低温調理、真空調理、SousVide Part15
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いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1626610209/ 代表的なもの
ANOVA
https://shop.anovaculinary.com/en-jp/products
・スレの定番、基本直販(個人輸入)、国際配送料2千円前後、到着まで2週間前後
・機種選定で悩んだらコレ サイバーマンデー～XMASに割引イベントをやることが多い
BONIQ
https://boniq.store/
・若干高い、レシピが豊富 ステマ臭いけどレビューも多い（スレ的には高いので利用者が少ない感じ）
よくある質問（適当、個人の感想です）
・炊飯器で代用？
＞温度管理がメーカー毎に違う、保温モードでも滅菌のために温度が不定期に上がるのでスレでは否定的
・ヨーグルトメーカーで代用？
＞出力が低い、最初にコンロと鍋つかって目的温度に慣らしからならいけるかも？ スレでは否定意見多し
・オーブンタイプにやつ
＞真空にできないがそれ以外は温度調節はそれなりらしい スレでは調査・報告不足、懐疑的とも言う
・ジップロックでも良い？
＞水に沈めながら空気を抜けばいいんじゃね
・真空のほうが良い？
＞浮きにくくなるのでいいんじゃね（優位な差を報告した人は少ない、なんとなく低温＝真空だろみたいな慣習感）
・ドリップどうにかなんねぇの？
＞無理or無視（過去ドラキュラシートを使った人もいるが、優位な差ではなかったと報告がある）
・肉は最低60度30分で良いんだよね？
＞中心部まで熱が伝わる必要があるので食材の熱の通りとか考えて設定しましょう(生食を勧めるスレじゃない)
・kg単位のブロック肉売ってないんだが？
＞肉屋・ロピア・業務スーパーという人もおるが、イオンとかライフとかのスーパーでも予約すれば仕入れてくれる報告有り
・鍋は何つかってる？
＞人それぞれ、100均で見つかる容器や耐水発泡スチロール、寸胴鍋の人もいるし専用容器の人もいる
・先に焼く・後に焼く？
＞試して自分なりの正解を見つけてくれ（何でもかんでも聞くな）
・肉の賞味期限切れてもOK？（加熱するから） とか 冷蔵庫で何日ならOK？
＞ここで得た回答で何があっても誰も保証しないけど？
・天つゆ？かえし？
＞変人なのでNGでOK このスレはカキコミの80％以上が粘着天つゆチャーシュー炊飯器がIDコロコロ自演の
キモいスレてす。 >>4
＞粘着天つゆチャーシュー炊飯器
名前が長すぎ。
「キモ天」でいいだろ。
>>5-8
↑
IDコロコロのキモ天の一人自演というのが丸わかり。
キモい上に恥ずかしい奴のキモ天。 >>4
キモいスレて(TE)す
タマコ、ズレ、じゃないんたよ、うかっり、ミオグロピン、キモいスレてす←New! >>11
キモ天乙
頑張って80％異常の自演レスでスレを埋めろよｗ
※ ”異常”は以上の打ち間違いじゃないからなｗ 3
5
6
8
10
11
↑
キモ天のレス
12レス中7レスがキモ天ｗ >>11
そんなのスマホ打ちではアルアルだろ。
重箱の隅を突くマジキモ天つゆ炊飯器。 >>14
他人のブログのリンクを張る前に
まずおまえが低温調理器を買って実際に調理して
料理の写真をアップしような、キモ天。 チョンの特徴と一致
https://tsukuba.repo.nii.ac.jp/record/6204/files/5.pdf
日本語学習者に日本語の清音と濁音の混乱はよく見られる。
清濁の混乱は、特に、母音と有声音の音韻論的対立のない韓国や中国系の学生に多く見られる。
韓国や中国系の清濁の発音を区別することが難しいため、清濁の表記も間違えやすい。
濁点の付け間違と半濁点の混乱などがよく見られる。 >>19
確かに。
１＝ ID:v4BuGwdPは前スレで夜明け前の3時台に5連投してるな。
この時間帯に書き込むのはキモ天の可能性大だな。 >>21
普通にある事だよ、キモ天。
お前がキチガイなだけw 高価な器具を使うの限定か・・・
100均で買った温度計を使って、温度管理して鶏ハムを作ったら美味かった
今まで作ってた鶏ハムはただの茹で鶏だった そうそう
ネットのレシピとか、沸騰して何分放置してって奴
使ってる調理具も室温もお湯の量や鶏を冷蔵してんのか常温で何分放置してるか、みんな条件が違うから、うまくいかないんだよな
温度測って初めてちゃんと低温調理出来る >>25
時間を金で買っているのだ
二時間も三時間も温度測ってられないよ(´・ω・`) >>25
比較的安価な機種でも十分使える
でもって、調理系の器具の中では棚の肥やしにならない部類
食材に直接触れるわけじゃないから準備と片付けが異様に簡便なんだよ
非常に応用範囲が広いしおすすめです 厚い牛肉とかやる時って事前にフライパンで両面焼いたらドリップの量抑えられたりしますか？ 焼くと逆に肉汁がよく出るようになる
「焼いたら肉汁が出なくなる」というのは19世紀に提唱された説で、数十年後には否定されたんだが、根強く残ってるな ローストビーフ作る時、「焼く→低音調理→塩振って冷蔵庫で一晩」がバランスよくていいんだけど、焼く工程は低音調理ならばメイラード反応のためだけだよね
焼く工程飛ばしたらやっぱり美味しくなくなるかな
表面の殺菌をしないとなれば豚肉と同じ時間でやればいいのかな 低温じゃなくてもメイラード反応のためだけだぞ
辻調の教科書でも今ではリソレの説明が訂正されているとのこと
メイラノジンが水溶性だから焼いた後に低温調理すると溶け出してしまう
だから普通は低温調理後に焼く 焼き→低温→焼き
焼き2回入れると一番仕上がりがいいとネットで見た
やったことはない ローストビーフは、香ばしく仕上げたければオーブン使ってリバースシアが最強
香ばしさなんかいらない！ということなら低温調理して全く焼かないのが最強
そうなるともはやローストではないが >>32
逆だと思うんだよね
低温調理前に焼くと香りが消える
低温調理後に塩振るとドリップが増える
ドリップ出てでも水分減らしたいなら、焼く工程増やしたり、後から塩振ってもいいと思う 焼きを低温調理後すぐにやるとパサつく
一回急冷は必須で、食べる前に焼くのが一番 そりゃあ冷蔵庫に入れてても水が抜ければそのぶん縮む道理だが
急激に肉汁が出るのは低温調理の温度じゃなくてもっと上 おお、たくさん教えて頂いてありがとうございます！
>>36
ありがとう！これによると
①焼く→低温
②低温→焼く
③低温のみ焼かない
で比較すると書いた人の美味しさでは③>①≒②なのか
>>37
なるほど、逆は試したことがなかった。上ので言えば②だけど、冷蔵庫で冷やすといいのかな。一度やってみる
ドリップを減らして柔らかくしたい 初めてステーキを低温調理したけど安い外国産の肉だったのにめちゃめちゃ柔らかくてビックリ
肉厚は薄かったからか切っても中は赤くなく、焼いて火が通った時の色
赤い肉汁が滴り落ちる様なのを作りたい場合、厚みは最低どの位必要？
ステーキ肉の場合、霜降りの多い肉と少ない肉
安い肉と高い肉、どっちが向いてるんだろう？
今度の肉の日は宮崎牛が8割引きだから色々買ってみよう まず根本的なところだが、このスレでいう低温調理後をやってないんじゃね？
低温調理は目標とする温度を決めて、食材の表面から芯までどこもぜんぶその温度になるようにするもの
食材に厚みがあれば時間をかけて目標温度に持って行く
肉の色がどうなるかってのは目標温度しだい
それと、牛肉なら赤身肉を理想的に柔らかく出来るのが低温調理のメリットだから
霜降り肉をやってもあまり意味がない 中華ボニークパクリ商品Wancle低温調理器M300というもんを友達からもらいました。
友達はボニーク買ったからいらないそうです。
60℃、90分で鶏ハム作ったけどボニークで作ったやつと違いがあんまりわかりませんでした。
この中華パチモンがどれくらい長く元気に使えるかわかりませんがもうこれでいいじゃんクソがってなりました。 >>45
温度センサーでヒーターを制御しつつファンで撹拌して温度を保つだけだから、差は細かい部分だけなんじゃないかな
鍋との固定とか撹拌力とかセンサーの精度とか
ギリギリで攻めるとかじゃない限りは別に安いのでも全く問題ないと思うよ 週末に備えてステーキ肉を脱水中
分厚いけどウルグアイのランプだから安くてありがたい 先週末にアメリカ産アンガスのリブアイロールをピチットに十数時間包んで脱水してみた
冷蔵庫から出した時点ではなかなかよく乾いている
そいつを低温調理して出てきた肉汁は普段より少なかったかな？
量は測ってないからはっきり分からんが、色がかなり濃かった
低温調理した後の肉の表面をキッチンペーパーで拭うと、いつもだと後から後から水分がしみ出して来るのが、事前に脱水した場合には抑制されてる感じはある
フライパンで焼くと、ジュージューという音の大きさは普段と違いを感じない
リバースシアで焼くときのように顕著に音が小さくなることはない
なんだけど、少しよく焼けてるような気はする >>27-49
単発IDコロコロでバレバレの自演連投ｗ >>48
>>49
脱水は良さそうだなー
ピチット買ってみようと思ったけど、どこに売ってるんだろう？ >>51
あまり売ってないので通販に頼る
東急ハンズに置いてあると聞いたが、うちの近所の店にはなかった ピチット高いからなあ
置いても売れないのだろう
出た水が見えるのが面白いよね >>52、>>54
ありがとう！
これもオカモトだったのか 低温調理って時間になったら冷ますのが一般的だと思うが放置しても温度は下がる一方だから放置してもそこまで固くならんよな？ 短時間冷ますことはあっても長時間放置することはない
低温調理の温度域と冷蔵庫の温度との間には危険ゾーンがあるため
後で食うのなら急速に冷やす 加熱終了後に開けて調味料入れたりしたら急冷したほうがいいけど
真空パックしてたり、開けなかったりするなら、中は無菌の前提なので
ゆっくり冷却しても問題ないってことになるのかならないのか ならない
低温調理は無菌なんて目指さないし実現出来るものでもない
「調理したものを食って食中毒を起こさない程度に減らす」のが目標点 そうかな
だってフライパンなんかで加熱するよりよほど厳密に温度管理するし、加熱時に器具も空気も触れないし
安全マージン見て均一に加熱するよ？
攻めすぎた設定なら文句は言えないけど、空気中じゃなくて密封した食材を、根拠のある温度と時間で
殺菌するのだから、無菌を期待できない理由はないと思うが あかんみたいやね
終わるの0140だからそこまで起きてるか、早めに止めて明日追加で加熱するか…
冷まして翌日再加熱もあかんか？ まあ別に人間そこまで脆弱じゃないしなんだかんだ言ってほとんどの場合なんとも無いだろうけどね
ただなんかあったときが致命傷になりうるから怖いわね
どうせなら一晩やっちゃえば？ だから結局 大きな塊肉のリスクの大きい外側部分は高温で加熱して内部は最低限のリスク管理の60°くらいで終了するという考え方が理にかなってるんで
全部を同じ温度で加熱するってアホの極みみたいなことをどうしてするかなあというしか言えないんだよな 低温調理はどういうものか理解するにはそこそこの科学的思考能力を必要とするということが改めてよく分かる流れ >>66
科学的思考ということがわからないから 科学的思考という言葉を使うのがアホだと思うんだよなぁ
科学的化学的というやつに限って何も考えられないというこういうのが今回のこういうやつの典型だと思う
科学的という割には科学的な根拠を何も述べていないというのが科学的という言葉を言う奴の典型なんだよな タンパク質の熱変性、細菌が死ぬ温度・環境条件のデータを利用し、熱伝導方程式を解いて目的を達する、だろ >>68
結局その程度の低温調理ではリスクはゼロにならないという非科学的な結果にしかならないんだろ 非科学なんて言い出すところでそもそも科学を理解していないことが分かる
ってか、バカのふりして釣りしてるつもりでもそれはバカそのものだ >>70
>>68に書いてあるじゃん
>>71
だね
科学は実験・観察・理論で成り立つ
結果が曖昧になりがちな実験や観察も科学的思考には必須 4cmのもも肉を58℃で4:40やったらかなりドリップ？出てそこそこ固くなったんだがこんなもん？
中の色はいいんだけど 曖昧さを減らすために比較実験はできる限り条件揃えてほしいんだ
boniqで比較実験してる人に言いたい >>75
58℃らしい色になっていてそれでも固いなら、そういう肉だったということじゃろ
正確に58℃に出来ている自信があれば自分だったらその半分ほどの時間にするが、長くして固くなるものでもなし
スジの部分が固いと言ってるんだったらそこは諦めるしか >>76
ボニークのpdfでそうなってたので…
長いのですかね
>>78
やはり長いのか… >>48 を58℃ 2:30で、フライパンでさっと焼いて仕上げたが完全に失敗
厚さは35mm
固くはないが締まりすぎ
中心がほのかなピンクだけどパサついてただの茹でモモ肉だな
いつもは同じ肉でオーブンで火入れするけど、ぷりぷりして柔らかくジューシーなのに
これは残念 なんか低温調理の後のフライパン処理失敗しましたって聞こえる >>75だけど食べたらそこそこうまかったわ
やや固めだけどパサつきは感じず 低温調理でも結構ドリップって出るよ
柔らかくしたければ低温調理後に塩を振れば柔らかくなるよ
かわりにドリップが出てパサパサするけどね >>81
それは絶対にない
フライパンで焼き目を入れる前から普段より縮んですこし固くなっていて
結果は想像できたし、焼いたのは15秒ずつくらいだから ローストビーフを上手に薄く切る方法を教えてください 低温調理したローストビーフを上手に薄く切る方法を教えてください https://youtu.be/pOWcYum0f8o?t=1680
低温調理でハンバーグ作った事ある人いる？
食感とかどんな感じになるの？
タイトル名に釣られて見てみたけど
切った時の感じが余り美味しく無さそうだなー
ミンチを低温調理するのに向いてる料理って何かあるかな？ アマゾンとかのレビュー見てると
>>91-92みたいに
Q：この様な使い方出来ますか？
A：私はその様な使い方していないので分かりません
A：まだ届いたばかりなので分かりません
って感じで返事してる人居るけど何なんやろ 挽き肉って粒一つ一つの食感が多少変わっても料理としては
あまり影響しないんだろうな O-157が猛威をふるったのが挽肉なんで
>>92は妥当な回答だろ >>93
あれは尼が片っ端から「おい、質問来てるぞ、答えろ」ってメールを送ってるってのと
それを理解出来ない馬鹿が無理に回答してるのが原因らしい アスペ的なやつなんだろうけど
＞それを理解出来ない馬鹿
が、じわじわ来る >>93
レビューじゃなくて質問と回答のとこやろ
>>96
Googleマップも質問送り付けで同じようなことになってることあったよな >>95
ひき肉に限った話でもないし
ひき肉で頻発もしてないと思うけど
焼肉とステーキの事例が多いから塊肉扱いだな >>94
ひき肉でもレアやミディアムレアにこだわる人たちいるよねぇ 挽き肉は過去に集団発生があったというだけで、全体に見ると非加熱食品（惣菜）が多いみたい
まあ汚染された肉を調理したまな板で野菜を切るのが原因だろうけど
肉は生では食べないから、大部分問題ないのだろう それを調べる過程で、FDAの推奨がひき肉の場合は中心部で68℃に引き上げられた、というのが出てきたじゃろ この手のは肉の話ばっかになるけど魚料理にはあんまし活用できんのかい？ 出来るけど、レシピ見ると固さが問題になるタコ・イカ・エビが効果大きいのかな
真空パックして低温調理してストックしておいて、必要なときに温めて出すことで
店舗なんかは楽になるらしいけど
家庭料理だと普通の魚はそこまで必要を感じなくて試したこともない
これからの分野だな 紅鮭好きなら是非低温調理してほしい。
銀鮭&各種サーモン比で、グリルで焼くと紅鮭はどうしてもパサつくが、低温調理+バーナーで焦げ目をつけたら、身がふっくらしてとても美味しい。
面倒なグリル掃除もなくなって食後も楽。
肉と同じで、脂の少ないものをしっとり仕上げるのは得意だと思う。 白身の鮭は40℃台で低温調理だから
生食できる鮮度の物を手に入れられないとな
魚の低温調理は洋食では多いんだよね
生魚を食べない文化の地域で多い 40℃台で調理するなら、生食できる魚じゃないといけないね
ノルウェーサーモン一択 入手しやすいのはアトランティックサーモン、サーモントラウト
銀鮭も養殖してるからたぶんあるんだろうけど、近所のスーパーでは生食用のサクになってるのは見かけない >>93
真面目さんが多いんだろう
たぶん、詐欺被害者予備群 パソコンやスマホに不慣れで
通知が個人あてで届いたらとりあえず返信する以外に処理がわからない
って人達だろうな >>108
サーモンって何度でどのくらいやればいいの >>93
>>113
まあ、あなたに質問が来てます（リクエストが来てます、だったかな）、ってメッセージが表示されるんだよね
だから、自分にわざわざ質問が来てるって思っちゃうんじゃない Q&Aのコーナーは個人的にまあしょうがねえかって感じだけど
楽天のノリでレビュー欄に出品者へのお礼やクレーム書く人については、アマゾンどうにかしろよって思う >>115
サーモン 低温調理 とかで検索すると出てくるよ 低温調理器使って緑茶煎れてるヒトいたらどうやってるか教えてください >>115
56℃位だったと思う。
ミキュイとかにするんだったらもっと低い温度なんだろうけど。
柔らかしっとり焼き紅鮭が目標だったら、十分満足できる。
時間はBONIQのサイトの身の厚みと温度の表を見てやってる。 >>119
そんな人いるのかね
温度計使ったほうが早そうだけど 電気ケトルで十分な気もするが
抽出中に温度維持したいとかかな？ >>122
60度30分でやりたい
昔それ飲んだらうまかった
やり方は聞かなかった 低温調理器って水に機構部分が直接触れるから、やるなら湯煎になるな
鍋の中の水温を60度にしておいて、60度にしたティーポットを保温する目的で使うか
水から一緒に低温調理器で熱するか 普通は60度1分とかなわけだから、30分保温したら多分渋みが強まるよ
面白そうだから試してほしいけど >>125
普通にポリ袋に水を入れるじゃろ
温まったらそこに茶葉を投入 >>51,75,83
ドリップは旨味の塊
ドリップを捨てたり、事前に肉の水分をシートなどで抜いてしまうのは非常に勿体無いよ
1. 普通に低温調理
2. 調理完了後に、出てきた水分を、ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルターなどで濾す（濾した後、コーヒフィルターをギュッと絞ると良い）
3. 濾した汁を、ごく弱火にかけてヘラでかき混ぜながら、とろみが付くまで煮詰めておき、最後にカットした肉に絡ませる
これで、肉に含まれるうま味を全て引き出せる
これに塩とごく少量のうまみ調味料をふりかけるだけで、濃厚な肉の旨味が出て非常に美味い
ドリップを戻すことで、普通に焼いた場合と同量の旨味を保ちつつ、柔らかい肉にできる
ドリップを捨ててしまった低温調理肉は、味の抜けたフヤけた肉でしかない >>126
以前飲んだときは全然苦くなくおいしかったよ
ポットから注いだら温度下がるのはわかるけどそんなに下がるもん？もっと高くないか？ 紅茶はほぼ100℃で淹れる
緑茶は種類によるけどもっと低いね
とはいえ60℃がいいとされているものでも時間は1分とかだから
30分ということは、普通はもっとずっと高い温度で短時間で淹れるお茶なんだろうな 玉露は50
煎茶は70-80
番茶ほうじ茶は高温
か 間違いなくジップロックの外には内容物を1ミリも漏らしてないのに毎回湯が内容物のニオイになるのはなぜ？ >>133
ポチエチレンは気体をかなり通すから、内容物のにおいが外側に染み出て、湯に溶けるから
ちなみに、食品ラップにも、安いポリエチレン系（50mで100円くらいのやつ）と、高いポリ塩化ビニル系（サランラップ、クレラップ等）があるが、ポリエチ～はポリ塩化～の1/200しか気体遮断能力がない 緑茶は水出しも可能
水出ししたのを飲みたい温度まで温めて飲むと旨味が多くて苦み少ないのを飲めるよ >>134
＞高いポリ塩化ビニル系（サランラップ、クレラップ等）があるが、
＞ポリエチ～はポリ塩化～の1/200しか気体遮断能力がない
サランラップ・クレラップはポリ塩化ビニリデン。
ポリ塩化ビニールとは別物。 >>134
＞高いポリ塩化ビニル系（サランラップ、クレラップ等）があるが、
＞ポリエチ～はポリ塩化～の1/200しか気体遮断能力がない
サランラップ・クレラップはポリ塩化ビニリデン。
ポリ塩化ビニールとは別物。 >>134
＞高いポリ塩化ビニル系（サランラップ、クレラップ等）があるが、
＞ポリエチ～はポリ塩化～の1/200しか気体遮断能力がない
サランラップ・クレラップはポリ塩化ビニリデン。
ポリ塩化ビニールとは別物。 >>134
＞高いポリ塩化ビニル系（サランラップ、クレラップ等）があるが、
＞ポリエチ～はポリ塩化～の1/200しか気体遮断能力がない
サランラップ・クレラップはポリ塩化ビニリデン。
ポリ塩化ビニールとは別物。 >>140＝キモ天
「ポリ塩化ビニリデン」と「ポリ塩化ビニル」。名前はとても似ていますが、違う物質です。
https://vdkyo.jp/whats_pvdc/004.html 塩ビとビニリデン(別名サラン樹脂)論争ってややこしいんだよな。
塩ビ(ポリ塩化ビニール)もサラン樹脂も、食品ラップフィルムに
使われるので、話が更にややこしくなる。
サランラップやクレラップに使われるポリ塩化ビニリデンは、
抜群のガスバリア性を持つ。
一方、塩ビはガスバリア性を全く期待出来ない。
業務スーパー等で売ってる安モンのラップは塩ビラップなので、
くれぐれも気を付けられたい。 安モンラップはポリエチレンかと思ってたけど業務スーパーのは違うんだな >>146
レス番143ですが、ポリエチレンのラップもあるんですか、知りませんでした。
ポリエチレンは、ガスバリア性は塩ビといい勝負するぐらいザル、耐熱性は
非常に低くてすぐに溶けます。 >>147
宇部フィルムのNEWポリラップとか数種類ある。 うちのを確認したらリケンラップが塩化ビニルだな
まあ、ガスバリアよりは一般的には耐熱が重要。特に電子レンジ使えるかだね
たしか、サランラップは140℃ぐらいで、リケンラップは130℃
昔はポリエチレンは100℃以下で使えなかったが、最近のは110℃になって使えるようになったんよ
ポリエチレンは環境負荷も低いし何より安いので、うちはどんどん置き換えてんな 酸素を透過する塩化ビニールでラップして食品を長期冷凍保存すると
いわゆる”冷凍焼け”という劣化状態になる。
塩化ビフェニールでピッチりとラップすればかなりの期間冷凍保存しても
品質が殆ど劣化しない。 家庭用冷蔵庫の霜取り機能による劣化は防げないのじゃないかしら 真空調理の場合、香りって逃がすのと閉じ込めるのどっちが良いのだろうね 食材をアルミホイルで包んでからポリ袋に入れれば香りが逃げない、とか？ BFにAnova公式で注文してありがとうメールも来た
んで、さっきマイページ覗いてみたらキャンセル表示
キャンセルの連絡は来ていないけど海外通販では良くある事なのか？
いろいろ衝動買いして反省していた所なのでキャンセルの自体はまあいいかなとは思っているのでクレーム入れる気は無いのだが >>158
海外通販だとクレジット直だと通らないこと割とあるね。各種証明書送れとかいってくることもある。
paypal噛ませるとそっちの認証になるからうちではPaypal支払いしてるよ。 >>159
どうもです
以前別のサイトでペイパル指定したら注文が通らなかった事が有ったけど逆もあるんだね
てかだったら注文受付けるなと
ペイパル英語表記でアカウント作って枠拡大手続きで証明書と表記が違うとか拒絶されてから放ってあるわ
あれから引っ越した事だしアカウント作り直そうかのう 例えば60度で2時間の指定があるとします
調理器が適温をお知らせして、タイマーがスタートしても、同時調理で袋を3つ4つ入れたら温度が下がりますよね
ある程度温度が上がってきたら袋を入れて、そのまま調理続行でもよろしいでしょうか
最初から入れておく方が、水位も上がるし、便利だと思うんだけどなあ
じわじわ熱を加えるのはダメで、
最初から60度で熱を加えるのが大事ですか？ 一般的に出回っている表は中心が指定の温度になって一定時間経つのを前提とした温度時間設定になっています >>162
指定した温度になったら音がして、そこからカウントダウンされる
付属のレシピ本にも、音が鳴ったらドボンしてスタートって書いてあるから、中心が温まるまでの温度も計算してるのかと思ってた
そういえばどこかで食材の厚みごとの時間をまとめてある表を見たことあるな >>161
危険性から言えば目標温度に到達してから投入が理想的 >>163
>>161を読んでからもう一度レスしてくれ
本人だとしたらもっと分かりやすく説明してやるから教えてくれ 適当に５０度くらいの水からぶち込むのが正しいと思ってる >>165
ID変わっていますが、161です
説明よろしくお願いします
Beemyiを買いましたが、これは温度に達するとすぐにタイマーのカウントダウンが始まります（一時停止は電源ごとストップになるようです） 温度が下がったところから設定温度に復帰するまでそんなに時間かからないと思うから気にしなくていい
どうしても気になるなら、タイマー切れたあと復帰するまでにかかった時間分追加すればいい >>170
中華製使ってるけどなんの問題も起こってないぞｗ うちのはアイリスオーヤマだけど取説の日本語がめちゃめちゃ
いちおう日本の会社だよな？日本人いないのかね？ >>170
使っているがいい製品だよ
サポートとかは利用したことないからさっぱりわからないけど、レビューは内容を見て
自分で判断するようにしている >>169
>>162
ここの部分をどう判断してるのか解説してくれると期待してたのに
横からだけど頼むわ 食材入れたら瞬時に温度が激変するわけでなし
すぐに加熱されて元に戻るからそこはどうでもいい
それよか温度計が合ってるかどうかを気にすれ 温度の下がりが気になるとか、水位がきになるってのは
大体がお湯の量が足りない≒鍋が小さい
最初から入れようが、後から入れようが大体において大した問題でない >>174
真偽は自分で見て判断する
当たり前のことだろう
そんな広告だらけのサイトに頼るよりマシ ネット上の評判を見る場合にスコアを見ずに文章を読んだり添えられた写真を見たりして判断するというのは
ひとつのやり方だと思うし自分もやることだが
最近の通販サイトのレビューなんかは文章も込みで雇われた人間や関係者がやっていることがあるので
マイナスのものもプラスのものも簡単に信用してはいけないという困った状況みたいだよ
ひとつの見分ける方法としては、レビューしているアカウントが普通にほかの（カテゴリー、会社）の商品もレビューしているのか
それとも単発アカウントなのか、というようなことがある また品質管理の行き届いていない商品だと個体差が大きくなってくるので
たまたまアタリを掴んだ人とハズレを掴んだ人というのも出てくるようで
そのへんも難しい
ダメだったときに交換してもらって改善したのかどうかを見ると判断の材料になるかな 文章読めば、レビュー仲介業者が金で書かせたレビューなのか本人の意志で書いたものなのかだいたい見当がつく
つーか、業者が書かせたレビューじゃなくてもトンチンカンなことを書いてるのはよくあるし
なんであろうと内容をよく見なきゃ 温度は正確に、時間は長めに、が低温調理の基本。
いちいち芯温をはからない代わりに、安全側に時間を長くする。
一方、温度は1度の違いで仕上がりが変わるので、きちんと較正する。 ボニークの新しいやつ
水につけてないとエラー鳴るのなんとかならんか
あとAppが酷いw毎回接続し直しやわ 真空パック機っておすすめある？
アマゾンで3000円ぐらいの安いの買ったら一年で壊れた フードシールドと同じやつを中華通販で買うのが無難じゃないか
高くても良いならDUCKYとか >>185
GERYON米尼で評価高いからaliexpressで買った。初期不良を伝えたらちゃんと対応してくれて今何事もなく使っている。上側が取り外せて洗えるのでいいと思うけど。 >>185
使用頻度とか、どんな風に壊れたとか、どの機種なのか書かないと
コメントしにくい >>189
ホントそれ
「○○ってどうですか」
「銅じゃねーだろwww」
のレベル もういつの書き込みか覚えてないんだがこのスレで見た
鶏もも肉を塩と砂糖入れた水と一緒に袋に入れて低温調理してその出汁と肉を使って親子丼にするっていうのをやってみたらめちゃくちゃうまかった
他に出汁足さなくても十分旨味出てたし肉もぱさつかなくてよかった 捨てるのもったいないからいつもやってる
お味噌汁に入れたり
ソースに使ったり 10の45を見に行ったら例のバカが塩水に昆布入れても出汁はとれないとウソこいたうえ論破されててワロタ 基地外ばっかで誰がどういう主張してんのかもわかんね >>197
>>1の前スレから辿れるよ
専ブラじゃなければdat落ちしてても見られる >>199
ありがとう見てきた
具体的に何グラムとかじゃないんだね
でもやってみるー >>167
40度ぐらいの危険温度帯を素早く通過させるのはどっちがいいか。 で、かなりどうでもいいという結論になる
食材の中まで温度が伝わるのに時間がかかるから低温調理に時間がかかるわけで
水温を上げるのにかかる時間（そのうちの一部だが）が加わったところでどうということもない
水温が上がりきった後で入れようと、食材の中ではじわじわ時間かけて危険ゾーンを通過するんだから >>203
その結論だと>>167の逆という指摘も間違いになるわけだが >>204
どうしても間違いという言葉を使いたいなら、両方とも間違い >>203
ただでさえリスク高い調理法。
どっちでも危険温度帯は通過するよ。
その温度帯が短い方がよりリスク低下できるという話。 温度計は正確なのか、厚みを正確に測定しているのか、仮定してる食材の熱伝導率は現実と合っているのか
これらの影響のほうがはるかに大きい
で、これらを考慮して余裕をみることにすると、その余裕分の中に埋もれて消えることなんだよ、先に入れるか後に入れるかってのは
逆にいうと、先に入れるか後に入れるかが影響するほどギリギリにしてたら誤差やバラツキでアウトだ 15分長く加熱したから失敗するようなもんじゃないし 雑菌そのものが悪さをするケースと、雑菌が出す毒素が悪さをするケースがある。
前者の場合は、中心温度×時間で死滅するだろうが、、、だから先に入れようが後に入れようが問題ない。
後者は、40度ぐらいの危険温度帯で繁殖して毒素生成しまくるなら、
そこをゆっくり通過させるのと、短時間で通過させるのとどちらがりすリスク低いかという話。 「ゆっくり」なんて針小棒大なこと言ってるけど
1時間で通過するのか、1時間2分で通過するのか、つー程度だろ
気にすることは他にあるだろよ 今日スーパーで厚み3cmの肩ロース買って58度でやったらめちゃめちゃ汁が出てるんだけど
肉屋が小細工してない肉でも産地に寄っては沢山出たりするもん？ >>214
ボニークの表に合わせてやった？としたら時間長いんだろうね >>214
思ったより水って出るもんだよ
特に輸入牛だと水分が多いから結構減る。赤身が多いと減るんだよね
輸入牛の低温調理で重量の16％、後から塩振って時間置くとさらに4％とか
ここにリブロースの焼きの重量変化比が書いてあるけど
輸入牛で-28%、和牛で-22%とか、それに比べると低温調理は減らない
https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2015/12/24/1365334_1-0102.pdf >>217
やっぱりボニークって長いの？
同じローストビーフでも、58度で1.5時間とか3時間とか
65度で2時間とか、どれ見てもバラバラだから、初心者は悩むわ
最悪、後から焼いたら済むけど Douglas Baldwinの表が良い
算出する元にした数字をどこから引っ張ってきたのか、論文等の情報も書いてある 確かにボニークは長めの指定になってるけど、より安全マージンを取ってあるということで
メーカーだから当然かと 食品安全委員会が出してる動画を見たんだけども
ローストビーフで4cm厚で58度で2時間10分って短くない？
https://www.youtube.com/watch?v=PUjvDmEeWjA
ボニークとかの表よりも1時間以上も短いんだが >>219
昔はもっと短かったけど事案発生後に改訂したよ ジップロック毎回勿体無いなあと思い
アイラップ＋ウェーロックに変更
素晴らしく良いわ扱いやすい
ジップロックSが沈んでの浸水不安もなくなった
あと自分はボニーク2.0だけど、何気に先端の磁石が気に入ってる >>222
FDAの基準だとそのくらいになるはず
ボニークの元ネタは厚労省かな
厚労省が出してるのは雑で、やたらと厳しい基準にしてるかと思うと、「いや、それじゃ危険だろ」というガイドが混ざってたりするので個人的にはアテにしてない 低温調理器出始めの頃まだ高いのしかなかったから温度センサーと電気コンロ買ってきて自作したわ
３０００円位で作ったかな
今でも現役で使ってる >>225
そうだったのか
信用できる表のリンクを教えて下さいまし。 低温調理出来る電気圧力鍋買った
あんまり話題にならないけど
ボニータと出来上がりに差が出来たりする？ 生の牛肉を食わせる店がそこいらに普通にあったのはふた昔前までだろ そういえば牛の寿司ってあれなんでOKになってんだ？ >>232
楽天とか見てみろ
いくらでも買えるから >>222
ボニークなら4時間だな
このスレだと二時間 肉寿司と謳いつつもローストビーフ寿司が出てくるお店は幾つか知ってる 肉寿司は馬肉じゃなきゃ火を通した肉だな
生の牛肉をあんなふうにスライスしたんじゃ噛み切りにくくて食いづらいし ドリップは捨てちゃった方が良い場合もあるよ。
万能な方法なんて無いから。 ボニークの時間て長いんだ
ボニークの2/3の時間でも十分な感じ？ 2/3で十分という考え方をする人間が低温調理なんかするな >>241
水分抜くのがNGってわかってなさそうな人だ >>243
何の食材の場合？
どの食材のドリップでも、アクさえ取り除けば、澄んだ出汁になると思うけど >>249
低温調理すればアクチン等の一部タンパク質は凝縮させずに済むが、低温でも凝縮するタンパク質も食材に含まれているため、その水分はどうしても出てしまう
よって、低温調理でも必ず結構な量のドリップが出る
通常の調理よりは少ないというだけ
ドリップが出ていない状態だと、ほとんどのタンパク質が凝縮していないわけだから、食中毒菌も死んでおらず、危険 300gくらいの小さい肉で55°で2:00が最高に美味かった
厚みは2〜3cmくらいだったかな
ボニークの表では56°でも3:20以上か
まあ、自己責任だな >>219
肉の厚さでしょ
ボニークレシピは肉の厚さ書いてないこと多いから
加熱時間基準表と照らし合わせんと なんか砂肝旨すぎてずっと食ってるわ
食べ過ぎ良くないとかあんのかな >>251
これ至極当然のことをわかりやすく書いてくれてると思うんだけど、低温調理でドリップ出ないなんてありえるの？ >>255
煽ってばっかじゃなくて珍説じゃない説を語ってくれてええんやで >>257
低温調理ではミオシンを変性させるが
マギーキッチンサイエンスには、「ミオシン分子が互いに結合するにつれ、分子間に存在していた水分子が絞り出される」と書いてあるね
そうなるともちろん肉汁が出る >>255
動物の体を構成する細胞には多様な機能があり、そのために多種のタンパク質が含まれている
まさか肉に含まれるタンパク質がアクチンの類だけだと思ってた？
さらに、マニュアルを無視して自己判断でドリップがほとんど出ていない短時間加熱の肉（というか生肉）を食べてるとか？
よく腹を壊さなかったな
そもそも、そういう「生肉」を食べたとき、普通は何か違和感を感じるものなんだけどね
「転んだときに咄嗟に手で体を支えることができない」のと同じレベルのゆとりっ子かな >>259
とても丁寧にありがとう
ですよねー。タンパク質を一部変性させてるんだから出ないとおかしいよね
>>256
美味しいよね砂肝
食べたくなってきた
あまり食べすぎるとコレステロールとプリン体が引っかかってきそうだね >>258
脱水で低温調理しても殺菌できないっていうやつに珍説って言って何がおかしい？
ドライエイジングしたら殺菌できないって言ってるのと同じだぜ >>257
ありえない
言ってるやつがおかしいが
当然に保水とかしたらドリップ量は変わる TVで低温調理器具を知る
↓
amazon(ボニークオンラインショップ)でボニーク注文
↓
楽天で専用コンテナやシーラー注文
↓
amazon(ボニークオンラインショップ)出品者の都合によりキャンセル
↓
楽天より専用コンテナやシーラー届く
( ﾟдﾟ) >>264
コンテナやシーラーが本当に必要か、無しで試してみてから決めたらよかったなw 低温調理で美味しいものを作る
それだけだ
仲良くしようぜ
クリスマスも近い。エシャロットが気になるけど中々売ってない エシャロットがなきゃ駄目ってのが、お前フランス人かよってなる
思い入れがないがゆえに 自分もソース用にエシャロット欲しかったけどなかなかいいタイミングで手に入らない
必要としてない時は売ってたりする
なので自家栽培を始めた。来年の春先には収穫できるらしい 皆さんよくご存知どころか自家栽培してる方までいらっしゃるとは
クリスマスに使うなら実験も含めてやはりネットか >>216
はあ？
40度ぐらいを必ず「通過」するだろ。
だれも40度で低温調理するなんて書いてないぞ。 >>273
料理板にはバーチャ野郎が多いから間に受けない方が。 この場合別に真に受けて損することもないやろ
自家栽培のを譲ってもらうとかいう話でもないんだし anovaのオーブン欲しいけど、
故障したときのこと考えるとなぁ >>278
anovaオーブン出してたのか
気になるけど、そこだよねえ >>280
本格的じゃないにしろ、
スチコンが10万以下で買える。
今なら15%offで日本までの送料入れて8万ちょっとかな？
でもトラブった時がね。 アノバのオーブンならドリップでないローストビーフ作れる？ ゼロにはならんだろ
出てきてすぐ蒸発して分からなくなるかもしれんが
なんにせよ、そこいらのオーブンで100℃ちょいで焼いても目に見えるのはわずかなもんだしな Anovaオーブン性能は良さそうだけどバカでかいのが玉にキズだわ 自分もボニークの帝王調理器具1マンほどのやつ
検討してるんだけど、
鍋は専用のやつ買ってずっと水入れて刺しとくのが
使い勝手後々いいのかな？ Anovaって最近YouTubeでよく広告出てくるやつかな？ >>285
偉そうな商品だなｗ
深さが15cmくらいの鍋があればなんでもいいよ
耐熱ならバケツとかでもいいよ 豚ヒレを63度で2時間やった
しっとり、ハムみたいな柔らかさ
上手くいったはずなんだけど、万が一生だったら、と厚めにスライスしてから焼いてしまった
家族に出すときは慎重になってしまう… とんかつやった事ある人いる？
年末、肉屋で豚ロースを厚く切ってもらってやってみようと思うんだけど
筋切りって必要なのかな？
後、手早く揚げ色を付けたいんだけど使い回した油を使ったり、180℃を超える高温で揚げたりせずとも
短時間できつね色にする方法ってあるかな？
ステーキならバター使えば直ぐに色付くけど揚げ物の場合上の二つ以外にどんな方法があるんだろ >>290
やったことないけどパン粉をきつね色になるまで炒ったのを使うとか？
トースターで揚げ物風作るレシピとかで見たことある
分厚い低温調理されたとんかつ食べてみたい 低温調理のとんかつ屋は存在するが、（ネットの話題店に飛びつくイナゴ的なのを除くと）賛否両論という雰囲気かなあ
低温揚げほどには定着しなさそうな予感 >>290
熱で肉が反ると衣が割れるから普通は筋切り必須だけど低温調理で予め熱を入れて衣だけを油で揚げるならいらないかもな その昔、今もあるかわからないが上野で白いとんかつが売りの店で食べた。
5cm以上厚さのある、揚げは職人芸だろうけどいまなら低温調理なんだろうなと ちょうど今日、低温で作った蒸し鶏をチキンカツにしてみたんだけど、
柔らかさはあるけど表面の身が締まってなんか微妙な仕上がりだった
揚げるのは時短になったけどうーんって思った >>297
揚げで入る熱を考えて低温調理をもっと控えめにするのじゃないか？
半生で下処理は止めて、揚げで仕上げ 大掃除でしまいこんでたAnova発掘したからローストビーフ作るよ
Anovaのアプリでローストビーフのレシピ検索したら、57.2℃で14時間加熱するレシピが一番人気だったからそれで作る
2時間や3時間だと仕事に出かけちゃうとつきっきりで調理できないから長時間の方がありがたい 鶏ハム作ったらネバツクことがあるんですけどこれってコラーゲンが溶けたやつですか？ >>302
鳥はむだから胸肉だとは思うけど、どこの部位で作ってるかヒントください 長時間やるレシピって電気代どの位掛かるんだろう
対策として保温性の高い容器買いたいけどアイリスのだから容器の縁が太いと設置出来ないんだよね ヨーグルティアSなら、24時間で電気代10円以下（平均消費電力を定格の半分とした場合）
TANICAだけあって温度制御は正確だが、火力が低いので（1時間で水温を12度上げる程度）、
・最初にガスコンロで目標温度まで加熱（内部まで加熱するために、いったん目標温度に達したら蓋をして5～10分程度置いてから、再度達するまで加熱するとよい）
・Anova等で目標温度に達したら、食材とお湯をヨーグルティアSへ移動
などが必要になるが
あと、食材がせいぜい900g程度までしか入らない
Anova等だと24時間で数百円くらいかな？ >>301
長時間のレシピなんて、こんなのんびりしたもの誰がすんねんと思ってたけど、朝セットして帰宅後とか、そういう時にいいんだね
>>305
銀のシートとバスタオル巻いてるよ
フタ代わりにタッパーのフタ乗せたり、アルミホイルで覆ったりしてる そこまでは食わねえと思うが、容器による違いが大になるわなあ
そこそこ保温性がよければヒーターが使う電力は全力の1/10もないんじゃなかろか
水をかき回すモーターの消費はずっと続くが
いいかげんに、ヒーターとモーター合計100Wと仮定すると24時間で2.4kWh
50円か100円か、そんなとこじゃね？ ヨーグルトメーカーは仕組み上、温度の制御が悪い
マニュアルには温度管理能力が20℃で±3℃って書いてある 真空パック機って使ってる？
保存考えず真空調理してすぐ食べるだけなら、市販のビニール袋に入れて水に沈めて空気抜いても十分な気がする 真空パック機は保存用と下味染み込ませるために使ってるが
湯煎調理するときは水に沈めて空気抜くだけ サラダチキンとか作っても直ぐに食べきらない時もあるから
基本的に真空パック機使ってる
仕上がりには影響しないと思うし、物に寄っては真空パック機使わない方が良い事もある 真空パック機だと、温度が上がった後、内部の空気が膨張したりしないの？
ビニール袋だと、いったん加熱した後、ゴム手をはめて膨張した空気を抜いて封をし直す必要があるけど >>314
綺麗に抜けばその手の作業は必要無いよ
てかそれはビニール袋を縛ってるから膨張したら空気の逃げ場が無いだけで
縛らずに容器の縁に洗濯ばさみで挟んでおけば解決しない？ 誰か>>302わかるかたいませんか？いたら答え教えてほしいです😭 冷やして煮こごりになればそれはコラーゲンがゼラチンになったもの ラーメン屋がYouTubeで沸騰したお湯に胸肉塊を入れて火を消して５分でレア鶏チャーシューとかいってやってたわ
簡単だから皆さん作ってくださいって
もろにレアの鶏刺し状態
鶏刺し用鶏肉用意してとかいう説明なかったから恐らく普通の鶏 前にラーメン屋も苦言言ってたよな
何かあったら業界だけじゃなく低温調理も規制うける知識無いならやめろって
YouTubeも低評価みれなくなってヤバいのもわからなくなったな >>321
おお
行政がこういうの出すの初じゃないか？
世間に知らしめてほしいね >>321
これいいね
公的機関がこういうの出してくれると安心できる これ見るとやっぱ加熱不足の肉を出してる店って多そうだな 見た目じゃ判断できないってのが怖いな
自分で調理したもんならともかく店のはわからないし 「ハンバーグは串を刺して出てきた汁が透明だったら大丈夫」という、いい加減なガイドも訂正したほうがいいよなあ
ピンク色が消えて行く温度は、O-157をじゅうぶん殺せる温度より低いから >>321
いいねえ
> 塊肉の表面を焼いた後にアルミホイルで包んだり、肉をジッパー付き袋に入れてお湯につけっぱなしにするなど、余熱を利用するレシピは、肉の温度が食中毒を防止できるほどには上がらないので、やめましょう。 相変わらずのヤフコメ
低温調理解ってないんだなってのがよくわかる
ttps://news.yahoo.co.jp/articles/2c719cacf11d56458a77460e738bfc9a31b26be0 まーこんな具合にわけもわからず否定してる人たちがやるべきではないのは確かだわな
肯定の側にまわったら、思考停止でいい加減にやるだろうから 低温調理器の進化系として、無線温度プローブつきのが出るかな
食材の中心に挿しておくと自動調理してくれます的な 牛肉の塊を中までしっかり加熱しちゃうの？
もったいない… 低温熟成叩いてるコメントあるけど低温熟成と低温調理は別物やろがい 割とよく見るテレビのコストコ特集で
肩ロースをローストビーフにするとか言ってやってるの見るけど全然熱足りてないよな
見る度に怖い その状況でも問題になるほどではないのだからローストビーフに関しては神経質になる必要無いんじゃねーの >>321の国の調査、すごいねpdfである
https://www.fsc.go.jp/fsciis/survey/show/cho20210040001
63℃30分の肉汁の流出＝重量低下の調査まである
鶏むね肉：13.4(±2.3)%
牛もも肉：23.5(±0.3)%
複数回(n=3～4)計測だし、間違っても肉汁の量を計るとかやってない(比較はやってるけど) 屠畜の際に表面に細菌が付着したら、消費者の手に渡るまでの間に確実に中に入り込んでるんだから
そこまで低リスクじゃなかろう >>341
だから、表面焼くことで大半のケースは十分菌を減らせてるんでしょ 表面を焼くだけではダメだから厚労省の生肉提供基準が厳しくなって、満たしてる業者はほとんど無いという状態になった
表面を焼くだけでよければ、今でもそこいらの店で普通に生肉を出してただろう 現代日本では牛肉のタルタルを出す店はごく稀になってるだろ
タルタルを出したきゃ牛を避けて馬にしたりしてる 文化は時代によって変わるもの
日本は膾(なます)文化はなくなったが
韓国には残ってて韓国読みでフェで肉膾でユッケやな 健康な牛や馬などの動物の筋肉の中は本来は無菌で
それを熟練した人間が正しい手順に則って解体したら生で食える
けど、そんなのわからんからなあ 問題は増殖可能温度において菌は肉内部に浸透する事と
水分の移動に伴って菌も移動するという2点
表面しか菌がいないという神話は終わってるんだよね ここ最近特に低温調理は危険だから辞めろ的な意見をSNSで見る気がする
そのうち食中毒事件やら起きたら法で規制されたりするんかな >>352
意識高い系だけど知識は低いラーメン屋結構あるからその辺が食中毒出したら規制されることもあるかもな
まじで運がいいから出てないだけか食中毒になっても客が言わないだけか 鶏の生食を規制できてないから、よほどのことでも起きなきゃ規制されないと思うが
牛の生食の定義が厳しくなる可能性は十分にあるんでは >>353
> 意識高い系だけど知識は低いラーメン屋
ほんと言い得てるわw 鶏の低温調理で出したら鶏刺しも巻き添え規制だろう
いぶりがっこすらそうなったのみるに 鶏の生食はもう20年規制がまとまらんな
いぶりがっこは加工食品だからな
緩かったのがおかしいんだよ
鶏も牛も加工食品は厳しい 低温調理したチャーシューやローストビーフは加工食品になるよな
なら規制されるかな 既に低温調理したローストビーフの加工食品は制限されてるだろ
加工した状態で販売されるのが加工食品
店で作って店で出すのは関係ない
いぶりがっこも店で作って店で出す分には今回の制限は関係ない いぶりがっこを商品として売る場合に
厳格な製造を求められるようになっただけね
浅漬の巻き添えだっけ なるほど
日本はそのへんガバいもんな
ゆるすぎると伝統が残らないよ いやでも売れないなら作るのやめたって人も出てくるだろうね
まあそれ以前に後継者の問題とかも潜在してただろうけど 長期的にみれば、規制があるほうが守られやすいんじゃないか
なんかあった際にも「あそこと違ってウチは規制に従ってます」とか言えるじゃろ ほんとの家庭の手仕事で作ってた漬物が市場に出て来なくなって
ますます企業製のアミノ酸と甘味料と着色料入りのインスタントだけになる
地域色豊かなものが消えて全国均質化も進む いぶりがっこはGI指定されてるから
そういうインスタントは作れないな 伝統的じゃない作り方は安く上がったり手間が省けるメリットがあって採用されるわけで
規制がなきゃ伝統製法は商売できなくなるよ 欧州の制度はそんなのだね
原材料はどこどこ産じゃなきゃならない、最低何ヶ月間熟成させなきゃならない、等を守らなきゃ名乗れないというルールでパチモンと明確に差がつくようにしてる そこら辺、欧州は賢いよね
規制撤廃、自由化は一見良さそうに謳われるんだけど、実際は必要なこと なんだよニュース見てねえんだな。逆だよ。
規制強化で「伝統的な」いぶりがっこを作ってる零細（個人）が作れなくなる。
工場製ばかりになっちまうって話。
https://news.yahoo.co.jp/articles/e89135349d80f0473985a917dcfe2e807fab5389 >>369
ドイツなんかコーンスターチ入れてたらビール表記できないしね
日本酒みたいにアル添なんかもってのほか
純米酒とかいう言い方自体が不自然 ３７１も言ってるけど今回のはGI制度みたいなのじゃなくて
衛生基準の規制だから・・ 食品を商売として販売する以上、衛生管理は基本中の基本だから
こればっかりはしょうがないな。 GIでインスタントが駆逐され
衛生基準の規制強化で個人の衛生管理が厳格とされるだけ
高級品になるな 想像してみたらわかるけど個人宅での伝統的ないぶりがっこの作り方と現代的な衛生設備はそもそもマッチしないだろ
後継者もいない年寄りがどれだけ個人で設備の更新する？
村の共同作業所みたいな感じになるかもしれんが今までよりは工業的な感じになるだろうよ 要求事項を細かく見てないからわからないな
ISOの品質管理システムのように、設備じゃなくてシステムの要求であれば
規模に応じて柔軟性があるけど これか
『食品衛生法の改正について』
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html
『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00007.html
問題はここの中身だろう？
> 小規模営業者等は、厚生労働省ホームページで公表している手引書を参考に、簡略化したアプローチで取り組むことができます。
別に大規模な設備投資を要求されてるわけじゃないけど、めんどくさいから爺ちゃん婆ちゃんは
それなら売らなくてもいいやってなる人が多いだろう。
めんどくさいけど必要なことでこれまでが雑すぎたね >>377
中身を見た感じ、自分でやる手間を惜しまなければ大きな金は必要ない
いぶりがっこを想定すればローコストだろう。
設備投資云々は、メディアが話を盛ってるかすり替えてるっぽいよ
手間は手間だから影響は小さくないけど、消費者目線だとどんな零細業者の食品でも
安全品質に一定の安心感が出るのはいいことだ。
要求されてるのは異物混入とか、腐敗とか、当たり前な予防なんでね 一時期トレーニーにギランバレー流行ったのは余熱で火を通した胸肉が原因な気がしてきた 火をちゃんと通さずにこれがウマいんだとか言ってそれでアタるのって
素人料理の最も悪いパターンよな 新入社員の時上司にゲテモノ料理屋連れてかれて、強制的に生の豚のキンタマの刺身食わされたけど、あれひょっとしてやばかったんか アホなやり方で事故きるとまた規制できて不自由になるから迷惑なんだよ テレビでやるからダメなんだよ
自分でやってるだけならいいのに めずらしくもない
むかし、雑誌DANCYUもピチットシートで生ハムを作るレシピを掲載して
問題になってたけど、俺は何度か作ったが腹壊さなかったよ 熟成肉を短時間だけ焼いて、中はレアなんかじゃなくブルーのを作って
「これは絶対ヤバいな」と思うやつを食ったら美味かったけど翌日強烈に下痢した
下痢だけで済んで幸運だったともいえるが でも腹がゆるくなるなんてザラでね
ギトギトラーメン食ったら必ずだし それさあ「熟成」の過程で食中毒の病原体増えてたんじゃないの つーか腐った肉を生で食いましたって話か
こえーこえー 熟成ってのは低温で乾燥させた環境でやるから食中毒の細菌が繁殖するわけじゃあない
そもそも食中毒に限らず細菌による作用じゃあないから腐敗でも発酵でもない
カビは生えるから、その部分は削り取る ドライエイジングした肉を腐ってると言うなら、そこいらで売られてる牛肉でも普通で2週間、長けりゃ2ヶ月ほど冷蔵したものなんだから同じことだな 熟成がよくわかってない
タンパク質が分解されて旨みがでるなら刻んだ舞茸まぶすんじゃだめ？ >>400-401
素人のシッタカで食通気取るのは勝手だけど
死ぬときは出来るだけ他人を巻き込むなよ
ただでさえ医療資源も不足気味なんだし >>403
舞茸味の牛肉ができて良いなら良いのでは
他、自由水の脱水もしよう
自分は同じく分解する味噌粕漬が好きだな >>406
Wikipediaなんぞ引いてイキってる奴がまさしく知ったかだな >>406
否定するやつで正しい知識を披露してるやつ見たことないな ユークリッド幾何学や理想気体を現実そのものと思ってそうなやつらだな
どんな設備をご家庭にお持ちか知らんが
自分の手順通りにやれば１００％食中毒なしとか過信しすぎやろ
こういうやつ目に見えない微生物のことわかってねえからコロナもすぐ軽く見るよな 世界で経済力２位とか言われてた頃から明らかに凋落した日本だけど
食のこういう面を見てるとまだまだ飽食の時代というかソドムとゴモラみたいな状況がだらっと続いてんだなあと思う トンチキなこと言って見えない敵と戦い始めた
熟成は腐敗じゃないと指摘されたのがそんなに悔しかったか はあ、、、なんだこいつ幼稚園児かよ
理想的に成功した「熟成」と呼ばれる状態は腐敗してないでしょうね
それでどうしましたか？ 低温調理関係ない話題でスレ荒れるのはいい加減スレチ 知りもしないことを肯定するのも否定するのも低温調理には向かない態度だとは思うね
安全性に関して際どいゾーンに踏み込みつつ安全側にとどまろうとするものだから、思考停止じゃあイカン 調理法には危うい点があるけど、低温調理器は安全確保にとても役に立つ 2000円くらいで売ってるスロークッカーって温度安定しないですね
保温にしてもほっとくと70度超えちゃう
でも温度計入れて１時間おきにまめにチェックして
たまに水差しながら調整すれば下手な中華製調理器より使えるかも
何よりコンロより安全 高い方にブレる分には、オタク的には不満かもしれんが安全面で言えばいいじゃんか
知らず知らず低い温度になってる方が怖い 自分の機器の特性は知っとくべきだし定期的にチェックすべきだな
日本製の機器でも本来低温調理でない保温する機器やヨーグルトメーカーとか
設定値より何度も低いこととかよくある >>226
撹拌機能ないのなら熱ムラでお前みたいなのが食中毒になるのだろうな… 低温調理器を買ったんですが、加熱する時間を。設定できる温度の範囲内で高温短時間にするべきなのか、低温長時間にするべきなのかわからない
５７℃ １６０分
５８℃ １２５分
５９℃ １００分
６０℃ ８５分
６１℃ ７０分
６２℃ ６５分
６３℃ ６０分
６４℃ ６０分
６５℃ ５５分
６６℃ ５５分
のどこが一番、安全で美味しいのかよくわかりません お前、低温調理に向いてないよ
食中毒になる前に売りな 自分で調べない奴は低温調理する資格ないぞ
煽りじゃなくてマジで 想定以上に分厚い肉使ったりする可能性もあるし特に時間なんか軽々には決められないよな
この調子だと芯温も計らなさそうだし >>427
加熱温度と加熱時間は物の大きさで変わる
あとどの状態を美味しいと思うかも人によって違う >>434
×加熱温度と加熱時間は物の大きさで変わる
〇加熱温度と加熱時間は物の種類と大きさで変わる 
>>434
ありがとう
同じ食材の大きさでも、調べると
>>427みたく
５７℃でやるなら１６０分
６６℃でやるなら５５分
みたいな幅のある加熱時間が出てきたりするから、どっちでやるのが美味しいのかと思って質問したんだけど、やっぱり人それぞれ好みで違うよね
一応、より柔らかくなるしたいっていう希望はあるんだけど、とりあえず食材二つ用意して、一番上と一番下の温度で試すしかないかな？ 厚さ2cmの鶏肉でもやろうとしてんかね
重さ200gぐらいかね
ラップで丸めると厚さ増えるからもっと時間がかかる
俺は低温側が好みだが人によるな
一度の温度差で好みが分かれるから
高すぎと低すぎの比較は参考にしにくい >>436
安全の確保、食味の評価とかは他人任せには出来ない部分。
人によって取れるリスクも違うし、考え方の問題だから。
この辺の低温調理器メーカーの記事は参考になると思う
好みを探すやり方としてね。
https://boniq.jp/recipe/recipe_category/experiment/ 安全策で、かなり長めだよね
自分もネットで探すと色々ありすぎて何がいいのかわからなくなる
出来の良し悪しは、結局そもそもの肉質次第かなーと悟ったりした >>440
牛、鶏はfda基準だから長くない
豚は日本基準だから超長い。fda基準だと豚は牛と一緒だよな 日本のお上はガイドがちぐはぐだよな
全体的な整合性がない
無駄に厳しいのがあればヤバい緩さのもあり
数値的な基準を掲げておきながら、それを満たさない調理法をガイドしてたり
どこかの役所がちゃんと考えるべきなんだろうけど、現状はいいかげんになっている どうであれ、お役所が出してる以上危険サイドのものはないよ
安全に振り過ぎはあると思うけど ハンバーグに串を刺して出てきた汁がピンク色じゃなかったらOK、
というのは危険サイドだよ
彼らが言うところの温度よりずっと低くてもそれは達成してしまう 炊飯器みたいな形状のスロークッカーが、シャープやパナはじめ様々なメーカーから販売されていますが、
このスレの主役であるANOVAやBONIQといったスティック状の低温調理器とどのように棲み分けしてるんでしょうか？
それともスロークッカーなら、棒状の低温調理器で出来ることはすべてできる？ >>452
用途と言うか、もともとの目的が違う
スロークッカーは長時間の煮込みをほったらかしするための調理器具
スティッグ型の低温調理器は、加熱温度を精密にコントロールすることで
調理の可能性を広げようとするもの。
なので前者は温度管理はざっくりしかしてくれない。
その分シンプルでお安い
今後はハイブリッドな製品が増えるかもだが、今のところははっきり違うもの スティッ「グ」 だとなぜか東北弁で聞こえるな
低温調理器を使って、なんとか餃子を上手に作れないだろうか
最悪、皮はあきらめて、中の具材だけでも美味しく出来ないだろうか ぐぐるとフライパンで出来る餃子の低温調理とかあるけどな 餃子を上手くばらして真空パックして63度で低温調理してからさっと焼くとかするの？ >>459
わざわざ時間かけて低温調理器使う必要無いって事だよ 検索しても弱火で焼くだけの餃子が出て来るけどそれの事？
自分の思ってた低温調理とは違ったわｗ 元から普通に焼いてもやらかくてジューシーな餃子を低温調理しても時間の無駄では 矛盾はべつに無いな
書いてある内容が全部科学的に正しいのかどうかはさておき 一般家庭で低温調理したいと思った場合、Boniqみたいな棒状の装置と大きめの鍋を使うというのが現実解なの？
調理中、鍋はどこに置いておくの？ 密閉される調理アプライアンスみたいな器具があったらと思って検索してみたのだけど、主流でないのは何故なんだろう？ >>472
答えになってないだろうがこの間ヨーグルトメーカーで65℃保温鶏レバー作ろうとしたら
撹拌されない&加熱される面が乏しいのがまずいのか4時間くらいかけないと完成しなかったわ
お腹は壊してないけど
炊飯器でいつもより短時間（と言っても2時間くらい）保温した方はそこそこ上手く行ったが、
経過的に不安なのでまだこのスレほかで低温調理器を物色中 >>472
ポリコンテナの蓋に穴開けて使ってる
置き場所はコンセントの近くのテーブル
そもそも低温調理器自体が主流じゃないし >>472
Boniqはクーラーボックスみたいなの使うんでしょ
外から火入れないから鍋じゃなくていい
自分はシャトルシェフにしたけど、電気調理鍋とかが最適解だと思うな
単純に温度設定だけできればいいんだけど、自動調理メニューとかが
多かった気がする なぜ電気鍋みたいな形が主流じゃないのかという疑問だな
確かにユーザー側の工夫の必要もなく保温性も確保出来るし調理器具として自然な形
対して棒状のモノを突っ込む今の形が主流なことに違和感を感じるのは理解できるよ
でも正確精密に素早く水温をコントロールするには
センサーとヒーターを直接水に接触させられる今の形にアドバンテージがあるのだろう >>472
低温調理中は、置き場所は電源さえあれば自由。
という発想を持っていい。
調理時間長くなるもんだし、どこか邪魔にならないところにでも。 >>476
電気圧力鍋は低温調理もできる。
微妙な指定はできんけど。
ただし、攪拌できない。
攪拌するためのスクリューとか低温調理器にあるのは、水しか使わないというのが前提にあるからかな。
湯煎専用の家庭用装置とか、売れんやろね。 >>476
食材によって容量を変えられる
使わない時に場所を取らない
直接食材に触れないから、サニタイズの手間がない
メリットだらけなのだ 温風を巡らせて調理するコンベクションオーブンのTSF601がジップロックから低温調理器具として公認されたらしいけど
水と空気の性質の違いとかどうなんかね？ 低温調理っていつから使われてるんだろうな
水島シェフの弱火調理も低温調理といわれるし
>>471
矛盾してるのは低温調理の定義な
伝統的なコンフィも低温調理だし
オーブンで設定温度とターゲット温度がそろわなくても低温調理なんだが
それをこのスレでいう低温調理に含めるかどうか >>478
撹拌は箱から熱が逃げてくから温度差ができやすい棒型の欠点を補うための機能。四角い箱の角とか撹拌がなければ永遠に温度が上がらない
鍋型は、広範囲な鍋から加熱して上の蓋からしか熱が逃げないので温度差が少ない。下から熱した熱は上部に対流で移動するので、棒型のようによどみなく熱は伝わる
湯煎調理なら対流で十分だと思うぞ >>482
べつに矛盾もブレも無いぞ
この場での用語の定義を述べたものだと読解できてないだろ anovaオーブンがこのスレの対象となるかが怪し目 anova precison oven の sous vide mode は疑問の余地なくない？ >>480
水と空気じゃ熱伝導率が違うからかなり違いがありそう
80°cのサウナは入れるけど風呂は入れないように >>487
狙う温度より高温で加熱するからね
それで素材の温度をコントロールできるところがすごいのよね >>483
おいおい、消費者が湯煎しかしないならスクリューつけられるだろうが、鍋で固形物の入ったものを煮るときにそうそう攪拌なんてできんだろう。
業務用の湯煎機も温度管理はできるが、具の入った煮物は作れない。 >>480
前にも書いたけど、低温調理できる家庭用オーブンレンジは存在する。
わしが持ってるのは東芝の石窯なんちゃらっていうやつ。
一応、100度未満に設定して調理できる。
中の空気も攪拌してる。
ただ、空気の熱伝導は悪いので、時間がかかりすぎる。 低温調理、というのに関して、
•筒型のいわゆる低温調理器（攪拌あり）
•電気圧力鍋の低温調理モード（攪拌なし）
•オーブンレンジの低温調理モード（攪拌あり）
それらが家庭用レベルでは存在する。
どれも60度ぐらいで温度設定できる。
温度設定できないものとしては、
•炊飯器
あとはヨーグルトメーカーもあるか。持ってないからなんとも言えない。
温度設定はできるみたいだけど、もちろん攪拌機能は無い。 真空調理をなんで低温調理って言っちゃったんだろうな >>479
80℃の熱風に常時晒されるのはどうかな？
−30℃の無風は耐えられても−30℃のブリザードはやばいのと一緒で 温度が重要であってそのための道具立ての一部として空気を抜いてるのを真空調理と称するのもズレてる感が強い
そもそも真空じゃねえしなw 真空調理は袋内を相対湿度100%にして加熱温度がそのまま伝わる調理法で
温度固定とか低温とかはオマケだよ >>495
水と空気では密度が違う。
もちろん動かない空気よりは熱風の方がいいけど。
水の方が密度が明らかに高いから、物体に当たる水分子は多くなる。
分子の持っている熱が物体に伝わる。 対流とか伝導とかでちまちまやってても埒があかないから
攪拌で目標温度の水分子ガンガンぶつけて行こうぜ
てことか >>495
>>498
空気はそれ自体が断熱材になるからな
密度が低いから熱容量が小さいのと物体の周囲に留まる性質がある
－30℃の空気に耐えられても－30℃の水には耐えられない >>499
空気で低温調理は攪拌しても時間がかかりすぎるかと。
レアチャーシュー作るのにオーブン使ってるのを見るけど、温度は60度って事はない。
100度を大きく上回る。
この方法は長時間すぎたらあかんやつ。 ステーキの低温調理なら、密封して湯に沈めるよりオーブン型のほうが美味しく出来るはず オーブンじゃなくてオーブン型
オーブンでオープンスタイルで低温管理できるやつ 他スレではオーブンを60℃に設定してステーキだかローストビーフだか作ってる人がいたな
空気中だと水中よりもずっと温まりにくいのは確かだが
低温調理は食材の表面から中心まで熱が伝わる時間がそもそも長いので、オーブンで空気だからといって何十倍も時間がかかるなんてことはないんじゃなかろか 空気の熱伝導の低さ以外にも
湿度によって食材に与える温度が下がるって問題がある
anovaオーブンの真空調理モードは60℃設定のとき湿度40%なら80℃ぐらいで加熱する
湿度100%でやっと設定通りに温度が伝わる
だからオーブンって言ってる人は基本スチーム うちのは熱風のオーブンなので、こいつでローストビーフ作るのはスレ違いってことか。すまん逝ってくるわ。 「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
これの解釈ってフライパンとアルミホイルを使ったローストビーフとかの話じゃないの? 狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる調理法は全て対象外です その調理法も低温調理だから、なんかおかしい一文だな ま、このスレで扱う話題の範囲を決めておくこと自体は良いことなんでない？
恒温を維持して食材に熱入れするやり方かそうでないかで線引きするというのは理解できる話だ。 実質湯煎縛り
boniqとかの加熱時間表は湯煎でしか使えないから
縛って良いと思われますな >>505
できるけど、時間かかる。
東芝の石窯シリーズって、低温はスチームだけど、60度ぐらいでやると葉っぱもの野菜をクタッとさせるぐらいしかできんような。
肉を2時間とかじゃ無理。 まず、コンベクションオーブンの説明だが、これは攪拌機能のあるオーブンな。
で、スチームコンベクションオーブンは、スチームも使うやつ。
攪拌があると温度ムラが減る。
スチームがあるとさらに熱伝導率あがるのと、表面が乾かない。
持ってるのは東芝の石窯シリーズだけど、一応100度以下のスチコン機能もあるよ。
ただ、、、ステーキ作るのに単独での使用でやるのはキツい。
こういうのはやる。
①フライパンで肉に焼き目をつける。
②熱いうちに80度設定したオーブンに20分ぐらい入れる。
一応、余熱調理の類と思ってる。
60度だと、20分だと全然レア。
80度に入れておくとおそらくは時間経過しすぎると火が入りすぎる。
ステーキだとこんな感じで、ローストビーフみたいな塊肉だと時間はもっとかかる。 珍しくスレストップしてんな
今日も美味しく真鯛のミキュイを作った
レインボーが見えるのが良いんだわ
肉の真空調理は引退したから
魚が僕のお友達 オーブンでホイル焼きって意味ない？それかわりとメジャー？
遠赤は反射してしまいそうだが 牡蠣と鮭ときのこをそれぞれ低温調理してみた
たしかにふっくらしたりするけど、手間を考えるとフライパンで蒸し焼きでもええやんとか思ってしまう 魚介に手間かけて低温調理するメリットはあまり感じないな
そもそも生でも食べるわけだし サーモンはちょっと興味あるかも
ってのはサーモンの熱入れって難しいよね
油っぽいのにパサパサになる、不思議な魚 サーモン、コンフィは試した？
低温調理ではなくコンフィの効果でふっくらするだけかも。 低温加熱すると熟成と同じでイノシン酸が減ってグルタミン酸が増える
この比率がいいものは生より低温調理したほうがいい
魚だとタイとサーモンは代表例
肉はあまりよくない、一応プラスなのが鶏と牛 イノシン酸は分解されてもまだ旨味成分だったりするからなんともだなー イノシン酸ってイノシンやヒポキサンチンになるよね。不味 >>529
サーモン以外にも教えてちょ
肉は豚はダメなの？
鳥はむとローストビーフはいいけどローストポークや煮豚はダメなの？ ちょっと興味あるんだけどそんなに違うもん？塊の肉とか食べてみたい 試してみたいなら低温調理チャーシューのテイクアウトができるラーメン屋を探すのもあり 本気で焼いたら違うかってこと？
なんというか、店で食っても自分で焼いても、同じ肉だったら同じレベルだろうなというところには行く 低温調理器購入迷ってたけど
保温プレートも一応温度調節できるっぽいので
そっち買う予定
あんまり繊細な調節がいるようなのは作らないし、多分
(焼いて仕上げるの前提で手羽元の低温調理とかぐらい) これからわざわざ買うなら専用器具にしときゃいいのに 水入れたジップロックに食材入れてやるんかな?
それだと水に色々溶出する気がするんだけど
まさが食材直置きじゃないよなｗ 保温プレートなんか空間に熱逃げまくりだし出来るわけねえだろ
よっぽど腹をこわしたいらしい
専用の機械を買うのが嫌でも今は電気圧力鍋とかコンベクションオーブンとか
色々選択肢あんのにな
まあそれらがいいのは、そういうのも欲しかった時に兼用できるってだけで
主に低温調理やりたいのなら専用のやつが一番コンパクトだと思うが 真空調理したいなら専用の器具がいいけどな
低温蒸ししたいからIHプレートは一時期悩んだな
IHプレートで真空調理するなら
鍋おいてその中に湯を入れて温度計さすんだよな
昔真空調理の専用器具が出るまでやってたやついるよな 全然真空じゃないから脱気調理って呼ぼうぜ
コンプレッサーで調理器内の空気抜くやつだけ真空調理って呼ぼうぜ >>543
フランスに文句言えな
でも絶対真空とか完全真空と勘違いしてるだろうけど 気圧（＝真空度）が違うだけで、水没袋も一応真空
深く沈めることにより、真空度は上がる >>546
それは無理だな
中に水を入れずに水没させて空気を抜くためには、大気中に隙間を開放しておく必要がある
長い袋とふかーい鍋でもなければ、袋の中の気圧は大気圧にほぼ等しいはず コンプレッサー使うものも含め全部脱気調理でもよさそうだけど
既に広まってる名称を変えるのは難しい
しかも翻訳ものならなおさら プラリュやロブションには真空パックが重要だったのかもしれんが
家庭でやるぶんにはそこはどうでもいいからなあ 真空パックして湯煎調理するときの
調理理論と同じ事をジップロックで空気を抜いてもできるから
真空調理として使われてるだけで
真空になってるかは重要ではない 同感
ただの湯煎調理で真空にするまでの意味はほとんどない コンプレッサーの真空度だって、宇宙空間の真空度と比べれば10桁以上低い
水没袋と大差ない
水没袋が真空でないのなら、コンプレッサーも真空とは言えない
馬鹿馬鹿しい
>>547
水圧は10cm深くなれば0.1気圧増える
圧力鍋で1.8～2.5気圧だから、10cm沈めて重りを乗せるだけでも結構変わるよ そもそも、コンプレッサーによるパックは、密閉されているために「食材内に残っていた空気が加熱されて膨張したもの」が抜けていかず、真空度が低下する（パッと見では分かりにくいが、食材と袋の間に微少な隙間ができてしまう）というデメリットもある
口を閉じない水没袋はそれが全て抜けていくので、加熱開始後なら、水没袋の方が真空度が高い可能性もある
大掛かりな仕掛けが無いと正確に計測できないので、理論上の話しかできないが 「食材に常に圧力がかかった状態で加熱する」っていうのも、味に悪い影響がありそうだし
肉を焼くとき、ヘラを使って常に全力で鉄板に押し付けながら焼くようなもの >>545
どっちにしろ減圧もしてない空気を抜いて密封しただけじゃ真空とは言わねえよ
百歩譲って大気より圧力が低くなきゃ真空と呼ばれることはない >>554
水没袋でも加熱で蒸気圧により袋が膨らんだらもうそれは真空の条件である大気圧より低いと言えない
そもそも食材から見ればピッチピチの袋で圧力を加えられてるに等しい
ゴムスーツ着せられて中の空気抜いてピッチピチ状態で、これが宇宙の真空に近い状態ですって言われても全然違うだろ？ >>556
空気が抜けるが入ってこないゴムスーツ着て水中に潜って出てきたらどれだけスーツの圧迫感があるか。食材は脱気によってそれだけ圧迫されてるんだよね
真空ってそうじゃないだろ
体の中の空気や水分が膨張して浮腫むくらいが真空に近い状態 「真空じゃないのに真空といってるよな」「そうだよな」で終わる話 いや別に食材には大気圧しかかかってないぞ
空気抜いても大気圧しかかからん
ゴムスーツはゴムの力で圧力かけてるだけだが？ >>561
>水没袋でも加熱で蒸気圧により袋が膨らんだらもうそれは真空の条件である大気圧より低いと言えない
水没袋は普通は口を開放しておくから、膨張した空気も即座に抜けて、例えば深さ10cmなら常に1.1気圧に維持される
言葉の定義なんてどうでもよいが、とにかく重要なのは、「ヘラを使って常に全力で鉄板に押し付けながら焼いた肉」が美味いのか？ということ
低温調理で美味しく仕上げたければ、高圧を加えるコンプレッサーなんてとんでもなくて、口を開放した水没袋を、できるだけ浅い水深で加熱する必要がある
水没袋＞＞＞コンプレッサー
ってことだ 圧力をかけるほど加熱効率が良くなるが、味は落ちるわけだな >>566
だからなんで水深10cmで0.1気圧増なんだよ
池沼か？釣りか？ >>566
コンプレッサーを加圧に使うと勘違いしてるようだけど減圧に使うんだぞ。真空に近づけるんだからな
ミートプレスというものもあってだな、押し付けて均等に熱を通したほうが、むらが出て焼きすぎ部位が出るより美味いこともある >>569
「柔らかさ」と「ジューシーさ」が低温調理のメリット
ミートプレス同様に大気圧で食材を圧しつけるコンプレッサーパックは、低温調理とは相性が悪い
水没袋＞＞＞コンプレッサー
ってことだ >>564
食材内部の空気が押し出されて団子状態になる
ご飯を袋に入れて水没で空気抜いたら水圧で袋に押されるぶんぺたんこだろ？
減圧鍋にご飯入れて減圧するのと全然違う
密閉空間を減圧してこそ真空の名にふさわしい >>571
減圧袋→中の食材が大気圧によって周りから圧される
減圧鍋？→鍋は変形しないので、中の食材は圧されない
全然違うのだが
水没袋で余分な空気だけを抜いて食材を圧し付けないのがベストだろ 空気抜くのって、袋の外のお湯から袋の中の食材に温度が伝わりやすいようにするためだよね？ >>575
その通り
初期のフランス人たちはビジネスでやってたから加熱後の保存性の都合もあったのかとは思うけど 肉を家庭用の真空パック機にかけるとドリップ出るけどあれ大気圧じゃなくて袋の戻る力だよね
空気の逃げ道つくってるとこに吸い出す感じで
業務用のやつは知らんけど >>577
違うよ、大気圧だよ
吸い出すのは力は働いてない
吸い出していない所から大気圧がかかって押し出されてるだけ ダメだ、もう我慢の限界……
分子工学学をやってる自分には馬鹿馬鹿しくてこのスレ見てられない。
文系とか高卒の人達には楽しめるかも知れないけど自分は無理。
っつーことで退散しますわ、あとは素人の諸君だけでやってくれや。 このスレが伸びると大抵この話題だな
刺身用のサーモンをミキュイにしたら美味しかった
魚系でなんかおすすめある？ アトランティックサーモンは焼くと旨いが、ミキュイにするならトラウトサーモンだな、というくらい >>577
一回真空パックAVに出てみ
袋の圧迫感が息吸えないくらいにすごいから >>574
沈めて空気抜く時点で浮いてくるのを沈める手の力分の圧力が余分にかかってるんだよ
大気圧と同じというのはプカプカ浮いてる状態
食材の中に空気が多いとそれを沈めるだけの圧力が追加される
浮き輪を水に沈めて空気抜くのに力いるだろ？ アスペってこういう奇っ怪な理論を展開するよな
この理屈だと勝手に深海に沈没した船とか大気圧しかかかってないことになるが、そんなわけねえよ >>584
圧力鍋で作ったシチュー
柔らかくて美味しいよ >>586
海底に沈む重さ密度を持ってる船は地上でも底面にその重さの圧力を受けてるってわからない？
水に浮くのは船の内部に空気を持っているから。この状態から沈めようとすれば膨大な圧力を要する。何も間違っちゃいない >>318
鶏レバーだと63℃45分ってレシピが多いけど、この実験によると60℃30分でも中心温度は47℃程度ってことだけど
カンピロバクター殺すには中心温度63℃で30分以上必要なので63℃45分のレシピではかなりヤバそう
厚みを半分にしてからやれば行けるかな https://nick-theory.com/monitor-chicken-breast3/によれば、鶏胸肉296gを63度で加熱すると、42分で中心温度が60度に到達する
下記表によれば、カンピロバクターは60度7秒で殺菌できるため、63度45分だとぎりぎりだが安全
>>590は、単に鶏胸肉の管理方法が悪かったせいで黄色ブドウ球菌が増殖して腹を壊したと思われる
鶏胸肉は、黄色ブドウ球菌が非常に増殖しやすいため、保管は「10度以下」ではダメで「5度」以下必須
鶏胸肉を解凍するときは、電子レンジの解凍モードで一部が少し柔らかくなるまで（一部が0度付近に達するまで）加熱した上で、氷水（重しを乗せて全体を水没させる）で急速解凍し、5度以下（冷蔵庫チルド室など）で保管しなければいけない
また、手には黄色ブドウ球菌が大量に存在するため、加熱直前までは素手で触ってはいけない（解凍や保管の際は、必ずきれいに洗ったゴム手やトングなどを使う）
素手で触ったりして黄色ブドウ球菌で汚染された食品は、中心温度160度まで加熱しなければ、黄色ブドウ球菌が吐いた毒素が破壊されない
中火以上で焼き、水分が概ね飛ぶとフライパン底面の温度が100度を超えて上昇し始め、250度に達してSiセンサーが作動し火力が弱まるので、それが中心温度が160度以上に達した目安になる
D値：最初の菌数を1/10にする時間
黄色ブドウ球菌 D値：54.4℃→540分、65℃→1分
ボツリヌス菌 D値：80℃→10分（芽胞は121℃→6～12秒）
リステリア属菌 D値：52.2℃→43.57分
サルモネラ D値：55℃→120秒
腸炎ビブリオ D値：52℃→80秒～100秒
カンピロバクター D値：56℃→48秒、60℃→7秒
病原大腸菌 D値：57.2℃→48秒～90秒
Sous videに詳しいダグラス・ボールドウィン（Jouleを開発したChefStepsの監修者で、Anovaのクッカーのアドバイザリー）によれば、多くの食品病原菌は50°Cで成長が止まり、一般的な食中毒に関わる微生物であるウェルシュ菌は52.3°Cまでは増殖することができるため、真空調理では通常54.4°C以上で調理する必要がある。なお、この増殖が止まる温度より少し低い温度帯（40度前後）では、食品病原菌が最も増殖しやすく危険である。
牛肉の場合、54.4°Cでの調理は60°Cの時の4倍長くかかる（＝約3度上下するごとに、必要加熱時間が1/2・2倍になる。6度で1/4・4倍、9度で1/8・8倍）。また、鶏肉は、牛肉より約60％長い時間が必要。 低温調理するのに食材を素手で触るやつとかいるの？って思うけど
やっぱいるんだろうな >>591
それアカンだろ
たまたま42分で中心温度が60度に到達しただけだぞ
厚さが増えたら即アウト >>593
そのurlにある以前のデータ
鶏胸肉:250g, 厚み2cm
34分後に60℃
鶏胸肉:350g, 厚み3.5cm
55分後に60℃
そのデータは鶏胸肉:296g（厚みを測り忘れ）
42分後に60℃
重さから想定すると厚さ3cmぐらいか。
589が言いたいことはレバーの話がありその流れで300g胸肉でこの時間だからレバーの厚さを考えると45分ならぎり大丈夫だろうということと、590がいっている２時間が単純にはだめではないよ。ちゃんと扱えば大丈夫ってことだと思うけど。
350gのデータからすると当然593の言うとおり45分じゃだめなデータでのっている。侮辱罪の厳罰化も成立したことだし穏やかな言い方をしようよ。 >>591
何言ってんだこいつ？ バカすぎるだろ。
他も同レベルってことか？？ あきれた連中だこと… >>595
バッファ考えた63℃30分でなく
ギリギリのd値で推測で安全とか怖すぎるんだけど
厚さの話が後出しだし 鶏レバーってあまり人気が無いのかな
鶏レバーの厚みなんて説明不要だと思ったが そういや店で出す低温調理にはありがちだが、家庭ではあまりやってなさそうな雰囲気だな＜鶏レバー 店で食べた低温レバーが旨くて低温調理器買ったってやつは結構いそう 某所の鶏レバー63℃45分のレシピとか
最初1.5㎝の厚さを40分でやってて、45分とかにあとから訂正してるんだよな
>>592
某所の63℃40分の鶏レバー動画とか鶏レバーを素手で触って
それから素手で牛乳もってラップして冷蔵庫入れるって荒いことしてるしな
その後、素手で取り出して素手でフリーザーバッグに入れる
それでも頑張って押して薄くするってことはしてるだけマシ。それでやっと1.5㎝
レシピには書いてないけどな
>>600
個体差とか、複数入れると厚み変わるとか、考えないんだね >>497
湿度は関係ない
空気たくさん入れてても簡単に湿度100%になる 卓上 IH の保温の70°c設定でも
幅が15°c位あるにしても まぁだいたいいい具合にはできるな 鶏レバーおいしいか？前ワクワクしながら作ったけど大したことなかった。美味しいという意見多いけど
作り方なのか感性なのか 料理の材料のひとつとして使われてりゃうまいけど、単体でバクバク食うものじゃあないと個人的には思う >>616
そういう料理ってあるよね
しかも作るのは結構手間だったり だよね。どのサイト見ても美味しい美味しい書いてるからフォアグラ級を期待したのにやはり鶏レバーの味だった >>618
鶏レバー食ってフォアグラの味したら病院行った方が良いぞ 鶏レバーでも黄ぎもと呼ばれる 脂肪たっぷりのは
あん肝なみの旨さ 作るものが無いのでとりあえず鶏はむ（サラダチキン）を作るのだけど、なんとなくメインのおかずにはしにくい
筋トレ民以外はどうやって食べてるの ダイエット中のおかずによく食ってたが
これだと筋トレと方向性があまり変わらんなw ピリ辛のたれで口水鶏にしたりカオマンガイ風にしたり
温蕎麦に乗っけるのも好き サラダチキンプレーンは業務スーパーの塩レモンかけて食うとメチャウマ。 醤油+ラー油+黒酢+柿の種のタレ
( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ 低温調理器でカレーとかに使う飴色玉ねぎって作れる
弱火でひたすら炒めるってのに疲れたよ >>629
刺激成分を熱で揮発させないと意味がいないので、低温調理はダメだね。
あと水分を飛ばすためには、冷凍すると早くできる。 ぐぐると、ダメみたいだね
＞加熱により、辛み成分である硫黄化合物が揮発や分解によりなくなると同時に、細胞壁が壊れて糖分が細胞の外に出ることで甘さを感じることが出来るようになる。「甘くなった」ように感じるが、実は辛みが抜けたことで玉ねぎが持つ本来の甘みを感じるようになるだけなのである。
確か細胞壁が壊れるのも90℃近くだから低温料理ってわけでもないしな
さつまいもが甘くなる原理とは違うんだな 60℃台の低温だと植物はいったん固くなるんだよな
缶詰めで形を崩れさせないテクニックとして使われるとは聞いたが >>629
そもそも飴色玉ねぎって、
中火～やや強火で作るんだよ
家庭用向けレシピには失敗しないように
弱火と書いてるかもしれないけど >>634
なので、一旦冷凍するっていうテクニックがあるんです。
10分くらいで出来るよ。 塩と水使ってガンガン強火でやれば15分もかからない >>634
それがホントだとすると、甘みに関しては炒める必要もなく煮るだけで引き出せるはずだがな
レンチンでも 本格カレーは甘味を求めないから軽く炒めるくらい。
日本風カレーは炒めるけどそこまであじかわるかね 最近は何もかもめんどくさ過ぎてタマネギペースト買ってきてトマトペーストと合わせて手抜きしてるわ
脱線した >>637
>>639
氷結は細胞壁壊すのに良さそう
ただ、熱で溶かす場合は時間が必要だなあ
あと揮発や分解も時間がかかりそうに思う 炒めてる際の温度が何度なのか知らんが
たとえば150℃として、冷蔵庫の4℃から150℃に上げるのと冷凍庫の-18℃から150℃に上げるのとではそんなに大きな時間差にはならんじゃろ ここって自分ではやったことないことを得意気に話す人多いよね >>643
原理が違うから同列に語れないと考えるよ
氷結は氷の膨張で物理的に細胞壁を破壊する
なので時間関係なく機能すると思うよ
ただ、急速冷凍とかCAS冷凍とかは氷が成長しないようにする技術だから逆に壊れない。まあ細胞壁を壊さない技術なんだけどね
熱で溶かすのは野菜を煮込んだ時に柔らかくなるのと一緒の原理だから煮込み時間程度はかかると思うよ 冷凍は食感がキモくなることが多いから野菜はあんまやらないな
グジュグジュって感じの大根を食って以来 >>645
アンカー間違ってる？なんか話がズレてる
>>643は直前の>>642に対してだが >>647
俺は>>642=>>645だが、どういうことかと思って考えてみると、
＞氷結は細胞壁壊すのに良さそう
＞ただ、熱で溶かす場合は時間が必要だなあ
の後者の熱で溶かす対象は、氷ではなく細胞壁を指した文章だった
言い直すと、
ただ、＜細胞壁を＞熱で溶かす場合は時間が必要だなあ
という意味
>>645の最後の節も同じで、細胞壁を熱で溶かす場合の説明 横から見てたけど溶解熱でも指摘したのかと思ったわ
細胞壁の加熱による分解の話だったとは ２つのレスをまとめて書いたが失敗の1要因だった
あと、細胞壁を「壊す」で統一しとくべきだったわ
素直に反省しとく カレー用の炒めタマネギって全然そういうものではないよ
甘けりゃいいなら砂糖でいいじゃん >>651
これはどーなん？
本当に単純に気になる 少し専門的にいうと、玉ねぎの辛味成分である硫化アリルの沸点は、138度。糖質が褐色になっていい香りがつくメイラード反応がおこる温度が、160度から180度。
お湯の沸点より高温なので、油で揚げるとか、炒めるとかしないとダメ。
具材として少ししか玉ねぎを使わないのであれば、普通にお湯で充分だが、インドカレーやオニオンスープのようにのように大量の玉ねぎでベースを作る場合は、なかなか厳しい。淡路島産のとかのブランド玉ねぎだとそのままでも美味いけどね。
ちなみにトマトの酸味も、クエン酸なので、175度以上にすると分解されるので、旨味成分だけが残る。
これを知って、インド料理や中華料理の本当のレシピって、よく出来てるなぁと思った。 インドカレーは基本的にはアメ色まで炒めないから
ちょっとは調べようぜ ところでインドカレーって何よそれを説明しないとインドカレーは語れないんだぞ
ちなみにインドにはインドカレーは存在しない
日本にはハウスインドカレーはある
それくらいのことしか確かな事は無い いちいち飛び火させるなカス
お前には良心ってもんがねえのか >>653
煮ただけの玉ねぎの出汁と
飴色に炒めた玉ねぎを煮た出汁を比べれば実感できるんじゃねぇかな
メインはメイラード反応による複雑な香気付加 インド人レシピがって言いながら日本人の料理動画貼ってるの意味わからんのだが メイラード反応は低温でもゆっくりだが進行するらしいので
洋食のための柔らかく全体が茶色く甘い飴色玉ねぎに関しては
低温調理というか定温調理が役に立つ可能性があるんじゃないかと思ってる
焦がしてはいけないので >>654
玉ねぎに入ってるのって硫化アリルって言うけど
アリシンと言って硫化アリルの一種で
沸点は250℃ぐらいだよ
おまけだけどメイラード反応はカラメル化と違って時間をかければ低温でも起きる。常温でもね アリシンだったら200℃以下でもどんどん揮発するが、もう低温調理となんにも関係ねえな なんか低温調理スレが盛り上がってると思って開いたら
玉ねぎの話題だったでござる(´･ω･`) 話の内容としては
飴色玉ねぎを低温調理機で作れるか？→まあ無理やろね
で終わりなんだけどね 玉ねぎでこんだけ盛り上がれるんだから、まぁいいんじゃないかな～
そういや業務スーパーで、飴色玉ねぎ売ってた。 ちょっと解凍されるのを待って割って残りを再冷凍って流れが怖すぎる 同じ業スーでもフライドオニオンがいいよ
洋食系の飴色玉ねぎの代用にはならないけど
スパイスから作るカレーの類いならだいたいフライドオニオンでどうにかなる >>665
低温調理だけで飴色玉ねぎ作ると
酵素の反応とメイラード反応だけの物足りないものになる
飴色玉ねぎをつくる途中のステップで低温調理使うのは手間を減らせるよ
どっちの意味でも作れるともいえるかな 炊飯器の保温で水と一緒に入れて
一週間もしたら 黒にんにくみたいな玉ねぎになるんだろ 30分くらい前にラーメン屋で低音調理っぽい鶏と豚のチャーシュー食ってから腹痛いけど大丈夫だろうか
水みたいなウンコが出てトイレから出られん >>671
これ大丈夫かなぁ…ってもの食べると毎回腹壊すから精神的なものだと思ってる >>672
思い込みの可能性は否めねえ
とりあえずポカリガブ飲みして様子見するわ 実際飲食店ってその辺どのくらいちゃんとしてるんだろうね 30分じゃ豚や鳥の食中毒の症状出るには早いでしょ
思い込みの他だと脂摂取してるのに水分取り過ぎたって感じじゃないか >>662
みじん切りにでもしない限りアリナーゼが不活化するからアリインの状態じゃないのかな >>677
ですよねー
>>675
歳なんかな
おとなしく脂少ない低温調理のサラダチキン食ってるわ >>677
学校で集団食中毒出たときは給食中に続々吐いてたぞ ざっくり言って病原微生物・ウイルスが体内で増えてから症状が出るようなものは時間がかかる
何かの自然毒や化学物質、病原微生物が生産した毒素が原因の場合はすぐ症状が出る
ありふれた菌である黄色ブドウ球菌が原因の場合も短時間で症状が出る 雪印食中毒事件では病原菌が繁殖した原料を殺菌したけど
生成された毒素が製品に残ってて食中毒起こしたんだよな 黄色ブドウ球菌が出す毒素は、中心温度を170度に上げないと破壊されない
逆に、デロデロに腐ったものでも、170度にすれば普通に食べられる 食材その物を170度まで加熱しても食べられる食べ物って何かあるんかな？
ポテトチップスとかそんなのくらい？ 中心温度170℃まで上げたらたいがいの食材の水分は蒸発しきってしまいそうだけどな >>688
揚げ油は170度でも中心温度は80度とかでしょ 揚げ物の中心部は60℃台かな？というのも結構あるし、さらには半生のもあるね >>686
黄色ブドウ球菌の毒素は黄色ブドウ球菌の型によっても違うけど
120℃20分、120℃40分で不活性化する
170℃ってなんかあるの？そういうの 菌の破壊じゃなくて毒素の破壊でしょ
デロデロになってんなら中心温度まで170度にしないとならないな
水分があったら無理だけどね 低温調理に使う野菜って洗わないままジップロックとかに入れればいいの？ やきいも（蒸しいも？）がこれで作れると知って試してみたけど、
オーブンで焼く方が好みの味だった
簡単に量産できると思ったんだけどなー
割と高温で長時間しないといけないのも面倒だった 低温調理で量産しようと思ったら大きな鍋とか必要だし
オーブンの方が量産できそうだけど
オーブンって言ってるのがオーブントースターのことってオチか 水を少しでもジップロックの中に入れたくないなあと思って >>697
焼き芋は、スロークッカー一択だと思ってる。
他にも色々試したが、時間が一番大事で、スロークッカーだと超楽。 低温って肉とか魚メインかと思ってたが野菜のためにすることあるのか 野菜は低温調理よりステンレス鍋や琺瑯鍋で無水調理した方が絶対美味いよ よく聞く無水調理だけど実際どんなもんなのかレシピや動画を見たことなかったな
ルクルーゼ公式だと完全無加水ではなく少量の水での蒸し煮を推奨か
空焚きで鍋を傷めつけられたら嫌だし、当然だろうな
このくらいの野菜の密度と水があれば、そのへんのフライパンとガラス蓋でも出来るか
https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1940011996/
実際問題普通に蒸し器で蒸すのと何が違うんやろね
鍋に接してる面は100度よりちょっと上がるのかな
こちらでは鍋の種類は指定してないが
クッキングペーパーは焦げ付きをある程度防いで
塩で水を出させる作戦＋弱火か
そんなに水っぽい野菜もないしこれで出来るならまあ大したもんではある
oceans-nadia.com/user/11375/recipe/181100
バーミキュラも公式だと言うほど無水推奨でもない感じ
https://my.vermicular.jp/feature/detail/101
たぶん買って焦げ付かせて炭作った人がいっぱいいるんだろうなあ
でも恥だから表には出さないんだろう 以前低温蒸しがどうたらいうの見たことあるし
芋以外の野菜に関しても低めの温度で長時間やれば甘くはなるんだろうな 無水コースで焦げまでいくんかね
110℃くらい感知したらヒーター切りそうなもんだけど
フライパンでもIH弱火だと焦がすのは難しい >>701
トマトのグルタミン酸やグアニル酸が多くなるのが60℃
昆布のグルタミン酸の抽出は60℃
ほかの野菜も60℃前後から80℃弱までの範囲で旨味が増すことが多い
80℃超えると旨味が増す酵素が失活するものが多い
野菜の下ごしらえに低温調理は使えるんだよ 野菜とか浮きやすいものを沈めるための重石みたいのおすすめ何かある？やっぱり皿とかなの？ 肉なら大丈夫。元々ギリギリ浮くくらいの物だし重さはいらない。野菜を低温したことないけど切ってないピーマンとかなら無理かも？ ほうれん草とかブロッコリー低温調理して、普通の皿じゃ浮いてくるから小鍋で上から押さえつけてるんだけど不恰好で嫌なんだよな 野菜も袋に入れるの？
袋に入れるならネオジム磁石で挟んで沈めたり
袋の中に漬物とかに使ってたガラスの重し入れて沈めてる 肉を縛るタコ糸等で陶器のマグカップの持ち手と
ダブルクリップを結びそのクリップを
袋の端に挟んでマグカップ諸共水槽の底に沈める ボニーク買いました！到着楽しみに待ってるところです
みなさんは最初に何を作りましたか？ 最初はごく典型的な奴からがいいよ。例えば厚切りステーキやローストビーフなど。 ロウリーズのプライムリブみたいなぷるぷるしっとりトーストビーフって低温調理でつくれる？ >>717
手軽で分かりやすい鶏胸肉やったな
鶏ハムみたいなの >>717
チャーシューだな
ラーメン屋で食べた低温調理チャーシューに近づくよう試行錯誤した 鶏ムネと豚と卵買ってきました
個別レスしなくてごめんなさい
答えてくれたみなさんありがとうございます！今日やってみます >>726
結果を教えてね～
自分も温泉卵を5個くらい作りおきしてるよ 所で温泉卵作ると出来たてだと中に水入ってるよね
一回に30個位作って食べきるころには水分が無くなってる
63.5℃25分がお気に入り >>728
30個食べ切るのは何日くらい？
ゆで卵でも5日たつと怖いし、温泉卵は4日でも怖い気がしてた
自分は64度で30分
鶏むねと玉子一緒に入れて、鶏むねはもう30分加熱してる >>729
4人家族なんで1週間くらいかな
これからの季節は冷ましたら冷蔵庫に入れないと駄目だね 牛ステーキって塩かけるのは低温調理する前と後どっちがいいの？本によって前だったり後だったりするから >>731
自分は後の方が良いと思ったけど
その手の事は自分で両方試した方が良いよ
比較出来て楽しめるし いろんなお肉で実験してるサイトがあるよ
そこではおおむね後塩の方が良さそうだから、自分は何もせずにお湯に沈めてる
塩なしの方が、肉本体の水分保持量が多いとか 水分量が少ない方がいい感じに焼ける、という観点からすると先のほうがいいということになるな
もともと水分が少なくなってる熟成肉を焼くレストランだと、直前もしくは焼き始めた後だったりするが >>727
レスありがとう
温泉卵と鶏ハムと豚バラ（塩）豚もも（醤油）を作ってみました！
美味しくてハマりそうです
次はステーキ試したいな！ ステーキスレでは先に塩振って多少水分抜いた方が肉の味がよくなるとか言ってたような
まあ半分に分けて実験してすればいいだけだな 塩で水分抜かなくても低温調理中に勝手に水分抜けていくからなあ オーブンでリバースシアする時の話だったから低温だと変わるかも
鶏肉は低温後に塩ふったほうが美味しいってのがボニークでの実験の結論だっけ >>739
実際に塩あとの方が少量でも食材に均等に染み込むよ 引き上げた後、1時間くらい室温に置いておくというのは確かに効果あるね。
ただ、塩を振るタイミングが低温調理の前か後かという観点で比べてみたことあるけど、これは有意な差は感じられなかった。 最近、鶏むねを仕込む時は、前塩も後塩もしない
どうせタレやソース作ってかけるのだから、余計な塩分は省くことにした
飼い犬にも分けてあげられるし、便利だよ >>731
後だと尖った塩味になる
先だと肉汁が漏れやすい
比べてみて好きな方を選べばいい >>745
メリットも何も火が通らないのでは・・・ >>747
温かいシャキシャキキャベツが食いたいときとか >>747
低温調理とは何度から何度までなのですか？ 自分の持ってる本にはじゃがいものレシピが載っている ニンジンなんかを85℃くらいで低温調理すれば普通に茹でるより少しうまくなるが
手間のわりにたいして変わるものでもないので流行らない お肉調理するときに、スペースが空いててなんか勿体無いからやる程度
放置でできるから、何種類も副菜が同時調理できるのは便利 >>744
前塩と後塩で肉汁の量を何度か比べたことあるけど
前塩のほうが加熱時に出る肉汁量が減って
結果後塩のほうが肉汁が出るって結果になったよ
塩溶性タンパク質を考えると納得の結果
肉汁量は肉汁自体をきちんと測るのは難しいから肉の重さの減りで調べてた
後塩にはより柔らかくなるって利点があったね 牛レバー低温やってる人いるかな
生レバ刺しに近い感じになるのだろうか >>754
なかなか面白い検証ね
魚に塩したら水分がにじみ出るから肉汁漏出につながるという固定観念が覆るかもしれないな 鶏胸低温調理する時大体余分な脂や皮を取り除いてるけど、必ずしもそうしなくてもいいよね？ 俺は脂は取るけど皮は取らない場合もある。それでいいと思うならいいんじゃない？ 素材によらない？
うちは普通のブロイラー多用だから皮はともかく黄色の脂はなるべく取ってる
高いブランド鶏だったら脂も多少質がいいと思う 私は食感悪いから皮はとる
皮はフライパンで焼いて、鷄油とって焼き鳥風のタレつくって食べる
美味しい。捨てるなんて勿体無い 砂糖、みりん、醤油、一味唐辛子、0.5:1:1:少々、ぐらいの割合でフライパン投入して、ちょっと煮詰めて、片栗粉を振って絡めて終了
鷄油をしっかり取ればカロリーは低くなるので好みの具合で・・・
鷄油は後日、ラーメン、鍋に入れたり炒飯作るときの油にしても美味しい スレチになるかもしれませんがお許しください。
ティファールのクックフォーミーを購入しました。
本来は圧力調理です。
で、低温調理ができないかレシピを調べても存在しません。
ところが、説明書を読んでると圧力をかけない状態で保温機能がありました。
63℃で最大5時間です。あとは弱火で75℃というのもあります。
これらを使うと低温調理できるのでしょうか？
まったく未知の世界でわりません、これから研究したいのです。 できるんじゃない？
攪拌機能がないから時間は長めに取った方がいいだろうが 72時間とかやってみた人いたらどんなだったか教えて欲しい >>764
公式にサポートされてないのはあかん
家電買う前に欲しい機能あるのか調べないと >>764
温度計入れれないなら諦めたほうがいい
スレチじゃないと思われ >>764
出来るか出来ないかというと出来る
炊飯器の保温機能で低温調理とかやったことあるよ
でもあくまて保温で、機種によって温度管理がバラバラだから自己責任で 皆さんありがとうございます。
蓋を開けて保温ができるようなので温度計をいれて試して見ます。
以前、低温調理と異なりますが、温泉卵を作ったことがあります。
本来の低温調理がどう言う物かもわからない自分です。 攪拌できない分時間長めにしたほうがいいけど味はだいぶ変わりそう
以前63度1時間のところ1時間20分やってしまったときは明らかに味が落ちた 低温調理がどういうものかわからないって言ってるから
１に説明があるよって言ってるだけでは？ >>771 ま、電気圧力鍋で妙な試行錯誤するより、別途低温調理器を買う方がずっと話が早いってのは間違いないよ。
1万かそこらで買えるんだから、手持ちの機材に固執する必要は全然無い。 THANKOの国産で1万しないし結構いいかも
水の量少なめでもいけるし 酒と一緒に肉をジップロック入れて低温調理したらなんかおかしなことになりますかね？ >>779
酒は一回煮切ってから冷まして入れればいいじゃね？ 久しぶりに牛タンを低温調理した
解凍するのが面倒だったのでそのまま入れて59℃5時間（厚さ3cm程度
適当でやったけど丁度良くて美味かった
https://i.imgur.com/UVYFYW8.jpg 妊婦なんですが低温調理したものってNGでしょうか？ 牛タンは63度が好みだなー
温度低いとグニグニ噛みきれないというか歯応え的に 水のいらない低温調理器がテスコムから。食材の中心温度を測って加熱
https://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/1406198.html
テスコムは、食材の中の芯温を測って調理する、家庭用低温調理器「芯温スマートクッカー TLC70A」を、
Makuakeにて5月6日?6月15日にテスト販売する。Makuakeでの価格は9,500円?。
食材に差し込む温度計があって，1℃単位で設定できて，
芯温が設定した温度に達するとタイマーがスタートするそうだ
理想的じゃない？ >>787
>本体サイズは112×306×229mm
写真から推測すると内部はW80×D250×H180位かな
結局ジップロックは必用なようだし
うーん レトルトカレーをあっためる機械とかいうのを思い出した
ヒーターがどこにあるのか、熱はどう伝わるのか、ファンはあるのか
そのへんが気になる 最近は出すのが面倒になってあまり使ってなくてこの小さいサイズが使いやすいかもって思ったな。 >>789
内部の容器を側面か底面か両方から加熱するっぽいな
蓋には無いから細長い形にしたんだろうし ヒーターで直にやってるなら
やっぱり水入れた方がいいんじゃ？って思ってしまうな >>792
熱効率悪くて水没式より時間かかりそうだよね 貧乏人のワイはクーラーボックスにお湯を入れて
30分毎にお湯を交換してる そこそこの大きさでそこそこの温度のお湯に耐えられるクーラーボックス持ちって貧乏人なのか？ 低温調理で耐熱ポリじゃなくてジップロック使う理由ってなに？ >>795
フツーの安いクーラーボックスだよ
ダイソーの発泡スチロールでもやってる ジップロックの安いのうっかり買うと
耐冷だけど耐熱じゃないのあるから困る 耐熱じゃないと不具合あるん？
スーパーのポリ袋でやっちゃうときもある（笑） どうやって空気を抜くか、で適した袋が違ってくる
水に沈めて空気を抜く方法だと、薄手の高密度ポリエチレンの袋がやりやすい 沈めないで口を水面から出せば
空気が抜けるんじゃね？ >>796
え、機械使わないならジップロックの方が少数派かと
空気抜けづらいし高いし、メリットは破れるリスクがほぼないくらいか 低温調理器具に触れて溶けたらどうしよー
とかあるのかな >>806
ジップロックの場合耐熱温度100度だから触れても溶けない テスコムの芯温クッカー早速クラファンで買おうかワクワクしてたけど内部の庫内寸法見てやめた、
幅69ミリでデカイチャーシューやデカいローストビーフは無理だ テスコムは低温コンベンションオーブンも狭いやつだったよな
低温から外れるが、自分は芯温測るときはオーブン対応のプローブ型温度計を刺して普通のコンベンションオーブン使ってる コンベンション: 会議、集会、慣例、しきたり
コンベクション: 対流、伝送 もろスレチの低温調理器が出たんだな
幅は狭いところで58ミリは結構薄いな >>814
ありゃ、スマホの予測変換で出てきたのが違ってることに全く気づいてなかったｗ スレチなの？
初めての真空調理器探しててテスコムのやつが手間だけでなく仕上がりも芯温測定してる分水流式より上手く出来そうに感じたけどヒーターだとお湯より固くなったりとかする？ 残念ながらターゲット温度より高い温度で加熱する仕組みなのでスレチ
買ったけどレポはせん TESCOMは調理時間が短いわけじゃないよね
だったら食材を高い温度にしないという点でスレに合致してる >1の『ターゲットとする温度で食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理する
アプローチのみを扱うこととします。』には、当たるから、スレチじゃないんじゃないか。 低温調理のときは、熱伝導方程式を解いて時間と温度の表を作ってくれてる人のを参照するだけ
食材に温度計刺すことはない 流動するお湯の熱伝達はとても効率が良いから食材中の熱伝導だけ考えれば良いんだよな
それと比べると空気の熱伝達はすごく悪い
以前考えたんだけど、空気でお湯なみに加熱するには台風以上の暴風が必要という計算になった このテスコム、熱源に触れてる底からだけ加熱されて周りの空気からは殆ど加熱されないんじゃないか？ コンベンションオーブンて鶏レバーのコンフィとか作れるの？ テスコムはスレチだからテスコムスレ立ててやってください >>834
ここまでスレ違いじゃないって意見が多数
理由も書いてある
違うと思うなら説得力のある理由を書いてみたら同意が得られるかも オーブンとかで芯温測りながら高い温度で加熱して
芯温がターゲット温度に近づいたら加熱温度下げてホールドするって調理法も
スレチじゃないことになるけど良いのかな？
温度を下げる処理がアラームなのか自動なのかの差はあるが 低温を維持できる環境なら低温調理だと思うよ
お湯が1番簡単だと思うけど 過去には想定されてなかったやり方だけど、低い温度をターゲットにして芯温をそこに持っていってブラさず維持するんだからこのスレの範疇だと思うよ
とはいえ、「素直に水使えば早いし広さもどうとでもなるしそのほうがいいじゃん」とは思うが そこまで意地にならなくてもテスコムの話題なんて大して続かないだろうに 前自治されたんだよね
>>840
むしろ昔からあるやり方ですよ
ターゲットより高い温度での加熱なら熱伝導低くてもやれるからね
>>839
ターゲット温度よりは高くはなるよ、近辺ではあるけどね テスコムのような芯温監視して自動で調理できるお湯の低温調理機って存在するの？
できれば自動でお湯から引き揚げて余熱された後冷蔵までやってくれれば最高 牛肉ならアクチンが変性する66℃を超える温度を使わないのが純粋な低温調理と言えるだろうな
テスコムのmakuakeのレシピ例でローストビーフのの調理は芯温63℃
庫内温度68℃，調理時間30分，全体の調理時間2時間30分と書いてある
全体の8割の時間をアクチンの変性温度以上で加熱してることになってしまうなあ
タンクに水も入れて庫内温度を63℃に設定したらいいんじゃね？ 空気中に食材を入れた瞬間に、食材の温度が空気の温度と同じになるわけでなし
まー、表面は高めで推移するだろうし、そもそも芯温63℃って高くね？とは思うが
厚労省の雑な基準だとそんな温度になるかな >>837
>>820が正しいなら賛同してるやつがテンプレを理解してないだけじゃないの？
反論あるならどうぞ >>846
温度を記録して食べてその繰り返しでいいんでないかな 別にテンプレを厳守する必要はないんでない？
そんなの気にするのは建てた本人だけでは（笑） >>849
ターゲット温度より高い温度で加熱するのは、温水でやる場合でもあるよ。 上にも書いたが、想定してなかっただけだと思うね
たとえば「120℃のオーブンに入れて、芯温が55℃になったタイミングでオーブンから出す」だと低温調理とはいえないが
「まず60℃の空気中に入れて、芯温が55℃をキープするようにヒーターを調整」なら低温調理だろう ＞芯温監視なんてオカルトでない？
＞温度を記録して食べてその繰り返しでいいんでないかな
何て事言ってる奴が一番自己主張強いって頼りないな >>851
調理するとき肉を常温に戻す時とか気温によって違うし内部温度違うし調理開始から何時間もこまめにチェックしないといけないから、他事がなにも手が着かないんだよな。だからこそテスコムの製品のような奴がほしい。テスコムのやつ幅が狭くなかったら買ってたんだけど、実に惜しい、ほかに似たようなの無いのかな？ 冷蔵庫から出したばかりの4℃の食材をお湯に突っ込んでから殺菌されるまでの所要時間を計算してくれてるんだから、ただ待つだけやん
余裕をみて長めの時間にしてもいいんだし
最低限必要な時間と比べて30分や1時間長くなったところでそれで失敗するわけじゃないから 1時間長ければ味変わるだろ
試してみればわかるよ、 55℃4時間でいいところを24時間やればはっきり違うが
4時間を5時間にしても分からん程度よ
もともと殺菌にたいして時間がかからない65℃とかだと1時間延ばせば違うかもな >>861
ちょっとした違いが嫌なんだよ、前回より不味いなぁって思いたくないからねぇ、毎回きっちり仕上げたい人には30分、1時間はかなりでかいと思うんだが そこまでブレブレになるなら、食材の厚みを無視してんじゃね？とか他の要因を疑う
オーブンで加熱すると毎回バラつくのと違って、湯せん式の低温調理はすごく安定するぞ >>864
なんと言うか、狙い通りの温度できっちりタイミングを取りたい
不味く仕上がった原因を加熱時間が原因なのか、個体差、微妙な厚みの違い、部位の違いなのか
解らないまま、何回も失敗しても謎が解けないときあるんだよな
まぁあとは高級肉で失敗したくないとか、豚肉が半生じゃないかとかって不安もあるけど
それ以外に芯温計何回も抜き差しするのも肉汁が出て行って不味くなっちゃうしさ
色んな意味で低温調理で芯温計監視してくれて放置できる調理器は理にかなってると思ってる 家庭料理には向かないタイプだな
三ツ星シェフを目指すか、パティシエなら向いてるかも >>861
55度4時間って何のレシピだっけ？覚えがない…
自分がよく使うのは2時間以内が多いから30分でも違いがわかる >>865
何回やっても失敗してるなら向いてないんじゃね？
それかミスに気付いてないんだよ 55℃2時間なんか薄っぺらい牛肉しか無理だし
厚い肉だと時間延びるんだから30分で影響あるって
おかしい話だな
芯温測りながら湯煎するとブレブレなのがわかるよ
厚さを正確に測るのが難しいのが問題で
肉の細かい切り込みとかで早く温度があるのと
脂のせいだと思ってる >>865
1つのパターンで成功まで到達してないのに
色んな品種や部位を試してたら一生成功しないんじゃね？ >>870
色んなもの作るからねぇ
何回も失敗したものは自分が今まで食べた中で
日本一うまいと思ったある肉料理なんだが
レシピは知らないが同等のものを目指してた時で、
俺からしたら失敗なんだが、まぁそこら辺の店には
負けないレベルではある
失敗って表現使ったことで勘違いされたようだ
すまんな >>870
脂は熱伝導率が低いからね
特に鶏肉だと、脂肪率で表を別にしていたり >>872
すごく高いレベルのわずかな完成度の差の話をしてるのがわかる 食べログやらRettyやらで高評価の店と比べても、材料費を推測すると自分と同じくらいの肉かな？という場合は遜色ない味に作れるな
じゃあひとり2万も3万も払うような店と競えるかというと、肉が手に入らないしクリスピーに仕上げるのは低温調理では無理 >>874
そこそこの有名店並みにうまいでは満足できない事ってあるからねぇ
あなたも同じ経験と御苦労があるようで理解してもらえてすごく嬉しいよ
ありがとう こんだけアレコレ書いてあって
誰一人として作ってないのが2ちゃんの怖いところ 鶏レバーは鮮度の良いのがスーパーでも入手できるけど
鮮度の良い豚レバーてのは見たことない
豚レバーのコンフィ作っている人いる？ >>878
まあステーキを低温調理するのなんて素人だけだからね 素人でも安定して80点のステーキ焼けるなんて素晴らしいではありませんか。(ﾟ∀ﾟ) 低温かどうかはわからんけど
ステーキ焼くときは常温に戻して焼いて
温度計を刺して51度とかは測っているよ オーブンでリバースシアは正攻法だと思う
湯煎でステーキはプロはしないでしょ 湯煎の低温調理でステーキすると、なんとなく臭みが出る
理屈はわからないけど 湿度100%環境で調理すると
利点もあり難点もあるんだな
臭みも難点のひとつ >>884
個人的基準では厚さ35mm以上ならリバースシアする
スーパーで売ってる、極厚と称しつつ25mmしかない肉なら低温調理
それでもデグラッセしてソース作れば十二分にうまいよ >>883
51度ってレアすぎじゃない？最終温度？ これだと加熱を止めた瞬間でレア、余熱でミディアムレアくらいだな
なんにせよ低温調理とは無縁 >>889
へー面白い。冷凍したまま焼くとか
一度試してみるか
焼いた後すぐには温度計ささらないよね。途中でオーブン開けるのか？ >>892
俺は貧乏人だからフライパンでやいて
温度計を刺すだけだよ >>894
低温調理→フライパンで焦げ目と、その冷凍肉戦法どっちが美味しいか試してみてよ 冷凍肉焼きでも湯煎でも
問題は焼き目つける時の余計な水分 冷凍状態でステーキかあ
生をわざわざ家庭用冷蔵庫で冷凍すると、細胞膜のダメージデカくて
ドリップ増えそうだけどなあ ご飯炊いたことある人おる？
ボニークのレシピでふんわりよりむっちりって書いてあるんだが袋のなかに少し空気の層作ってみたらどうかと思ったんだがどうだろうか >>898
うたっている効果が、グレイバンドが薄くなる、加熱しすぎを防ぐ、と低温調理と同じだし
時期的に、anova設立からまだ日が浅いタイミングだから低温調理普及前の話じゃね
現代的には低温調理の劣化版ポジションになるかと 低温調理普及前というよりリバースシアが広がる前ってことじゃね？
低温調理機使うよりオーブンの方がメジャーじゃないのかな リバースシアは「クリスピーにしたい、そのためにはグレイバンドが厚くなっても構わない、肉の厚さでカバーすればいい」だから
いったんは低温調理でグレイバンドを薄くする方向を経てから転じるものかな、と 真空調理がよくて
なんでオーブン焼きよりいいか調べた結果が
後から焼くこと、じゃあリバースティアだからな 何言ってるのか全然わからん
うちのボニーちゃんは鶏ハムしか作らんからな >>884
NHKでやってた「最強の牛肉！頂上決戦」ではシアトルまで行って、湯せんでステーキ作ってるのを取材してた
何年も前の番組だから今でもそのままなのか知らんが
日本でも一時期流行ってたと思う
一般に広まった今では、湯せんして焼くだけというのは素人調理と差別化できないから引っ込んだんじゃないかと思うが 表面をクリスピーに焼くことが必要だからベチャッとする湯煎よりオーブンの方がいいという人もいるし、俺も試してオーブンの方が美味しい気がする
気分の問題かもしれないけど、低温は煮た肉を焼いた感じがするというか
水島シェフとかはオーブンで余分な水分飛ばして93%まで重量を減らすのがよいと言ってるし、水分も多ければいいという訳ではなさそう 温玉は何度何分で作ってる？
ぎり液体みたいなのが好きだから70度15分でやってる 誰も答えてくれないので自分でやってみて結果と感想書きに来ます 魚の煮付けを低温調理してる人いる？
何度がいいかお勧め教えて 魚でやったらニオイが閉じ込められて凄いことになりそうだけどどうなんだ？ サーモンのミキュイを作ってみると、やっぱり臭みが強いね 自分の低温調理器がマックス90℃までだったので90℃で炊飯
１合180mlで浸水一時間
90℃で15分+蒸らし10分
蒸気が逃げないのでミチミチ
芯はなかった
甘味もほぼなかった
次は20分でやるか、袋の口を開けてやってみるか
どうやって口開けとくか特にアイデアもないが 米は高圧高温で一気に炊くのが良いのに
低温調理じゃ無理じゃね？ 圧力鍋で炊いた飯はいまいちだぞ 冷めたら黄色くなるし うちの炊飯器圧力タイプだわ
美味いかはわからんが黄色くなったりはしてない 富士山頂とか高い山の上だと水の沸点が低いせいで普通に飯を炊くと不味い、とは言われてるな >>922
炊き方じゃね？
世界一の高気圧圧力鍋、活力鍋ってやつなんだけど、レシピ通りに炊いたらふつうの米が餅みたいにツヤツヤモチモチおにぎりに最高だった低温より高温の方が旨いと思うぞ 300gくらいの胸肉を調理するときは
ハサミで肉を開いてジップロックに入れてるんだけど、
開くの不要かね？ 初心者だから中まで火が通るか心配でさ >>928
開いたら時間半分くらいですむ
開いて問題ないならいいのでは >>930
開いた状態で60分くらいやってましたわ 俺も開いて58-60度で60分はよくやる
開かないなら2時間 鶏胸肉はもも肉でも胸肉でもササミであろうと、60度以上で調理します。
だってさ 400gくらいのデカめの1枚胸肉を切らずに64度で2時間やったけど、
中心部はは58度くらいで失敗した。次からはちゃんと切ってやりますわ 元のレスからもこのスレのメイン機器活用からもズレるが
鶏むね肉は三等分（開きはしない）して改善版ブライン液に一晩浸して炊飯器で長めに保温調理したら柔らかい茹で鶏になった
味は単なるうすしお味にしたんで塩麹マヨとかおかずラー油とかかけて食べてる 中心から熱を入れる仕組みとかできないかな
金属の管をぶっ刺して内部に湯の熱を循環させるみたいな >>940
ここで出た水を使わない奴で鉄串でも刺せばいい 水を使うほうが短時間になるだろうし
内部に熱源を入れた場合の殺菌の所要時間を自力で計算できるのか、と >>940
食材そのものに電気を流す調理法があるな
ホットケーキミックスやソーセージが加熱できる コーヒー焙煎もレンジでやれば生焼けは防げるって聞いたことはある 低温調理器で調理する前にレンジを軽く使えば時短になるかもしれないね 電子レンジも中まで届くとはいえ表面から加熱されると思う
なんか医療機器のノウハウとか使って中央の焦点にエネルギー集める機械も作れそうな気はするが 欲しい人どうぞ。俺は中華のやすいのでいいや。
低温調理器 BONIQ Pro2
プロジェクト初日特典
24日10時までに購入の全ての方は
本体価格から２０％OFFとなります！ だいたいでいいんですけど1000W60度3時間で調理したときの電気代ってどんなもん？ 設定温度になってもずっと1000Wで稼働し続けるのですか？ぐぐったところでは設定温度になったら消費電力減ると書いてあったのですが 低温調理の料理本でオススメありますか？
以前買ったのはプロが使うのだったぽくて自分には難し過ぎました
ククパで充分は無しでお願いします ターゲットの温度になれば当然ヒーターが止まるが
どういう数字になるかは、いわゆるワットチェッカーでも使わなきゃなかなか分からんわな
容器と室温によっても違って来るし
試しにターゲットの温度のお湯を作ってみて、そいつの温度低下ペースを計って調べてみればヒーターのぶんは計算でざっくり出せるはずではあるが
水をかき回すモーターのぶんの消費電力はそれほど大きくはなかろうし >>957
ありがとうございました
まんま計算通りよりはすくないけど正確な値を知るのは難しいということですね
参考になりました >>959
食材の値段と比べたら電気はタダみたいなもの
袋にジップロック使うならそのほうが電気代より高い 炊飯に興味ある人いないだろうけど
袋の口開けてやるとかなりミチミチ感が改善された
１合に200mlでやったけどもうちょい水多くても良さげ
次は限界まで袋の口を開けてやってみよう こんなんで良く開店して1年半食中毒出さずにやってこられたなｗ ラーメンって最近は食えば腹下すのが当たり前みたいな風潮あるから
気が付かなかったんじゃないかと 料理習った経験とかもないんだろうけど
客もよくまあこんな汚い見た目のものを食べようと思ったな 最初に塩を振って（降って？）水分を抜くんでないかな 塩についはこのスレくらい嫁ばいいのに
過去ログじゃないんだから ドライブライニングしてから低温調理したらどうなるかと試してみたのを思い出した
ニュージーランド産牛リブアイロールに1%の塩をふって冷蔵庫で24時間放置
重量が約7%減っていた
そいつをいつもと同じように低温調理してからフライパンで焼く
同じように焼いたのに、メチャクチャよく火が通るようになっていた
表面だけ焼きたかったのが中まで火が通ってしまい、結果は失敗
ドライブライニングはリバースシアか、そのまま焼くときじゃないとダメだね >>981
上でいっぱい議論してましたね申し訳ない >>982
それ焼き方失敗しなかったらどうだったんだろう? >>984
失敗したというか、超失敗しやすくなって無理ゲー
表面をよくシアしようとするとどうしようもなく中まで火が通ってしまう 豚ヒレで試したけど、低温前より後に塩振った方が美味しかった
あと出来上がって30分して切るとドリップが明らかに少ない。
調理後に急冷した方が余計な熱が入らずいいのかな？ >>987
低温調理に限らず、温度が下がってから切るのがいいとハロルド・マギーが書いてる 魚を食べたいけど面倒くさいときはサバ缶
ニンニクを油で炒めて
イワシのトマト煮缶詰を投入
粉唐辛子、砂糖、レモン汁を混ぜれば
簡単なタイ料理 anovaと一緒に真空シーラー買ったけど調理後に開いて調味料足したりすること考えると
ジップロックとか安い手動の真空パックのほうが楽だな
真空シーラーは保存用だけになりそう 普通のビニール袋で十分というのがこのスレの大半の意見
完全に真空にする必要はない このスレッドは１０００を超えました。
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