麻婆豆腐の作り方　ご飯24杯目

**249** · 2023/04/15(土) 18:17:39.42

麻婆豆腐について語ろう。

■前スレ
麻婆豆腐の作り方　ご飯23杯目
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1642511832/

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/16(日) 22:45:27.85

>>1乙
249が気になって前スレ見返してたらまたオイスターソーセージがツボってもうたやんけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/01(月) 19:47:49.87

>>1
スレ立て乙
親スレ
中華料理 2
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1629694066/
子スレ
麻婆といったら～丸美屋！☆ご飯一杯目
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518397755/

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/01(月) 19:49:05.91

【本場の味】四川麻婆豆腐4【家庭でも】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1682215721/

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/01(月) 20:06:27.63

大同電鍋で旨い麻婆はどのように作るのか？
教えて下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/01(月) 22:46:10.94

丸美屋と豆腐ぶっこんでろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/05(金) 23:04:51.34

ホール花椒が安かったから買ったけど微粉にしないとそれ程ビリビリしないな
家で粉にするの難しいしテンパリングして使うか

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/06(土) 00:10:17.79

自分も最近安物使い始めたけど花椒は品質差がかなりある感じするな
最初買った漢源のはホール噛んだら喉までコァァーってなってヤバい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/06(土) 00:46:26.76

コァァー

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/06(土) 06:43:33.26

コァァーってどんな状況よw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/06(土) 07:50:46.24

丸美屋は旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/06(土) 08:24:34.75

しばらく作ってねーな
生姜きかせた白麻婆ひさびさに作ろ

A · 2023/05/13(土) 00:15:52.60

こぁぁー

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/13(土) 02:56:34.83

丸美屋は無いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/16(火) 03:14:21.63

不味美屋は論外

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 00:17:58.53

にんにくってすりおろすのとみじん切りにするのどっちがいいと思いますか？結構風味に差とかってでるんですかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 00:21:26.94

すりおろした方が少量で足りるからすりおろしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 00:32:05.70

試せばいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 02:19:01.87

荒く刻むのと細かいのでは空気に触れる面積が違って成分も変わる
香りも味も違うので試してみて

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 04:43:55.27

前もミソがどうこうでおったけど聞く前に試せよ
馴れ合いならクックパッドでもやってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 05:41:20.97

知らないくせに文句だけはいっちょ前

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 10:21:27.85

どっちがいいって質問に対して知ってるも何もあるのだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 10:44:38.01

どっちが好きかはお好みでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 10:54:37.03

味覚なんて官能の最たるものなんだから言葉や数値で示すより実際に自分で体験した方がいいに決まってるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/20(土) 13:01:19.91

ぶっちゃけそんな繊細な料理じゃないしどっちでもいいと思うなあ
ただ生姜はすりおろした方が馴染みがいい気がする
みじん切りで噛んだ時に生姜の香りするとなんか違うなってなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/23(火) 20:43:40.42

どんな麻婆豆腐の素でもいいから、とにかく仕上げにホール花椒をガリガリする
セラミックミルで気が済むまでてんこ盛りにすると旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/23(火) 21:03:07.57

細かい粉にしないと口当たりが悪いとかで家族に不評なんだよな花椒
俺は荒くても気にならないんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/23(火) 21:15:39.00

京セラのセラミックミルで上手く挽けるよ
??型の歯で粗さを調節できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/23(火) 21:52:31.48

いいこと聞いたわ　ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/23(火) 21:53:35.04

？？型の歯じゃおかあさん分からないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/23(火) 21:54:13.68

臼

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/23(火) 22:00:10.63

コーヒーミル　１００きん

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/23(火) 22:01:34.72

あ、キャンドゥの奴な

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/23(火) 22:18:59.07

臼ってまた絶妙な形をした漢字よね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/24(水) 21:42:23.06

広東風のレシピをネットで見て作ってみた俺には広東風の方が合ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/25(木) 01:44:09.46

日本の青椒肉絲も広東の優しい味つけが多いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/28(日) 13:37:35.58

先日花椒を始めて使ったけど、良い感じ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/28(日) 14:25:37.02

６月４日(日)午後１時からのＢＳ－ＴＢＳ「噂の！東京マガジン」
■やってＴＲＹ：麻婆豆腐
今回は麻婆豆腐に挑戦！中華の達人が伝授するのは「火加減のコツ」
美味しさがグッと良くなる本格麻婆豆腐のレシピとは一体…

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/28(日) 16:11:42.28

>>38
まあこれならレシピ暗記してるからいきなりでも作れるけど材料全部あるんだろうな
豆鼓とか花椒無しでといわれたら麻婆にならんぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/28(日) 16:41:47.20

>>38
その番組まだあったのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/28(日) 22:34:30.95

片栗粉入れる前は火を止めろ　入れたら強火
どうせこんなんやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/29(月) 18:29:07.75

豆板醤の炒め方とか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/29(月) 18:45:49.30

取りあえず本場中華の材料はほとんど有るから
多種の醤油とか甜麺醤とかその他も
楽しみなので何が来るのかな？

https://i.imgur.com/4jNid0y.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/29(月) 19:59:44.06

>>43
辣油は自分で作ってないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/30(火) 01:31:53.86

麻婆やりたいっすよねぇ
少し前、ケチャップと味噌の作ったよ
いずれ本格麻婆やる。ちょっと高い店レベルを自宅で再現する
日本人って麻婆豆腐好きなんだってね。俺も好きだw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/30(火) 01:34:39.26

新宿中村屋のレトルトがうまいのは既出?
日清の冷凍担々麺もいい店っぽい味

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/30(火) 02:21:31.21

自家製の麻婆豆腐で玉ねぎ入り
格安メニューです

https://i.imgur.com/wvynAqx.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/31(水) 19:32:31.48

全然伸びんやんこのスレ
料理板自体過疎だからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/31(水) 19:54:32.69

レシピ板よりはマシ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/31(水) 20:49:07.95

>>48
誰だおめー

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/31(水) 21:37:42.74

バカの相手はしないだけなんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/31(水) 22:42:43.00

>>51
馬鹿発見。巣から出てくんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/31(水) 22:48:58.80

ラー油、自作したいけど使い切る自信が無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/01(木) 07:03:30.28

>>52
こっちの台詞じゃハゲ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/01(木) 14:40:23.03

>>53
ラー油作りは自分に合うレシピに辿り着くまでがまた道のり長い
消費量多くないなら市販の高いのから好み探すのが早そう
陳建一さんも石垣島ラー油使ってるって言ってたし

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/01(木) 17:38:39.82

馬鹿のせいでスレが過疎る

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/01(木) 22:53:10.97

>>55 どの動画でも名前強調してたから愛用しとったんやろな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/02(金) 21:18:09.86

自作ラー油のスレって無いんだよな～
市販の小瓶だとすぐ無くなって困るみたいな消費量の人じゃないと自作する意義は薄いから

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/02(金) 22:28:05.96

俺麻婆豆腐にラー油入れない派ラー油なんて餃子にしか使わないから小瓶でも持て余す

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/03(土) 00:47:15.61

自作ラー油は特に語ることも無いせいじゃないか
特別に何か足したら良かったとかは知りたいけど
ググってすぐ作れるし
思ったより辛かったらごま油を足せばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/03(土) 00:54:02.16

しまったラー油はごま油非推奨の人もいるんだね
かどやのごまラー油を愛用しているもんでつい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/03(土) 03:15:25.60

中華だと無精製の菜種油使うからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/03(土) 11:29:15.28

500ｇ入りの豆板醤と甜麺醤を買った。
チューブ入りより安く作れそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/03(土) 15:54:58.18

こういうスレならある

食べるラー油自作スレ
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/salt/1271056663/

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/04(日) 23:01:43.25

食べるラー油はあるけど飲むラー油ってないな
ラー油は飲み物ですとかも聞いたことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/04(日) 23:12:15.30

飲めるラー油は鉄鍋のジャンというマンガで食べラー前から描かれてた
中国料理研究家のしっかりした人が監修してたから元ネタはおそらく有ったかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/04(日) 23:16:58.19

麻婆スパゲティうまいよな
中華ミートスパや

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/05(月) 22:16:04.82

ここのラー油が香りが良くて旨い
https://youtu.be/12xx8dijvSk

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/07(水) 16:55:47.98

粉じゃ無くて種も入れようよ
香りが違うから

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/11(日) 05:04:49.05

質問あった方がスレ伸びるの草
なんだかんだみんな教えたがりなんすね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/11(日) 17:54:52.27

というかネタ不足

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/11(日) 18:08:51.07

取りあえず作ろう
https://i.imgur.com/MEe5GJb.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/11(日) 19:33:39.68

不味そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/11(日) 22:16:16.68

花椒オイル1回作った時挽くのが面倒臭すぎたから電動ミル買った
楽チン

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/12(月) 12:12:25.24

ホールの花椒を入れたら、食べるときに気になった。
砕いた方が良さそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/12(月) 16:56:50.79

>>75
そりゃそうだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/12(月) 17:08:26.90

軽く炒ってから棒でも茶碗でも中華包丁でも良いから
ゴリゴリすると適度に砕けるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/12(月) 17:15:35.66

面倒だから最初から花椒はパウダーになってる製品を使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/12(月) 20:42:14.47

四川フェスで辛いの頼んだら青花椒が房ごと入ってた
カリカリに揚げてあったから実っていうか皮は食感がアクセントになって美味しかった
だけど茎は入れちゃアカンわ、めっちゃスジで口の中に残っちゃって
名店て言われるとこだったけどインパクト重視しすぎて食べる人のこと考えてなくねと思った
つまり何が言いたいかと言うと

>>75
カリッカリになるまで揚げるといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/13(火) 07:45:01.66

本場ではホールは普通

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/13(火) 15:25:44.00

最初に入れて油で炒めるとできた頃には柔らかくなってる
最後に追い花椒かけて完成

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/15(木) 11:33:58.87

最初にホールスパイス　仕上げにパウダースパイス

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/15(木) 16:38:18.18

花椒は入れない麻婆豆腐に痺れなんていらん騙されるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/15(木) 20:48:14.31

婆豆腐だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/17(土) 09:49:48.68

>>74
電動ミルってコーヒーミル？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/17(土) 10:07:53.91

ググれや

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/17(土) 10:37:56.29

みない

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/17(土) 15:37:00.26

>>85
仕様的には色んなものを砕けるけど区分は電動コーヒーミルだね
刃と容器を取り外して洗える構造のやつで探した
3000～6000円位であると思うけどどれでもいいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/17(土) 18:51:04.65

コーヒーミルじゃないと花椒が逃げて挽きにくいんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/18(日) 08:47:42.98

ホールの花椒はまず煎る？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/19(月) 02:14:42.35

>>90
かるく煎るのだけどかなり短時間なのでいそがしぞ
香りが出てきたらそく鍋から下ろして冷ます

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/19(月) 10:28:21.29

本道と逸れるかも知れないが、茄子とニラも加えたら結構良かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/19(月) 12:18:08.34

>>92
間違いない組み合わせだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/19(月) 17:53:44.82

地元の直売所でにんにくの芽売ってた先っちょにネギ坊主の開く前みたいなのついてた初めて見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/19(月) 18:07:02.20

それは収穫時期おきすぎかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/24(土) 15:22:10.75

>>95
はあ？知ったかやめろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/24(土) 15:59:22.19

>>96
花のつぼみだぞw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/25(日) 02:10:18.41

ニンニクは大きくなっても、硬くなって無くて、葉ニンニクとして食べられるものがある。でも、ものによるからね。
売られていたんだったら、炒め物等で食べられるのかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/25(日) 06:58:16.98

>>92
もやしと白菜もうまいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/25(日) 16:16:35.70

本店の陳麻婆豆腐も色々とトッピングメニューがあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/26(月) 16:25:58.87

>>98
最近の野菜類は収穫時期を遅くらして目方増やしてるのが多いよな
ネットでもそれが普通のような情報出してる

皮が硬くなるから程々で収穫してほしいぞ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/26(月) 20:49:27.69

麻婆豆腐作った
プロみたいに
うまい🐻
https://xxup.org/SK7vK.png
https://xxup.org/BnNVM.png
2枚目は中華鍋モザイク背景

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/26(月) 21:02:26.98

美味しそうだけどぼかしがキモい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/26(月) 21:35:20.25

時間無かったから下ゆでなし仕上げ煮込み長めで作ったけどやっぱ茹でないとダメだな
いつもと同じ絹豆腐でも豆臭い　あとやっぱちょっと硬くてぷるんぷるんではなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/27(火) 02:30:13.51

やっぱり塩か中華醤油入れて茹でないと
おいらは豆腐を平切りで崩すのが好み

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/27(火) 20:13:11.32

豆臭さが好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/27(火) 21:20:36.72

なんか良さげなひき肉が売ってないから豚こまみじん切りして使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/27(火) 21:22:39.01

その方がおいしいと思うわ＞ひき肉じゃなくてみじん切り

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/06/28(水) 01:09:00.05

ブロック肉を刻もう

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/01(土) 06:57:53.76

コマ肉はあっという間に酸化してまずくなってしまうから調理の直前にきざむのが理想。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/05(水) 13:36:17.63

自分は一口カツ用豚モモ肉を粗めに叩いて使いました
脂身が少ない部位の方が向くかと思います
某シェフの動画ではA5和牛カットして使ってましたが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/06(木) 21:32:17.93

くっくどぅきわみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/07(金) 15:14:21.40

普通の挽肉より、粗挽きの方が良いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/07(金) 17:24:32.80

>>113
赤身の粗挽きをじっくり火を通してサクッと仕上げた方が存在感があって美味しい
脂身が多い挽肉だとそこまで加熱すると脂が出過ぎて縮んでしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/07(金) 17:58:45.12

薄切りの豚バラ肉で肉豆腐風にするの好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/07(金) 18:03:03.43

市販のひき肉だけは駄目だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/07(金) 21:58:39.08

油多すぎたりひどいのは軟骨ガリってなるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/07(金) 22:17:43.44

程度の低い店で買ってる奴多すぎだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/07(金) 22:28:35.52

業スーの冷凍ミンチで十分やが

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/07(金) 23:37:12.83

脂身多すぎなので刻んでる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/08(土) 00:50:13.41

市販の挽き肉は、炒めたときに出る油の量がバラバラだからね
見た目である程度予想できるし、過不足あったらとったり足したりすりゃいいんだけど
自分で作るほうが確実ではある

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/08(土) 00:51:30.64

中華包丁二本で刻むの楽しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/08(土) 16:18:33.05

自分も麻婆豆腐は中華包丁で作る。でも2本は使わないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/08(土) 16:45:56.80

中華包丁なんて持ってるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/08(土) 16:56:41.40

丸太のまな板？も持ってそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/08(土) 17:04:50.62

中華包丁は慣れると便利だよ
最近はダイソーでも小振りの売ってるから試してみて

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/08(土) 17:20:46.20

今持ってる中華包丁、ステンレスのくせに錆びる（鋼の包丁でも錆びてないのに）、杉本が海外向けに出してる家庭用がほしいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/08(土) 17:21:27.14

中華包丁の最大の欠点は保管場所

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/08(土) 17:24:33.35

危ないから牛乳パックで鞘作ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/09(日) 09:53:18.00

山崎実業の包丁スタンドにさしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/09(日) 15:24:00.90

>>126
へえ探してみる情報サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/18(火) 17:03:53.67

今思うと麻婆豆腐って油凄まじいね
ひき肉炒める時に大さじ1
豆板醤と一味唐辛子を炒める時に大さじ1
化粧油で大さじ1

計大さじ3杯も使っててそこにひき肉の脂もあるから相当摂取してる気がするけど、おおくいれすぎですかね…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/18(火) 17:10:12.23

それだと油がかなり少いと思うぞ
四川料理は油に味を付けるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/18(火) 19:04:39.56

丸美屋の麻婆豆腐の素が好きだ。
日本人向けの味。豆腐は一度茹でる、ごま油を使う。
２パック入ってて４食分位できて２００円以下。
昔はPシェン豆板醤、豆鼓、甜面醤、など使い
うまいのだが、最近は丸美屋で俺はいい。
肉は昔は牛、最近は合い挽き

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/18(火) 20:34:11.14

あれしょっぱくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/18(火) 21:35:11.15

素は中村屋のばっかり使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/18(火) 21:58:11.22

中村屋の黒いの美味しいよねーあればっか買ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/18(火) 22:20:36.99

>>135
丸美屋はそういうもんだから
辛くないし油も少ないから塩味が目立ってしまう
実際は四川麻婆の方が塩分はすさまじいはず豆板醤の量スゴイから

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/19(水) 03:04:22.70

ヽ(`Д´)ﾉ　四川なんかしらん！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/19(水) 10:45:46.02

でも丸美屋のマーボーには色々なヒントが隠れている
子どもも食べられる日本人好みの美味しくてやさしい味のヒントが

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/19(水) 10:56:58.51

豆板醤はちょっとでいいむしろいらん花椒なんてもってのほかラー油もいらん

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/19(水) 15:41:26.58

丸美屋なんてってバカにしてたが、割と本格的なやつもあって驚いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/19(水) 17:13:35.04

ホアジャオの麻はたしかに好きではあるが辣ギンギンの辛がニガテ
食べるのはいいのだけれど出すときのピリピリがね・・・・・・・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/19(水) 17:30:37.47

シメジ入り
https://i.imgur.com/ohuRsGM.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/20(木) 16:00:53.68

余計なもん入れるな
しばくど

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/21(金) 04:23:24.48

四川は豆腐を角切より平切りなんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/22(土) 00:51:45.55

自家製辣油
https://youtu.be/znid0TRwRcw

自家製花椒油
https://youtu.be/cAnE1T-8_EA

麻婆豆腐
https://youtu.be/x5COk13XncQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/22(土) 22:44:40.31

地元さいおおてのスーパーに豆豉置かなくなった八角いらんから豆豉置け

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/24(月) 00:08:23.51

>>147
この豆腐の水抜きの仕方いいな
これならマーボ作る直前にお湯作るだけだから一瞬で沸騰させてそれで終わるのが良い
確かに良い感じのぷるぷるになった

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/01(火) 04:29:14.29

肉豆腐を吟味するとやっぱ豆腐には牛肉のが合うよなと思う
オリジナルが牛肉なのは無論知ってるが、現在の中国本土およびガチ系の国内店ではどんな感じなんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/01(火) 11:24:10.49

選べたりすると聞いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/01(火) 19:29:45.98

ガチ系とか別スレで聞けばこっちは家庭料理

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/01(火) 20:02:50.24

>>152
家庭料理に拘らず何でもあり

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/02(水) 12:05:07.91

>>132
むしろ
たった大3で済んでるのも凄いなと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/02(水) 16:06:18.18

とあるレシピ（概要）
大さじ4で挽き肉を炒め、炒めおわったら端によせて
そのまま豆板醤などの調味料を炒め、熱湯orスープ、豆腐など入れる
最後の強加熱直前に追加の油を回し入れる

ざっと75cc
本場だともっと多い（100ccとか）こともあるんだと

最後の強加熱をしっかりやると、油がある程度分離して表面に浮くのでそんなにギトギト感はない

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/02(水) 16:20:52.96

>>155
中国の動画はその作り方多いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/02(水) 18:24:00.81

陳建一式もだいたいそれだな

挽肉をパチパチいうまで炒めて
胡椒、酒、醤油、甜麺醤で味付け→炸醤

豆板醤、辣粉、朝天辣椒、辣油を温め
大量に刻んだニンニク、生姜を泡立つまで炒め
スープと炸醤を投入

お湯にしっかり味がする程度の塩を加え
踊り出すまで茹でた豆腐を②に投入
豆豉、紹興酒、醤油、胡椒で味付け

ネギはみじん切り
葉にんにくは削ぎ切りして水に晒してから投入し
水溶き片栗粉を加えてしっかり加熱

追い豆板醤、辣油、花椒油で仕上げ
心ゆくまで花椒粉を振って出来上がり

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/02(水) 21:48:05.22

>>147
俺もこの豆腐の水抜きやってみて良かったわ
らくちん

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/07(月) 17:06:53.19

肉はブロックから甜麺醤少しで炒め
ピーシェン豆板醬と豆鼓と唐辛子で辣油は少なめ
青花椒と山花椒つかってる
茄子を二本入れてみた豆腐は絹の平切りで崩して絡めて
https://i.imgur.com/BGtuK4G.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/07(月) 18:31:29.19

なんでナス入れるかなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/07(月) 18:36:34.52

むしろ豆腐が要らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/07(月) 18:43:21.61

茄子は最初に油通してから後で合わせてる
麻婆茄子豆腐だな
かなり多い食いでがあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/07(月) 19:17:06.24

茄子は魚香茄子にしたほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/08(火) 02:02:18.01

>>163
福岡の長茄子が出回る時期に作ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/16(水) 16:18:45.65

ニンニクいつも炒めてたけど、生のニンニク入れても美味しいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/16(水) 22:14:28.79

中華料理は火の料理生なんて許さないアル

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/16(水) 23:48:21.55

中国人生ニンニク齧ってるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/17(木) 12:13:14.22

激辛最高　https://www.youtube.com/watch?v=62pKAyXrHaI&t=23s

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/19(土) 16:59:34.66

痺れる山椒はどこのおすすめですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/19(土) 18:16:26.79

花椒ならユウキで良いと思うけど
良質のなら横浜中華街の源豊行に香りも色も良いのがあるよ高い方の奴ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/19(土) 19:10:47.95

通販ならSPANIONや

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/19(土) 20:43:33.45

>>170
はーなるほど
飲食店だけじゃなくて食材屋さんも充実してるのか
行ってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/20(日) 15:21:02.19

>>169
食いもん食って痺れる必要性を感じねえなあボカァ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/20(日) 16:05:33.08

興味本位で刻みニンニクを生でいれたらめっちゃ美味くて笑った
薬味系はそんな火通さない方が香りが立つし、麻婆豆腐は基本濃い味つけだからこれくらい薬味にパンチがあるほうがいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/20(日) 16:46:33.51

花椒は粒のタイプ買ってすりこぎとすり鉢ですったらだいたい痺れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/20(日) 17:20:22.05

すり鉢なくてもほんの少しだけ低温で炒って香り出す本当に短時間だよ
冷ましてからまな板の上でセトモノのお椀の縁を使ってゴリゴリ潰す
昔の中華のやり方だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/20(日) 19:15:21.70

>>172
この店は質の良い中国茶が安いんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/20(日) 21:50:05.80

横浜中華街は飲食のがやべーな
台湾ジーパイと焼き小籠包の食べ歩き
後は食べ放題店が乱立してて、
ある程度知識がないと美味しいものが食べられない

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/20(日) 22:20:35.10

ぶっちゃけ甜麺醤いれてたらオイスターソースいらんよな
味の変化特にしなかったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/21(月) 06:34:38.52

麻婆茄子は麻婆豆腐よりも醬を多めに使うのがポイントだね
スープを少なくして、挽き肉炒めに近い感じにすると尚更良し

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/21(月) 10:46:16.86

スレチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/21(月) 11:02:28.52

豆鼓って使ったら戻れないほど必須？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/21(月) 11:33:25.92

>>182
なくてもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/21(月) 22:04:34.37

大き目の豆鼓は味が単調にならないという意味はある

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/22(火) 00:33:00.60

豆豉な
熟成した豆板醤のうまみと似てるところあるから
郫県豆板醤つかってれば必ずしもなくても良いかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/23(水) 17:19:46.92

割と大雑把に作ってもちゃんと仕上がるからぶっちゃけこだわりなければ適当でいいよね
たまり醤油も豆豉もオイスターソースも葉ニンニクも紹興酒も無くてもなんも問題ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/25(金) 22:39:27.86

たまり醤油は変に黒っぽくなっちゃう。
豆豉はあった方が風味は良くなる。
オイスターソースは最初から本来のレシピじゃないし。
葉ニンニクはあった方がいいけど中々売ってないので見た目を似せるのであればわけぎ（わけネギ）で良い。風味似せたけりゃニンニクの芽を潰して削ぎ切りにしたのを入れればオケ。
紹興酒はあれば入れると中華っぽい風味になる。なけりゃ料理酒でオケ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/26(土) 17:39:31.51

オイスターソースは広東風だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/26(土) 19:20:03.33

俺はオイスターソース入れる辛いの嫌い豆板醤嫌い

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/26(土) 20:21:44.84

なぜここにいる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/26(土) 21:00:34.60

まあそういう麻婆豆腐もあるからねえ
おれも四川風のも好きだし甘みが目立つやつも好きだよ
その後に辛さが来てくれないと寂しいけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/26(土) 21:26:47.29

それ豆腐の旨煮じゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/27(日) 04:05:42.60

味噌ラーメンのスープで作った麻婆は格別

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/27(日) 14:52:44.37

まあ正直不味く作る方が難しい
その辺の幼稚園児に作らせても美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/27(日) 19:19:44.33

>>187
わかる
たまり醤油使うと変に黒いし、個人的には赤い麻婆豆腐がすきだから普通の醤油つかってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/08/27(日) 22:51:56.13

薄口は美味し良いけど溜まりは微妙
やはり色漬けのような
https://i.imgur.com/9VvwORe.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/09/22(金) 15:42:25.01

変に黒っぽくなるってwwそれが老抽の役目なんだから当然だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/09/24(日) 22:33:47.49

>>197
え、そうなの？
赤い麻婆豆腐の方が個人的にはすきだから黒っぽくするメリットがあんま分からないや

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/09/24(日) 23:31:49.77

色で味わうニュータイプ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/09/24(日) 23:36:36.32

濃い口は豆腐の色付け
本当に少量ですよ

麻婆豆腐の作り方 ご飯24杯目

麻婆豆腐の作り方　ご飯24杯目