【簡単】 ザワークラウトって最高！！5壷目 【保存食】
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ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
過去スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！ 【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/
【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1529540797/
【簡単】 ザワークラウトって最高！！４壷目 【保存食】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1580128987/ ギョーザ作りたかったけどニラしかなかったので
白菜のザワークラウト入れたらめっっっっちゃ美味しかったお >>179
ニンニクとコショウはあかんやろ
以前からそのレシピで作ってたの？ お前らキムチを知らないの？
にんにく入れたくらいで発酵止まる訳ないだろ 水キムチならやってるがニンニク入りでもちゃんと出来てるよ
安定して作りたいならスターター使ったほうがいいのかもね 甜菜糖を入れたらいつもより酸っぱく仕上がっていい感じになった
汁を飲めるように水をガバガバ入れたんだけど、なんとかなるもんだね >>185
スターター入れてたからニンニク入りでも普通に成功してたよ
あれから4日くらい経つけどあんまり変わらんな、、
pHは正確じゃないけど4.5〜5くらいかと思う >>186
少し立ち止まって考えたら
ザワークラウト
→ 塩で雑菌を抑えてキャベツの乳酸菌と人の手にいる常在菌で発酵
キムチ
→ アミエビちゃんも入れる >>189
話が噛み合わんな
そのスターターを一番初めに作ったときはどうだったのかという話なんだが >>191
1番初めに作った時はキャベツと塩オンリーよ >>190
横からスマンけどテンプレによると塩による減菌効果は濃度9～10％程度にする必要があるらしいから、2～3％の塩で雑菌繁殖を抑える効果はほぼ無いと思う 最初に酢を入れるのは合理的かもな
雑菌は酸性に弱くて乳酸菌は酸性に強いから入れとくとほぼ失敗しないんじゃないか？
キャベツ1玉辺り大さじ2杯くらい入れとけばええんかね？ 市販のは割とそう
自家製の人は乳酸発酵のみの酸にこだわる人多いのでは >>193
そうか。じゃ、塩を入れるのは
細胞壁の浸透圧の関係でキャベツから水を出す
水を出して千切りのキャベツを浸すことによって好気性の雑菌を押さえる
のが目的ってことかな 塩を入れないすんき漬けはどうするのかと思ったら下ゆでしてた
これザワークラウトをスターターにして作れるんじゃね？
https://youtu.be/0ZkdS7pUE3w 興味深い
ザワークラウトや残り汁もスターターにできるだろうね >>197
なんか、ザワークラウトなのにキムチだのキャベツ塩まるごとづけ
（タイかどっか。東南アジアだよな？）を引き合いに出す知ったかの馬鹿どもはなんなの？
キャベツを千切りにすることで細胞壁が壊される
細胞壁が壊れると云うことは……
ってこともわからないの？ｗ
自分はぬか漬けもやってるけどさ、
ここでマウント取ってくる奴ってぬか漬けもザワークラウトも細菌そうは一緒だとでも思ってそう いや、お前がマウントしとるやん
前スレ辺りから見かける細胞壁君だろ？
糠漬けやってるならなおさら乳酸菌は細胞壁をどうこうせずとも漬けられるって分かるだろうに
お前が言ってるのは「細胞壁を壊すからザワークラウトって呼んでいいんだぞ！」ってだけの話
乳酸菌様からしたらクソどーでもいい
それとさ、テンプレすら読まずザワークラウトの塩分量で減菌できるとか間違った知識なんだからお前は自分の知識に根拠の無い自信持つのやめとけマジで 少し遠くの業務スーパー行ったら8の付く日は野菜果物が15％引きだった
店舗というかフランチャイズの運営会社によって違うのかね
もっと早く教えてよぉ >>201
そんなに悔しかったんだね、、、
キャベツ丸ごととか持ち出して引っ込みがつかなくなってかわいそうに
お前が言ってんのは、キャベツ丸ごともザワークラウトです。っていってるようなもの
糠漬けの乳酸発酵とザワークラウトの発酵も違うのに、乳酸菌様とか頭おかしいわ
細胞壁くんは自分じゃないな
去年末に興味を持って作り始めたからな
そうやって、決めつけてかかるから、ザワークラウトと糠漬けが一緒（キャベツ丸ごともかな？）とかいいだしゃう
>>204
水だしだろ
白菜の漬物と同じだな 今から漬け終わったのを瓶詰めして冷蔵庫保管しちゃうぜ
で、思ったんだけどさ…切ってから漬けた物も、丸ごと漬け終わってから切った物も、両方ともザワークラウトじゃんｗ もっと言うと、切ったキャベツと丸ごとキャベツを一緒に漬けてもやっぱりザワークラウトじゃん
結局>>205氏は何が言いたいんだろ 丸ごとだと中心まで水や塩が届くのが遅れるね
半切りや四つ切で作ってみたいなあ ルーマニアの作り方だと芯を抜いて漬け汁を加熱してるね
ホースラディッシュを入れるのが面白い
https://youtu.be/Kl5mlknsdIo?t=231 >>211
途中で出てくるヤギがイケメンだｗ
ハーブやスパイスを塩と一緒に煮出して容器の半分くらいを目安に入れて残りは水入れて浸してるのかな
ちょっとぐらい汚れてようがお構いなしってのが昔ながらの感じでいいね ここの方々はもうご存知かもですが……
ザワークラウトをキムチ鍋の素スープに入れてみました
もんのすごくウマいです やっすいキムチ鍋の素が大化けしました
香味ペースト、コンソメと来てキムチ鍋で最高記録更新です
やっぱりキムチ鍋と酸味は相性いいんですかね おいしそう！
今度チゲスープに入れて見ようかな
うちはシチュー作ったらこってり系だったので翌日ザワークラウトを添えたら美味しかった
万能だね ラブレ飲んだらすこぶるウンチの調子が良かったのでザワクラで増殖＆節約出来ないかと思ってググッたら結構やってる人いたのでやってみた
普通に仕込んでラブレ（ドリンクの方）1つ入れただけ
そしたらこの時期なのに3日日で色抜けてかなり酸っぱくなった
ググッた内容には発酵がめちゃくちゃ早いってあったけど本当にその通りだった
いつものより香りが強い気がする
すぐき漬けとかいうのも同じ香りなのだろうか？
食べたことないし入手しにくいし比べようがないな 仕込んでからそろそろ2ヶ月のザワークラウト、酸味がだいぶ落ちてきて逆に心配になってきた
明らかにヤバい臭いし始めるまでは大丈夫だろうけど、これはやっぱり乳酸自体が減ってきてるってことなんかな？ 一度しっかり発酵したら冷蔵庫で密封してる限り腐らないと思うけどなあ
私なんか1年かけて食べたこともあったよw
白いのが浮いてたけどたぶん産膜酵母だし
今は毎日食べてるからすぐ無くなっちゃう >>217
1年も！いやーそれはすごい 船乗りが航海に持っていっただけのことありますわ
前やったときは汁捨てちゃったのもあって、1ヶ月くらいで雑巾臭してきちゃったんですよね
今回は汁全部入れたし大丈夫なはず……と思いつつ、日に日に酸味がなくなっていくのが不思議だったもんで 早期に乳酸菌を増やして発酵を促すという意味なら漬けるときにオリゴ糖みたいなブドウ糖を加えるのも腐敗等を防ぐ意味で効果あるのかな？
加えた糖は乳酸に変わるから甘ったることもなければ早期にしっかりした酸味を得る効果もありそうだし キムチででんぷん糊作って
ヤンニョムに混ぜるのはその目的じゃないかな つまり甘みの強いキャベツの方が酸味も強くなるのかな 実験してみたくて手に入りやすいラブレと日本ルナの生きて腸まで届く乳酸菌スムージーをスターターにして2種類のザワークラウトに挑戦してみてる
ラブレはLactobacillus brevisでヘテロ型
生きて腸まで届く乳酸菌はLactobacillus plantarumでホモ型
なるべく初期発酵時に他の野良乳酸菌や雑菌を繁殖させないよう、キャベツはしっかり洗って、スターター以外に50mlの水に酢を2mlを入れた空気弁の付いたナイロンポリの真空保存袋で作成
（酢水は真空保存袋で作成するため、念のためボツリヌス菌対策の意味もあり）
温度は発泡スチロールの保存箱に入れて、大体20度前後をキープ
現在漬けてから5日たったけど、やっぱりヘテロ型とホモ型じゃ全然発酵の仕方が違うんだなぁと実感
ラブレの方は盛んにぶくぶく発酵してガスを出してて頻繁にガス抜きが必要（毎日ガス抜き）
一方生きて腸まで届くのほうは、ホモ型らしく、ブクブクもガスもほとんど発生せず（最初の1日目に少しだけ野良乳酸菌が出したであろうガスが少しだけ出のでガス抜きしたが、その後は一切発生せず）
初期段階の匂いもラブレの方はいかにも漬物っていう感じの、ちょっと強めの匂い
生きて腸まで届くのほうは、なんか爽やかな感じの匂い
味がどれだけ違うのか今から楽しみ あとすでにやってる人は多いんだろうけど、瓶とか使わず真空パックで作るなら、100均の空気弁付き真空保存袋とダイソーの真空ポンプがオススメ
袋は丈夫なナイロンポリだから破ける心配も少ないし、空気を通す割合もジップロックとかに比べたら格段に少ない
発生したガスも手動の真空ポンプで簡単に吸い出せるから、わざわざ口を開けなくて済む分楽な上に、コンタミのリスクも格段に減らせる
ちなみにダイソーの真空ポンプがオススメなのは、作りがチープで単純な分、ガス抜きの際に水分を吸い込んでも楽に洗えるからw
真空保存袋で作るとカビや産膜酵母の発生をほぼ防げる反面、ボツリヌス菌のリスクがないとはいえないので、野菜や調理器具はしっかり洗う、念を入れるなら少量の酢水を入れるなど一応対策しておいたほうが安心かも
キャベツは根菜じゃないのでボツリヌス菌のリスクは限りなく低いと思うけど、それでも用心するにこしたことはないからね 春キャベツで仕込んだら糞便臭キツくなった
糖分足りなかったのかなあ 瓶で作るときの重しがうまくいかず悩んでる
使っているのはル・パルフェの2Lで、 直径85mmと割と小さめ
外葉の上に芯を立てて蓋で押すようにしてるんだけど、
上がってきたのを1回押し込むとかさが減って使えなくなる
何かいいアイテムないかな
最低限「直径80mmくらいの円盤に垂直な棒が付いてる」ようなものがあれば使えそうなんだけど ネスカフェの瓶で作ってるけど
縦長の一回り小さい瓶で押してる >>227
でもなんかそんな、ザワークラウトをギュウギュウするＴみたいなのテレビで見たことある >>228
うわっ悪い自分ネスカフェクラシック増量瓶(笑) 悪いじゃない(笑)
オスのはセリアに売ってた黒い小型マッシャーの持ち手を切ったやつ(笑) 229は巨大な甕にキャベツぶっこんでて巨大なTだったw 海外のテレビ
ネスカフェの瓶いいよね二本で運用してます >>223だけど、とりあえず約20度で7日間、その後野菜室で数日間落ち着かせてから試食してみた。
ラブレの方は若干漬物臭が残るものの、匂いも落ち着いていい感じ。味は漬物というより丸みがある酸味が心地良い。美味しい。
生きて腸までの方は、漬物臭ほぼなく爽やかな匂い。味はラブレよりキリッとした酸味が立っててさっぱり。そのままでも美味しいけど、癖が全く無いのでトッピングなど色々応用がききそう。
ホモ型発酵は乳酸しか生産しないので、生きて腸までのほうがラブレよりキリッとした酸味が強いのかなと食べてみて思った。
ただ両方とも、スターターを使わずキャベツについてる乳酸菌で発酵させたものに比べたら漬物臭も格段に穏やかで、味もあっさりとしてて食べやすくて美味しい。
けど逆に言えば酸味が際立った単調な味とも言いかえられると思うので、以前スレでも（ラブレなど市販品にかかわらず）スターターを使ったらなんか物足りないと感じるって声があったのもうなずけるかなと。 >>233
レビュー乙です
その人が何をもって「これぞザワークラウトよ」と言うかの違いでもあるんですかね
個人的にはある程度発酵終わった段階での臭いが割とキツくて、冷蔵庫で落ち着かせるまで時間かかるので、
ホモ乳酸菌の「最初から臭い控えめ」ってとこがすごい気になってます
スターターとして入れるときはどのくらいの量入れられたんですか？ 重しを求めてホームセンター彷徨ってきた
結果の前にまず「一回り小さい瓶使えばよくね？」なんだけど、瓶だと押す面に対する
本体の容積が大きすぎて、俺の環境だと汁が溢れてしまうのね
だから押す面積は直径85cmの円に限りなく近くて、その上は何もないか、蓋で押し込むための棒状の何かだけがある形状が望ましかった
彷徨った結果、現時点での最適解が
・直径84cmで
・フルステンレス製なので自重で重し効果も期待できる
・排水口のフタ
だった
排水口のフタなんだよ……めっちゃ適度に穴も空いてて、いい感じに水だけ上に上がってくれそうなんだけど、
排水口のフタなんだよ……
なんだろうこの気持ち…… 自分は余った端材の硬い木を使ってる
紫檀だったかな
ステンレスは中国製によくある磁性がある安いタイプは錆びそうだけど、日本製でしっかりと耐腐食性があって磁性のないやつ（SUS304）ならいいんでないかな ザワークラウトなんか適当でも出来上がるのに
重しして完全に水に漬かるようにしなくてもヒタヒタくらいで十分だよ
ていうかルパルフェ1.5L買えばいいんじゃないの Ｔの形でシリコンの蓋みたいなのがあるといいなー
Iの部分をつまんで中身だして洗わずに戻せるの ロシアの保存食、きのこの塩漬け作った
過去にも何度か作って気付いたけど、きのこは熱湯から茹でるのがポイント
茹で汁ごと漬けるけど水から茹でると味がしない
あと茹でたキノコに少量の葉っぱだけだと腐敗する事があったから酢とオリゴ糖を入れるといっぱい泡が出てご機嫌 すごいライフハックを人から聞いたぞ！
みんな聞いてくれ
ひとつの瓶が食べ終わりかけたら次のをつくるが
次のを作ったときに、上に古いほうの残ったザワーを全部どさっと乗せるんだそう
すると古いのから食べられて、かつ発酵も促せる
古い瓶は洗える
衛生的にちょっと怖いと日本人の自分は感じたけど猛者やってみてくれ >>245
えーと……それってスターターのことよね？
発酵食品には割とよくあるやり方と思ってたけど
自分も前のをちょっと残しておいて、新しく仕込むときに必ず入れるようにしてるよ >>245
えーと……それってスターターのことよね？
発酵食品には割とよくあるやり方と思ってたけど
自分も前のをちょっと残しておいて、新しく仕込むときに必ず入れるようにしてるよ スターターは汁だけだった
今回は実を入れる話だったから…ｵﾛｵﾛ >>243
もし差し支えなければ、使っている重しのメーカー名と直径を教えてもらえないだろうか？
何周か回ってガラスが最適解と結論出したんだけど、KINTOとかHARIOとかの簡易浅漬鉢は
入れ物の直径しか書いてなくて重しの直径が分からない
この重しが直径85mmの穴に入れられるか知りたいんだ >>234
返信遅れてすみません。
とりあえず自分の場合は「美味しい、安全、失敗なし」で、乳酸菌たっぷりのザワークラウトが食べられればいいやって考えなので、今は上に書いた方法で作っています。
臭いについてはほぼホモ乳酸菌の力で発酵させているのも大きいと思うんですが、同時に真空保存袋で作っているので、コンタミを極力防止できていることも大きいと思っています。
スターターとしては、キャベツ1kgに対して大さじ3程度の生きて腸まで届く乳酸菌スムージーを使用しました。 >>245
え･･･普通じゃね？
食べきっちゃわない様に、次の仕込みに残せる様にって調整しながら消費してるよ >>224
真似させてもらったけどいいなこれ
重しも袋の上からなにか乗せればいいだけだしこれからの季節カビの心配ほぼ皆無になりそうなのがいいね >>250
まあ私的にも特別すごいライフハックだとは思わなかったけどww衛生的とか気にする人からするとビックリしちゃうのかもね。ドンマイ
前にも書いたけどみんな気にしすぎだって
仮にさ、本当に仮にだけど発酵に失敗して変な菌を食べちゃったとしてそれで死んだ人いる？
漬物が原因で死んだ人なんて聞いたことないよ 私なんてめちゃくちゃ適当だよ
煮沸消毒なんてしたことない
エタノールしゅっしゅするだけ
重しなんかしないしラップで蓋するだけ
失敗したことなんてないよ ザワークラウトの文字が1回しか出てこないけど、漬物に関して専門的な知識が広く浅く載ってる
100ページもあって長い
https://www.tsukemono-japan.org/tmqp/20171113.pdf ワタシは食洗機洗剤の99.8％除菌の文言を信じている キャベツの中心近くをどう消費するか
の解決策としてはじめたザワークラウトだが
人参やら大根やらの中途半端の余り、を気にする必要がなくなるという副産物があった
もう一歩進むと本末転倒になりそうな…
まあなってもいいのだけれどw とても不思議なことが起こったよ
ザワークラウト盛り付けるとき床に盛大に落としちゃって
さすがに食べれないから生ゴミ用の蓋付きゴミ箱に入れたんだ
それから2日 ゴミ箱から一向に嫌な臭いがしてこない フタを開けるたびいつものザワークラウトの匂いだけ
毎日野菜の切り屑とか入れてて、いつもなら鼻摘んでフタ開けるのによ
信じがたい話だけど、もしかしてザワークラウトの乳酸菌が腐敗菌駆逐してるこれ？？ ザワークラウトの在庫がたんまりあるから発酵塩レモンを仕込んだ
調味料だからか、塩の量エグいね クミン合うよねw
スパイスカレー作るときに使ってるスパイスいろいろ試したけど、クミンが一番美味しいと感じた なんだかビールみたいに泡立ってる…
しかも泡が消えない
何度も作ってるけどここまでアワアワしてるのは初めてだ
残留農薬でもあったのかな
しかも色もいつもより濃いし外側の葉を入れ過ぎたのかもしれない
https://i.imgur.com/KlnJnM9.jpg 気温は25℃前後だけど、30℃より高くてもこんなに泡だらけになった事ないから別の要因だと思う 仕込んでから三日目
ジップロックに入れて平においておいたら、上半分だけ茶色っぽくなって
二層になってしまった
これってどういうことかしらん？ 269だけど経過報告
数日経ってから泡だけ取り除いて今日まで常温放置
さっき味見してみたら腐ってはいないけど酸味がほとんど感じられない
冷蔵保存してあった前回の残り汁を500mlくらい入れて混ぜ込んでみたので、ここから挽回できるか実験開始 273最終報告
更に4日間ほど常温放置してから瓶に詰め直して冷蔵庫へ
それを昨日食べてみたらやっぱり酸味が弱いけど他は味も香りも特に問題なかった
テンプレにあるような酢酸を生成する発酵をほとんどしなかったような印象 酸味が弱いザワークラウトってことかな。よくリカバリーできたね。 なんだか使いづらくなったなー
それは置いておいて先週仕込んだ分もそろそろ美味しくなっているころ
明日の弁当に入れるとしよう 普段ソーセージとかパンチェッタとか肉と合わせることが多いけど
サバ缶ともめちゃめちゃ合うね
次のスターターとして汁を温存したい、そこを敢えて汁気たっぷりでサバ缶と合わせるとなんかもう
なんかもうね
今日はビール飲みながらそのまま夢中で食ったけどうどんやらそうめんやら、勿論白米でもいろいろアレンジできそう
取り敢えず単純なものとして引っ張りうどんにザワークラウトトッピングというのを提唱しておきたい 冷蔵庫の半年前のザワー
開けるのも怖いが家に野菜がないので使おうか迷う この時期すげーな
一晩常温放置でもうプックプクだよ
これを先住民の助けなしでやろうとしたらやっぱ緊張するな
「ちゃんと」やらないとひどいことになりそう ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
