【簡単】 ザワークラウトって最高！！４壷目 【保存食】
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
前スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1529540797/
前々スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！ 【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/ そこは好き好きかと
キャベツのみで作ったやつよりも、その残り汁使って漬けるほうが柑橘系みたいな風味があって好き ザワーでサーモンの刺身挟んで一晩寝かせたのがいいつまみになった 98円のをひとたまと
78円のをふたたま買った
春キャベツじゃない詰まっているけど春キャベツみたいに小さいこれらは
グリーンボールだろうか 生ゴミを食べているのか発酵食品を食べているのか、わからなくなるんだよね。すいませんでした。 なんか苦くなったんだが…
塩の過不足で苦くなったりするのかな？
それとも熟成不足？
もう小分け冷凍してしまったから
あとはポトフ 味噌汁など
汁物に使う予定 今キャベツ3玉4〜4.5kgを梅酒瓶使って発酵させてるんだけど、試しにエアロック使ってみたら醸造させてる時みたいに気泡がボコボコいってる
ジュースや砂糖水をイーストで発酵させてるのと同じような勢いで漬物も気泡を出してるとは思わなかった この前初めて作ったんだけど滅茶苦茶美味しいねザワークラウト。
パンにのせたり納豆と混ぜたりして食べてたんだけど、トマト煮込みに入れてみたらちょっとチーズに似たコクが出てびっくりした。 納豆と混ぜるのはやった事ないな
サッパリ感が出るのかね >>759
さっぱりして美味いよ。発酵×発酵で相性良いし。
皆どんな食べ方してるのかレシピが気になる ザワークラウト作る時にビオフェルミン細粒入れて乳酸菌含有量増やすのって有りかな？ >>759
ザワークラウトと納豆混ぜ混ぜして食ったらお腹の調子悪くなったで
乳酸菌と納豆菌の血みどろ戦争で効能激減じゃね？ 鰹だしの味噌汁とか食パンにチーズとかあるのに何言ってんだ >>764
むしろ納豆菌は乳酸菌の繁殖を助ける作用があると言われてる
腸内で納豆菌は乳酸菌が分解できないデンプンを糖に分解して乳酸菌が利用できるようにする糖化菌の役割を持つ
さらに有害菌の繁殖を抑える作用もあるからそれも結果的に乳酸菌の繁殖に繋がる
市販の整腸剤には乳酸菌と納豆菌を組み合わせたものも数あるよ 教えてください
初めて先週の土曜日にザワークラウト作って4日目くらいまでは炭酸ガスが出ていたのですが
それ以降ガスが出なくなりました。
ネットで水分が少ないと良くないとの情報を見て、
湯冷しで2%の塩水を足してみたんですが変わりありません。
味見したところ少し酸味はあるのですがまだしょっぱい感じです。
炭酸ガスが出ない状態でも発酵って進んでいるんでしょうか？ >>767
>>10に答え書いてあるよ
ガスが出なくなってからが酸味の本番
水分関しては少ないと良くないというより、キャベツが水面よりも出て空気に触れてるとよくないというのが正解だと思う >>768
ありがとうございます
しばらく様子を見てみます！ なんで発酵後半でプランタラム菌が優勢になるん？
ABがアルコールに耐えられなくなるから？
↓
（Ａ）メセンテロイデス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌 −−− ホモ乳酸発酵 （乳酸のみ）
発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。 手指に怪我を負った料理人に調理させて
四日間放置したカレーのトッピングに納豆ヨーグルト用いてを提供させてみました！
とかガッテンとか目がテンでやらないかな 業スーのザワークラウトお気に入りだったのにいつの間にか消えた
自分で作る勇気がまだ出ない 味噌汁やポトフに入れる場合
やたら酸味が目立つから
水でさっと洗ってから投入した方がいいのかな ザワークラウト2%だったか！勘違いで3%に
ただの漬物になりませんように >>774
腐敗さえしなければ、次回のスターター用に転用できるハズ
次からは減塩仕様のザワークラウトも仕込んでみては？ 余った棒々鶏と一緒に生春巻の皮で巻いたらまあまあ旨かった 荒く刻んでさっぱり系ポテトサラダに入れてるよ。きゅうりの代わり >>776
皆残り汁は何回使用してるんだろう？
新しいのに少し継ぎ足しして他はスープなのか
他の野菜漬けて汁捨てるのか 今みたいにキャベツひとたま58円だと
残り汁とか捨てるんじゃないかな
ぬか床に入れても菌と一緒に水分も増えるし 残り汁を飲む（エロい）
それはいいとして、野菜ジュースに少し混ぜて飲んだりはしてる 残り汁飲んで己が発酵、酸っぱい臭いをあたりに撒き散らす。 春キャベツでやった3.5L分消費したんでブースター入れて別容器に3.5L分仕込んで仕上がった
ブースター入れると寒くても発酵早くて安定やね
ただ今回は塩分1%にしてみたんだけど発酵は早いが浸透圧の関係か浸かり具合が遅い
あと漬物器だと夏場カビが付く場合があったから今回からはパール金属のエアロックコンテナ L型にしてみてる
仕込み直す前に残りのクラウトをポトフに入れたけど酸味と旨味が効いてて美味かった 初めて作ろうと思うんだけど、キャベツ千切りする前は水洗いしてもいい…んだよね…？ 近所の農家直売で買ってるけどほぼ100％青虫や青虫のフンが付いてるから洗わないと使えない
スーパーで売ってるのはそういうの無いけど キレイになるまで剥けば良いんだよ
キャベツの構造上中から増えてくるので外から押し込まれない限り内側が汚れていることはない
外葉を使う場合は洗いすぎないぐらいで洗ったほうが良い ありがとう
剥いて作ってみます
外側の葉は別の料理に使うことにする 今の時期は常温で4日位発酵させればいいかな？
キャベツ半玉にキャラウェイシードひとつまみ入れて見たけどあまり変わらん。少なすぎる？ >>796
温度でかなり違うけど初めて仕込むなら先ず3日ぐらいで様子見かな
後でもいいから酢を極少量入れることをオススメする
キャラウェイシードは好みだから量はお好みで
俺は好きだから二玉づつ仕込むけど半つかみ位いれるね
後キャラウェイシードは塩揉みする段階で入れたほうがいいと思う
後入れするとどうもカビがつくような気がするんだよね どこの熱帯よ？３日じゃ全然漬からんよ
最低一週間は必要 どこの熱帯よ？３日じゃ全然漬からんよ
最低一週間は必要 温度によるとはじめに断ってるけど
うちの所はこのところ夏日続きでね
日中30度近いのよ 関東だけどジップロックで空気抜いて常温1日放置だけで野菜室送りにしてる
忘れた頃にちゃんとザワーになってるし ジップロックのやり方って揉む時も袋の中でやるの？
大きめのボウルで揉み込んで嵩が減ってからかな >>803
ほとんど揉んでないよ
袋の口がギリギリ閉まるとこまでキャベツ入れて塩かけて閉めてブンブン振って塩を回す
一時間位したら水が溜まってくるからギューッて押して抜けるだけ空気抜いてまた閉める
また何時間かしたら完全に水没するくらい水が出てるから全部空気抜いて真空っぽくして放置 真空にしても発酵してたらガスが発生して膨らむと思うけどちゃんと発酵してる？ ここ見て初めて一玉仕込んでみました
出来上がりが楽しみ ルーシーとかのキャベツの千切りみると日本とは逆の切り口を天に向けて
左手で支えながら切っているけど
玉ねぎはみじんは日本の豆腐の切り方みたいにしていたりするけど
スライスは普通に切り口を下にまな板の上で切ってた
でも日本の企業のスライサーを外国人が紹介する動画はけっこうあって
わけがわからない 水キムチのつけ汁は1mlあたり３億の乳酸菌を含んでるらしい。
使用する野菜はきゅうり、大根、パプリカ等々でそれこそキャベツもある。
どの野菜を水キムチにするときにも共通するのがりんご等の果物と一緒に漬けることと
米のとぎ汁(上新粉や白玉粉でも可)を加えること。
ザワークラウトにりんごや上新粉加えたら普通に作るより乳酸菌増えるのだろうか? >>809
失敗する方が難しい
つーかいろんな菌を食って耐性を付けとけ
ほとんどの菌は胃で死ぬが
すり抜けた一部にぐらいは耐えうる体でないと生物として情けない >>810
水キムチの汁は体に良いらしいね
韓国時代劇でよく出てくる 菌を増やしたいだけなら
乾燥大豆の戻し汁もいいぞ
あと醗酵した液体なら
なんかの宗教的なやつか！？
と身構える名前の今の時期に仕込む天恵緑汁 今の時期は作るのにちょうど良い気温だな。
前まで種を継ぎ足してたんだけど、少し作るのを止めてて久し振りに種無しで作ってるんだが
水分が少し茶色かったり、ガスも少ないし、酸度も高い。
継ぎ足して淘汰されてないからなのか、たまたまなのか。 >>815
今ちょうど味見したけど。んー多少癖が出た？のか？程度。
春キャベツだったからなのか。
まぁ問題を確認するためにももう少し発酵させてみるわ >>816レポまってるよ
うちも今日一玉漬けた。
種継ぎ足してるから早くできたらいいな。 >>817
まだ殆ど初心者だからなんとも言えないが。
一週間漬けて今味見した。
味や色は問題なそう。いつもと違うのはやはり酸味が弱い！
次はこれを種に入れてどうなっていくか見ておこうと思う。 >>818
そうなんだ、まだ発酵が浅いのかな。
また熟成したら教えてな。 >>819
自分は一週間くらいしか漬けないんだけどみんなもっと長いのかな？ >>821
白菜だと見たことあるが
キャベツでもあるのか >>821
塩水漬け？
以前半分に切って梅酒瓶でやってみたら、若干日本的な漬物っぽい味になったよ ザワークラウトの残り汁に塩揉みしたきゅうり入れたら、上手く漬かるかな？ 塩水にピクルス用の短いきゅうり漬けて醗酵させたことはある（醗酵ピクルス）
真夏に室温で漬けたら中身が消え去って風船状になってしまって驚いた
調べたら高温で漬けたときに発生する現象らしい 高温だと中身無くなるの！？すげぇな
冷蔵庫保管なら大丈夫かな。普通のきゅうりだけど。 食べられる水とかサーモンとマグロの赤身を結着肉みたいにした刺身の
分子ガストロノミーの料理人が食いつきそうだな
中身が無くなる胡瓜 >>830
下を切り開いて別のジップロックに移しかえればいいのよ 一週間くらい常温に置いてるんだけど全然酸っぱくならない
美味しい漬物っていう感じなんだけど、このまま継続で常温放置でいいのかな…？ この時期で１週間放置で酸っぱくならないのはおかしいかもね
ガスは出た？ >>834
4日間くらいは出てたー
昨日今日はあんまり出てないな…
嫌な匂いとかは全然無いんだけどなあ >>835
ガスが出ていたなら発酵は進んでいるはず
冷蔵庫に入れても少しづつ発酵するから
腐敗防止のため、冷蔵庫に入れて様子を見てはどうだろう >>839
ありがとう
今野菜室に入れてきた！
今日も食べてみたんだけど、「美味しい浅漬け」って感じだったや。様子見てみます 1ヶ月位放置してやっと最近酸味出てきた
何回か作って1週間で酸っぱくなったことない
1回汁継ぎ足しした時以外はガスでジップロック膨れることもない それは仕込み段階での乳酸菌が少なすぎるんじゃないかな
普段なら捨ててしまうような外側の白っぽくなってる葉を一緒に漬け込むともっと早く発酵すると思う
もしくは店頭に並んでる時点で薬剤か何かで殺菌処理されてるとか… 水道水ではなく、塩素のない浄水で洗う
お砂糖をほんの少し加える
うちはこの2つで安定した 洗わないの抵抗あるのは自分だけ？
洗って作っている人の失敗率はどれくらいだろう ごく普通に洗ってるけど失敗しないな。
キャベツをミッチリと瓶に詰めて、
外側の葉にも塩をしっかりすり込み
1番上に外側の葉を折り畳んでフタにする。
上にかぶるまで水分量が足りなかったら
2%の食塩水（浄水器は使わずに普通水道水で）を作り上までかぶるまで入れる。
1日1回菜ばしを瓶底までつっこんで泡を抜き、浮いてきたキャベツを下に沈める。
酸っぱいのが好きなので十分発酵させて1週間で出来上がり。 ぬか漬けも乳酸菌増やすために
キャベツの外側の葉やりんごの皮入れるね。
水キムチにりんご入ってるし
もしかしてザワークラウトもりんごの皮いけるか？ 普通に洗って作ってるけど三日も置けば物凄く酸っぱくなる これまで瓶詰めのザワークラウトを美味しいと思ったことがないんだけど
このスレ見つけて作ってみようかなと思った。
いまキャベツ安いしね リンゴは合うよ
皮付きのまま千切りにして入れてみたけど酸味が和らぎフルーティーな感じになった カップ焼きそばのトッピングに
ザワークラウト大量乗せ
結構美味しくいただいています。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
