長時間発酵がしたいなら温度を低くすればいい話で
天然酵母ならもともと数が少ないし発酵能力も低いから
（イーストの様に）量の多寡は問題にならないと思う

むしろできるだけ多くいれることでより確実に
目当ての酵母が優勢に発酵させられるんじゃないかと思うんだ