【簡単】 ザワークラウトって最高！！6壷目 【保存食】
ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
過去スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！ 【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/
【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1529540797/
【簡単】 ザワークラウトって最高！！４壷目 【保存食】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1580128987/
【簡単】 ザワークラウトって最高！！5壷目 【保存食】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1665118136/ 【基本の作り方】
1. キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2. キャベツの重さの2％ほどの塩、キャラウェイシード、ローリエをまぶして軽く揉み合わせる
3.1. 漬け物器の場合、普通に漬け込む
3.2. 漬物樽の場合、キャベツの倍の重さの重石をのせて漬け込む
3.3. ジップロックの場合、脱気して空気圧で漬け込む
3.3.1. 口を少し開けてボウルなどに溜めた水に少しずつ沈めると脱気が楽に出来ます。
3.3.2. 乳酸発酵により二酸化炭素が発生するので、適宜脱気します。
4. 10度で3週間, 25度で3日, 30度以上で2日ほどで完成。乳酸発酵の爽やかな香りと酸味が楽しめます
※真夏などの場合、酢を重量比0.1%ほど入れと早期に有害菌が減少するため安全です。
※塩分濃度で減菌する場合、10%程度にする必要があり、現実的ではありません。
※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。
※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです。
※キャベツが全て水に浸かっているようにして下さい。 【簡単で失敗しない作り方】
この方法だと漬物道具はいりません
1.キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2.ジップロックなどの密閉袋に入れる
3.キャベツの重さの2％の塩を入れ、お好みの香辛料も入れる
4.袋に入れたままで軽く揉み合わせる
5.出来るだけ空気抜いて袋の口を閉じ、適当な重し（キャベツの倍の重量）をのせておく
6.一晩放置
7.水が出てキャベツがしなっとなっているので、空気を完全に抜いて口を閉じる
8.常温で1週間放置（発酵でガスが出ていたら適宜抜いておく）
9.出来上がりです。冷蔵庫で数週間〜半年くらい保存できます。
※空気を抜くのは、中の水分が出てくるまで袋を絞るように押さえつけると簡単です
【ザワークラウトを使った料理】
・ドイツ料理風にソーセージや肉料理の付け合わせとして
・ソーセージや肉と共に煮込む料理に
・ホットドックに使うのは世界的定番
・かつお節と醤油をかけても美味い
・ごま油と一味唐辛子であえるとこれも美味
・カレーライスの福神漬けや、らっきょうの代わりに
・フライや唐揚げの付け合わせに酸味があるザワークラウトはぴったり ■乳酸菌を利用した植物性発酵食品の保蔵
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_2.html
図４ キムチの発酵における微生物叢の変化（気温14℃、食塩濃度3.5％）
キムチの例だがザワークラウトも同様であろう。
当初の生菌数は１ｍｌ（１ｇ）あたり１０の５乗個、すなわち１０万個である。
最終的には乳酸菌が１０の８乗個、すなわち１億個まで増殖し飽和する。
キャベツの生菌数（1gあたり）を調べてみると、外皮で１００万個、内部で１０万個ぐらい。
内部だけで漬けた場合に図４ような増殖カーブをたどると思われる。
ざっくり言うと、夏場のザワークラウトは３日かけてキャベツにいる１ｇあたり
１０万個の乳酸菌が１，０００倍の１億個まで増えるということだろう。
増殖のペースは、７時間で倍、１日で１０倍になる。
数も覚えやすい。ザワークラウトの乳酸菌数は１ｇに１億個。
１ｇのザワークラウトの乳酸菌数は生キャベツ１玉（１Ｋｇ）分の菌数に相当する。
植物性乳酸菌が体に良いといってもサラダでとるのは無理。
毎日少しでも発酵食品からとるのが効率的だ。 ■ザワークラウトの乳酸菌の変化（３．５％ＮａＣｌ）
http://emprise.co.jp/pdf/en201010.pdf
乳酸菌数は１ｇあたり１億個ではなく３千万個程度だ。しかもピークをつけた後は減少していく。
図では３種類の乳酸菌が時間とともに変化していくのがわかる。最終的には酸耐性菌の
ラクトバチルス・プランタラムになる。１種類の乳酸菌よりも多くの乳酸菌が協力して働き、酸と
特有な風味がつくとの解説があるので、塩分、温度、嫌気性とかで風味が変化するんだろう。
腐敗防止だけでなく風味まで考えると奥が深いな。
発酵ゼロの状態から始め乳酸菌の変遷を経て醸し出す風味と、既にラクトバチルス・プランタラム
優勢の状態から始めた風味の違いになるんだろうね。
もし発酵ゼロから始める風味が優れているのなら、いきなりクエン酸でｐＨを下げるのは風味の面で
問題があるのかも知れない。ただ風味の比較となると本物を知らない限り難しいものがある。
梅干風味のザワークラウトもさわやか系で満足いくものだった。 ザワークラウトの乳酸菌の変化に出てくる３種類の乳酸菌（増殖順に（Ａ）（Ｂ）（Ｃ））について調べた。
---引用---
漬物に含まれる主な乳酸菌
http://www.tarunoaji.com/nyusankin.html
■（Ａ）リューコノストック・メセンテロイデス菌
グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。
■（Ｂ）ラクトバチルス・ブレビス菌
グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。
■（Ｃ）ラクトバチルス・プランタラム菌
グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。
※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。
---引用おわり--- 発酵初期に活躍する（Ａ）メセンテロイデス菌、（Ｂ）ブレビス菌は乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する。
後半で活躍する（Ｃ）プランタラム菌は乳酸だけを産生する。
最終的に（Ｃ）で乳酸のみになるが、（Ａ）や（Ｂ）で産生する酢酸やアルコールが風味に影響するものと思われる。
乳酸菌の効果・効用について
（１）便秘改善
（２）ダイエット効果
（３）免疫力の向上
（４）アトピー性皮膚炎の改善
（５）花粉症にも効く
（６）肌荒れの改善
ザワークラウトを毎日５０ｇ程度食べ続けて３週間になるが腸の活性が良く、確かに（１）（６）は実感できている。 ■ザワークラウトから発生する気泡は炭酸ガス
ザワークラウトを漬けている途中で盛んに気泡が出る時期があるのに気づく。
ある時期を過ぎると気泡発生の勢いは弱まり、止まってしまう。
これは３種類の乳酸菌の乳酸発酵の違いによって生じているようだ。
ヘテロとホモ。
（Ａ）メセンテロイデス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌 −−− ホモ乳酸発酵 （乳酸のみ）
発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。
乳酸菌の変化をみると（Ａ）のピークが二酸化炭素の発生ピークになるのが分る。
二酸化炭素が発生している時期は同時にアルコールも産生しているので、よく言われる
ビールが腐った匂いというのはこのアルコールによるものと思われる。
発酵後半は（Ｃ）が乳酸のみをひたすら産生するので静かに酸っぱさだけが増加していく。 ■ザワークラウトの漬込み日数
温度（℃） 完成〜完熟（日）
３５ ２ 〜 ３
３０ ２ 〜 ４
２５ ３ 〜 ６
２０ ５ 〜 ８
１５ ８ 〜１３
１２ １２ 〜２０
１０ ２０ 〜３３
９ ３０ 〜５０
＊塩はキャベツの１．２〜２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多） ■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/27/N27P044.pdf
食中毒防止の観点で参考になるのではないかと思い紹介したい。
表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
（１）食塩 ９％
（２）酢酸 ０．１％（ｐＨ４．５） --- お酢２．５％の濃度に相当
（３）乳酸 ０．２％（ｐＨ３．５）
ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
お酢の殺菌効果はかなり高い。キャベツ１／４玉（２５０ｇ）あたり７ｃｃ（小さじ１杯半）。小さじ２杯はいい感じだった。
図１（大腸菌の変化）、図２（ｐＨの変化）の食塩濃度２．５％のデータをみると、大腸菌は一旦増殖するものの
ｐＨ低下にともない急速に減少、死滅する。
なのでザワークラウトの場合は乳酸発酵させ、いかに早くｐＨを低下させるかにかかっているかと思う。
図３（乳酸菌の変化）をみると食塩濃度が低いほど乳酸菌が急激に増える。
これからすると食塩２％未満のデータはないが１％、０．５％でもザワークラウトが出来るのではないだろうか？
大腸菌の振る舞いがその他の雑菌、カビ等と同じわけではないだろうが一つの目安にはなる。
いつもザワークラウトのしょっぱさが気になるだけに、どこまで減塩できるのか興味のあるところだ。 12時間経過したわけだが腹を下すとかそういうのはないんで全部食べるわ
ほんと酸味が希薄で味の悪い漬物食べてる感じ
ヨーグルトとジャムがないと罰ゲームだわ >>8.常温で1週間放置
傷まんかどうか少し心配だけど「常温１週間」が重要なの？ 常温で何日とかは室温や環境によるからあまり関係ない
きちんと乳酸発酵が進めば当然乳酸が生成されて酸っぱくなる
酸味がないと感じたなら単に乳酸発酵が進んでないだけなので、何日とか関係なく酸っぱくなるまでひたすら常温で置く
乳酸発酵は室温が低かったり、そもそも乳酸菌の数が少なかったりエサとなる糖などが少なければ、活動はゆっくりになるのでそれだけ時間がかかる
何日も常温におくと傷むかどうか心配というが、傷む（食べられなくなる）のは乳酸発酵が活発化する前に雑菌が優勢になって繁殖したケース
こればかりは作成状況や保管状況によるからなんともいえない
元々の乳酸菌の絶対数が少なすぎたり、エサとなる糖や食物繊維が少なければ、乳酸菌が優勢になる前に他の雑菌が優勢になって傷んでしまうケースも出やすくなる
絶対に失敗なく安全に酸味のあるザワークラウトを作りたいなら、作成前の手指や調理器具等々の洗浄は当然として
1.漬物容器じゃなくジップロックのような袋を使って中の空気を抜き、極力空気に触れさせない←雑菌の混入や産膜酵母の発生を防ぐと同時に、乳酸菌は通性嫌気性なので空気を少なくすることで活動も活発化させられる
2.植物性乳酸飲料（ラブレなど）をスターターとして大さじ1～2を使用する←手指やキャベツに付いている乳酸菌だけに頼らない
3.オリゴ糖などの糖を大さじ1程度加える←キャベツの糖や食物繊維以外の乳酸菌のエサを増やして活動を活発化させる
4.塩分濃度を上げる←塩分濃度を上げることで雑菌の繁殖を防ぎ、乳酸菌が優勢な状況をつくりやすくなる
5.酢を小さじ1/2程度使う←初期phを下げることで雑菌の繁殖を防ぎ、乳酸菌が優勢な状況をつくりやすくなる
これを全部守ればほぼ100%失敗せずしっかり酸っぱいザワークラウトが作れるけど、正直1のジップロックを使う方法を実行するだけで十分
それでも酸味が足りないなら、それは元のキャベツに含まれてる糖や食物繊維が足りないだけだから、糖を足せばいいだけ
長々と書いたけど、要は乳酸菌とそのエサとなる糖や食物繊維がしっかりと存在して、雑菌の繁殖を防ぎつつ、速やかに乳酸発酵を促せる環境さえ整えてあげれば失敗することはない >>18
床下収納に10日くらい放置
温度まではわからんね 酸味が希薄ってことは単に乳酸発酵してないってだけだな
あなたが食べたのはザワークラウトじゃなくただの「塩漬けキャベツの常温漬け」 先々月はじめて作ったけどいい感じ
本場の食べたことないからわからんけど白菜の古漬けに似てる気がする
邪道だけどマヨ醤油七味かけてご飯と食べてる >>23
横からだけど乳酸菌が使いやすいのは単糖>多糖だからオリゴ糖のほうが活動は活発になると思うけど体感的には上白糖足すだけでも乳酸菌の活動は活発になってる感じする 澤さんが人食ってんのかと思ったわ
あれは佐川さんだったか… >>26
ありがとう
漬け込んで一週間経過、ようやっと酸っぱみが出てきたかな
以前、瓶で作って腐らせたからここ参考にフリーザバッグで作ったのが良かったみたいだ >>28で漬けた物は酸味よりえんみが強くて失敗した模様
一週間前に改めて作り直したところ今度は成功しました！
スライサーで細切りしたのち、手袋はめてボールの中で揉み込んだのが奏功したようです
前回はあまり出なかったお汁が今度はジップロックの口から飛び出してしまうほどでした 汁出てくるまではジップロック、汁出たらKINTOの漬物鉢に替えるって流れで初めて成功した うむ、良い出来だ やっぱりスターターあると安定するね
https://imgur.com/a/guXJXzE >>34
このブツ、初めて残りのザワークラウト以外のスターター使ったんだが大失敗だったのでご報告
使ったのはplantarumと表記のあったこれ↓ ホモ発酵乳酸菌がどんなもんか試してみたくて
https://www.meiji.co.jp/products/probioticsyogurt/4902705095649.html
結果、酸っぱい。酸っぱい。ただただ酸っぱい
香りも酸っぱいだけ、味も酸っぱい＋塩味、奥底に若干のエグみ
もちろん旨味とか一切ない
試したことはないけど、ビタミンCの粉末と塩を水に溶いたらこんな味かなと思う
少なくともplantarum単独で作るのは到底おすすめできない結果になった
さて、これどうやって食べれるようにしよう…… ヨーグルトとハチミツBUKKAKE
コンソメスープの具
刻んでステーキソース 畑にキャベツの苗を植えてみた
このスレのおかげで安定してザワーこさえれるようになってきたからね
一度に10個も植えてしまったから食べ切れるか心配だけども… 収穫よりまずは虫食いや病気で残念キャベツにならん様にする事を考えなきゃな >>14
同じような容器で同じように失敗したｗ
ジップロックでリベンジする 3月に漬物桶でデカいキャベツ3個も使って漬けていたのが、
ｵｶﾝに食われて半分になってた。
介護帰省したら毎回なにかやらかしているけど、今回は
ザワークラウト食われただけなので良しとするか。
お茶漬のアテに丁度いいとかいって、殆ど白菜漬扱で。 
