【簡単】 ザワークラウトって最高！！5壷目 【保存食】
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ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
過去スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！ 【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/
【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1529540797/
【簡単】 ザワークラウトって最高！！４壷目 【保存食】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1580128987/ 【基本の作り方】
1. キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2. キャベツの重さの2％ほどの塩、キャラウェイシード、ローリエをまぶして軽く揉み合わせる
3.1. 漬け物器の場合、普通に漬け込む
3.2. 漬物樽の場合、キャベツの倍の重さの重石をのせて漬け込む
3.3. ジップロックの場合、脱気して空気圧で漬け込む
3.3.1. 口を少し開けてボウルなどに溜めた水に少しずつ沈めると脱気が楽に出来ます。
3.3.2. 乳酸発酵により二酸化炭素が発生するので、適宜脱気します。
4. 10度で3週間, 25度で3日, 30度以上で2日ほどで完成。乳酸発酵の爽やかな香りと酸味が楽しめます
※真夏などの場合、酢を重量比0.1%ほど入れと早期に有害菌が減少するため安全です。
※塩分濃度で減菌する場合、10%程度にする必要があり、現実的ではありません。
※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。
※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです。
※キャベツが全て水に浸かっているようにして下さい。 【簡単で失敗しない作り方】
この方法だと漬物道具はいりません
1.キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2.ジップロックなどの密閉袋に入れる
3.キャベツの重さの2％の塩を入れ、お好みの香辛料も入れる
4.袋に入れたままで軽く揉み合わせる
5.出来るだけ空気抜いて袋の口を閉じ、適当な重し（キャベツの倍の重量）をのせておく
6.一晩放置
7.水が出てキャベツがしなっとなっているので、空気を完全に抜いて口を閉じる
8.常温で1週間放置（発酵でガスが出ていたら適宜抜いておく）
9.出来上がりです。冷蔵庫で数週間～半年くらい保存できます。
※空気を抜くのは、中の水分が出てくるまで袋を絞るように押さえつけると簡単です
【ザワークラウトを使った料理】
・ドイツ料理風にソーセージや肉料理の付け合わせとして
・ソーセージや肉と共に煮込む料理に
・ホットドックに使うのは世界的定番
・かつお節と醤油をかけても美味い
・ごま油と一味唐辛子であえるとこれも美味
・カレーライスの福神漬けや、らっきょうの代わりに
・フライや唐揚げの付け合わせに酸味があるザワークラウトはぴったり ■乳酸菌を利用した植物性発酵食品の保蔵
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_2.html
図４ キムチの発酵における微生物叢の変化（気温14℃、食塩濃度3.5％）
キムチの例だがザワークラウトも同様であろう。
当初の生菌数は１ｍｌ（１ｇ）あたり１０の５乗個、すなわち１０万個である。
最終的には乳酸菌が１０の８乗個、すなわち１億個まで増殖し飽和する。
キャベツの生菌数（1gあたり）を調べてみると、外皮で１００万個、内部で１０万個ぐらい。
内部だけで漬けた場合に図４ような増殖カーブをたどると思われる。
ざっくり言うと、夏場のザワークラウトは３日かけてキャベツにいる１ｇあたり
１０万個の乳酸菌が１，０００倍の１億個まで増えるということだろう。
増殖のペースは、７時間で倍、１日で１０倍になる。
数も覚えやすい。ザワークラウトの乳酸菌数は１ｇに１億個。
１ｇのザワークラウトの乳酸菌数は生キャベツ１玉（１Ｋｇ）分の菌数に相当する。
植物性乳酸菌が体に良いといってもサラダでとるのは無理。
毎日少しでも発酵食品からとるのが効率的だ。
■ザワークラウトの乳酸菌の変化（３．５％ＮａＣｌ）
http://emprise.co.jp/pdf/en201010.pdf
乳酸菌数は１ｇあたり１億個ではなく３千万個程度だ。しかもピークをつけた後は減少していく。
図では３種類の乳酸菌が時間とともに変化していくのがわかる。最終的には酸耐性菌の
ラクトバチルス・プランタラムになる。１種類の乳酸菌よりも多くの乳酸菌が協力して働き、酸と
特有な風味がつくとの解説があるので、塩分、温度、嫌気性とかで風味が変化するんだろう。
腐敗防止だけでなく風味まで考えると奥が深いな。
発酵ゼロの状態から始め乳酸菌の変遷を経て醸し出す風味と、既にラクトバチルス・プランタラム
優勢の状態から始めた風味の違いになるんだろうね。
もし発酵ゼロから始める風味が優れているのなら、いきなりクエン酸でｐＨを下げるのは風味の面で
問題があるのかも知れない。ただ風味の比較となると本物を知らない限り難しいものがある。
梅干風味のザワークラウトもさわやか系で満足いくものだった。 ザワークラウトの乳酸菌の変化に出てくる３種類の乳酸菌（増殖順に（Ａ）（Ｂ）（Ｃ））について調べた。
---引用---
漬物に含まれる主な乳酸菌
http://www.tarunoaji.com/nyusankin.html
■（Ａ）リューコノストック・メセンテロイデス菌
グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。
■（Ｂ）ラクトバチルス・ブレビス菌
グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。
■（Ｃ）ラクトバチルス・プランタラム菌
グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。
※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。
---引用おわり---
発酵初期に活躍する（Ａ）メセンテロイデス菌、（Ｂ）ブレビス菌は乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する。
後半で活躍する（Ｃ）プランタラム菌は乳酸だけを産生する。
最終的に（Ｃ）で乳酸のみになるが、（Ａ）や（Ｂ）で産生する酢酸やアルコールが風味に影響するものと思われる。
乳酸菌の効果・効用について
（１）便秘改善
（２）ダイエット効果
（３）免疫力の向上
（４）アトピー性皮膚炎の改善
（５）花粉症にも効く
（６）肌荒れの改善
ザワークラウトを毎日５０ｇ程度食べ続けて３週間になるが腸の活性が良く、確かに（１）（６）は実感できている。 ■ザワークラウトから発生する気泡は炭酸ガス
ザワークラウトを漬けている途中で盛んに気泡が出る時期があるのに気づく。
ある時期を過ぎると気泡発生の勢いは弱まり、止まってしまう。
これは３種類の乳酸菌の乳酸発酵の違いによって生じているようだ。
ヘテロとホモ。
（Ａ）メセンテロイデス菌 －－－ ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌 －－－ ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌 －－－ ホモ乳酸発酵 （乳酸のみ）
発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。
乳酸菌の変化をみると（Ａ）のピークが二酸化炭素の発生ピークになるのが分る。
二酸化炭素が発生している時期は同時にアルコールも産生しているので、よく言われる
ビールが腐った匂いというのはこのアルコールによるものと思われる。
発酵後半は（Ｃ）が乳酸のみをひたすら産生するので静かに酸っぱさだけが増加していく。
■ザワークラウトの漬込み日数
温度（℃） 完成～完熟（日）
３５ ２ ～ ３
３０ ２ ～ ４
２５ ３ ～ ６
２０ ５ ～ ８
１５ ８ ～１３
１２ １２ ～２０
１０ ２０ ～３３
９ ３０ ～５０
＊塩はキャベツの１．２～２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多） ■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/27/N27P044.pdf
食中毒防止の観点で参考になるのではないかと思い紹介したい。
表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
（１）食塩 ９％
（２）酢酸 ０．１％（ｐＨ４．５） --- お酢２．５％の濃度に相当
（３）乳酸 ０．２％（ｐＨ３．５）
ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
お酢の殺菌効果はかなり高い。キャベツ１／４玉（２５０ｇ）あたり７ｃｃ（小さじ１杯半）。小さじ２杯はいい感じだった。
図１（大腸菌の変化）、図２（ｐＨの変化）の食塩濃度２．５％のデータをみると、大腸菌は一旦増殖するものの
ｐＨ低下にともない急速に減少、死滅する。
なのでザワークラウトの場合は乳酸発酵させ、いかに早くｐＨを低下させるかにかかっているかと思う。
図３（乳酸菌の変化）をみると食塩濃度が低いほど乳酸菌が急激に増える。
これからすると食塩２％未満のデータはないが１％、０．５％でもザワークラウトが出来るのではないだろうか？
大腸菌の振る舞いがその他の雑菌、カビ等と同じわけではないだろうが一つの目安にはなる。
いつもザワークラウトのしょっぱさが気になるだけに、どこまで減塩できるのか興味のあるところだ。 かつて女王は言った
「キャベツが高いならモヤシを漬ければいいじゃない」
ミャンマーの発酵食品ペーピンパウチェとは…
米のとぎ汁と塩で発酵液を作り、そこに生のモヤシを漬け込んで作る発酵食品です。
作り方
・炭酸用ペットボトルに米のとぎ汁を入れ、そこに2～3％の塩を入れて混ぜます。
蓋をして常温で数日～2週間程度置くと発酵液の完成です。
※雑菌の混入防止の為に蓋をしていますが、発酵によりガスが発生してペットボトルの内圧が上がります。定期的に蓋を緩めガス抜きをしてください。
・適当な容器やジッパー付き袋にモヤシを入れて、モヤシ空気に触れないよう発行液で満たします。
常温で数日～1週間程度で完成です。
ここまで書きましたが、実は米のとぎ汁を用意しなくてもモヤシを発酵させる事ができます。
それは発酵液にザワークラウトの残り汁を使えばいいだけです。
米のとぎ汁を発酵させる場合、精米具合によっては乳酸菌がほとんどいないのか失敗する事があります。
それならザワークラウトの残り汁方が確実で簡単です。
残り汁は他にも様々な野菜を漬け込む事ができる万能発酵液でもあります。
捨てずに活用しましょう。 シャキシャキのをよく作るけどフランス（シュトラスブルク）で食べたのはまろやかで煮込み料理みたいだった
発酵を進めて、最後実際に煮込んでたのかな？ 俺もシュークルート食ったけど酸味が全然なくて
加工肉もまずくて食べ切れなかったな
煮込む前に水にさらして酸味抜いてそう 大根発酵させるとあのお馴染みの香りが…
つまりタクアン臭が発生する なるほど確かに塩漬けたくあんは誰でも食べたことあるね >>16
名前の割に完全にお肉がメインだかお肉がおいしくないとキツイかも
肉の出汁も重要だし 今月からザワークラウト作り始めた新人です
ネットでこのスレ見つけて、先人の知恵を借りたくて投稿します
過去スレ辿れてないけど……もし良かったら助けてください
この前仕込んだザワークラウトが変なんです
常温発酵終わって、冷蔵前に味見したときは「前より美味しいかも！」と思いました
でも冷蔵庫で2,3日置いたタッパーのフタを開けてみたら、匂いがピクルス臭と全然違って
もっと強い漬物臭というか、ぬか床を直接嗅いだらこんな臭いなのかな、と思うような
よくある「雑巾臭」というのとは違いました 快か不快かで言えば不快だけど、ギリ食べ物とは思える臭いです
味は塩気と酸味がありました（食中毒怖いので飲み込んではいません）
成功とも失敗とも判断が付かず、とりあえず冷蔵庫に入れたままにしてありますが……
こういった状態のザワークラウト、このまま冷蔵を続けてこの臭いが消えることってあるものでしょうか？ >>23
ちゃんとpHが下がって問題なく発酵したとするなら気になるのはタッパーかな
普段から漬物類を保存してるタッパーを使ったので匂いが移ったとか、古くなったタッパーなら独特のプラ臭発生する事もある
ウチでは冷蔵保存する際は瓶に入れてるけど異臭が発生した事はないかな
むしろ常温発酵直後の方が多少気になる匂いあって、冷蔵保存を続けてると爽やかな匂いになっていく感じ 半年ぐらいずっとザワークラフトと思いこんでた
先週ぐらいに気がついたわ クック船長の日記にサワークラウトでたびたび出てきた記憶 >>24
問題の完成品は2つのタッパーに分けて冷蔵しています どちらもダイソーで買ってきたばかりの新品です 洗剤で軽く洗った後アルコール吹きかけて数分放置、水滴はティッシュで拭いました
昨日今日でちょっと変化が出てきました
品質チェック用に頻繁に開け閉めしたり、取り箸（除菌済み）で取ったりしていた方は変わらないのですが
あまり開け閉めせず放っておいた方は臭いが薄くなってきました、それでも薄くなっただけでピクルス臭はないのですが
このまま少し様子を見てみようと思います
ありがとうございます、初めてのことなので相談できる場があるだけでもとても嬉しいです 夏からザワー始めた者だけど、少し飽きてきて冷蔵庫放置してたんだ
前回の発酵液を入れ、色は青が抜けてベージュっぽく、匂いもいまひとつフレッシュではなくて
心配しつつ食べて見たら！
酸味といい複雑な味わいといい、旅先やドイツ料理店がどや顔で出す味に最も近かった
地味に感動したわ プラスチック容器は清潔にするのは難しいかもしれないよ
ガラス最強
自分はネスカフェ瓶 さらに、この真空容器の周りをヨーグルトサポーター（50℃一定）で囲うと
容器内の温度が30℃ちょいくらいになることを確認したので、
冬場でも安定して発酵させられてます ルーマニアのロールキャベツはゆでたキャベツじゃなくて
まるごと発酵させたザワークラウトで包むんだな
今度試してみるか 塩水で丸ごと漬け込むと若干和風の漬物っぽい感じになる
それも美味しい 昔ポーランドにちょっと住んでいたことがあってね
市場へ行くと樽に入ったザワークラウトを量り売りしていた
ドイツよりは浅漬けでワインとかハーブとかあまり入ってないシンプルな味
色々入ってないから鰹節と和えたり
日本から持って行った梅干しと和えたりとか
和風な漬物代わりに重宝したよ 23です この前仕込んだザワークラウトはすべて廃棄になりました 悔しいです
冷蔵庫放置で例の強い漬物臭は大方引いたものの、食べると体が受け付けない臭いが残りました
お腹を壊さないことからして、雑菌ではないものの乳酸菌ではない何か別の菌が優位に繁殖してしまったようです
常温発酵中やたら気温の高い日が1日あって、その日に漬け汁があっという間に茶色に変わったのを思い出します そのせいかもしれません
32さんの真空容器？も気になりますし、めげずにチャレンジしていきます >>37
真空容器の者です。今回は残念でしたね。
漬け汁がうっすら茶色になるのはうまく乳酸発酵している証だそうですが
体が受け付けない臭いなのは良くないですね。
真空発酵の動画だとジップロックを使っていますが、それはただ完成品を冷蔵庫で保存するために使っただけだそうです。
直接この容器に入れて作っても問題ないはずです。
私は容器の中にぴったり入るサイズの円柱形のタッパーにキャベツを仕込んでいます。
消毒等一切しませんし、既述のとおり、わざと保温して32℃くらいにしてます。
過去スレ全部読みましたが、この方法で作っている人はいなかったですが
真空の容器はもっと安価な物もあるので検討されてみてください。 >>38
これ書き込んだ本人です。改行が多くなってしまってすみません 一玉100円以下になったので6玉仕込んだ
漬物樽の上にまな板置いて切ると楽でいい
切ってる途中で気がついた ほほう
フライパンで塩もみするからフライパンにまな板渡して切るわ 樽の上にまな板置いて切るのは
母親が昔大量に漬物を作ってたときにやってた
周囲でもやってたから一般的なのかと思ってた
考えてみりゃ今は家でそんなに大量に漬物を作るなんて
滅多になくなってるもんな 桃屋の「さあさあ生七味とうがらし」のおつとめ品が半額で売ってた
すごく合う 普通の七味より相性がいい
皆既月食を見ながら酒の肴にちょうどいい
ワゴンで山積みになっていたのに沢山買えばよかった 近所のスーパーで1玉228円（税抜）だったわ…さすがに買えない >>32
真似したみたけどなんか発酵が弱い感じがする。あまり酸っぱくならない。
変な匂いはないので腐敗予防にはなってそう。 >>45
野菜Twitterがキャベツが豊作だから食べてて言ってたよ >>46
pH試験紙で3.8以下にはちゃんとなってて、しっかり酸味ありますし、
その後冷蔵庫に入れてもどんどん酸っぱくなっていきます。
キャベツをギュウギュウ押しこんだ上に外葉を折りたたんで載せてるので発酵が早いと思います。
最近は加温しないで作っていますが、マンションなので室温がわりと高いので、
２〜３日でちゃんと完成してます。
ちなみに外葉だけでなくキャベツ全体的に50℃洗いしてますが（汚れや農薬を少しでも落としたくて）
発酵に問題ないようです。
人や家によっていろいろ条件が異なったりするのでしょうね。 食べずに放置してたの久々に見たら表面白いの出てた
取り除いてまた放置
最近朝パンも食べてないしいつ食べていいかわからなくなってきた
スープや炒め物で使うのがいいのかな マイルドにするのに昆布はどうかなと思うんだが試した人いる？ ギョーザに入れるとおいしいよ！
中華 酸っぱい白菜 餃子 でぐぐって！
キャベツに人参も入れてオシャレなザワーにしたいんだけど
毎回キャベツ切ったら力尽きてしまうわ ポーランドの餃子ピエロギにザワークラウト入れるレシピもある アマゾンで酸菜入りの餃子売ってるな
https://www.ama;zon.co.jp/dp/B010LFUD5A >>54
試したことあります
スパイス入りと昆布バージョンと2種類作って食べ比べて、
昆布だけだとぼんやりした感じで面白みに欠ける味だったので、
今はスパイス入りに落ち着いてます >>58
面白みにかけるかあ
スパイス入りに挑戦するか
正月に昆布余るから期待せずに試しても良いかな 皆さん、漬けてる最中に表面の上の水って少しかき混ぜたりされますか？
表面積が大きいからなのか、4日目くらいで浮いてきたキャベツにぽちょんとカビが生えるときがあります
そうすると流石にその汁は使えないので捨ててしまいます
乳酸菌には嫌気のほうが良いのは知りつつも、1日1回くらいは表面をかき混ぜて、空気に触れる面が固定されないほうがいいのかなーと思ったり >>60
かき混ぜないし容器の蓋を開けたりもしないね
梅酒瓶でやってて3週間くらいの常温放置でもカビが生えた事は一度も無い
空気の出口をウォーターロックするか針の穴程度にしておけば、出てくる気泡のおかげで容器内の空気は二酸化炭素濃度が高くなるので簡単にはカビない
ちなみに表面積が大きいというのはどういう容器使ってる？
容器以外にもこの時期だと温度が低過ぎて初期の発酵が遅いせいでカビ繁殖に繋がってるかもしれない
発酵初期は25～30℃くらいまで上げる方が確実 >>61
そうですかー……
使っているのは「ピクレ」という漬物容器の6.1Lのやつです
横長の直方体で、水面の面積が30×20センチくらいあります
この容器自体が向いてないんですかねえ >>60
キャベツが汁に浸からずにはみ出てるのが原因だと思います
塩もみの段階でしばらく放置して水気をたっぷり出し、
容器に移す際にはギュウギュウに押し込んで（私はポテトマッシャーで）
それでも汁からキャベツがはみ出てるなら重石をして、とにかく早く汁に浸かる状態
にするといいと思います
お使いの容器の表面積が大きいのであれば、さらにラップをするのもいいのでは
私は真空容器で脱気する方法なので参考にならないかもしれませんが、
脱気するとキャベツの表面以上に水が上がってきて常に汁に浸かっている状態になるので、
混ぜる必要はないですね >>62
バネ付きの容器は酢漬けや浅漬けならいいんだけど、長い時間発酵させる漬物には向いてないんだよね
以前同じ構造の3Lのマミーを使ったら産膜酵母（好気性）がすごく発生したのでそれからは使ってないや >>64
ぬか床も乳酸発酵だけど、産膜酵母とかカビとか防ぐためにかき回すじゃないですか
あれと同じなのかなと思ったんです
でも確かに向いてない気がしてきてるんですよねー……
次は大人しく梅酒瓶使って試してみます >>65
固形なら内部に混ぜ込む事で表面はフレッシュな状態にできるけど液体だとそれができないみたいね
マミーで産膜酵母ができた時に酵母だけすくい取ってみたけどすぐにまた酵母の膜ができちゃったよ 最近、便秘気味
糠は漬けているからキャベツを漬けて食べ始めたけど、量を食べるとやっぱり塩分が気になる
ってことで、ザワークラウトを作ることにしました
先輩方、よろしくお願いします >>69
ザワークラウトができたらオリーブオイルを少量かけて食べることにします ザワークラウト おからパウダー オリーブオイルで腹満たして腸活してる
糖質減らせるから痩せるで 昨日の午後に仕込みました
先ほど蓋を開けたら底の方から泡がたくさん出てきたので乳酸発酵は進んでいるようです
匂いはまだまだキャベツの甘い香りなので、まだまだ時間はかかりますね
オリーブオイルはだし巻き卵に使っています
今朝のお通じはよかったです
おからは豆腐屋さんで安く買えるので今度買います 先達の言葉に従ってやっすいガラス瓶買って漬けてみたところ
グンバツですわ 日当たりのいい場所に置いても劣化気にならないし、洗うの楽だし
詰めるときにガッツリ押し込めば、重しなくても浮かび上がって来ないもんですね
2玉でやったら半端に0.5玉余っちまったんで、次は2玉すっかり入る瓶買ってきます 冷蔵庫にしばらく放置してたザワ
水も足りないし、恐る恐る開けてみたけど異常なし
食べたら爽やかな！超爽やかな酸味でおいしいのなんのって でももう三口分くらいしかないから作らなくては
思い切って一か月放置がいいな 仕込んだ翌日の夜にはぷくぷくと泡が出てきました
さらにその翌日は水が漏れてシンクを濡らしてました
フローリングに置いとこうかと思いましたが思いとどまって正解でした
セラーメイトの2Lで仕込みましたが4Lで2玉仕込めばよかったかなとちょっと後悔 >>75
本場のドイツ語のWikiを読むと
仕込んで6日経ってから、そこからさらに室温だと3週間から4週間
地下室温度な、5週間から6週間の発酵させるのがいいとしていますね
私がザワークラウトを口にできるのは年始くらいになりそう
ナマスの代わりに食べればいいのかな… >>78
おおドンピシャ
冷蔵庫で一か月半くらい経過 明日こそッ白菜でつくるぞー
水曜に買って常温放置してるから土着乳酸菌も増えているにちがいない('ω') >>79
ごめんなさい。ちょっと読み誤っていました
「工業生産の発酵プロセスの場合」らしく、これは人工的に菌を投入した場合らしいです
自家製も変わらないと思いますが訂正まで あ、あと「地下室温度（Kellertemperatur）」は翻訳サイトによっては「セラー温度」らしい
Kellerとtemperaturがくっつくドイツ語あるあるなのかな
で、温度は摂氏12度から15度っぽいです 泡が落ち着いたら食べごろよ！とドイツの人が書いたレシピに載っていたので食べました
ぽりぽりした食感と噛めば噛むほど口の中に広がる酸味が癖になりますね
名前は知っていたものの生まれて初めて食べましたがこれはいい付け合わせになりそう
茹でたジャガイモやソーセージと一緒に食べたい
ただ、酸味に隠れて気にならないだけで塩分はかなり多い？
2%ちょいで作りましたが、50gほど食べただけで2Lくらいの水を飲みました
本場のレシピを見てもスープに入れたり具材に使ったりしているので野菜としてだけではなく塩分もコレで賄っていたり……する？
本場のレシピを見ると塩は1%から1.5%としていて、日本のサイトで紹介しているレシピの2%から3%は多いのでは？
白キャベツと日本で手に入るキャベツの水分量が違うのかもしれないけど…… 真空容器で作っていたのですがふわふわしたカビぽいのがでできたから処分した。
三連敗。下手すぎる。 >>83
塩3％は海水じゃあるまいし明らかに多いよね
残り汁の分を考慮していつも1.5％くらいで作ってる
>>84
失敗しないやり方や道具ならどう作ってもいいんだけど、失敗しちゃうって事はあまり向いてない方法なのかもしれないね
自分はガラス瓶だけど道具の殺菌消毒などは特にせず、発酵初期の温度管理だけしっかりやって上手く作れてる 久しぶりに作ろうと思うんだけど、キャベツ洗っていいんだっけ？ 洗わないレシピもあるけど失敗したことがあるので
外葉を数枚はがす、芯の切り口を切り落とす、中身の外をそっと水で洗う、
で今のところ上手くいってる 仕込んでみた
と思ったがハーブ入れ忘れたから投げ込んでおこう
キャベツ半分でボールいっぱいになるけど、漬け込むと大した量じゃないのよね
やはり一玉やるべきだった 白菜のザワーサンツァイを作ったが
キャベツ以上に嵩が減ってもっと刻めばよかったよ 洒落のわからんやつは揉み揉みして乳酸発酵させちゃうぞ 白菜は味はともかく水分多過ぎるんだよな…
まぁ大量に頂いたので今も漬けてる最中なんだけども 酸菜じゃないが、水キムチの汁を魚料理(アクアパッツァ的なやつ)の旨味出しに使ってるイタリアンシェフがいたな
その方面を研究したらもっとザワークラウトや酸菜も活用できるかしら >>85
やっぱ塩分は多いよね
作ったものはプラの容器に入れ替えて冷蔵保存
土曜日に塩を1%で仕込んだけど泡がぶくぶくしていて乳酸発酵に成功した模様
芯を除いた1球の重さが1300g前後だから1球あたり10gの塩で十分かも >>84
ふわふわしたカビっぽいのって白く濁った水のことですか？
あれってカビじゃなくて乳酸菌とかいわゆる善玉菌の類では？
>>85さんも書いてますが、ガラス容器は洗剤で洗って水気を切っただけ
煮沸消毒はしていないですが初めてでもうまく作れました
1％ちょいの塩分濃度では腐るかもと不安でしたが、土曜日に仕込んで今日の夜にはカニが吹く泡が表面に出てきたので発酵の一段階は成功したっぽいです 白菜もんで出た水がおいしかったんでスープにしたらしょっぱ過ぎた
大根や人参でも漬けとけば良かったな ぬか漬けスレにも書いたが
今年の春ザワークラウトと白菜漬けの汁で過去最高の糠床ができた >>84
白カビかもしれないけど
わずかにベージュっぽい色なら産膜酵母とか 夏に作ったら白くてネバネバで臭くなったから全部捨てた
1週間前に同じやり方で作ったものは美味しいザワークラウトになった
やっぱり猛暑では雑菌の方が優勢だったのかな チェック用にせっかくリトマス紙買ったのに、ブランク長すぎてどっか行っちゃった 注文履歴見たらpH試験紙でした
ちなみにだけど、食べて減ってきたザワークラウトにキャベツを付け足したらどうなるのかな
ちゃんと発酵するのかな 子供が学校でグラム染色の実験するっていうから
ぜひうちの乳酸菌を染めてくれ！！って頼んでいたのに
配布のキット使って終わりだったつまらん 塩1%で仕込んだものが本格的に泡を吹いてきた
塩2%よりも1日くらい遅いから雑菌と戦っていたのかな >84
なんでだろう
自分はまったく消毒もしないで真空発酵で毎回大成功
消毒とか必要だったら面倒過ぎて続けられない
この方法に出会えて心底よかったと思っている なんかやたらと真空を持ち上げる人いるけど、手段を目的化しちゃってる感じだな
上手く作れるコツさえ掴めば道具や方法なんて何でもいいんだよ
ジップロックでも作れるんだからさ 真空っていいかたに違和感はあるがいってしまえばガラス瓶でしょ
ジップロックで作るくらいなら瓶の方がエコやな
カビが生えやすい家があるように
乳酸発酵に向かない家、ってのもあるんじゃない
酒蔵なんかは蔵に居着いている菌がどうこうって言うくらいだし
とはいえ、ザワークラウトを何度使っても失敗
オライリー本を買ってみた（図書館で借りた、だったかな）
それによると「素手」で塩揉みをすると書いてあった
衛生面を気にして手袋をして揉んでいたがそれが失敗の原因だったか
と、発酵について何もわかってない人もいるけど そうそう、元はジップロックの使い捨てをやめたくて
真空発酵を採用したのを思い出した
塩もみは素手で行っているよ
確かに、カビが生えやすい家とか、いろいろ事情が違うんだろうな
>>110
発酵が早まるが、味が古漬けっぽくなる感じ。お好みで キッチンで室温において4日めだけどぶくぶくする様子はまだないな
まあいつもブクブクする様子ないまま頂いているのだけども
酸っぱ美味しいから良いんだろう ちょっと話が飛躍し過ぎかな
酒造や昔ながらの醤油蔵なんかは樽・壁・柱等に酵母菌がびっしりと繁殖してて、更に発酵中は樽の上部を開放してるからそれらの菌を取り込めるんだよ
もやしもんで空気中の菌を使ってビールを発酵させる話があったけど、あれで表面積の大きいステンレス槽を使ってる描写があったのも同じ事
このスレの人達で上部開放しながらキャベツ漬けてる人なんていないでしょ？
断言するけど、うちらが作るザワークラウトで失敗の原因が家の環境だなんて事はまず無い
そもそもそういうコンタミを防ぐ為に瓶や真空やジップロック等を使ってる訳で
失敗の一番の原因は発酵初期に乳酸菌を増やせないからだよ 真空容器のおすすめ教えて
電動の10Lのと手動の小さいのしか見つからん
3～4Lがいいんだけど 失敗の原因は洗いすぎとかもあるんだろうなぁ
ざっくり洗ったときのほうがちゃんと出来てる気がする >>118
長文の上に間違えていて草
キャベツを千切りするときに君は無菌室でやっているのかな
千切りにする、塩揉みをする。その時点で空気中に漂う菌の影響を受けるんだけど
もやしもんを読んでいてその程度の知識しかないのか > コンタミを防ぐ為に瓶や真空やジップロック等を使ってる
真空って通販で時折みるフォーサみたいなのを言ってんのか
瓶だろうがジップロックだろうが、
キャベツを塩揉みして浸透圧の関係で糖が染み出した塩水で満たせればいいんだよ
腐敗の元となる雑菌は好気性で嫌塩性だからな
乳酸菌は嫌気性で好塩性だからキャベツから染み出した糖を餌に増殖して乳酸を産生する
産生した乳酸によって浸した塩水が酸性に傾いて雑菌が繁殖する余地がなくなる
この原理は糠床もあてはまる
動物性乳酸菌のヨーグルトは塩を添加しないから乳酸菌と細菌の競争はよりシビアになる
（だからといって真空容器！とはならない）
ザワークラウトだって中世時代は木樽で作っていたのに上部開放云々とかなにいってんだって感じ
> 失敗の一番の原因は発酵初期に乳酸菌を増やせないからだよ
その一つの要因が自宅を漂っている何がしかの菌が調理過程で付着するかもしれませんねー、って話だから
密閉容器じゃないと発酵食品はできないとか頭悪すぎ
脳みそ、かもされてんな >>121
あのさぁ…だから話が飛躍し過ぎだっつーの
121、122で矛盾してるって自分で書いてて何故気付かない？
121→空気中の菌の影響を受ける
122→雑菌が繁殖する余地がなくなる、菌が調理過程で付着
あなたが言うようにしっかりと仕込んで発酵初期段階で乳酸菌が優勢環境になれば失敗しないんだから、個々の家の環境なんて無視できるレベルなんだよ
仕込み段階での雑菌の付着なんて当然の事であって、そもそもキャベツにも乳酸菌以外が付いてる
それでも発酵初期に乳酸菌優勢環境になれば失敗しないって話
実際にあなたもそのくらい理解できてるでしょうに
それと自分は「酒蔵や醤油蔵みたいに上部開放で作ってる訳ではないでしょ」と言いたいのであって、密閉容器でないと作れないなんて一言も書いてない
密閉やそれに近い容器なら、上部開放みたいに仕込んでからも雑菌が入り込むような余地がないんだから、酒蔵等と同じように語れないでしょって事
勝手に読み違えて罵倒するのは不快なのでやめてくれ
あなたはあなた自身の読解力の無さを罵倒されたい？
最後にあなたが酒蔵や醤油蔵のように大きな樽で蓋もせずにザワークラウトを作ってるなら称賛するから画像上げてくれ
あと自分は真空推しではないのでお間違えなく 12/16 15:58 NHK-BSP『晴れ、ときどきファーム！』
「おうちでグルメ旅！ドイツ酸味の逸品」[再]
ドイツには、発酵の酸味を生かした料理がいろいろあります。
キャベツの塩漬け「ザワークラウト」のスパイスとは？
ひと味違ったソーセージづくりにも挑戦！
tps://www.nhk.jp/p/harefarm/ts/VVPZZVN9KZ/episode/te/NYRJ2NGYZ5/ 生ゴミを臭くするのも
漬物を美味くするのも
ワキの下が夏場臭くなるのも
洗濯機に放っておいた洗濯物が饐えてくるのも
乳酸菌の作用 >>119
ソリスジャパンの真空パック器と、専用キャニスター（蓋付き専用容器）使ってる
キャニスター-20℃まで冷凍、冷蔵保存可。
700ml、1400ml、2000mlの3サイズがセット。付属のホースを接続するだけで使用可能
Amazonではなぜかフタが洗えないとのレビューがあるが、
ソリスジャパンに確認したところ普通に洗えるとのこと
どなたかが真空発酵のレビューを載せている >>126
ありがとう
真空パック器でやるなら低温調理にも使えるな >>127
キャベツが盛んに発酵するとガスが発生して真空がゆるんで
フタが開くので、その時に脱気し直すのが大切なポイント
再び真空にもどすことで雑菌の繁殖を防げる
今の時期だとそこまで発酵が活発にならないと思うけど、
一日一回くらい様子を見よう インスタントラーメン作って野菜がないからザワークラウトを乗せた
何これうっまーーだからみんな試してくれ
スープは濃いめに作っとこう ちなみに醤油 仕込んで5日目
ph 試験紙使ってみたけど 4だった
そろそろ冷蔵庫に入れてもよいだろうか 白菜漬なら低い温度でゆっくり漬けたヤツのが美味しいような気がするんだが
キャベツの方はそういうことないの？ >>132
乳酸菌が活動出来る温度まで上げて一定時間置かないと、キャベツの塩漬けにしかならないのです
これはこれで使いみちはありますが、ザワークラウトとは程遠いものになってしまいます >>134
一夏丸々かかって10キロとか20キロに育つでっかいキャベツと塩ニシンで漬ける北海道の漬物、
漬桶に薄く氷が張ってるくらいの感じの寒い土間に置いて漬けるそうな。 仕込んで1週間が経ってからいただく
→ 3週間が経った今は冷蔵庫に保管しているけどシャキシャキでほどよい酸味
仕込んで2週間が経ってからいただく
→ 仕込みが1週間のものよりシャキシャキ感はなく（くったりしている）酸味もまろやか
いずれも常温（日中は20度から24度くらい。夜は10度くらいに冷え込む環境）で発酵
発酵させれば発酵させるほど酸味が増すと思っていたけど仕込み初期の乳酸菌とそれ以降に増える菌の違い？
シャキシャキ感がなくなるのは食べた後には理屈としてなんとなくわかるけどちょっと残念
発酵が長ければ長いほど美味しくなるっていうわけでもないのかな？
みなさんのおうちのザワークラウトはどんなかんじですか？ 誤解を招く書き方
> 仕込んで1週間が経ってからいただく
> → 3週間が経った今は冷蔵庫に保管しているけどシャキシャキでほどよい酸味
仕込んで1週間後に冷蔵庫に移して保管
3週間が経った今も冷蔵庫に保管しているけど今でもシャキシャキでほどよい酸味
です >>135
塩ニシンじゃなくて身欠きニシン
米麹を入れるからその発酵で
ザワークラウトとは全く別物
シャキシャキと生に近くてくったりしてない
メインはキャベツよりもダイコンだし シャキシャキ感て刻み幅にかなり左右されない？
以前はスライサー使って薄く切ってたけど、今は食感を残したいので包丁で3～4mm幅くらいに適当に刻んで作ってる
厚く切る方がシャキシャキ感が残るので好き そういえば気になったんだけど、キャベツの乳酸菌てどの時点からキャベツに存在してるんだろう？
種の時から既に付着してるのか、それとも葉っぱが出てきてから空気中や土中の乳酸菌が付着するのか
LED当てて育てる水耕レタスみたいな工場生産野菜があるけど、ああいう育て方すると乳酸菌は付かないのかな
もう気になって夜しか眠れない >>139
あー、なるほど
でも、1週間の方が薄い線切りで2週間の方は厚い千切りでした
白キャベツと緑キャベツは硬さが違うから、緑キャベツで作るときは厚く切ったほうがいいと過去スレに書いてあったので真似してみました
乳酸菌の付着は生育時ではないでしょうか
空気中とか土にいる菌のうちキャベツを好むのがついているのかなと シャキ感が好きなのでけっこう大きく切っている
ただ大きいと傷みやすいのかな？と(乳酸菌が染みわたらないというか)
徐々に大きくしているが、今1.5センチ、柔らかいところは五センチ平米 昨日、キャベツ一玉まるごと切って漬けたけどむっちゃ袋が膨れるな
前はそんなことなかったのに ちょっと多めに1球と2/3のキャベツで仕込みました
1週間前の特売に買って冷蔵庫に入れておいたものだけど元気に発酵している模様 関東平野部住みの俺、最近越した家がクソ寒くて3面のパネルヒーター買ったんだけど
「これ真冬でもザワークラウト温めて発酵促進出来んじゃん！」と気付いた
3面だからちょうど三角に囲めるのよね いい買い物したわ 乳酸菌さん「あ、あの……ヒーターに囲まれて暑すぎるんですけど…」 ホットカーペットやペットヒーター活用してるわ
百均で温度計買うといいぞ
ちな百均で買うときはよく見て同じ温度示してるものから選ぼうなww 同じロットなら狂ってるのは多数派の方ということもありそう >>144 で仕込んだ分だけど、三日目くらいまで盛んに発酵してる様子だったけど
その後数日膨らまなくなって、phみたらまだ５くらいだった
更に室温放置してたら、この数日またすごい膨らんでます、
一日に三回ほどガス抜いてるけど、昨夜はジップロックの口が夜中に破裂したみたい
鍋に入れてて助かった
これ失敗したのかな、うまく行ってるのかな
いまphは4くらいな感じ レタスの代わりにサンドイッチに挟むようになったが、
うまいしレタスより安いし量が多いし保存も利くわで最高だ。 そろそろ次の仕込みが見えてきたんだけど、今まで塩以外のもの入れたことなくて
次はなんか香草みたいなシャレたもの入れてみたいんだ
何がおすすめ？ 人参入れると綺麗だな～と映えを診てるけど
キャベツ刻むので力尽きて人参は今度にしようとなってしまうんだ
是非チャレンジしてくれ >>156
ドイツ人に倣ってキャラウェイは？
昔入れて俺は後悔したが >>156
ホールの胡椒もオススメ
柚子皮や生姜粉末もいいよ 酸味強いの好きだから浸かってから、
過発酵させようと漬物容器に入れたまま常温放置三ヶ月くらいしてたら、
白いモヤモヤ(カビ？)と強いシンナー臭がして、ザワークラウトは黒ずんでダメにしてしまった
定期的に混ぜれば良かったのか、冷蔵庫でゆっくり過発酵させれば良かったのか...
発酵進んだ酸っぱいのが好きな人はどうしてるのだろうか
とりあえず漬物容器や道具は、消毒、アルコール消毒、熱湯消毒して漬け直してみたけど... シンナー臭の白いモヤモヤは産膜酵母だね
長期常温保存するなら何らかの方法で空気と触れないようにしないと酵母さんが元気になっちゃう >>163
やっぱり冬とはいえ冷蔵庫がいいのかな
いつもは冷蔵庫に入れてるんだけど
>>164
モヤモヤと、綿毛みたいなのもあった
完全密閉ではないけど気密性高いから油断してた、次から空気に触れないように気をつけてみる >>162
ことザワークラウトに関しては「醗酵進む＝酸味が強くなる」の感じがそもそもしない
最初にガッと一気に醗酵させて酸味がめっちゃ出て、あとは保存のために冷蔵庫入れると酸味は変わらないor徐々に落ち着いてくるイメージ
常温のまま長期間放置するより、醗酵初期にどれだけ乳酸菌くんを活動させられるかの方が酸味には影響すんじゃないかな？
おいらも初心者だからよく分からんけども ザワークラウトによくにんにくとか鷹の爪を入れるって人の話を読んだんだけどさ
鷹の爪はともかく、にんにくって食いすぎると腸内細菌全滅するレベルの抗菌作用あるじゃない
にんにくの作用で乳酸発酵止まったりしないんかね？
その人は普通に作れてるようなんだが、単純に理屈として気になった 冷蔵庫入れて保管すると酸味が増していく感じはしないけど熟成するのか味や匂いが落ち着いて食べやすくなるね
にんにく入れても発酵するけど酸性の影響で青く変色する場合があるから一度やってからは入れてないや
青くなると見た目が非常によろしくない… なんか違うな
自分が作った時はもっと真っ青になっちゃったよ >>166
なるほど
同じ乳酸菌発酵の野沢菜漬けが古漬けになると酸味増すから同じような事かと思ってたけど、もしかしたら違うのかもしれないね
やはり漬物は奥が深くて楽しいね、色々試してみようと思う 酸味だけを強くしたいなら前回の残り汁を全量添加で作ってみ
それを毎回繰り返す この前仕込んだ2瓶のうち、1瓶がかなり強い臭いになってしまった
95%ザワークラウト臭なんだけど、残りの5%が糞便に感じる臭い
やっちまったかなあこれ お遊びで芽キャベツそのまま埋めてみたのが良くなかったかな
週末腹下したくないから味見はまだしてない 味もダメだったら廃棄しよう(´・ω・｀) キャラウェイシード初めて買ってみたけど
これ歯医者で歯の型取りするやつの味と同じだろ 値段忘れたが先週買ったのは春キャベツっぽかった
巻きがゆるい 今までスターターとして前のザワクラの汁を少し入れて作ってたから失敗したことなかったんだけど、最近キャベツが高くてスターター無しで久しぶりに1から作ったらなんか失敗したかも
土曜日に作ったから今日で6日目で、入れたのはキャベツと塩とにんにくとこしょうのみで、台所に置いてたから20度前後の環境
翌日からめちゃくちゃ泡立ってガス抜きで開けた時もプシュって言うから絶対成功してると思ってたんだが、今日見たらキャベツの半分くらいが黄色くならなくて匂いもなんか変な感じ？
ほんでさっき味見してみたら全く酸っぱくなかった
あかんかな？ 今まではニンニク入りで大丈夫だったということ？
ニンニクは殺菌作用が強いと聞くけども ギョーザ作りたかったけどニラしかなかったので
白菜のザワークラウト入れたらめっっっっちゃ美味しかったお >>179
ニンニクとコショウはあかんやろ
以前からそのレシピで作ってたの？ お前らキムチを知らないの？
にんにく入れたくらいで発酵止まる訳ないだろ 水キムチならやってるがニンニク入りでもちゃんと出来てるよ
安定して作りたいならスターター使ったほうがいいのかもね 甜菜糖を入れたらいつもより酸っぱく仕上がっていい感じになった
汁を飲めるように水をガバガバ入れたんだけど、なんとかなるもんだね >>185
スターター入れてたからニンニク入りでも普通に成功してたよ
あれから4日くらい経つけどあんまり変わらんな、、
pHは正確じゃないけど4.5〜5くらいかと思う >>186
少し立ち止まって考えたら
ザワークラウト
→ 塩で雑菌を抑えてキャベツの乳酸菌と人の手にいる常在菌で発酵
キムチ
→ アミエビちゃんも入れる >>189
話が噛み合わんな
そのスターターを一番初めに作ったときはどうだったのかという話なんだが >>191
1番初めに作った時はキャベツと塩オンリーよ >>190
横からスマンけどテンプレによると塩による減菌効果は濃度9～10％程度にする必要があるらしいから、2～3％の塩で雑菌繁殖を抑える効果はほぼ無いと思う 最初に酢を入れるのは合理的かもな
雑菌は酸性に弱くて乳酸菌は酸性に強いから入れとくとほぼ失敗しないんじゃないか？
キャベツ1玉辺り大さじ2杯くらい入れとけばええんかね？ 市販のは割とそう
自家製の人は乳酸発酵のみの酸にこだわる人多いのでは >>193
そうか。じゃ、塩を入れるのは
細胞壁の浸透圧の関係でキャベツから水を出す
水を出して千切りのキャベツを浸すことによって好気性の雑菌を押さえる
のが目的ってことかな 塩を入れないすんき漬けはどうするのかと思ったら下ゆでしてた
これザワークラウトをスターターにして作れるんじゃね？
https://youtu.be/0ZkdS7pUE3w 興味深い
ザワークラウトや残り汁もスターターにできるだろうね >>197
なんか、ザワークラウトなのにキムチだのキャベツ塩まるごとづけ
（タイかどっか。東南アジアだよな？）を引き合いに出す知ったかの馬鹿どもはなんなの？
キャベツを千切りにすることで細胞壁が壊される
細胞壁が壊れると云うことは……
ってこともわからないの？ｗ
自分はぬか漬けもやってるけどさ、
ここでマウント取ってくる奴ってぬか漬けもザワークラウトも細菌そうは一緒だとでも思ってそう いや、お前がマウントしとるやん
前スレ辺りから見かける細胞壁君だろ？
糠漬けやってるならなおさら乳酸菌は細胞壁をどうこうせずとも漬けられるって分かるだろうに
お前が言ってるのは「細胞壁を壊すからザワークラウトって呼んでいいんだぞ！」ってだけの話
乳酸菌様からしたらクソどーでもいい
それとさ、テンプレすら読まずザワークラウトの塩分量で減菌できるとか間違った知識なんだからお前は自分の知識に根拠の無い自信持つのやめとけマジで 少し遠くの業務スーパー行ったら8の付く日は野菜果物が15％引きだった
店舗というかフランチャイズの運営会社によって違うのかね
もっと早く教えてよぉ >>201
そんなに悔しかったんだね、、、
キャベツ丸ごととか持ち出して引っ込みがつかなくなってかわいそうに
お前が言ってんのは、キャベツ丸ごともザワークラウトです。っていってるようなもの
糠漬けの乳酸発酵とザワークラウトの発酵も違うのに、乳酸菌様とか頭おかしいわ
細胞壁くんは自分じゃないな
去年末に興味を持って作り始めたからな
そうやって、決めつけてかかるから、ザワークラウトと糠漬けが一緒（キャベツ丸ごともかな？）とかいいだしゃう
>>204
水だしだろ
白菜の漬物と同じだな 今から漬け終わったのを瓶詰めして冷蔵庫保管しちゃうぜ
で、思ったんだけどさ…切ってから漬けた物も、丸ごと漬け終わってから切った物も、両方ともザワークラウトじゃんｗ もっと言うと、切ったキャベツと丸ごとキャベツを一緒に漬けてもやっぱりザワークラウトじゃん
結局>>205氏は何が言いたいんだろ 丸ごとだと中心まで水や塩が届くのが遅れるね
半切りや四つ切で作ってみたいなあ ルーマニアの作り方だと芯を抜いて漬け汁を加熱してるね
ホースラディッシュを入れるのが面白い
https://youtu.be/Kl5mlknsdIo?t=231 >>211
途中で出てくるヤギがイケメンだｗ
ハーブやスパイスを塩と一緒に煮出して容器の半分くらいを目安に入れて残りは水入れて浸してるのかな
ちょっとぐらい汚れてようがお構いなしってのが昔ながらの感じでいいね ここの方々はもうご存知かもですが……
ザワークラウトをキムチ鍋の素スープに入れてみました
もんのすごくウマいです やっすいキムチ鍋の素が大化けしました
香味ペースト、コンソメと来てキムチ鍋で最高記録更新です
やっぱりキムチ鍋と酸味は相性いいんですかね おいしそう！
今度チゲスープに入れて見ようかな
うちはシチュー作ったらこってり系だったので翌日ザワークラウトを添えたら美味しかった
万能だね ラブレ飲んだらすこぶるウンチの調子が良かったのでザワクラで増殖＆節約出来ないかと思ってググッたら結構やってる人いたのでやってみた
普通に仕込んでラブレ（ドリンクの方）1つ入れただけ
そしたらこの時期なのに3日日で色抜けてかなり酸っぱくなった
ググッた内容には発酵がめちゃくちゃ早いってあったけど本当にその通りだった
いつものより香りが強い気がする
すぐき漬けとかいうのも同じ香りなのだろうか？
食べたことないし入手しにくいし比べようがないな 仕込んでからそろそろ2ヶ月のザワークラウト、酸味がだいぶ落ちてきて逆に心配になってきた
明らかにヤバい臭いし始めるまでは大丈夫だろうけど、これはやっぱり乳酸自体が減ってきてるってことなんかな？ 一度しっかり発酵したら冷蔵庫で密封してる限り腐らないと思うけどなあ
私なんか1年かけて食べたこともあったよw
白いのが浮いてたけどたぶん産膜酵母だし
今は毎日食べてるからすぐ無くなっちゃう >>217
1年も！いやーそれはすごい 船乗りが航海に持っていっただけのことありますわ
前やったときは汁捨てちゃったのもあって、1ヶ月くらいで雑巾臭してきちゃったんですよね
今回は汁全部入れたし大丈夫なはず……と思いつつ、日に日に酸味がなくなっていくのが不思議だったもんで 早期に乳酸菌を増やして発酵を促すという意味なら漬けるときにオリゴ糖みたいなブドウ糖を加えるのも腐敗等を防ぐ意味で効果あるのかな？
加えた糖は乳酸に変わるから甘ったることもなければ早期にしっかりした酸味を得る効果もありそうだし キムチででんぷん糊作って
ヤンニョムに混ぜるのはその目的じゃないかな つまり甘みの強いキャベツの方が酸味も強くなるのかな 実験してみたくて手に入りやすいラブレと日本ルナの生きて腸まで届く乳酸菌スムージーをスターターにして2種類のザワークラウトに挑戦してみてる
ラブレはLactobacillus brevisでヘテロ型
生きて腸まで届く乳酸菌はLactobacillus plantarumでホモ型
なるべく初期発酵時に他の野良乳酸菌や雑菌を繁殖させないよう、キャベツはしっかり洗って、スターター以外に50mlの水に酢を2mlを入れた空気弁の付いたナイロンポリの真空保存袋で作成
（酢水は真空保存袋で作成するため、念のためボツリヌス菌対策の意味もあり）
温度は発泡スチロールの保存箱に入れて、大体20度前後をキープ
現在漬けてから5日たったけど、やっぱりヘテロ型とホモ型じゃ全然発酵の仕方が違うんだなぁと実感
ラブレの方は盛んにぶくぶく発酵してガスを出してて頻繁にガス抜きが必要（毎日ガス抜き）
一方生きて腸まで届くのほうは、ホモ型らしく、ブクブクもガスもほとんど発生せず（最初の1日目に少しだけ野良乳酸菌が出したであろうガスが少しだけ出のでガス抜きしたが、その後は一切発生せず）
初期段階の匂いもラブレの方はいかにも漬物っていう感じの、ちょっと強めの匂い
生きて腸まで届くのほうは、なんか爽やかな感じの匂い
味がどれだけ違うのか今から楽しみ あとすでにやってる人は多いんだろうけど、瓶とか使わず真空パックで作るなら、100均の空気弁付き真空保存袋とダイソーの真空ポンプがオススメ
袋は丈夫なナイロンポリだから破ける心配も少ないし、空気を通す割合もジップロックとかに比べたら格段に少ない
発生したガスも手動の真空ポンプで簡単に吸い出せるから、わざわざ口を開けなくて済む分楽な上に、コンタミのリスクも格段に減らせる
ちなみにダイソーの真空ポンプがオススメなのは、作りがチープで単純な分、ガス抜きの際に水分を吸い込んでも楽に洗えるからw
真空保存袋で作るとカビや産膜酵母の発生をほぼ防げる反面、ボツリヌス菌のリスクがないとはいえないので、野菜や調理器具はしっかり洗う、念を入れるなら少量の酢水を入れるなど一応対策しておいたほうが安心かも
キャベツは根菜じゃないのでボツリヌス菌のリスクは限りなく低いと思うけど、それでも用心するにこしたことはないからね 春キャベツで仕込んだら糞便臭キツくなった
糖分足りなかったのかなあ 瓶で作るときの重しがうまくいかず悩んでる
使っているのはル・パルフェの2Lで、 直径85mmと割と小さめ
外葉の上に芯を立てて蓋で押すようにしてるんだけど、
上がってきたのを1回押し込むとかさが減って使えなくなる
何かいいアイテムないかな
最低限「直径80mmくらいの円盤に垂直な棒が付いてる」ようなものがあれば使えそうなんだけど ネスカフェの瓶で作ってるけど
縦長の一回り小さい瓶で押してる >>227
でもなんかそんな、ザワークラウトをギュウギュウするＴみたいなのテレビで見たことある >>228
うわっ悪い自分ネスカフェクラシック増量瓶(笑) 悪いじゃない(笑)
オスのはセリアに売ってた黒い小型マッシャーの持ち手を切ったやつ(笑) 229は巨大な甕にキャベツぶっこんでて巨大なTだったw 海外のテレビ
ネスカフェの瓶いいよね二本で運用してます >>223だけど、とりあえず約20度で7日間、その後野菜室で数日間落ち着かせてから試食してみた。
ラブレの方は若干漬物臭が残るものの、匂いも落ち着いていい感じ。味は漬物というより丸みがある酸味が心地良い。美味しい。
生きて腸までの方は、漬物臭ほぼなく爽やかな匂い。味はラブレよりキリッとした酸味が立っててさっぱり。そのままでも美味しいけど、癖が全く無いのでトッピングなど色々応用がききそう。
ホモ型発酵は乳酸しか生産しないので、生きて腸までのほうがラブレよりキリッとした酸味が強いのかなと食べてみて思った。
ただ両方とも、スターターを使わずキャベツについてる乳酸菌で発酵させたものに比べたら漬物臭も格段に穏やかで、味もあっさりとしてて食べやすくて美味しい。
けど逆に言えば酸味が際立った単調な味とも言いかえられると思うので、以前スレでも（ラブレなど市販品にかかわらず）スターターを使ったらなんか物足りないと感じるって声があったのもうなずけるかなと。 >>233
レビュー乙です
その人が何をもって「これぞザワークラウトよ」と言うかの違いでもあるんですかね
個人的にはある程度発酵終わった段階での臭いが割とキツくて、冷蔵庫で落ち着かせるまで時間かかるので、
ホモ乳酸菌の「最初から臭い控えめ」ってとこがすごい気になってます
スターターとして入れるときはどのくらいの量入れられたんですか？ 重しを求めてホームセンター彷徨ってきた
結果の前にまず「一回り小さい瓶使えばよくね？」なんだけど、瓶だと押す面に対する
本体の容積が大きすぎて、俺の環境だと汁が溢れてしまうのね
だから押す面積は直径85cmの円に限りなく近くて、その上は何もないか、蓋で押し込むための棒状の何かだけがある形状が望ましかった
彷徨った結果、現時点での最適解が
・直径84cmで
・フルステンレス製なので自重で重し効果も期待できる
・排水口のフタ
だった
排水口のフタなんだよ……めっちゃ適度に穴も空いてて、いい感じに水だけ上に上がってくれそうなんだけど、
排水口のフタなんだよ……
なんだろうこの気持ち…… 自分は余った端材の硬い木を使ってる
紫檀だったかな
ステンレスは中国製によくある磁性がある安いタイプは錆びそうだけど、日本製でしっかりと耐腐食性があって磁性のないやつ（SUS304）ならいいんでないかな ザワークラウトなんか適当でも出来上がるのに
重しして完全に水に漬かるようにしなくてもヒタヒタくらいで十分だよ
ていうかルパルフェ1.5L買えばいいんじゃないの Ｔの形でシリコンの蓋みたいなのがあるといいなー
Iの部分をつまんで中身だして洗わずに戻せるの ロシアの保存食、きのこの塩漬け作った
過去にも何度か作って気付いたけど、きのこは熱湯から茹でるのがポイント
茹で汁ごと漬けるけど水から茹でると味がしない
あと茹でたキノコに少量の葉っぱだけだと腐敗する事があったから酢とオリゴ糖を入れるといっぱい泡が出てご機嫌 すごいライフハックを人から聞いたぞ！
みんな聞いてくれ
ひとつの瓶が食べ終わりかけたら次のをつくるが
次のを作ったときに、上に古いほうの残ったザワーを全部どさっと乗せるんだそう
すると古いのから食べられて、かつ発酵も促せる
古い瓶は洗える
衛生的にちょっと怖いと日本人の自分は感じたけど猛者やってみてくれ >>245
えーと……それってスターターのことよね？
発酵食品には割とよくあるやり方と思ってたけど
自分も前のをちょっと残しておいて、新しく仕込むときに必ず入れるようにしてるよ >>245
えーと……それってスターターのことよね？
発酵食品には割とよくあるやり方と思ってたけど
自分も前のをちょっと残しておいて、新しく仕込むときに必ず入れるようにしてるよ スターターは汁だけだった
今回は実を入れる話だったから…ｵﾛｵﾛ >>243
もし差し支えなければ、使っている重しのメーカー名と直径を教えてもらえないだろうか？
何周か回ってガラスが最適解と結論出したんだけど、KINTOとかHARIOとかの簡易浅漬鉢は
入れ物の直径しか書いてなくて重しの直径が分からない
この重しが直径85mmの穴に入れられるか知りたいんだ >>234
返信遅れてすみません。
とりあえず自分の場合は「美味しい、安全、失敗なし」で、乳酸菌たっぷりのザワークラウトが食べられればいいやって考えなので、今は上に書いた方法で作っています。
臭いについてはほぼホモ乳酸菌の力で発酵させているのも大きいと思うんですが、同時に真空保存袋で作っているので、コンタミを極力防止できていることも大きいと思っています。
スターターとしては、キャベツ1kgに対して大さじ3程度の生きて腸まで届く乳酸菌スムージーを使用しました。 >>245
え･･･普通じゃね？
食べきっちゃわない様に、次の仕込みに残せる様にって調整しながら消費してるよ >>224
真似させてもらったけどいいなこれ
重しも袋の上からなにか乗せればいいだけだしこれからの季節カビの心配ほぼ皆無になりそうなのがいいね >>250
まあ私的にも特別すごいライフハックだとは思わなかったけどww衛生的とか気にする人からするとビックリしちゃうのかもね。ドンマイ
前にも書いたけどみんな気にしすぎだって
仮にさ、本当に仮にだけど発酵に失敗して変な菌を食べちゃったとしてそれで死んだ人いる？
漬物が原因で死んだ人なんて聞いたことないよ 私なんてめちゃくちゃ適当だよ
煮沸消毒なんてしたことない
エタノールしゅっしゅするだけ
重しなんかしないしラップで蓋するだけ
失敗したことなんてないよ ザワークラウトの文字が1回しか出てこないけど、漬物に関して専門的な知識が広く浅く載ってる
100ページもあって長い
https://www.tsukemono-japan.org/tmqp/20171113.pdf ワタシは食洗機洗剤の99.8％除菌の文言を信じている キャベツの中心近くをどう消費するか
の解決策としてはじめたザワークラウトだが
人参やら大根やらの中途半端の余り、を気にする必要がなくなるという副産物があった
もう一歩進むと本末転倒になりそうな…
まあなってもいいのだけれどw とても不思議なことが起こったよ
ザワークラウト盛り付けるとき床に盛大に落としちゃって
さすがに食べれないから生ゴミ用の蓋付きゴミ箱に入れたんだ
それから2日 ゴミ箱から一向に嫌な臭いがしてこない フタを開けるたびいつものザワークラウトの匂いだけ
毎日野菜の切り屑とか入れてて、いつもなら鼻摘んでフタ開けるのによ
信じがたい話だけど、もしかしてザワークラウトの乳酸菌が腐敗菌駆逐してるこれ？？ ザワークラウトの在庫がたんまりあるから発酵塩レモンを仕込んだ
調味料だからか、塩の量エグいね クミン合うよねw
スパイスカレー作るときに使ってるスパイスいろいろ試したけど、クミンが一番美味しいと感じた なんだかビールみたいに泡立ってる…
しかも泡が消えない
何度も作ってるけどここまでアワアワしてるのは初めてだ
残留農薬でもあったのかな
しかも色もいつもより濃いし外側の葉を入れ過ぎたのかもしれない
https://i.imgur.com/KlnJnM9.jpg 気温は25℃前後だけど、30℃より高くてもこんなに泡だらけになった事ないから別の要因だと思う 仕込んでから三日目
ジップロックに入れて平においておいたら、上半分だけ茶色っぽくなって
二層になってしまった
これってどういうことかしらん？ 269だけど経過報告
数日経ってから泡だけ取り除いて今日まで常温放置
さっき味見してみたら腐ってはいないけど酸味がほとんど感じられない
冷蔵保存してあった前回の残り汁を500mlくらい入れて混ぜ込んでみたので、ここから挽回できるか実験開始 273最終報告
更に4日間ほど常温放置してから瓶に詰め直して冷蔵庫へ
それを昨日食べてみたらやっぱり酸味が弱いけど他は味も香りも特に問題なかった
テンプレにあるような酢酸を生成する発酵をほとんどしなかったような印象 酸味が弱いザワークラウトってことかな。よくリカバリーできたね。 なんだか使いづらくなったなー
それは置いておいて先週仕込んだ分もそろそろ美味しくなっているころ
明日の弁当に入れるとしよう 普段ソーセージとかパンチェッタとか肉と合わせることが多いけど
サバ缶ともめちゃめちゃ合うね
次のスターターとして汁を温存したい、そこを敢えて汁気たっぷりでサバ缶と合わせるとなんかもう
なんかもうね
今日はビール飲みながらそのまま夢中で食ったけどうどんやらそうめんやら、勿論白米でもいろいろアレンジできそう
取り敢えず単純なものとして引っ張りうどんにザワークラウトトッピングというのを提唱しておきたい 冷蔵庫の半年前のザワー
開けるのも怖いが家に野菜がないので使おうか迷う この時期すげーな
一晩常温放置でもうプックプクだよ
これを先住民の助けなしでやろうとしたらやっぱ緊張するな
「ちゃんと」やらないとひどいことになりそう ↑の方で重しを求めて彷徨ってた者だけど
ハリオ GTK-S-OWという一夜漬け用容器に付属してるガラス製の重しに落ち着きました
出てくる泡を抜いてくれるほど重さはないけど、
泡の浮力に負けずしっかり中身を水中に留めておいてくれます
ル・パルフェ1.5L＋ハリオのガラスの重し、おすすめです 自分で作るものには無いね
最近キャベツが小玉で158～198円とかだったのが、先週大玉で100円だったので久々に仕込んだわ
在庫切らしたから早く食べたい 男子ごはんで栗原心平が、ザワークラウト作りますって千切りキャベツにドボドボーってお酢入れて
即席してたので目が丸くなった 1週間くらい野菜庫入れてたの開けてみたら酸っぱいのはいいけど薄ら変色、少しぬめりがあるんだけどこれあかん？ なんとなくきび砂糖入れたのが進行進むの早くなったか？ >>291
単純に糖分で粘度高まったとかでなく？？
先人に怒られそうだけど「食ったらヤバいかどうか」は最終的に鼻と舌で決めてる
どっちかに強い刺激あったらNG、そうでなければ少なくとも体に害はない、って感じで >>291
単純に糖分で粘度高まったとかでなく？？
先人に怒られそうだけど「食ったらヤバいかどうか」は最終的に鼻と舌で決めてる
どっちかに強い刺激あったらNG、そうでなければ少なくとも体に害はない、って感じで 冷蔵庫に1年くらい置いたのがいい具合に発酵が進んで酸っぱくてうまい。 初めて作ってみたがスライサーでキャベツのクズだらけ
瓶に詰めるときボロボロこぼれる
キッチン汚れすぎて泣いた よしよしヾ(・ω・｀)
一番大きなフライパンの上でスライサーすると少しましやで スライサーでキャベツってそうなるよね
よく切れる包丁でやってる 6L圧力鍋の上でやってる
きちんと塩揉みしてから入れれば
ボロボロこぼれるはないだろ 刻み幅って好みが分かれるよね
スライサーの極細千切りだと食感が物足りないので5mm幅くらいのザク切りが好き スライサーしなって上手くいかないから安いスライサーはだめやな >>295
床に新聞紙とか百均のレジャーシート敷いておくと後片付けちょっと楽になるよ 今までは食感にこだわってキッチン汚しまくりながら包丁で切ってたけど最近はもうぶんぶんチョッパーで適当な大きさに切ってるわ
細かくしすぎなければ不揃いな大きさも食感の楽しさの一つと割り切ってる 新聞取ってないけど
そう考えると新聞紙いろいろ役に立つな
衛生的な新聞紙が欲しいわ 俺も取ってない
タウン誌や市の広報は来るが少し厚いんだ むかしアマで印刷前の無地新聞紙売ってたの見たで
需要があるらしい >>308
今も売ってるよ
ちなみに東京新聞のは30枚450円で売ってた 昔スイスで食べたらザワークラウトは切り干し大根のような色をしていたんだけど何ヵ月くらいであんな色になるんだろう 冷蔵庫で半年冷えてるやつが茶色っぽくなってきた
開けるの怖い からし菜で漬けた
いちおうからし菜の乳酸発酵というやつのレシピを見たのだか塩は計らず適当にいれたった
なんとなく塩味の加減を覚えたのだ 白い膜が張ってしまった
産膜酵母だろうか スプーンですくって続けていいかな 産膜酵母だろうね
一時的に取り除いても液面を空気に触れさせない工夫をしないとまたすぐ発生しちゃうよ 窓辺に置いたら温室効果で瓶が温まりすぎてる
お酢を少し入れたいけど乳酸発酵の度合いがわからなくなりそうだし >>321
インドのピクルスは日光に当てて発酵進めるテクニック使うぞ スーパーで売ってる千切りキャベツで試しに作ってみたら
苦労もせず美味しく作れた。
が、この味は飽きるね。毎日ソーセージ食べる人向けかなあ。 おかずを作るのが面倒なときにザワークラウト茶漬けにして食べてる
さっぱりして美味いよ
ヘルシーだし なるほど茶漬けにする発想は無かった
酸味で梅茶漬けみたいな感じになるのかな
やってみる ずーーーーーーーーーーーーっと冷蔵庫で眠ってた奴を恐る恐る食べてみた
なにこれ美味しい
しょっぱくも酸っぱくもなく、旨みと爽やかな香りと複雑さだけが増して、体験したことがないやつ
これが本物なのだろうか いつも8リットルの梅酒瓶で作っててこの時期は保温器具使って漬けてるんだけどさ、保温器具の設定間違えて40℃以上で一晩置いたら無茶苦茶元気に発酵してた
……のはいいんだけど、チーズみたいな臭いがするｗ
何か別の菌も元気になってるようだ 最近漬物やりだした新参者なんですが、
みなさんはボツリヌスのリスクどう考えてます？
野菜の漬物でボツリヌス中毒ってあまり聞かないので
基本的なつくりかたを守る限り無視で問題ないんだろうとは思ってるんですが気になってしまい。。 >>330
全然問題ない
ボツリヌス菌 pH で検索すると何故発酵させる漬物でボツリヌス中毒が発生してないのかが分かるよ
発酵させてない食品での事故なら辛子蓮根が有名だな >>0331
ありがとうございます。
辛子蓮根の事例は見知っていて、いわれるまであれもてっきり漬物だと思ってたんですが全然別物なんですね。。
であれば野菜は普通に漬けてる限り国内事例0でまず起きないと考えてよさそうですね。
安心して漬けていきます さっき>>329を食べてみた
酸味はあるのでpHは下がってる模様
ただ無茶苦茶オナラが出るｗ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
