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【家庭用】包丁の選び方 97丁目【業務用】
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0001ぱくぱく名無しさん
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2022/05/22(日) 17:51:24.68ID:Ji6e9QZ5
家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

※次スレは>>980が立ててください

※前スレ
【家庭用】包丁の選び方 96丁目【業務用】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1650882135/
0750ぱくぱく名無しさん
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2022/06/15(水) 16:15:51.85
特殊粉末鋼ARS
ZDP189 (MC66)
日立金属製の鋼材, 炭素約3%, クロム20%, モリブデン1.4%, バナジウム0.1%, タングステン0.60%, マンガン0.5%, 実用硬度 64-68 HRCで構成される。 炭素を多く含む合金で非常に硬く、耐久性があり、切れ味が長持ちする。 粉末ハイス鋼でつくられた刃は、性能に優れているが、研ぐのが難しい。

カウリ X
大同特殊鋼製の鋼材。炭素3%, クロム20%, モリブデン1%, バナジウム0.3%, 実用硬度64-67 HRCで構成される。 ZDP189に似ているが、タングステンは含まれない。

R2
神戸製鋼の鋼材。炭素約1.45% , クロム16%, モリブデン3.2%, バナジウム2%および マンガン0.5%, 実用硬度62-65HRCで構成される。 酸化および摩耗に対する耐久性が高く、変形にも頑丈である。最適な性能を保証する高級鋼材で研摩も比較的簡単にできる。

SKD11/ SLD
日立金属製の鋼材。炭素約1.6%, クロム13%, モリブデン1%, バナジウム0.4%, マンガ0.3%, 実用硬度62-64HRCで構成される。 耐摩耗性に優れた工具鋼材。SLDは基本的に同じで、粒子レベルで改善された鋼材。

SRS15
炭素約1.5%, クロム13%,モリブデン2.75%, バナジウム1.5%, タングステン1.25%, 実用硬度62-64 HRCで構成される。 耐摩耗性に優れた合金で、正しく扱えば台所包丁として優れた性能を発揮する。

SG2またはSPG2 (MC63)
武生特殊鋼製鋼材。炭素約1.35%, クロム14.5%, モリブデン2.8%, バナジウム2%, マンガン0.35%, ニッケル0.10%,実用硬度61-63HRCで構成される。 粉末鋼R2とほぼ同じ鋼材。

ATS34
日立金属製の鋼材。炭素約1.05%, クロム14% , モリブデン4%, マンガン0.40% ,　実用硬度61-64HRCで構成される。 非常に硬く、耐久性がある鋼材でナイフの固定刃によく使用される。

HAP40
日立金属製の鋼材。炭素約1.35%, クロム4.50%, モリブデン5%, バナジウム3 %, タングステン6%, コバルト8%, 実用硬度62-65 HRCで構成される。 非常に硬い組成の鋼材で、刃の使用期間は驚くほど長い。
0752ぱくぱく名無しさん
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2022/06/15(水) 17:33:44.98ID:I85vPauy
水疱瘡
0753ぱくぱく名無しさん
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2022/06/15(水) 17:34:08.56ID:n8YemtuC
>>751 アカウント4つくらい持っていそうw
0754ぱくぱく名無しさん
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2022/06/15(水) 23:02:07.85ID:bAGTCi6s
>>748
わかる
理論上は750の通りなんだが、うちの藤次郎VG10も全然長切れしない。
どれだけ雑に扱っても錆びないから重宝してるが。
結局は仕上研を鈍角で当てて、切れ味を若干犠牲にしながら長持ちを優先することに落ち着いた
砥ぎ陣に頼んだときも長持ちしなかったから、そういうもんだと諦めている
0755ぱくぱく名無しさん
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2022/06/15(水) 23:12:08.45ID:n8YemtuC
子の日いつのまにか値上げしてたんだな
早く買っておくんだった
0756ぱくぱく名無しさん
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2022/06/15(水) 23:42:01.66ID:zXQe0nQ4
子の日が選択肢に入ってる人が値上げくらいでひるむってのもおかしな話だなw
0757ぱくぱく名無しさん
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2022/06/15(水) 23:55:23.90ID:n8YemtuC
そうか？48400→52800
48400の時に買っておけばよかったと思うの当たり前だろ
0758ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 11:57:28.90ID:HH3fBZ7y
子の日の包丁はあふれ出る割高感など気に止めずに見た目で指名買いする人がほとんどじゃないの？
実用性とかコスパとかが少しでも頭に浮かぶような人は最初から眼中に入って来ないよね
0759ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 12:35:11.34ID:yswe30Aj
その根拠は？
0763ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 20:18:52.57ID:s4BT9yzf
使い込んだいい包丁だね　道具ってのは使ってナンボ　見て楽しむもんじゃ無い
0766ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 21:08:52.18ID:xw4/P1oT
>>760
ピカピカだね。
和包丁で揃えてるのか・・・すごいね。
こうゆうのもいいな。
0767ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 21:11:39.71ID:xw4/P1oT
>>760
下から二番目の包丁はなんていうの？
ペティとは聊か違うようだけど・・・
0768ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 21:17:52.16ID:xw4/P1oT
>>760
自分思ったんだけど出刃るなら骨スキ要らないような気がするんだけど・・・
0769ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 21:48:24.71ID:i85Ceey6
>>761
写真撮って直ぐに拭き取りました😁
>>762
裏側撮るの忘れてましたw
>>764
一応他にも牛刀とかあるんですけどやはり和包丁が好きですね
0770ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 21:48:52.04ID:i85Ceey6
>>765
そうです！自分で奮発して買った包丁なんで気に入ってます😁
>>767
それは地元の包丁屋さんで出刃より小さい船行みたいなので安いのお願いしたらオススメされました、小魚とか貝類に使ってます
>>768
骨スキは主に果物をペティ代わりに使ってます、ペティあるんですけどかなり小型なので
0773ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 22:35:07.93ID:i85Ceey6
>>766
ありがとうございます！ 和包丁好きなんで嬉しいです😊
>>772
すみません消しちゃいました😭
0775ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 23:20:02.86ID:UjKja/Zj
消すの早すぎw
0776ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 23:30:58.57ID:dOtq9L3B
なんで消したの？
0777ぱくぱく名無しさん
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2022/06/16(木) 23:47:15.38ID:5fZ7zK3o
俺見れるんだけどキャッシュかな
0779ぱくぱく名無しさん
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2022/06/17(金) 08:27:07.30ID:3/+97wYt
和柄はいろんな木種の選択肢あるのに洋柄は積層強化木ばかりでつまらないな
0781ぱくぱく名無しさん
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2022/06/17(金) 11:27:16.91ID:3/+97wYt
7月から藤次郎値上げするってよ
0782ぱくぱく名無しさん
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2022/06/17(金) 12:39:13.41ID:bVUHIskY
藤次郎の牛刀前はアマゾンで5000円以下で買えたのに今じゃ2倍はするよな
たしか安売りするなみたいな事言ったんだっけ？
0783ぱくぱく名無しさん
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2022/06/17(金) 16:53:12.25ID:oV5P5EoD
正広別作も値上げのお知らせ来たから骨スキの短い奴買ったわ
0784ぱくぱく名無しさん
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2022/06/17(金) 16:54:27.10ID:yjGX4G4K
骨スキ買って使ってみたけど俺には合わないな
ソリがないのに慣れないわ
0785ぱくぱく名無しさん
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2022/06/17(金) 17:22:40.87ID:3/+97wYt
正広も値上げかあ。
他に値上げの情報持ってる人いたら教えておくれよ。
0786ぱくぱく名無しさん
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2022/06/17(金) 22:20:22.27ID:oV5P5EoD
正広別作だよ
正広の公式ホームページに載ってないライン
正広のことは知らない
0787ぱくぱく名無しさん
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2022/06/17(金) 22:33:05.07ID:3/+97wYt
正広HPに価格改定のお知らせ来てるね
0788ぱくぱく名無しさん
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2022/06/18(土) 02:17:25.13ID:9T+Yj6Yc
俺も2年前のコロナ禍初年度の時に自炊に目覚めて
河童橋いって包丁さがしたよ、結局燕三条の藤次郎をメイン使用用にして
上級用としては貝印のダマスカスの旬にした。
でも使ってるのは、藤次郎ばかりだね　
藤次郎の万能は使いやすいし、ペティナイフは滅茶キレる
0789ぱくぱく名無しさん
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2022/06/18(土) 02:41:32.94ID:0Hquh80n
藤次郎と比較すると旬ってどんな感じ？
0790ぱくぱく名無しさん
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2022/06/18(土) 07:16:01.90ID:3QEpuoTH
骨スキは反ってないけど、欧米のブッチャーナイフはかなり反ってるね
刃線が反ってる包丁はロッキングモーションとか皮剥ぎ用かな？
0791ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 01:55:31.83ID:WCSkKJ0w
正広の出刃買う予定ですが、刺し身にするのに柳刃で切るのと出刃か三徳で切るのでは明らかに味に違いはでますか？。
0793ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 05:46:51.31ID:i0h9zkvM
>>791
味そのものより食感が違う
切ってから10分も経てば大差なくなる
よく切れる牛刀や三徳で引いた刺身との味の違いが分かる人はそうそう居ない
俺は分かるって言う人は沢山いる
0795ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 11:34:22.11ID:WCSkKJ0w
>>792
>>793
返信ありがとうございます。
とりあえずはミソノの三徳でやろうと思いますが、いずれ柳刃も買おうと思います。
0797ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 16:44:54.42ID:nhzvI34v
どうでも良いことディスってる暇あったら >>791 に答えてやれば良いのに
素人相手にマウント取ることしか頭にないハンチク料理人なのかな
0798ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 17:00:27.54ID:jSwj5VHJ
>>791
わからんよ
本当に違いがでるなら
どの包丁で切ってるかを明示するはず
産地と同じような感じでね


ただ刃渡りがないと単純に切りにくいんだよね
とくに長いストロークで切るのに慣れると特にね。
0799ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 17:44:00.13ID:F9X/jbJN
切れ味とはいかに細胞を破壊せずに切れるかだと俺は思ってる
だからよく切れる(刃のかかりがいい)のと切れ味が良いってのは別物
んで切れ味の良い柳刃でちゃんと切れると角が立つのと断面が滑らかになるから舌触りが全く違ってくるしこの二つは味に影響する
あと見た目がいいってのも料理には大事

出刃でもちゃんと研いでりゃ良いんじゃない？って思うかもしれんが刃の厚みが段違いなので切り離される方の身が物凄いダメージを受けてしまう
三徳や牛刀は薄いけど裏スキがないから摩擦抵抗が大きくて同じようにダメージ受ける

その点柳刃は裏スキがあるし適度に薄く切刃がある事によって身離れもいい
裏スキがあると柵の方は裏押しの部分しか触れないため細胞のダメージも最小限に抑えられる、まさに刺身を切るのに特化していると思う
刺身引くなら一本持っておくことをオススメするよ
0800ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 17:53:11.17ID:06OGcxuJ
うんちくは置いといて、実際味が違うかどうか聞いてんのに
結局味が違うかどうかを答えられない無能
0801ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 18:10:17.60ID:MKrLIniO
個人的に、
魚をしめてからの下処理　70%
捌く技術　　　　　　　　27%
包丁の切れ味　　　　　　3%

贔屓目に見ても包丁が与える影響なんてこんなもん
0802ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 18:21:49.83ID:eZ54ymfF
細かい数字は別として801さんの言うことは当たっているけど、
柵を買って刺身にするなら、包丁の種類、長さ、切れ味の影響は大きくなる。
0804ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 18:56:41.66ID:8+UJsqk5
>>803
いや、わかるんどけどさ
味がどう変わるのか
かけよって思う


◯◯だから味が変わる！じゃなくてさ
◯◯だから味が◯◯になるって書けよって思う。
ダメージ受けることで、味が◯◯のように変化するって
書けよって思う

舌触りが、ザラザラの時と、ツルツルの時で、
味の感じ方がどのように変化するのか書けよって思う
0805ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 19:11:13.57ID:jYujlL+w
斬れる柳刃だと舌触りがツルッとして全く違うからな
でも食べてみないとこの大きな違いが伝わらないよ
0806ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 19:18:41.99ID:cBxEOeqi
じゃあ俺がキンキンに研いだ筋引きで引いた刺身と違いがわかるかって言ったらわからんと思うよ
0810ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 19:37:37.78ID:BvgzgNn5
そう、実際、筋引き使ってんのにそれに気が付いてない人ばっかなのよ
0811ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 19:44:25.45ID:ZzN9mTh0
いっつも比較対象が刃潰した包丁とだもんね
ある程度の切れ味行ったら差を知覚できる人間は少ないぞ
0812ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 20:02:26.65ID:F9X/jbJN
>>804
そこは人それぞれとしか言えないな、舌の先端や中央が敏感な人もいれば奥や側面が敏感な人もいるから味の感じ方に違いがあるわけで一概には言えないよ
角が立ってる刺身とそうじゃない刺身を食べ比べた時で味の違いがわかるならそれで良くない？
0813ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 20:03:45.76ID:TZjwI5Pz
そう。
一般的な半年に一度もメンテしてないような包丁と比較したら色々と違いは出てくるとは思うが、
少なくとも毛が抵抗なく剃れるくらいの洋包丁と柳刃の違いがわかる人はまぁいないだろうね。

なんならちゃんと手入れできてる柳刃を使ってる人もほとんどおらんし
0816ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 21:22:21.95ID:I4yrJkyG
え？食感違うよね？
口の中で入れた時に
既に潰れてるのと切り身と
同じに感じる？
鯵の刺し身、タタキとナメロウを
同じ薬味で食ってみな同じなわけねーよな？
俺は個人的に店で出るブリの厚みが嫌いで
自分で釣ると薄めにして食うけど
明らかにそっちの食感のがすこですわ
ぶ厚けりゃいいってもんじゃない
ソーメンも冷や麦も冷やしうどんも
全部違うだろ？
0817ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 21:35:02.46ID:jTHWAneN
柳刃で切るのと三徳で切るのとで味が変わるかっていったら分からんよ
切れるか切れないかの問題なんで
質問が馬鹿だろ
0818ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 21:38:56.34ID:1eKn4b+8
そういう人は三徳使かってればいいと思う
人それぞれの感覚だからな
0819ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 21:40:25.12ID:vGGoGSMz
玉ねぎとかホロウの銀三だと切口がつやつやしてて
刺激臭も辛味も少ない。これは食べ比べりゃわかる。

マッシュルームはつやつやしなかったがw
0820ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 22:11:33.79ID:N9pSSFui
潰れるか潰れないかなんて切れ味よりも切り方の方がよっぽど影響するんだよ

何度というけど、包丁の切れ味ならまだしも
包丁の種類での味の変化なんてマジでわからないから
0822ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 22:21:24.01ID:g6ueideN
素晴らしい舌の持ち主だな　世界でもそういるもんじゃ無い
0823ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 22:30:58.96ID:F9X/jbJN
>>821
その通り、自分が納得する方法で切ればいいだけなんだよね
違いが分かるかどうかなんて人それぞれだし
和包丁は物凄い種類があって特定の食材に特化した形があるわけでそれを使わないのは勿体無いと思う
俺は料理は五感で味わうものだと思ってるからできるだけ綺麗に仕上げたい派
0824ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 22:34:44.11ID:g6ueideN
いやいやここの蘊蓄さんなら　食っただけで包丁の種類と鋼材は何を使ってるかまで当てるよ
0827ぱくぱく名無しさん
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2022/06/19(日) 23:15:44.72ID:ssvrC5q5
スーパーですでに切ってある刺し身を買ってきてそのまま食べる人が9割、
柵を買ってきて自分で切り身にしてる人が残りの1割、その際に刺身包丁を使っているのはその中の10人に一人、丸の魚から刺身をこしらえるのは1000人に一人以下ってところだろうな。
刺し身の味は魚の品質が8-9割で切り身にする工程ではどんなに差が出でも残り1-2割しか左右しないと思う。
しかも雑多な包丁でも10中7か8くらいの出来にはなるから、専用の刺身包丁を使っても僅かな差でしかない。
その違いが重要だと思う人だけがやればいい事で、普通の人は手持ちの包丁をよく研いで使えば十分だろう。
0830ぱくぱく名無しさん
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2022/06/20(月) 00:13:36.02ID:ikE6bPTP
>>827
全部テキトーな数字並べただけなんじゃ…
そもそもパック買う9割カウントする意味あるのかな？
ここにくるほとんどは残りの1割の人達でしょ
0831ぱくぱく名無しさん
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2022/06/20(月) 00:54:55.72ID:xrVDBY5N
霞の刺身包丁は曲がることがあると聞きましたが堺の伝統工芸士や重房あたりが作ったものでも曲がることがあるのでしょうか？
高めの刺身包丁を買おうと思っているのですが使っているうちに曲がっていくことがあるのかと思ってしまうと手が出せません。
0832ぱくぱく名無しさん
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2022/06/20(月) 01:13:03.96ID:b3bJlscJ
>>831
そもそも焼入れした金属ってそれ自体が曲がる可能性は有るからなぁ…
　まぁ、程度の問題とかも有るけどさ

…１０マイクロメートルくらいの歪みはどうあがいても避けられん
0833ぱくぱく名無しさん
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2022/06/20(月) 01:47:17.77ID:xrVDBY5N
>>832
プロでも分からないくらいの曲がりなら良いんですがね。
0834ぱくぱく名無しさん
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2022/06/20(月) 05:56:53.07ID:Fg4TsqVt
>>831
長い間に反ることがあるというのは聞いたことがあるけど、持っている利器材の4本（8寸と7寸）は
研ぐときに分かるほど反っていない。
購入時に曲がっていなければ買って良いのでは？
0836ぱくぱく名無しさん
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2022/06/20(月) 10:48:07.89ID:OFGMMaGS
そのくらいの曲がりや歪みが気になる程の技量があるだろうな　凄いなぁ
0837ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/20(月) 11:58:34.08ID:yEME9wWD
ここって嫌味な人常駐してるね
0838ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/20(月) 12:05:29.60ID:YsBYuj0l
はい。(´･ω･`)
0839ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/20(月) 21:02:09.64ID:xrVDBY5N
>>834
購入時にはよく見て店の方にも聞いてみます。
>>835
それは分かっていますが毎日使うわけではない私にとっては一生使えるものなのでどうせ買うのなら良いものが欲しいんですよね。
0842ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/20(月) 22:42:30.45ID:LVeQtCAu
買える奴は高いの買って日本の鍛冶屋や包丁職人を支れば良いと思うわ
0843ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/20(月) 23:26:16.29ID:Fg4TsqVt
そう言いながら、次々と買うのを正当化している。安いのが多いが。
0844ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/20(月) 23:35:36.90ID:YEkr1ita
なんだかんだごまかしでニトリのハイカーボンステンレス牛刀（\4000ぐらい）を10年使ってるけど結構重宝してるんだよな。
いまいちカッコいい牛刀（\20000ぐらい）を買う勇気がない。
すっごく欲しいんだけどね。
0845ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/20(月) 23:37:21.19ID:fruUl7Fo
まあお前にはそれでちょうどいいよ
0846ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/21(火) 00:00:39.24ID:09V65L4s
結局自己満足なんだよな・・・
包丁より砥石に金かけてるかも。っても大したことないけど。
カッコいい牛刀欲しいよな・・・
でもpcとかに金かけちゃってる。。
この間も新型MacBook Pro買っちゃったし。\365000強。
BD-Rドライブ買ったけど結局HDD買い足した方がコスト的に良いみたいだし。。
迷うよなー。
0847ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/21(火) 00:03:07.32ID:09V65L4s
調理器具は包丁じゃなくてお洒落な皿とか買っちゃう傾向もある。
圧力鍋も欲しいんだよなー。それと電子オーブンも。
0848ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/21(火) 00:16:30.72ID:a31+DX3z
>>840
なんだか安心しました。
>>841
最初は本焼を買おうと思っていたんですが欠けたり折れやすいそうなので素人の私では扱えないと思い霞を買おうと思いました。　
粉末鋼でも良いんですが打ち刃物が欲しいんですよね。
0850ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/21(火) 00:36:32.53ID:FXTVmrwy
相場がわからんのだがcococoroのVG10全鋼の牛刀とペティって高い？
他にVG10全鋼の良い商品あるかな
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