00:47:15.61ID:0gTB5cRj
自作ラー油は特に語ることも無いせいじゃないか
特別に何か足したら良かったとかは知りたいけど
ググってすぐ作れるし
思ったより辛かったらごま油を足せばいい
0061ぱくぱく名無しさん
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2023/06/03(土) 00:54:02.16ID:0gTB5cRj
しまったラー油はごま油非推奨の人もいるんだね
かどやのごまラー油を愛用しているもんでつい
0063ぱくぱく名無しさん
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2023/06/03(土) 11:29:15.28ID:noo/svgF
500ｇ入りの豆板醤と甜麺醤を買った。
チューブ入りより安く作れそう。
0065ぱくぱく名無しさん
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2023/06/04(日) 23:01:43.25ID:QgAB+yKw
食べるラー油はあるけど飲むラー油ってないな
ラー油は飲み物ですとかも聞いたことない
0066ぱくぱく名無しさん
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2023/06/04(日) 23:12:15.30ID:JK6v2COJ
飲めるラー油は鉄鍋のジャンというマンガで食べラー前から描かれてた
中国料理研究家のしっかりした人が監修してたから元ネタはおそらく有ったかと
0070ぱくぱく名無しさん
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2023/06/11(日) 05:04:49.05ID:t8ZYbj4n
質問あった方がスレ伸びるの草
なんだかんだみんな教えたがりなんすね
0074ぱくぱく名無しさん
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2023/06/11(日) 22:16:16.68ID:3OeNHJiB
花椒オイル1回作った時挽くのが面倒臭すぎたから電動ミル買った
楽チン
0075ぱくぱく名無しさん
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2023/06/12(月) 12:12:25.24ID:QzLT3P3q
ホールの花椒を入れたら、食べるときに気になった。
砕いた方が良さそう。
0077ぱくぱく名無しさん
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2023/06/12(月) 17:08:26.90ID:oh2BgBcW
軽く炒ってから棒でも茶碗でも中華包丁でも良いから
ゴリゴリすると適度に砕けるよ
0078ぱくぱく名無しさん
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2023/06/12(月) 17:15:35.66ID:xNpDp/FT
面倒だから最初から花椒はパウダーになってる製品を使ってる
0079ぱくぱく名無しさん
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2023/06/12(月) 20:42:14.47ID:EnsBhKLC
四川フェスで辛いの頼んだら青花椒が房ごと入ってた
カリカリに揚げてあったから実っていうか皮は食感がアクセントになって美味しかった
だけど茎は入れちゃアカンわ、めっちゃスジで口の中に残っちゃって
名店て言われるとこだったけどインパクト重視しすぎて食べる人のこと考えてなくねと思った
つまり何が言いたいかと言うと

>>75
カリッカリになるまで揚げるといいよ
0081ぱくぱく名無しさん
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2023/06/13(火) 15:25:44.00ID:dcwIz+d9
最初に入れて油で炒めるとできた頃には柔らかくなってる
最後に追い花椒かけて完成
0083ぱくぱく名無しさん
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2023/06/15(木) 16:38:18.18ID:ynU/C4O6
花椒は入れない麻婆豆腐に痺れなんていらん騙されるな
0088ぱくぱく名無しさん
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2023/06/17(土) 15:37:00.26ID:It9lIHub
>>85
仕様的には色んなものを砕けるけど区分は電動コーヒーミルだね
刃と容器を取り外して洗える構造のやつで探した
3000～6000円位であると思うけどどれでもいいんじゃないかな
0090ぱくぱく名無しさん
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2023/06/18(日) 08:47:42.98ID:8MJQRVse
ホールの花椒はまず煎る？
0091ぱくぱく名無しさん
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2023/06/19(月) 02:14:42.35ID:6trf0Qtn
>>90
かるく煎るのだけどかなり短時間なのでいそがしぞ
香りが出てきたらそく鍋から下ろして冷ます
0092ぱくぱく名無しさん
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2023/06/19(月) 10:28:21.29ID:dGO4hv+F
本道と逸れるかも知れないが、茄子とニラも加えたら結構良かった。
0094ぱくぱく名無しさん
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2023/06/19(月) 17:53:44.82ID:JaZxctvp
地元の直売所でにんにくの芽売ってた先っちょにネギ坊主の開く前みたいなのついてた初めて見た
0096ぱくぱく名無しさん
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2023/06/24(土) 15:22:10.75ID:G+wo2Ljz
>>95
はあ？知ったかやめろ
0098ぱくぱく名無しさん
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2023/06/25(日) 02:10:18.41ID:vV7irb92
ニンニクは大きくなっても、硬くなって無くて、葉ニンニクとして食べられるものがある。でも、ものによるからね。
売られていたんだったら、炒め物等で食べられるのかも。
0101ぱくぱく名無しさん
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2023/06/26(月) 16:25:58.87ID:nAzLwbHv
>>98
最近の野菜類は収穫時期を遅くらして目方増やしてるのが多いよな
ネットでもそれが普通のような情報出してる

皮が硬くなるから程々で収穫してほしいぞ！
0103ぱくぱく名無しさん
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2023/06/26(月) 21:02:26.98ID:/Jz8HthC
美味しそうだけどぼかしがキモい
0104ぱくぱく名無しさん
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2023/06/26(月) 21:35:20.25ID:OxY3dKW0
時間無かったから下ゆでなし仕上げ煮込み長めで作ったけどやっぱ茹でないとダメだな
いつもと同じ絹豆腐でも豆臭い　あとやっぱちょっと硬くてぷるんぷるんではなかった
0105ぱくぱく名無しさん
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2023/06/27(火) 02:30:13.51ID:MXQWX8nI
やっぱり塩か中華醤油入れて茹でないと
おいらは豆腐を平切りで崩すのが好み
0107ぱくぱく名無しさん
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2023/06/27(火) 21:20:36.72ID:3e5gu4a9
なんか良さげなひき肉が売ってないから豚こまみじん切りして使ってる
0110ぱくぱく名無しさん
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2023/07/01(土) 06:57:53.76ID:zCj8nVrp
コマ肉はあっという間に酸化してまずくなってしまうから調理の直前にきざむのが理想。
0111ぱくぱく名無しさん
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2023/07/05(水) 13:36:17.63ID:QgnELe/t
自分は一口カツ用豚モモ肉を粗めに叩いて使いました
脂身が少ない部位の方が向くかと思います
某シェフの動画ではA5和牛カットして使ってましたが…
0114ぱくぱく名無しさん
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2023/07/07(金) 17:24:32.80ID:uO1t/q2r
>>113
赤身の粗挽きをじっくり火を通してサクッと仕上げた方が存在感があって美味しい
脂身が多い挽肉だとそこまで加熱すると脂が出過ぎて縮んでしまう
0117ぱくぱく名無しさん
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2023/07/07(金) 21:58:39.08ID:oLO3KSjP
油多すぎたりひどいのは軟骨ガリってなるからな
0121ぱくぱく名無しさん
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2023/07/08(土) 00:50:13.41ID:3Epi1bAm
市販の挽き肉は、炒めたときに出る油の量がバラバラだからね
見た目である程度予想できるし、過不足あったらとったり足したりすりゃいいんだけど
自分で作るほうが確実ではある
0123ぱくぱく名無しさん
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2023/07/08(土) 16:18:33.05ID:vdPY9KmU
自分も麻婆豆腐は中華包丁で作る。でも2本は使わないな。
0126ぱくぱく名無しさん
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2023/07/08(土) 17:04:50.62ID:PV6mBknq
中華包丁は慣れると便利だよ
最近はダイソーでも小振りの売ってるから試してみて
0127ぱくぱく名無しさん
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2023/07/08(土) 17:20:46.20ID:eQoR4mpM
今持ってる中華包丁、ステンレスのくせに錆びる（鋼の包丁でも錆びてないのに）、杉本が海外向けに出してる家庭用がほしいわ
0131ぱくぱく名無しさん
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2023/07/09(日) 15:24:00.90ID:/bZSyEjR
>>126
へえ探してみる情報サンクス
0132ぱくぱく名無しさん
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2023/07/18(火) 17:03:53.67ID:mb1gmtB7
今思うと麻婆豆腐って油凄まじいね
ひき肉炒める時に大さじ1
豆板醤と一味唐辛子を炒める時に大さじ1
化粧油で大さじ1

計大さじ3杯も使っててそこにひき肉の脂もあるから相当摂取してる気がするけど、おおくいれすぎですかね…？
0133ぱくぱく名無しさん
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2023/07/18(火) 17:10:12.23ID:3lXOfCs0
それだと油がかなり少いと思うぞ
四川料理は油に味を付けるから
0134ぱくぱく名無しさん
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2023/07/18(火) 19:04:39.56ID:xJF3F5y+
丸美屋の麻婆豆腐の素が好きだ。
日本人向けの味。豆腐は一度茹でる、ごま油を使う。
２パック入ってて４食分位できて２００円以下。
昔はPシェン豆板醤、豆鼓、甜面醤、など使い
うまいのだが、最近は丸美屋で俺はいい。
肉は昔は牛、最近は合い挽き
0137ぱくぱく名無しさん
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2023/07/18(火) 21:58:11.22ID:zq6CRrC4
中村屋の黒いの美味しいよねーあればっか買ってる
0138ぱくぱく名無しさん
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2023/07/18(火) 22:20:36.99ID:+naJQQ//
>>135
丸美屋はそういうもんだから
辛くないし油も少ないから塩味が目立ってしまう
実際は四川麻婆の方が塩分はすさまじいはず豆板醤の量スゴイから
0140ぱくぱく名無しさん
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2023/07/19(水) 10:45:46.02ID:lxeCLwJv
でも丸美屋のマーボーには色々なヒントが隠れている
子どもも食べられる日本人好みの美味しくてやさしい味のヒントが
0141ぱくぱく名無しさん
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2023/07/19(水) 10:56:58.51ID:gFjtfDnD
豆板醤はちょっとでいいむしろいらん花椒なんてもってのほかラー油もいらん
0142ぱくぱく名無しさん
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2023/07/19(水) 15:41:26.58ID:SgIBV1L4
丸美屋なんてってバカにしてたが、割と本格的なやつもあって驚いた
0143ぱくぱく名無しさん
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2023/07/19(水) 17:13:35.04ID:dLzpj4ws
ホアジャオの麻はたしかに好きではあるが辣ギンギンの辛がニガテ
食べるのはいいのだけれど出すときのピリピリがね・・・・・・・・・・
0148ぱくぱく名無しさん
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2023/07/22(土) 22:44:40.31ID:2UIAQYNZ
地元さいおおてのスーパーに豆豉置かなくなった八角いらんから豆豉置け
0149ぱくぱく名無しさん
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2023/07/24(月) 00:08:23.51ID:G3J5PU68
>>147
この豆腐の水抜きの仕方いいな
これならマーボ作る直前にお湯作るだけだから一瞬で沸騰させてそれで終わるのが良い
確かに良い感じのぷるぷるになった
0150ぱくぱく名無しさん
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2023/08/01(火) 04:29:14.29ID:5UkRU9ko
肉豆腐を吟味するとやっぱ豆腐には牛肉のが合うよなと思う
オリジナルが牛肉なのは無論知ってるが、現在の中国本土およびガチ系の国内店ではどんな感じなんだろう
0151ぱくぱく名無しさん
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2023/08/01(火) 11:24:10.49ID:iJ3CDMLo
選べたりすると聞いた
0152ぱくぱく名無しさん
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2023/08/01(火) 19:29:45.98ID:DZACvBZA
ガチ系とか別スレで聞けばこっちは家庭料理
0153ぱくぱく名無しさん
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2023/08/01(火) 20:02:50.24ID:iJ3CDMLo
>>152
家庭料理に拘らず何でもあり
0154ぱくぱく名無しさん
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2023/08/02(水) 12:05:07.91ID:1VM1Ylzg
>>132
むしろ
たった大3で済んでるのも凄いなと思った
0155ぱくぱく名無しさん
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2023/08/02(水) 16:06:18.18ID:NC9sUT3f
とあるレシピ（概要）
大さじ4で挽き肉を炒め、炒めおわったら端によせて
そのまま豆板醤などの調味料を炒め、熱湯orスープ、豆腐など入れる
最後の強加熱直前に追加の油を回し入れる

ざっと75cc
本場だともっと多い（100ccとか）こともあるんだと

最後の強加熱をしっかりやると、油がある程度分離して表面に浮くのでそんなにギトギト感はない
0157ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/02(水) 18:24:00.81ID:1VM1Ylzg
陳建一式もだいたいそれだな

挽肉をパチパチいうまで炒めて
胡椒、酒、醤油、甜麺醤で味付け→炸醤

豆板醤、辣粉、朝天辣椒、辣油を温め
大量に刻んだニンニク、生姜を泡立つまで炒め
スープと炸醤を投入

お湯にしっかり味がする程度の塩を加え
踊り出すまで茹でた豆腐を②に投入
豆豉、紹興酒、醤油、胡椒で味付け

ネギはみじん切り
葉にんにくは削ぎ切りして水に晒してから投入し
水溶き片栗粉を加えてしっかり加熱

追い豆板醤、辣油、花椒油で仕上げ
心ゆくまで花椒粉を振って出来上がり
0159ぱくぱく名無しさん
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2023/08/07(月) 17:06:53.19ID:8V6iWBt9
肉はブロックから甜麺醤少しで炒め
ピーシェン豆板醬と豆鼓と唐辛子で辣油は少なめ
青花椒と山花椒つかってる
茄子を二本入れてみた豆腐は絹の平切りで崩して絡めて
https://i.imgur.com/BGtuK4G.jpg
0160ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/07(月) 18:31:29.19ID:VvnWXYWi
なんでナス入れるかなあ
0162ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/07(月) 18:43:21.61ID:8V6iWBt9
茄子は最初に油通してから後で合わせてる
麻婆茄子豆腐だな
かなり多い食いでがあるよ
0163ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/07(月) 19:17:06.24ID:XpTMAR4E
茄子は魚香茄子にしたほうがいい
0165ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/16(水) 16:18:45.65ID:INoA7vF7
ニンニクいつも炒めてたけど、生のニンニク入れても美味しいね
0166ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/16(水) 22:14:28.79ID:QXV4DJNR
中華料理は火の料理生なんて許さないアル
0170ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/19(土) 18:16:26.79ID:/lLKwkag
花椒ならユウキで良いと思うけど
良質のなら横浜中華街の源豊行に香りも色も良いのがあるよ高い方の奴ね
0172ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/19(土) 20:43:33.45ID:7ASrmAfr
>>170
はーなるほど
飲食店だけじゃなくて食材屋さんも充実してるのか
行ってみようかな
0173ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/20(日) 15:21:02.19ID:TzbxImhA
>>169
食いもん食って痺れる必要性を感じねえなあボカァ
0174ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/20(日) 16:05:33.08ID:ueCgdb7z
興味本位で刻みニンニクを生でいれたらめっちゃ美味くて笑った
薬味系はそんな火通さない方が香りが立つし、麻婆豆腐は基本濃い味つけだからこれくらい薬味にパンチがあるほうがいいね
0175ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/20(日) 16:46:33.51ID:dezUFsdR
花椒は粒のタイプ買ってすりこぎとすり鉢ですったらだいたい痺れる
0176ぱくぱく名無しさん
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2023/08/20(日) 17:20:22.05ID:DMJExsSk
すり鉢なくてもほんの少しだけ低温で炒って香り出す本当に短時間だよ
冷ましてからまな板の上でセトモノのお椀の縁を使ってゴリゴリ潰す
昔の中華のやり方だよ
0178ぱくぱく名無しさん
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2023/08/20(日) 21:50:05.80ID:hLH1gmOt
横浜中華街は飲食のがやべーな
台湾ジーパイと焼き小籠包の食べ歩き
後は食べ放題店が乱立してて、
ある程度知識がないと美味しいものが食べられない
0179ぱくぱく名無しさん
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2023/08/20(日) 22:20:35.10ID:YLJA19oL
ぶっちゃけ甜麺醤いれてたらオイスターソースいらんよな
味の変化特にしなかったわ
0180ぱくぱく名無しさん
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2023/08/21(月) 06:34:38.52ID:k456+AML
麻婆茄子は麻婆豆腐よりも醬を多めに使うのがポイントだね
スープを少なくして、挽き肉炒めに近い感じにすると尚更良し
0181ぱくぱく名無しさん
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2023/08/21(月) 10:46:16.86ID:JIivDK2Y
スレチ
0185ぱくぱく名無しさん
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2023/08/22(火) 00:33:00.60ID:Lu0KoTsi
豆豉な
熟成した豆板醤のうまみと似てるところあるから
郫県豆板醤つかってれば必ずしもなくても良いかも
0186ぱくぱく名無しさん
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2023/08/23(水) 17:19:46.92ID:8e4Ibkpr
割と大雑把に作ってもちゃんと仕上がるからぶっちゃけこだわりなければ適当でいいよね
たまり醤油も豆豉もオイスターソースも葉ニンニクも紹興酒も無くてもなんも問題ない
0187ぱくぱく名無しさん
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2023/08/25(金) 22:39:27.86ID:eDqT9NsE
たまり醤油は変に黒っぽくなっちゃう。
豆豉はあった方が風味は良くなる。
オイスターソースは最初から本来のレシピじゃないし。
葉ニンニクはあった方がいいけど中々売ってないので見た目を似せるのであればわけぎ（わけネギ）で良い。風味似せたけりゃニンニクの芽を潰して削ぎ切りにしたのを入れればオケ。
紹興酒はあれば入れると中華っぽい風味になる。なけりゃ料理酒でオケ。
0188ぱくぱく名無しさん
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2023/08/26(土) 17:39:31.51ID:l7zYDtko
オイスターソースは広東風だね
0189ぱくぱく名無しさん
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2023/08/26(土) 19:20:03.33ID:QXlliMvt
俺はオイスターソース入れる辛いの嫌い豆板醤嫌い
0191ぱくぱく名無しさん
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2023/08/26(土) 21:00:34.60ID:78/x/wFn
まあそういう麻婆豆腐もあるからねえ
おれも四川風のも好きだし甘みが目立つやつも好きだよ
その後に辛さが来てくれないと寂しいけど
0193ぱくぱく名無しさん
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2023/08/27(日) 04:05:42.60ID:Y6CspRG6
味噌ラーメンのスープで作った麻婆は格別
0194ぱくぱく名無しさん
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2023/08/27(日) 14:52:44.37ID:bIcJ16yF
まあ正直不味く作る方が難しい
その辺の幼稚園児に作らせても美味しい
0195ぱくぱく名無しさん
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2023/08/27(日) 19:19:44.33ID:SLYWkqZ6
>>187
わかる
たまり醤油使うと変に黒いし、個人的には赤い麻婆豆腐がすきだから普通の醤油つかってる
0197ぱくぱく名無しさん
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2023/09/22(金) 15:42:25.01ID:k3sB1xHt
変に黒っぽくなるってwwそれが老抽の役目なんだから当然だわ
0198ぱくぱく名無しさん
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2023/09/24(日) 22:33:47.49ID:qyDk3pwH
>>197
え、そうなの？
赤い麻婆豆腐の方が個人的にはすきだから黒っぽくするメリットがあんま分からないや
0199ぱくぱく名無しさん
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2023/09/24(日) 23:31:49.77ID:GRlaEkGt
色で味わうニュータイプ
0201ぱくぱく名無しさん
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2023/09/25(月) 02:31:26.49ID:uyf4C2+g
>>198
向こうの角煮（紅焼肉）なんかもやたら黒っぽいけど味はそこまで濃くない、老抽で色付けしてるから
どうも中国人はああいう色を美味そうに感じらしい
0202ぱくぱく名無しさん
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2023/09/25(月) 15:02:09.69ID:r0EWTLTV
最近黒っぽい麻婆豆腐が美味しそうに見えて来た。
飲食物で赤い麻婆豆腐出てくるとテンション下がる
0207ぱくぱく名無しさん
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2023/09/29(金) 01:56:34.54ID:VqCfUPif
>>201
なるほど黒が良しとされる感じなんですね
牛丼屋が赤とかオレンジの看板で食欲そそるのと同じで、個人的に赤の方が美味しそうに見えるから価値観の違いなのかな
0210ぱくぱく名無しさん
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2023/10/06(金) 19:26:02.36ID:mMA5BUBT
ぜひやって食レポしてくれ
0214ぱくぱく名無しさん
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2023/10/18(水) 19:20:17.37ID:lc22ety1
>>212
ちゃんと回鍋する回鍋肉はめんどい
擬きなら楽
0215ぱくぱく名無しさん
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2023/10/18(水) 19:21:12.06ID:lc22ety1
>>212
ちゃんと回鍋する回鍋肉はめんどい
擬きなら楽
0216ぱくぱく名無しさん
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2023/10/19(木) 11:03:25.91ID:zgZlwfBO
元々お供え物に使った肉を炒めて食べたから回鍋(鍋に返す)肉だけど
回鍋肉の正式な作り方が煮込み肉を作ってから炒めるという事ではないよ
0218ぱくぱく名無しさん
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2023/10/19(木) 13:25:28.70ID:C2OEU0Wc
回鍋しない正式な回鍋肉のレシピもあると言いたいのでは？
0219ぱくぱく名無しさん
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2023/10/19(木) 14:30:12.48ID:zgZlwfBO
冷めて固くなった肉を薄切りにして濃い味付けで炒めて食べる行為の名前が回鍋肉
なので調味や調理にもともと正式とかないって話
0220ぱくぱく名無しさん
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2023/10/19(木) 16:07:35.11ID:M4Vg5rMv
正式とか馬鹿みたい
調理法がメニュー名なのに
それ外したらただの違う料理
0222ぱくぱく名無しさん
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2023/10/19(木) 17:28:40.06ID:zgZlwfBO
>>220
回鍋肉という名前は調理方法ではなく、一度調理済みの肉というむしろ材料名に近い名前だな
0225ぱくぱく名無しさん
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2023/10/19(木) 18:25:33.19ID:MK5p0wkz
アバタのおばさんが作るのが正式じゃない的な話を、
彼は何故延々としているのだろう
0226ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/19(木) 19:08:01.13ID:YAmNR+mQ
豚コマのホイコーロー食いてー
うちは甜麺醤ないんだよね
0227ぱくぱく名無しさん
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2023/10/19(木) 19:25:01.93ID:zgZlwfBO
やけに喰い付きがいいなw
ネットで得た半端な知識で「ちゃんと回鍋」するとかリアルで言ってたら相当恥ずかしいのはわかるが
よかったじゃんネットで恥かいただけで済んでw
0228ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/19(木) 20:36:24.28ID:YAmNR+mQ
ネットの恥は掻き捨てだおね
0229ぱくぱく名無しさん
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2023/10/19(木) 20:41:15.48ID:P6QV/E09
まともな人間ほど5chから居なくなって、
相対的に知ったかが増えてるな
まあ同じ面子で一つの料理、
しかも年寄ばかりじゃ話が膨らむこともないし
いやらしい人間が目立つのもやむ無し
0231ぱくぱく名無しさん
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2023/10/25(水) 12:45:26.68ID:8lvcnhNg
>>227
自分が痛々しいことに気づいていない？
0232ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/26(木) 12:30:07.96ID:Rz0IphGC
ニラたっぷり麻婆豆腐が美味い
一袋はいれちゃう
0233ぱくぱく名無しさん
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2023/10/26(木) 13:11:25.32ID:4XWO5qB8
お母さんも麻婆豆腐にはニラ一把よ
0235ぱくぱく名無しさん
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2023/10/26(木) 18:19:37.91ID:Rz0IphGC
豆豉と唐辛子粉でも
0237ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/27(金) 02:02:26.15ID:xY7gKejV
日本の熟成味噌と唐辛子でも出来るから
そら豆と大豆の違い位だよ
0238ぱくぱく名無しさん
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2023/10/27(金) 22:14:01.11ID:noAGV0fp
ケチャップ味の麻婆豆腐でもいいじゃない
0241ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/27(金) 23:49:01.49ID:noAGV0fp
たまにアバタのおばさんてゆうやつなんなん？
0244ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/28(土) 10:44:12.09ID:yaKuTM30
陳麻婆の作った麻辣味の豆腐料理
ぽい料理
0246ぱくぱく名無しさん
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2023/10/28(土) 12:03:38.62ID:gmiLU8EP
>>245
期待
0247ぱくぱく名無しさん
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2023/10/28(土) 12:31:21.87ID:D/kzZw2U
承認欲求の歪んだ発露ですので
0248ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/28(土) 12:47:19.84ID:gmiLU8EP
豆腐と挽き肉と唐辛子成分と醤系のタレ、旨味があれば麻婆豆腐な気もする
なんか抜け道あるかな
0250ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/28(土) 17:48:23.62ID:ELemEpo4
豆腐は要るだろ
0252ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/29(日) 01:18:07.70ID:t6cMv7n8
甘い麻婆豆腐おいしい
0254ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/29(日) 12:14:44.29ID:KWFmDgBi
>>251
豆腐→ごはんは思い切りカーボン増えてる
ハイカボチェンジだ
0258ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/30(月) 11:02:31.35ID:3XFGvJ+R
久しぶりに陳健一麻婆豆腐食べたら、ラー油が意外とシンプルな構成なんでは？と思った
なのでサラダ油にニンニクと唐辛子だけのラー油で仕上げたら結構いい感じになった。誤解を恐れずに言うとカラムーチョっぽい香味が出る。
スパイス色々のラー油は雰囲気出るけど個人的にはこっちで良いや
0259ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/10/30(月) 17:05:33.33ID:nYqtFifw
基本は唐辛子を丸ごと刻んで軽く湿らせたら加熱した濾してない菜種油かけるだけだから
0260ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/11/04(土) 21:03:40.84ID:eOWOX3Kn
新大久保の怪しい店で買った、ラベルアジアン系で何語か読めない大きい唐辛子。
スモーキーフレーバーがかった、辛味と別に妙に旨み感じるから使ったところ。
うまいやん何これ。
0262ぱくぱく名無しさん
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2023/11/07(火) 13:06:55.72ID:OEM/8RMo
市販の豆鼓醤と豆買って自作するのとじゃ全然違う？
0263ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/11/16(木) 15:07:10.62ID:wUQSbT6I
もやし・ニラ・白菜は必須、体にもいいし
0264ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/11/16(木) 15:16:17.48ID:0xuYgVzk
キクラゲと豚コマ入れてもやし炒めか
麻婆豆腐のお供にぴったりだな
0267ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/11/25(土) 21:04:54.58ID:uLTW3q3z
このスレもう少し作り方の考察色々あると思ったら全然無いのな
0268ぱくぱく名無しさん
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2023/11/25(土) 22:50:29.84ID:fvKwxwSR
>>267
ではおまえの考察をどうぞ
0270ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 07:25:54.34ID:X87w0DP9
>>265
そのシリーズでもっと旨いのはこれだよ
これは本格四川を極めた感じがハンパなかった
店で食べる必要も無ければ、ネギを作ったりとか花椒をゴリゴリしたりとか豆板醤がパチパチはねてコンロ周辺を汚してまで作らなくてもいいかなぁと思えてきた

https://i.imgur.com/fnJRma2.jpg
0271ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 13:31:21.36ID:f+L+R3f/
家で作るのと店の味の違いって豆板醤なのだろうか
陳建一さん愛用のピーシェン豆板醤てのが気になる
そんなに味が違うのかな
0272ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 15:09:02.26ID:UmhX3smU
>>271
作り方が近ければ似た感じになるよ、麻婆豆腐美味しいって評判の店で食ったら家とほぼ同じ味で驚いたｗ
0275ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 18:52:36.61ID:r1ltgtqJ
もう俺はカルディの黒麻婆豆腐の軍門に下ってしまった…
後はお前らに託す‼
0276ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 19:10:06.98ID:MNzZqVPR
店のような思いっきり辛くて痺れるのに旨味のある麻婆豆腐が作れん
みんな旨味ってどう出してるの？
とりあえずユウキの激辛ラー油とピーシェン豆板醤と豆鼓を注文したがどう変わるかね
0278ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 20:24:27.76ID:bXiT7CN2
>>270
食べた事あるけど、作ってる途中で目と鼻がショボショボしてきた記憶
やり過ぎな気がしたし、四川麻婆豆腐の調理人って毎日あれに耐えてるのかと畏怖の念を抱いてしまうよ
0279ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 21:04:14.09ID:0CvYQhzz
旨味のもとは、郫県豆板醤、豆豉、鶏ガラなどのスープ、大蒜、パンダorハイミー
スープに味覇の類を使ってもいいけど、塩分強いので調整が要る
味の素を入れるのもいいよ

痺れ（麻味）は、出来上がったものに花椒をたっぷり削ってかけるのに加え、
花椒を弱火で炒めて花椒油を作って使うか、
花椒をたっぷり使った辣油を作って使うか、
市販の花椒油を使う
花椒油は楽に痺れを足せるのでおすすめ
藤椒油は香りの強い花椒油で、これもおすすめ
0280ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/11/26(日) 21:27:13.41ID:MNzZqVPR
>>279
だいたい構成は自分の考えてるのと同じ感じか
今まで丸鳥ガラスープの素を水に溶いて使ってたけどちゃんと鶏ガラスープ取って試しに作ってみる
久しぶりにピーシェン豆板醤も買って豆鼓も買ったからこれも自家製豆鼓醤を用意する
辛さ出すのにも悩んでるんだけど、豆板醤多めにすると塩辛くなるだけ、粉唐辛子を増やすと粉っぽくなるからスープ多めになって味がボヤけるし辛さも弱くなる
単純に単体でも辛みの強い唐辛子使わなきゃダメかな
0281ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 21:46:31.96ID:MNzZqVPR
あとひき肉をどこまで炒めるか問題なんだけど、陳建一レシピだとそこまで深く炒めてないっぽい
他のレシピ見るとカリッカリまで炒めてたりする
個人的にカリッカリは食感があまり好みでは無いと言うか肉感が損なわれるって感想何だけど旨味出しって観点では変わるのかな
0282ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 21:58:55.73ID:Uofpivly
そもそも挽き肉に肉感なんかないわw
どんだけ馬鹿舌やねんw
0283ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 22:51:08.60ID:0CvYQhzz
「肉感」の捉え方しだいだけど、挽き肉に肉感はあるたろ
挽き肉100%をこねて平らに伸ばして焼いただけのパティで作ったハンバーガーとか肉感たっぷりでたまらん
0284ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 22:57:46.45ID:0CvYQhzz
>>280
スープは素でもいいと思うけど、まぁやってみたら
辛みは若い豆板醤（郫県豆板醤と違って旨味少なめ、辛み多め、ユウキの豆板醤とかでok）か一味唐辛子（唐辛子粉より粒大きめ）か辣油かな
最初に刻んだ唐辛子、（花椒）を弱火でじっくり炒めてガラを濾すって手もあるよ、まず辣油っぽいものを作ってそれで調理する感じ
0285ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 23:06:41.49ID:Uofpivly
>>283
だったら挽き肉100%をこねて平らに伸ばして焼いただけのパティで麻婆豆腐作ればええやんw
固まりが大きければ肉感なんやろおまえら的にw
0286ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 23:09:21.64ID:0CvYQhzz
>>285
お薬はちゃんとのみなよ
0287ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 23:10:52.68ID:0CvYQhzz
構ってちゃんに構っちゃった
0288ぱくぱく名無しさん
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2023/11/26(日) 23:18:47.13ID:Uofpivly
>>286←悔しすぎて問題解決の糸口に気がつかない馬鹿w
0290ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 00:10:24.26ID:2ODKTz3j
>>276
基本的には大量の油
そしてやはり大量のピーシェンの味噌のコク
言っておくが大量がポイント
恐れるなかれ
0292ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 00:24:58.92ID:2ODKTz3j
俺も似たような感じ
粗挽き牛で食感が肉肉しいやつ
細かいと火が入ったらザラつくばかりでな
0293ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 02:17:15.08ID:eObyRqtj
粗挽きはいいよね
0294ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 02:17:55.98ID:eObyRqtj
自分で刻む（叩く）のもいい
0295ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 07:06:54.37ID:siYHXXwi
>>284
とりあえず家に手羽先と鶏皮が冷凍で余ってたからニンニク生姜ねぎと一緒に煮込んでなんちゃって鶏ガラスープ取って試してみる
若い豆板醤の方が辛いのか！知らんかったわ…
ピーシェンとブレンドしてみる
鷹の爪とホール花椒をサラダ油に香りと辛み抽出した辣油もどきは何度か作った事あるけど最後に後がけしかしたこと無かったわ
あれで他の調理もか、良さそうね

>>290
油大量は分かっちゃいるんだけど出来上がりが油に浸かったみたいな感じになっちゃうけどそんなもんかね…
ピーシェン大量って塩っ辛くならないの？
豆腐一丁にたいして業スーのやっすい豆板醤大さじ3入れたらかなり塩辛かった


肉はやっぱり牛のがいいんかな
粗挽き豚、牛豚合い挽き、試しにラム肉と色々試してるが牛だけではまだ作った事ないや

みんなアドバイスめちゃくちゃ助かるよ、サンキュー
0296ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 08:56:13.57ID:jjjv17Ss
自分は豚挽き肉かな　半量はこまを叩いて作る
しっかり焦げ目つくまで焼いて味つけてザルに一度あける
余分な油が落ちてカリカリのしっかり味が染みた挽き肉になる

まあCOCOCOROの動画参考にしてるんだけなんだけど
0297ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 12:23:28.46ID:DqQUMhUU
豆板醤は塩分考えると大さじ一杯程度ピーシェンとブレンドで、甜麺醤入れるかと油の量と豆腐の種類で味の方向性が決まると思う、味の強い料理でスープの差は優先順位低い、花椒の差は大きい
0298ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 12:30:43.69ID:4nOEkJjR
肉味噌は担々麺とかにも使うので、大量に自分でミンチにして作ってから冷凍保存で常備
0299ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 12:44:38.96ID:iY4k37Al
>>295
まさにその油漬け状態
豆板醤は塩分多いが油でしっかり火入れすると味が丸くなる
それに味噌だから実際は十分に濃厚

鶏ガラスープだのトウチだの量が足りなくて旨味がないと思っていたが辛さに負けるからこれらは感じにくい

ザージャンは先に仕上げてしまった方がイイかも
0300ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 18:29:43.74ID:siYHXXwi
>>296
コココロは同じくかなり参考にしてたわ
>>297
鶏ガラスープの優先度低いのか…
まぁ素と違い出るか試してみます
花椒も赤花椒仕入れたから市販のスーパーのとどの程度違い出るか楽しみ
>>299
結構しっかり弱火で豆板醤炒めて旨味出してるつもりではあるんだが難しいね
0301ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 20:51:02.10ID:URfv//18
ずっと木綿だったけどたまたま絹があったので絹で作った
塩ゆでしてから使ったらプルンプルンで全然崩れなくて木綿と大差無くなった
それでも舌触りは絹のほうがよかったかもしれない
0302ぱくぱく名無しさん
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2023/11/27(月) 22:12:26.15ID:Zc/L1ZRo
豆腐を変えたり
麻婆ソースを和風に変えたり
牛から豚や鶏に変えたり
バージョンいくつかあると飽きない
0306ぱくぱく名無しさん
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2023/11/28(火) 18:26:56.09ID:wXHAJuB7
生の赤なんばんを麻婆豆腐に入れた事ある人いる？
近所のスーパーで売ってたから衝動的に買ってきたんだが
0307ぱくぱく名無しさん
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2023/11/28(火) 20:24:40.54ID:C9U/c+31
赤なんばんって初めて聞いた
ググっても焼肉店とレシピしかでてこないしレシピ見たらみんなバラバラの料理だしなんだこりゃ
もしかして赤唐辛子のこと？
0310ぱくぱく名無しさん
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2023/11/28(火) 21:04:58.85ID:wXHAJuB7
写真見ての通り、作物名「なんばん」だからそう記載したんだがすまんな
0314ぱくぱく名無しさん
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2023/11/28(火) 21:36:31.26ID:wXHAJuB7
>>312
ええんやで
>>313
地方によって呼び方が変わるんか知らんかった
北海道人だけど「なんばん」って単語に馴染みがあんまり無いんだけどな
0316ぱくぱく名無しさん
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2023/11/29(水) 07:30:05.48ID:3YI8QRmk
一味唐辛子を南蛮粉って言うよね？
カレー南蛮にも唐辛子は必須だし
0319ぱくぱく名無しさん
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2023/11/29(水) 11:23:25.83ID:Mj4PMGNA
生の唐辛子はプランターに植えてるから時々使う
乾燥に比べ少し大きめのカットが美味しい　見た目も良いしね
入れるタイミングはネギ等と同じ

辛さはバラツキある気がするのでカットする時味見してる
0320ぱくぱく名無しさん
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2023/11/30(木) 22:36:25.16ID:2cp3et2g
鶏ガラスープを手羽元、手羽先の先っちょ、鶏皮、ネギ生姜ニンニクで雑に取って使用

豆鼓醤は豆鼓買ったの刻んでニンニクと油で炒めて作った

ザージャン作る時、豆板醤･唐辛子･ニンニク生姜を炒める時
全てユウキの激辛ラー油使用

ユウキの激辛ラー油は調理前に小鍋に花椒ホール、鷹の爪荒く砕いたもの数本分を入れ軽く色づくまで加熱して濾した

上記鶏ガラスープには調理前に生の赤南蛮日本を薄くスライスして入れて赤みと辛味風味を溶けさせておいた

ピーシェン豆板醤1.5、若い豆板醤1、粉末唐辛子1.5、粗挽き韓国唐辛子1、程度割合を上記ラー油で弱火で味出した


これくらいの下準備して今月5回目の試作したんだけど、ほぼほぼ自分が求めてた麻辣感には辿り着けた
ってかユウキの激辛ラー油が思ってた10倍位パンチあったな

ひき肉は初めて牛バラを叩いて使ったけど豚より臭み、余計な脂も無く好感触

鶏ガラスープに関しては市販の素使うよりちゃんと出汁取ったものの方が旨味は強く、塩分は添加無しだから調整しやすいんじゃないかなと思う

1番の悩みだった麻辣のパンチがユウキの激辛ラー油で解決したっぽいのが腑に落ちないけどかなり理想としてる麻婆豆腐には近づけたかな
0322ぱくぱく名無しさん
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2023/11/30(木) 22:55:12.12ID:2cp3et2g
チラ裏みたいな書き方ですまねぇ…

正直自分の為の記録用みたいな感覚で書き込んだ

･ピーシェン豆板醤と若い豆板醤をブレンドして使用
･豆鼓醤を自作
･調理油は全てユウキの激辛ラー油使用(調理前に花椒･鷹の爪を砕いて弱火で炒めて濾したもの)
･自家製鶏ガラスープに生の赤なんばんスライス2本分を入れて赤み辛味風味を抽出

上記は過去試してなかった要素を一気に全部落とし込んだから、どの要素がどれほど味に寄与したかがハッキリ分からん

批判でもなんでも意見貰えたら助かります
0324ぱくぱく名無しさん
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2023/12/01(金) 00:13:09.87ID:l1j52LhP
色々抜いても大差無いねってところが最終的な落としどころ
0325ぱくぱく名無しさん
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2023/12/01(金) 00:40:41.73ID:Zi2wrLQU
豆豉な
0327ぱくぱく名無しさん
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2023/12/01(金) 09:59:25.07ID:wAvHcdBo
色々試してるうちがいちばん楽しい
0329ぱくぱく名無しさん
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2023/12/01(金) 11:31:58.97ID:wAvHcdBo
言い訳？なんの？
0330ぱくぱく名無しさん
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2023/12/02(土) 23:36:06.76ID:fbeNryft
>>329
お前の口からそんな言葉、聞きたくなかったぜ
もう、、、とっくに終わっていたんだな、オレたち
0331ぱくぱく名無しさん
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2023/12/03(日) 01:05:07.68ID:V64zW+Iq
ヒーリング系もしくはドローンアンビエントで、文明のストレスと病に打ち勝つための
最強のリラックスを手に入れてください。
自然の波音も入っているので、さまざまな周波数の恩恵を得ることができます。
神経過敏でイライラしやすい人、なんらかの依存症にも少なからず効果が期待できます。
試してみてください。//youtu.be/e1IPKVrDUoM
0332ぱくぱく名無しさん
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2023/12/03(日) 11:14:28.77ID:ekJWCQWj
このスレ見てよさげなことを取り入れてきたけど、だいたいやり方が固まってきた。
0333ぱくぱく名無しさん
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2023/12/03(日) 12:40:21.05ID:fylGRV5Z
>>330
病院いけよ
0334ぱくぱく名無しさん
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2023/12/03(日) 13:00:50.61ID:QkCwoFSr
豆板醤ブレンドする意味ある？
ピーシェンだけでいいだろ
0337ぱくぱく名無しさん
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2023/12/03(日) 17:45:54.29ID:XZO3SXWt
甜麺醤使うと別の料理になって、それはそれで悪くなかった
0338ぱくぱく名無しさん
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2023/12/03(日) 20:09:37.89ID:bWY+IwdS
甜麺醤使うの普通では…
0339ぱくぱく名無しさん
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2023/12/03(日) 21:02:02.59ID:fylGRV5Z
目指す味によって調味料の種類や配分を変えるのは当たり前で、正解や間違いなんてものは存在しない
0343ぱくぱく名無しさん
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2023/12/04(月) 18:10:18.64ID:oNxf3EJX
>>334
郫県みたいに熟成した豆板醤と若い豆板醤では、発酵した豆のうまみと辛さの比率が違うし、うまさの中身も微妙に違う。
欲しい味にするために混ぜて調整する
単体で満足ならいらんかもしれんが
0345ぱくぱく名無しさん
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2023/12/04(月) 19:58:52.68ID:q2BUzCb1
>>343
若いつったらユウキの四川とかなんだろうけど
あれに美味くなる要素をまったく感じないんだよな
辛さなら唐辛子入れりゃいいし
0346ぱくぱく名無しさん
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2023/12/05(火) 11:07:22.20ID:LEeYA20g
豆板醤にうまみは求めてない辛ければ良い
だけど辛さの質は違うから唐辛子もラー油も同時に使う
0348ぱくぱく名無しさん
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2023/12/05(火) 12:41:08.44ID:E1Ea5/NJ
香りも違う
0349ぱくぱく名無しさん
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2023/12/05(火) 15:30:06.49ID:l9M3f10K
豆板醤て味の濃さやしょっぱさとかに影響するもので辛さを求めるものという感覚は無いな
辛さの方向性は唐辛子や花椒の種類、量、使うタイミングで決める
0350ぱくぱく名無しさん
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2023/12/05(火) 15:47:19.87ID:Mfeho2tf
中国で売られてる四川の豆板醤だとそら豆味噌だから辛く無いんだよね
日本で売られてるの辛すぎで旨味が少ない
0351ぱくぱく名無しさん
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2023/12/05(火) 16:45:48.15ID:gqac66Oj
>>349
それな
豆板醤は辛味調味料ではなくあくまで味噌である
0352ぱくぱく名無しさん
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2023/12/05(火) 20:35:16.34ID:ePBMKFXs
>>350
熟成期間で変わる
0353ぱくぱく名無しさん
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2023/12/17(日) 03:33:37.06ID:COro161H
辛さは唐辛子粉とか自家製ラー油で足してる
と言うか、四川料理店やってるこの人のレシピ参考にしてる
このスレの人なら知ってる人多そうだが
ttps://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/18-00431
0354ぱくぱく名無しさん
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2023/12/30(土) 19:26:39.52ID:dU68tXk9
日本の食材使わず水から全て中国産使って作ってほしい、安全な日本産を使ってドヤんなってこと
0355ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/12/30(土) 19:37:50.87ID:FO3DKzOp
拗らせてんなぁ
0356ぱくぱく名無しさん
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2023/12/30(土) 19:41:15.52ID:sX1EI6Zr
中国産の水ってなんか濁ってそう
一般家屋からすら規定値越えの放射線が観測されたとか怖すぎるんだがマジなんか
0358ぱくぱく名無しさん
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2024/01/02(火) 19:52:28.90ID:JgpATA2E
豆鼓はモリモリ入れたくなるんだよな
その分感覚だけど豆腐の水抜きやスープには塩気は少な目してる
0359ぱくぱく名無しさん
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2024/01/02(火) 20:36:52.07ID:lNVfjrP/
大抵の調味料に塩気あるから、調整は大切だね
0361ぱくぱく名無しさん
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2024/01/08(月) 12:51:48.41ID:AkeZUa6A
ダイショーのCoCo壱番屋監修　カレー麻婆豆腐の素
中途半端な味で不味かった
カレーも麻婆豆腐も好きだけど混ぜちゃいかん
0364ぱくぱく名無しさん
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2024/01/15(月) 16:51:59.25ID:7znm4Hmm
甜麺醤にも塩分
0372ぱくぱく名無しさん
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2024/01/16(火) 01:22:37.03ID:CzP9FBm/
撮り方が悪いのかスマホカメラがゴミなのか
0375ぱくぱく名無しさん
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2024/01/16(火) 06:32:05.69ID:gXJh6/bL
麻婆豆腐の素さえあればいいのよ
あとはどれだけ花椒を擦り入れるかだけ
0376ぱくぱく名無しさん
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2024/01/16(火) 07:28:04.88ID:91hDU25I
味の素の極が凄かったよ
やり過ぎな感もあるけど、麻辣好きにオススメ

https://i.imgur.com/GzkP89T.png
0377ぱくぱく名無しさん
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2024/01/19(金) 01:05:00.80ID:RJxu+eIC
こういうやつ作る手間自体は殆ど変わらんのね
味が完成されてるという事か
0383ぱくぱく名無しさん
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2024/01/22(月) 02:47:06.66ID:WT2FSeEn
>>379
ヤマモリ好きだから助かる買ってみよ
ステルスヤマモリOEM一覧が欲しい……
0389ぱくぱく名無しさん
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2024/02/01(木) 15:18:47.37ID:oFjVt116
福井県の名物みたいにいわれておるが
けっこういろんな地域であるのよね
昔、中揚げも知らんのか？常識がなかねー
とか言われたわ
0390ぱくぱく名無しさん
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2024/02/01(木) 17:59:03.72ID:apsKQ/ep
初めて聞いたわ
売ってるのも見たことない
0392ぱくぱく名無しさん
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2024/02/05(月) 15:04:31.53ID:EKj/jTAO
一回厚揚げで作ったことあるが個人的にはダメだ豆腐が主張しすぎる
絶対に豆腐が崩れない事だけは利点かもな
0393ぱくぱく名無しさん
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2024/02/05(月) 15:53:54.95ID:a+j72HKy
固めの絹ごしが一番
けっこう限られるが
0395ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/02/05(月) 15:57:09.96ID:a+j72HKy
箸で摘まんで食えるくらいが良い
0396ぱくぱく名無しさん
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2024/02/05(月) 16:07:02.74ID:QFz4AEqI
豆腐の硬さも好きずきなんだね。自分は切った木綿を茹でてから入れるけど。
0398ぱくぱく名無しさん
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2024/02/06(火) 16:47:18.36ID:OGK9AJE9
固めの絹ごし豆腐を塩茹で
0399ぱくぱく名無しさん
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2024/02/10(土) 19:36:40.67ID:mYE8cEm9
ぶっちゃけ下茹でしなくてもスープ減らして煮込む時間増やせばあんま変わらなくて手間省けていいな
0401ぱくぱく名無しさん
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2024/02/11(日) 13:27:09.51ID:/Kwp8PBt
下茹では豆風味を減らしたり、崩れにくくしたり、味を染み込み易くしたりもある
煮込む時間増やしても同じにはならない
0402ぱくぱく名無しさん
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2024/02/11(日) 14:12:24.39ID:UyRpuQ0W
本人が良いと思ってるものをそれはダメとは言わないけど
実際にそうやって手抜きしてたおれはいまは下茹での工程はやるようになったな
0403ぱくぱく名無しさん
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2024/02/11(日) 15:33:39.54ID:ZujpDof9
俺はちゃんと豆の味が欲しいから下茹でしない
木綿だけど絹に近いなめらかさがある豆腐があって、それを重宝してる
0406ぱくぱく名無しさん
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2024/02/11(日) 18:18:23.13ID:w/yj+rv3
現実が上手くいってないんでしょ
0407ぱくぱく名無しさん
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2024/02/13(火) 04:08:50.40ID:m/cnrLz3
茹でるのが面倒ならレンチンでも水分は抜ける
自分は豆板醤とか炒めてる片手間で出来るから茹でてるが
0409ぱくぱく名無しさん
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2024/02/13(火) 21:12:26.08ID:+hWadT9s
>>408
自分もそれに近いやり方だ
少し水切った豆腐を長めに煮る

しっかり火が通ってから次のステップに

別鍋で塩水で軽く茹でた豆腐を投入してた時もあるけど差が分からないので今は省略
0410ぱくぱく名無しさん
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2024/02/14(水) 05:48:25.73ID:Fk+x0znc
>>408
なんでわざわざ防水のクッキングシートに挟包むのか意味がわからん
豆腐がやや平らになるだけだろ
0412ぱくぱく名無しさん
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2024/02/14(水) 09:19:06.00ID:Qk8MzUR8
キッチンペーパーも意味わからんな
水切れ悪くなるだけじゃん
0413ぱくぱく名無しさん
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2024/02/14(水) 10:19:05.86ID:XYIRxLKA
いっそのことピチットシートで…
自分は下茹でしないどころか最初から入ってる水も全部入れてる
意外と美味いんだわあの水
0418ぱくぱく名無しさん
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2024/02/14(水) 11:21:38.10ID:6+X6BI55
充填豆腐を水切り省いて塩茹で直行してるわ
絹ごし絞るより良いぞ日保ちもするしな
0419ぱくぱく名無しさん
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2024/02/15(木) 00:36:46.43ID:gMiY8Xoy
栄養バランス悪いんだよなあ、
作ってもやっぱり中華丼にすればよかったになってしまう
0421ぱくぱく名無しさん
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2024/02/15(木) 02:09:10.11ID:gMiY8Xoy
豆腐は昆布だし湯豆腐をポン酢で食うのがさっぱりでええかな
麻婆豆腐ではきつすぎる
0423ぱくぱく名無しさん
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2024/02/15(木) 04:52:16.39ID:5DWWF78y
>>419
ネギでもニラでも葉ニンニクでもたっぷりいれればいいし、
別に青梗菜でも追加すればいいよ
0424ぱくぱく名無しさん
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2024/02/15(木) 06:02:21.23ID:Q3gNkomi
葉ニンニク手に入らないのでベランダ農園やってもなんかちがう
専用品種らしくて種球が糞高い
0425ぱくぱく名無しさん
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2024/02/15(木) 07:01:17.34ID:ZNUn9KoG
普通に別に主菜か副菜つけるだろ
豆腐と僅かなひき肉じゃメインにはならない
青菜のにんにく炒めや唐揚げのおまけ
0427ぱくぱく名無しさん
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2024/02/15(木) 20:14:47.97ID:Y51PpPsH
自作なら油や豆板醤　辛み控えめに作れる

自分は両親食べられる位に控えめなマーボ作って　後がけ用の即席ホワジャ辛み強めラー油を別に用意する
0428ぱくぱく名無しさん
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2024/02/18(日) 17:00:48.28ID:p69ut9ov
＞後がけ用の即席ホワジャ辛み強めラー油

これ知りたい
ラー油に花椒漬け込めばいいのか
0429ぱくぱく名無しさん
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2024/02/18(日) 19:48:34.41ID:IxUwhfhJ
10文字ぐらいでスペース入れる奴ってらくらくスマホで書いてんのかな
0431ぱくぱく名無しさん
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2024/02/21(水) 22:26:23.24ID:P7xQpvF3
油ですぐ満腹感得られるし豆腐300gってまあまあ量多いからライスと麻婆豆腐だけでお腹苦しい
0432ぱくぱく名無しさん
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2024/02/23(金) 23:16:43.27ID:vVEOMv9n
豆腐一丁で2人前
0433ぱくぱく名無しさん
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2024/02/24(土) 08:28:39.63ID:IMi7Icge
２人前ぐらい１人で食べちゃうよね
というか食べてくれる相手いないからね
0434ぱくぱく名無しさん
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2024/02/24(土) 12:57:12.40ID:PWz1W3NW
自作ラー油作る時唐辛子粉少ない方が使いやすいな
動画の真似で100gでやってたけど今回は油500に対して30gにした
0435ぱくぱく名無しさん
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2024/02/26(月) 22:05:24.43ID:HMT4aemG
久しぶりに作った麻婆豆腐が油多かったって書きに来た所だったわ
間開けるとやっぱ感覚鈍るね
0436ぱくぱく名無しさん
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2024/02/28(水) 17:42:34.27ID:4Sl9Ou/w
皆は豆腐は絹ごし？木綿？
水切りしてるの？鍋？レンジ？
教えてください
0439ぱくぱく名無しさん
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2024/02/28(水) 19:07:05.27ID:CQ9FTLDQ
豆腐だけは探して合うのを見つけろな
俺は一丁400gの棉ごしだけど滑らかな舌触りの奴
0440ぱくぱく名無しさん
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2024/02/28(水) 19:36:50.36ID:6OKh310K
固めの絹ごし350g～400gを切ってから塩ゆで
塩ゆでは省くときもある
レンチンでもいいと思う
木綿のときも充填のときもある
0442ぱくぱく名無しさん
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2024/02/28(水) 22:02:47.11ID:ETtwlmKj
木綿の水切りなしでやってるけど
絹で湯がいてプルプルにするのがいいならやればいいし
何度も作って自分が好きなやり方で作ればいい
0450ぱくぱく名無しさん
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2024/03/06(水) 16:19:41.74ID:t0QkhBW5
今は亡き陳建一さんがおすすめしてた石垣島ラー油たしかにめっちゃ美味いけど、お値段高いし元々の味付けが濃い麻婆豆腐にドバドバ使うのめっちゃもったいない気がする
0451ぱくぱく名無しさん
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2024/03/06(水) 16:54:33.33ID:EcPFrjKg
ラー油は中国のお兄さん写真がついたピーナツ入りのやつ使ってる
0455ぱくぱく名無しさん
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2024/03/10(日) 00:13:31.90ID:XdgyaLv4
主婦の肖像見たいのだと思ってたが
0456ぱくぱく名無しさん
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2024/03/10(日) 01:07:39.96ID:vJutDQSo
>>7
アルコール漬けおすすめ
0457ぱくぱく名無しさん
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2024/03/10(日) 01:21:04.32ID:CFFJ+rlm
さっき重慶小麺食ってて呼吸困難起こしたわ
青山椒の粒を噛んで飲み込もうとした時にむせそうになって抑え込んだ
5秒ぐらいで青山椒は飲み込めたけど既に気道が閉まりかけてて息が吸えない
完全に気道閉塞して10秒ほど無呼吸だったけど次第に気道が開いてきて1分ほど喘鳴して治まった
死ぬかと思った
山椒にこんな毒性があったなんて
0458ぱくぱく名無しさん
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2024/03/10(日) 01:40:22.87ID:vJutDQSo
>>448
あれ木綿なんだよね
0459ぱくぱく名無しさん
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2024/03/10(日) 01:43:50.13ID:vJutDQSo
>>428
ワイのおすすめは輪切り唐辛子とホアジャオのホワイトリカー漬け
液体だけかけてもいいし具を入れてもいい
0460ぱくぱく名無しさん
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2024/03/10(日) 02:22:24.18ID:vJutDQSo
1人で食う時は簡単に作る、油少なめで
絹ごしを水切り
フライパンに油を少量
豆板醤
ニンニク刻みとあれば生姜も
ホアジャオ
豆腐
みりん
鶏ガラスープ
ネギ
醤油
ラー油
こんな感じでパパッと豆腐のペペロンチーノみたいな感じで
本当は調味料もっと使ったほうがいいんだろうけど
0463ぱくぱく名無しさん
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2024/03/11(月) 08:28:07.13ID:K/KTloEO
郫県豆板醤と豆豉は役割がかぶる
両方入れたって問題ないが
0465ぱくぱく名無しさん
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2024/03/11(月) 10:22:04.76ID:xxa/Ulb8
王道レシピどこ見ても両方入れてるけど無駄ってこと？
0467ぱくぱく名無しさん
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2024/03/11(月) 21:16:38.88ID:KwuQlUHc
今日の昼、辛味ゼロで辣油を後から自分で足すスタイルの麻婆豆腐を食べた。人生で一番不味い麻婆豆腐だった。
0468ぱくぱく名無しさん
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2024/03/12(火) 09:44:20.52ID:kn7jeCAW
不味いといえば生姜買い忘れて、まぁいいかと作った麻婆豆腐は激マズだった
重要なパーツなんだなぁと少し感動した
0469ぱくぱく名無しさん
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2024/03/12(火) 12:23:26.65ID:S27OUa7e
唐辛子　辣油は抜いてもいいけど
豆板醤　ゴマ油は抜けない
0471ぱくぱく名無しさん
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2024/03/12(火) 21:32:56.03ID:AVjwGQFV
生姜ってそんな必須でもないよな
肉がダメなんじゃないのか
0473ぱくぱく名無しさん
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2024/03/13(水) 11:54:35.90ID:siqKjcxc
>>470
一度試してみるといいよ
スゲェ間の抜けた味になるから
0474ぱくぱく名無しさん
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2024/03/13(水) 19:27:59.02ID:N9p4w5ag
>>473
ド下手糞自慢
0475ぱくぱく名無しさん
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2024/03/14(木) 06:31:58.80ID:wKQyA4Ac
ぶっちゃけ味の濃い料理だしあんまこだわりすぎてもそこまで大差ない気がしてきてる最近
馬鹿舌なのもあるけども
0478ぱくぱく名無しさん
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2024/03/14(木) 18:55:26.91ID:RB+Xwksp
序盤に投入するの忘れて煮込んでる時にぶっこんだり
醤油なんかの細かい調味料入れ忘れたりあるけど違いは分からんかな
火加減間違えて焦がした時は明らかに不味かったが
0479ぱくぱく名無しさん
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2024/03/14(木) 23:41:06.43ID:claA28JZ
>>460
多分みんなデフォルトすぎて気にしないであろうとても大事なひき肉が抜けてる
0480ぱくぱく名無しさん
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2024/03/15(金) 01:09:52.99ID:4rwddEaI
ペペロンチーノとか言ってるし忘れてるわけじゃなくてただの厨二でしょ
実年齢はリアル中二の五倍だろうけど

大体麻婆豆腐専門のスレで今更ダラダラレシピ書く時点でお察し
0481ぱくぱく名無しさん
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2024/03/16(土) 02:39:45.50ID:+UZkQWaI
はげだ！
0482ぱくぱく名無しさん
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2024/03/16(土) 06:04:47.68ID:/2R0jIjJ
＞　彼らはよく、社会に貢献したいと口にする。
＞　なんでも社会悪のネトウヨを自殺に追い込むことが、社会に貢献することなんだそうで。
＞　イジメや嫌がらせで社会に貢献できる教師や警官になるために、あえて帰化したんであって、祖国同胞を裏切ったわけではなく、心は●●人なんだそうだ。
＞　
＞　昔は帰化すると裏切り者と呼ばれたりしたが、祖国に国籍を残したまま帰化する方法が確立された現在では、社会に貢献するためにむしろ帰化することが推奨されている。
＞　拳銃所持で前科のある生粋の反日家ですら、今では普通に帰化している。
＞　
＞　●●学会などはネトウヨ認定した日本人を盗撮して、痴漢の写真だと言ってばらまいている。
＞　それらの写真は、集団ストーカーに使用される。
＞　彼らは集団ストーカーを、［地域で子供を守る安心安全パトロール］と称している。
0483ぱくぱく名無しさん
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2024/03/16(土) 17:34:49.76ID:rAvVrI5Y
料理板壊滅してるけど何があったの？
0486ぱくぱく名無しさん
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2024/03/17(日) 02:18:59.18ID:Q4hKUoXA
生き残ったのが麻婆豆腐、中華料理、中華鍋、圧力鍋のスレ
これって…
0488ぱくぱく名無しさん
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2024/03/17(日) 08:58:35.48ID:1hh654Ag
他の板も時間差あれど結構落とされてる
極少数残るスレは理由があるんだろうか
0489ぱくぱく名無しさん
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2024/03/18(月) 13:55:17.25ID:ksBCcjOw
>>484
スレ立てにもスクリプトなんてあるんだ
こんな過疎板潰してなんになるのか
0490ぱくぱく名無しさん
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2024/03/19(火) 20:50:54.07ID:iXJGVeJ7
先日坦々麺用に作った炸醤(豚挽き肉･搾菜･葱･大蒜･生姜･甜麺醤･醤油･みりん･ごま油･胡椒･水)が美味かったのでこれをベースに麻婆豆腐作ってみる
あとと豆鼓醤も自家製

邪道な気もするけど搾菜入りの炸醤で麻婆豆腐作った事ある人おる？

あとニラも細めに刻んで入れる予定

豆板醤もいつもより念入りに弱火でじっくり油で味出ししてみようかなと思ってる
https://i.imgur.com/sjfOSlp.jpg
0492ぱくぱく名無しさん
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2024/03/19(火) 21:40:06.81ID:iXJGVeJ7
>>491
特に見栄え気にしないで普段のキッチンで作ったもん写真に収めただけなんだけど参考までに同等品作った綺麗な写真見せて貰えると助かる
0495ぱくぱく名無しさん
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2024/03/24(日) 10:31:47.54ID:FQLnGE3Y
豆腐を茹でてからザルで水切りしてたら、くっついてしまった。
どうしたら良いのか教えて下さい。
0504ぱくぱく名無しさん
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2024/03/26(火) 09:29:25.40ID:qPAqIH3K
スープで煮て味を染み込ませないと台無し
0506ぱくぱく名無しさん
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2024/03/26(火) 11:02:30.56ID:CrlQENP7
>>504
取り分けて煮て戻す
コンビニ弁当みたいに工場で作ってるのは大抵別煮だろ
0508ぱくぱく名無しさん
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2024/03/26(火) 14:38:06.74ID:pGbmYscp
味染みさすって違うと思うけど染みないからとろみつけてまとわりつかせるんだろ
0509ぱくぱく名無しさん
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2024/03/26(火) 15:03:58.99ID:QR0Wxe/A
エアプ
0510ぱくぱく名無しさん
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2024/03/26(火) 15:18:48.01ID:DaYARdmO
作った事無さそう
0512ぱくぱく名無しさん
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2024/03/26(火) 17:25:46.53ID:dMAemuOe
味しみさせるって豆腐だけで食うのかよ
馴染む程度で十分だよ
0513ぱくぱく名無しさん
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2024/03/26(火) 22:36:47.91ID:qPAqIH3K
文盲かよ
0514ぱくぱく名無しさん
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2024/03/26(火) 22:41:03.90ID:OJJ+kv4E
プロ「しっかり煮込んで焼きつかせて豆腐にも味をしみさせます」

素人様「味しみない！タレが絡むだけ！馴染むだけで十分！」

説得力あるのはどっちなんだ？
0515ぱくぱく名無しさん
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2024/03/26(火) 23:05:36.74ID:Ig8dLKaU
>>508
ぜんぶ的外れ
0516ぱくぱく名無しさん
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2024/03/26(火) 23:08:03.88ID:Ig8dLKaU
あんかけでも別にいいけど、別料理
一体感がぜんぜん違う
0518ぱくぱく名無しさん
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2024/03/27(水) 09:15:45.27ID:Lu4yam0h
麻婆豆腐ほどの調理時間じゃ味なんて染みないとうめし作ったことあるやつならわかると思うけど相当時間がかかる麻婆豆腐は味が濃いから染みてるって勘違いしてるバカ多すぎ
0519ぱくぱく名無しさん
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2024/03/27(水) 10:15:19.89ID:2ziO90f2
相当時間のかかる麻婆豆腐とは
0520ぱくぱく名無しさん
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2024/03/27(水) 10:21:18.85ID:1Wd6jiv5
>>518
中国人ですか??
もう少し日本語を理解してから書き込みしてくれるとありがたいです
0522ぱくぱく名無しさん
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2024/03/27(水) 12:46:24.71ID:NuNgAi1q
もうグチャグチャにかき混ぜて食ってろよ
表面積デカくなってもっと味しみしみになるぞ
0523ぱくぱく名無しさん
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2024/03/27(水) 13:14:14.14ID:/F1raGRi
>>518
味覚が無いんだね、可哀そうに
0524ぱくぱく名無しさん
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2024/03/27(水) 15:47:35.87ID:LSwse+qg
もちろんがっつり染み込むわけではないが、5分でもちゃんと煮込むのと煮込まないのでは明らかに違う。
0525ぱくぱく名無しさん
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2024/03/27(水) 19:19:39.07ID:K2Nn7Kx9
数分煮込んでると、豆腐の角が取れてぷっくりしてくる
0526ぱくぱく名無しさん
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2024/03/27(水) 21:18:20.05ID:VeeHf/qg
最後の一回し油に花椒油。
花椒粉より痺れ、香りがいい
藤椒油はさらに香りがいい
少量で充分、入れすぎ注意
0529ぱくぱく名無しさん
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2024/04/02(火) 21:47:54.36ID:/FZKlceF
なんかいろいろ料理覚えて気がつきゃ麻婆豆腐なんて年に数回しか作ってないわ。俺あんまり麻婆豆腐好きじゃねえのかなあ？
0530ぱくぱく名無しさん
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2024/04/08(月) 20:25:05.63ID:i78cDhiq
豆板醤甜麺醤買って豆腐が踊る程度で茹でていい味になって水溶き片栗粉いれても固まらない。粉古いと駄目とか?
0533ぱくぱく名無しさん
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2024/04/08(月) 20:38:58.03ID:NQ9UXvqF
水溶き片栗粉入れてからもある程度煮込まないと安定しないよ
0534ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/08(月) 20:44:55.97ID:NQ9UXvqF
あと味見に使ったスプーンをまた鍋に入れるのもNGだね
0537ぱくぱく名無しさん
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2024/04/09(火) 02:03:24.46ID:6QW4A/B9
>>532
>>533
煮たよ。で再度溶いて入れたが固まらなかった。どうしたんだ？湯通しした豆腐から水分出てきたとか？
>>536
鶏ガラスープ、ブラックペッパー、にんにく生姜も入れてる。ゴマ油入れなかった
0540ぱくぱく名無しさん
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2024/04/09(火) 02:30:27.62ID:0Jr3l3ld
お母さんは唾液説は嘘だとずっと思ってるわよ
0541ぱくぱく名無しさん
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2024/04/09(火) 09:10:20.08ID:KOJ11nm4
説もなにも実証的に確かめられた客観的事実でしかないが
0542ぱくぱく名無しさん
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2024/04/09(火) 09:12:58.14ID:KOJ11nm4
>>537
水溶き片栗粉が薄かったか、少なかったか、かき混ぜ不足でダマになっただけか、加熱不十分か

かき混ぜ不足が怪しい気もする
0543ぱくぱく名無しさん
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2024/04/09(火) 09:24:28.86ID:KOJ11nm4
豆板醤が郫県でなければ、豆豉か豆豉醤も入れたいところ
0546ぱくぱく名無しさん
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2024/04/09(火) 16:28:35.11ID:a0p1QPxE
早くニラが伸びてこないかな
庭で採れる間は、必ず入れてる
0548ぱくぱく名無しさん
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2024/04/09(火) 17:43:29.33ID:18d5wOlT
口開けて喋りながら咀嚼してんだろ
中国人の飯の食い方見てりゃわかる
0552ぱくぱく名無しさん
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2024/04/09(火) 18:28:36.45ID:B6c9Av2A
食ってるとだんだんサラサラになってくから唾液効果はそれなりにあるだろう
0554ぱくぱく名無しさん
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2024/04/10(水) 07:05:02.96ID:uHvvUsrT
百聞は一見にしかず、論より証拠という事で試してみたよ
いつも通りに麻婆豆腐を作って、二つの器に取り分けた
Aにはツバを混ぜ混ぜ、Bはそのままでどちらも5分放置
ツバを混ぜ混ぜした方はシャバシャバになった
皿うどんなんかも食べてる途中からビシャビシャしてくるのって、ツバが原因なんだろう
0555ぱくぱく名無しさん
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2024/04/10(水) 07:22:50.35ID:hrB58olg
あんかけみたいな流動性の無いものの全体にアミラーゼが広まるって
混ぜながら食ってる以外の回答は無いもんな

でかい声で叫びながら唾飛ばして食う中華スタイルなのかもしれんが
0556ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/10(水) 07:55:49.88ID:R6gihvYh
テレビでマツコがすぐにシャバシャバになっちゃうってやってた。
0558ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/10(水) 08:24:57.04ID:324dGLqT
煮込みが足りないって結論がもうでてる話
混ぜながら食ってる奴は知らん
0559ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/15(月) 01:21:56.69ID:szIpVHYr
そもそも本格中華料理店の麻婆豆腐こそ片栗粉は最小限でシャバシャバで
丸美屋のマーボの元のように片栗粉で過度にぼってりドロドロにする
なんてのは子供だましの典型だと思ってるけどな、なんであんなの使って作ろうとするかね

そういうところはカレーも同じだろう
こだわりのカレー店ほどシャバシャバで具がない

シャバシャバにしたくないのになってしまう人は
CookDoのようにレトルトパウチに完成品が入ってて豆腐と合わせるだけ
のタイプを買えばいいんだよ、根本的にこっちの方が美味いんだから
丸美屋も本格風のはそういう方式になってるだろ
0560ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/15(月) 01:34:20.02ID:rIu4+OL1
知らなすぎでは
0562ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/16(火) 20:43:44.26ID:2YRGtej5
なるほどね
土鍋でグツグツした状態で出してる店にはそういう狙いがあるんだな
0565ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/16(火) 21:24:03.59ID:4X+5gvVj
唾液オカルトは全体に広がる説明がされてるの見たこと無いね
0566ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/18(木) 00:36:34.18ID:QTwKEgJ/
>>559
改行は意味のあるところでしろって前に言ったよな？
日本語ちゃんと使えてないとこ見ると外国人なのか？プロ大すきな
0568ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/18(木) 17:33:12.54ID:kuBnMUNV
アミラーゼがでんぷん分解するなんて小中学生レベルの知識だろw
洗い物増えようが取り分けて食べるのは当たり前
0569ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/18(木) 17:35:11.43ID:xhIPW54x
普通に丸美屋の大辛作って食ったら美味しかったわ
家庭の味が好きなだけかもしれんけど
0571ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/18(木) 19:54:55.48ID:Cho41m7E
スーパーで売ってる麻婆豆腐の素を使うならクックドゥの極か日ハムの中華名菜
尼で買うならヤマムロ一択
0572ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/18(木) 20:31:17.55ID:idnWDIcV
最近の麻婆豆腐の素は凝った作りになってるのが増えたよね
0574ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/20(土) 03:29:25.53ID:sZjkC5Ri
>>568
ご飯に乗っける用スプーンと食べる用スプーン別にして麻婆に唾液つかんようにするよな
0575ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/20(土) 06:34:57.96ID:LxcytgPn
陳麻婆豆腐のページ見ると肉は牛肉だけど、現地一般的にはどっちなの？
0576ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/20(土) 07:46:54.09ID:eQhqb6to
牛か豚か選べるが、牛が多いみたいね
0578ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/20(土) 11:24:59.27ID:s1hfa9pn
麻婆豆腐は豚ひき肉のイメージだけど、家で作るときは大豆ミート使って飽和脂肪酸摂取量を減らすようにしてる
0580ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/20(土) 13:49:44.69ID:VCbqYxng
麻婆豆腐って味が濃いわりに不思議と挽き肉や豆腐の風味がよく分かる
挽き肉はクセのない豚肉、豆腐は大豆の風味がない安物のほうが合う気がする
0582ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/20(土) 20:42:08.01ID:NOmJ49Cq
少ない！少ないわよ！！お母さんはいつも一把使ってるわよ
0586ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/22(月) 12:31:06.45ID:5Id9IxAU
>>576
本来は牛肉だが、牛肉を食べない人向けにアレンジして豚肉版ができた。
原理主義者は豚肉版を否定しているが、
既に世界的にも豚肉版が広まった

とWikipediaにあるね。
0587ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/23(火) 01:54:11.85ID:Lms27S8k
牛７：豚３の粗挽きでひいて貰ってる
融通がきくスーパーありがたい
0588ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/23(火) 14:57:55.35ID:Ox8G95O3
死んだ牛の肉をにんにくしょうがと辛さで誤魔化したのが麻婆なんだろ？
0589ぱくぱく名無しさん
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2024/04/23(火) 15:33:17.03ID:urFFhEjw
>>588
つまんね
2点
0590ぱくぱく名無しさん
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2024/04/23(火) 15:35:54.37ID:/uAR9ysR
>>580
火を通したときの豆腐の食感が良い感じになるかどうかも値段関係ない気がする
麻婆用に買ってた安い木綿豆腐が近所で買えなくなって困った
あれこれ買って試してみるしか
0591ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/23(火) 16:01:51.56ID:JDiFkg0W
メーカーは色々だけど濃い豆乳で作った絹ごし豆腐をよくつかってる

少し脱水して固め大きめが好み
0592ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/23(火) 19:11:27.15ID:pgT3dBK/
原理主義的には
・甜麺醤は使わない
・肉は牛肉
・葱ではなく蒜苗
・木綿ではなく木綿ぽい絹
他は？
0596ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/25(木) 18:42:54.60ID:q+RtUeUv
>>592
葉ニンニク、サンミャオってそういう漢字表記なんだな
知らんかったわ
0597ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/25(木) 20:07:00.04ID:DVehOC7U
ネギをみじん切りにする際、上下に斜めに切り込みを入れてから切る方法は見るからに良さそうだが、
自分でやると失敗する。何が悪いのだろう?
0598ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/25(木) 20:42:58.50ID:q+RtUeUv
>>597
あれ失敗するってのがイメージ出来ないんだがどんな状況なんだ
包丁が切れなさすぎるんか
0599ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/26(金) 07:53:45.05ID:8Ya2wgfC
手や包丁で押して中の部分が出てきちゃうとか崩れちゃうとかでは？
0600ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/26(金) 07:57:47.71ID:wt4fKaMz
あのやり方は切り口が反ってくるから苦手
縦8等分に切断して微塵切りにしてる
0602ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/26(金) 08:24:32.44ID:OvM8xYRV
俺は十文字に入れる４等分

正直麻婆豆腐に入れる葱は粗くても良いと思ってる

母親の作る麻婆は仕上げに青ネギを散らす
0603ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/27(土) 00:50:20.74ID:tlnAGAB0
ナイフの先で滅多刺しにしてから小口に切ってる
裏表斜めに切り込み入れるよりは崩壊しにくい
0604ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/27(土) 11:41:25.02ID:MwbHYYDJ
どーせ最後はグダグダになるから縦に切ってから小口切りでいい
0605ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/27(土) 11:46:42.47ID:Sse1nLcD
にんにく、しょうが、豆板醤は炒めると香りが出ていいんだけど台所がいつまでも臭いから炒めないでスープと一緒に入れる。
0606ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/27(土) 14:02:19.67ID:FcBJLnAX
たぶん油跳ねだから調理後に周り拭けばいいと思う
炒めたほうが絶対美味い
0607ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/27(土) 19:32:49.18ID:mA+FI4er
けっこう飛び散るから油ガードをしっかりと
0608ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/28(日) 05:07:53.13ID:LQYo7jTB
>>605
香りと辛味を引き出す気がないならもはやいれないほうがいい
金と時間の無駄
0609ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/28(日) 05:28:05.27ID:eWBQQ36F
カレー板みたい
料理スキルが無いとこれじゃなきゃダメって言い出す所とかね
0610ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/28(日) 07:23:51.27ID:Mxl8R6Eb
ダメじゃなくて勿体無いっておっしゃってる　で俺もそう思う
そうゆう人は電子レンジで作ればいいと思うよ　カレーと同じでどう作っても麻婆豆腐になるからね
0611ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/28(日) 08:28:26.79ID:jRjeyGRK
>>610
チャオチャオ準拠なん？
レシピ詳しく書いて～
0614ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/29(月) 02:31:48.33ID:FguX68xu
スクリプト
0615ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/29(月) 06:15:16.18ID:FguX68xu
スクリプト対策
0616ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/29(月) 08:29:27.31ID:cHs9f5DF
アホが荒らしてる
0617ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/04/29(月) 12:45:02.71ID:FguX68xu
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