低温調理、真空調理、SousVide Part15
レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1626610209/ >>846
温度を記録して食べてその繰り返しでいいんでないかな 別にテンプレを厳守する必要はないんでない？
そんなの気にするのは建てた本人だけでは（笑） >>849
ターゲット温度より高い温度で加熱するのは、温水でやる場合でもあるよ。 上にも書いたが、想定してなかっただけだと思うね
たとえば「120℃のオーブンに入れて、芯温が55℃になったタイミングでオーブンから出す」だと低温調理とはいえないが
「まず60℃の空気中に入れて、芯温が55℃をキープするようにヒーターを調整」なら低温調理だろう ＞芯温監視なんてオカルトでない？
＞温度を記録して食べてその繰り返しでいいんでないかな
何て事言ってる奴が一番自己主張強いって頼りないな >>851
調理するとき肉を常温に戻す時とか気温によって違うし内部温度違うし調理開始から何時間もこまめにチェックしないといけないから、他事がなにも手が着かないんだよな。だからこそテスコムの製品のような奴がほしい。テスコムのやつ幅が狭くなかったら買ってたんだけど、実に惜しい、ほかに似たようなの無いのかな？ 冷蔵庫から出したばかりの4℃の食材をお湯に突っ込んでから殺菌されるまでの所要時間を計算してくれてるんだから、ただ待つだけやん
余裕をみて長めの時間にしてもいいんだし
最低限必要な時間と比べて30分や1時間長くなったところでそれで失敗するわけじゃないから 1時間長ければ味変わるだろ
試してみればわかるよ、 55℃4時間でいいところを24時間やればはっきり違うが
4時間を5時間にしても分からん程度よ
もともと殺菌にたいして時間がかからない65℃とかだと1時間延ばせば違うかもな >>861
ちょっとした違いが嫌なんだよ、前回より不味いなぁって思いたくないからねぇ、毎回きっちり仕上げたい人には30分、1時間はかなりでかいと思うんだが そこまでブレブレになるなら、食材の厚みを無視してんじゃね？とか他の要因を疑う
オーブンで加熱すると毎回バラつくのと違って、湯せん式の低温調理はすごく安定するぞ >>864
なんと言うか、狙い通りの温度できっちりタイミングを取りたい
不味く仕上がった原因を加熱時間が原因なのか、個体差、微妙な厚みの違い、部位の違いなのか
解らないまま、何回も失敗しても謎が解けないときあるんだよな
まぁあとは高級肉で失敗したくないとか、豚肉が半生じゃないかとかって不安もあるけど
それ以外に芯温計何回も抜き差しするのも肉汁が出て行って不味くなっちゃうしさ
色んな意味で低温調理で芯温計監視してくれて放置できる調理器は理にかなってると思ってる 家庭料理には向かないタイプだな
三ツ星シェフを目指すか、パティシエなら向いてるかも >>861
55度4時間って何のレシピだっけ？覚えがない…
自分がよく使うのは2時間以内が多いから30分でも違いがわかる >>865
何回やっても失敗してるなら向いてないんじゃね？
それかミスに気付いてないんだよ 55℃2時間なんか薄っぺらい牛肉しか無理だし
厚い肉だと時間延びるんだから30分で影響あるって
おかしい話だな
芯温測りながら湯煎するとブレブレなのがわかるよ
厚さを正確に測るのが難しいのが問題で
肉の細かい切り込みとかで早く温度があるのと
脂のせいだと思ってる >>865
1つのパターンで成功まで到達してないのに
色んな品種や部位を試してたら一生成功しないんじゃね？ >>870
色んなもの作るからねぇ
何回も失敗したものは自分が今まで食べた中で
日本一うまいと思ったある肉料理なんだが
レシピは知らないが同等のものを目指してた時で、
俺からしたら失敗なんだが、まぁそこら辺の店には
負けないレベルではある
失敗って表現使ったことで勘違いされたようだ
すまんな >>870
脂は熱伝導率が低いからね
特に鶏肉だと、脂肪率で表を別にしていたり >>872
すごく高いレベルのわずかな完成度の差の話をしてるのがわかる 食べログやらRettyやらで高評価の店と比べても、材料費を推測すると自分と同じくらいの肉かな？という場合は遜色ない味に作れるな
じゃあひとり2万も3万も払うような店と競えるかというと、肉が手に入らないしクリスピーに仕上げるのは低温調理では無理 >>874
そこそこの有名店並みにうまいでは満足できない事ってあるからねぇ
あなたも同じ経験と御苦労があるようで理解してもらえてすごく嬉しいよ
ありがとう こんだけアレコレ書いてあって
誰一人として作ってないのが2ちゃんの怖いところ 鶏レバーは鮮度の良いのがスーパーでも入手できるけど
鮮度の良い豚レバーてのは見たことない
豚レバーのコンフィ作っている人いる？ >>878
まあステーキを低温調理するのなんて素人だけだからね 素人でも安定して80点のステーキ焼けるなんて素晴らしいではありませんか。(ﾟ∀ﾟ) 低温かどうかはわからんけど
ステーキ焼くときは常温に戻して焼いて
温度計を刺して51度とかは測っているよ オーブンでリバースシアは正攻法だと思う
湯煎でステーキはプロはしないでしょ 湯煎の低温調理でステーキすると、なんとなく臭みが出る
理屈はわからないけど 湿度100%環境で調理すると
利点もあり難点もあるんだな
臭みも難点のひとつ >>884
個人的基準では厚さ35mm以上ならリバースシアする
スーパーで売ってる、極厚と称しつつ25mmしかない肉なら低温調理
それでもデグラッセしてソース作れば十二分にうまいよ >>883
51度ってレアすぎじゃない？最終温度？ これだと加熱を止めた瞬間でレア、余熱でミディアムレアくらいだな
なんにせよ低温調理とは無縁 >>889
へー面白い。冷凍したまま焼くとか
一度試してみるか
焼いた後すぐには温度計ささらないよね。途中でオーブン開けるのか？ >>892
俺は貧乏人だからフライパンでやいて
温度計を刺すだけだよ >>894
低温調理→フライパンで焦げ目と、その冷凍肉戦法どっちが美味しいか試してみてよ 冷凍肉焼きでも湯煎でも
問題は焼き目つける時の余計な水分 冷凍状態でステーキかあ
生をわざわざ家庭用冷蔵庫で冷凍すると、細胞膜のダメージデカくて
ドリップ増えそうだけどなあ ご飯炊いたことある人おる？
ボニークのレシピでふんわりよりむっちりって書いてあるんだが袋のなかに少し空気の層作ってみたらどうかと思ったんだがどうだろうか >>898
うたっている効果が、グレイバンドが薄くなる、加熱しすぎを防ぐ、と低温調理と同じだし
時期的に、anova設立からまだ日が浅いタイミングだから低温調理普及前の話じゃね
現代的には低温調理の劣化版ポジションになるかと 低温調理普及前というよりリバースシアが広がる前ってことじゃね？
低温調理機使うよりオーブンの方がメジャーじゃないのかな リバースシアは「クリスピーにしたい、そのためにはグレイバンドが厚くなっても構わない、肉の厚さでカバーすればいい」だから
いったんは低温調理でグレイバンドを薄くする方向を経てから転じるものかな、と 真空調理がよくて
なんでオーブン焼きよりいいか調べた結果が
後から焼くこと、じゃあリバースティアだからな 何言ってるのか全然わからん
うちのボニーちゃんは鶏ハムしか作らんからな >>884
NHKでやってた「最強の牛肉！頂上決戦」ではシアトルまで行って、湯せんでステーキ作ってるのを取材してた
何年も前の番組だから今でもそのままなのか知らんが
日本でも一時期流行ってたと思う
一般に広まった今では、湯せんして焼くだけというのは素人調理と差別化できないから引っ込んだんじゃないかと思うが 表面をクリスピーに焼くことが必要だからベチャッとする湯煎よりオーブンの方がいいという人もいるし、俺も試してオーブンの方が美味しい気がする
気分の問題かもしれないけど、低温は煮た肉を焼いた感じがするというか
水島シェフとかはオーブンで余分な水分飛ばして93%まで重量を減らすのがよいと言ってるし、水分も多ければいいという訳ではなさそう 温玉は何度何分で作ってる？
ぎり液体みたいなのが好きだから70度15分でやってる 誰も答えてくれないので自分でやってみて結果と感想書きに来ます 魚の煮付けを低温調理してる人いる？
何度がいいかお勧め教えて 魚でやったらニオイが閉じ込められて凄いことになりそうだけどどうなんだ？ サーモンのミキュイを作ってみると、やっぱり臭みが強いね 自分の低温調理器がマックス90℃までだったので90℃で炊飯
１合180mlで浸水一時間
90℃で15分+蒸らし10分
蒸気が逃げないのでミチミチ
芯はなかった
甘味もほぼなかった
次は20分でやるか、袋の口を開けてやってみるか
どうやって口開けとくか特にアイデアもないが 米は高圧高温で一気に炊くのが良いのに
低温調理じゃ無理じゃね？ 圧力鍋で炊いた飯はいまいちだぞ 冷めたら黄色くなるし うちの炊飯器圧力タイプだわ
美味いかはわからんが黄色くなったりはしてない 富士山頂とか高い山の上だと水の沸点が低いせいで普通に飯を炊くと不味い、とは言われてるな >>922
炊き方じゃね？
世界一の高気圧圧力鍋、活力鍋ってやつなんだけど、レシピ通りに炊いたらふつうの米が餅みたいにツヤツヤモチモチおにぎりに最高だった低温より高温の方が旨いと思うぞ 300gくらいの胸肉を調理するときは
ハサミで肉を開いてジップロックに入れてるんだけど、
開くの不要かね？ 初心者だから中まで火が通るか心配でさ >>928
開いたら時間半分くらいですむ
開いて問題ないならいいのでは >>930
開いた状態で60分くらいやってましたわ 俺も開いて58-60度で60分はよくやる
開かないなら2時間 鶏胸肉はもも肉でも胸肉でもササミであろうと、60度以上で調理します。
だってさ 400gくらいのデカめの1枚胸肉を切らずに64度で2時間やったけど、
中心部はは58度くらいで失敗した。次からはちゃんと切ってやりますわ 元のレスからもこのスレのメイン機器活用からもズレるが
鶏むね肉は三等分（開きはしない）して改善版ブライン液に一晩浸して炊飯器で長めに保温調理したら柔らかい茹で鶏になった
味は単なるうすしお味にしたんで塩麹マヨとかおかずラー油とかかけて食べてる 中心から熱を入れる仕組みとかできないかな
金属の管をぶっ刺して内部に湯の熱を循環させるみたいな >>940
ここで出た水を使わない奴で鉄串でも刺せばいい 水を使うほうが短時間になるだろうし
内部に熱源を入れた場合の殺菌の所要時間を自力で計算できるのか、と >>940
食材そのものに電気を流す調理法があるな
ホットケーキミックスやソーセージが加熱できる コーヒー焙煎もレンジでやれば生焼けは防げるって聞いたことはある 低温調理器で調理する前にレンジを軽く使えば時短になるかもしれないね 電子レンジも中まで届くとはいえ表面から加熱されると思う
なんか医療機器のノウハウとか使って中央の焦点にエネルギー集める機械も作れそうな気はするが 欲しい人どうぞ。俺は中華のやすいのでいいや。
低温調理器 BONIQ Pro2
プロジェクト初日特典
24日10時までに購入の全ての方は
本体価格から２０％OFFとなります！ レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
