【簡単】 ザワークラウトって最高！！5壷目 【保存食】
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ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
過去スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！ 【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/
【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1529540797/
【簡単】 ザワークラウトって最高！！４壷目 【保存食】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1580128987/ 【基本の作り方】
1. キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2. キャベツの重さの2％ほどの塩、キャラウェイシード、ローリエをまぶして軽く揉み合わせる
3.1. 漬け物器の場合、普通に漬け込む
3.2. 漬物樽の場合、キャベツの倍の重さの重石をのせて漬け込む
3.3. ジップロックの場合、脱気して空気圧で漬け込む
3.3.1. 口を少し開けてボウルなどに溜めた水に少しずつ沈めると脱気が楽に出来ます。
3.3.2. 乳酸発酵により二酸化炭素が発生するので、適宜脱気します。
4. 10度で3週間, 25度で3日, 30度以上で2日ほどで完成。乳酸発酵の爽やかな香りと酸味が楽しめます
※真夏などの場合、酢を重量比0.1%ほど入れと早期に有害菌が減少するため安全です。
※塩分濃度で減菌する場合、10%程度にする必要があり、現実的ではありません。
※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。
※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです。
※キャベツが全て水に浸かっているようにして下さい。 【簡単で失敗しない作り方】
この方法だと漬物道具はいりません
1.キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2.ジップロックなどの密閉袋に入れる
3.キャベツの重さの2％の塩を入れ、お好みの香辛料も入れる
4.袋に入れたままで軽く揉み合わせる
5.出来るだけ空気抜いて袋の口を閉じ、適当な重し（キャベツの倍の重量）をのせておく
6.一晩放置
7.水が出てキャベツがしなっとなっているので、空気を完全に抜いて口を閉じる
8.常温で1週間放置（発酵でガスが出ていたら適宜抜いておく）
9.出来上がりです。冷蔵庫で数週間～半年くらい保存できます。
※空気を抜くのは、中の水分が出てくるまで袋を絞るように押さえつけると簡単です
【ザワークラウトを使った料理】
・ドイツ料理風にソーセージや肉料理の付け合わせとして
・ソーセージや肉と共に煮込む料理に
・ホットドックに使うのは世界的定番
・かつお節と醤油をかけても美味い
・ごま油と一味唐辛子であえるとこれも美味
・カレーライスの福神漬けや、らっきょうの代わりに
・フライや唐揚げの付け合わせに酸味があるザワークラウトはぴったり ■乳酸菌を利用した植物性発酵食品の保蔵
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_2.html
図４ キムチの発酵における微生物叢の変化（気温14℃、食塩濃度3.5％）
キムチの例だがザワークラウトも同様であろう。
当初の生菌数は１ｍｌ（１ｇ）あたり１０の５乗個、すなわち１０万個である。
最終的には乳酸菌が１０の８乗個、すなわち１億個まで増殖し飽和する。
キャベツの生菌数（1gあたり）を調べてみると、外皮で１００万個、内部で１０万個ぐらい。
内部だけで漬けた場合に図４ような増殖カーブをたどると思われる。
ざっくり言うと、夏場のザワークラウトは３日かけてキャベツにいる１ｇあたり
１０万個の乳酸菌が１，０００倍の１億個まで増えるということだろう。
増殖のペースは、７時間で倍、１日で１０倍になる。
数も覚えやすい。ザワークラウトの乳酸菌数は１ｇに１億個。
１ｇのザワークラウトの乳酸菌数は生キャベツ１玉（１Ｋｇ）分の菌数に相当する。
植物性乳酸菌が体に良いといってもサラダでとるのは無理。
毎日少しでも発酵食品からとるのが効率的だ。
■ザワークラウトの乳酸菌の変化（３．５％ＮａＣｌ）
http://emprise.co.jp/pdf/en201010.pdf
乳酸菌数は１ｇあたり１億個ではなく３千万個程度だ。しかもピークをつけた後は減少していく。
図では３種類の乳酸菌が時間とともに変化していくのがわかる。最終的には酸耐性菌の
ラクトバチルス・プランタラムになる。１種類の乳酸菌よりも多くの乳酸菌が協力して働き、酸と
特有な風味がつくとの解説があるので、塩分、温度、嫌気性とかで風味が変化するんだろう。
腐敗防止だけでなく風味まで考えると奥が深いな。
発酵ゼロの状態から始め乳酸菌の変遷を経て醸し出す風味と、既にラクトバチルス・プランタラム
優勢の状態から始めた風味の違いになるんだろうね。
もし発酵ゼロから始める風味が優れているのなら、いきなりクエン酸でｐＨを下げるのは風味の面で
問題があるのかも知れない。ただ風味の比較となると本物を知らない限り難しいものがある。
梅干風味のザワークラウトもさわやか系で満足いくものだった。 ザワークラウトの乳酸菌の変化に出てくる３種類の乳酸菌（増殖順に（Ａ）（Ｂ）（Ｃ））について調べた。
---引用---
漬物に含まれる主な乳酸菌
http://www.tarunoaji.com/nyusankin.html
■（Ａ）リューコノストック・メセンテロイデス菌
グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。
■（Ｂ）ラクトバチルス・ブレビス菌
グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。
■（Ｃ）ラクトバチルス・プランタラム菌
グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。
※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。
---引用おわり---
発酵初期に活躍する（Ａ）メセンテロイデス菌、（Ｂ）ブレビス菌は乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する。
後半で活躍する（Ｃ）プランタラム菌は乳酸だけを産生する。
最終的に（Ｃ）で乳酸のみになるが、（Ａ）や（Ｂ）で産生する酢酸やアルコールが風味に影響するものと思われる。
乳酸菌の効果・効用について
（１）便秘改善
（２）ダイエット効果
（３）免疫力の向上
（４）アトピー性皮膚炎の改善
（５）花粉症にも効く
（６）肌荒れの改善
ザワークラウトを毎日５０ｇ程度食べ続けて３週間になるが腸の活性が良く、確かに（１）（６）は実感できている。 ■ザワークラウトから発生する気泡は炭酸ガス
ザワークラウトを漬けている途中で盛んに気泡が出る時期があるのに気づく。
ある時期を過ぎると気泡発生の勢いは弱まり、止まってしまう。
これは３種類の乳酸菌の乳酸発酵の違いによって生じているようだ。
ヘテロとホモ。
（Ａ）メセンテロイデス菌 －－－ ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌 －－－ ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌 －－－ ホモ乳酸発酵 （乳酸のみ）
発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。
乳酸菌の変化をみると（Ａ）のピークが二酸化炭素の発生ピークになるのが分る。
二酸化炭素が発生している時期は同時にアルコールも産生しているので、よく言われる
ビールが腐った匂いというのはこのアルコールによるものと思われる。
発酵後半は（Ｃ）が乳酸のみをひたすら産生するので静かに酸っぱさだけが増加していく。
■ザワークラウトの漬込み日数
温度（℃） 完成～完熟（日）
３５ ２ ～ ３
３０ ２ ～ ４
２５ ３ ～ ６
２０ ５ ～ ８
１５ ８ ～１３
１２ １２ ～２０
１０ ２０ ～３３
９ ３０ ～５０
＊塩はキャベツの１．２～２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多） ■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/27/N27P044.pdf
食中毒防止の観点で参考になるのではないかと思い紹介したい。
表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
（１）食塩 ９％
（２）酢酸 ０．１％（ｐＨ４．５） --- お酢２．５％の濃度に相当
（３）乳酸 ０．２％（ｐＨ３．５）
ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
お酢の殺菌効果はかなり高い。キャベツ１／４玉（２５０ｇ）あたり７ｃｃ（小さじ１杯半）。小さじ２杯はいい感じだった。
図１（大腸菌の変化）、図２（ｐＨの変化）の食塩濃度２．５％のデータをみると、大腸菌は一旦増殖するものの
ｐＨ低下にともない急速に減少、死滅する。
なのでザワークラウトの場合は乳酸発酵させ、いかに早くｐＨを低下させるかにかかっているかと思う。
図３（乳酸菌の変化）をみると食塩濃度が低いほど乳酸菌が急激に増える。
これからすると食塩２％未満のデータはないが１％、０．５％でもザワークラウトが出来るのではないだろうか？
大腸菌の振る舞いがその他の雑菌、カビ等と同じわけではないだろうが一つの目安にはなる。
いつもザワークラウトのしょっぱさが気になるだけに、どこまで減塩できるのか興味のあるところだ。 かつて女王は言った
「キャベツが高いならモヤシを漬ければいいじゃない」
ミャンマーの発酵食品ペーピンパウチェとは…
米のとぎ汁と塩で発酵液を作り、そこに生のモヤシを漬け込んで作る発酵食品です。
作り方
・炭酸用ペットボトルに米のとぎ汁を入れ、そこに2～3％の塩を入れて混ぜます。
蓋をして常温で数日～2週間程度置くと発酵液の完成です。
※雑菌の混入防止の為に蓋をしていますが、発酵によりガスが発生してペットボトルの内圧が上がります。定期的に蓋を緩めガス抜きをしてください。
・適当な容器やジッパー付き袋にモヤシを入れて、モヤシ空気に触れないよう発行液で満たします。
常温で数日～1週間程度で完成です。
ここまで書きましたが、実は米のとぎ汁を用意しなくてもモヤシを発酵させる事ができます。
それは発酵液にザワークラウトの残り汁を使えばいいだけです。
米のとぎ汁を発酵させる場合、精米具合によっては乳酸菌がほとんどいないのか失敗する事があります。
それならザワークラウトの残り汁方が確実で簡単です。
残り汁は他にも様々な野菜を漬け込む事ができる万能発酵液でもあります。
捨てずに活用しましょう。 シャキシャキのをよく作るけどフランス（シュトラスブルク）で食べたのはまろやかで煮込み料理みたいだった
発酵を進めて、最後実際に煮込んでたのかな？ 俺もシュークルート食ったけど酸味が全然なくて
加工肉もまずくて食べ切れなかったな
煮込む前に水にさらして酸味抜いてそう 大根発酵させるとあのお馴染みの香りが…
つまりタクアン臭が発生する なるほど確かに塩漬けたくあんは誰でも食べたことあるね >>16
名前の割に完全にお肉がメインだかお肉がおいしくないとキツイかも
肉の出汁も重要だし 今月からザワークラウト作り始めた新人です
ネットでこのスレ見つけて、先人の知恵を借りたくて投稿します
過去スレ辿れてないけど……もし良かったら助けてください
この前仕込んだザワークラウトが変なんです
常温発酵終わって、冷蔵前に味見したときは「前より美味しいかも！」と思いました
でも冷蔵庫で2,3日置いたタッパーのフタを開けてみたら、匂いがピクルス臭と全然違って
もっと強い漬物臭というか、ぬか床を直接嗅いだらこんな臭いなのかな、と思うような
よくある「雑巾臭」というのとは違いました 快か不快かで言えば不快だけど、ギリ食べ物とは思える臭いです
味は塩気と酸味がありました（食中毒怖いので飲み込んではいません）
成功とも失敗とも判断が付かず、とりあえず冷蔵庫に入れたままにしてありますが……
こういった状態のザワークラウト、このまま冷蔵を続けてこの臭いが消えることってあるものでしょうか？ >>23
ちゃんとpHが下がって問題なく発酵したとするなら気になるのはタッパーかな
普段から漬物類を保存してるタッパーを使ったので匂いが移ったとか、古くなったタッパーなら独特のプラ臭発生する事もある
ウチでは冷蔵保存する際は瓶に入れてるけど異臭が発生した事はないかな
むしろ常温発酵直後の方が多少気になる匂いあって、冷蔵保存を続けてると爽やかな匂いになっていく感じ 半年ぐらいずっとザワークラフトと思いこんでた
先週ぐらいに気がついたわ クック船長の日記にサワークラウトでたびたび出てきた記憶 >>24
問題の完成品は2つのタッパーに分けて冷蔵しています どちらもダイソーで買ってきたばかりの新品です 洗剤で軽く洗った後アルコール吹きかけて数分放置、水滴はティッシュで拭いました
昨日今日でちょっと変化が出てきました
品質チェック用に頻繁に開け閉めしたり、取り箸（除菌済み）で取ったりしていた方は変わらないのですが
あまり開け閉めせず放っておいた方は臭いが薄くなってきました、それでも薄くなっただけでピクルス臭はないのですが
このまま少し様子を見てみようと思います
ありがとうございます、初めてのことなので相談できる場があるだけでもとても嬉しいです 夏からザワー始めた者だけど、少し飽きてきて冷蔵庫放置してたんだ
前回の発酵液を入れ、色は青が抜けてベージュっぽく、匂いもいまひとつフレッシュではなくて
心配しつつ食べて見たら！
酸味といい複雑な味わいといい、旅先やドイツ料理店がどや顔で出す味に最も近かった
地味に感動したわ プラスチック容器は清潔にするのは難しいかもしれないよ
ガラス最強
自分はネスカフェ瓶 さらに、この真空容器の周りをヨーグルトサポーター（50℃一定）で囲うと
容器内の温度が30℃ちょいくらいになることを確認したので、
冬場でも安定して発酵させられてます ルーマニアのロールキャベツはゆでたキャベツじゃなくて
まるごと発酵させたザワークラウトで包むんだな
今度試してみるか 塩水で丸ごと漬け込むと若干和風の漬物っぽい感じになる
それも美味しい 昔ポーランドにちょっと住んでいたことがあってね
市場へ行くと樽に入ったザワークラウトを量り売りしていた
ドイツよりは浅漬けでワインとかハーブとかあまり入ってないシンプルな味
色々入ってないから鰹節と和えたり
日本から持って行った梅干しと和えたりとか
和風な漬物代わりに重宝したよ 23です この前仕込んだザワークラウトはすべて廃棄になりました 悔しいです
冷蔵庫放置で例の強い漬物臭は大方引いたものの、食べると体が受け付けない臭いが残りました
お腹を壊さないことからして、雑菌ではないものの乳酸菌ではない何か別の菌が優位に繁殖してしまったようです
常温発酵中やたら気温の高い日が1日あって、その日に漬け汁があっという間に茶色に変わったのを思い出します そのせいかもしれません
32さんの真空容器？も気になりますし、めげずにチャレンジしていきます >>37
真空容器の者です。今回は残念でしたね。
漬け汁がうっすら茶色になるのはうまく乳酸発酵している証だそうですが
体が受け付けない臭いなのは良くないですね。
真空発酵の動画だとジップロックを使っていますが、それはただ完成品を冷蔵庫で保存するために使っただけだそうです。
直接この容器に入れて作っても問題ないはずです。
私は容器の中にぴったり入るサイズの円柱形のタッパーにキャベツを仕込んでいます。
消毒等一切しませんし、既述のとおり、わざと保温して32℃くらいにしてます。
過去スレ全部読みましたが、この方法で作っている人はいなかったですが
真空の容器はもっと安価な物もあるので検討されてみてください。 >>38
これ書き込んだ本人です。改行が多くなってしまってすみません 一玉100円以下になったので6玉仕込んだ
漬物樽の上にまな板置いて切ると楽でいい
切ってる途中で気がついた ほほう
フライパンで塩もみするからフライパンにまな板渡して切るわ 樽の上にまな板置いて切るのは
母親が昔大量に漬物を作ってたときにやってた
周囲でもやってたから一般的なのかと思ってた
考えてみりゃ今は家でそんなに大量に漬物を作るなんて
滅多になくなってるもんな 桃屋の「さあさあ生七味とうがらし」のおつとめ品が半額で売ってた
すごく合う 普通の七味より相性がいい
皆既月食を見ながら酒の肴にちょうどいい
ワゴンで山積みになっていたのに沢山買えばよかった 近所のスーパーで1玉228円（税抜）だったわ…さすがに買えない >>32
真似したみたけどなんか発酵が弱い感じがする。あまり酸っぱくならない。
変な匂いはないので腐敗予防にはなってそう。 >>45
野菜Twitterがキャベツが豊作だから食べてて言ってたよ >>46
pH試験紙で3.8以下にはちゃんとなってて、しっかり酸味ありますし、
その後冷蔵庫に入れてもどんどん酸っぱくなっていきます。
キャベツをギュウギュウ押しこんだ上に外葉を折りたたんで載せてるので発酵が早いと思います。
最近は加温しないで作っていますが、マンションなので室温がわりと高いので、
２〜３日でちゃんと完成してます。
ちなみに外葉だけでなくキャベツ全体的に50℃洗いしてますが（汚れや農薬を少しでも落としたくて）
発酵に問題ないようです。
人や家によっていろいろ条件が異なったりするのでしょうね。 食べずに放置してたの久々に見たら表面白いの出てた
取り除いてまた放置
最近朝パンも食べてないしいつ食べていいかわからなくなってきた
スープや炒め物で使うのがいいのかな マイルドにするのに昆布はどうかなと思うんだが試した人いる？ ギョーザに入れるとおいしいよ！
中華 酸っぱい白菜 餃子 でぐぐって！
キャベツに人参も入れてオシャレなザワーにしたいんだけど
毎回キャベツ切ったら力尽きてしまうわ ポーランドの餃子ピエロギにザワークラウト入れるレシピもある アマゾンで酸菜入りの餃子売ってるな
https://www.ama;zon.co.jp/dp/B010LFUD5A >>54
試したことあります
スパイス入りと昆布バージョンと2種類作って食べ比べて、
昆布だけだとぼんやりした感じで面白みに欠ける味だったので、
今はスパイス入りに落ち着いてます >>58
面白みにかけるかあ
スパイス入りに挑戦するか
正月に昆布余るから期待せずに試しても良いかな 皆さん、漬けてる最中に表面の上の水って少しかき混ぜたりされますか？
表面積が大きいからなのか、4日目くらいで浮いてきたキャベツにぽちょんとカビが生えるときがあります
そうすると流石にその汁は使えないので捨ててしまいます
乳酸菌には嫌気のほうが良いのは知りつつも、1日1回くらいは表面をかき混ぜて、空気に触れる面が固定されないほうがいいのかなーと思ったり >>60
かき混ぜないし容器の蓋を開けたりもしないね
梅酒瓶でやってて3週間くらいの常温放置でもカビが生えた事は一度も無い
空気の出口をウォーターロックするか針の穴程度にしておけば、出てくる気泡のおかげで容器内の空気は二酸化炭素濃度が高くなるので簡単にはカビない
ちなみに表面積が大きいというのはどういう容器使ってる？
容器以外にもこの時期だと温度が低過ぎて初期の発酵が遅いせいでカビ繁殖に繋がってるかもしれない
発酵初期は25～30℃くらいまで上げる方が確実 >>61
そうですかー……
使っているのは「ピクレ」という漬物容器の6.1Lのやつです
横長の直方体で、水面の面積が30×20センチくらいあります
この容器自体が向いてないんですかねえ >>60
キャベツが汁に浸からずにはみ出てるのが原因だと思います
塩もみの段階でしばらく放置して水気をたっぷり出し、
容器に移す際にはギュウギュウに押し込んで（私はポテトマッシャーで）
それでも汁からキャベツがはみ出てるなら重石をして、とにかく早く汁に浸かる状態
にするといいと思います
お使いの容器の表面積が大きいのであれば、さらにラップをするのもいいのでは
私は真空容器で脱気する方法なので参考にならないかもしれませんが、
脱気するとキャベツの表面以上に水が上がってきて常に汁に浸かっている状態になるので、
混ぜる必要はないですね >>62
バネ付きの容器は酢漬けや浅漬けならいいんだけど、長い時間発酵させる漬物には向いてないんだよね
以前同じ構造の3Lのマミーを使ったら産膜酵母（好気性）がすごく発生したのでそれからは使ってないや >>64
ぬか床も乳酸発酵だけど、産膜酵母とかカビとか防ぐためにかき回すじゃないですか
あれと同じなのかなと思ったんです
でも確かに向いてない気がしてきてるんですよねー……
次は大人しく梅酒瓶使って試してみます >>65
固形なら内部に混ぜ込む事で表面はフレッシュな状態にできるけど液体だとそれができないみたいね
マミーで産膜酵母ができた時に酵母だけすくい取ってみたけどすぐにまた酵母の膜ができちゃったよ 最近、便秘気味
糠は漬けているからキャベツを漬けて食べ始めたけど、量を食べるとやっぱり塩分が気になる
ってことで、ザワークラウトを作ることにしました
先輩方、よろしくお願いします >>69
ザワークラウトができたらオリーブオイルを少量かけて食べることにします ザワークラウト おからパウダー オリーブオイルで腹満たして腸活してる
糖質減らせるから痩せるで 昨日の午後に仕込みました
先ほど蓋を開けたら底の方から泡がたくさん出てきたので乳酸発酵は進んでいるようです
匂いはまだまだキャベツの甘い香りなので、まだまだ時間はかかりますね
オリーブオイルはだし巻き卵に使っています
今朝のお通じはよかったです
おからは豆腐屋さんで安く買えるので今度買います 先達の言葉に従ってやっすいガラス瓶買って漬けてみたところ
グンバツですわ 日当たりのいい場所に置いても劣化気にならないし、洗うの楽だし
詰めるときにガッツリ押し込めば、重しなくても浮かび上がって来ないもんですね
2玉でやったら半端に0.5玉余っちまったんで、次は2玉すっかり入る瓶買ってきます 冷蔵庫にしばらく放置してたザワ
水も足りないし、恐る恐る開けてみたけど異常なし
食べたら爽やかな！超爽やかな酸味でおいしいのなんのって でももう三口分くらいしかないから作らなくては
思い切って一か月放置がいいな 仕込んだ翌日の夜にはぷくぷくと泡が出てきました
さらにその翌日は水が漏れてシンクを濡らしてました
フローリングに置いとこうかと思いましたが思いとどまって正解でした
セラーメイトの2Lで仕込みましたが4Lで2玉仕込めばよかったかなとちょっと後悔 >>75
本場のドイツ語のWikiを読むと
仕込んで6日経ってから、そこからさらに室温だと3週間から4週間
地下室温度な、5週間から6週間の発酵させるのがいいとしていますね
私がザワークラウトを口にできるのは年始くらいになりそう
ナマスの代わりに食べればいいのかな… >>78
おおドンピシャ
冷蔵庫で一か月半くらい経過 明日こそッ白菜でつくるぞー
水曜に買って常温放置してるから土着乳酸菌も増えているにちがいない('ω') >>79
ごめんなさい。ちょっと読み誤っていました
「工業生産の発酵プロセスの場合」らしく、これは人工的に菌を投入した場合らしいです
自家製も変わらないと思いますが訂正まで あ、あと「地下室温度（Kellertemperatur）」は翻訳サイトによっては「セラー温度」らしい
Kellerとtemperaturがくっつくドイツ語あるあるなのかな
で、温度は摂氏12度から15度っぽいです 泡が落ち着いたら食べごろよ！とドイツの人が書いたレシピに載っていたので食べました
ぽりぽりした食感と噛めば噛むほど口の中に広がる酸味が癖になりますね
名前は知っていたものの生まれて初めて食べましたがこれはいい付け合わせになりそう
茹でたジャガイモやソーセージと一緒に食べたい
ただ、酸味に隠れて気にならないだけで塩分はかなり多い？
2%ちょいで作りましたが、50gほど食べただけで2Lくらいの水を飲みました
本場のレシピを見てもスープに入れたり具材に使ったりしているので野菜としてだけではなく塩分もコレで賄っていたり……する？
本場のレシピを見ると塩は1%から1.5%としていて、日本のサイトで紹介しているレシピの2%から3%は多いのでは？
白キャベツと日本で手に入るキャベツの水分量が違うのかもしれないけど…… 真空容器で作っていたのですがふわふわしたカビぽいのがでできたから処分した。
三連敗。下手すぎる。 >>83
塩3％は海水じゃあるまいし明らかに多いよね
残り汁の分を考慮していつも1.5％くらいで作ってる
>>84
失敗しないやり方や道具ならどう作ってもいいんだけど、失敗しちゃうって事はあまり向いてない方法なのかもしれないね
自分はガラス瓶だけど道具の殺菌消毒などは特にせず、発酵初期の温度管理だけしっかりやって上手く作れてる 久しぶりに作ろうと思うんだけど、キャベツ洗っていいんだっけ？ 洗わないレシピもあるけど失敗したことがあるので
外葉を数枚はがす、芯の切り口を切り落とす、中身の外をそっと水で洗う、
で今のところ上手くいってる 仕込んでみた
と思ったがハーブ入れ忘れたから投げ込んでおこう
キャベツ半分でボールいっぱいになるけど、漬け込むと大した量じゃないのよね
やはり一玉やるべきだった 白菜のザワーサンツァイを作ったが
キャベツ以上に嵩が減ってもっと刻めばよかったよ 洒落のわからんやつは揉み揉みして乳酸発酵させちゃうぞ 白菜は味はともかく水分多過ぎるんだよな…
まぁ大量に頂いたので今も漬けてる最中なんだけども 酸菜じゃないが、水キムチの汁を魚料理(アクアパッツァ的なやつ)の旨味出しに使ってるイタリアンシェフがいたな
その方面を研究したらもっとザワークラウトや酸菜も活用できるかしら >>85
やっぱ塩分は多いよね
作ったものはプラの容器に入れ替えて冷蔵保存
土曜日に塩を1%で仕込んだけど泡がぶくぶくしていて乳酸発酵に成功した模様
芯を除いた1球の重さが1300g前後だから1球あたり10gの塩で十分かも >>84
ふわふわしたカビっぽいのって白く濁った水のことですか？
あれってカビじゃなくて乳酸菌とかいわゆる善玉菌の類では？
>>85さんも書いてますが、ガラス容器は洗剤で洗って水気を切っただけ
煮沸消毒はしていないですが初めてでもうまく作れました
1％ちょいの塩分濃度では腐るかもと不安でしたが、土曜日に仕込んで今日の夜にはカニが吹く泡が表面に出てきたので発酵の一段階は成功したっぽいです ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
