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【家庭用】包丁の選び方 99丁目【業務用】
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0102ぱくぱく名無しさん
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2022/08/28(日) 15:20:28.40ID:nIThZnd5
藤次郎のは名前は薄刃だけど実際は両刃の菜切りだからな。
だからあんたのお望みの品にはならない。
数千円で買える片刃の薄刃は、関孫六の鉄とステンレスが3種類あるくらいで他には>>92のようなオクの出物や中古品に手を出すしかない。
010390
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2022/08/28(日) 15:22:18.72ID:358KwH2w
>>100
キャベツの千切りは、片刃の薄刃包丁でやれば凄くよいというのを聞いて買ってみようかなと思い
ました。

＞＞101
却下
薄刃包丁っぽくないです。
010490
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2022/08/28(日) 15:29:00.97ID:358KwH2w
もしかして薄刃包丁は本来片刃ですか？
菜切りは両刃と思いますが、薄刃包丁で探したら薄刃包丁で両刃のありました。

貝印 KAI 菜切り包丁 関孫六 萌黄 165mm 日本製 食洗機対応 AE2904
貝印という一流メーカーでそれなので、薄刃は片刃とは限らないと思ってたんですけど。
0105ぱくぱく名無しさん
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2022/08/28(日) 16:01:39.01
>>103,104
薄刃と菜切りの違いの詳しい説明があるのでこちらを参考に
https://www.youtube.com/watch?v=DxQJQbG94L4
キャベツの千切りということなら薄刃じゃなく菜切りのほうがたぶん適していて薄刃は刃線が完全な直線なのできれいな突き切りができないと繋がった千切りになってしまうことが多い
刃線が軽くカーブしてることが使いやすさにすごく影響してる
買い方で言うと刃線が完全な直線であることが大事な薄刃包丁は精緻な作り込みが必要なので値段も高いし包丁研ぎもけっこう難易度が高い
というわけでおすすめは両刃の菜切り
キャベツを切るならなるべく刃渡りが長い方が便利だと思うのでここらへんはどう？
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0106ぱくぱく名無しさん
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2022/08/28(日) 16:25:04.28ID:cP9sKE59
ボブクレーマーのカーボン、新しくなったんだ
縮みやすい天然木ハンドルと刃も少し変わってるんだな
0107ぱくぱく名無しさん
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2022/08/28(日) 16:38:27.97ID:+RS6Ln1K
>>90

>>92
持ってるけど、良いよ。
オークションだから値が上がることもあるけど、送料安いし在庫いくつかありそうだから、ライバルいないときに落として見てください。
0108ぱくぱく名無しさん
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2022/08/28(日) 16:53:54.53ID:+RS6Ln1K
>>104
薄刃は基本片刃だけど、両刃もあります。
本当は、両刃の薄刃は菜切りを名乗ってほしいんだけどね。
010990
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2022/08/28(日) 17:09:43.87ID:358KwH2w
>>105
見ました。
薄刃包丁は片刃　菜切包丁は両刃でした。
そして>>104 は勘違いしてました。
薄刃包丁として検索して出た結果だったので薄刃包丁と思ってましたが菜切包丁とハッキリ書かれてました。
藤次郎のサイトもう一ど確認したらハッキリ区別されてました

キャベツの千切りは菜切りが適してるとのことですが、私は素人ですが研ぎ歴が長く
ある程度な刃付けできます。
菜切りは持ってませんが、三徳包丁を研いで千切りしたのとあまり変わらない感じ
じゃないか思う予感が強く両刃は敬遠します。

とりあえず、
>>92
とかヤフオクとかでも探してみることにします。

助言ありがとうございました
0110ぱくぱく名無しさん
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2022/08/28(日) 18:06:13.20
合わせの薄刃は中古だと特に歪みが出やすいので裏スキがちゃんとあること裏押しが最低でも刃側が上から下まで切れ目なく当たってることが大事なので裏の写真を載せてないのは避けた方がいいですよ
https://jikko.itembox.design/product/004/000000000433/000000000433-02-xl.jpg
0111ぱくぱく名無しさん
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2022/08/28(日) 18:24:20.20ID:D9lIBqfS
5年前に買った藤次郎の包丁勧めようかと思ったら値段倍以上になってたわ
何があった
0112ぱくぱく名無しさん
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2022/08/28(日) 18:54:20.72ID:6RF4BXct
包丁は大体そんなものでしょう
子の日も4〜5年前3万しなかったのが今は6万くらい
あの時買っておくべきだった
0113ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 01:53:51.81ID:nwnMCM1M
たまに銀三の包丁をベタ褒めする書き込みがあるけど、 成分的にはクロムが13%入っただけの単純組成のステンレスに過ぎないんだよね。
なのに他のありふれたステンレスと比べて切れ味がいいとか長切れするとか言われていてちょっと眉唾だったのだが、よく考えたら理由が分かった。
市販されている銀三の包丁ってほとんどが和包丁なんだ。そして当然のように火造り鍛造されている。
だからステンレス製で主流の凡百のプレス抜き包丁と比べたら優れているのは当たり前。値段も倍は高いんだからw
なんで鍛造和式包丁にわざわざ銀三が選ばれるかというと、鍛造を困難にするモリブデンやバナジウム・コバルトなどの元素が含まれていないから製造が容易というだけの話。
他のステンレス鋼材で鍛造されたものと比べれば、銀三はさして抜きん出た性能ではないと思われる。
0116ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 06:38:51.20ID:PMMowLpl
>>101
家の台所にあるぞw
0117ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 06:39:51.00ID:PMMowLpl
キャベツの千切りなら牛刀で十分だろ
0119ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 07:24:50.24ID:YRcpfACw
銀三には炭素が1.025％含まれていて、HRC60以上の包丁に向いた良い鋼材だよ。
研いでいる感触も研ぎ味の持続性も安いステンレスとは全然違って、V金10、V金1に
匹敵する。
それと、ステンレスを鍛造するかどうかは切れ味とあまり関係ないからね。
でも確かに打ち抜きで作られた安い銀三包丁はあまり市販されていない（存在はする）。
0120ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 08:42:13.83ID:bNP5Ksf5
堺實光のプレミアムマスターⅡは銀三の抜き包丁
0121ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 08:45:19.58ID:bNP5Ksf5
？→2
0122ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 09:01:25.49ID:bNP5Ksf5
といいうか2万以下の銀三は鍛造されてないと思ったほうがいい
0123ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 09:05:37.87ID:bNP5Ksf5
あとどこかの鍛冶屋が書いてたけど、非鍛造の銀三<VG10<鍛造銀三だと言ってたな
0124ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 09:08:58.28ID:JAS5Hq3b
両刃でも薄刃として売ってるのもあるにはある
まぁ関係ないけど
正広あたりの薄刃が良いんじゃね
8000円以内で買えるし
0125ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 09:24:18.35ID:YRcpfACw
叩くことで粒子が細かくなるとか締まるという人もいるし、加熱回数が少ない程
鋼が劣化しないから良いと言う人もいるよね。
0126ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 12:50:24.00ID:RoNfWx40
ステンレスや粉末ハイスの包丁だと紫檀の和式柄と積層強化木の洋式柄はどちらが長持ちしますかね？
詳しい方教えて。
0128ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 15:31:11.74ID:o44fYwHu
>>126
鋼材とハンドルの木材の組み合わせで耐久性に違いが出るなんて思わないけど
積層強化木の方が雑に扱えるし頑丈だよ
0129ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 15:34:16.21ID:6AmhDSls
大きい野菜をよく切るなら三徳、肉をよく切ったりそれで細かいことをしたいなら牛刀
違いとしては、三徳の方が面で切りやすいのでキャベツの千切り何かには向いてる
牛刀は先が尖ってるので、細かい動作や、ブロック肉を切り進めていく場合にやりやすい
どちらも、もう片方では出来ないわけではなく、双方万能だけどより得意なのはって感じ
0130ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 15:50:24.40
薄刃で千切りとかやってると包丁の真ん中しか使わないから研いでるうちに刃線が真ん中だけ上がっていってまな板に当たらなくなるんだよなw
0133ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 16:04:19.05ID:Dr81wFRU
>>126
うちにある30年ものの積層強化木のハンドルは少し痩せた
ハンドル表面がリベットの頭やタングのへりよりも引っ込んでる
炭素鋼の洋包丁だが丁寧に使ってきたし
タングとハンドルの境に異常は見られないからタングは錆びてないはず

実家にある40年ものの積層強化木のはハンドル材自体がふくれて表面ガサガサ
ハンドル表面はリベットやタングよりも出っ張ってた
ステンレス鋼のヘンケルだしタングとハンドルの境に異常は見られなかったからタングは錆びてないとおもう
そのうちペーパーで磨いてやろうとおもっているのにいつも忘れてく

40年ものでずっと未使用だった包丁の紫檀系無垢材のハンドルは少し痩せて
タングとハンドル材との境界面にスキマができてた

毎日使うつもりの包丁なら差があるのかもしれないがそれも使い方次第だろうとおもう
刺身包丁で家庭用なら使用頻度は高くないだろうから
どっちでも好きなほう選べばいいんじゃないの
0134ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/29(月) 16:19:38.20
三徳か牛刀か
三徳はもっとも長くても180mmで一般的には165mmが多い
牛刀は短くても180mmで一般家庭だと210mmか240mmが使いやすく店だと270mmがいちばんよく使われる
先端形状の違いもあるけど180mmで短く感じるようなら牛刀
180mmでも長いと感じるなら三徳
長い牛刀の刃先をまな板につけたまま刃元の方で千切りする楽さを覚えると個人的には165の三徳には戻れない
https://i.imgur.com/i8U3OCV.gif
0135ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 16:29:38.37
>>126
ハンドルに違和感があってここちょっと削りたいなあというとき
紫檀や黒檀に比べて積層材は圧倒的に削りやすい
逆に紫檀や黒檀は締まってるから耐久性は高いけど硬くてカチカチでほんとに削りにくい
あと黒檀は重いからもしかすると重心がだいぶ手元に寄るかも
出刃包丁みたいに刃の重さで作業する包丁の場合は重心が前にあるほうが捗るのでやっぱり軽い朴材が適してる
0136ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 17:37:50.77ID:RoNfWx40
>>128
鋼の包丁は中子が錆びて柄が劣化しやすいと聞いたもので。
>>133
心配しすぎですかね。30〜40年も持つならあまり心配しなくてもよさそうです。
>>135
自分で柄を削るのは思いもしませんでした。すごいです。
0137ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 18:21:23.54ID:IV2InFti
鋼の包丁なら和でも洋でも中子部分に水入っちゃったらいずれは錆びるだろうから
いざという時に中子にアクセスしやすくて中子そのものに防水処置をしやすい差し込み柄
がいいと思う。柄の材は好きなもので。
0138ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 18:51:42.22ID:Dr81wFRU
>>136
洋式のハンドル交換は材料と道具さえあれば簡単だから
あんまり心配なら包丁用リベットやハンドル材を買っておいて
将来、柄の補修交換ができるように備えておけばいいんじゃない？
（道具は必要になってからでもいいが、リベットや天然素材のハンドル材は入手しやすいときに買っておくほうがいい）

和式は最初に柄埋めしておくことと
錆びてきたかなとおもったら放置せず早めに対処すればいい（包丁屋に持ち込む）
0139ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 19:25:01.63ID:T0LP2+Iw
料理からかけ離れすぎだろうよ、、、つっても料理しない人には通じないか…
0141ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 20:14:02.09ID:RoNfWx40
料理しない人が包丁に興味持つことはまずないだろう
0142ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 20:18:01.21ID:nQSqLUrD
オールステンレスか、和式で初めから隙間埋めてあるのが楽
0143ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 20:18:20.97ID:nQSqLUrD
オールステンレスか、和式で初めから隙間埋めてあるのが楽
0149ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 20:59:03.95ID:RoNfWx40
>>75
これホントじわじわくるわーw
0151ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 21:05:24.74ID:RoNfWx40
>>75
このレスには4垢のマヌケなところが詰まってるよな
みんなこのレス一度は読んだほうがいいよ
0152ぱくぱく名無しさん
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2022/08/29(月) 21:07:22.22ID:RoNfWx40
因みに子の日のSシリーズには三徳は存在しない
0154ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 08:05:28.69ID:6J6WTTmT
質問してる奴って迷い込んできた初心者ではなく
常駐してる荒らしの釣りだからスルーしたほうがいい
というのがよく分かる流れだな
0155ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 08:50:36.33ID:Zs+wbMkl
はじめてNG登録してみたらいきなりあぼーんかよ
直るな
0156ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 12:29:17.16
>>154
そうやって色々勘ぐるからややこしくなる
質問に答えるかどうかは住人が好きに判断すればよいこと
仕切ろうとしないでもらいたい
0157ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 15:39:48.55ID:DIjWBpCW
京セラのファインセラミック　シェフズナイフと言う奴が1000円で安かったから二つ買ってみた。
まあまあよく切れるね。
0158ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 15:42:31.55
京セラ品だと研ぎ直ししてもらえるからいいよね
0160ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 18:57:56.54
薪を割ったりするなら両刃じゃないとダメでしょ
厚手の包丁ってほとんど片刃だから難しいと思う
0162ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 19:06:08.39ID:ePRWTSjM
>>159
マキリというのがそれに近いかな。
調理や解体、薪の細断くらいはできるよ。
0163ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 19:17:35.94
両刃だったら剣ナタですね
包丁からずれちゃってすみません
0164ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 21:13:15.93ID:dwg+CBI3
割り込みじゃない刃まで全部ダマスカスっていう包丁って
あんまりっていうかほぼないんだな
0165ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 21:22:27.68ID:DPXi0tDX
>>130
刃先を見ながら宮村Gすりゃいい
手遅れになったら修正研ぎに出すわけだろ？
高い包丁ならまだしも安物なら研ぎに出し難いわな。
0166ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 21:32:08.55ID:6J6WTTmT
よく使う部分が研ぎ減りやすいという謎理論につっこむべきでは
0167ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 21:43:26.86ID:Vwmg/HIL
ttps://journal.thebecos.com/kitchenknife-material/
↑このサイトに、日本の包丁100本の素材の判別をした表があるみたいなんだが画像を拡大しても
正常にみれません。

うまく表示される方法か類似サイトあったら教えて下さい。
↓　画像の部分だけ
ttps://journal.thebecos.com/wp-content/uploads/2022/02/%E5%8C%85%E4%B8%81%E9%8B%BC%E6%9D%90%E8%AA%BF%E6%9F%BB%E3%82%B7%E3%83%BC%E3%83%88-2.jpg
0168ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/30(火) 21:54:25.04
>>164
ミルフィーユになってるところの半分が軟鉄で硬度がなくて刃にならないから別途硬い芯材を入れてる
0169ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 21:56:09.18ID:2itbx2FV
>>166
謎でもなんでもない家庭研ぎだとごく普通の現象
謎だと思う方がおかしい
0172ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 22:37:57.37ID:dwg+CBI3
>>168
そりゃダマスカスに騙されるカスとか言われるわな
ほんとに見た目だけだもんな…
0173ぱくぱく名無しさん
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2022/08/30(火) 23:14:11.98
昔の墨流しの和包丁でも芯材は入れてたのかなそこらへんはよく知らない
0176ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 06:03:01.68ID:grTC3dgM
そういや、最近よく三徳包丁と牛刀比べて一般人に牛刀売る宣伝よく見るわ。

よく言われるのが牛刀は先が尖ってるから細工し易い。
しかし、今の一般人はそんなに細工なんかしないんだよ。
一般人がやるレベルの細工なら三徳包丁でもできる。
本当に細工やる料理好きは、取り回しの良いペティナイフ使う。
0177ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 06:05:51.08ID:grTC3dgM
最近みて酷かったのが、三徳包丁と牛刀比べて一本だけならどちらが良いかとかいって、
先が尖ってるから細工しやすいといつものテンプレいって、最後に牛刀のAタイプとＢタイプの
少し違った形の２つの牛刀勧めてた。
0178ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 07:27:38.50ID:Mv5E9rSu
んー、三徳も研いでたらそのうち牛刀に変化するからか？
0180ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 07:50:02.55ID:mQXw5VK1
>>167
ステンレス鋼とか書かれてるだけで、まるで意味ないじゃん
0181ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 09:35:49.07ID:VTpNWjbr
牛刀と三徳、普段はどちらを使っても支障ないけど、刃渡りが必要なときと
パンのように食材との摩擦抵抗が少ない方が良いときには、牛刀が良いと思う。
0182ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 09:37:28.20ID:gVoU8Fe1
逆にキャベツとか大きい野菜を切る時は三徳の方がやりやすい
0184ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 10:18:02.80ID:4RobUGzV
基本的に使う包丁しか買わないけど、佐治武の包丁は買ってもほとんど使ってない
0185ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 10:22:02.83ID:F+BCZcuM
>>178
その通り　ロストフライ三徳→シェフナイフ→ペティ→パーリングナイフってなるように
ケチって砥ぎながら使ってます　最初の一丁は一枚鋼で砥ぎ易くて身幅のある包丁に限ります
0186ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/31(水) 11:42:35.96
>>176
誰かのレスをいちいち宣伝じゃないか？と疑念視しレッテル貼りするから荒れるんですよ
本当に細工やる料理好きは取り回しの良いペティナイフ使うというのも無用な決めつけですよ
他人を疑心暗鬼に巻き込むのはよくないですよ
0187ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 11:58:08.86
>>167
商品名ーメーカーー商品URL のあとに書かれてる素材はそのURLページに公開表記されてる情報だから筆者が調査した結果じゃないようですね
0188ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/31(水) 12:24:02.76ID:+dpzEVM9
関孫六の10000clを買おうと思います
0189ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 16:03:34.28ID:oVOFgOkx
大きくてもせいぜい18センチまでの三徳と、21センチからが本領発揮の牛刀を比べるのはなぁ。
三徳の広い切っ先ではキャベツやピーマンの芯をくり抜いたり、ネギを束ねてるテープ切るのやりにくくない？
0190ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/31(水) 16:46:50.25ID:RT4UTZSC
>>184
実物を見た事ないけど、
柄は太目、幅のわりに峰厚があるので砥ぎ減るとかなり使い辛くなりそうで家庭のメインとして使うには微妙
ただ素材は良い物使って丁寧な作りなのでキャンプ等で周りの人にどうだー！！と見せ付けるには最高
というイメージ
0192ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 17:40:51.88ID:4RobUGzV
>>190
そんな感じ。
ダマスカスの部分を腐食させて模様を明確にしてるんどけど腐食させてある部分がザラザラですごい摩擦抵抗なのよねw

まぁそうだろうなとわかって買ったからいいんだけど。
0193ぱくぱく名無しさん
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2022/08/31(水) 17:48:06.59ID:YEJhre3L
牛刀とペティ
三徳とペティのセットで迷ってるのですがどちらが良いと思いますか？
0194ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/31(水) 17:51:11.01ID:4RobUGzV
>>193
牛刀とペティでいいと思いますよ
私は三徳好きですけど最近は牛刀の方が一般的になりつつある気がします。
0195ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/31(水) 18:10:48.80ID:BX+hy4YM
台所周りの広さによるよ
田舎の広い台所ならなんでもありだけど
0197ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/31(水) 18:53:11.94ID:06JFjl9O
一般的な物だけでも

三徳 16.5cm 18cm
牛刀 18cm 21cm 24cm 27cm 30cm
ペティ 12cm 13.5cm 15cm

とサイズあるけどどの組み合わせで語ってんだ？w
0198ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/31(水) 19:35:19.84ID:grTC3dgM
三徳いっても牛刀よりのがありそれが丁度良い。
尼で三徳とりあえず検索したら
関虎徹 V金10号 鍔付 三徳包丁 180mm YG300
とか
ネオヴェルダン三徳持ってるけど、画像でなく実物みたら牛刀より
研いでるうちに鋭角になったかもですが当初からそういう傾向でした
0200ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/31(水) 21:45:32.08
スウェーデン鋼のナイフを使ってみたくてミソノの13cmペティーを買ってみたら切れ味も使い勝手も想像以上に良くて
可能な限りこれ1本で何でも料理しようと挑戦してるがキャベツの千切りと玉ねぎの丸ごとスライスはやはり刃幅のないペティではつらい
ペティは10cmでは小さすぎるし15cmだと三徳で十分
ベストは13cmじゃないかというのが実感
しかしスウェーデン鋼恐るべし
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