低温調理、真空調理、SousVide Part15

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0001ぱくぱく名無しさん2021/11/17(水) 03:27:30.58ID:v4BuGwdP
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1626610209/

0952ぱくぱく名無しさん2022/05/24(火) 08:26:05.20ID:ME+bwr0U
ボニークて今は3代目なんだ
よく続いているね

0953ぱくぱく名無しさん2022/05/24(火) 18:51:29.96ID:lMicnh4D
だいたいでいいんですけど1000W60度3時間で調理したときの電気代ってどんなもん？

0954ぱくぱく名無しさん2022/05/24(火) 18:54:01.98ID:laf2jBzg
>>953
https://www.ienakama.com/electric/tips/page/?tid=353
シミュレーター

0955ぱくぱく名無しさん2022/05/24(火) 18:58:57.76ID:lMicnh4D
設定温度になってもずっと1000Wで稼働し続けるのですか？ぐぐったところでは設定温度になったら消費電力減ると書いてあったのですが

0956ぱくぱく名無しさん2022/05/24(火) 19:08:39.72ID:jN7aqVdE
低温調理の料理本でオススメありますか？
以前買ったのはプロが使うのだったぽくて自分には難し過ぎました
ククパで充分は無しでお願いします

0957ぱくぱく名無しさん2022/05/24(火) 19:36:43.97ID:iVLlIPC5
ターゲットの温度になれば当然ヒーターが止まるが
どういう数字になるかは、いわゆるワットチェッカーでも使わなきゃなかなか分からんわな
容器と室温によっても違って来るし

試しにターゲットの温度のお湯を作ってみて、そいつの温度低下ペースを計って調べてみればヒーターのぶんは計算でざっくり出せるはずではあるが
水をかき回すモーターのぶんの消費電力はそれほど大きくはなかろうし

0958ぱくぱく名無しさん2022/05/24(火) 19:36:46.97ID:3OIYQMXM
>>950
コンテナのほうが進化してるな

0959ぱくぱく名無しさん2022/05/24(火) 20:19:21.50ID:+fWgiqda
>>957
ありがとうございました
まんま計算通りよりはすくないけど正確な値を知るのは難しいということですね
参考になりました

0960ぱくぱく名無しさん2022/05/24(火) 20:36:44.93ID:i2FfZKhs
ほんとだ。コンテナがニーズに沿った進化しとるな

0961ぱくぱく名無しさん2022/05/24(火) 20:42:56.65ID:3rRchx18
>>950
俺は頼んだ。

0962ぱくぱく名無しさん2022/05/25(水) 00:00:33.14ID:ru086wB2
>>959
食材の値段と比べたら電気はタダみたいなもの
袋にジップロック使うならそのほうが電気代より高い

0963ぱくぱく名無しさん2022/05/25(水) 22:35:08.31ID:EB/vlBoT
炊飯に興味ある人いないだろうけど

袋の口開けてやるとかなりミチミチ感が改善された
１合に200mlでやったけどもうちょい水多くても良さげ
次は限界まで袋の口を開けてやってみよう

0964ぱくぱく名無しさん2022/05/25(水) 22:35:47.26ID:EB/vlBoT
このやり方でやると甘味が出てきていい感じ

0965ぱくぱく名無しさん2022/07/01(金) 23:31:41.52ID:myZvSVfn
やっちまったなあラーメン屋

0966ぱくぱく名無しさん2022/07/01(金) 23:34:33.12ID:HDIievVB
アレは低温調理じゃなくて表面焼いただけっぽいな

0967ぱくぱく名無しさん2022/07/02(土) 00:30:52.03ID:95UGmv6j
なに？

0968ぱくぱく名無しさん2022/07/02(土) 08:01:33.68ID:8LqHxlin
【画像】飲食店で19人が食中毒　松山のラーメン店
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1656653892/

0969ぱくぱく名無しさん2022/07/02(土) 08:17:55.41ID:LFz5WWW5
こわ

0970ぱくぱく名無しさん2022/07/02(土) 22:34:14.57ID:jp140t2H
こんなんで良く開店して1年半食中毒出さずにやってこられたなｗ

0971ぱくぱく名無しさん2022/07/03(日) 09:20:06.20ID:gx/ZIMPk
ラーメンって最近は食えば腹下すのが当たり前みたいな風潮あるから
気が付かなかったんじゃないかと

0972ぱくぱく名無しさん2022/07/03(日) 09:23:36.04ID:e8sA6oKw
なにいってんだこいつ

0973ぱくぱく名無しさん2022/07/03(日) 10:26:38.21ID:u+Vt+SwE
>>972
油が多いって言いたいんだろう

0974ぱくぱく名無しさん2022/07/03(日) 10:33:18.56ID:JxFqbC0K
料理習った経験とかもないんだろうけど
客もよくまあこんな汚い見た目のものを食べようと思ったな

0975ぱくぱく名無しさん2022/07/03(日) 12:09:04.66ID:gx/ZIMPk
>>972
馬鹿は死んどけ

0976ぱくぱく名無しさん2022/07/03(日) 13:19:44.46ID:ATFpW9KQ
うわー怖い

0977ぱくぱく名無しさん2022/07/03(日) 22:49:42.83ID:e8sA6oKw
>>975
グエー死んだンゴ

0978ぱくぱく名無しさん2022/07/04(月) 09:19:39.58ID:C/oTmXLJ
あら可哀想

0979ぱくぱく名無しさん2022/07/05(火) 08:22:50.83ID:0U48eOve
塩振るの、調理前と後どっちがいいの？

0980ぱくぱく名無しさん2022/07/05(火) 08:59:11.83ID:CgdDGRNY
最初に塩を振って（降って？）水分を抜くんでないかな

0981ぱくぱく名無しさん2022/07/05(火) 09:09:42.49ID:lrhWs8E1
塩についはこのスレくらい嫁ばいいのに
過去ログじゃないんだから

0982ぱくぱく名無しさん2022/07/05(火) 10:26:23.88ID:tVq0qq+x
ドライブライニングしてから低温調理したらどうなるかと試してみたのを思い出した

ニュージーランド産牛リブアイロールに1%の塩をふって冷蔵庫で24時間放置
重量が約7%減っていた
そいつをいつもと同じように低温調理してからフライパンで焼く

同じように焼いたのに、メチャクチャよく火が通るようになっていた
表面だけ焼きたかったのが中まで火が通ってしまい、結果は失敗
ドライブライニングはリバースシアか、そのまま焼くときじゃないとダメだね

0983ぱくぱく名無しさん2022/07/05(火) 13:16:50.35ID:WjFpatkN
>>981
上でいっぱい議論してましたね申し訳ない

0984ぱくぱく名無しさん2022/07/05(火) 18:13:42.79ID:Z4GcjJJ+
>>982
それ焼き方失敗しなかったらどうだったんだろう?

0985ぱくぱく名無しさん2022/07/05(火) 18:41:47.52ID:CV7pK0M1
>>984
失敗したというか、超失敗しやすくなって無理ゲー
表面をよくシアしようとするとどうしようもなく中まで火が通ってしまう

0986ぱくぱく名無しさん2022/07/05(火) 20:09:40.92ID:Z4GcjJJ+
>>985
バーナーでも駄目かな?

0987ぱくぱく名無しさん2022/07/06(水) 18:51:08.74ID:cCMKXKVi
豚ヒレで試したけど、低温前より後に塩振った方が美味しかった
あと出来上がって30分して切るとドリップが明らかに少ない。
調理後に急冷した方が余計な熱が入らずいいのかな？

0988ぱくぱく名無しさん2022/07/06(水) 19:40:54.81ID:D7/EFUPr
>>987
冷まして肉汁を閉じ込めるってやつだね

0989ぱくぱく名無しさん2022/07/06(水) 20:29:27.63ID:mIe5Oix9
>>987
低温調理に限らず、温度が下がってから切るのがいいとハロルド・マギーが書いてる

0990ぱくぱく名無しさん2022/07/07(木) 02:56:36.26ID:wMnJiRGe
魚料理のおすすめ教えてクレメンス😭

0991ぱくぱく名無しさん2022/07/07(木) 06:43:44.04ID:kznCxqRN
魚を食べたいけど面倒くさいときはサバ缶

ニンニクを油で炒めて
イワシのトマト煮缶詰を投入
粉唐辛子、砂糖、レモン汁を混ぜれば
簡単なタイ料理

0992ぱくぱく名無しさん2022/07/07(木) 07:53:17.58ID:ZtyqpSbV
美味しそう！

0993ぱくぱく名無しさん2022/07/07(木) 13:44:17.90ID:MNM+F8Kz
美味しそうだけど低温調理関係なくね

0994ぱくぱく名無しさん2022/07/07(木) 15:14:11.98ID:nYBkMBOX
>>993
触れないであげて

0995ぱくぱく名無しさん2022/07/08(金) 06:19:44.62ID:R8+VUVmT
>>993
頭おかしいんでしょう

0996ぱくぱく名無しさん2022/07/09(土) 05:19:49.50ID:5hYGrlrm
anovaと一緒に真空シーラー買ったけど調理後に開いて調味料足したりすること考えると
ジップロックとか安い手動の真空パックのほうが楽だな
真空シーラーは保存用だけになりそう

0997ぱくぱく名無しさん2022/07/09(土) 06:48:58.88ID:qJasTiWL
普通のビニール袋で十分というのがこのスレの大半の意見
完全に真空にする必要はない

0998ぱくぱく名無しさん2022/07/09(土) 19:14:28.42ID:zZxluD2W
お湯に漬ければ空気は抜けるし

0999ぱくぱく名無しさん2022/07/09(土) 21:18:26.89ID:R/dYL22f
アイラップとか？

1000ぱくぱく名無しさん2022/07/09(土) 22:53:08.63ID:TUR+rVr7
うん

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