【製品】包丁総合【研ぎ】 Part10
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
料理の必須アイテム『包丁』に関連していればどんな話題でもOKです
本職用包丁や研ぎの話もご自由にどうぞ
※最近言葉づかいの悪さで荒れることがあるようです。
自分とは違ったロジックのものを否定から入るのは、少し考えてから書き込みしましょう
※次スレは>>980が立ててください
関連スレ
【家庭用】包丁の選び方 91丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1630966463/
前スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part9
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1640135867/ https://m.youtube.com/watch?v=lyRqWcPFeSk
この包丁の切れ味は凄いですか？
動画の包丁を研がれた方は居合、試斬りの達人であり幕府御様御用、山田浅右衛門の山田流斬刀法を研究する中で独自の研ぎを編み出されたようです。
自身の研ぎの流派も持っておられ研いだ刃物は『気持ち悪い程切れる』『比類なき切れ味』と言われているようです。 >>4
何これ？
動画のパフォーマンス用じゃなく普通にキッチン用に研いでももっと滑らかにスーッと切れるし、曲線も描けるけど
何でこんなに力んでんの？ 動画の再生回数を稼ぐための誘導かな
紙の上を折り曲げて持ってるのがインチキ臭いし音もザザーっていうのは切れ味が悪い証拠
だめだね 切れない包丁なのか砥ぐのが下手なのか・・・・酷いなw >>4
紙はコピー用紙でなく厚紙みたいだったけど
どっちにしてもひどい
研ぎたてじゃない鋼の18cm牛刀とステンレスの12cmペティで
ブリスター包装の台紙を切ってみたが
勢いよく切ったときもゆっくり切ったときも
もっと静かでスムーズにまっすぐ切れた
HPも包丁の分類表示ができず閲覧性が悪くて
売る気があるのか？と ずっと三徳包丁使っててウッキウキで中華包丁ポチって人参切ったら切り口が右にスィーってズレるんだけどなんで(´・ω・`) 5ちゃんでステマはめっちゃ嫌われるからやらん方が良いのに 紙切りテストは刃をゆーっくり動かして刃の欠けや研ぎムラがないかを確認するためにやるもの
細かい欠けがたくさんあっても勢いよく紙切りをすると何の引っかかりも感じずに切れてしまうから何のテストにもならない
もっと厳密に刃の尖鋭度を確かめたいなら新聞紙の紙の繊維に直角に刃を当ててゆっくり動かしてみると尖りが甘いところで刃がすべる
でもピンピンに尖らせた青一の包丁でキャベツ半玉千切りにすると新聞紙の切れ味が大幅に落ちたのがわかる
それでも野菜や肉はすべるように切れるのでここまで尖らす意味はゼロ まずわいは研ぐ前に刃先を確認して
そっから適当にレシートを切って
見落とした欠けが無いか調べる
刃先に欠けや潰れが無いなら宮村Gして
新聞紙ナデナデからのベルト裏ナデナデして
レシート切って終了
砥石も包丁も全然減らなくなったわー
レンタル砥石とかあればそれで十分よねw この包丁に使われている素材ってわかりますでしょうか？
硬いとか柔らかいとか。
ヘンケルス 31118 三徳
木屋 エーデルワイス ペティ
砥石、キングデラックス1000 か、刃の黒幕1500を考えているのですが、どちらがいいと思いますか？
https://i.imgur.com/HBJkglH.jpg 仕上げしないならキングのデラックス1200か黒幕の2000番 >>15
実用的で良い包丁をお持ちですねー
ツヴィリングも木屋もほとんどの製品で鋼材を明らかにしてませんから詳細はどこを探しても出てこないと思いますが
ツヴィリングに書いてあるFRIODURは熱処理の方法らしく木屋に書いてあるサブゼロと同じような硬度を上げるための処理です
ナイフでこの処理がよく施されてるのはSUS440CでHRC硬度は59以下だと思います
ミソノの440もこれじゃないかなと思います
木屋のエーデルワイスはメーカーの偉いさんが語っているコラムがいろいろありますが
https://mitsukoshi.mistore.jp/onlinestore/shops/echigoya/feature/2017/12/living/index.html
オーストリアの鋼材メーカーが作ってるステンレス刃物鋼材だそうですが成分は非公開です
かつて実家で使っていたときの感覚では硬度は60にギリギリ届かないくらいで成分はAUS8と同じくらいかなと思います
ステンレス鋼としてはどっちも硬い部類で粘りがあって欠けにくい良い鋼材です ヘンケルスの普及価格帯は炭素量が少ないから軟らかいよ。体感ではHRC55ぐらいに感じる。使用前にシャープナーや研ぎ棒をかけるのを前提にしてるような感じ。
木屋のエーデルワイスは割と硬めだけといいとこ58だな。
焼入れ焼戻しをした製品の状態で60を超える包丁なんて添加元素マシマシの高合金を使ったごくごく一部のものしかないと思うぜ。そんなのはだいたい脆いから一般向けとは言い難い。 ヘンケルスのロストフライは明らかに柔らかいですね
VG10の刃で引っかくと軽い力でも傷が付くほど柔らかい >>15
そのヘンケルス三徳は双子マークとフリオデュアの刻印があるから
鋼材はスペシャルフォーミュラスチール(X50CrMoV15やEN1.4116に相当
-78度サブゼロ処理）でメーカー公称硬さHRC57
錆びづらく欠けにくいことにおいては非常に優秀
木屋のペティはニューエーデルワイスシリーズみたいなので鋼種を正確に特定できないが
ボーラーのカタログに掲載されている鋼材で木屋の説明内容に合致しそうなものはN676ぐらいしかない
（旧エーデルワイスはボーラーN690）
>>19
かなり古いロストフライとちょい古めのミラノは（メーカー公称硬さHRC56）
VG10や青スでかるく引っかいた程度じゃキズはつかなかった
420J2のオルファクラフトナイフでもVG10や青スで引っかいて
はっきり見えるほどのキズはつかなかった
（強めに引っかいて薄っすら見える程度のキズはついたが指で撫でても分からないレベル） >>20
> X50CrMoV15やEN1.4116に相当
ソースは？
> N676
その根拠は？
> VG10や青スでかるく引っかいた程度じゃキズはつかなかった
うちの国産ヘンケルスもVG10で傷つかなかった 包丁の刃先(切っ先ではない)を研ぐ時は少し立て気味にしたほうがいいの？
刃先になればなるほど薄くなって若干なりともしなりやすいから立て気味にしたほうがいいのかなと素人ながら思った >>22
それを小刃付けとか糸刃付けといって最後の大事な仕上げ方法となってます
片刃包丁の場合は40〜45度に立てて刃付けします
両刃の場合は20〜22.5度に立てて両面に糸刃を付けます
https://www.ichimonji.co.jp/care/care02.php シャープナーってあんまり良くないって聞いたんだけどお店に持って行って研いでもらう方がいい？ 面倒くさいからだろ
馬鹿なの？
手間や時間や労力を天秤に掛けて
金払ってやってもらおってなるのが理解出来なかったら馬鹿だよ 包丁以外でも普通にあるよね
おれは車いじるの好きだからオイル交換・バッテリー交換・スタッドレス入替えぐらいは自分でやるけど
それを車屋に金払ってやってもらう人見て
そんな簡単な事なんで自分でやらないの？とは思わないよ
馬鹿じゃないからねｗ 研ぎスレに研ぎを除外した書き込みがある時点でデカい釣り針だと気づかないと 砥石をいい状態で使いたく面直しを思い立ち、Amazon覗いたら初心者的には地獄だった
最初はダイヤモンド電着の板タイプが良いなと思ってた
○ 面が崩れないから気を遣わなくて良い・片べりさせづらいデカめ・切削力高いから所謂セラミックでも行けそう(俺の黒幕#1500とか)、ええやんと思ったら…
× そもそもベース金属板が撓んでる例・研磨粒子の耐久性無い(3回目で取れてくる等)・その剥がれたダイヤが砥石に食い込んで悪さをする・錆びるのに分解乾燥出来ない
ダイヤはダメかと思い荒砥ベースに溝入りという古式を見たら見たで(○は省略)
× 弱そうな端っこが欠けて送り付けられるケース多数・硬い砥石に負けて削れない・(黒幕名指しで)目詰まり即死・サイズ不足で凹が取れない
他で耐水ペーパーは悪くは無いけど使い捨てで高コストらしい。良く聞くレンガとブロックは平面の保証無いんだってさ。どうしろと 面直しにはニトリの両面ダイヤモンド砥石が一番楽だ
一般のより短いけど1000番と400番で1,400円で買える 面直しならば、電着ダイヤモンド砥石が最強です。
アリエクスプレスで１枚５００円くらいで、かなり長く使えます。
＃１８０と＃２４０が有れば良いかな。
歪んでるのが混じるのは本当だけど、数十枚買った私の経験だと、せいぜい２％くらいかな。
勿論、研ぎにも非常に有効に使えます。
因みに、研ぐのと同等以上の時間をかけて面直しをするのが正しい研ぎ方です。
砥石の変形が大きい全鋼の本焼きだと、研ぐのと倍以上の時間を面直しに使うそうです。 刃の黒幕って経年変化して使い物にならなくなるの？
買っちゃったけど調べるとネガティブなレビューも結構あんのね 何年のこと言ってんだろ
10年以上経ってもどうも無いが >>35
面直しをするとちょっとずつ薄くなってくよｗ
まあ、研ぐ頻度によるけど週1程度なら10年やそこらは持つんじゃないかな～ もう少し高番手の砥石を買いたいけど面直しとセットになると考えると躊躇する 住んでる場所や環境にもよるな
氷点下になる環境と沖縄じゃ
劣化具合も別だろうし
冷暖房完備でちゃんと乾かしてりゃ
劣化なんて起こらないだろ 黒幕は水につけてないけどなあ
使うときにさっと水をかけて乾く前に継ぎ足すだけ 3年目以降で歪みが大きくなったとか
うっかり水に浸けっぱなしにしたら溶けてなくなったとか
空気中の湿気を吸って歪みが出るとか書かれてたんで気になったんだわ
10年程度使えるのであれば問題なさそうだね
答えてくれた人たちありがとう 包丁の切っ先は少し角度が緩やかな方が切りやすい
切っ先はもう少し包丁立てて研ぐとうまくいく >>11
壺次郎みたいに刃先が分厚くて
超巨大な小刃になってるんだろ
包丁としてはゴミクズ未満 何年経っても砥石をめいいっぱい使って研げないから中央凹むのが早い
やっぱ怖くて いちいち横槍入れたり揚げ足取るのやめてくれないかな空気が悪くなる
ちなみに日本でのカタカナ表記だとダイヤモンドが一般的
amazonでもwikiでもダイヤモンド表記だし週刊ダイヤモンドという雑誌もある 広辞苑はダイヤモンド
出版界の校正は広辞苑準拠です
はい論破 うるせー
英語の発音でダイヤモンドていっても通じないぞ
デェーアモンドっていえよ Diamond
これをダイヤモンドって
英語力が皆無のヒキニートらしい言い方だよな
馬鹿は何でもかんでもカタカナ語！！ "生きた鯉しかいない店で鯉の洗いを買ってみたら涙が出そうになった「木内鯉店」" を YouTube で見る
https://youtu.be/OuZxh2yEd9g 何度か食ったけど鯉で涙が出そうになったことほないなw
個人的には海のほうが好きだし 砥石を変えるたびにかえりを落としてる？
これまで研ぎ終わってから段ボールでかえりを落としていたけど、
砥石毎にかえりを落とす方法に変えたら、複数の包丁を研ぐときの失敗が少なくなった。 大きな傷をつけるのは砥石の脱落した粒子じゃなくて千切れたカエリの場合が圧倒的に多い
カエリを砥石で落とすか他で落とすかは人それぞれだけど次の砥石行く前に砥糞とカエリは洗い流すっていうのは基本 >>45
まじかー
確かに安かったけど
ウッキウキで買ったけど封印するよ(´・ω:;.:...
ありがとう >>66
まてまて
やいばの黒幕1000番に垂直に刃をあててリセットして
あとは普通に研いで味噌 >>33
お勧めしてくれたニトリの両面ダイヤ、現物見てアマのよりいいかもと納得して買ってきたわ
普通に荒砥だったら#400より#240が欲しいけど面直し専用なら無問題
今は使用予定無い#1000の方は、#[4-6]000あたりの中仕上げ買った時に同様のすり合わせで使えるかな
神経質なので「削る方の砥石より小さい面直し」が理屈的に納得できないところ、横を見たら500円ちょい高いけどネットに無いLサイズなんてあり脳直で買ってた
切っ掛けくれてｻﾝｸｽ、たまの怖い貼りつきと砥石の削れ様(包丁相手では出ない砥クソ量)にビビりながら楽しむわ >>67
普通の砥石しか無いずら
垂直にリセットというと、刃を潰せば良いの？(´・ω・`) >>69
馬鹿が言うデタラメを信じるな
なんで刃を潰して研ぎ直すんだよ
やるなら普通に寝せて研げばいいだけ >>70
ありがとう(´・ω・`)
普通に研いでみるよ >>70
巨大なコバになってるなら垂直にして小さくするしかないだろ 鶴首気味や大きな刃こぼれなら下手に寝かせて研ぐより垂直に潰した方が確実
ケースバイケースだよ 寝せて刃先が当たるまで普通に研げばいいだけだ
刃先を潰して研ぎ直すとか
包丁も無駄に消耗、砥石も無駄に消耗
時間も無駄に消耗
頭がよえー証拠
研ぐ技術が無い証拠
ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダ >>72 どうすりゃいいかわからんから誰か研いでくれ(´・ω・`) >>75
とにかくだ、形成しないといけない状況の包丁だ
日本人の切れ味にしたい場合は大きな形成が必須
そうすると
荒砥石#300程度で形を作って
#1000くらいで傷を消して
#3000くらいで仕上げるって工程が要る訳
普通の砥石しか持っていないって事は
形成は不可能やな
普通の砥石は力を入れて研ぐものではない
基本的に荒砥石以外は超軽い力で研ぐもの 大きな修正なら、刃を垂直にして削った方が早い。荒砥があればもっと早い。 >>77
同意
斜めに切れるってことはそうとう狂ってる証だよ >>76
鉄工用やすりかディスクグラインダーしかないや(´・ω・`)
大人しく三徳包丁で人参切るよ(´・ω・`)
皆ありがとう 刃線を大幅に修正するとか2mm以上の大きな欠けを取るには刃先をかなり削らないとだめでその場合は小刃を広げる感じで鈍角に両面それぞれから均等にゴリゴリやるのが早いです
https://i.ibb.co/bg3gPTt/images.jpg
割り込み包丁を大きく削る場合は特に刃の頂が裏表どちらかに偏ると困りますからこのやり方が安全です
刃線が整ったあとは切刃を薄めていくために切刃をゴリゴリやって薄めていきます
小さくなっていく小刃を目視確認しながら研げるので調整も楽です 自分高校生のころ和食料理店の小僧のバイトしていたんだけど板前って毎日包丁研いでいるのね。
まあ店によるんだろうけど・・・
ちなみに35年ぐらい前の話です。
今は分からないけどね。当時はハイカーボンステンレスの包丁は無かったと思います。
プロは皆日本鋼使っていました。 包丁研ぐようになってから微細な欠けが気になるようになってきた
シャープペンシルの芯の断面より小さい0.1mmくらいの欠けが出たら研ぐか悩む
あまり研ぎすぎるのももったいない気がするけど、刺身や肉を切るときそこでわずかに引っかかるんだよな
錆も発生しやすくなるし 電着砥石初めてさわったが、石感0なマジモノ金属板で驚いた
みんなこんなの乾いたままで包丁を臆せず擦りつけるのか…
焼きが戻りはしないだろうけど感触がごりごり伝わって何かすっげー怖い
接触面のやってる事が簡易シャープナーと同じく思えて複雑だ 電着砥石を仕上げに使ったことはない。
荒砥用途か砥石の修正には良い。片刃の裏押しにも良いかも知れない。 >>85
水はたっぷりつけないとダメです
それでも研いでると鉄粉で目詰まりしてくるのでその都度鉄粉を洗い流します
電着ダイヤ砥石で研いでいるとイオン反応が起きるのか鋼包丁だと研いでる最中に刃が黄色く錆びてくることがありその場合はアルカリ剤を水に加えると錆が出ません
アルカリ剤はダイソーに売っている水の激落ちくんアルカリ電解水が使いやすいです 母の包丁がきれなかったので研いだ！
後日この包丁は研いでないのねっていわれた。
全部黒幕の1500と5000と革研したんだけどな！
日々精進します >>86-89
マジかよッ、箱裏の説明に「この砥石は乾いたまま使います」て嘘書いてあるのかコレ
なんかオカシくね…？とは思ったんだけど、とんでもねえトラップだったなﾋﾄﾞｲ ただの他に類を見ない素晴らしくよく切れるだけの三徳包丁だろ 出刃包丁の研ぎ動画観てるんだけど
・表だけ（荒砥）→中砥→仕上げ砥石と上げて行って最後に裏押しする人
・表：荒砥→仕上げ砥石で裏押し→表：中砥→仕上げ砥石で裏押し→表：仕上げ砥石→裏押し
の2種類居るけどどっちが正解ですか？
自分は砥石の番手上げる前にカエリ取る為に仕上げ砥石で軽く裏押ししてるんだけど
カエリがついたまんま砥石変えてもカエリ出たかどうかわからないから >>96
万人に通用する正解なんてないんだよ
しいて言うなら自分が研ぎやすい研ぎ方でちゃんと研げてればそれが正解 >>95
どちらも不正解。
カエリはノミの様に砥石を削るので、切削力の弱い仕上げ砥石で裏押しをすると、砥石の変形が大きく進み、砥石が凹面に変形して、裏押しが凸面に歪み、狙った刃先角が狂いますし、一旦 凸面に狂うと、その次も凹面に狂った砥石でないと刃が浮いてカエリが取れなくなり、より狂いが進行するという無限連鎖に突入します。
なので、切削力の強い丁寧に面出しした中砥石か、全く変形しない電着ダイナミック砥石を用いて、ごく軽い荷重でカエリだけを削り落とすイメージで裏刃を研ぎます。
研ぐ時間よりも面直しする時間をかけるくらいで丁度良い感じで。
あと、出刃庖丁は仕上げ砥石を使わないのが基本です。
切り込みの鋭さを確保する為に、ミクロの鋸刃が必要だからです。
魚の皮は固く、身は柔らかいので、サクッと刃が入らないと、身が凹んで包丁が滑って逃げるからですね。 >>98
なにが不正解だあんただけが正解を知ってるわけじゃないからな
どこまで横柄なんだよ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
