天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2014/03/12(水) 00:02:40.01

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天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目(←実質４斤目）
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関連スレ
【お手軽】ホシノでパン　１斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/06/20(土) 21:05:47.57

>>110
何の為に糖を入れるか考えようよ。

酵母は酸素と糖を消費して増えてく
そんなちょっとの糖ではあっという間に消費されアルコール発酵してしまう
アルコール発酵が始まると酵母の増殖は止まる
アルコール発酵が進みすぎると問題も起きる（シンナー臭とか）

志賀シェフの本でレーズン酵母の掛け継ぎを例にすると
水4：レーズン2；グラニュー糖1

糖度が高いと言われるレーズンを入れてもこれだけの糖を入れる意味を考えたら
理屈もわかっていないでたらめな情報に惑わされないから。

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · 2015/06/20(土) 22:20:59.29

私はかけつぎというより
今ある酵母をスターターに使う
(例えばゼロから一週間とかかけてレーズン酵母起こす
なくなってくる
同じようにまたレーズンまたはその他酵母起こす
その時、前回の酵母液を大さじ1程度残しといてスターターとして入れる)
これなら今みたいな暖かい時期なら３日程度で完成する

水と糖だけでかけつぎするなら
普通に酵母起こしする時と同程度の糖度(フルーツの水分、糖分も加味)のバランスがあればよいんじゃないかね
水100gあたり大さじ1強位？
私は媒体の香りがあるのが好きだから
やったことないけど

水継ぎなら、酵母液じゃなくて元種でやっちゃうな
でも酵母液の方が長持ちして自分のパン作り頻度では扱いやすい、とかもあるから
好きずきだろうけどね

志賀シェフの配合はお店向けって感じだから
家でやるならもうちょっとゆるい管理でもいいかなぁとは思う
初心者さんはプロのこだわりまで再現するほど慣れてないだろうから
最初はシンプルで作りやすい入門レシピがよいよ

天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目

天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目