低温調理、真空調理、SousVide Part15
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いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1626610209/ だいたいでいいんですけど1000W60度3時間で調理したときの電気代ってどんなもん？ 設定温度になってもずっと1000Wで稼働し続けるのですか？ぐぐったところでは設定温度になったら消費電力減ると書いてあったのですが 低温調理の料理本でオススメありますか？
以前買ったのはプロが使うのだったぽくて自分には難し過ぎました
ククパで充分は無しでお願いします ターゲットの温度になれば当然ヒーターが止まるが
どういう数字になるかは、いわゆるワットチェッカーでも使わなきゃなかなか分からんわな
容器と室温によっても違って来るし
試しにターゲットの温度のお湯を作ってみて、そいつの温度低下ペースを計って調べてみればヒーターのぶんは計算でざっくり出せるはずではあるが
水をかき回すモーターのぶんの消費電力はそれほど大きくはなかろうし >>957
ありがとうございました
まんま計算通りよりはすくないけど正確な値を知るのは難しいということですね
参考になりました >>959
食材の値段と比べたら電気はタダみたいなもの
袋にジップロック使うならそのほうが電気代より高い 炊飯に興味ある人いないだろうけど
袋の口開けてやるとかなりミチミチ感が改善された
１合に200mlでやったけどもうちょい水多くても良さげ
次は限界まで袋の口を開けてやってみよう こんなんで良く開店して1年半食中毒出さずにやってこられたなｗ ラーメンって最近は食えば腹下すのが当たり前みたいな風潮あるから
気が付かなかったんじゃないかと 料理習った経験とかもないんだろうけど
客もよくまあこんな汚い見た目のものを食べようと思ったな 最初に塩を振って（降って？）水分を抜くんでないかな 塩についはこのスレくらい嫁ばいいのに
過去ログじゃないんだから ドライブライニングしてから低温調理したらどうなるかと試してみたのを思い出した
ニュージーランド産牛リブアイロールに1%の塩をふって冷蔵庫で24時間放置
重量が約7%減っていた
そいつをいつもと同じように低温調理してからフライパンで焼く
同じように焼いたのに、メチャクチャよく火が通るようになっていた
表面だけ焼きたかったのが中まで火が通ってしまい、結果は失敗
ドライブライニングはリバースシアか、そのまま焼くときじゃないとダメだね >>981
上でいっぱい議論してましたね申し訳ない >>982
それ焼き方失敗しなかったらどうだったんだろう? >>984
失敗したというか、超失敗しやすくなって無理ゲー
表面をよくシアしようとするとどうしようもなく中まで火が通ってしまう 豚ヒレで試したけど、低温前より後に塩振った方が美味しかった
あと出来上がって30分して切るとドリップが明らかに少ない。
調理後に急冷した方が余計な熱が入らずいいのかな？ >>987
低温調理に限らず、温度が下がってから切るのがいいとハロルド・マギーが書いてる 魚を食べたいけど面倒くさいときはサバ缶
ニンニクを油で炒めて
イワシのトマト煮缶詰を投入
粉唐辛子、砂糖、レモン汁を混ぜれば
簡単なタイ料理 anovaと一緒に真空シーラー買ったけど調理後に開いて調味料足したりすること考えると
ジップロックとか安い手動の真空パックのほうが楽だな
真空シーラーは保存用だけになりそう 普通のビニール袋で十分というのがこのスレの大半の意見
完全に真空にする必要はない このスレッドは１０００を超えました。
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