包丁の選び方 10丁目【ワッチョイあり】
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>>850
846だけど847の人が言うように
高炭素でレアメタル満載の高級ステン包丁が必ずしも最良とは限らないんだよね。
錆びには強いけど鋼材としてはずっと安価な炭素鋼の包丁に切れ味では
及ばないから。
鋼材のグレードも炭素量が多いと硬度が上がるけど錆びやすくなるし
脆くもなる。研ぐのも大変（ステンだと尚更）
熱処理の観点からもステンで
炭素１％の鋼材を硬度58で仕上るのと
炭素0.8％の鋼材を同硬度に仕上げるのとでは
永切れvs研ぎやすさってなると思う。 書き忘れちゃったけどVIVOの包丁は汎用が高いので
残しておくべきです。UX10より気軽に使えるからね。
自分も安い貝印のst2000がなんだかんだで一番出番が多いかな。 >>852
ありがとう VIVOはじつはお気に入りだったりするｗ
ダイソーの景品でMade in china だから気兼ねなく不自由もなく使える
なので別宅のキッチン用にメルカリで新品を1セット追加で購入したぐらい
クッキンカット導入で刃持ちも良くなればいいな >>850
イチョウは切りやすさでは上位だが
世間一般だとヒノキかヒバだと思うぞ
後は安さと軽さで桐
持ち運び前提のカッティングボードはまた別 ググると榧（カヤ）も良いそうだ そして最高級はネコヤナギなんだとｗ
ヒバやカヤならいずれ試してみたいね ググると榧（カヤ）も良いそうだ そして最高級はネコヤナギなんだとｗ
ヒバやカヤならいずれ試してみたいね >>847
炭素量とコスト、グレードの関係
ステンレス鋼に関しては上等になるに従いマンガン、ニッケル、モリブデン、
バナジウム、コバルト、タングステン等を追加した結果高価になるってだけで
炭素量自体はコストに影響しない
だから炭素量だけで鋼材を判断するなっていうのはわかるけど
刃物鋼としてのコストとグレードは別の話じゃないかな。
炭素鋼の白紙1号２号３号は炭素量ではっきりと格付けされてるからね。 鋼材に詳しい人がいるうちに聞いておきたいんだけど、
GLOBALってどうなの？ 鋼材がよく分からないからイメージ優先の商品かと思っていたけど
同じオールステンレスの中で藤次郎や堺孝之と比べてどうなのか知りたいです
どれも似たり寄ったりなのかな 鋼材以前に堺孝之は和包丁だから全然違うやん
鋼材明記してないってことはブランド鋼材は使ってないってことだね
そもそも鋼材同じでも作り手で大きく変わってくる(腕の良し悪しではなく方向性や考え方の違いで)から使い比べなきゃ違いは分からんのが正直なところじゃないかね あ、ごめん堺孝行はイノックスプロの洋包丁シリーズのことでした
https://saitouhamono.com/takInoxproY.html
でもまあ、そういうことなんだろうね
GLOBALは関だし、藤次郎は三条だし、孝行は堺でそれぞれ土地柄も違うしね
ただどのメーカーもオールステンレスは家庭用（兼本職）が基本コンセプトみたいだから
汎用性というか雑な扱いへの耐久性はそこそこありそうな感じだね
値段もまあまあだから全部使い比べるのはアレだけどデザイン的には堺孝行が使いやすそうな気がする 藤次郎のはVG10のクラッド材 脱炭防止処理
堺孝行は売れ筋のグランドシェフがスウェーデン鋼（ウッデホルム製）。
イノックスプロは８A.
グローバルは非公表なのでよくわからないけど
８AとかACUTO440だとかいわれてるみたいね。
あと余談だけどグレステンは440aを自社改良してるとの事。 >>860
洋包丁もあったんだ
日本製の包丁は一万前後出せば家庭用としては十分以上のものが手に入ると思う
耐久性も余程無茶な使い方しなきゃ(食洗機放り込むとか)問題ないんじゃないかな
自分は多分同じ鋼材(aus8)のメーカーが違う包丁使ってるけど研ぎ味、切れ味違うからそここだわると使ってみるしかないけど
それより自分の手に合ったデザイン、重さの方が使い易さの点では大事だと思う >>860
GLOBALの吉田金属工業は燕市
燕三条って関や堺、越前に比べるとやや雑で
安っぽいイメージがあるわ >>856
カヤのまな板持ってるけど、ヒノキと好みが分かれそう。
どっちにしても柾目の綺麗なまな板を探すのは至難の技だけど。
俺が買った所じゃないが、カヤの小さなお試しサイズを
送料込み500円で売ってるので香りなどを確認してみれば？
フルーツや玉ねぎ程度なら使えそうだ。
https://www.kayanomori.com/SHOP/ki00033.html 豆鯵、小鯖、鰯や鱚くらいならw
チャリコにウミタナゴも >>861
お～っ、ありがとう
８Aで十分上等、切れ味は藤次郎のVG10が勝るかもだけど研ぎが、、あ、だからクラッド材なのか
堺孝行が使いやすいかな、と思いはじめていたけど、ここでグレステンという選択肢が登場ｗ
今のグレステンはACUTO440に変更されているみたいだね
グレステンのオールステンレスも使いやすそうだなぁ
しかし今までVIVOだったのにミソノとグレステンじゃどこの厨房よと言われそうだｗ
>>862の人が言うように重さはかなり重要な選択肢になるね
そもそもVIVOなんてダイソーの景品だけど家に牛刀がなかったからシール集めて
ブロック肉でも捌くとき用に置いておいたら、何故かかみさんがそればかり使うんだ
キャベツの千切りでもなんでも長い牛刀でやるから危ないと思っていたらついにケガした
何で菜切りを使わないのか聞いたら「重いほうが使いやすい」とのこと
で、追加でVIVOの三徳もメルカリで買ったわけだけど、そもそもステンレス包丁に
まともなものなんかないと思っていたから非常に重宝していたわけ
三徳の重さで比べるとGLOBALが175g、藤次郎と堺孝行が150g前後、グレステンが172ｇ
そしてVIVOは圧巻の216g（笑）
重さを考えるとGLOBALとグレステンの勝負になってきた これは悩ましいな >>855
猫柳は太らないから超貴だよ
>>867
ダイソーの包丁
>>868
重さだけなら自社製玉鋼全鋼で菜切り作ってくれるところあるよ >>868
正広のMV-Sシリーズも候補にいいかも。
正広オリジナル鋼MBS26（大同DRS1k9ベースらしい）
が巷でも評判なので。 片刃の牛刀が欲しいんだが、堺一文字の白一と實光の白ニどっちが良いんだろう。白一に興味はあるが下手な白一よりは・・・とも思うし >>872
堺一文字も悪い物凄くではないし
白一欲しいなら別に構わんだろ
要は硬いの欲しいのだろうしな
實光にこだわりたきゃ仕方ないがな >>870
ありがとう 正広も良さげだね ただ三徳で150ｇだと軽いかな（かみさん的に）
で、いろいろ情報もらって楽しく悩んだけど、グレステンで三徳と牛刀プロを買ってみることにしたよ
GLOBALの菜切はグレステンにはない仕様だから別に買うかもだけど
そしてクッキンカットが届いた
なんか一気にキッチンがグレードアップしてきたぞ（笑） 實光はショウルーム等に金掛けその分包丁に乗りそうでなあ ＞あと余談だけどグレステンは440aを自社改良してるとの事。
初めから上位材？４４０Ｃでも使えばよ良いのに、わざわざ４４０A購入して
溶かして何らかの元素加えたりして自社改良するのか？設備経費も掛かりご苦労なこった。 グレステンは使用鋼材が440a、acuto440
と資料によってまちまちで実際のところよくわからない。
特に本社のページではacuto440aという謎表記が…。
包丁メーカーは製鋼したりしないからオリジナル鋼だとしても
愛知製鋼にオーダーしてるだけだと思うよ。
あとコストを鋼材にかけるのと熱処理にかけるのとでは
同じ硬度だった場合
後者のほうが靭性、耐食性は有利かもね。
>>877
440c開発前かもしれんぞ
グレステンなんて数十年前からある
ステンレスの素材とか自分たちで焼入れの
温度などを指定して刀身の工夫もして
研ぎもしっかりやれば同じ鋼材使っても
切れ味や耐久性は違う包丁出来上がる まじで言ってんのかネタなのか
数十年前、少なくとも70年代にはすでにナイフ鋼材として普及してた
そもそも1950年代でサブゼロ処理が普及して作れるようになった鋼材だからな >>879
通常それ等の工夫は鋼材の自社改造とは言わんだろ >>881
自社で研究して実験してその上で
独自のやり方工場に指示出してるなら
オリジナルの範疇だろ 榧の柾目の一枚板を安く材木屋さんに譲ってもらって鉋かけて使ってる。同じように柾目のいちょうも持ってるけど好みあると思う。 ゴムまな板のクッキンカットが届いたよ
さっそくかみさんにネギ切りで使わせてみたら「滑らなくて使いにくい」だと
見ると押し切りじゃなくて「突き切り」の動作なんだよね
刃をまな板の奥に向かって突き出すやり方
これを硬いプラスチックまな板でやってたら刃持ちも悪くなると思う
それでふと思い出した
プラスチック製まな板でもホムセンとかで売ってる純白不透明のやつじゃなくて
魚屋とかで見るちょっと半透明っぽい（寒天みたいな色合い）の柔らかめのまな板があって、
他所でそれを使ったときに無茶苦茶具合がよかったんだ
あの半透明っぽい感じの柔らかめなプラまな板ってなんなんだ？
と思って調べてみたら、どうもこれらしい
https://www.sumibe-tp.co.jp/product/cutting_board/ >>869
老舗の白木屋でも、もうネコ柳は端材みたいなものしか扱ってないようだね
10数年前までは43㎝×24㎝前後のものが売られていたようだ
今は稀にメルカリかオクで出るのを狙うしかなさそう おまえら、
初心者の俺にアドバイスをくれないか。
青二か白二の牛刀買って
研ぎと料理の練習をしたいんだが
どこのが良いとかあるかい？
實光の万能片刃とか惹かれるんだが
最初にあんまり高いの買って
すぐダメにしても心折れるし、
反対に安物すぎて上達の実感も
分からないようじゃ意味がないので、
おまえらが色々な包丁を触ってきたなかで
オススメがあれば教えてくれまいか
既出、スレチだったらすまん 両刃か片刃かまず決めるんだね
両刃は多少歪んでようが刃線が波打ってようが素人でもなんとか修正できるから安物でもいい
片刃は裏が切れてたり歪んでると修正大変だからちゃんとした店でそこそこ金出した方がいい
万能包丁としては両刃が使い易いと思うけど好み決めていいよ グローバルの両刃の包丁で
楽天のランキングに出るヤツをオススメ
いきなり錆びる包丁はダメ >>887
片刃挑戦してみたい気持ちがあるが
そうなるのええ奴にしないとダメなのか
ちゃんとしたってのはどう見分けてる？
オンラインでそういうのわかるもんかね >>888
ありがとう、ただ錆びるところも含めて
ちゃんとメンテも学びたいなと思ってるんよ
なのでステンじゃなくて炭素鋼の包丁を
探しておりますm(_ _)m 錆びる包丁はマジですぐ錆びるので
ペティーナイフからスタートしてください
有名なメーカーならどこでも良いです >>888
amazonで「黒打ち包丁」を検索するとたくさんヒットします。用途と予算で選んで下さい。
毎日使う包丁が良いと思います。柳刃のように使用頻度の低い包丁は、保管中に錆びやすいです。
ステンレスに鋼を挟んだ包丁（関孫六安土等）も錆びるのが刃先だけなので、鋼の入門に良いかもです。 この間炭素鋼の包丁でタマネギ切ったら
とてつもなく鉄臭かった
タマネギの臭いに乗ったんだと思うけど
切る食材で変わってくるもん？ 切れ味が悪すぎ
玉ねぎは切れ味が悪いと体験したとおりの事が起こります。包丁をとぐか新しい包丁にしましょう 鋼をステンレスで挟んだ包丁を買うなら全鋼買うのもありでしょ。どうせ刃先は錆びるから使って拭き上げるのは同じことだし、だったら全鋼のほうが研ぎ味が良いからオススメ出来る。
實光は割高だけど物は信頼できる。両刃でいいならかね惣とか吉實とかは使ってるけどいい感じだよ >>893
タマネギレモンなど酸の強い食材はそうなる >>895
全鋼の炭素鋼勧めるならミソノのEU鋼
研ぎやすいし切れ味長持ち >>889
片刃はオンラインは避けた方がいいかな
包丁屋でウラを見せてもらって確認する
可能ならウラが狭い時は少し広げて貰ってちゃんと砥石が当たってるか確認する
嫌な顔されるだろうがw
両刃は上の人が上げてる黒打ちは俺もお勧めだな グレステンの三徳と牛刀プロが届いた
三徳の方をまず使ってみたけど凄い包丁だね
切れ味の軽さが異次元だ
炭素鋼にこだわるのじゃなければ洋包丁はグレステン一択のような気さえしてきた >>900
三星刃物の和のプロ
杉本のCM鋼
ミソノのUX10
この辺試してみると良いよ
巻きのキツい硬めのキャベツでも簡単にスパスパ まとめると
・片刃は直接見るか、オンならいいとこで買え
→實光は高いけど信頼ある
・両刃なら関孫六安土、かね惣、吉實、ミソノEU鋼あたり
・無理せずペティから始めたらどうや？
忙しくてモノを見に行けない身としてはオンで買えるものになるので、
腹くくって實光片刃いくか
両刃で関孫六、ミソノ、かね惣
こんな感じやろか
おまえらありがとうな >>903
最初に欲しかったのは實光のやつだし片刃のほうが研ぐの楽だからそれ買うのが最善かもな >>903
関孫六の炭素鋼なら10000ccの方がいいんじゃないの
知らんけど >>903
実光のが欲しそうだし買っちゃえば？
こういうのは買わずに悶々とするより買って期待外れの方がマシ
片刃は形崩れると修正大変だから、最初に写真撮っといて研ぎ込むうちに形崩れていかないように手本として残すといいかもね 實光ってどんだけ高いの？ と思ってググってみたら高いわｗ
ヤフオクやメルカリで中古がお安く出ているけど銀三だね
自分ならグレステンかミソノＵＸ-10の牛刀買って、オクとかで狙い目が出るのを待つかな つーか普通の人が使うなら
ミソノやグレステンで十分だろ
そんな拾い買いするくらいならやめとけマジで うん、自分ならUX-10やグレステンで十分すぎるスペック
でも趣味で欲しいならたとえ観賞用でもいんでないとも思う
実際のところ炭素鋼は毎日使うものでないとメンテしきれないかな
錆びても気にしないならいいけど うん、自分ならUX-10やグレステンで十分すぎるスペック
でも趣味で欲しいならたとえ観賞用でもいんでないとも思う
実際のところ炭素鋼は毎日使うものでないとメンテしきれないかな
錆びても気にしないならいいけど ダブるのは接続不安定だから仕方ない
趣味で買うのは全然構わんよ
ただ中古はしっかり研げる奴が
実物の状態見て大丈夫と判断しないと
中途半端に高い金出して不良品掴む羽目になる
使用形跡のない物に関してはその限りでない
炭素鋼の包丁は基本的には使用終えたらすぐ拭く
全て切り終えて一晩以上使わないなら
中性洗剤で洗って水分をしっかり取って保管
長期間使わない場合は椿油塗っておく
これで普通に扱えるけどこれが面倒くさいなら
買わない方が良いのは確かだね そんな人にCosかSG2
VG10で妥協でもいいけど もっと、もっと妥協して
ペティーナイフ、これで良い
文句ある? 鋼材と形状をごっちゃにしてるのは全くのイミフだけど君がそれで良い&他人に押し付けないのなら問題ないよ 自分もそう考えたんだけど
ペティナイフは意外と安くなってないのね
実売価格だと売れ筋の三徳が安く設定されてる場合が多くて
Amazon価格だと
関孫六の15000だと三徳が約11000円でペティが約5500円
これなら考えるけどさ
10000ccだと三徳約7000円でペティが7500円
こうなると妥協してではなくなるよね >>914
お前がそれでキャベツの千切りが可能ならばな
俺は普通に牛刀使うわ 料理は出来ないけど研ぎは出来るから
実用・練習用・鑑賞用持ってるわ
実用はVG10牛刀 練習用は白紙１号刺身 鑑賞用は折り返し鍛錬の玉鋼三徳 >>916
三徳を砥いで砥いで砥ぎまくってぺティサイズまでにすると５００円得だよｗ >>912
椿油はやってないけど他は基本その方法でしてる
でもうっかりミスで放置っていうのを赦してくれないんだよねｗ
錆びさせるたびにいちいち心折れていたら炭素鋼なんか使えないと割り切ってる
錆びさせないためのメンテより錆びさせた後のメンテが面倒ってのがホントのところかな
あとは素材によって臭いが気になることがあるかな
それでも毎日使う包丁は研ぎやすい炭素鋼が良いと思っていたんだけど
革砥使ってみたらステンレスでも簡単に研げるようになってね
じゃあステンレスでいいじゃないという感じで今ココ
そうはいっても魚捌きは和包丁だから椿油は試してみようかな サラダ油とかでも代用できる？ まぁ、空気(酸素)を遮断出来れば良いんだし、口に入れても問題ない不乾性油なら大丈夫ちゃう？
自分は大した値段じゃないから椿油使ってる。黄楊櫛にも使えるし >>920
椿油使う理由は比較的酸化しにくいから
サラダ油だと酸化するけどまあどっちにしろ
使う際はキッチリ洗うから特に問題ないよ 悪くないけど酸化するし良くもない
何もしないよりはマシ程度で保管には不向き そもそも炭素鋼でも1、2ヶ月使わないぐらいならしっかり洗ってしっかり拭くだけで錆びないよ
一年以上放っておくのはステンでさえ環境次第では錆びるし 錆びてダメにする前提でペティーナイフと
言ったらキャベツの千切りできるか!と言われた
orz 以前出刃にサラダ油塗って放置してたら
油焼けで黄色いまだら模様になってしまった。
オリーブ油や椿油だったらこんなことにはならなかったかも。
まあ鉱物性の不乾性油が一番なんだろうけどね。
てなわけでAZの刃物専用防錆油がおすすめ。
100％流動パラフィンで農機具、刀剣、包丁、なんでもOK。 言われてみればサラダ油は酸化するとむっちゃ臭くなるよねｗ
だったら椿油にするよ AZの刃物専用防錆油はパラフィンと椿油のブレンドか こっちはさらに酸化しにくそうだね AZのは椿油と椿油とパラフィンのブレンドと100％パラフィンのがあるよ。
自分は透明なボトルの100％パラフィンを使ってる。
あとヤマハのバルブオイルヴィンテージが刃物油としても優秀だけど
楽器用なので調理器具に使えるかは微妙…。 >>926
文句ある？なんて言い方してるお前が悪い
そもそもお前「ペティ一本で何でも出来る」
って技術持ってねえだろ
洋食のシェフがこれ一本と普通に使ってるのは
牛刀かスライサー（筋引き）のどちらか でもなんでか知らんけど包丁の使い道がキャベツの千切りで固定されてるやついるよな
某ハーブの名前の人の動画見て技術としてできるようにはしたが
プロじゃないから持ち替えるのがめんどいときは
スライサー使ったり
千切りそのまま買ってきたりしてるわ >>931
持ち替えるのがめんどいから千切りのを
わざわざ買ってくるとかどういう精神性？
イミフ過ぎるわ
そして大概のカット野菜は自分で切るより不味い >>929
おお、100％パラフィンのもあるんだ
あれ？ でも常温で液体のパラフィンって、要はベビーオイルだよね？
100均でも売ってるけど、あれでいいのかな 流動パラフィンって液体のワセリンの事なんだけど
ワセリンには精製度合のグレードが色々あって
安価な物は低級のワセリンに酸化防止剤を
添加してたりする。
ベビーオイルは保湿効果がメインなので
防錆効果はどうなんだろう。
サラダ油使うよりいいとは思うけど…。 酸化防止剤が錆（第二酸化鉄）防止剤になってくれればありがたいけどね～
赤ん坊の肌に塗りたくるためのものだから害はなさそう
こんどダイソーで買ってきてあまり使わない炭素鋼包丁に塗って放置してみよう パン切り包丁でおすすめ教えて
貝印のやつあんまりいいと思えない
刃が厚いのかなって うちはウェンガーのを使ってる
よそのキッチンでめちゃくちゃ切れ味良いのでナニコレで銘柄を見たらウェンガーだった
今はビクトリノックスで同じを売ってるね
でもおそらくグレステンのパン切り包丁の方がさらに数段良いと思う 日本橋木屋にエーデルワイスのパン切り買いに行ったら何故かビクトリノックス勧められて購入した凄く良いパン切りでありがたく使ってます 自分でオススメしたタダフサのレビューが残念、不向きのオンパレードなのにタダフサをオススメした理由を聞きたいです しっかり研げてる包丁あるならパン切り包丁は不要ですよ。
キレイに無駄なくカット出来るのでパン切り包丁は飾りになってます。 そうなの？ じゃあ明日の朝の焼き立てパンを箱出しのグレステン牛刀で切ってみよう 焼きたてパンはしらないけど普通のバゲットとかなら普通の牛刀て綺麗に切れるな パン仕込もうしたら強力粉が切れてたから買ってきたｗ
パン切りで一番ハードル高いのが焼き立ての食パンなんだよね
外はパリッとしているけど中はしっとりやわやわで切り進むとパンの形が潰れていくんだ
せせらぎはそのハードルを越えるらしいね
ただ断面とブレード側面の摩擦を解消するグレステンのディンプル加工は
案外イケるかもしれない
牛刀である程度うまくけたらグレステンのパンスライサー買っても良いな ガチガチのバゲットをてゃんと研いだ牛刀で切ると刃こぼれする
それが嫌だからハードゲイはパン切りで切ることにしてる レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
