天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目
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>>497
どうもありがとうございます
ドライイーストだと成功しますが、
自家製酵母だとダメなのです。
蓋より3.5cm下で焼いたら膨らむのか
どうか実験してみます。
1.5斤の型しか持ってないので、
毎日ひとりで失敗パンを食べまくりです。
次の食パンを焼くために頑張らないと。
私はハードパンが好きなんですけどねー。
レシピはこちらです。
https://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00009021
発酵は型の9割引位までと書いてあるので
ずっとそうしてました。
ぴえん >>498
前に自家製酵母の元種と少しのインスタントドライイースト併用でパンを作ったけど
両方のいいとこどりのパンが出来たよ
ふっくらとよく膨らむのはドライイーストの力だろうし
風味と焼き上がりの表面のプツプツはまさに自家製酵母パンって感じ
ご近所さんのプレゼント用ならイースト併用の食パンの方が受けるかもしれないよ
今年はレーズン酵母の元種のみでカンパーニュ、丸パン、シナモンロール、ピザ、フォカッチャを作ったけど
私はインスタントドライイースト併用の方が美味しかった >>499
それはいいことを聞きました。
近所の人は天然酵母の食パンを食べてみたい
と言っていますが、ドライイーストを足しても
嘘にはなりませんし、萎んで重たいパンより
やはりフカフカが喜ばれると思います。
「自家製酵母パン最高」みたいなブログを見て
すっかり憧れて信じこんでました。
早く試したいので、冷凍失敗パンを大至急
食べます。
どうもありがとうございました。 ドライイーストだってなんとかサッカロス菌とかって立派な自然界にある酵母だよ
併用はプロのパン屋でもふつうにやってるよー ドライイーストの良さは餌も添加してることだからな
イーストを入れるというよりは餌を入れてると思えばよい 天然酵母の酸味が苦手だったけどマヨネーズをサンドしてみたら酸味がまろやかになりおいしくなった 自家製酵母パン何度も作っているけど酸味が出たことは無いな
レーズン酵母起こして元種作って何度も継ぎ続けたけど(多分8回以上)
まったく酸味出なかった
なんで酸味でるのかな？ 元種って、継ぎ足ししてたらダンゴみたくなるんだけど何故？
全粒粉で最初おこすと普通に出来て、粉で継ぐとダンゴになる。
もしかして細粒小麦粉が悪い？ >>504
雑菌の量でしょ乳酸菌いれば確実に酸味出るし
菌全般で見れば酸味の出る菌は多かろうて >>505
グルテンが多い粉なんじゃないかな。うちはライ麦と全粒粉から小麦粉に変えていく方法で起こして餌やりに超強力粉使ってて少し硬いけど発酵力が強くて酸味も出ないから気に入ってる 先日ドライイーストを加えるアドバイスをいただいた者です。その節はどうもありがとうございました。
冷凍庫の食パンがなかなか食べきれないので
カンパーニュを焼きました。
富沢のレーズンとクルミのカンパーニュのレシピを元にアレンジしています。
薄力粉 30g
強力粉 70g
全粒粉 25g
ライ麦粉 25g
はちみつ 5g
塩 4g
赤サフイースト 0.5g
リンゴ元種 100g
水 95g
くるみ 適当
レーズン 適当
粉類とハチミツと水でオートリーズ30分
塩、赤サフ、元種を入れて10分こねる。
一次発酵→ガス抜き→休み
平らに伸ばして具材を撒く
丸めて粉まみれにする
カゴにサラシをしいて粉まみれにする
生地を綴じ目を上にして入れる
乾燥しないように蓋をして二次発酵
クッキングシートの上にひっくり返す
サラシを剥がす
注)ここで毎度かならず生地がくっついてしまうので、ナイフを使って無理矢理剥がす。
クープを入れる→ライ麦粉を振る→霧吹き
クッキングシートごとル・クルーゼに入れる。
オーブンは250度
蓋をしてオーブンに入れたら230度で7分、
蓋を外して15分焼く
出来上がり
https://xfs.jp/j9aN2H
クープは開いたことがありません。
一度でいいからパックリと開いたパンを
焼いてみたいです。
味は酸っぱくなってしまいました。
前回、ドライイーストだけだと酸味はなくて美味しかったです。
こういうものなのかなあ？
リンゴの元種だから？
元種を舐めるとヨーグルトぐらいの酸味です。
元種が失敗している？
うちには他にマンゴー元種とヨーグルト元種が
ありますが、いずれも酸味はあります。
酵母はブクブクして元気があります。
難しいです。
手順やレシピにどこか問題がありますでしょうか？ >>507
グルテン、たしかに。
粉変えてみます。 >>508
リンゴ酵母で元種作ってパンを作ったら酸っぱくなったことがある
レーズン酵母とレモンバーム酵母と梅酵母は酸っぱくならなかった
一番発酵力が強くて優秀だったのはレーズン酵母だった
元種3回かけ継ぎして酸っぱくなってしまっているのなら
元種は1回継ぐだけですぐにパンを作ると酸味が出にくいとかネット情報だけどみたことある
パンを作る時は出来上がった元種は一晩以上冷蔵庫で休ませてからにしないと
発酵力が弱くなるらしいよ
一晩以上休ませると良く膨らむようになるらしい
パン生地まで作ってしまって味見して酸っぱかったら
総菜パン(コーンマヨパンやハムマヨパン等)にしてみるとかどうでしょう 長時間冷蔵発酵をしていて酸味のないパンが焼けています
手順
①パンを捏ねる
② まずは1次発酵の常温発酵をする(8時間～12時間くらい2.5倍～3倍くらいよく膨らむまで）
③ ガス抜きして丸め直し冷蔵庫の野菜室で一晩～24時間長時間冷蔵発酵
④ 野菜室から出して分割・丸めてベンチタイム(20分～30分)
⑤ 成形して2次発酵(1時間30分～2時間30分)
⑥ 焼成
こんな流れで作っています
自家製酵母パンをよく膨らませるコツは1次発酵をしっかりやること
1次発酵をしっかり2.5倍以上膨らむまでやると野菜室でもしっかり膨らんで
その後の2次発酵も短時間で順調に膨らみ酸味が出にくくなります
参考まで 元種に酸味があればどんなやり方しても酸味のあるパンが焼けるよ 簡単に出来て仕上がりの良いレーズンでやり直したら？ >>508
クープ開かせるには下火が肝要
ル・クルーゼはあらかじめオーブンに入れて加熱しておいた方がいいです。火傷に注意
また蓋を取るのが早すぎ
最低１５分は蓋したままじゃないと上面が乾燥&焼成のためクープがメリメリ開きません
あとは裏技だけどクープにサラダ油でもなんでもいいけど油を垂らしておくと開きやすいです
グッドラック
https://i.imgur.com/EA8nGpL.jpg 皆様、アドバイスどうもありがとうございます。
>>511
オーバーナイトはやったことがあります。
全粒粉を入れると膨らまないと勉強したので
一次発酵はだいたい1.5倍になったら
ガス抜きしてました。
次回はもっと時間をとって
更に膨らませてみますね。
>>512
レーズンは酸っぱくならないのでしたら
今度やってみようかと思います。
どなたかのブログにマンゴー酵母で
ハードパン焼くと皮パリパリで美味しい
とありましたので、大量に醸してしまいました。
まだパンに使ってませんが、
元種はやはり酸っぱくてセメダインぽい香り。
どうしようか悩みます。
>>513
あなた様はプロのパン屋さんですね。
画像のカンパーニュは売っているのと
同じクオリティーで私が憧れている
パックリのクープそのものです。
パンの高さもしっかりあって
美味しそうな色です。
食べなくても間違いなく美味しいとわかります。
わたしも発酵カゴ買おうかな？
カゴなら生地がくっつきにくいのかも？
いつも無理矢理剥がして生地がつぶれます。
ル・クルーゼは温めてませんでしたので、
次回はあらかじめオーブンに入れます。
蓋する時間も長めに変えて焼いてみます。
大変勉強になります。
感謝しています。
頑張ります。 >>514
写真のやつは発酵かごは使っておりません
ダイソーで売ってるプラスチックのザルとボールがセットになったやつを使ってます
ざるにオリーブオイルをハケで塗って小麦粉をたくさんふりかけてその上に丸めた生地をいれて二次発酵しています >>515
な、な、な、なんと！
ダイソーのカゴでプロの仕上がり！
家にザルもボールもいっぱいありますが、
大至急同じザルを探しにダイソーに行きます。
油をぬるのも真似してみます。
私はクープを入れるのに良さそうな
三徳包丁を楽天で買いましたが、
肉や野菜は切れますが、クープは一度で
うまく入りません。
何度もギーコギーコ押してまた生地が
萎みます。
ダイソーに良さそうな道具があるかついでに
探してみます。 クープを入れる時は生地の表面を乾燥させた方がやりやすいです
かごから出したら飾り粉を振りかけて１０分程度放置し表面が乾燥したらナイフで表面をそぎ切りする感じでクープ入れます
刃にオリーブオイルを塗るとくっつきにくいです >>517
あー、それ工作用に買って家にあります。
クープに使えるとは思いませんでした。
>>518
乾燥ダメ派と少し乾燥ok派があるみたいです。
今度は乾燥させてからナイフを入れますね。 私はクープ入れるの両刃の剃刀使ってるわ
100均のカニフォークをホルダーにしてる いつも包丁で入れているがブサイクだが一応開くわ
クープにオリーブオイルを少量垂らしている やっと冷凍庫の失敗食パンを食べ切りまして、
夜、食パン生地を仕込んで冷蔵する方法で
焼きました。今回はヨーグルトの元種を使い、
先日アドバイスいただきましたドライイースト
も少量加えてみました。
出来上がりです。
http://imgur.com/wu4qAJV.png
若干気泡が目立ってしまいましたが、
以前のようにしぼむことなく、
なかなかいい感じの見た目になりました。
中の白いところも目立つ気泡が出来ていた
のですが、酸っぱくないので嬉しかったです。
早速、近所のパン好きな人の家に行って
無事渡すことが出来ました。
おかげさまでずっと悩んでいた問題が
解決しました。とても感謝しています。
気泡ができてしまうのはたぶんガス抜きが
足りなかったんだと思います。
なかなかガスが抜けなくて、パンチとチョップ
と指先でツキを100回ぐらいしたと
思うのですが、それでもまだ少しガスが
残っていました。もういっかとそのまま
丸めてベンチタイムにしてしまいました。
フォークを刺したりしたら良かったのかな？
それからおそらくですが、実験結果からリンゴの
酵母を使うと酸味が強めにでると思われます。
私は酸っぱいパンは好まないので、
リンゴの酵母液と元種は処分するつもりです。
これからまた失敗パンの在庫を増やさない
ように精進する所存です。
次はクープパカッのカンパーニュを目標に
頑張ります。 カンパーニュ焼くのに蓋したことないなぁ、予熱終了５分前に包丁の先の方使ってクープ入れてアツアツになってる天板に移したら、生地じゃなくて余白の天板に水バシャッ。霧吹きさえ面倒臭いので水道水を手で受けてかけてる。
250度で10分、前後返してもう10分。
これでガバッっと開くよ。 >>522
おー！美味しそうに出来てるじゃん
無事近所の方に渡せて良かったですね
おめでとうございます
次作るカンパーニュもきっと成功されると思います >>522
素晴らしい～ 美味そうだ!
ガス抜きのめん棒あるよ。それ使ってみれば?プスプス抜け過ぎるぐらい抜ける。 ガス抜きめん棒、知りませんでした。
ずっと木のめん棒を使ってました。
パン生地の気泡と格闘してヘトヘトにならずに
済みそうですね。
いいことを教わりました。
早速通販で注文しました。
パンをあげた近所の人からLineで
「とても美味しかった」と連絡がありました。
ここの皆様からもおほめいただいて
今までの苦労が一気に報われました。
今、冷凍保存の失敗した酸っぱいペッタンコ
カンパーニュを頑張って食べています。
これを消化する頃、めん棒が届くと思います。
使うのが楽しみです。 失敗パンはパン粉にしたりパンサラダにすると良いかも 酸っぱいカンパーニュ
ラスクにしたらどうだろう
なにか酸っぱい系の味を足して どれくらい酸っぱいかわかんないけど
ライ麦パンっぽい感じなら軽くトーストして
レタスと生ハムとチーズのせてレリッシュ散らして
黒胡椒ガリガリするとかが合うんじゃないかなぁ？
って書いてたら食べたくなってきたw 初のレーズン酵母が完成しそうなので明日元種を作ろうと思います
レシピや動画だとその時の粉は強力粉か全粒粉を使用しているのがほとんどですがバゲットに使う場合はリスドォルとかバゲット用の粉にした方がいいのですか？ >>530
元種作りの1回目は全粒粉で2回目以降は好きな粉にしているよ
ハード系のパンの時も2回目以降は普通の強力粉使っちゃてる
粉は何でも大丈夫じゃないかな？ >>531
ありがとうございます
あまり大きく影響ないのですね お久しぶりです。
教えていただいたダイソーのザルとガス抜き棒
が揃ったところで体調を崩し、しばらく
休んでました。
やっと復活してまたパンを焼きました。
今度はクルミとレーズンのカンパーニュです。
レシピや行程を改めて見直して頑張りました。
なかなか良い仕上がりです。
皆様に深く感謝です。
http://imgur.com/jxPUBmO.png
またヨーグルト酵母を使って、赤サフも
少し入っています。
美味しくできましたが、見た目的に高さを
もう少し出せたらいいと思います。
水分多めでゆるい生地なので、カゴから出すと
少しペシャンコになりますが、どうしたら
丸くできるのか謎です。
カンパーニュをいつも成功する方は
モルトを使ってますか？
私は準強力粉の代わりに強力粉と薄力粉を
8:2で使いましたが、やはり準強力粉を
使うべきですか？
あと、パン屋さんの店内がとても
いいにおいなのは、パンに添加物が入って
いるからでしょうか？
改良剤？
わたしのパンは焼きたてはいいにおいです。
でも、パン屋さんのクラクラするほどの
強いにおいではないです。
粉の種類かな？
ちなみにうちの強力粉は主にサンミールです。
菓子パンはデュラム粉をブレンドして
使うことが多いです。
パンは奥が深くて面白いです。
引き続き頑張ります。 >>533
パン屋のパンが良い匂いなのは生イースト使ってるからじゃないかな パンのいいにおいなんて小麦が焼けるにおいだろ
イーストのにおいの違いがわかるとかお前ら犬かよ >>538
イーストのにおいというか発酵のにおいだよね
ウィスキーの醸造所とか同じにおいするよ 単に自然発酵させるだけの話なのに
天然酵母を特別なものだと思ってる人が後を絶たないよな
挙句の果てには特定の天然酵母を買ってきたとか言い出す始末 >>542
なぜか健康食品と思ってる人が多い
メディアや一部の店のミスリードのせいだろうけど
最近は全粒粉もミネラル豊富の健康食品と思ってる人が多いよ 玄米がミネラル豊富なスーパーフードって思ってる人多いよ
この間たくさん摂取したいから玄米の作りから知りたいっていう投稿見て驚いた
スレチだねごめん 天然酵母って言葉を最初に使い出したのはホシノなの？ パン屋と家庭とでは焼くパンの量がぜんぜん違うじゃん。 どうした急に、パン屋の話なんて誰もしてないぞ？
>>533へのレスだとしたら随分遠投だなw
安価つけれ >>550
えっ？ずっと>>533の匂いのはなしじゃないの？ 楽健寺酵母使ってる人いる？
時々起こしては美味しく焼くんだけど、つい面倒でまたしばらく寝かせてしまう 今レーズン酵母から元種作成中です
酵母液と粉を足して2倍ぐらいになるまで置いたら冷蔵庫（野菜室など）に入れてまた翌日液と粉を入れて2倍ぐらいになるまで～というのをやってます
質問なのですが、この「2倍ぐらい」が「3倍以上」とか「4倍～」になったらまずいでしょうか？
元種でも過発酵になって味が落ちるようなことがあるのでしょうか？ ２０％ぐらいしか入れないので過発酵でもたいして問題ない。
でも、継ぎ足しせず放おっておくと発酵力が落ちるし、酸っぱくなるとパンが不味くなる。 >>556
ありがとうございます
継ぎ足すか使い切るようにします >>559
誰に対する返答かが分からないって事じゃない？ レーズン酵母初めて4日目です
現在レーズンが全て浮き上がり表面にもでてきて下にも澱のような沈澱物があります
今は振っても出た少しの泡がすぐに消えてしまいます
ラップではなくしっかり蓋をしているのですがシュワーという発泡がありませんでした
動画などでは溢れる勢いのものあって驚いています
蓋を開ける時にちょっとキツイなとか振ると多少泡がありました
完成の見極めのアドバイスお願いします
https://i.imgur.com/aTdlmHF.jpg >>561
あぁ焼く量が違うから匂いの強さも違うって言いたいのか >>562
もう少しって感じだね
うちでやったレーズン酵母は蓋を開けるとプシュっていって煙みたいなのが上がってきたよ
レーズンが水面から浮き上がって盛り上がっているくらいになって完成としたよ 紅茶酵母やってみたけど、5日経っても全然泡も出てこなくてよく見たら葉っぱからふわふわしたものが生えてるけどこれってカビなのか腐ってきてるのかわかりません
水面には特に白いカビは浮いてないんですが >>564
>>562です
ありがとうございます
今朝レーズンだいぶ上がって仰るとおり開けたらもふっと顔に当たるものがありました
夜に元種作っていこうと思います >>565
カビなのか紅茶の葉についた酵母(オリ）なのか判らないから
自分ならもう少しそのままにして様子みるかな >>566です
3回かけつぎして元種ができました
30%を使用して水（適度な温度の水です）に溶かしました
だいたいきれいに溶けたのですが全く溶けない所もありました
その水の中で粉が落ちたのを見ると透明っぽい餅のようにもちもちねばねばグニュグニュした感じで指で潰しても潰れません
パンの菌とは別の何かが育っていたのでしょうか
元種での発酵は特に問題なく悪臭も特に感じませんでした >>568
とりあえず生地を捏ねて発酵させれば成功か失敗か判るよ いままでレーズン酵母使っていたけど、ヨーグルト酵母にしたら１．５倍くらい大きく膨らむ。
おかげでフランスパンらしくねいフワフワな内装のパンが焼けるw 有機サンマスカットレーズンで砂糖なし3倍量の水で25℃くらいの室温で5日目にはオリもしっかり溜まって蓋を開けたら大量に泡がシュワシュワ上がったのですが、ビールのような匂いがします
レーズン酵母はよくワインのような香りがしたら完成とか言いますが、アルコールがキツイ飲み残しのビールのような香りは失敗でしょうか？ >>573
アルコールが強くなるのは、酵母が酸素不足でアルコール発酵（無気呼吸）するから。
毎日数回フタを開けかき混ぜて酸素を入れてあげましょう。
アルコールができると酢酸菌が増殖して酸っぱくなるから早めに使い切ったほうがいい。 >>573
スパークリングワインの完成！おめでとう！ >>575
ありがとうございます。
1日1回しか開けてなかったので酸素不足だったのですね。
確かにこれで元種からパン作ってみたら2次発酵のとき酸っぱい匂い感じました。
今度からもっと酸素を入れて起こしてみます。 愚問過ぎるw
酵母とはどう言うものか、パン作りにどう使われているのか、
そこから勉強してみようか？ >>579
当店は海洋酵母という天然酵母を使っていてとても体に優しいパンですなんて唄ってるパン屋があるんだけどどう思います？ 結局酵母って高温の熱で死滅するから体に良いも悪いもあるのか？ >583
「しかも海から取出したため、より自然を感じさせる。」っておもしろい言い方だなw
会社は香りとかは発酵性能がいいと言ってるから使ってみてもよさそうだけど
他の酵母より体に良いとか悪いとかはないと思う 海洋酵母が身体に優しいと解釈するのは読み手の勝手な解釈で、実はそんなことは言っていない。 ここは作るスレだから店の話はパン板に移動してね
パンスレみたいに荒れたら悲しい >>586
作るスレだったとは知らなかった
天然酵母・自家製酵母のパンのスレかと思ってた 読み手が文章をいかに自分の都合のいいように解釈するかがよくわかるねｗ >>587
ここはパン板じゃなくて製菓製パン板ですよ
板からして間違えてないかな？ >>586
天然酵母と自家製酵母の違いってなんですか？ 似たような質問を次々繰り出してるの同じ人かな？
ググればいいのに >>592
酵母に天然もクソもないと思うのですがこのスレのいうとこの天然酵母、自家製酵母ってなんですか？
このスレで話題にしていい酵母はどの酵母だけですか？
海洋酵母は駄目なんですか？ いやすまん、これだけじゃただの煽りになってしまうからレス
>>593
自家製酵母は果物の皮やヨーグルトなどから酵母を起こしたもの
天然酵母は市販品で商品としてのカテゴリーと思えばいいよ
定義はクオカなどのサイトに書いてある
海洋酵母は知らない、出たばかりの新しい商品みたいだね >>580の質問からして、海洋酵母を扱ってるパン屋への私怨か何か？それでムキになってる？
なんて思ったよ自分はね
興味や関心で作り手として話題にしたいならもっと違う質問の仕方があるんじゃないかと >>595
自己レス
>海洋酵母は知らない、出たばかりの新しい商品みたいだね
ここちょっと訂正
業務用商品しかなくて一般製菓店で扱い出したのは最近みたいだけど
プロの世界ではとうに流通していた？？
素人なのでよくわからない ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
