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天然酵母・自家製酵母のパン 5斤目
レス数が1000を超えています。これ以上書き込みはできません。
0001名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/12(水) 00:02:40.01ID:iH9xHMtD
前スレ
天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目(←実質4斤目)
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1232253360/

過去スレ
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目【ホンワカ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【ホンワカ】←実質2斤目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【フックラ】←実質1斤目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

関連スレ
【お手軽】ホシノでパン 1斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/
0002名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/12(水) 00:03:35.92ID:iH9xHMtD
参照リンク

○天然酵母系ページ
MY BREAD(天然酵母のパンへのはじめの一歩)
http://www.hicat.ne.jp/home/kanacat/mybreadtop.html

EbakerKOKO'sOVENホームページ
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/

petit*copain
http://www5c.biglobe.ne.jp/~y-o/

ResipeNotes 旬の果実で天然酵母パン
http://www2.odn.ne.jp/dadachamame/

お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/

○商用天然酵母
・有限会社 ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/

・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
http://www.sala1.jp/

・あこ天然酵母
有限会社あこ天然酵母
http://ako-tennenkoubo.com/

・パネトーネマザー
株式会社 パネックス
http://www.panex.co.jp/
ぱねぱんクラブ
http://www.panettone-mother.com/

・バックフェルメント(Bake at Home)
株式会社ノヴァ(PRODUCTS→その他。情報量少)
http://www.nova-organic.co.jp/

・風と光のファクトリー 有機天然酵母
http://www.sokensha.co.jp/

・楽健寺酵母
http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/

・RED STAR
メーカーサイト(英語)
http://redstaryeast.com/


○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
http://www.cuoca.com/

・富澤商店
http://shop.tomizawa.co.jp/
0003名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/12(水) 00:04:34.49ID:iH9xHMtD
Q&A

Q.ホシノ酵母について褒め言葉が多いのですが。

A.ホシノ天然酵母は扱いやすく、安定していて、香りのよい
 素晴らしい酵母です。
 ただし、このスレで「ホシノ酵母イイ!」のようにしか書いて
 いない内容のない書き込みは、ホシノ酵母をウザがらせよう
 としているネガティブキャンペーンです。
 荒らしなので無視でお願いします。
 (ホシノ酵母について内容のある話をするのは荒らしではあ
 りません。レシピや体験談などはどんどん書き込んでください。)

Q.白神酵母は単なるドライイーストなんですか?

A.「単なる」ではありませんが、そうです。
 そもそもイーストとは酵母のうち、製パンに適したものを
 利用している物なので、いわゆる「天然酵母」も当然イース
 トの仲間です。
 ただし、このスレでことさらにそれを言い立てるのは単なる
 知ったかぶりの荒らしですので無視でお願いします。

 白神酵母の特徴は「天然酵母」なことではなく、優れた耐冷
 性(生地を作って冷凍しておける)、独特の甘み(天然甘味
 料トレハロースを大量に作る)、香りの良さなどにあります。
 欠点は、顆粒状態の独特な臭い、温度調節など製パン時の扱
 いの難しさなどです。

Q.天然酵母パンは雑菌パンですか?

A.天然酵母を起こす過程で、空気中の雑菌は多かれ少なかれ
 紛れ込みます。
 酵母の増殖で、雑菌自体は害のない数になっていますが、
 想像するのもイヤという場合は、天然酵母は扱わない方が
 良いでしょう。

 スレの中で一つ覚えに言い立てるのは単なる荒らしですの
 で釣られないよう無視でお願いします。

Q.天然酵母ってなんですか? どうやって作るんですか?
 扱いは難しいんですか? 天然酵母で作ったパンはおいしいん
 ですか? ふじこ
0004名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/12(水) 00:17:28.20ID:iH9xHMtD
レーズン酵母で元種を色んな方法で作っても
3日目でだれるという不思議
一日目が一番元気良くて3時間で2倍冷蔵庫の中でも育ち
二日目も3時間で2倍になるものの冷蔵庫の中では嵩は増えず
三日目になると5時間たっても1.5倍くらいにしかならず

これを1ヶ月も続けてしまった
疲れた・・・のでストレートで焼くことにした
もう一生ストレートでもいいや!
ストレートだとうまくいくのになー
0006名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/15(土) 15:15:25.03ID:FuoTn5aY
元種を水で継いでいくと
酵母のエサは小麦粉って事になって
最終的には小麦酵母になっていくのかな
結局どの酵母でも似たような香りになる
エキスと粉を1:1でずっと継いでいくなら別なんだろうけど

>>5
どういうこと?
0007名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/15(土) 16:11:29.26ID:qhnRZWlj
>>6
元が別だから小麦酵母とは別よ(増えてく一匹目が違うから)
ちなみに酵母液ばかりで継ぐと餌不足でダレたり元気がなくなったりしていく

ストレートで一次発酵抜くとユルくてダレる
充分に一次発酵取るとソフトベーグルになる
0009名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/18(火) 01:18:41.02ID:m+FDr3/Z
佐原文枝さんの麹とご飯の酵母作って成功した方いますか?
液種はものすごく勢いがあって噴出系
生地も3〜5時間で2倍くらいにはなるんだけど
網目がなくねっとりとしていて異様に伸びる
麹の分解酵素が働いてしまった感じです
使用した麹が同じものではないのでそれが原因かなと思う反面
麹によってそんなに違うものなのかなという疑問も残っています
0010名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/18(火) 04:13:04.23ID:loT960Uq
そんなに違うものなんだな
酒粕も同様酵素出るのはネトネトになる
これも元は麹だからね
0013名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/18(火) 17:56:00.42ID:m+FDr3/Z
>>12
本ではないんです
失敗のない『麹とご飯の酵母』の作り方
で検索するとヒットすると思います

>>10>>11
酒粕もそうなる場合あるみたいですね
麹系は暖かいとうまくいかないんですかね?
色々調べていたら
液種を薄めると良いとか
低温で液種を作ると良いとかいう情報があったので
とりあえず薄めてみたら前よりはネトネトしなくはなりました
でもまだまだ駄目だなーって感じです
0014名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/19(水) 07:37:05.58ID:Ew0D8E1D
麹は種類によって働き方がずいぶん違うよ。
糖化メインの酒造・甘酒用か、タンパク分解の味噌用か、両用出来る中間型か。
一般に売っているのは、ほとんどが中間型でしょうけど、その中でも、やっぱり用途に向いてる物を選んだ方がいいと思います。
どうしても麹からやりたかったら、サイトと同じ麹か甘酒用で売ってる物を使った方が成功率が上がりそう。
今使っている麹が味噌用なら、それを使うのはお勧めできませんね。
0015名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/19(水) 08:14:39.27ID:Ew0D8E1D
追加です。
>>14は新規に酵母を起こす場合。
別のやり方として、もっとプロテアーゼ酵素の濃度を薄めていく方法もあるよ。
もし今の酵母を継いでいくなら、その時に一度加熱した甘酒を使うと良いでしょう。
これなら、手持ちの麹で先に甘酒を作り、加熱により酵素を失活させた後、栄養源として酵母に加える事が出来ます。
0017名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/19(水) 21:32:56.21ID:/Ikz8WL/
>>14
なるほど、麹にもそういう違いがあるんですね
すごく有益な情報ありがとうございます!

実は今日ダメもとで焼いてみたら意外なことに普通に焼けました
でも初めに起こしたものを1/15倍くらいに薄めました
佐原文枝さんが使っている麹を買ってみるつもりですが
面白そうなので今使っている麹を
加熱処理して失活させて起こしなおしてみようと思います
0018名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/01(火) 00:11:56.18ID:KtD2LVJT
保守
0019名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/04(金) 02:15:07.00ID:DO6IKeJ1
>>4
わかる
元種に何回チャレンジしても酸っぱくなって終わるからストレートで使ってる
管理が楽でいいや
0020名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/04(金) 12:13:02.87ID:CYPnFa/Z
同じく種がダレダレ
でろんでろーん
冷蔵すると元気なくなるし
納豆もないから冷蔵庫の問題じゃないと思うんだけど
0022名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/06(日) 21:38:43.91ID:gQy4OgqK
本を何冊か買って試している初心者です。レーズンで酵母液を作るのは、どの本も水とレーズンの割合が違います(1:2だったり1:3だったり)。出来上がった酵母液はやはり濃度?が違うのでしょうか?

元種を作る際、レシピと違う割合で作った酵母液を使うと何か不都合がありますか?出来れば一つの酵母液で色々なレシピの元種を作ってみたいと思ってます。
0023名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/13(日) 02:58:22.31ID:k7EGWS7k
>>22
最近作ってないけど、自分は別にどんな風に作った元種だろうと、レシピ通りで作れたけどなぁ
そこよりも元気な酵母液作るまでが結構大変だった気が
0024名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/26(土) 06:39:00.77ID:HLX3dhOG
こんなスレがあったとは

レーズンはコーティング無いの探すのが面倒でやらなかったなぁ
紅茶酵母は暖かい時期は元気よくてやりやすかった
今は酒粕酵母に落ち着いてる
0025名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/26(土) 11:22:07.14ID:umn0yk4w
富澤やクオカ行けば売ってるし、
通販でも容易に入手できるじゃないか〜 <コーティング無レーズン
0026名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/06(火) 18:37:37.00ID:SsGtU7iv
スレチだけど
ここなら持ってる人いるかもしれないから聞きたい

ホシノの発酵器で塩麹起こせる?
0031名無しさん@お腹いっぱい。2014/06/24(火) 16:05:03.51ID:4KLdor7s
バナナ酵母って香りがいいね
バナナの美味しさの半分ぐらいは酵母の芳香なんじゃないのか
0035名無しさん@お腹いっぱい。2014/09/27(土) 10:31:35.80ID:TajMFq9D
ライ麦:ハチミツ:水=1:1:3
これを発酵させたんだけど
これはライ麦と蜂蜜のミックス酵母ってことかな?
ライ麦由来なのかハチミツ由来なのか
どちらかわからないよね
カナパン本もこんな感じで玄米とハチミツで発酵させてるけど
純粋な玄米酵母じゃないような気がする
0036名無しさん@お腹いっぱい。2014/09/27(土) 18:09:39.09ID:8BGmfgbE
ひとくくりに天然酵母(自家製酵母)と言っても、捉え方が色々だからねぇ。

自然界から採取した酵母を培養増殖(市販の天然酵母系とか)
とか
材料由来酵母を期待して培養(35さんみたいな)
とか
自宅の浮遊菌取り込みを狙ってる?的なもの
まで全部が天然酵母扱いだから、自由な所が天然酵母の良さじゃないかな。

原料が途中で洗浄や殺菌されてる可能性もあるよ。
本当に材料由来か、あとでついた菌か、分からない。
そんなアバウトさが私は好きだ。
0037名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/01(水) 14:47:39.40ID:AilsEh3F
>>35
志賀シェフの本でもホップ種やレモン種は原料を複数組み合わせて種おこししてるよ
ホップ液を作る時に加熱してるから、酵母は米麹かリンゴ由来じゃないかと思うんだけど、名前はホップ種
0038名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/12(日) 23:01:21.16ID:XBmluyvO
レーズン酵母は煮沸消毒とかきっちりしても失敗続きだったけど
適当に始めたリンゴ酵母は上手く起こせた!
元種も上手く出来ますようにと願いながらヨーグルティアで発酵中
0039名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/14(火) 10:14:53.10ID:gr4CZTlP
おいしいリンゴ酵母パンが出来ました。紹介します。
☆リンゴ酵母の作成(25〜30℃に保温一日2回撹拌)☆
1 2014/10/04 15:00 リンゴの皮、芯1個分、水200g、ハチミツ小さじ1杯
2 2014/10/06 20:00 砂糖小さじ1杯追加
3 2014/10/08 16:30 リンゴ酵母200g完成、こして冷蔵庫へ
☆パン種の作成☆
1 2014/10/08 17:00 強力粉50g、玄米粉*)50g、リンゴ酵母100g(25℃、7時間)(*玄米を炒って粉にしたもの)
2 2014/10/09 00:00  冷蔵庫へ(ふくらんでいない。150→150)
3 2014/10/09 08:00 強力粉50g、玄米粉50g、水100g追加(28℃、4時間)
4 2014/10/09 12:00  冷蔵庫へ(1.7倍にふくらんだ。300→500)
5 2014/10/09 18:40 強力粉50g、水50g追加(28℃、4時間)
6 2014/10/09 22:50  冷蔵庫へ(2倍にふくらんだ。350→700)
7 2014/10/10 08:00 強力粉50g、水50g追加(28℃、4時間)
8 2014/10/10 12:00  冷蔵庫へ(1.5倍にふくらんだ。500→750)
■ここまで合計、粉300g、水300g(各100g×2回+50g×2回)以後、強力粉50g、水(または酵母)50gでかけ継ぎ
☆パンの基本材料(3合炊飯器一回分)☆
1 強力粉 100g
2 パン種 100g(粉50g、水50g)
3 水 40g   −−−ここまで(粉150g、水90g)
4 塩 2g
5 砂糖 7.5g
6 バター 7.5g
(ベーカーズパーセント)
1 粉  100
2 水   60
3 塩  1.3
4 砂糖  5
5 バター 5
☆パン発酵時間:一次発酵(30℃、5時間)、二次発酵(30℃、2時間)
0041名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 10:26:26.77ID:hvS6D3YO
レーズン酵母をストレート(10%)でバゲットを作る場合

この時使うレーズン酵母は1ヶ月以上放置したものでも作れますか?
酵母の出来具合で違うと思いますが
個人的な経験でよいので教えてください

もう一つ質問なんですが
一般的にストレートで作る場合
酵母エキスはどれくらいの頻度で
どういう世話をしたら良いんでしょうか?

自家製酵母の本は何冊かもっているんですけど
元種作り前提で書かれているのでよくわかりませんでした

よろしくお願いします
0042名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 12:57:47.40ID:c5A1keYa
・エサをやる(糖分)
・消毒する(塩分)
・適度な温度を保ち、毎日撹拌する

放置は活動を止めるような低温・冷温じゃないとダメなきがする
0043名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 13:51:58.14ID:hvS6D3YO
>>42
レスありがとうございます
冷蔵庫の中で放置していました

冷蔵庫の中で保管の場合も
毎日撹拌したほうが良いんでしょうか

度々質問してしまってすみません
0044名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 13:59:51.54ID:c5A1keYa
>>43
元種に糖分・塩分を入れるのは諸説あるけど、
酵母液は1ヶ月で使い切らないとダメとどこかの本で読んだきがする

元種の作り方については、一度この動画を見てみてはどうだろうか
ttp://youtu.be/vcfuUtbnteY

当方、蓋閉じはせずに穴を開けたラップで輪ゴムをしてるけど、
この人は完全に蓋を締め切ってるね
0045名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 14:11:11.74ID:hvS6D3YO
>>44

酵母液は1ヶ月くらいで使い切ったほうが良いんですね
元種は今は管理する余裕がないので
酵母液でたまにハードブレッドを作る程度ですが
元種の作り方も今後のために参考にさせていただきます

色々ありがとうございました
0046名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/21(金) 01:25:42.73ID:BBs2HXTu
保守あげ
0047名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/21(金) 21:07:10.00ID:aKolosUg
>>44
この動画みると、天然酵母って凄い簡単なんだなって気になるね。
適当に混ぜて膨らませて、ほら山食できた!って感じ。
実際やるとちっともうまくいかないが…。
0048名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/22(土) 02:40:05.27ID:H1833qk7
1年移譲前に作った梨と柿の皮の酵母液が出てきた(笑
冷暗所保存だけど、さすがに駄目だろうと思いながら蓋を開けたら、
なんと、素晴らしく良い香りがするので、駄目元で元種を仕込んでみたけど、
8時間たった今、徐々に膨らんできてる。
食べるのは怖いので、実験だけど、意外と丈夫?なのかな酵母液。
0049名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/22(土) 03:50:31.12ID:F/6QrThl
古い酵母液って
糖分と酸素を与えて適温で酵母元気づけてから
元種作り始めるの?
0051名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/22(土) 17:29:48.83ID:H1833qk7
>>48です
あくまでも、実験なのでそのまんま粉と混ぜてみたw
あたりまえだけど、二次発酵までできるような元気はなさそう。

それとは別に、柿の皮で起こしてるんだけど
冬なのに、通常の日数で泡が出てくるんだけど
柿って、酵母強いんだね。
0053名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/28(金) 15:47:12.17ID:JMEQdCj+
酵母類は、麦芽の酵素でよく発酵するらしが、無糖生地にビール入れた人いますか?モルトエキスの代わりに。
0054名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/29(土) 16:08:24.56ID:tTbfqbau
自家酵母で作ったパンって、焼きあがり直後より、ちょっと時間を置いたほうがなんとなく美味しくなっているような気がする。
でも家族からはイーストのほうがフカフカで好きと言われて残念。
0055名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/01(月) 21:36:54.41ID:NKM2Mcs6
ここを見て柿の皮で起こしてみたよ
まだすばらしい香りにはなってないけどもうちょっとなのか・・
0056名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/11(木) 13:52:48.27ID:q7XW5anH
初めてまともな元種ができ出来た嬉しい…。
何回も失敗して一度は諦めたけど、ヨーグルト足すレシピで挑戦してみたよ。
元気な酵母作るのは難しいけど、時間に追われずに
のんびりパン作りできるってすごくいいね。
肝心の味は微妙だったけど、食感は良かった。もっちりって感じで。
0058名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/19(金) 00:14:19.49ID:LuGtx9pP
質問です

今日元種を使ってパンを焼きました
3、4日後にまたその元種でパンを焼こうと思っています
今日使った元種と同量の粉と水を足すのは
次にパンを焼く前日の方が良いんですか?
それとも使ったらすぐ粉と水を足しておいた方が良いんでしょうか?

教えてください、よろしくお願いします
0060名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/19(金) 18:43:11.68ID:LuGtx9pP
>>59
レスありがとうございます

パンと一緒に発酵させるという事は
元種を使ったらすぐ粉と水を足すという事ですよね
そしてある程度発酵させて冷蔵庫に入れて3日くらい放置しても
元種はが弱ってしまうという事はないんでしょうか?
超初心者で多分皆さんが当たり前にわかることがわかっていない状態なので
変な質問になっていたらすみません
0061392014/12/19(金) 21:52:22.34ID:/xF0M6xf
そうです。使った分だけすぐに足し、発酵、冷蔵しています。
手抜きですが、この方法で10月に作ったパン種を今も使い続けています。

最初は毎日のように粉と水(あるいは酵母)を少しずつ足して発酵、冷蔵を繰り返していたけど
めんどうなのでパン作成(週1、2回)ごとにパン種が減った分を足して、発酵させるように変更しました。
一度にパン種以上の粉と水を追加しないとか、パン種が極端に少なくならないように注意はしています。
正しいかどうかは分らないが、一週間ぐらい冷蔵庫放置のパン種でもモリモリ発酵しますよ。

まあ、パン種が弱ってしまうことがあっても、死滅はないです。
失敗しても発酵時間を少し長くすれば必ず復活します。
いろいろ試してみると良いです。天然酵母は丈夫ですよ。
0062名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/19(金) 22:59:33.39ID:LuGtx9pP
>>61

丁寧な回答ありがとうございます
私が不安に思っていたことが全部解消されて
心強い気持ちになりました
どうもありがとうございました!
0063名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/27(土) 17:20:50.84ID:L8jEMYEs
ライ麦から種を起こす途中(やり方は某日本女性ドイツパンマイスターさんの)の間引きザワーでパン焼いたんだけど、
焼きたて食べたら、なんだか舌に納豆みたいなぬめりを感じる。
味は普通のパンで、かすかに酸味あり。

これで良いのか、
ザワーが悪いのか、
焼きが足りないのか、よくわかりません。
このまま腹こわすかどうか、人体実験するしかないのか…
0064名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/06(金) 15:11:51.06ID:G6Suv/zh
>>2 リンク切れだったので修正 2015/2/6(金)現在

参照リンク

○天然酵母系ページ
・MY BREAD(天然酵母のパンへのはじめの一歩)
http://www8.ocn.ne.jp/~chiko/mybreadtop.html

・EbakerKOKO'sOVENホームページ
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/

・petit*copain → プチコパン
http://www.petit-copain.com/

・ResipeNotes 旬の果実で天然酵母パン
http://www2.odn.ne.jp/dadachamame/

・お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/

○商用天然酵母
・有限会社 ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/

・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
http://www.sala1.jp/

・あこ天然酵母
有限会社あこ天然酵母
http://ako-tennenkoubo.com/

・パネトーネマザー
株式会社 パネックス
http://www.panex.co.jp/
ぱねぱんクラブ
http://www.panettone-mother.com/

・バックフェルメント(Bake at Home)
株式会社ノヴァ(PRODUCTS→その他。情報量少)
http://www.nova-organic.co.jp/

・風と光のファクトリー 有機天然酵母
http://www.sokensha.co.jp/

・楽健寺酵母
http://www.begin.or.jp/ytokoji/

・RED STAR
メーカーサイト(英語)
http://redstaryeast.com/

○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
http://www.cuoca.com/

・富澤商店
http://www.tomizawa.co.jp/
0066名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/12(木) 11:33:13.11ID:9CDWK+b2
今までずっとイーストだったけど、レーズン酵母&ヨーグルトの元種でレシピ本通りに作り始めた。
イーストに比べると味が甘い気がする。レーズンの甘さだろうか…。
0067名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/14(土) 16:15:21.53ID:mx1il3l6
楽健寺酵母を本を参考にして起こしています。
・ヤマイモ
・りんご
・にんじん
・玄米
を100gづつ、容器に入れてレーズン酵母・塩・てんさい糖を投入して味噌ていどの固さになるよう強力粉を混ぜました。

本によると醗酵が完了するとアルコールの良い香りがしてくると書かれているのですが、
ヤマイモのクセのある匂いが鼻についてきます。
いちおう醗酵は倍程度まで増えて、そのあと三分の一程度までかさが減りましたので、これは本の解説どおりの醗酵はできているようです。

楽健寺酵母というのは、このヤマイモ臭はあるものなんでしょうか?
0068名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/18(水) 22:05:41.21ID:HYafTK8L
柚子で酵母を起こしても膨らみません。
元種を作っても一日目24時間待てども2倍にならず。(ベタベタになってました)
そのまま二回目水と小麦粉を入れて7時間ほど待つが少し膨らむ程度でやはりベタベタ。
容器につくような元種は弱っていると聞いたため、破棄しました。

ストレート法で作ると、一次発酵24時間ほどで2倍になりますがやはり手につくようなベタベタの生地になります。
無理矢理焼いても固いパンになります。

発酵時間がおかしいのでしょうか。
それとも何か別の原因があるのでしょうか。

酵母は瓶のふたをひねると勢いよく吹き出してはいます。
0069名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/18(水) 22:47:42.75ID:dP3ZqCrI
元種や生地の発酵温度が低いって事はないですか?
この時期だと部屋の暖かい場所探すのが私は大変なので…
0070名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/19(木) 05:49:32.36ID:WQ5FoFwp
他の酵母では膨らむのに柚子酵母だけが膨らまなかったのか…
加水量がわからない為ベタベタな状態が異常なのか正常なのかわかりませんが

エキスが成功していないという方向で意見しますね。
勢い良く吹き上がる状態というのは、まだ酵母が糖と酸素を消費して増えている途中で完成でも強い酵母でもありません。

酵母が増え切っていないエキスで小麦とあわせても、膨らまず無駄になってしまう可能性が高いので、もう一度エキス作りからした方がいいと思います。

ぬるま湯で砂糖を溶かし(湯100%に対し砂糖15%〜20%)
その中に柚子、今手元にある柚子酵母エキス大匙1を混ぜる(混ぜ終わった時点の温度28℃)
酵母は酸素と糖がある状態で増殖するので、蓋は閉めずに落としラップやふんわり掛ける程度がいいですよ。
1日1回から2回蓋をしてシェイクかスプーンなどで攪拌
出来れば28℃キープが理想。出来なければそれに近い温度。
高すぎても低すぎても難しくなります。
完成の見極めは発泡の勢いが少し落ち着いて、瓶の底の沈殿物(オリ)の量

エキスが完成してからの注意点は
瓶の底に溜まって居るオリを全体に行き渡るようにシェイクしてから使う分だけ取り分け28℃程度に温めてから粉と混ぜる。

長文になりすぎてしまった
申し訳ない
0071名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/22(日) 22:18:27.95ID:i9oywq2U
サン腐レッセという主にパンの冷凍生地等を製造している同族経営のパン工場は
「真面目な奴だから就職邪魔して自殺に追い込んでやる」
「こっちには草加学会が付いてるから何やったって平気」
と言って、都合悪い元従業員に
昔あった消費者金融の盗聴事件みたいな事やストーカーまがい行為、
誹謗中傷する電話、嫌がらせを
全従業員総出で、まるでレクリエーション行事のように
面白がってやっている異常な所です
10年以上です。
毎年の新入社員もすぐにそれらの行為に参加させてました
離職率が高く、辞めた後に喋られると困るのが理由のようです
「おまえも共犯なんだからな」
「喋ったらおまえにもやるぞ」といったちょっとした口止めと脅しの様な感じでしょうか
まあ、みんな探偵やチンピラ気取りで
本当に面白がってやていたうえに
頭もおかしく倫理観も無し
タバコ吸えて休日にパチンコ出来れば満足な人間ばかりなので
そんな口止め工作をする必要もないと思いますがねw
犯罪で繋がったストックホルム症候群ってやつですね
どうしょうもないですよ
オウムみたいな組織です
このまま行くと、殺人までやらかしそうな勢いなので
サン腐レッセの事は覚えておいてください
0072名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/24(火) 15:26:14.65ID:MhB/8fwW
68です。お二方ありがとうございます。
>>69
手持ちの本に、冬の場合の発酵時間の目安も載っていたので、低温でも時間をかければ大丈夫かと思っていました。暖かい場所でやってみます!
>>70
酵母液の発泡が一番盛んな時が使い時かと思っていました。一度作り直してみます。
ちなみにストレート法のレシピは、粉200g酵母液130g塩4g砂糖4gです。
こね終わりはイーストのパンと同じ手触りなんですが、発酵させているとどんどんボウルと生地の間に水が滲んできてべたべたになってしまいます。(元種も同じ)
0073名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/25(水) 00:02:10.85ID:J2X/67uF
>>72
私も人に教える程うまくいってる訳ではないんですが、
自分の場合は常温では生地がだれてしまい、いくら待っても膨らまなかったです。
床暖房の上や電気毛布で温めたら膨らむようになりました。
エキスがシッカリうまくできてたら、きっと常温でも膨らむのかも…
0074名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/25(水) 15:31:36.84ID:XHB3q8G1
微イーストでも1〜3時間程度加温する
ある程度発酵を促してあげた後なら低温でも発酵し続けるけど
始めから低温は難しいと思う

お好み焼きやクレープの生地とか時間置くと離水してくるけど
発酵してない小麦と水の末路が離水とか分離なんじゃないかな
0075名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/25(水) 15:36:37.77ID:XHB3q8G1
ところで
ストレート法とは中種や湯種、水種、オートリーズなどの製法であって
加水全量が酵母液という意味では無いよ〜
酵母液ストレートというのは中種にしないで使うという意味

酵母液ストレートでストレート法で生地を仕込む場合
粉量の10〜20%程度で十分。>>72のレシピだと
粉200g、水90g、酵母液40g、塩4g、砂糖4g

中種を作る時も1回目は酵母液だけど2回目以降は水で仕込む
たぶんエキス大量に使う弊害もあるんじゃないかな
ちょっとこれは断言する知識はないけど大量に使えばいいってもんじゃない気がする
0076名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/28(土) 23:40:56.48ID:KyTtGeS1
良い酒粕が手に入ったので初めて酵母を起こしてみたら元気一杯でビックリ!

今まではホシノを使っていたから、レシピもホシノを使用するのが前提の本しか手元にないのですが
こちらで酒粕酵母をお使いの皆さんはどんなレシピ本を愛用されてますか?
0077名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/01(日) 14:54:16.15ID:tLt5H7Wv
68=72です。
最初から低温では発酵が難しそうですね。
ある程度暖かい場所でトライしてみます!
あとストレート法の水分ですが、酵母液は水で割ったほうがよいとは思いませんでした…!
酵母が多いほうがよく発酵する=水分全部酵母液のほうがよりよく発酵する、と思い込んでました。
教えていただいたことを踏まえて、もう一度試してみます。
ありがとうございました!
0078名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/05(木) 13:20:34.49ID:b+DKTbdq
イースト、こだまホシノなどは使ったことがあります。
自家製酵母はじめてです。
レーズン酵母で、もうすぐできそうで順調(だと思う…)です。
最初に作るパンは何がおすすめですか?
作り食べなれているのは、
食パン、プチフランス、白パン、辺りです。
0079名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/05(木) 14:35:29.77ID:s68dWBN+
>>78
食パンもいいけど、私は白パンを推したい!
ふんわり、もちっとしててイーストとは美味しさが段違いだったので。
フルーティーな味わいがしっかりするので、そのままでもいいし
練乳とバターを練ったものを挟んで食べるのもいいです。

美味しくできるといいですね。
0080名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/05(木) 15:14:07.37ID:b+DKTbdq
>>79
ありがとうございます。
白パンはわかりやすいんですね、よく作るしちょうどよさそう!
酵母液ストレートと元種作る方法がありますが、
慣れたらそのうちどちらも経験するとは思うのですが
まずは実感って感じなら酵母液ストレートがよさそうですか?
0081名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/07(土) 19:56:44.02ID:AyMfS+Mu
手っ取り早いのはそうかも。
元種作りつつ、まずはストレートでやってみたらどうかな。

私は酵母液自体もたまに失敗するので、元種作りながら成功してるのかを見極めてる感じです。
万が一酵母液が出来上がってないと、どーんと失敗パンが焼きあがってしまうので
それを避けるために…
0082名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/11(水) 15:12:33.16ID:HPO0eNGc
りんご酵母で元種を作っていたのですが
ヨーグルティア30度で発酵していたらドロドロした感じになってしまいました
調べてみたらサワードゥらしきもの?になったみたいですがヨーグルティアは何度くらいで発酵がベストでしょうか?
0084名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/17(火) 13:12:27.84ID:dEhC5N+j
たまたま、栗の渋皮煮酵母というのを見かけて
ググったら結構やってる人を見かけたんだけど
(やってるというより放置してたら自然発生してたって感じみたいだけど)
なんであんなゆでこぼしまくって煮詰めたものに酵母が?
と不思議に思った。

といっても例えばトマトソースぐつぐつ煮て煮沸消毒した瓶に詰めても
真空詰めとかすりゃ持つけどそのうち腐ったりする訳で、
となると家の中や冷蔵庫中の空気中の浮遊菌の中にいた酵母なの?
0085名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/22(日) 08:24:55.42ID:6Tq9Q8Xu
ヨーグルト酵母もそういう仕組みでは
0086名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/23(月) 14:07:32.10ID:RNNjmiZB
ネット見て始めたようや初心者が、
基本を抑えるのにおすすめな本はありますか?

今はクオカHPの太田幸子さんのレーズン酵母の起こし方、使い切るように作る元種、
それを使ったレシピを参考にしてます。

自家製酵母の色んなレシピ見てみましたが、
元種の固さとか量、加水も色々だったり
結構ざっくりなレシピが多くて
まだその辺どうしたらいいのかという感覚や
ずっと継いでいくやり方もよくわからないので
教科書になるような本をちゃんと読みたいと思いました。
0087名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/23(月) 20:24:03.74ID:uLeJsVM7
>>86
パン作り自体がネットでみて始めた感じ?
自家製酵母でパン作りを基礎からって感じのはあんま見ない気がするかな。
やり方自体もいろいろあるけど、初心者のうちに違うやり方にいろいろ手を出したり勝手にアレンジするとわけがわからなくなるから、
今太田先生のレシピで美味しく出来ているなら、まずは太田先生の本一度手に取ってみて好みに合いそうなら一冊いろいろレシピ通りに作ってみては。
私は高橋雅子先生の自家製酵母からパン作りに入って、その後に微量イースト、太田先生の自家製といろいろやったけど、
自家製酵母に関しては太田先生の手法が簡単だし失敗少なくパン作りが楽しめると思う。
あとはパン作りの基礎に関してはイーストの本の方が充実してると思うよ。
0088名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/24(火) 07:10:48.19ID:j/Y9C+2u
甘酒酵母液って簡単に出来るけどたんぱく質分解酵素があるから
パン作りには色々と難しいな
0089名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/24(火) 20:43:50.95ID:28p9SgZN
他の素材から起こした酵母にだって
タンパク質分解酵素はあるし、小麦にだってある

そもそもタンパク質分解酵素の働き無くしてパンが作れるのか?
0090名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/25(水) 20:06:59.98ID:FWmY6sFE
そんな難しいか?
何の専門知識も無い、聞きかじり前知識も何も無いとこから、
干し葡萄数粒で出来たのに…
0091名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/26(木) 00:33:18.91ID:mfP4G7kH
酵母は条件よけりゃ簡単にできるし
パンも起こした酵母で発酵した生地焼きゃいいんだから簡単にできる。
でもおいしいパンを作るには知識いると思う。
というか、感覚と経験だけでやってると失敗の数も無駄に多く通る羽目になるし、
そうこうしてるうちに失敗味に慣れて
味覚基準おかしくなる。
酵母パンは愛着湧くし、こういうものだ!と思いがちだけど、
よくできておいしいものもあれば、不出来でまずいものも当然ある、イーストパンよりその差は大きい。
量産型パン屋や初心者の作ったイーストパンで、特別おいしくなくてもひどくまずいってことはないけど、
自家製酵母パンの店などは時々無理レベルなものもあるし。
0092名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/29(日) 03:02:34.84ID:R3UZVEcU
ルヴァン種で発酵力はあり、
生ごみ臭とかじゃなく
刺激的な程ではないけど
なんかモヤモヤと違和感ある臭いで
パンにもそれが残って結局おいしくなくて
ここ数日凹んでたらセメダイン臭というやつでした。
こういうことがあるとわかったのはよかったけど凹むなぁ。
0093名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/29(日) 17:21:22.69ID:24a8dkCW
>>91
「愛着沸くし、こういうものだ!と思いがち」なのは手料理でも既製品でも同じでしょ。
例えばパンなんてどこの店も同じ、惣菜パンで大事なのは具、といった思い込みもその一つ。

パン作りでも先人の知恵に学ぶことは大切、というのはその通りだと思う。
0094名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/04(土) 12:36:36.08ID:4lSpQZgQ
●小麦●
「いつものパン」があなたを殺す: 脳を一生、老化させない食事 (デイビッド パールマター 2015/1/16)
http://www.amazon.co.jp/dp/4837957552/

グルテンフリーダイエット (エリカ・アンギャル 2013/4/20)
グルテン=小麦
http://www.amazon.co.jp/dp/4591134687/

小麦は食べるな! (ウイリアム・デイビス 2013/7/13)
http://www.amazon.co.jp/dp/4537260335/

ダダモ博士のNEW血液型健康ダイエット(集英社文庫)
O型とB型は小麦粉、とうもろこし、蕎麦を食べると体調が悪くなり太ります
http://www.amazon.co.jp/dp/4087604330
0095名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/08(水) 04:59:19.49ID:e3faJqJw
■世界中の嫌われ者、それが韓国人■

タイ…    韓国に絶対に行くなと報道
メキシコ…  共存できない民族と報道
フィリピン… 当局が自国女性に韓国人警戒令
カンボジア… 国民に韓国人男性との結婚禁じる
ベトナム…  国民に韓国人男性との結婚禁じる
ネパール…  「韓国人はささいなことですぐ殴るから」という理由で
          「今後、韓国人登山客の道案内はしない」と公式に表明
キリバス…  性が乱れた人たちを「コレコレア」と呼ぶ。
アメリカ…  韓国人によるレイプ注意警告を公式に出した。
        黒人紙で「韓国人は下劣、貪欲、傲慢、差別主義的」と報道。
        NASAが韓国人と韓国系アメリカ人の出入り禁止。

イギリス…  「韓国はW杯開催してはいけない馬鹿な国」と報道された。
台湾…    国交を餌に韓国車輸入させた直後に断交。韓国に対する感情は最悪。
パラオ…   手抜きのKBブリッジが崩落。 韓国は損害賠償など一切せず。
スイス…   「韓国人を見たら犯罪者と思え」と報道。
ナイジェリア…「呆れる人種差別する韓国人」と報道
カンボジア… 「韓国人の空港マナーは最悪」と報道
フランス…  国民の40%が韓国を知らない、60%が韓国を知りたくない。
        「ジャパンエキスポをコリアンエキスポなんて名前にしたら誰も来なくなる」
イタリア…  韓国の誇るPSY()に国民一斉に大ブーイング
ドイツ…   国民の過半数が一番嫌いな国は韓国。
        「韓国人見ると殴りたくなる」「韓国人は目が小さくて気持ち悪い!死ね!」
イラン…   韓国ベンチに近づいたイランのサッカー選手が、
         韓国のコーチングスタッフに2度殴打される。親善試合を拒否
キルギス…  韓国人男性との結婚を禁じる法案検討
0096名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/08(水) 06:57:05.00ID:C6ocC8HC

アジア分断工作だなw
0097名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/08(水) 07:18:28.96ID:3hnWCGHp
元種は継いでも1〜2回で毎週新しく作ってるし
今の気候だと大概失敗もないんだけど
ごま食パンだけ酸っぱくなる

ごまは開封一ヶ月も経ってないけど
どうせ焼くと思って炒ったりはしてなかった
一次発酵前から混ぜ込んでた
炒った方がいいかな
ごまよく使う方、気をつけてることありますか?
0098名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/17(金) 14:34:35.22ID:mbY6k0Iz
★炭水化物=砂糖★

「いつものパン」があなたを殺す: 脳を一生、老化させない食事 (デイビッド パールマター 2015/1/16)
http://www.amazon.co.jp/dp/4837957552/

ダダモ博士のNEW血液型健康ダイエット (集英社文庫)
O型とB型は小麦、とうもろこし、蕎麦を食べると体調が悪くなり太ります
http://www.amazon.co.jp/dp/4087604330

砂糖は心身を蝕む危険な食材、脳のエネルギーの嘘 動脈硬化、免疫力低下、うつ病
http://biz-journal.jp/2015/02/post_8890.html

チョコレートは超危険食品 強い依存性、糖尿病の恐れ…妊婦や子供は摂取要注意
http://biz-journal.jp/2015/02/post_8885.html

統合失調症、うつ病、パニック障害は糖を抜くと3日で治った。
http://i.imgur.com/MmLHog5.jpg
http://i.imgur.com/hm0OLR0.jpg

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0099名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/17(金) 18:32:10.58ID:kbwEnmOj
みなさんは常備酵母はどんなですか?
それぞれの用途とか、元種に使用する粉が決まってたりしたら参考にしたいです。
0100名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/20(月) 08:59:34.35ID:WrNvIUNR
質問かぶせてしまって申し訳ない

レーズン酵母をりんごジュースで継ぐ場合
ずっとりんごジュースだけで継いでいっても
酵母の力は弱らないものなのでしょうか?
0103名無しさん@お腹いっぱい。2015/05/07(木) 05:33:02.26ID:uyVpwMqx
冬から自家製酵母始めたから夏が来るのが怖い
冬は暖房の側なら27度、離れて20度前半、
もっと離れて10度台、屋外に近ければ冷蔵庫並みと
その辺が温度のバラエティに富んでて作りやすかった…
夏場は冷蔵庫も窮屈になるだろうに不安だ
0104名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/17(水) 08:32:34.69ID:9BzPS7Nj
逆に冬がくるのが怖い
種液を傷めたり切らしちゃった場合、冬場とかでも常温(1℃〜15℃くらいです)に置いておいて72時間くらいで完成できるものでしょうか?
0105名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/17(水) 13:09:09.05ID:scsb4GL1
私も1月から自家製酵母始めたので夏が未知すぎて怖い…
冬は種を起こすのもエキス起こすのものーんびりで…レーズンエキスは常温で一週間とかのんびり醸しました。
これからの時期パンの発酵もだけどエキスも気づいたら腐敗臭しそうで怖い…
0107名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/18(木) 22:16:26.52ID:Bc9v7DeR
天然酵母おこしているのですが、2,3日でアルコール臭がします
直飲みで下戸なのでシンナー臭が嫌なのですが
調べたら酸素が足りないとアルコールになってしまうそうです
毎日かき混ぜる必要があるのでしょうか
0108名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/19(金) 11:06:21.14ID:wXsgkhlm
>>104
1度じゃさすがに無理でしょ
15度確保しても3日よりかかるかもよ
冬場は暖かい場所に置く工夫しなされ
0109名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/19(金) 11:17:33.94ID:wXsgkhlm
>>107
2行目が意味不明なんだけど、アルコール臭とシンナー臭は違うよ?
気温が高いと酵母の活動も活発になるから、数日でアルコールのにおいがしてるのは正常
シンナー・セメダイン・腐敗臭などがある時はやめておくのが吉
酵母は育ってるかもしれないけど、他の菌が増えて不快なにおいを出していると思われるからね

酵母を早く増やすためには毎日混ぜたほうがいいんだろうね
混ぜないで放置してるとカビ生える危険もあるよ
0110名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/20(土) 18:35:46.94ID:1QW7vItx
酵母液のかけつぎを水と蜂蜜を使ってしたいのですが、ネットをみても結構まちまちで、そんなに気にしなくてもいいのかもしれませんが
その中でも水:蜂蜜 20:1 くらいのものが多いようです
このくらいの割合で水と蜂蜜を足せば実際はどおでしょう?大丈夫でしょうか?
0112名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/20(土) 19:27:39.09ID:i/9cw/Ei
>>109
理科室のような毒々しい臭いなのでシンナー臭だと思います
産膜酵母というのが原因で無害とのことですが
明らかに毒っぽい味がしました
マッキーを彷彿とさせます
0113名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/20(土) 21:05:47.57ID:25Vqblk1
>>110
何の為に糖を入れるか考えようよ。

酵母は酸素と糖を消費して増えてく
そんなちょっとの糖ではあっという間に消費されアルコール発酵してしまう
アルコール発酵が始まると酵母の増殖は止まる
アルコール発酵が進みすぎると問題も起きる(シンナー臭とか)

志賀シェフの本でレーズン酵母の掛け継ぎを例にすると
水4:レーズン2;グラニュー糖1

糖度が高いと言われるレーズンを入れてもこれだけの糖を入れる意味を考えたら
理屈もわかっていないでたらめな情報に惑わされないから。
0114名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/20(土) 22:20:59.29ID:fdVmlbFc
私はかけつぎというより
今ある酵母をスターターに使う
(例えばゼロから一週間とかかけてレーズン酵母起こす
なくなってくる
同じようにまたレーズンまたはその他酵母起こす
その時、前回の酵母液を大さじ1程度残しといてスターターとして入れる)
これなら今みたいな暖かい時期なら3日程度で完成する

水と糖だけでかけつぎするなら
普通に酵母起こしする時と同程度の糖度(フルーツの水分、糖分も加味)のバランスがあればよいんじゃないかね
水100gあたり大さじ1強位?
私は媒体の香りがあるのが好きだから
やったことないけど

水継ぎなら、酵母液じゃなくて元種でやっちゃうな
でも酵母液の方が長持ちして自分のパン作り頻度では扱いやすい、とかもあるから
好きずきだろうけどね

志賀シェフの配合はお店向けって感じだから
家でやるならもうちょっとゆるい管理でもいいかなぁとは思う
初心者さんはプロのこだわりまで再現するほど慣れてないだろうから
最初はシンプルで作りやすい入門レシピがよいよ
0115名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/21(日) 00:42:19.38ID:1FTMKai3
>>113-114

非常に詳しくありがとうございました。

志賀さんの本は持ってるのですが、天然酵母に興味を持ちはじめたのが最近のため前は読み流してしまったので、じっくり読んでみようと思います。
たしかに、言われてみれば、レーズン自体かなり甘いですもんね。
実行する際は、相応の糖が重要ということに気をつけてみます。
0116名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/23(火) 14:34:54.85ID:rTHn/AB8
シンナー臭のしたものを後で捨てようと思って数日ペットボトルに放置していたのですが
匂いを嗅いでみたら悪くなく、恐る恐る飲んでみたら爽やかでフルーティーでした
揮発したんだと思いますが、これ使えるでしょうか
シンナー臭の元になった雑菌は酵母に食われたんでしょうか?
0117名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/23(火) 15:00:41.15ID:Lw/d8jRj
>>116
菌のバランスはなんとも言えんねえ
変わることがないでもないだろうけど
ストレートで使ってダメだと材料みんなムダになっちゃうから
とりあえず元種作って匂いかいで大丈夫そうなら使ってみたら

危うい酵母での常温ストレート発酵(25℃6時間みたいな)は割と危険なので
暖かめ温度で数時間そこそこ発酵させたらあとは冷蔵庫で長時間な時間配分が良いよ
0120名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/24(水) 14:47:47.91ID:WZBP8UYL
>>118
腐るとかもあるだろうし、
腐敗臭までいかずともセメダイン臭は強くなるし、
あと酸っぱくもなりやすいね
セメダイン×酸味はツラいよw
0122名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/24(水) 20:13:09.43ID:vXj1g62s
ふたが開かなくなって5年ほど放置したイチゴ酵母
今日やっと開いたらイチゴの甘酸っぱさとお酒のような芳香
水といちごだけなのに酵母すご
捨てたがな
0123名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/24(水) 21:21:46.90ID:JLCurrGl
>>121
別にストレート発酵がよくないってことではないでね
・匂い
・酸味
・生地ダレ(酒粕酵母でよくあるやつ)
辺りで
ちと怪しいかもって心配な時は
低温発酵の方が無難と思う

フランスパンや、シンプルめの食パン、食事パンは
特に暖かくなってきたら冷蔵庫も取り入れて発酵時間長くとった方が
その間に酵素がデンプン分解して小麦の甘みが増すので美味しいですよ
砂糖もモルトも入れなくてもいいくらい
0124名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/26(金) 23:09:53.25ID:V2x+R2qZ
大概の天然酵母の本では
作った液種を濃縮せずそのまま使うようですが
これってかなり効率悪くないですか?

家庭だと遠心分離機がないから仕方ないのかな…
0125名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/27(土) 00:08:45.79ID:TwXyOoat
なんで濃縮するの?
効率ってドライイーストみたいな発酵力?

私は要らんなー
イーストつかったって微量での長時間発酵パンしか作らないし
のんびり放置しながら片手間に細切れ作業で作る方が生活にあってる
毎日ストレート法で作る余裕もないし

サワー種のパン位だね短時間で作るのは
0126名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/27(土) 20:52:24.99ID:OFORk9Pf
初心者です。
天然酵母液を作ってパンを作っていて、少なくなってきたので かけつぎ?
というのをネットで調べてやってみました。
かけつぎで
25〜30℃くらいの室内に、ぬるま湯と砂糖を入れて、穴を開けたラップをして24時間程置いておいて味見してみたらサイダーっぽさがまだまだでジュースのようでした。
最初に作った天然酵母液の時はサイダーみたいだったので
これはまだ発酵が足りてないということですか?
室温においておけばそのうち最初の天然酵母液の時のようにサイダーみたいになるんでしょうか?
0127名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/27(土) 22:53:38.78ID:TwXyOoat
>>126
24時間じゃまだ早いよ〜
1〜2日でブクブク元気になって、
それからもう1日くらいして、
泡立ちが落ち着いてくる辺り
味は甘さがなくなってきてピリピリしたら
だいたい大丈夫かな
0128名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/28(日) 07:58:40.79ID:Wdq0UI/+
>>127 アドバイスありがとうございます。
ちなみに、少なくなってきた元酵母液にかけつぎする時は、元酵母液の何倍の水と糖分とかというのは特に決まってはいないのですよね?
例えば、残りの酵母液100ml かけたすために
ぬるま湯900mlと砂糖100gとかで大丈夫でしょうか?
今回こんな感じで足してしまってます。
0129名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/30(火) 11:56:15.11ID:d4A30rzF
かぶせてしまってスマン
>>125
なんで濃縮するの? って…微生物培養の基本なんだけどな…

例えば100匹の酵素がいる1リットルの液種から10分の1の量(100ml)だけ使ってパン作る場合、
濃縮しないままだと10匹しか使えない
濃縮すれば100匹全部使えるでしょって話です

あとイーストは1グラムあたり100億個ぐらいいるし
1匹あたりの能力も桁違いだから比較は難しい
0130名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/30(火) 11:59:18.23ID:d4A30rzF
長時間発酵がしたいなら温度を低くすればいい話で
天然酵母ならもともと数が少ないし発酵能力も低いから
(イーストの様に)量の多寡は問題にならないと思う

むしろできるだけ多くいれることでより確実に
目当ての酵母が優勢に発酵させられるんじゃないかと思うんだ
0131名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/30(火) 22:18:44.37ID:xG9I5vrw
>>130
長時間かければ1で済む酵母量を
10必要として、わざわざ発酵力あるのに
それを低温下におく理由がよくわからない…
いやそれなら1でいいんじゃん?と私は感じてしまうけどw

私は微生物学とか詳しく知らないけど
製パン論では酵母を仕上げるのに濃縮はしなくない?
まず起こしては少し残して捨て、それを目当てが優勢になる環境で培養しては少し残して捨て、って繰り返して、
ていう仕上げ方はしていくけど濃くするってのは聞いたことないな
むしろそれを本捏ねで使う時なんか、
プロ仕様のレシピほど使用量少ないし
志賀シェフなんかは液種でBK%10切ってたり
食パン一斤サイズで酵母液20gもない
理由はよくわかんないけど
発酵力の強さ=良いパンに繋がるというものではないんだなという印象をなんとなくもってたわ
0132名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/01(水) 18:43:18.43ID:qFDPSreY
納豆菌はどうしていますか?
自分は食べませんが家族が常食しています
手作り米麹も納豆風味になったし今作っている酵母も時間がたつと納豆の匂いがします
数年前に玄米リジュベラックにはまって作っていた時は、冷蔵庫に放置した豆乳がかってにヨーグルトになるくらい
有用菌で部屋が満たされていました
その時も納豆は食べていたと思います
何度も酵母づくりを続けていけば納豆菌に負けないような有用菌優勢部屋になるでしょうか
家族に圧力をかけて納豆禁止にすべきでしょうか
0133名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/01(水) 20:40:27.49ID:4yqYbQj0
納豆の菌(枯草菌といいます)は強いからねえ…
納豆禁止にしても当分なくならないと思いますよ


納豆風味を自分の家庭の味とポジティブwに捉えるか、
実家など別の場所でパンを作るか、でしょうか
0135名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/04(土) 00:34:28.52ID:JlwK7UsV
たまには食べるけど気にしたことないな
うちの酵母は冷蔵庫入れる時はラップ+容器の蓋しっかり締めて
チルドルームに置いてる
同じドア開けた庫内だから隔離されてはないけど

あと酵母液から元種起こして、飽きたり調子イマイチだったらリセットして、
って感じだからルヴァン種みたくずっと継いではいない

納豆は野菜室、とか場所決めちゃえば??
0136名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/10(金) 12:37:13.55ID:+qqi8Jcs
☆ 総務省の『憲法改正国民投票法』のURLですわ。☆
http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/
☆ 日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願いします。☆
0138名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/12(日) 22:18:40.70ID:G6XVeKf9
4ヶ月冷蔵庫で放置していたレーズン酵母が出てきたw
あけてみると、しゅわ〜としてくるし、香りもふるとアルコール臭が少しするくらいで
特に変質してる香りはないんだけど・・・。
これはやっぱり作り変えた方がいいですよね?
パンを焼いても多分膨らむ気はするけど、4ヶ月だもんなぁ。
0139名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/13(月) 21:36:00.69ID:I6O8etkP
なめてみてお酢化してたり
変な味とかしたりとおかしくなってなければ
スターターにしたら?
その酵母を大さじ1位加えて新たに酵母起こしすりゃ
2〜3日程度で起きると思うよ

パンに使うなら新鮮な方がいいよ〜
0140名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/13(月) 23:28:32.20ID:rFVTIWTn
レーズンで作った酵母液は、少なくなってきたら水と蜂蜜とかで増やして行ってもフルーティーな香りっていうのは無くならないんでしょうか?
時々レーズンも入れた方がいいですか?
0141名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/13(月) 23:52:52.72ID:I6O8etkP
>>140
なくなりますよ

旬の果物とか使った酵母(の媒体)の味を楽しむか、
小麦の味を邪魔しないような酵母にするか、
その時々で選んだらいいんじゃないかな
0143名無しさん@お腹いっぱい。2015/08/27(木) 09:49:25.37ID:rH1GJstY
中種がうまく膨らみません。
1日置いたら倍になるけど生地がだれていたり、1回目は半日ほどで倍になっても2回目で膨らまなかったりします。
(室温25℃前後、全粒粉60g酵母液50gで作っています。)

おそらく酵母液がうまく育っていない状態で使っているんだろうと思っています。
一応、瓶から泡が吹き出す、蓋を開けるとサイダーのように泡立って液が白く濁る、という状態から1日置いて使っています。
皆さんはどのように酵母液の元気度?を見極めていますか?
0144名無しさん@お腹いっぱい。2015/08/29(土) 02:31:05.30ID:WYmlvm4l
>>143
酵母液に関しては
プシューとなって、落ち着いて、
その時に瓶底に澱がしっかり溜まっているかです。
味もみます。ピリリとして甘みがなくなっているか。
まだ甘いし澱も少ないなと思えばそのままもう1日なり2日なり置いてみます。
甘くはないけど澱が足りないなと思えば砂糖やはちみつを足して同じく日を置きます。

元種に関しては、
丸1日も常温に置いたらダレるのでは?
参考レシピがそうなのかな。
量も多めだしそういうレシピなのかもしれないけど。
一般的には、1:1位のレシピであれば2倍〜2倍強になっていたら冷蔵庫へ、かな?
50gずつ位なら5-6時間も常温におけば2倍位に膨れてると思うけどどうでしょ。
冷蔵庫で休ませる時間はしっかりとってますか。
もし常温放置しすぎてダレてしまっても、冷蔵庫で休ませてまたかけつぎすれば挽回できることもあります。
個人的には、元種起こしは例えば3日(3回)とかのかけつぎして起こす場合は
三度の機会があるので毎回ばっちり見極められてなくてもよくて帳尻合わせもできる、
でも発酵不足より過剰でダレる方が面倒臭いし
発酵しすぎて酵母が元気なくすとそこへ雑菌が台頭してきて繁殖して〜の失敗もしやすいので
慣れないうちはやりすぎ注意、気持ち控えめ位でいいかもです。2倍位に膨らんでたらすぐ冷蔵庫へ。

私は佐原文枝さん流で30gずつ×3日で起こしてます。
量も少ないので扱いやすいですよ。失敗してもちょびっとだし。

今何で起こしてるのかわからないけど
ヨーグルト酵母で練習するのも良いよ。
(いきなり元種作るヨーグルト酵母種もあるけど、これは液種を起こすヨーグルト酵母液の方)
ゼロから起こしても2〜3日でできるし、
今なにか適当な酵母液があれば少し足してやると1日位でできます。
簡単だし、ヨーグルトは酸味のイメージあるけどむしろ雑菌に強く酸っぱくなりにくいパンできるし、味もクセがないです。

酒粕などは初心者さんはやめた方がいい。
ダレるのが当たり前みたいなイレギュラー酵母だから、見極めや扱いに困惑しちゃうと思うので。
0145名無しさん@お腹いっぱい。2015/08/29(土) 13:32:15.40ID:gT9miuvZ
>>144
詳しくありがとうございます。

中種は、高橋雅子さんのレシピでレーズン酵母を使っています。
発酵の目安時間を過ぎても2倍にならないので、2倍になるまで放置していると生地がだれている…という状態です。
膨らまなくても適当な時間で次のかけつぎに進んでみてもよさそうですね。

酵母液は、オリの量まで気にしていませんでした…これも大事なんですね。
ヨーグルト酵母もおもしろそうなので挑戦してみます!

少し気になっているのが、今回は水に対してレーズンが少なめ(3分の1くらい)で起こしたのです。
具?が少ないと、起きる酵母が少なくて膨らみにくかったりするのでしょうか。
酵母の仕組みがよく理解できてなくてこんがらがっています。
0146名無しさん@お腹いっぱい。2015/08/29(土) 15:26:53.76ID:WYmlvm4l
>>145
高橋雅子さんの酵母液は果実多めで砂糖入れないか少なめだね。
よくあるレーズン酵母は1:3位で砂糖足すものが多いから砂糖足せば大丈夫だよ。
レーズン50水150砂糖小さじ1〜2が目安かな。
具が少ないと起きる酵母がというより起きた酵母が増える為の餌(糖分)が少ないです。
たぶん酵母液がまず元気なかったのかなって気がします。

中種だけど、全粒粉は確かに起きやすいとはいうけど精製粉でも十分起きるよ。
小麦から起こすルヴァン種ならともかく、既に起きてるレーズン酵母を増やすので特に全粒粉じゃないとダメな訳じゃないです。
練習中は強力粉でもいいかも。全粒粉割高でもったいないし。
0147名無しさん@お腹いっぱい。2015/08/29(土) 20:32:27.17ID:gT9miuvZ
>>146
何度もありがとうございます!
頭がすごくすっきりしました。
今ある酵母液を処分しようかなー、と思っていたのですが、少し餌を与えて元気づけてからもう一度やってみようと思います。
0148名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/08(火) 15:54:51.13ID:DZ+MCDqR
液種ができたときにそのエキスを舐めると甘みはありませんでした。
この液種と粉を少し混ぜておいておくと無事発酵するので液種自体は成功してると思います。

1)この液種に糖分などを足さずにそのまま冷蔵庫にしまっても大丈夫ですか?
 酸っぱくなってしまうんじゃないかと心配です。

2)その液種は毎日?1週間ごと?どのように世話をしていけば良いんでしょうか?

3)1ヶ月くらい使わなかった液種をストレートで使うことは可能ですか?
 可能な場合使用する前に液種を元気づける方法があったら教えてください
 
自家製酵母の本は何冊か持っています。
1ヶ月に一度糖分を足せば元気なまま保存できるとあるんですが
多分元種を作ることが前提で書かれているような気がします。
普段は元種を作ってパンを焼いていますが
時々液種ストレートで作ってみたいと思う事があるので質問しました。
よろしくお願いします。
0149名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/09(水) 20:42:46.95ID:6R5sv2Zs
>>148
酵母液は冷蔵庫で保存して、
使ってなかったら週1くらい蓋あけたり
1ヶ月くらい経ったら砂糖足せばいいよ
これは単に酵母を維持するため
生きてるからね、たまには餌(糖質と酸素)やらないと
でも元気にはならないよ
元気なのはできたてだけだよ

酵母液はそもそも発酵力弱い
酵母液ストレートはできたてフレッシュ酵母液を使うのが基本
たまには酵母液ストレートで作りたいなら
たまには酵母液を起こし直せばいい
ゼロから起こし直してもいいし、今ある酵母液がなくなってきたらそれスターターにして起こしてもいい

頻繁に酵母液ストレートでパン作りたいなら、
酵母液を1ヶ月以上経っても使い切れないほど作りすぎない
本だと200ml前後の水(水分)で作るレシピ多いけど、
それで多すぎるなら別に半量で作ったっていいんだし
レーズン酵母といちご酵母、とか複数あると特に持て余すしね

お世話するっていうと面倒なイメージだけど
酵母液が残りが大さじ1〜2に減ってきたら
またそこに同じように水と砂糖とレーズン等追加して常温にほっとくだけの話
(私は開け閉めとかで触るし振ったりして口が汚れてたりするから瓶は一度洗い直して熱湯消毒してるけど)(しない派もいる、正解はよくわからないw)
ゼロから起こす時と違ってほぼ失敗もなく2〜3日で起きる
元種作るより簡単なくらいだよ
0150名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/09(水) 21:58:03.63ID:0tV5OdS6
>>149
詳しくありがとうございます。
酵母液は使う時に、その都度起こし直すことにします。
みなさん酵母をどのように保管してるのか気になっていたので
わかって安心しました。
とてもわかりやすかったです、ありがとうございました!
0151名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/26(土) 20:16:15.84ID:fahzEhlW
梨で酵母液を作ってます。
浮いてきた梨の一部表面に、水に浮いた石鹸カスに似た不透明で白い膜がありました。
これもカビでしょうか?
液の香りは甘くてワインようなすごく良い香りです。
もしかして梨のアクのようなものかなあとも思うのですけど。
0152名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/27(日) 07:29:56.32ID:8jxIA+t0
すごく久しぶりに酒粕酵母仕込んだ。
たのしみ。
ホシノや酒粕って独特な風味があって好きなんだけど、リンゴやレーズンは風味があまりしなくない?
甘酒酵母パンも食べたいんだけど市販品で失敗続いたから諦め…
他に風味が強い酵母ってある??
0154名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/27(日) 14:36:25.74ID:cvWXoyyw
>>152
元種にしても強い風味、となるとあまり酒粕や米系の他に知らないな。
うーん、ライ麦サワー種くらい…?

レモンは結構風味あるかも。
強くはないけどほんのりでもわかりやすい。ストレートじゃなくても元種にしても意外と残る。
爽やかな香りとほのかな苦みが
リーンなパンにもリッチなパンにも合って
結構好きな酵母だよ。
0155名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/27(日) 17:07:14.02ID:8jxIA+t0
>>154
ありがとう。レモン爽やかそう〜
今度やってみるよ
ストレート法やったことないんだけど、元種とそんなに風味違うの?
酒粕ストレートで作ってみようかな
あと今度米麹オンリーで甘酒作って酵母仕込んでみる
0156名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/27(日) 20:29:31.71ID:cvWXoyyw
>>155
果実酵母はストレートがやっぱり味わえるよ。
うーんこの香り私の好みではなかったな…と思った酵母は、元種にしてできるだけ薄めて消費しちゃうけどw
レーズン酵母もストレートならあの良い香り風味も割と残る。
柑橘から起こす酵母はやや失敗しやすいのとレモン酵母は果実の酸味や皮の苦み強く出ることあるから
私はレーズン酵母とかの適当な今ある酵母液少し+水+蜂蜜に、
レモン輪切り数切れを入れて作ってます。
レモンの風味つけた酵母って感じかな。簡単に失敗なく楽しめるよ。

酒粕酵母ストレートのバゲットとかも美味しいよ。
0157名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/28(月) 01:15:53.57ID:qr3OG6ec
それは酵母の風味と言うより、酵母がついてた素材の風味と思われ

例えばドライイーストのパン生地に酒粕入れたら酒粕風味のパンが焼けるし、
同じようにレモン入れたらレモン風味のパンになる
香りや風味を楽しみたいなら、好みのものを入れたらいいと思うよ〜
0158名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/28(月) 06:08:18.90ID:APx/0oc0
>>157
元は志賀勝栄さんの本にあったものですが
(本当は更にマッシュポテトやらモルトやら入れる)
普通にレモン酵母、として載ってましたよ。

その他の本でもレーズン酵母や適当な酵母をスターターに使うことは
普通にされているし
そしたら果実そのものから起こしたものというより単に媒体にしただけ、
というかそもそも果実そのものからゼロから起こしても
それも果実が生んだ酵母ではなくその辺の野生酵母がその果実に付着しててっていうものだから
あまりその辺は厳密に捉えなくてもいいかと思ってますよ。
0159名無しさん@お腹いっぱい。2015/10/07(水) 20:33:15.07ID:vGApyalt
みなさん二次発酵の時間ってどのくらい取ってますか?
本によっては1時間って書いてあったり3倍になるまでって書いてあったりで迷っています。

3倍まで待ってもてっぺんが平らでグッとこない形になるし(食パンです)
今のところだいたい1時間で切り上げてみています。
0160名無しさん@お腹いっぱい。2015/10/07(水) 22:57:59.58ID:l80H9iFB
>>159
時間だけでも大きさだけでも計れない
色々だねえ
だいたい普通の自家製酵母食パン、でいうと
私は30〜35℃でも一時間ちょっと〜半はかかってるかな
粉250gなら一時間位もありうるか
300gとか320gとかで作るともっと、2時間近くとかかかる
夏は暑ければその辺で発酵させてることもあるから30℃なかったりしたらそれもまた時間かかるし
と適当です

あと見た目
でもこれも型下1-2cmってときもあれば型から1-2cm頭が出たらってときもある
倍率で書いてるものもある
殆どの自家製酵母食パンのレシピはこの、型からいくつにしろ倍率にしろ、大きさで指示されてるんじゃないかな?
なのでレシピの指定通りにやる

ただし生地がダメかなと思った時は無理しない
酵母が元気なくて膨らまないのに待ちつづけて
ダレて脆くなって穴空いてガス抜けて、とか
弱い酵母に台頭して他の菌が元気になってすっぱく、とかってなりかねないし
ダレてきとる!これ以上は…っても思ったらもう不恰好でも小さくてもいいから不味くなる前に焼いてしまう
0161名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/07(土) 18:09:54.68ID:pdixODhN
最近何度やっても中種で失敗してしまう。
酵母の匂い弱い。160さんのようにある程度で一応焼くのだけれども、一次発酵までしか膨らまず。
窯伸びは多少。焼きたては普通に美味しいパンの味。さめるとぼそぼそ。
数日前に失敗したパンをモソモソ食べてたら、納豆の風味。今冷蔵庫消毒中。
冷蔵庫に粕漬け、ザワークラウト、乳酸菌発酵エキスなど色々保存しているので安定しないのだろうな〜。
0162名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/08(日) 21:45:18.36ID:IrgFMhoJ
ウエダ式?で最初の3日間冷蔵庫に入れるところ
1週間経ってしまって空けてみたら腐敗臭が
冷蔵庫で酵母が育たないからだめになったのか
瓶の消毒が足りなかったのかはたまたその両方か
0163名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/18(水) 14:09:38.93ID:QwoA6mvO
先日から酵母を起こすたびに酵母液が糸を引くようになった。
柿、梨、りんご、今までは普通に元気な酵母液ができてたのに。

瓶を煮沸消毒、水と果物入れて2日ほど密閉、その後1日1回蓋を開けて振ってる。
だいたい蓋を開けてから3日めくらいで糸をひきはじめる。
最初はちゃんとシュワッてするのに、次の日急に糸引いてる。そのままほっとくとプルンってくらい粘度が増してくる。
匂いは平気そうなんだけど…なんでだろう。
似たような方いらっしゃいますか?
0165名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/18(水) 14:33:24.76ID:9gkU4hmM
あ、これ結構真面目な話
納豆菌はすっごく強くてすぐコンタミするから、大学とかで培養の研究してる研究室とかで納豆禁止はよくある話
0167名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/19(木) 12:08:54.03ID:z+r8kmLn
163です。
あーこれが噂の納豆菌なんですね…
納豆菌に侵食された冷蔵庫って、どうやって菌を追い出してるんですか?
アルコールとかで拭けばいいのかな。
とりあえず野菜室は無事かもしれないので野菜室に避難させます!
0169名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/19(木) 17:20:59.52ID:ZFmwXz2W
納豆菌の除菌は厄介らしいね。
でもうちたまーに納豆食べるけど酵母はいたって問題ない。
同じ冷蔵庫保存だし。
納豆の容器と、瓶を同じスポンジで洗ってるとかはない?

密閉からはじめるのってウエダ式とかってやつ?
あれってそもそも料理メインのエキス作りじゃないのかな?パンも焼ける的な事だけど。

あれは、発酵によるうまみ成分(アミノ酸とかグルタミン酸とかたんぱく質分解酵素とか)の詰まった液を作るのが目的な気がする
パンを膨らませるというよりね。
ちゃんと本読んだことないけどw
メインは料理、パンはおまけ的な。


酵母の増殖には酸素(他に温度、糖)が必要で
最初に効率よく酵母増やさすからこそ雑菌に負けない酵母になるのよね

それでも納豆菌は厄介と某シェフのレッスンで言ってた。
0170名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/21(土) 00:55:24.58ID:zbu4BsFs
密閉するってたまに聞くけどそういう方法あるんだ。
酵母が増えるには酸素がいるのに?
なんか理由があるのかな

私いつもふわっとラップかキッチンペーパーかぶせて輪ゴムで蓋するよ
浮いた果実の上下かえすために振りはするけど蓋は開けない
0171名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/21(土) 01:02:48.57ID:zbu4BsFs
あ、ごめん更新してなかった
>>169さんが理由書いてたね

パン以外にも発酵もの好きで作るんだけど
「酵母を増やしたい」時は必ず
ラップかキッチンペーパー蓋にしてるよ
発酵させたい時は普通の蓋しめるけど
(でもガスが逃げられないといけないし密閉はしないな…)
使い分けてて明らかに差があるよ
0172名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/22(日) 22:30:42.32ID:K+eXk2eH
天然酵母パン作りにはまった
レーズンしゅわしゅわ楽しい
発酵の時間をのんびり待っているのもわくわく
0173名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/22(日) 23:12:48.48ID:MQev04A6
>>172
楽しいよね
やってみる前は敷居高く感じてたけど
パンってこんな気楽にのんびり作れるものだったのか〜と
よけいにパンにハマってしまったよ
0174名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/25(水) 01:40:52.60ID:M9TWTm01
教えてください。

麹を使った甘酒を作りたいのとホシノ生種を起こすのに
温度調節ができる人気のヨーグルトメーカーでも買おうかなーと思ってます。
HBの天然酵母起こしだと24時間ホシノに占領されちゃうし。

でも、そのヨーグルトメーカーで納豆まで作っちゃうと…
もしかしてホシノが納豆菌に侵されますか?
0176名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/25(水) 03:29:28.29ID:ybgBYO+1
甘酒作った後にヨーグルト作ってもちょっと変な感じ…
と思ってよくよく見たら、設定温度高いままで変更していなかった(涙)。
甘酒はガンガン作れますよ〜
0177名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/25(水) 08:37:28.02ID:M9TWTm01
やっぱりそういうことですかー、わかりました(´Д`)
納豆菌最強伝説を聞いたことがあったので。ホシノ酵母菌弱そうですもん。

もし納豆作ったらそれ以降は甘酒&納豆専用機になりそうですね。
0178名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/25(水) 08:51:46.27ID:M9TWTm01
いや、レスさかのぼって読んでも納豆菌に悩まされている人がいるんだし
あえて納豆作りにまで手を出さなくてもいいわ。うん、そうします。
0180名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/27(金) 13:25:39.20ID:DS+ICZEo
>>179
大学なんかの培養施設だとオートクレーブで滅菌するけど、どこからともなく納豆菌がコンタミするよ
納豆に使わないのが一番
0181名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/27(金) 13:54:21.39ID:a7OWj10l
確か納豆作ってる最中はフタを密閉せずにずらして発酵させるから
家の中が納豆の香しいかほりが充満するらしい
フワンフワンと納豆菌がそこかしこで自由に飛んでるの?
お湯をかけても死なないって本当かな
0182名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/28(土) 12:19:06.44ID:qqaRoa7f
酵母起こしで、小麦粉足すのを3回しますけど、
これは一回だと発酵が弱いってことですよね?
発酵に3日間かけてられないので、明日までの30時間くらいで
2回の粉足しで済ませたいんですが・・・
無謀?
0183名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/28(土) 20:14:16.32ID:hUH37BLh
>>182
元気がいい酵母なら早めサイクルでも

酒粕酵母なんかは半日×2位で仕上げることもある

発酵力不安ならイーストひとつまみ加えたらいいよ
急いで失敗しちゃしょうがないでね
0184名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/28(土) 20:16:30.47ID:hUH37BLh
あ、イースト加えるのはパン生地の方ね

イースト併用しても自家製酵母の味や食感は活きるからさ
0185名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/28(土) 21:28:55.89ID:2MabfDav
酒蔵では当日からさかのぼって過去1週間に
納豆を食べてないことが見学の条件とかあるしね。
それだけ納豆菌は強力。
0187名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/28(土) 23:16:48.28ID:qqaRoa7f
>183
ありがとうございます。
酒粕酵母で、ものすごい元気です。
すでに倍に膨らんでいるので、今夜もう一度粉を足して明日パンを焼こうと思います。
楽しみ。
0188名無しさん@お腹いっぱい。2015/12/22(火) 10:39:22.04ID:1LA/y+bA
最近ちょっと感じるようになったことがあるんだけど

ホシノとドライイースト使った生地を比べると
同じ分量の強力粉を使っててもホシノ生地の方が
最終的にカサのあるパンが焼ける気がする
気のせいかな

十分に一次発酵させていても、二次発酵の段階でも
十分な時間をかけてやらないとホシノの生地は
みっちりしすぎる(ちょっとネチャネチャ系)気がする
0189名無しさん@お腹いっぱい。2016/01/22(金) 19:23:11.35ID:QBDfHdRY
ホシノ使ってるんだけど、家の中が寒いと種起こしはどのくらいすればいいのかな
たぶん8度くらいなんだけど
コタツの中に入れるしかないのか・・・
0190名無しさん@お腹いっぱい。2016/01/28(木) 11:13:26.36ID:GLv2ekgz
>>189
少しでも暖かくなるようにして長時間やればいい
うちも寒くて暖房入れても20度行かないけど起こせてる
時間は48時間くらいかかることもあるけど

こたつの中って暑くなりすぎるからそっちのがよくないと思う
0192名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/22(月) 22:14:09.99ID:AXFnreqU
選択培養で単離してから純粋培養している酵母なんて
とうてい天然酵母とは言えないけどね
0193名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/22(火) 10:17:30.84ID:BA1abZMq
すみません、質問です!

天然酵母はホシノ丹沢酵母しか使ったことがないのですが
丹沢じゃないホシノ天然酵母と比べると味や香りの違いはあるのでしょうか
具体的にここが違う、とわかる部分があれば知りたいと思っています
0194名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/22(火) 18:24:34.75ID:kel3D/PH
>>193
自分は違うと感じる
同じ強力粉を使って同じレシピで比較したけど、味や香りは違った

以下はある時、ホシノ天然酵母と丹沢を比較した感想
焼いている時の臭いはホシノ天然酵母同様の臭いがある。
しかし、冷ましてみればその臭いは全くしない。
出来上がったパンは、ホシノ天然酵母よりもややキメが粗く
フランスパンのような切断面になる。
クラストはホシノ天然酵母よりもやや厚めでサックリパリパリ、
しっかりと「パンの耳」の感じがある。
クラムはふわふわだが適度にもっちりしていて、
手で裂くと細かい糸くずのような生地の裂け目が発生しながら裂けていく。
甘さはホシノ天然酵母よりもややさっぱり目。

こんな感じで、個人的には丹沢を愛用している
0195名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/22(火) 22:09:13.25ID:BA1abZMq
>>194
うわあ、詳細説明ありがとう!すごくわかりやすかったです
もうじき丹沢の500g袋を使い切りそうだし違うものも試そうかなと
また違った食感や香りがあるはずですよね、小分けタイプ買ってみます
クラストとクラムを比較するならシンプルに食パンを焼くとわかりやすそうですね
どっちの酵母が私好みなのか楽しみだなぁ
0197名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/23(水) 07:07:08.87ID:UhsUs804
ホシノは専スレあるのにこっちでするのは、向こうが過疎ってるから?
せっかくホシノスレあるんだし、情報が分散するのは残念だなと思う
0198名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/23(水) 09:29:33.94ID:UscvSD0E
ホシノ専用スレがあること自体しらんかった
天然酵母でスレ検索してそれっきりここで安心してたかんじ
0199名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/29(火) 08:15:10.18ID:RxUVEXIe
レーズンで自家製酵母にチャレンジと思いたち、本一冊買って液作っている最中
これで酵母液が完成なのか?すでにもう、お前はもう死んでいる状態なのかわからずネットで調べまくり、尚更混乱w 泡終了の甘い酒ができた 甘いとまだって見たけどもう種作るわ
0200名無しさん@お腹いっぱい。2016/06/06(月) 16:50:42.26ID:PvcwEyUi
>>163です。
納豆菌に汚染されて半年。
久しぶりに酵母を起こしてみたら、無事中種まで作ることができました。
納豆菌に侵されたビンを煮沸やらハイターやら日光消毒やらしても結局だめだったのですが
半年ほったらかしてるうちに納豆菌がいなくなったみたいです。
このままパンまでうまく作れますように…
0201名無しさん@お腹いっぱい。2016/08/30(火) 23:18:23.84ID:Oz8VEnIC
ルヴァンリキッドに挑戦
0202名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/01(木) 12:48:58.91ID:fCGRJUH0
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0204名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/25(日) 16:15:31.31ID:CCAcwI9D
林さんの小麦酵母挑戦中でやっと発酵力ついてきた
好きなイーストレシピを換算で作るの楽しいけど水分量の計算めんどくさいね
0207名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/18(土) 02:43:35.93ID:AohKbhZ+
米麹甘酒から起こした酵母を100%リンゴジュースで継いでるんだけど
アルコール臭が強くなってきたので大丈夫かどうか味見してみたんだけど
大さじ1杯味見しただけなのに耳が赤くなるくらいアルコール強く後味が辛口の無濾過ビールみたい
まだ小さい泡がシュワシュワしてるんだけどこれでパン種作っても平気なのかな?
0209名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/23(木) 22:13:11.20ID:OYlXOI5Q
 ___ _
  ヽo,´-'─ 、 ♪
   r, "~~~~"ヽ
   i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
 __ '!从.゚ ヮ゚ノル  総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
 ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
  `,.く,§_,_,ゝ,
   ~i_ンイノ
0210名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/10(金) 22:55:29.46ID:0hUTb+zG
冬場の酵母起こしって時間かかるんか
レーズンで起こしてるんだが7日経っても粒が浮いて来ない
0211名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/11(土) 22:04:38.34ID:wMQD2FXv
>>210
冬は時間かかるよ
ちゃんとあったかいところ置いてる?
24時間は無理でも暖房つけてる間くらいは

常に15℃以下の環境とかじゃさすがにろくに起きないよ
0212名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/24(金) 14:29:07.74ID:I5eGUfwv
甘酒酵母に飽きたのでレーズン酵母起こしてで元種作ってみたけど膨らむまで時間かかるね
甘酒の時は2〜3時間で2倍に膨らんだのにレーズンは6時間以上かかる。
酵母が弱いのか元々そういうもんなのか
0213名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/24(金) 19:16:27.91ID:nGm4Lenl
甘酒、酒粕系は確かに元気だけど
レーズン酵母でも暖かめのところに
2-3時間も置いてれば倍増してるよ
温度は適切?
0214名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/24(金) 22:35:10.30ID:I5eGUfwv
>>213
25℃の室温で発酵させてます。酵母液と全粒粉は1:1で
グリーンレーズン酵母は5時間でレーズン酵母は7時間近くかかりました
甘酒酵母を蜂蜜水で継ぎ続けてるやつは2時間でモコモコになるんだけど酵母の質の違いかな
0215名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 01:01:24.60ID:bXIDsl/U
最近、天然酵母パンを始めたんですが手詰まりというかどうしていいのかわからないのでアドバイス頂けると助かりますm(__)m
天然酵母はヨーグルト酵母中種(何度もかけつぎして普通に発酵しているように見えます)
こね、焼きはHB(MK HBK-151)のホシノ天然酵母モード、強力粉は国産小麦ゆめちからを使用、イーストでは水分量68%で丁度良い粉です
1回目 粉250:水146:種34 >あまり膨らまず、種が少ない?と想像
2回目 粉250:水150:種70 >やっぱり膨らまず、まだ種が少ない?水分も少ない?と想像
3回目 粉250:水150:種120 >やっぱり膨らまず、1.2よりも色が濃い、発酵不足っぽい?
画像は3回目のパンです、ちょっとわかりづらいですがパンの高さは7.5cmしかありません
発酵不足っぽいってことはこのHBには合わないってことなのでしょうか
なんとかもう少し膨らませたいのですがどのように改善したらいいでしょう
https://i.gyazo.com/7fd596e582306e011a0236c8c0b69ee0.png
0216名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 02:32:19.12ID:CZx2zzOX
>>215
ホームベーカリーはホームベーカリーに合ったレシピを使うべき
その機種の生種起こし機能で起こしたホシノ天然酵母を使って
指定レシピで作るためのコース設定にしかなってないのだよ
エムケーの天然酵母コースは長くても7時間台かなんかだと思うけど
本来天然酵母(ホシノ含む)パンはそんな短時間で強引に作るものじゃないからね
まして自家製酵母のような弱い酵母じゃそんな時間で膨らまないのも当然
レシピいじっても無理がある
自家製酵母使いたければ工程を変える
(全行程ホームベーカリーをやめる)

酵母がうまく出来ているなら
捏ねまで任せて発酵と焼きはセルフでやってみたら
この時期なら常温で20度位あるから作りやすいよ
天然酵母パンは低温長時間発酵こそが旨味なので
せっかく自家製酵母起こしたなら無理にHB任せに拘らなくても良いと思います
どうしてもHBで作りたいにしても、まずは自家製酵母を掴むために自分で作った方が良いよ
「元気な酵母ができたからHBのコースでも使えるかも」「イーストひとつまみ位足せばいけるかも」とか判断できるし
0217名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 13:53:38.67ID:SHvWZBC/
>>215
3で色が濃くなったのは発酵具合が良かった為
発酵不足も過多も焼き色が薄くなります
216さんのアドバイスの通り、全工程HB任せは不安定な自家培養の酵母だと難しい
時間ではなく膨らみ具合、容積での見極めが必要です
0218名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 19:02:18.31ID:KvEXkOmP
>>215
みっつとも粉の量も加水率も全部違うね
レシピ換算する時はまず粉量と加水率は変えない
手作りパンなら自分の目測で作ればいいけど機械は数字が決まってるんだから

基本レシピだと粉280g、水180g、ホシノ酵母24gでしょ?
ホシノ酵母はホシノ種:水が1:2だから8gと16g
だから基本レシピは粉288g、水196gの加水率68%

これを自家製酵母で作るなら
まず中種はだいたい粉の重さ×0.3〜食パンなら0.4位
発酵力がないから増やせばいいってもんじゃない
仮に中種が粉:水=1:1だとすれば
粉280gの食パンに適切な中種は約110g
中種110gは粉55g水55g
それをレシピから引いて
粉225g、水125g、中種110g
ホームベーカリーお任せでなければこれできちんと作れるはずです

ホームベーカリーで作りたいけど発酵が足りてないのなら
中種はこれ以上増やさずイースト足せばいいです
1g位入れたらまともにパンになると思います
0219名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/19(水) 03:22:32.55ID:p1rUCben
お三方ともアドバイスありがとうございます
わたしはHBでのパン作りしかしたことがありませんでしたのでとても参考になります
>>216
やはり発酵不足なのですね、MKのホシノ天然酵母モードで十分焼けるという記事を見たのがきっかけで始めました、
そもそももっと時間をかけるのが本来だったのですね、素人故それを知りませんでした
>>217
MKのマニュアルに「色が濃いのは発酵不足」とあったのでそのまま受け取ってしまいました
>>218
仰る通り粉も加水率も違っています、ホシノや自家製酵母もどのように水分と粉として計算したら良いのかもわかっていませんでした、なので手探りでやってしまいました汗
ホシノは種:水が1:2なのですね、で中種は30-40%と。この辺もいろいろ調べてもみんなバラバラで、基本と言うか目安がわかって助かりました

お三方のおかげ様で希望が見えました、まずは粉225g、水125g、中種110g でMKの天然酵母ねり発酵モードと発酵焼きモードを使って発酵時間を調整しつつ様子を見て焼いてみようと思います(大きいオーブンがないのでHBを使わざるを得ない)
イースト併用と言うのも初耳でした、それもアリなんですね、おまかせモードのままを使いたい時に試したみたいと思います。
今、種を冷蔵庫で休ませているところですので明日にでも焼いてみてお知らせさせて頂ければと思います!本当にありがとうございました
0220名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/21(金) 12:34:30.43ID:S7LN7vzF
215です、MKの個別モードで焼いてみました
粉225水125中種110、MKの天然酵母ねり発酵モード(発酵6時間)
チェックしてもあまり膨らんでいなく結局9時間ほどまってようやく2倍程度、
整形後二次発酵に4時間ほど、やっぱりあまり膨らまず2.5倍?程度に
これ以上待っても変わらなそうなのでそのまま焼いたところ、パンの高さは
10cm程度で以前よりマシではありますがイマイチな結果となりました
これって元種がイマイチってことですよね、なので新規に起こしてみようと思います
元気ないこの種はイースト併用で試してみようと思います
0221名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/21(金) 14:55:06.71ID:qg3xW9QO
うーんとね、イースト併用することは普通の製パン法だよw
天然酵母オンリーではないパン屋さんでは広く行われているし
私も時々、作りたいパンのタイプやかけられる時間によってはイーストの力を借ります

上に書いたのはあくまで自家製酵母パンの基本的な配合で
ホームベーカリーで作るためではないです
自家製酵母パンには自家製酵母パンの基本の作り方があるし
オートマなホームベーカリーとは対極にあります

結局ホームベーカリー使っても時間を延長したりしててオートで作れるホームベーカリーの意味がなくなってますよね
でも基本もわからないからどのくらい延長すべきかわからない
(天然酵母食パンの一次発酵で2倍程度じゃ全然足りないし、いくら膨らまなくてもどんなパンでも二次発酵に4時間はかけすぎで生地が変質します)

基本を知らない人がアレンジすることは
失敗の原因を見極められず失敗を重ねる元なので
まずホームベーカリーを使わずに(捏ねは可)手作りで自家製酵母パンを作れるようになってからにしては?
0222名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 10:40:11.74ID:pDmOR9c8
古くなったりんごを捨てるのがもったいないので、
それでりんご酵母を作れたら儲けと思いたち、
以前から興味があった自家製酵母作りをネットの情報
を頼りに初めてやってみました。
空き瓶を煮沸消毒して、りんごのヘタとお尻の部分をとって、
皮と種はそのままでザク切りにして、砂糖を小さじ1と水を
入れて常温に置いて、1日2回フタを開けて空気を入れて少し振る
を1週間してもシュワシュワぶくぶくしてきません。
泡は少し出ていて、空気を入れて振ると瓶の口から
シューブツブツと小さい音はしています。
ネットで調べてみたら、今くらいの気温だと1週間以内で
完成しているように思えるのですが、うちのは今日で8日目です。
ニオイはりんごのニオイにレーズンを混ぜた感じで
酸っぱくも、刺激臭でも、腐敗臭でもありません。
これは失敗なのでしょうか?
長文申し訳ありません。
0223名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 12:08:17.28ID:su4G8fgV
音がしているなら発酵してるんじゃない?少し元気がないけど

自分なら25℃以上の場所において、お砂糖足して後2〜3日様子見るね
それでもダメだったら諦める
0224名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 12:58:59.66ID:pDmOR9c8
>>223
222です。
レスありがとうございます。
やはり普通より元気がないですよね。
おっしゃるとおりに今度は糖分をハチミツにして
少し追加してみました。
追加する前に勇気を出してちょっと舐めてみたのですが、
舌に刺激もないし薄甘いリンゴジュースのような味でした。
あと2、3日様子を見て変化がなければ今回は諦めます。
もうすぐ梅の季節なので、庭の梅の実を使って再チャレンジ
してみようと思います。
0225名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/22(月) 08:25:16.22ID:ZQyvWT0s
ここ数日暑かったんで初めてりんごで起こした
天然酵母が完成した
前回は失敗したので、初めての成功で嬉しい
今日パン種の作成にとりかかる
初めての自家製天然酵母パン作り
成功するかな?
今からドキドキワクワクする
0227名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/29(月) 08:18:48.51ID:DmPT0fTG
225だけど
初めて作ったりんご酵母パンは
固くてずっしり目が詰まった
ムッとする変な風味で少し酸っぱい
不味いパンが出来上がってしまった
無理して食べたけど不味かった〜w
今は庭で摂れたローズマリーで
酵母を起こしているのでリベンジで
これで小さいカンパーニュを
作ろうと思っている
次回は成功させたいなあ
0228名無しさん@お腹いっぱい。2017/09/30(土) 21:30:23.91ID:GJEbLjcG
サワードウに挑戦してて毎日餌やりして倍以上に膨れるようになっだんだけど、餌やりする時とても日本酒臭い
こんなものなの?
0229名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/01(日) 02:53:55.33ID:wbXI2f4i
>>228
パン酵母と酒造りの酵母は同じ種類なので雑菌の汚染ではない
酸素があれば増殖、なければアルコール発酵するので空気入れてあげて
0230名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/01(日) 19:27:08.97ID:ir3dYCJ7
そういうことですか
今日から定期的に混ぜてみる、ありがとうです。
0231名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/05(木) 12:28:32.26ID:q8xKJwaU
三日間かけて元種を起こすレシピで、粉と酵母を混ぜて2時間室温に放置→冷蔵庫を三日間繰り返すものだったんだけど
2日目にして冷蔵庫にしまうのを忘れたまま出てきてしまった…
元種って放置しすぎるとダメになりますか?
0232名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/05(木) 21:15:30.13ID:BLvHHO71
試しに元種と水と粉まぜてまた元気に膨らんでくれれば大丈夫じゃない?
明らかに元気なかったり、いつもと匂いが違うとかなら捨てた方がいいけど
0233名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/08(日) 11:49:22.21ID:Chln54vk
昔むかしあるところに堀尾将希と言う名の堀尾将希がおりました
堀尾将希は大変堀尾将希な堀尾将希で堀尾将希なことがあればすぐに堀尾将希する堀尾将希でした
堀尾将希したり堀尾将希する堀尾将希がいればいつも堀尾将希して他の堀尾将希から堀尾将希されていたのです
0234名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/13(金) 13:45:51.53ID:SXD1D5PD
天然酵母とか自家製酵母とか言ってるけど、じゃそれに対して大手メーカーのパンは
人工酵母とか工場製酵母で作っているのかよ、いつから人類は人工生命を作れるように
なったんだよ、それが本当ならノーベル賞もんじゃね
0235名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/13(金) 20:08:46.35ID:CoD26U33
初めて自家製酵母でパン焼いたけど酸っぱくて美味しくなかった
バナナ酵母の力が弱かったのかな
レーズンで酵母起こしてみたら違うかな
0237名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 02:53:12.30ID:Szdukxzv
イースト菌を少しいれてブーストすればすんなりいくよ
邪道かもしれないけど
発酵の時間のかかり具合はほぼ天然酵母と同じゆるい発酵で出来上がるし扱い方もほぼ変わらない
0239名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 14:53:54.54ID:Szdukxzv
>>238
後は普通に自家製酵母の量と同じだよ割合は30%の種を混ぜてる
良くある高さ手のひらくらい?のスーパーに売ってるジャムビンずんぐりむっくりじゃない標準的なビックサイズのビンで
80Gぐらいの安い干しぶどうで、油はぬるま湯で適当に抜いて使ったよ
本来油添加してないタイプらしいけど、ぶどうの甘みだけ利用してあとはイースト菌酵母を
ほんの少し一つまみ弱かなそれくらいで、暖かい場所で最初は置いたほうがいい見たい
そのは25度程度で増えるようだけど最初の増殖時は30度くらいが望ましいと思う
一日もすればできてきた感がありすこし勢いが静まりかけて勢いないし、失敗かなって状態の3日目で種起こしした。
経験から分ったけど別に検索で見る酵母完成画像のシュワシュワな感じじゃ無くぷくぷく程度でも普通に種ができた
種は30度くらいだと2時間で1.5倍にはなると思う低いと4時間程度かな
半日25度程度で膨らまなければ失敗
たぶん種も酵母も温度が重要でパン発酵は湿度と温度だと思う
涼しい季節になれば発砲か保冷の中でぬるま湯をボトルにいれて暖める
フルーティなアルコール臭はしますけど方法で普通にいいニオイのパンはできます。安い外国産しか使ってませんけどw
パン発酵は1次で温度30度なら2時間もすれば脹らみますが冷蔵庫でも一晩以上掛かりますが膨らんできます
種は粉と同量の液と水と粉のパタンで交互に2倍にして熟成させてます
0240名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/22(日) 04:09:30.45ID:6DNKBKVB
それ混ぜたイースト菌増えてるだけだ
まあドライイーストだってもとを正せば天然酵母だけど
ノンオイルのレーズン使えばいいだけでは
0242名無しさん@お腹いっぱい。2017/11/19(日) 23:26:47.24ID:8iQg5iay
イーストって添加物じゃなくて天然酵母の純種なんだね
添加物のイーストフード(合成)と間違えやすくてややこしいよな
0243名無しさん@お腹いっぱい。2017/11/21(火) 23:42:56.06ID:/S/tk2hX
レーズンを使って自家製酵母作りをしていますが出来上がりの見極めがわかりません。蓋をしていますがしゅわわわわと音がするくらい元気です。
蓋を開けると溢れ出ます。
少し落ち着いた頃とあったのですがこの場合もしゅわーっていうのが少し落ち着くまで待った方がいいですか?
0244名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/02(土) 13:37:54.24ID:zfFoowWC
どぶろくの本を見て
裏山のアブラナの花から酵母を培養したことあるけど
どれほどの量をどう利用していいかわからなくて
また地に帰してしまった
0245名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/07(木) 00:07:28.85ID:A/7zJzZH
生イーストは天然酵母や自家製酵母に負けないくらい旨いよ
0246名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/08(金) 18:43:12.99ID:nZxfcB8B
ヨーグルトで酵母おこしはじめたんだけど
水分の割合ってどう考えたらいいんだろ
クックパッドにのってる80gのヨーグルトと粉20gで砂糖3gで元だねを直接おこす
日ごろから作ってるからか二日で発酵し追加で20g粉混ぜて膨らんだら休ませるって手順
今は様子見で捏ね具合でやってます
自分の配合があるので記載あるレシピでは合わないからなんだけど
もともとヨーグルトって牛乳と同レベルくらいの水分ですよね
それから考えるととてつもなく多くなるんですよね
いつもできた種と40%以上の水分追加します
少々べとついても適当に丸めて寝かせると加工しやすい生地になるので素人でも簡単でとってもお勧めなんだけど
水分割合の考え方がよくわかりません
アドバイスいただけたらと思います
0247名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/08(金) 20:05:39.63ID:i9IWmD2T
>>246
ちょっと質問が理解できない
1.ククパのレシピにそって作った種の水分量知りたいってこと?
2.ヨーグルトの水分量?
1ならURLかID貼って
2なら牛乳とヨーグルトの水分はだいたい同じと考えて良い
脂肪分等あるから概ね90%が水分
(使ってるヨーグルトや牛乳の容器に記載されてる成分量参照)
0248名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/08(金) 23:18:42.15ID:nZxfcB8B
たとえば200gで作る場合

元だねの40グラムの粉でプラス160g
ヨーグルト成分80グラムこれで水分だとすると
普通60%の水分が標準だから
120gの水分だとすると残量40グラムでいいはずなのにそうはならないって事です
もっと水分がいる 作ってみたら分るけどそれではぱさぱさになるはず
0249名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/09(土) 03:24:07.26ID:ApCc9yOd
>>248
文章分かりづらいから箇条書きで全材料書き出してくれ
もしくは質問スレの>>1見て質問ルール学んで

エスパーするから正しいかわからんけど
種全量+粉160gに
水で足す場合45g弱
牛乳やヨーグルトで足す場合50g弱 必要
0250名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/09(土) 03:39:57.11ID:ApCc9yOd
>>248
>>249
ごめんこれだとわかりにくいので訂正

>>247の通り、ヨーグルトは重量の約90%が水分量なので
種は粉40g+水分72g+脂肪等個体分8g
これに粉160gと60%にする水分を足すには
水で48g
ヨーグルトや牛乳なら1.1倍して52.8g

さっきの係数と今回の減算で値変わっちゃった
失礼しました
0251名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/09(土) 05:37:17.35ID:d4ghHhbz
>>249
親切にありがとう

結論では、たぶん中種を直接作る方法なので単純にヨーグルトの水分が90%ある前提が違うんだと思います
作る過程の発酵熱で蒸発でもしてるんでしょうね

ヨーグルトで起こして作った人ならすぐわかるかなとおもって書きましたが
起こしてない人がお答えを模索してただけるとは思ってませんでした
お時間とってすみません
0252名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/29(月) 21:49:03.10ID:si3CR0Dc
パック牛乳のまま使用できるヨーグルトメーカーでも、天然酵母おこしに使えますよね? 事例が出てこないので心配。
0254名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/17(土) 22:50:44.35ID:BgMGcdsE
すみません。ヨーグルトメーカーで苺酵母を初めて8日目、泡立ちが少ないのですがオリはたまっています。泡立ちは少ないですが今日やっと蓋として被せてあるラップがパンパンに膨れ上がってきました。これはこのあと発泡し始めますか?
0255名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/19(木) 14:20:35.45ID:cErWTORq
>>235
私も最初のパンは酸っぱいので種をやり直そうかと思った。2回目から美味いパンが焼けた。
あんこさんのレシピを参考にしているが、カンパーニュは絶品でした。
0257名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 14:14:40.98ID:Hv782hRy
天然=いいもの、という連想なんだろうけど、
雑菌の繁殖とかはどうなのかな
味・匂い・外見ではわからないものもあるし
食中毒とかなら、すぐに結果がわかるんでまだマシだけど
発がん性や催奇性とかは、わからないだろうと思うんだが

てか、『工業的』な酵母が、素性がわかっている純粋種ないしその複数の
組み合わせなのに対して、雑菌による発酵も積極的に利用するところに
『天然酵母』法のメリットがあるのだろうけど、それに、もちろん、
工業的酵母での発酵でも落下菌等による副発酵は排除できないところではあるけど、
素性のわからないものを長期的に培養し続けることのリスクはそれと比較しても
桁違いな気がする
0259名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 16:25:28.88ID:Hv782hRy
>>258

菌それ自体が不活性化する(つまり死んじゃう)
かどうか、自体も、実は、生地の真ん中あたりだと
結構耐性がある菌もある

菌は死んでも、毒素が熱による破壊がないタイプだと
いくら焼成してもダメ
そしてその毒素のうち急性的な食中毒ぐらいなら、
気がつくし、大したことはない
怖いのは、長い期間経過後に現れる
発がん性とか催奇性だということだよ

その点の何の保証もない
そこが素性を確認してある工業製品との違い
だし、まさに自己責任

菌の排出物それ自体が毒素でなくても、加熱とか
パン生地に含まれている物質と化合することにより
毒素に転化することもありえるし

なにしろ、どんな菌が何を分解して何を生成しているか
自家培養だと全くわからないわけだから

要するに腐ったもの食べてるのと同じってこと

工業的に製造しているものは、
『天然』を謳ってても、純粋培養しているんだろうし
一定の保証をしているんだろうし、
その点は、ドライイーストとかと変わらない

というか、自家製天然・・・はいいとして、
工業製品なのに、「天然」って何?っことなんで
天然を「野良」の意味で使うのはアリかもしんないけど
で、その逆が「養殖」なら、ドライイーストも、
なんとか山の天然なんちゃらも、
全部養殖酵母だってこと
0262名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/03(日) 15:30:07.23ID:ckyWs5OH
天然酵母を自家培養するケースって、天然=いいもの、というよりパン作りを進めるうちに自分でやってみたくなったとか違う味わいを求めてとかじゃないの?
探究心や好奇心から的な
0263名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/03(日) 16:16:40.26ID:3CUuc4eB
インスタントイーストとは違う風味のパンが作れるので、自家製酵母のパンと半々で作ってます。
0264名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/03(日) 19:10:00.07ID:1CU344xr
発ガン性と催奇形性のある物質はなにも微生物が産生しているものだけではない
自家製酵母パンを避けたとしても発ガン性と催奇形性があるものに暴露される危険がなくなるわけではない
素性はどうあれ酵母を悪とみなして排除しても安全が担保されることはないと思うんだけど

イースト数社分とサワードゥ持ってるけど腐ったものとは思っていない、私個人が自己責任で食用にしている有用菌群といったところ
0266名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/04(月) 02:36:33.53ID:KeaXotS4
レーズンの本種作ったけど窯伸び微妙だったから
梅酵母で中種作り始めたわ
0267名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/13(水) 23:32:57.78ID:bl1VqiZx
>>259
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
堀田誠 著

最近出版されました。酵母についてかなり詳しい。
是非読んでみて下さい。
02692682018/06/21(木) 03:24:34.77ID:DYxvIKaH
昨日、半量に

新たに水と強力粉と
バター加えて
HB で作って食べたら
少し 酸っぱかった

発酵 したんだろう な

次は チョコ 加えようか
0270名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/05(日) 09:56:50.73ID:J+QJLzoe
>>269
いきなり牛乳入れたりでパン種を作るでなく、まずは果実種やルヴァン種やら発酵種つくったらよいよ。
数千年前から人類はいろいろ試行錯誤してる。
0272名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/23(火) 09:39:43.50ID:wtP9dut/
ヨーロッパの伝統的な製法を学べば
天然酵母パン、自家製酵母パンは
家庭で誰でもできる。
田舎のばあちゃん家で作ってたようなレシピ。
0273名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/06(火) 20:15:25.83ID:EzDzzbk1
昔も今もヨーロッパ人の殆どは、パンはパン屋が作ったのを買って食べてるよ
昔から、パン作りに関しては分業で専門家が作るってのがヨーロッパの流儀
中世の村落でもちゃんと粉ひき屋とパン屋があったからね
0274名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/15(土) 18:52:15.57ID:lzl7No4+
ドイツパンはドイツ在住の日本人の方のレシピが簡単でよかった。
フライブルク日記で検索してみて。
0275名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/19(水) 05:39:37.96ID:g/scTAms
>>274

自分で作ってから言え

レシピが簡単でも、粉とか水、さらに、常在菌、
気候、全部ドイツと日本では違うぞ
0276名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/19(水) 05:41:30.46ID:g/scTAms
>>272 >>273

ヨーロッパの田舎住んだことないだろ

誰でもできる、って書くなら、まず
自分でやってみせろ
0278名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/20(木) 07:14:35.50ID:n2/ZPcin
>>272

天然酵母=いいもの、って思い込んでるやつの
典型みたいなもんだな

天然酵母とイーストが基本同じってのもわからないし
上の方じゃ、おそらく日本酒の酵母が発酵してるのに
気のせいとかって言ってるwww

イーストといえば悪、天然酵母とかって、
一体なんの細菌が繁殖してるのかもわからずに
それで体内に取り込んでる

工場とかでは、発酵させるなら、素性を
きちんとしらべる方法も設備もある

家庭で、野良の菌つかまえて、なんとなく
大丈夫だろって、危険過ぎる

>>269 お前、単にそれ物を腐らせてだけだから

地面に落ちたものとか、犬猫の糞尿とか
平気で食べられるなら、それ以上は言わない
0280名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/05(土) 00:41:58.67ID:jZdPzeAj
>>279

売ってるヨーグルトは工業製品で怖い、
冷蔵庫にひと月ほっといて腐った牛乳は
天然乳酸菌ヨーグルトで身体にいい、

って言ってるのとおんなじなんだぞ、
まだわからないか

酵母とイーストが違うものと思ってるレベルが
まだまだ世の中にはびこっている事自体が
驚きでしか無い
0282名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/13(日) 21:27:45.70ID:FdRRycWl
年末リフレッシュし忘れてイキかけてた元種復活記念カキコ

棄て種活用でなに作ろうかと検索してたら2〜3年前に見たことあるレシピ掲載blogが詐欺臭い商材サイトになってた悲しみ
ページ構成や文法がまんますぎてセミナーでも通っちゃったのかな
健康の〜とか酵素の〜とか言ってたから胡散臭くは感じてたけど親和性高過ぎだろ
0283名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/06(水) 23:15:19.28ID:sJT/pryY
>>275
週一で作ってるよ。
ドイツ産のライ麦粉、塩、水、普通の中力粉
材料はこれだけあればできる。全粒粉とか入れでも。
フランスパンとは違い、ライ麦パンは目分量でも作れます。
0285名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/23(日) 21:41:55.32ID:XgRsM5U1
業務スーパーの天然酵母パンさ、内容量が意味不明なんだけど
内容量の表記は一本と書いてあって、枠外に突然1.8斤と書いてあり、更にその隣に1斤340gと書いてある。
つまりこれ、内容量は何グラムなの??
0286名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/23(日) 21:42:23.60ID:XgRsM5U1
340に1.8をかければいいだけ?
それとも?
0287名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/27(木) 07:57:15.07ID:7IMXC+7e
自家製酵母を起こす時の水って絶対湯冷ましとかペットボトルとかがいいよね
水道水そのままだとカルキで酵母が死んでしまって失敗してしまうと思う
でも、酵母起こし用の果物等は水道水で洗ってしまっているけど
これはどうなんだろう
水道水でサッと洗うくらいは大丈夫なのかな
0288名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/27(木) 12:44:34.15ID:5RxxhgSS
水道水にカルキ等がどの程度含まれているかは地域によって変わってくると思うけど、自分はこれまで何も考えずに水道水で酵母を起こしてきた。

貯水タンクは経由していない水道水@東京
0289名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/28(金) 04:09:27.21ID:LJqpv+CE
>>288
カルキ入りの水道水でも問題なく自家製酵母は起こせるのですか
では、自分の失敗の原因はカルキ入りの水のせいではなかったってことだな
う〜ん…なんで起こせないんだろ?@東京近郊:戸建て住まい
梅酵母2回、ミント酵母2回起こすの失敗しているんだわw
あと思い当たるのは素材を洗いすぎて酵母を洗い流してしまっているのかもな
自家製酵母起こし失敗時のがっかり感てなんかね…w
0290名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/28(金) 08:33:11.80ID:HecPu01c
>>289
自分はライ麦で起こしました。
素材によって難易度に違いがあるのかも知れませんが、ライ麦以外で起こしたことが無いので何とも言えないですね・・・
0291名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/01(月) 04:25:09.33ID:dMbLAXIQ
>>289
カルキどうこうの以前に
素材を洗ったらNG
常在菌使うことの意味を考えれば分かるはず

神経質な人には「天然酵母」は向かない
0292名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/06(土) 23:12:06.72ID:x9KV0IqS
>>288
>>290
>>291
おかげ様で今年最後の梅で起こした梅酵母がやっと成功しました
水はただの水道水(カルキ入り)
梅はあまり洗わず
今まで砂糖で失敗してたのでハチミツでやってみたらシュワシュワぶくぶくと成功
元種を作って今日パンを焼いた
丸パンとコーンマヨパン(マヨネーズで酸味があった場合の予防ということでw)を作った
酸味は無く、少しアルコールの臭いがあったかな?香ばしくて甘く美味しかった(ヤッターッ!)
しっとりふわふわモチモチでなるほど、自家製酵母でハード系のパンが人気なのもうなずけるわ
まだ元種が残ってるから、今度はカンパーニュとかバケットを作ってみようと思う
家族にも好評だったよ
ご指摘ありがとうございました
長文すみません
0293名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/15(木) 19:15:07.10ID:AxwQMCsY
2017年 8月度 − 6.2%
2017年 9月度 − 5.5%
2017年10月度 −12.2%
2017年11月度 − 0.8%  
2017年12月度 − 2.7%
2018年 1月度 − 2.9%
2018年 2月度 − 3.6%  
2018年 3月度 − 3.4% 
2018年 4月度 − 5.4% 
2018年 5月度 − 3.0% 
2018年 6月度 + 0.1% 
2018年 7月度 − 9.5% 
2018年 8月度 − 9.3% 
2018年 9月度 − 9.7% 
2018年10月度 − 2.2%
2018年11月度 − 8.7%
2018年12月度 − 5.5%
2019年 1月度 − 1.3%
2019年 2月度 − 3.5%
2019年 3月度 − 4.0%
2019年 4月度 − 6.8%
2019年 5月度 − 8.9%
2019年 6月度 − 7.7%
2019年 7月度 − 6.6% ←NEW !! 2019年8月15日発表  ttps://www.takashimaya.co.jp/corp/ir/eigyou/
0297名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/31(木) 22:01:52.15ID:04ljnHW+
簡単に言うと米のデンプンを酵素で糖化させたのが甘酒
甘酒の糖分を酵母で発酵させるとガスが出てアルコールになる、それが日本酒
そのガスで膨らませたのがパン
0298名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/31(木) 22:17:10.10ID:04ljnHW+
あ……変なところで横やり入れちゃったごめん

糖化させるのは麹菌だよ、酵母菌は別に潜んでる
米麹を製造してる酒蔵に住み着いてる酵母菌が潜んでる場合が多い
もやしもんおもろいよ〜
0301名無しさん@お腹いっぱい。2019/11/01(金) 15:30:34.05ID:dEfk15w7
酒蔵で作られた米麹ならその酒蔵の野良酵母(清酒酵母)が入るだろうし
機械的に生産された酵母のいない米麹ならその家庭にいる野良酵母が入り込むだろう
清酒酵母は醸すとあの日本酒独特のとても良い香りがするよ
0306名無しさん@お腹いっぱい。2019/12/09(月) 22:09:31.74ID:O34zfNeG
NHK教育を見て59104倍賢くイタリア黄金のパン
0307名無しさん@お腹いっぱい。2020/01/11(土) 21:08:49.84ID:O1Kw1K8h
疑問なのですが、
酵母を果物から起こす時に、最初から小麦粉と水と果物と合わせたらダメなのでしょうか。
最終的に小麦粉と合わせるのだから、最初から小麦粉も加えた方が簡単だと思うのだけど
果物と水だけで起こすことに何かメリットがあるのでしょうか。
お寺の名前の酵母で、最初から小麦粉と混ぜて起こすやり方もありますよね
0308名無しさん@お腹いっぱい。2020/01/11(土) 22:04:50.43ID:VCmw1ImZ
>>307
果物から酵母を起こしたいと思っている人が、
小麦を入れてしまうと、
小麦由来の酵母か、果物由来の酵母か、
判らなくなるのがイヤ・・・とか?
0310名無しさん@お腹いっぱい。2020/01/14(火) 17:05:15.20ID:5i/4NmyG
>>308
>>309
レスありがとう
検索しても、果物は果物で、サワー種は小麦粉でと分かれているので
何かよからぬ影響があるのかと思っていましたが

自分の場合、ずっと継いでいる種とも一体化させてしまうので、
もはや元種に餌をやっているのか、酵母を起こしているのかすら不明
0311名無しさん@お腹いっぱい。2020/02/07(金) 21:56:53.48ID:CD8YDDfW
オーブンに入れてからの膨らみが今ひとつな気がします
それなりに美味しいのですが、もう少し気泡が入って膨らんだパンが焼きたいと思っています
お気づきの点があればアドバイスいただけないでしょうか
高橋雅子さんのレシピで作っていて、一次発酵は本の通りの大きさまで膨らませています
二次発酵は本にある通り30度で45分
カンパーニュを焼いていますがクープは割れるというより広がる感じで幅が広がり、下のほうが丸くふくらみUFOみたいな形になります
0313名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/03(日) 15:17:41.77ID:5rP0hpRd
コロナ転売でドライイーストがスーパーの棚から消えてしまったので
無農薬レモンで自家製天然酵母作りにチャレンジしてみた。
最初に瓶は煮沸消毒してレモンと水を入れて蓋をして冷蔵庫に保管。
その後に砂糖を入れ忘れた事に気づいて慌てて後入れしたら、
砂糖をすくうスプーンを煮沸するの忘れてた。
とりあえずそのまま蓋をして冷蔵庫に入れてあるけど自分にがっかりよ。
0314名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/03(日) 15:37:22.79ID:CrTSwhQG
突然思い出した
イースト無しでパン捏ね練習後の生地を放置しておいたら翌日発酵して膨らんでいたとかw
何かの記事で読んだ記憶がある
0315名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/03(日) 16:10:40.45ID:gbE5PtKP
>>313
自分の場合、砂糖よりハチミツの方が良く発酵したよ
容器もスプーンもよく洗ったけど面倒だから煮沸消毒はしないでやってみた
煮沸消毒しなくてもちゃんと発酵したからスプーンの件は大丈夫だと思う
何種類かやってみて梅の実で作った酵母が甘くてよく膨らんで美味しかった
今年はクセがなくて比較的簡単ていうレーズン酵母をやってみようと思っているよ
0318名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/03(日) 16:37:22.33ID:5rP0hpRd
>>315
ありがとうございます。
思ったより厳しくなさそうで希望が出てきた…!
はちみつは常備してないけど、次回に試してみようと思います。
まだ一回目が成功も失敗もしていないのに次回にワクワクしてきてしまった。
0320名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/14(木) 15:10:54.76ID:cA/0aFCy
庭のレモンバームで酵母起こしてパンを作った
ささやかな発酵で全然シュワーってしてこないけど試しに元種つくってみたら
うまく膨らんだのでそれでパンを作ってみたら香ばしい美味しいパンが焼けた
今スーパーで安かったレッドグローブで酵母起こしてる
0322名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/16(土) 17:44:43.20ID:drmrJhAm
初めて酵母を作ってるんですが、出来上がりの判断が難しい。
調べたところ、シュワーっと勢いのある泡が落ち着いたころに
瓶底におりができてるのが酵母で完成の印らしいのでそれを目安にしてるのですが
うちのローズマリー酵母は勢いのあるシュワーって感じじゃない
ハンドソープみたいな濃い泡がしずか〜に表面にできました。
でも瓶底におりはありません。
水はにごっていて、ハーブは茶色になっていますが、匂いは無事っぽいです。
これ完成でいいのかな…。
ハーブ酵母っておりはできないものでしょうか?
0323名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/16(土) 23:19:33.38ID:DqVnO1pj
>>322
庭のローズマリーで酵母起こしたことあるよ
発酵はちょっと控えめだったけど、ブクブクシュワ〜ッてなったよ
瓶の底にオリは溜ったから、まだ完成はしていないかも
ハーブは果物より甘味がないから、糖分不足になってしまっている可能性もあるよ
その場合、ハチミツか砂糖を小さじ1〜2くらい追加してみれば、泡も増えてオリも出てくるかもしれない
ローズマリー酵母は高さのあるパンが出来にくいらしいから、フォカッチャとかが向いているみたいだね
でも、ローズマリー酵母で上手に山食作っている人の画像も見たことあるから、技術があれば大丈夫なのかも
もし元種作って、発酵が弱いと思えたら、それでパンを作る時に二つまみくらい
インスタントドライイーストを加えると、天然酵母風味のよく膨らんだパンが出来るよ(邪道だけどw)
0324名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/17(日) 00:33:28.02ID:ZYKIJaTT
>>323
フランスでもパン・オ・ルヴァンに極少量のイーストを加えることは認められてるらしいです(パーセンテージは忘れました)。
0325名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/17(日) 07:21:47.29ID:+vMEh7MG
>>324
天然酵母のパンを作る時にイーストを加えることはあるのですね
てっきり邪道だな〜って思いながらやっていましたw
液種から元種を作る時、これはこのままパンにしたらうまく膨らまなそうだなと
感じる時にイーストを加えます
勿論ニオイや元種を少し口に含んで味も確かめて(口に含んだものは飲み込まずに吐き捨てますが)
異常が感じられない場合に元種が勿体ないのでパンにしているのですが
少量のイーストを加えても天然酵母の良い風味は出るのでいつもとても美味しいパンになります
やっている人結構いるのかもw
0326名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/17(日) 08:52:34.28ID:peguQAAD
>>323
詳しくありがとうございます。
オリはハーブ酵母にも見極めで有用という情報助かりました。
実験的に半分で元種チャレンジしてみて、平たいパンに。
残りにちょっとお砂糖足して様子をみてみます。
ハチミツをお使いの方が多いようなので、今度ハチミツも買っておこうと思います。
今までたまに小さな土産ものを食べるくらいで、買ったことなかったわw
0327名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/17(日) 21:09:25.96ID:ZYKIJaTT
>>325
少し調べたところ、フランスではパン・オ・ルヴァンに、粉比 0.2% 以下の製パン用イーストの使用が認められているようです。

1993 年頃の法令のようで、現在は判りませんが・・・
0328名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/18(月) 00:56:43.78ID:D/HBzCWE
>>327
私も調べてみたら自家製酵母種とイーストの併用ってやっている人も多くて
結構一般的なんですね
膨らみの悪い元種(酸っぱくなっていない雑菌等の繁殖が少ないうえで膨らみが悪い)の
救済法としてはとてもいい方法だと思いました(せっかく出来上がった元種を捨てるのは材料等もったいないですし)
出来上がるパンもふんわりしていて自家製酵母の風味もある良いとこ取りの美味しいものになりますしね
0329名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/18(月) 21:25:51.82ID:IuUB9rRD
>>328
興味深いのはその法令ではルヴァンの pH が 4.3 以下であることや、クラムの酢酸含有量が 900ppm 以上であることなど、酸味を求めていることですね。

日本に住むフランスの方が、日本ではなかなか酸味のあるパンが買えず困っている、なんて話も聞いたことがあります。
0330名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/18(月) 22:10:22.50ID:WQIwnTkO
大根の花でおこそうとしてるんだけど、
シュワーがないうちに液が透明になって
オリ様のものがが沈んでる
コーヒーの容器だからガス漏れしたかな
0331名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/19(火) 06:36:22.61ID:woBw3JdZ
>>330
コーヒーの空き瓶でリンゴ酵母やったことある
ジャムの瓶みたいに密閉できないからガス漏れしてプシュッ、シュワーってならない
完成の見極めが難しい
ニオイと澱の溜まり具合で見極めるしかないのか
0332名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/19(火) 09:05:15.15ID:dWGrdd0W
レモン酵母やってみた
皮を入れたままだと苦くなると聞いたので勢いよくシュワシュワしてきて
この分なら実だけでもシュワシュワを持続できそうだと皮を取り除いたら
一気に静かになって発酵が止まってしまった
糖分を追加してもシュワシュワが再発しない
皮はいつ取り出せばよかったんだ
完成してからだったのかい…?
0333名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/19(火) 09:56:26.24ID:woBw3JdZ
>>332
皮の部分に酵母がいたってことなのかな
自家製酵母の液種って出来あがると濾して保存するらしいから皮とっても大丈夫っぽいのにね
糖分入れてダメなら少し温めて温度を上げてみるくらいしか思い浮かばない
0337名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/22(金) 20:00:37.45ID:wyz5RHEO
レッドグローブ酵母が上手く発酵して無事元種3回かけ継ぎも済んだので
明日パンを焼く予定
うまくいくか今からワクワクする
0338名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/23(土) 23:06:51.37ID:awUjGm4D
レッドグローブ酵母の元種で作ったパンが完成した
大きなくるみパンにしたんだけどきちんと膨らんで酸味も無くもっちりして滋味深くて美味しかった
一次発酵に10時間、二次発酵に3時間もかかって朝の6時から作り始めて
完成したのは夜の10時になってしまったwちょっと疲れたかな
少しだけ味見したんだけど、残りは明日の朝食に家族で食べるんだ
0339名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/26(火) 11:31:57.22ID:ZkIMNJC4
大根の花から起こしたやつでパン焼いてみた
生地やふくらみ、触感はいいけどあと口が酸っぱいので
別の菌も増えたもよう
アフリカのどっかのパンケーキはあんな感じなんだろうか
0340名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/28(木) 18:06:33.43ID:fYHhzMAv
>>317
昔はそうやって偶然発酵してそれがパンになったんだろうしね
炊飯器が無いと米も炊けない人が増えたように
便利になって昔の技術が伝わらなくなるのは悲しい事だね
0341名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/28(木) 20:27:34.33ID:nphukni/
>>340
実は小麦・ライ麦由来の酵母でのパン作りを趣味にしている人は世界に大勢いて、枯れるどころか動画やウェブの How to も沢山あるんです。
0342名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/29(金) 03:52:14.21ID:Mz0ScKCH
小麦粉で種が起きるって事は
いろんな種で酵母を起こすのは
結局のところ風味付け程度の
意味しかないって事なのかね
0344名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/29(金) 17:11:42.80ID:Am+cjf84
自己満じゃないものはなんなんだよ
0346名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/29(金) 20:28:19.77ID:Za/OArRM
>>345
うん気にしない
ありがとう

イーストが品切れなので自家製酵母起こしてパンを焼くのも一つの手だと思う
0347名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/31(日) 23:15:30.44ID:Vv/NoGC7
バラの酵母がいいとか何かで見たから
裏山軽トラですっとばして道端の山いちごの花(バラ科)の
花集めてきてビンに入れた
その周辺にスイカズラも咲きかけてたので二日後にそれも採取した
どっちもプツプツ泡立ってきた
0348名無しさん@お腹いっぱい。2020/05/31(日) 23:54:48.56ID:36e3nbTr
自家酵母パンなんて「サワー」ドゥなんて言うくらいだから酸っぱいもの
それなのに少しでも酸味が入ると失敗だの不味いだの言って酸味を排除したがる日本人に自家酵母は向かない
酸味のあるパンが好きな奴だけが自家酵母やればいい
酸味がいやな奴は大人しくサフ使っとけ
0349名無しさん@お腹いっぱい。2020/06/01(月) 00:33:57.96ID:VpJ2vK42
自分の場合、やはり酸っぱくない方がふんわりと上手く出来上がるから、
酸っぱくない方が成功なんだと思っていた
ちょっとした酸味はレーズンパンやリーンなパンなんかだと
旨味になりそうだとも最近は思えてきた
0353名無しさん@お腹いっぱい。2020/06/02(火) 14:15:30.56ID:Q/TnZ3vZ
母ちゃんシャトルシェフで甘酒仕込んだまま忘れて
それをこっちは何も知らずこないだ煮物作ろうと開けたら鍋んなか上は真っ白
中はキャラメル色(過発酵で当然酸味はきつい)
発酵の勢いはすごかったので液を取って試しに小麦粉少し足して
二日してみたら常温でもよく泡立ってかさは増してた
これいい時におこしてたら良い元作れたかなあと思いながら
畑の肥やしにした
0355名無しさん@お腹いっぱい。2020/06/03(水) 08:42:53.70ID:Arb2bCVn
病院に来て
0356名無しさん@お腹いっぱい。2020/06/11(木) 13:23:11.65ID:26laERy1
奴隷貿易の代表格といったら、またもやユダヤ人なので、ブログを書くのが嫌になってしまう。
://erikaishikoro.blog.fc2.com/blog-entry-2590.html
0357名無しさん@お腹いっぱい。2020/06/16(火) 07:36:35.72ID:Qg3V2aqh
何年かぶりにザワータイク起こしてライ麦比率高いパン焼いた、ウマー
何年もピザぐらいしか焼く気力無かったけど、こうして作り始めちゃうとどんどん作りたくなるんだよなあ
0358名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/06(月) 00:39:11.65ID:PX72oJoJ
自家製酵母初心者です、
レーズン酵母なんですが、室温22位の部屋で4日くらいでレーズン浮いて、蓋開けるとブシュー。
で、一晩冷蔵庫にいれて蓋開けると毎回毎回モワーッっていう軽い腐敗臭がします。これは失敗?それともレーズンは多少臭うものなんですか?
室温放置中に1日一回開ける時はレーズンの臭いなのに冷蔵庫に一晩入れると必ず臭くなるんです。
0361名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/07(火) 20:35:10.06ID:GTkg+Rpl
>>360
硫黄臭は別名「還元臭」と言うらしいです
硫黄臭が出る原因は酸素不足と原材料の窒素不足ということなので
冷蔵庫で酸素不足になった可能性が考えられますね
あとは材料のレーズンに窒素が少なかったということも考えられます
これはもう別のレーズンに代えてみるしか方法はないでしょう
一般的に自家製酵母の場合、硫黄臭がしたら破棄した方が良いと言われているので
残念ですが今回は破棄した方がよいのかもしれません
なお還元臭は空気にしばらく触れさせると消えていくとも言われていますので
フタをあけてしばらく空気に触れさせてみてみてはどうでしょう
それでダメなら破棄されてはどうでしょうか
0362名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/07(火) 22:49:45.93ID:FkMPlsJt
>>361
詳しい説明ありがとうございます。
蓋を開けた最初に臭って、もう一度嗅ぐとあまり臭わないので指摘された通り
還元臭だとおもいます。
0364名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/08(水) 15:09:04.76ID:9nDGHVxP
>>363
硫黄臭はレーズン酵母の場合2分の1の確率で出てくるという話を読んだことがあります
私も硫黄臭のした酵母で元種を作ってパンを焼いてみたけど大丈夫で美味しく焼けました
酵母が元気なのできっと美味しいパンが焼けますよ
0366名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/10(金) 07:21:04.77ID:eXStAXeK
自家製酵母って酸っぱくなります?
うちのレーズンは香はするけどバタールとか酸っぱくなっていないんだけど先日パン屋で買ったバケッドが酸っぱいやら腐敗臭がするやらで…それってなに?腐ってんのかな
0367名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/10(金) 12:01:05.31ID:UaOrPf3z
>>366
そのパン屋のパンは酵母以外の菌も増えてしまっているのだろう
そんな不良パンを金取って売るなんて凄い心臓だよな
0368名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/10(金) 17:22:41.62ID:cNA5D/iH
別に酵母菌しか増えてはいけない決まりがあるわけでなし
昔のながらの製法のパンならいろんな菌が混ざるのは当たり前の事
それを良いと思うか悪いと思うかは個々の価値観でしかない
0369名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/10(金) 20:53:05.70ID:9pwKXR17
継ぎ足しで作る天然酵母なんて「サワー」ドゥなのだから酸っぱいもんだぞ
アメリカのサンフランシスコ種の有名店だとかなり酸っぱいパンだそうでシチューとかに合うらしい
日本人はとにかく甘いもの好きで料理との組み合わせで判断しないから天然酵母そのものがあってない
酸味のあるパンを不良パンとか吐くのがいる時点で日本のパン文化なんて知れてる
日本には菓子パンしかないよ
0371名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/11(土) 13:33:17.88ID:nwyCpk/m
358で酵母か臭い臭い言ってた者です。
無事ストレートでも元種にしても大丈夫でした、色々と教えて頂いてありがとうございました。
0373名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/18(土) 14:11:04.84ID:MCj5jbar
初めて自家製酵母(ルヴァン種)作ってカンパーニュ 焼いてみたけど、美味しすぎて驚いた。
もちもちジューシー、翌日は一段と香りも良くなりパン入れてる袋に鼻つっこんで深呼吸。
あと、シフォンケーキもやってみたけど超絶しっとりに仕上がって更に驚き。
中種がまだたくさんあるから、ルヴァン種のオススメの使い方教えて下さい。
宜しくお願いします。
0374名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/19(日) 01:06:20.47ID:PgYB4niv
レーズン酵母の元種を作って食パンのレシピを捏ねてみたんですけど、途中から生地がとろとろと緩んでしまいました
水温その他の温度は室温くらい(25度)でした
原因ご存知でしたら教えて下さい
0376名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/22(水) 17:15:06.42ID:NA/TCNtp
酵母シフォンありますよ。
元種使ったり液種使ったりレシピは様々。
初めて食べた時はノンオイルなのに瑞々しい生地で驚いた、美味しいよ。
0377名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/22(水) 17:29:52.16ID:Bd+LVTNL
酵母シフォンというものをはじめて知った
いくつかレシピ見たけど、メレンゲの代わりに酵母で気泡を作るのかと思ってたら、メレンゲは入れるんだね
酵母にどういう役割を持たせてるのかよくわからなかった
0378名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/22(水) 19:20:47.85ID:NA/TCNtp
酵母の役割を理解せずに酵母シフォンケーキ作ってたけど、
とにかく生地がしっとりして口の中で溶けるんですよ。パン感は一切無いですよ。
0379名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/22(水) 23:09:01.69ID:lbdG8Udc
酵母というか粉が時間たってしっかり水吸ってるだけでは?
パン生地でそんな製法あったろ
0380名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/23(木) 12:00:38.49ID:l8HAYyhp
卵黄生地のほうに酵母液を入れて冷蔵庫で8時間ぐらい発酵させるというレシピが多いね
正直、冷蔵庫の温度で発酵するのかなという疑問はある
同じやり方で酵母液を入れずに比較実験したら何かわかるかな
まあ、おいしくできるなら外野がとやかく言うことじゃないのかもしれない
0381名無しさん@お腹いっぱい。2020/07/23(木) 12:18:48.56ID:Ze/3Vpg7
冷蔵庫でも発酵はするよ
イメージとしてはメレンゲ入れて焼いたクランペットって感じかね
発酵で風味がつくのと粉がしっかり給水するからしっとり度は上がるだろう
0382名無しさん@お腹いっぱい。2020/08/19(水) 02:18:48.06ID:cMpGrZNx
発酵して浮かんでたレーズンが沈みました。
酵母液のパンも膨らまなくなりました。
菌が死んだんですか?
0384名無しさん@お腹いっぱい。2020/08/23(日) 16:48:01.92ID:k4cVHluj
バジル酵母起こし3日目。
多少の泡は出てるんですが、液体がドブ水みたいな色で、オリと言うかニゴリが凄いのですが、バジル酵母はそんなものなんでしょうか?
0385名無しさん@お腹いっぱい。2020/08/25(火) 15:13:40.14ID:S31svTLu
>>384
ニオイを嗅いでみて異臭がしたらヤバいかも
温度が高い真夏の酵母起こしは難しそうだけどどうなんだろう
0386名無しさん@お腹いっぱい。2020/08/25(火) 17:23:09.13ID:MALn/2mw
>>385
異臭ではないけれど、バジルと言うより葉っぱのエグい青臭さが凄いです。
バジル入れすぎたかな。
0387名無しさん@お腹いっぱい。2020/08/30(日) 12:43:30.50ID:Q0ezj+nB
バジル酵母勢い良く泡吹いて、青臭さも抜けてかすかに甘く香って良い酵母できました。
0389名無しさん@お腹いっぱい。2020/09/22(火) 08:35:01.62ID:6jFEVP9k
自分で栽培したヤマブドウ潰して大人のぶどう汁と天然酵母パンを作ろうとしたんだが
大人のぶどう汁は酢になるし、ブクブクなってた酵母液は粉に混ぜた途端沈黙
同じヤマブドウジャムを餌に何度か粉足しても動きがなかったが、仕上げに全粒粉入れたらパンパンに膨らんだ
こういうもんなの?
0391名無しさん@お腹いっぱい。2020/10/25(日) 21:35:03.47ID:qCMTVXVn
酵母入ってたビンが空になったから、そのまま洗わないでレーズンとハチミツと水道水入れたんだけど大丈夫だよね?
内側に残った酵母も生かせるし、煮沸めんどくさいし。
0392名無しさん@お腹いっぱい。2020/10/26(月) 15:42:40.26ID:U3n9MMB4
なんかネットのブログで酵母起こし成功して2回目からは瓶は煮沸消毒しないって話を読んだことあるな
0394名無しさん@お腹いっぱい。2020/11/15(日) 15:25:44.68ID:Kf2apXAL
>>389
大人のガマン汁入れたらまずいだろ
0395名無しさん@お腹いっぱい。2020/11/15(日) 17:54:53.22ID:EU6A2b2Z
>>394
お前のレスのんが
マズイ(笑)(笑)(笑)
育ちの悪さ  丸出し(笑)
0396名無しさん@お腹いっぱい。2020/11/16(月) 00:18:02.26ID:zYEhaZdr
何だこの頭悪そうなキモいの
0397名無しさん@お腹いっぱい。2020/11/16(月) 01:33:48.10ID:Mv9bfW2A
>>396
確かに
>>大人のガマン汁
とか(笑)言っちゃってるから(笑)
頭悪くてキモイよな(笑)(笑)(笑)
0398名無しさん@お腹いっぱい。2020/11/16(月) 01:42:17.76ID:Mv9bfW2A
糞馬鹿が
反応してて草(笑)
0399名無しさん@お腹いっぱい。2020/11/20(金) 09:36:04.13ID:9qKkBZA7
起こした天然酵母、冷蔵庫で保存してるんだけど密封するの忘れた。
起こしてる最中の穴あけラップのままで、分離してる…。
まだ使えるかな…。
0402名無しさん@お腹いっぱい。2020/11/22(日) 16:59:06.42ID:ZSJWzOCI
瓶の周りにすこし泡が付いていい香りがし始めてうまく行ったと思ったらその後香りが微妙な感じになって泡もでなくなり最終的にセメダイン臭く発泡も全くない状態になっちゃったよ…(´・ω・`)ガックシ
0404名無しさん@お腹いっぱい。2020/11/23(月) 01:31:37.04ID:cAB2Hr5A
来てみスコーンスレ\(^-^)/
0405名無しさん@お腹いっぱい。2020/11/23(月) 02:19:55.80ID:ohxFqNq7
>>399 >>402
サワー種?それってちゃんと仕上がって無かったんではないかな?仕上がってらやつなら餌やりの時に少しライ麦粉混ぜると元気になる
0406名無しさん@お腹いっぱい。2020/11/28(土) 14:10:45.34ID:wHJlVUqn
枇杷の花が咲いてるのでちぎって持ち帰った
さっそくヨーグルトメーカーで仕込んでみて二日目
0407名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/06(水) 00:11:13.63ID:Aruuek/K
市販の天然酵母がいろいろありますがなぜ天然酵母なんですか?
サフは単一酵母で天然酵母と言われてるドライイーストは複数の酵母で出来てるって事ですか?
0410名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/23(土) 09:29:36.65ID:F7/JhecO
自分で大事に育てて増やした酵母菌を最後に焼き殺すことに若干の抵抗感と罪悪感がある。
酵母菌からしたら、まさかの裏切りによる絶望と灼熱で焼かれる苦痛にまみれて死ぬわけだ。

私はパン作りに向いてないのかもしれない。私と同じ葛藤を抱えてる人いますか?
0411名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/23(土) 10:04:50.87ID:TeOlbQaw
酒麹酵母初めて起こしてルヴァンリキッドと合わせて前種仕込んだら異様な発酵速度でびびった。いつも10時間置くところを3時間で倍になってたわ。
0413名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/23(土) 17:19:29.54ID:F7/JhecO
それに天然酵母パンなんて所詮パサパサでどっしり堅くて全然美味しくないんだよね。
大手パンメーカーの不自然なまでに柔らかいふわふわふかふかもちもちうっふん
な添加物地獄パンの美味しさには到底敵わないんだから。
結局は意識高い系の自己満よ。
その無意味な自己満に付き合わされて焼き殺される酵母菌の無念を思うとパン作りには疑問符が消えないんだ。
0414名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/23(土) 18:15:40.04ID:CYMTK8A5
それは単に好みの問題では…
パンて別にふわふわの方が良いものだってわけじゃないし堅いパンやどっしりパンにもそれぞれの良さあるし
単にふわふわのパンが日本人に受け入れられやすく多く流通して多数派だってだけ
0415名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/23(土) 18:53:51.86ID:F7/JhecO
そりゃ好みと言えばパンに限らず何事も各々の好みになるよ。
だけど、あくまでも一般論は多数派が形成するものだから、少なくとも日本においてはふわふわパンが正義で堅い重い天然酵母パンは不味いという定義になるんだよ。
美人と不細工の関係と同じ。そりゃ一部では不細工好きも居るだろうけど、だからって全体の割合を無視して美人と不細工を甲乙付け難い対等な関係に位置づけるには無理があるって話。
大手市販のパンは美味しいパン(美人)で天然酵母パンは不味いパン(不細工)。
悲しいかなこれが日本の現実です。
0416名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/23(土) 19:24:01.71ID:0QnB+A9l
なんか413は天然酵母パンを勘違いしてない?
イーストでも堅い重いパンは全然普通だし、なんなら大手パンメーカーでも作ってる。
天然酵母パンでも柔らかい甘いパンは多い。
0417名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/23(土) 19:46:20.02ID:ZUtiuDLC
パン作りヘタクソさんだね
近所に人気の天然酵母うたうパン屋あるけど美味しい
ハード系もふわふわ系もちゃんと作れる腕前がないと酵母や材料に敗因求めちゃう気持ちはまぁわかるよ
0418名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/23(土) 20:47:17.55ID:F7/JhecO
ガチの天然酵母パンが美味しいわけがない。
グーグルで天然酵母パンと打ったら検索候補上位に「まずい」がヒットするくらいに。
口コミを覗いても「堅い」「パサパサ」「酸っぱい」「まずい」等ネガティブな評判で溢れてる。
自称天然酵母を謳ったパン屋なんて9割はイーストを使ったインチキ店だよ。そりゃイースト使ってんだから美味しいでしょうよ。そもそも「天然酵母」って言葉自体が明確な定義が無いもんだから出来合いのイーストでもパン屋はシラを切れるんだ。
残りの1割の一から種を起こした所謂ガチの天然酵母を使ったパン屋はすぐ潰れるか常に閑古鳥が鳴いてるよ。店主の自己満と客のニーズに雲泥の温度差が存在するんだから救えないね(笑)
ヘタクソな私もプロを見習って市販の生イーストを使えば美味しい天然酵母パンが作れるわけだ(笑)
0419名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/23(土) 20:52:46.28ID:dWN0Lw3/
アンデルセンという天然酵母がうりの有店のパン、あまりおいしいとは思えない。
いまだにおいしい天然酵母のパンを食べたことがない
0420名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/23(土) 21:12:07.80ID:F7/JhecO
あなたの味覚は正しい。美味しい天然酵母パンなんてこの世に存在しない。正直な嘘つきと同じくらい矛盾しているのだ。

自分で育てた酵母菌を焼き殺すのが趣味の一部の痛々しい悪趣味な意識高い系が必死に否定してるけど(笑)
自己愛が優先して現実が見れないのか単なるバカ舌なのかは知らないけど。
0422名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/28(木) 21:21:32.76ID:Y6ne3kqn
ルヴァン種のカンパーニュは激うまだったけどなー
香りが素晴らしく濃厚だった
でも同じのが二度と作れない
温度や湿度や菌もろもろ奇跡の配合だったみたい
その後はただただすっぱいやつしか焼けない
あの香り、甘み、食感、芳醇さ
また食べたい
0423名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/29(金) 01:28:37.74ID:IPcBu4ZC
うちの糞ババアが小遣いアップ拒否ったからババアの育ててる天然酵母に大腸菌入れて腐らせてやったわ
ざまあ
0424名無しさん@お腹いっぱい。2021/01/29(金) 12:10:02.60ID:6TDkW9hb
最近ルヴァンリキッドの種継は元種10%20度8時間か30%2時間後冷蔵庫保管、前種は元種30g水30gリスドォル40g18度前後10時間にしてる。夏場より管理が楽で酸味が出にくい感じ
0426名無しさん@お腹いっぱい。2021/02/04(木) 23:12:32.67ID:FBqBiUBS
空きビンにスライスしたリンゴと湯ざまし水と砂糖入れて今日で3週間が経過するけどまだ発酵しないなぁ
まあ室温10度前後の環境だから無理もないか
もともと1ヶ月は覚悟してたし気長に待つとするか
逆に腐る気配も無いしそのうち出来るでしょ
0428名無しさん@お腹いっぱい。2021/02/05(金) 18:17:58.61ID:KXEP0q6v
りんご本体にくっついてる酵母を育ててるのに
種菌入れたらりんごで酵母起こす意味ないじゃない
0430名無しさん@お腹いっぱい。2021/02/17(水) 14:29:36.02ID:vvWGeoqX
>>426だけど、ちょうど一ヶ月でようやくりんごが発泡しだした
オリも順調に溜まってるし良い感じだ
というのも実は、なかなか発酵しないことにイライラしてきて、天気が良い日が続いたから試しにビンを直射日光避けに厚紙で巻いてから陽当たりの良い窓辺に放置してみたんだよ
そしたらたった半日でシュワシュワ激しく発泡してて大成功!
これ寒い冬に超絶オススメする!
0433名無しさん@お腹いっぱい。2021/02/21(日) 01:36:00.38ID:JDncSmBN
>>418
随分日にちが経っちゃったからもう見ないかもしれないけど
自分もそう思っていたけど、それは自分の腕が悪かったという事がわかった
固くてムッとする嫌なニオイの酸っぱいパンを作ったりしてたけど、
それは酵母がうまく出来ていなかっただけだった
うまく出来た発酵力の強い良い酵母で尚且つ良いレシピで作ったパンは
甘味があってモチモチふわふわで凄く美味しいものが出来たことがある
酸味はまったく無くて、砂糖はほんの少量だったのに自然な甘味があって
風味が良くて本当に美味しかった
自家製酵母パンが不味いというのは偏見だと思うよ
0434名無しさん@お腹いっぱい。2021/02/21(日) 01:45:33.26ID:6+lyz5v7
と言うか美味い不味いは人それぞれなのであって
普段食べてるパンと違うと言うだけの話だろ
固さなんて酵母関係ない話だしな

ハードパン好きのレビューなんか見てると酸味があって美味しいと言う人も居るわけで
どんな味になるのかが重要なのであって美味いとか不味いとかの極論評価は意味が無い
0437名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/14(水) 23:36:04.75ID:ymZ/9Rw/
冷蔵庫で二ヶ月ほど放置して泡もでないレーズン酵母。
煮沸めんどくさいから、水道水でビンすすいでハチミツとレーズンと水道水で駄目もとで置いておいたら二日でシュワシュワになった。酵母って強い。
0438名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/16(金) 09:47:28.43ID:Z7lpXnks
うちも3月末にレーズン酵母起こして
11日でよくやく完成
その後冷蔵庫で保存しているけどまだビンの蓋あげるとプシュッって言うし
泡もシュワシュワ出てくるわ
強いレーズン酵母で元種作って2回パンを作ったけどふわふわに出来て美味しかったから
酵母エキスは大事に保管しておこうと思う
0439名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/26(月) 22:27:25.16ID:dAuNFbN2
二か月以上前に2倍で起こしたホシノ
使いきれなかった少々がずっと冷蔵庫に放置されていた
カビてるかも〜でもいいかげん処分しなきゃな〜と
恐る恐るフタを開けてみたらえもいわれぬ芳香でびっくり
とはいえ使う勇気はないので小さいビニール袋に入れて捨てたんだけど
あまりに良い香りだったんで袋開けてまた嗅いじゃったりしてw
酵母って凄いんだなあ
0440名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 08:51:01.30ID:Nb5sHgjj
天然酵母パン屋がイースト不使用って言うのってジャロに電話してもいいくらいおかしな表現だと思うのですがどう思いますか?
近所のパン屋はいわゆる自家製酵母の店なのですがその店は自家製天然酵母のみ使用、イースト添加物不使用と唄っています
天然のものを自分で作ると言う?な表現、酵母を使ってるのにイースト不使用?となにも知らない消費者を騙していると言っても過言ではないと思うのですが?
みなさんはどう思いますか?
0441名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 09:01:48.78ID:bqeXcWe6
>>440
何でダメなのかが分からない。
それに、もし電話するとしたら消費者庁だと思う。
ジャロはテレビとか放送関係だと思う。
0442名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 09:26:05.95ID:LGc0ITvY
>>440
えーと、そもそも酵母を英語でイーストって言うから
イースト不使用がおかしいってこと言っているのかな?
自家製酵母のみ使用、市販のイースト不使用って書けば文句ないってことかね
それについてはそんな細かい事文句言っても意味が通じればいいんじゃね?って感じだよなあ
0445名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 14:01:09.78ID:90jUAe5V
>>442
あなたは酵母を英語でイーストと分かってるからいいかもしれませんが大半の消費者は知りませんよ?
他のパン屋はまるでイーストという名の体に悪い添加物を使ってますと言ってるような表現はどうかと思いますが?
>>444
レーズンに付着してる酵母ですよね?

やはりみなさんは市販の生イーストやドライイーストは体に悪いって認識なんですか?
0446名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 14:58:27.45ID:vPuSecWO
イースト不使用は表記として間違いじゃないと指摘しただけで、からむねーw
イースト不使用を選んで買う客がいるからなんじゃね
ここで聞くことじゃないね。パンのメーカーに聞けばいいんじゃない?
0447名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 17:29:56.43ID:90jUAe5V
>>446
イースト不使用は表示として間違いじゃないって間違いでしょ?
いつから市販の酵母はイースト
ホシノとかの類いは天然酵母
自家製酵母は自家製天然酵母って事になったんですか?
0449名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 18:21:05.61ID:LGc0ITvY
>>445
別にそのパン屋はイーストが身体に悪いものと明記しているわけではないので
まあどこに通報してもどうにもならにだろうな
裁判を起こせばあんたの主張が受け入れられる可能性はあるかもしれんが
0450名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 18:25:03.13ID:LGc0ITvY
>>447
いつから市販の酵母はイースト←こういった間違った常識はこの世の中にはごまんとある
変な和製英語などがいい例でそれにいちいち目くじら立ててもそれが普通になっているのだからしょうがない
あんたがイーストは英語では酵母のことだと運動するしかないね
0452名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 18:44:10.91ID:H9cZsxc6
>>448-451
それでパン業界全体が迷惑してるから言ってるんだよボケどもが
国産小麦だから体にいい
国産小麦だから美味しい
天然酵母だから体にいい
天然酵母は健康食
世の中バカばっかだ
0454名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 19:45:43.25ID:H9cZsxc6
>>453
背負ってはないけどね
でもパン屋がうんざりしてる質問ベストスリーが国産小麦ですか?天然酵母ですか?イースト使ってますか?ですからね
本当にいい加減そういう客の相手はうっとうしいんです
そこだけは理解してくださいな
0458名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 20:29:56.29ID:vPuSecWO
あんたのレスが空回りしてるのに気づけ。お客さんに説明するのが苦手なのがわかるw
0465名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 21:10:13.54ID:vPuSecWO
あーよかった。安倍さん元気だった。
>>461
あんたが空回りしてるのは、ここのみんなが自家製酵母信者だと思い込んでるからかな
オレはふつうにドライイーストも使う。どっちも好き。体にいいとか考えたこともない。

あんたは客が求めている言葉と真摯に向かい合っていない。ちゃんと聞いてないんだと思う。
0466名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 21:14:55.58ID:H9cZsxc6
>>465
そういう客が求めてる言葉って国産小麦100%で天然酵母で無添加でとっても体にいいパンですよって言葉だぞ
相手するのも面倒だね
0467名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 21:17:02.61ID:vPuSecWO
>>466
あんたの思い込みで、そういう風にしか聞こえていないのかもしれんよ。
おれは直接きいてないから、しらんけどw

ちゃんと会話をすれば、意外と客はいろいろなことを考えている。
客が誤解していることもあるが、教えられることも多い。
お茶をにごさずに「会話」すべき
0470名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/27(火) 21:27:37.94ID:H9cZsxc6
>>469
じゃあな
暇潰しに付き合ってくれてありがとう
私はパン屋のふりをしていただけでした
ごめんなさい
0475名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/28(水) 12:59:49.18ID:xH20kTZs
電話・FAX
東京
TEL03-3541-2811
FAX 03-3541-2816
大阪
TEL06-6344-5811
FAX 06-6344-5916

ジャロに電話しましょう
0477名無しさん@お腹いっぱい。2021/04/30(金) 13:35:55.27ID:NniWeXNJ
酵母を作ってる訳じゃないから自家製酵母って呼び方も厳密に言えばおかしい
正しくは自家培養酵母って感じだよね
そもそもはっきりした定義がないんだから仕方ない
0481名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/01(土) 12:51:22.28ID:trvS7TDE
自家製とはなんぞやということになるな
小麦から育てなきゃ自家製パンとは言えないのかとか。
0482名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/01(土) 12:53:12.65ID:trvS7TDE
ていうか、米農家も小麦農家も無から有を生み出してるわけじゃなくて、増やしてるわけだから
酵母を育てるのと変わらないのでは
0483名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/01(土) 20:55:27.85ID:xGCWtxa5
ホシノとかを使って天然酵母パン屋気取る詐欺まがいの店があるから紛らわしいんだよな
0485名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/03(月) 05:59:51.40ID:8xL4SId7
別に自家製だろうが天然だろうがワイルドイーストだろうが
意味が通じれば構わないよ
0488名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/03(月) 17:55:56.05ID:nOltw1+N
ワイルド・イーストは、20世紀末、文明が滅び、砂漠に楽園を創造することを夢見る小人の一団と、
彼らの前に現れたオートバイ軍団の戦いの描写を通して、旧ソ連の現状を投影している。
「七人の侍」などの過去のアクション映画、さらにはパンクなど
西欧のサブ・カルチャーをも視野に入れた作風が特色。西部劇風の近未来アクション。
0490名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/03(月) 18:20:29.42ID:+Oh28bY7
USSRみたいなもんだよ
0491名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/03(月) 23:22:49.35ID:8xL4SId7
ワイルドイーストよりパンの自家製の天然酵母の場合
ナチュラルイーストの方が一般的かもしれないな
「パン ナチュラルイースト」でググってよ 
0492名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/05(水) 13:32:19.43ID:1jK96sip
工場産「ぼくらだって生き物だい!」
0493名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/09(日) 14:43:35.54ID:nvYoazzd
先輩方に相談です。
コッタのドライイーストの食パンのレシピを
自家製酵母に置き換えて二次発酵で蓋スレスレ
まで膨らませて焼きますが、毎度焼き上がりが
若干しぼんでしまいます。
型ごと台に打ち付けはやっています。
味と香りは良いですが、ドライイーストの
時より、少しキメが粗くなりました。

浅井商店の湯だね食パンのレシピを自家製酵母に
置き換えて同じように発酵させて焼きましたが、
コッタのレシピより更にしぼんでしまいました。
香りはあまりなくて酸味を感じます。

過発酵をうたがっています。砂糖を酵母に消費
されて酸味が出たのではないかと。
ボリュームにも影響している可能性があります。
砂糖を少し多めにすると解決するかも
しれませんが、コッタのレシピは最初から
砂糖もバターも多めです。
ドライイーストで焼いたときのように蓋まで
膨らんで焼き上がるのは自家製酵母では
難しいでしょうか?
0494名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/10(月) 05:00:34.09ID:CQyChYgV
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0496名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/10(月) 14:24:24.66ID:NM75gOHa
>>495
ありがとうございます。
蓋よりもっと下で二次発酵を終わらせると
きっと仕上がりは小さめな山型食パンに
なってしまいますよね。
近所の食パン好きな人にプレゼントしたいので、
見た目も良くしたいのです。
自家製酵母のみは諦めてドライイーストを
足すしかないでしょうか?
あとは、あまりやりたくありませんが
材料を1割程度増やすことぐらいしか
思い付きません。
0498名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/10(月) 20:12:44.86ID:NM75gOHa
>>497
どうもありがとうございます

ドライイーストだと成功しますが、
自家製酵母だとダメなのです。
蓋より3.5cm下で焼いたら膨らむのか
どうか実験してみます。
1.5斤の型しか持ってないので、
毎日ひとりで失敗パンを食べまくりです。
次の食パンを焼くために頑張らないと。
私はハードパンが好きなんですけどねー。

レシピはこちらです。
https://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00009021
発酵は型の9割引位までと書いてあるので
ずっとそうしてました。
ぴえん
0499名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/11(火) 09:37:53.13ID:OYG6RUJq
>>498
前に自家製酵母の元種と少しのインスタントドライイースト併用でパンを作ったけど
両方のいいとこどりのパンが出来たよ
ふっくらとよく膨らむのはドライイーストの力だろうし
風味と焼き上がりの表面のプツプツはまさに自家製酵母パンって感じ
ご近所さんのプレゼント用ならイースト併用の食パンの方が受けるかもしれないよ
今年はレーズン酵母の元種のみでカンパーニュ、丸パン、シナモンロール、ピザ、フォカッチャを作ったけど
私はインスタントドライイースト併用の方が美味しかった
0500名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/11(火) 17:30:31.37ID:ALlcLnIv
>>499
それはいいことを聞きました。
近所の人は天然酵母の食パンを食べてみたい
と言っていますが、ドライイーストを足しても
嘘にはなりませんし、萎んで重たいパンより
やはりフカフカが喜ばれると思います。
「自家製酵母パン最高」みたいなブログを見て
すっかり憧れて信じこんでました。
早く試したいので、冷凍失敗パンを大至急
食べます。
どうもありがとうございました。
0501名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/15(土) 02:41:10.39ID:3CPfK5Zk
ドライイーストだってなんとかサッカロス菌とかって立派な自然界にある酵母だよ
併用はプロのパン屋でもふつうにやってるよー
0502名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/16(日) 00:02:48.20ID:6sPtowEc
ドライイーストの良さは餌も添加してることだからな
イーストを入れるというよりは餌を入れてると思えばよい
0503名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/16(日) 07:14:08.88ID:9l+DfZ/J
天然酵母の酸味が苦手だったけどマヨネーズをサンドしてみたら酸味がまろやかになりおいしくなった
0504名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/16(日) 12:20:34.10ID:9smO9orm
自家製酵母パン何度も作っているけど酸味が出たことは無いな
レーズン酵母起こして元種作って何度も継ぎ続けたけど(多分8回以上)
まったく酸味出なかった
なんで酸味でるのかな?
0505名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/16(日) 18:23:07.46ID:DocsoxwG
元種って、継ぎ足ししてたらダンゴみたくなるんだけど何故?
全粒粉で最初おこすと普通に出来て、粉で継ぐとダンゴになる。
もしかして細粒小麦粉が悪い?
0507名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/16(日) 21:09:42.54ID:qw5Wj645
>>505
グルテンが多い粉なんじゃないかな。うちはライ麦と全粒粉から小麦粉に変えていく方法で起こして餌やりに超強力粉使ってて少し硬いけど発酵力が強くて酸味も出ないから気に入ってる
0508名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/17(月) 01:20:18.47ID:znDxHwII
先日ドライイーストを加えるアドバイスをいただいた者です。その節はどうもありがとうございました。

冷凍庫の食パンがなかなか食べきれないので
カンパーニュを焼きました。
富沢のレーズンとクルミのカンパーニュのレシピを元にアレンジしています。

薄力粉 30g
強力粉 70g
全粒粉 25g
ライ麦粉 25g
はちみつ 5g
塩 4g
赤サフイースト 0.5g
リンゴ元種 100g
水 95g
くるみ 適当
レーズン 適当

粉類とハチミツと水でオートリーズ30分
塩、赤サフ、元種を入れて10分こねる。
一次発酵→ガス抜き→休み

平らに伸ばして具材を撒く
丸めて粉まみれにする
カゴにサラシをしいて粉まみれにする
生地を綴じ目を上にして入れる
乾燥しないように蓋をして二次発酵

クッキングシートの上にひっくり返す
サラシを剥がす
注)ここで毎度かならず生地がくっついてしまうので、ナイフを使って無理矢理剥がす。

クープを入れる→ライ麦粉を振る→霧吹き
クッキングシートごとル・クルーゼに入れる。
オーブンは250度
蓋をしてオーブンに入れたら230度で7分、
蓋を外して15分焼く
出来上がり
https://xfs.jp/j9aN2H
クープは開いたことがありません。
一度でいいからパックリと開いたパンを
焼いてみたいです。

味は酸っぱくなってしまいました。
前回、ドライイーストだけだと酸味はなくて美味しかったです。
こういうものなのかなあ?
リンゴの元種だから?
元種を舐めるとヨーグルトぐらいの酸味です。
元種が失敗している?
うちには他にマンゴー元種とヨーグルト元種が
ありますが、いずれも酸味はあります。
酵母はブクブクして元気があります。
難しいです。
手順やレシピにどこか問題がありますでしょうか?
0510名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/17(月) 06:29:25.11ID:ktt+1m/E
>>508
リンゴ酵母で元種作ってパンを作ったら酸っぱくなったことがある
レーズン酵母とレモンバーム酵母と梅酵母は酸っぱくならなかった
一番発酵力が強くて優秀だったのはレーズン酵母だった
元種3回かけ継ぎして酸っぱくなってしまっているのなら
元種は1回継ぐだけですぐにパンを作ると酸味が出にくいとかネット情報だけどみたことある
パンを作る時は出来上がった元種は一晩以上冷蔵庫で休ませてからにしないと
発酵力が弱くなるらしいよ
一晩以上休ませると良く膨らむようになるらしい
パン生地まで作ってしまって味見して酸っぱかったら
総菜パン(コーンマヨパンやハムマヨパン等)にしてみるとかどうでしょう
0511名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/17(月) 08:42:18.53ID:ktt+1m/E
長時間冷蔵発酵をしていて酸味のないパンが焼けています

手順
@パンを捏ねる
A まずは1次発酵の常温発酵をする(8時間〜12時間くらい2.5倍〜3倍くらいよく膨らむまで)
B ガス抜きして丸め直し冷蔵庫の野菜室で一晩〜24時間長時間冷蔵発酵
C 野菜室から出して分割・丸めてベンチタイム(20分〜30分)
D 成形して2次発酵(1時間30分〜2時間30分)
E 焼成

こんな流れで作っています

自家製酵母パンをよく膨らませるコツは1次発酵をしっかりやること
1次発酵をしっかり2.5倍以上膨らむまでやると野菜室でもしっかり膨らんで
その後の2次発酵も短時間で順調に膨らみ酸味が出にくくなります
参考まで
0512名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/17(月) 12:17:34.07ID:2hzBwLgR
元種に酸味があればどんなやり方しても酸味のあるパンが焼けるよ 簡単に出来て仕上がりの良いレーズンでやり直したら?
0513名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/17(月) 12:52:36.08ID:c7CdGlYk
>>508
クープ開かせるには下火が肝要
ル・クルーゼはあらかじめオーブンに入れて加熱しておいた方がいいです。火傷に注意
また蓋を取るのが早すぎ
最低15分は蓋したままじゃないと上面が乾燥&焼成のためクープがメリメリ開きません
あとは裏技だけどクープにサラダ油でもなんでもいいけど油を垂らしておくと開きやすいです

グッドラック
https://i.imgur.com/EA8nGpL.jpg
0514名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/18(火) 18:48:32.77ID:GK7vdyTg
皆様、アドバイスどうもありがとうございます。

>>511
オーバーナイトはやったことがあります。
全粒粉を入れると膨らまないと勉強したので
一次発酵はだいたい1.5倍になったら
ガス抜きしてました。
次回はもっと時間をとって
更に膨らませてみますね。

>>512
レーズンは酸っぱくならないのでしたら
今度やってみようかと思います。
どなたかのブログにマンゴー酵母で
ハードパン焼くと皮パリパリで美味しい
とありましたので、大量に醸してしまいました。
まだパンに使ってませんが、
元種はやはり酸っぱくてセメダインぽい香り。
どうしようか悩みます。

>>513
あなた様はプロのパン屋さんですね。
画像のカンパーニュは売っているのと
同じクオリティーで私が憧れている
パックリのクープそのものです。
パンの高さもしっかりあって
美味しそうな色です。
食べなくても間違いなく美味しいとわかります。
わたしも発酵カゴ買おうかな?
カゴなら生地がくっつきにくいのかも?
いつも無理矢理剥がして生地がつぶれます。
ル・クルーゼは温めてませんでしたので、
次回はあらかじめオーブンに入れます。
蓋する時間も長めに変えて焼いてみます。

大変勉強になります。
感謝しています。
頑張ります。
0515名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/18(火) 22:56:11.24ID:L9k5gXLx
>>514
写真のやつは発酵かごは使っておりません
ダイソーで売ってるプラスチックのザルとボールがセットになったやつを使ってます
ざるにオリーブオイルをハケで塗って小麦粉をたくさんふりかけてその上に丸めた生地をいれて二次発酵しています
0516名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/18(火) 23:25:44.75ID:GK7vdyTg
>>515
な、な、な、なんと!
ダイソーのカゴでプロの仕上がり!
家にザルもボールもいっぱいありますが、
大至急同じザルを探しにダイソーに行きます。
油をぬるのも真似してみます。
私はクープを入れるのに良さそうな
三徳包丁を楽天で買いましたが、
肉や野菜は切れますが、クープは一度で
うまく入りません。
何度もギーコギーコ押してまた生地が
萎みます。
ダイソーに良さそうな道具があるかついでに
探してみます。
0518名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/18(火) 23:51:32.15ID:L9k5gXLx
クープを入れる時は生地の表面を乾燥させた方がやりやすいです
かごから出したら飾り粉を振りかけて10分程度放置し表面が乾燥したらナイフで表面をそぎ切りする感じでクープ入れます
刃にオリーブオイルを塗るとくっつきにくいです
0519名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/19(水) 01:37:40.98ID:kVWupE8T
>>517
あー、それ工作用に買って家にあります。
クープに使えるとは思いませんでした。

>>518
乾燥ダメ派と少し乾燥ok派があるみたいです。
今度は乾燥させてからナイフを入れますね。
0520名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/19(水) 04:09:05.70ID:Bg+SxdbE
私はクープ入れるの両刃の剃刀使ってるわ
100均のカニフォークをホルダーにしてる
0521名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/19(水) 06:24:14.84ID:Ua427hBe
いつも包丁で入れているがブサイクだが一応開くわ
クープにオリーブオイルを少量垂らしている
0522名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/20(木) 23:16:31.38ID:E+9vDYJX
やっと冷凍庫の失敗食パンを食べ切りまして、
夜、食パン生地を仕込んで冷蔵する方法で
焼きました。今回はヨーグルトの元種を使い、
先日アドバイスいただきましたドライイースト
も少量加えてみました。
出来上がりです。
http://imgur.com/wu4qAJV.png
若干気泡が目立ってしまいましたが、
以前のようにしぼむことなく、
なかなかいい感じの見た目になりました。
中の白いところも目立つ気泡が出来ていた
のですが、酸っぱくないので嬉しかったです。
早速、近所のパン好きな人の家に行って
無事渡すことが出来ました。
おかげさまでずっと悩んでいた問題が
解決しました。とても感謝しています。

気泡ができてしまうのはたぶんガス抜きが
足りなかったんだと思います。
なかなかガスが抜けなくて、パンチとチョップ
と指先でツキを100回ぐらいしたと
思うのですが、それでもまだ少しガスが
残っていました。もういっかとそのまま
丸めてベンチタイムにしてしまいました。
フォークを刺したりしたら良かったのかな?

それからおそらくですが、実験結果からリンゴの
酵母を使うと酸味が強めにでると思われます。
私は酸っぱいパンは好まないので、
リンゴの酵母液と元種は処分するつもりです。

これからまた失敗パンの在庫を増やさない
ように精進する所存です。
次はクープパカッのカンパーニュを目標に
頑張ります。
0523名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/21(金) 07:29:48.32ID:Rppad9Rr
カンパーニュ焼くのに蓋したことないなぁ、予熱終了5分前に包丁の先の方使ってクープ入れてアツアツになってる天板に移したら、生地じゃなくて余白の天板に水バシャッ。霧吹きさえ面倒臭いので水道水を手で受けてかけてる。
250度で10分、前後返してもう10分。
これでガバッっと開くよ。
0524名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/21(金) 08:48:24.26ID:+/Cddc5A
>>522
おー!美味しそうに出来てるじゃん
無事近所の方に渡せて良かったですね
おめでとうございます
次作るカンパーニュもきっと成功されると思います
0525名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/21(金) 22:51:51.55ID:qwEPGsnx
>>522
素晴らしい〜 美味そうだ!

ガス抜きのめん棒あるよ。それ使ってみれば?プスプス抜け過ぎるぐらい抜ける。
0526名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/22(土) 14:47:22.12ID:QDO8zkO+
ガス抜きめん棒、知りませんでした。
ずっと木のめん棒を使ってました。
パン生地の気泡と格闘してヘトヘトにならずに
済みそうですね。
いいことを教わりました。
早速通販で注文しました。

パンをあげた近所の人からLineで
「とても美味しかった」と連絡がありました。
ここの皆様からもおほめいただいて
今までの苦労が一気に報われました。
今、冷凍保存の失敗した酸っぱいペッタンコ
カンパーニュを頑張って食べています。
これを消化する頃、めん棒が届くと思います。
使うのが楽しみです。
0529名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/22(土) 19:06:03.28ID:Ta5QVlHV
どれくらい酸っぱいかわかんないけど
ライ麦パンっぽい感じなら軽くトーストして
レタスと生ハムとチーズのせてレリッシュ散らして
黒胡椒ガリガリするとかが合うんじゃないかなぁ?
って書いてたら食べたくなってきたw
0530名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/22(土) 21:54:54.47ID:JU8hsu0p
初のレーズン酵母が完成しそうなので明日元種を作ろうと思います
レシピや動画だとその時の粉は強力粉か全粒粉を使用しているのがほとんどですがバゲットに使う場合はリスドォルとかバゲット用の粉にした方がいいのですか?
0531名無しさん@お腹いっぱい。2021/05/22(土) 23:08:05.63ID:uLPTuhYe
>>530
元種作りの1回目は全粒粉で2回目以降は好きな粉にしているよ
ハード系のパンの時も2回目以降は普通の強力粉使っちゃてる
粉は何でも大丈夫じゃないかな?
0533名無しさん@お腹いっぱい。2021/06/17(木) 19:04:44.42ID:iyn8Xnr2
お久しぶりです。
教えていただいたダイソーのザルとガス抜き棒
が揃ったところで体調を崩し、しばらく
休んでました。
やっと復活してまたパンを焼きました。
今度はクルミとレーズンのカンパーニュです。
レシピや行程を改めて見直して頑張りました。
なかなか良い仕上がりです。
皆様に深く感謝です。
http://imgur.com/jxPUBmO.png

またヨーグルト酵母を使って、赤サフも
少し入っています。
美味しくできましたが、見た目的に高さを
もう少し出せたらいいと思います。
水分多めでゆるい生地なので、カゴから出すと
少しペシャンコになりますが、どうしたら
丸くできるのか謎です。

カンパーニュをいつも成功する方は
モルトを使ってますか?
私は準強力粉の代わりに強力粉と薄力粉を
8:2で使いましたが、やはり準強力粉を
使うべきですか?
あと、パン屋さんの店内がとても
いいにおいなのは、パンに添加物が入って
いるからでしょうか?
改良剤?
わたしのパンは焼きたてはいいにおいです。
でも、パン屋さんのクラクラするほどの
強いにおいではないです。
粉の種類かな?
ちなみにうちの強力粉は主にサンミールです。
菓子パンはデュラム粉をブレンドして
使うことが多いです。
パンは奥が深くて面白いです。
引き続き頑張ります。
0538名無しさん@お腹いっぱい。2021/06/22(火) 22:20:17.98ID:HQrJzC1L
パンのいいにおいなんて小麦が焼けるにおいだろ
イーストのにおいの違いがわかるとかお前ら犬かよ
0542名無しさん@お腹いっぱい。2021/06/23(水) 14:34:34.84ID:9+lIaIVd
単に自然発酵させるだけの話なのに
天然酵母を特別なものだと思ってる人が後を絶たないよな

挙句の果てには特定の天然酵母を買ってきたとか言い出す始末
0544名無しさん@お腹いっぱい。2021/06/30(水) 08:34:26.84ID:kIqwNIh0
>>542
なぜか健康食品と思ってる人が多い
メディアや一部の店のミスリードのせいだろうけど
最近は全粒粉もミネラル豊富の健康食品と思ってる人が多いよ
0546名無しさん@お腹いっぱい。2021/06/30(水) 13:49:19.57ID:oCF56kzq
玄米がミネラル豊富なスーパーフードって思ってる人多いよ
この間たくさん摂取したいから玄米の作りから知りたいっていう投稿見て驚いた
スレチだねごめん
0550名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/03(土) 12:46:35.97ID:g7nWtP2e
どうした急に、パン屋の話なんて誰もしてないぞ?
>>533へのレスだとしたら随分遠投だなw
安価つけれ
0554名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/03(土) 16:38:22.81ID:Q9QW6Eob
楽健寺酵母使ってる人いる?
時々起こしては美味しく焼くんだけど、つい面倒でまたしばらく寝かせてしまう
0555名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/09(金) 19:42:21.61ID:9C5AJANN
今レーズン酵母から元種作成中です
酵母液と粉を足して2倍ぐらいになるまで置いたら冷蔵庫(野菜室など)に入れてまた翌日液と粉を入れて2倍ぐらいになるまで〜というのをやってます
質問なのですが、この「2倍ぐらい」が「3倍以上」とか「4倍〜」になったらまずいでしょうか?
元種でも過発酵になって味が落ちるようなことがあるのでしょうか?
0556名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/10(土) 00:51:07.15ID:2WlO0UQc
20%ぐらいしか入れないので過発酵でもたいして問題ない。
でも、継ぎ足しせず放おっておくと発酵力が落ちるし、酸っぱくなるとパンが不味くなる。
0562名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/14(水) 09:05:16.56ID:3vTao72b
レーズン酵母初めて4日目です
現在レーズンが全て浮き上がり表面にもでてきて下にも澱のような沈澱物があります
今は振っても出た少しの泡がすぐに消えてしまいます

ラップではなくしっかり蓋をしているのですがシュワーという発泡がありませんでした
動画などでは溢れる勢いのものあって驚いています
蓋を開ける時にちょっとキツイなとか振ると多少泡がありました

完成の見極めのアドバイスお願いします
https://i.imgur.com/aTdlmHF.jpg
0564名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/15(木) 13:48:14.63ID:JcGclnmH
>>562
もう少しって感じだね
うちでやったレーズン酵母は蓋を開けるとプシュっていって煙みたいなのが上がってきたよ
レーズンが水面から浮き上がって盛り上がっているくらいになって完成としたよ
0565名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/15(木) 15:59:59.94ID:IQDxeoqD
紅茶酵母やってみたけど、5日経っても全然泡も出てこなくてよく見たら葉っぱからふわふわしたものが生えてるけどこれってカビなのか腐ってきてるのかわかりません
水面には特に白いカビは浮いてないんですが
0566名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/15(木) 18:19:16.11ID:pOTo34WK
>>564
>>562です
ありがとうございます
今朝レーズンだいぶ上がって仰るとおり開けたらもふっと顔に当たるものがありました
夜に元種作っていこうと思います
0567名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/16(金) 08:35:44.62ID:7fo3qmlz
>>565
カビなのか紅茶の葉についた酵母(オリ)なのか判らないから
自分ならもう少しそのままにして様子みるかな
0568名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/17(土) 21:03:39.11ID:biAKWOVT
>>566です
3回かけつぎして元種ができました
30%を使用して水(適度な温度の水です)に溶かしました
だいたいきれいに溶けたのですが全く溶けない所もありました
その水の中で粉が落ちたのを見ると透明っぽい餅のようにもちもちねばねばグニュグニュした感じで指で潰しても潰れません
パンの菌とは別の何かが育っていたのでしょうか
元種での発酵は特に問題なく悪臭も特に感じませんでした
0571名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/24(土) 09:51:05.90ID:x3jxICZJ
いままでレーズン酵母使っていたけど、ヨーグルト酵母にしたら1.5倍くらい大きく膨らむ。
おかげでフランスパンらしくねいフワフワな内装のパンが焼けるw
0573名無しさん@お腹いっぱい。2021/07/28(水) 16:08:53.44ID:tcYcNteY
有機サンマスカットレーズンで砂糖なし3倍量の水で25℃くらいの室温で5日目にはオリもしっかり溜まって蓋を開けたら大量に泡がシュワシュワ上がったのですが、ビールのような匂いがします
レーズン酵母はよくワインのような香りがしたら完成とか言いますが、アルコールがキツイ飲み残しのビールのような香りは失敗でしょうか?
0575名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/01(日) 22:26:40.19ID:3cofrSg9
>>573
アルコールが強くなるのは、酵母が酸素不足でアルコール発酵(無気呼吸)するから。
毎日数回フタを開けかき混ぜて酸素を入れてあげましょう。
アルコールができると酢酸菌が増殖して酸っぱくなるから早めに使い切ったほうがいい。
0577名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/04(水) 09:27:25.52ID:7GpKOeMM
>>575
ありがとうございます。
1日1回しか開けてなかったので酸素不足だったのですね。
確かにこれで元種からパン作ってみたら2次発酵のとき酸っぱい匂い感じました。
今度からもっと酸素を入れて起こしてみます。
0579名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/25(水) 14:53:39.44ID:k75/gT7/
愚問過ぎるw
酵母とはどう言うものか、パン作りにどう使われているのか、
そこから勉強してみようか?
0580名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/25(水) 15:03:22.11ID:YRElvj5z
>>579
当店は海洋酵母という天然酵母を使っていてとても体に優しいパンですなんて唄ってるパン屋があるんだけどどう思います?
0584名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/28(土) 12:28:17.20ID:9jI2UA2H
>583
「しかも海から取出したため、より自然を感じさせる。」っておもしろい言い方だなw
会社は香りとかは発酵性能がいいと言ってるから使ってみてもよさそうだけど
他の酵母より体に良いとか悪いとかはないと思う
0585名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/28(土) 16:04:53.66ID:lP3kzAsK
海洋酵母が身体に優しいと解釈するのは読み手の勝手な解釈で、実はそんなことは言っていない。
0586名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/28(土) 16:39:52.36ID:UyFoty5k
ここは作るスレだから店の話はパン板に移動してね
パンスレみたいに荒れたら悲しい
0593名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/31(火) 08:49:29.99ID:INtuMp1z
>>592
酵母に天然もクソもないと思うのですがこのスレのいうとこの天然酵母、自家製酵母ってなんですか?
このスレで話題にしていい酵母はどの酵母だけですか?
海洋酵母は駄目なんですか?
0595名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/31(火) 09:33:35.32ID:cvi3FwEx
いやすまん、これだけじゃただの煽りになってしまうからレス

>>593
自家製酵母は果物の皮やヨーグルトなどから酵母を起こしたもの
天然酵母は市販品で商品としてのカテゴリーと思えばいいよ
定義はクオカなどのサイトに書いてある
海洋酵母は知らない、出たばかりの新しい商品みたいだね
0596名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/31(火) 09:41:54.76ID:cvi3FwEx
>>580の質問からして、海洋酵母を扱ってるパン屋への私怨か何か?それでムキになってる?
なんて思ったよ自分はね
興味や関心で作り手として話題にしたいならもっと違う質問の仕方があるんじゃないかと
0597名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/31(火) 09:59:08.85ID:cvi3FwEx
>>595
自己レス

>海洋酵母は知らない、出たばかりの新しい商品みたいだね

ここちょっと訂正
業務用商品しかなくて一般製菓店で扱い出したのは最近みたいだけど
プロの世界ではとうに流通していた??
素人なのでよくわからない
0598名無しさん@お腹いっぱい。2021/08/31(火) 12:38:00.96ID:INtuMp1z
ごめんよ
私はただホシノとかの何が天然だか分からない天然酵母って商品名の酵母を使って私達は商品の安全、皆様の健康に気を使ってます。なんて唄ってる店が許せないんです。
それに騙されてよく分からずこの店は天然酵母で安心だけどあそこの店は危険とか言い出す消費者が嫌いなんです
そもそも製パン業界が天然酵母って紛らわしい言葉を使わずに自家培養酵母って名称にしようと言っているのですからこのスレも天然酵母(ただの商品名)自家培養酵母のパンってスレタイにしてください。
長文失礼しました
0610名無しさん@お腹いっぱい。2021/09/24(金) 11:01:02.59ID:V84+CeW8
なぜ「逃げる」と捉えるかな
発達障害の診断受けて来なよ頭相当沸いてるよ
自覚ないのやばいわマジで
0615名無しさん@お腹いっぱい。2021/09/29(水) 18:32:50.71ID:lWPzpEAW
初めてヨーグルト酵母でパン焼いたけど美味しいね
ダレてぺちゃんこのリュスティックだけどクラストがカリカリに焼いたチーズみたいな味がしてたまらん
0618名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/01(金) 22:48:23.54ID:F/Q/zT/R
ヨーグルト酵母ってヨーグルトの風味がするんですか?
普通にヨーグルト入れて生地捏ねるのとはまた違う味になりますか?
0622名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/02(土) 16:14:10.26ID:Dzd/lYBt
>>618
調べる限りだとヨーグルト酵母は他より酵母自体の風味が控えめになるみたい
作り方にもよると思うけど、自分はヨーグルト酵母入れても知らないと分からない味(どちらかといえばチーズとか酒粕っぽい)になったよ
そのままヨーグルトを入れた方がヨーグルト風味のするパンになるかもしれない
0627名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/07(木) 08:25:23.27ID:V4/PoOax
ネタはもういいよ

そんなことより>>622が丁寧なレスくれたんだから返事してあげて
なんのために質問したの
0629名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/08(金) 19:49:20.10ID:oHSxYuRe
はじめてのルヴァンリキッド作成中です
1日に1回スクリーニング後に粉と水を1:1で足すやり方で5日目になります
昨日から(4日目から)準強力粉と水にしました
昨日は2倍になるまで3時間でした
今日(5日目)も同じようにスクリーニング後準強力粉と水を入れたのですが室温(29℃ぐらい)12時間ぐらいたっても1.5倍にしかなりません
ただ上部の気泡が今日のお昼と夜とではかなり質が変わりました
画像1枚目が今日の昼と2枚目はさっき
これはこのままこの1日1回のパターンで続けていっても大丈夫でしょうか?
2倍に増えるようになるでしょうか?
匂いは気持ち酸味がある程度で発酵臭のようなものはまだしません

長文ですみません、アドバイスなどありましたらよろしくお願いします
https://i.imgur.com/jcjGIKJ.jpg
https://i.imgur.com/Ri8k80u.jpg
0630名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/08(金) 20:09:00.04ID:ZGvd5W3E
写真2枚目元種完成 おめでとう!
0631名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/08(金) 20:11:45.77ID:ZGvd5W3E
続き 2枚目少しだけ水に浮かべるとふわりと浮くよ
0632名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/08(金) 21:59:25.87ID:oHSxYuRe
>>630
ありがとうございます
試しに水中入れたら浮きました
(朝の時点では浮かなかったんです)
2倍にはならなかったですがいずれなっていくものなのでしょうか?
しばらくパン作りながら継いでいきたいと思います
https://i.imgur.com/0NOXLEV.jpg
0634名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/11(月) 22:02:06.76ID:nZoGDWnD
フルーツは単体じゃないと酵母は起きないのですか?
たとえばレーズンと苺を一緒に入れてたら無理ですか?
0640名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/19(火) 09:09:22.64ID:hcirlsTz
酵母に天然もクソもない
食べたら健康になる事も身体に優しいって事もない
最近は詐欺みたいな店が増えてる
0641名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/21(木) 17:06:02.53ID:5Miq7PpD
ここは自分で焼く人の板だから詐欺店とかどうでもいいんだが?
酵母に親でも殺されたのかw
0648名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/22(金) 21:31:36.29ID:MXuQ5icl
>>639

>>629>>632です
ここにアップした翌日の夜生地を作ったのですがとんでもなく暑い日で酸性になってしまったようで梅干し並みの酸っぱいカンパーニュができてしまいました
焼く前の生地からして鼻につく酸っぱい匂いがしていました
戻す術がわからず結局もう一度作り直し今は酸味もなく使えています
準強力粉だけの餌だともりもりと倍にならないのが今の気になる所です
試行錯誤で進めてます
ありがとうございました
https://i.imgur.com/wbbW3CF.jpg
初のカンパです、保険で微サフですが
0649名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/23(土) 13:57:48.05ID:UMLQntM1
>>648
餌をスーパーキングにすると早い時間で元気になってその後の発酵も早いから酸味出ずに焼けますよ
0651名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/24(日) 20:19:30.33ID:zVZ+koWO
>>649
ありがとうございます
グルテンの強い強力粉を使うのですね!
明日の餌やりに使ってみます

ところでひとつ質問があります
保管場所の件なのですが今は室内(20度前後)で1日1回餌やりしていますが、例えば餌やりができない日が2日ぐらいある場合は前もって冷蔵庫にいれておいた方がいいですか?その時は同じようにラップ蓋でいいでしょうか

いつも長くてすみません
よろしくお願いします
0652名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/24(日) 20:44:16.77ID:2iSGb6G0
>>651
室温25度の場合餌やり後5-6時間でパン焼き余りは即冷蔵庫保管しています。餌やりは週に一度ですが酸味が強い場合は焼く時間を考えて水粉1:3を一回後に1:6で餌やりしてから焼きにしています。スクリュー型の蓋付きタッパに入れて冷蔵庫保管していますよ。なおグルテン強めの粉を使う場合水の量を2-3%多目にしています。
0654名無しさん@お腹いっぱい。2021/10/25(月) 09:00:42.82ID:AM2xsto7
>>652

強力粉の餌でしっかり2倍までいきました
その後蓋して冷蔵庫に入れました
今週は急な出張があるかもしれないのでどうしようかと思っていました
聞いてよかったです
どうもありがとうございました
0658名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/04(木) 13:04:06.76ID:BsE83+cJ
市販のドライイーストと強力粉で元種を作っても
天然酵母のパンなんでしょうか?
0664名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/05(金) 01:36:40.88ID:hJ71yFhF
>>662
よく知らないからググったけど
半世紀前の特撮なんか知らんがなw
これ見てた世代って孫がいるような歳だよね
そんな歳でこんなところで天然煽りしてるの?
0665名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/08(月) 11:41:49.50ID:Yw9DLxZO
えー?ふつう白獅子仮面くらい知っとるやろ
0666名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/08(月) 11:46:51.43ID:5EUgdxKC
666ゾロ目サンクス
0668名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/09(火) 18:11:04.01ID:KAdPIUSE
バンキッドスワンにはなれる
0670名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/11(木) 12:56:19.45ID:06BUWHqC
輸血はダメ みたいな
0671名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/12(金) 19:19:33.32ID:wSmMtIRB
レーズンから元種作って、二倍に発酵させても
天然酵母って焼くと思ったより膨らまない
でも味はめっちゃ美味しい
0672名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/13(土) 01:54:58.60ID:1h9P3Tae
元種にしないで、酵母液のまま作ったら
いつもより膨らんだし美味しく感じた。
再度別の種類の酵母液で作ったら
またやっぱり見た目が良くて味も美味しい。
元種の方が高品質になるとずっと思ってたよ。
おかしいそ。
0674名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/15(月) 21:24:27.27ID:+78hlZrr
強力粉使ってパンばっかり食べてる人ってお腹張らないの?
0675名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/15(月) 22:15:25.98ID:xLs/+Y0A
トランス脂肪酸のつぎはグルテンかよ
食い物じゃない
先天性を疑え
0676名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/17(水) 14:23:10.61ID:pE9WlRiR
イーストは身体に悪い
ショートニングとマーガリンはトランス脂肪酸が
プラスチック食べてるのと同じだ
白い砂糖は身体に悪い
グルテンは身体に悪い
だったらもうパン喰うな
自給自足してろボケが
0678名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/18(木) 16:43:25.47ID:L5zDEakU
楽健寺酵母を継ぎ足そうと思いつつ日が過ぎていく…すり下ろすのが面倒なんだよなあ
0680名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/18(木) 17:58:47.74ID:S5srufn7
イーストもショートニングもマーガリンも
砂糖もグルテンもモリモリ食べてるけど?
0682名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/22(月) 01:54:23.60ID:ZRLJJt+J
初めて天然酵母に興味持って今日、柿で仕込んでみた
本当はもうちょっと暖かい時期なら初心者には良かったんだろうな
0683名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/24(水) 00:10:33.23ID:Pez//1wB
レーズンや季節のフルーツで酵母を起こして焼いています
ふんわり柔らかいパンを焼くコツのようなものはありますか?
レシピ通り焼いてもハード系のパンよりはふんわりするけれど、やっぱりずっしりした重いパンになり翌日はさらに重いです
お店のパンは自家製酵母でもふんわり柔らかなパンもあるので、私もそれを目指したいのですがなかなかうまくいきません
0686名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/24(水) 22:45:11.26ID:xXH2xkZl
>>685
どんなふんわりをイメージしてるのかしらなんけどその配合じゃふんわりはならないんじゃないですかね?
油脂も入らないし3.75%の砂糖入れただけのハード系って感じだし
0688名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/26(金) 09:14:35.81ID:Q7muAoen
>>683です
書き忘れで油25gもレシピにありました。すみません
いずれにせよ、油脂と砂糖が多めのレシピを探して作ってみます。強力粉のほうがふんわりすることも知らなかったので、その視点からもレシピを探してみます。
ありがとうございました!
0689名無しさん@お腹いっぱい。2021/11/29(月) 23:15:16.83ID:OWtPv5hm
>>682だけど、出来上がりの見極めがワカラン
沈殿してるものがオリなのか果肉なのか
舐めてみて甘味が抜けてたらもう使っていいの?
よくわからんけど元種作ってみれば良いか
0694名無しさん@お腹いっぱい。2021/12/05(日) 08:46:04.85ID:AzI1FECY
新しく起こしたルヴァンがめちゃくちゃ酸っぱくなってしまった…
温度管理ミスったのかなあ
0695名無しさん@お腹いっぱい。2021/12/05(日) 22:39:45.27ID:7MZ0PqkJ
ルヴァンじゃないけど、私も酸っぱくなっちゃった
難しいな
元種作りで何かやらかしたっぽい
酸っぱいのも嫌いじゃないけども…
0696名無しさん@お腹いっぱい。2021/12/06(月) 01:18:32.80ID:jegxwjCO
ルヴァンリキッド種継ぎしてるけど2倍に膨らまなくなった
もう種として駄目になったのかな…
0698名無しさん@お腹いっぱい。2021/12/06(月) 15:22:56.04ID:9qq0AZoB
>>697
2日に一度同量の粉と水を混ぜ暖かい部屋に置いてるのですが、細かい泡は出てくるけど 12時間置いても膨れずで…
0699名無しさん@お腹いっぱい。2021/12/06(月) 20:07:21.18ID:teGyuTxW
>>698
餌をゴールデンヨットかスーパーキングにしてみてもだめなら作り直しかなぁと思いますがこれらの最強力粉や全粒粉は試されましたか?
ウチのはライ麦・全粒粉半々を3日間、全粒粉・強力粉(小麦タンパク13以上)を2日間の後2日かけて真っ白なルヴァンにしたものを週に一度餌やりで1年経過しました。普段は冷蔵庫保管
室温25-26度だと3-4時間で3倍以上になります。昨日は室温20度だったので種完成に7時間かかりバゲットは捏ねてから6時間後に焼成して元気に膨らみました。
0700名無しさん@お腹いっぱい。2021/12/12(日) 10:13:32.86ID:t/nBjxJm
ルヴァンリキッドって使用後に種継ぎするもの?
使う前に全粒粉と水を入れてリフレッシュしてるからそのままでいいのかな
0702名無しさん@お腹いっぱい。2021/12/13(月) 08:30:43.21ID:5n58ayuw
おまいが警察じゃ
0704名無しさん@お腹いっぱい。2021/12/17(金) 18:43:44.17ID:/XPFwedK
天然酵母警察が取締強化したらすっかり過疎ったって事はお前らも本当は酵母に天然もクソもないって事も健康的じゃないって事も分かってたんだな
0705名無しさん@お腹いっぱい。2021/12/18(土) 22:56:00.42ID:woD7BqA3
既に病んでて何を言うか
今年度の通院歴を述べよ
0717名無しさん@お腹いっぱい。2022/01/06(木) 23:17:08.38ID:ncxwEAOJ
>>715
素人だからって天然酵母は身体に良いとかイーストは身体に悪いだ吹聴したら駄目だろ
逃げずに現実と向き合え
0726名無しさん@お腹いっぱい。2022/01/11(火) 09:45:02.70ID:GIZkKYbS
ルヴァン種完成した
嬉しすぎてどんなパンにも少し加えて焼いてるけど美味しいね
0727名無しさん@お腹いっぱい。2022/01/11(火) 10:25:42.12ID:oUFYliqm
正直ルヴァンだから美味しいとは思えないし
香りも特別いいとも思えないけど作った達成感はあるよね
0728名無しさん@お腹いっぱい。2022/01/11(火) 15:42:56.55ID:uoZAYLEa
ルヴァンのみのバゲットがやたら美味しくてサフは全く使わなくなった。継ぎ足しでそろそろ一年の物だが寒くなってから調子が良い
0735名無しさん@お腹いっぱい。2022/01/29(土) 23:30:19.57ID:taMBntnR
有機栽培で育てたレーズンでおこすってのはよくあるじゃん
意味のあることとは思わないが
0736名無しさん@お腹いっぱい。2022/01/29(土) 23:42:13.35ID:6g00Epba
>>735
オーガニック天然酵母ということでより健康になれるとお客を騙してパンがいっぱい売れますか?
0738名無しさん@お腹いっぱい。2022/01/31(月) 18:46:07.71ID:8ukAseFe
>>737
このスレにも天然酵母は健康によく市販の酵母は毒だと信じて疑わない人が多数いるので売れると思います
0740名無しさん@お腹いっぱい。2022/01/31(月) 20:38:04.24ID:8ukAseFe
>>739
あなたは酵母に天然もクソもない
ましてやそれを食べたから健康になる事もないという事に早く気付くべきです
0741名無しさん@お腹いっぱい。2022/02/01(火) 00:50:51.21ID:vfW9n0ZO
ええ?!効果ないなんて嘘でしょ?
俺は天然酵母のおかげで念願の彼女をゲットすることができたけどな
おまけに仕事もうまくいくようになり、収入もアップ!
本当に感謝しています!
0742名無しさん@お腹いっぱい。2022/02/01(火) 07:09:05.87ID:5ui9H8g9
>>741
もういっそのこと自家製オーガニック天然酵母ブレスレットを作って常に身に着けていてはいかがでしょうか?
0743名無しさん@お腹いっぱい。2022/02/01(火) 09:05:52.42ID:+Vy1wgsB
天然酵母はとても飲みやすく、家族みんなでいただいております。
野菜嫌いな子供もゴクゴク飲んでくれてとても助かります。
一日中元気でいられるのは天然酵母のおかげです。(埼玉県 43歳主婦)
0744名無しさん@お腹いっぱい。2022/02/01(火) 10:58:59.60ID:1Kd+PoDO
すっぽん黒酢のほうが絶対効く
CMが何年経っても「50歳になりました」で止まってる
0755名無しさん@お腹いっぱい。2022/02/03(木) 15:24:34.54ID:nz/i4P9L
ペリカンの食パンを頂いたので食べてみたらしっとりしてて美味しい
自分であの味に近づくには何をどうしたらええんやろか
0757名無しさん@お腹いっぱい。2022/02/17(木) 21:24:20.94ID:DyczWy4S
自家製オーガニックグルテンフリー天然酵母はオーガニックレーズンと米粉で出来ますか?
0763名無しさん@お腹いっぱい。2022/02/25(金) 01:21:20.18ID:PprReR5F
農薬まみれといわれる輸入小麦でも酵母が起きるって事は酵母は農薬では死なないって事ですか?
0769名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/02(水) 09:54:17.82ID:SCX1cUOZ
お風呂に天然酵母を浮かべて入ったら私も天然酵母になれますか?
ちなみにお湯はぬるま湯です
0774名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/04(金) 10:46:55.45ID:ZZ4J8EkE
そもそもネットにかじりついてマイナス要件見つけては刷り込んで大喜びしてるんだからそれも自分で調べれ
うれしい情報いっぱいだよ
0778名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/08(火) 08:40:19.29ID:bekQ1LlI
種継ぎ大変だから冷凍保存してたまに種継ぎするのはどうですか?
大丈夫なら冷凍何日までいけますか?
0779名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/08(火) 09:08:25.01ID:AcZF9lB5
また使いたくなったら起こせばいんじゃね
酵母起こしなんて自己満の趣味みたいなもんだから
継続困難ならドライイーストにしたらいいよ
0780名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/08(火) 09:23:39.12ID:bekQ1LlI
>>779
ドライイーストは健康面が気になるので使いたくありません
天然酵母の冷凍保存はやはり無理ですか?
0781名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/08(火) 09:30:26.03ID:AcZF9lB5
またいつもの人?
「天然酵母が体に良いと思い込んでる人がこのスレにいる」と言う自作自演は失敗ね
0787名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/08(火) 16:20:47.48ID:vFX6yyub
>>778
楽健寺酵母は?
種継ぎもシンプルだし使わない時期に冷蔵庫で半年くらい寝かせててもまたスターターに使えるし
0788名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/08(火) 19:36:21.91ID:sYpj69T2
>>787
半年も寝かせてなんで大丈夫なのでしょうか?
他の天然酵母だととても半年なんて無理ですよね?
聞いてばかりですいません
0789名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/09(水) 15:53:09.30ID:+VMuwMH1
>>788
なんでかは分からないけど使えたよ(冷蔵庫保存)
初めから中種?状態だからなのかも
材料混ぜて常温1〜3日で酵母できて、そのあとすぐ使えるから多分そもそもちょっと変わってるんだと思う
気が向いたら調べてみて
0791名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/12(土) 21:56:07.52ID:H6umT9uh
Q.白神酵母は単なるドライイーストなんですか?

A.「単なる」ではありませんが、そうです。
 そもそもイーストとは酵母のうち、製パンに適したものを
 利用している物なので、いわゆる「天然酵母」も当然イース
 トの仲間です。

とありますがイーストとは酵母のうちの酵母とは天然酵母ではないのですか?
この場合の酵母とはどんな酵母をさすのですか?
0793名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/12(土) 22:12:37.29ID:U9PHAtaB
酵母菌(イースト菌)は、糖をアルコールと二酸化炭素に分解する微生物
酵母菌にもいろいろあって、ビールを作るのに適していればビール酵母、ワインに適していればワイン酵母、
パンに適していればパン酵母と呼ばれる。味噌や醤油を作るのにも酵母は使われる。

「イースト」として売られているのは、一般的に、一種類の酵母菌だけを抽出して増やしたもの。
「天然酵母」は、ぶどうの表面などについている酵母菌をそのまま培養したものだから、一種類ではないし、ほかの菌も入る。
0794名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/12(土) 22:16:04.21ID:U9PHAtaB
白髪酵母は、白神山地の腐葉土から発見された酵母を培養したと言ってるから、
いわゆる天然酵母ではなく、いわゆるイーストの部類に近いんじゃないかな
0796名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/12(土) 22:38:42.27ID:U9PHAtaB
>>795
「その場合」っていうのは「ぶどうの表面などについている酵母菌をそのまま培養したもの」のこと?
それなら、ぶどうの表面にはいろいろな種類の菌が付いてるから。
たとえて言うなら、「天然酵母」は雑木林で、「イースト」は杉なりヒノキなり、一種類だけを植えた林のような状態。
もちろん、スギもヒノキも雑木林の中の一本として生えていることはあるから、そういう意味では、「イースト」も「天然酵母」の一種ということになる。
0797名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/12(土) 23:11:35.17ID:H6umT9uh
>>796
ごめんなさい
イーストも天然酵母の中のパンに適した一種類の天然酵母を抽出したんじゃないのですか?って事です
0798名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/12(土) 23:34:06.97ID:U9PHAtaB
>>797
たぶん「天然」という言葉が誤解を生んでる。
実際、「天然酵母」という名前は変えたほうがいいという意見もあるぐらい。
「天然酵母」は単に商品のジャンル名と考えたほうがいい。
まして「天然酵母」と書いてないから、人工的に作られた酵母ということはない。
さっきも書いた通り、「イースト」は、自然界にある多種多様な酵母菌から一種類を抽出して増やしたものの商品ジャンル名。
「天然酵母」は、果物の表面かどこかにあった多様な菌をそのまま増やしたものの商品ジャンル名。それだけ。
0802名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 10:21:22.04ID:XZlYjwAo
「イーストは毒で天然酵母は安心安全って言ってる」人なんてもう絶滅してるのに、
こういう、周回遅れの正義を振り回す人、5chにはよくいるね
0803名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 12:07:47.99ID:Rh4CBJEy
>>802
イーストは使わず天然酵母の身体に優しい安心安全なパンですって詐欺まがいの店がたくさんありますが?
0805名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 14:05:20.55ID:YCUFQz5N
>>804
ほんとこれ。
普通に[一般的に呼称されている]天然酵母や自家製酵母の話をするスレでいて欲しいのに
0806名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 15:33:16.74ID:Rh4CBJEy
>>804
そういう店があるという事は天然酵母は安心安全
それ以外は身体に良くないって思ってる客も大勢いるって事ですね
あなたが絶滅したっていうからしてませんよ、むしろ増えてますよと教えてあげたまでです
0808名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 17:20:15.34ID:Rh4CBJEy
>>807
イーストは身体に良くない
添加物は毒
ショートニング、マーガリンは毒みたいな方たちの巣窟ですからねこのスレは
そういう方たちに洗脳されてる子供が学校でみんなが楽しく給食を食べてる時にそういう発言をするんだろうなって思ってあなた達のお子さんじゃないですか?と言う意味のレスをさせていただいたまでです
0811名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 17:34:31.27ID:XZlYjwAo
>>810
読めばわかるけど、このスレには「イーストは身体に良くない、添加物は毒、ショートニング、マーガリンは毒」みたいな内容のレスよりも、
それを否定するレスの方がずっと多い。
なのにあなたは「天然酵母・自家製酵母」というタイトルだけを見て、そういう人たちの巣窟だと思い込んでいるんじゃないですかと指摘しました。
0813名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 17:36:36.60ID:XZlYjwAo
>>811
あなたが私を論破する方法は簡単です。
このスレや過去ログから、「イーストは身体に良くない、添加物は毒、ショートニング、マーガリンは毒」という内容のレスを見つけて、
いくつか引用(番号だけでもいいよ)して、「ほらこんなにたくさんある」と言えばいい。
もし気が向いたらやってみてください。
0814名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 17:43:29.43ID:XZlYjwAo
>>812
「健康」「添加物」「自然」で検索した結果から一部を挙げます。
452
466
542
584
640
704
740

では次はあなたの番です。
0816名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 17:58:31.52ID:Rh4CBJEy
>>533なんてアホの極みだと思うのですがどう思いますか?
添加物が入っていい匂い?
それにたいする>>536のレス
どう思いますか?
0820名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 18:23:02.76ID:XZlYjwAo
>>816
アホの極みは口汚すぎるけど、536は典型的な「そういう人」だね。
でも、そういう書き込みって、このスレには多くない
>>536が、天然酵母=健康にいいとか信じてるタイプの人かどうかはわからない。
0821名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 18:26:48.66ID:XZlYjwAo
>>819
言葉足らずだったかな
大半があなたのレスだとしても、読んでいる人にとってはそれが誰が書いたかわからない
このスレの多くのレスが、「天然酵母=体にいい」を否定するレスであれば(それを一人の人間が書いていたとしても)
このレスが「天然酵母=体にいい」信奉者の巣窟であるとは言えないだろうということです。
「巣窟」というのは、そういう人のレスが大半で、スレの総意がそう見えるほどの割合を占めているという意味でしょう?
違ってたら遠慮無く指摘してくださいな
0822名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 18:29:20.74ID:XZlYjwAo
まあなんか意味のない議論に思えてきた。
「これってイーストは毒で天然酵母は安心安全って言ってるおまえらの子供じゃね?」と、
このスレの参加者を十把一絡げにそういう人と決めつける言い方が気に入らなかったから反論したけど、
「イーストは毒で天然酵母は安心安全」みたいな考え方がナンセンスだということに異論はないから、適当にやめたいところでやめてください。
0824名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 21:39:36.74ID:XZlYjwAo
>>823
まず「天然酵母」「イースト」が、不正確ではあるけれど、それぞれ自家製の酵母とドライイーストを指す通称として通用してしまっている現況が存在することは認めざるをえない。
これは誤解を招くから、変えられるなら変えたほうがいいと思うけどね。
ともあれ、だから「天然酵母」を使っていて「イースト」を使っていない、という表現だけでは、そうですかとしか言えない。
イーストより天然酵母を使ったパンの方がおいしいから使ってますと言うなら別に問題ない。
ただし「イーストが体に悪いから、体にいい天然酵母を使ってます」みたいな表現があるなら話は別で、優良誤認になると思う。
0825名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/14(月) 21:49:05.98ID:XZlYjwAo
今気づいたけど、440の人は「天然酵母」とか「イースト」という通称の使い方そのものに文句を言ってるんだね。
それを、より科学的に正しい言い方に置き換えるべきというならわかるけど、その言葉を使っている店を攻撃するのはお門違いな気がする。
0827名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 07:07:07.23ID:YpYgX/1+
イースト添加物不使用という言い方は明らかに両方身体に良くないものと言ってるのと同じですよね?
知識不足なだけなのか意図的なのか分かりませんがそういう詐欺まがいな店が多いのも事実だと思います
0828名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 07:26:54.01ID:vKhysePY
>>827
個人的な感覚としては「同じ」とまでは言いがたいかなあ
そもそも、別に天然酵母が体にいいわけじゃないということを承知のうえで(むしろ得体のしれない菌がいろいろ入ってるわけだから、気持ち悪いと思う人がいても不思議はないぐらい)、単にドライイーストよりおいしいからという理由で、天然酵母を使う店や個人はたくさんいる。
この店も「うちはおいしいから天然酵母を使ってます」と主張したら、そうですかと言うしかない。
まあ、「イースト」と「添加物」を並べているのだから、イーストは悪いものと思っている(思わせようとしている)意図の可能性は高いけど。
もちろん、広告とかで、直接的に「イーストは体に悪い」と言ってるなら話は別。
0829名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 07:28:08.86ID:YpYgX/1+
話はそれますがそもそも添加物も完全悪という訳ではありませんし、人体に影響がでる事もありません。
0830名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 08:57:42.71ID:vKhysePY
>>829
それはもちろん異論はないよ。
だからこそ「イースト添加物不使用」が「明らかに両方身体に良くないものと言ってるのと同じ」とまでは言えないかなと思った。
ましてや、このスレを「そういう人の巣窟」とまで決めつけてしまうのは偏見が過ぎる(敵認定の判断が不正確すぎ)と思う。
0831名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 10:42:19.85ID:YpYgX/1+
イースト添加物不使用とわざわざ明記するという事はそれで安心する顧客がいる
それすなわちイースト添加物が身体に悪いと思っているって事ですね
最近はホシノ天然酵母を使って天然酵母パン屋と名乗ってるパン屋と一緒にされたくないからなのか自家製天然酵母パン屋なんて名乗るパン屋も出てきてます
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0833名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 11:33:01.31ID:YpYgX/1+
>>832
次スレ立てる人が変えてください
酵母に天然もクソもないのですからホシノ詐欺まがい天然酵母などとサフなどを分ける必要もないと思いますが
あとテンプレに酵母に天然もクソもなくましてや健康食品ではないとの旨を記述していただきたいです
0834名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 13:27:01.16ID:vKhysePY
>>833
「分ける必要がない」は大きなお世話。
乳酸菌やその他の菌もまとめて培養した自家培養酵母と、一種類だけを抽出して培養したドライイーストで作ったパンは、扱いやすさや風味に違いが出る。
(健康に対する影響は知らない)
あなたがその違いを感じ取れないのは勝手だが、それを区別して考えようとする人たちに「その必要はない」と口を出すのは傲慢。
0836名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 17:37:50.97ID:TNKwnAWB
>>834
私はそうは思いません
なんであろうと酵母は酵母であって分ける必要はないです
あなたが言ってるのは純日本人とハーフの方は区別するって言ってるのと同じではないでしょうか?
何人であろうと血が混じっていようと私達は皆平等なはずです
>>835
あなたが思う天然酵母とはなんでしょうか?
0837名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 18:09:33.40ID:zO96/nVw
そういう啓蒙したいなら自分でサイトを作ったりSNSで地道に活動したらいいのに
なぜこのスレにこだわって執着してるんだろう
こんな辺鄙な過疎スレのスレタイ変えたくらいじゃ何の効果もないでしょうに
そもそもここは自宅でパン作りを楽しんでる住民しかいないよ
パン屋に訴えたいなら尚のこと自サイトやSNSで活動しないと意味ないよ?
0838名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 18:10:55.00ID:vKhysePY
>>836
あなたが言っているのは、「ヤマザキパンとフジパンは味が違うから、それぞれ専用のスレを作って別々に話したい」という人たちに向かって
「私はそうは思いません。ヤマザキパンもフジパンもパンはパンです。分ける必要などありません」と言っているのと同じ。
大きなお世話以外の何物でもない。
ホシノ天然酵母やら自家製ブドウ酵母やらを使ったパンについて語るスレッドがひとつあることが許せないって、どれだけ心が狭いんですか。
あなたは正義のつもりかもしれませんが、それが的外れで他人に迷惑を掛けていることに、そろそろ気づきませんか。
0839名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 18:45:38.71ID:TNKwnAWB
>>838
わざわざ分ける事によって天然酵母パンは特別
健康に良い
イーストは身体に良くないって勘違いする人が出てくるから分ける必要はないと言っているのです
どれだけのパン屋が迷惑してるか考えた事ありますか?
0841名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/15(火) 22:45:07.98ID:vKhysePY
>>839
いやその理屈はめちゃくちゃ無理がある。
分けるだけで「健康に良い イーストは身体に良くないって勘違いする」?
それは敏感関係妄想が過ぎるよ
天然酵母のパンを好む人は全員身体にいいと勘違いしているからに違いないというのがそもそも想像力不足。
0843名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 07:55:39.39ID:86eNrvyD
>>840
私はなんでも食べますよ
添加物が身体に悪いとかイーストが身体に悪いとか思いませんので
>>841
現にそういう人が多いから言っているんですよ?
では天然酵母屋でアンケートでも取ってきてください
九割は健康にいいと思いこんでますから
>>842
パン屋というワードは出てますが別にパン屋の話をしてる訳ではないですよ?
0845名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 08:46:37.75ID:86eNrvyD
>>844
理解できないあなたがおかしいんじゃないですかね?
天然酵母は身体に良いって嘘が暴かれたらなにか困る事があるのでしょうか?
もしかして>>440ってあなたの店の事でしょうか?
0846名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 09:26:23.30ID:tlpwd4UR
>>845
そりゃキチガイからすれば普通の人間はおかしく見えるだろうね
食べて美味しければどんな酵母でもいい素人だが

スレタイ変えたらもう来ないって>>831で言うたな?
お望み通り「ホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパン」に変えると約束するからもう絶対に二度と書き込むなよ!
もしまた書き込んだらお前は嘘つきということだ
つまり「天然酵母が身体に良いというのは嘘である」というお前の意見こそが嘘であるという証明がなされることになるからな?
0848名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 09:49:47.83ID:tlpwd4UR
>>847
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません

嘘つきとは議論しない
0849名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 09:58:58.95ID:tlpwd4UR
次スレ立てる人(>>980かな?)これでお願いします

スレタイ
ホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパン 6斤目


前スレ
天然酵母・自家製酵母のパン 5斤目
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/

過去スレ
天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目(←実質4斤目)
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1232253360/
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目【ホンワカ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【ホンワカ】←実質2斤目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【フックラ】←実質1斤目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

関連スレ
【お手軽】ホシノでパン 1斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/
0850名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 10:12:53.90ID:tlpwd4UR
参照リンク

○自家培養
お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/

○商用天然酵母
・有限会社 ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/

・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
http://www.sala1.jp/

・あこ天然酵母
有限会社あこ天然酵母
http://ako-tennenkoubo.com/

・パネトーネマザー
株式会社 パネックス
http://www.panex.co.jp/
ぱねぱんクラブ
http://www.panettone-mother.com/

・バックフェルメント(Bake at Home)
株式会社ノヴァ(PRODUCTS→その他。情報量少)
http://www.nova-organic.co.jp/

・風と光のファクトリー 有機天然酵母
http://www.sokensha.co.jp/

・楽健寺酵母
http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/tnkb.html

・RED STAR
メーカーサイト(英語)
http://redstaryeast.com/


○材料・商用天然酵母入手
・富澤商店
https://tomiz.com/

・cotta
https://www.cotta.jp/
0851名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 10:15:54.64ID:tlpwd4UR
Q&A

Q.天然酵母は身体に良いのですか?

A.良くも悪くもありません。

Q.ホシノ酵母について褒め言葉が多いのですが。

A.ホシノ天然酵母は扱いやすく、安定していて、香りのよい
 素晴らしい酵母です。
 ただし、このスレで「ホシノ酵母イイ!」のようにしか書いて
 いない内容のない書き込みは、ホシノ酵母をウザがらせよう
 としているネガティブキャンペーンです。
 荒らしなので無視でお願いします。
 (ホシノ酵母について内容のある話をするのは荒らしではあ
 りません。レシピや体験談などはどんどん書き込んでください。)

Q.白神酵母は単なるドライイーストなんですか?

A.「単なる」ではありませんが、そうです。
 そもそもイーストとは酵母のうち、製パンに適したものを
 利用している物なので、いわゆる「天然酵母」も当然イース
 トの仲間です。
 ただし、このスレでことさらにそれを言い立てるのは単なる
 知ったかぶりの荒らしですので無視でお願いします。

 白神酵母の特徴は「天然酵母」なことではなく、優れた耐冷
 性(生地を作って冷凍しておける)、独特の甘み(天然甘味
 料トレハロースを大量に作る)、香りの良さなどにあります。
 欠点は、顆粒状態の独特な臭い、温度調節など製パン時の扱
 いの難しさなどです。

Q.天然酵母パンは雑菌パンですか?

A.天然酵母を起こす過程で、空気中の雑菌は多かれ少なかれ
 紛れ込みます。
 酵母の増殖で、雑菌自体は害のない数になっていますが、
 想像するのもイヤという場合は、天然酵母は扱わない方が
 良いでしょう。

 スレの中で一つ覚えに言い立てるのは単なる荒らしですの
 で釣られないよう無視でお願いします。

Q.天然酵母ってなんですか? どうやって作るんですか?
 扱いは難しいんですか? 天然酵母で作ったパンはおいしいん
 ですか? ふじこ
0852名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 10:17:31.94ID:tlpwd4UR
リンク切れチェックしてテンプレも修正した
健康に良くも悪くもないって追加しといたぞw
これで文句ないだろ?もう二度とくるなよ!
0853名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 10:48:21.44ID:du7Bi31W
>>852
酵母に天然もクソもない
天然酵母というのは誤解をうむ詐欺まがいの商品名の為、天然酵母という名称を使うのをやめようという声も多々あります。
その為このスレでは自家培養酵母というスレタイにしています。
これも追加お願いします
0854名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 11:25:51.58ID:c3PXbtyZ
なんで自分でやらないの?
スレ立てできないの?
そこまで主張があるならSNSでもやったら?
もしかしてやり方知らないの?
だからここに粘着してるの?
逃げずにちゃんと質問に答えてね
0855名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 11:36:34.46ID:tlpwd4UR
>>853
条件の追加は認めない

これ以上文句言うなら
ツイッターとインスタとフェイスブック、amazon、楽天、製菓材料店のレビューで
天然酵母は健康に良い、自然素材で安心最高って拡散しまくるぞ

お前が黙って去るなら拡散しない、OK?
0857名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 11:57:35.88ID:du7Bi31W
>>854
主張もクソも正論を言ってるだけですよ
あなたこそ天然酵母は健康にいい、イーストは毒だと言うのであればsnsでもやって広めたらいいじゃないですか?
0858名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:08:22.85ID:tlpwd4UR
スレタイ変えると約束したのにまだ書き込んでる件

>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0861名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:16:34.43ID:tlpwd4UR
IDコピペもできない低脳w
スレタイ変えても去る気なさそうだからもうどうでもよくなった
パンの話できんならこんなスレなくていい
0864名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:18:14.01ID:du7Bi31W
>>861
あなたも低脳丸出しですよ
落ちついて議論出来ないのでしょうか?
酵母の話も立派なパンの話だと思うのですが
0865名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:18:37.16ID:tlpwd4UR
書き込みあったと思ってスレ開いて
基地外の連投だった時のがっかり感ったらないわ
0867名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:19:20.27ID:du7Bi31W
>>863
天然酵母キチガイはあなたですよ
私は酵母に天然もクソもなくましてや健康食品でもないとの事実を言っているだけですけど
0869名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:20:00.82ID:tlpwd4UR
自分で酵母育てたことあるんか?
やったことないくせにw
自分で焼いたパンの写真でもあげてみろや
0875名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:21:40.52ID:du7Bi31W
>>869
ごめんなさい
私パン屋経営してます
自家培養酵母もイーストだけのパンも併用したパンも出してますよ
実際天然酵母バカがうっとうしいからここでお願いしてるわけですよ
0887名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:27:41.99ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0888名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:27:46.10ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0889名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:27:56.91ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0891名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:32:33.50ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0892名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:32:39.94ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0894名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 12:32:55.53ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0895名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 13:11:33.95ID:du7Bi31W
あれもう終わりですか?
天然酵母が切れたんですか?
早くあなたのなんの菌が繁殖してるか分からないすっぱーい天然酵母パンでも食べてエネルギーチャージしてください
0896名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 13:41:06.02ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0897名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 13:41:12.46ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0898名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 13:41:15.79ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0900名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 13:43:53.28ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0901名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 13:43:58.53ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0902名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 13:44:01.87ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0904名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 14:18:49.66ID:tlpwd4UR
連投規制かかるんだよねー支援助かる(^○^)
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0905名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 14:18:54.86ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0906名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 14:18:58.52ID:tlpwd4UR
>>831
このスレも次スレからはホシノ天然酵母etc、自家培養酵母のパンにスレタイを変えるべきです
それを約束してくれたら私はもう現れません
0908名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 14:51:33.73ID:RIELiz5K
>>859
>>841です。
前にも書いたけど、「天然酵母は別に身体にいいわけではない」というあなたの考えに異論は無い。

私(たぶんほかの人たちも)とあなたの意見が違うのは次の2点。

「天然酵母もドライイーストも同じ。分けるべきではない」
…余計なお世話。健康云々に関係なく、別物だから分けて話したい人もいる。あなたにそれを邪魔する権利はない。

「ここにいる人たちは、天然酵母は身体に良いという間違った考えを持っている人ばかりだから、それを正さねばならない」
ここにいる人たちの大半は、天然酵母が身体に良くも悪くもないことぐらい、あなたに言われなくても知っている。
あなたが自分の主張をすべき場所はここではない。
0910名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 14:52:18.59ID:du7Bi31W
そもそも天然酵母は安心安全って思ってるバカってイーストとイーストフードも同じに思ってたりするんだよな
本当に面倒くさい
0911名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 14:56:27.59ID:du7Bi31W
>>909
分かりました
あなたに免じて私はもうここには来ません
しかしまたこのスレが天然酵母は安心安全スレになっていると感じたらその考えを正す為にまた現れます
いやもしよかったらあなたが理論整然とそういう人達に説明してあげてください
ご迷惑おかけしました
0912名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 16:21:07.14ID:RIELiz5K
>>911
わかりました。
私なんかが言わなくても、このスレに書いてる人は、「天然酵母は安心安全」がナンセンスなことぐらい
みなさんご存じだし、私より詳しい人もいらっしゃるでしょう。
ではさようなら。
0915名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 19:07:38.98ID:tlpwd4UR
>>831
それを約束してくれたら私はもう現れません
>>911
あなたに免じて私はもうここには来ません

結局嘘しか言わんガチクズやんけwww
0917名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 19:39:42.68ID:du7Bi31W
>>915
>>913は明らかに私と誰かをお見合いさせたいのだろうと思いそれは誰か聞いてみただけですよ?
それに低能丸出しのあなたの方が先に人生リタイアされてはいかかでしょうか?
0918名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/16(水) 19:40:53.76ID:du7Bi31W
>>915
あなたこそうめるって言ったくせにうめてないじゃないですか
早くうめなさいよ
早くしなさいよ
0919名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/17(木) 07:40:49.68ID:VSKk6ltn
ヨーグルト酵母をおこしたいのですが一つ疑問があります
ヨーグルトは要冷蔵商品だと思いますがなぜ酵母を起こすときに腐敗しないのでしょうか?
なにか腐敗しないコツなどがありますか?
0920名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/17(木) 08:21:39.67ID:2+7caAgC
>>919
どんな酵母も原理は同じだよ
酵母菌(ヨーグルトは乳酸菌)の増殖によって他の雑菌を抑えるから
でも汚染された培地では酵母菌は上手く増えない
熱湯消毒などして容器を清潔に保つことなどが重要
コツなどはレシピに書いてあると思われ
0921名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/17(木) 09:37:26.89ID:VSKk6ltn
>>920
ありがとうございます。
素人考えで申し訳ないですが腐敗しないように塩を少しいれるとか乳酸菌代わりにカルピスを少しいれるとかで腐敗をより抑えられたりしますか?
0926名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/17(木) 11:41:55.45ID:VSKk6ltn
>>925
カルピスって乳酸菌が生きて腸まで届くみたいに言いませんっけ?
ごめんなさい
素人の浅はかな考えです
0927名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/17(木) 12:52:47.22ID:2+7caAgC
あやまる必要はないし、私も素人だよ
生きて届く云々は別の商品のCMでしょう
長期保存の商品は殺菌されてると覚えておけばいいよ
レス不要です
0928名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/17(木) 17:58:39.83ID:jMaj9LV9
保存が効くからといって菌が死んでるってわけでもないよ
ビオフェルミンを種菌にヨーグルト作る人もいるから
理論的にはビオフェルミンでパンも焼けるはず
0929名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/17(木) 20:24:13.48ID:2+7caAgC
それを言うならドライイーストだって生きているわけで、言わずもがな周知かと
乾燥錠剤や顆粒はまた別の話

>>927は言葉足らずだったね
長期保存可の水分を含む食品や飲料は殺菌されてると覚えておくといい
カルピスやペットボトルの乳酸菌飲料など
0930名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/17(木) 20:34:55.37ID:2+7caAgC
ちなみに>>927はただ蘊蓄を書いたわけではなく、
>>926さんが酵母を起こすときに万が一間違えないように
こういう食品には生きた乳酸菌は入ってないよ、と言う意図で書きました
余計なお世話でしたね
0931名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/17(木) 21:56:32.08ID:jMaj9LV9
いやごめん、私こそ余計なこと言うたね
ビオフェルミンからヨーグルト作れるって知った時、私は結構驚いたから
それが呼び起こされてしまった
0933名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/22(火) 09:37:13.77ID:4QfIozHh
小麦粉と水で酵母は起きますがイーストと粉と水で種を発酵させてる時も酵母は起きようとしてるのですか?
0937名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/22(火) 17:51:43.18ID:PRiNjEUl
もやしもんって漫画があって、
主人公は酵母とか微生物が見える特殊能力があるんだけど
酒蔵のおじいちゃんが本体が見えないくらい酵母で覆われて妖怪みたいになってたの思い出したw
0938名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/22(火) 19:04:00.51ID:X4osds8B
>>936
とにかく強い菌が優位になる
どんな菌がどんな割合で存在してるかなんてのは顕微鏡で調べてみないとわからない

あとイースト菌と酵母菌て同じものなんだが……イーストを和訳したものが酵母、理解してる??
ドライイーストはイースト菌、果物などに付いてるものは酵母菌……なんて感じでもしかして分けて考えてる?
0941名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/23(水) 00:52:32.11ID:Z1WDcjdV
酵母の英訳がイーストで同じものだよ
水とウォーターみたいな言語の違いなだけ
あなたがイーストと認識しているのは
イーストの一種類であるパン酵母のサッカロマイセス・セレビシエのことかな?

日常会話でイーストと言えばドライイーストを指してそれで話が通じることが多いけど
このスレは酵母について話し合ってるからはっきり区別しないと誤解を招きやすい
なので、複数の人がそれは同じものだよ、と指摘しているんだと思う

で、質問は「ドライイーストと小麦粉に付く酵母は違うのでは?」
という意味だと思うんだけど
小麦粉に水足して培養する酵母は粉の産地や培養する場所によって
色々な種類があるからもちろん違う
ドライイーストも色々な会社で培養されてて
酵母の種類や構成はそれぞれの会社で違ったりする
0942名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/23(水) 07:57:43.57ID:em2pHT1V
>>941
イーストや酵母やら天然酵母やらいろんな呼び方あってややこしく通じにくいですけど
ドライイーストで発酵させてる時も小麦粉に付着してる酵母は起きようとしてるのですか?
ドライイーストで作った種を粉と水で継いでいったらサッカロマイセス・セレビシエと小麦粉に付着してる酵母のミックス酵母?が出来ますか?
そもそもなんでこんな質問したかというといろんな酵母混ぜた方が味が複雑化して奥深いのかと思って質問させてもらいました
0943名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/23(水) 10:11:03.49ID:Ywn6UZJy
ドライイーストが優勢な状態で小麦粉に付着したイーストがどれくらい活動出来るのだろう
あなたはとちおとめ1kgにあまおう1粒を入れて苺ジャムを作ったらあまおうの味がわかりますか?
0944名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/23(水) 11:38:35.39ID:em2pHT1V
>>943
お言葉ですが隠し味ってはっきり分からないから隠し味のような…
粉と水で継いでいくときに白神混ぜたりレーズン酵母混ぜたりして味を複雑化したかっただけです
しょうもないこと聞いてすいませんでした
0945名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/23(水) 13:12:35.59ID:Xl1SgBoo
とりあえず思いついたもんはやってみたらいいじゃん
自家製酵母なんて自己満足なんだから複雑で美味しい!と思うならそれでいいじゃん
どの菌がどんな割合で増えているかは環境要因も大きいから季節や家庭によっても違うだろうし一概には言えない
0946名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/23(水) 14:51:35.22ID:WJW2zYSi
酵母のブレンド、おもしろそうだな
味があんまり変わるようには思えないけど、もし試したら結果教えてください。
0947名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/23(水) 18:03:45.66ID:Z1WDcjdV
ドライイーストの方が早く発酵しやすいから時間差で加えてみたらうまくいきそうじゃない?
りんごとかレーズン酵母でパートフェルメンテ作って
サフとかの発酵早いものと粉と水足して捏ねれば過発酵でアルコール臭くなったりしないんじゃ?と予想
0948名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/26(土) 08:45:38.39ID:icc/Pn/4
初めてサワードゥつくっています
粉は全粒粉+ライ麦
1日おきに粉と水足して混ぜてたら5日目の今朝ものすごく膨らんでいました
水に垂らしても沈みます
半分とって同じく重量の粉と水入れてみました
次膨らんだら出来上がりですか?
取り分けたのにイースト菌少し入れて何か作れますか?
0950名無しさん@お腹いっぱい。2022/03/28(月) 23:36:49.84ID:xf8yTpi7
いちご特有の酵母があるわけでもなし
ただ表面についてる酵母を増やすだけの話
高くて躊躇するなら安い果物や野菜にしたらいんじゃね
0958名無しさん@お腹いっぱい。2022/04/25(月) 08:07:14.82ID:tpa8Rjdf
>>957
最初の酵母液でそのままパン焼けば苺のフレーバーを楽しめるじゃん
パンに苺練りこめって言われればそれまでだけど
0959名無しさん@お腹いっぱい。2022/04/25(月) 09:56:21.57ID:K0OgNSkZ
楽しみ方は人それぞれだからやりたいようにやればいいよ

苺のフレーバーを楽しみたいなら
生の苺よりフリーズドライ苺や苺パウダーを使うといいよ
0960名無しさん@お腹いっぱい。2022/04/29(金) 16:33:42.58ID:ULduOdts
サワードウ、ライ麦と水の時は2倍以上膨らんだので3日目の昨日からライ麦とリスドォル半々にしたら全く膨らまなくなってしまった
リスドォルは封を開けたばかりだし水や温度など変わりないようにしてるんだけど何でだろう
続けていてもいいのかな
変色や異臭はしていないです
0962名無しさん@お腹いっぱい。2022/05/09(月) 08:49:04.68ID:J5UUWttv
あんこさんのレシピでパンブリエ焼いたら生焼けしてしまった
もう少し焼けばよかったんだろうか
時間かかったからショックだ
0965名無しさん@お腹いっぱい。2022/05/09(月) 22:10:56.61ID:BfFC3lM0
精神疾患の新たなリスク要因(砂糖の過剰摂取)と表現型(脳毛細血管障害)を発見
tps://www.ncnp.go.jp/topics/2021/20211111p.html

そば、うどん、パン、米、ラーメンは毒

ラーメンは砂糖の塊を食べてるのと同じ

チンピラ、不良の原因は若い頃の砂糖、糖質(炭水化物)の食べ過ぎ
0966名無しさん@お腹いっぱい。2022/05/09(月) 22:11:30.13ID:BfFC3lM0
そば、うどん、パン、米、ラーメンは毒

血液に糖質は5グラムあればいいだけ。
人間が1日に処理できる糖質は18グラムだけ。

毒=砂糖=糖質=炭水化物(糖質)
1回の食事で糖質を30グラム以下にすれば血糖値は上がらない。

体に良い食事は、魚、野菜、食物繊維、脂肪と油。
脂肪と油はすぐにエネルギーになるので糖質の代わりになる。
良い脂肪と油(オメガ3とオメガ6)をバランス良く摂ろう。
肉も良いと思うが肉の脂肪を摂りすぎると心臓の血管が詰まる。
常温で個体の油(肉の脂肪、バター等)は摂りすぎると心臓の血管が詰まる。
ラーメン、米、パンなどの炭水化物(糖質)や砂糖は単体で食べる必要ない、毒です。

日本人は糖質、砂糖、炭水化物(糖質)の食べ過ぎでデブばかりで統合失調症、糖尿病(精神病)、鬱、脳の毛細血管障害(精神病)、リーキーガット症候群、砂糖中毒ばかり。
薬物アルコール依存の原因は糖質依存です。
チンピラ不良、あおり運転、騒音トラブルの原因は砂糖、糖質、炭水化物(糖質)と栄養不足です。

炭水化物が日本を滅ぼす。
糖質制限の本や動画を見よう。
0968名無しさん@お腹いっぱい。2022/05/10(火) 08:30:31.39ID:AlGNVlvW
スレ違いの書き込みの説得力は仕事中にかかってくるマンション勧誘電話とほぼ同等
0969名無しさん@お腹いっぱい。2022/05/10(火) 09:32:21.73ID:uslOsiVw
>>962
私もあのレシピで焼いて生焼けっぽくなったことあるよ
リッチな生地だから火の通りが遅いのかな
あとあんこさんはガスオーブンだから焼成温度とか電気使いとは違うのかもと思って
レシピに書いてある焼き時間はあまり当てにしないことにしている
0980名無しさん@お腹いっぱい。2022/05/31(火) 19:50:56.42ID:wYFDm2WE
『ガンダム』ジオン総帥のシャア、なぜ「大佐」呼び?アクシズの不思議な組織価値観 [鳥獣戯画★]
https://egg.5ch.net/test/read.cgi/moeplus/1653991484/-100
1鳥獣戯画 ★2022/05/31(火) 19:04:44.04ID:CAP_USER



175名無しさん@恐縮です2022/05/31(火) 17:13:25.20ID:xn7YMk0U0
『ガンダム』ジオン総帥のシャア、なぜ「大佐」呼び?アクシズの不思議な組織価値観
https://news.yahoo.co.jp/articles/c04972a58592b00e16ac089e3681fff401c2b24e
0981名無しさん@お腹いっぱい。2022/06/02(木) 07:48:44.30ID:ekAwg40j
>>978です
今のところ大丈夫なようです
澱もたまってきてるので明日か明後日ぐらいには完成としようと思います
密封してないのでしゅわーっと溢れ出す感覚もなく完成の見極めが難しいです
0985名無しさん@お腹いっぱい。2022/06/14(火) 11:25:01.08ID:EbR3m7GM
もう次スレいらないな
荒らしがいなくなって急激に過疎ったって事は結局天然酵母が健康にいいと思ってた奴が大半って事じゃん
0986名無しさん@お腹いっぱい。2022/06/14(火) 11:30:43.01ID:bz775lzx
健康ではなく、「風味が良くなる」ということでは?
ポーリッシュ法も原理は似たようなもんだよね
0987名無しさん@お腹いっぱい。2022/06/14(火) 11:38:17.68ID:QTWViadF
もともとこういう8年経っても1スレ埋まらないくらいの過疎スレだよw
キチガイが一人で暴れてただけよねw
0991名無しさん@お腹いっぱい。2022/06/20(月) 10:22:01.03ID:PPm5rUHG
脳の健康は一向によくならないことをアピールしていた人だったな
合掌
0996名無しさん@お腹いっぱい。2022/06/22(水) 02:16:33.02ID:dg7mEVlc
どう考えても腐敗というかとんでもなく酸っぱいだけの天然酵母パン屋があるんだけどけっこう客がいるんだよな
やっぱりパンは高温で焼くからどんな菌が繁殖してようがお腹壊したりはしないのかな?
0998名無しさん@お腹いっぱい。2022/06/23(木) 21:10:05.49ID:+9hi7FSl
おやおや
0999名無しさん@お腹いっぱい。2022/06/23(木) 21:10:36.22ID:+9hi7FSl
999サンキュー
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