低温調理、真空調理、SousVide Part15
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いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1626610209/ >>95
ひき肉に限った話でもないし
ひき肉で頻発もしてないと思うけど
焼肉とステーキの事例が多いから塊肉扱いだな >>94
ひき肉でもレアやミディアムレアにこだわる人たちいるよねぇ 挽き肉は過去に集団発生があったというだけで、全体に見ると非加熱食品（惣菜）が多いみたい
まあ汚染された肉を調理したまな板で野菜を切るのが原因だろうけど
肉は生では食べないから、大部分問題ないのだろう それを調べる過程で、FDAの推奨がひき肉の場合は中心部で68℃に引き上げられた、というのが出てきたじゃろ この手のは肉の話ばっかになるけど魚料理にはあんまし活用できんのかい？ 出来るけど、レシピ見ると固さが問題になるタコ・イカ・エビが効果大きいのかな
真空パックして低温調理してストックしておいて、必要なときに温めて出すことで
店舗なんかは楽になるらしいけど
家庭料理だと普通の魚はそこまで必要を感じなくて試したこともない
これからの分野だな 紅鮭好きなら是非低温調理してほしい。
銀鮭&各種サーモン比で、グリルで焼くと紅鮭はどうしてもパサつくが、低温調理+バーナーで焦げ目をつけたら、身がふっくらしてとても美味しい。
面倒なグリル掃除もなくなって食後も楽。
肉と同じで、脂の少ないものをしっとり仕上げるのは得意だと思う。 白身の鮭は40℃台で低温調理だから
生食できる鮮度の物を手に入れられないとな
魚の低温調理は洋食では多いんだよね
生魚を食べない文化の地域で多い 40℃台で調理するなら、生食できる魚じゃないといけないね
ノルウェーサーモン一択 入手しやすいのはアトランティックサーモン、サーモントラウト
銀鮭も養殖してるからたぶんあるんだろうけど、近所のスーパーでは生食用のサクになってるのは見かけない >>93
真面目さんが多いんだろう
たぶん、詐欺被害者予備群 パソコンやスマホに不慣れで
通知が個人あてで届いたらとりあえず返信する以外に処理がわからない
って人達だろうな >>108
サーモンって何度でどのくらいやればいいの >>93
>>113
まあ、あなたに質問が来てます（リクエストが来てます、だったかな）、ってメッセージが表示されるんだよね
だから、自分にわざわざ質問が来てるって思っちゃうんじゃない Q&Aのコーナーは個人的にまあしょうがねえかって感じだけど
楽天のノリでレビュー欄に出品者へのお礼やクレーム書く人については、アマゾンどうにかしろよって思う >>115
サーモン 低温調理 とかで検索すると出てくるよ 低温調理器使って緑茶煎れてるヒトいたらどうやってるか教えてください >>115
56℃位だったと思う。
ミキュイとかにするんだったらもっと低い温度なんだろうけど。
柔らかしっとり焼き紅鮭が目標だったら、十分満足できる。
時間はBONIQのサイトの身の厚みと温度の表を見てやってる。 >>119
そんな人いるのかね
温度計使ったほうが早そうだけど 電気ケトルで十分な気もするが
抽出中に温度維持したいとかかな？ >>122
60度30分でやりたい
昔それ飲んだらうまかった
やり方は聞かなかった 低温調理器って水に機構部分が直接触れるから、やるなら湯煎になるな
鍋の中の水温を60度にしておいて、60度にしたティーポットを保温する目的で使うか
水から一緒に低温調理器で熱するか 普通は60度1分とかなわけだから、30分保温したら多分渋みが強まるよ
面白そうだから試してほしいけど >>125
普通にポリ袋に水を入れるじゃろ
温まったらそこに茶葉を投入 >>51,75,83
ドリップは旨味の塊
ドリップを捨てたり、事前に肉の水分をシートなどで抜いてしまうのは非常に勿体無いよ
1. 普通に低温調理
2. 調理完了後に、出てきた水分を、ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルターなどで濾す（濾した後、コーヒフィルターをギュッと絞ると良い）
3. 濾した汁を、ごく弱火にかけてヘラでかき混ぜながら、とろみが付くまで煮詰めておき、最後にカットした肉に絡ませる
これで、肉に含まれるうま味を全て引き出せる
これに塩とごく少量のうまみ調味料をふりかけるだけで、濃厚な肉の旨味が出て非常に美味い
ドリップを戻すことで、普通に焼いた場合と同量の旨味を保ちつつ、柔らかい肉にできる
ドリップを捨ててしまった低温調理肉は、味の抜けたフヤけた肉でしかない >>126
以前飲んだときは全然苦くなくおいしかったよ
ポットから注いだら温度下がるのはわかるけどそんなに下がるもん？もっと高くないか？ 紅茶はほぼ100℃で淹れる
緑茶は種類によるけどもっと低いね
とはいえ60℃がいいとされているものでも時間は1分とかだから
30分ということは、普通はもっとずっと高い温度で短時間で淹れるお茶なんだろうな 玉露は50
煎茶は70-80
番茶ほうじ茶は高温
か 間違いなくジップロックの外には内容物を1ミリも漏らしてないのに毎回湯が内容物のニオイになるのはなぜ？ >>133
ポチエチレンは気体をかなり通すから、内容物のにおいが外側に染み出て、湯に溶けるから
ちなみに、食品ラップにも、安いポリエチレン系（50mで100円くらいのやつ）と、高いポリ塩化ビニル系（サランラップ、クレラップ等）があるが、ポリエチ〜はポリ塩化〜の1/200しか気体遮断能力がない 緑茶は水出しも可能
水出ししたのを飲みたい温度まで温めて飲むと旨味が多くて苦み少ないのを飲めるよ >>134
＞高いポリ塩化ビニル系（サランラップ、クレラップ等）があるが、
＞ポリエチ〜はポリ塩化〜の1/200しか気体遮断能力がない
サランラップ・クレラップはポリ塩化ビニリデン。
ポリ塩化ビニールとは別物。 >>134
＞高いポリ塩化ビニル系（サランラップ、クレラップ等）があるが、
＞ポリエチ〜はポリ塩化〜の1/200しか気体遮断能力がない
サランラップ・クレラップはポリ塩化ビニリデン。
ポリ塩化ビニールとは別物。 >>134
＞高いポリ塩化ビニル系（サランラップ、クレラップ等）があるが、
＞ポリエチ〜はポリ塩化〜の1/200しか気体遮断能力がない
サランラップ・クレラップはポリ塩化ビニリデン。
ポリ塩化ビニールとは別物。 >>134
＞高いポリ塩化ビニル系（サランラップ、クレラップ等）があるが、
＞ポリエチ〜はポリ塩化〜の1/200しか気体遮断能力がない
サランラップ・クレラップはポリ塩化ビニリデン。
ポリ塩化ビニールとは別物。 >>140＝キモ天
「ポリ塩化ビニリデン」と「ポリ塩化ビニル」。名前はとても似ていますが、違う物質です。
https://vdkyo.jp/whats_pvdc/004.html 塩ビとビニリデン(別名サラン樹脂)論争ってややこしいんだよな。
塩ビ(ポリ塩化ビニール)もサラン樹脂も、食品ラップフィルムに
使われるので、話が更にややこしくなる。
サランラップやクレラップに使われるポリ塩化ビニリデンは、
抜群のガスバリア性を持つ。
一方、塩ビはガスバリア性を全く期待出来ない。
業務スーパー等で売ってる安モンのラップは塩ビラップなので、
くれぐれも気を付けられたい。 安モンラップはポリエチレンかと思ってたけど業務スーパーのは違うんだな >>146
レス番143ですが、ポリエチレンのラップもあるんですか、知りませんでした。
ポリエチレンは、ガスバリア性は塩ビといい勝負するぐらいザル、耐熱性は
非常に低くてすぐに溶けます。 >>147
宇部フィルムのNEWポリラップとか数種類ある。 うちのを確認したらリケンラップが塩化ビニルだな
まあ、ガスバリアよりは一般的には耐熱が重要。特に電子レンジ使えるかだね
たしか、サランラップは140℃ぐらいで、リケンラップは130℃
昔はポリエチレンは100℃以下で使えなかったが、最近のは110℃になって使えるようになったんよ
ポリエチレンは環境負荷も低いし何より安いので、うちはどんどん置き換えてんな 酸素を透過する塩化ビニールでラップして食品を長期冷凍保存すると
いわゆる”冷凍焼け”という劣化状態になる。
塩化ビフェニールでピッチりとラップすればかなりの期間冷凍保存しても
品質が殆ど劣化しない。 家庭用冷蔵庫の霜取り機能による劣化は防げないのじゃないかしら 真空調理の場合、香りって逃がすのと閉じ込めるのどっちが良いのだろうね 食材をアルミホイルで包んでからポリ袋に入れれば香りが逃げない、とか？ BFにAnova公式で注文してありがとうメールも来た
んで、さっきマイページ覗いてみたらキャンセル表示
キャンセルの連絡は来ていないけど海外通販では良くある事なのか？
いろいろ衝動買いして反省していた所なのでキャンセルの自体はまあいいかなとは思っているのでクレーム入れる気は無いのだが >>158
海外通販だとクレジット直だと通らないこと割とあるね。各種証明書送れとかいってくることもある。
paypal噛ませるとそっちの認証になるからうちではPaypal支払いしてるよ。 >>159
どうもです
以前別のサイトでペイパル指定したら注文が通らなかった事が有ったけど逆もあるんだね
てかだったら注文受付けるなと
ペイパル英語表記でアカウント作って枠拡大手続きで証明書と表記が違うとか拒絶されてから放ってあるわ
あれから引っ越した事だしアカウント作り直そうかのう 例えば60度で2時間の指定があるとします
調理器が適温をお知らせして、タイマーがスタートしても、同時調理で袋を3つ4つ入れたら温度が下がりますよね
ある程度温度が上がってきたら袋を入れて、そのまま調理続行でもよろしいでしょうか
最初から入れておく方が、水位も上がるし、便利だと思うんだけどなあ
じわじわ熱を加えるのはダメで、
最初から60度で熱を加えるのが大事ですか？ 一般的に出回っている表は中心が指定の温度になって一定時間経つのを前提とした温度時間設定になっています >>162
指定した温度になったら音がして、そこからカウントダウンされる
付属のレシピ本にも、音が鳴ったらドボンしてスタートって書いてあるから、中心が温まるまでの温度も計算してるのかと思ってた
そういえばどこかで食材の厚みごとの時間をまとめてある表を見たことあるな >>161
危険性から言えば目標温度に到達してから投入が理想的 >>163
>>161を読んでからもう一度レスしてくれ
本人だとしたらもっと分かりやすく説明してやるから教えてくれ 適当に５０度くらいの水からぶち込むのが正しいと思ってる >>165
ID変わっていますが、161です
説明よろしくお願いします
Beemyiを買いましたが、これは温度に達するとすぐにタイマーのカウントダウンが始まります（一時停止は電源ごとストップになるようです） 温度が下がったところから設定温度に復帰するまでそんなに時間かからないと思うから気にしなくていい
どうしても気になるなら、タイマー切れたあと復帰するまでにかかった時間分追加すればいい >>170
中華製使ってるけどなんの問題も起こってないぞｗ うちのはアイリスオーヤマだけど取説の日本語がめちゃめちゃ
いちおう日本の会社だよな？日本人いないのかね？ >>170
使っているがいい製品だよ
サポートとかは利用したことないからさっぱりわからないけど、レビューは内容を見て
自分で判断するようにしている >>169
>>162
ここの部分をどう判断してるのか解説してくれると期待してたのに
横からだけど頼むわ 食材入れたら瞬時に温度が激変するわけでなし
すぐに加熱されて元に戻るからそこはどうでもいい
それよか温度計が合ってるかどうかを気にすれ 温度の下がりが気になるとか、水位がきになるってのは
大体がお湯の量が足りない≒鍋が小さい
最初から入れようが、後から入れようが大体において大した問題でない >>174
真偽は自分で見て判断する
当たり前のことだろう
そんな広告だらけのサイトに頼るよりマシ ネット上の評判を見る場合にスコアを見ずに文章を読んだり添えられた写真を見たりして判断するというのは
ひとつのやり方だと思うし自分もやることだが
最近の通販サイトのレビューなんかは文章も込みで雇われた人間や関係者がやっていることがあるので
マイナスのものもプラスのものも簡単に信用してはいけないという困った状況みたいだよ
ひとつの見分ける方法としては、レビューしているアカウントが普通にほかの（カテゴリー、会社）の商品もレビューしているのか
それとも単発アカウントなのか、というようなことがある また品質管理の行き届いていない商品だと個体差が大きくなってくるので
たまたまアタリを掴んだ人とハズレを掴んだ人というのも出てくるようで
そのへんも難しい
ダメだったときに交換してもらって改善したのかどうかを見ると判断の材料になるかな 文章読めば、レビュー仲介業者が金で書かせたレビューなのか本人の意志で書いたものなのかだいたい見当がつく
つーか、業者が書かせたレビューじゃなくてもトンチンカンなことを書いてるのはよくあるし
なんであろうと内容をよく見なきゃ 温度は正確に、時間は長めに、が低温調理の基本。
いちいち芯温をはからない代わりに、安全側に時間を長くする。
一方、温度は1度の違いで仕上がりが変わるので、きちんと較正する。 ボニークの新しいやつ
水につけてないとエラー鳴るのなんとかならんか
あとAppが酷いw毎回接続し直しやわ 真空パック機っておすすめある？
アマゾンで3000円ぐらいの安いの買ったら一年で壊れた フードシールドと同じやつを中華通販で買うのが無難じゃないか
高くても良いならDUCKYとか >>185
GERYON米尼で評価高いからaliexpressで買った。初期不良を伝えたらちゃんと対応してくれて今何事もなく使っている。上側が取り外せて洗えるのでいいと思うけど。 >>185
使用頻度とか、どんな風に壊れたとか、どの機種なのか書かないと
コメントしにくい >>189
ホントそれ
「○○ってどうですか」
「銅じゃねーだろwww」
のレベル もういつの書き込みか覚えてないんだがこのスレで見た
鶏もも肉を塩と砂糖入れた水と一緒に袋に入れて低温調理してその出汁と肉を使って親子丼にするっていうのをやってみたらめちゃくちゃうまかった
他に出汁足さなくても十分旨味出てたし肉もぱさつかなくてよかった 捨てるのもったいないからいつもやってる
お味噌汁に入れたり
ソースに使ったり 10の45を見に行ったら例のバカが塩水に昆布入れても出汁はとれないとウソこいたうえ論破されててワロタ 基地外ばっかで誰がどういう主張してんのかもわかんね >>197
>>1の前スレから辿れるよ
専ブラじゃなければdat落ちしてても見られる >>199
ありがとう見てきた
具体的に何グラムとかじゃないんだね
でもやってみるー ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
