天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目
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冬から自家製酵母始めたから夏が来るのが怖い
冬は暖房の側なら27度、離れて20度前半、
もっと離れて10度台、屋外に近ければ冷蔵庫並みと
その辺が温度のバラエティに富んでて作りやすかった…
夏場は冷蔵庫も窮屈になるだろうに不安だ 逆に冬がくるのが怖い
種液を傷めたり切らしちゃった場合、冬場とかでも常温(1℃〜15℃くらいです)に置いておいて72時間くらいで完成できるものでしょうか？ 私も1月から自家製酵母始めたので夏が未知すぎて怖い…
冬は種を起こすのもエキス起こすのものーんびりで…レーズンエキスは常温で一週間とかのんびり醸しました。
これからの時期パンの発酵もだけどエキスも気づいたら腐敗臭しそうで怖い… 天然酵母おこしているのですが、２，３日でアルコール臭がします
直飲みで下戸なのでシンナー臭が嫌なのですが
調べたら酸素が足りないとアルコールになってしまうそうです
毎日かき混ぜる必要があるのでしょうか >>104
1度じゃさすがに無理でしょ
15度確保しても3日よりかかるかもよ
冬場は暖かい場所に置く工夫しなされ >>107
２行目が意味不明なんだけど、アルコール臭とシンナー臭は違うよ？
気温が高いと酵母の活動も活発になるから、数日でアルコールのにおいがしてるのは正常
シンナー・セメダイン・腐敗臭などがある時はやめておくのが吉
酵母は育ってるかもしれないけど、他の菌が増えて不快なにおいを出していると思われるからね
酵母を早く増やすためには毎日混ぜたほうがいいんだろうね
混ぜないで放置してるとカビ生える危険もあるよ 酵母液のかけつぎを水と蜂蜜を使ってしたいのですが、ネットをみても結構まちまちで、そんなに気にしなくてもいいのかもしれませんが
その中でも水:蜂蜜 20:1 くらいのものが多いようです
このくらいの割合で水と蜂蜜を足せば実際はどおでしょう？大丈夫でしょうか？ >>109
理科室のような毒々しい臭いなのでシンナー臭だと思います
産膜酵母というのが原因で無害とのことですが
明らかに毒っぽい味がしました
マッキーを彷彿とさせます >>110
何の為に糖を入れるか考えようよ。
酵母は酸素と糖を消費して増えてく
そんなちょっとの糖ではあっという間に消費されアルコール発酵してしまう
アルコール発酵が始まると酵母の増殖は止まる
アルコール発酵が進みすぎると問題も起きる（シンナー臭とか）
志賀シェフの本でレーズン酵母の掛け継ぎを例にすると
水4：レーズン2；グラニュー糖1
糖度が高いと言われるレーズンを入れてもこれだけの糖を入れる意味を考えたら
理屈もわかっていないでたらめな情報に惑わされないから。 私はかけつぎというより
今ある酵母をスターターに使う
(例えばゼロから一週間とかかけてレーズン酵母起こす
なくなってくる
同じようにまたレーズンまたはその他酵母起こす
その時、前回の酵母液を大さじ1程度残しといてスターターとして入れる)
これなら今みたいな暖かい時期なら３日程度で完成する
水と糖だけでかけつぎするなら
普通に酵母起こしする時と同程度の糖度(フルーツの水分、糖分も加味)のバランスがあればよいんじゃないかね
水100gあたり大さじ1強位？
私は媒体の香りがあるのが好きだから
やったことないけど
水継ぎなら、酵母液じゃなくて元種でやっちゃうな
でも酵母液の方が長持ちして自分のパン作り頻度では扱いやすい、とかもあるから
好きずきだろうけどね
志賀シェフの配合はお店向けって感じだから
家でやるならもうちょっとゆるい管理でもいいかなぁとは思う
初心者さんはプロのこだわりまで再現するほど慣れてないだろうから
最初はシンプルで作りやすい入門レシピがよいよ >>113-114
非常に詳しくありがとうございました。
志賀さんの本は持ってるのですが、天然酵母に興味を持ちはじめたのが最近のため前は読み流してしまったので、じっくり読んでみようと思います。
たしかに、言われてみれば、レーズン自体かなり甘いですもんね。
実行する際は、相応の糖が重要ということに気をつけてみます。 シンナー臭のしたものを後で捨てようと思って数日ペットボトルに放置していたのですが
匂いを嗅いでみたら悪くなく、恐る恐る飲んでみたら爽やかでフルーティーでした
揮発したんだと思いますが、これ使えるでしょうか
シンナー臭の元になった雑菌は酵母に食われたんでしょうか？ >>116
菌のバランスはなんとも言えんねえ
変わることがないでもないだろうけど
ストレートで使ってダメだと材料みんなムダになっちゃうから
とりあえず元種作って匂いかいで大丈夫そうなら使ってみたら
危うい酵母での常温ストレート発酵(25℃6時間みたいな)は割と危険なので
暖かめ温度で数時間そこそこ発酵させたらあとは冷蔵庫で長時間な時間配分が良いよ >>117
危うい酵母液での常温ストレート発酵はどんな危険性があるんですか？ >>118
腐るとかもあるだろうし、
腐敗臭までいかずともセメダイン臭は強くなるし、
あと酸っぱくもなりやすいね
セメダイン×酸味はツラいよw >>119-120
今までずっとストレートでのみ作ってきたけど、結構怖いんですね
気を付けます
ありがとうございました。 ふたが開かなくなって５年ほど放置したイチゴ酵母
今日やっと開いたらイチゴの甘酸っぱさとお酒のような芳香
水といちごだけなのに酵母すご
捨てたがな >>121
別にストレート発酵がよくないってことではないでね
・匂い
・酸味
・生地ダレ(酒粕酵母でよくあるやつ)
辺りで
ちと怪しいかもって心配な時は
低温発酵の方が無難と思う
フランスパンや、シンプルめの食パン、食事パンは
特に暖かくなってきたら冷蔵庫も取り入れて発酵時間長くとった方が
その間に酵素がデンプン分解して小麦の甘みが増すので美味しいですよ
砂糖もモルトも入れなくてもいいくらい 大概の天然酵母の本では
作った液種を濃縮せずそのまま使うようですが
これってかなり効率悪くないですか？
家庭だと遠心分離機がないから仕方ないのかな… なんで濃縮するの？
効率ってドライイーストみたいな発酵力？
私は要らんなー
イーストつかったって微量での長時間発酵パンしか作らないし
のんびり放置しながら片手間に細切れ作業で作る方が生活にあってる
毎日ストレート法で作る余裕もないし
サワー種のパン位だね短時間で作るのは 初心者です。
天然酵母液を作ってパンを作っていて、少なくなってきたので かけつぎ？
というのをネットで調べてやってみました。
かけつぎで
25〜30℃くらいの室内に、ぬるま湯と砂糖を入れて、穴を開けたラップをして24時間程置いておいて味見してみたらサイダーっぽさがまだまだでジュースのようでした。
最初に作った天然酵母液の時はサイダーみたいだったので
これはまだ発酵が足りてないということですか？
室温においておけばそのうち最初の天然酵母液の時のようにサイダーみたいになるんでしょうか？ >>126
24時間じゃまだ早いよ〜
1〜2日でブクブク元気になって、
それからもう1日くらいして、
泡立ちが落ち着いてくる辺り
味は甘さがなくなってきてピリピリしたら
だいたい大丈夫かな >>127 アドバイスありがとうございます。
ちなみに、少なくなってきた元酵母液にかけつぎする時は、元酵母液の何倍の水と糖分とかというのは特に決まってはいないのですよね？
例えば、残りの酵母液100ml かけたすために
ぬるま湯900mlと砂糖100gとかで大丈夫でしょうか？
今回こんな感じで足してしまってます。 かぶせてしまってスマン
>>125
なんで濃縮するの？ って…微生物培養の基本なんだけどな…
例えば１００匹の酵素がいる１リットルの液種から１０分の１の量（100ml）だけ使ってパン作る場合、
濃縮しないままだと１０匹しか使えない
濃縮すれば１００匹全部使えるでしょって話です
あとイーストは1グラムあたり100億個ぐらいいるし
１匹あたりの能力も桁違いだから比較は難しい 長時間発酵がしたいなら温度を低くすればいい話で
天然酵母ならもともと数が少ないし発酵能力も低いから
（イーストの様に）量の多寡は問題にならないと思う
むしろできるだけ多くいれることでより確実に
目当ての酵母が優勢に発酵させられるんじゃないかと思うんだ >>130
長時間かければ1で済む酵母量を
10必要として、わざわざ発酵力あるのに
それを低温下におく理由がよくわからない…
いやそれなら1でいいんじゃん？と私は感じてしまうけどw
私は微生物学とか詳しく知らないけど
製パン論では酵母を仕上げるのに濃縮はしなくない？
まず起こしては少し残して捨て、それを目当てが優勢になる環境で培養しては少し残して捨て、って繰り返して、
ていう仕上げ方はしていくけど濃くするってのは聞いたことないな
むしろそれを本捏ねで使う時なんか、
プロ仕様のレシピほど使用量少ないし
志賀シェフなんかは液種でBK%10切ってたり
食パン一斤サイズで酵母液20gもない
理由はよくわかんないけど
発酵力の強さ＝良いパンに繋がるというものではないんだなという印象をなんとなくもってたわ 納豆菌はどうしていますか？
自分は食べませんが家族が常食しています
手作り米麹も納豆風味になったし今作っている酵母も時間がたつと納豆の匂いがします
数年前に玄米リジュベラックにはまって作っていた時は、冷蔵庫に放置した豆乳がかってにヨーグルトになるくらい
有用菌で部屋が満たされていました
その時も納豆は食べていたと思います
何度も酵母づくりを続けていけば納豆菌に負けないような有用菌優勢部屋になるでしょうか
家族に圧力をかけて納豆禁止にすべきでしょうか 納豆の菌（枯草菌といいます）は強いからねえ…
納豆禁止にしても当分なくならないと思いますよ
納豆風味を自分の家庭の味とポジティブwに捉えるか、
実家など別の場所でパンを作るか、でしょうか たしか煮沸でも死なないんですよね
ここの皆は納豆食べないのでしょうか たまには食べるけど気にしたことないな
うちの酵母は冷蔵庫入れる時はラップ＋容器の蓋しっかり締めて
チルドルームに置いてる
同じドア開けた庫内だから隔離されてはないけど
あと酵母液から元種起こして、飽きたり調子イマイチだったらリセットして、
って感じだからルヴァン種みたくずっと継いではいない
納豆は野菜室、とか場所決めちゃえば？？ ☆ 総務省の『憲法改正国民投票法』のURLですわ。☆
http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/
☆ 日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願いします。☆ 4ヶ月冷蔵庫で放置していたレーズン酵母が出てきたｗ
あけてみると、しゅわ〜としてくるし、香りもふるとアルコール臭が少しするくらいで
特に変質してる香りはないんだけど・・・。
これはやっぱり作り変えた方がいいですよね？
パンを焼いても多分膨らむ気はするけど、4ヶ月だもんなぁ。 なめてみてお酢化してたり
変な味とかしたりとおかしくなってなければ
スターターにしたら？
その酵母を大さじ1位加えて新たに酵母起こしすりゃ
2〜3日程度で起きると思うよ
パンに使うなら新鮮な方がいいよ〜 レーズンで作った酵母液は、少なくなってきたら水と蜂蜜とかで増やして行ってもフルーティーな香りっていうのは無くならないんでしょうか？
時々レーズンも入れた方がいいですか？ >>140
なくなりますよ
旬の果物とか使った酵母(の媒体)の味を楽しむか、
小麦の味を邪魔しないような酵母にするか、
その時々で選んだらいいんじゃないかな >>139
そうですよね！
涼しくなったら、作りかえようと思います。
ありがとうございました♪ 中種がうまく膨らみません。
1日置いたら倍になるけど生地がだれていたり、1回目は半日ほどで倍になっても2回目で膨らまなかったりします。
(室温25℃前後、全粒粉60g酵母液50gで作っています。)
おそらく酵母液がうまく育っていない状態で使っているんだろうと思っています。
一応、瓶から泡が吹き出す、蓋を開けるとサイダーのように泡立って液が白く濁る、という状態から1日置いて使っています。
皆さんはどのように酵母液の元気度？を見極めていますか？ >>143
酵母液に関しては
プシューとなって、落ち着いて、
その時に瓶底に澱がしっかり溜まっているかです。
味もみます。ピリリとして甘みがなくなっているか。
まだ甘いし澱も少ないなと思えばそのままもう1日なり2日なり置いてみます。
甘くはないけど澱が足りないなと思えば砂糖やはちみつを足して同じく日を置きます。
元種に関しては、
丸1日も常温に置いたらダレるのでは？
参考レシピがそうなのかな。
量も多めだしそういうレシピなのかもしれないけど。
一般的には、1:1位のレシピであれば2倍〜2倍強になっていたら冷蔵庫へ、かな？
50gずつ位なら5-6時間も常温におけば2倍位に膨れてると思うけどどうでしょ。
冷蔵庫で休ませる時間はしっかりとってますか。
もし常温放置しすぎてダレてしまっても、冷蔵庫で休ませてまたかけつぎすれば挽回できることもあります。
個人的には、元種起こしは例えば3日(3回)とかのかけつぎして起こす場合は
三度の機会があるので毎回ばっちり見極められてなくてもよくて帳尻合わせもできる、
でも発酵不足より過剰でダレる方が面倒臭いし
発酵しすぎて酵母が元気なくすとそこへ雑菌が台頭してきて繁殖して〜の失敗もしやすいので
慣れないうちはやりすぎ注意、気持ち控えめ位でいいかもです。2倍位に膨らんでたらすぐ冷蔵庫へ。
私は佐原文枝さん流で30gずつ×3日で起こしてます。
量も少ないので扱いやすいですよ。失敗してもちょびっとだし。
今何で起こしてるのかわからないけど
ヨーグルト酵母で練習するのも良いよ。
(いきなり元種作るヨーグルト酵母種もあるけど、これは液種を起こすヨーグルト酵母液の方)
ゼロから起こしても2〜3日でできるし、
今なにか適当な酵母液があれば少し足してやると1日位でできます。
簡単だし、ヨーグルトは酸味のイメージあるけどむしろ雑菌に強く酸っぱくなりにくいパンできるし、味もクセがないです。
酒粕などは初心者さんはやめた方がいい。
ダレるのが当たり前みたいなイレギュラー酵母だから、見極めや扱いに困惑しちゃうと思うので。 >>144
詳しくありがとうございます。
中種は、高橋雅子さんのレシピでレーズン酵母を使っています。
発酵の目安時間を過ぎても2倍にならないので、2倍になるまで放置していると生地がだれている…という状態です。
膨らまなくても適当な時間で次のかけつぎに進んでみてもよさそうですね。
酵母液は、オリの量まで気にしていませんでした…これも大事なんですね。
ヨーグルト酵母もおもしろそうなので挑戦してみます！
少し気になっているのが、今回は水に対してレーズンが少なめ(3分の1くらい)で起こしたのです。
具？が少ないと、起きる酵母が少なくて膨らみにくかったりするのでしょうか。
酵母の仕組みがよく理解できてなくてこんがらがっています。 >>145
高橋雅子さんの酵母液は果実多めで砂糖入れないか少なめだね。
よくあるレーズン酵母は1:3位で砂糖足すものが多いから砂糖足せば大丈夫だよ。
レーズン50水150砂糖小さじ1〜2が目安かな。
具が少ないと起きる酵母がというより起きた酵母が増える為の餌(糖分)が少ないです。
たぶん酵母液がまず元気なかったのかなって気がします。
中種だけど、全粒粉は確かに起きやすいとはいうけど精製粉でも十分起きるよ。
小麦から起こすルヴァン種ならともかく、既に起きてるレーズン酵母を増やすので特に全粒粉じゃないとダメな訳じゃないです。
練習中は強力粉でもいいかも。全粒粉割高でもったいないし。 >>146
何度もありがとうございます！
頭がすごくすっきりしました。
今ある酵母液を処分しようかなー、と思っていたのですが、少し餌を与えて元気づけてからもう一度やってみようと思います。 液種ができたときにそのエキスを舐めると甘みはありませんでした。
この液種と粉を少し混ぜておいておくと無事発酵するので液種自体は成功してると思います。
1)この液種に糖分などを足さずにそのまま冷蔵庫にしまっても大丈夫ですか？
酸っぱくなってしまうんじゃないかと心配です。
2)その液種は毎日？1週間ごと？どのように世話をしていけば良いんでしょうか？
3)1ヶ月くらい使わなかった液種をストレートで使うことは可能ですか？
可能な場合使用する前に液種を元気づける方法があったら教えてください
自家製酵母の本は何冊か持っています。
1ヶ月に一度糖分を足せば元気なまま保存できるとあるんですが
多分元種を作ることが前提で書かれているような気がします。
普段は元種を作ってパンを焼いていますが
時々液種ストレートで作ってみたいと思う事があるので質問しました。
よろしくお願いします。 >>148
酵母液は冷蔵庫で保存して、
使ってなかったら週1くらい蓋あけたり
1ヶ月くらい経ったら砂糖足せばいいよ
これは単に酵母を維持するため
生きてるからね、たまには餌(糖質と酸素)やらないと
でも元気にはならないよ
元気なのはできたてだけだよ
酵母液はそもそも発酵力弱い
酵母液ストレートはできたてフレッシュ酵母液を使うのが基本
たまには酵母液ストレートで作りたいなら
たまには酵母液を起こし直せばいい
ゼロから起こし直してもいいし、今ある酵母液がなくなってきたらそれスターターにして起こしてもいい
頻繁に酵母液ストレートでパン作りたいなら、
酵母液を1ヶ月以上経っても使い切れないほど作りすぎない
本だと200ml前後の水(水分)で作るレシピ多いけど、
それで多すぎるなら別に半量で作ったっていいんだし
レーズン酵母といちご酵母、とか複数あると特に持て余すしね
お世話するっていうと面倒なイメージだけど
酵母液が残りが大さじ1〜2に減ってきたら
またそこに同じように水と砂糖とレーズン等追加して常温にほっとくだけの話
(私は開け閉めとかで触るし振ったりして口が汚れてたりするから瓶は一度洗い直して熱湯消毒してるけど)(しない派もいる、正解はよくわからないw)
ゼロから起こす時と違ってほぼ失敗もなく2〜3日で起きる
元種作るより簡単なくらいだよ >>149
詳しくありがとうございます。
酵母液は使う時に、その都度起こし直すことにします。
みなさん酵母をどのように保管してるのか気になっていたので
わかって安心しました。
とてもわかりやすかったです、ありがとうございました！ 梨で酵母液を作ってます。
浮いてきた梨の一部表面に、水に浮いた石鹸カスに似た不透明で白い膜がありました。
これもカビでしょうか？
液の香りは甘くてワインようなすごく良い香りです。
もしかして梨のアクのようなものかなあとも思うのですけど。 すごく久しぶりに酒粕酵母仕込んだ。
たのしみ。
ホシノや酒粕って独特な風味があって好きなんだけど、リンゴやレーズンは風味があまりしなくない？
甘酒酵母パンも食べたいんだけど市販品で失敗続いたから諦め…
他に風味が強い酵母ってある？？ >151の酵母は失敗でした。 今朝見たら膜張ってた。しょっくー。 >>152
元種にしても強い風味、となるとあまり酒粕や米系の他に知らないな。
うーん、ライ麦サワー種くらい…？
レモンは結構風味あるかも。
強くはないけどほんのりでもわかりやすい。ストレートじゃなくても元種にしても意外と残る。
爽やかな香りとほのかな苦みが
リーンなパンにもリッチなパンにも合って
結構好きな酵母だよ。 >>154
ありがとう。レモン爽やかそう〜
今度やってみるよ
ストレート法やったことないんだけど、元種とそんなに風味違うの？
酒粕ストレートで作ってみようかな
あと今度米麹オンリーで甘酒作って酵母仕込んでみる >>155
果実酵母はストレートがやっぱり味わえるよ。
うーんこの香り私の好みではなかったな…と思った酵母は、元種にしてできるだけ薄めて消費しちゃうけどw
レーズン酵母もストレートならあの良い香り風味も割と残る。
柑橘から起こす酵母はやや失敗しやすいのとレモン酵母は果実の酸味や皮の苦み強く出ることあるから
私はレーズン酵母とかの適当な今ある酵母液少し＋水＋蜂蜜に、
レモン輪切り数切れを入れて作ってます。
レモンの風味つけた酵母って感じかな。簡単に失敗なく楽しめるよ。
酒粕酵母ストレートのバゲットとかも美味しいよ。 それは酵母の風味と言うより、酵母がついてた素材の風味と思われ
例えばドライイーストのパン生地に酒粕入れたら酒粕風味のパンが焼けるし、
同じようにレモン入れたらレモン風味のパンになる
香りや風味を楽しみたいなら、好みのものを入れたらいいと思うよ〜 >>157
元は志賀勝栄さんの本にあったものですが
(本当は更にマッシュポテトやらモルトやら入れる)
普通にレモン酵母、として載ってましたよ。
その他の本でもレーズン酵母や適当な酵母をスターターに使うことは
普通にされているし
そしたら果実そのものから起こしたものというより単に媒体にしただけ、
というかそもそも果実そのものからゼロから起こしても
それも果実が生んだ酵母ではなくその辺の野生酵母がその果実に付着しててっていうものだから
あまりその辺は厳密に捉えなくてもいいかと思ってますよ。 みなさん二次発酵の時間ってどのくらい取ってますか？
本によっては1時間って書いてあったり3倍になるまでって書いてあったりで迷っています。
3倍まで待ってもてっぺんが平らでグッとこない形になるし(食パンです)
今のところだいたい1時間で切り上げてみています。 >>159
時間だけでも大きさだけでも計れない
色々だねえ
だいたい普通の自家製酵母食パン、でいうと
私は30〜35℃でも一時間ちょっと〜半はかかってるかな
粉250gなら一時間位もありうるか
300gとか320gとかで作るともっと、２時間近くとかかかる
夏は暑ければその辺で発酵させてることもあるから30℃なかったりしたらそれもまた時間かかるし
と適当です
あと見た目
でもこれも型下1-2cmってときもあれば型から1-2cm頭が出たらってときもある
倍率で書いてるものもある
殆どの自家製酵母食パンのレシピはこの、型からいくつにしろ倍率にしろ、大きさで指示されてるんじゃないかな？
なのでレシピの指定通りにやる
ただし生地がダメかなと思った時は無理しない
酵母が元気なくて膨らまないのに待ちつづけて
ダレて脆くなって穴空いてガス抜けて、とか
弱い酵母に台頭して他の菌が元気になってすっぱく、とかってなりかねないし
ダレてきとる！これ以上は…っても思ったらもう不恰好でも小さくてもいいから不味くなる前に焼いてしまう 最近何度やっても中種で失敗してしまう。
酵母の匂い弱い。160さんのようにある程度で一応焼くのだけれども、一次発酵までしか膨らまず。
窯伸びは多少。焼きたては普通に美味しいパンの味。さめるとぼそぼそ。
数日前に失敗したパンをモソモソ食べてたら、納豆の風味。今冷蔵庫消毒中。
冷蔵庫に粕漬け、ザワークラウト、乳酸菌発酵エキスなど色々保存しているので安定しないのだろうな〜。 ウエダ式？で最初の3日間冷蔵庫に入れるところ
1週間経ってしまって空けてみたら腐敗臭が
冷蔵庫で酵母が育たないからだめになったのか
瓶の消毒が足りなかったのかはたまたその両方か 先日から酵母を起こすたびに酵母液が糸を引くようになった。
柿、梨、りんご、今までは普通に元気な酵母液ができてたのに。
瓶を煮沸消毒、水と果物入れて2日ほど密閉、その後1日1回蓋を開けて振ってる。
だいたい蓋を開けてから3日めくらいで糸をひきはじめる。
最初はちゃんとシュワッてするのに、次の日急に糸引いてる。そのままほっとくとプルンってくらい粘度が増してくる。
匂いは平気そうなんだけど…なんでだろう。
似たような方いらっしゃいますか？ あ、これ結構真面目な話
納豆菌はすっごく強くてすぐコンタミするから、大学とかで培養の研究してる研究室とかで納豆禁止はよくある話 163です。
あーこれが噂の納豆菌なんですね…
納豆菌に侵食された冷蔵庫って、どうやって菌を追い出してるんですか？
アルコールとかで拭けばいいのかな。
とりあえず野菜室は無事かもしれないので野菜室に避難させます！ 納豆菌の除菌は厄介らしいね。
でもうちたまーに納豆食べるけど酵母はいたって問題ない。
同じ冷蔵庫保存だし。
納豆の容器と、瓶を同じスポンジで洗ってるとかはない？
密閉からはじめるのってウエダ式とかってやつ？
あれってそもそも料理メインのエキス作りじゃないのかな？パンも焼ける的な事だけど。
あれは、発酵によるうまみ成分(アミノ酸とかグルタミン酸とかたんぱく質分解酵素とか)の詰まった液を作るのが目的な気がする
パンを膨らませるというよりね。
ちゃんと本読んだことないけどw
メインは料理、パンはおまけ的な。
酵母の増殖には酸素(他に温度、糖)が必要で
最初に効率よく酵母増やさすからこそ雑菌に負けない酵母になるのよね
それでも納豆菌は厄介と某シェフのレッスンで言ってた。 密閉するってたまに聞くけどそういう方法あるんだ。
酵母が増えるには酸素がいるのに？
なんか理由があるのかな
私いつもふわっとラップかキッチンペーパーかぶせて輪ゴムで蓋するよ
浮いた果実の上下かえすために振りはするけど蓋は開けない あ、ごめん更新してなかった
>>169さんが理由書いてたね
パン以外にも発酵もの好きで作るんだけど
「酵母を増やしたい」時は必ず
ラップかキッチンペーパー蓋にしてるよ
発酵させたい時は普通の蓋しめるけど
(でもガスが逃げられないといけないし密閉はしないな…)
使い分けてて明らかに差があるよ 天然酵母パン作りにはまった
レーズンしゅわしゅわ楽しい
発酵の時間をのんびり待っているのもわくわく >>172
楽しいよね
やってみる前は敷居高く感じてたけど
パンってこんな気楽にのんびり作れるものだったのか〜と
よけいにパンにハマってしまったよ 教えてください。
麹を使った甘酒を作りたいのとホシノ生種を起こすのに
温度調節ができる人気のヨーグルトメーカーでも買おうかなーと思ってます。
HBの天然酵母起こしだと24時間ホシノに占領されちゃうし。
でも、そのヨーグルトメーカーで納豆まで作っちゃうと…
もしかしてホシノが納豆菌に侵されますか？ 甘酒作った後にヨーグルト作ってもちょっと変な感じ…
と思ってよくよく見たら、設定温度高いままで変更していなかった（涙）。
甘酒はガンガン作れますよ〜 やっぱりそういうことですかー、わかりました(´Д｀)
納豆菌最強伝説を聞いたことがあったので。ホシノ酵母菌弱そうですもん。
もし納豆作ったらそれ以降は甘酒＆納豆専用機になりそうですね。 いや、レスさかのぼって読んでも納豆菌に悩まされている人がいるんだし
あえて納豆作りにまで手を出さなくてもいいわ。うん、そうします。 >>174
容器を電子レンジで殺菌するから平気だよ >>179
大学なんかの培養施設だとオートクレーブで滅菌するけど、どこからともなく納豆菌がコンタミするよ
納豆に使わないのが一番 確か納豆作ってる最中はフタを密閉せずにずらして発酵させるから
家の中が納豆の香しいかほりが充満するらしい
フワンフワンと納豆菌がそこかしこで自由に飛んでるの？
お湯をかけても死なないって本当かな 酵母起こしで、小麦粉足すのを3回しますけど、
これは一回だと発酵が弱いってことですよね？
発酵に3日間かけてられないので、明日までの30時間くらいで
2回の粉足しで済ませたいんですが・・・
無謀？ >>182
元気がいい酵母なら早めサイクルでも
酒粕酵母なんかは半日×2位で仕上げることもある
発酵力不安ならイーストひとつまみ加えたらいいよ
急いで失敗しちゃしょうがないでね あ、イースト加えるのはパン生地の方ね
イースト併用しても自家製酵母の味や食感は活きるからさ 酒蔵では当日からさかのぼって過去1週間に
納豆を食べてないことが見学の条件とかあるしね。
それだけ納豆菌は強力。 >183
ありがとうございます。
酒粕酵母で、ものすごい元気です。
すでに倍に膨らんでいるので、今夜もう一度粉を足して明日パンを焼こうと思います。
楽しみ。 最近ちょっと感じるようになったことがあるんだけど
ホシノとドライイースト使った生地を比べると
同じ分量の強力粉を使っててもホシノ生地の方が
最終的にカサのあるパンが焼ける気がする
気のせいかな
十分に一次発酵させていても、二次発酵の段階でも
十分な時間をかけてやらないとホシノの生地は
みっちりしすぎる（ちょっとネチャネチャ系）気がする ホシノ使ってるんだけど、家の中が寒いと種起こしはどのくらいすればいいのかな
たぶん８度くらいなんだけど
コタツの中に入れるしかないのか・・・ >>189
少しでも暖かくなるようにして長時間やればいい
うちも寒くて暖房入れても20度行かないけど起こせてる
時間は48時間くらいかかることもあるけど
こたつの中って暑くなりすぎるからそっちのがよくないと思う >>190
ありがとう、コタツに今いれたとこだったから取ってくるｗ 選択培養で単離してから純粋培養している酵母なんて
とうてい天然酵母とは言えないけどね すみません、質問です！
天然酵母はホシノ丹沢酵母しか使ったことがないのですが
丹沢じゃないホシノ天然酵母と比べると味や香りの違いはあるのでしょうか
具体的にここが違う、とわかる部分があれば知りたいと思っています >>193
自分は違うと感じる
同じ強力粉を使って同じレシピで比較したけど、味や香りは違った
以下はある時、ホシノ天然酵母と丹沢を比較した感想
焼いている時の臭いはホシノ天然酵母同様の臭いがある。
しかし、冷ましてみればその臭いは全くしない。
出来上がったパンは、ホシノ天然酵母よりもややキメが粗く
フランスパンのような切断面になる。
クラストはホシノ天然酵母よりもやや厚めでサックリパリパリ、
しっかりと「パンの耳」の感じがある。
クラムはふわふわだが適度にもっちりしていて、
手で裂くと細かい糸くずのような生地の裂け目が発生しながら裂けていく。
甘さはホシノ天然酵母よりもややさっぱり目。
こんな感じで、個人的には丹沢を愛用している >>194
うわあ、詳細説明ありがとう！すごくわかりやすかったです
もうじき丹沢の500g袋を使い切りそうだし違うものも試そうかなと
また違った食感や香りがあるはずですよね、小分けタイプ買ってみます
クラストとクラムを比較するならシンプルに食パンを焼くとわかりやすそうですね
どっちの酵母が私好みなのか楽しみだなぁ ホシノは専スレあるのにこっちでするのは、向こうが過疎ってるから？
せっかくホシノスレあるんだし、情報が分散するのは残念だなと思う ホシノ専用スレがあること自体しらんかった
天然酵母でスレ検索してそれっきりここで安心してたかんじ レーズンで自家製酵母にﾁｬﾚﾝｼﾞと思いたち、本一冊買って液作っている最中
これで酵母液が完成なのか？すでにもう、お前はもう死んでいる状態なのかわからずネットで調べまくり、尚更混乱w 泡終了の甘い酒ができた 甘いとまだって見たけどもう種作るわ >>163です。
納豆菌に汚染されて半年。
久しぶりに酵母を起こしてみたら、無事中種まで作ることができました。
納豆菌に侵されたビンを煮沸やらハイターやら日光消毒やらしても結局だめだったのですが
半年ほったらかしてるうちに納豆菌がいなくなったみたいです。
このままパンまでうまく作れますように… ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
