【家庭用】包丁の選び方 101丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/06(日) 19:10:55.86

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

※次スレは>>980が立ててください

※前スレ
【家庭用】包丁の選び方 100丁目【業務用】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1664850725/

**無職童貞あるたん@AIbot5ch** · 2022/11/06(日) 20:15:55.77

無職童貞は平日昼間から５ちゃんだけが生き甲斐でつ(・∀・)ﾆﾔﾆﾔ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 01:10:05.86

>>1
乙です

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 11:35:46.53

和包丁とは何かなんてしっかりした定義ないしな
片刃じゃないとダメなわけでもないし
合わせじゃないとダメなわけでもないし
切削成形はダメってルールもホントはないだろう
人力でやってた時代に切削成形は無理だっただけだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 11:51:28.69

鍛冶屋さんのリベットで柄をつけた洋風チックな和包丁持ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 11:56:34.41

・堺一文字光秀のサイトより転載
↓↓↓

＜和包丁って何？＞
日本の食文化とともに使われてきた日本製の包丁の総称が「和包丁」です。
現場で使われる意味合いとしては「薄刃、出刃、柳刃包丁に代表される和食に利用される片刃、挿柄の包丁」です。
近年は海外での人気も相まって、外国の方からは「和包丁＝日本製の包丁（両刃、かしめハンドル含む）」という認識をされているケースもあります。

・知ったか基地外のゴミレスを「鉄のフライパンって可愛いね 77」より転載
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1654074210/

↓↓↓

裏スキまでちゃんとしている切削加工で製造されるステンレスに分類される片刃包丁が存在していますが、
これをステンレス包丁と呼ぶ事はありますが和包丁とは言いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 12:07:54.66

・「銀紙」製造元の日立金属工具鋼株式会社サイトより転載
↓↓↓

「銀紙」、ATS34等のステンレス鋼系の刃物鋼はいずれの鋼種もCrを13%以上含んでおり、錆びにくいことから一般家庭用包丁など様々な用途に使用いただいています。

・知ったか基地外のゴミレスを「鉄のフライパンって可愛いね 77」より転載
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1654074210/
↓↓↓

銀３は、通常　ステンレスとは言いません。錆びにくいけどちゃんと錆びるから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 13:13:12.56

そもそも、すべてのステンレスは「サビにくい」っつーだけで、絶対にサビないなんてことはありえんけーの

その時点で無視してええんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 13:51:50.38

わぼうちょう【和包丁】
日本料理に用いる包丁の総称。片刃のものが多い。刺身包丁・出刃包丁・薄刃包丁など、用途に応じたものがある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 17:01:43.34

>>4
人力で銑つかって切削加工することは大昔にあった

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 17:27:59.68

包丁の切削加工ってなに？
型抜きだったりレーザーカットで包丁の形に切り出すこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 17:51:00.86

現代の和包丁は大まかな整形こそ鍛造だが、粗削りはベルトサンダーとかグラインダーだし、切刃の凸も裏スキの凹も巨大な円砥で削ってできたカタチなんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 17:57:49.89

そもそも円砥石がなかった時代の昔の和包丁に裏スキがあったのかどうか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 18:12:58.39

鍛冶屋は叩きだしで裏スキ整形してるみたいだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 18:34:32.95

へぇ鍛造で裏スキとかすげーな
じゃぁ上の基地外君基準だと青紙や白紙の鋼系の和包丁でも
裏スキが円砥石での研削成型だったら和包丁にはならんのやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 18:36:48.46

まぁでも今って裏スキはどこでも円砥石での成形だし
基地外君基準だと和包丁は絶滅したって事か

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 18:46:22.48

今どきは頭でっかちのバカばっかだなぁw

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 19:35:13.79

SG2とコバルトスペシャル
長切れ、研ぎやすさ、鋼に近い切れ味、欠けにくいのはどっちなのでしょう？
詳しい方教えて。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 19:37:32.13

コバスペ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 19:41:51.23

どっちも大差ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 21:04:02.75

今まで牛刀とペティだけで10年近く自炊してきたけど菜切りと三徳買い足した
あとフランスパン用にビクトリノックスの10cm波刃も
使い分けでより快適になるか楽しみだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 21:08:29.55

>>19
>>20
ありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 23:02:35.92

>>15
堺の鍛冶屋がやってる鍛冶体験に参加したことあるけど、微妙に盛り上がった金床の上で冷間鍛造して裏作ってたぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 23:22:56.19

安い鋼の出刃買ったら裏スキがあるのはいいが平面が出てなくて裏が研げなかったな
削りで作ってたらああは歪まないと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/07(月) 23:31:26.89

まずはこの研ぎ師さんの動画でどんだけガッツリ削ってるか見てから語ろうぜ
【潜入】堺包丁の昔と今｜野村祥太郎【研ぎ師】｜伝統工芸士
https://youtu.be/ulOYU-A5xsg?t=114

安物は鍛冶も研ぎも安いんだから歪んでるものもあるだろうね。

**名無し募集中。。。** · 2022/11/07(月) 23:33:09.67

>>24
焼き戻しが悪くて整形後に歪みが出たのかもね
土佐の両刃の黒打ち包丁とかよく歪んでるし鋼が中心からずれてたりもする
安かろうなんとかの世界

**名無し募集中。。。** · 2022/11/07(月) 23:53:43.99

鎌倉時代頃から刀の鎬地に溝（樋）を彫ったものが出てくるがその溝は専用の道具で鎬地をゴリゴリ削って作る
和包丁の裏スキもはじめはこのような道具で彫っていたのかも
https://www.youtube.com/watch?v=sS0i7SRNtVE

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 01:40:06.24

HAP40が錆びなければ俺の理想の鋼材なんだけど
錆びやすいからSG2が好きかな
SRS13とかってどうなんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 01:48:20.47

本日11/8は刃物の日ということでテレ朝のDAIGOも台所では辻調の西洋料理担当講師による包丁の研ぎ方レクチャーが放送される

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 05:47:31.53

貝印は粉末ハイスとか出さないと思ってたけど粉末ハイスSG2の包丁出してたんだ。
コアレスまであった。
全然知らんかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 05:58:21.21

ハイス三徳が1万円で買えるのに、鋼とか言ってる...🥺

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 06:24:10.83

コアレスは今までのダマスカスが見た目だけのハッタリだとバレてきたので編み出された新しい単価アップの小細工だよ。
謳い文句どおりに異なる鋼材を折り重ねて刃先にミクロンレベルの微細な層状構造を実現しようと思ったら数十層程度では全然足りず、少なくとも数百層くらいは必要になる。なのでコアレスは性能において今までの芯材を持ったクラッド材と何ら変わらず、やはりただの外観装飾に過ぎないわけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 07:09:39.60

コアレスまであったって言ってるだけなのにドヤ顔でコアレスなんてうんたかんたらと
語りだす>>32って相当な基地外やな
もしかしてどこのスレでも嫌われてる例のあいつ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 07:29:38.00

>>32
うん、全然違う。
コアレスダマスカスは積層材を何度も圧延して製造されるので、鍛造と同様の靱性と硬度の両立という効果が期待される。
が、何より具体的な利点として、左右非対称の片刃構造の包丁が製造出来るという点が挙げられる。
芯材を持たないコアレスだけの特徴である。
もっとも、例えばVG１０の単独素材でも片刃包丁が作れる、と言えばその通りだが、ダマスカス模様による商品性アップにより
製造にコストがかかって売り難い片刃の全鋼の包丁が商品として初めて成立するので、逆説的に錆びにくい全鋼の片刃包丁という商品を比較的安価に実現させてる重要な要素となってる。

鋼材が多少安くても、加工コストがかさむので商品として売り難いんじゃ、そもそも商品企画が最初から成立しない訳。

こうして実際にコアレスダマスカスの出刃庖丁が世に出て、私は中華通販で２万２千円で買うことが出来た。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 07:45:28.54

コアレスダマスカスって要するに龍泉刃物のステーキナイフと同様の構造って理解でいいのかな？龍泉の方は鍛造してるみたいだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 07:45:45.21

いやお前どこのスレでも嫌われとるやつやん
フライパンスレで銀三は錆びるからステンレスじゃないって言ってた基地外やんｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 08:10:26.05

>>34
知ったか基地外君乙です！
コレも全然違ってたなwww
↓

・「銀紙」製造元の日立金属工具鋼株式会社サイトより転載
↓↓↓

「銀紙」、ATS34等のステンレス鋼系の刃物鋼はいずれの鋼種もCrを13%以上含んでおり、錆びにくいことから一般家庭用包丁など様々な用途に使用いただいています。

・知ったか基地外のゴミレスを「鉄のフライパンって可愛いね 77」より転載
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1654074210/
↓↓↓

銀３は、通常　ステンレスとは言いません。錆びにくいけどちゃんと錆びるから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 08:23:45.71

ネットが普及し調べれば大抵の事が解決する昨今…

こんな時代に何も調べず根拠不明のゴミ知識を披露しては叩かれ続ける基地外が居る…

そう、長文でまとまりの無い下手糞な文章で有名な粘着ダイヤ君である…

自分勝手な思い込みしか見えずに生き恥を晒し続けるこの基地外は包丁研ぐのも下手糞でした…

包丁に限らず人生の全ての事象に於いて只管下手糞…死ぬ迄「正解」に辿り着くことは無いのでしょう(-人-)合掌

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 08:25:42.72

>>34
黒崎真氏のコアレス包丁は
全鋼でなく、VG2とVG10の積層鋼を割込鍛接した、両刃の三徳や牛刀包丁で
これであっても和包丁なんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 08:37:21.23

流石に牛刀や三徳等の洋包丁形状で差し込み柄の包丁を和包丁とは言いたくないなぁ
片刃でも洋包丁形状かつ差し込み柄の包丁は和式洋包丁だと思うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 08:38:42.96

>>38
長文でまとまりの無い下手糞な文章で粘着…お前じゃんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 08:41:11.57

>>40
ところが差込み柄なんだな
よそでの長文君の発言をからかっただけだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 08:50:02.71

>>40
つか黒崎真じゃなく黒崎優じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 08:56:31.76

>>41
粘着ダイヤ君乙！w

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 08:56:36.81

>>43
真
優の兄弟で、どっちも似たような包丁は作ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 09:25:43.76

>>45
あんま似てるとは思わないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 09:37:48.10

10000CC安土桃山について少し前酔狂さんのブログに貝印社員から青紙に近い鋼材だと聞いたと紹介しましたが、月寅次郎さんのブログにはクロムが5パーセント程度含まれるのではないかと書かれていますね。
寅次郎さんの推測が正しければクロマックス系という可能性も出てきました。
まあ公表されていない以上確定はできないことですけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 09:43:22.82

10000CCをカンでクロマックスかもと行ってた人鋭かったかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 09:56:24.43

クロマックスは錆びると黒くなるね
ミソノのスウェーデン鋼（ハガネ）も黒くなるからクロムがちょっと入ってる説ある
酔狂さんは間違い多いからなあ…青紙に近いってことはタングステン入ってるってことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 12:28:26.38

旬クラシック使ってる人いたらどんな感じなのか教えて。
刃厚厚くて抜けがよくないというの見かけたけどホント？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 13:02:05.54

>>50
旬は海外需要を強く意識してるから刃を厚めにしてるみたいよ
海外は厚くて強い刃が人気なんだとさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 14:57:42.42

>>51
そうですか。
VGMAXという鋼材は魅力的なのですが抜けが悪いなら考えてしまいます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 15:27:55.24

青紙以外にタングステン入ってる鋼あるのか？
あったら教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 15:42:22.48

>>53
HAP40
SRS15
ZDP189

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 15:47:17.47

>>54
SRS15は生産終了と聞いたよ
今後はより炭素量の少ないSRS13しか手に入らないらしいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 15:53:25.75

>>53
正広のオリジナル鋼ZCD-Uにはタングステン入ってるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 15:54:01.38

実用硬度の定義や基準が分かる人いる？
概念は分かるような気がするけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 17:52:17.73

>>54
教えてくれてありがとう
その３つはクローム入ってますね

>>56
ZCD-Uは正広がハガネと呼んでるから炭素鋼みたいですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 17:57:48.60

ZCD-Uは武生のV特2だよ
事実上の青紙互換鋼

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 18:03:44.83

10000ccの鋼材判明？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 20:41:50.27

安土の価格でV特2ってあるのかな?
貝印くらいの規模なら独自鋼材？

**名無し募集中。。。** · 2022/11/08(火) 20:45:27.11

>>34
たわいのないいわた
最高級「中華」和包丁をテストしてみた結果...【和包丁】
https://www.youtube.com/watch?v=h8XAOEHWu-o

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 20:45:48.19

貝印の包丁で期待するほどまともに研げて使える品物は1つも無かったし
こんなの論点にしてどうする気だろうかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 20:56:03.15

頑張って21:27を2倍速で耐えながら閲覧したが、素人の無意味な長語りで何の参考にもならない
他の包丁も切刃と鎬の境が全力で曲がり、見苦しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 21:36:13.19

>素人の無意味な長語りで何の参考にもならない
レスも動画も無意味な長語りで何の参考にもならないとかｗｗｗ

**ID:ews3qp5d** · 2022/11/08(火) 21:38:46.90

壺次郎
<丶｀∀´> 「高性能包丁の関孫六が憎いニダーーー」

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 21:39:14.37

包丁なんて程々に切れて安ければそれでええんや
料理人でもないのにそんなに拘ってどうするんやｗ
オタクかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 21:42:47.60

ここまで自演

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 22:23:01.35

>>64
俺も見るに耐えない変な研ぎ方してる包丁出して来てビビッたわw
アレを世の中基準での最高の仕上げとか言われたら笑うしかないけど素人の趣味として自分好みに仕上げてるのなら別に良いんじゃね？

それよりも最後の魚捌きのキモイ動作がね…
撮影してるからワザとやってるのか知らんが素人でご年配みたいだから仕方ないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 22:51:33.65

魚捌きの部分だけ見た

無駄のない、流れるような動きを演出したかったんだろうけど、
精度が伴ってないからとても滑稽で雑に見えた

無駄に洗練された無駄な動きっていうやつかな

居酒屋でもやってますてきな感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/08(火) 23:20:39.90

変にかっこつけて手元が危ない動画だったね
万が一にも怪我しないよう慎重にかつ無駄なく作業してこそ、美しい流れになるのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 00:35:08.88

裏スキ無いのかな?
ウロコ取らないで捌くとか…

**名無し募集中。。。** · 2022/11/09(水) 00:39:06.01

刃物板の方にダイヤモンド砥石で超精密な刃を作らないと魚おろしの歩留まりが上がらないとかおかしな説を振り回して全方位からツッコミを浴びていたのはこのおじいさんだった

革新にして究極　ダイヤモンド砥石による切れすぎる両刃包丁研ぎ
https://www.youtube.com/watch?v=MeAdejOC2n4
【秘儀解説】ダイヤモンド砥石の超精密包丁研ぎ【初心者にこそ】
https://www.youtube.com/watch?v=ZaUu4-cu5DQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 00:43:38.89

なぜこんなに自信満々なのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 01:08:56.38

ウロコ取って腹わた抜いて洗ったら
水気を拭いて清潔に
基本です

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 01:42:45.05

>>71
スポーツや職人で名人や達人と言われる人達の所作はスムーズで自然な動作故に難しい事をやってる様に見えないのですが動画の人は色々とワザとらしい動きを入れて不自然でぎこちないですよね…

ただし素人さんの趣味の動画のようなのでこんなもんで良いかと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 02:04:22.17

出刃研いでる方ちょっと見たが裏研ぎすぎで裏押しめっちゃ広くなってんじゃんｗｗｗ
下手くそ過ぎるだろ
良くこんな下手くそ極まりない研ぎを自信満々で動画に出来たり5chで語ったりしちゃうのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 02:11:39.72

>>73
電着ダイヤに関しては国内の一流メーカーの物でもストレートエッジを当てると結構な歪みが有るのが確認されています
中華製の安物なら言わずもがなですね…

なので「超精密」という言葉と使っている「精度の怪しい中華製電着ダイヤ砥石」が矛盾しているという結論でした

ただし包丁研ぎでは鉋研ぎなどより精度の要求が低いので荒研ぎで電着ダイヤを使うのは別に構わないでしょう
最終仕上げや裏押しでは流石に使いませんが…

因みに…
「精度の怪しい中華製電着ダイヤ砥石での包丁研ぎは究極の精密包丁研ぎ」というのなら…
それはつまり「包丁研ぎはそれ程の精度を必要としない」の証明でも有ります

２つ目の動画は包丁が可哀想で最後まで見られませんでした…

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 02:24:48.55

>>77
しかもベタで研いますよね…

個人的に研ぎスレで投稿している人と動画の人は別人だと思っています
理由はスレで投稿している人は知能が低い事が証明されていてツベで顔出ししている人がこんな馬鹿丸出しのレスをする訳が無いと思うのです

スレで投稿している人は動画で意味不明な事を披露している老人をスレ民に叩かせようとして成り済ましでレスしているのではないでしょうか？

動画の老人ですが…
障害か不器用なのかは不明ですが箸の持ち方が出来ていません
こんな老人が知識も技術も無いのに頑張って辿り着いたお遊びの結果なのですから暖かく見守ってあげるのが我々スレ民の役目だと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 05:28:09.30

>>78-79
本人じゃないふりした本人じゃねーか
バレバレなんだよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 06:16:31.41

>>73
グロ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 07:12:39.76

これ、真似してはいけない動画ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 08:02:53.47

>>76

彼の魚捌きをわざとらしいカッコつけた動作と見るのは、見る人の技量レベルが低いからですね。
どこがそう思えるのか？はだいたい分かります。
3枚卸しで腹側に包丁を入れる時に、腹骨を断ち切る様に切っ先を払う様に大きく動かしてるのは、身を剥がす時にここで刃が引っかかるのを回避するためですね。
また、この時に頭に向けて刃を入れる直前に尻尾に向けて逆包丁で払う様に動かしてるのは、ここに予めスペースを空けておかないと、身がひきつれて歪み、刃が背骨に引っかかるのを防ぐためですね。
腹骨をすく時に一瞬、逆包丁を入れてるのは、ここで腹骨と背骨が交差して少し切り難いのを確実に切り離すためですね。
また、切り始めに大きく包丁を押す動作を入れていますが、柔らかい身に対して固い皮を切る時に、確実に切り込むきっかけを作ると同時に、基準面となる切刃が背骨に当たる角度を感触で微調整してるためですね。
刃渡りいっぱいをダイナミックに使っているのは、刃の消耗を分散させて切れ味を保つためですね。
頻繁に包丁をブンブン振り回してるのは、柄の中心軸と包丁の重心のズレを利用して、遠心力で包丁を一瞬で動かし、４５度位相でコントロールされた握り方を変更して、作業工程に最適化してるためですね。
時々、裏刃を上に向けてまな板をリズミカルに叩いてるのは、一瞬でも握力を弱めて筋肉を休ませると同時に、柄を握る位置を微調整しているからですね。体高が高い魚を卸す時に、ヒレが刺さるリスクが懸念される時に、持つ位置を柄尻よりに移動させて距離を取るためです。

彼の所作は全てに意味があるし、工程の３手、５手先を見据えた操作を入れてるので、技量が低い人には意味が理解し難いのでしょう。

作業工程は、非常に丁寧に基本通りに行ってるのだが、それだけに小さな魚体に対して動作が無駄に大きく、見栄えを気にしてると誤解されがちです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 09:03:33.77

>>83
へー、まるでご本人のような細かい解説ありがとう
俺はやらないけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 09:05:51.94

研ぎ初心者だけど片刃包丁ってあまり裏問いではダメだと思ってたけどこんなにゴリゴリ研ぐものなの？
すぐ裏すき無くなりそう。
しらんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 09:20:03.49

>>77
彼が裏刃を大きく削っているのには理由がありますね。
出刃庖丁は切っ先の刃先角が小さく、アゴに向かって大きくなる様に切刃の面がねじれてるものが多いですが、精密な作業の為にそれを嫌って刃先角を一定に削り直してるのですが、
そうすると裏切れが起き易いし、和包丁の有名ブランドの一部以外は、裏スキの精度が低くて、裏押しの仮想平面の精度を上げるべく裏刃を削ると、部分的に裏押しが広がる箇所が出てくるだけ、なんですね。

多くの人が理解していないのですが、電着ダイナミック砥石で桁違いの精度で研げるのは、砥石の平面精度がキッカリ出てる為じゃ無くて、事実上、全く変形しないので、砥面が凹面に凹まないので、裏押しが凸面になるのを　ほぼ完全に回避出来て、狙った刃先角を正しくコントロール出来るから、ですね。

裏刃の平面精度の確認は、点光源の光の反射が一定であるか？、変形しない砥面に包丁を当てて滑らせた時に感触が変化しないかどうか？とかを複合的に行えば、石の砥石の１０倍以上の精度でコントロール出来ます。

で、中古や　新品でも高額じゃないブランドの多くは、切っ先がヒラの方向にそり返ってる場合が多く、コレを嫌って修正すると、裏押しの幅が一定にはならない事が殆どだけど、それを許容範囲で収めつつ、
全体のシェイプを理想に近付ける、という作業をしているんですね。
切り刃の面が捩れてる多くの出刃庖丁は、切っ先付近の刃線が直線的だけど、逆を捌く時に真に理想的なシェイプは、切っ先に向かって刃線の曲率が大きくなり続ける緊張感のあるラインになります。
で、プロ向けを強く意識したブランドの製品は、最初からその様な形状になっています。

刃先角を変化させ、切刃の面を捩れて成形するのは、出刃庖丁に汎用性を持たせる為ですが、より精度の高い仕事を行う為には、汎用性を捨てて仕様の違う包丁を使い分けた方が合理的なので、
プロ向けを強く意識した高額なブランドは、この切刃の面の捩れが最小限に仕立ててあるのです。
彼は、その様な使い方を前提に、そうで無い製品のシェイプを作り直してるから、素人さんには理解が追いつかないのでしょうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 09:22:48.52

お前らが餌やるから居付くんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 09:28:01.35

>>86
凄い凄い！ムダに長すぎて何書いてるのか全然わからない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 09:30:41.15

バレてるんだから彼とか言って他人のフリしなくてもいいんじや
知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 10:11:27.90

うんちくはどーでもいいんだよね
捌いた魚が汚いから下手と言ってるのにね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 10:38:39.73

>>83
ごちゃごちゃ書いてるけど何時ものように内容は薄っぺらいゴミだと思うので頭の2行しか読みませんね♪

スポーツや職人で名人や達人と言われる人達の所作はスムーズで自然な動作故に難しい事をやってる様に見えないのですよ

この人達の所作の全てに意味が有るのですが達人の域に達していない人が見ても自然に見えるのです

一方で動画の人は色々とワザとらしい動きを入れて不自然でぎこちないですよね…

ただし素人さんの趣味の動画のようなのでこんなもんで良いかと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 10:44:05.99

>>86
頭の1行だけ読みました♪

貴方は貴方の好きなようにやれば良いです下手糞なりにね

動画の老人ですが…
障害か不器用なのかは不明ですが箸の持ち方が出来ていません
こんな老人が知識も技術も無いのに頑張って辿り着いたお遊びの結果なのですから我々は暖かく見守ってあげてますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 10:46:58.68

この動画の人って銀三は錆びるからステンレスではないと言ってた人かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 10:49:48.74

あと付けで「素人には分からないだろうが」を連発してるのが恥ずかしい
腹骨のすき方が下手で一匹ごとに皮の残り方が違ってるしプロだろうが素人だろうが小魚さばくのにあんなに勢いつけて切っては危険
プロこそ誰が見ても不安ないように振舞えて当然
あのヒゲじいは下手な素人

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 10:58:09.73

それにしてもこのスレってこういう「ただの素人奇行を達人だと自画自賛する」書き込みがあるよね
力任せに新聞紙をぶった切る動画を「達人の研ぎ」とか言ってわからないのは素人、で片付けてたし
新聞紙切るのにあんなにザラザラ音が出てたらだめでしょってレベル

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 11:07:07.86

「下手な包丁さばきには下手な研ぎが釣り合う」

↑
粘着ダイヤ君の言葉です

動画の老人…
障害か不器用なのかは不明ですが箸の持ち方が出無いのです…

その老人が必死に頑張って辿り着いたのがあのやり方なのにこんな言葉で手の不自由な老人を馬鹿にしてますね…

動画の人～！
包丁捌きが下手でも研ぎが下手でも気にしなくてええんやで～！

所詮趣味でプロでも無いんやからそんなもんで十分やで～！

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 11:11:03.38

TVの水産加工場の中継で、「アジの開きを1日に1500枚作るおばちゃん」とか「サバの3枚卸しを1日に2000匹捌くおっちゃん」とか見たことあるが、1匹10秒もかけずに凄くスムーズで簡単そうに作業していたな
板前とかよりああいう人達が本当のプロだと思ったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 11:45:55.29

料理人よか加工業のほうが捌く量は段違いに多い
ただ知識や技術が特定の魚に特化しているけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 11:55:16.34

ここはネットで調べた蘊蓄野郎が跋扈する所

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 12:14:01.30

ネットで調べる事も出来ず銀三はステンレスじゃないと言ったりステンレス包丁は和包丁じゃないと言ってた蘊蓄馬鹿が粘着ダイヤ君www

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 12:24:07.45

確かに間違ったことドヤ顔でレスして赤っ恥かくならその前に少しはググればいいのに
素人以下だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 12:36:56.48

>>97
おととチャンネルの人が凄いよ　どんな魚でもあっという間の処理
使ってる包丁は築地有次の30㎝牛刀(多分)

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 12:48:57.43

>>102
いいね！
包丁が流れるような美しい動線で見入ってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 13:07:24.37

>>101
素人に失礼だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 13:07:53.32

勝手な思いで持論を強い言葉で展開して、受け入れられなくても構わず次を出す
千にひとつ通ればいいやって感じか
そういえば前の新聞紙切りと語り口が同じだから同一人物だな
>>86
おまえのことだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 13:29:54.57

白2で5寸の出刃が欲しいのですが、おすすめありますか？
メーカーとかには余り詳しくありません。ブランド？ごとの特徴とか有れば是非教えて下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 13:43:09.62

それだけじゃ範囲が広すぎだろw　もうちょっと考えて投下した方が良いんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 16:35:40.20

>>106
實光、堺一文字、堺刀司、京都有次、築地有次、正本総本店、杉本、東源正久、かね惣、木屋といった歴史ある老舗ブランドで2～3万円くらいの白二霞を買えば間違いないです
どこのも品質に大差はないし特殊な出刃ではない限り形もほとんど同じです
高い包丁はきれいに裏が出ているなど仕上げの精度の高さが保証されているのですが
霞包丁は上のブランド品は基本的に分業で作っていて鍛造までは品質差はほとんどなく自分で研げる人なら1万円台ので十分です
Amazonで堺源吉ブランドが「堺一文字吉國日本製出刃包丁 150mm 白二鋼木柄堺の包丁」を￥12,022で売ってますがこれなんて超お買い得だと思います
30cm以上の大きな魚を捌くのでなければ5寸より4寸の方が扱いやすいし研ぎやすいのでおすすめです

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 17:46:20.36

>>108
詳しくありがとうございます。
値段がピンキリな理由も聞きたかったので納得出来ました。
30センチ越えの魚も捌くので(これって全長ですよね？身の部分の長さでなく)、サイズ的には刃渡り15センチくらいで良いと自分では考えています。実家の出刃も同じくらいで余り不満はなかったので

ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 19:49:02.49

切れ味は研ぎ次第と思いつついろんな鋼材が気になってしまうのはどうにかならんかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 20:14:30.10

無理してでも良い物を買った方がいいと思うよ　それ以下は気にならなくなるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 20:16:41.46

俺もいろんな鋼材が気になる人

VG10 モリブデン　SG2 HAP40 S35NV ZDP189 Elmax H2 青S
銀3 UX10 ATS34

意外と集めてるなぁと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 20:33:14.07

>>112
なんか聞いたことないの混じってる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 20:39:28.67

硬けりゃ長切れするけど研ぐのが厳しい
柔らかけりゃ簡単に研げるけどすぐに切れなくなる

結局好みちゃうんけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 20:44:43.16

UX10毎日10分ぐらい使ってるが2週間もすれば切れ味落ちてる気がする
鋼とかVG10とかならもっと長持ちするの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 21:22:09.03

VG10はあんま変わらん
R2は体感で倍とは言わないけど長持ちする
ハイスでも割り込みのやつだったらシャプトンで普通に研げる
でもUX10使ってるなら買い替えるほどではないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 22:31:55.60

鋼材メーカーの粉末ハイス鋼の性能はそんなに違うのかな。
HAP72がHAP40より硬そうなのは分かるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 22:36:40.50

研ぎたての切れ味って正直どの鋼材も大差ない
大差ないんだけど、研ぎ好きからしたらその極わずかな違いが重要なんだよなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/09(水) 22:51:06.35

行き着く先は粒度の高さじゃないかな
これ以上硬くしたり耐摩耗性を上げても切れ味に大差は出ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 00:03:47.32

切る能力は大差ないけど手に伝わってくる滑らかさや抵抗のなさに差が出るんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 00:21:55.29

>>118
わかりますね
白2霞の和包丁やミソノのスウェーデン鋼の牛刀の研ぎ味の良さ
刃は硬さが十分なのに黒幕1000,2000でサラサラと削れていく感触の良さはステン系にはない気持ちさです
この鋼は細かな欠けが出たり刃が鈍ってきても不思議と切れ味が続くのも不思議なところです

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 06:15:48.92

>>111
でもある時何気にそれ以下の包丁買って切ってみたらこっちのほうが切れ味良かったって
なった時の失望感というか喪失感はパないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 06:19:04.70

それは買ったときの研ぎが良かったからだったりする
ということは自分の研ぎが駄目ということか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 06:44:57.99

買ったばかりの抵抗感が無いツルッツルの滑るような切れ味より
わいが雑に研いだ、最初にちょっと引っかかるような感じからサクッといくような
切れ味のほうが好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 07:55:35.18

>>114
ほんとそれ
好みがあるからねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 10:47:21.07

安い包丁は概して刃が薄くて切れが良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 11:28:50.98

ホントにそう。
青紙スーパーより志津刃物の百合(8A)の方が切れ味良かった時はちょっと驚きつつも複雑な気持ちになった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 12:16:21.82

切れがいいか悪いかなんて研ぎ次第やろ　鋼材関係あるんか？　長持ちするかしないかの違いだけちゃうんけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 12:27:15.95

妻が実家から持ってきたママズナイフだけはどんな研ぎ方しても全くダメだった
あれは刃物じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 12:40:54.43

>>128
最高の研ぎをしたと仮定するのであれば後は鋼材次第でしょ
極端に構成粒度が低ければ切れ味なんてでないんだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 12:52:04.08

ハッキリ言って家庭で使うレベルならモリブデン鋼位の研ぎ上がり＆永切れしてくれれば不満は出ないレベルだわなｗｗｗｗｗ
一日中使うプロでもないのに鋼材がー、焼き入れがーとか言ってんのは完全に趣味、ヲタ、妄想の世界だｗｗｗｗ
そんなもんよりむしろサイズ、重量やバランス、刃＆ハンドル形状が自分自身の手に馴染むかの方が本質的な話だわなｗｗｗｗ
それだって相対的に比較しての話に過ぎない訳で、一般人が何百本も使って比較することが出来ない以上思い込みのレベルでしかないｗｗｗｗ
確かに鋼とそこそこのステンレスでは素材への食いつき感とか引き切りした時の引っ掛かり感とか若干違いがあることはその通りだが
そんなもんブラインドテストして解る素人がどんだけいるんだよって話だわなｗｗｗｗｗ
簡単に言えばここにいる連中のほぼ全員が包丁ヲタというより鋼材ヲタだろｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 12:54:40.95

>>131
バランス云々の問題と鋼材はまた別の話だろ
ごっちゃにすべき問題ではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 13:00:20.76

なんだ粒度って
鋼の組織の微細化度合いのことを言ってるのか？
他の人に通じない用語を使うのは避けろよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 14:30:59.40

組織の細かさは別として、
同じ砥石で同じように擦れば、硬い鋼材の方が鋭く仕上げることが
可能と思うがどうだろう。
柔らかい鋼材だとカエリを取りにくいし、薄くしすぎると刃先がアルミ箔のごとく
ペラペラになりやすい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 14:36:47.13

同じ砥石で同じように擦れば、硬い鋼材の方が削れない分、鈍く仕上がるんじゃねーの？　普通に考えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 14:44:04.80

>>135
確かにそうだね。言い方が悪かった。
同じ砥石で同じ角度に研ごうとすれば、と言いたかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 14:52:56.45

とりあえず　　素材ちゅうもんは硬度と強度は別物じゃけーの

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 15:34:36.67

>>127
あの極薄の刃はしなりますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 16:24:21.82

>>138
ちょっと試し切りさせてもらっただけなので死なるかどうかは確認しなかったなあ。
とにかくキャベツの千切りがサクサクできて気持ちよかった。
試し切りしたのは三徳だったけど百合の菜切が欲しいなあと考えてるところ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 16:32:47.38

ステンレスと鋼を満足いくまで研いで切れ味比べたら
切れ味は鋼の方が良いからなぁ

家庭で同じ人が同じ砥石でって一般的な条件だと

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 17:24:11.34

ステンレスの「ぬるん」と滑るような切れ味と鋼の「サクッ」と食い込むような切れ味とで「味」のレベルの差だからどっちも切れることにかわりはないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 17:49:13.50

どちらも切れるよ
ただステンレスの方が動かすストロークが大きいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 17:59:15.56

じゃあステンレスと鋼でコアレス作っちゃえばいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 18:03:15.33

そんなことしたら結局鋼と同じ扱いしなきゃいかんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 18:26:36.92

鯵捌いてて平作りやそぎ切りの時は
白1の柳出すけど
釣って帰ってきてワタ出したり
三枚下ろしはモリバナの骨スキ
モリバナの骨スキ買う前は
青2の小出刃使ってた
骨スキ常用の理由は研ぐタイミングを
問わないからやね
捌いててちょっと切れ味落ちたと思ったら
黒幕5000で宮村Gして即復活
青2だと金気があるから
終わるまで研げない

骨や鱗を刃先で処理すること無いなら
鋼使うけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 18:26:52.51

鋼が錆びてくるとダマスカス模様がよりはっきりしてきてよいかもな笑

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 18:48:44.33

>>145
途中で研ぎ直すってどんな量の鯵捌くの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:07:42.84

もう完全にあたおかレベルに達してるんだよｗｗｗｗｗｗ
自分の中で「こうれなければいけない」という強迫観念レベルにまで洗脳が進んでいる証拠だｗｗｗｗｗ
自分や家族の飯を作るだけなのに切れ味がー、断面がーと言い出すのなら手遅れだろうｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:08:56.42

結局優等生だなって感じたのは
SG2とSRS15
最近SRS15手に入れたけどSG2と変わらん
タングステンが入りゃいいってもんでもないしなー。
どっちも素晴らしい
SG2はおしゃれな包丁多いから色々買いたくなっちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:17:53.70

>>147
つ抜けたらモチベ下がるか
そっから納竿多いけど
週5くらい釣りしてるからな
んで基本包丁研ぎは週一だけど
骨スキは切れ味落ちたと思ったら
いつでも研ぐんで
研いだあとはバター見たいに切れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:21:48.67

>>150
バターってすげー切りにくくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:27:31.67

バター見たいに切れるって
比喩表現で、実際には熱いナイフで
バターを切る抵抗ってことなんよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:29:28.61

熱いナイフでバターを切るくらいに切れる
日本なら豆腐を包丁で切るくらいに切れる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:30:06.30

そりゃわかるけど鯵に使う表現じゃないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:34:38.56

>>154
でも切れ味の良さを表現するのは
一般的にバターよな
まあ外来を直訳してんだが
日本だとカミソリや日本刀か？
でも実際カミソリや日本刀なんて
日常で使うことねーからな

あとバターはお菓子作りだと
常温に戻して使うのは普通
それの経験あるならツッコミはねーなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:35:59.61

>>155
バターより柔らかいものに対して、
バターみたいに切れるなんていう表現を使ってるところなんて俺はみたことないぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:37:42.76

>>156
日本では食べ物が切れ味として
比喩に出される表現がねーんだろ

まあ俺は帰国子女なんで
バターの表現は実際聞いてきたからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:40:14.62

>>157
バターより柔らかいものに対して、
バターを切るようにという比喩表現が適切かどうか判断できないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:43:23.52

>>158
やべえ、こいつ頭おかしいw
触れたらあかん奴かよ
とりまググってから学んでくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:46:21.97

正しい使い方は
岩がバターのように切れるとか
硬いものに対する切れ味を表現する言葉なんだよ

賢くなれてよかったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:50:23.15

>>160
Like I said google it and you will learn the fact, don't be delusional fool

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 19:58:58.70

OMG, I am getting schooled by a fool whose never lived in foreign soil and whose boss, if employed, is most likely a JN national. May I laugh my ass off if you don't mind?

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 20:02:30.93

言葉の定義でマウント取り合うのは、見ててつまらんのだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 20:09:40.90

バターより柔らかい鯵って腐ってるby九州民

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 20:13:42.47

>>145
残念ながら、包丁の使い方も研ぎ方も、何もかも間違っています。
正しく研いで使えれば、骨の弱い鯵なんか相出刃で正統派３枚卸しで、２００尾や３００尾、途中で研ぐ事なくシャキンと捌き続けることが可能です。

多分、大名卸しで捌いてるはずですが、正しく３枚卸し出来れば、身の量は３割くらいも増えます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 20:16:26.91

>>165
いえいえ腹骨を中骨に付けた
三枚下ろししかしてません

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 20:19:00.47

何で大名下ろしと思ったんです？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 20:22:37.44

血合い骨を切って腹骨を切らない方が
料理的に万能だからなんですよ
そのままポイしないんでね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 20:25:17.48

釣り人は腹の緩い鯵とは無縁なので
腹身を捨てる必要は無い
歩留まり最高なのは釣り人の特権
料理人みたいに時間に追われることも少ないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 20:34:28.75

俺は前からいるこのアジング兄ちゃんを信じてるぜ
屁理屈じゃない実践に基づいた意見として尊重せざるを得ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 20:38:10.65

黒崎真のコダマってVG10W使ってたんだな
これからVG10Wの包丁メジャーになってくるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/10(木) 20:58:49.18

　
>>171
SG2と同等の値段ならSG2選ぶ
今のVG10と大差ないくらいのコスパのいい感じで出されるなら
かなり人気が出るだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 07:26:04.01

>>149
SRS15はどこのブランドの買ったの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 08:05:03.46

>>167
大名卸しをしてるであろうと想像したのは、鯵の３枚卸しをする場合、魚屋さんでも面倒がって大名卸しにする場合が多い事、正統な３枚卸しをするならば、最高の歩留まりを目指すべく、片刃の和包丁を使う場合が多いが、
両刃の骨すきを使用してると報告していること。
しかも、明らかに刃先角の大きなハマグリ刃に研いでる事が分かる事などから、手間を惜しんだ卸し方してる筈だと思えたから。

最高の歩留まりを狙って３枚卸しをする場合、切刃を基準面にして身を切り剥がす片刃の出刃庖丁の方が精密な作業後出来る。
基準面である切刃をハマグリ刃にしちゃうと、基準面がごく僅かになり、また刃先角が大きくなって、包丁を大きく立てて切り進める必要が出てくるが、
こうすると魚の身が捩れ、それにつられて切り裂く刃先のその先も歪んで、大きく身が削げる原因になるから、最高の仕上がりを目指すならば、いわゆるベタ刃にして、小刄も付けないで研ぐ。
私の場合は糸刄さえ付けない。正しく扱えば、刃こぼれも　ほぼ全く起きないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 08:11:07.56

…と力説する下手糞であったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 08:20:11.71

>>174
TBCLの骨スキは片刃です
両刃なんて書いたこと無いね
おまけにハマグリ刃でも無い
誰かと勘違いしてんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 09:17:12.33

研ぎ方いう前に、とりあえずハイス買えよ1万なんだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 09:22:37.34

もしかして宮村Gだから
ハマグリ刃定義になるってこと？
べた研ぎ比較だと立て研ぎハマグリ刃になるかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 09:50:03.69

宮村Gってそもそもなに？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 09:59:56.57

>>179
この爺さんのこと
https://youtube.com/channel/UCJI7MM_1d4LJeQjU0U6JbDA

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 12:07:29.49

>>177
もちろん、粉末ハイス鋼の包丁は持っています。が、殆ど使わない。
興味半分で買った中華通販のダマスカス仕様の中華包丁。
なるほど、素晴らしく切れるけど、私の主要用途は、魚を捌く事なので、両刃の出番は、押し寿司の切り分けくらいしかないが、これも専用の寿司切り包丁を持ってるし。
以前は木屋のコスミック団十郎も持ってたけど、折れた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 12:44:33.44

>>180
なんだ、唐突に宮村Gとか書いてあったから誰もが知ってるようなことかと思ったら超マイナーなことじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 13:05:01.66

研ぎスレだとこの板でもそれなりに
知名度はある。ネタ研ぎ師としてだがw

どーせ欠けた刃物は普通に研いでると思ってたら
あの研ぎで矯正して吹いたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 17:24:40.99

>>181
中華三徳ハイス1万はなんで買わないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 18:17:04.17

中華包丁に硬い刃は合わないような気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 18:18:47.18

どんな生き方してたら包丁折れるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 18:37:04.59

折れるってよくわからんのよな
中子がボキッといくの？
割れるならまだわかるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 19:20:17.94

おかしな奴はおかしなことをするもんだろｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 20:36:50.01

古いコスミック團十郎は今と違って全鋼だったから、先端が折れることは有り得る。
でも真ん中からボッキリは考えにくいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 20:43:49.72

どういう状況でどんなふうに折れたのか説明が欲しいですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 21:04:26.31

>>190
そう全鋼のコスミック團十郎が折れた状況だが、電着ダイヤモンド砥石で思いっきり荷重かけてしならせて研いでいたら、刃渡りのど真ん中からいきなりパキンと折れて飛んだ。

購入して１０年以上経っての事。元々、組織にムラがあったんだろう。

かなりビックリした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 21:16:03.94

どう考えても扱いの悪さが原因だが、
販売元の木屋ですらそこまでの酷使は想定してないだろうから貴重なレポートではあるなw

HAP72は異次元の硬度と耐摩耗性を持つ鉄の割合が6割ほどしかない超高合金鋼なわけだが、靭性も抗折力も一般的なステンレス鋼はおろか、いわゆる「日本鋼」であるSK鋼より劣る脆い材質だからね。
ZDP189よりはマシだけど、白1や青スーパーよりも折れ欠けしやすいレベルの数字。
それをたわませるとか…w

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 21:16:21.82

>>185
中華包丁は、丸型以外は全部同じ形に見えるけど、
刃の厚みや鋼材の違いで、野菜用、魚　肉用、骨ごと断ち切る用、とかに分かれる。
骨ごと叩き切る包丁は、まるでナタみたいな鈍い刃が付いてるが、野菜用は刃幅が広い分、牛刀なんかよりも刃先角が小さい鋭い刃を付けることが出来る。
因みに、丸型中華包丁にも２種類あって、骨を叩き切るタイプと、アゴが丸くて押し引き両方で切り進むタイプがある。
魚用は主に台湾製で、巨大なカジキやマグロを卸す動画を商品説明でたびたび見かけるが、ある２種類の動画以外は見た事ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 21:19:29.60

貰った柿を切ろうと思ったが、大きめの種があるので刃が欠けそうな気がするんだが大丈夫かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 21:43:01.95

>>194
柿の種で欠けるならまな板相手にも負けるからありえない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 22:04:57.25

>>194
柿の種で刃が欠けるってアホか
コネらなきゃ欠けるわけがない
最近種まで切ったがなんともなかったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 22:18:31.33

>>192
旧コスミック團十郎はやはりHAP72だったんだ。とても硬くてリンゴの軸を切ったときに
極細かい欠けが出来たので、現行品とは違うと思ってた。
またその極細かい欠けを取るのに、キンデラ1000で半日仕事になった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 23:00:54.27

リンゴの芯切って欠けたの？
実用性低過ぎやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 23:04:46.27

基本的な道具の使い方を知らないのだろうｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/11(金) 23:10:20.33

>>198
厳密には芯ではなくて、外側に出ている硬い部分。
また欠けと言っても肉眼でやっと確認出来る程度のものだから、使用には
支障がないレベル。また箱出し状態で極めて鋭角に刃付けされていて、
説明書にも多少欠けても切れるというようなことが書かれていた。