【簡単】 ザワークラウトって最高！！４壷目 【保存食】
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ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
前スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1529540797/
前々スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！ 【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/ 【基本の作り方】
1. キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2. キャベツの重さの2％ほどの塩、キャラウェイシード、ローリエをまぶして軽く揉み合わせる
3.1. 漬け物器の場合、普通に漬け込む
3.2. 漬物樽の場合、キャベツの倍の重さの重石をのせて漬け込む
3.3. ジップロックの場合、脱気して空気圧で漬け込む
3.3.1. 口を少し開けてボウルなどに溜めた水に少しずつ沈めると脱気が楽に出来ます。
3.3.2. 乳酸発酵により二酸化炭素が発生するので、適宜脱気します。
4. 10度で3週間, 25度で3日, 30度以上で2日ほどで完成。乳酸発酵の爽やかな香りと酸味が楽しめます
※真夏などの場合、酢を重量比0.1%ほど入れと早期に有害菌が減少するため安全です。
※塩分濃度で減菌する場合、10%程度にする必要があり、現実的ではありません。
※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。
※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです。
※キャベツが全て水に浸かっているようにして下さい。 【簡単で失敗しない作り方】
この方法だと漬物道具はいりません
1.キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2.ジップロックなどの密閉袋に入れる
3.キャベツの重さの2％の塩を入れ、お好みの香辛料も入れる
4.袋に入れたままで軽く揉み合わせる
5.出来るだけ空気抜いて袋の口を閉じ、適当な重し（キャベツの倍の重量）をのせておく
6.一晩放置
7.水が出てキャベツがしなっとなっているので、空気を完全に抜いて口を閉じる
8.常温で1週間放置（発酵でガスが出ていたら適宜抜いておく）
9.出来上がりです。冷蔵庫で数週間〜半年くらい保存できます。
※空気を抜くのは、中の水分が出てくるまで袋を絞るように押さえつけると簡単です
【ザワークラウトを使った料理】
・ドイツ料理風にソーセージや肉料理の付け合わせとして
・ソーセージや肉と共に煮込む料理に
・ホットドックに使うのは世界的定番
・かつお節と醤油をかけても美味い
・ごま油と一味唐辛子であえるとこれも美味
・カレーライスの福神漬けや、らっきょうの代わりに
・フライや唐揚げの付け合わせに酸味があるザワークラウトはぴったり ■乳酸菌を利用した植物性発酵食品の保蔵
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_2.html
図４ キムチの発酵における微生物叢の変化（気温14℃、食塩濃度3.5％）
キムチの例だがザワークラウトも同様であろう。
当初の生菌数は１ｍｌ（１ｇ）あたり１０の５乗個、すなわち１０万個である。
最終的には乳酸菌が１０の８乗個、すなわち１億個まで増殖し飽和する。
キャベツの生菌数（1gあたり）を調べてみると、外皮で１００万個、内部で１０万個ぐらい。
内部だけで漬けた場合に図４ような増殖カーブをたどると思われる。
ざっくり言うと、夏場のザワークラウトは３日かけてキャベツにいる１ｇあたり
１０万個の乳酸菌が１，０００倍の１億個まで増えるということだろう。
増殖のペースは、７時間で倍、１日で１０倍になる。
数も覚えやすい。ザワークラウトの乳酸菌数は１ｇに１億個。
１ｇのザワークラウトの乳酸菌数は生キャベツ１玉（１Ｋｇ）分の菌数に相当する。
植物性乳酸菌が体に良いといってもサラダでとるのは無理。
毎日少しでも発酵食品からとるのが効率的だ。
■ザワークラウトの乳酸菌の変化（３．５％ＮａＣｌ）
http://emprise.co.jp/pdf/en201010.pdf
乳酸菌数は１ｇあたり１億個ではなく３千万個程度だ。しかもピークをつけた後は減少していく。
図では３種類の乳酸菌が時間とともに変化していくのがわかる。最終的には酸耐性菌の
ラクトバチルス・プランタラムになる。１種類の乳酸菌よりも多くの乳酸菌が協力して働き、酸と
特有な風味がつくとの解説があるので、塩分、温度、嫌気性とかで風味が変化するんだろう。
腐敗防止だけでなく風味まで考えると奥が深いな。
発酵ゼロの状態から始め乳酸菌の変遷を経て醸し出す風味と、既にラクトバチルス・プランタラム
優勢の状態から始めた風味の違いになるんだろうね。
もし発酵ゼロから始める風味が優れているのなら、いきなりクエン酸でｐＨを下げるのは風味の面で
問題があるのかも知れない。ただ風味の比較となると本物を知らない限り難しいものがある。
梅干風味のザワークラウトもさわやか系で満足いくものだった。 ザワークラウトの乳酸菌の変化に出てくる３種類の乳酸菌（増殖順に（Ａ）（Ｂ）（Ｃ））について調べた。
---引用---
漬物に含まれる主な乳酸菌
http://www.tarunoaji.com/nyusankin.html
■（Ａ）リューコノストック・メセンテロイデス菌
グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。
■（Ｂ）ラクトバチルス・ブレビス菌
グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。
■（Ｃ）ラクトバチルス・プランタラム菌
グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。
※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。
---引用おわり---
発酵初期に活躍する（Ａ）メセンテロイデス菌、（Ｂ）ブレビス菌は乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する。
後半で活躍する（Ｃ）プランタラム菌は乳酸だけを産生する。
最終的に（Ｃ）で乳酸のみになるが、（Ａ）や（Ｂ）で産生する酢酸やアルコールが風味に影響するものと思われる。
乳酸菌の効果・効用について
（１）便秘改善
（２）ダイエット効果
（３）免疫力の向上
（４）アトピー性皮膚炎の改善
（５）花粉症にも効く
（６）肌荒れの改善
ザワークラウトを毎日５０ｇ程度食べ続けて３週間になるが腸の活性が良く、確かに（１）（６）は実感できている。 ■ザワークラウトから発生する気泡は炭酸ガス
ザワークラウトを漬けている途中で盛んに気泡が出る時期があるのに気づく。
ある時期を過ぎると気泡発生の勢いは弱まり、止まってしまう。
これは３種類の乳酸菌の乳酸発酵の違いによって生じているようだ。
ヘテロとホモ。
（Ａ）メセンテロイデス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌 −−− ホモ乳酸発酵 （乳酸のみ）
発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。
乳酸菌の変化をみると（Ａ）のピークが二酸化炭素の発生ピークになるのが分る。
二酸化炭素が発生している時期は同時にアルコールも産生しているので、よく言われる
ビールが腐った匂いというのはこのアルコールによるものと思われる。
発酵後半は（Ｃ）が乳酸のみをひたすら産生するので静かに酸っぱさだけが増加していく。
■ザワークラウトの漬込み日数
温度（℃） 完成〜完熟（日）
３５ ２ 〜 ３
３０ ２ 〜 ４
２５ ３ 〜 ６
２０ ５ 〜 ８
１５ ８ 〜１３
１２ １２ 〜２０
１０ ２０ 〜３３
９ ３０ 〜５０
＊塩はキャベツの１．２〜２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多） ■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/27/N27P044.pdf
食中毒防止の観点で参考になるのではないかと思い紹介したい。
表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
（１）食塩 ９％
（２）酢酸 ０．１％（ｐＨ４．５） --- お酢２．５％の濃度に相当
（３）乳酸 ０．２％（ｐＨ３．５）
ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
お酢の殺菌効果はかなり高い。キャベツ１／４玉（２５０ｇ）あたり７ｃｃ（小さじ１杯半）。小さじ２杯はいい感じだった。
図１（大腸菌の変化）、図２（ｐＨの変化）の食塩濃度２．５％のデータをみると、大腸菌は一旦増殖するものの
ｐＨ低下にともない急速に減少、死滅する。
なのでザワークラウトの場合は乳酸発酵させ、いかに早くｐＨを低下させるかにかかっているかと思う。
図３（乳酸菌の変化）をみると食塩濃度が低いほど乳酸菌が急激に増える。
これからすると食塩２％未満のデータはないが１％、０．５％でもザワークラウトが出来るのではないだろうか？
大腸菌の振る舞いがその他の雑菌、カビ等と同じわけではないだろうが一つの目安にはなる。
いつもザワークラウトのしょっぱさが気になるだけに、どこまで減塩できるのか興味のあるところだ。 できの良いキャベツと悪いキャベツで仕上がりはどれくらいかわる？ キャベツなんてものはねえマヨネーズぶっかけて食ってりゃいいんですよ喝だ喝 >>14
料理というより食材、しかもドイツに限らず寒くて冬場に野菜の足りないヨーロッパで
広く使われている。無論米国やカナダでも。しかももう４スレ目だ。
>>15
あんたはそうしてたらいいさ。 梅酒瓶でやってるよ
ホムセンで専用の内蓋と重石も売ってる スパイスはキャラウェイシードと唐辛子とブラックペッパーくらいで
いいんですかね 重石は必要ないよ
外葉でパッキングしとけば
むしろ重石は無い方がいいかも
それより温度管理が重要かな
外葉でパッキングして一気に温度上げる >>24
何語かわかんねえよ
でも美味そうな色だな 初めて作ってみてるけど3日経ってもしなしなにならない‥‥
2%計ったのに食塩足しちゃった
>>11に2%でもしょっぱいって書いてあるの読んでなかったよ
ひと玉やってんのにおわた そんな細かい料理でも無いし
寒いから発酵してないだけでよっぽど大丈夫だろ 酸っぱく発酵しない、じゃなくてシナシナにならないってのは明らかにおかしいな。
普通は寒くても一晩おけば水が上がってぺちゃんこになる。 重石要るよ。いくら塩揉みしても最初のうちはキャベツの間にも気3泡はあり、
キャベツの中にもあった空気も抜けてくるもの。
それは上に抜かないと嫌気的環境にならない。 冬キャベツは水分が少ないから重石は必要だね
キャベツが凍らないように自らの糖度を上げるため脱水するんじゃなかろうか 重石置かないと膨れて容器から溢れるし重石は常識かと思ってたけど意外と知られてないのかね しっかり塩揉みすれば普通に水分出てくるよ
縦に長めの容器に押し込めば普通にひたひたになる
重石しなくても外葉で蓋しとけば全く問題ない
外葉が浮いて来たら押し込めばいい
むしろ重石すると筋ばって美味しくなくなると思う
個人的見解 でもその押し込むという動作が要らない菌や胞子の落ち込むリスクを増やす ビニール袋で漬けてるから重石使わない派だなぁ
塩回して一晩置いて、しんなりしたらぎゅーっと握って強制的に水上げ
そのあと袋の空気抜いて縛って放置
まぁ圧かけて水を絞り出すんだから重石の役割とそう変わらんってことか みんなは完成かどうかって何で判断してるの？
色合い？匂い？それともつまみ食い？
ジップロックに入れてるからあんま口開けたくないんだよなー
初めて作ってみてるんだけどなんとなくヤバそうな匂いがする‥‥ うちのも今かなりくさい
ガスって抜いた方が良いのかね
それなりに圧縮して空気はほぼほぼ抜いてたんだけど毎日キャベツの体積の半分より少ないくらいの気体が袋の中に発生してる
多分ラブレ入れたせい ジップロックだったら発生する気泡を抜きながら発酵させていって、気泡が出なくなってから更に2〜3日発酵させると丁度いいんじゃないかな
>>8にあるように気泡が出終わってからの発酵で酸味がどんどん増していく 仕込んでから何日経ったかどのくらいの温度だったか分からないけど、廃棄する前にとりあえず25〜30℃くらいの環境で二日間ほど放置してみては
乳酸菌さん達が寒さで動かないだけかもしれないし >>41
ありがとう。仕込みから10日くらいは経ったかな？
でも重し乗せてなかったから最初の数日は水出てないんよ（自分は>>27ですｗ）
冬の東京の室温で、部屋に自分が居るときは暖房つけてる
もうちょっと様子見てみて、ダメそうなら泣きながら棄てますわ
どうせしょっぱいしな！ ザワークラウトで失敗するってイメージあんまないわ
塩加減間違えてなけりゃ自然とできるんじゃないの 出てきた水に浸からないで何日もほっといちゃったのはさすがに怖いねー
重石でもビニール袋でも、水没してたら嫌気性の乳酸菌が増えてくれるけど
何日か空気に触れっぱなしだとどんな菌が優位になってるかわからん 先月末に漬け物用の真ん中を捻って圧力かけられる容器でザワクラ仕込んだ際に
間違って家族が千切り後に水洗いしたキャベツを使ってしこんだらカビが生えたよ
しっかり水が上がってたから余裕こいて玄関付近の室温が上がらない場所に放置してたんだけど
しばらくしたらほのかに悪臭漂わせながら水面にカビがいくつか浮かんでた 初めて作って、食べてみたんだけど、
酸っぱいけど炭酸のせいなのか舌がピリピリする
これ、成功なのか失敗なのかどっちなのか良くわからんから、
瓶詰めになってる既製品を買って食べ比べてみる事にした >>47
腐敗防止に唐辛子入れてたら当然ピリピリするよ
失敗の場合は明らかにやばいそうな味になると思う 揉んだり圧したりが足りないと組織内の隙間に炭酸ガスたまってシュワシュワすることがあるぞ >>48
塩しか入れてないのよ
そんなにやばそうな味ではないけど、何しろザワークラウトを食べたことがないから
何が正しいのかわからなくて
ネットで評判のいいキューネっていうメーカーのを買って見て食べ比べてみます ボツリヌス菌は酸性の食品中では増殖できない (pH4.6以上が必要)。 屁みたいな匂いしてもだいじょび？
11日にキャベツ1塩300gリブレ50mlつけた
ビニール袋漬け1日1回排気してる
屁の臭いは昨日より弱まった
重石は無し
1日に200mlくらいのガス産生があるっぽい
いけますかね？ ヨーグルトメーカーに入れて28度保存したら盛大に泡立ってきて感動した 2Lサイズの人参があほみたいに安く出てるこの冬
もしかしたらひとたま10kgのキャベツがスーパーにあるかもしれないファンタジー グンマーなら未確認超巨大キャベツがあってもおかしくないな 人参も2%の塩でもんで乳酸発酵させてニンジンザワクラ作るの可能？
それともキャベツでやってから残り汁使う方が賢明なのかな？ 根菜はぬか床や残り汁みたいな乳酸菌環境下を利用した方が安全なんじゃないかな
それか酢漬けにしちゃうか
人参そのものに塩まぶせば発酵するとは思うけど、洗い残した土が付着しててボツリヌス菌とかいたら怖い
ボツリヌス菌は嫌気環境で毒素出すからジップロックと合わせると…… >>56
＞もしかしたらひとたま10kgのキャベツがスーパーにあるかもしれないファンタジー
割と普通・・・
ttps://pbs.twimg.com/media/Cv498fdUMAQfF1a.jpg >>61
ひぃっ！
札幌おおだまはみんな車使う地域だから売れるのかな
成城石井なら取り扱いそうか そんなでかいキャベツあるのか‥‥万田酵素とか使ってんのかな？
ザワークラウト本場ドイツのキャベツも衝撃的
ロールキャベツのためにこう育てるんだと
https://i.imgur.com/gSTXxsU.jpg >>63
シュピッツコール？
形は違えど味は日本のキャベツに一番似てるとのことでドイツの日本料理店で使われてる 仕込んでからヨーグルトメーカーで温めてもすぐにブクブクするもんじゃないのね
流石に半日じゃ動きないか待ち遠しいぞ 朝起きてヨーグルトメーカーの蓋が内側から湿ってたのを確認出来たので
もしかしてと喜び蓋をとったら盛大に吹き出した痕跡があった感動して今に至る
ちなみに大きなジャム瓶に入れて常温放置しといた方も汁がちょいと漏れていて微笑ましかった
やはりスターター的にザワクラ汁を入れといたのが良かったみたい かなり酸っぱくなるまで漬けたザワクラの中に割いたスモークチキンを入れて常温で置いてみた
そしたら静まってたガスが再発生
乳酸菌てどうやらスモークチキンの成分も食べるらしい
三日くらい置いてから冷蔵庫で少し寝かせて食べてみたけど、何も問題なく食べられる
というかただの酸っぱいスモークチキンだｗ
腐敗せず保存できたし次は生肉か生魚にチャレンジかな 付き合って何年もするとHもマンネリ化しちゃうし、ちょっと過激な事にチャレンジしたくなる…的な 我々ザワークラウターにとってはキャベツが安いのはありがたいな 白菜漬けて2週間、パンガシウスで酸菜魚作った
茹でてから熱した油かけたけど揚げた方がいいな 魚の話していいなら、YouTube の Bon Appétit というチャンネルでは
Brad Leone という奴が色々発酵食品を作って見せているが、
下のは美味かった。Cured Salmon ってやつだ。
https://www.youtube.com/watch?v=m0Dq6_HHfUA
だいたい忠実に作り、一週間も冷蔵庫でおいたのを今食っているが、
好みより少し甘く少しピリピリしているが美味しい。発酵食品じゃあないと思うが。
調味料をわかりやすい単位に換算すると
ベイリーフ２枚
粉ウコン茶さじ２
塩茶さじ２
砂糖60cc
赤唐辛子の粉一つまみ なんか言ってることほぼ100%聞き取れるので驚いたけど長い ちょい装飾的効果過剰だね、たいていいつも。
このチャンネルは reddit.com の r/fermentation て板で教わったんだ。
ザワクラもやってるよ。 瓶いっぱいに詰め込むのがコツですって言われてるけどいっぱいにすると必ず吹きこぼれるから悩ましいね 今ジップロック３日目でピンクになってきたんですが、これはカビですか？ ザワクラでは経験ないけどピンクはカビじゃないかな
ヨーグルトだとよくピンクのカビわくよね 今くらいの気温でジップロックで三日でカビなんか生えるかあ？
>>83写真を撮ってimgur.comかなにかに上げて見せてください。 もう春キャベツの価格なんじゃないか
こっちは一珠78円
レタスは昨日は98円だった >>89
カビっていうより少し傷んでるような感じかな
ちゃんと水分に浸かってる？
匂いと味が大丈夫そうかどうか、試食してみたらどうだろう カビじゃあないと思うがいずれにしても中に空気がある。
もっときっちり押し出してから封しないと。
そうするのに水気が足りなかったら同じ比率の塩水を作って足す。 あと、掲示板に画像リンクを張るときは、
画像の上で右クリックして copy image address を選択し、.jpgで終わるアドレスを貼るんだよ。
でないと同じ人がアップした他の (Hidden 属性でない) 画像まで見られてしまう。
そして掲示板に張って見てもらうだけの目的だったらポストする時 Hiddenを選ぶ。
そうしないとimgurの有象無象の利用者に見られ、けなされたりする。
Hiddenだと画像の直リンを与えられた人にしか見られない。 米国アマゾンには滅菌していないクラウトがある。
https://i.imgur.com/4wgeQmG.png
菌が生きているというがなんで破裂しないの？ >>94
乳酸菌の活動限界まで酸度が上がってるとか？
めっちゃ酸っぱかったりするかも 塩もみキャベツが水面より上に出ない
ってことだけを必要条件にしてるから
密閉したことないけど
茄子の塩漬けみたいに開封したとたん
ブシャーーーッとなるのが普通な作り方があるのかな 店では冷凍していて、出荷前に解凍するらしい。英語のrefrigerateの意味が冷凍か冷蔵か曖昧だけど。
NOTE: We ship this item unrefrigerated. Please refrigerate upon arrival, whether opened or unopened.
Our krauts are kept refrigerated until they are ready to ship.
They can be sent unrefrigerated because it takes many days for the live cultures to wake up and restart the process of fermentation.
There is no danger of spoilage or harm to the live cultures during shipping.
Best By Date is 1 Year from production date. Our product does not expire.
Please refrigerate upon arrival. 800mlのジャム瓶に肩あたりまでぎっしりキャベツ詰め込んで
スクリューが始まる所ぐらいまで水分満たしてしっかり蓋したら必ず隙間から吹きこぼれてるね
蓋を開ける時も毎回シュワシュワあふれ出るよ >>100
水分満たすってどういうこと？
瓶詰めする前に他の容器で重し乗せてあったってこと？ 赤キャベツで作った時は水を加える必要を感じた
水道水入れたら菌死んじゃうかな？料理は全部でかい濾過装置使ってるけど 少し入れる程度なら水道水そのまま入れても大丈夫だけど、心配なら煮沸してから冷ました水使えばいいんでないかな >>102
塩揉みしてキャベツから出てきた水分の事だよ 瓶に縁から少し余裕を持ってキャベツ詰め込んだら
余白の部分をキャベツの水分で満たして瓶内の空気を出来るだけ抜くって事 余分な匂いが苦手なんで、酸っぱくなり始めた白菜漬や野沢菜漬けのほうが美味しくて美味しくて >>105
塩揉みするんだ！
振りかけるだけかと思ってた >>88
見れないけどピンクがかってるのは成功だろ 残り汁にきのこ漬け込む場合は
下処理としてきのこを熱湯で軽く湯がいた方がいいんだっけ？ >>110
アルミホイルに包んでオーブンで軽く蒸したらいい感じになるよ
茹でると旨味も流れ出るから >>111
おおなるほど！
そんなやり方まったく頭になかったよありがとう！ キャベツって白菜よりも発酵し始めるのが早い気がする 漬物器で25度2日めで汁が濁ってわずかにトロミが、、
まぁ失敗だろうね 気が早すぎるよ。
真夏に終日30度を下回らないキッチンに置いて一週間したって
酸味が少し強くなるだけで腐りはしないよ？
冬には二ヶ月放置したこともあるんだぞ。 一回冷蔵庫入れたものでも冷蔵庫から出したら再発酵する？ 仕込んですぐ冷蔵庫に入れると全然進まない。
一日か半日でもそれより数度暖かいところで発酵させたんなら
冷蔵庫の中でも発酵はゆっくり進む。当然出しても続くよ。 一週間前に缶詰めのやつを買って汁切りして冷蔵庫に入れておいたんだけど、さっき食べてみたらレモン汁かってくらいにすっっっぱい
開けたばかりの時はここまで酸っぱくなかった気がする
これって乳酸菌発酵が進んでるってことで食べても問題ないよね？ グローブしてマスクして髪も落ちないようにして
体力がもつ限りのキャベツを千切りし
2%塩入れて揉み
3日〜放置する
だけだよね？ >>122
ないない。
いくら手や器具をよく洗ったり消毒したりしても
空中にある胞子が紛れ込むのは防げない。
あんまり一度に沢山仕込まないほうがいいよ。失敗した時痛い。
俺はヘアネットも買ったけどグローブはしない。
グローブするのはホットソースを作るのにハバネロなんかを刻むのに使うだけだ。
マスクもしない。 乳酸菌さん達を信じろ
彼らの増殖能力と他菌殲滅力はすさまじい どういう環境でやったら失敗するのかという情報の方が価値が高いと思うくらいに失敗しないと思う >>124
>>125
ありがとう！
ちょっと腸の持病があって最近悪化してるからマジで乳酸菌さんに頑張ってもらう 乳酸菌さんが味方だといつから錯覚していた・・・ ？ あらゆる塩漬けの失敗率0%(百数回中ゼロ)の俺に何でも気軽に聞いてくれ うちのお袋がそれだわw
おかげでお袋が作るメシは口にできなくなった
本人は症状ないからまったく衛生環境を改善してくれない 朝鮮式腸内細菌移植の歴史は半万年
俺たちも毎日パンダのうんこ食べてたらきっと笹だって食える 先日ザワクラ残り汁に漬け込んでいたカリフラワーが強烈な酸味に味付けされていて美味かった
しかし今までの適度な酸味ではなく完全な酢の状態にまで変化していたのは初めての経験だったから感動したよ >>135
なんかうまそうだな
ピクルスとの差はどんな感じ？ >>137
ピクルスと違って塩飲みの味付けの残り汁で仕込んだから
カリフラワーの風味と酸味との加減が良い具合に合わさっていて美味しいよ
生のカリフラワーそのまま漬けて徐々に柔らかくなってくるのが面白いね
好みでいろいろスパイス合わせたら更に美味いと思う ほえー
まだ3玉しか仕込んでない初心者だけど色々ワクワクしますね 丁度ウチも残り汁で人参やカリフラワー漬け終わってさっき食べたところだ
残り汁使うとフレッシュな柑橘系みたいな爽やかさがあって、酸味はかなり強くなるね
味はザワクラよりも美味しく感じる ザワクラに限らず自家製の塩漬けの残り汁は最高の調味料になるよね 一度にひと玉とは限らないし。
半玉×六回かもしれん。まあいきなり三玉一度に漬けはしないと思うが。 毎日100〜200gほどは食べたいくらい好きになってしまったが
塩分とり過ぎになってしまうんじゃないかと心配してしまい辛い
とりあえずカリウム多めに摂取するようにしてるけど 実際塩分ってそんな気にするようなもんなのかね？
とうほぐちほーでは塩分減らすと別の疾患死が同じくらい増えたとか聞いたけど 最近のアメリカの学会では塩分と高血圧＝健康に因果関係はない
という意見に変わりつつあるらしいよ
うろ覚えだけど２割の人は減塩すると血圧あがってしまうほどで
無理な減塩のほうが悪影響が大きいってな話になってるそうな キャベツ１玉（１Kg）あたり
- 精製塩 ２０ｇ（２％）
- ニガリ ３ｍｌ 満州生まれの包帯みたいな名前の元中日ドラゴンズの選手 世界には調味料として塩を全く使わない民族があって
1日の塩分摂取量が0.3gとかで
その民族は年をとっても動脈硬化が起きないから血圧が上がらないんだと 一方うどんの塩分で糖尿病が問題になってる香川は
もう埼玉にうどん県を明け渡して
高橋名人県に 家からあまり出ないようにしてたらザワークラウトとソーセージとかがメインになって来た 発酵終わって美味しくなった後に水分が透明になったんだけど、このまままだ外で熟成させても大丈夫ですか？ ザワクラ作って4日目ですけど、水分が少し濁ってトロミが出ました。
これは失敗でしょうか。味見したけど、変な味ではないです。 カビ胞子や産膜酵母や納豆菌などありがたくない物さえ入れなければ
いくら熟成させておいても酸味が増すだけだよ。
俺は1%でやってるからうかうかするとカビが出るけど。
トロミってあまり憶えがないけどどうだろうな？ どなたか詳しい人>>162わかる方いませんでしょうか？ 食えばわかる
しかし早すぎるといけない
ということだな 色も変わったし泡も出たからちゃんと発酵はしてるようなのですが・・
ググってもトロミはよくないような事が書いてあるけど、味や匂いは問題ないんですよね。
とりあえず食べるようにして、お腹壊したら捨てます。 >>166
詳しくないけどザワークラウトは漬け物とちがって塩分濃度低いから
温かい季節の常温保存は微妙な気がする
梅干し並みに酸っぱければ平気かもだけど >>166
てか冷蔵庫内でもキャベツがだんだん柔らかくなって
食感落ちていくから、さっさと食べたほうがいい気がする 作成時に変な菌入れないように気をつけて作業すれば何も無いよきっと
だってそれで何かあるんだったら市販の漬物とかどうやって作ってんの？ってなるもの
でも・・・
ドイツでは素足で踏んで作ってたよな？
何菌が入ろうと実はどうでもいいのかも >>169
>>170
水分がちゃんと濁ってたのに、今日見たら透明で澄んでるから心配になった。
味は美味しいから明日くらいまで外に置いといて冷蔵庫にしまうよ。
ありがとう。 1%で作ってる人いたのか
カビや腐敗が怖くてやった事ないけど塩分控えたいから試してみようかな 腐ったことはない。
また九回目まではいくら放置してもカビに見舞われたことがなかった。
十回目からあとはカビづいてしまってる。陶器の発酵容器内で出たこともあるし
ガラス瓶に詰めて冷蔵してからでも
毎日どんどん消費している一瓶以外は必ずいつかカビが出る。
やっぱ一度生やすと台所の空気中に胞子が増えるのかね？
結構神経質に用具を消毒しているんだけど。 >>171
親類の牛飼が言ってたよ
空気に触れさせない
サイレージはそんだけだって
でもそれが難しい
空気があると黴だけでなく
最悪は発酵加熱発火して丸焼けもある そうな >>176
自生してるCO2は除外していいんかな？ダメかな？
CO2とか安定してそうだしザワクラでも排気する必要性に疑問を感じているのだが。
かなり複雑な世界だけど定石を守って失敗する可能性は数%な気がする
1番おおきなファクターを2〜3個覚えたら誰でもできそう 話ぶった切ってすまんが
昨日初めて作ったので記念カキコ おいしくできた？
うちは5球目だけどリブレ使った2・3球目に比べて4球目は辛味があってうまい
成否はどれが正解なのか分からないけど4と同時につけてまだ放置している5球目がどうなるか・・・ 日曜日に漬けたブツが泡吹いてきた
今週末あたりが食べごろか ４日前に1kg球に塩24gで漬けたけど全くガスが出てこない
失敗かな？ 先週初めて漬けてみんだが
乳酸発酵させても塩だけだと何か物足りない
あれこれスパイス入れないと味が決まらないんかな？ 鉄板はキャラウェイシードだけど、個人的にはセロリを一緒に漬けるのが好き セロリと一緒のやつ美味いよね
共に千切りにして最初から仕込むだけで楽だし >>184-185
情報ありがとう
近所ではキャラウェイシードを売ってないのでセロリ試してみるわ 二三回玉葱とにんにく入れて漬けたよ。
かなり一杯入れてあんまり気に入らなかったので二度目からは量を減らして
一割以下にした。
葱類は体にいいし、栄養的にもキャベツと補完するものがある「気がする」。 ニンニクは酸性だと青く変色する場合あるよね
毒ではないけど美味しそうに見えない にんにくを蜂蜜に漬けて発酵させたガーリックハニーも美味いんだけど、
にんにくの薄皮をきれいに剥くのが面倒なんで二回漬けただけだ。 ニンニクはピンク色の漬け物売ってるじゃん
あれ食えよ >>193
あれって漬け物なんか？
うまいけど乳酸発酵はしてないだろ あれ系は調味液だな
というかパッキングされてる漬物は殆どそうだけど これからも野菜高いままかもしれないから別板でプランター栽培できる効率のいい野菜を質問したらオカワカメを勧められた
ゴーヤみたいにネット張るやつで、実ではなく葉っぱを食べられるから数ヶ月間取り続ける事ができるそうな
早速苗を注文したのである程度育ったらキャベツと一緒か残り汁で発酵させる予定 オカワカメは生だと匂いキツいぞ
ホウレンソウの根元なんか比じゃないぐらい泥臭い
発酵させても抜けるとは思えないから、絞って湯がく事になりそう オカワカメって、雨降るとその辺に沢山生えるワカメみたいな奴かと思ったら
それはイシクラゲだった 酸っぱいカイベツを焼飯にしたら
美味！
焼酎もウマー 出校停止で学校給食用が、外出自粛で外食産業向けが、野菜だぶついて行き場なくて困ってるとか言うのに、
キャベツ値段高いよね。
3月中頃には結構な大玉が120円くらいであったのに、4月後半からは中くらいのが350円とかしている。
毎年、この時期安いし、天候不順も無いのに、なんでかの？ ほんと高いよね
みんなザワークラウト作ってんのか？ 残り汁で大量のモヤシをほんの少しのキャベツを混ぜて漬けてる
節約ラウト… どうせまたキャベツの大量廃棄とかされてるんだろうね 客数減ったリンガーハットでは契約農家のキャベツを廃棄にせず無料で客に配ってたらしいね
そういう判断ができる経営者って素晴らしいと思う キャベツ以外も廃棄か別ルートで捌いてるみたいだな
大きめの瓶買ったからそろそろキャベツも買いたい ザワクラって和食に合わない気がして洋食の時にしか食べる気にならない
今度は昆布とか入れてみて和風にしようかな ローリエを紫蘇の葉、キャラウェイシードを胡麻に変えたら和風にならへん？ >>212
それだとシソが強すぎるからやっぱり昆布で試してみます(*´ω｀*) >>206
半切りキャベツが膨らんで捨て値だた
二つ買って刻んだが大量
でも塩で揉めばしなっとして収まったわ
味はまぁまぁ、保存食としては良いね 昔の人が冬越とか遠洋航海とかの為に大きな木桶や甕にドッサリ作ってたときにも、
一々揉んでたのかなあ？ 棒で突くか、裸足で踏むかしないと汁の上がりが遅いし空気も追い出せない。
それじゃかさばるし乳酸発酵は遅れる。 ふむ
やっぱ空気だよな
お袋もキャベツ漬けは低温密閉にしてた
そして汁が上がれば放ったらかし
塩梅みつつ食べつつ
酸味が強くなったのはモツ鍋逝き！
これがまたすんげー旨い
酸味は汁にキャベツは脂が沁みて
うーむ食いたくなってきた 液に浸かってれば重石って要らないのかな
4Lぐらいの広口のガラス密閉容器が欲しいわ 要らないけど、できたら２センチくらいは液面から離れていた方がいい。
またカビなどでの失敗を考え、ほどよく発酵したらそのまま詰め直し無しで
冷蔵できる容器サイズに収まる量がいい。一本か二本だけ。
一度にひと玉以内の方がさっさと消費してしまえる。 出来上がってから1〜2ヶ月くらい冷蔵庫で寝かせた方が好きだな
作ってすぐだとほんの少し不快な臭いを感じるんだけど寝かせると消える
ちなみに今食べてるのは>>69のだｗ はじめて作ったけど簡単でうまいな
発酵の力すげーな カブでもできないかな？
すんきの作り方調べてみるか ぬか漬けのために作ったけど、ぬか漬けよりも好きかもしれない
フリーザーパックでやったから吹きこぼれて大変だったけど、瓶ならもっと楽だろうしね
定期的にやろうかな コロナ禍で見直されるドイツの発酵食品、ザワークラウト 海外ビューティ通信ベルリン編 2020/05/09
https://www.wwdjapan.com/articles/1076679 キャベツ高いから業務やカルディの瓶入りが売れる程度じゃないの？
買い占めって安いものから売れていくしね
納豆もバナナもトイレットペーパーも 春キャベツが終われば…天候不良とかじゃなくて例年割高の春キャベツシーズンだからだよね？ 今日久々に仕込んだったぞー
塩だけのシンプルなやつ
今まで漬物容器でやってたけど初めてビン詰めでやってみた
麺棒で押し込めばたくさん入るのねー
楽しみ >>235
もうできた
ガスを抜くために蓋を開けるとブシャー！と溢れ出すので次からはビンのギリギリまで詰め込むのはやめようと思った… なんで>>229日曜まで活発に書き込みあったのに過去ログ入りしているわけ？
高菜漬をチャーハンに入れるので買っているけど、市販の漬物ってたいてい塩分５％前後だよな。
野菜が元々含む塩分もちょっとはあるかも知れないが。
だから2.4％くらいどうってことはないかもしれん。
十数回漬けて得た教訓：
最初の数回カビなかったからと油断するなかれ。そのうちキッチンに居着かれる。
標準量の塩を入れるんなら数リットルとかデカい容器を使っていい。
1％とかで作るんなら一玉・半玉くらいで、全量が収まる一つの容器だけに漬ける。
そうして休まず毎日食ってりゃカビるチャンスは低い。 そりゃニュー速＋は5日間で強制的に落ちる仕様だからだよ 冷蔵庫に入れててカビることなんてあるの？
信じ難い ザワークラウト入れてる冷蔵庫に
納豆入れたら位置を離して置いても
ザワークラウトの乳酸菌死ぬだろうか
ザワークラウト好きだから作ってみたいが
納豆も毎日食ってるから失敗率高そうで手が出せない 久しぶりに小分けしといたビン開けたら白い雪みたいのに覆われてて
カビなのかアミノ酸が結晶化してるのかよくわかんない状態になってた
とりあえず奥に戻した アミノ酸が結晶化なんてない。十中八九カビだよ。
無害だが風味のために好ましくない産膜酵母の可能性もあるが。
写真うぷしてくれたら言えるよ。 アミノ酸は結晶化するでしょう？
納豆のジャリジャリはアミノ酸だよ 仕込んだとたんに気温下がるとかってお天道様の嫌がらせ？ いやいや、昆布とかめんつゆでも入れて仕込むとかすればともかく
キャベツではないって意味よ>>245 ムラサキのやつ初めて漬けてみたが美味しい
いい具合に漬かってくれた
気温26℃くらいで3日間風通しのいいところで漬けた 低い温度でゆっくり漬けた方が美味しい気がするけど、気のせいかな 紫のキャベツと普通のを混ぜて漬けても全然区別つかない赤一色になるよ。
高いけど栄養価もいいらしい。 紫系の野菜はフラボノイドとかの抗酸化物質が多いからねえ 紫のは薄くて葉脈も小さいから歯ごたえがない。やっぱり普通のも入れないと。 はじめてザワークラウト作ろうと思ってるんですけどキャラウェイシードってどこに売ってるの？
スーパーで全然見かけない
ネットでお得なのあったら教えてください 「キャラウェイシード メール便」で検索すれば格安で買える店が出てくるゾ 確かに使い切ったら無くても別にいいかと思ってそれっきりだｗ 小さい瓶で買ったからまだまだ残ってるわ
使い道ないし入れるしかない…！ そんなものなんですね！
今日カルディ行こうと思ったけど結局家に引きこもってましたｗ
今回はamazonで20g273円のやつを注文しようと思います
ありがとうございました！ キャラウェイシードの代りにセロリ勧められてやってみたら美味かった
>>184-185を見てみ コロナ騒ぎ中ずっとザワクラしてきたけど半年前から漬け後冷蔵してた第一回のザワクラを今日食べた
普通に美味しい 大型スーパー 業務スーパー 生協 ダイソー ドラッグストア
色んなところを見て回ったがキャラウェイシードだけはなぜか売ってない キャラウェイシードはザワークラウト以外の使い途がほとんど無いからね。
ピクリングスパイスやクミンシード、ディルウィードならその辺のスーパーでも売ってるから試してみれば ピクリングスパイスは別の漬物のために買ったけど、ザワクラには合わないと思う。 スパイス入れなくても全然物足りなくないよ
何なら入れない方が後入れで色々試せるから好き
そこら辺にある物でいい香りにしたいならローリエとかでいいんじゃないかな
セロリわいも試してみよー ウインナーとザワークラウトって同じドイツだから一緒に食べられてるだけで、別に合うわけではないよね 3分クッキング6月号の別冊付録に、実山椒を入れて漬ける和風乳酸キャベツのレシピが載ってたよ これ作ってみる。
https://www.allrecipes.com/recipe/228630/slow-cooker-pork-and-sauerkraut/
てか、もう安物スロークッカーに突っ込んでスイッチ入れた。
クラウトも超小粒馬鈴薯もあったのでね。あと肉を買えばよかった。
あいにくなのは樽型の850gぐらい入りの瓶詰めクラウトが二本あるのに、
どうしても開かなかったことだ。前には開けてサンドイッチに使ったことがある。
一本は数ヶ月前になんとか開けようと輪ゴムを身と蓋の両方に巻いてやってみた。
金物で蓋の周りをコンコン優しく叩いてもみたが駄目だった。
仕方なく生の紫プラス緑キャベツを漬けたのを使わなきゃならなった。
加熱すると菌死ぬし、赤く染まったじゃがいもや肉なんか想像してどうも食欲湧かん。 >>276
キューネのバレル瓶は蓋と瓶の隙間にスプーンとかを捩じ込んで捻ると開くよ
蓋に缶切りや釘なんかで穴空けても開くらしい ありがとう、次の機会にはやってみる。
あと、蓋だけ湯で温めるってのも試してなかった。 開けてかき混ぜてみた。肉はかなりほぐれる。
https://i.imgur.com/4gs7FXM.jpg
明朝30分ほど加熱したらちょうどよくなるだろう。 酸味が強くて好きでない。瓶詰めを使っていたら違ったろう。 実は Johnsonville のソーセージも二本入れた。
豚ロースはかき混ぜるだけで崩れてザワクラと混ざってしまい、
汁の味はともかく肉としてこれといってうまいと思わなかったが、
幾つかにちぎれたソーセージはうまかった。次はもっと沢山入れよう。
ソーセージと馬鈴薯ばっかり食べて、
肉・ザワクラ混じりの汁は食べるの犬に手伝ってもらってる。
酸味があるが豚の脂とバターの風味があるから喜んで食う。 今日も緑半玉と紫の一個で漬けた。玉ねぎ少々と合わせて1.3kg。
塩もみすると BALL メイソンジャー ワイドマウス 2,000ml に収まった。
これはなんとか冷蔵庫の棚を動かさないで収まるので、これからずっとこれにする。
初めてジップロックで作ってから段々器を大きくして5リットルのかめと
コンクリートをポリプロピレンでくるんだ漬物石の組み合わせまできたが、
冷蔵保存用に複数のガラス容器に詰め替える必要があるし、
そうすると低塩で漬けた場合カビにつけ入るすきを与える。 100vと車用の12vが兼用になってる保温保冷庫なら梅酒の瓶も入るよ
けどペルチェでの加熱冷却だから冷やす方は外気温から20℃くらい下までしか下がらない
以前使ってた時は室温35℃だと庫内13〜15℃くらいだった
あとファンの音とオンオフリレーの切り替わる音がちょっと気になる >>283-285のわけわからん連投で書込み辛くなった
ここでエンガチョするので次からはザワークラウト語るべ >>286
ザワークラウト漬けるのに使える道具等の話してるだけでそういう言い方するのはさすがに失礼でしょ
いい大人だろうに自分が理解できないからって他者を悪者にするのはやめよう 最近暑いから発酵がすすむかな
初めて作ったから腐らないか心配だが >>288
汁が出てきたら瓶振ってトップまでひたひたにすると腐りにくい 一度に沢山、塩１%で漬けるとカビに悩まされるけど、
腐ったことはないぜ？
腐った経験のある人いるの？ スパイス入れすぎたんですが、キャベツ足しても大丈夫ですかね？ 最初に漬けてからの時間差と、新旧分量の比率によると思う。
先に漬けた分が好みより酸っぱくなりすぎるんでなけりゃ行けるんでない？
てか、別個に漬けてあとのが仕上がったら冷蔵庫内の先のやつに混ぜたらいいんでない？ 人生初のザワークラウト（キャベツ・塩・ローリエ・ラブレ乳酸菌で漬けた）が3日前に出来上がりまして、毎日美味しくそのままポリポリ食べてます。
次回は塩なしで作ってみようと思っているのですが、塩なしだと水が上がってこなかったり、カビやすくなりますよね？
いちおう鷹の爪を入れてみようと思うのですが、やっぱり塩なしでザワークラウトを作るのは厳しいでしょうか？
なぜ塩なしかというと、旦那が血圧高いので塩分を控えたいのです。 塩なしで漬ける方法はあるけど、まず包丁やスライサーで刻んだり薄切りにしたのでは駄目。
汁がでないから嫌気的環境にならず塩もなしで乳酸菌が支配的にならない。
英語サイトで幾つかやりかたを見たけど、機械でおろしたりしている。
make sauerkraut without salt で検索してみるといい。
https://www.motherearthnews.com/real-food/salt-free-sauerkraut-recipe-zmaz85sozgoe
これなど見ると繊切りキャベツを一度に５ガロンも塩抜きで漬ける話だ。
少しずつ瓷に入れてその都度野球のバットで突きまくれば汁が出ると書いている。
家庭菜園で収穫したばかりのみずみずしいキャベツならそういうことができるのかなあ。
１％でもたびたびカビに悩まされるのにこんな賭け、とてもしてみる気にならない。
スーパーで売る普通の漬物は塩分５％くらいあるよ。１％でもそう気に病むことはないんじゃないか？ >>294
ありがとうございます。
塩なしは相当難しいようですね。1％でトライしてみます。 腸活に良いと聞いてザワークラウト食べ始めて5日目です。
以前に比べてオナラが出やすくなりました。
これって良いのかな？でも前よりもオナラに透明感があるっていうか、澄んだ音がします。
快便になってきたし、いい兆候なんでしょうね。 臭いなら乳酸菌の影響かもしれんけど
音は肛門のコンデションの問題じゃないのん 50%減塩の塩とか使うなら倍入れたほうが良いのかな キャベツ安くなってきたのか一玉買ってきたから付ける
ジップロックじゃなく瓶からやろ 安かったので2玉買ってきてしまった。
ザワーは1年くらいは持つらしいから、2玉使っちゃおうかな。
1つは塩分2％、もう一つは塩は加えず前のザワーの漬け汁だけで作ってみます。 塩分を出来るだけ少なくするには残り汁ブースターを繰り返せばいいんじゃないか？
例えば最初は1.5％で漬けて、次回漬ける時のキャベツには塩入れずに前回の残り汁を全量添加する
仮にキャベツが1kg、前回残り汁が500ml（1.5％の7.5gが塩分）だとしたら塩含有量は全体で0.5％になる
それを繰り返していけば発酵初期から乳酸菌環境を整えて腐敗やカビ防止しつつ塩分も下げられる
数回繰り返せばほぼ0％に近づく
ただ味に関しては酸味だけが際立つ感じになりそう >>303
半玉なら、水分上がるまでは袋のジップロックで漬けたらいいんじゃない？ 口の広いのは感心しない。それこそジップロックバッグでやった方がずっとずっといい。 301で書いたように、一つは塩分2％にローリエ入れて作り、もう一つは前作った漬け汁だけで仕込みました。
ただ気温が上がってきてるので、漬け汁だけのは気休めに鷹の爪を2本入れました。
出来上がりが楽しみです。
>>303
うちではいつも26cmの寸胴鍋に1玉分のキャベツ入れて作ってますが、縦よりも横に広がる感じです。
刻んだキャベツ入れて、最後にキャベツの外葉でフタをするように被せて、最後に漬物用の重しを乗せてます。
一日も置いておくと水が上がってきてます。
その容器でも大丈夫だと思いますよ。 まだ一週間たってないけど待ちきれないから夜食べてみるわ
良い感じのﾄﾞﾄﾞﾒ色やな 犬用に袋で漬けたザワクラと逆さまに置いた無印良品のガラスジャー (商品名耐熱ガラス丸型保存容器2)
https://i.imgur.com/FMC4ucS.jpg
ザワクラでないものを漬けたBallブランドのメイスンジャー
https://i.imgur.com/0Ps5C5P.jpg
ナルゲンボトルに漬けたいろんなもの。一番左だけがザワクラ。
https://i.imgur.com/Ko1zifn.jpg
最初、琺瑯などの大きい容器で漬けたものは無印良品のガラスジャーに分けて詰め込んで冷蔵した。
これはネジ蓋などなく、ヒラヒラのシリコンゴムのパッキンがガラス壁に「だいたい」密着することで
かろうじてカビ胞子や外部空気の侵入を防いでいて、内部のガス圧は逃がすもので、
全高の割に収納力が高く庫内保存向きだ。
それからメイスンジャーも幾つか買って試した。これは乳酸発酵の漬物や砂糖漬けみたいな
食品のために作られたもので、蓋はネジを形成した外周部と天面に分かれている。
天面部をまず口の上に置いて、それから外周部のまっすぐ載せて回していけば
天面部が瓶の口に押し付けられるようになっている。
天面の下側のガラスの口に接するところに昔からワンウェイのジャム瓶などに使われていた、
赤くて薄いゴムが塗ってある。金属部はちゃちなブリキ様のもので錆びはしないが
密閉性に乏しい。通販で届いた時点で外周部の角にぶつけた凹みがある場合がある。
ザワクラを入れておくのに密閉性はほぼ必要ないけど。
最近はキャベツを何個も買って大きい容器で漬けるのをやめて、
これに漬けてだいたいできたら冷蔵庫に移すようにしている。
ワイドマウス 940ml ってやつに緑キャベツ半分と赤キャベツ一個が漬かる。
ナルゲンボトルも使った。これは密閉性が一番確かだが、太いのがないので冷蔵保存しにくい。 このメイスンジャーはサードパーティーからガラスの重石だの天面の代わりに入れて
ガスを逃がすバルブ付きゴム蓋なんかが出ている。
ガラスの重石 (上の投稿の真ん中の写真の赤白緑の漬物の中に見える)は使っているけど、
サイズが瓶の胴の内径よりかなり小さいので、ガスを逃がすために
蓋をとって麺棒を押し付けたりしているとキャベツの小片が重石の上に積もってしまう。
これにもガラスの重石が入っているんだけどキャベツに埋まって見えないだろう。
https://i.imgur.com/p6FJFL1.jpg
一昨日漬けたんでまだぶくぶくやっている。 乳酸菌が体にいいらしいよ。いろいろ調べて与えることにした。
塩分がどうかな、とおもったんだが。
0.5mmに設定したセラミックスライサーで細かくして少しずつ与える。 犬にザワークラウト！？塩分があるのが気になるところだね。
植物性乳酸菌を摂らせたいなら、ラブレのほうがいいような気がする。 犬の体に良くても酸っぱくて食べてくれるの？と思ってググったら結構犬にザワークラウト食べさせてる人いたw
動物の味覚はわからんな >>313
犬はキャベツ大好きだよ
子どもの頃に飼ってた日本犬は千切りキャベツが大好きで、
一口分ずつ手の平に載せて口元に運ぶと大喜びで食べた
そんなに好きならと大きい葉っぱ1枚差し出すと、
顔を背けて目だけこっちを凝視して「嘘でしょ？！」みたいな顔をした
そしてキャベツは犬の健康にも大変よろしい野菜だけど、塩分はよろしくない… ザワクラ漬けだした頃に割と大きいかけら、たぶん葉脈、を与えたら食べた。
犬用を精製塩１％スパイス抜きで漬けてみたら食わなかった。
しかし0.5mmでスライスしたのを餌によく混ぜて与えたら食べる。
ザワクラの良さは乳酸菌だけでなく、ビタミン類などにもある。
ラブレのタブレットタイプも一食に一錠食わしてるよ。
しかし天然発酵ものの方がいいから。 ちなみに犬仲間に犬に野菜や果物を与える人がいる。
そのせいかそこの犬は先代も今のも
染井吉野のさくらんぼもヘビイチゴも柿もなんでも食べる。
先代は柿を食ったあと胃捻転で死にかけた。
今ぶくぶくしているザワクラのキャベツの芯を持っていったらそれもうまそうに食べた。 >>316
うちではあげなかったけど、どうやら犬は白菜も好きらしい 実家で飼ってたレトリバーも首輪抜けしてご近所さんの家庭菜園に植わっていた大根やらキャベツを食い荒らしたことがあったらしい
ご近所さんには平謝りで許して頂いたそうだが犬って野菜食べるんだなと変に感心したことを思い出した 離乳期に食べたものが好物になるってムツゴロウさんが言ってた 猫にもザワーは良いみたいですね。
うちの猫は元野良で推定5歳くらいの時に、うちで保護して飼い始めた。
5年の間、過酷な野良生活してたので寿命は長くないような気がしてるので、少しでも身体に良いものを食べさせたい。
しかし、犬はなんとかなっても猫にキャベツはハードル高そう・・・漬け汁をチュールにまぜてみようかな。 そんな眉唾ものの情報信じてペットを危険に晒すのはよしなさいよ
ペット用の健康食品もあるんだからさ なんでも眉に唾つけて疑ってみるのはいいことさ。特に科学的な物事はね。
また俺もペット用のサプリメントは幾つか使っているよ。
しかし市販の食品にはなんら眉唾なところはないのか？彼らは金儲けのために売っているんじゃないのか？
ことにザワークラウトはそれなりのリサーチの結果、健康にいいと信じて
俺らが買った野菜その他で自分で作っているんだぞ？このスレに喧嘩売ってんの？ 別に喧嘩売るつもりはないよ…
人間の体には良いものでもペットには毒ってこともあるし
どこぞの誰が何を根拠に書いたかわからんものを信じるよりは、ちゃんと会社で責任持って作ってるものを信じた方がいいと思うよ
金儲けは当たり前だけど、下手なもの作って健康被害出したら相当な倍返しがくるんだから
それこそ得意のリサーチで良い会社を調べなよ
まあ自己責任なので好きにしたらいいと思うけど 結局どっちやねん
会社信じろ〜だとかいいつつも自己責任好きにしたら〜と無理矢理つけてるが嫌なんだろうなと 犬って人間みたいに汗をかいて塩分を体外に出せないんじゃなかったっけ？
乳酸菌を摂らせたいなら無糖のヨーグルトでも食わせておけばいいんじゃないか？
関係ないけど俺が汗かいてると飼ってるセキセイインコがペロペロ舐めてくる
なんかこう…いけないプレイをしてる気分になるんだ… 犬に塩分摂取させることは厳禁と書いている犬の飼育本もある どうもキャラウェイシードに馴染めない、山椒とか茗荷で和風にしてみるかな。
実践した人がいれば感想聞かせておくれエロい人。 キャラウェイシードはやったことないが、クミンシードはやった。そして少し後悔した。
薬っぽい感じで好きになれない。
ローリエはいつも入れてるけど、他に入れてみたいスパイスはないな。。。
スパイスカレーをよく作るから、スパイスはあれこれ持ってるけどね。
次にやるときに何か入れてみようかな〜 よくある一般的なザワクラの味にならないんですけど、なんででしょう...？
まだ発酵が足りないのかな？酸味もあって、色も結構変わってきたんですけど よくあるって、これまで知っていた味はレストランの、それとも瓶詰め？ >>332
キャベツと塩以外に何か入れたの？仕込んで何日目？
そのあたりを書いてくれないと、何とも言いようがありません。
一般的な味というのも曖昧な表現で、よくワカランです。 香辛料入れすぎて乳酸発酵の匂いがわかりづらくなって後悔 今朝の朝食はドイツ人っぽかった
カルディで買ったプンパニッケルと自作ザワクラにウインナー、弁当で使うアルミカップに卵を入れた目玉焼き
熱を通す物は全部トースターで済むから用意が楽チン >>308 の最初で書いた容器の名前、現物みたら間違っていた。
耐熱ガラス丸型保存容器４だった。
家からあんまり遠くないところにドイツで修行した人の加工肉屋があって
店で加工した各種ハム・ソーセージ・ボローニャみたいなミンチハム、味付け生肉、
サラミなど輸入物の加工肉がある。
ベーコンは毎週作っていて、日曜に行けば温かい山の中から選り取りで脂身の少ないのが買える。
しかし最近俺はジョンソンビルのソーセージで妥協しちまってる。
イートインメニューと幾つかのテーブルがあるが、黒パンはないし芋料理はないし、
ザワクラは瓶詰から取った少量しか付けてくれない。
http://www.feinschmecker-saitou.com/ ウィンナーザワクラケチャップとご飯でさいこーっすね >>333-334
つけて２日で、塩２％とキャラウェイシード、ローリエを入れてます。
これまで知ってたのは、レストランの味とか、あと↓のやつです・・・
https://housefoods.jp/products/catalog/cd_1,088548.html
よく見たらスパイス色々入ってますね。すみませんでした
クミン、ブラックペッパー、セロリ、たまねぎあたりを入れると近づけるんでしょうかね ザワークラウトはキャベツに元々いる乳酸菌を発酵させたものだから、素みたいなのは風味漬け ザワークラウトの作り方で検索すると、たまにキャベツ丸のままというのが出てきます。
刻まないで、そのまま漬けるってことですよね？
やったことある人いますか？塩ふって重石をゴンと載せるだけで漬かるとは思えないんだけどな。
もしかしてミニキャベツみたいので漬けるのかしらん？ whole cabbage sauerkraut で検索したらこんな記事あった。
https://en.wikipedia.org/wiki/Whole_sour_cabbage
塩水を使うようだ。
他にもあるが、小さめながらりんごより大きいキャベツを使うようだ。 キャベツ３日で腐りよる
外葉捨てたけど大丈夫かなー キャラウェイシードとか後から（発酵後）入れても良いのかな 暑いので豚小間に玉ねぎとザワーをたっぷり入れた炒め物とか、吉牛丼にザワー山盛りいれて食べてるんで、消費スピードが物凄い。
ダンナもなぜか今年からザワーにハマってくれたんで、5日前に漬けたのがもう底をついてきた。
昼ごはん前に、2玉仕込んだよ。
作り始めた頃は、気合入れてスゴイ細く切ってたんだけど、面倒になってザクザク粗目に刻むようにしてから作るのも気楽だわ〜 キャラウェイシードが切れたんで塩のみで漬けた
何か物足りなそうなので発酵終盤だけどここで紹介されているセロリを刻んで混ぜてみた
香りは間違いなく改善している
出来上がりが楽しみだ へ〜セロリか。それはそれで美味しそうだ。
2玉付けたばかりだけど、半分別にしてセロリ入れてみようかな。 茎と葉じゃないの？
キャベツだけよりヘルシー感アップするね。 セロリ買ってきたしん！
わいも既にザワクラ出来上がってるんだけど後入れしていいかな
キャベツと同じくらいの千切りとかにすればええのんか？ セロリをさいの目に切って入れるって人のブログを見た記憶がある。
キャベツを食べるときに、邪魔にならない切り方ならなんでもいいんじゃないの。
もし自分がセロリ入れるなら、5mmくらいの幅で千切りにするわ。
その時の気分でキャベツだけ食べたい、セロリだけつまみたいって時あるから、キャベツと同じに切っちゃうとそれができない。 日本人に生まれて、何百もの漬け物があるのに
バカとしか思えない〜♪ ググったら100には満たないが思ったよりいっぱいあった
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/Category:日本の漬物
でも他国のものでもいいものは取り入れたっていいじゃないか ヨーロッパの漬物を食うってことがか？
しかしキャベツは野菜の中でもとりわけ健康にいいんだよ。
デザイナーフーズで検索してごらん、同名の会社があるがそれは関係ない。
90年代に米国で研究されたものだ。日本語ウィキペにも記事あるよ。
あと俺は最近ご飯炊かない。だからご飯に合う漬物はたくさんあるけど、
市販の辛子高菜を料理に使うくらいだ。 普通に材料ごとに
キャベツの
醤油漬け 味噌漬け 塩漬け 浅漬け 古漬け 塩漬け 塩こうじ漬け 甘酢漬け ぬか漬け
春キャベツの 〜
とかやったら100はいくんじゃないかな
そこにザワークラウト アチャール キムチ カプースタ ピクルス エヅェ ドンブリヨ
とか足せば 日本の漬物って半年も冷蔵庫で持つもんなの？
乳酸菌さんのパワーの違いを感じるんだが 日本に限らずだけど漬物なんて冷蔵庫が無い時代に常温で野菜を長期保存するための技術だから大概の昔ながらの製法のものは半年なんて余裕だぞ。 ザワクラだって半年くらい余裕だけどね
日本の漬物の方がすげー！ってことはにないだろ 基本的に保存場所の気温とどれくらい塩を使うかで左右されるだけだろ。 >>359
今年も枝豆出始めたんで豆漬けをつけはじめたけど半年は余裕
昔は年単位で保存したらしい
ttp://www.hiyama.pref.hokkaido.lg.jp/ss/num/kyoudo/recipe/ta61mame.htm
後、基本的に塩水漬けの方が楽だとは思う
自分はめんどくさがりやなんで、自分からするとザワークラウトはそこそこめんどくさい方になってしまう >>350
自宅で栽培しているセロリです
スーパーで売られてる白い立派なセロリではないです
緑で細いセロリですが香りが半端なく良いです
茎から葉先まで残すことなく5mmくらいに刻んで混ぜました 特に起源を調べたわけじゃないけど、どうせザワークラウトなんてもともとは手を込めて作ろうと思った訳じゃなくて保存のために塩漬けして瓶で保管してたら、なぜか酸っぱくなったけど食べても腹壊さないから保存食として広まっただけだろうな。
乳酸菌とか整腸効果は後から発見しただけで昔は本来の目的ではなかっただろう。 >>354
お前が音楽は演歌しか聴かない、食べ物は和食しか食べないってならその主張も認めてやるでー >>367
乳酸菌が塩の効果を補完しててすげえ！って状態だろ
人間はランダムな好奇心の試行でそういう事をするから生き延び続けているんだ
逆説的に日本人からは衰退しか感じないな >>366
もしかしてミニセロリかな？
地元のスーパーで時々売ってるの買って食べるけど、ものすごく香りが良いよね
次に見かけたらキャベツと一緒に買って漬けてみるわ >>369
納豆とかくさやとか何で捨てなかったのかと食に関しては日本人の方が異常な執着ある気がするけど。
ザワークラウトに入れるキャラウェイはホールのままかパウダーで入れるかどっちがいいかな。パウダーで入れた方が香りが立つだろうか。 パウダー買って使っているけど、ホールのほうがいい気がする。 昨夜はザワー餃子でした。
具のキャベツの半分位をザワーに置き換えて作ってみた。全部ザワーにする勇気はなかったよ。
ひき肉、ニラ、おろしニンニク＆生姜、ザワー＆キャベツ、ごま油、卵で、混ぜて、味付けは一切なし。
夕べは夫婦二人で80個食べちゃいました。
ザワーの酸味もほのかに効いて、美味しく食べられました。
味付けしないから80個食べられるけど、普通に味付けしたら30個くらいした食べられないです。
市販のやつとか中華屋さんで出てくるのは、味付けが濃いのでもっと食べられない。 スライサーで細かくすると1玉でも少なくなるなぁ
ジップロックに5玉位入りそう 80個！おれ14個か12個大きいのが入ったパッケージを買ってきて二食にわけて食べるよ。
それも他に主食なしで。40個食べるって、どれくらいの餃子なの？
市販の皮？ワンタンみたいに少ししか具の入ってないやつだろうか。
細かくするとほんと塩もみが楽だよね。
でも最終的には同じキャベツだと同じ体積になるはずだけど？ >>376
うちはダンナが食べるの好きなんで、それで私も吊られて食べるようになりました。
ダンナ50個＋ご飯1杯、私は30個とノンアルです。
餃子は市販の大判サイズの皮で、具はパンパンに入れてますよ。
細かく刻んだ野菜7割、ひき肉3割って感じなので、めちゃくちゃお腹一杯になっても消化は早いですね。
市販の冷凍ギョーザは味付け濃くって、ダンナは10個でギブですね。
キャベツを千切りするのが面倒になってフープロで細かくしたことがありました。
千切りと違って箸で取りにくくてダメでした。
スライサーが一番楽なんでしょうね。 鷹の爪ってしょっぱな入れても乳酸菌さんしなない？
出来てから入れたほうがいいかな？ ぜんぜん平気。だってハバネロやらハラペーニョやらとニンニクとで
乳酸発酵でホットソースつくれるんだぜ。
それじゃ辛くて使えないから、ネギ類やパプリカも一緒に発酵させる。
米国なんかじゃハバネロの十倍辛い品種で作る人もいる。
https://www.reddit.com/search/?q=hotsauce
だいたい唐辛子抜きでどうしてキムチを作ると思うんだ？ うちは塩の量を通常2％のところを1％で作ってるので、腐敗防止に鷹の爪を最初から入れてる。
発酵になんら問題なしです。 ザワーを漬け始めたら面白くなって、発酵トマトっていうのも作りたくなった。
検索してみるとトマト・塩・水で作るのが沢山引っかかるんだけど、ザワー馴れしてるから水入れるのに違和感あるわあ。
キャベツより水っぽいのに水入れるの？と思っちゃうけど、まあ作ってみるかな。 メシ通だかどっかで
2パーの塩水で作るザワークラウトあるぞ
高度好塩菌とかナノ好塩古細菌とかあるから
塩いっぱい使った！負けはもう見えない！
みたいなのは信仰だと思う >>381
ちなみに大量の唐辛子を使ったホットソースでもカビは出ることがあるぜ。 上で餃子とかでてたけどザワークラウトって熱いれて菌は大丈夫なのかな 四・五日漬けて冷蔵庫に一日か二日置いたクラウトを食べてみたけど、
妙に柔らかい。包丁で刻んだキャベツがこんなに柔らかくなったのは初めてだ。
まあ半分は赤キャベツだし、多少これまでより薄く切ったけどよ。 餃子とかキャベツ入ってる料理はなんでもザワクラでいけるんだろうな 以前、牛丼にたっぷりザワークラウト乗せたらうまかったので、昨夜はかつ丼でやってみた。
あまり合わないね。別皿にしてたっぷり食べました。 >>386
60℃で死ぬみたい
生で食べた方がいいね 乳酸菌は加熱すると死滅してしまう。 しかし、加熱により死んだ乳酸菌は腸内で善玉菌のエサとなるため善玉菌を増やす効果がある。 今まで業務スーパーのを買って食べていたが昨日、自作に初挑戦でしこんだ。
一日目にして既に泡立ちはじめてキャベツは盛り上がり、隙間にも気泡ができてる。蓋明けると酸味はまだ無いが強めのキャベツのにおい。これは発酵してるってことかな？こんなに早く発酵するものかな 2パーの塩でもしょっぱいという家族がいるから
少なめにしたら嗅いだことはあるがザワーウラウトからはしたことのない匂いのするゴミができた
初めての失敗 ブクブクしてるってことはまだ酵母菌も活動している。
乳酸が増えて乳酸菌が勝つとブクブクはやむよ。 2%がしょっぱかったら沢庵・野沢菜はじめ市販の漬物も浅漬けもなにも食えないはずた。
ナンチャッテ漬物や福神漬みたいに糖液がたっぷり入っていればいいのかな？ だと思う
すし酢を使った即席漬け喜ぶ
冬のみかんにも塩をかけて食べるひとだけどなあ 2%で5日経ったけど置きすぎたかな？最近クソ暑いし・・・ 初ザワー仕込みから２日目。
今日もキャベツが膨らんでた。蓋開けてみるとプシュッと音がして、試食すると既に若干の酸味。
まだ発酵進ませるが、ザワー完成まで一週間ぐらい掛かると思ってたけど最近暑いから発酵が早いのかな。 >>391
大半の菌は胃で死ぬので気にする意味が無い 「大半」程度なら気にする意味は大いにある。死んだ乳酸菌すら意味があるんだから。 >>374
ザワクラ餃子はいいアイデアですね
ザワクラを中華や日本の具材にする発想が素晴らしいです
漬物系を具材にするの料理何があるかな？
ザワクラ炒飯でも作ってみるか、ラーメンでもいけるかな 汁気絞って刻んだザワクラをピザソース塗った食パンに乗っけて、上にシュレッドチーズ盛ってコショウガリガリかけてトーストしたの美味しかった 米国じゃあファーマーズマーケットでキムチやザワクラを売るらしい。
ワシントンDCで。
https://youtu.be/PJ7Qb4BU4Jo?t=167
非朝鮮系が買っているとしたらどんなキムチかな。
日本のみたいな甘くてマイルドなやつかしら。 調子に乗って発酵トマトと発酵たまねぎ作った。
勢いで作っちゃったけど、とりあえずパスタに使ってみるわ。 ザワーの発酵力強すぎ。
スクリュー式のタッパー容器で作ってるけど液面から出ないようにかましものを蓋の間に挟んでたら発酵して膨らんだ野菜がかましもの押し上げて蓋が飛んでた。まわりもびしよびしょ。 そもそも生きてようが死んでようがどうでもいい
ttps://www.bio-anthropos.com/mitsuoka-interview2/ 今週末からようやくドラッグストアのキャベツがひとたま98円に戻った
そして小松菜がさらに10円下がった ザワーの製法でできるだけシンプル材料のキムチ風のも作ろうかな。
唐辛子、ニンニク、昆布ぐらいいれればおいしくできるかな。 >>414
それだけだとキムチ感出なそうだからイカの塩辛とかも欲しいな
でもシンプルということなのでそれでもいいかもね
やってみたらご報告を〜 >>415
結局余った材料を色々入れてしまって、キャベツ、小松菜、ニラ、玉ねぎ、生姜、ニンニク、唐辛子、昆布、干しエビ、鰹節を2%食塩で仕込んだ
ところで、ザワーとキムチの違いって材料以外だと事前に刻むかどうかになるんかな 自分の中でザワーブームが巻き起こって3週間が経った。
ちょっと疲れてきたよ。
キャベツを小鉢山盛り食べてて、お腹の調子は絶好調だけどザクザク噛むのに疲れるときがある。
アゴを使うので、脳にも刺激があってよろしいんだろうけど、疲れてるときは勘弁してもらいたい。
ってことでザワークラウトとリンゴジュースを混ぜてミキサーで攪拌して、ザワアップルジュースを作りました。
まずいけど疲れたときにはジュースにして飲むわ。 ジュースいいじゃん
何事も工夫は大切
キャベツに疲れたら残り汁でキュウリでも漬けるといいよ
柔らかくなるし何より美味い 味に慣れてないだけかもだが
単品でちょっとつまむって食べ方できないからなかなか減らない うまい漬かり加減と香辛料や塩の加減を見つければ違うよ。
刻み方とかもね。 長く食べる為に多めに作れば作るほど1食の量が増えてしまう 一度に大量に漬けることをおすすめします
キャベツが一玉120円ぐらいになったら3玉仕込む
5L(5型)の漬物容器にちょうど収まる
大量なら発酵が安定し失敗がないカビもない酸膜酵母もない
空きビンに入れ冷蔵保存２〜３ケ月で消費が今のペース 発酵終えて冷蔵庫に入れた後でも、キャベツの葉は漬け汁に浸ってないとダメですか？
ガラス容器に入れて重石を乗せてた時は、キャベツよりも漬け汁が上に行ってたけど、重石外して小さなガラス瓶に移したら漬け汁はキャベツの三分の一くらいしかありません。
最初に漬けてた容器ごと冷蔵庫に入れないとダメなのかな？ 空気を抜くよう感じでギューッと押し込めばもっと水分が上がると思うけどどうだろ
毎回瓶に移し替える時にギューッと押し込んで必ず浸かるようにしてる
時間が経つと水面が下がって（？）キャベツが露出しちゃうけど、冷蔵保存ならそれでも何も問題ないね 基本、保存キャベツは漬け汁に浸ってないとダメです
ビンにはスプーンでぎゅうぎゅうに押して詰めると汁が上がってきます
キャベツが空気に触れなければいいので念のためラップしてもいいと思います
冷蔵庫保存ならそこまで神経質にならなくてもいいと思うので私はラップしてません
日常に使う分は小タッパに移してビンの開閉回数を少なくします
タッパの分も汁は多少気にしますが、上面はほぼ空気に触れてます
タッパの分を使う毎に上面を押して漬け汁に濡らして雑菌を汁で殺菌するイメージです >>423
たっぷり漬け汁に浸っていた方が安全だよ。
そういう時のために前回の漬け汁はPETボトルなどに残しておくし、
汁がなるたけ残るように使うときは絞って出す。
>>422
始めて十回近くイケイケだったころはそう思っていたよ。
でも大量だと失敗した時痛すぎるよ。使い切るまでに時間がかかったり、
複数の容器に分けたりするとカビとか出やすいよ。 >>425
>>426
漬かってないとダメなんですね。残った漬け汁も次からは使うようにします。
ありがとうございました。 風味付けにコリアンダー入れたらザワーが漬かった。
キャラウェイとはまた違う爽やかな香りでいい感じ。キャベツと一緒に漬けたブロッコリーも美味しい。 非常事態で買ったレンズ豆缶とザワクラと味噌で具多すぎ味噌汁作った
1リットルくらい全部食べちゃった塩分やばい マッシュルーム漬けたんだが、何かおかしい
白い膜張ってるしガスが出ない臭いも変
毎年乳酸菌種に適当な葉っぱ入れてたんだけど、今年は乾いたディルウィードだけだったからかな いや、世の中には食品ならなんでも漬けてみる人たちがいるんだよ。
reddit の r/fermentation を mushroom と shroom (略語) で検索した結果
https://www.reddit.com/r/fermentation/search/?q=mushroom&;restrict_sr=1
https://www.reddit.com/r/fermentation/search?q=shroom&;restrict_sr=1 シソが好きで赤シソが安く売ってたから梅干し作る予定も経験もないのについ買ってしまった。
とりあえず、ザワーの製法でシソのみで塩漬けして発酵させてみることにした。ちょっと心配だったから元種に前のザワーのつけ汁もちょっと混ぜて仕込んだ。うまく発酵したらそのまま食べるというよりは調味料的に使いたい。 赤シソは酸に反応して鮮やかな赤になるかもね
赤シソ沢山生えてるから今度試してみるかな 久しぶりに作ろうとキャベツ買ってきて外側を洗っていたらナメクジ出てきてヒッって声出た
その辺りだけよく洗ったつもりなんだが寄生虫平気かな…
虫とかいたらやっぱザワクラ用じゃなくて加熱用に回してる？ 買ったキャベツの外葉一枚剥いたらでかいトンネルが掘ってあったことがあった。
何が掘ったかわからないけど交換してもらった。カラスでもつついたかな？
キャベツに問題があったのはそれだけだ。 逆になめくじいなくてもなめくじが這っていない保証は一切ないんだよなぁ ナメクジが居たその葉は捨てるけど、気にせずザワー作るよ。
あんまり気にしてたら、全部加熱用になっちゃうからね。
一番外側の葉は誰が触ったら分からないので、当然破棄。
その内側は最後のフタ用に使ってます。 >>419
酒のあてにはならない？？キャラウェイシードどないしようか… >>441
ケーキとかお菓子に使えばいいんじゃないかな >>419
高菜炒めや豚キムチやザーサイみたいに炒めるのが一番手っ取り早い
発酵食品は火を通すと臭いと味が穏やかになるし、酸味と油は相性がいい
ごま油+にんにく+豚肉、オリーブオイル+にんにく+ベーコン
とかそんな感じで調味する
まあ、口に合わないんだったら無理して食う必要はないと思うけど
後、キャラウェイシードはジャガイモ料理に使えばいい 白菜、茄子、ニンジンに昆布入れて和風ザワー仕込んだ
いやキャベツ使ってないからザワーでも何でもないか キャベツはクラウトのほうだから
酸っぱくなれば大丈夫 ザワーを作りすぎてしまった。
ジプロック2袋あって、一つは三分の一くらい食べてるんだけど、もう一つが手つかずで冷蔵庫に寝てます。
液にはしっかり浸かってるんですけど、そのまま放っといていいのでしょうか？
それとも、たまに攪拌して酸素を入れたほうが良いのかな？ まさか！余計なことはしないで寝かしとけばいいんだよ。
乳酸菌ちゃんに酸素は要らない。
口をあけたりしたら余計なものが紛れ込む機会になる。 ザワーのつけ汁使ってらっきょうの塩漬け始めた
これも早く漬かるといいな 白菜、なす、ニンジン、昆布で漬けたザワーがすごい発酵力で２日目からブスブスとスクリュー式タッパーから吹き出すから何度もガス抜き必要になるし、３日目で結構酸っぱくなった。
この中では茄子は初めて漬けたけど茄子の発酵力が強いのかな ナスは炭酸でも入ってるのかと思うほどシュワシュワするな 茄子は10mm幅くらいの半月にしてるけど好きな切り方でいいんじゃないの
キャベツで漬けるときも千切り何て面倒だからいつも適当にザク切りにしてるし たまたま山形の「だし」を作ってみようときゅうりの袋を買い、
一本だけ刻んで「だし」にして、のこりは去年すべりひゆを漬けたときの残り汁と
使いでのなかったGABANの「ピックルスパイス」というミックスとで漬けた。
念の為塩を足し、あとから砂糖とにんにくも加えた。
美味しく漬け上がったら、刻んでタッパーに入れてラジオ体操で会うおば様たちにおすそ分けするつもりだ。
去年浅漬けをごちになったからな。
ただ洋風のが昆布や醤油を使う漬物に慣れた口に合うかどうかだ。そもそも失敗に終わるかも知れない。 いつも一週間ぐらい常温放置してから冷蔵庫入れてるけど冷蔵庫で冷やしたときに酸味が一段と増すな
寝かすときに発酵が盛んに進むのか単純に冷えたことで酸味が際立つだけなのかどっちなんだろ ザワーに赤シソ入れた
赤シソの風味もいいけど漬け始めはドス黒い漬け液が発酵始まると紫に変色するのが楽しい
発酵してるのがよくわかるし、化学や生物の実験みたい 世界というのは奥が深いよなぁ
学問として1大カテゴリを築いても良いようなはっきり解明されてない深淵な漬物の宇宙がふわふわしてるんだから 初めて瓶の買った
自分の手作りと比べると酸味が強くてこれが本物か… 手作りの方が時間が経てばかなり酸っぱくなると思うけどな
２週間ぐらいでもむせ返るぐらい酸っぱくなったことがある
市販の瓶ものは大体完成した時点加熱して発酵止めてるからそれ以上は酸っぱくならない ブランドがわからないけど、酢を加えてある可能性もなくもないよ。
まあ加熱殺菌するんだったら防腐のために酢を加える意味はないけど。 ヘングステンベルグのを買ったよ
自分のしょぼいくそまずザワクラと比べてなんで買ったのが変なわけではないと思う
皆さんの美味しくザワクラの味が分からんので個人の感想です それなら酢は入ってない。
自分で作っても、切り方が同じでなかったり香辛料の種類や量が違ったり
そもそもキャベツの出来が違ったりで、いつも同じ味だったりいつも満足だったりはしない。 どうもBallに代表されるメーソンジャーの蓋は気に入らないな。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%82%BD%E3%83%B3%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%BC
始めからサードパーティー製のエアロックなどを考慮に入れているのかどうか知らないが、
蓋が外周部と上面に分かれていてしかもサイズの割に薄いからゆがみやすく、
内側にサビが発生する。プラスティック製の蓋すらサードパーティー製があるんだが。 ザワー用の良い容器無いかな
ジップロックは確かに楽だが だいたいどれくらいの容量？その中で漬けてできたらそのまま冷蔵する？ ザワーを始めてから大抵の野菜は塩漬けするだけで酸っぱく発酵すること知った。
いろんな野菜をいろんな香辛料で漬けるだけで無限に楽しめるわ 海外掲示板でみたきゅうりのピックルスの投稿で紅茶のティーバッグが材料に入っていたから
聞いたらシャキシャキ感が増すんだそうだ。
そいでクラウトにも効果があるかと調べた。歯ごたえのいいのが好みだからよ。
その効果はタンニンによるもので、ベイリーフ(ローレル/ローリエ) はタンニンを含んでいて
やはりシャキシャキ感を増す効果があるそうだ。 スパイスを色々変えて作ってみると面白いね
キャラウェイ、ディル、カルダモン、スターアニス、クミン、フェンネルなど。
料理の種類に合わせると非常に彩り豊かになるね。 コリアンダーがお気に入り
あとなんだかんだキムチ材料もうまい https://fermenterskitchen.com/tannins-for-crunchy-fermented-pickles/
8 TIPS FOR CRUNCHY PICKLES
https://www.fermentedfoodlab.com/tips-for-crunchy-pickles/
"The tannins prevent the cell walls from breaking down, leaving a crunchy pickle."
じゃあ汁がでないんじゃないのか？ 勢いでキャベツ３つ使ってザワーを作ったけど、最初はモリモリ喜んで食べてたダンナと娘が今は見向きもしなくなってしまった。
ジプロックの大袋３つのザワーどうしよ。。。。
手作りザワーの消費期限てどのくらいですか？半年とか1年くらいでしょうか？ 味噌汁にぶちこむ
茹でて添える
ソーセージと一緒に出す ザワーなんて保存食でもあるから安いときに大量に仕込んでそのまま食べてもいいけど、ちょいちょい料理に使ったらいい
酸味は加熱するといい旨味になるし、元の塩分+旨味でむしろ減塩も出来るんじゃないかな 発泡が収まっているんだったらもう開いて味見したりせずに冷蔵しておけばいい。
冷蔵庫内でも少しずつ進むから、段々酸味が増す。
パーシャルがいいかも。凍らしてもいけるらしいよ。
俺はじゃがいもとソーセージと一緒に煮物に使ったほか、
ピッツァのトッピングにしたことがある。ピッツァの方は味があまりわからなかった。 検索してみるってと、やはりそういうレシピはたくさんある。
やっぱ絶対的にソーセージと合わして使う。あとチーズの他に玉葱や大蒜や香辛料。 4月に漬けて冷蔵庫に入れといた奴が、とても酸っぱくなってて美味しい！ 十何回目か二十回行ってるかわからないけど、並キャベツ丸一個と紫の一個、
国産大蒜丸一個とデカい玉葱丸一個と人参を入れて漬けた。
買ってあるから使わないとならず、全部粉末の香辛料を使ったけど、
そうすると汁が汚くなるんだよね。
出来たら粉末は料理に使ってザワクラにはホールを使いたい。
今回キャベツは四つ割りにして芯を取ってから、中心から外に向けて放射状にカットした。
そうすると厚い葉脈のあるあたりを細く切れるから。
ほんとは並キャベツだけで作りたい。紫のは葉脈以外の葉が薄くて歯ごたえがないのと、
全体が染まっちゃって色合いから出来上がりが判断できない。でも栄養価は高いからな。 >>480
顎の関節がぎゅーってなるぐらい酸っぱいのがおいしいよね そのくらいのやつを味噌汁とかに入れるとこれもなかなか良い にんじん、アスパラ、紫玉ねぎ、香り付けにコリアンダーで彩りザワーを仕込んだ。
今回は葉物野菜が無くてちょっと不安だったから発酵安定のために前のザワー汁を入れてビニール袋に詰めて縛ったが、漬けてから半日も経ってないのに既にブクブクしてビニール袋が膨れ上がってる。いい感じで発酵してそう。 最近経験したが、春~夏キャベツのみずみずしいのを漬けてたっぷりと汁がでて
器に収まらないとき、まだ発酵が始まるか始まらないうちの生クラウトジュースを
PETボトルか何かに詰めてすぐ冷蔵か冷凍保存しておけば冬場など汁が足らない時に使えるね。 初のザワークラウトを仕込んだわ
>>5も目は通したけど酢は入れてないな
さてどうなる事やら なんどかカビに見舞われてから、(少なめの塩で)大きい器で漬けて
ガラスジャーに移して冷蔵したり、それから毎日取って食べたりすることに臆病になっていたけど、
ここでずっと前に教わったパストリーゼを吹くことで結構防げると気がついた。
詰め替えたあと、中身を取ったあと、容器内と蓋内面に吹く。フルストローク引く必要はない。 10〜25℃くらいで温度設定できる日本製の冷温庫ないですか？ >>482
カレーライスをライスカレーと言ってた古の人みたいだな
陰毛真っ白なおじいちゃんｗｗｗｗ いや、地方でもそういう言い方が多い所はあると思うけどな。
それよか長雨と日照不足でキャベツ値上がりしそうだぞ。 学歴持たないけど技術は国宝級な人間が
蝶番を読めなくてチョウバンチョウバン言ってるのに憧れて中卒大工がそれに倣うなら価値はあるけどな
ブルーザーブローディに憧れて自転車チェーン持って登校する小学生とかレベルの価値がある
福井発祥のドラッグストアチェーンで小松菜五把くらい68円
キャベツ一珠98円があるから
まあ大丈夫
白菜はもうあきらめた >>481で漬けたのを一昨日無印良品のガラスジャー三個に分けて冷蔵した。
人参の切り方が荒かったか、まだキャベツほど発酵が進んでない。
あと唐辛子の代わりにハバネロと葱科の野菜数種で仕込んだホットソースを垂らしてみたが、
ピリピリしすぎる。でもシャキシャキして美味しい。
色が牛丼屋に置いてある安物紅生姜みたいなところが嫌だが。 あと、紫キャベツを入れると、葉っぱの漬けた時点で死んでいた部分は染まらないから
はっきり判るんだよね。枯れていたという意味じゃない、少しでも外見上しなびていたら
その部分は捨てるんだが、しかし一回分の中には必ずと言っていいくらいそういうのが混ざっている。
みなさんのザワクラは元気にぶくぶくしていますか？
みずみずしい、汁のたっぷり出るキャベツが出回るのはいまのうちだぜ？ 赤紫蘇いれて3Kg漬けてみた
梅干しみたいに真っ赤になるか楽しみ ザワクラ汁をタマゴサンドに使うと美味しくなることを発見
やっぱ酢酸よりも乳酸のほうが口に合うな
近ごろは市販の甘ったるい漬け物にザワクラ汁を足したりしてる 大根と生姜と赤シソで発酵中
漬け汁がいい紫に変色した >>499
茹で卵をそのままつけてたまごのピクルスにしてみたいと思った ニンニク2kgを塩と混ぜてザワー液を浸るまで注いだ
発酵ニンニクを作るぞ にんにく酢をよく作るが、確かににんにくは青くなる。
でも、色が変わっても味は問題ないし、ある程度日数が経てば青色は消えるから気にする必要ない。 翡翠蒜っていう青色を定着させるのが重要な漬物もあるぞ 剥いたニンニクを蜂蜜に漬けて酵母発酵させるガーリックハニーって作っているけど、
蜂蜜もかなり酸性 (平均pHは3.9) ながら青くなんかならないぞ。 3.9ってそんなに酸強くないよね
メキシコの方にかなり酸っぱいハチミツがあって、あれならなるかもな 大玉ニンニクを大量に仕入れたから暇な盆中にニンニク漬物をたくさん仕込んだ
ニンニクザワー2kg、ニンニクハチミツ1kg、粕漬けニンニク1kg
ニンニクハチミツは青くなってないけど粕漬けニンニクは青くなってきたな、ザワーは昨日仕込んだから変化を観察しよう
あとニンニク1ネット残ってる ガーリックハニーって三ヶ月くらい経ってからがうまいと聞くけど、
そんなに待てないんだよな。一年もとっておいて全体が暗褐色になるまでおく人もいる。
一度に何本も漬けて一本は手付かずにしておくという手しかないが、
でも透明で弱い薄皮まできれいに剥くのが難儀。 ニンニクは電子レンジで少し加熱するとツルッと剥けると聞きましたよ おおむね韓国が数百年前に通過した技術だな
早く卒業してキムチを漬けなさい 水に数分浸すだけで皮剥きは簡単にできたよ
それでも数キロのニンニクをばらして皮剥きをひたすらやるのは結構大変だけど >>512
この次やってみる。あいにく電子レンジはないのさ。
>>511
で鬱火病になって隣人に迷惑かけるの？ 葉野菜とかのザワーは一週間弱で食べ頃だけどニンニクは一月かそれ以上の月単位でみた方がいいかな
今は6月頃につけた2kgの塩漬け発酵らっきょうが食べ頃だからこれを消費しながら気長に待とう 糠漬けみたいに1日1回混ぜればカビなんて発生せんやろ 初回に仕込んだやつを食べ始めたけど酸っぱくなってないな
しょっぱ過ぎない程度の塩気のみ
室温30℃前後だったので常温での漬け込み2日間にしてたが足りなかったのか？
2回目の仕込みを今日したが常温での漬け込み3日間いってみるか >>515
そんなことしたら発生率上がるよ。ぬか漬けは知らないけどザワクラの乳酸菌は
酸素などいらない。 乳酸菌は酸素要らないがカビがむしろ酸素を好む。
液の表面に発生するカビの種をこまめに水中に沈めれば増殖はしないってことでしょ こんど、芽キャベツでやってみる。瓶でスプラウトを作って喰う目的で買うんだが、
一部は蒔いてみる。
最近漬けた犬用ザワクラの残りの写真。
スライサーの最も細かい設定で刻み、1%の精製塩を使ってZiplockで漬けた。
ガラスジャーに入れる時と毎日菜箸で少しずつ取り出したあともパストリーゼで
蓋内面とジャー内面をワンストロークでアルコールを吹く。
それとキャベツ葉の落とし蓋のせいでカビと無縁。 このところずっと残り汁使ってジップロックで色々漬けてたけど、たまには気分を変えてと思ってトンボの漬物容器で漬けたら表面に酵母出やがった
やっぱり酸素は敵っすよ
そこで思ったんだけど、ぬか漬けもジップロックでやれば表面を内側に混ぜ込む作業必要なくね？ なんで小日本はこれ作らないんだろう？
一度に重石出来ないからか？
知ってるよ。ドイツでも米国でも使ってるね。日本では作ってない。
しかし口が狭くなるから少し使いづらい。
小朝鮮ではキムチ漬けるのに使っているのかい？ reddit.com の r/fermentation では色んな写真がアップされているけど、
写真うつりが悪いせいかこのタイプにしろ何にしろ陶器のは見ない。 >>511
>>522
これ同じ奴だろ
日本人を下に見ないと人生が満たされない人種だから関わらない方がいいよ 表面が空気にさらされて乳酸菌が弱くなるからカビカビ発生するんじゃん？
だから混ぜるといっても容器を振って中の水分を移動させればいいと思うよ 割とたたかれてるカット野菜のコールスローも
乳酸発酵するのかね
細すぎて好みじゃないから試してガッテンしたことないけど カット野菜って商品寿命を伸ばすためになにかやっているので
天然発酵は無理と思う。何か先に作った汁を加えないと。
カットキャベツが次亜塩素酸ナトリウムで殺菌されているのは有名だろう？ >>527
しっかりと発酵したけど薬品臭さが残って不味かった じつはこれ発酵じゃない 腐敗 腐敗レシピ すっぱあいぞ
漬物レシピちゃんとあります あるかもしれない
ザワークラウト自体は キャベツの浅漬け 漬物系
浅漬けで１時間で食べるの おおかったおおかった
これ あまい あまいんだ
すっぱいあれ あるだろ これただの腐敗 かもしれない ドイツのとも ちがうちがう
ドイツのは ただの味付けキャベツ ですう すっぱい０あまい０味付けキャベツ１０ ですう
日本のは すっぱい 漬物風キャベツ じつは腐敗 かもしれない
ちゃんとした 漬物や浅漬けのレシピ あるかもしれない
表に すくないすくない かもしれない ちゃんしたのかな 浅漬けや漬物のレシピ自体 アイスと だいたい おなじおなじ でいいのか
アイス少量に味つけとか でもいいけど できるできる かもしれない
牛乳９味付け１塩とかか 少量でいいんだが ですう
これで普通に ちゃんとした 漬物 できるできる かもしれない これが漬物 ですう かもしれない >>530
>>531
普通の 漬物なのってるあれか すっぱいのできるできる これに 塩や砂糖とか味付けて食ってるんだ
だいたい 腐敗系 できるのは酸 有害ほぼ０無害１０ほか 有機酸５無機酸５ほか あんぜんあんぜん
これ酢酸０−ぜろおお できねえわ おおいのでギ酸１ すっぱああいぞじつは無害無害 ドイツの ザワークラウトの情報 ぜんぜんないない 味付けキャベツ なんだ
ここらへんドイツのザワークラウトしってるの いねえわ かもしれない
日本のドイツのザワークラウト自体 日本産１０ これ日本国産の ドイツ風浅漬け漬物ですう
実際は もとは韓国１０の浅漬けで 日本でザワークラウトとしてですう ザワークラウトしらねえわ ですう
ドイツでは キャベツの浅漬けのこれ 人気人気１０で芋０ むかしはか
いまは芋１０キャベツ１くらい キャベツのこれ０ 味付けキャベツ まあくうか くらい 基本的に本場の味は受け入れられない
日本風にすることで流行る
自家製の利点は家庭の味にできる事 赤シソいれたら紅生姜みたいな鮮やかな赤にはならなかったけど桜色にはなった
香りもいいので赤シソの季節は入れることにする
これこそ日本風ザワクラだな 今日さ岡山のドイツの森ってとこ行ってさフランクフルト頼んだんだけどザワークラウトの付け合わせが無いんだよ
あり得なくない？ 街並み屋台『カフェ･プラッツ』の自家製ホットドッグには使われてるっぽいな クローネならザワークラウトあるけど
テイクアウトとかかな 今日は頂き物の茗荷とししとうを全投入してしまった
明日キャベツ買い足さなきゃ 今年初ザワー漬けた
いつものジップロックじゃなくて瓶詰めにしてみた 初めて作ってみたんだけど二、三日置いて軽い酸味。
酸味てどれくらいになる？ 8/20に仕込んだ2回目の分を食べ終わったので
さっき4回目の仕込み用にとキャベツ買ってきた
これまで3回ともに冷蔵庫に入れる前までの間の味見してなかったので今回は1日おきくらいに味見するわ 白菜でやろうかと思ったんだけどキャベツより雑菌入りやすいのが心配 半額とかになってない新品のキャベツであればタッパーでも作れるね
塩ふって蓋閉めてフリフリして中身を混ぜて置いとくだけで出来るから簡単
蓋が開くようにしないとブシュるのが難点 冷蔵庫に4ヶ月ぐらい放置してるヤツ怖くて食えない
目視でカビてなきゃいいのかな ポーランドのビゴス作ってみた
生キャベツと半々で作る今の作り方だと
ザワークラウトを使う必然性があまりないな 産膜酵母出てきたけど味自体は変わらないんだね
がっつり漬け込むつもりだったけど早めに食べた方がいいかな >>550
俺も怖くて明日捨てようとしてる
しかも出来上がってから数回食べてるから余計に怖い 一ヶ月前に仕込んだのを食っているが酸味がたまらん
4回作ったが今までで最高の出来
焼酎のお湯割りのあてにしたが素晴らしく合う ささげとにんにくの芽をさっとゆでて塩水で漬けたんだが
醗酵したらにんにくの芽多目の方の瓶の液がすごいネバネバになってて驚いた 毎日味見してたけど急に酸っぱくなるのな
糠漬けと違って米酢みたいな酸っぱさなんだけど
発酵が進めば酸味の角取れる？
それとも冷蔵庫に入れて発酵止めた方がいい？ 冷蔵庫に入れるだけだと一度酸っぱくなったのは直らないよ
酸っぱいのは乳酸菌じゃなくて乳酸菌の産生物だから発酵自体を和らげても効果的ではない
ひとまず酸味を和らげるにはｶﾙｼｳﾑ(卵殻)入れて中和するか足し糠して酸味を薄めるかしかないと思う
それに加えて、再過発酵を収めるために粉からしとか入れるといいかな。好みが合うなら酒粕とか入れても甘味で酸味をマイルドにしつつ、アルコール分で発酵を抑えられるけど ぬか漬けにザワ液使って一味違うぬか漬けを試して報告よろ 557だけど今日味見したら若干和らいでた
舌が慣れただけかも知れん
結構嵩減ってるしまた仕込まねば これ用にアイリスのヨーグルトメーカー買っちゃったｗ ヨーグルトメーカーはいいよね
酸味の強い漬物を手っ取り早く作れるからね
糠や塩漬けにも使えるしね キャベツ漬けて残ったクラウト汁でカリフラワーと人参漬けて美味しくなってきてるんだけど
これ具がなくなったらまた秘伝のタレ状態で使い回して大丈夫なのかな
雑菌とか入らない？ 酸っぱくしすぎたザワクラはどうすりゃいいだろ
おまけにキャラウェイ入れすぎたし >>567
全然大丈夫
何度も繰り返して残り汁を使いまわしてるよ
テンプレで菌の種類がいくつか書いてあるけど、残り汁使うと酸味を強く出す菌が最初から支配的になるのでかなり酸っぱくなる >>569
ありがと！気にせず使い回すよ
カリフラワー漬け美味しくてむしろキャベツより好きかもw つまり減塩したいと思ったら、最初のは塩多めに漬けて追加する時に塩を少なめにすると失敗しないのか >>568
酸味は強ければ強いほどいい
それだけ強い乳酸菌が育った証拠
あごの付け根キューってなるぐらい酸味のあるザワクラが理想
うらやましいぐらいだよ >>573
結構適当なんだな
それでも大丈夫ということは俺のザワークラウトは過保護かもしれん 好みと温度によるんじゃないかな
保温器使って28〜30℃くらいで5日〜7日間は漬けてるよ
柑橘系かよってくらい酸味が強いのが好きだから長めに発酵させてる
空気に触れる容器で長めに発酵続けてると表面に酵母が発生しやすいから、最近はジップロック使って空気と触れないようにしてる >>580
ありがとう。もう少し長く試してみる。
まだ何回かしかやってないんだが一応やり方としては
瓶にキャベツ500g 塩10g 水50gにヨーグルトメーカーで25度4日。
重石は無しで表面にラップで空気に触れないようにしてる。
徐々に水を増やして浸かるようにし、塩も減らそうと思ってる 減塩しすぎると失敗の元になることもあるから気をつけてね 塩はキャベツの2%が標準だけど1.2%まで下げても大丈夫
0.8%まで下げると美味しくなくなる、カビ等は問題ない >>583
参考になる。
とりあえず水を増やして塩分濃度下げてくわ 皆保存ってどうしてるのかな
大きめの容器で作って瓶がなにかに移す？いつまで長期保存できるのかも気になる ５リットルの漬物容器に３玉漬けてネスカフェ・エクセラのビン３本に詰めて冷蔵保存
食べる分１０日分ほどをタッパに移しながら２〜３ヶ月で消費 慣れてきたからちまちま作るのが面倒になったので4リットルの梅酒瓶で仕込もうか悩み中 発酵なんかさせるなよ。バイキンうようよだ。
酢漬けでいいじゃないか。 ところで、台湾で食べた酸菜白肉鍋が忘れられない。
酸菜自体はスパイス抜きでザワークラウトと同じように作れば良さそうだけど、やってみたことある方いますか？ >>599
去年二度漬けする白菜漬けを作ったら、一度目の塩漬けで発酵したみたいで、やたら酸っぱくて茶色い、古漬けっぽい白菜漬けが出来上がったよ なにで汚れるの？
自分で「汚れやすい」と結論出しておいて
どうなの？
ってなんなの？ 白菜の塩漬けと鯖を煮たら美味しかった
ザワークラウトもそうだけど漬物を煮物にすると美味しいね >>601
ありがとう、参考になった
自分で食べる用だから色は気にしない
古漬けっぽい酸味のあるやつに仕上がることを願いつつ、やってみる。 >>604
なんで切れてるのか知らないけど。よく読んで みんなちゃんと発酵させてるんだ…
酢と白ワインと砂糖で煮て「それっぽいもの」を作ってたけど
自分もちゃんと作ってみるよ！ 時間は掛かるけど発酵させる方が基本放置だから手間少ないし 発酵の時に出る気体で容器が破損した人っています？
イワキのKT7002MP-R使ってたら内圧で蓋が外れてた
何か錘とか乗せたら容器が壊れるかな
一度ビニール袋で包んでやってみるかな >>611
ヨーグルティアに収まるのか、これいいな
赤い部分は空気穴ってレビューあるけど、空気抜けないの？ >>612
空気は抜けるけど、カビるからあまり外気に触れさせないほうが良いみたいなの何処かで見たから
密閉したほうがいのかなと思って
>>613
朝抜いて仕事から帰ってきたら内圧で蓋が外れてたんだよね
空気抜き上げてラップをかけておいたらいいのかな >>614
密閉してるなら空気ちゃんと抜かないと
発酵でガス出るから いいこと思いついた
蓋の代わりにコンドーム被せておくか
サイズ合わなかったヤツが結構余ってるし キャベツ１玉80円はうれしいね
なんな何玉仕込んむの？とりあえず３玉買ってきた ニシン漬けもザワークラウトの親戚みたいなもんじゃね？ 乳酸や酢酸、アルコールが美味しいから
サラダにドレッシングかけるだろ 皆さん冷蔵後も表面が空気に触れないようにしますか？ 瓶に移し替えてすぐ食べるやつは空気に触れてるね
移し替えてもすぐには食べない場合は汁に漬かるようにしてる 一玉漬けてもすぐ食べ終わっちゃうね
こうしてどんどん漬ける量が増えるのか… スライサーで千切りめんどくさい
フープロ粗めじゃダメ？ そもそも千切りしなくてもいい
いつも適当にざく切りかちぎってるだけ
切り方は好み 俺はいつも5mm-10mmぐらいの適当なサイズに切ってる
悩むのは葉の中心の部分だな
なんかその部分は発酵しにくいという先入観がある
揉んでも柔らかくならないし
実際どうなんだろう 質問
最初はガスがたくさん出るが、その後出なくなる。
これは発酵しきったとかそういうこと？酸度が上がりすぎて活動停止とか？ ザワークラウトって外国っぽいけど作ってみると思いの外日本の漬物と同じ香りでなんか安心感あるよな 業務スーパーの普通のキャベツと赤キャベツのやつ、どっちも美味しかった
安いし自分で漬ける暇がない時はこれでいくわ >>647
はあ？
ザワークラウトは塩漬けだぞ、日本で似てるものあげるなら白菜の塩漬けだろ。
ザワークラウトとぬか漬けなんて似ても似つかないわ 646だがなんか俺のどうでもいい話のせいでスレの流れが変になってすまん… いやいやそうたいして問題ない。
>>647
とりあえずぬか漬けと言ったのはなんでなの？責めてるわけじゃなく興味本位で >>654
ぬか漬けの酸っぱくなったのがザワーっぽいと思ったんじゃね？ たしかに白菜の塩漬けより糠漬けの生っぽい感じはザワークラウトに似てるかもしれないね 自然植物にもとから住み着く細菌類を塩漬けによって淘汰して人間にとって都合のいい菌のみ発酵させたものと言う点で似たようなものではあると思う 糠床とザワークラウトは似てるよね
白菜やすぐき漬とも勿論似てるけど しゅーくる…しゅーくる…
寒いし農家の悲鳴が聞こえるほどに安いから
>>635みたいな人用のまるごとキャベツで作るタイプのをやればいい
セルビア人のだっけか 重石なし瓶でやるとガスで溢れちゃうな。んー
ビニール袋で作って瓶に詰め替えがいいのだろうか？ 332 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/12/24(木) 10:32:17.44 ID:C916a8pj [2/2]
https://imgur.com/rtg2y9B.jpeg
https://imgur.com/zSIvqdo.jpeg >>666
うおー
軽トラの荷台いっぱい買って大きな樽で漬け込みたいな ザワーの要領で潰したトマトを発酵させた発酵トマトソースがおいしいけど、もっと濃いめのものが作りたくなったので市販のトマトジュースで仕込んでみた。
トマトジュースに2%塩入れたが恐らくパックの過程で加熱殺菌で菌が死んでるので既に発酵済みの発酵トマトをもと種として
5分の１ほどまぜた
うまく発酵するかな ザワークラウトよりも
日本式の普通のキャベツの浅漬けを
古漬けにして
しばらく経ってから酸っぱくなったの
食べると美味い キャベツは南蛮渡来の日本式だと観賞用が限界で
アイヌ文化からようやく食用となったと思うんだけど
白菜のことかな 最近ザワークラウト作り始めたからよく分からんのだけど
蓋がわりにした外葉をどうするのが正解なのかがよく分からん
食べてもいいもの？ 回答くれた人ありがとう
最初に作ったとき、キャベツから出る汁が少なくて外葉が汁に漬かりきらなかったので
この状態で食っていいのか謎で捨ててしまったんだよね
今漬けてるやつは割と漬かってるし食べてみる ヨーグルトメーカーに瓶でやる場合にガスで溢れないようにキャベツを抑えつけたいわけだけど、いい方法がない。アイデアない？ 加温するの？
温度高いと柔らかくなるよ
凍らなければ発酵は進むから最初から冷蔵庫に入れても良いぐらい 柔らかくて何か問題が…？
最初から冷蔵庫とか絶対に素人にはお薦めできない
雑菌が優勢になる確率を高めてどうするのかと >>684
密閉状態で加熱するのは危険
蓋を緩めておくとよい >>687
よく分からないがキャベツを抑えつける話 >>684
蓋を占めない、
容器に対して余裕のある量しか入れない、
ぐらいかな 久しぶりにザワークラウト作ったら、塩分量間違えたらしくしょっぱい（＞＜）
これじゃあ家族には食べさせられないやと自分で食べたら、なんだか気持ち悪くなってきて少し吐き気がしてきた。。。。
塩分量間違えたのはキャベツを足してもダメだよね。
まだ半玉分くらいあるんだけど、どーしよ。 塩分高い奴は冷蔵庫で数ヶ月熟成させると酸味が増して、ソーセージと相性が良い本格派な味になるので。
空気抜いて冷蔵庫に入れておくと良い。 アンチョビみたいに調味料として使ったらどう
煮物炒め物スープ、あと和え物とか >>694
少し水につけてから水気切ってウィンナーやジャガイモと煮込めば良いよ 瓶が溢れないようにしたと思ったら泡で溢れるとかなんなの？(笑)笑えない タイカレーペースト、米油、ナンプラーでエスニック風 キャベツを洗わないって言うけど洗って作っている人いないの？
この時期に洗わないのは抵抗あるわ 自分は洗ってないけど漬けるときに以前ザワクラ作った時の汁入れれば洗っても大丈夫だと思う まさにコロナなんだけど
都心に住んでるし、野菜をベタベタ触って選ぶオバサンいるから気になる 正にマジか。
外皮使わないのはダメ？
結構中だけ使っても普通にできるから洗っても問題ないんじゃ
あとヨーグルト作りみたいに菌種を冷凍したらどうなんだろ？ 完成したザウアークラウトを容器に詰めて冷蔵庫に移したら元気が良すぎて一晩で冷蔵庫内がビチャビチャになってた(´･ω･`)
容器には十分な余裕を持たせないといけないと反省 それは”完成”してなかっただけかと
最終段階まで発酵が進んでれば気泡は出なくなるよ 雑菌が繁殖せず乳酸菌優位の状況を作るザワークラウトの
その環境下でのコロナウイルスはどうなるかってことか
コロナウイルス 塩化水溶液
とかで検索したらいいんじゃないかな 見切り品キャベツが安く売ってたので4玉買って全部仕込んでやった
半分は本場風キャラウェイ入りで半分はキムチ風味付けにした
大量発酵キャベツをチマチマ食べながら消費して行こう 水を差すわけじゃないが見切り品のキャベツでも上手く発酵してくれるのか？
ザワクラはキャベツの鮮度が肝心と聞くが よっぽど腐ってなければ全く問題ない
ザワークラウトなんて繊細なものではないから塩分濃度をきちんと守って上がる水分に浸かってれば普通は失敗しない そうなのか
俺もザワクラ作ってるから今後の参考にするよ 初めてザウアークラウト作って食べたけど、これが成功なのか失敗なのか判断がつかない…
酸味もあるしお腹も壊さなかったけど、なんか嫌なエグみというか渋みがある
香辛料を入れずにキャベツと塩だけで作ったせいかな？
そして食べた後やたらと喉が乾くんだけど…
正直、また食べたいと思う欲求が湧かない… 市販の瓶詰めのザワー食べて比べてみたら
輸入品店や業務スーパーに売ってる 漬けた最初の方は塩分きついなって感じなのに数週間経つと塩分がまろやかになる
これってなぜですか？えろい人教えてください 不思議だよね
しょっぱくないのに食べたらちゃんと喉が渇くんだもん 余ってる白菜で同じように作ったらザワーっぽくなるだろうか？ 白菜でもザワーできるよ
塩分割合もキャベツと同じで2%でOK
クックパッドにもレシピが載ってるよ ノーマの発酵ガイドを読むと水袋で蓋をしてるけど水面も酸素に触れない方がいいのかな？
そもそも発酵は水分中だから固形物関係ないし
細かく読んでないからさ 産膜酵母の発生を防ぐ為には水面も空気に触れさせない方がいいね >>724>>725
ありがとう!食べきれない白菜全部漬けてみよう >>727
それは何日くらい発酵させると出てくる？ >>729
発酵具合は温度に大きく影響されるから何日とは言えないんだけど、テンプレの>>10で言うとCの段階まで進んでから出やすくなるね
以前はトンボのマミー容器使ってたけど酸味を強くさせようとすると産膜酵母が出て味が悪くなるから、今は空気に触れないように大きいジップロックで作ってるよ ジップロックでやるときって定期的に空気抜かないと破裂しそうな気がするんだが
そうでもないのか どの容器で作ってもある程度定期的にガス抜かなきゃいけないんじゃないの？ ジップロックも当然ガス抜きするよ
端っこを2〜3mmくらい開けておけば手間はかからないけど汁が漏れる
その場合は袋を2枚使うと外には漏れずに済む >>694
2/23夜NHK総合「世界のぽっかぽか料理編」でセルビア女性が実演紹介していた
セルビアの野菜ごった煮料理になぜか生キャベツでなくザワークラウトを
どっさり投入していたよ。野菜漬物を生野菜と煮込むというのは和食と違って
欧州料理では珍しくはないのかな？ 古くなった白菜漬けや野沢菜、キムチなどは炒めたり煮干しと煮たりすると美味しいよ パックで売ってるのキャベツの千切り、あれでザワークラウトを作るのは難しいかな？
パックのやつは乳酸菌が付着してないとして、パックキャベツ＋普通のキャベツ丸々1個なりカットされてるのなりを混ぜたらいける？ キャベツじゃないけど最初は生野菜で作った発酵トマトを元種に少し混ぜて、市販の100%トマトジュースに塩入れて発酵させた発酵トマトを作ってる。
今もずっと植え継ぎで発酵トマト作れてるからパックキャベツも変な添加物が無ければ元種があれば発酵すると思う 乳酸菌はどこにでもいるから米２、３粒入れときゃ発酵するよ ザワー作るといつも思うけど大量に仕込んだつもりでも塩が馴染んで水が出ると結構目減りするから千切りパックのキャベツで作ると出来上がりの量はかなり少なくなりそう
手間を省きたいなら単純に業務スーパーとかの瓶詰めザワーで充分な気はする 一度ザワー汁を作ればそいつ使ってパック野菜もザワー化できそうだか如何なものか？ 即席は美味しくない。発酵ゼロから乳酸菌の変遷を経て生み出されるスッキリしながらも奥深い味、香りがザワークラウト。 そこは好き好きかと
キャベツのみで作ったやつよりも、その残り汁使って漬けるほうが柑橘系みたいな風味があって好き ザワーでサーモンの刺身挟んで一晩寝かせたのがいいつまみになった 98円のをひとたまと
78円のをふたたま買った
春キャベツじゃない詰まっているけど春キャベツみたいに小さいこれらは
グリーンボールだろうか 生ゴミを食べているのか発酵食品を食べているのか、わからなくなるんだよね。すいませんでした。 なんか苦くなったんだが…
塩の過不足で苦くなったりするのかな？
それとも熟成不足？
もう小分け冷凍してしまったから
あとはポトフ 味噌汁など
汁物に使う予定 今キャベツ3玉4〜4.5kgを梅酒瓶使って発酵させてるんだけど、試しにエアロック使ってみたら醸造させてる時みたいに気泡がボコボコいってる
ジュースや砂糖水をイーストで発酵させてるのと同じような勢いで漬物も気泡を出してるとは思わなかった この前初めて作ったんだけど滅茶苦茶美味しいねザワークラウト。
パンにのせたり納豆と混ぜたりして食べてたんだけど、トマト煮込みに入れてみたらちょっとチーズに似たコクが出てびっくりした。 納豆と混ぜるのはやった事ないな
サッパリ感が出るのかね >>759
さっぱりして美味いよ。発酵×発酵で相性良いし。
皆どんな食べ方してるのかレシピが気になる ザワークラウト作る時にビオフェルミン細粒入れて乳酸菌含有量増やすのって有りかな？ >>759
ザワークラウトと納豆混ぜ混ぜして食ったらお腹の調子悪くなったで
乳酸菌と納豆菌の血みどろ戦争で効能激減じゃね？ 鰹だしの味噌汁とか食パンにチーズとかあるのに何言ってんだ >>764
むしろ納豆菌は乳酸菌の繁殖を助ける作用があると言われてる
腸内で納豆菌は乳酸菌が分解できないデンプンを糖に分解して乳酸菌が利用できるようにする糖化菌の役割を持つ
さらに有害菌の繁殖を抑える作用もあるからそれも結果的に乳酸菌の繁殖に繋がる
市販の整腸剤には乳酸菌と納豆菌を組み合わせたものも数あるよ 教えてください
初めて先週の土曜日にザワークラウト作って4日目くらいまでは炭酸ガスが出ていたのですが
それ以降ガスが出なくなりました。
ネットで水分が少ないと良くないとの情報を見て、
湯冷しで2%の塩水を足してみたんですが変わりありません。
味見したところ少し酸味はあるのですがまだしょっぱい感じです。
炭酸ガスが出ない状態でも発酵って進んでいるんでしょうか？ >>767
>>10に答え書いてあるよ
ガスが出なくなってからが酸味の本番
水分関しては少ないと良くないというより、キャベツが水面よりも出て空気に触れてるとよくないというのが正解だと思う >>768
ありがとうございます
しばらく様子を見てみます！ なんで発酵後半でプランタラム菌が優勢になるん？
ABがアルコールに耐えられなくなるから？
↓
（Ａ）メセンテロイデス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌 −−− ホモ乳酸発酵 （乳酸のみ）
発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。 手指に怪我を負った料理人に調理させて
四日間放置したカレーのトッピングに納豆ヨーグルト用いてを提供させてみました！
とかガッテンとか目がテンでやらないかな 業スーのザワークラウトお気に入りだったのにいつの間にか消えた
自分で作る勇気がまだ出ない 味噌汁やポトフに入れる場合
やたら酸味が目立つから
水でさっと洗ってから投入した方がいいのかな ザワークラウト2%だったか！勘違いで3%に
ただの漬物になりませんように >>774
腐敗さえしなければ、次回のスターター用に転用できるハズ
次からは減塩仕様のザワークラウトも仕込んでみては？ 余った棒々鶏と一緒に生春巻の皮で巻いたらまあまあ旨かった 荒く刻んでさっぱり系ポテトサラダに入れてるよ。きゅうりの代わり >>776
皆残り汁は何回使用してるんだろう？
新しいのに少し継ぎ足しして他はスープなのか
他の野菜漬けて汁捨てるのか 今みたいにキャベツひとたま58円だと
残り汁とか捨てるんじゃないかな
ぬか床に入れても菌と一緒に水分も増えるし 残り汁を飲む（エロい）
それはいいとして、野菜ジュースに少し混ぜて飲んだりはしてる 残り汁飲んで己が発酵、酸っぱい臭いをあたりに撒き散らす。 春キャベツでやった3.5L分消費したんでブースター入れて別容器に3.5L分仕込んで仕上がった
ブースター入れると寒くても発酵早くて安定やね
ただ今回は塩分1%にしてみたんだけど発酵は早いが浸透圧の関係か浸かり具合が遅い
あと漬物器だと夏場カビが付く場合があったから今回からはパール金属のエアロックコンテナ L型にしてみてる
仕込み直す前に残りのクラウトをポトフに入れたけど酸味と旨味が効いてて美味かった 初めて作ろうと思うんだけど、キャベツ千切りする前は水洗いしてもいい…んだよね…？ 近所の農家直売で買ってるけどほぼ100％青虫や青虫のフンが付いてるから洗わないと使えない
スーパーで売ってるのはそういうの無いけど キレイになるまで剥けば良いんだよ
キャベツの構造上中から増えてくるので外から押し込まれない限り内側が汚れていることはない
外葉を使う場合は洗いすぎないぐらいで洗ったほうが良い ありがとう
剥いて作ってみます
外側の葉は別の料理に使うことにする 今の時期は常温で4日位発酵させればいいかな？
キャベツ半玉にキャラウェイシードひとつまみ入れて見たけどあまり変わらん。少なすぎる？ >>796
温度でかなり違うけど初めて仕込むなら先ず3日ぐらいで様子見かな
後でもいいから酢を極少量入れることをオススメする
キャラウェイシードは好みだから量はお好みで
俺は好きだから二玉づつ仕込むけど半つかみ位いれるね
後キャラウェイシードは塩揉みする段階で入れたほうがいいと思う
後入れするとどうもカビがつくような気がするんだよね どこの熱帯よ？３日じゃ全然漬からんよ
最低一週間は必要 どこの熱帯よ？３日じゃ全然漬からんよ
最低一週間は必要 温度によるとはじめに断ってるけど
うちの所はこのところ夏日続きでね
日中30度近いのよ 関東だけどジップロックで空気抜いて常温1日放置だけで野菜室送りにしてる
忘れた頃にちゃんとザワーになってるし ジップロックのやり方って揉む時も袋の中でやるの？
大きめのボウルで揉み込んで嵩が減ってからかな >>803
ほとんど揉んでないよ
袋の口がギリギリ閉まるとこまでキャベツ入れて塩かけて閉めてブンブン振って塩を回す
一時間位したら水が溜まってくるからギューッて押して抜けるだけ空気抜いてまた閉める
また何時間かしたら完全に水没するくらい水が出てるから全部空気抜いて真空っぽくして放置 真空にしても発酵してたらガスが発生して膨らむと思うけどちゃんと発酵してる？ ここ見て初めて一玉仕込んでみました
出来上がりが楽しみ ルーシーとかのキャベツの千切りみると日本とは逆の切り口を天に向けて
左手で支えながら切っているけど
玉ねぎはみじんは日本の豆腐の切り方みたいにしていたりするけど
スライスは普通に切り口を下にまな板の上で切ってた
でも日本の企業のスライサーを外国人が紹介する動画はけっこうあって
わけがわからない 水キムチのつけ汁は1mlあたり３億の乳酸菌を含んでるらしい。
使用する野菜はきゅうり、大根、パプリカ等々でそれこそキャベツもある。
どの野菜を水キムチにするときにも共通するのがりんご等の果物と一緒に漬けることと
米のとぎ汁(上新粉や白玉粉でも可)を加えること。
ザワークラウトにりんごや上新粉加えたら普通に作るより乳酸菌増えるのだろうか? >>809
失敗する方が難しい
つーかいろんな菌を食って耐性を付けとけ
ほとんどの菌は胃で死ぬが
すり抜けた一部にぐらいは耐えうる体でないと生物として情けない >>810
水キムチの汁は体に良いらしいね
韓国時代劇でよく出てくる 菌を増やしたいだけなら
乾燥大豆の戻し汁もいいぞ
あと醗酵した液体なら
なんかの宗教的なやつか！？
と身構える名前の今の時期に仕込む天恵緑汁 今の時期は作るのにちょうど良い気温だな。
前まで種を継ぎ足してたんだけど、少し作るのを止めてて久し振りに種無しで作ってるんだが
水分が少し茶色かったり、ガスも少ないし、酸度も高い。
継ぎ足して淘汰されてないからなのか、たまたまなのか。 >>815
今ちょうど味見したけど。んー多少癖が出た？のか？程度。
春キャベツだったからなのか。
まぁ問題を確認するためにももう少し発酵させてみるわ >>816レポまってるよ
うちも今日一玉漬けた。
種継ぎ足してるから早くできたらいいな。 >>817
まだ殆ど初心者だからなんとも言えないが。
一週間漬けて今味見した。
味や色は問題なそう。いつもと違うのはやはり酸味が弱い！
次はこれを種に入れてどうなっていくか見ておこうと思う。 >>818
そうなんだ、まだ発酵が浅いのかな。
また熟成したら教えてな。 >>819
自分は一週間くらいしか漬けないんだけどみんなもっと長いのかな？ >>821
白菜だと見たことあるが
キャベツでもあるのか >>821
塩水漬け？
以前半分に切って梅酒瓶でやってみたら、若干日本的な漬物っぽい味になったよ ザワークラウトの残り汁に塩揉みしたきゅうり入れたら、上手く漬かるかな？ 塩水にピクルス用の短いきゅうり漬けて醗酵させたことはある（醗酵ピクルス）
真夏に室温で漬けたら中身が消え去って風船状になってしまって驚いた
調べたら高温で漬けたときに発生する現象らしい 高温だと中身無くなるの！？すげぇな
冷蔵庫保管なら大丈夫かな。普通のきゅうりだけど。 食べられる水とかサーモンとマグロの赤身を結着肉みたいにした刺身の
分子ガストロノミーの料理人が食いつきそうだな
中身が無くなる胡瓜 >>830
下を切り開いて別のジップロックに移しかえればいいのよ 一週間くらい常温に置いてるんだけど全然酸っぱくならない
美味しい漬物っていう感じなんだけど、このまま継続で常温放置でいいのかな…？ この時期で１週間放置で酸っぱくならないのはおかしいかもね
ガスは出た？ >>834
4日間くらいは出てたー
昨日今日はあんまり出てないな…
嫌な匂いとかは全然無いんだけどなあ >>835
ガスが出ていたなら発酵は進んでいるはず
冷蔵庫に入れても少しづつ発酵するから
腐敗防止のため、冷蔵庫に入れて様子を見てはどうだろう >>839
ありがとう
今野菜室に入れてきた！
今日も食べてみたんだけど、「美味しい浅漬け」って感じだったや。様子見てみます 1ヶ月位放置してやっと最近酸味出てきた
何回か作って1週間で酸っぱくなったことない
1回汁継ぎ足しした時以外はガスでジップロック膨れることもない それは仕込み段階での乳酸菌が少なすぎるんじゃないかな
普段なら捨ててしまうような外側の白っぽくなってる葉を一緒に漬け込むともっと早く発酵すると思う
もしくは店頭に並んでる時点で薬剤か何かで殺菌処理されてるとか… 水道水ではなく、塩素のない浄水で洗う
お砂糖をほんの少し加える
うちはこの2つで安定した 洗わないの抵抗あるのは自分だけ？
洗って作っている人の失敗率はどれくらいだろう ごく普通に洗ってるけど失敗しないな。
キャベツをミッチリと瓶に詰めて、
外側の葉にも塩をしっかりすり込み
1番上に外側の葉を折り畳んでフタにする。
上にかぶるまで水分量が足りなかったら
2%の食塩水（浄水器は使わずに普通水道水で）を作り上までかぶるまで入れる。
1日1回菜ばしを瓶底までつっこんで泡を抜き、浮いてきたキャベツを下に沈める。
酸っぱいのが好きなので十分発酵させて1週間で出来上がり。 ぬか漬けも乳酸菌増やすために
キャベツの外側の葉やりんごの皮入れるね。
水キムチにりんご入ってるし
もしかしてザワークラウトもりんごの皮いけるか？ 普通に洗って作ってるけど三日も置けば物凄く酸っぱくなる これまで瓶詰めのザワークラウトを美味しいと思ったことがないんだけど
このスレ見つけて作ってみようかなと思った。
いまキャベツ安いしね リンゴは合うよ
皮付きのまま千切りにして入れてみたけど酸味が和らぎフルーティーな感じになった カップ焼きそばのトッピングに
ザワークラウト大量乗せ
結構美味しくいただいています。 夏は温度高いけどみんなどう作ってるの？まだ夏はやったことないので 近所でキャラウェイシードが見つけられなかったので通販で頼んで明日届きます。
あとでスレ見てたらセロリでも行けそうだったのが残念
ジップロックで作る予定ですが、あまり酸っぱいのは得意じゃないので、浅めで食べようと思う。 キャベツを洗っちゃ駄目なんですよね？
ちょっと躊躇してますが 表面をゴシゴシせずにサッと水で流す程度なら大丈夫
>>851
普通に部屋の温度で漬けてるよ
発酵が早過ぎていつもと味が違うと思ったら、冷蔵庫で寝かせておけば味が落ち着いてくると思う キャラウェイシードの分量はどうでしょう？
一玉に小さじ1くらいでいいんでしょうか 好みとしか言いようがないけど慣れるまで結構クセが強いと思うので最初は少なめで はじめて仕込んでみた
3/4玉に、キャラウェイシードをうっかり小さじすり切り1くらい入れてしまった
半日たったけど、今からキャベツ追加すべきか >>858
とりあえず今回はそれでやってみたら
好みもあるし何が正解なのか分からんのだから
その上で次回作る時に今回のを基準に増減すればいいでしょ
それとスパイスの風味は初めは強めでも何週間かするとだんだん穏やかになったいくので長期保存するならそれも考慮してもいいかも >>859
とりあえずそのままで行きます
一晩たって水が上がってました
あとは重ししなくていいのかな？ ザワークラウト作って2ヶ月程度経つと
底に真っ白な澱みたいのが結構沈んでるけど
これが乳酸菌なのかな？
味は酸っぱくたまにピリピリする
香りは酸味を僅かに感じる程度だから腐敗はしてないと思われる >>840だけど、やっぱ酸っぱくならない…
酸っぱさのハードルが高いのかな。成功したときはかなり酸っぱい？？？ 今の気温なら常温ニ〜三日で充分に酸味を感じるレベルになる
失敗するとしたら千切りにした後に再び洗っているパターンかな >>866
うーん…
千切りした後はもちろん、前も洗ってないんだけどなあ 初めて仕込んで、そろそろ6日
ガスが出ている気配がないが、失敗なのだろうか ガスが出てる様子はないのですが、ちょっと試食したら
いくらか酸っぱくなってました。
これで出来たってことかな。 このスレみて作ってみたけどキャベツの浅漬けみたいな味
カレー粉つけるか、白みそ汁にいれて食べてる レシピ通りに作って発酵しないのは何らかの理由でキャベツの乳酸菌が死んでるんだろうな
例えば人体には無害な薬剤で殺菌されたキャベツを買ってるとか >>867ですが、いつも買ってるとこと別のスーパーで買ってチャレンジしてみますー キャベツの外側の葉は、さっと水に通して
目視で虫の食べあとや卵や痛みがなければ
畳んでいれるかな。
植物系乳酸菌のかごめのラブレ？だっけ？
を種がわりに入れてみるとか？
冷蔵庫で保管してるとかじゃないんだよね…。
常温なら今が一番良い時期。 買った当日に漬けたのに乳酸菌が！
とか言われてもオマエが買った店でこっちは買っていないから
的確なアドヴァイスも無いわな
オマエじゃないからオマエの思う成功も知らんしな
ここの有識者さんたちは変な新入社員に絡まれてる気分じゃないのか
と心配してしまうな どうやら28度位になると乳酸菌発酵より違う菌が出てくるのでは？
前に作った乳酸菌たっぷりのザワークラウトの種を入れて、最近新しく仕込んだんだ。
2日目までは室温25度前後でちょうど良く、ザワークラウトも白く濁り酸味もあったんだけど
3日目に28度以上になった時に、それまで白く濁っていた液体が透明になり始めた。
味も、酸味がある味から漬け物風に変化した。
仮説だが、25度前後じゃないと乳酸菌が発達しないのでは？
ぬか漬けも、室温高くなると違う菌が強くなるから1日2、3回かき混ぜるようにするし。 植物性乳酸菌 温度 でググったら、適温は30-35℃で、30℃が一番良く育つようです そうなると理論上はぬか漬けも30℃近くが乳酸菌が1番発酵するはずなんだが、
実際は酵母や酢酸も出て乳酸菌と競争しあう。
ぬかからシンナー臭がしたりして管理がかなり大変になる。
ザワークラウトも同じなのでは？
25℃前後が1番管理が楽なのかも。 二週間常温で置きましたが酸っぱくならないです
もちろん酸味はあるのだけど、酸っぱいのが苦手な私が丁度いいと思える
マイルド感で、スパイスも馴染んで実に美味しい
もうこれでいいか
試食したお腹も痛くならないし 酢の物みたいに酸っぱくはないよね。
皆知ってるもので例えると、駄菓子のさくら大根より酸っぱくない。
どちらかというと、梅干しを水で割って飲むようなしょっぱ酸っぱい感じ？
味を例えるの難しい。 たとえるとフレンチドレッシングを等量の水で薄めた位のしょっぱさとすっぱさ
そんなに酸っぱいわけではない 完成後にも乳酸菌が増殖し続けてコロニーみたいにならないの？ >>883
産膜酵母が出ないよう密閉した中で長時間発酵させるともっと酸っぱくなるよ 酸っぱきゃ酸っぱいほどいい理由なんてあるのか？
自分の舌で確かめてうまけりゃそれでいいだろ 酸っぱいやつの中にたまに舌にピリピリくるのがあるんだが
分かる人いる？
ピリピリをコツ掴んで作れるようになりたい。 誰も酸っぱければ酸っぱいほど良いなんて書いてないのに突然切れだすおじさん
最近自粛でストレス抱えてるのか、何でもないような事でいきなり切れる大人が多いんだってさ
>>888
仕込み時点で残り汁を大量投入すると柑橘類みたいなキリッとした爽やかな酸味になるけどそれかね 初めて作ったザワークラウト、おいしく食べきった。
2%で少ししょっぱかったので、1.5%くらいで二度目を仕込みたいけど
> ※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
> ※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。
この菌種って一度目の残りとか残り汁でいいの？
湯通しするのは新しいキャベツ？
カスピ海ヨーグルトをずっと作り継いでるのだけど、これ種にしたらザワークラウトになるかな…
とあらぬことを考えてる 塩分濃度薄くするのは寒い時期の方がおすすめ
暑くなるとどうしても雑菌わきやすいから、それを抑えるための塩分濃度だよ 2日でだいぶいい感じになってきた
そういえば、唐辛子を入れたことないのだけど、唐辛子はこの場合
どんな効果があるんですか？ 結局、防腐効果は塩と乳酸発酵に及ばない
香辛料類は単なる味や風味づけの意味しかないから好きなの入れればいいし、入れなくてもいい おまじない的に入れる唐辛子はカリカリに乾いたやつ。生じゃカビも生える。
タバスコもグリーンのは、すぐカビ生える。冷蔵庫でも… スーパーで一際でかいキャベツ買ってきたら
普段使っている容器に入りきらんかった。
のでジップロックで保存中。
うまく行くかな？ 何回か作って、買ったりもして理解した。
ザワークラウトは旨いものじゃない。
なぜなら、保存のための食品だから ザワークラウトの漬け汁使ってサラダドレッシングにしてみた
柔らかい酸味で合うね
マッシュポテトに混ぜ込んでマヨ控えめなポテトサラダにしても良さそう モヤさま録画してたの見たら食べたくなって仕込んだ……！ 間違って塩分6％にしてしまった
塩揉みしてるときつまみ食いしてやたら塩っぱいとは感じていたが 初めてのザワークラウトはシュワシュワしちゃったけど発酵トマトと水キムチは成功したぜ
近いうちにザワークラウトのリベンジしよう 四ヶ月くらい冷凍しといたの食ったけど
特に変化を感じないな… さっき業務スーパーで1.3kg前後の玉が税抜98円の、更に8の付く日は青果15％OFFとかなってたので3玉買って仕込んだ
やっとキャベツ安くなってくれて嬉しい フランスにもザワークラウトとほぼ同じ食品があって、シュークルートと呼ばれているらしいね？ ザワークラウト作ってみたらおいしくて、全部無くなる前に次のを仕込んだ
とりあえず一度瓶ぞこの古いキャベツを取り出してから新しいものを入れて、その上に元のを戻したけどやり方合ってるのかな？正しい継ぎ足し方が分からない >>917
テンプレ読むと分かるけど、継ぎ足して作ると初期段階から酸味を強く出す乳酸菌が優勢になって、乳酸菌の種類による変化がほとんど起こらないのでキャベツだけで作ったものとは少し違う風味になる
結局は味の好みであって正解は無いよ
君は継ぎ足してもいいし 継ぎ足さなくてもいい >>919
ザワークラウト奥深いわ
塩とキャベツだけなのに面白いね
テンプレが参考になる >>5
お酢を0.1％っていうのは酢酸が0.1％って意味でいいのかな？それとも食酢としての意味なのかな？ 完成後に重しを外すと浮いてきて液から出ちゃうんだけど、これはそのまま冷蔵保存で良いんだろうか 冷蔵庫入れておけば滅多に産膜酵母出ないし大丈夫じゃね 3年前に作って、冷蔵庫にほったらかしにしてたザワークラウト食べてみたけど、柔らかくてめちゃくちゃ美味しかった
何年も寝かした方が熟成されて旨みも増えるんだな。 おおー素晴らしいね
数年前に納豆と麹を混ぜて作る「ごど」を仕込んだけど、すごく真っ黒になって味噌みたいになってるものの、お腹も壊さず食べられた
菌てすごいよね まず、そんなのを食べてみようというお前等すごいわ
そういうやつがヨーグルトや納豆や味噌や醤油や酢を発見したんだろうな >>930
927だけど
3年でもいける。と言うより数日〜数週間で漬けたものより、キャベツや雑菌の臭みが完全に抜けたのか、香りも良くなって美味しくなってた >>927
そっかー
10ケ月くらい前にブームが去って野菜室に放置してたやつを捨てようかと思ってたけど食べられるかな >>931
へーすぐ食べてたわ。
今作るの止めてたがまたやりたくなったｗ 最初匂いが硫黄っぽくて失敗かと思ったけど徐々に白くなり発酵泡は沢山出てるので一応食べられる状態に持っていけそう
ただ乳酸菌優位になるのに手間取って雑菌の死骸が残った奴って体に悪いかな？ >>935
ありがとう。とりあえず葉がほぼ真っ白になるまで待って味見しようと思います 今回初めて漬けてみたんですが気泡って手を入れて抜かないといけないんですか？
雑菌とか混入しないようにできればもう開けたくないので
塩分2%、2日目です うちは清潔な菜箸とかで上から押して空気抜いてるな〜
とりあえず泡抜いてキャベツが液に浸かってれば大丈夫よ キャベツが液に浸ってれば気泡そのものは特に問題ないね
テンプレにあるようにあれは空気ではなくて二酸化炭素だから他の雑菌は発生しないので 液に浸ってれば大丈夫なんですね
まだ酸味は出てなかったがこれからの変化に期待 初めて作ったのですが酸っぱいだけじゃなくてポップコーン？みたいな何か香ばしい風味があります。ザワークラウトってそういうものなんでしょうか？
スパイスなし、塩分濃度2%、ポリ袋で空気が入らないよう密閉して室温20〜23度で7日間漬けました。PHは測ったら3〜4位でした
気になるのは密閉したのにガスが全然出なかったことです。その割にはPHしっかり下がってるんですけど
これ失敗したんでしょうか？ >>946
pH下がってるなら基本的には大丈夫
使ったキャベツに付着してた乳酸菌が少なかったりすると発酵がなかなか進まずに気泡があまり出ない事もあるね
あとはブースターとして何らかの乳酸菌や前回の残り汁を添加した場合も気泡がほとんど出ないかな
もちろん仕込み量によっても全然違う
ポップコーンの香りに関しては、ウチではいつも色んな物を混ぜて作ってるのでちょっと分からない キャベツが高い！
業スー行ったら小さい玉が税抜き258円だった
仕方がないのでモヤシとか安いやつを残り汁で漬けるわ… >>948
もやしは食中毒菌多くて生で食べられないでしょ頭が弱いのか体が強いのか知らんけどやめとけ >>949
お前に知識がないからって、知識のある相手を頭弱い呼ばわりは無茶苦茶恥だと知ってくれ
ミャンマーの漬物でペーピンパウチェってのがあって、それは米のとぎ汁を発酵させた汁でモヤシを漬けるんだけど、同じ様にザワークラウトの残り汁で漬ければ何も問題ない
それこそ何度も作ってる 塩を入れた米の研ぎ汁で漬けるやつなのか
漬け汁だけなら水キムチとも近いな そうだったんだ
豆乳に玄米やアボカドの種入れてヨーグルトにする類いの人だと思ってたわごめん 昔、玄米を発酵させて（リジュベラックというらしい）それを豆乳にいれてヨーグルトもどきを
作ってたけど、それって何かあかんの？ 缶詰のザワークラウトが大量に余ってるんだけど1缶単位で使える良いレシピないかな?缶詰のはそのままだと酸味がキツイ… おー餃子は盲点だった…豚挽き肉あればスープも餃子も出来ちゃうねサンクス 温度が高くて湿度がそこそこ低いからこの時期も狙い目かしら ワインセラーで12℃発酵させると雑味が減った
時間はかかるが味がよい だいぶ前に作ったのが冷蔵庫でいい感じ
たくさん作ってたくさん食卓に出してもすぐなくなる
しょっぱくないからかな 物価が上がってる中でキャベツの大玉が98円で売ってて助かる
3玉買って梅酒瓶で漬け込んだ
キャベツ農家に足を向けて寝られない 塩を適当に入れたり水を入れたりして大雑把に作っても一応はザワークラウトになったが、イマイチおいしくないし、産膜酵母が発生してキモくて作らなくなった。
久々に作るに当たって面倒でも秤で重さを測って塩分も3%、水も足さずにやったら、全然違うな。
絶妙な酸味でまあうまいこと。あれだけ悩まされた産膜酵母も発生しない。 昨日の昼に作って、水の上りが悪くて空気に触れてたから心配で夜に冷蔵庫に入れた
今ぎゅうぎゅうやって水に浸かったんだけど、冷蔵庫から出して室内で発酵させてもいいかな
このままゆっくり冷蔵庫発酵にすべきか 乳酸菌が優勢な環境になるまでは室温で発酵させて落ち着いたら冷蔵庫が無難かな キャベツ大きめに切り一日たって冷蔵庫
泡は出てるけど発酵足りないなあ
大きく切ったからか水もぜんぜん足りないよ 夏のキャベツは糖分が少ないから、乳酸菌のエサ用に甜菜糖を足してる
チャック付きジップロック(大)に小さじ1くらい 今回は水が充分にあがったわ
ポリ袋でモミモミ、少し重ししておいた
袋ごとタッパーに入れるのと袋から出すのとどちらが安全か
今は袋ごと入れてる いつ作ったか記憶があいまいだけど自分のカキこでわかったわw
常温発酵いい感じの積算温度とかデータないかな
エアコン温度高め室内で1日経過してドキドキ みなさん塩分に怯えているようだけど
昔の人達は冬場は保存食で命をつないでいたことを考えるとおかしくないですか？
自分が調べた範囲ですけど、野菜摂らずに肉ばっかりだったり不摂生で体が酸性に傾くような食生活していと
血管にカルシウムがこびりつき病気になる
どれだけ塩分に気をつけても血管が硬いといたちごっこなのです 上まで浸かってなくて湿ってる状態で赤くなってるのを念のために処分したけど
ふつーに香りがサワーでおいしそうで食べられそうだった
もったいない
反省して次はちゃんと浸すぞ 今度はちゃんと作った！
暑いから半日で冷蔵庫にしまうぞ 常温
「暖かくて気持ちいいのら～♪仲間がポコポコ増えるのらぁ～」
↓↓↓
冷蔵庫
「寒くてなかなか増えないのらぁ…」 エアコン弱めの18時間で冷蔵庫行きしたが
泡立ってるけど酸っぱくないですわ
水がギリギリだけど塩水足したほうがいいのかな むむーん今回のキャベツは新鮮でなかったかもしれん
3日前に来て常温放置、外皮一部溶け
包丁いれてもさわやかな香りはない
皮は沢山向いたし古いザワークラウト液もいれたが怖さしかない
夜には冷蔵庫入れようか 冬キャベツみたいに固い巻きで中心も白くギュギュッと詰まってた
値段のわりにでかいしもしかして倉庫で保存された冬のなのかぬ 前回の残り汁入れてるならまず大丈夫だと思うよ
その時点で乳酸菌優勢環境になってる
心配な点があるとすればパック詰めのサラダみたいに殺菌されてて、その殺菌剤が異様に強力だった場合とか…？
まぁさすがにそれはないと思う
自分は酸っぱいのが好きだから夏場でも10～14日間は常温放置して、これでもかってくらい発酵させちゃう
騙されたと思ってあと数日常温放置してみ だまされたと思って放置というか夜中にしまうの忘れて放置してしまった
今朝見たらたいへんプクプクしていた
そして溢れてしまった
かつてないくらいの成功の予感…！ さっき税抜き98円キャベツ買ったら1玉2kgもあった
3玉買ったけど梅酒瓶で仕込んだら2玉でいっぱいだわ
こんなに大きくてこの値段、買う方はありがたいけど生産者は大変だろうな 乳酸菌って自ら産生した酢酸のPH低下で死ぬんですよね
ってことは酸味が出てきた頃合いで鉄の釘や洗たくマグちゃんで
使うような酢酸と反応する金属を投入すればPH低下を抑制して
乳酸菌を長生きさせることができるんじゃないですか？ 何故死ぬと思った？それと乳酸ではなく酢酸で合ってる？
テンプレの>>8見ると分かるかも
死滅する訳ではなくて発酵の経過により優勢となる乳酸菌の種類が変化していくみたいよ
実際に数ヶ月間冷蔵保存しておいた残り汁からも発酵できるし死滅はしてないね >>986
よ-グルトで増える乳酸菌は遺産で死ぬとかなんとか
乳酸菌も耐酸性に違いがあるのは知らなかった
つまり栄養源の糖分が尽きて発酵が終了するってことですね
それなら前提が破綻するからもういいかな
酸っぱいザワークラウトにミネラル投入して
体に負担なく吸収させようかと思ったんだが この夏始めて失敗もしたけど、ものすごく上達した！
キャベツは常温保存、前のザワー液を入れる、これで失敗知らずや
常温保存てのは買って冷蔵庫に入りきらず、作る気力がわかず
数日放置したのがいいんやで 干しシイタケを一緒に漬け込んでみたらほとんどが液状化して消え去ってしまった…
菌類の生存競争は厳しいのね
けど消え去った代わりにキャベツの繊維質が分解されたのかシナシナになった
味は……シイタケ風味ですｗ このスレッドは１０００を超えました。
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