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出汁（だし、ダシ）総合
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0001ぱくぱく名無しさん
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2020/06/05(金) 10:28:59.67ID:VKktfoF0
料理の基本である出汁
鰹節、昆布、ブイヨン、フォン、ブロード、なんでも語りましょう
0043ぱくぱく名無しさん
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2020/11/29(日) 03:58:15.47ID:etaEqvo1
>>40
聞きたかったのは｢そもそも椎茸だしって美味い？どうすれば旨味がわかる？｣ってことだったのだが…
ただ、水で戻した後、20分以上の加熱が必要というのは初耳だった。
家庭料理でそこまで長く火にかけることはなかったから、一度試してみるよ
0044ぱくぱく名無しさん
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2020/11/29(日) 04:50:26.75ID:1X1woEib
>>40をやるとグアニル酸の旨さが分かるよ、という意味だったのだが
普通に加熱した椎茸とは別物になるよ　強烈な旨味がある
0047ぱくぱく名無しさん
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2020/11/29(日) 20:26:42.77ID:cwSwicK+
私も椎茸が嫌いで出汁には使ってなかったけど、この話で興味でた
0048ぱくぱく名無しさん
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2020/11/29(日) 21:21:20.22ID:4hGaAnhg
椎茸出汁って風味が独特で鰹節以上に使える幅が狭い気がする
0049ぱくぱく名無しさん
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2020/12/08(火) 20:04:28.46ID:uGdvrWmN
干し椎茸の出汁に、醤油　味醂　砂糖　片栗粉で
みたらし団子のタレ
0050ぱくぱく名無しさん
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2020/12/08(火) 22:58:52.34ID:w4JcJ92M
みおつくし料理帳読んで出汁取って見たくなりました。
おすすめの料理本とかは有りますか？

水に昆布入れて一晩寝かすとかはやってましたが、本格的なのをやってみたいです。
0051ぱくぱく名無しさん
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2020/12/09(水) 22:56:02.34ID:Nac+AhqT
>>50
出汁引きって結局のところ余計な事をしないってのが基本になるからなあ
基本的な出汁の事だけなら家庭科の教科書以上の物は無いと思うよ
0053ぱくぱく名無しさん
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2020/12/10(木) 16:37:24.82ID:cTIwSHa9
なるほど。そんなにいろいろ方法が有る訳じゃないんですね。
基本的なやつを読んでみます。

パックじゃなくて一から取ってみたいのです。

ありがとうございました。
0054ぱくぱく名無しさん
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2020/12/10(木) 16:50:41.74ID:T1EnOk0B
基本の昆布とカツオで練習したらいいと思うよ。
温度管理が非常に重要。
0055ぱくぱく名無しさん
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2020/12/11(金) 22:23:43.37ID:9l2Isxa/
渋谷の丸善で念願の晋遊舎ムック、カンタン！うまい！だし大百科買ってきた
嬉しい
0056ぱくぱく名無しさん
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2020/12/12(土) 00:13:48.76ID:VAOatptW
俺なら大麻大百科買うわ
0057ぱくぱく名無しさん
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2020/12/14(月) 03:35:40.77ID:FXMcOcFw
え、なに？
0058ぱくぱく名無しさん
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2021/01/07(木) 04:21:46.67ID:6SjgFful
成城石井の煮出しパック
手軽でそこそこ味出て使いやすいわ
0059ぱくぱく名無しさん
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2021/01/29(金) 16:10:23.18ID:6btqCQ0l
>>20
スープカレーのダシについてなんか話題あるかなと思ってはじめてきてみたらドンピシャで書いてあったわ
0063ぱくぱく名無しさん
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2021/02/09(火) 22:33:57.09ID:BT9pWnUZ
>>62
昆布だしはちょいちょい使うけど煮干し出汁は恥ずかしながらとったことがない
やってみるか
0064ぱくぱく名無しさん
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2021/02/09(火) 23:09:24.19ID:GgOdrEyi
化調の入ってないだしパックはどうにもうまくないと感じていたが
昆布の味が圧倒的に少なかったのだと気づいた
0067ぱくぱく名無しさん
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2021/03/12(金) 16:51:08.13ID:ZHyY9kNq
フォン・ド・ヴォライユ作る予定で丸鶏二羽買ったつもりが丸鴨二羽だった・・・
安かったから買ってきたんだがよく見ないで買ってしもうた・・・
丸鶏で出汁を取る方法はあるんだが丸鴨で出汁はとるのだろうか・・・
フォン・ド・カナールは骨を使うが丸鴨はいかがなものなのか。。。
しかも鴨の場合焼いてから出汁をとるが、焼かないで丸ごと出汁はとるのか・・・・
そこの辺りを知りたい。
0069ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 18:01:32.73ID:AkKn5N4t
>>68
そんなに難しいかな？
肉系はひたすら炊けばOKみたいなイメージなんだけど。
0070ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 18:49:55.07ID:lgIkOOYl
>>69
香味野菜の量や火加減で味も見た目も大きく変わるよ
0072ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 19:51:29.69ID:lgIkOOYl
>>71
不要なら掬って捨てればええんじゃない？
スープが少量ならキッチンペーパー浮かべて吸わせるのもあり
脂も旨味だから強火でガンガン炊いて乳化させて白濁スープにしてもいい
0073ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 20:45:00.39ID:Yh5eQLAl
ん、とするとあのぐちゃぐちゃっとしたのはアブラじゃなくアクだったのか？
アブラが絡みまくったアクかな
くさみがきつかった、とりきれんかった気がする…

いまいちパンチが足りないダシにしかできん、脂も旨味ってあたりはもしかしたらヒントなのかもしれんなあ
0074ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 21:24:05.61ID:RCMZWKb2
>>73
固体の脂かな
0075ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 21:29:01.64ID:RCMZWKb2
>>73
パンチは香味野菜の煮過ぎで甘ったるくなってる可能性がある
あとは味付けでしっかり胡椒等スパイス効かせたり化調の追加したり海産の干物を使ったり工夫次第
0077ぱくぱく名無しさん
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2021/03/26(金) 16:10:11.08ID:RD7jaZJC
>>76
基本中の基本だね
獣の出汁は臭みも表情の一つなんでやり過ぎても面白くない出汁になる
久留米の豚骨スープなんかクサイという概念無いの？って思うような臭い出汁なのに美味さに感動する
0078ぱくぱく名無しさん
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2021/03/26(金) 21:47:03.22ID:bd2HmdEI
内臓ぽいのは細かいのはチラチラ残ったけど指でさっと落とせるくらいのやつは大方落としたつもり
臭みはないけど旨みは出てるってのを目指したいな
また試行錯誤してみよう
0079ぱくぱく名無しさん
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2021/03/26(金) 22:14:03.45ID:RD7jaZJC
黒いのは基本的に残したらいかん
0080ぱくぱく名無しさん
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2021/03/29(月) 19:26:20.22ID:xkJAvSnR
いろいろあれこれやって、成城石井のオリジナル出汁パックがいちばんコスパと味が良いと判明しました。
ソース俺
0082ぱくぱく名無しさん
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2021/03/30(火) 08:19:29.63ID:/AMIJJhP
そうかな？
同じくらい品質でより安いのあったら教えてください
0083ぱくぱく名無しさん
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2021/03/30(火) 08:28:00.73ID:pyf1QQRz
脊髄反射してしまったがさすがに20円/gは高えなと思ってしまう
自分で撮った方が手間はかかるが半値以下にはなる
0084ぱくぱく名無しさん
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2021/03/30(火) 09:55:32.47ID:IhYCp2qf
あんま高いやつ買ったことないからなんだけど
だしパックって、規定量で作ると薄くない？
あとは昆布の味が絶望的に足らない。
0087ぱくぱく名無しさん
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2021/03/30(火) 18:13:16.19ID:pyf1QQRz
https://www.seijoishii.com/sp/d/13229

成城石井のだしパックってこれから
8g*30=240gで594円かあ、こんなもんじゃない？むしろ安くない？グラム単価2円くらいでしょ、

>>81,83は10倍誤解してますね、ごめんなさいね
そこらで昆布買っても100g1000円とかするしね

これワンカップに一つくらい？
0088ぱくぱく名無しさん
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2021/04/09(金) 16:34:03.73ID:SfL/P9hj
顆粒だしの話で申し訳ないけど、昆布だしかつおだしあごだしの使い分けって大まかにどう分けられますか？
サミットで時々86円になるので何となく買ってるけど…
中華は鶏ガラスープの素、ポトフとかはコンソメなのはわかるけど
0089ぱくぱく名無しさん
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2021/04/09(金) 17:33:19.45ID:tVUUMGuF
昆布だしは魚を感じずに旨みだけ足せる
塩、昆布だし、ごま油でサラダとか豆腐とか美味い
バターと合わせてパスタとかも美味いよ
洋風にも使えるし、中華にも使える

鰹出汁は味噌汁、煮付け、肉じゃがとか和を感じるものならなんでも
逆に他の出汁と混ぜるととっ散らかる

アゴだし使った事ないです
0090ぱくぱく名無しさん
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2021/04/09(金) 20:30:58.80ID:QRD3j5w0
>>88
素材から出汁や風味が出やすい物は昆布出汁
味噌汁うどんそばなんかの汁そのものの味をガッツリ使うものには、カツオやアゴ出汁を使う感じかな？
1つ選ぶなら昆布出汁が万能かと。
0091ぱくぱく名無しさん
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2021/04/09(金) 21:05:17.09ID:SfL/P9hj
>>89>>90
ありがとうございます！
何となく使ってたけど｢あれ、肉なのに鰹だしでいいんだっけ？｣と迷うことがあって
参考にさせていただきます！
0092ぱくぱく名無しさん
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2021/04/09(金) 21:08:59.40ID:QRD3j5w0
>>91
海苔の佃煮作るときにカツオ出汁顆粒を入れたら何だか生臭くなってね…
ただ旨味がありゃいいってもんでもないんだなーって痛感した。
0093ぱくぱく名無しさん
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2021/04/14(水) 18:59:14.33ID:BwqI5rSI
大雑把に
動物には植物、例えば豚肉に昆布
植物には動物、例えば里芋にいりこ
もちろん例外はありますが
0094ぱくぱく名無しさん
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2021/04/14(水) 19:11:10.60ID:NlUorbdn
>>92
海苔自体がダシみたいなもんだし変なもん入れなくていい
0096ぱくぱく名無しさん
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2021/04/20(火) 09:40:00.77ID:1rErIwjE
山形のだしか。去年からハマったわ
今年も暑くなってきたらブンブンチョッパーで作る
0097ぱくぱく名無しさん
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2021/04/21(水) 00:18:22.25ID:5TN2CL+P
成城石井の無添加出汁パックがなんだかんだコスパと味のバランスが良い
0099ぱくぱく名無しさん
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2021/04/29(木) 10:23:12.28ID:m70rUhN+
>>67
カメレスだが、近所のフレンチシェフが、フレンチやめてラーメン屋になった。
そこではでかい丸鶏と玉ねぎニンジンなどを一緒にオーブンで焼いてからスープを取っている。
フレンチレストランで使っていたでかいオーブンを活用
聞いたら、生のままからスープを取ると特有の臭みが残るからだって
0102ぱくぱく名無しさん
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2021/05/14(金) 11:56:27.47ID:zXSmb+hq
>>99
技法は人さまざまだね。
丸鶏を寸胴鍋でひたひたになるくらいの水入れて一旦水から煮だして出して血の生臭さを取るという技法がある。
0104ぱくぱく名無しさん
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2021/05/17(月) 17:27:50.47ID:/fS34TNo
洋風出汁って大変だな
自宅で洋食作ってる人たちってみんなコンソメやブイヨン、フォンドボーはやはりできあいのものを使ってるのか？
0105ぱくぱく名無しさん
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2021/05/17(月) 21:28:48.38ID:xh0vOZkC
>>104
人によるんじゃ？
ただ市販の顆粒スープやキューブなんかだと塩味が強いから拘る人は避けるね。
私も最近になってなるべく使わないようにしています。
0107ぱくぱく名無しさん
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2021/05/17(月) 21:40:11.01ID:xh0vOZkC
>>106
フォンは作れるけどコンソメは作ったことないな・・・
コストが高いので。
確かにブイヨン＆フォンを作るのは時間はかかるけど難しくはないよ。
コンソメは難しそうだけど。。。
0108ぱくぱく名無しさん
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2021/05/17(月) 22:57:25.30ID:t+3Ay/AE
コンソメ作ってみたいけど肉や卵を捨てるって言う調理法にビビって手を出せない
0109ぱくぱく名無しさん
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2021/05/18(火) 08:51:14.05ID:Bks3179W
あー確かに。
鳥ガラや鳥手羽のスープ作っても残ってる肉こそげて食べたりする人間には
ハードル高いわ
0111ぱくぱく名無しさん
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2021/05/18(火) 11:44:04.42ID:WtsXa995
ヨーロッパの家庭料理ってどうしてんだろなダシって
ニンニクとかの香草に頼るのかな
0112ぱくぱく名無しさん
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2021/05/18(火) 12:50:10.70ID:qWeEQEdv
>>111
さすがにだし調味料ぐらいあるんじゃないの？
0114ぱくぱく名無しさん
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2021/05/18(火) 17:30:26.78ID:56xigoNO
スーパーでフォメドポワゾンとか売ってたよ
イタリアのスーパーだけどｗ
0117ぱくぱく名無しさん
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2021/06/11(金) 00:41:06.00ID:2V4x1J3j
ダシダは肉じゃがとかナムルが美味いよ
メインはキムチ鍋やチーズタッカルビに使ってる

何にでも使いたいような味ではないけどね
鳥出汁や味の素みたいなマルチな感じはないな
0119ぱくぱく名無しさん
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2021/06/27(日) 11:06:05.26ID:usT0eLch
大阪から三重に転勤してきましたが、自炊した時に味が違うように感じます
大阪北部が三重中部への引っ越しですが、水の硬度が違うせいでしょうか？
ちなみに大阪居住地あたりの高度が37、こちらは49位のようです
10ちょっとでも味が変わるのかどうかよくわからず
もしわかる方いらっしゃったら教えてください
0120ぱくぱく名無しさん
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2021/10/21(木) 17:03:39.18ID:6zvLXUEs
硬度10差の出汁の差を認識できたら神の舌だよ

大阪とか元々井戸水で井戸水は硬水だし、それでも昆布文化が発展したぐらい硬度は関係ない
0122ぱくぱく名無しさん
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2021/12/07(火) 10:51:36.36ID:166GF5Vu
>>104
西洋の出汁は出汁を取るのに鰹節を作るとこから始めてるようなもんだね
日本は鰹節業者が居るから熱湯に鰹節入れるだけで手軽に出汁が取れる
0124ぱくぱく名無しさん
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2021/12/12(日) 18:50:20.31ID:ckcpSAon
Youtubeでやってた「鰹節をレンジ500Wで40秒加熱して、粉末になるまで揉む」というのが手軽で美味くて最高
出汁ガラ無しで丸ごと入れることにより、出汁も出やすくなり、香りも格段に良くなる
0125ぱくぱく名無しさん
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2021/12/12(日) 19:06:48.15ID:Mr4N8kQT
煮干しも乾煎りすると風味良くなるって言うよね
やってみよ
0127ぱくぱく名無しさん
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2021/12/14(火) 09:07:22.23ID:IXlFvRXx
鰹節は驚異だよな
出汁に油出ないんだもの……

西洋の出汁もいろいろ加工とかはするんだろうけど
干したりとか
0128ぱくぱく名無しさん
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2021/12/14(火) 12:13:17.54ID:+QG7vos5
だしの取り方を検索すると吸い物に使うような取り方ばっかりヒットする。
知りたいのはうどんなんかに使うパンチのある味に仕上げる方法を知りたい。
0130ぱくぱく名無しさん
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2021/12/14(火) 22:24:09.48ID:fVZSrViQ
>>128
それ先日土井正晴さんが言ってたけど、そばやうどんのつゆは鰹節では弱いんだと
で、鯖節や煮干し使うんだと
0131ぱくぱく名無しさん
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2021/12/15(水) 22:42:31.41ID:nig8/efd
鯖節や煮干しが駄目な分けじゃなくて
昆布も使わず鰹節オンリーの蕎麦屋あるけど滅茶苦茶おいしいよ
0132ぱくぱく名無しさん
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2021/12/16(木) 00:59:28.57ID:BFKafASk
それは鰹節をたくさん使っているからでは？
もったいないわ
0133ぱくぱく名無しさん
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2021/12/16(木) 12:19:47.32ID:Imbtk0yo
いろんなレシピ見てて、出汁600ccとかと書いてあると残念な気持ちになる。
こそが味の要なのに。
麺類の汁のレシピなんか結構そういうの多い気がする。
0134ぱくぱく名無しさん
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2021/12/17(金) 08:32:13.03ID:kVgH/0ES
>>132
イノシン酸+グルタミン酸で旨味が数倍に感じるのにね
味の素にすら最初からグアニル酸イノシン酸が混ぜてある

蕎麦屋なのにカツオ節だけで出汁とるなんて勿体無いだけ
0138ぱくぱく名無しさん
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2021/12/19(日) 16:02:27.83ID:Tp/4Njwx
グルタミン酸は主に植物に含まれる旨味成分でそこら辺のテキトーな野菜に普通に含まれてる
0139ぱくぱく名無しさん
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2021/12/19(日) 22:52:11.28ID:cz6Wz+OG
初めて真昆布を買った
使いこなせるかな
0140ぱくぱく名無しさん
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2021/12/20(月) 10:49:36.39ID:+5zrmAMk
濃口や溜醤油はグルタミン酸たくさん
淡口や白醤油はグルタミン酸が少ない
だから昆布とバランス取るんだな
0142ぱくぱく名無しさん
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2021/12/25(土) 21:23:34.30ID:zd0PEyhv
>>38
そうめんを食う。
0143ぱくぱく名無しさん
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2021/12/26(日) 04:58:56.22ID:iBY8bEUB
アゴだしって手間と実感が伴わないね
店で食べるもんだわ
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