【家庭用】包丁の選び方 99丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/08/23(火) 22:55:02.47

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

※次スレは>>980が立ててください

※前スレ

【家庭用】包丁の選び方 98丁目【業務用】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1656694827/

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/13(火) 22:43:48.02

>>454
たぶん正解。
自分は〆鯖のためにZDPの包丁買ったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/13(火) 22:44:30.66

>>456
金属の部分数ミリが出てる感じです。手に持つとバリ感じる程度に
ちょっと出先なので今は写真取れませんが、体感として木柄が痩せた？印象します

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/13(火) 23:02:48.27

ハイスが中国から出てきたのは本当に嬉しい
この調子で関孫六を超えるようなブランドに育って欲しい
1万以下で粉末ハイス
これを続けていってほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/13(火) 23:04:04.51

けど毎年円が安くなってるから、
中国のハイスも1万じゃ買えなくなるんだな
今のうちだな
それか正広のネオステンレスだっけ？
中国製は確かに物がいいが高い
日本製は安くてそこそこ物がいいって時代になるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/14(水) 13:43:53.28

>>458
それ普通じゃない？今月、都内の直営店で買ったの新品の包丁もそうだよ
コレクションならわからないけど仕事とかで使うなら使ってく内に水吸ったり摩擦で削れたりで馴染んでくると思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/14(水) 15:55:41.86

>>458
上のほうに未使用ものの無垢材のハンドルが痩せたというカキコミがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/14(水) 22:54:31.14

正広のステンレス和包丁ってどうなんだろうか
HRC58-59ってあるけど切れ味とか刃持ちとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/15(木) 02:25:04.20

銅じゃないだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/15(木) 02:54:46.86

銅？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/15(木) 05:34:02.27

>>463
こないだ180出刃買いました
8AとV金系の中間ぐらいな印象です
キンデラで研げて扱いやすい鋼材(と思う)ので水産など現場でガシガシ使いに向いてるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/15(木) 07:04:00.20

網？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/15(木) 10:23:10.82

細かい刃毀れが発生するとかいう人もいるけどmbs-26はいい鋼材だと思う
ただステン出刃の柄は何であんな風にしちゃったんだろうね
ちょっと価格が上がってもいいから本通しorいっその事差し込みのほうが良かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 00:11:08.93

ステンレスでも炭素多いのは拭かないと錆びるから鋼と手間変わらんと思うけどな、俺は

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 10:16:14.00

普段使いの文化包丁に加えて、小さいものを丁寧に使える包丁欲しいんだけど
ペティナイフとかいうの？ニンニク刻んだり用

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 11:26:24.20

ペティあると便利だね
安田刃物のスウェーデン鋼のやつ使ってるけど安い割にはよく切れるし刃持ちも悪くない
ただ柄が細いんだよなぁ
女ならちょうど良いのかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 11:37:44.91

職人にこだわってる日本だけど中国なんかは機械がやったほうが完璧じゃんとどんどん自動化工業ロボット作ってるからな
そのうち日本の伝統的な研ぎもロボットさんが完璧にこなして日本製の優位性がなくなりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 11:50:00.80

そこらへんは国関係ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 11:55:37.39

シャインマスカットのようになるんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 12:44:20.42

ペティは柄が細くて好かん

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 13:58:01.44

柄を細くせんとアゴ部分が使えなくなるんだよ　砥ぎ難いしな
そこで130mmくらいの骨スキをペティ代わりにするという手もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 14:21:28.87

↓そこでグレステンペティが一言

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 14:36:35.91

ペティはツヴィリングアークコンパクトシェフ 150mm 使いやすいですよ
たいていのペティは刃のアゴをまな板につけるとハンドルを握ってる指とまな板が干渉して使いにくいんですがこのナイフは150mmあるしハンドル角度が良いので指が当たらない
それでいて刃幅が狭いのでカービングナイフ的にも使える
鋼材もしっかりしてるしおすすめです
https://i.ibb.co/2W4xNz2/71a-Ic3-XIgb-L-AC-SL1500.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 14:58:02.74

グレステンのアップシェンク柄は確かに良いね
城二郎も堺刀司のアップシェンクよく使ってるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 18:03:29.37

両刃のアジ切りが刻み作業にも向いていて、以外と使いやすい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 18:14:45.00

>>478
確かにこの形が理想型だろうな
フィレナイフをジャパニーズにするとこうなる

対象物と包丁が触れる面積が大きければ大きいほど、
水の表面張力や摩擦によって、強く引っ張られ、抵抗になる
摩擦抵抗を減らそうとすると、刃はフィレナイフのようにどんどん幅が短くなる
その結果手の置き場として、ハンドルは上に曲がることになる
極端に言えば_-みたいなs字の包丁が一番切れると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 18:16:05.78

ジャパニーズは三徳の上を切り落としたような包丁をなぜ作らないのだろうか

その部分は抵抗にしかなっていないだろうと

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 18:16:45.56

ジャパニーズの謎
固定観念に縛られて、中国に木っ端微塵にされるのが運命なのかも知れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 18:18:46.57

普通の三徳をジスクグラインダーで不要部分を切り落として見てもいいかも知れない

本当に不要なのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 18:19:45.56

もしガイドとして必要なのであれば
抵抗にならないように峯の方は極めて薄くした方がいい

どちらにせよいるのかと言う話になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 18:22:20.86

包丁の断面積は
✏︎みたいな形から、
プリウスみたいな曲面になった方がCd値が下がりそう
滑らかさなんだ
後端を薄くした🛸みたいな形が最も切れ味がいい気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 18:23:58.74

きゅうりや茄子や肉といった流体の中で、
包丁はどのようにして抵抗を下げるか
鮫肌にするのか、どうなのか
テフロンにするのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 20:01:35.07

Mac包丁独自の半片刃付け
https://mactheknife.co.jp/wp-content/uploads/2022/01/img_about_03.jpg
大根や人参などの食材に接してる面はまっすぐツライチになってたらガイドとして機能するはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 20:15:49.64

最初に独自の刃付けされてもな
使えば切れなくなる
そこを考えてない
最初だけ売れれば良いメーカーはそれだけで腹いっぱいだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 20:58:09.65

お前はいつも否定的なことばっかり言うな
だから不幸なんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 21:22:15.10

身幅の狭い三徳なら雲州幸光かな
白一だけど頼めば他の鋼材でも打ってくれる
https://i.imgur.com/7Hu0Rtx.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/16(金) 21:56:36.06

小刃が盛大＝刃先が分厚い＝切れるわけがない

※両刃でも片刃でも同じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/17(土) 13:48:18.79

いるんだよなー切れ味一辺倒な人って
キンキンに研いだ鋼の包丁を否定はしないけど
家庭で使うには全く適してないんだよw
残念ながらナマクラだけどイージーケアなステンレス包丁が一番需要があるんですわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/17(土) 14:43:50.81

>>466
ありがとう
黒柄の左利き用小出刃を買いました
実用性高いですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/17(土) 16:59:57.28

いまヤフオクに出てる和ペティがとっても魅力的
白二鋼三枚打ち(中村実氏作)研ぎ(森本光一氏作)朴八角柄鞘付き(ピン付)
刃渡りマチから140mm
刃幅元27mm
厚み元2mm
厚み先0.5mm
https://auc-pctr.c.yimg.jp/i/auctions.c.yimg.jp/images.auctions.yahoo.co.jp/image/dr000/auc0309/users/8e50ece24c9e3e5f9781f542ebdcc7ee16942226/i-img1200x1200-1662959750vzxsyu263493.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/17(土) 17:15:16.86

宮文の包丁ポチりました。楽しみだー！

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/17(土) 20:35:48.08

>>495
かぼちゃ切れなさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/17(土) 20:40:08.12

少しいい包丁は実用的には2種類しかない
信頼の日本製、コバルトスペシャル(VG10より切れ味、錆びにくさ一段上)
切れ味の極み、中華ハイス

コバルトスペシャル10000CL(小三徳145mm5500円)
中華粉末ハイス(ペティ130mm5500円)

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/17(土) 20:40:39.29

このどちらかで良い
それ以外は候補にならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/17(土) 21:01:53.74

釣り針デカ過ぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/17(土) 21:19:00.12

中華推しウザいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/17(土) 21:25:22.97

>>493
ステンレスが一番需要あるのくらい全員わかってるしステンレスのこと誰も否定してないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/17(土) 23:24:55.40

中国製包丁に5500円も払うくらいならダイソーの中国製100円包丁を買ったほうがマシｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 00:58:28.80

中国中国言ってるのは新手の荒らしか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 01:15:29.77

中華ハイスはやってることがまるっきり荒らしだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 01:31:37.18

>>505
だよな。中華ハイス連呼してるの以前カンナカンナ連呼してたのと似たようなもんだよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 01:58:55.91

中華は柄が重い
刃上の厚みが気になる
柄が丸いので持ち方は中華包丁の様に

安く購入して自分で厚み迄自在に成形できる人向けには良いかもですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 02:17:34.22

中国産なんてまじいらないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 07:21:45.16

わざわざ厚い中華買って最初に抜くのか
ごくろうさんですわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 07:36:51.65

スペックだけ良い安物中華買ってしまい悔しいから「ぼくのかんがえるさいきょうのほうちょう」への改造計画を脳内構築中という感じかしら
勝手にすればいいが他人に勧めるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 08:34:23.34

牛刀使うようになったら三徳全く使わなくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 09:14:01.79

小三徳はあると何かと便利だけどね　普通サイズはいらん

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 09:34:33.69

10000CL小三徳だけはある程度同意できる
ちょっとしたときに使い易い
口金に指を当て易くて良い
コバルトスペシャルの部分が途中までしかないので、永く研いで使うものではないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 13:19:19.12

小三徳あればペティいらないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 15:30:41.47

研ぎチューバーTOGITOGIさんが中華包丁を研ぐ
見た目最近の中華包丁（V金系列）？
https://www.youtube.com/watch?v=lXK3fCy0TtQ
30年くらい前の中華包丁（柔らかそうな鋼材）
https://www.youtube.com/watch?v=nnQPNL9ipmo

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 16:15:54.74

9crの中華包丁あるけど硬めで粘りがあって研ぎにくいですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 16:51:02.04

輸出向けはどうかわからんけど、中華の国内で使われる包丁って刃先に高周波焼入れしただけのナマクラが多いんよ。
全体焼入れは大がかりな設備がいるからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 16:59:45.52

小三徳使いやすいね
身幅はそこまで広くなくて良いけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 17:11:18.78

峰に少しバリが合ったので研いで落としたけど硬かったよ
440c相当だから硬度は有るし粘り強いので砥石が減るのが早めかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 18:14:24.15

小三徳調べてみた
孫六とかツヴィリングとかの良さそうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 19:05:33.83

通販使えば済むけど
休みに家族で買い物したとき夫婦で選んで買いたい
tvで見るような築地の刃物屋さん行きてえよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/18(日) 19:33:33.39

男が使う小三徳ならヤクセルのが使いやすいよ
ハンドルの後ろを絞ってるから大きな手で持っても邪魔にならない

https://i.imgur.com/Ym6uXRq.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 02:50:45.84

孫六のダマスカスの牛刀、菜切買ったものたけど、シャープナーで研いでいい感じに切れてるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 02:58:42.04

最初のうちはそうだろな
ここにいるような人はみんなそんなことは知っていると思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 08:29:28.50

>>523
シャープナーなんて使ったら
削られて早々にボロボロにされるわ
言い方を変えると、いいカモネギ
最高峰の包丁が可哀そうや

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 09:19:11.90

ヘンケルスロストフライの小三徳150mm　ペティ130ｍｍ　牛刀180ｍｍ　この三本で
ほぼ全てを賄ってる　キングで簡単に砥ぎ・刃付けも出来るし超便利　全部片刃にしてる
安物トリオだけどシャープナーだけは絶対に使わないよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 10:05:11.31

切れ味
砥石で研いだ安価な包丁>シャープナー使った高価な包丁
だと思うな
シャープナーなんて使わないから知らんけど
理屈的には多分そうだろな
最終的にはシャープナーは研ぎおろしできないだろし

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 14:19:58.55

青S割り込みの三徳を錆びさせてしまった。
別にこのままでもいいんだけど、取れるならとりたい。
いろんな方法教えてくれ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 14:31:45.43

>>528
アマゾンでバフを買って
仕上げにピカール

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 14:39:51.62

>>528
>>402を参考にしてみては

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 15:27:59.20

君らすげえなwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 18:00:08.05

ボンスターで擦った後研ぐ

俺はやった事ないけど黒錆加工ってどうなんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 19:20:47.51

＞黒錆加工ってどうなんかな？

黒錆加工用の薬品スーパーブルーを塗ると紅茶タンニン染めとは違って一瞬で黒くなります
https://www.youtube.com/watch?v=7AE9uVx61eg
でも果たしてそれで防サビ効果が得られているのかどうか正直なところよくわかりません
染めたあとはよく水洗いして使うわけですが包丁にへんな硫黄っぽいサビ臭がついていて
食材にそのニオイやサビっぽい色が移ることがあって包丁には向かないなあと思いました
見た目は青黒く鈍く光るのでめっちゃかっこよくなるんですけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 19:26:46.73

>>533
においが付くなら包丁には向きませんね
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 19:30:50.97

これは昔の金属製モデルガンで使っていたガンブルーやガンブラックと同じではないかな
塗ると酸化される感じで一瞬で色が変わる
でも一発撃つと後日銃口が錆びた記憶がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 19:32:51.33

俺も鋼材の包丁にガンブルー使おうかと思ったけど
食材切ることを考えてやめたわ
キャンプ用のナイフとかには使ってるど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 20:05:09.79

黒染めは色々やったけど包丁には無理だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 20:07:12.63

亜鉛が入っていて塗膜が剥がれると食材に入るよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 20:16:37.18

ちょっと研ぎについて相談なんだが…
新品の包丁の切れ味（まな板に食い込むレベル）にするには♯2000じゃ役不足？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 20:27:48.84

>>539
普通に新品より切れる様になる
というか新品は物によるけど大して切れない
小刃が強い分鈍角だからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 20:42:32.65

>>539
刃先をカミソリみたいに研いだとしても
それが切れるとは限らないだろ

関孫六ダマスカスみたいに新品から研ぎ下された
刃先が極薄だと、カミソリみたいに研がなくても
野菜くらいならスッパスッパ切れる

砥石の番手とか一切無関係

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 20:48:09.59

シャープナーって刃先を荒らして食材へ引っかかりやすくしてるだけだからな
研ぐ時間がないとき一時的に切れるようにしたい場合は有用だけど後でちゃんと研ぐのが前提

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 20:56:26.33

>>539
ってか、日本語的には役不足
2000番も有れば
余裕でキンキンの刃は付けられるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:24:33.75

その関孫六でいいけどさ
新品使ってて切れなくなってきたのを2000で元の切れ味に出来るか？って話じゃね
むしろ新品より切れる様に出来る

別の厚い包丁を刃先だけカミソリみたいに研ぐ話でもなく
関孫六ダマスカスwと比べてどうのって話でもないだろ
番手は2000で考えてんだから関係あるし
キンキンに研げるんだから2000でええやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:28:15.58

>>544
当人はまな板に食い込むくらいの切れ味と言ってるだろ
それだと刃先が極薄じゃないと最初から話にならん

刃先を鋭角に研いだところで、
世の中の殆どの包丁は刃先が厚い＝小刃が盛大
それじゃ何も切れん

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:29:47.49

要は一般に売ってる殆どの包丁だと、
300番のキンデラで必死で研ぎ下さないと
切れる様にはならないって事よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:34:49.23

馬鹿のtogitogiは見極めも出来ずに
関孫六ダマスカスまで研ぎ下してしまってるが、

他の包丁みたいに研ぎ下しは参考になるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:35:04.56

研ぎおろしなんかしなくてもまな板に食い込むくらいには簡単になるけれど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:37:34.67

>>548
お前の様なゴミの意見は
誰も参考にしないと思うけどなぁ
根本的に間違ってるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:41:19.07

研ぎおろししないとまな板に食い込まないのはそもそも研ぎの基本ざできてないんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:44:08.00

>>550
相変わらず壺次郎の書き込みは
毎度毎度馬鹿を晒すから判り易いな

な、壺

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:48:02.25

相変わらずキチゲエだらけだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:48:49.47

アホの一つ覚えで研ぎおろし研ぎおろし言ってるのは以前高村の包丁は孫六より分厚いとか主張してた包丁のこと何も知らん素人だろな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:50:49.84

>>553
ゴミしか作れない壺次郎さん
悔しそうですねｗ

みんなが言うから壺次郎さんと言わせてもらいますｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 21:55:00.07

壺次郎って言うのか
訳の分からん事を言って絡んでくる基地は

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 22:14:30.77

料理はしなさそう