ライ麦パン [転載禁止]©2ch.net

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/02/05(木) 01:15:38.05

みんなもライ麦パンを作ろう

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/02/05(木) 01:31:51.93

渋いスレだな。でも期待

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/02/14(土) 16:14:54.64

初めてライ麦パンを焼いた
ライ麦粉高いから、失敗出来ねーってひやひやしたけど、出来上がりは上々で嬉しい
でも、焼いてすぐは食べるのに向かないってのは、レシピを調べるまで知らなかったな

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/02/15(日) 22:47:58.25

え、焼きたてうまくね？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/02/20(金) 03:51:59.08

サワー種使うやつは作ったことない。
メテイユっていうのかな？
ライ麦50%フランスパン。
レーズンぎっしりがたまらない…

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/02/23(月) 22:10:49.00

サワー種、そんな難しくない
作る何日か前から準備するのが面倒だけど

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/02/27(金) 22:57:46.90

自分が作ったライ麦パンは、サワー種の代わりにヨーグルトを水分として使うレシピだった。イースト併用
それを冷蔵発酵させてみたら、ライ麦パンらしい酸味が出た
ライ麦比率は１００％だったけど、上手くいったよ
種を起こすのが面倒でも、それっぽい味は食べられるよという事で

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/03/02(月) 22:51:33.62

サワー種おこしてイースト併用させて作ってます。
ライ麦率は80％くらい。

りんごとグリーンレーズンで種つくってます。

２日位起こす野毛面倒かもしれないけど、用意だけしちゃえばほっとくだけなのでかなり簡単ですよ。

イーストと併用させればほぼ失敗もないと思います。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/03/12(木) 01:29:37.90

ライ麦サワー種初めて作ってるけど
もこもこしそれだけでてるけどすっぱくない
なるべく温度高め(30℃くらい)にしてるんだけど
これってただのルヴァン種ってことになるの？
自家製酵母もまだ不慣れなので言葉が合ってなかったらすみません

最初にヨーグルト入れると乳酸菌増えやすいって聞いたけど
途中からでもいいのかな
ルヴァン種ってやつに慣れた方がいいのかな
しかしドイツパンを作って食べたい

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/03/14(土) 11:37:58.83

某有名サイトを見て作ってるけど
小麦継ぎの適当な間隔でちゃんと焼く日の時間計画もせず
できあがったら数日冷蔵できるものかと思ってやってたら
つまずいてしまった。
途中までうまくいってたのに
仕上げの時に、これ作る日計算してやらないといけないのか！明日できあがっちゃうけど明日は時間なくて作れないよ！と今更気付いてフォルザワーの手前で止まり。

でもすごく面白い。
うまくいって乳酸菌増やすまでいってたザワーは
まろやかでほんとヨーグルトみたいな酸味だった
これでパン作ったらおいしいだろうなって感じで、
間引きザワー混ぜて作ったパンもおいしかった。

仕方なく1日冷蔵に入れてた仕上げ中ザワーは、冷蔵庫に入れておけば持たせられるという先入観をぶち壊すように
翌日全然違うピリピリツーンとした酸っぱさになってた、これが酢酸菌なんだ。
なんであれこれ段階踏んでややこしいんだろうと思ってた仕上げの意味を理解した…
ライ麦パンって面白い！

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/03/16(月) 17:14:26.64

文章０点

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/10(金) 19:21:57.90

旦那がカルディコーヒーファームで、冷蔵の黒くてもっちりした
スライスしてあるライ麦のパンを買ってきたよ
私にはカルチャーショック的な味だったけどｗ旦那はえらく気に入ったらしい
好きな人はハマる味なんだってね

あれを作ろうにもレシピが載ってる本をまだ見つけられずにいる
たぶん普通のパンとは違うことを新たに勉強しなきゃいけない気がするし
手間もかかるんだろうね…

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/22(水) 21:43:50.80

プンパニッケルだね
あれは家庭で焼くのは難しいね、何時間も蒸し焼きにしないといけないから

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/23(木) 14:56:47.55

粉末フォルサワー使うのが一番簡単
次にTKスターターみたいなサワー種スターター

たまに焼く位、自家製酵母やったことない、まずは試しに、って感じなら粉末フォルサワーがいいよ

プンパニッケルはZopfが焼くライ麦パンに載ってる
スターター使用のサワー種起こし方からパン、ディップのレシピまで
レシピは業者向けなんで要領よく参考利用できる人向け
フォルサワーとヨーグルトを使う簡単で食べやすいライ麦パンもある
ディップがかなり豊富に載ってるから
パン作るだけでなくパンに合った食べ方楽しめると思う

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/27(月) 14:43:24.27

ちょっと家で食べたいから作ってみるかー、などと気軽には作れないねプンパさん

ドイツの家庭では当たり前に作ってるのか、それとも買ってきて食べるのが当たり前なのか

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/27(月) 20:13:53.77

ドイツも欧州もパン屋だらけで朝早くからやってるから
買うのがメインじゃないかな
作るの好きな人は作るだろうけど
伝統的なパンというより、
種は手近なインスタントなもの使って
ヘルシー志向な人が田舎パンや
雑穀やスペルト小麦や野菜、果物使った
オーガニックなパン作るのが人気な感じだね

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/28(火) 03:40:56.29

基本的にドイツ人は料理あんまりしないし、
パンはパン屋で買うほうが美味しくて安いから買ってるみたいよ。
種類も多いしねー。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/28(火) 22:02:44.30

ここで言うライ麦パンとはちょっと違う気もするけどｗ
ライ麦フレークをお湯で柔らかく戻したのをパン生地に練り込んで焼いた食パンが美味しかった！
フレークより粒々の方がもっと食感がはっきりしてて美味しいかも。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/28(火) 22:38:21.16

フレーク練り込むともちもちしておいしいよね
つぶつぶ食感残したい時は50度位のお湯でふやかす(二時間)とよいらしいよ
と手持ちの本にありましたw

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/28(火) 23:17:50.96

>>19
そのくらいの温度のお湯でいいのかぁ。沸いたお湯でふやかしてたよｗ
そのまま食べるには若干固いかな、くらいに戻したのがいいね。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/29(水) 07:54:49.76

再現シリーズ＊ライ麦７０％パン＊紀ノ国屋
http://cookpad.com/recipe/909021

このレシピの最後の方のプンパニッケルについて書いてあることが気になった…
本当なんでしょうかね

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/29(水) 12:08:57.20

>>21
アクリルアミドの発ガン性云々？
プンパニッケルは130℃位の低温下の蒸し焼き
(オーブンの直火は当たらず湯を張った鉄箱の中に入れられてるので箱内は～100℃でしょう、圧力鍋のような加圧もないし)
なのでそういう面ではむしろ安心じゃないのかな
これがダメなら長々とコトコト煮る黒豆煮や牛スジ煮込み食べられないよw

プンパニッケルが黒いのはライ麦100%であったり、
ライ麦の配合が高いパンはアクの強さの中和にカラメルやモラセスが入っているせい
ライ麦全粒粉を使ったパンもより黒くなるよ
ふすまとか取ってあるものは少し白いから

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/04/29(水) 18:24:48.61

ですよね！あの色は焦げて黒いわけじゃないと記憶していたので
驚いて目ん玉が飛び出たのでした。よかったー

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/05/04(月) 13:37:06.89

ホームベーカリーで作っている方、いますか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/05/12(火) 03:03:02.75

HBで作ったことはないけど作れると思うよ

作るの自体は時間もかからず簡単なパンだから
普通に作るのもいいと思うけど
見た目もかっこいいしさ
HBだと、一見しただけでは失敗してふくらまなかったパンみたいでちょっと寂しいものがありそう

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/05/25(月) 09:42:59.94

そこのおとうさん！　役人がタダでもいらないと置いていったコメ食べていませんか

ある食料関係の役所の職員忘年会で、福島県産米をビンゴゲームの賞品にしたら、誰も引き取らず、結局宴会場に置いていってしまったことがあった
http://inventsolitude.sblo.jp/article/133449482.html …
https://twitter.com/tokai amada/status/602212792532238337

三重県が放射能汚染魚を全量買い上げ、全国に販売！
三重県を牛耳ってるのはイオン岡田一族
https://twitter.com/toka iamada/status/601508057265254400

福島産の桃でスイーツコンテスト開催へ(5/20 NHK)
権力奴隷のやることは、どこまでも馬鹿アホ、無知蒙昧！
https://twitter.com/tokai amada/status/601499951877619713

「子ども達を安全地帯に移住させよ」と強く主張してるのは山本太郎ただ一人
https://twitter.com/tokai amada/status/590675223609012224

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/05/31(日) 16:10:36.68

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**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/05/31(日) 16:11:16.24

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**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/08/08(土) 14:02:24.19

クワス作りたい

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/11/04(水) 19:19:46.49

サワー種のパンにはまっちゃった
なんて簡単おいしいの～

小麦全粒粉でも作ってみたけど
なんか梅干しみたいな酸っぱさになった
失敗なのかそういうものなのかよくわからないが

ライ麦パン美味い～

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/12/20(日) 11:09:36.59

HBフランスパンコース＋αにてライ麦50%試行錯誤中
4斤目にしてやっと天井がドーム状に膨らんだ！もう一息な予感
（平らでむっちりとしたのも美味しかったのですが、50%的には膨らんでいて欲しい気がしますです）

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2016/01/29(金) 15:42:13.23

近所のパン屋でライ麦パン買ったら少ししょっぱいんだけどｗ
こういうライ麦パンもあるの？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2016/01/29(金) 15:44:50.30

あんまおいしくないけど
後味の塩気がまた食欲をそそるな

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2016/01/29(金) 15:55:15.56

これなんか旨くないのにやみつきになるかもｗ
酸っぱいライ麦じゃないっぽい
若干の苦味も感じる

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2016/01/29(金) 16:15:35.20

ライ麦パンスレって２つあるのな

http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1423066538/l50
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1423066538/l50

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2016/01/29(金) 16:20:42.23

まちがえた

ライ麦パンスレって２つあるのな

http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/bread/1093325452/l50
ライ麦パン
1 :
名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/24 14:30 ID:hV0p1H4E
ライ麦の粒入りはNG

http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1423066538/l50
ライ麦パン [転載禁止]©2ch.net
1 :
名無しさん＠お腹いっぱい。
2015/02/05(木) 01:15:38.05 ID:62PTA/BB
みんなもライ麦パンを作ろう

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2016/03/24(木) 12:14:51.13

PAULのカンパーニュ・レザンノア
家で作れたらいいなあ。
ハーフで324円。。自分で不味いの作るより美味しいか。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2016/09/01(木) 14:10:05.52

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**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2016/11/30(水) 00:11:27.32

メステマッハーのプンパニッケルが各方面で欠品中…

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/01/02(月) 04:19:19.51

ライ麦100作ってる人おる？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/01/02(月) 07:16:41.43

>>40
出来の善し悪しは分かりませんが、たまに作ってます。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/01/21(土) 00:36:11.65

酸味が出ないんだけどどうすりゃ良いんかな

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/01/21(土) 00:51:45.31

ヨーグルト添加

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/01/22(日) 03:44:17.56

>>43
次やってみよ！
低音発酵で3日かけて作ってたけど中々酸味でなかったんだよね^^;

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/01/22(日) 21:02:30.44

>>44
あんまり温度低いと酸味出ないんじゃないっけ
自家製ヨーグルトが40度くらいだし
でもヨーグルトとライ麦相性よいのでぜひ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/02/13(月) 12:42:16.18

ライ麦全粒粉中挽き+小麦ふすま適量
塩、イースト、蜂蜜適量
あとは豆乳でしっとりするまで
混ぜて少し寝かせて焼く。
とても美味しい。毎日食べたくなる。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/02/13(月) 21:57:23.19

>>46
よければ分量も教えていただきたい･･･

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/02/23(木) 22:14:40.49

　___　_
　ヽo,´-'─ 、　♪
　　 r, "~~~~"ヽ
　　 i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉　☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
　__ '!从.ﾟヮﾟﾉﾙ　　総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
　ゝﾝ〈(つY_i(つ　日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
　｀,.く,§_,_,ゝ,
　　　~i_ﾝｲﾉ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/03/02(木) 11:40:59.50

初心者です、ブール型のライ麦パンの黒い色にあこがれて焼いてみたんですが、白い…。
富澤で細挽きライ麦、細挽きライ麦全粒粉、ってのを買って、250g中50gを何度か置き換えてみてるんですが。
自家製酵母でなく、微量のイーストでやってるからでしょうか？
よくネットで見かける黒く焼きあがったライ麦パンのレシピもそんなに大量にライ麦が配合されてないレシピだったりする気がするのですが。
映像マジックなんですかね？どうしたら黒いライ麦パンが焼けるんでしょうか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/03/02(木) 13:49:34.04

>>49
20％じゃそんな色変わらないよ
60％は欲しい（それでもうっすら）
あとはモルトの添加と焼き方でも変わる
求めるビジュアルのライ麦パンの名称わかる？
ドイツパンなら配合率で名称決められてるから参考になるかも

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/03/02(木) 14:16:17.82

>>50
ありがとうございます、ドイツパンみたいにどっしり目の詰まったのではなく、どっちかというと”黒いパン・ド・カンパーニュ”です、フランスパンぽい気がします（すみませんパンの語彙が少なくて…）
ドイツパンにも憧れますが、いまのところやっとハードパンが焼けるようになってきたので…。
焼き色で焦げたようなのではなくて、どう見ても生地がこげ茶のがあると思うのですが、ライ麦の配合が多いレシピなのでしょうか。
買ったライ麦は茶色系でなくて、どっちかというとグレーに近いので多く入れてもこげ茶になるのかな？というかんじです。
ちょっと酸っぱいのがいいです、なんというパンになるんでしょうか？レシピを探してみたいです

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/03/03(金) 01:55:18.68

>>51
ごめん
ドイツパンだと配合率で名称違うから画像ググるなりで近い色探して判断してほしかっただけなんだ

フランスでも名称での比率はあって
パン・ド・セーグル 60％～
パン・ド・メティユ 50％
パン・オ・セーグル 10％-40％
ってなってます
日本のパン屋が厳格に準じてるわけではないので参考までに

あとはカラメルで着色してるケースもある
ttp://www.cuoca.com/item/017407.html

想像でしか答えられないので、買ったパン屋さんに聞いてみるのが一番かと

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/03/03(金) 09:08:56.03

>>52
ありがとうございます！そのパン名をキーワードに調べてみます。
着色かもなんですね、海外のサイトだと墨色みたいな真っ黒なのもありました。
モラセスがあるので入れてみようかな。ライ麦多めなレシピ探してやってみます。ありがとうございました。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/03/06(月) 20:58:26.81

>>51
それたぶん、マルチグレインまたはクラフトコーンミックスの入ったパンじゃないかな～
どっちも色んな雑穀の入ったパン用ミックスです
ママパンとかとみざわなんかのパン材料店にあるよ
20-30%入れるだけでかなり茶色になる
マルチグレインは香ばしくてほんのり麦芽の素朴な甘みがあります
クラフトコーンミックスはライ麦ベースのブレンドで、よく色々なライ麦パンにもブレンドされるからこちらの方が所望に近いかも？

ライ麦パンで黒っぽいのは
それこそライ麦70-100%の鈍器みたいなドイツパンですねw
でも70%でもコーヒー色くらいなので

ライ麦だけでもほんの少し自然な酸味あるけど
ちょっと酸っぱいのが良ければ加水の20%位をヨーグルトに
かんたんヨーグルトライができますよ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/03/06(月) 21:36:50.11

>>54
ありがとうございます！マルチグレインでググった画像がイメージにぴったりでした。
ライ麦パンでなくて雑穀パンなんですね…すれ違いすみません。
ミックス買う前にヨーグルトライをやってみます！好みのパンが焼けるといいな～。
ありがとうございました。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/05/24(水) 23:50:33.41

某店から通販で買ったプンパニッケルがびっくりするほど味がなくて途方に暮れている

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/08/24(木) 13:02:45.06

プンパニッケル、子供の頃カーベーケージの移動販売車が近所に来てて母が時々買ってたのを思い出す
薄くスライスしてクリームチーズ塗って食べてた記憶
パン屋であんま見かけないけど、時々無性に食べたくなる
すぐカビるよね

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/08/25(金) 14:36:13.50

メステマッハーオーガニックプンパニッケル 500g
これか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/08/25(金) 15:29:32.73

それだ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/09/02(土) 15:31:28.37

CALDIにライ麦粉とかサフとか置いてあって驚いたよ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2017/11/16(木) 06:04:33.32

>>58
それめっちゃ好き

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/02/05(月) 02:04:23.04

クックパッドで検索したら結構プンパニッケルのレシピあったわ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/02/26(月) 14:35:31.28

クックパッドを情報源にお料理とか、地雷原で砂金堀りしているような感覚

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/02/26(月) 16:55:11.85

本格的からなんちゃってまであるしね
マイナー時なら解説不親切でもまともなレシピあるけど
何かで一度流行ると酷いレシピ率が上がって地雷増えるよね

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/02/26(月) 17:12:31.65

内戦時代のカンボジアかヨルダン川西岸かのような地雷率に、
砂金堀りのような優良レシピの採掘率

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/02/28(水) 12:58:38.14

10月に冷凍しておいたサワー種を起こしてライ麦100％パンを焼く予定
上手く目覚めてくれるといいな

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/03/05(月) 08:21:00.67

くわねーよ
ザッパ汁とかいう岩手の謎料理だろ

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/05/09(水) 21:21:32.32

ライ麦粉・小麦粉半々で作ってみたけど、糊みたいにペタペタして捏ねにくいな。
膨らまないし、なんだかおいしくない。コンクリート色だし、酸っぱいし、糠臭いし。
美味しくないのは、単に失敗してるからか？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/05/10(木) 08:43:45.42

>>68
ライ麦ってそういうもの
高配合は普通のパン（こねて膨らます）とは製法が異なる
ライ麦5%くらいからはじめては？
30%くらいまでは普通の作り方でできる
ビタミンC添加すると膨らみ良くなるよ
興味あればライ麦パンとかサワードウ、ザワータイクで検索
てかなんでいきなり50%配合なんてしたんだろ
初心者スレのが良いかも

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/05/10(木) 20:32:28.87

主目的がクワスを作ることだから、最終的には100パーセントのライ麦のパンが目標で、50パーセントでも手始めの練習のつもりだった。
小麦でサワードゥのパンが美味く焼けるようになったから、油断してた。

勝手に穀物感あふれる香ばしいものを想像してたら、同じ穀物感でも糠みたいな感じで、ガッカリ来たよ……
昔のアニメの話でなんだが、まあ、美味しけりゃ、普段ライ麦のパンを食べてたハイジが、都会のお金持の屋敷で小麦のパンを食べて
狂喜したりはしなかったんだよなあ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/05/10(木) 23:02:48.89

アレはハイジが、っていうよりは、年取って歯が悪くなったペーターのお婆さんがもうライ麦パンは辛いって話てたのを覚えてたハイジが
このパンならお婆さんが喜ぶ！と思った、ってエピソードだと思うが

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/05/11(金) 15:57:37.83

そうだった。で、お土産にしようと箪笥に蓄えてたら、温かいお屋敷で白いフカフカの小麦のパンはカビだらけに腐ってしまう。
ライ麦のパンは酸っぱくて腐りにくい上に、寒い山小屋だから、何日でも持つ。その感覚で、やっちまったぁ、と。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/05/24(木) 17:16:15.86

>>69
あのあと、アドバイスに従い、21%、7%、18%、11%と焼いてみた。
やってみて気が付いてたのは、自分はライ麦の風味があまり好きではないかもしれない。少ない方が美味しく感じる。
11%までは許容範囲だ。
中途半端な数字なのは、1回の粉の量が280グラムでやっていて、計量が面倒くさくないように、ライ麦粉を先に10グラム刻みでやってる。
11%は厳密には粉全量280グラム中30グラムがライ麦粉

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/05/24(木) 23:15:43.08

業務スーパーで打ってるシナモンケーキがライ麦ベースなんだよな

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/05/31(木) 16:20:59.76

ライ麦粉って少し入れるだけで随分と色が付くよね
5パーセントでワラ半紙、10パーセントで段ボール、50パーセントでブロック塀、くらいな感じで。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/06/03(日) 23:32:51.94

すいません
ヘタレ田舎バンドの新しいやつ見てみてね
https://www.youtube.com/watch?v=79FU2tKx5Xg

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/06/04(月) 15:58:11.88

【スイーツ界の〝日大″】　また牛のエサを作ってるんか、辞めたらお前の学校から採用しない　⇒　自殺
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1527819213/l50

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/06/06(水) 07:39:32.14

ライ麦＋超強力粉＋サワー種でないイーストでパンドカンパーニュ風を目指してる

ライ麦２５％だと、ベタベタするが、ヨーグルト混入でなんとかまとまった
ライ麦１０％で、間違って、モルトを0.3％と多めに入れたら、またベタベタに
なんとかまとめて焼き上がったものの、バゲット風の軽い仕上がり
しかも、色はついたが、ライ麦の香りも飛んでる

そこで、以下のようなのを考えてみた
ライ麦１０％（強力粉に対する）と、ヨーグルト同量、モルト少々、４０度で数時間乳酸発酵

その後、イーストを加えて、更に低温長時間発酵

それを中種として、残りの粉１００％、水２０％前後、塩１％と合わせて１次発酵…

というのだがどうだろ？
ちなみに金サフを使ってるが、砂糖ゼロでも十分に発酵してる
強力粉はスーパーキング、これも本当は、準強力粉あたりに代えたい所

乳酸先行での酸性下でイーストがうまく発酵するかなんだが…

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/06/06(水) 07:57:28.76

１次発酵時の加水量を間違えた
おそらく、６０％前後でいいはず

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/06/06(水) 19:19:31.41

ヨーグルトの乳酸菌と、パンの乳酸菌と、同じで良いの？
ヌカみそだと、ヨーグルト入れても、ヌカや捨て漬け野菜に付着している菌株にあっという間に取って代わられて
意味無いと聞く。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/06/06(水) 21:33:46.96

株どころか菌種も異なる可能性高いけど
既に乳酸菌が居る環境なら他の植物性乳酸菌も住みやすかったり増えやすいんじゃないのかな？
ライ麦パン作るにあたっては生地が酸性になればいいんだし
レモン汁1～3%で事足りるなんて研究も出てるし
ttps://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/24/3/24_216/_pdf

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/06/07(木) 05:36:14.96

結果

ライ麦２５ｇ　モルト末０．０５ｇ　ヨーグルト５０ｇ　（同量ではとても水分が足りずまとまらない）
これを４０℃　２時間で、乳酸菌発酵（泡ができるので、多分発酵している）

これを常温まで冷却した後、

スーパーキング２００ｇ　水（常温）１６０ｇ　モルト末０．２５ｇを加えて、オートリーズ　３０分
（すでに乳酸発酵の元種があるからオートリーズと言えるのかは疑問だが、
とにかく酵母を加える前だから、仮にこう呼ぶ）

金サフ０．２ｇを加えて、かるくまぜる（捏ねない）　砂糖・塩なし

常温で放置
２、３時間毎に軽くパンチを入れ焼成

もちろん、スーパーキングは軽い仕上がりになるので、他の強力粉の方が望ましい
赤サフの方がいいのかもしれないが、金サフ少量長時間発酵で十分に膨らむ

きめの細かいソフトな感じに仕上がる
酸味が少ないので、乳酸発酵はあまり意味がなく、水分全量をヨーグルトにしたほうがいい
無塩パンは普通は好まれないので加塩を

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/06/07(木) 05:52:11.69

植物性乳酸菌っていう言葉自体、学界で定着してるのかが疑問
メーカーが使い出したものだし
かなり問題がある表現だと自分は思っている
（イメージが先行）

漬物から抽出した乳酸菌だと、やはり漬物臭い仕上がりになるので避けたほうがいい

いずれにせよ、上記の程度では乳酸その他の酸の生成は十分ではなく、
もっと時間をかける必要があると思われるが、手間暇時間を考えると
ヨーグルト増量で対応すればよいことになる

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/06/07(木) 06:55:46.78

>>80

糠床の場合、高塩分でヨーグルト由来の
乳酸菌は淘汰されると思う
その意味で野菜由来の乳酸菌の中に
塩耐性のあるものがあるのだろうと

パン生地に加塩されるのは、そこまでは
塩分濃度が高くないので、乳酸発酵それ
自体は行われるけど、なにしろ進行が遅い
４０℃で一晩とかだと、さすがにコンタミが
懸念される

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/06/07(木) 12:57:04.16

【スイーツ界の〝日大″】　また牛のエサを作ってるんか、辞めたらお前の学校から採用しない　⇒　自殺
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1527819213/l50

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/06/07(木) 16:04:04.76

http://ange-en-jeux.com/

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/07/10(火) 19:28:31.33

いつもと逆転比率ライムギ93パーセント〈ライムギ全粒粉300グラム・強力粉20グラム〉で作ったら、膨らまねーw
時々作ってるカンパーニュもどきの要領で蒸し布敷いたザルで成形醗酵しようとしたら、全然まとまらないので
耐熱皿にケーキ紙敷いて成形。
あんまり膨らまないけれどブツブツ泡立ってきたので焼いたら、パンというよりは大きなボンチ揚みたいな形で、
色は黒糖パンかココアクッキーみたいな謎物体に仕上がった。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/07/12(木) 18:33:39.60

味は鹿せんべいに似ている
しけった鹿せんべい

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/09/23(日) 22:40:53.59

鹿せんべい食べたことないけどライ麦パンに似た味ってことは美味しいのかな

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/09/24(月) 23:06:17.77

「鹿せんべい、そんなにうまいか」

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2018/10/14(日) 17:31:12.20

ライ麦粉入りパン5～100％までいろいろ作ってみたけど、15パーセント以下でないと美味しく感じないや。
天然酵母の酸っぱいパンにライ麦粉ちょこっと入れるとと美味しい

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2020/02/16(日) 11:00:39.74

誰だって波瀾爆笑　ゲスト：トラウデン直美 2

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2021/10/23(土) 11:29:24.06

最近ライ麦パンにはまってここに来たが
みんな作るんだなあ。
しかしライ麦パンの栄養価はいい。何せ
俺の短気が緩和されて落ち着いて行動できるようになった。
日本人は白米なんぞ喰うから引きこもりになったり
チンピラになったり最終的にそういう連中が
日本経済の足を引っ張るからお米を止めて
田んぼはライ麦畑にするべきだ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2021/10/28(木) 01:05:51.51

単純さは改善されていない

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2021/11/17(水) 21:20:36.63

畑に植えて、そこそこ収穫できた。
が脱穀できない（泣）

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2021/11/19(金) 22:31:39.03

≫95
休耕田とかに植えたの？

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2021/11/20(土) 16:15:09.09

いや、家庭菜園っす。
隣近所には｢食えもしないもの植えて｣とかさんざん言われた。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2021/11/20(土) 19:31:55.72

どんな土でも育つなら植えたいね。使えるか分からない脱穀機あるし笑　そして石臼で挽いたら最高だ。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2022/04/04(月) 14:41:02.55

とりま

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2022/04/04(月) 14:41:26.13

１　０　０　　　　サンキュ