X
トップページ⇒料理
194コメント56KB
出汁（だし、ダシ）総合
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/05(金) 10:28:59.67ID:VKktfoF0
料理の基本である出汁
鰹節、昆布、ブイヨン、フォン、ブロード、なんでも語りましょう
0002ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/05(金) 12:55:47.23ID:VKktfoF0
昆布出汁と醤油砂糖みりんで鯛のカブト煮を作った
うんまー
0003ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/06(土) 08:44:42.37ID:HhCajCeV
顆粒のだしの素でも、めんつゆでも香りが足りないから美味しく無いって気がつかないバカ主婦
化粧とかして鼻が鈍くなるのか？
0004ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/06(土) 13:35:54.93ID:VsopOz9A
山岡士郎乙
0005ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/06(土) 17:40:20.47ID:QdzBoyFx
山岡士郎が煮魚の昆布出汁を引く時に「魚に魚の味を重ねてはいけないから鰹節は使わない」って言ってたけど
和食の世界ではそういうもんなの？
0006ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/06(土) 18:03:46.53ID:reR17lTz
鶏ガラや手羽先のスープは割と気軽に作るのに
カツオや昆布で「出汁」をとるとなるとみよ～に腰が引けてた
やってみるとどうってことないんだけど

後者は学校の「調理実習」や料理の本が導入だったから
火を止めたり漉したりのタイミングを逃すと苦味がとか濁りがとか
注意点を言われながらの作業になったりして緊張してたんだよね
(鶏ガラでも注意点はあるはずだけど実家がゆるいやり方だったからそれ引きずってる)
0007ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/06(土) 23:20:24.18ID:QdzBoyFx
なるほど魯山人が本でそう書いていたのか

>>「魚に魚の味を重ねてはいけないから鰹節は使わない」
0008ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/06(土) 23:29:05.65ID:oZSoThI1
>>6
昆布は簡単だよね
鰹節はあらかじめ削ってある奴を使うのは簡単だけど
自分で削るのは未だに上手くならない
道具の問題なのかな
0010ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/07(日) 00:04:14.53ID:hiBYP8TT
>>9
つ削り機の刃の出具合も追加で
薄く削れるように調整してあるとわりとすいすい削れる
削り機買ってそのままやったら刃が出過ぎてて盛大に引っかかりまくった
0011ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/07(日) 00:21:10.75ID:kwnlWVmm
>>9-10
ありがとう
削る時にゴリッゴリッって音がして
よくあるシャコッシャコッて音にならないんだよね
花かつおになってくれない
貰い物の鰹箱で刃が錆びていたのを自分で研いで使っているんだけど
まだ研ぎが甘いのか
https://i.imgur.com/GHtTYRW.jpg
https://i.imgur.com/oSwnxNz.jpg
0012ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/07(日) 17:51:29.28ID:JMAMwtJP
鰹節ってどこのが一番いいのかな？

うちは田子節つかってるけど
薩摩節・土佐節もいいよね
0013ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/07(日) 17:52:13.27ID:JMAMwtJP
＞＞11
カンナの刃の出しすぎじゃない？
刃の研ぎも甘そう
0014ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/07(日) 21:04:10.44ID:iqkiBUpG
>>12
おお、田子節ですか。うちは薩摩しか使ったことないけど、手火山式でしたか（？）
風味はいかがでしょう。
0015ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/08(月) 02:17:25.49ID:fXLKg+5x
>>13
刃を研ぎ直して刃を出す長さをギリギリにしたらフワフワにかけるようになった！ありがとう！
やっぱり薄い鰹節は美味い！
https://i.imgur.com/flf4DMA.jpg
0016ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/08(月) 04:03:35.38ID:13IKdbKR
>>5
やってみたらいい
鰹出汁で煮物を作ると苦くなる

魚のアラの吸い物なら、湯引きしたアラを冷たい出汁で煮て、沸騰直前でアクを取って火を止めるのなら苦くならない
煮ている時には沸騰していなくても濁っているが、沸騰させなければ透明な吸い物になる
沸騰させると、濁った吸い物になり、途端に苦くなるし、アラから味が抜けて美味しくない

>>6
「鶏ガラや手羽先のスープ」
熱湯に入れて再沸騰させ、水で綺麗に洗って、水から出汁を取る
手羽先には毛が付いている事があるし、鶏ガラはそのままだと鶏の脂の変な味が出る
沸騰させてアクをキチンと取るのがコツと言えばコツ
バラバラになった鶏ガラを網杓子等で掬って継ぎ足して作れる
毎日火を入れればストックが利くのが良い

厚みのある「なまり節」で出汁を取ってもそれなりに美味しいけど、煮出すのに時間が掛かる

鰹出汁の問題はストックが利かない
２回火を入れると味が極端に落ちる
ビール瓶に入れて冷蔵庫で冷やして、次の日迄に使い切る
３日目には極端に味が落ちる
夏場に素麺を食べる時、２日分しか出汁が取れない

>>14
現代の鰹節はマーシャル諸島が多いのではないか？
0018ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/18(木) 01:58:19.45ID:8VvcqL6c
鶏ガラとか魚のアラってスーパーで貰えないのか？スープ作ってみたいのだが
0022ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/27(土) 10:59:06.53ID:24yfhpc7
NHKのBSでやってる京料理紀行の和食だし特集がヤバかった
瓢亭のだしの取り方が全公開
0024ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/28(日) 22:01:28.79ID:flwJ5TUE
クセが少ない平子煮干しが好きなんだけど、あまり売ってない
0025ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/28(日) 22:50:16.10ID:8SSTQnOe
今年の麺つゆは鰹出汁で作ることになりそう
一本買いは流石にちょっとやそっとじゃ消費できん
0026ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/29(月) 15:30:48.08ID:2DgClqma
>>25
ご飯にふりかけて食べればあっという間
0027ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/07/03(金) 17:30:47.17ID:N/zr1BAC
ソウダガツオの厚削り大袋で買って少しずつ使ってたらカビ生えてた
夏は冷蔵庫保管しないといかんな
0028ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/07/24(金) 12:26:56.89ID:9w35XS66
昆布、にぼしを炊飯器で水につけて一晩。
保温で三時間。
0029ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/07/24(金) 22:33:03.19ID:KIvhyqmr
洋風だしだけどフォンドヴォーの代用って何使うのが良いんだろ
冷凍の奴が一番良いんだろうけど、使いやすいのはオーネの奴かね
003020
垢版 |
2020/07/30(木) 00:09:11.79ID:rS1ptfSF
昆布＋旬の岩ガキの出汁でカレー作ったけど、美味しかったよ
0031ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/08/01(土) 01:41:15.37ID:inlw8YWv
煮干しは坂本の青い袋のやつ使ってる
煮干し出しってすごいね！
0032ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/08/14(金) 04:21:27.56ID:F6KYkIV+
椎茸、昆布、鰹節のコンボで出汁を取って茶碗蒸しを作ったら絶品だった
0034ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/07(月) 21:13:28.68ID:veSg88tc
念願の電動鰹節削りを買った。微調整は必要だが60gの鰹節が簡単に出来るのは夢のようだ。
0036宇野壽倫の告発（青戸６－２３－２１ハイツニュー青戸２０２）
垢版 |
2020/10/19(月) 16:33:47.40ID:aAISn6ya
●宇野壽倫「盗聴盗撮犯罪者の井口千明の息子の逮捕を要請します」
宇野壽倫の住所＝東京都葛飾区青戸6－23－21ハイツニュー青戸202
盗聴盗撮つきまとい嫌がらせ犯罪者／アナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子
井口千明の息子の住所＝東京都葛飾区青戸6－26－16
【通報先】亀有警察署＝東京都葛飾区新宿4ー22ー19　℡０３ー３６０７ー０１１０

盗聴盗撮つきまとい嫌がらせ犯罪者／アナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子の盗聴盗撮つきまとい嫌がらせ犯罪者／愛人変態メス豚家畜清水婆婆（青戸6－23－19）の
五十路後半強制脱糞
http://img.erogazou-pinkline.com/img/2169/scatology_anal_injection-2169-027.jpg

アナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子によりバスタブで清水婆婆の巨尻の肛門にシャワーのキャップをはずしてずっぽり挿入。
そして、大量浣腸。 勢い良く噴出！腸内洗浄状態です。
http://101.dtiblog.com/b/bodytk9690/file/kan01.jpg

浣腸器と異なりどくどくと直腸内に注入され清水婆婆は激しくあえぎます
「お腹が痛い」といったところでアナル挿入食糞愛好家で高添沼田の息子の嫁で自慰行為をしている井口千明の息子の命令により数分我慢させます。
http://101.dtiblog.com/b/bodytk9690/file/kan02.jpg

アナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子の排出命令で出します
アナル挿入時にチンポに清水婆婆のウンコがつくのを嫌がるアナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子のために
最低５回はくりかえします
きれいな水だけになりその後ローションをたっぷり肛門に塗り込み
アナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子によるアナルプレーが始まります
http://101.dtiblog.com/b/bodytk9690/file/kan03.jpg
0038ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/11/27(金) 19:10:28.17ID:Odj5sGsP
椎茸だしの有り難みがイマイチわからない…
グアニル酸て本当に旨味なのだろうか
椎茸だしの味が光る料理って何だろう？
0039ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/11/27(金) 21:24:12.90ID:3FZ0U+HW
筑前煮とか切り干し大根とか、椎茸も具として使うやつかな？
0040ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/11/28(土) 19:31:41.94ID:IjOHxb9n
>>38
乾燥椎茸を冷水に入れ、ラップをかけて冷蔵庫で丸1日寝かせる。
60~80度で1時間以上加熱。60度以下、80度以上にならないように気を付ける。
60度以上のまま調理（茶碗蒸しの卵液と混ぜてすぐに蒸す等）or鍋ごと氷水に浸けて急冷し、常温まで下げる。


●乾椎茸の旨み成分が生成される仕組み

１．『旨味成分（グアニル酸）』の元である『リボ核酸（RNA)』を増やす
乾椎茸の水戻しを行なうと、細胞壁の中にある『リボ核酸（RNA)』が椎茸と戻し汁の中に抽出されます。抽出量がもっとも増える水温は5度近辺なので、冷蔵庫に入れて5時間程戻すと旨み成分の元が増え加熱後に『グアニル酸』が4倍以上、重量は6倍以上にふっくら戻ります。
※常温で長時間（24時間以上）戻すと苦みのある疎水性アミノ酸の割合が増える傾向あります。

２．『リボ核酸（RNA)』を加熱する事で『グアニル酸』に変える
増えた『リボ核酸』を60～80度で20分程加熱すると『リボ核酸分解酵素』が働き、旨み成分である『グアニル酸』に変わります。この時に45度～60度の温度帯は『ヌクレオチド分解酵素』が働き、増えた『グアニル酸』を『グアノシン』変えてしまいますので、できる限りこの温度帯を早く通過させる事が重要ですが、80度以上になると『リボ核酸分解酵素』も失活してしまう為、最初強火で加熱して乾椎茸から気泡が出始めたら弱火にすると丁度良い温度帯になります。


尚、生しいたけでは細胞壁壊れていない為、リボ核酸が抽出されにくい事から旨み成分であるグアニル酸の生成量が非常に少なくなります。
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
ニューススポーツなんでも実況