【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 73樽目
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俺も最近ぬか漬け始めたけど良く考えたら今までぬか漬けしっかり食べたことないから正解がわからない
手本となるぬか漬け食べてみたいわ 自分のとこに埋め込んで菌ゲットできるかやってみたい ttps://nuka-chizuka.com/notebook/notebook_02/
メディアによく出る江戸時代からぬか床を守ってる店。新しいぬかを入れたら産膜酵母が出るまでかき混ぜないらしい。 糠漬け用タッパーの上の方て、漬けた時できるだけ空気層が無い方がいいの？ 空気含ませるために混ぜるんだから、どっちでもいいのでは？ 最近はカブの古漬けをみじん切りにしてスパゲティに使ってる、いい感じに塩味が乗る 自分も古漬けになっちゃったきゅうりをピクルスの代わりにしてるけど塩分がある分、本家より味があって美味い😋 毎日かき混ぜるやつと、週一回でいい発酵ぬか床では味ちがう？ >>5
これは気になるw出来るなら美味いの入れてやってみたい >>011
ビニールパックに入ってる発酵ぬか床はアルコールが入ってて発酵が遅いから週イチ程度でいいってだけ。漬かるのも遅いけどほかは普通のぬか床と同じちゃう？ 自分の中で唐突にブームの終わりがきて二週間くらいジップロック開けてない
中の大根と人参とゴボウはピクルスになってるだろうか… キャベツがいつも上手く漬からない
何でだろう？同じ糠床でやってるのにキャベツだけは美味しくならない キャベツは芯かそれに近い部分を漬けるのが簡単だと思う。 酸っぺえのしか作れないけど、お茶漬けごはんに混ぜて食べるから
十分おいしい、ちゅうか今食べてる、ウメーウメー 毎日かき混ぜるの面倒くさいから発酵糠床デビュー
胡瓜、大根、人参自分的には充分美味しい １ヶ月前から冷蔵庫に入れる袋タイプのを始めて、混ぜ辛いので最近ケースに移しました
糠が少ない気がするので足したいのですが小分けのタイプを使った方がいいですか？
気になっている糠が800g入りのしかなくて、200g位足したとして残りを１ヶ月後まで袋のまま冷蔵保存したら悪くなりますか？ >>24
ありがとうございます
冷凍しても発酵菌？は死なないですか？ 横からだけど冬眠状態で、常温になれば生き返るかと。
あと、残りの糠はお試し感覚で別容器で育てるのもアリかと。
余程の高気温でなければ痛むことは無いと思いますけど。 日本で売ってるキムチは全然発酵してないね。賞味期限を一ヶ月くらい過ぎてやっと韓国のキムチに近づく。 発酵してから売り出してたらあっという間に食えたもんじゃなくなるって考えたらわかるやろ 賞味期限切れて発酵しきったキムチって、鍋にすると美味しいらしいよ
自分はやった事ないけど
今日は茹でた牛蒡をつけてみた ごぼううまいよな。もっと一般的になってもいいのにな。ごぼうのぬか漬け。 >>34
横だけどゴボウは生でも食べられるから私は生で漬けてる わいは銀紙をくしゃくしゃにまるめて泥を落としてラップで包んでレンジでチンして漬けてるで 生食用の品種ならともかく普通の牛蒡を生で漬けて食うのは美味さと健康面の両方で推奨しない アクが気になる
生で漬けてる人達はゴボウのアク抜きしてから漬けてる？ わいはレンチンだからアク抜きなんてできてないけど、渋いなんてことはないで。 >>38
私は茹でてるけど、牛蒡って実はアク少ないらしいよ
あのアクっぽいのはポリフェノールの色なんだって 冷蔵庫で1週間漬けたままにしても普通に美味しいのは、糠に塩が足りないってこと？ 13年目
ババアのぬか床みたいな匂いがする
臭いけどうまい 捨て糠足し糠って定期的にやるの？
それとも匂いとか状態で判断？ 漬けた野菜食べて糠漬けの独特な風味が薄れて深みが無くなったと感じたら足してる
足したら2日は漬けずに混ぜだけして馴染ませてからまた漬け始める カブの葉っぱをつけたら美味しかった
水分めっちゃ出るけど 数年ぶりにぬか漬け再開、なかなか上手く作れないけど季節の手仕事として楽しもう 私には煮もの漬けもの大全科ときょうの料理初夏の手仕事がついてる！ コリコリして甘い食感
水分もあまり出ない人参が最高だな 今現在、日本は帰化系を通して大韓民国と北朝鮮に侵略行為を受けている。
だから「政治家に立候補する時、帰化朝鮮人の家系の人間か否かを公表する」を提出して過半の賛成を取って立法化しよう。
新聞、テレビ局、出版社が帰化朝鮮人の家系の人間に乗っ取られているから大変な騒ぎになるだろう。それでいいじゃないか、それが狙いよ。
帰化朝鮮人たちに日本人のふりをされてこのまま緩やかなホロコーストに向かうなら、戦った方がまし。奴らがやっているのは緩い民族虐殺。隣国を侵略して
いいという国際法はない、差別を盾に奴らがやっているのは、隣国侵略行為そのものだろ？
帰化人たちが暴動やら起こすと日本は荒廃の一途を辿る、夜道も歩けないぐらいに。。。内戦状態になるだろう。
でもそこでようやく海外の人間たちにも伝わるはずだ、日本が帰化朝鮮人に乗っ取られて見る影もなくなっていると、やつらが日本で隣国侵略行為をしているのかと。。
自衛隊の機能も衰退しているはずだから中国だって武力で侵攻してくるかもしれん。
日本は一度灰燼に帰すだろう。
だがこのまま帰化人に日本人に成りすまされて、日本人が日本の国で迫害されて、過半を帰化人に占められるよりよっぽどましだ、
時間はあまりない、やつらが過半数を確保してからでは遅い。合法的に侵略行為が完了してしまう。
戦おう
大韓民国と北朝鮮という隣国に侵略行為を受け、日本人が帰化朝鮮人に支配されるのは国際的にもどう考えてもおかしい。 精米所から頂いた米ぬか煎って漬けたらめっちゃ美味しい
市販の漬物用米ぬかと段違いでビックリ 色んなのが既に入ってる糠でしばらく漬けてたら美味しかったんだけど味が濃すぎるかなと普通の何も入ってない糠も足すようにしたら微妙な味になってしまった・・どうやったら自分で美味しい糠漬け作れるんだろう、何入れても微妙なんだが やっぱ塩分量じゃない？他のものは気休め程度の効果だと思う。 >>59
普段糠床を生でそのまま味見しとくのが大事らしい
美味しい漬かり具合いと旨くなかったときとの違いを見るために 普通に調合された糠使えばいいのに
俺はヤマモの１００円くらいで買える奴使ってるけど十分美味しい
そもそも塩分減らせば別の菌が繁殖しちゃうんじゃ？
味が濃いなら漬ける時間で調節しなきゃ 漬ける時間で調整する時ってさ、すでに野菜が手元にある場合
漬けてから保存する？ 保存して時間を見て漬ける？
生野菜を保存すると鮮度が落ちるから、漬けてから保存の方がいい？ 味の話を微妙で表現するのに無理がある
例えば五味で何がどう変わったかがないと何とも分からんよ >>65
保存してから漬けるのがいいんだろうけど
大量に消費出来ないので漬けてから保存してる
保存と言っても２日３日程度かな
糠を水道水で洗って冷蔵庫に入れて発酵をなるべく進まないようにしてるかな
塩気が多いとしょっぱい、発酵が長いとすっぱい
とくにきゅうりみたいな水分の多いのは浸透圧で塩分が入り込みやすいのでそのバランスが難しい気がする
とにかく正解は自分の口なので自分に合う漬かり具合を探すしかないんじゃ 美味しいから毎日
キュウリ半分、人参1/4食べてる 血圧高めだと控えた方がいいんやろな 日本人が塩分摂取する食品No.1が漬物とかパンらしいよ 無印の糠って良い？
足し糠を探してたら無印に丁度いい量のやつがあったんだけど ジップロックに入ってるやつ？あれは足しぬかって感じじゃなくてそのまま野菜を入れて漬けるだけって商品だよ。別に足しぬかに使ってもいいけど、少しコスパ悪いと思う。味は普通の発酵ぬか床と同じだったよ。 なんか「足し糠」って書いてあるのがあったんだ
たぶんジップロックみたいなやつと中身は同じかな
味が普通なら買ってみる
ありがとう あれは無印の袋ぬか床用の足し糠であって自分でもうぬか床を持ってる人の足し糠ではないよ
勿論使っても何も問題ないはずだけどコスパが悪すぎないか？ なんか量が多いのしか売ってなくない？
足し糠ってそんな大量にいらないんだけど >>81
デパ地下の米売り場
ナチュラルな感じで米売ってる店はあるよね
そこで米買うときに「糠も欲しい」と伝えたらいいよ
自分が買う前に来たお客様、高級○○産無農薬糠もあわよくば手に入る >>81
港区は東京大阪名古屋にあるから、まずはどこの港区か明示せよ。 港区に住んでるのに検索かける能力すらない情弱っているんだな… 精米機からもらってきた糠ってそのまま保存してたら虫が湧いたりする？
例えば小麦粉のダニみたいな 農家さんからお米取り寄せてるので、出荷直前に自分の取り置きしてるお米を精米した糠を送ってもらって冷凍保存してるんだけど、特に虫がいたりとかは今までない
ただ無人精米機だとまた違ってくるから、虫が入ってる事もあるかもしれないよ >>87
めがっさ湧く。
炒るか冷凍状態で密閉保存推奨。 >>89
そ、そんなに湧くのか😖
冷凍するしか無いね
今度貰うことになってて多分余ると思うから聞いといて良かったわ
初糠漬けなんだよね
煎ったやつでも糠漬けって出来んの？
なんか香ばしい感じの糠漬けになりそうだけどそれはそれで美味そう >>90
むしろ市販のぬか床とか大抵煎りぬかだと思う。 >>91
あ、そうなの？
全然知らなくてごめん
貰う糠の量で両方試してみるわ
ありがとう 久々に再開
コンニャクウマ～
昔やったときはおいしく感じなかったのに 朝晩混ぜてちゃんと塩を足したら
ブワッと膨らんでいい香りがする
やっぱり手をかけるといいな
前は1日一回混ぜて塩も適当で糠漬け食べるとガスが溜まったが今は絶好調だ
カブと人参ウマイ 初めて糠漬けチャレンジしてみようと思うんだけど、保管場所も無いしこれからの温度も心配だから無印に倣って冷蔵庫で袋使って漬けてみようと思うんだけどうまくいくかな
もちろん無印糠じゃなくで1から作るつもり
やってる人いたらコツとか教えて欲しい グラノーラの袋が丈夫って見たから使ってる
正確にはベイクドオーツの袋 >>96
↓のコンパクトぬか床みてみ
ttps://www.betterhome.jp/book/tokuhon/tsukemono/index.html#c_02 まだ糠床始めたばかりだけど、発酵が余り進んでなくて塩辛い寄りな味
美味しいけど塩揉みと何が違うんだろうって思う事がある 野菜から出る水分で乳酸菌を増やしていかないといけないから数週間はただの塩漬けだよ
乳酸菌増えて発酵味がしてきても安定するには数ヶ月は掛かるから頑張れ
自分の糠床も5月で2歳だ >>98
ありがとう
本なのか…
まぁ試行錯誤してみるわ ぬかどこをかき混ぜてこなくっちゃ！
カメは管理がすごーく楽
水抜きカップ入れなくてもだいじょーぶ >>100>>101
今日農家の朝採り野菜で漬けたのを食べたら
今まではスーパーで買った野菜だったから乳酸菌が少なかったのかも 変な所で途中書き込みしてしまった…
乳酸菌が増えたみたいで今日は美味しかったです！
アドバイスしてくれてお二方ありがとうございます
糠床2年目って凄いし羨ましい～私も長く続けられるように頑張ります ニューサンキン考えたら野菜は洗わない方がいいのかも知れんな 無農薬だとしても肥料は絶対に使ってるから洗ったほうがいいんじゃね 流れるやろ。有機栽培してる野菜なら鶏ふん牛ふん使ってるやろし水やりするとき飛んでるかもしれないよ。 やったぁ～
やっと糠（生）貰えた
それも3.5kgも😆
これ見た目より結構ずっしり感あるんだな
まず最初はどうしたらいいの？
糠漬けって生で糠床作るの？煎ったやつ使うの？ ここってそんな感じで初心者には冷たいよな
長年試行錯誤して分かったことをいとも簡単に教えられるかよ！お前も苦労しろ！みたいなw
昭和の職人とか部活かよwww いやいや、最初はどうしたらいいの？なんてさすがに聞かないでしょ
何でも手取り足取り教えないといけないわけ？
普通調べたりやってみたりして、何かあれば質問するもんじゃないの？ 生糠で漬け始めていいよ！ 2キロくらいは炒って保存して
足し糠に使うといいよ！ >>121
ありがとう
早速明日初糠床を作ってみるよ
クズ野菜とかあんまりないけどとりあえず塩は買ってるし干し椎茸や鷹の爪もある
煮干しは後で足す
炒るのが1番大変そう… 生ぬか2㎏、塩水(粗塩400g、水2000ml)、捨て漬け用の野菜、赤唐辛子3本、好みの野菜
抗菌の為の赤唐辛子は入れますがその他の素材は雑菌が入りやすくなる為ほとんど加えません。
その分手をかけじっくりと糠床育てます。繰り返し手で混ぜる事で自分の味になっていくのです。
参考にしてるレシピと格言、煮干しや焼き鮭のアラとかは菌が育ってからの方が良いかと >>123
ありがとう
何個かサイト見たら大体塩分は13％
2kg、130g、1000cc
ってなってて塩辛いとどうしようもないから少し減らした100gの10％から始めようと思ってるんだけど薄いかな…
400g、2000ccみたいに20％くらいないと糠漬けとして味付かないのかな
一応参考にしようとしてるところは細かいところまで書いてたここ
ただ本漬けの時間だけが書いてなかった
https://www.sirogohan.com/sp/recipe/nukadoko/amp/ １０％からでええんでない。基準をしっかり持ってた方がええと思う。 やっと捨て漬けまで出来た
味見したけど10％じゃ薄いかも…
なので13％バージョンも作った
こっちは味見ではしっかりだけど漬けてどのくらい移るかだよね
>>123が教えてくれたように20％で短期で漬けるとかというのもありなのかも
なんか糠漬けって楽しいね
とりあえず材料は全部入れたつもりだけど山椒がミル用の乾燥山椒、煮干しは魚粉（イワシ煮干し・サバ節）、唐辛子は細切り鷹の爪で代用 あと、残った生ぬかの保存は何がベストでしょうか
生のまま冷凍
炒って冷凍
炒ると酵素が低減する代わりに香ばしくなるとか
長期保存できたら1番いいのですが、炒っても大して油脂が飛ぶわけでもないと思うので酸化という意味では生と同じような気がしてます 冷凍するなら生でいいよ。
常温保存は虫が湧く（お家に来た時点ですでに虫の卵が入ってる事がある）ので炒る。 まだぬか床の土台できただけで完成はこれから
ぬか漬けと言えるには数週間捨て漬けして乳酸発酵してきてからだよ >>130
ありがとう
とりあえず、生のまま500gに対し水を300ccだけ入れて4パック急速冷凍に掛けました
酸化が主原因みたいなので蟹や魚介にグレーズをかけるイメージです
これが糠にいいのかどうかは分からないけど…
少量だけ生糠を冷凍しました
>>131
上に上げたレシピ通りだと20日～30日は掛かるみたいなので気長にやります
気温も大事みたいなのでもう少しかかるかもしれないでね
酸味見ながら本漬けしたいと思ってます
ありがとう 注意深く掴んだぬかを指でサラサラしながら糠床やら冷凍用やらやった結果、3.5kg中、ヨシメマダラメイガ1匹死骸、コクヌストモドキ2匹が見つかったけど見なかったことにしてますw
あと生糠ってきな粉の味がするのも知りました 糠では生きられるけど糠床では生きられないから気にしないでいいわよ >>134
ありがとう
安心した😮💨
ぬか床は塩分の浸透圧でやられるだろうし、冷凍は急速冷凍の-40で死滅するだろうと思ってやったけど不安がなくなりました 
