【家庭用】包丁の選び方 106丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/11(土) 16:50:19.85

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

※次スレは>>980が立ててください

※前スレ
【家庭用】包丁の選び方 105丁目【業務用】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1676297701/

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/11(火) 12:42:29.86

ボブクレーマーがコスパ良いって中々イカしたジョークだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/11(火) 12:52:28.88

買う訳でも無い鈍包丁議論に花が咲く

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/11(火) 15:11:52.51

今は鍛接しているところは、探さなければ見つからない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/11(火) 15:47:23.87

自家鍛接にどれほどの意味かあるのだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/11(火) 15:55:31.49

ウチはカミさんがステンレス全鋼の洋包丁、自分は土佐の割込包丁を主に使っているが、Amazonで安い貝印の鋼3枚合わせの牛刀買ってキャンプに持っていったところ、カミさんでも全然刃先錆びさせなかった。キャンプの時は包丁いちいち洗うの面倒だからちょっとの水で濯いで布巾で拭ってたのが良かったのかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/11(火) 19:24:34.16

越前の代表的なメーカーの工房見学動画
https://youtu.be/C4Gn2dleQWU
00:34山謙木工所_山本卓哉
01:52柄と繪_山本由麻
04:48佐治打刃物_野村和生
09:48龍泉刃物_増谷泰治
16:39山本打刃物_山本直
19:39黒﨑打刃物_黒﨑優
26:19タケフナイフビレッジ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/11(火) 19:32:57.10

大手のように大量生産するほど売れない小規模メーカーは多品種少量生産体制なので洋包丁でも棒状態の鋼材を赤めて叩いて伸ばしてから型抜きして成形するのでここらへんはみんな打ち刃物・鍛造を名乗る
これは堺の中川打刃物の制作風景
https://youtu.be/jSQAWy1EBLo?t=106
関の中堅スミカマでははじめから薄板鋼板をプレス型抜きしてから研磨機械で肉抜き成形
https://youtu.be/6IYGXFVx7zs?t=43

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/11(火) 19:50:06.07

>>755-756
ちょっと認識が違うかな。
販売力も生産量も限られる小規模工房だから、マスプロメーカーとの差別化と販売単価アップのためにわざわざ効率の悪い鍛造の他品種少量生産で付加価値を高めて生き残りを図っていると考えている。
挙げてもらった動画の越前の鍛冶屋は、どちらかというと若手で意識の高いところが多くて、生活用品として安価な製品を作ってきた伝統的な越前打刃物とは方向性が異なるよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 05:55:56.07

>>755
このあたりの動画にでてくる越前打刃物の
ステンレス系の包丁にすごく興味があるんだけど
使ったことある人の感想とか聞きたいなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 12:12:32.92

手鍛造の包丁って例えばどれですか？
初心者なんで優しく教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 13:04:45.44

>>758
基本的に越前打刃物の包丁は武生特殊鋼で圧延した薄板のクラッド鋼板を型抜きして、
鎚目を付けたり刃金と地金の境目やダマスカス模様を波打たせたりと見栄えを良くするために機械式ハンマーで少し叩いて伸ばしてから研磨機で整形して作ってるんだよ。
堺の和包丁とか昔の関東牛刀みたいに、ぶ厚い角棒の鋼材をスプリングハンマーで厚さが1/10くらいになるまで叩き延ばしたりするような本当の自由鍛造とは根本的に違うんだ。
こう書くとクラッド材を使うのが手抜きみたいに思えるけど、実際には自由鍛造よりもずっと品質が高い水準で安定していて量産ができる技術的に進んだ方式なんだよ。
古典的な自由鍛造はオーダーメードに応じてどんなものでも作れる利点はあるけど、品質のバラツキはどんな名人でも相当あるし高く付くからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 15:24:34.38

>>760
うん、これはメーカーの都合の良い言い分を鵜呑みにしてる　正に都合良く騙されてる典型例

クラッド鋼、利器材は、鍛造工程が無いので、鍛造による強靭で緻密な結晶構造と無縁だから、
明確に切れ味が劣る

いわゆる性能に定評がある有名ブランドの上位モデルが全て手鍛造である事からも明白な事実である

性能差が無い限り、５寸半の出刃庖丁で３〜５万円という値段が受け入れられる筈もない

また、和包丁のインターネットでの最高権威である「手前板前」さんも、手鍛造の性能はクラッド鋼とは全く違うと断言している

ついでに、ダイヤモンド砥石で利器材の包丁を研ぐと刃先がポロポロ欠けるという事実を私も確認している

手鍛造の製品は品質が安定しない、何て事ある訳なくて、有名ブランドでは厳密な検品がされてる

製造時の品質のバラ付きなんて、商品には無関係

ま、高額なのは間違い無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 16:00:47.62

満鉄が満鉄刀作る時に昔のそれなりの銘の刀を数本切断して断面見たら心材が
相当に偏っていた事から人の勘は当てにならんって事で丸棒に旋盤で穴開けて
そこに丸棒心材を圧入して刀にしたらばっちり真ん中になってたっていうのを
思い出した

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 16:39:49.68

鍛造の定義は熱い鋼材を叩いて作ることだから、クラッド材を叩いたものでも鍛造。
厚いクラッド材を叩いて延ばしたものもある。有名な鍛冶屋でもクラッド材を
叩いて作るところが多い。打ち抜きを削るものとは異なる。根本が厚くテーパー構造に
なっているのはほぼ鍛造。打ち抜きと削りでこうするためには高度な機械と技術、手間を要し、
コストもかかる。
鍛接ものは叩くことで組織が細かくなるという説がある。一方利器材は熱処理過程が少ないため
鋼材の脱炭が少ないだけ有利という説もある。腕の良い職人が最高の仕事で優れた鍛接包丁を
作れる可能性もあるが、当然高価なものになる。ダイヤ砥石で刃先が欠けるとしたら、砥石か刃物、
あるいは研ぎ方に問題がある。
ちゃんと作られた包丁は、セラミック砥石で良い本刃付けが出来る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 16:41:37.92

>>761
うん、それは知恵遅れ基地外の脳内ソースを鵜呑みにしてる　正に都合良く騙されてる典型例

だってお前こんなんばかりの馬鹿じゃん！(^o^)
↓↓↓

・銀三はステンレスじゃない
(ステンレスです)

・ステンレス包丁は和包丁と言わない
(ステンレスを使った和包丁は多数存在します)

・氷締めしないで鰻を捌く店は無い
(有ります)

・精度の怪しい中華製電着ダイヤ砥石で桁外れの精度を出す
(精度が狂った道具で高い精度の加工は無理です)

・金属の分子を一目瞭然
(金属分子の大きさは目視出来ません)

・割込両刃和包丁の構造は日本刀そのもの
(割込包丁と日本刀の構造は逆です)

・原則的に魚の美味しさは脂肪の含有率で決まる
(グルタミン酸やイノシン酸です)

・出刃の形状の包丁をナギナタ包丁だと主張
(形が全く違います)

・デジタル画像はアウトラインとコントラストが強調される様に勝手に編集される
(そのような編集はされまさせん)

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 16:42:00.16

>>761のお馬鹿さんの自慢の仕上げをご覧下さ～い！(^o^)

刃こぼれしまくりキズだらけで御座います…(苦笑
↓↓↓

https://imgur.com/gallery/YXnt3x7

https://imgur.com/gallery/AsZu72b

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 16:45:13.38

>>761
>ついでに、ダイヤモンド砥石で利器材の包丁を研ぐと刃先がポロポロ欠けるという事実を私も確認している

それ、お前が下手糞だからだよ馬鹿！(^o^)
上の画像を見てみろドアホゥ！
ド下手糞お手っ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 17:00:18.28

>>763
鍛造の定義には高温下で行うという条件はないですよ。
冷間鍛造というものがあり、またハンマーで叩くだけが鍛造ではなくローラーで圧延したり、プレスで成形や型抜きしたものも広義の冷間鍛造に該当する場合もあります。
そして鍛接や異種金属の接合に関しては、どれほど凄腕の熟練職人による入魂の神技よりもクラッド接合のほうが無駄な過熱も不要な余熱も防げて高品質なのは間違いないです。
だから土佐のクラッド材を使った安物割込包丁もぜんぜん捨てたもんではないし、クラッド材を丁寧に叩いたものは堺の高価な鍛接包丁をもより低コストのまま超えうるのです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 17:26:17.85

>>760
あんた、軽々しくそんな事を書くと威力業務妨害で訴えられるぞ。
ーーーーー
刑法第二百三十三条
虚偽の風説を流布し、又は偽計を用いて、人の信用を毀損し、又はその業務を妨害した者は、三年以下の懲役又は五十万円以下の罰金に処する。
ーーーーー

越前打刃物のほとんどがクラッド材を用いていると流布しているが、そんなやり方で伝統工芸士の資格を取れるはずがないだろ？
越前地域に何人いると思ってるんだ？

鋼材と軟鉄を合わせてからスプリングハンマーで鍛えて作るのが基本だ。
ほとんどが家内制手工業なので工場生産品に比べると設備は劣るが、土佐同様自由鍛造も山ほどやっている。

土佐に比べるとクラッド材の使用率は多いかもしれんがその程度だ。
匿名だからと不用意に誰かを貶めるような発言をすると、本当に後悔することになるから気を付けた方がいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 20:08:43.60

767さんは、私に言うことを重箱の隅を突っついてまで否定したいんだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 20:24:58.82

>>761
ダイヤモンド砥石で利器材の包丁を研ぐと刃先がポロポロ欠けるのは腕が悪いだけ
わけのわからないその過ちを根拠に鋼材評価するな
鋼材に合わせて研ぎ方を変えるのが研ぎの基本

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 20:27:29.00

>>767
堺の伝統工芸士作鍛接包丁超えるクラッド材包丁の具体例紹介よろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 20:31:57.15

>>770
腕や技術と原因違わね？
ダイソーGalaxyまともに研げる腕があるってなら認める

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 21:11:00.02

>>772
この人の場合は腕に問題がある
ヘンケルスの包丁を荒い番手のダイヤモンド砥石でがっつりバリが出るまで研ぎ減らしてる
仕上げはその傷を均す程度にしか当ててないので刃そのものに入った深い傷を取り去ってないのだから脆弱な刃しかつかないのは当たり前
https://www.youtube.com/watch?v=MeAdejOC2n4
そのうえ研ぎの角度がまったく安定していないのでヒラにまでひどいダイヤモンドの研ぎ傷が入っているまま完成と言ってるしカエリも取れてない
このレベルを根拠にクラッド鋼は刃がポロポロ欠けるからダメという言い分はあまりに乱暴
https://i.imgur.com/s4M348u.jpg

**763** · 2023/04/12(水) 21:30:13.48

>>767
何故に763を否定したいのか説明が欲しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 21:40:56.37

>>774
利器材そのまんま使うと片刃刃物の多くは経年劣化で激しく曲がる
知らなかった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 21:41:26.25

わかりやすく論点が引用・明示されないまま憶測で反論するから議論が空転してるように見えるなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 23:07:19.09

片刃の利器材もあるの？
まあそりゃあるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/12(水) 23:47:01.63

8年使ったヴェルダンから交換するので
1.5万位の素敵な包丁教えてください
サビるのは避けたいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 02:15:59.74

鍛冶屋の手鍛造なんて品質にバラつきがありすぎるわ
あれ歩留まりが悪いから高いんだぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 02:25:51.66

>>763
いやー、和食の頂点を極めて大円団でインターした人の見解ので方が１００倍、信用出来るんだよねー
更に言えば、市場原理の中で非常に高額な価格設定でも生き残って主流となってるスタイルが真実なんだよねー

クラッド鋼の和包丁は、明確に性能が劣る

研ぎ方によっては刃先が欠けるのは、そんなに高い頻度で発生する訳でも無くて、私も遭遇したのは１-２度だけ

で、そういう時は、もちろんそれなりの対応をして研ぎ上げるだけなんだよね

まあ、和包丁を８０本ほど所有していないと、そういう変なのと出会う機会もそうそう無いだろうけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 02:44:43.24

>最高権威である「手前板前」さんも、手鍛造の性能はクラッド鋼とは全く違うと断言している
こんな記述はない

鍛造 site:https://temaeitamae.jp/
で検索した上（サイト内検索）
さらに各ページを鍛造で検索しても
そのような記述は一切ない

あるというなら該当箇所を提示すること

こいつは銀座渡利でも嘘を付いていた
いいかげんにしろよ大ホラ吹きが

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 02:46:36.38

そして皆さん忘れてないだろう

いわたは「土佐打刃物」を思いっきりディスっているのである

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 03:03:55.83

で、手鍛造の包丁を買うなら「絶対に」修理まで受け付ける刃物屋で買うべきだし
事故をなくすには購入時点で本刃付けを依頼すべき

ヤフオクで中古を買いましたとか情弱の極み
アホみたいな本数をそこで買うなら正規料金できちんとした刃物屋から買うべき
いわｈたはしっかりと検品されてプロが刃付けした刃物を「知らない」

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 03:57:43.21

>>775
文章読解力は大丈夫？
763で利器材が曲がらないとなんて言ってないぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 06:48:29.43

>>783
横レスだけどこれは暴論すぎるぞ！！！荒れるからやめてくれよ
ヤフオクで買ったからレシートないから修理受け付けない鍛冶屋や卸なんでないから。贋作ではなく本物だとわかれば絶対に修理は受け付けてくれる。よその刃物でも快く引き受けてくれる店もいっぱいある。刃物なんてそんな大層なものじゃないし。鋼切れとかの寿命でない限りは直るよ。

いわたが正規に購入したかどうかなんて刃物の世界では全くどうでもいい話だよ。刃物は多かれ少なかれ個体差あるものだから中にはハズレもあるだろうけど、ちゃんと直して大事に使っていこうよ！！

あなたの意見は刃物に対する愛情が感じられないわ。「刃物のオーナー」じゃなくて「相棒」として扱っていこうや

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 06:50:20.32

と書いてみたものの、いわたをdisりたいだけなんかな？この人。真面目にレスして損したか。そうならすまんな。包丁好きなもんでつい熱くなってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 08:52:16.44

>>781
そんな頭の悪い方法で検索しても見つかる訳は無い

というか、そんなにベラボウな情報量でも無いんだから、文脈からすぐに分かる筈なんだけどなあ

因みに、手打ち　とか　手鍛造　、のキーワードで探すんだよ

やり直し

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 08:57:15.03

>>778
まあ、グレステンの家庭用シリーズが無難でしょう
切れ味はプロ向けと同じ
ブレードの長さとハンドルの構造が違うだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 09:12:29.10

いわたのアホは手前板前の信奉者なのか
だからバカみたいな手鍛造、安来鋼至上主義の時代遅れの勘違いを捨てられないんだなw
あのサイトは功罪あるけど被害者の方が多いような気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 09:13:04.10

ID:Um7NlCHVちゃ～ん！
知能が低過ぎて検索すら出来ないので馬鹿な事ばかり書いてる乞食をご覧下さ～い！(^o^)

あはは～(笑
↓↓↓

・銀三はステンレスじゃない
(ステンレスです)

・ステンレス包丁は和包丁と言わない
(ステンレスを使った和包丁は多数存在します)

・氷締めしないで鰻を捌く店は無い
(有ります)

・精度の怪しい中華製電着ダイヤ砥石で桁外れの精度を出す
(精度が狂った道具で高い精度の加工は無理です)

・金属の分子を一目瞭然
(金属分子の大きさは目視出来ません)

・割込両刃和包丁の構造は日本刀そのもの
(割込包丁と日本刀の構造は逆です)

・原則的に魚の美味しさは脂肪の含有率で決まる
(グルタミン酸やイノシン酸です)

・出刃の形状の包丁をナギナタ包丁だと主張
(形が全く違います)

・デジタル画像はアウトラインとコントラストが強調される様に勝手に編集される
(そのような編集はされまさせん)

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 09:16:37.44

包丁を80本持ってるとオラつく乞食…

趣味は包丁のレストアらしいが、全然レストアされておらず傷だらけの汚い仕上がりに壊されてますわ…(苦笑
↓↓↓

https://imgur.com/gallery/YXnt3x7

https://imgur.com/gallery/AsZu72b

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 09:19:12.66

因みに…
乞食が絶賛する技法で研いだ包丁がどのような切れ味かは動画でいわたさんが証明してくれていま～す！(^o^)

いわたさんが憎くてて仕方なかろう乞食www
あはははははは～(笑
↓↓↓

https://i.imgur.com/sHiEG9q.gif

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 09:27:38.79

追伸
いわたさんは過去にSNSで桂剥きが上手く出来ないと語り、今では包丁技術の上達を諦めて桂剥きっぽい事がやり易い俎板を購入し、桂剥き風の作業で満足してる方です
(だったらスライサーで良いと思うんやけど…w)

乞食の語る技法の数々をお笑いとして動画でうpしてくれていま～す！
有難う！いわたさん！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 09:31:29.95

>>781
あ～、乞食がまた出鱈目を書いてたのか…(呆

乞食は生まれてから一度も本当の事を言った事が無いそうで～す！(^o^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 09:34:13.91

手前板前　さんも　銀座渡利　さんも、明確に非常に多くの同業の見解を踏まえて発言している

和食の業界では、大昔から現在に至るまで、様々な関わり方で職人さんの横の繋がりが緻密かつ膨大で、

あるレベル以上では、個人的見解は業界、界隈の常識的な知識、見解と相当部分で同じものとなる

ただまあ、和包丁をちゃんと研げないでも、その手前のそこそこのレベルでもなんとかなっちゃうらしいので、

料理人でも研ぎ屋でも、間違いが横行する、みたいな事情だそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 10:25:05.78

>>795
ほんま法螺吹きやな
全部～と思うって憶測やん
ていうか鍛造でサイト内検索したってやつに手鍛造で検索しろとかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 10:26:40.46

渡利はよく動画で言ってるけど～の人もいますが私はってちゃんと自分の見解として発言してるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 11:31:00.34

この日本では、明確に間違いだけど昔はそれが間違いだと分からなかったので、非常に多くの人が間違いだという知識が無くて、
もう面倒だから、間違いである事を承知で嘘を公言している、更には嘘を教科書に載せて教えていて、その嘘を正しい事としてテスト問題にしちゃう

なーんて事が多々ある

一番分かりやすい例が、動物の分類に「鳥類」という項目を設定している事だね

因みに、鳥類は爬虫類の一種だから、この二つを区別するのはデタラメの極みなんだけど、高校のレベルでさえ、
進化論と真っ向から矛盾するのに教科書で別物として分類されてるんだよね

偽善の極みで無意味でデタラメの再生産の元凶

まあ、包丁の話でも、この手のデタラメを信じてる無能な人が多くて、理解力がゼロなんだよね
本当に疲れちゃうよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 12:05:11.30

>>795
お前は他人の見解を一度たりともまともに踏まえられた試しがないだろうが
>>798
覆ったり元に戻ったりなんてのは用の便というやつだ
お前と違って無意味で出鱈目ではないんだよ

ミジンコからやり直し

>>791
いわたの三本の和包丁のグロ画像はどちらも消したか消えたらしく404になってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 12:32:43.77

>>798
自画自賛で気分が良くなってくるとつい無知蒙昧を晒すの良い癖だよなそこは大好き
なんで何も関係ない分野の間違ったウンチク出してくるのかな
「鳥類は爬虫類の一種だから、この二つを区別するのはデタラメの極み」
これまた迷言集に入れられちゃうよ
動物の分類に鳥類という項目を設定してる教科書のページをちゃんと読んでみたいから写真貼って

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 12:34:15.31

>>799
教えてくれて有難う御座いますm(__)m

乞食は恥ずかしくて消したのかwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 12:38:09.94

>>795,798
乞食落ち着いて！

先ずは自分がこんな嘘や出鱈目ばかり書いてる基地外だって事に気が付くんやで！(^o^)
知恵遅れ乞食お手っ！
↓↓↓

・銀三はステンレスじゃない
(ステンレスです)

・ステンレス包丁は和包丁と言わない
(ステンレスを使った和包丁は多数存在します)

・氷締めしないで鰻を捌く店は無い
(有ります)

・精度の怪しい中華製電着ダイヤ砥石で桁外れの精度を出す
(精度が狂った道具で高い精度の加工は無理です)

・金属の分子を一目瞭然
(金属分子の大きさは目視出来ません)

・割込両刃和包丁の構造は日本刀そのもの
(割込包丁と日本刀の構造は逆です)

・原則的に魚の美味しさは脂肪の含有率で決まる
(グルタミン酸やイノシン酸です)

・出刃の形状の包丁をナギナタ包丁だと主張
(形が全く違います)

・デジタル画像はアウトラインとコントラストが強調される様に勝手に編集される
(そのような編集はされまさせん)

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 13:30:22.31

すみません
>>759 ですが、今販売されている包丁でいうとどれが鍛造で
どれが鍛接でどれが鍛造してる利器材でどれが鍛造してない利器材になりますか？
皆さんの議論が雲の上の戦いを地上から眺めてるように感じられ、よくわかりませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 13:59:51.04

まず、片刃出刃庖丁の場合だと、１万円以下でプラスチック口金の白２　青２でない安物は全て利器材
外見的特徴としては、鍛接部分が直線的で僅かに揺らぐ程度

鍛接部分の境目が微妙に揺らいでいて、比較的安いものは殆どが利器材を利用しての手鍛造風味の偽物
一応は手鍛造の工程が僅かにあるので、手鍛造と偽る商品も多い

本物の手鍛造は、鍛接部分の境目の揺らぎが大きく、比較的鋭く折れ曲がる様な線になる
かなり高額で、白２の５寸半で３万円以上が普通

利器材を組み込む製品は、値段が勝負なので、最もコストがかかる裏スキの加工工程も手抜きしていて、ほぼ全部で切っ先付近の嶺側の裏押しが途切れてる

が、逆もまた真ではなくて、裏スキの加工精度が低くても、手鍛造の製品はある

お値打ちだけど、ちゃんと切れる　というコンセプトで、ある意味　良心的

つまり、コレは確実に手鍛造と言える製品、正本総本店や築地正本、有次の上位モデルとかは見分けが付くけど、これは利器材を確実に使ってると１００％の断言は難しい
まあ、９割以上で分かるけど

鋼材は白２の表記だが、製品全ての値段が相場よりも確実に安い銘のは、限り無く怪しい

何でも切れれば良いじゃん、と思うだろうが、利器材のは切れ味が確実に劣るので、そうは言えない

比較的安いのが特徴の堺　孝行　の商品は裏刃の精度が低いけど、それなりにちゃんと切れるので、こういうのが判断し難い

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 14:02:12.98

鍛錬効果の論点
いずれも同条件で焼き入れ焼き戻しするものとして
1.鍛冶屋がハンマーで熱間圧延したものと　2.鉄鋼工場で熱間圧延したものと　3.鉄鋼工場で冷間圧延したもの
ではどの程度鋼材が強くなるのか？（固溶強化、析出強化、転位強化、結晶粒の微細化）
またそれは炭素鋼やステンレス鋼各種鋼材ごとにどの程度強化に違いが出るのか？

鍛接の論点
いずれも同条件で焼き入れ焼き戻しするものとして
1.鍛冶屋が鍛接材を用いて加熱しハンマーで鍛接したものと　2.鉄鋼工場で熱間圧延により接合したもの
とではどちらがより確実に接合できるのか？
またその接合は極軟鉄+炭素鋼、ステンレス鋼+炭素鋼、ステンレス鋼+ステンレス鋼など鋼材の違いによりどの程度違いが出るのか？

電着さんが張り切って手鍛造包丁＞クラッド鋼包丁だと安易に断言してるけど
最低でも上の2つの論点に分けて個別ケースごとに具体的に考えないとダメなんじゃないの？
そもそも2つ目に関してはステンレスを使ったクラッド鋼と同じレベルの接合が鍛冶屋の設備で鍛接できるのか？は疑問だけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 14:39:29.46

>>798
余談ですが
両生類から進化した爬虫類は陸で生きられるようになり（エラから肺への進化）
爬虫類から進化した鳥類は低い外気温の地でも生活できるようになり（変温動物から恒温動物への進化）
鳥類から進化した哺乳類は卵を産んだ場所に居座る必要がなくなってさらに繁殖力が強くなりました
つまり鳥類は爬虫類の一種ではなくまったく進化したまったく別の種です
これは小学校レベルの話であっていちばんのデタラメはあなたです

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 14:43:20.45

>>804
あの～…
幾ら長文を書いてもこんな知恵遅れでは価値が無いんですよぉ…
馬鹿お手っ！(^o^)
↓↓↓

・銀三はステンレスじゃない
(ステンレスです)

・ステンレス包丁は和包丁と言わない
(ステンレスを使った和包丁は多数存在します)

・氷締めしないで鰻を捌く店は無い
(有ります)

・精度の怪しい中華製電着ダイヤ砥石で桁外れの精度を出す
(精度が狂った道具で高い精度の加工は無理です)

・金属の分子を一目瞭然
(金属分子の大きさは目視出来ません)

・割込両刃和包丁の構造は日本刀そのもの
(割込包丁と日本刀の構造は逆です)

・原則的に魚の美味しさは脂肪の含有率で決まる
(グルタミン酸やイノシン酸です)

・出刃の形状の包丁をナギナタ包丁だと主張
(形が全く違います)

・デジタル画像はアウトラインとコントラストが強調される様に勝手に編集される
(そのような編集はされまさせん)

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 14:46:58.03

>>804
な～乞食…
乞食はどうして汚い包丁の画像消したんや？あん？

やっぱり恥ずかしかったんやろ？

基地外にも恥の概念が有る事が発見出来た事は乞食観察を続けて来た成果やな！(^o^)
みっともない包丁隠し基地外お手っ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 14:57:45.41

>>806
面白い　　

完全なるデタラメだけど、無知な人なら信じるかも、と思わせる

念の為に本当に騙されてる人がいるかも　なので、良く分かる真理を書いておくと

鳥は唯一の現生の分類学上の恐竜なので、当たり前に爬虫類
最も近縁なのはワニ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 15:07:00.34

>>805
実は、これは本当は因果関係が逆

利器材が疑われる包丁を利器材だと確信出来る理由として、切れ止みが異様に早い、切れ込みが鈍い、研ぐ時に想定外の刃こぼれを起こす、などからそう考えている

あとね、鍛接不良アイケは、ある意味で切れ味に拘った結果でもある

脱炭が起きない様に、硬度が落ちない様に鍛接すると、鍛接不良のリスクが格段に増大する

築地正本の中古のほぼ全てにアイケが出来てる

おそらくは、確信的にやってると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 15:09:17.07

>>809
すれ違いだよ馬鹿！(^o^)
続きは基地外専用スレでやりましょうね！
嘘つき基地外お手っ！
↓↓↓

https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1677503341/

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 15:10:41.92

>>810
嘘つき基地外の「思う」なんて感想イラネ～んだよ馬鹿！(^o^)
ゴミレス製造機お手っ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 15:11:33.89

>>809,810
な～乞食…
乞食はどうして汚い包丁の画像消したんや？あん？

やっぱり恥ずかしかったんやろ？

基地外にも恥の概念が有る事が発見出来た事は乞食観察を続けて来た成果やな！(^o^)
みっともない包丁隠し基地外お手っ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 15:11:56.85

>>805
話が複雑になるから和包丁に使う炭素鋼と軟鉄の複合材に限定したとしても、
鍛冶屋の鍛接は接合が不確実、かつ何度もハンマーで叩くうちに多くの材料が表面から酸化鉄として剥がれ落ちるため歩留まりは低いものになり、加わる温度も熱量も毎回一定にはなりえずその後の焼入れにも影響を及ぼす。
熱間圧延及び冷間圧延によるクラッド鋼板の製造はそもそも鍛冶屋の鍛接とは違い合わせる材料同士の面が精密に研磨された上で末端を予め溶接で拘束した状態で接合に必要十分な温度への加熱と高い圧力の圧延により一体の複合材となる。
温度も時間も厳密に管理されており、酸化鉄として失われる材料は最小限で済むし、ムラやバラツキはほとんどなく熱処理への悪影響は残らない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 18:24:19.97

>>809
すごいなあ
ほんとに頭悪いんだとはっきりわかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 18:36:07.89

>>810
同じ職人が同じ材料で同じように打った結果アイケが出るものと出ないものがあるとして
その場合は言うまでもなくアイケが出たものが不良品の扱いを受けるのは当たり前
アイケが出てるから切れ味が良いはずと考えるのはそれこそ因果関係が逆で完全なるアホの極み
この3行の意味が論理的に理解できるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 18:53:44.20

利器材のが曲がらないよ
ヘタに叩くから曲がる
鍛造は百害あって一理程度

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 19:15:02.51

>>778
漠然としてるから誰も答えてくれないのかもな。サイズで値段変わるのにサイズも無いし、三徳がいいのか牛刀なのかまたはそれ以外なのかもわからない。あと素敵なというのは見た目がオーソドックスな黒柄の包丁じゃないほうがいいという意味なのかただなんとなく書いただけであまり意味ないのかよくわからない。
おすすめ包丁を挙げても後出しで条件追加してきそうだからめんどくさそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 19:25:12.26

>>809,810
これ、ぜ～んぶ基地外の思い込み

馬鹿なので許したげて！(^o^)
馬鹿お手っ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 20:05:23.67

なんか鉄って人を狂わす要素があるのかね

鉄道
鉄フライパン
鋼包丁

どれもマニアはヤバいのが多い

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 20:11:03.45

小林圭の包丁ヤバいな
最初の試し切りの時えっ！となったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 20:53:53.46

躁状態はこんな病気
病的なまでに気分が高揚して、開放的になったり怒りっぽくなったりした状態のことです。尊大な振る舞いをする、延々しゃべり続ける、考えが次々飛躍する、注意が散漫になる、活発に活動し寝なくても平気なほどになる、焦燥感が目立つ、といった様子もみられ、ギャンブルや買い物などの浪費が盛んになるといった問題行動を伴うこともあります。症状はあるものの、社会的機能に著しく障害をきたすほどでない場合は軽躁状態といいます。
解説：古野拓　済生会病院　精神科部長

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 21:06:55.51

>>822
乞食(粘ダ)の事ですね…
分かります♪

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/13(木) 22:31:03.48

口金付きの全鋼の包丁って家庭で使う分には
２０歳で買ったのが普通に死ぬまで持ちそうなんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 00:07:48.62

使用頻度や研ぐ頻度によるでしょ
うちのは毎日使って月2くらいの頻度で研ぐけど多分15～20年で刃幅が減って万能包丁としては使えなくなると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 09:57:44.34

>>824
全鋼に限らずそんなモンだと思う　一般家庭でも２・３本あるだろうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 11:40:01.99

>>826
5本以上包丁を持ってるオーナーはかなりの料理好きと言えるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 12:44:49.64

あ、私　８０本以上持ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 12:48:04.74

これいわただから無視な

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 13:05:59.77

分厚い出刃包丁でもベタ研ぎでピンピンの刃をつけて下手な包丁さばきゆえ1日使っただけで小さな刃欠けがたくさん出てそれを取るためにまたベタ研ぎでしかもダイヤモンド砥石でゴリゴリと毎日やるようなバカな扱いをしていると数年でダメになる
そういう使い方をする前提で包丁の品質を語る奇人がいるけど耳を貸さない方がいい
物の道理を理解できる普通の人ならどんな包丁でも10年は余裕で保ちますよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 14:41:05.38

200本持っていると言ったら、また発狂してけなす奴がいるんだろうな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 14:58:50.52

打ち刃物系で持ち手側分厚いのって根菜切る時とか割れやすくなったりしないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 16:42:54.13

>>832
そういう時は両刃の菜切り包丁を使うだけ

片刃の出刃庖丁系はもちろん割れるし、切る時に逸れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 18:13:17.13

ここの住人でkiseki買った人おらんの？いたらレビューしておくれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 18:36:00.32

カーチャンが30年くらい研いで使ってる三徳包丁は筋切り包丁みたいな形になってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 18:45:00.12

>>834
とりあえずこれを
【レビュー】KISEKI: ダイヤモンドに次ぐ硬さを持つ包丁の切れ味とは｜研げる砥石｜超硬合金_KS111｜福田刃物工業
https://www.youtube.com/watch?v=K5-vv8uqefE

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 19:51:31.76

>>834
>>836
関係者の方ですよね？
セラミック包丁と比べて何が良いんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/14(金) 20:38:14.79

なんでもステマだと思っちゃうビョーキの人か

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 01:32:20.14

いわたさんが解説してくれるから待て

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 06:12:04.11

>>834
買ったよ。
>>836のレビューでほとんど語られているが、他に聞きたいことある？

俺の意見としては
・薄いは正義だが鎬の位置が低いのが残念
・口金の樹脂が安っぽい
・よく切れるがまな板を選ぶ
・良くも悪くも工業製品

特に最後の「工業製品としてのアプローチ」に興味を持ったので出資したって感じ。
伝統的な手法で作る職人さんは尊敬しているが、それが唯一至高だとは思ってなくて、新しいアプローチは応援したい。
上記のレビューで研げるということが判ったので、刃先ではなく鎬の部分を薄くしてやろうと思っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 09:26:58.53

まあこのスレの上がり方を見たらどう見てもステマだよね
匹敵するのは配信者をageスレだもの
料理と関係ないから鼻につく２大巨頭だわー
静かに料理の話したい人は気づいてんの

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 09:53:23.93

>>840
ありがとう。調べたらこの包丁は三徳なのに身幅が42ミリしかないんですね。個人的には45ミリは欲しいところです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 11:06:26.24

>>837
書き忘れたけどセラミック包丁とは雲泥の差だよ。
食材への刃の食い込み方が全く違う。
と言うかセラミック包丁なんて、錆びない以外のメリットないでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 11:11:11.81

>>827
料理好きかどうかは、まな板を見ると判ると思っている。

包丁や調理器具には収集マニアが存在するし、高級品はプレゼントされた可能性もある。
刃当たりの良い、手入れされたまな板を使っている人は間違いなく料理好き。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 11:43:49.01

836の動画を見て研げることは分かったけど、ダイヤ砥石以外で研ぐのは苦しいということが気になった。
GC砥石は荒砥しか知らないし。
また鳴滝の仕上げ砥が使えるのなら、他の仕上げ砥でも行けないのだろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 11:59:04.99

アーカンサスのハードとか三河脂石ならいけるかもだが、
なにしろタングステンカーバイトの超硬合金はコンクリートの骨材である砕石すら切ってしまうしトンネル掘削マシンにも使われてるくらいだからなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 12:50:20.69

>>841
過疎板しか行かないからわからんだろ
食材の繊維傷めず、切り口滑らか…日本特殊合金、超硬合金の包丁「キセキ」発売 [おっさん友の会★]
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1681444696/
ν速+にスレ立ったからやで
そうすると専門スレの書き込みが増える
5ちゃんど素人さあ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 12:52:29.06

うわ5ちゃんの自称プロ来ちゃったよ
怖

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 13:09:13.16

5ちゃんプロって廃人やん

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/04/15(土) 13:11:37.75

自分じゃ何も出来ないプロ