麻婆豆腐の作り方 ご飯24杯目
>>1乙
249が気になって前スレ見返してたらまたオイスターソーセージがツボってもうたやんけ 大同電鍋で旨い麻婆はどのように作るのか?
教えて下さい。 ホール花椒が安かったから買ったけど微粉にしないとそれ程ビリビリしないな
家で粉にするの難しいしテンパリングして使うか 自分も最近安物使い始めたけど花椒は品質差がかなりある感じするな
最初買った漢源のはホール噛んだら喉までコァァーってなってヤバい しばらく作ってねーな
生姜きかせた白麻婆ひさびさに作ろ にんにくってすりおろすのとみじん切りにするのどっちがいいと思いますか?結構風味に差とかってでるんですかね 荒く刻むのと細かいのでは空気に触れる面積が違って成分も変わる
香りも味も違うので試してみて 前もミソがどうこうでおったけど聞く前に試せよ
馴れ合いならクックパッドでもやってろ どっちがいいって質問に対して知ってるも何もあるのだろうか 味覚なんて官能の最たるものなんだから言葉や数値で示すより実際に自分で体験した方がいいに決まってるじゃん ぶっちゃけそんな繊細な料理じゃないしどっちでもいいと思うなあ
ただ生姜はすりおろした方が馴染みがいい気がする
みじん切りで噛んだ時に生姜の香りするとなんか違うなってなる どんな麻婆豆腐の素でもいいから、とにかく仕上げにホール花椒をガリガリする
セラミックミルで気が済むまでてんこ盛りにすると旨い 細かい粉にしないと口当たりが悪いとかで家族に不評なんだよな花椒
俺は荒くても気にならないんだけど 京セラのセラミックミルで上手く挽けるよ
??型の歯で粗さを調節できる 広東風のレシピをネットで見て作ってみた俺には広東風の方が合ってた 6月4日(日)午後1時からのBS-TBS「噂の!東京マガジン」
■やってTRY:麻婆豆腐
今回は麻婆豆腐に挑戦!中華の達人が伝授するのは「火加減のコツ」
美味しさがグッと良くなる本格麻婆豆腐のレシピとは一体… >>38
まあこれならレシピ暗記してるからいきなりでも作れるけど材料全部あるんだろうな
豆鼓とか花椒無しでといわれたら麻婆にならんぞ 片栗粉入れる前は火を止めろ 入れたら強火
どうせこんなんやろ 取りあえず本場中華の材料はほとんど有るから
多種の醤油とか甜麺醤とかその他も
楽しみなので何が来るのかな?
https://i.imgur.com/4jNid0y.jpg 麻婆やりたいっすよねぇ
少し前、ケチャップと味噌の作ったよ
いずれ本格麻婆やる。ちょっと高い店レベルを自宅で再現する
日本人って麻婆豆腐好きなんだってね。俺も好きだw 新宿中村屋のレトルトがうまいのは既出?
日清の冷凍担々麺もいい店っぽい味 >>53
ラー油作りは自分に合うレシピに辿り着くまでがまた道のり長い
消費量多くないなら市販の高いのから好み探すのが早そう
陳建一さんも石垣島ラー油使ってるって言ってたし >>55 どの動画でも名前強調してたから愛用しとったんやろな 自作ラー油のスレって無いんだよな~
市販の小瓶だとすぐ無くなって困るみたいな消費量の人じゃないと自作する意義は薄いから 俺麻婆豆腐にラー油入れない派ラー油なんて餃子にしか使わないから小瓶でも持て余す 自作ラー油は特に語ることも無いせいじゃないか
特別に何か足したら良かったとかは知りたいけど
ググってすぐ作れるし
思ったより辛かったらごま油を足せばいい しまったラー油はごま油非推奨の人もいるんだね
かどやのごまラー油を愛用しているもんでつい 500g入りの豆板醤と甜麺醤を買った。
チューブ入りより安く作れそう。 食べるラー油はあるけど飲むラー油ってないな
ラー油は飲み物ですとかも聞いたことない 飲めるラー油は鉄鍋のジャンというマンガで食べラー前から描かれてた
中国料理研究家のしっかりした人が監修してたから元ネタはおそらく有ったかと 質問あった方がスレ伸びるの草
なんだかんだみんな教えたがりなんすね 花椒オイル1回作った時挽くのが面倒臭すぎたから電動ミル買った
楽チン ホールの花椒を入れたら、食べるときに気になった。
砕いた方が良さそう。 軽く炒ってから棒でも茶碗でも中華包丁でも良いから
ゴリゴリすると適度に砕けるよ 面倒だから最初から花椒はパウダーになってる製品を使ってる 四川フェスで辛いの頼んだら青花椒が房ごと入ってた
カリカリに揚げてあったから実っていうか皮は食感がアクセントになって美味しかった
だけど茎は入れちゃアカンわ、めっちゃスジで口の中に残っちゃって
名店て言われるとこだったけどインパクト重視しすぎて食べる人のこと考えてなくねと思った
つまり何が言いたいかと言うと
>>75
カリッカリになるまで揚げるといいよ 最初に入れて油で炒めるとできた頃には柔らかくなってる
最後に追い花椒かけて完成 花椒は入れない麻婆豆腐に痺れなんていらん騙されるな >>85
仕様的には色んなものを砕けるけど区分は電動コーヒーミルだね
刃と容器を取り外して洗える構造のやつで探した
3000~6000円位であると思うけどどれでもいいんじゃないかな コーヒーミルじゃないと花椒が逃げて挽きにくいんだよな >>90
かるく煎るのだけどかなり短時間なのでいそがしぞ
香りが出てきたらそく鍋から下ろして冷ます 本道と逸れるかも知れないが、茄子とニラも加えたら結構良かった。 地元の直売所でにんにくの芽売ってた先っちょにネギ坊主の開く前みたいなのついてた初めて見た ニンニクは大きくなっても、硬くなって無くて、葉ニンニクとして食べられるものがある。でも、ものによるからね。
売られていたんだったら、炒め物等で食べられるのかも。 本店の陳麻婆豆腐も色々とトッピングメニューがあるよ >>98
最近の野菜類は収穫時期を遅くらして目方増やしてるのが多いよな
ネットでもそれが普通のような情報出してる
皮が硬くなるから程々で収穫してほしいぞ! 時間無かったから下ゆでなし仕上げ煮込み長めで作ったけどやっぱ茹でないとダメだな
いつもと同じ絹豆腐でも豆臭い あとやっぱちょっと硬くてぷるんぷるんではなかった やっぱり塩か中華醤油入れて茹でないと
おいらは豆腐を平切りで崩すのが好み なんか良さげなひき肉が売ってないから豚こまみじん切りして使ってる その方がおいしいと思うわ>ひき肉じゃなくてみじん切り コマ肉はあっという間に酸化してまずくなってしまうから調理の直前にきざむのが理想。 自分は一口カツ用豚モモ肉を粗めに叩いて使いました
脂身が少ない部位の方が向くかと思います
某シェフの動画ではA5和牛カットして使ってましたが… >>113
赤身の粗挽きをじっくり火を通してサクッと仕上げた方が存在感があって美味しい
脂身が多い挽肉だとそこまで加熱すると脂が出過ぎて縮んでしまう 市販の挽き肉は、炒めたときに出る油の量がバラバラだからね
見た目である程度予想できるし、過不足あったらとったり足したりすりゃいいんだけど
自分で作るほうが確実ではある 自分も麻婆豆腐は中華包丁で作る。でも2本は使わないな。 中華包丁は慣れると便利だよ
最近はダイソーでも小振りの売ってるから試してみて 今持ってる中華包丁、ステンレスのくせに錆びる(鋼の包丁でも錆びてないのに)、杉本が海外向けに出してる家庭用がほしいわ 今思うと麻婆豆腐って油凄まじいね
ひき肉炒める時に大さじ1
豆板醤と一味唐辛子を炒める時に大さじ1
化粧油で大さじ1
計大さじ3杯も使っててそこにひき肉の脂もあるから相当摂取してる気がするけど、おおくいれすぎですかね…? それだと油がかなり少いと思うぞ
四川料理は油に味を付けるから 丸美屋の麻婆豆腐の素が好きだ。
日本人向けの味。豆腐は一度茹でる、ごま油を使う。
2パック入ってて4食分位できて200円以下。
昔はPシェン豆板醤、豆鼓、甜面醤、など使い
うまいのだが、最近は丸美屋で俺はいい。
肉は昔は牛、最近は合い挽き >>135
丸美屋はそういうもんだから
辛くないし油も少ないから塩味が目立ってしまう
実際は四川麻婆の方が塩分はすさまじいはず豆板醤の量スゴイから でも丸美屋のマーボーには色々なヒントが隠れている
子どもも食べられる日本人好みの美味しくてやさしい味のヒントが 豆板醤はちょっとでいいむしろいらん花椒なんてもってのほかラー油もいらん 丸美屋なんてってバカにしてたが、割と本格的なやつもあって驚いた ホアジャオの麻はたしかに好きではあるが辣ギンギンの辛がニガテ
食べるのはいいのだけれど出すときのピリピリがね・・・・・・・・・・ 地元さいおおてのスーパーに豆豉置かなくなった八角いらんから豆豉置け >>147
この豆腐の水抜きの仕方いいな
これならマーボ作る直前にお湯作るだけだから一瞬で沸騰させてそれで終わるのが良い
確かに良い感じのぷるぷるになった 肉豆腐を吟味するとやっぱ豆腐には牛肉のが合うよなと思う
オリジナルが牛肉なのは無論知ってるが、現在の中国本土およびガチ系の国内店ではどんな感じなんだろう >>132
むしろ
たった大3で済んでるのも凄いなと思った とあるレシピ(概要)
大さじ4で挽き肉を炒め、炒めおわったら端によせて
そのまま豆板醤などの調味料を炒め、熱湯orスープ、豆腐など入れる
最後の強加熱直前に追加の油を回し入れる
ざっと75cc
本場だともっと多い(100ccとか)こともあるんだと
最後の強加熱をしっかりやると、油がある程度分離して表面に浮くのでそんなにギトギト感はない 陳建一式もだいたいそれだな
挽肉をパチパチいうまで炒めて
胡椒、酒、醤油、甜麺醤で味付け→炸醤
豆板醤、辣粉、朝天辣椒、辣油を温め
大量に刻んだニンニク、生姜を泡立つまで炒め
スープと炸醤を投入
お湯にしっかり味がする程度の塩を加え
踊り出すまで茹でた豆腐をAに投入
豆豉、紹興酒、醤油、胡椒で味付け
ネギはみじん切り
葉にんにくは削ぎ切りして水に晒してから投入し
水溶き片栗粉を加えてしっかり加熱
追い豆板醤、辣油、花椒油で仕上げ
心ゆくまで花椒粉を振って出来上がり >>147
俺もこの豆腐の水抜きやってみて良かったわ
らくちん 肉はブロックから甜麺醤少しで炒め
ピーシェン豆板醬と豆鼓と唐辛子で辣油は少なめ
青花椒と山花椒つかってる
茄子を二本入れてみた豆腐は絹の平切りで崩して絡めて
https://i.imgur.com/BGtuK4G.jpg 茄子は最初に油通してから後で合わせてる
麻婆茄子豆腐だな
かなり多い食いでがあるよ ニンニクいつも炒めてたけど、生のニンニク入れても美味しいね 花椒ならユウキで良いと思うけど
良質のなら横浜中華街の源豊行に香りも色も良いのがあるよ高い方の奴ね >>170
はーなるほど
飲食店だけじゃなくて食材屋さんも充実してるのか
行ってみようかな >>169
食いもん食って痺れる必要性を感じねえなあボカァ 興味本位で刻みニンニクを生でいれたらめっちゃ美味くて笑った
薬味系はそんな火通さない方が香りが立つし、麻婆豆腐は基本濃い味つけだからこれくらい薬味にパンチがあるほうがいいね 花椒は粒のタイプ買ってすりこぎとすり鉢ですったらだいたい痺れる すり鉢なくてもほんの少しだけ低温で炒って香り出す本当に短時間だよ
冷ましてからまな板の上でセトモノのお椀の縁を使ってゴリゴリ潰す
昔の中華のやり方だよ 横浜中華街は飲食のがやべーな
台湾ジーパイと焼き小籠包の食べ歩き
後は食べ放題店が乱立してて、
ある程度知識がないと美味しいものが食べられない ぶっちゃけ甜麺醤いれてたらオイスターソースいらんよな
味の変化特にしなかったわ 麻婆茄子は麻婆豆腐よりも醬を多めに使うのがポイントだね
スープを少なくして、挽き肉炒めに近い感じにすると尚更良し 豆豉な
熟成した豆板醤のうまみと似てるところあるから
郫県豆板醤つかってれば必ずしもなくても良いかも 割と大雑把に作ってもちゃんと仕上がるからぶっちゃけこだわりなければ適当でいいよね
たまり醤油も豆豉もオイスターソースも葉ニンニクも紹興酒も無くてもなんも問題ない たまり醤油は変に黒っぽくなっちゃう。
豆豉はあった方が風味は良くなる。
オイスターソースは最初から本来のレシピじゃないし。
葉ニンニクはあった方がいいけど中々売ってないので見た目を似せるのであればわけぎ(わけネギ)で良い。風味似せたけりゃニンニクの芽を潰して削ぎ切りにしたのを入れればオケ。
紹興酒はあれば入れると中華っぽい風味になる。なけりゃ料理酒でオケ。 まあそういう麻婆豆腐もあるからねえ
おれも四川風のも好きだし甘みが目立つやつも好きだよ
その後に辛さが来てくれないと寂しいけど まあ正直不味く作る方が難しい
その辺の幼稚園児に作らせても美味しい >>187
わかる
たまり醤油使うと変に黒いし、個人的には赤い麻婆豆腐がすきだから普通の醤油つかってる 変に黒っぽくなるってwwそれが老抽の役目なんだから当然だわ >>197
え、そうなの?
赤い麻婆豆腐の方が個人的にはすきだから黒っぽくするメリットがあんま分からないや >>198
向こうの角煮(紅焼肉)なんかもやたら黒っぽいけど味はそこまで濃くない、老抽で色付けしてるから
どうも中国人はああいう色を美味そうに感じらしい 最近黒っぽい麻婆豆腐が美味しそうに見えて来た。
飲食物で赤い麻婆豆腐出てくるとテンション下がる 甜麺醤が多いとタレが黒っぽくなる
油の色は赤いけど ちゃんと発酵させた甜麺醤ってやっぱ味わい違うのかしら >>201
なるほど黒が良しとされる感じなんですね
牛丼屋が赤とかオレンジの看板で食欲そそるのと同じで、個人的に赤の方が美味しそうに見えるから価値観の違いなのかな 2017年全中連・関東地区 役員料理講習会
講師 陳 建一
https://youtu.be/SETFkIaRi4I >>212
ちゃんと回鍋する回鍋肉はめんどい
擬きなら楽 >>212
ちゃんと回鍋する回鍋肉はめんどい
擬きなら楽 元々お供え物に使った肉を炒めて食べたから回鍋(鍋に返す)肉だけど
回鍋肉の正式な作り方が煮込み肉を作ってから炒めるという事ではないよ 回鍋しない正式な回鍋肉のレシピもあると言いたいのでは? 冷めて固くなった肉を薄切りにして濃い味付けで炒めて食べる行為の名前が回鍋肉
なので調味や調理にもともと正式とかないって話 正式とか馬鹿みたい
調理法がメニュー名なのに
それ外したらただの違う料理 >>220
回鍋肉という名前は調理方法ではなく、一度調理済みの肉というむしろ材料名に近い名前だな 俺の思う回鍋肉とか回鍋肉の起源とかどーでもいいわw アバタのおばさんが作るのが正式じゃない的な話を、
彼は何故延々としているのだろう 豚コマのホイコーロー食いてー
うちは甜麺醤ないんだよね やけに喰い付きがいいなw
ネットで得た半端な知識で「ちゃんと回鍋」するとかリアルで言ってたら相当恥ずかしいのはわかるが
よかったじゃんネットで恥かいただけで済んでw まともな人間ほど5chから居なくなって、
相対的に知ったかが増えてるな
まあ同じ面子で一つの料理、
しかも年寄ばかりじゃ話が膨らむこともないし
いやらしい人間が目立つのもやむ無し 日本の熟成味噌と唐辛子でも出来るから
そら豆と大豆の違い位だよ 豆腐と挽き肉と唐辛子成分と醤系のタレ、旨味があれば麻婆豆腐な気もする
なんか抜け道あるかな >>251
豆腐→ごはんは思い切りカーボン増えてる
ハイカボチェンジだ 久しぶりに陳健一麻婆豆腐食べたら、ラー油が意外とシンプルな構成なんでは?と思った
なのでサラダ油にニンニクと唐辛子だけのラー油で仕上げたら結構いい感じになった。誤解を恐れずに言うとカラムーチョっぽい香味が出る。
スパイス色々のラー油は雰囲気出るけど個人的にはこっちで良いや 基本は唐辛子を丸ごと刻んで軽く湿らせたら加熱した濾してない菜種油かけるだけだから 新大久保の怪しい店で買った、ラベルアジアン系で何語か読めない大きい唐辛子。
スモーキーフレーバーがかった、辛味と別に妙に旨み感じるから使ったところ。
うまいやん何これ。 キクラゲと豚コマ入れてもやし炒めか
麻婆豆腐のお供にぴったりだな >>265
おみゃーさんはこっちな
【レトルト】麻婆豆腐の素について語ろう[無断転載禁止] [無断転載禁止]©2ch.net
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/food/1505753011/ このスレもう少し作り方の考察色々あると思ったら全然無いのな >>265
そのシリーズでもっと旨いのはこれだよ
これは本格四川を極めた感じがハンパなかった
店で食べる必要も無ければ、ネギを作ったりとか花椒をゴリゴリしたりとか豆板醤がパチパチはねてコンロ周辺を汚してまで作らなくてもいいかなぁと思えてきた
https://i.imgur.com/fnJRma2.jpg 家で作るのと店の味の違いって豆板醤なのだろうか
陳建一さん愛用のピーシェン豆板醤てのが気になる
そんなに味が違うのかな >>271
作り方が近ければ似た感じになるよ、麻婆豆腐美味しいって評判の店で食ったら家とほぼ同じ味で驚いたw もう俺はカルディの黒麻婆豆腐の軍門に下ってしまった…
後はお前らに託す‼ 店のような思いっきり辛くて痺れるのに旨味のある麻婆豆腐が作れん
みんな旨味ってどう出してるの?
とりあえずユウキの激辛ラー油とピーシェン豆板醤と豆鼓を注文したがどう変わるかね >>270
食べた事あるけど、作ってる途中で目と鼻がショボショボしてきた記憶
やり過ぎな気がしたし、四川麻婆豆腐の調理人って毎日あれに耐えてるのかと畏怖の念を抱いてしまうよ 旨味のもとは、郫県豆板醤、豆豉、鶏ガラなどのスープ、大蒜、パンダorハイミー
スープに味覇の類を使ってもいいけど、塩分強いので調整が要る
味の素を入れるのもいいよ
痺れ(麻味)は、出来上がったものに花椒をたっぷり削ってかけるのに加え、
花椒を弱火で炒めて花椒油を作って使うか、
花椒をたっぷり使った辣油を作って使うか、
市販の花椒油を使う
花椒油は楽に痺れを足せるのでおすすめ
藤椒油は香りの強い花椒油で、これもおすすめ >>279
だいたい構成は自分の考えてるのと同じ感じか
今まで丸鳥ガラスープの素を水に溶いて使ってたけどちゃんと鶏ガラスープ取って試しに作ってみる
久しぶりにピーシェン豆板醤も買って豆鼓も買ったからこれも自家製豆鼓醤を用意する
辛さ出すのにも悩んでるんだけど、豆板醤多めにすると塩辛くなるだけ、粉唐辛子を増やすと粉っぽくなるからスープ多めになって味がボヤけるし辛さも弱くなる
単純に単体でも辛みの強い唐辛子使わなきゃダメかな あとひき肉をどこまで炒めるか問題なんだけど、陳建一レシピだとそこまで深く炒めてないっぽい
他のレシピ見るとカリッカリまで炒めてたりする
個人的にカリッカリは食感があまり好みでは無いと言うか肉感が損なわれるって感想何だけど旨味出しって観点では変わるのかな そもそも挽き肉に肉感なんかないわw
どんだけ馬鹿舌やねんw 「肉感」の捉え方しだいだけど、挽き肉に肉感はあるたろ
挽き肉100%をこねて平らに伸ばして焼いただけのパティで作ったハンバーガーとか肉感たっぷりでたまらん >>280
スープは素でもいいと思うけど、まぁやってみたら
辛みは若い豆板醤(郫県豆板醤と違って旨味少なめ、辛み多め、ユウキの豆板醤とかでok)か一味唐辛子(唐辛子粉より粒大きめ)か辣油かな
最初に刻んだ唐辛子、(花椒)を弱火でじっくり炒めてガラを濾すって手もあるよ、まず辣油っぽいものを作ってそれで調理する感じ >>283
だったら挽き肉100%をこねて平らに伸ばして焼いただけのパティで麻婆豆腐作ればええやんw
固まりが大きければ肉感なんやろおまえら的にw >>286←悔しすぎて問題解決の糸口に気がつかない馬鹿w >>276
基本的には大量の油
そしてやはり大量のピーシェンの味噌のコク
言っておくが大量がポイント
恐れるなかれ 俺も似たような感じ
粗挽き牛で食感が肉肉しいやつ
細かいと火が入ったらザラつくばかりでな >>284
とりあえず家に手羽先と鶏皮が冷凍で余ってたからニンニク生姜ねぎと一緒に煮込んでなんちゃって鶏ガラスープ取って試してみる
若い豆板醤の方が辛いのか!知らんかったわ…
ピーシェンとブレンドしてみる
鷹の爪とホール花椒をサラダ油に香りと辛み抽出した辣油もどきは何度か作った事あるけど最後に後がけしかしたこと無かったわ
あれで他の調理もか、良さそうね
>>290
油大量は分かっちゃいるんだけど出来上がりが油に浸かったみたいな感じになっちゃうけどそんなもんかね…
ピーシェン大量って塩っ辛くならないの?
豆腐一丁にたいして業スーのやっすい豆板醤大さじ3入れたらかなり塩辛かった
肉はやっぱり牛のがいいんかな
粗挽き豚、牛豚合い挽き、試しにラム肉と色々試してるが牛だけではまだ作った事ないや
みんなアドバイスめちゃくちゃ助かるよ、サンキュー 自分は豚挽き肉かな 半量はこまを叩いて作る
しっかり焦げ目つくまで焼いて味つけてザルに一度あける
余分な油が落ちてカリカリのしっかり味が染みた挽き肉になる
まあCOCOCOROの動画参考にしてるんだけなんだけど 豆板醤は塩分考えると大さじ一杯程度ピーシェンとブレンドで、甜麺醤入れるかと油の量と豆腐の種類で味の方向性が決まると思う、味の強い料理でスープの差は優先順位低い、花椒の差は大きい 肉味噌は担々麺とかにも使うので、大量に自分でミンチにして作ってから冷凍保存で常備 >>295
まさにその油漬け状態
豆板醤は塩分多いが油でしっかり火入れすると味が丸くなる
それに味噌だから実際は十分に濃厚
鶏ガラスープだのトウチだの量が足りなくて旨味がないと思っていたが辛さに負けるからこれらは感じにくい
ザージャンは先に仕上げてしまった方がイイかも >>296
コココロは同じくかなり参考にしてたわ
>>297
鶏ガラスープの優先度低いのか…
まぁ素と違い出るか試してみます
花椒も赤花椒仕入れたから市販のスーパーのとどの程度違い出るか楽しみ
>>299
結構しっかり弱火で豆板醤炒めて旨味出してるつもりではあるんだが難しいね ずっと木綿だったけどたまたま絹があったので絹で作った
塩ゆでしてから使ったらプルンプルンで全然崩れなくて木綿と大差無くなった
それでも舌触りは絹のほうがよかったかもしれない 豆腐を変えたり
麻婆ソースを和風に変えたり
牛から豚や鶏に変えたり
バージョンいくつかあると飽きない 生の赤なんばんを麻婆豆腐に入れた事ある人いる?
近所のスーパーで売ってたから衝動的に買ってきたんだが 赤なんばんって初めて聞いた
ググっても焼肉店とレシピしかでてこないしレシピ見たらみんなバラバラの料理だしなんだこりゃ
もしかして赤唐辛子のこと? 写真見ての通り、作物名「なんばん」だからそう記載したんだがすまんな >>307
ネットに正解なんて無いんやで
あるのは又聞きだけ >>312
ええんやで
>>313
地方によって呼び方が変わるんか知らんかった
北海道人だけど「なんばん」って単語に馴染みがあんまり無いんだけどな 一味唐辛子を南蛮粉って言うよね?
カレー南蛮にも唐辛子は必須だし 生の唐辛子はプランターに植えてるから時々使う
乾燥に比べ少し大きめのカットが美味しい 見た目も良いしね
入れるタイミングはネギ等と同じ
辛さはバラツキある気がするのでカットする時味見してる 鶏ガラスープを手羽元、手羽先の先っちょ、鶏皮、ネギ生姜ニンニクで雑に取って使用
豆鼓醤は豆鼓買ったの刻んでニンニクと油で炒めて作った
ザージャン作る時、豆板醤・唐辛子・ニンニク生姜を炒める時
全てユウキの激辛ラー油使用
ユウキの激辛ラー油は調理前に小鍋に花椒ホール、鷹の爪荒く砕いたもの数本分を入れ軽く色づくまで加熱して濾した
上記鶏ガラスープには調理前に生の赤南蛮日本を薄くスライスして入れて赤みと辛味風味を溶けさせておいた
ピーシェン豆板醤1.5、若い豆板醤1、粉末唐辛子1.5、粗挽き韓国唐辛子1、程度割合を上記ラー油で弱火で味出した
これくらいの下準備して今月5回目の試作したんだけど、ほぼほぼ自分が求めてた麻辣感には辿り着けた
ってかユウキの激辛ラー油が思ってた10倍位パンチあったな
ひき肉は初めて牛バラを叩いて使ったけど豚より臭み、余計な脂も無く好感触
鶏ガラスープに関しては市販の素使うよりちゃんと出汁取ったものの方が旨味は強く、塩分は添加無しだから調整しやすいんじゃないかなと思う
1番の悩みだった麻辣のパンチがユウキの激辛ラー油で解決したっぽいのが腑に落ちないけどかなり理想としてる麻婆豆腐には近づけたかな チラ裏みたいな書き方ですまねぇ…
正直自分の為の記録用みたいな感覚で書き込んだ
・ピーシェン豆板醤と若い豆板醤をブレンドして使用
・豆鼓醤を自作
・調理油は全てユウキの激辛ラー油使用(調理前に花椒・鷹の爪を砕いて弱火で炒めて濾したもの)
・自家製鶏ガラスープに生の赤なんばんスライス2本分を入れて赤み辛味風味を抽出
上記は過去試してなかった要素を一気に全部落とし込んだから、どの要素がどれほど味に寄与したかがハッキリ分からん
批判でもなんでも意見貰えたら助かります 色々抜いても大差無いねってところが最終的な落としどころ >>329
お前の口からそんな言葉、聞きたくなかったぜ
もう、、、とっくに終わっていたんだな、オレたち ヒーリング系もしくはドローンアンビエントで、文明のストレスと病に打ち勝つための
最強のリラックスを手に入れてください。
自然の波音も入っているので、さまざまな周波数の恩恵を得ることができます。
神経過敏でイライラしやすい人、なんらかの依存症にも少なからず効果が期待できます。
試してみてください。//youtu.be/e1IPKVrDUoM このスレ見てよさげなことを取り入れてきたけど、だいたいやり方が固まってきた。 豆板醤ブレンドする意味ある?
ピーシェンだけでいいだろ 甜麺醤使うと別の料理になって、それはそれで悪くなかった 目指す味によって調味料の種類や配分を変えるのは当たり前で、正解や間違いなんてものは存在しない >>334
郫県みたいに熟成した豆板醤と若い豆板醤では、発酵した豆のうまみと辛さの比率が違うし、うまさの中身も微妙に違う。
欲しい味にするために混ぜて調整する
単体で満足ならいらんかもしれんが >>334
カレールーみたいなもんだ
ブレンドすることで美味くなる >>343
若いつったらユウキの四川とかなんだろうけど
あれに美味くなる要素をまったく感じないんだよな
辛さなら唐辛子入れりゃいいし 豆板醤にうまみは求めてない辛ければ良い
だけど辛さの質は違うから唐辛子もラー油も同時に使う 豆板醤て味の濃さやしょっぱさとかに影響するもので辛さを求めるものという感覚は無いな
辛さの方向性は唐辛子や花椒の種類、量、使うタイミングで決める 中国で売られてる四川の豆板醤だとそら豆味噌だから辛く無いんだよね
日本で売られてるの辛すぎで旨味が少ない >>349
それな
豆板醤は辛味調味料ではなくあくまで味噌である 辛さは唐辛子粉とか自家製ラー油で足してる
と言うか、四川料理店やってるこの人のレシピ参考にしてる
このスレの人なら知ってる人多そうだが
ttps://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/18-00431 日本の食材使わず水から全て中国産使って作ってほしい、安全な日本産を使ってドヤんなってこと 中国産の水ってなんか濁ってそう
一般家屋からすら規定値越えの放射線が観測されたとか怖すぎるんだがマジなんか 今年初麻婆豆腐
豆鼓入れすぎて塩っぱくなってしまった 豆鼓はモリモリ入れたくなるんだよな
その分感覚だけど豆腐の水抜きやスープには塩気は少な目してる ダイショーのCoCo壱番屋監修 カレー麻婆豆腐の素
中途半端な味で不味かった
カレーも麻婆豆腐も好きだけど混ぜちゃいかん >>368
お前も今から横浜来い
麻婆豆腐パーティーやっぞ!! 麻婆豆腐の素さえあればいいのよ
あとはどれだけ花椒を擦り入れるかだけ 味の素の極が凄かったよ
やり過ぎな感もあるけど、麻辣好きにオススメ
https://i.imgur.com/GzkP89T.png こういうやつ作る手間自体は殆ど変わらんのね
味が完成されてるという事か >>376
いつも作るのとどれくらい違うのか一度買ってみようかな >>379
ヤマモリ好きだから助かる買ってみよ
ステルスヤマモリOEM一覧が欲しい…… >>383
ヤマモリの良さってタイ現地工場現地素材のおかげな気もするが 福井県の名物みたいにいわれておるが
けっこういろんな地域であるのよね
昔、中揚げも知らんのか?常識がなかねー
とか言われたわ 一回厚揚げで作ったことあるが個人的にはダメだ豆腐が主張しすぎる
絶対に豆腐が崩れない事だけは利点かもな 豆腐の硬さも好きずきなんだね。自分は切った木綿を茹でてから入れるけど。 ぶっちゃけ下茹でしなくてもスープ減らして煮込む時間増やせばあんま変わらなくて手間省けていいな 下茹では豆風味を減らしたり、崩れにくくしたり、味を染み込み易くしたりもある
煮込む時間増やしても同じにはならない 本人が良いと思ってるものをそれはダメとは言わないけど
実際にそうやって手抜きしてたおれはいまは下茹での工程はやるようになったな 俺はちゃんと豆の味が欲しいから下茹でしない
木綿だけど絹に近いなめらかさがある豆腐があって、それを重宝してる 茹でるのが面倒ならレンチンでも水分は抜ける
自分は豆板醤とか炒めてる片手間で出来るから茹でてるが クッキングシートに包んでまな板2枚に挟んで放置してる >>408
自分もそれに近いやり方だ
少し水切った豆腐を長めに煮る
しっかり火が通ってから次のステップに
別鍋で塩水で軽く茹でた豆腐を投入してた時もあるけど差が分からないので今は省略 >>408
なんでわざわざ防水のクッキングシートに挟包むのか意味がわからん
豆腐がやや平らになるだけだろ キッチンペーパーも意味わからんな
水切れ悪くなるだけじゃん いっそのことピチットシートで…
自分は下茹でしないどころか最初から入ってる水も全部入れてる
意外と美味いんだわあの水 >>412
お前に意味わかることなんて一つとしてない 充填豆腐を水切り省いて塩茹で直行してるわ
絹ごし絞るより良いぞ日保ちもするしな 栄養バランス悪いんだよなあ、
作ってもやっぱり中華丼にすればよかったになってしまう 豆腐は昆布だし湯豆腐をポン酢で食うのがさっぱりでええかな
麻婆豆腐ではきつすぎる >>419
ネギでもニラでも葉ニンニクでもたっぷりいれればいいし、
別に青梗菜でも追加すればいいよ 葉ニンニク手に入らないのでベランダ農園やってもなんかちがう
専用品種らしくて種球が糞高い 普通に別に主菜か副菜つけるだろ
豆腐と僅かなひき肉じゃメインにはならない
青菜のにんにく炒めや唐揚げのおまけ 自作なら油や豆板醤 辛み控えめに作れる
自分は両親食べられる位に控えめなマーボ作って 後がけ用の即席ホワジャ辛み強めラー油を別に用意する >後がけ用の即席ホワジャ辛み強めラー油
これ知りたい
ラー油に花椒漬け込めばいいのか 10文字ぐらいでスペース入れる奴ってらくらくスマホで書いてんのかな 油ですぐ満腹感得られるし豆腐300gってまあまあ量多いからライスと麻婆豆腐だけでお腹苦しい 2人前ぐらい1人で食べちゃうよね
というか食べてくれる相手いないからね 自作ラー油作る時唐辛子粉少ない方が使いやすいな
動画の真似で100gでやってたけど今回は油500に対して30gにした 久しぶりに作った麻婆豆腐が油多かったって書きに来た所だったわ
間開けるとやっぱ感覚鈍るね 皆は豆腐は絹ごし?木綿?
水切りしてるの?鍋?レンジ?
教えてください 豆腐だけは探して合うのを見つけろな
俺は一丁400gの棉ごしだけど滑らかな舌触りの奴 固めの絹ごし350g~400gを切ってから塩ゆで
塩ゆでは省くときもある
レンチンでもいいと思う
木綿のときも充填のときもある 木綿の水切りなしでやってるけど
絹で湯がいてプルプルにするのがいいならやればいいし
何度も作って自分が好きなやり方で作ればいい 今は亡き陳建一さんがおすすめしてた石垣島ラー油たしかにめっちゃ美味いけど、お値段高いし元々の味付けが濃い麻婆豆腐にドバドバ使うのめっちゃもったいない気がする ラー油は中国のお兄さん写真がついたピーナツ入りのやつ使ってる さっき重慶小麺食ってて呼吸困難起こしたわ
青山椒の粒を噛んで飲み込もうとした時にむせそうになって抑え込んだ
5秒ぐらいで青山椒は飲み込めたけど既に気道が閉まりかけてて息が吸えない
完全に気道閉塞して10秒ほど無呼吸だったけど次第に気道が開いてきて1分ほど喘鳴して治まった
死ぬかと思った
山椒にこんな毒性があったなんて >>428
ワイのおすすめは輪切り唐辛子とホアジャオのホワイトリカー漬け
液体だけかけてもいいし具を入れてもいい 1人で食う時は簡単に作る、油少なめで
絹ごしを水切り
フライパンに油を少量
豆板醤
ニンニク刻みとあれば生姜も
ホアジャオ
豆腐
みりん
鶏ガラスープ
ネギ
醤油
ラー油
こんな感じでパパッと豆腐のペペロンチーノみたいな感じで
本当は調味料もっと使ったほうがいいんだろうけど >>460
郫県豆板醤と豆豉と紹興酒は欲しいかなって 郫県豆板醤と豆豉は役割がかぶる
両方入れたって問題ないが 王道レシピどこ見ても両方入れてるけど無駄ってこと? 今日の昼、辛味ゼロで辣油を後から自分で足すスタイルの麻婆豆腐を食べた。人生で一番不味い麻婆豆腐だった。 不味いといえば生姜買い忘れて、まぁいいかと作った麻婆豆腐は激マズだった
重要なパーツなんだなぁと少し感動した 唐辛子 辣油は抜いてもいいけど
豆板醤 ゴマ油は抜けない 生姜ってそんな必須でもないよな
肉がダメなんじゃないのか >>470
一度試してみるといいよ
スゲェ間の抜けた味になるから ぶっちゃけ味の濃い料理だしあんまこだわりすぎてもそこまで大差ない気がしてきてる最近
馬鹿舌なのもあるけども 麻婆豆腐は引き算いまではすっかり湯豆腐に落ち着いたわ 序盤に投入するの忘れて煮込んでる時にぶっこんだり
醤油なんかの細かい調味料入れ忘れたりあるけど違いは分からんかな
火加減間違えて焦がした時は明らかに不味かったが >>460
多分みんなデフォルトすぎて気にしないであろうとても大事なひき肉が抜けてる ペペロンチーノとか言ってるし忘れてるわけじゃなくてただの厨二でしょ
実年齢はリアル中二の五倍だろうけど
大体麻婆豆腐専門のスレで今更ダラダラレシピ書く時点でお察し > 彼らはよく、社会に貢献したいと口にする。
> なんでも社会悪のネトウヨを自殺に追い込むことが、社会に貢献することなんだそうで。
> イジメや嫌がらせで社会に貢献できる教師や警官になるために、あえて帰化したんであって、祖国同胞を裏切ったわけではなく、心は●●人なんだそうだ。
>
> 昔は帰化すると裏切り者と呼ばれたりしたが、祖国に国籍を残したまま帰化する方法が確立された現在では、社会に貢献するためにむしろ帰化することが推奨されている。
> 拳銃所持で前科のある生粋の反日家ですら、今では普通に帰化している。
>
> ●●学会などはネトウヨ認定した日本人を盗撮して、痴漢の写真だと言ってばらまいている。
> それらの写真は、集団ストーカーに使用される。
> 彼らは集団ストーカーを、[地域で子供を守る安心安全パトロール]と称している。 生き残ったのが麻婆豆腐、中華料理、中華鍋、圧力鍋のスレ
これって… 他の板も時間差あれど結構落とされてる
極少数残るスレは理由があるんだろうか >>484
スレ立てにもスクリプトなんてあるんだ
こんな過疎板潰してなんになるのか 先日坦々麺用に作った炸醤(豚挽き肉・搾菜・葱・大蒜・生姜・甜麺醤・醤油・みりん・ごま油・胡椒・水)が美味かったのでこれをベースに麻婆豆腐作ってみる
あとと豆鼓醤も自家製
邪道な気もするけど搾菜入りの炸醤で麻婆豆腐作った事ある人おる?
あとニラも細めに刻んで入れる予定
豆板醤もいつもより念入りに弱火でじっくり油で味出ししてみようかなと思ってる
https://i.imgur.com/sjfOSlp.jpg >>491
特に見栄え気にしないで普段のキッチンで作ったもん写真に収めただけなんだけど参考までに同等品作った綺麗な写真見せて貰えると助かる 豆腐を茹でてからザルで水切りしてたら、くっついてしまった。
どうしたら良いのか教えて下さい。 >>504
取り分けて煮て戻す
コンビニ弁当みたいに工場で作ってるのは大抵別煮だろ 味染みさすって違うと思うけど染みないからとろみつけてまとわりつかせるんだろ 味しみさせるって豆腐だけで食うのかよ
馴染む程度で十分だよ プロ「しっかり煮込んで焼きつかせて豆腐にも味をしみさせます」
素人様「味しみない!タレが絡むだけ!馴染むだけで十分!」
説得力あるのはどっちなんだ? あんかけでも別にいいけど、別料理
一体感がぜんぜん違う 麻婆豆腐ほどの調理時間じゃ味なんて染みないとうめし作ったことあるやつならわかると思うけど相当時間がかかる麻婆豆腐は味が濃いから染みてるって勘違いしてるバカ多すぎ >>518
中国人ですか??
もう少し日本語を理解してから書き込みしてくれるとありがたいです もうグチャグチャにかき混ぜて食ってろよ
表面積デカくなってもっと味しみしみになるぞ もちろんがっつり染み込むわけではないが、5分でもちゃんと煮込むのと煮込まないのでは明らかに違う。 数分煮込んでると、豆腐の角が取れてぷっくりしてくる 最後の一回し油に花椒油。
花椒粉より痺れ、香りがいい
藤椒油はさらに香りがいい
少量で充分、入れすぎ注意 なんかいろいろ料理覚えて気がつきゃ麻婆豆腐なんて年に数回しか作ってないわ。俺あんまり麻婆豆腐好きじゃねえのかなあ? 豆板醤甜麺醤買って豆腐が踊る程度で茹でていい味になって水溶き片栗粉いれても固まらない。粉古いと駄目とか? 白玉粉じゃねーの
それか片栗粉入れた後煮てないとか 水溶き片栗粉入れてからもある程度煮込まないと安定しないよ あと味見に使ったスプーンをまた鍋に入れるのもNGだね >>530
粉が少ないんだろう
バリウムくらいの色だよ >>532
>>533
煮たよ。で再度溶いて入れたが固まらなかった。どうしたんだ?湯通しした豆腐から水分出てきたとか?
>>536
鶏ガラスープ、ブラックペッパー、にんにく生姜も入れてる。ゴマ油入れなかった 説もなにも実証的に確かめられた客観的事実でしかないが >>537
水溶き片栗粉が薄かったか、少なかったか、かき混ぜ不足でダマになっただけか、加熱不十分か
かき混ぜ不足が怪しい気もする 豆板醤が郫県でなければ、豆豉か豆豉醤も入れたいところ 唾液のついたレンゲでかき混ぜながら食ってるんだろうね 早くニラが伸びてこないかな
庭で採れる間は、必ず入れてる >>545
かき混ぜなくてもなるならないヤツにはわからないってだけ 口開けて喋りながら咀嚼してんだろ
中国人の飯の食い方見てりゃわかる 食ってるとだんだんサラサラになってくから唾液効果はそれなりにあるだろう 百聞は一見にしかず、論より証拠という事で試してみたよ
いつも通りに麻婆豆腐を作って、二つの器に取り分けた
Aにはツバを混ぜ混ぜ、Bはそのままでどちらも5分放置
ツバを混ぜ混ぜした方はシャバシャバになった
皿うどんなんかも食べてる途中からビシャビシャしてくるのって、ツバが原因なんだろう あんかけみたいな流動性の無いものの全体にアミラーゼが広まるって
混ぜながら食ってる以外の回答は無いもんな
でかい声で叫びながら唾飛ばして食う中華スタイルなのかもしれんが テレビでマツコがすぐにシャバシャバになっちゃうってやってた。 煮込みが足りないって結論がもうでてる話
混ぜながら食ってる奴は知らん そもそも本格中華料理店の麻婆豆腐こそ片栗粉は最小限でシャバシャバで
丸美屋のマーボの元のように片栗粉で過度にぼってりドロドロにする
なんてのは子供だましの典型だと思ってるけどな、なんであんなの使って作ろうとするかね
そういうところはカレーも同じだろう
こだわりのカレー店ほどシャバシャバで具がない
シャバシャバにしたくないのになってしまう人は
CookDoのようにレトルトパウチに完成品が入ってて豆腐と合わせるだけ
のタイプを買えばいいんだよ、根本的にこっちの方が美味いんだから
丸美屋も本格風のはそういう方式になってるだろ なるほどね
土鍋でグツグツした状態で出してる店にはそういう狙いがあるんだな かき混ぜながら食わなきゃ皿全体に広がるわけ無いもんな 唾液オカルトは全体に広がる説明がされてるの見たこと無いね >>559
改行は意味のあるところでしろって前に言ったよな?
日本語ちゃんと使えてないとこ見ると外国人なのか?プロ大すきな アミラーゼがでんぷん分解するなんて小中学生レベルの知識だろw
洗い物増えようが取り分けて食べるのは当たり前 普通に丸美屋の大辛作って食ったら美味しかったわ
家庭の味が好きなだけかもしれんけど スーパーで売ってる麻婆豆腐の素を使うならクックドゥの極か日ハムの中華名菜
尼で買うならヤマムロ一択 最近の麻婆豆腐の素は凝った作りになってるのが増えたよね >>568
ご飯に乗っける用スプーンと食べる用スプーン別にして麻婆に唾液つかんようにするよな 陳麻婆豆腐のページ見ると肉は牛肉だけど、現地一般的にはどっちなの? 麻婆豆腐は豚ひき肉のイメージだけど、家で作るときは大豆ミート使って飽和脂肪酸摂取量を減らすようにしてる 麻婆豆腐って味が濃いわりに不思議と挽き肉や豆腐の風味がよく分かる
挽き肉はクセのない豚肉、豆腐は大豆の風味がない安物のほうが合う気がする ニラ好きで入れてみたけど余り上手くできなかった
少ないのかなもっと研究しないと
https://i.imgur.com/n7q52q9.jpeg 少ない!少ないわよ!!お母さんはいつも一把使ってるわよ ですよね…完全に間違えました
次はたっぷり入れます >>576
本来は牛肉だが、牛肉を食べない人向けにアレンジして豚肉版ができた。
原理主義者は豚肉版を否定しているが、
既に世界的にも豚肉版が広まった
とWikipediaにあるね。 牛7:豚3の粗挽きでひいて貰ってる
融通がきくスーパーありがたい 死んだ牛の肉をにんにくしょうがと辛さで誤魔化したのが麻婆なんだろ? >>580
火を通したときの豆腐の食感が良い感じになるかどうかも値段関係ない気がする
麻婆用に買ってた安い木綿豆腐が近所で買えなくなって困った
あれこれ買って試してみるしか メーカーは色々だけど濃い豆乳で作った絹ごし豆腐をよくつかってる
少し脱水して固め大きめが好み 原理主義的には
・甜麺醤は使わない
・肉は牛肉
・葱ではなく蒜苗
・木綿ではなく木綿ぽい絹
他は? >>592
葉ニンニク、サンミャオってそういう漢字表記なんだな
知らんかったわ ネギをみじん切りにする際、上下に斜めに切り込みを入れてから切る方法は見るからに良さそうだが、
自分でやると失敗する。何が悪いのだろう? >>597
あれ失敗するってのがイメージ出来ないんだがどんな状況なんだ
包丁が切れなさすぎるんか 手や包丁で押して中の部分が出てきちゃうとか崩れちゃうとかでは? あのやり方は切り口が反ってくるから苦手
縦8等分に切断して微塵切りにしてる 俺は十文字に入れる4等分
正直麻婆豆腐に入れる葱は粗くても良いと思ってる
母親の作る麻婆は仕上げに青ネギを散らす ナイフの先で滅多刺しにしてから小口に切ってる
裏表斜めに切り込み入れるよりは崩壊しにくい どーせ最後はグダグダになるから縦に切ってから小口切りでいい にんにく、しょうが、豆板醤は炒めると香りが出ていいんだけど台所がいつまでも臭いから炒めないでスープと一緒に入れる。 たぶん油跳ねだから調理後に周り拭けばいいと思う
炒めたほうが絶対美味い >>605
香りと辛味を引き出す気がないならもはやいれないほうがいい
金と時間の無駄 カレー板みたい
料理スキルが無いとこれじゃなきゃダメって言い出す所とかね ダメじゃなくて勿体無いっておっしゃってる で俺もそう思う
そうゆう人は電子レンジで作ればいいと思うよ カレーと同じでどう作っても麻婆豆腐になるからね >>610
チャオチャオ準拠なん?
レシピ詳しく書いて~ 豆腐の水切り、クッキングペーパーも重しも使わず皿に切った豆腐入れてレンジ加熱のあと皿に出た水ザバーと捨てるのは駄目でしょうか 豆腐の水切り面倒でやらなかったら味がボヤケてしまった
レシピ通り作るのは大切だって改めて思った 水切りってザルに入れてお湯切れたらおkじゃ?
それでも水っぽくなってしまう