【製品】包丁総合【研ぎ】 Part10
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
料理の必須アイテム『包丁』に関連していればどんな話題でもOKです
本職用包丁や研ぎの話もご自由にどうぞ
※最近言葉づかいの悪さで荒れることがあるようです。
自分とは違ったロジックのものを否定から入るのは、少し考えてから書き込みしましょう
※次スレは>>980が立ててください
関連スレ
【家庭用】包丁の選び方 91丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1630966463/
前スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part9
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1640135867/ 自分は中砥で裏押しするのは新品の時だけで、それ以降は裏を減らしたくないから、
普段は仕上げ砥の段階でだけ裏を研ぐ。 >>101
その場合、カエリを落とさずに砥石を変えることになりますが、砥石変えた後に研いだカエリの判断はどうするのでしょうか？ 今日ホームセンターでアベックが包丁の蘊蓄たれてて
微笑ましかったな >>102
カエリの有無は反対側を指で羽先方向へ触れることで、引っ掛かりが有るか調べる。
裏側のカエリは、砥石にぴったり当てて1~2回横にゆっくり滑らせて取る。研ぐのとは違う。
もしカエリが表側に折り返ったら、同様に滑らせて取る。
カエリが取れたら次の砥石に移る。
仕上げ砥での研ぎを終えて、カエリを取ったら、
新聞紙で擦ることにより、目に見えない小さなカエリを取ることが出来る。
研ぎ終わりの判断方法は色々あるけど、自分は刃を髪の毛に直角に当てて、
横にずれなければ良しとしている。 >>104
それは、基本的に絶対にダメな方法ですね。
カエリを刃線方向に動かして取ろうとすると、ミクロの鋸刃が全て潰れ、特に靱性の高いステンレス系の鋼材の場合には、一発で刃が潰れて切れなくなります。
新聞紙でカエリを折りとるのも、あんまりスマートじゃ無い。コントロールしてる要素が無くて、出たとこ勝負の感が強い。
カエリを理想的に取る方法は、通常とは逆に嶺から刃線方向に包丁を動かす「向かい刃」という手法だが、砥石に刃がめり込んで刃が潰れるリスクがあるので、全く変形しない電着ダイヤモンド砥石を使うと誰でも上手く出来る。
切り刃側のカエリは、ベタ研ぎからほんの２〜３度、包丁を起こして、微かな荷重で切削力の強い中砥石の上を、ほんの数cm撫でると、正にカエリが削り取られてる感触を感じつつ確実に作業出来る。
微かな糸刃みたいなものだが、目視出来るようなら、 >>106
実際には斜めにひいている。真っ直ぐひくと1度で全体のカエリを獲れないから
横と書いた。説明が良くなかったようだね。
刃先の細かい鋸状部が形成されないから、シャープナーの切れ味が砥石に劣り、
極細かいサンドペーパーで軽く擦ることで補う方法が、かなり前の
「ためしてガッテン」で紹介されていたね。 >>106
カエリを取るための向かい刃で砥石に刃先がめり込むってどんな力で砥石に押し付けてるんだよ
あんたチカラの入れ方が根本的に間違ってる
そんなだから凹まないダイヤモンド砥石しか使えないのだろう
他人に助言できるような立場じゃない 複数の砥石を順序よく使えば、そもそもカエリ自体が問題にならんけどな
どうしてもカエリが気になるなら砥石の番手を飛ばしたと考えた方が良いよ 前に誰かが書いてたけど、研いでる途中で刃がガタガタになるのはかえりのクズが原因 というのは正しいね >>96 です
何人か答えて頂いてありがとうございました
意見が別れててよくわかりませんでしたが、皆さんの意見を参考に試行錯誤してみます >>111
カエリの出方は鋼材によっても石によっても番手によっても力の入れ方によっても変わる
そういうものなので自分なりの正解を見つけるしかないです
でも>>109にあるとおり丁寧に番手を上げていくなかで自然にカエリを小さくしていくのがベターです
1000番程度の荒い電着ダイヤで向かい刃で取るような乱暴なことをするとカエリと一緒にせっかく作った刃先まで脱落して刃先がガタガタになり
こうなった刃先は番手を上げていってもガタガタの山が取れるだけで谷は消えません >>112
電着ダイヤモンド砥石で裏押しすると、刃がポロポロ欠ける事がある、と言うのは条件次第で確かに発生する。
言い方を変えれば、条件次第で絶対に発生しない。
具体的には、青２、白２より下のグレードの鋼材では起きるけど、青２、白２以上じゃ発生しない。
電着ダイヤモンド砥石の研粒は非常にエッジが鋭いので、刃物に食い込んで引っ張るのが原因だろう。
で、事実上 全く摩耗による変形が無い電着ダイヤモンド砥石など非常に切削力が強い砥石で裏刃を研ぐ最大の利点は、裏押しの幅が一定寸法以下ならば、裏押し全体を切削出来るので、裏刃の仮装平面の精度が非常に高く維持出来るという点になる。
切削力が非常に弱い仕上げ砥石でカエリが取れるのは、摩耗による変形で砥面が凹面に歪み、刃先に小刃みたいな２段刃が付いた状態になるから。
僅かな角度なので、一般には認識され難いが。
あと、裏押しの幅が広いと、裏刃全体を削るよりもカエリが研面に当たって、横方向の荷重で刃先が逃げるから、
カエリがキレイに取れなくなる。この裏押しの理想的な幅は、１〜３m m。裏押しの幅が小さ過ぎても、刃先の断面面積が小さい事による剛性不足で
刃こぼれが起き易くなる。 >>113
青二、白二より上のグレードの鋼材って具体的にはどんなもの？
青一、白一、青紙スーパーはそうなの？ カエリを取るのに峰から刃線方向に動かすというのは初耳だったので
剃刀研ぐ床屋とかノミ研ぐ大工の動画はじめ色々観てみたけど、峰→刃方向でカエリ取る人はいませんでした 電着ダイヤモンド爺さんの間違いを指摘されても間違えてないと言い切るとことか
書き込みしてるスレ全てで叩かれまくっても書き込みを続けるメンタルだけはスゲーと思うわ そもそも平面が出ている片刃の裏押しを研ぐ必要は何一つない
研ぐどころか”裏押し全体を切削出来るので”とかお話にならない
切削力が非常に弱い仕上げ砥石でカエリが取れるのはカエリが摩擦で脱落するからであって
摩耗による変形で砥面が凹面に歪み刃先に小刃みたいな２段刃が付いた状態になるからではない
厳密な精度が必要なかんな刃の最終仕上げで非常に硬く粒度の細かい天然砥石を使ってカエリを取る動画がたくさんあるから見ればいい
そもそも新聞紙でも取れるようなカエリでは砥石は凹まないし凹むなら摩擦が少なくなってカエリは取れない >>115
ストレートカミソリを研ぐ場合は峰から刃の方向にカミソリを動かして研ぎます
https://youtu.be/6Dp6QJTmnvs?t=387
これは研ぐというより磨きに近くて砥泥に含まれる超微粒子の研磨粒子を刃の先端にぶつけるようにします
カミソリの上も裏も砥石に当てているわけではなく砥泥の上を転がしているわけでほとんど力を入れません
もちろんこれはカミソリを使う直前の最終仕上げの段階です
これは西洋カミソリも同じようにするようです >>118 で峰から刃の方向
と書くとなんか誤解も招きかねないかなと思ったので表現を変えます
刃物を動かす進行方向の先頭が刃ということです
ちなみに上のカミソリ研ぎの名人が最後の最後に行ってるダイヤモンドペースト当ての作業では
先頭を峰にしてカミソリを動かします
バリを取るというよりも最終砥石の泥の研磨傷を滑らかにするための作業です 自宅の青鋼出刃久しぶりに砥いだ、最近薄刃のばっかり砥いでたから刃こぼれ修正するがえらい大変だった嫁さん何か変な物を無理に切る為用として使ってんだろうな魚なんておろさないもんな 包丁研いでたら指切っちまったよ
大したことはなかったが包丁傷はなかなか血が止まらなくて…
とっさに飼ってる犬用のを付けたら効果てきめんだったw
だけどこれ沁みて痛い…犬も付けられた時同じ気持ちだったのかなと思った
あと、傷は指の腹が抉れた感じだったのでスマホの指紋認証が出来なくなって、別の指で登録し直したよ 重い包丁当てると骨迄行くから注意してな
刃物の扱いは慣れしか無いから 血止めって爪切りで使うクイックストップかな
あれ人間にも使えるんか 止血はいつもバンドエイドの代わりにティッシュと養生テープだわ わいはキズパワーパッド常備しとるで
早よ治るし、傷口に砥汁が入らんから怪我しても直ぐまた研げるでw 慣れない頃、砥石で指をすり減らして出血したことがあった。 >>125
多分そんな類
黄色い粉だった
> あれ人間にも使えるんか
そんなん自己責任に決まっとるやろw
他に思いつかなかったんや 血止めならヨモギでしょ 近所のクソジジイがヨモギ餅に使うからってんでヨモギ生えてる場所
教えてやったよ そこ毎朝犬がションベンひっかけてんだよね >>123
指紋認証出来なくなることは経験している。
そうならない指で登録しておいた方が良いかも知れない。 指の怪我は防げるが、指紋が消えるのは仕方がないかな
手袋は違和感があるし 手袋は研いでるうちに砥石と包丁の間に巻き込まれて怪我しそうになったことが何度かあって使うのやめた
YouTubeとかで時々使ってる人居るけど、研ぎ師とか刃物屋で手袋使う人居ないよね 緑色の指保護テープがけっこう使いやすい
テープが少し粘着剤がついていて適応な長さに切って指にくるくる巻いていく
粘着力はほとんどないがなぜか水に濡れても勝手に剥がれて来ない
それでいて剥がすのは楽でベタベタも残らない 露店の研ぎ屋さんでは、ゴムの指サックをしている人がたまに居る。 >>117
そもそも、石の砥石は減って変形する事で砥粒が刃物に当たって研げる。
それに対して、電着ダイヤモンド砥石は、事実上、変形はゼロ。
なので、良く観察すると、僅か1ストロークでも石の砥石は変形する。
特にカエリはまさに刃物に様に砥面をえぐる。
まあ、電着ダイヤモンド砥石を使ってみれば、誰でも瞬時に理解出来る。
裏刃が減るのが嫌ならば、2000番くらいを使ってみましょう。
全く、机上の空論でデタラメを想像で書くのはダメですね。
あ、裏押しの仮想平面の精度は、点光源の光の反射で確認出来ます。
電着ダイヤモンド砥石で正しく研いだ裏押しは、裏押し全体が一様に綺麗に光ります。
石の砥石じゃ絶対に無理。 またいわたが我流を語り始めたなあうざいうざい
机上の空論でデタラメ書いてるのはいわただろ
なんでカエリを取るためだけに裏を電着ダイヤでゴシゴシする必要があるの
2000番のダイヤでも裏当てれば傷が入って削れるんだよアホなのかな >>118
その通り。
究極を目指す研ぎでは、通常とは逆に動かす「向かい刃」という技法を使います。
因みに、大量生産品の包丁も、全てこの方法で研がれています。 究極は目指してないけど刃の当たりに自信がない時は刃を先行させて研ぐ（向かい刃？）な 精密な魚さばきという根拠のない自己満足の趣味のために出刃包丁を鋭角な一段刃に研ぐ
その出刃で何匹もの魚を怪力で捌く
その結果たくさん刃が欠け中には大きな刃欠けが出る
その欠けをとるために切刃を大きく研ぎ下ろすために荒いダイヤモンド砥石で怪力でゴリゴリやる必要が出てくる
欠けが大きいから削る量も多いので出てくるカエリも大きい
その大きなカエリは新聞紙程度では取れないからこれもダイヤモンド砥石で向かい刃で裏をゴリゴリやってカエリを取る
という非常識が自分では常識でありこれこそ究極だと思い込んでいるので
その布教は正義と錯覚して5ちゃんねるに居着いて独善的な書き込みを続ける
反感を買って嫌われ誰の参考にもなっていないのに自己陶酔な書き込みが気持ちよくてやめられない
以上がいわたの現状 >>141
料理包丁には究極の研ぎは必要ない
可能な限り刃の先端を滑らかにする必要があるカミソリは
あんたが以前どこかで書いてたミクロのノコギリ刃が包丁には必要とかいう論点とは逆だから >>143
あー、大きな刃こぼれは全く発生しません。
刃を抉る荷重をかけない限りは、刃欠けは原理的に起きません。
間違いなく鋼の方が魚の骨よりも遥かに硬いから。
確かに、剃刀ほど出刃庖丁は刃を滑らかにする必要が無いどころか、ミクロの鋸刃が非常に有効に機能するので、
中砥石でお仕舞いにして仕上げ砥石を使わない方が都合が良い、という面が確実にあります。
仕上げ砥石を使わない、という意味に於いては、究極じゃないとも言える。
しかしながら、目的は違っても、用途に応じた最適解を求めるのが道具としての究極の在り方なので、
結果的に選択した方法が同様の技法に辿り着くというのは偶然でも無い。という事ですね。 >>143
あー、大きな刃こぼれは全く発生しません。
刃を抉る荷重をかけない限りは、刃欠けは原理的に起きません。
間違いなく鋼の方が魚の骨よりも遥かに硬いから。
確かに、剃刀ほど出刃庖丁は刃を滑らかにする必要が無いどころか、ミクロの鋸刃が非常に有効に機能するので、
中砥石でお仕舞いにして仕上げ砥石を使わない方が都合が良い、という面が確実にあります。
仕上げ砥石を使わない、という意味に於いては、究極じゃないとも言える。
しかしながら、目的は違っても、用途に応じた最適解を求めるのが道具としての究極の在り方なので、
結果的に選択した方法が同様の技法に辿り着くというのは偶然でも無い。という事ですね。 >>145
以前にあげてた写真の包丁はいっぱい欠けてた >>139
＞裏押しの平面の精度は、点光源の光の反射で確認出来ます。
＞電着ダイヤモンド砥石で正しく研いだ裏押しは、裏押し全体が一様に綺麗に光ります。
これは完全な間違いですね。
例えば大きな鏡に、月や豆電球のような点光源を映してみましょう。
するとあくまで「点の光源」として映るはずです。
鏡全体が一様に綺麗に光るなんてことはありません。
もしあるとすれば、それは凹面状態であり、平面が出ていないことになります。
机上の空論でデタラメを想像で書いちゃダメですよ。 包丁は砥いで切れる様になれば十分仕事が出来るし 光らんでもいい
使うモンが納得すりゃ何も問題無い トマトやネギ、鶏肉などがストレスなく切れたらそれで十分だ >>148
何一つ自分でやった事の無い ど素人の妄想はヤメにして欲しいものだ。
人は両目の画像を脳内合成で一つにして認識する。レンズは一つじゃないから、点光源が一つに結像するわけじゃない。
なので、十分な距離を取った点光源の光は、ラジアルに拡散するんじゃなくて、事実上は太陽光のように平行に直進する光として認識される。
研ぎの確認を点光源で行うのは、大昔からの常識だよ。
こんな事から説明するのは面倒くさい。 >>150
ああ、コレは片刃の和包丁による本格的な魚捌きについては大間違い。
片刃包丁は、押し切り、逆包丁での払い切りの時と、刺身包丁認識よる平切りは裏刃の仮想平面を基準に、
引き切りの時は切刃の面を基準にして、削ぐ様に切り込むから、
切れるのは当たり前で、この基準面の精度と、骨を避けてえぐる様に刃を入れる為の刃線のシェイプを正しく管理する必要がある。
これらを実現する為に数百年を重ねて収斂、確立した絶対的正解が間違い無くある。
ただまあ、料理人は参入障壁がゼロに近いから、技術が低く人の存在を諦めて受け入れる状況があって、
ちゃんと出来ない人が大半で、それでもプロでございと勘違いして威張る。 >>152,153
痛いところを突っ込まれると熱くなるからわかりやすい
どうしても汚い言葉使わずにはいられないんでしょ
まずは感情コントロールできるようになってから出直したらどう？ >>152
＞何一つ自分でやった事の無い ど素人の妄想…
その言葉、そっくり返すわw
鏡でもスマホの画面でも、何でもいいから点光源を映してみ？
太陽はやばいから、月でもいいや。
鏡やスマホ画面の端から端まで、まんべんなく光るなんて事はありえない。
ただただ小さく、真ん中にポツンと点光源が映って見えるだけ。
片目でも両目でも同じ。すぐに実験できるからやってみろ。
全体が綺麗に光る場合があるとしたら、それは反射面が十分遠くにある時だけ。
遠くにあるビルの一面が太陽に反射して光ったりな。
手に持ってる包丁の裏押し面が均一に光るなんて、妄想も甚だしい。 簡易シャープナーのセラミックって硬度で言うとどのくらいですか？
あと包丁の硬度に応じて力加減する物なのかな？ >>158
ふつうのセラミックは陶器やガラスと同じくらいの硬さです
包丁の鋼材の硬さ単位HR-C硬度は上限70でそれよりたぶんちょっと硬いです
旧モース硬度という単位だとハイス鋼が硬度6でガラスや陶器セラミックが7とされてます
京セラのファインセラミックはアルミナやジルコニアを焼き固めてあってこれはモース旧硬度で9なので砥石並みです
京セラのロールシャープナーはこの硬度の刃が使われてますが安いのは陶器セラミック刃なので青1やハイス鋼は滑ります >>159
詳しくありがとうございます
普段はシャプトンの砥石ですが手抜きメンテで簡易シャープナーを使っていたのですが普通にシャコシャコしても全然切れず力を入れて擦ると（シャープナーは回転しません）めちゃくちゃ切れるようになりました
包丁はグレステンで硬度は58か59なので安心して使えますね >>157
もちろん、石の砥石で研ぐとそうなる。
平面度が低いから。
でも、電着ダイヤモンド砥石で、頭を使って論理的に研ぐと、ちゃんと均一に光るんだよなー、これが。
試すも何も、いつもそうやっている。
電着ダイヤモンド砥石を使いこなせない人には永遠に理解出来ない境地ではある。 >>161
言い返せなくなると、抽象的な言葉でオカルトに逃げるのかw
全体が光るという事は、凹面鏡になっていて眼の距離に焦点が来ているだけ。
そんなことは中学で習う常識だよ。そろそろ諦めて、妄想でしたと謝罪したら？ この正しく研げば裏押し全体がキレイなラインで光るのは、カメラじゃ映らないんだよねー。
両眼の脳内画像合成によって実現しているとキッチリと説明してあげてるのに。
間違いなく言える事は、裏押しの仮想平面を正確に研ぎ出す技術が無いと、一生体験出来ない。
可哀想に。 ワイが研いだ包丁は怖いから嫁のメイン包丁は研がないでくれと言われてしまった
物を切る時は良いけど、それ以外の片付けたりする時にちょっと当たったりして怪我するんだと
切れ味落とすのってどうすりゃ良いんかな
刃先の角度を45度くらいにして、仕上げに90度で革砥に当てて軽くナマらせるとか？ >>165
刃持ち重視で研ぎ方を変えるのは分かるが、怪我防止のために切れ味を落とすのは
不本意だね。初歩的なミスを除くと、包丁で怪我する原因は切れ方の予測が
違った場合が多い。
扱い方を注意してもらうのが最善かと。 >>165
磁石式の包丁スタンドを取り付けてあげよう。
因みに、私が研いだ包丁は、刃先に皮膚が触れたら必ず怪我すると多くの人に認識されているので、一度懲りると皆さん、それからは非常に慎重に扱ってくれる。 是非そういう包丁をみてみたい うp頼む さぞ切れる包丁なんだろうし みんなに見せびらかそう あての砥いだ包丁はその妖しい輝きで見る人の心を斬るから人の見てるとこで
使うたらあかんて言われてますわボナペティ それ見て見て悦に入ってるのを想像するとキモい
悦に入るのは勝手だが自己消化してくれよ 銀三はステンレスじゃないおじさんは今日も絶好調だな。
しかし誰一人として賛同する者無しなのはいつも通り メーカーに板前、研ぎ師がステン扱いしてんのに
握り箸の自画自賛の戯言とか忘れろ >>167
磁石式の壁に貼る奴は良いかもね
検討してみます
サンクス 一丁だけ買うなら日野浦さんと剣謙心さんの包丁どちらにしたら幸せになれるでしょう？アドバイスお願いします たまに人の包丁研ぐことあるようになって、荒砥石欲しいんだけどいいのない？？
自分用の1000番代からしか持ってないんだけど… 朝日虎印金剛砥石#240。
これでも足りなければ、さらに＃120か＃80． 違いがよくわからん
朝日虎印 GC角 金剛砥石 赤函・特級 #240 No.1 [中研ぎ 粒度#240 材質GC]
朝日虎印 C角 金剛砥石 #240 No.100 [中研ぎ 粒度#240 材質C]
朝日虎印 GC角 金剛砥石 一級・#240 No.220 [中研ぎ 粒度#240 材質GC] 子供の頃親父や爺さんが鎌を砥ぐのに使ってたな 草刈りに行く時とか持っていってた 荒砥が必要なときは、さすがにダイヤモンドを使うけどなあ ありがとう！探してみる！
正直自分の包丁だけならいらんのよ…
適当に実家にあるの使ってたんだけど、流石に取りに行くのもめんどくなってな 2000円くらいの電着ダイヤ400/1000でええやん
1000でも荒砥石並 電着砥石は研削力が強いが、寿命が短い。
用途によっては割高になる。 荒巻捌くのに出刃包丁研いだというか刃を作り直した
もう何十年も前に親が人からもらったという刃が欠けた出刃をダイヤモンドでゴリゴリと
何をやらかしたんだか知らんが、合わせ鋼部分が半月型に6mm欠けてんの
1時間かけて指二本出血しながら研ぎ終わったわ
ちゃんと研いだ昔の包丁ってよく切れるのな
あっという間に錆びるけど
ステンレス流しが黄色くなったのどうしよう もらい錆びでステンレスが錆びちゃうからクレンザーで錆び色がついてるところを徹底的にこすり洗いしたほうがいいよ ぶった切りのスレチで申し訳ないんだがエラストマー樹脂のハンドルって耐久性はどんなもんかな
鮮魚コーナーのバックヤードとかで魚捌いてほぼ一日中水に濡れた状態で何年くらいもつか経験者教えてくんなまし 徐々に弾力が損なわれて硬化してきますけど木製よりは変形が少ない気がします
パート先のはたぶん10年以上使われてるはずです
耐久性だけならポリアセタール樹脂のほうが高いと思いますけどニトリルゴム手袋をしてると滑りやすいのでオレフィン系エラストマー樹脂ハンドルしか選択肢はないと思いますよ >>194
詳しくありがとうです 結構長持ちするんですね ステンレス流しとアルミバットの黄色に変色した錆び、車用の鉄粉落としできれいになったわ
あとダイヤモンド砥石も数回スプレーしたらそこそこきれいになった
鉄粉落としすげー 最近菜切を買いました。
菜切の研ぎってベタ研ぎするのでしょうか？
しばらくは小刃だけ研いで刃が厚くなってきたら研ぎおろしすればよいのでしょうか？
詳しい方教えてください。 刃先角１０度くらいにベタ研ぎするに決まってる。
このくらいに研がないと野菜がシャキンと切れない。
用途的に刃欠けは起きないので、刃先だけ研ぐのは意味がない。 >>198
ベタ研ぎとか小刃とかの用語を知っているという事は、全くの初心者じゃなさそうですね。
両刃の菜切り包丁だとして回答しますが、基本は貴方のおっしゃる通り
＞小刃だけ研いで刃が厚くなってきたら研ぎおろし
で良いと思います。
刃付けは包丁の鋼材・主に切る野菜や切り方・まな板の材質などによっても変わります。
自身で研ぐ最大のメリットは刃先を自分で決められる事なので、試行錯誤して好みを見つけましょう。
199は「電着ダイヤ・いわた」と呼ばれている有名な嘘つきで嫌われ者なので、真に受けないように。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
