【簡単】 ザワークラウトって最高！！４壷目 【保存食】
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ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
前スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1529540797/
前々スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！ 【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/ 夏は温度高いけどみんなどう作ってるの？まだ夏はやったことないので 近所でキャラウェイシードが見つけられなかったので通販で頼んで明日届きます。
あとでスレ見てたらセロリでも行けそうだったのが残念
ジップロックで作る予定ですが、あまり酸っぱいのは得意じゃないので、浅めで食べようと思う。 キャベツを洗っちゃ駄目なんですよね？
ちょっと躊躇してますが 表面をゴシゴシせずにサッと水で流す程度なら大丈夫
>>851
普通に部屋の温度で漬けてるよ
発酵が早過ぎていつもと味が違うと思ったら、冷蔵庫で寝かせておけば味が落ち着いてくると思う キャラウェイシードの分量はどうでしょう？
一玉に小さじ1くらいでいいんでしょうか 好みとしか言いようがないけど慣れるまで結構クセが強いと思うので最初は少なめで はじめて仕込んでみた
3/4玉に、キャラウェイシードをうっかり小さじすり切り1くらい入れてしまった
半日たったけど、今からキャベツ追加すべきか >>858
とりあえず今回はそれでやってみたら
好みもあるし何が正解なのか分からんのだから
その上で次回作る時に今回のを基準に増減すればいいでしょ
それとスパイスの風味は初めは強めでも何週間かするとだんだん穏やかになったいくので長期保存するならそれも考慮してもいいかも >>859
とりあえずそのままで行きます
一晩たって水が上がってました
あとは重ししなくていいのかな？ ザワークラウト作って2ヶ月程度経つと
底に真っ白な澱みたいのが結構沈んでるけど
これが乳酸菌なのかな？
味は酸っぱくたまにピリピリする
香りは酸味を僅かに感じる程度だから腐敗はしてないと思われる >>840だけど、やっぱ酸っぱくならない…
酸っぱさのハードルが高いのかな。成功したときはかなり酸っぱい？？？ 今の気温なら常温ニ〜三日で充分に酸味を感じるレベルになる
失敗するとしたら千切りにした後に再び洗っているパターンかな >>866
うーん…
千切りした後はもちろん、前も洗ってないんだけどなあ 初めて仕込んで、そろそろ6日
ガスが出ている気配がないが、失敗なのだろうか ガスが出てる様子はないのですが、ちょっと試食したら
いくらか酸っぱくなってました。
これで出来たってことかな。 このスレみて作ってみたけどキャベツの浅漬けみたいな味
カレー粉つけるか、白みそ汁にいれて食べてる レシピ通りに作って発酵しないのは何らかの理由でキャベツの乳酸菌が死んでるんだろうな
例えば人体には無害な薬剤で殺菌されたキャベツを買ってるとか >>867ですが、いつも買ってるとこと別のスーパーで買ってチャレンジしてみますー キャベツの外側の葉は、さっと水に通して
目視で虫の食べあとや卵や痛みがなければ
畳んでいれるかな。
植物系乳酸菌のかごめのラブレ？だっけ？
を種がわりに入れてみるとか？
冷蔵庫で保管してるとかじゃないんだよね…。
常温なら今が一番良い時期。 買った当日に漬けたのに乳酸菌が！
とか言われてもオマエが買った店でこっちは買っていないから
的確なアドヴァイスも無いわな
オマエじゃないからオマエの思う成功も知らんしな
ここの有識者さんたちは変な新入社員に絡まれてる気分じゃないのか
と心配してしまうな どうやら28度位になると乳酸菌発酵より違う菌が出てくるのでは？
前に作った乳酸菌たっぷりのザワークラウトの種を入れて、最近新しく仕込んだんだ。
2日目までは室温25度前後でちょうど良く、ザワークラウトも白く濁り酸味もあったんだけど
3日目に28度以上になった時に、それまで白く濁っていた液体が透明になり始めた。
味も、酸味がある味から漬け物風に変化した。
仮説だが、25度前後じゃないと乳酸菌が発達しないのでは？
ぬか漬けも、室温高くなると違う菌が強くなるから1日2、3回かき混ぜるようにするし。 植物性乳酸菌 温度 でググったら、適温は30-35℃で、30℃が一番良く育つようです そうなると理論上はぬか漬けも30℃近くが乳酸菌が1番発酵するはずなんだが、
実際は酵母や酢酸も出て乳酸菌と競争しあう。
ぬかからシンナー臭がしたりして管理がかなり大変になる。
ザワークラウトも同じなのでは？
25℃前後が1番管理が楽なのかも。 二週間常温で置きましたが酸っぱくならないです
もちろん酸味はあるのだけど、酸っぱいのが苦手な私が丁度いいと思える
マイルド感で、スパイスも馴染んで実に美味しい
もうこれでいいか
試食したお腹も痛くならないし 酢の物みたいに酸っぱくはないよね。
皆知ってるもので例えると、駄菓子のさくら大根より酸っぱくない。
どちらかというと、梅干しを水で割って飲むようなしょっぱ酸っぱい感じ？
味を例えるの難しい。 たとえるとフレンチドレッシングを等量の水で薄めた位のしょっぱさとすっぱさ
そんなに酸っぱいわけではない 完成後にも乳酸菌が増殖し続けてコロニーみたいにならないの？ >>883
産膜酵母が出ないよう密閉した中で長時間発酵させるともっと酸っぱくなるよ 酸っぱきゃ酸っぱいほどいい理由なんてあるのか？
自分の舌で確かめてうまけりゃそれでいいだろ 酸っぱいやつの中にたまに舌にピリピリくるのがあるんだが
分かる人いる？
ピリピリをコツ掴んで作れるようになりたい。 誰も酸っぱければ酸っぱいほど良いなんて書いてないのに突然切れだすおじさん
最近自粛でストレス抱えてるのか、何でもないような事でいきなり切れる大人が多いんだってさ
>>888
仕込み時点で残り汁を大量投入すると柑橘類みたいなキリッとした爽やかな酸味になるけどそれかね 初めて作ったザワークラウト、おいしく食べきった。
2%で少ししょっぱかったので、1.5%くらいで二度目を仕込みたいけど
> ※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
> ※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。
この菌種って一度目の残りとか残り汁でいいの？
湯通しするのは新しいキャベツ？
カスピ海ヨーグルトをずっと作り継いでるのだけど、これ種にしたらザワークラウトになるかな…
とあらぬことを考えてる 塩分濃度薄くするのは寒い時期の方がおすすめ
暑くなるとどうしても雑菌わきやすいから、それを抑えるための塩分濃度だよ 2日でだいぶいい感じになってきた
そういえば、唐辛子を入れたことないのだけど、唐辛子はこの場合
どんな効果があるんですか？ 結局、防腐効果は塩と乳酸発酵に及ばない
香辛料類は単なる味や風味づけの意味しかないから好きなの入れればいいし、入れなくてもいい おまじない的に入れる唐辛子はカリカリに乾いたやつ。生じゃカビも生える。
タバスコもグリーンのは、すぐカビ生える。冷蔵庫でも… スーパーで一際でかいキャベツ買ってきたら
普段使っている容器に入りきらんかった。
のでジップロックで保存中。
うまく行くかな？ 何回か作って、買ったりもして理解した。
ザワークラウトは旨いものじゃない。
なぜなら、保存のための食品だから ザワークラウトの漬け汁使ってサラダドレッシングにしてみた
柔らかい酸味で合うね
マッシュポテトに混ぜ込んでマヨ控えめなポテトサラダにしても良さそう モヤさま録画してたの見たら食べたくなって仕込んだ……！ 間違って塩分6％にしてしまった
塩揉みしてるときつまみ食いしてやたら塩っぱいとは感じていたが 初めてのザワークラウトはシュワシュワしちゃったけど発酵トマトと水キムチは成功したぜ
近いうちにザワークラウトのリベンジしよう 四ヶ月くらい冷凍しといたの食ったけど
特に変化を感じないな… さっき業務スーパーで1.3kg前後の玉が税抜98円の、更に8の付く日は青果15％OFFとかなってたので3玉買って仕込んだ
やっとキャベツ安くなってくれて嬉しい フランスにもザワークラウトとほぼ同じ食品があって、シュークルートと呼ばれているらしいね？ ザワークラウト作ってみたらおいしくて、全部無くなる前に次のを仕込んだ
とりあえず一度瓶ぞこの古いキャベツを取り出してから新しいものを入れて、その上に元のを戻したけどやり方合ってるのかな？正しい継ぎ足し方が分からない >>917
テンプレ読むと分かるけど、継ぎ足して作ると初期段階から酸味を強く出す乳酸菌が優勢になって、乳酸菌の種類による変化がほとんど起こらないのでキャベツだけで作ったものとは少し違う風味になる
結局は味の好みであって正解は無いよ
君は継ぎ足してもいいし 継ぎ足さなくてもいい >>919
ザワークラウト奥深いわ
塩とキャベツだけなのに面白いね
テンプレが参考になる >>5
お酢を0.1％っていうのは酢酸が0.1％って意味でいいのかな？それとも食酢としての意味なのかな？ 完成後に重しを外すと浮いてきて液から出ちゃうんだけど、これはそのまま冷蔵保存で良いんだろうか 冷蔵庫入れておけば滅多に産膜酵母出ないし大丈夫じゃね 3年前に作って、冷蔵庫にほったらかしにしてたザワークラウト食べてみたけど、柔らかくてめちゃくちゃ美味しかった
何年も寝かした方が熟成されて旨みも増えるんだな。 おおー素晴らしいね
数年前に納豆と麹を混ぜて作る「ごど」を仕込んだけど、すごく真っ黒になって味噌みたいになってるものの、お腹も壊さず食べられた
菌てすごいよね まず、そんなのを食べてみようというお前等すごいわ
そういうやつがヨーグルトや納豆や味噌や醤油や酢を発見したんだろうな >>930
927だけど
3年でもいける。と言うより数日〜数週間で漬けたものより、キャベツや雑菌の臭みが完全に抜けたのか、香りも良くなって美味しくなってた >>927
そっかー
10ケ月くらい前にブームが去って野菜室に放置してたやつを捨てようかと思ってたけど食べられるかな >>931
へーすぐ食べてたわ。
今作るの止めてたがまたやりたくなったｗ 最初匂いが硫黄っぽくて失敗かと思ったけど徐々に白くなり発酵泡は沢山出てるので一応食べられる状態に持っていけそう
ただ乳酸菌優位になるのに手間取って雑菌の死骸が残った奴って体に悪いかな？ >>935
ありがとう。とりあえず葉がほぼ真っ白になるまで待って味見しようと思います 今回初めて漬けてみたんですが気泡って手を入れて抜かないといけないんですか？
雑菌とか混入しないようにできればもう開けたくないので
塩分2%、2日目です うちは清潔な菜箸とかで上から押して空気抜いてるな〜
とりあえず泡抜いてキャベツが液に浸かってれば大丈夫よ キャベツが液に浸ってれば気泡そのものは特に問題ないね
テンプレにあるようにあれは空気ではなくて二酸化炭素だから他の雑菌は発生しないので 液に浸ってれば大丈夫なんですね
まだ酸味は出てなかったがこれからの変化に期待 初めて作ったのですが酸っぱいだけじゃなくてポップコーン？みたいな何か香ばしい風味があります。ザワークラウトってそういうものなんでしょうか？
スパイスなし、塩分濃度2%、ポリ袋で空気が入らないよう密閉して室温20〜23度で7日間漬けました。PHは測ったら3〜4位でした
気になるのは密閉したのにガスが全然出なかったことです。その割にはPHしっかり下がってるんですけど
これ失敗したんでしょうか？ >>946
pH下がってるなら基本的には大丈夫
使ったキャベツに付着してた乳酸菌が少なかったりすると発酵がなかなか進まずに気泡があまり出ない事もあるね
あとはブースターとして何らかの乳酸菌や前回の残り汁を添加した場合も気泡がほとんど出ないかな
もちろん仕込み量によっても全然違う
ポップコーンの香りに関しては、ウチではいつも色んな物を混ぜて作ってるのでちょっと分からない キャベツが高い！
業スー行ったら小さい玉が税抜き258円だった
仕方がないのでモヤシとか安いやつを残り汁で漬けるわ… >>948
もやしは食中毒菌多くて生で食べられないでしょ頭が弱いのか体が強いのか知らんけどやめとけ >>949
お前に知識がないからって、知識のある相手を頭弱い呼ばわりは無茶苦茶恥だと知ってくれ
ミャンマーの漬物でペーピンパウチェってのがあって、それは米のとぎ汁を発酵させた汁でモヤシを漬けるんだけど、同じ様にザワークラウトの残り汁で漬ければ何も問題ない
それこそ何度も作ってる 塩を入れた米の研ぎ汁で漬けるやつなのか
漬け汁だけなら水キムチとも近いな レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
