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【家庭用】包丁の選び方 98丁目【業務用】
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0001ぱくぱく名無しさん
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2022/07/02(土) 02:00:27.02ID:cRGpD77X
家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

※次スレは>>980が立ててください

※前スレ

【家庭用】包丁の選び方 97丁目【業務用】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1653209484/
0901ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 17:35:03.57
>>897
軟鉄（極軟鉄）の方が一般的には鋼より錆びやすいです
鋼との決定的な違いは炭素量で各メーカーが出している極軟鉄の炭素量は0.05％前後だそうです
でもそれ以外にも組織を脆くさせるいろんな成分が入っているので研ぎやすいのですが
錆びにくくするクロムが軟鉄にはだいたい0.07％ほどしか入ってないんです
（リンク　古い論文の試験表参考）https://i.ibb.co/vXCTxgZ/552304558.jpg
青紙1号の場合は0.3〜0.5％、青2だと0.2〜0.5％なのでこれは極軟鉄より錆びにくいです
でも黄紙や白紙にはクロムがほぼゼロなので錆びやすいです
V1とかV2とか白2などの武生の鋼にはクロムが0.3％ほど入っているので安来の黄白よりは錆びにくそうです
とはいえ錆びないステンレスにはこのクロムが15％ほども入っているのでこれに比べると
鋼や極軟鉄の錆びにくさなんて誤差程度しかないということです
0902ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 18:04:34.28ID:4VT+NaZF
>>901
とても詳しくありがとうございます。すごーく参考になりました。本当にありがとう！
0903ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 18:22:09.54ID:QW17OZZb
>>901の説明は間違ってる。
錆びやすさは炭素量にほぼ比例するので軟鉄より鋼の方がずっと錆びやすい。
そして数パーセント未満程度の微量なクロム含有ではほとんど影響はないので無視していい。
0904ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 18:29:27.33ID:wowejcva
中古片刃和包丁の写真見ると、軟鉄側鋼側あまり変わりない錆具合に見える。
0906ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 18:59:38.91ID:VcTsCzRY
>>903
俺もこう思った
炭素量ゴリゴリに上げると錆びやすさがぐんぐん上がる
0907ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 19:20:39.80ID:VcTsCzRY
中華粉末ハイス注文したものの、
貝のオールステンレスキッチンバサミも注文したんよね
完全な無駄ハイスかもしれない
コバルトスペシャルの包丁あるけど使ってない
豆腐切る時に使ったくらいな気がする
0908ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 19:22:26.85ID:VcTsCzRY
100円キッチンバサミの稼働率が97%くらい
まな板はビニールの封すら開けられていない
0909ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 19:23:41.30ID:4VT+NaZF
かなり探してみたんですが白二ステン割込洋式柄口金付きの包丁を見つけられません
どなたかご存知の方いましたら教えてくださいな
0910ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 19:24:39.32ID:VcTsCzRY
キッチンバサミってらかにバサミみたいに先端から閉まっていく作りにはなんでできないんだろうな
閉まりきった時に左右に飛び出して格好が悪いからだろうか大きな扇みたいに飛び出た部分を隠すようにしたら？
0911ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 19:30:37.93ID:VcTsCzRY
Aliで22日からセールで14Cr14MoVNbの粉末ハイス の130mmペティが5000円で買えるみたいです
VG10の130mmペティは3700円になるみたいです
安くない？

1万本くらい仕入れて、関の道の駅とかで売ろうよ(ぴえん)
0912ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 19:38:42.10ID:VcTsCzRY
VG10ダマスカスの三徳182mmが4958円だって
粉末ハイスダマスカス三徳は8940円で若干の割高感あるね
0913ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 19:51:35.63ID:VcTsCzRY
ギロチンキッチンバサミが登場する日が2-3年以内に来ると予想する
0914ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 20:58:14.11
詳しいメカニズムをちゃんと説明できるほど理解できてないけど焼き入れして硬度を上げた後適切な焼き戻しをしないと炭素鋼の組織が安定せず耐腐食性が低くて錆びやすくなる
焼き入れして硬度が上がるのは炭素量にもちろん比例するので高炭素ほど耐腐食性が低くなるリスクが高いので鋼のほうが錆びやすいと言える
理屈上はこんな感じだけど実感値としては本焼きも霞も鋼の包丁は手入れが悪いと確実にまるごと全面錆びる
軟鉄だけ錆びずに残ってる古包丁など見たことがないw
0917ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 23:54:47.57ID:wowejcva
>>909
武生の白2だったら
Amazon
北正 名匠兼常作 DPステン割込口金付 赤合板柄 三徳 165mm KC-148　￥7,150
日立の白紙2だったらわからない。
0918ぱくぱく名無しさん
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2022/08/19(金) 23:59:53.40ID:wowejcva
>>917
白紙2もAmazonにあった。
あさがや しんかい 牛刀 (洋包丁) 21センチ 白紙2号鋼 日本製
19,800
0919ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 00:14:07.69ID:954Rv0Oo
自分はステンレスより青1、青Sの方が切れ味良いと感じるな
クロムが多い程切れ味悪いように思う
感覚的なもので証明しろと言われても出来んけど
0921ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 00:28:59.32ID:VBYWiLik
皆様ありがとうございます。
あさがやしんかい、銀香は白二全鋼かと思ってたんですがステン割込でしょうか？
0923ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 08:00:18.82ID:JY+6Qiua
ステンレスは自分の感覚と切れ方にずれがあるというか切っ先の一点が滑ってゆく事で切れる感じ
研ぐときも滑りながら粉が出てる感じ
鋼のほうが実感があってゴリゴリしているような
0925名無し
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2022/08/20(土) 08:30:35.97ID:VBYWiLik
かまた刃研社の包丁は作りが丁寧だな
0926ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 09:38:22.50ID:rt7fG7Bc
切れ味おんなじだったらとっくに全部ステンレスに置き換わってるだろ
0927ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 11:21:28.97ID:VTHgT9ar
スレチかもやけど藤次郎のオールステンのキッチンバサミってどうなの？
0928ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 14:26:36.88ID:GH4FAUtl
>>921
なんでそんなに白2の割込にこだわってるのか知らんけど、口金付きのステンレス割込ハガネ包丁ってくくりなら他にも安価なものがたくさんあるよね。
たとえば正広のMC割込はたぶん武生の白2かV2のどっちかだよ。
0929ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 15:46:24.60ID:0Y4zvpX6
ある程度使って刃先だけではなく切刃全体を砥ぐとなった時、
削り辛いステンとその逆の白の組み合わせではやりづらくないかね？
0930ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 16:08:35.25ID:96ucS5aW
>>926
鋼みたいな安もんも一部で需要はあるのよ
インバウンドとかね
0931ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 16:19:44.61ID:0NZPysvp
ステンレスにピンからキリまであるように、鋼も高いのから安いものまである。
同じ切れ味なら鋼の方が安いが、最高級品は鋼の方がはるかに高い。
0932ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 16:25:02.44ID:00AzsJLy
三星刃物の和プロフェッショナルってこのスレ住人にとってはどうなん？
謎の鋼材を使ってて、普段の手入れは新聞紙でﾅﾃﾞｪすれば良いみたいだが…
0933ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 16:27:29.92ID:PDkfofqE
普段の手入れで新聞紙使うやつおらんやろ
研いだ後のカエリ取りじゃないのか
0935ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 18:06:58.65ID:GH4FAUtl
ステンレス割込を除いた純粋な錆びる鋼製の包丁って、もう数量ベースで出荷本数全体の1パーセントもないんじゃないの？
事実上とっくに取って代わられていると思うのだが、、、
0938ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 18:41:33.48
>>929
被せてるステンレスが柔らかいのでサラサラと削れますよ
外側によく使われてるステンレス材SUS410Sというやつは炭素が0.08％なので和包丁の軟鉄と同じくらい柔らかです
0939ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 18:41:34.20ID:uux53qkf
ミソノのEU鋼の牛刀持ってるけど、恥ずかしながら、割込か全鋼か知らないで購入しました。
どっちか、わかる人いれば教えてください。
0940ぱくぱく名無しさん
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2022/08/20(土) 18:53:28.24
>>939
ミソノの包丁はみんな全鋼です
自分で研いで仕上げるプロユースなので両刃にするも右利き片刃左切り片刃にもできるよう
刃先の方は基本的にどこも同じ硬さになってます
グレステンとかグランドシェフもそういう造りになってます
0943名無し
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2022/08/21(日) 00:45:24.52ID:m221CTr1
芯材の鋼より地金のステンレスの方が硬いならそのステンレスを芯材にすればいいだろうなwww
アホなのか
0944ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 16:50:41.05ID:xFZ0ZgHb
嫁さん用に、貝印の15000STの購入を考えています。(通常の家庭料理使用)
自分的には結構高いモノなので、必要十分と思っていますが、識者の皆様の見解は如何でしょうか？
0945ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 17:26:36.95ID:ph5RHrAK
>>944
マニアが集まる包丁スレでは低評価する人もいるけど、普通にとてもいい包丁だよ
買って2年くらいだけど野菜も肉もよく切れて楽しいです
やや重めなのと柄の形が特徴的なので、心配ならどこかで実物を手に取ってみたらいいかもしれない
まあそんなのは使っているうちにすぐ慣れるし、買って損することはないと思いますよ
0946ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 17:28:01.69ID:dPSThMuR
いいんじゃないの。
ただし手に取って選べるとこで買ったほうがいいよ。
コンポジットの接合が波型の模様と微妙にズレてるのが多いから。
0947ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 18:10:44.56ID:qh6TzVgu
>>944
継ぎ目のデコボコが不衛生になるから、
継ぎ目のないツインフィン2にしといた方がドイツからの舶来品の箔もついて最高です
0948ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 18:12:34.49ID:qh6TzVgu
あと木製ハンドルでいいなら、半額で10000CLでコバルトスペシャルが買えるからそっちの方が良いかもしれない

個人的には何者にも変え難いハイス、それも中華がイチオシなんですけど
0949ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 18:13:31.11ID:qh6TzVgu
15000STのデザインが好きなら止めないけど、
スペック上、15000STを選ぶ理由は何一つない
0950ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 18:17:48.93ID:qh6TzVgu
デザインでもツヴィリングアークは木製ではなくPOM樹脂を採用しているから、耐久性は3-4倍あるだろう
15年は使えると思う
木製は割れるからね
0951ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 18:42:40.30ID:xFZ0ZgHb
>>945
ありがとうございます。
ですよね、手に取れる店を探してみます。ホムセンで見かけたのですが、箱に入ってぶら下がっていたので😵
刃物屋さんをあたってみます。m(__)m
0952ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 18:44:43.46ID:xFZ0ZgHb
>>947
ありがとうございます。
ただ、オールステンは滑って落としそうなんですよね・・・・
0953ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 18:45:44.64ID:dDliTxyf
10000clと15000st使ってみたけどハンドルがイマイチだったから売っちゃったわ
鋼材は良いと思ったが、俺にはミソノタイプのハンドルの方が良かった
0954ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 18:47:09.29
>>944
15000STと10000CLは刃先ぜんぶV金10なので割り込みに比べて研ぐのがしんどいですよ
3mmくらい刃先が欠けたからと研ぎを頼まれたことがあって直すのに日曜1日かかりました
同格だと関孫六ダマスカスの方がV金10が割り込みで薄いので研ぎやすいです
またV金10が刃先だけじゃないので小さくなるまで研いでも使えます
https://i.ibb.co/0mH1hPn/sk2excellent-kai-ae5200-2.jpg
0957ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 19:00:26.35
メルカリで拾った画像ですがこのくらい刃が欠けていて
https://static.mercdn.net/item/detail/orig/photos/m82085463015_2.jpg
V金10（表記はコバルトスペシャル）部分がちょっとしか残ってないのがわかると思います
研いだ感じはふつうのV金10より硬く粘る感じでやっかいです
0958ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 19:02:12.71ID:lgh2onR7
>>956
ほんとこれ！
このスレにメクラおるかもしれん
0959ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 19:03:23.67ID:lgh2onR7
>>957
10000STはVG10って書かれてるやろ
0960ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 19:04:30.12ID:lgh2onR7
>>952
ザラザラ加工されてるから落としやすいと言うことはないよ
あんまり気にならないけど、冬にほんの少し冷たい(薄いからすぐ温まる)くらい？
0961ぱくぱく名無しさん
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2022/08/21(日) 19:18:35.18ID:8xsH0jUd
15000STか…
包丁の性能よりもブレードの見た目が死ぬほどちゃちくてなぁ
三徳買ったけど、一度使ったきり仕舞い込んでるわ
これは姉にくれてやる事にする
0966ぱくぱく名無しさん
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2022/08/22(月) 20:39:05.24
あのメーカーは良くも悪くも鋼材をオープンにしないよね
0967ぱくぱく名無しさん
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2022/08/22(月) 23:45:39.98ID:wHP6Uea+
>>966
ツヴィリング？グローバル？
0968ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 19:09:23.44ID:hD47zTa2
家庭用用途なんだけど、VG10の中華包丁でコスパいいのある？
0969ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 19:15:32.89ID:6aygtIMd
割とあっという間に中華ハイス届いた
https://i.imgur.com/TglTT3u.jpg

割とハンドルが重たい
あと試し切りするものがない
梅干しと冷凍ブロッコリーしかない
多分よく切れると思う、多分ね
0970ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 19:18:25.96ID:6aygtIMd
バナナの皮切ったけど、ありえんくらい切れたわ
セラミックみたいな切れ方
0971ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 19:27:57.28ID:104zkS55
おすすめのまな板おしえてくだせぇ
0973ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 19:47:54.27ID:H3pKGecU
>>972
箱が付いたらなんなんだよ笑
なくてもええわ！笑
0974ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 19:50:14.77ID:H3pKGecU
中華ハイス130mmペティだけど、
このハンドルは多分165mmの三徳用に作られたハンドルだわ
普通日本の包丁はカカトとハンドルの境目が獣神になってるだろ？

けど、中華ハイスは指一本根元側に重心がある
やや違和感
0975ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 19:51:36.22ID:H3pKGecU
金のラインの2mm先端方向くらいに重心がある
そんな感じ
これは、後ろを軽量化するチューンとかあるかもね
0976ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 19:53:16.85ID:D98GwkPx
全くそそられんな
0977ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:05:34.19ID:NhdAgZIi
>>971
個人的には木がお勧めだけど、考え方は人それぞれなので

>>976
同意ｗデザインは目を引くんだけどよく見ると…
0978ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:08:39.19ID:NhdAgZIi
>>969
同じのがヤフオクで4980円ででてるね
ただよく見たら送料2600円

>>970
ありえんくらい切れたわで、セラミックなの？
セラミックは切れないけど
0979ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:09:48.18ID:H3pKGecU
>>978
俺はセラミックはカミソリと同じような切れ方すると思ってる
めちゃくちゃ切れる
0980ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:15:55.56ID:H3pKGecU
>>978
今なら5114円で送料無料で粉末ハイスペティが買えるってさ
0981ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:20:48.36ID:H3pKGecU
包丁より鞘が面白かった
ただの木の鞘だと思ったら違った
驚き
0982ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:25:27.93ID:104zkS55
>>977
無印の木のやつとかでもいい感じ？
0983ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:38:39.61ID:H3pKGecU
中華ハイス、背通しっての？
割り込みなんだけど、背中まで通ってるわ
よくない！背中が錆びるぞ
0984ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:39:41.95ID:H3pKGecU
割り込みの、三枚合わせか
よく研ぐ人にとっては嬉しいかもね
0985ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:41:34.39ID:7j8+2FQ7
木屋のNo.160牛刀20cm買いました！

耐食性、清潔感を重視して、ステンレス、継ぎ目がない口金で探していました。
ミソノ440と迷い、樹脂ハンドルが決め手になりました。
樹脂というかポリアセタールのハンドルがかなり良いですね。
0986ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:43:50.98ID:H3pKGecU
>>985
値段と鋼材は？
0988ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:49:15.13ID:7j8+2FQ7
>>986
19800円税抜きだったかな？
鋼材はCPM Magnacut です、嘘です、よく分かりません。
エーデルワイス鋼とか木屋が呼んでるみたいですが。
信頼できるメーカーが錆びにくいと謳っていればそれで個人的には満足です。
0989ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:51:04.39ID:b3CM2P6c
エーデルワイスは定評のある鋼だけど、ニューエーデルワイスはどう違うの？
0990ぱくぱく名無しさん
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2022/08/23(火) 20:54:20.59ID:7j8+2FQ7
ツインセルマックスのマイカルタハンドルには劣りますが、
ZDP189の錆びやすさ、研ぎ辛さにウンザリしていたので、包丁としての総合的な使いやすさはNo.160にかなり期待してます。
使い終わったら洗剤で洗いますが、面倒なので水気は拭き取らずに自然乾燥させる使い方です。
0991ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/23(火) 20:56:22.64ID:H3pKGecU
>>988
はえー、すごいなぁ
ステンレス+プラスチックハンドルなら全然それでもいいよね
0992ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/23(火) 21:08:23.63
>>989
ニューエーデルワイスの商品説明にこういう文があるから何か気になるよね

商品説明
昭和31年の発売以来50年以上の販売実績をもつエーデルワイス洋庖丁の鋼材が新しくなりました。オーストリーボーラー·ブレッヒ社の画期的な新鋼材を採用し、世界のトップレベルのエーデルワイス洋庖丁がさらに進歩しました。 No.160シリーズは特にボルスター(口金つきのつば)とブレード(刃)部分を完全一体化してあります。洋庖丁の代表、牛刀が時代とともに変化し、第二次大戦後一般のご家庭に急速に普及した日本人好みの包丁です。肉切りだけでなく、野菜を刻むなど幅広い用途に使います。
0994ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/23(火) 21:26:07.91ID:R25hluaI
>>882
ステンレスでも錆びるってなら
錆びさせながら今まで通りに使うってのも手かも知れませんね
0996ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/23(火) 21:51:54.68ID:D98GwkPx
ミソノ440PHは樹脂ハンドルだけどな
0998ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/23(火) 22:02:13.83ID:CX/boJtz
>>997
似てる包丁なかったけど、そっちがパクってない？
0999ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/08/23(火) 22:25:56.70ID:D98GwkPx
誰か次スレ立てておくれ
レス数が1000を超えています。これ以上書き込みはできません。
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