天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目
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パン屋と家庭とでは焼くパンの量がぜんぜん違うじゃん。 どうした急に、パン屋の話なんて誰もしてないぞ？
>>533へのレスだとしたら随分遠投だなw
安価つけれ >>550
えっ？ずっと>>533の匂いのはなしじゃないの？ 楽健寺酵母使ってる人いる？
時々起こしては美味しく焼くんだけど、つい面倒でまたしばらく寝かせてしまう 今レーズン酵母から元種作成中です
酵母液と粉を足して2倍ぐらいになるまで置いたら冷蔵庫（野菜室など）に入れてまた翌日液と粉を入れて2倍ぐらいになるまで〜というのをやってます
質問なのですが、この「2倍ぐらい」が「3倍以上」とか「4倍〜」になったらまずいでしょうか？
元種でも過発酵になって味が落ちるようなことがあるのでしょうか？ ２０％ぐらいしか入れないので過発酵でもたいして問題ない。
でも、継ぎ足しせず放おっておくと発酵力が落ちるし、酸っぱくなるとパンが不味くなる。 >>556
ありがとうございます
継ぎ足すか使い切るようにします >>559
誰に対する返答かが分からないって事じゃない？ レーズン酵母初めて4日目です
現在レーズンが全て浮き上がり表面にもでてきて下にも澱のような沈澱物があります
今は振っても出た少しの泡がすぐに消えてしまいます
ラップではなくしっかり蓋をしているのですがシュワーという発泡がありませんでした
動画などでは溢れる勢いのものあって驚いています
蓋を開ける時にちょっとキツイなとか振ると多少泡がありました
完成の見極めのアドバイスお願いします
https://i.imgur.com/aTdlmHF.jpg >>561
あぁ焼く量が違うから匂いの強さも違うって言いたいのか >>562
もう少しって感じだね
うちでやったレーズン酵母は蓋を開けるとプシュっていって煙みたいなのが上がってきたよ
レーズンが水面から浮き上がって盛り上がっているくらいになって完成としたよ 紅茶酵母やってみたけど、5日経っても全然泡も出てこなくてよく見たら葉っぱからふわふわしたものが生えてるけどこれってカビなのか腐ってきてるのかわかりません
水面には特に白いカビは浮いてないんですが >>564
>>562です
ありがとうございます
今朝レーズンだいぶ上がって仰るとおり開けたらもふっと顔に当たるものがありました
夜に元種作っていこうと思います >>565
カビなのか紅茶の葉についた酵母(オリ）なのか判らないから
自分ならもう少しそのままにして様子みるかな >>566です
3回かけつぎして元種ができました
30%を使用して水（適度な温度の水です）に溶かしました
だいたいきれいに溶けたのですが全く溶けない所もありました
その水の中で粉が落ちたのを見ると透明っぽい餅のようにもちもちねばねばグニュグニュした感じで指で潰しても潰れません
パンの菌とは別の何かが育っていたのでしょうか
元種での発酵は特に問題なく悪臭も特に感じませんでした >>568
とりあえず生地を捏ねて発酵させれば成功か失敗か判るよ いままでレーズン酵母使っていたけど、ヨーグルト酵母にしたら１．５倍くらい大きく膨らむ。
おかげでフランスパンらしくねいフワフワな内装のパンが焼けるw 有機サンマスカットレーズンで砂糖なし3倍量の水で25℃くらいの室温で5日目にはオリもしっかり溜まって蓋を開けたら大量に泡がシュワシュワ上がったのですが、ビールのような匂いがします
レーズン酵母はよくワインのような香りがしたら完成とか言いますが、アルコールがキツイ飲み残しのビールのような香りは失敗でしょうか？ >>573
アルコールが強くなるのは、酵母が酸素不足でアルコール発酵（無気呼吸）するから。
毎日数回フタを開けかき混ぜて酸素を入れてあげましょう。
アルコールができると酢酸菌が増殖して酸っぱくなるから早めに使い切ったほうがいい。 >>573
スパークリングワインの完成！おめでとう！ >>575
ありがとうございます。
1日1回しか開けてなかったので酸素不足だったのですね。
確かにこれで元種からパン作ってみたら2次発酵のとき酸っぱい匂い感じました。
今度からもっと酸素を入れて起こしてみます。 愚問過ぎるw
酵母とはどう言うものか、パン作りにどう使われているのか、
そこから勉強してみようか？ >>579
当店は海洋酵母という天然酵母を使っていてとても体に優しいパンですなんて唄ってるパン屋があるんだけどどう思います？ 結局酵母って高温の熱で死滅するから体に良いも悪いもあるのか？ >583
「しかも海から取出したため、より自然を感じさせる。」っておもしろい言い方だなw
会社は香りとかは発酵性能がいいと言ってるから使ってみてもよさそうだけど
他の酵母より体に良いとか悪いとかはないと思う 海洋酵母が身体に優しいと解釈するのは読み手の勝手な解釈で、実はそんなことは言っていない。 ここは作るスレだから店の話はパン板に移動してね
パンスレみたいに荒れたら悲しい >>586
作るスレだったとは知らなかった
天然酵母・自家製酵母のパンのスレかと思ってた 読み手が文章をいかに自分の都合のいいように解釈するかがよくわかるねｗ >>587
ここはパン板じゃなくて製菓製パン板ですよ
板からして間違えてないかな？ >>586
天然酵母と自家製酵母の違いってなんですか？ 似たような質問を次々繰り出してるの同じ人かな？
ググればいいのに >>592
酵母に天然もクソもないと思うのですがこのスレのいうとこの天然酵母、自家製酵母ってなんですか？
このスレで話題にしていい酵母はどの酵母だけですか？
海洋酵母は駄目なんですか？ いやすまん、これだけじゃただの煽りになってしまうからレス
>>593
自家製酵母は果物の皮やヨーグルトなどから酵母を起こしたもの
天然酵母は市販品で商品としてのカテゴリーと思えばいいよ
定義はクオカなどのサイトに書いてある
海洋酵母は知らない、出たばかりの新しい商品みたいだね >>580の質問からして、海洋酵母を扱ってるパン屋への私怨か何か？それでムキになってる？
なんて思ったよ自分はね
興味や関心で作り手として話題にしたいならもっと違う質問の仕方があるんじゃないかと >>595
自己レス
>海洋酵母は知らない、出たばかりの新しい商品みたいだね
ここちょっと訂正
業務用商品しかなくて一般製菓店で扱い出したのは最近みたいだけど
プロの世界ではとうに流通していた？？
素人なのでよくわからない ごめんよ
私はただホシノとかの何が天然だか分からない天然酵母って商品名の酵母を使って私達は商品の安全、皆様の健康に気を使ってます。なんて唄ってる店が許せないんです。
それに騙されてよく分からずこの店は天然酵母で安心だけどあそこの店は危険とか言い出す消費者が嫌いなんです
そもそも製パン業界が天然酵母って紛らわしい言葉を使わずに自家培養酵母って名称にしようと言っているのですからこのスレも天然酵母（ただの商品名）自家培養酵母のパンってスレタイにしてください。
長文失礼しました 酵母に天然もクソもないって分かったらすっかり過疎ったな >>605
分かっててなぜなんの疑問も感じないんですか？ >>605
これは煽りじゃなく純粋になぜか分からないから聞いています なぜ「逃げる」と捉えるかな
発達障害の診断受けて来なよ頭相当沸いてるよ
自覚ないのやばいわマジで 初めてヨーグルト酵母でパン焼いたけど美味しいね
ダレてぺちゃんこのリュスティックだけどクラストがカリカリに焼いたチーズみたいな味がしてたまらん ヨーグルト酵母ってヨーグルトの風味がするんですか？
普通にヨーグルト入れて生地捏ねるのとはまた違う味になりますか？ レシピは色々でしょ
訊く前にググってみればいいのに >>619
えっらそうに
さすが天然酵母信者
生きたまま酢酸菌が脳まで届いてんなwww >>618
調べる限りだとヨーグルト酵母は他より酵母自体の風味が控えめになるみたい
作り方にもよると思うけど、自分はヨーグルト酵母入れても知らないと分からない味(どちらかといえばチーズとか酒粕っぽい)になったよ
そのままヨーグルトを入れた方がヨーグルト風味のするパンになるかもしれない >>621
喧嘩は色々でしょ
訊く前にググってみればいいのに >>625
どうでもいいは色々でしょ
訊く前にググってみればいいのに ネタはもういいよ
そんなことより>>622が丁寧なレスくれたんだから返事してあげて
なんのために質問したの >>627
質問した理由は色々でしょ
訊く前にググってみればいいのに はじめてのルヴァンリキッド作成中です
1日に1回スクリーニング後に粉と水を1:1で足すやり方で5日目になります
昨日から（4日目から）準強力粉と水にしました
昨日は2倍になるまで3時間でした
今日（5日目）も同じようにスクリーニング後準強力粉と水を入れたのですが室温（29℃ぐらい）12時間ぐらいたっても1.5倍にしかなりません
ただ上部の気泡が今日のお昼と夜とではかなり質が変わりました
画像1枚目が今日の昼と2枚目はさっき
これはこのままこの1日1回のパターンで続けていっても大丈夫でしょうか？
2倍に増えるようになるでしょうか？
匂いは気持ち酸味がある程度で発酵臭のようなものはまだしません
長文ですみません、アドバイスなどありましたらよろしくお願いします
https://i.imgur.com/jcjGIKJ.jpg
https://i.imgur.com/Ri8k80u.jpg >>630
ありがとうございます
試しに水中入れたら浮きました
（朝の時点では浮かなかったんです）
2倍にはならなかったですがいずれなっていくものなのでしょうか？
しばらくパン作りながら継いでいきたいと思います
https://i.imgur.com/0NOXLEV.jpg フルーツは単体じゃないと酵母は起きないのですか？
たとえばレーズンと苺を一緒に入れてたら無理ですか？ 酵母は表面についてるもんですよ何をトンチンカンなこと言ってるんだ？ >>635
お前がとんちんかんすぎて笑うとこかな？w >>634
揚げ足とるなよ
レーズンや苺に付着してる酵母を培養するって事くらいみんな分かってるんだよ 酵母に天然もクソもない
食べたら健康になる事も身体に優しいって事もない
最近は詐欺みたいな店が増えてる ここは自分で焼く人の板だから詐欺店とかどうでもいいんだが？
酵母に親でも殺されたのかw >>641
自分で焼くにしても正しい知識を持ってなさいよ >>643
また逃げるのかよ
お前らにとって都合の悪い事実をつきつけられるとすぐ逃げるよな >>639
>>629>>632です
ここにアップした翌日の夜生地を作ったのですがとんでもなく暑い日で酸性になってしまったようで梅干し並みの酸っぱいカンパーニュができてしまいました
焼く前の生地からして鼻につく酸っぱい匂いがしていました
戻す術がわからず結局もう一度作り直し今は酸味もなく使えています
準強力粉だけの餌だともりもりと倍にならないのが今の気になる所です
試行錯誤で進めてます
ありがとうございました
https://i.imgur.com/wbbW3CF.jpg
初のカンパです、保険で微サフですが ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
