低温調理、真空調理、SousVide Part15
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いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1626610209/ 代表的なもの
ANOVA
https://shop.anovaculinary.com/en-jp/products
・スレの定番、基本直販(個人輸入)、国際配送料2千円前後、到着まで2週間前後
・機種選定で悩んだらコレ サイバーマンデー～XMASに割引イベントをやることが多い
BONIQ
https://boniq.store/
・若干高い、レシピが豊富 ステマ臭いけどレビューも多い（スレ的には高いので利用者が少ない感じ）
よくある質問（適当、個人の感想です）
・炊飯器で代用？
＞温度管理がメーカー毎に違う、保温モードでも滅菌のために温度が不定期に上がるのでスレでは否定的
・ヨーグルトメーカーで代用？
＞出力が低い、最初にコンロと鍋つかって目的温度に慣らしからならいけるかも？ スレでは否定意見多し
・オーブンタイプにやつ
＞真空にできないがそれ以外は温度調節はそれなりらしい スレでは調査・報告不足、懐疑的とも言う
・ジップロックでも良い？
＞水に沈めながら空気を抜けばいいんじゃね
・真空のほうが良い？
＞浮きにくくなるのでいいんじゃね（優位な差を報告した人は少ない、なんとなく低温＝真空だろみたいな慣習感）
・ドリップどうにかなんねぇの？
＞無理or無視（過去ドラキュラシートを使った人もいるが、優位な差ではなかったと報告がある）
・肉は最低60度30分で良いんだよね？
＞中心部まで熱が伝わる必要があるので食材の熱の通りとか考えて設定しましょう(生食を勧めるスレじゃない)
・kg単位のブロック肉売ってないんだが？
＞肉屋・ロピア・業務スーパーという人もおるが、イオンとかライフとかのスーパーでも予約すれば仕入れてくれる報告有り
・鍋は何つかってる？
＞人それぞれ、100均で見つかる容器や耐水発泡スチロール、寸胴鍋の人もいるし専用容器の人もいる
・先に焼く・後に焼く？
＞試して自分なりの正解を見つけてくれ（何でもかんでも聞くな）
・肉の賞味期限切れてもOK？（加熱するから） とか 冷蔵庫で何日ならOK？
＞ここで得た回答で何があっても誰も保証しないけど？
・天つゆ？かえし？
＞変人なのでNGでOK このスレはカキコミの80％以上が粘着天つゆチャーシュー炊飯器がIDコロコロ自演の
キモいスレてす。 >>4
＞粘着天つゆチャーシュー炊飯器
名前が長すぎ。
「キモ天」でいいだろ。
>>5-8
↑
IDコロコロのキモ天の一人自演というのが丸わかり。
キモい上に恥ずかしい奴のキモ天。 >>4
キモいスレて(TE)す
タマコ、ズレ、じゃないんたよ、うかっり、ミオグロピン、キモいスレてす←New! >>11
キモ天乙
頑張って80％異常の自演レスでスレを埋めろよｗ
※ ”異常”は以上の打ち間違いじゃないからなｗ 3
5
6
8
10
11
↑
キモ天のレス
12レス中7レスがキモ天ｗ >>11
そんなのスマホ打ちではアルアルだろ。
重箱の隅を突くマジキモ天つゆ炊飯器。 >>14
他人のブログのリンクを張る前に
まずおまえが低温調理器を買って実際に調理して
料理の写真をアップしような、キモ天。 チョンの特徴と一致
https://tsukuba.repo.nii.ac.jp/record/6204/files/5.pdf
日本語学習者に日本語の清音と濁音の混乱はよく見られる。
清濁の混乱は、特に、母音と有声音の音韻論的対立のない韓国や中国系の学生に多く見られる。
韓国や中国系の清濁の発音を区別することが難しいため、清濁の表記も間違えやすい。
濁点の付け間違と半濁点の混乱などがよく見られる。 >>19
確かに。
１＝ ID:v4BuGwdPは前スレで夜明け前の3時台に5連投してるな。
この時間帯に書き込むのはキモ天の可能性大だな。 >>21
普通にある事だよ、キモ天。
お前がキチガイなだけw 高価な器具を使うの限定か・・・
100均で買った温度計を使って、温度管理して鶏ハムを作ったら美味かった
今まで作ってた鶏ハムはただの茹で鶏だった そうそう
ネットのレシピとか、沸騰して何分放置してって奴
使ってる調理具も室温もお湯の量や鶏を冷蔵してんのか常温で何分放置してるか、みんな条件が違うから、うまくいかないんだよな
温度測って初めてちゃんと低温調理出来る >>25
時間を金で買っているのだ
二時間も三時間も温度測ってられないよ(´・ω・`) >>25
比較的安価な機種でも十分使える
でもって、調理系の器具の中では棚の肥やしにならない部類
食材に直接触れるわけじゃないから準備と片付けが異様に簡便なんだよ
非常に応用範囲が広いしおすすめです 厚い牛肉とかやる時って事前にフライパンで両面焼いたらドリップの量抑えられたりしますか？ 焼くと逆に肉汁がよく出るようになる
「焼いたら肉汁が出なくなる」というのは19世紀に提唱された説で、数十年後には否定されたんだが、根強く残ってるな ローストビーフ作る時、「焼く→低音調理→塩振って冷蔵庫で一晩」がバランスよくていいんだけど、焼く工程は低音調理ならばメイラード反応のためだけだよね
焼く工程飛ばしたらやっぱり美味しくなくなるかな
表面の殺菌をしないとなれば豚肉と同じ時間でやればいいのかな 低温じゃなくてもメイラード反応のためだけだぞ
辻調の教科書でも今ではリソレの説明が訂正されているとのこと
メイラノジンが水溶性だから焼いた後に低温調理すると溶け出してしまう
だから普通は低温調理後に焼く 焼き→低温→焼き
焼き2回入れると一番仕上がりがいいとネットで見た
やったことはない ローストビーフは、香ばしく仕上げたければオーブン使ってリバースシアが最強
香ばしさなんかいらない！ということなら低温調理して全く焼かないのが最強
そうなるともはやローストではないが >>32
逆だと思うんだよね
低温調理前に焼くと香りが消える
低温調理後に塩振るとドリップが増える
ドリップ出てでも水分減らしたいなら、焼く工程増やしたり、後から塩振ってもいいと思う 焼きを低温調理後すぐにやるとパサつく
一回急冷は必須で、食べる前に焼くのが一番 そりゃあ冷蔵庫に入れてても水が抜ければそのぶん縮む道理だが
急激に肉汁が出るのは低温調理の温度じゃなくてもっと上 おお、たくさん教えて頂いてありがとうございます！
>>36
ありがとう！これによると
①焼く→低温
②低温→焼く
③低温のみ焼かない
で比較すると書いた人の美味しさでは③>①≒②なのか
>>37
なるほど、逆は試したことがなかった。上ので言えば②だけど、冷蔵庫で冷やすといいのかな。一度やってみる
ドリップを減らして柔らかくしたい 初めてステーキを低温調理したけど安い外国産の肉だったのにめちゃめちゃ柔らかくてビックリ
肉厚は薄かったからか切っても中は赤くなく、焼いて火が通った時の色
赤い肉汁が滴り落ちる様なのを作りたい場合、厚みは最低どの位必要？
ステーキ肉の場合、霜降りの多い肉と少ない肉
安い肉と高い肉、どっちが向いてるんだろう？
今度の肉の日は宮崎牛が8割引きだから色々買ってみよう まず根本的なところだが、このスレでいう低温調理後をやってないんじゃね？
低温調理は目標とする温度を決めて、食材の表面から芯までどこもぜんぶその温度になるようにするもの
食材に厚みがあれば時間をかけて目標温度に持って行く
肉の色がどうなるかってのは目標温度しだい
それと、牛肉なら赤身肉を理想的に柔らかく出来るのが低温調理のメリットだから
霜降り肉をやってもあまり意味がない 中華ボニークパクリ商品Wancle低温調理器M300というもんを友達からもらいました。
友達はボニーク買ったからいらないそうです。
60℃、90分で鶏ハム作ったけどボニークで作ったやつと違いがあんまりわかりませんでした。
この中華パチモンがどれくらい長く元気に使えるかわかりませんがもうこれでいいじゃんクソがってなりました。 >>45
温度センサーでヒーターを制御しつつファンで撹拌して温度を保つだけだから、差は細かい部分だけなんじゃないかな
鍋との固定とか撹拌力とかセンサーの精度とか
ギリギリで攻めるとかじゃない限りは別に安いのでも全く問題ないと思うよ 週末に備えてステーキ肉を脱水中
分厚いけどウルグアイのランプだから安くてありがたい 先週末にアメリカ産アンガスのリブアイロールをピチットに十数時間包んで脱水してみた
冷蔵庫から出した時点ではなかなかよく乾いている
そいつを低温調理して出てきた肉汁は普段より少なかったかな？
量は測ってないからはっきり分からんが、色がかなり濃かった
低温調理した後の肉の表面をキッチンペーパーで拭うと、いつもだと後から後から水分がしみ出して来るのが、事前に脱水した場合には抑制されてる感じはある
フライパンで焼くと、ジュージューという音の大きさは普段と違いを感じない
リバースシアで焼くときのように顕著に音が小さくなることはない
なんだけど、少しよく焼けてるような気はする >>27-49
単発IDコロコロでバレバレの自演連投ｗ >>48
>>49
脱水は良さそうだなー
ピチット買ってみようと思ったけど、どこに売ってるんだろう？ >>51
あまり売ってないので通販に頼る
東急ハンズに置いてあると聞いたが、うちの近所の店にはなかった ピチット高いからなあ
置いても売れないのだろう
出た水が見えるのが面白いよね >>52、>>54
ありがとう！
これもオカモトだったのか 低温調理って時間になったら冷ますのが一般的だと思うが放置しても温度は下がる一方だから放置してもそこまで固くならんよな？ 短時間冷ますことはあっても長時間放置することはない
低温調理の温度域と冷蔵庫の温度との間には危険ゾーンがあるため
後で食うのなら急速に冷やす 加熱終了後に開けて調味料入れたりしたら急冷したほうがいいけど
真空パックしてたり、開けなかったりするなら、中は無菌の前提なので
ゆっくり冷却しても問題ないってことになるのかならないのか ならない
低温調理は無菌なんて目指さないし実現出来るものでもない
「調理したものを食って食中毒を起こさない程度に減らす」のが目標点 そうかな
だってフライパンなんかで加熱するよりよほど厳密に温度管理するし、加熱時に器具も空気も触れないし
安全マージン見て均一に加熱するよ？
攻めすぎた設定なら文句は言えないけど、空気中じゃなくて密封した食材を、根拠のある温度と時間で
殺菌するのだから、無菌を期待できない理由はないと思うが あかんみたいやね
終わるの0140だからそこまで起きてるか、早めに止めて明日追加で加熱するか…
冷まして翌日再加熱もあかんか？ まあ別に人間そこまで脆弱じゃないしなんだかんだ言ってほとんどの場合なんとも無いだろうけどね
ただなんかあったときが致命傷になりうるから怖いわね
どうせなら一晩やっちゃえば？ だから結局 大きな塊肉のリスクの大きい外側部分は高温で加熱して内部は最低限のリスク管理の60°くらいで終了するという考え方が理にかなってるんで
全部を同じ温度で加熱するってアホの極みみたいなことをどうしてするかなあというしか言えないんだよな 低温調理はどういうものか理解するにはそこそこの科学的思考能力を必要とするということが改めてよく分かる流れ >>66
科学的思考ということがわからないから 科学的思考という言葉を使うのがアホだと思うんだよなぁ
科学的化学的というやつに限って何も考えられないというこういうのが今回のこういうやつの典型だと思う
科学的という割には科学的な根拠を何も述べていないというのが科学的という言葉を言う奴の典型なんだよな タンパク質の熱変性、細菌が死ぬ温度・環境条件のデータを利用し、熱伝導方程式を解いて目的を達する、だろ >>68
結局その程度の低温調理ではリスクはゼロにならないという非科学的な結果にしかならないんだろ 非科学なんて言い出すところでそもそも科学を理解していないことが分かる
ってか、バカのふりして釣りしてるつもりでもそれはバカそのものだ >>70
>>68に書いてあるじゃん
>>71
だね
科学は実験・観察・理論で成り立つ
結果が曖昧になりがちな実験や観察も科学的思考には必須 4cmのもも肉を58℃で4:40やったらかなりドリップ？出てそこそこ固くなったんだがこんなもん？
中の色はいいんだけど 曖昧さを減らすために比較実験はできる限り条件揃えてほしいんだ
boniqで比較実験してる人に言いたい >>75
58℃らしい色になっていてそれでも固いなら、そういう肉だったということじゃろ
正確に58℃に出来ている自信があれば自分だったらその半分ほどの時間にするが、長くして固くなるものでもなし
スジの部分が固いと言ってるんだったらそこは諦めるしか >>76
ボニークのpdfでそうなってたので…
長いのですかね
>>78
やはり長いのか… >>48 を58℃ 2:30で、フライパンでさっと焼いて仕上げたが完全に失敗
厚さは35mm
固くはないが締まりすぎ
中心がほのかなピンクだけどパサついてただの茹でモモ肉だな
いつもは同じ肉でオーブンで火入れするけど、ぷりぷりして柔らかくジューシーなのに
これは残念 なんか低温調理の後のフライパン処理失敗しましたって聞こえる >>75だけど食べたらそこそこうまかったわ
やや固めだけどパサつきは感じず 低温調理でも結構ドリップって出るよ
柔らかくしたければ低温調理後に塩を振れば柔らかくなるよ
かわりにドリップが出てパサパサするけどね >>81
それは絶対にない
フライパンで焼き目を入れる前から普段より縮んですこし固くなっていて
結果は想像できたし、焼いたのは15秒ずつくらいだから ローストビーフを上手に薄く切る方法を教えてください 低温調理したローストビーフを上手に薄く切る方法を教えてください https://youtu.be/pOWcYum0f8o?t=1680
低温調理でハンバーグ作った事ある人いる？
食感とかどんな感じになるの？
タイトル名に釣られて見てみたけど
切った時の感じが余り美味しく無さそうだなー
ミンチを低温調理するのに向いてる料理って何かあるかな？ アマゾンとかのレビュー見てると
>>91-92みたいに
Q：この様な使い方出来ますか？
A：私はその様な使い方していないので分かりません
A：まだ届いたばかりなので分かりません
って感じで返事してる人居るけど何なんやろ 挽き肉って粒一つ一つの食感が多少変わっても料理としては
あまり影響しないんだろうな O-157が猛威をふるったのが挽肉なんで
>>92は妥当な回答だろ >>93
あれは尼が片っ端から「おい、質問来てるぞ、答えろ」ってメールを送ってるってのと
それを理解出来ない馬鹿が無理に回答してるのが原因らしい アスペ的なやつなんだろうけど
＞それを理解出来ない馬鹿
が、じわじわ来る >>93
レビューじゃなくて質問と回答のとこやろ
>>96
Googleマップも質問送り付けで同じようなことになってることあったよな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
