出汁（だし、ダシ）総合

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/06/05(金) 10:28:59.67

料理の基本である出汁
鰹節、昆布、ブイヨン、フォン、ブロード、なんでも語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/28(金) 02:37:36.83

うちはあご出汁が一番出番多い。
もちろん昆布と合わせたりも。
長崎の水産屋さんから焼きあご毎年買ってる(1年分)。

味噌汁も煮物もとんでもなく美味くなるから欠かせないよ。
麺つゆやぶっかけ出汁は焼きあご、鰹節、昆布、干し椎茸等を合わせる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/19(木) 20:14:12.97

干し椎茸の出汁は万能

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/06/21(火) 18:17:42.31

>>130
出前の蕎麦は家で作る蕎麦と違う香りがするなと思ったのは鯖節のせいだったのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/07/20(水) 06:51:54.23

厚削りの鰹節は煮出すんですね
知らずに居ました

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/09/19(月) 16:34:17.46

鶏ガラから出汁取るより丸鶏からの方が出汁取れるの？
ガラはあくまで再利用できるってとこがミソで味そのものは丸とりの勝ち？

**八日市屋プロ** · 2022/10/10(月) 20:25:52.30

風呂の残り水で味噌汁つくったら出汁にならないかな(｀；ω；´)

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/10/26(水) 20:55:35.77

キッコーマンの白だし
クソ不味くて萎える

料理初心者やけど白だし自分で作ることにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/20(日) 16:03:31.35

10年くらい前、業務スーパーで韓国産の1m位の長さの安い出汁昆布を売ってたんだけど、最近なくなってしまった
外国産でも良いからどこかに大容量で安い出汁昆布売ってないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/21(月) 22:57:03.49

大和記念病院のだしってどう？イオンの出汁よりはマシかなと思ってるんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/11/27(日) 21:06:42.28

ラ・フランス入れたコンソメスープうまい
野菜じゃこうはいかん

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/12/11(日) 12:06:04.62

>>150
手間はかかるけど自分で作った方が旨いよね
某メーカーの出汁つゆも開封時は旨味があるが冷蔵庫保存でも劣化する出汁パックの方がなんぼか旨い
椎茸や貝柱の旨味は代えがたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/12/23(金) 17:01:48.19

乾燥キノコからの出汁の取り方を教えてください。

水に10時間以上漬ける→そのまま茹でる（煮出す）。でええのですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/12/24(土) 04:50:46.22

>>155
どんこのことですか？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/12/24(土) 12:05:42.89

>>156
自分で干して作った乾燥シイタケと乾燥クリタケがあるんです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/12/27(火) 08:07:20.96

干し椎茸は水戻しの後、65℃から70℃で20分煮出す
一定温度で加熱し続けられないなら
75℃まで上げて蓋して放置20分

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/12/29(木) 19:26:11.62

>>158
どうもありがとう。

もっと高温で加熱すると臭みがでるとかですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/12/31(土) 18:18:03.69

>>159
もっと高温にすると椎茸出汁を抽出する機能が壊れてそれ以上旨味が出なくなる
十分に旨味を出したら高温にして良いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/12/31(土) 23:11:24.53

>>160
そうなのですか。どうもありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/01/01(日) 21:02:07.51

煮干しを多めにぶち込んだら冷めた状態だとすごくそれっぽくなったけど温めるとそうでもないという...
むむむ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/01/05(木) 21:39:30.78

今年から顆粒出汁卒業して自分で出汁取るぞ！
って息巻いて基本に忠実に出汁とったのに
なんか物足りない
どうして…

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/01/05(木) 23:05:25.14

顆粒だしの半量は食塩

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/01/27(金) 10:49:53.46

余所でやってください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/01/27(金) 11:01:16.66

スルメからも良い出汁が出ますよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/01/27(金) 11:52:48.05

スルメからは強烈なスメルが出ます

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/01/27(金) 12:00:33.00

出汁はバランス　濃ければ必ずしも旨い訳じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/04(土) 11:30:47.03

友出汁

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/08(水) 18:20:55.40

みんな和食の出汁（昆布出汁、一番出汁など）取るとき何昆布使ってるの？
日高昆布しか使った事ないんだけど、和食の本とか料亭のレシピ見たら羅臼昆布とか利尻昆布使ってるんだよね。
日高昆布は濁りが出やすいみたいなんだけど、日常使いで羅臼昆布みたいなの高くて買えないよ。
ちな北海道住んでます。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/08(水) 19:10:03.36

>>170
近くの海岸に昆布落ちてないん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 09:46:14.65

自分で出汁取りたいんだけど出汁ガラが出まくるのが気になって踏み出せない
捨てるのは気が引ける
かと言ってふりかけだの佃煮だのそんな好きじゃないし
毎日出汁ガラリメイクのこと考えたくない
みんな捨てずに活用してるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 10:09:39.01

>>172
昆布は佃煮にしてる
煮干しと鰹節は捨ててる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 11:01:22.33

鰹節は乾煎りして醤油で絡めるとフリカケになるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 11:09:27.68

>>174
やったことはあるんだけど、あんまり美味しくないので止めた

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/13(月) 15:52:03.62

ゴマ混ぜないとふりかけにはならんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/16(木) 07:09:49.42

ホウホウ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/02/23(木) 12:24:51.88

茅乃舎のダシが絶賛されてます。かなり高価ですが試してみました。
「絶賛するほど美味いか？」と困惑してます。
どう思いますか？
ものすごく宣伝費を使ってるらしく、
間違えて「かがのや」でググってもトップに出てきました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/04(土) 17:53:13.95

>>178
茅乃舎

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/09(木) 19:31:50.69

茅乃舎みたいな高いのは未食だけど
安目の調味料入り出汁パックって酵母エキス味がキツいと感じる
自分は化調は気にしない派だけど、なんか後味が変

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/05/03(水) 09:58:58.27

顆粒だし特有のあのイガイガ感を上手いこと取り除く、誤魔化す方法って何かあるのでしょうか...

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/08(土) 07:23:13.06

昆布出汁は硬水に含まれるカルシウムと昆布のミネラルが結合してアクと磯臭さがでて旨味がうまく出ない
ということで関東平野で昆布使うのは御法度です
関西で昆布出汁が主流なのは水が適しているから

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/07/30(日) 14:09:45.26

なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/09/20(水) 14:53:17.16

もう飽きたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/09/24(日) 19:08:41.24

煮干しで表面が茶色っぽくなっているのがありますが
あれって元から？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/09/29(金) 14:27:41.42

>>182
有名なデマだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/11/27(月) 09:14:47.23

あじの素のだしの素はシマヤやヤマキより高いですが、味はやはり
美味しいのですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/11/27(月) 09:46:33.42

添加物どっさりの人工調味料の話題は、ここではあまりしないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/12/02(土) 13:59:27.01

いりこ(煮干し)の袋裏面に1Lにつき40g程度って書いてある……
どう考えてもそんなにいらんよね
このくらいかなー、と入れようとしたのを量ったら13gだった
確か、前に見た他の商品では1Lに15gだったと記憶してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/12/21(木) 19:59:58.95

似た感じのだしパック比べると
茅乃舎はやっぱり美味しいと思う
でも高杉だと思うので安くて替えになるの探し中
安価なの数種試したけど
ケミっぽい味があったり
プラス塩気が強かったりで
リピはしたくなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/01/06(土) 21:53:40.32

奮発して鰹節削り器とダシとり鍋買った!
いや酔っぱらっていつの間にかポチってただけだけど。
鰹削ってる瞬間は心が無になっていいね。
嫌なことも忘れさせてくれる。
そしてやはり美味い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/02/06(火) 12:08:51.69

鰹節削り器の面直しってダイヤモンド砥石でもできますかね？
あと一段下げるとかいう解説もありますけど、とりあえず全面平行出ればOK？

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/02/21(水) 15:45:47.37

味噌汁というかお吸い物を作るのが面倒なときってありますよね
茅乃舎の和風だしスープがおいしいです（四角い小袋だったものがスティックタイプになりました）
大した金額ではないですが通販の送料が3／18以降は上がるそうで
それより早く頼むと200ポイント下さるとのことです

人生もそう長くはないだろうと思っておりますが鰹節を削り器でワシワシと削ってみたいです
日々のちょっとした贅沢ですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/02/21(水) 22:06:12.68

削りたては流石のいい香りでしたぜダンナ
イオンで見かけてうっかり買った本枯節(ホール)
一本使い切るのにえらい日数かかった挙句
最後は味噌玉にしたけどね

それ以来売り場から消えた(泣　削り器買ったのにー