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ライ麦パン [転載禁止]©2ch.net
0050名無しさん＠お腹いっぱい。
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2017/03/02(木) 13:49:34.04ID:FqMK8UEE
>>49
20％じゃそんな色変わらないよ
60％は欲しい（それでもうっすら）
あとはモルトの添加と焼き方でも変わる
求めるビジュアルのライ麦パンの名称わかる？
ドイツパンなら配合率で名称決められてるから参考になるかも
0051名無しさん＠お腹いっぱい。
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2017/03/02(木) 14:16:17.82ID:k2YltHBw
>>50
ありがとうございます、ドイツパンみたいにどっしり目の詰まったのではなく、どっちかというと”黒いパン・ド・カンパーニュ”です、フランスパンぽい気がします（すみませんパンの語彙が少なくて…）
ドイツパンにも憧れますが、いまのところやっとハードパンが焼けるようになってきたので…。
焼き色で焦げたようなのではなくて、どう見ても生地がこげ茶のがあると思うのですが、ライ麦の配合が多いレシピなのでしょうか。
買ったライ麦は茶色系でなくて、どっちかというとグレーに近いので多く入れてもこげ茶になるのかな？というかんじです。
ちょっと酸っぱいのがいいです、なんというパンになるんでしょうか？レシピを探してみたいです
0052名無しさん＠お腹いっぱい。
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2017/03/03(金) 01:55:18.68ID:9oZ2+d/5
>>51
ごめん
ドイツパンだと配合率で名称違うから画像ググるなりで近い色探して判断してほしかっただけなんだ

フランスでも名称での比率はあって
パン・ド・セーグル 60％～
パン・ド・メティユ 50％
パン・オ・セーグル 10％-40％
ってなってます
日本のパン屋が厳格に準じてるわけではないので参考までに

あとはカラメルで着色してるケースもある
ttp://www.cuoca.com/item/017407.html

想像でしか答えられないので、買ったパン屋さんに聞いてみるのが一番かと
0053名無しさん＠お腹いっぱい。
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2017/03/03(金) 09:08:56.03ID:RDApx1cZ
>>52
ありがとうございます！そのパン名をキーワードに調べてみます。
着色かもなんですね、海外のサイトだと墨色みたいな真っ黒なのもありました。
モラセスがあるので入れてみようかな。ライ麦多めなレシピ探してやってみます。ありがとうございました。
0054名無しさん＠お腹いっぱい。
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2017/03/06(月) 20:58:26.81ID:BN1rLKAW
>>51
それたぶん、マルチグレインまたはクラフトコーンミックスの入ったパンじゃないかな～
どっちも色んな雑穀の入ったパン用ミックスです
ママパンとかとみざわなんかのパン材料店にあるよ
20-30%入れるだけでかなり茶色になる
マルチグレインは香ばしくてほんのり麦芽の素朴な甘みがあります
クラフトコーンミックスはライ麦ベースのブレンドで、よく色々なライ麦パンにもブレンドされるからこちらの方が所望に近いかも？

ライ麦パンで黒っぽいのは
それこそライ麦70-100%の鈍器みたいなドイツパンですねw
でも70%でもコーヒー色くらいなので

ライ麦だけでもほんの少し自然な酸味あるけど
ちょっと酸っぱいのが良ければ加水の20%位をヨーグルトに
かんたんヨーグルトライができますよ
0055名無しさん＠お腹いっぱい。
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2017/03/06(月) 21:36:50.11ID:weS6ukB/
>>54
ありがとうございます！マルチグレインでググった画像がイメージにぴったりでした。
ライ麦パンでなくて雑穀パンなんですね…すれ違いすみません。
ミックス買う前にヨーグルトライをやってみます！好みのパンが焼けるといいな～。
ありがとうございました。
0056名無しさん＠お腹いっぱい。
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2017/05/24(水) 23:50:33.41ID:wXNWc5sF
某店から通販で買ったプンパニッケルがびっくりするほど味がなくて途方に暮れている
0057名無しさん＠お腹いっぱい。
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2017/08/24(木) 13:02:45.06ID:qHSHSh+7
プンパニッケル、子供の頃カーベーケージの移動販売車が近所に来てて母が時々買ってたのを思い出す
薄くスライスしてクリームチーズ塗って食べてた記憶
パン屋であんま見かけないけど、時々無性に食べたくなる
すぐカビるよね
0064名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/02/26(月) 16:55:11.85ID:gdTybSNF
本格的からなんちゃってまであるしね
マイナー時なら解説不親切でもまともなレシピあるけど
何かで一度流行ると酷いレシピ率が上がって地雷増えるよね
0065名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/02/26(月) 17:12:31.65ID:IfawauIZ
内戦時代のカンボジアかヨルダン川西岸かのような地雷率に、
砂金堀りのような優良レシピの採掘率
0066名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/02/28(水) 12:58:38.14ID:23PwMpRW
10月に冷凍しておいたサワー種を起こしてライ麦100％パンを焼く予定
上手く目覚めてくれるといいな
0068名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/05/09(水) 21:21:32.32ID:/ay9ky5q
ライ麦粉・小麦粉半々で作ってみたけど、糊みたいにペタペタして捏ねにくいな。
膨らまないし、なんだかおいしくない。コンクリート色だし、酸っぱいし、糠臭いし。
美味しくないのは、単に失敗してるからか？
0069名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/05/10(木) 08:43:45.42ID:memn5Ch8
>>68
ライ麦ってそういうもの
高配合は普通のパン（こねて膨らます）とは製法が異なる
ライ麦5%くらいからはじめては？
30%くらいまでは普通の作り方でできる
ビタミンC添加すると膨らみ良くなるよ
興味あればライ麦パンとかサワードウ、ザワータイクで検索
てかなんでいきなり50%配合なんてしたんだろ
初心者スレのが良いかも
0070名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/05/10(木) 20:32:28.87ID:EbzbW1Vp
主目的がクワスを作ることだから、最終的には100パーセントのライ麦のパンが目標で、50パーセントでも手始めの練習のつもりだった。
小麦でサワードゥのパンが美味く焼けるようになったから、油断してた。

勝手に穀物感あふれる香ばしいものを想像してたら、同じ穀物感でも糠みたいな感じで、ガッカリ来たよ……
昔のアニメの話でなんだが、まあ、美味しけりゃ、普段ライ麦のパンを食べてたハイジが、都会のお金持の屋敷で小麦のパンを食べて
狂喜したりはしなかったんだよなあ。
0071名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/05/10(木) 23:02:48.89ID:hiYMW7M+
アレはハイジが、っていうよりは、年取って歯が悪くなったペーターのお婆さんがもうライ麦パンは辛いって話てたのを覚えてたハイジが
このパンならお婆さんが喜ぶ！と思った、ってエピソードだと思うが
0072名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/05/11(金) 15:57:37.83ID:mBeS7r4T
そうだった。で、お土産にしようと箪笥に蓄えてたら、温かいお屋敷で白いフカフカの小麦のパンはカビだらけに腐ってしまう。
ライ麦のパンは酸っぱくて腐りにくい上に、寒い山小屋だから、何日でも持つ。その感覚で、やっちまったぁ、と。
0073名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/05/24(木) 17:16:15.86ID:o1SPNB7U
>>69
あのあと、アドバイスに従い、21%、7%、18%、11%と焼いてみた。
やってみて気が付いてたのは、自分はライ麦の風味があまり好きではないかもしれない。少ない方が美味しく感じる。
11%までは許容範囲だ。
中途半端な数字なのは、1回の粉の量が280グラムでやっていて、計量が面倒くさくないように、ライ麦粉を先に10グラム刻みでやってる。
11%は厳密には粉全量280グラム中30グラムがライ麦粉
0075名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/05/31(木) 16:20:59.76ID:OuPdVG/+
ライ麦粉って少し入れるだけで随分と色が付くよね
5パーセントでワラ半紙、10パーセントで段ボール、50パーセントでブロック塀、くらいな感じで。
0078名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/06/06(水) 07:39:32.14ID:XNgwX15N
ライ麦＋超強力粉＋サワー種でないイーストでパンドカンパーニュ風を目指してる

ライ麦２５％だと、ベタベタするが、ヨーグルト混入でなんとかまとまった
ライ麦１０％で、間違って、モルトを0.3％と多めに入れたら、またベタベタに
なんとかまとめて焼き上がったものの、バゲット風の軽い仕上がり
しかも、色はついたが、ライ麦の香りも飛んでる

そこで、以下のようなのを考えてみた
ライ麦１０％（強力粉に対する）と、ヨーグルト同量、モルト少々、４０度で数時間乳酸発酵

その後、イーストを加えて、更に低温長時間発酵

それを中種として、残りの粉１００％、水２０％前後、塩１％と合わせて１次発酵…

というのだがどうだろ？
ちなみに金サフを使ってるが、砂糖ゼロでも十分に発酵してる
強力粉はスーパーキング、これも本当は、準強力粉あたりに代えたい所

乳酸先行での酸性下でイーストがうまく発酵するかなんだが…
0079名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/06/06(水) 07:57:28.76ID:XNgwX15N
１次発酵時の加水量を間違えた
おそらく、６０％前後でいいはず
0080名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/06/06(水) 19:19:31.41ID:znfwP7iG
ヨーグルトの乳酸菌と、パンの乳酸菌と、同じで良いの？
ヌカみそだと、ヨーグルト入れても、ヌカや捨て漬け野菜に付着している菌株にあっという間に取って代わられて
意味無いと聞く。
0081名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/06/06(水) 21:33:46.96ID:x/PqDf8h
株どころか菌種も異なる可能性高いけど
既に乳酸菌が居る環境なら他の植物性乳酸菌も住みやすかったり増えやすいんじゃないのかな？
ライ麦パン作るにあたっては生地が酸性になればいいんだし
レモン汁1～3%で事足りるなんて研究も出てるし
ttps://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/24/3/24_216/_pdf
0082名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/06/07(木) 05:36:14.96ID:qjmv4tr3
結果

ライ麦２５ｇ　モルト末０．０５ｇ　ヨーグルト５０ｇ　（同量ではとても水分が足りずまとまらない）
これを４０℃　２時間で、乳酸菌発酵（泡ができるので、多分発酵している）

これを常温まで冷却した後、

スーパーキング２００ｇ　水（常温）１６０ｇ　モルト末０．２５ｇを加えて、オートリーズ　３０分
（すでに乳酸発酵の元種があるからオートリーズと言えるのかは疑問だが、
とにかく酵母を加える前だから、仮にこう呼ぶ）

金サフ０．２ｇを加えて、かるくまぜる（捏ねない）　砂糖・塩なし

常温で放置
２、３時間毎に軽くパンチを入れ焼成

もちろん、スーパーキングは軽い仕上がりになるので、他の強力粉の方が望ましい
赤サフの方がいいのかもしれないが、金サフ少量長時間発酵で十分に膨らむ

きめの細かいソフトな感じに仕上がる
酸味が少ないので、乳酸発酵はあまり意味がなく、水分全量をヨーグルトにしたほうがいい
無塩パンは普通は好まれないので加塩を
0083名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/06/07(木) 05:52:11.69ID:qjmv4tr3
植物性乳酸菌っていう言葉自体、学界で定着してるのかが疑問
メーカーが使い出したものだし
かなり問題がある表現だと自分は思っている
（イメージが先行）

漬物から抽出した乳酸菌だと、やはり漬物臭い仕上がりになるので避けたほうがいい

いずれにせよ、上記の程度では乳酸その他の酸の生成は十分ではなく、
もっと時間をかける必要があると思われるが、手間暇時間を考えると
ヨーグルト増量で対応すればよいことになる
0084名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/06/07(木) 06:55:46.78ID:qjmv4tr3
>>80

糠床の場合、高塩分でヨーグルト由来の
乳酸菌は淘汰されると思う
その意味で野菜由来の乳酸菌の中に
塩耐性のあるものがあるのだろうと

パン生地に加塩されるのは、そこまでは
塩分濃度が高くないので、乳酸発酵それ
自体は行われるけど、なにしろ進行が遅い
４０℃で一晩とかだと、さすがにコンタミが
懸念される
0087名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/07/10(火) 19:28:31.33ID:41cx4yT4
いつもと逆転比率ライムギ93パーセント〈ライムギ全粒粉300グラム・強力粉20グラム〉で作ったら、膨らまねーw
時々作ってるカンパーニュもどきの要領で蒸し布敷いたザルで成形醗酵しようとしたら、全然まとまらないので
耐熱皿にケーキ紙敷いて成形。
あんまり膨らまないけれどブツブツ泡立ってきたので焼いたら、パンというよりは大きなボンチ揚みたいな形で、
色は黒糖パンかココアクッキーみたいな謎物体に仕上がった。
0091名無しさん＠お腹いっぱい。
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2018/10/14(日) 17:31:12.20ID:Ei1c2inO
ライ麦粉入りパン5～100％までいろいろ作ってみたけど、15パーセント以下でないと美味しく感じないや。
天然酵母の酸っぱいパンにライ麦粉ちょこっと入れるとと美味しい
0092名無しさん＠お腹いっぱい。
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2020/02/16(日) 11:00:39.74ID:e/UWMW2F
誰だって波瀾爆笑　ゲスト：トラウデン直美 2
0093名無しさん＠お腹いっぱい。
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2021/10/23(土) 11:29:24.06ID:+NqMQVCf
最近ライ麦パンにはまってここに来たが
みんな作るんだなあ。
しかしライ麦パンの栄養価はいい。何せ
俺の短気が緩和されて落ち着いて行動できるようになった。
日本人は白米なんぞ喰うから引きこもりになったり
チンピラになったり最終的にそういう連中が
日本経済の足を引っ張るからお米を止めて
田んぼはライ麦畑にするべきだ。
0094名無しさん＠お腹いっぱい。
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2021/10/28(木) 01:05:51.51ID:liLP1toI
単純さは改善されていない
0098名無しさん＠お腹いっぱい。
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2021/11/20(土) 19:31:55.72ID:m80B4oqr
どんな土でも育つなら植えたいね。使えるか分からない脱穀機あるし笑　そして石臼で挽いたら最高だ。
0099名無しさん＠お腹いっぱい。
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2022/04/04(月) 14:41:02.55ID:qF82iZEW
とりま
0100名無しさん＠お腹いっぱい。
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2022/04/04(月) 14:41:26.13ID:qF82iZEW
１　０　０　　　　サンキュ
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