【製品】包丁総合【研ぎ】 Part9
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料理の必須アイテム『包丁』に関連していればどんな話題でもOKです
本職用包丁や研ぎの話もご自由にどうぞ
※最近言葉づかいの悪さで荒れることがあるようです。
自分とは違ったロジックのものを否定から入るのは、少し考えてから書き込みしましょう
※次スレは>>980が立ててください
関連スレ
【家庭用】包丁の選び方 91丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1630966463/
前スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part8
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1632723244/ コバルト合金の牛刀使ってるんだけど
モリブデン・バナジウムの三徳包丁より刃持ちが良くない
両方とも黒幕5000で仕上げて小刃付けしてる
研いだ直後はコバルト合金の方が切れる感じはする
こちらはもっと小刃を強くした方が良いのだろうか・・ 964 ぱくぱく名無しさん sage ▼ 2021/12/21(火) 12:58:22.34 ID:MhdSpaBU
「桐のまな板」てｗ
949 ぱくぱく名無しさん sage ▼ New! 2021/12/19(日) 16:09:20.68 ID:0jAzOi+J
桐のまな板だと食い込んで普通
今ここではプラまな板に食い込むかどうかを話し合ってるのかな？ 前スレの話引きつぐんだ
その人って有名な荒らしさんだったりするの？
そうじゃないなら許してあげても良いと思うけど さすがに桐のまな板知らないとか釣りだろ
料理しない素人でも知ってるぞ マニアのみなさんはプラのまな板って使わないものですか？
プラを使ってる魚屋さんもよく見かけますが >>8
あれは保健所指導だぞ
今は木のまな板禁止の自治体ばっかじゃね？ 木の俎板購入する時は、持ってなければカンナも併せて買う必要があるんだっけ？
材質はイチョウが最高？ >>14
「材種として最高なのはヤナギ」などと当たり前に紹介されている事は有るけど
実際にはヤナギ材などそ皆無といって良いほど市場に出回ってなどいないし、
ヤナギにしかり、当たり前にまな板なんぞに使えるような
幅が取れる尺が有る材自体がそもそも少ないからね。
「まな板に桐」とか当たり前と思っているような無知なバカもいるけど
入手面等の現実を考えれば、イチョウが最もまな板に適した材種だろうね。
地元の銘木屋とかだと、長さ４ｍ×幅６０ｃｍ×厚み１０ｃｍくらいの仕上げの尺が取れる材で
だいたい高くても１０数万くらいかな。
何枚か料理屋に頼まれて加工して収めたよ。
ただ、削り立てはモロにギンナンの臭いがするから、加工よりその匂い取りに気を使ったな。 >>17
ネコヤナギの俎板って普通に通販で買えるんだが？実際俺も買ったし。
木材自体の入手性は悪いけど地方の小規模製材屋さんが自己採集で扱っているよ。
普通品の尺半x尺くらいで貝印の「Michel BRAS」とか云う包丁並みかそれ以上だけど。
端材サイズだと半値くらいかな。
イチョウを買ったのは以前刑務所が家庭用サイズを造って販売してたやつ。
これは凄げぇコスパ良かった。送料別で2000円くらいだっけな、今は通販止めちゃったみたいだけど。 「入手面等の現実を考えれば」とか言ってるけど桐のまな板なんて普通に売ってるんだよなぁ 桐のまな板とか短所のが多いから
普通買わないけどなw >>24
100均で売ってる洋桐(少し怪し目）は大きくて安いしいいものだぞ。
釣り船の船上限定だが、〆たり開きを造るのに重宝ｗ 木製まな板は削るだけだから楽なのに
ボビー鉋とかでも余裕だぞ ねこやなぎって言ってもほんとうはばっこやなぎなんでしょ?
まな板が取れる木じゃあない >>29
それなら榧以下で買えるでしょ。少ないけどネコヤナギ俎板は数件あるよ。 「研ぎおろし」「研ぎ抜き(研ぎぬく、と動詞使いが大半ぽい)」「肉抜き(名詞用法のみ見ます)」とは、
全て同じ意味の、極めた人が行うあの刃を等しく全般的に薄く鋤く恐ろしい作業を指す語なのでしょうか？ >>30
ねこやなぎってどんな木か知ってる?
カペリンをししゃもと言ったり比内地鶏を比内鶏と謂うようなものじゃないかな 売ってる方がヤマネコヤナギ(バッコヤナギ)と勘違いしてるんじゃね そんなに気になるなら本当にネコヤナギですかって問い合わせろよｗ 年末だし全部研ぎ直すかなーと思いつつ飲んでしまって
飲んで研ぐのは怖いので研げないまま 呑んべな俺はそこそこ酒入ってるほうが
集中できたりもするから、一本やって見ようぜ 自分の場合は集中してると思うだけで、たぶん研げてないと思うんだｗ
飲んでレースゲームして、今俺超集中していると思ってプレイしても
飲んで最速ラップを記録したことない(´･ω･`) 憧れのUX10の牛刀を3ヶ月ほど皮砥で誤魔化してきたが
そろそろ砥石に当てないとダメっぽい研ぐのこわいよぉ～ >>40
あの人の真似をしたらプロに任せないとダメなくらい刃を壊しちゃそう あれは慣れた人がやらないと逆にダメになるパターンだ ちゃんとやれば小刃付けの複合で
下手に研ぐよりはあれを真似て
切れなくなったら厚み抜きに出すほうが
形は崩れないと思うんだがw >>42
まぁ確かに自分で普通に研いだらあのハマグリ形は無くなるね あの刃先をキープしながら研げる素人さんは居るのだろうか 久しぶりに赤レンガ使ったらやはり良いなこれ
減りやすいのが難点だが仕方ない
仕上砥でおんなじ傾向なのはどれがオススメ？ >>44
本物の赤レンガなのか？
どのくらいの粒度なん？ 砥石が普通滑らかな凹型に減る事を考えると両端を等しく削りたいので
面直し砥石は研ぐ砥石より(スライド幅分)大きくないといけない気がするのですが
そうそうそんなの売っていないどころか大抵研ぐ方より小さいので心配しています
質問なのですがそれでも特に問題がないのでしょうか？
それで大丈夫な理由の説明もいただけると助かります >>46
面直しはコンクリートブロックが常識
面直し砥石も変形するからブロックが必須 >>45
本物か…ネット見ると赤レンガ系の表現が多いね、詳しくないけどたぶん系なんだろうな
キングの1000番だよ 何か超目の荒いセレーション刃みたいになってるんだけど、どうやったらこんな風になるのか？
意図的にこういう研ぎ方ある？
GLESTAIN グレステン 721G 牛刀 刃渡り21.5cm
https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/p1028153212 普通に研いでたらディンプル加工あっても刃線が波うったりしないだろってことなんだけど ん？棒でシャリシャリしてたら
ばっちりこうなるんじゃねーの？ 砥石使わないで棒だけで研いでたってことか
なるほど
その発想は無かったわ、サンクス すごい使い込んでるね
それでも欲しい人はいるのだろうか >>56
これだね！
Gタイプ知らんかったわ
ありがとう >>56
なるほどね
すごい使いまくって減ったのかと思った よし！
魚さばき専用に木のまな板買おうかな
平面が出ないと皮が引きにくいから、かんなも必須
これも研がないとまずいよなあ グレステンの21cm牛刀は俺も欲しいんだよね
お高いから勇気が出ないけど >>60
ディンプルで身離れいいから刺身も引きやすいよ グレステンの和包丁って誰が作ってるんだろ
グレステンに和包丁打つ職人なんていない気がするんだけど
素材は洋包丁と同じ? >>63
素材も知らずに文句垂れてるて滑稽ですねwww グレステンの包丁を注文してみた
マジで楽しみすぎる 料理の腕前は無いけどね 関孫六の茜と匠造ってどっちがおすすめ？
amazonの比較表だとグレード一緒なのに茜の方が「切れ味の持続性」と「研ぎやすさ」で勝ってる事になってるけど何が違うの？ >>66
「切れ味の持続性」の差についてはわからないが
匠造はステンレス全鋼で茜はステンレス三層鋼だから
茜のほうが「研ぎやすさ」が上なんでしょ
小刃研ぎしかしないうちは研ぎやすさに差はないとおもうよ >>66
匠創がいいんじゃね
オールステンレスは後々便利だよ
いずれいい包丁買った時に匠創を食洗機に突っ込める雑用包丁に下げてもいいしね さびやすい欠けやすいで面倒くさい代わりに切れる硬いステンレス(AUS-10以降あたり？)が
まだとても出てこないだろう家庭用価格帯で合わせにする意味って何だろうとたまーに思う
刃厚は増すしほぼやる人いないけど片刃化できんしコストは確かに増しそうだし >>67
>>68
レスありがとう
いろいろ考えたけど匠創にするわ 1095鋼の肉切り包丁をスチール棒だけでやってきたけど砥石を使ってみたくなった
刃の黒幕の1000番でいいですか？ スチール棒は逆に刃を壊すこと多いけど
今まで使ってきたのなら中々のテクニシャンですね
棒をツルツルにしてたのかもしれんけど
1000番で良いと思うけど刃がもしボロボロなら荒砥から使った方がストレス少ないかと あと俺は仕上げ石欲しいな 出刃包丁で切刃(しのぎ-刃先)のラインを直線に直したいんだけどどうしたらいいの？
マジック塗るのでは現状維持だと思う
ひたすら荒砥でカエリが出るまで研げばいいの？ >>77
しのぎから刃先までのラインが膨らんでしまってるようだ
断面にした場合の表側が直線になってなくて一旦リセットしたい >>78
ハマグリ刃になってるのを平面に直したいってこと？ ハマグリの修正の方っぽいね
軽傷なら高い部分だけを潰すように削ればいいね
重症なら刃線を整えたらしのぎを上げながら高い部分を・・・となるんじゃない
シノギが少し上がり過ぎたって場合はヒラを削れば下がるから しのぎ筋から刃先までナイフで言うフラットグラインドにしたら魚捌くときどう影響すんの？ >>81
フラットグラインドのナイフには小刃をつけるものだが…
小刃や糸刃なしのベタ研ぎのことだよね？
使い込んで慣れるまでは三枚におろしてる最中に中骨に刃が食い込んでしまったり
腹骨をすいているときに骨を断ち切ってしまったりすることがあるかもしれない >>82
あ、そうそうベタ砥ぎ
刃を逃せないでどんどん食い込んでいくって感じなのか
砥ぎやすそうだしベタ砥ぎを考えてたけど蛤のままにしとくわ 本刃だと刃先が弱くて魚捌くと欠け欠けになりそう
出刃はハマグリ＋小刃強めの二段刃にしてる俺 小刃付けないのは薄刃と柳刃だけだな
好みもあるんだろうけど >>79
そのとおり
現在はハマグリなんだけど一旦リセットしたい
理由は単に初心に帰って一旦ベタ研ぎにして小刃を付けたいだけです
丸刃になる可能性をゼロにしたい意味もあって… 出刃は刃元から切っ先に向かってしのぎ幅を徐々に広げていく砥ぎ方もあるよ ハマグリ刃を意図的に作れる人凄すぎる
俺のミソノペティナイフナイフはハマグリ刃が見事にストレートになってしまった >>86
それならカエリを出さないように研ぐ
というか膨らんでる部分だけ研いでいればカエリは最後らへんしかでない
ただ現状どんな感じなのか見ないと的確なアドバイスは厳しいな
>>80が言ってるように研ぐのがいいと思う >>21
＞ネコヤナギの俎板って普通に通販で買えるんだが？実際俺も買ったし。
いくらすんだよ？ それ。 研ぐときに角度固定したつもりでも、若干スイング気味になるからどうしてもハマグリになっちやうんだよなあ スイングにしなければいいじゃんw
そんな下手くそのために抑える奴売ってるやん >>75
#4000ての買いました
刃先がギラつきました ハマグリになっても最後の小刃を付けを上手く出れば切れるよね？ >>96
そらそうよ。最近の箱出しはまぐり刃ばっかやん？ ステンレス包丁を研ぐのにいい砥石教えてください
三徳と出刃です 藤次郎の砥石は使った事ないけど藤次郎の牛刀は持ってる
キング、黒幕、嵐山で研いでるけどどれもいい感じだよ 黒幕の何番買えばいいんだ？
1500と8000とかでいいんかな？
ってか砥石って高いんだな 1500と5000
2000と5000
のどっちかで十分
簡単に研ぐなら研削力のある1500
タッチアップ兼ねるなら2000 やっぱ2個いるか、サンクス！
ってか切れ味落ちたり、刃がかけたりするってことは、包丁の欠片が食材に混ざって食ってるってことだよな
ステンや鋼は胃液でぼろぼろになるだろうけど、セラミックとか内臓を傷つけたりすることないんだろうか >>111
切れに敏感＝週に2回で研ぐ
にぶったなと感じたら研ぐで
砥石選びもちがう。
>>110の砥石推奨は研ぎの中級者
まずはキング1000か800で半年研いで、不満が出てから高番手 アドバイスお願いします。嫁の三徳包丁を数年前に3000円程で藤虎作と言うdpコバルトの物を買ったのですが、全然研げません。dpコバルトより研ぎにくいと見たモリブデンのtojiro pro匠の柳刃持ってるのですが、こっちは比較的直ぐ研げます（黒幕オレンジ）dpコバルトの三徳は5.6倍かかります。
今度1万位の藤次郎の三徳か牛刀を買おうかと思ってるのですがそれもdpコバルトなので不安です、研ぎ方が悪いのか素材、または片刀両刀の違いなのか、何が悪いのかアドバイス頂きたいです、よろしくお願いします。 >>116
砥ぎ角度がブレブレだから砥げないだけ
練習しかない 刃の黒幕のおすすめ組み合わせ
1つだけなら→1500
2つなら→1000.5000
3つなら→1000.2000.8000
という組み合わせをシャプトンは推奨していたようなのをどこかで見たな >良く分かる、普段使いの両刃で鶏肉は切れないのが普通だよ
>まな板を叩いても大丈夫な刃付だからな
>そのために両刃を切れる様に研ぐのは現実的ではないから、
>鶏肉を切るのは刺身包丁がいいよ
この様な包丁と料理の基本すら理解できない
荒砥石を使えない1000番でベタ研ぎできる18cmの包丁コレクター無読解力馬鹿のステンじいさん
今日も非常識なことを抜かして大暴れ中WWWWW >>103
藤次郎なんてゴミ以下のゴミは捨てた方が早いよ
本当に 家族用はモリバナと藤次郎のVG10だけど
週一で研ぐけどVG10のが刃持ちがいい分
研ぎに掛ける時間は寧ろ短い
モリバナのが刃先潰れが早いからね >>116
人参と大根を用意して自分の研ぎ方で切れ味がどう変わるのかを効果測定取りながら練習するといいよ
自分でどこが悪いのか理解しなければ安物でも高価な包丁でもあまり意味がないと思う >>120
わかりました
エマンスールナイフでお勧めの有ったら教えてください >>116
藤寅と藤次郎は同じだよ
最初の小刃が落とし切れてないんじゃないの？ >>116
俺も藤次郎の牛刀持ってるけど研ぎにくいと感じた事は無いな
キング1200、黒幕5000、嵐山8000で研いでるけど結構簡単に刃付くよ
オレンジは使った事ないけど名倉で泥出してから研いでみたら？ 使うたびに研ぐのに小刃付けって必要？
キズ、カケ防止には良さそうだけど >>125
きちんと研ぐ事を教える人居るんだなと感心した
リアルでも丁寧な人なんだろうな キングから仕上げが嵐山で黒幕5000がつなぎ？
そもそも嵐山に8000は無いだろ
しかも黒幕使ってるのに名倉を勧める？
デタラメにも程があるなw すまん嵐山じゃなくて北山だった
黒幕は名倉使わないと泥出にくいから刃つくの遅い >>130
ん？北山じゃねーの？って思ったけど
黙っておきましたw嵐山は6000だからな >>130
黒幕は泥で研ぐ砥石じゃねーだろって話ですよ >>133
材質の違いはあれどどの砥石も基本的に泥で研ぐものだと思うけど… 北山、嵐山、男山だっけ
男山の#8000とか使ってみたいわ >>134
マグネシア製法の砥石は違うよ
使い方ぐらい知っておきなされ なるほど
でも流すかどうかは求める仕上がりによってかわるんじゃないの？
泥あったほうがより細かな仕上がりになると思うんだけど >>142
お前には金属やすりがお似合いだw
水無しで研いどけよwww ナニワやスエヒロには泥で研ぐタイプのマグネシア砥石がある 砥泥を流さない→意味なし
名倉を使う→むしろ逆効果
これがシャプトンの見解
当然の常識だが馬鹿はどろどろ言うw 包丁はプロで毎日研ぐとかでも無い限り数十年持つらしいからそれ考えたら下手で失敗したとしても大丈夫と思い込んで自分で研いでる 数十年もたせる研ぎにせんと
無駄に研いでると最近のだと
鋼切れあるし 最近のだと鋼切れ？
少なくてもここの人たちはそんなの買わないのでは？ ぼっちなら一生持つだろうが
キッズおると鈍るのも早いんでね 包丁の使い方が上手になればいいのに
和風ツナマヨおにぎり食べてそう >>116
両刃の反対側を研ぐ時の角度が変になってないか確認してみては？
両刃は中心に挟まれている鋼の部分がきちんと露出して左右均等に研げてないと切れないので 刃金がちゃんと出てれば小刃は片刃気味でも平気だよ
刃が減って小刃が厚くなってきたら
ヒラないし切り刃を研ぎおろすときに
裏あつかいにしてる面を余分に研げばいいだけ 今キングの220番と1000番の砥石があるんだけど次買うなら5000番（黒幕）と皮砥＋青棒（シャプトン）のどっちが良いと思う？ シャプトンの見解だと名倉砥石は使うなと書いてあるね >>153
手軽にするなら革砥やな
ただし革砥は砥石砥ぎとは別次元な シャプトンの見解
研汁を溜めた状態で研いでも問題ありませんか?
研汁を流さずに研ぐことも可能ですが、シャプトンの砥石には研磨剤が多く含まれておりますので、研汁無しでもご使用いただけます。 >>153
使ってる包丁によると思う。
1000番の切れ味を最大限引き出したいなら皮砥。
5000番の切れ味が欲しいなら5000番だけど、
1000から5000だと研ぐのに時間かかるかも。
皮砥は持ってると何かと便利なので皮砥優先かな パン切り包丁をもう少し切れる様にしたいんですが
どうやって研ぐのが正解でしょうか？
波型になっていて片刃のような形状です つまんないネタだな
裏を研ぐか、表を 丸棒で研ぐんだよ >>155
刃物板の砥石スレでは黒幕#5000や#12000は目詰まりしやすくて研ぎにくいとか
長めに水に浸けてからなら研ぎやすくなるけど変質の不安ガー
とかいうようなはなしが何回かあった
鋼材との相性や包丁の和／洋にもよるのだろうが
名倉などを使って泥出しするという意見にも理があって効果もちゃんとある
>>153
#1000のあと革砥＋青棒で仕上げると野菜を切るときザクザクしたかんじの切れ味になる
#5000で仕上げるとスコスコした切れ味になる シャプトンの見解 引用
名倉砥石は付いていますか？
名倉砥石をすることで砥面が荒れて凸凹になる為、名倉砥石は必要ございません。 このスレ見てポチッた黒幕5000番が届きましたよ
週末あたりに試してみますが、まずは過去に無駄買いした糞砥石達を処分しなくては シャプトンの#5000は最も使う砥石だけどいい砥石だよ
定期的に研ぐので#5000が普段使いの砥石になった
#1500もあるけど#5000では時間がかかりそうなときに使うだけで、ほぼ#5000のみで済んでる
ただ、大きく直したい場合には、荒砥も必要だなあと感じてるんだけど、
まだ必要とすることがないので購入をためらっている >>174
俺も荒砥ためらってたけど、ダイヤモンド砥石の150/400を面直し兼荒砥として買ってみた。小出刃のシノギ直してみたけど150めっちゃ便利で正直もっと早く買えば良かった 150って荒すぎてその後大変じゃね？
今荒砥どれ買うか検討中 >>176
大まかな形直すとかだと荒い方がが圧倒的に楽よ 俺は皮砥で小刃付けすると成功する場合が多いからお世話になりっぱなし 藤次郎はゴミ以下のゴミ！ マンは逃げたの？
質問に答えて欲しかったなぁ >良く分かる、普段使いの両刃で鶏肉は切れないのが普通だよ
>まな板を叩いても大丈夫な刃付だからな
>そのために両刃を切れる様に研ぐのは現実的ではないから、
>鶏肉を切るのは刺身包丁がいいよ
この様な包丁と料理の基本すら理解できない
荒砥石を使えない1000番でベタ研ぎできる18cmの包丁コレクター無読解力馬鹿のステンじいさん
今日も非常識なことを抜かして大暴れ中WWWWW 電着150→あらと君→レンガ系700～800
これでそれなりに成形して傷消しまで持っていける
黒幕はステンレスに使ってる
少し薄くするときは1500から
メンテは5000だけが多い
刃金を光らせるときは8000
アンチも多いけど水掛けるだけですぐ使えてサッと研ぐには最適解だと思っている 8000まで黒幕は芸が無いから
北山にした俺みたいのはおらんの？ >>184
北山は霞仕上げも光らせることも出来る優秀な砥石
鋼の片刃に使ってる
上位互換の成10000もすごく良い
色々と特徴が違うので試行錯誤が終わらないｗ >>117
腕なんですね！汗
>>122
ありがとうございます試してみます。
>>124
最初の小刀？返りって言うんですかね、あれが付くまで時間がかなりかかります。
>>125
研ぎにくくないんですね、やっぱり腕なのでしょうか
>>151
やってみます！ ひとまず黒幕の5000というのを初めて使ってみて、研磨力みたいなのすごいなあと感心したわけなんだけれどもあんまり説明書きがない
この砥石の面直しは当然必要なんだよね？
ただし、どのタイミングでやるの？
一般の面直し用ので問題ない？
それと…これ糸刃付けとしても使える？
だめならもう1ランク上のをそれ専用として買おうかと思ってる 俺はダイヤモンド砥石で毎回面直ししてるよ
糸刃も付けれるけど力を入れ過ぎないよう注意かな 俺の5000番は亀の甲羅みたいにヒビはいってる
それでもつかえてるけど >>189
俺はステンレスは#5000、鋼は#8000で糸刃 かまぼこ型の砥石で研ぐんでなければ面直しは必要じゃろ
タイミングはマメに
#5000以上はあんまり減らないけどね >>173
処分を急ぐ必要は無い。
当たって刃こぼれするようなものや砥石と言えないもの以外は取っておいた方が良い。
包丁によっては向いていることがあるし、使い方次第で有用なこともある。 出刃研いでるけど切っ先から3分の1箇所のあたりが研いでも残ってしまう
このあたりが一番駄目というか使われやすいんだっけ？ >>202
記事の時点では安かったようだけど、今はもっと高くなっているね。
安田刃物は良いメーカーだから、安ければ買いかな？ >>198
ブリの腹骨を刺身包丁で叩いてたｗ
>>199
最初は刺身切ってたんだけどなぁ…
>>200
間違い無いｗつーかモリバナ柔すぎね？
ちょっと硬いもんに当たっただけで刃潰れるわ 安田刃物の源虎徹使ってたことあるけどハンドルがコストダウンのためか小ぶりな作りでオレの手にはいまいちだったな
女性にはよいかも知れん、知らんけど 源の方を買うリストに入れてた
これは良い情報
ハンドルが小さめなのは苦手だから外そう
ありがとう！ 高橋楠がどこに生産委託してるのか知りたかったとです 元々キャンプ用のシースナイフを研ぎたくて手を出した砥石
包丁が随分刃が欠けて切れ味も落ちてたので練習がてら研いでみたら
失敗せずに刃こぼれも直り切れ味も戻ってきた
メンテナンスって大事ですな 「文明銀丁か…安物やしまぁええやろ」 ガンッ！ガンッ！ガンッ！ >>215
出刃とか牛刀なら別に良いんだけど柳刃はな…
>>218
実際は「なんやこれめっちゃ切れ味良いやんけｗ」数分後ガンッ！ガンッ！ガンッ！やったで… >>221 あんまりコンパネいじめるなよ
可哀想だろw >>213
こいつは馬鹿すぎると思ってたら在日朝鮮犬食い族だったか >>220
包丁の使い分けってもんを知らんのかそいつw
そんなんされたら泣くわ >>197
その状態から研いだら1～2時間コース？ 貝印の両面砥石が使いやすいにゃー
シャーコシャーコ 研ぎ動画見ると8000番で鏡面仕上げとか言ってるんだが、全然ならんぞ
ステンレス包丁じゃ駄目なんか 剛研って評判は良いっぽいけど同じ番手でも違いが良く分からんサブブランドがめっちゃあって、なんだか迷ってしまい買いづらい 確かにナニワて種類多すぎてどれ買えば良いのかよくわからん
刃の黒幕は悩まなくて良い >>228
時間かけてシャコシャコやって目詰まりさせながら砥ぐんでしょう
部分的に鏡面になった事があるから無理とは思わないが片面２０分とかやってた思い出が… 薄切り用のスライサーって研ぐ方法ありませんか？
現行品に同じ仕様のがないので使い続けたいのです >>232
刃の形状に依るけど、大抵は研げると思うが治具造らないと危険だよ。
適当にCクランプやバイスだと怪我する可能性が大きい。 研いでも研いでも連れ様が雑に扱うからすぐにボロボロになっちまうでも研ぐのが好きだら問題ない 初めての砥石で黒幕買おうかと思ってるんだけど、砥石直しも同時に買うべき？
かなり使って凹みがわかるようになるまでは不要？ 面直しは研ぎながらするので同時購入がよい。
#1000とかの粗いのだと刃が付く前に1～2回面直しする。
凹みが目に見える様になる前に面直しした方が良いよ 砥面直しをするに越したことは無いけど、両刃の包丁なら多少の凹みがあっても研げる。
なるべく一部だけが減らないよう全面を使うことも頭に入れておく。
平面にこだわるのは中級者以上だと思うので、初めは中砥と仕上げ砥を用意することを勧める。
ただし片刃の包丁、特に新品をきちんと研ぐには平面が必須になる。 金あるなら面直し同時に買うと良いよ
最初は安めのダイヤモンド砥石で充分
金無いなら来月買おう >>237
かなり凹んでから面直しは辛い作業
俺も安い電着ダイヤ400/1000あたりをおススメする
まぁ最初はブロックだったけどｗ セットで買おう
凹みが分かるレベルまでいくと手遅れ
毎回研ぐ前と研いだ後に面直しするのをお勧めするよ
砥石に鉛筆で賽の目状に印つけて全部消えたらおk
長時間研ぐ時と裏押しする時も面直しした方がいい 揚げ足取るようだが、初心者の質問への回答なので書くけど、
前回研いだ後に面直ししたら次研ぐ前に面直ししなくて良いのでは？ >>244
水を吸って変形するものもあるからまあ、出来れば研ぐ直前がいいわな
ここからは初心者さんへ
研いでる最中も出来ればこまめに面直し
がっつり凹んでから直すのにかかる時間と少し凹んで直す時間、砥石全体が1cm薄くなるまで
にかかる平面直し合計時間はそう変わらんのでマメにする一択派。
真っすぐな砥面で研ぐと真っすぐな刃が付けやすいが歪んだ面でこすると歪んだ刃や丸っ刃が付きやすい 包丁研ぐと刃先にペラペラのカエリが付いて裏すきしても取れにくいんだけど、刃先の厚みがが必要以上に薄いせい？ >>249
ほぼ正解。研ぐ角度が鋭角過ぎるとそうなり、せっかく研いでも切れない原因となる。
どの角度でカエリが取れ易いかは包丁によって違うから試してみてね。
角度が適切だと、段ボールの縁に刃を当てて少し切るようにスライドすると取れる。
やってみて！ >>248
同じ砥石を2丁揃え、こまめに擦り合わせる人もいる。 >>247
そういう結論だったよね
面直しは研ぐ前にやることって むしろ面直しとか腕が悪い証拠じゃん
均等に減らす工夫したら 家にあった面直しのサイズが小さいので黒幕のでも買おうかと思って通販サイト見たら無茶苦茶高くて怯んだよ
砥石なんてもんぢゃないんだな 斜めに溝が入った安い面直し砥石でガリガリ削り、電着ダイヤ砥石で仕上げるのは有り？ 面直しに使う砥石は研ぐ砥石より大きくないとと思うんだけど大体数センチ小さい
面直しが研ぐ方の偏摩耗してできた凹湾曲の中に入っちゃって、削りたいはずの上下を削げないと思うから
でもみんなそれを気にしてないってことは、何かうまいやり方あるんだろうか
もしくは面直しを複数並べて大きい板状にして上から研ぐ砥石こすってるとか、無いか 大きいサイズも売ってない?砥石タイプだとナニワだっけ
ダイヤだと205×75ぐらいあった気がするし
それだけあれば普通の砥石やる分には困らないよ >>263
勿論水は必須
目詰まりするから水を流しながら面直しする
面直し砥石もブロックで直すんだぞ こちらど田舎で家の前のコンクリかアスファルトで荒削りやってから面直し砥石で仕上げると楽なんだがアウトかね コンクリやアスファルトでやってる人ってコンクリに平面が出てなくても関係ないぐらい砥石が凹んでからやるの?
それとも使える面が果てしなく広いから広く使って削ればちゃんと砥石はほぼ平面になるんだろうか >>267
書いたとおりど田舎で場所、広さは無限にあるしご近所さんに音で迷惑をかけることもありませんなあ 修正砥石に水平君の小を使ってるんだけどこれ自体の修正ってどうすればいいと思う？
紙やすりも路肩も試したけど砥石側がまったく削れないんだが >>271
より荒目の砥石とかで削るしか無いんじゃね？ 思い切ってシャプトンの治る買ってみたけど
石に傷つきすぎて糞だった研磨に出すか迷ってる >>271
確実な方法は重量ブロックに金剛砂C#36をまいて水をかけながら面直しすること
水平君の面くずれがひどいようならコンクリ床＋金剛砂で大まかに修正してから
ブロック＋金剛砂で仕上げるといい
PA220の水平君なら、入手しやすいC#60の金剛砂やシャプトンの荒目パウダーでよいかもしれない
荒砥を水平君で面直しするときにも水平君単独ではやらず
水平君に金剛砂をかけて使うと水平君の目ツブレを防げるとおもう
倍率あってないけどシグマパワーの修正砥石C#60の面直し（目立て）
目ツブレ状態
https://i.imgur.com/nN3qyqC.jpg
ブロック＋川砂で面直し
https://i.imgur.com/hOftFBg.jpg
ブロック＋金剛砂C#36で面直し
https://i.imgur.com/CUvRGjz.jpg
スエヒロ 粉末研磨剤 C#36
https://www.suehiro-toishi.com/hobby/38905/
シグマパワーセラミック面ならし砥石C#60
https://web.archive.org/web/20210126105533/http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/shiguma-konbi-mennarashi60-120.html
http://shop-kawai.g.dgdg.jp/mtoisi_hanbai.html 面直しは必要だけど適当な物・小欠けへの時短用に粗砥も欲しかったから、兼ねて220一つ買うか
くっつかないように気を遣うらしいがスペースと小遣いに限りがあるもので
削りたい中砥が黒幕で固そうだからこちらも黒幕や新しい目の剛研にしなければで高くつくなあ 黒幕は研磨力は高いし固くて減らないから毎回面直ししてもルーティーン程度の気持ちにしかなれないし本当に面直しできたのか疑問
なお砥石に落書きして確認するのは汚そうで生理的に受け付けない >>277
レンガ系に比べりゃ硬いし減りにくいけど確実に減る
たまに鉛筆使うけど汚いって感覚は分からん >>279
キングのレンガと比べると遙かに硬いし研磨力が強いので使っている。
他のメーカーの＃1000は使ったことがないから硬さの比較については分からない。 >>280
昔使ってたけどすぐ凹むのでお蔵入りにした。
今は響の1000でシコシコやっとるよ 番手広く揃ってるってどこのだろうなーと新参がggったらまたナニワか
ラインナップ少しは整理するか、公式に違い(存在理由)が分かる説明書いてよ 響の値段を調べたら月に1～2回研ぐだけの俺からしたらお高級な値段だった って感じでどれ買えば良いかわからんのよね
ありがとう 271だけど面直し砥石を10分位水に漬けて路肩でゴリゴリを３回くらいやったらかなり平面出てきたんで解決しました
情報くれた方thx シャプトンの#1500と#5000でやってるけど、荒砥が欲しくなってきた
ある程度研いでいくと大きな修正が必要になってくるね 厚くなってくるからなぁ
荒砥は必須だと思っている
あらと君とか荒武者がコスパ良くて使いやすい 金剛砂も高いのから安いのまで様々なんだな
高いのは嫌だし、かといってハズレは引きたくないし >>292
キングデラックス300が安くて良い
上達するにつれて研ぎ下しとかやりたくなるからな
但し、ベタ研ぎは荒砥石でもなかなか削れないんだよな 刃の黒幕1500→5000で研いでたのですが
もう一段階上の切れ味が欲しくなりました。
この場合おすすめは黒幕8000.12000か北山8000
どれがよいですか？
といでるのはvg10.15000stです >>297
それは無いやろねぇ
心配ならショットピーリング用の奴にしたらいい
見た目ややってる事はサンドブラストと全く一緒だし 黒幕8000でいいんでない? 番手飛ばしすぎるとしんどいよ
8000より上は例えば刺身包丁の裏押しや糸刃付け程度にしか自分は
使わない。
8000でものたりなくなったら手の届く価格の天然砥石をお勧めする #5000より上はカエリの取り方（刃先の整え方）次第で切れ味が大きく変わるから、手っ取り早いのは革砥 黒幕5000とそれ以下だと体感で結構変わるけど8000とじゃ大差ない
他メーカーレジ10000だとかなり滑らかに感じるけど
黒幕は番手をかなり低めで考えた方がいい 定期的に研ぐから、もはや常用砥石が黒幕の#5000
そして荒砥が欲しい 貝印の安い砥石で包丁研いだあとダイソー材料で自作した革砥で研いだらめっちゃ切れるようになった
革砥すごいな 革砥を使えば確かに切れるだろうけど、そこまで必要ないので仕上げ砥で終えている。
302さんの言うようにカエリを取るには良さそうな気がする。 >>306
＞革砥すごいな
そんでも、刃物の造り手の鍛冶屋サンと
腕自慢の使い手である大工や木工家等達のようなプロ連中が
最高の切れ味を鉋に求めて全国各地で大勢が
長年、切磋琢磨している“削ろう会”では
そんなこのスレではお馴染みの「革砥」なぞ
なんらお呼びでも相手にもされてないんだよね、これが。 だいたいあんなブツの、あんな使い方の一体ドコに
刃が切れ味良くなる為の鋭さを増す内容が含まれているのかなど
刃物の研ぎと使用にそれなりに経験が有れば容易に判断付くだろうに。
あの革に当てる動作ひとつとって見ても
実際は大事な刃先をツブしているだけの動きなのは一目瞭然じゃん。
あんな事で仕上げ砥以上に刃物が切れるのなら
包丁使いのプロである板さんは勿論、俺らのような大工連中も
大昔から鑿や鉋に当たり前に使ってるっての。 革砥無しで良いと思う人は使わなくて良いし誰もそれを否定してない
それぞれ条件や求める物が違うから
自分が最適と思ってる研ぎ方が他人にも当てはまるとは限らない 安全カミソリの替刃だって革砥で仕上げられているのだが カミソリの刃が革砥仕上げなのは切れすぎて肌切っちゃうの防止に刃ちょっとだけ落としてるんじゃなかったっけ?
詳しい人教えて 機械研ぎだけじゃまともな刃がつかねえから革砥当ててんだろ 家庭用ならそれで十分なんだってば
商業と違って一日で一時間も握らないんだから それは下手なだけｗまともに使えない不器用じゃ色々苦労してるでしょ 料理一回もたない刃付けて何度で研いでんの？
10度とか？ 革砥は砥石で小刃付けるのに慣れてない人なら効果ありと思う 包丁に革砥使って料理一回しかもたないって砥石使わずに革砥だけでタッチアップして何とかしようとしてたってことか？
オメーが言葉足らずだから意味わかんねーんだよ低脳
いきなりアスペとか言ってくんなクズカスゴミ よく分からんのだが革砥って職人とかの包丁使う人達全般の間で流行ってるの？
それともこの板だけ？ 革砥なんて床屋以外が使うとは普通思われてない
包丁に革砥当てるなんてかなりの物好き 今使ってる人はバリ取りじゃねーの
何回この話繰り返すのか >>312
＞カミソリの刃が革砥仕上げなのは
＞切れすぎて肌切っちゃうの防止に刃ちょっとだけ落としてるんじゃなかったっけ?
理容においての革砥というものは
ヒゲを剃る事で起きる負荷で刃が変形した状態を「修正する為に用いる」ブツだろ。
いわゆる「研ぎ」という、砥石等で刃先を鋭くする工程とは話が全く違うって事。
だから「革砥で刃先を整える」などという言い回しが有るんだろ。
日本古来の剃刀などと違い、いわゆる西洋剃刀という、
基本的にとかく硬度というものが低目な外国の刃物に多く見られがちな特徴ゆえに
それだけ西洋剃刀というものは、革砥を用いての
「曲がり修正」というものが必要になりがちだったって事で
そんなモノを包丁だろうがなんだろうが、何でもかんでも刃物と見れば話に持ち出すなんてのは
あまりに無知かつトンデモが過ぎるって事だね。 https://tojiro.net/shop/products/detail/179
包丁の刃先にできるバリ（刃返り）を、砥石では取ることのできない細かいものまで取り除き、
非常にきめ細やかで鋭い刃先に仕上げることができます。包丁の日々のお手入れや、砥石を使った後の最終仕上げに使用することで、
切れ味が格段に向上します。
藤次郎って聞いたことない3流店が売ってるけどコンパネさんの言うことが正しいよ ちなみに俺らが仕事で使う鉋においての木材の削りでも
杉のような、いわゆる春目と冬目といった季節それぞれの成長によって
年輪の硬さが極端な材種を削る場合においては、その硬軟の差が無い材種と比べて
硬くて細い杢目部分が刃先に対して「極端な面圧」を加える作用によって
例えば削ろう会で行なわれるような、向こうが透けるような薄い鉋屑を出すような削りの場合、
鉋屑がその変形箇所部分で裂けて出て来る。
もちろん削った木の肌の仕上がりに筋目が目視出来るなんて事は無いレベルだけど
硬くて狭い幅の杢目が集中して刃先に接触する事で
ほんの僅かに刃先が変形してしまうんだね。
西洋剃刀とは比べ物にならないくらいの硬度が有るであろう鉋刃でさえ
極端な線接触等による強い面圧が刃先に加わると、そのような事もやはり起きてしまう。 >>330
コンパネは床屋で革砥が使われていることすら知らないよ。
以前別スレで剃刀を研いでいる床屋を利用していることを書いたら、ボロクソに罵られた。
「現在床屋では替え刃式しか使っていないからテメーの言うことは嘘」とね。
聞きかじりを根拠に偉そうに知ったかぶりするだけなんだよね。実体験がないから言うことは薄っぺら。
包丁で革砥を使うことを否定はしないけど、使っている人は殆どいないと思う。
剃刀の研ぎ方については、検索すると具体的な方法が結構たくさん見つかる。 革砥は便利と言うか楽
鏡面でる迄砥石で砥いでる人なら必要無いと思うけど
刃がヌメリが出る感じになるから、砥いでる時とは何か違う効果はあるんじゃね？ >>330
＞ 包丁の刃先にできるバリ（刃返り）を、砥石では取ることのできない細かいものまで取り除き、
＞ 非常にきめ細やかで鋭い刃先に仕上げることができます。包丁の日々のお手入れや、砥石を使った後の最終仕上げに使用することで、
＞切れ味が格段に向上します。
このようなゴタクが事実ならば
ごく当たり前に本職の板さんの定番道具及び工程になってるよ。
包丁も革砥も最近発明されたブツなどでは無いのだからさ。 朝からコンパネの回遊あるな
今回の仮退所はオミクロン絡みなんのか
いつもと時間帯が違うよなw 大体「こういうもの」ってのは、常に“使い捨て”が当り前の製品じゃないと
基本的に理屈に辻褄が合わない。
いや、それすら十分に怪しいレベル。
刃のカエリのバリなぞが取れて付着しているブツなんぞに
砥石で仕上げた大事な刃先を擦り当てるなんて自体がマトモじゃないもの。
いうまでも無く基本「常に使いまわし」の有様だしな。
「理容」という外国から伝わった文化をまんま何にも考えないで猿真似しているのは
伝わった当時ではそれなりに仕方が無い事かもしらんが
そもそも優秀な仕上げ砥が産出でき、かつそれを用いた刃物文化を持っているこの国で
あんま刃物に関していつまでもそんな事を長く繰り返すのはいかがなものかと。
あのようなブツと使用内容が刃物に対して「すんばらしい」結果をもたらすのならば
ごく当たり前に刃物全般に広く当たり前の存在になってるっての。 新聞紙でのバリ取りなら割とポピュラーだと思うけど
仕上げに使うなら似たようなもんじゃ無いの？
革砥使ったこと無いけど
スミカマがコラボ包丁の仕上げに回転革砥+青棒やってる映像なら見たことある 俺もどこかの鍛冶屋が仕上げに革砥使ってる動画どっかで見たことある ご本人が皮砥を使って満足してるのならそれで良いじゃん 堺みたいに完全分業になってたら鍛治屋は研ぎやらないけど
越前だの三木だの小規模なところは鍛治、研ぎ、柄付けから箱入れまで1人でやってたりするぞ おれが知ってる野鍛冶は研ぎの仕上げに使い古した牛革ベルトの裏側でシャッシャッってやってたな 巷の「商売人」がワケ知りで語っているような
刃カエリのようなものが食い込んで付着しているようなブツに対して
仕上げ砥で研ぎ澄まされた刃先を擦り付けるようなマネしてどうするのかと。
実際は刃物の使用自体に興味も目的も無い、
コレクターが基本のナイフヲタの知ったか戯言にはウンザリなんだよ。 エアプに過ぎないコンパネは、コレクターやオタクにも相当コンプレックスを感じているようだ。 井の中の蛙くんの妄想に付き合わされるのもウンザリだぜ
エアプなのに講釈垂れるのはやめような >>352 欲しくても買えないから好きな包丁買える人にコンプレックス感じるんだろうね 基本キングの#6000番だけで事足りる気がしてる
包丁の減りも最小限で切れ味維持できる
たまにキング #1200番で普段の研ぎより寝かせて研いで包丁の厚さを調整して キングの＃6000であるS1～S3は仕上げ砥としては安くて2000～3000円で購入できる。
性能も悪くないから最初に買う仕上げ砥して勧めたい。
包丁の使い方にもよるけど、中砥も使った方が仕事が速いと思う。プラスチックのまな板だと
研ぐ頻度が多くなる。
今度刺身を切るときにしか使わない柳刃を、仕上げ砥だけで研いでみようかな。 キングの#6000は柔らかくて使いやすいわ
俺も愛用してる キングの6000は単体だと張り付く感じがして使いにくかったけど、純三河白名倉を併用したら見違えるように研ぎやすく仕上がりも良くなった。 キング6000は、研ぎ味いいんだけど、
今一つシャキッと切れが出ないんだけど
これはおれかんなのかな ソムリエナイフはどうやって研いでますか？
ギザギザの無いタイプです 包丁をキンキンに研いで肉団子にそえる白髪ねぎ作るのが気持ちいい。
ボールいっぱい作った。 >>356
＞ 基本キングの#6000番だけで事足りる気がしてる
＞包丁の減りも最小限で切れ味維持できる
そうだね。
一般家庭でのおおよそ平均の使用内容と頻度を考えると、
その程度の番手の研ぎのみで普段大抵は問題無く使い続けてゆけると思うけどね、フツー。 6000番買って毎日5分研げばいいだけ
シンプルで楽な方法 >>366
一般家庭なら１０秒くらいで撫でる位で十分だろ 実際にキング＃6000で4本程研いでみた。確かに切れ味は向上するが所要時間は
中砥から研ぐときと変わらない。また初めて研ぐ包丁は小刃の角度を変えるのが
大変だから、結局中砥を使用した。
仕上げ砥だけで済ませられるのは自分好みに刃付けされた包丁を維持するときだろう。
少しでも欠けたら大変だし、仕上げ砥1本あれば良いということではない。
包丁の側面磨くのやってみたけど結構大変だな
匠創だから別に側面が硬すぎるとかそういう事は無い筈なんだが >>370
サンドペーパーでやってる？
仕上げは車用鏡面コンパウンド >>371
水研ぎで120-240-400の後キンデラ1000番で傷消して電動ドリル＋フェルトバフの赤白青棒って感じ
白まではまあまあいい感じなんだが青棒が思ったほど光らん キング6000で研ぐときに別にカエリが出るまで研ぐ必要ないと思うんだ
自分は2週間に1回くらい1箇所20回ずつと回数決めてそれやったあとに少し立てて数回撫でる程度に糸刃つけて終わってる
ここの人達だと満足できないのかもだが家庭レベルなら十分過ぎるくらい切れ味維持できてると自分は思う >>369
そう言う話だと思うぞ
包丁の維持には基本キング6000でいいと言う 6000とかの高番手だけで切れ味保ててるのはマメな方でしょ
俺は2000番出さないと切れ味が復活しないレベルになるまで研がないからかなり怠けてる方だと思う >>369
＞仕上げ砥だけで済ませられるのは自分好みに刃付けされた包丁を維持するときだろう。
なにやら往生際の悪い理屈を持ち出してゴタクをコネて見せているが
研ぎというものに当り前に口出しするような人間ならば
好みウンヌン以前にそれなりに納得する研ぎを施しているのが当り前だろ。
＞少しでも欠けたら大変だし
俺ら大工が仕上げに用いる鉋などじゃあるまいし
そもそも一般家庭の包丁程度の僅かな欠けなぞ早々問題になるのかと。
そらキモい研ぎヲタ野郎にとっては許せない、見逃せない事かも知らんが
だいたい台所の刃物を欠けさせるってのはテメエ自身のミスでしかないんだからな。
＞仕上げ砥1本あれば良いということではない。
ドコの誰もそんなハナシなぞしてねえっての。
ズレまくりのゴタクを必死に持ち出して事実歪曲してまでケチを付けるなよ、
見苦しいから。 カエリ出さないは草
研ぐ意味あるのかそれ
そういや5000番だけで永遠と使い続けられるとか言ってた奴もいたなｗ >>378
永遠はないけど#5000でフツーに長期間研いでるよ。そして、それで十分
#5000なのでカエリがでないけど試し切りして、良い感じになったら終了って感じ
中砥を挟むより刃の減りが明らかに少ないし、こまめに研ぐのなら#5000あたりで
定期的に研ぐので十分って感じ キャー必死な奴がいる
くわばらくわばら
自分が見苦しい文章書いてることにも気づけずに人を見苦しいなどと・・・・
クワバタ >>378
実際にカエリが出ているかいないかで言えば僅かに出ているよ
毎回中砥からと同じくらい時間かけてガッツリ研いでガッツリカエリをつける必要はないって話
高番手で長時間研いでもよほど機械みたいに正確に研げる人以外では角度が鈍角になって強いカエリが出ているだけだからね
そうなると中砥でまた鋭角に直す必要があり一般的な中砥研ぎ→仕上げ研ぎが必要になる >>381
出してんじゃん
馬鹿だから噛み合わねぇんだよ 文体から365がコンパネだと思ったら、やはりそうだった。 >>383
ちょっと聞きたいんだけど、お前の「カエリがでてる」の定義ってなに？
例えば、こんな感じになると思うんだけど
・手で触ってわかる ← 触ってわからないのはカエリでは無い
・手で触らないぐらいででてる ← 触らない程度でもでていればカエリ
・それ以外 ← 言葉で説明頼む コンパネは荒らし
荒らしの相手をするのも荒らしといいますからね、ご注意を！ コンパネってなんぞ？
コンパネでも包丁で切ったの？ >>375
次以降に研ぐとき鎬の角を立てようとしたりせず
ダレた状態のまま気にしないなら問題なし
鎬を立たせようとして角度を浅くしてベタ研ぎすると
刃先が鋭角になりすぎて小刃を付けるはめになる 研ぎ入門レベルで家族の包丁研いでまあ切れるようにはなったと言われてるんだけど、
最近見たら0.2-3mmくらいに小さく欠けてるっぽい箇所を3つ見つけてがっくし
正直やっすい家庭用包丁で切れ味追い込めない代わりにそう脆くないクラスな筈なので、
やり方悪くて刃先を薄くし過ぎてるんだとは思うけど鋭角一定にして研ぐ以上の事まだできねー
まじまじと見てそうかな？って思う程度なんで、研ぎ練習用兼ねてる安包丁だし気にせず使った貰うｗ
でもプラまな板の上で納豆叩くのは、他にある包丁の形してるだけの柄付き板(\300)でやってくれよ… >>391
それで良いと思うよ。研ぎたいときに研げば良い。それだけ知っていれば上達は速い。
カエリが取れやすくなる角度は包丁によって違うことも、経験で自然に覚えられる。 >>385
「カエリが出ない」と「少ししかカエリが出ない」じゃ全然話違うぞ？
5000も8000も使うけど普通にカエリ出る、そりゃ目で見ても分からんけど指先で触れば分かる
あんたの場合研げてないかどれがカエリか分かってないんだと思うよ >>389
無理に鎬の角立てなくて良いんですね
ありがとうございます 自分ちで使う食材や量に対して
ベストな研ぎは自分で見つけるもんだから
刃こぼれは別として週一なのか週二なのか
月一なのかで変わるだろうし キング#6000はいい砥石だけど目詰まりしやすいから使う前に面直し砥石で表面擦ってからか#6000より細かい砥石や砥石片で擦って砥糞だしてから使うと全然使い心地違ってよく研げると思う >>395
無理にというかダレてる原因があるよね
包丁に曲がり歪みが無いとする
ヒラの平面と切刃がぶつかる線＝鎬線
原因がどこにあるのかで修正の仕方が変わる >>397
番手が細かい砥石は全て目詰まりに気を付ける
人工でも名倉を使うと良いね まぁ鏡面化したいときはわざと目詰まりさせたりするけど なんかこのスレって横から別人が対立煽るようなレスして荒らしてくるね… >>399
名倉はどのくらいの粒度の使ってる？
俺が調理師学校行ってる時に研ぎを教えに来てた先生は研ぐ際は使う砥石より荒い粒子が少しでもあると意味ない！
同じ桶に何本も砥石漬けて水も替えてに研ぐなんてもってのほかだと言っていたがみんなその辺はどのくらい気にしてるかな？
番手上げる際は水も替えてきれいに洗って手も洗ってからやれって自分は教わったのだが… >>401
使い方は色々あるって話だよ
目詰まりも使い様
馬鹿もな >>403
じゃりじゃりする様なのは論外
研いでて違和感なければすぐ細かくなる
そんなに神経質になる必要はないと思ってる
それよりバリが取れたのを流さず研ぐ方が傷が付く まあ客に見せたり、研ぎによって
食材の味まで変わる！レベルなら
それでもいいんじゃね？ >>406
なるほど
粒子って砕けて細かくなるのか！ >>408
使用中に粒子が細かくなるのは天然砥石の話ね。
人造砥石の砥粒とくに荒いものは硬く強固で砕けたりなんてしないから。 >>409
ってことはやっぱり研ぎ教えに来ていた先生の言うように番手上げるときはみんな洗ってからやった方が良いのか 一般人はローラーのシャープナーで済ませてると思うからここの人たちはみんなすごいと思う >>410
自分はそうしている。極端な例だけど荒砥の粒子が中砥で研ぐときに混入すると、ガリガリと
音を立てて作業を妨げる。中砥→仕上げ砥の場合でも同じようなことが言えるのではないかと。 >>403
＞ 同じ桶に何本も砥石漬けて水も替えてに研ぐなんてもってのほか
＞番手上げる際は水も替えてきれいに洗って手も洗ってからやれって自分は教わった
いうまでもなく包丁に限らず刃物の研ぎというのは
基本的にその刃物を使って目指す為の「目的」というものが有っての作業に他ならないものなのだから
それら一連の禁じられている事が、実際の作業内容の結果にどれだけ悪影響を及ぼすものなのか
具体的に考え、さらに経験して理解していないと、ただの空論レベルの話にもなりかねないよ。
というのも、相手が初心者ゆえに無知なのを良い事に
他ならぬ自分自身ですら、その具体的な実際をスラスラ述べれない分際で
やおら御大層な“作法”まがいの内容を持ち出してハッタリ利かせるだけのヤカラは居るのが現実だしね。 例えば俺らの使う鉋や鑿等の木工刃物の場合では
社寺建築が専門の宮大工、あるいは仏師のような方々の道具というのは
やはり単に「切れりゃ良い」というものなのでは無いワケで、
あの有名な“法隆寺の鬼”と呼ばれた西岡常一棟梁にまつわる一連の本でも
研ぎや道具の手入れというもの一つとっても、なかなかキビシイものであった事が良く判るしね。
ただ、やっぱりそういう基本「仏に仕える」という宮大工な内容を
商売である町屋の大工に単純に当てはめたり押し付けても当然ムリが有るワケで
目の前に教わるヒトが居る間はその「教え」には従わざるを得ない事も多いけれど
それから離れた場合においては、それ以上に興味と探求心を持っているのであれば
当時にダメと言われた事だろうと、あえてやってみる経験も身の糧にはなるのでは。 >他ならぬ自分自身ですら、その具体的な実際をスラスラ述べれない分際で
やおら御大層な“作法”まがいの内容を持ち出してハッタリ利かせるだけのヤカラは居るのが現実だしね。
自己紹介？ コンパネは包丁持ってなさそう
ノミカンナの話しばかりで包丁の話できないもの バケツを複数用意して仕上げようとかに分けて水に付けるようなこだわりまくってる人いるんかな スペースがない&横着でビト使ってないんで、ボトル給水でごまかしております 友人から正広のペテーを頂いた
柄に僅かにヒビが入ってて研ぎ方も鶴首気味だけどモノはいいはず
接着剤染み込ませて久々にちゃんと研いでみよｗ 自分で研ぐようになってから食べるためではなく食材を切りたくて料理するようになった >>430
厚み抜きもしたこと無さそう
ソリが無くなりつつあるから刃先だけずっと研いでた感じ
そして汚いｗ
今日はヒビに接着剤染み込ませて乾燥させるだけ
明日休みなので磨いてみるよ
上手くいったらビフォーアフターの画像載せてみる >>432
柄の交換とかなら2液性のエポキシ
今回は僅かなヒビだけなのでアロンアルファ染み込ませようかと思ってる ペティは長さを維持しつつ使い続けようとすると骨スキみたいな形にしていくのが楽なんよ
Rを維持しようとするとだんだん短くなるから
俺は一つの包丁を使い続ける主義じゃないから持ってないけど他人のペティではたまによく見る形ではある >>413
大昔にそれを先輩から聞いたけど、そいつ自分ではしてなかった。俺は仕事終わりに仕上砥でちゃちゃとやって新聞包んでまた明日だな 俺もかみさんメインだから
Rキープしてるわ
俺は別に骨スキ買った >>429
他界したお袋が残した錆びてる正本の出刃と刺し身包丁を「これで刺し身造ってくれたなぁ」と涙しながら研いだわぁ
そしたら自分で魚おろしたくなって・・・ まだまだ上手くおろせないけどこれからも精進いたしやす ペティって調子のって中砥で研いでるとすぐ顎の高さ無くなるから顎の方はあまり研がず使わずで先の方を使う感じでアールの軽くついた骨スキみたいに自分もしてる 嘘つきが標準ではないよ
約1名コ×××が嘘つきまくっているだけでまあそれも本人は嘘だと思っていないかもですが
ただの情弱の可能性も高い あと荒砥の面直しって面直し砥石もやられて駄目になるし一体どうやって面直しすればいいのか…
荒砥は削れやすいから研ぎ中もお手軽に面直ししたいが現状外でコンクリートブロックに擦るしかない…
みんなどうやってんの？ 面で削りたいときは電着ダイヤからの荒武者かあらと君
CやGCの荒砥を成形用として一つ持っとくとピンポイントで削るとき便利
こいつは面直し不要と割り切って使ってる 仕上8割、中2割荒砥がいるようなら外注でグラインダーj >>450
おるよ
荒砥で不意に入る深い傷を嫌って中砥までしか使わん人 頻繁に研いでるからほぼ仕上砥石
足りないときに中砥 >>448
ありがとう
ネット検索でもあらと君勧めている人いたからとりあえずそれ買ってみる
しかしやっぱり荒砥の面直しはいい方法無いっぽいから金剛砂とコンクリートブロックでわざわざやるしかなさそうだね…
それか面直しが必要ない電着ダイヤモンド砥石使うかで >>453
アルミナ系は荒砥でも研磨力低め
研ぎ易くて面直しもそこまで大変じゃないけど
研ぎ卸しに使うとそれなりに時間は掛かるよ
中砥で研ぎ卸す人いるのか
俺は無理だな・・ 色々と議論はあるようですが
自分は迷ったときやリフレッシュしたいときはかなり昔に購入した「包丁と砥石」という本をバイブルとしてますが、他にも何か良い読み物、webや動画は在りますか 包丁研ぎの本ではありませんが、砥石、特に天然砥石について詳しいのは
「大工道具・砥石と研ぎの技法」2011（誠文堂新光社）。 15000stを黒幕1500.5000.12000
で研いでる。新聞とかは包丁の重みでシャーって
きれるんだけど肝心の人参とかは引っかかりがわるくて切りにくい…そして固い
なんでなんだろう 荒砥でガシガシに厚み抜いてピカピカした変な模様がなくなるくらい薄くすればいいと思うよ。 仕上げの糸刃を整え過ぎてるとか、12000使わないで5000で留めたら野菜の切れ良かったりとかありそう 包丁砥ぎの難しいところは刃先が入るのは簡単にできるけどその次の刃が入ってどう切り込んで行くかなんだよ 洋包丁で12000とか人参の引っかかり悪なるやろ
紙は高番手で研げば切れ味上がるか知らんが、食材によって適切な番手が異なり高い番手では切れ味悪くなる場合が多い
それと蛤刃に研がないと側面抵抗で切れ味悪くなる 紙シャーするのなんて簡単だからなぁ
掛かりが悪いならちゃんと研げてないんじゃね
脂の多い食材じゃないんだから https://dotup.org/uploda/dotup.org2733569.jpg
15000stです。まだ研ぎは2ヶ月くらいです。
ツッコミどころ満載だと思いますが
わかりにくいですが
わかる範囲で教えてください なるほど、ピカらせるのに無駄な時間かけて
ブレーキかけてて刃先も1500でまともに研がずに
どんどん先に行ったわけね ピカるも何も最初から鏡面だろ15000STと10000CLは
最初の小刃が残ってる
研ぎ卸して小刃を落としなされ
高番手で研ぎ終わったら最後に自分で小刃付けすればいいよ 人によって同義で使う人とそうでない人が居るので話が混乱することが多い
小刃止め、糸引き、糸刃引き、糸刃を付けると言う人も居れば同じ事を小刃付けと言う人も居る
どれが正しいという話ではないと思う 糸刃は仕上げ砥段階での最終仕上げで行うもので、小刃とは異なる。肉眼では殆ど
確認出来ない。刃持ちを良くするためのものだが、そこまでしなくても家庭用での
使用に支障は無いかと思う。 >>474
じゃあわざわざ小刃つけて糸刃つけるわけ？
アホくさ 寧ろ包丁の扱いがぞんざいなかみさんに
必須だよ。そうしないとモリバナはすぐ潰れ
鋼はばんばん欠けることになる。
何回言ってもわからんかみさんには
両刃も45度以上にするが無難だろ。 同じで良いと思うけど、糸状な小さい刃か小さい糸状の刃で仕上げに角度立て刃こぼれしないために付けるもので料理にはこれで充分じゃないのかな
写真あげた人は青鋼2号の出刃あたりの安いの買って練習した方が良いよ、出刃は何度失敗しても蘇るし 俺は目に見えないくらいの極小の刃を糸刃、１ー２ミリ前後の刃を小刃と呼んでるが、俺が思う糸刃のことを堺の有名ブランドが小刃と呼んでたりするので統一されてないと思う
YouTubeに包丁研ぎ動画が上がるようになったのは最近だし、それまで皆んな口伝で習ってたから統一されてないのは仕方ないよね
そもそもYouTubeの研ぎ動画もそれぞれ研ぎ方からして違うしw ↓このベジタブルナイフ、トマト切ったりするのに便利と評判だけど波刃だよ
VICTORINOX(ビクトリノックス) トマト・ベジタブルナイフ 11cm
（写真もURLも貼れなかった）
俺はステンレスの三徳で人参切るなら#1000か#2000ぐらいで止めた方がかかりが良い気がする
異論は認める 1回荒砥から研いでみ？
多分それで殆どの奴は切れるようになると思うよ
研ぎに少し慣れると高い番手しか使わなくなってそういうことに陥りがち
一度荒砥からしっかりカエリの出るまで研いで見ると良いよ
そうすれば高番手でもカエリはしっかり出ることを実感できて食材は滑ったりせずサクッと切れると分かる 数年前までは
ステンレス洋包丁は中砥か中仕上砥までにしたほうが
肉を切るとき滑らないし、野菜を小気味良くザクザク切れる
ということで好まれていたかんじだったけれど
このごろは
肉をなめらかに切れないのは研ぐのが下手なだけとか
野菜の切断面が粗いと煮崩れしやすいだろうとか
いうような意見のほうが優勢になってきている気がする 優勢劣勢を判断できるほどの人数がネット上で意見を発信しているとは思えないが、、、
10数年前の2chの全盛期にはどんな専門スレでもに数百人のアクティブユーザーがいたけど、5chになって以降も減りつづけて今は両手で数えられる程度しかいないだろうな。 写真だけで判断しかねるけど砥石使って撫でて、刃先だけ高番手で付けたから紙切れるだっけじゃないの？研ぎ下ろしに自信なければ貝印に研ぎ直し出してビフォーアフター出せば有用だと思うけど 惣菜のロースとんかつを2センチ幅ぐらいに切るのおすすめ、衣を崩さずに
これは刃も技術も、野菜よりごまかしがきかない カツ切り包丁あるよ、大昔の思い出だけど水道橋にあったカレー屋わいわいの大将のカツ切りは菜切包丁だったと思う とんかつとかセレブかよww
そんなもんいつでも食べれないわ
ありがとう自民党！！ いいかい学生さん、
トンカツをな、
トンカツをいつでも
食えるくらいになりなよ。
それが、人間
えら過ぎもしない
貧乏過ぎもしない、
ちょうど
いいくらいって
とこなんだ。 トンカツを2cm幅で切るには寿司切り包丁みたいに腹（刃線）の丸い包丁が良いんではないか
或いは牛刀でも刃線のカーブを強くするとか とんかつ大王の大将が使った包丁は腹が丸い包丁ではなかった様に記憶している。
この包丁はナイフマガジン2004年4月号の記事（和包丁大全）で紹介されていて、木屋で
当時3万円で販売されていたようだ。木屋のホームページでは見つけられらかったけど、
今でも使っているところは有るのだろうか？有ったら嬉しいな。 普通に薄手で長めの牛刀がいんじゃね。
そう言えば昔勝烈庵でフグ引き使ってた職人さんがいた記憶がある、
なんでとんかつ屋が薄手の柳使うのかって疑問だった、30年以上前だけど。 カツは心技体揃ってないとザクザク切れない気がする。
生肉だったら、押しても引いても切れるけれども、
柳刃で豚ロースカツをマグロのように引き切りしたら、衣がズルっとなりかけた。
(ネギを束で切るときの)押して止める切り方では、カツが崩れなかった。
牛刀が向くだろう。 >>491
馬車道の？あそこすこだが
本店行ってた当時は包丁興味無くて
思い出せないのが残念 >>492
あれは切る時のか衣付けの技術かしらんが
勝烈庵本店のは衣が剥がれない
支店は剥がれてたりするから
本店以外行かなくなったんだよな カツ切り 包丁 木屋 で検索すれば分かるけど、先の尖った中華包丁というか、寿司切り包丁の幅広版というか、そんな形やで。
直線じゃなくてある程度の湾曲があれば何でもいいんじゃね。 >>494
本店でなく西口ダイヤモンド地下街店。昔はジョイナス以外にも有ったんだよｗ
何故かここの職人さんの火入れが最強レベルで旨かった。
仕事を速く帰れた時のご馳走。今考えるとよく生きてたなレベルで仕事してた。 >>496
言いたいことは分かるが実際に使われることはないな
寿司切り包丁だって実際に使う職人はわずかで箱寿司切る時くらいだ 目の違う砥石が2種類張り合わせてあるヤツ、落とした拍子に剥がれてしまった。
薄い砥石は使いにくいんでもっかい張り合わせたいんだけれど、どんな接着剤で着けたらいい？ >>498
元寿司職人だが巻き寿司切る時いつも使ってたぞ >>499
2液性のエポキシ
水が抜けられる様に貼り合わせる >>500
寿司切り包丁ってどういう研ぎ方するんですか？
両刃の菜切りとかと同じ？ >>503
研ぎ方は普通の両刃と変わらないよ
刃は薄いのに重さがあるからめちゃくちゃ巻物が切りやすい
巻きたては海苔が硬いんだけど、底の重なった部分もサクサク切れるから使ってて気持ちよかった 何かというとアスペと罵声を浴びせるカス常駐してるよね 土佐刃物 黒打ち 菜切り包丁 スーパー鋼って
研ぎ下ししなくても刃先は薄いんかね？ 自己解決
かなり厚いってレビューに書いてあった
ゴミ 研げれば割安なんだけどな。まぁ研ぎおろし出来ない人にはゴミかもね笑。 そもそも黒打ちって構造の刃は研ぎ下すと側面の黒が取れてしまって
意味がなくなるからな 普通、研ぎ下ろす時は切刃から刃先しか研がないから黒い皮膜はそのままだと思うけど 「刃先しか」って思っていても
絶対に思うように行かないだろ
刃の打ち方もバラツキが有るわけだし 黒打ちでも切刃は最初から黒い皮膜付いてないよ。
実際に黒打ち使って研ぎながら使ってるけど、黒い皮膜は基本買った時のまま。
青紙だけど錆びてないし切れ味最高でカミさんもお気に入り。 俺のは戸梶司さんの「スーパー鋼」じゃなくて別の土佐の鍛治屋さんのだけどね。 研ぐのは好きだけど面直しめんどい…
面直し砥も歪んでいくこと考えると頭おかしくなる… >>522
なんか色々と都合よくおかしなことばかり言ってるな
こいつのはちゃんと研ぎおろしが研げてないって分かるわ >>524
面直し砥石はコンクリートブロックで直すんだよ
ホムセンで買えば安い >>526
面直し砥の直しそのついでにはコンクリートブロックと金剛砂で直しているけど
研ぎ途中に直すのにはコンクリートブロックで外まで行くの面倒で… >>527
わかる
でも面直しするまで研ぐって最初の研ぎおろしくらいだよね
一旦形が整えば力は一切入れないから面直し砥石で
軽くチャカチャカする程度で済むと思うんだが
形が整うまでがなかなか時間が掛かるから
一回で終わらないって事も有るけどねｗ
特にステンレス 研ぎおろしで側面の黒がとれて意味なくなるって何だよ？
頭おかしいのか？ エアー馬鹿「研ぎおろしで側面の黒がとれて意味なくなるって何だよ？頭おかしいのか？」
(´・∀・｀) 黒打ちの黒を取るような研ぎ方が研ぎ下ろしと思ってる奴が居るみたいだな
実際に研ぎながらめちゃくちゃ切れる黒打ち（黒い皮膜残ったまま）使ってるのに、何で「研げてないって分かるわ」とか言うんだろう？
まあ知らん奴が何を言おうと、うちの菜切りの感動的切れ味は変わらんし黒い皮膜も取れんので別に良いけどw 主張が独特過ぎて一人でIDコロコロしてるのモロバレw 522さんは切り刃に黒皮は無いと書いているよ。それは正しいよね。
誰も研ぎおろしで黒皮を取れとは言っていないし、争う必要は無いと思うけど。 >519
そもそも黒打ちって構造の刃は研ぎ下すと側面の黒が取れてしまって
意味がなくなるからな
これが元凶じゃね 何で研ぎ下ろすと黒打ちの黒が取れるんだ？
顕微鏡レベルの話はしてないよね？ まぁYouTubeとかで変な事吹き込まれてるんだろうね
経験値無いのに動画見ただけで疑似体験しちゃって頭でっかちになってるんだろ 黒打ちの割込み包丁見たことない人のほうが多いからね。 鋼の包丁で製造時に酸化膜が出来るのは分かるけど、ステンレスを使った包丁の肌にも
黒膜が出来るの？青紙スーパーを挟んだステンレスだから800度くらいで焼き入れを
しているはずだけよね。
https://item.rakuten.co.jp/sakai-fukui/2900000876583/
以前自作刃物を外注で焼き入れしたときには、ステンレスもＤ２も黒くならずに
戻って来たけど。 研ぎおろししてたら徐々に黒皮削れていくものだろ
いつまでも購入時と変わらないということはちゃんと研ぎおろしできてないということだよ
なんちゃって研ぎおろししてその気になってるだけ >>541
もういいから
分かってないのはお前だけ >>543
断面図で考えられない人はまともな研ぎおろしできないよ>>543もそうみたいだけど 黒皮は鍛造跡にのみ存在する。切刃は熱処理後研磨されるので黒皮は既に除去されている。
AMAZON等で通販購入時は、包丁購入後切刃を研ぎ下ろして厚みを抜き、刃先を研いで使用開始。お店で購入するときはお店の研ぎ下ろしサービスがあるよね。
研ぎ下ろし時に平は研がないでしょう。長く使ってると徐々にしのぎ筋が上がっていくからその部分の黒皮はなくなっていくけどそんなレベルの話はしてないよね。 摩耗に伴い切り刃を峰の方へ上げていくと、当然ながら黒皮は少しづづ削られる。
だが黒皮を削ろうという意識はない。黒皮は赤錆を防止するから殆どの人は残す。
ただし扱い方が悪くて切り刃以外も錆びてしまうと、錆落としと同時に黒皮も削られる。
菜切りや三徳だと普段の研ぎで切り刃を上げることは無い。
当たり前のことで言い争う必要は無いと思うけど。 研ぎおろしで平をベタ研ぎするのはどうかとは思うけど研ぎおろしで少しずつ平は狭くならないとならんだろ
言い方をかえればしのぎ筋が刃先が削れた分上に上がらなければならんだろ >>546 547
ちゃんと分かってる人いて安心したよ >>541
まだ言ってんのか
お前は >>519 で研ぎ下ろしたら黒が無くなるから黒打ちの包丁は構造上意味ないって言ってんだろ
根本的に間違ってんのに何でそんな偉そうに人に教えてやってるとか言ってんの？ おっ、またID変え始めたぞ
お前いきなり罵倒するのとID変えるの大好きだな >>552
>>519はオレじゃないんだけどな
相手もわからないならレスしないほうがいいぞ >>540
以前自作刃物を外注で焼き入れしたときには、ステンレスもＤ２も黒くならずに
戻って来たけど。
↑
磨かれて黒皮落とされただけだな >>５５７
エアプが何を言っているんだか。
１度でも自作した経験があるなら、そういう馬鹿なことを言うはずがない。
コンパネがまた噛みついてきたのかな。 ステンレス鋼の種類にもよるけど、鍛造できる温度まで上げてもいわゆる黒皮は付かないよ。 >>558
自作なんてしたことはないがステンレスにも黒皮はできるだろ
お前はステンレスには黒皮できないと思ってるのか？ >>５６０
あなたと争うつもりは無いけど説明すると、ナイフ用鋼材には製造時に出来る黒皮があり、購入時点で
付いているものが多い。付いていないのは予め削り落として販売しているものだ。
これは結構しっかりしたもので、焼き入れを外注したときにできる若干の変色とは異なる。
あなたがコンパネでなかったら謝る。 >>鋼の包丁で製造時に酸化膜が出来るのは分かるけど、ステンレスを使った包丁の肌にも
黒膜が出来るの？青紙スーパーを挟んだステンレスだから800度くらいで焼き入れを
しているはずだけよね。
外部ﾘﾝｸ:item.rakuten.co.jp
以前自作刃物を外注で焼き入れしたときには、ステンレスもＤ２も黒くならずに
戻って来たけど。
訂正するよ
自作はわからないけどステンレスにも炭素鋼と同じような黒皮はできると言いたかっただけだよ 要約すると
>>540がステンレスに黒皮できるのか聞いてるからオレはステンレスにも黒皮はできると言いたかっただけ
自作のことはわからないので誤解させたらすまんね >>５６１
包丁もナイフも自作しているけど 、すれ違いになるから自作については刃物板の自作刃物の
スレで語りませんか？ >>566
お断りします、じゃねーよ馬鹿
ここは料理板だろーが >>567
何で自作スレに飛ばなきゃなんねんだよボケ SUS304はクロム酸化被膜の厚さにより着色コントロールが出来るので、黒染めしてもらったことがあるが、ステンレス鋼の熱処理時に付く有色皮膜はクロム比率が減少するため錆びやすくなるとのこと。鋼の黒皮は四酸化三鉄で赤錆防止になるけどステンレス鋼は悪化するので除去してるんでしょうね。 >>568
自作包丁とか本職でも殆どやらねえだろ！
ナイフ自作勢が料理、てか食材の切れ味に
興味持った時くらいだろ ５５９さんは人をけなしてないから、コンパネではないと思う。
たとえコンパネであっても、罵って荒らしたりデマを書くのでなけれれば問題ない。 ひでえ。
いわゆる黒皮って書いたのは、ハンマーで叩くとボロボロ剥がれ落ちるような厚いやつの意味で書いたんだよ。
薄い酸化被膜はできるし、それによる変色はもちろんあるよ。 ５５９はデマではないよ。これまで 焼き入れを外注した刃物で黒皮が出来て戻って来たものは無い。
また炭素鋼を自分で焼き入れしても、状態を確認できないほどになったことはない。
スレ違いになってスマン。 例えば堺孝行の青紙スーパー割り込み黒槌目みたいな包丁の黒い部分はどうなんだ？
これ黒皮じゃないの？
薄い変色か？ やっぱクロム酸化皮膜の黒染じゃないのかな？八尾にあるアベルさんのアベルブラックなら、堺に近いしね。 なに見当違いなこと言ってんの
堺孝行の青紙スーパー割り込み黒槌目は作ってるの土佐なのにw そうなんだ、知らなかった。でも包丁は分業制だから、中間処理を外に出してる可能性は高いよね。 堺孝行の青紙スーパー割り込み黒槌目に関しては土佐で仕上げまでやってるよ んで結局ステンレスは本当の意味での黒皮は出来るん？
鉄の様な強い酸化被膜は出来ないんでしょ
だからステンレスの黒皮の包丁は黒染めだと思ってたけど >>582 なんでステンレスには黒皮できないと思ってるの？ 藤原照康のウェブサイトに鍛造してる動画があるけど見てみたら？ >>584 鋼の包丁の地金ってそんなに炭素多いのかい？
地金は炭素鋼ではなくただの軟鉄だと思うがね >>589
その煽りまじでつまらないまじで無駄
出直してこい 普段の料理に使う三徳包丁しっかり研いで牛乳パックもサクサク切れるくらいにしたんだけど気分がいい 完全に寝かせて超鋭角の刃を付けてウスウスのギンギンにしてみた
意外と切れ味が落ちるのが速いということもなく抜けが悪いということもなく快適 >>596
あまり鋭角にすると刃先のチリチリが取れにくいと思うけど、
どうやったの？また鋼材も分かれば教えて。 おれ入門したて過ぎてそういう研ぎ方しかできないけど、それめっちゃ欠けない？ 両刃の包丁を7:3とか片刃気味に研ぐのってありですか？ 超鋭角にすると刃先がペラッペラになるから糸刃つけた方が良いよ
刃先のチリチリは新聞紙とかで擦ったら取れる 糸刃は全部付けてる
欠けちゃうでしょ
厚みは出来るだけ抜く
切れるでしょ >>602
地域紙のフリーペーパーポストに入って無いのか？ 段ボールを使うのも手軽で便利。でもどの方法でも、刃先がアルミホイル状になったらまずいと思う。 極薄のベタ研ぎの場合はチリチリになるまで研ぐ必要なし
薄さで切る構造になってるので刃付けはイマイチで構わない
あと10回擦ったらカエリが出るっていう感じのとこで止めてしまえ ピザカット用にメッザルーナ買おうと思ってます
家庭で砥げますかね？ ハマグリやベタ研ぎとか意識したら研ぐの怖くなったわ
自分の研ぎ方あってるのかとか疑心暗鬼になる
飲酒の仕事してても正解かわからない ベタ研ぎで鋭角に仕上げた方が切れる食材と、蛤刃で側面の抵抗を減らした方が良い食材
押切りなのか、引き切りなのかで最適な刃付けが変わるからね
何を切るのか、どのくらい切るのか等、自分の使い方に合わせて研ぎ方を模索するしかないと思う
何故か自分の研ぎ方以外は許せない人が多いみたいだけどw 直感的にどうしても理解できないのが切刃の角度
図の右は20度の鋭角な切刃
中はその鋭角な先だけ60度の小刃を付けたもの
左は切刃が60度のもの
https://i.imgur.com/CpzptyL.jpg
どう考えても右と同じ切れ味が左の鈍角な刃で出せるとは思えないが
プロの研ぎ師は仕上げに必ず鈍角な小刃を付ける（真ん中の状態）
これって切れ味を悪くしてるだけじゃないのか？といつも疑問に思うが西欧のナイフも真ん中の形になっていてもっと刃先は鈍角になってる
鋭角な方がよく切れると感じるのは素人の思い込みなのか？ すぐ潰れちゃうもの
ひとふりめはよくても
まあ実際顕微鏡で確かめたことはないけど 俺は研ぎ傷増えまくらない程度にまずは中砥（初回やたまには荒砥から）で倒して研いで仕上げ砥で光らせる
（割り込み包丁なので刃鋼材部分との境界綺麗に 特に鋼割り込みだとすぐに拭いても鋼部分側面が曇りやすく見た目が悪いので）
それから仕上げ砥で15度くらいにちょっと起して研いで最後に軽く数回45度で糸歯つける3段研ぎにしている
理由は鋭角に研いだ奴に糸刃つけただけだとすぐに小さな刃こぼれするから
・この方法だと完全とはいかないけど日々の手入れで研ぎおろしも若干兼ねるので包丁が厚くなり難い
・鈍角に研ぐときは仕上げ砥のみなので包丁が無駄に減りにくい >>618
45度で糸刃つけると刃は90度になるってことですよね？それで切れ味に影響ない？ 黒幕の1000と5000買った初心者です
使い方なのですが
1000で表面を研ぐ→裏のカエリを確認
1000で裏面を研ぐ→表のカエリを確認
その次のステップなのですが
仕上げ砥石を使う場合5000でもカエリが出るまで両面研ぐんでしょうか >>619
原理はよく分からんけど何もしないとまな板にトントンしてみるだけで痛む刃が大丈夫になるし切れ味も紙もスパスパ切れるし鶏皮とかもスッと切れるよ >>616
考え方としては合ってる
けど右の刃がその切れ味をどれだけ保てるか
左の刃が丈夫さと引き替えに切れを犠牲にしてるのか
バランスを考えたとき切刃を薄めて小刃を付けるという真ん中を選択する人が多いというだけ >>620
5000でわずかでもカエリを出した方がいい
でないとその刃は基本1000で研いだのと同じ 高番手でカエリでないって人は大抵前の番手でミスってるからだと思う
手ブレで鈍角になった時に研いじゃうと中砥とか粗い番手だとカエリっぽいものできちゃって勘違いするからそれの可能性が…
ちゃんと粗い番手からしっかり研げていたら高番手でも割とすぐカエリできるからなかなか研ぎ終わらないなら一度荒砥から角度に気をつけてやってみるといいと思う >>616
比率がおかしい
仕上砥だけでかるく付けた糸刃なんて0.1mm以下
多分数十ミクロン 仕事でも包丁使うけど刃がある面以外の側面が研ぎとかで曇るんだけとこんなもんなの？
それともやりかたというか研ぎが下手なのかな 使えば判ると思うけど、尖らせ過ぎるとまな板に食い込んだり欠け易かったりで実用上問題が生じる
それらの問題を解決する為に糸刃を付ける
うまく糸刃を付ければ切れ味は変わらないとされる
俺は糸刃は40度だな
そして、 小刃の角は丸めて >>616 の図みたいにカクカクさせないように意識してる 色んな人の研ぎ方見てると糸刃を付けない人は蛤刃に研ぐね
大工さんに研ぎを教わると鋭角に研いで糸刃も無しという人が多い印象 用途によりけりなんだろうね
まめに研いだり一番切れる状態で使いたいっていうなら糸刃つけないのもわかるし 包丁研いだら刃先1mmぐらいの色が変わってるところの境界線が2カ所モヤモヤした感じになっちゃったんだけど失敗？ 切れて実用上の支障がなければ問題ないと思う。鏡面等の仕上げにこだわるなら別だけど。 >>632
研いだところに艶がでる鏡面系の仕上砥で霞や割込やクラッド材を研いだときに
刃境の地金側がすこし曇り気味になるのだったらそれは異状や失敗ではない 小刃の角は両面とも落とすと食材切るときに張り付いて抵抗生まれるから
左の面だけ落として右の面は角立てて片刃風に研いでる
あと菜切りとか柳みたいな鋭角な刃は刃先がペラペラになってるから糸刃もつけたほうがいいと思う 糸刃つけずに仕上げてそのあと革砥でシャーシャーやると切れ味が1段上がるんだけど顕微鏡で見ると革砥で刃先0.1ミリくらいがハマグリ刃になってた ハマグリになってるのと切れ味が増すのは別の問題な気がしますが. ̫ . このスレの住人は選ばないだろうけど
たまに和包丁なのに洋包丁みたいな刃が付いてるやつない？
ホムセンとかスーパーの催し物で出店してるような店にありがちな。
切刃？シラネ！みたいなやつ。 洋包丁の刃にそのまんま和式柄を付けたような包丁は金額関係なくあるね
https://i.imgur.com/gJE3mW0.jpg
あと和包丁でも鎬筋のはっきりしていない作りのやつはある
https://i.imgur.com/EjUS6rf.jpg そうかな？
鎬の有無だけで言うと和三徳に関しては鎬が無いのってステン系ばっかりじゃない？
白紙とか青紙だと鎬無いやつの方が少ないと思う 洋包丁では油焼きの全鋼なので強度的な心配なく薄くできるから見てわかるようなしのぎを作るまでもなく単純なクサビ型断面にしてしまえる。
和包丁は合わせにしても全鋼にしても水焼きで鋼材が硬く脆いため厚くして強度を出す必要があってどうしてもしのぎ作りになってしまう。 厚みの無い包丁で両面きれいな鎬のライン出すってすごく難しいよ 包丁の形変えの相談
菜切り包丁の峰の先端を切り落として文化包丁みたいな形にしたいんだけどステンレス用の金切りノコの刃がぜんぜん入らない
素材は心材は銀三
これを切り落とせる市販の金切りノコ刃はないものか？ どうしても形を変えたいなら回転式のグラインダーを使って、焼きが戻らぬよう
注意しながら削る。でも菜切りはそのまま使い、先が尖った包丁が必要な作業には
別のものを揃えることを勧める。 632です
地金側だから問題ないことがわかってすっきりした
ありがとう！ グラインダーで軟鉄の方を切ったことあるけどヤバいよ熱
芯材なら尚更硬いし時間掛かるだろうし俺は無理だと思う
素直に別の包丁買うに賛成 >>646
本職に出すしか無いな
形見とかなら見積もり次第でどうぞ >>646
高速カッターかベビーサンダーしかないな >>646
菜切りを三徳みたいな反りのある刃にしようってんなら骨が折れるけど、峰側だけってことは切付け包丁みたいにしたいわけでしょ。
数秒おきに(薄板はほんとに数秒で変色するほど加熱される)水に漬けて冷やしながらベンチグラインダーで削ればそれほど無理でもないように思うけどな。
100℃を少し超える程度で数分間なら、ステンレスだったら問題になるほど焼きも戻らないだろう。
心配なら包丁そのものを冷凍庫で氷漬け(刀身に数センチ厚の氷を付着させた状態)にしてから削れば大丈夫じゃないの。 冷凍すると折れやすくなるからダメだぞ
濡れたタオルで包んだらおk
グラインダーで削れるからホムセンとかで借りたら良いんじゃない？ グラインダーで5分で終わる作業だね持ってないなら買うほどの物ではないけどあれば色々と出来て便利だよ
峰側だし温度そんな心配するほどじゃないけどやるなら桶に水張って浸けて冷すを繰り返せばいいよ >>655
ステンレスに低温脆性はないからおk
ステンレス包丁を冷凍庫で切る対象と同じ低温にしておいてから切る方法がある。 ステンレスに低温脆性がない？
ないのはオーステナイト系だけじゃね
刃物鋼のマルテンサイト系ステンレスは低温脆性あるよ 純チタンプレートから包丁を作ってみた(切断編)
https://youtu.be/PD5lCXSQZdQ
このユーチューバーが金切りノコでチタンプレート切ってたから安易に考えてましたw 切付け=剣型=文化(≠三徳)だったっけ？
あんまり見ない形だけどカッコいいよね
洋タイプの方が少なそうだけどいつか欲しい 百均で買ってきた砥石とカインズの角度固定する補助具で生まれて初めて包丁研ぎました
切れるようにはなったんですけどまな板に食い込んで引っかかって横にずらしにくいというかそんな感じです
動画サイトを真似して両面をそれぞれ返しが出るまで研いで、最後に横にずらして返しをとったんですが研ぎ方が間違ってるんでしょうか >>665
鋭角にしたらアカンｗ
>>664
今は刃が立ちすぎてる状態だから糸刃つけた方が良いと思う
やり方は包丁を45度くらいに起こして切っ先から顎まで1回で研ぐ
研ぐと言うか撫でる感じだけど
力は全く入れないで良いよ
Youtubeに動画あると思う
てか100均の砥石って荒砥じゃないよね？
普段の研ぎは1000番くらいじゃないとすぐ包丁擦り減っちゃうよ >>666
刃の角度が鋭角すぎたんですね
先だけを軽く研いで鈍角にしてみます
ダイソーのは多分荒砥とかいうのだと思うので１０００番の砥石買ってみようかと思ってます
動画サイトでよくみる刃の黒幕かキング砥石というのがよさそうですね >>667
あまり鋭角に仕上げると切れ味落ちるのも早いからね
糸刃つけると長持ちするよ
俺はキングの1200使ってるけどステンレスなんかも食いつき良くて好きだな
ただ黒幕より砥石が柔らかくて減りやすいから平面には気をつけないといけない
面直し用砥石もセットで買った方が良いと思う
荒砥だとザクザクした切れ味だけど番手上げるごとに滑らかな切れ味になるから面白いよー 鋭角にもちょうどええ角度があるんですわー (鋭角だけにｗ) >>664
研ぎ方はそれで良いよ。切れるように研げたら、次は補助具の卒業を目指そう。
糸刃を付けると刃持ちは良くなるけど、家庭用の三徳や牛刀だったら、
初心者はそこまでしなくても良い。1回研げば一月くらい切れると思う。
糸刃はもっと慣れてからで良いんでないかな。
あと、自分は両面を研いだ後のかえりは段ボールの縁を軽く切る感じで取っている。
砥石だけで取れなかったら試してみて。 荒砥で砥いでまな板に食い込むって桐かな？
木のまな板でも桐は柔らかすぎてダメ 何言ってんだこいつら？
>>664
包丁はまな板に接したまま横に動かしちゃダメ。
変なクセがついちゃってるんだろうけど、基本のキだからね。
包丁の使い方を見直そう。 桐のまな板は目減りが早いから減ったらかんなかけて平らに戻して使うもの
水に強いので1日中魚捌くとかでも水が染み込んで板が反るようなことがない
いちばんのメリットは安いことでダイソーにいくと22✕40✕1.5cm厚のが200円で買える
がんがん使って痛んだら買い換えるとかができるのは桐だけ >>673
初耳だわ
平造りなんてガンガンずらすけど… いや横にずらした後、力を入れずに斜めに滑らすんだよ せっかく研いでもプラまな板が実質強制で長切れさせられんしプロは大変だよね
せめて家庭では木製選びたいと思いつつも、雑に扱える白ポリを同じく使ってる エラストマまな板は反りやすいって聞いたけどどう？そうでもない？ クッキンカット使ってるけど反ったりしてないよ
ちょっと重いけど >>682
最近の包丁はプラまな板に負けない素材になってきてるように思う 包丁研ぎとかで検索すると 癖の強い和食の人のブログでるけど更新止まってるのね ある程度研げれば自由だからね
自分はこう研ぐで終わっちゃう 出刃の研ぎ方の質問です。
https://www.wahei.co.jp/wp-content/uploads/reading-single-edged-knife-sharpen_img07.jpg
みたいに少し浮かせて研ぐのがいいのですか？
それともしのぎのラインを削りまくりながら研ぐのが正解ですか？
少し浮かせたほうが確かに早くとげますが非常に悩んでおります ハマグリだろ？しのぎまで砥ぐのは現実的じゃないわ
少し浮かせて砥いでそのうち少し砥ぎ下ろしての繰り返しがいいんでね >>691
に賛成
刃が欠けたんじゃないんでしょ？
鋭角目に二段刃を作ってるのならそこだけ研げばいい 下ろしたばかりの片刃包丁は切り刃が砥石に当たらないとこあるので、暫くは切り刃全体を研いでる。 いい研ぎ屋さんの見分け方ってありますか？
最近研ぎの練習初めて、プロとの差を体感してみたい
グラインダーみたいなの使ってたら駄目とか、何かあればお願いします グラインダーで焼を鈍らしたり、片刃の包丁を両刃に研いだりする研ぎ師も居るらしいな
ネットで中古の包丁研いで売ってる人で裏スキが何か知らない人も居た グラインダーを使ったらダメという訳ではない
包丁メーカーも刃付け屋もグラインダー使ってる
温度を上げ過ぎて焼きが戻らないように配慮できるかどうか >>696
グラインダー程度で焼き鈍しの温度まで上がらんやろ 実際研いでもらわないと良い店かどうかは分からないと思う
どうなってもいいと思える包丁を研ぎに出してみたら？ 不名誉な話だが、古い柳刃にグラインダーで裏スキを入れようとして、青く変色させたことがある。
低速回転のグラインダーなら大丈夫だったらしいが、手持ちのグラインダーでも過熱を意識すれば
出刃の整形を無事行うことが出来た。 ダイソーで売ってた両面砥石、#120/#320の組とかすごいな
320で仕上げてねって書いてあって笑ったが、Galaxyに使うこと考えてなのか
ぐんにょり粘ってすぐ切れなくなる奴研ぐにはぴったりかもしれん
ただ、特に普通の包丁に使ったら料理が金気くさくなりそうだ >>701
修正砥石にええわ、減って湾曲してきたらそのまま川に捨ててる 100均の砥石使うくらいだからってことかね
まあ高級包丁を100均の石で研ぐ人はそうはいないだろう そういや昔10年以上前に百均で買っていらなくなって
庭においてた砥石を最近発掘して洗って使ってみたんだけど今の百均のと比べてめっちゃデカかったんだね
少し使ってみたんだけど砥石が異常に難くなってる気がするんだけど人造砥石って雨や太陽で変質するんかな >>709
マグネシア（セメント）なら水分、レジノイド（樹脂）なら紫外線で劣化する 包丁研ぎを練習してるんですが、研いだ包丁をトマトに乗せて包丁に力を加えないように刃を滑らして切れたら合格で良いですか？ 研ぐ前より切れれば、まず前身したことになる。
どこまで切れるようにしたいかは、人にもよるし、包丁や用途にもよる。
トマトも目安の1つに出来るが、普段の使用で満足出来るかということでは無いだろうか。
研ぎ方を研究し、練習すれば技術は向上し続ける。
どこまで求めるかはあなた次第。 >>713
肉野菜がストレスなくカットできる状態が永く続いたら合格 俺は週一で研いでまだ切れるな程度で
刃先の潰れがあまり出ない程度の角度で糸刃付け
俺が使う鋼の包丁は捌いた魚の数や
種類にもよるからなんとも言えないが
鋼は捌いてて切れ味落ちたと感じたら
5000番から。そこで細かい欠けが見えたら
最初からやね。骨をかつかつやると
どうしても細かい刃こぼれ出てくるわ。 両刃包丁砥ぐときは片側15度で小刃片側45度で10回程度でいいですか？ 片面を刃先にカエリが出来るまで研ぎ、反対側も同様に研ぐ。カエリはダンボールや
新聞紙等で取る。角度はそれで良いが、好みで多少違っても良い。ただし鋭角に
し過ぎるとカエリが取れにくくなる。その場合は少し鈍角にしてみる。 >>713
入門編としてはそれでおk
でもそれってただ切れるようになるだけなんだよな
荒砥で研いでもトマトは切れる
料理に必要なのは滑らかな切れ味で、食材の断面なんかがツヤツヤに仕上がり角が立つのが理想
そのレベルを目指すとなると刃先だけの研ぎではなく切刃だったり側面の抵抗を出来るだけ減らすような研ぎをしないといけない
あと研ぎは回数ではなくカエリが出てるかどうかを判断基準にした方がいいよ >>721
必要性はともかく、目の細かい青棒で革砥か木砥をつくれば刃先を鏡面状態にできるよ
包丁の刃は曲面だから鏡面仕上げレベルの砥石でも研ぎ目が残ったり引き傷が付いたりしやすい
予算を工面できたとしても実店舗で試し研ぎしてから買わないと後悔することになるとおもう 砥ぎ歴浅いけど440最近買って砥いで見たけど6Aより全然硬いんだな
みんなV10とかハイスとかよく砥げるな VG10は＃12000まで仕上げたやつだと＃1000くらいの砥石が滑ってうまくいかない
でもシャプトンの黒幕に変えるとサクサク研げる
鋼材と砥石の相性とかあるんでしょうかね あると思うな。俺もVG10黒幕で研いで
研ぎにくいと思ったこと無いから
VG10が研ぎにくいの意味がわからなかった。 俺はVG10を
キング1200
黒幕5000
北山8000
で研いでるけど全然研ぎにくさ感じた事ないな キングのレンガでハイス鋼を研ごうとして半日仕事になったことがある。そこで
黒幕の中砥を使ったら、割りと容易に研ぐことが出来た。ステンレスよりは時間が掛かるけどね。
仕上げ砥は鋼材への適合性があるようで、キングＳ１や天然砥石でも鋼、ステンレスから
ハイス鋼まで行ける。 キングの砥石は軽い力加減次第でダマスカスの目が出やすい様な気が
なのでVG10とかでも結構使ってますよ >>729
刃付けの角度次第ではヒラの部分も研ぐことあるよ 吊るしたティッシュを切れるレベルまで仕上げられる人いますか？
刃の黒幕＃12000で頑張ってるんですが毛は剃れてもティッシュは滑って切れません
もっと上の番手まで攻めたらいけるもんでしょうか？
平治セミステンレス三徳×田村山（若狭）戸前刃付け
https://www.youtube.com/watch?v=9yLkGCAn0_g >>729
厚み抜いて刃付けしてるから
>>730
そんな感じです 面倒臭かったから簡易シャープナー使ってたけど久しぶりに砥石で砥いだらめちゃくちゃ切れるようになって感動した この前ヘンケルスのショップで研ぎを無料でしてくれるって言うから持って行ったら簡易シャープナーでシャコシャコやってた、カミさんのだからまあ良いんだけど 吊るしティッシュ切り昔流行ったけど
包丁では実用性皆無だからなあ
そもそも包丁の砥でそこまでの感覚は身につかないし
カンナのミクロン単位とかやってるとなんとなくわかるようになるが >>736
京セラの定番のセラミックホイールのロールシャープナー を使うと刃が立って肉や野菜への食いつきは良くなる
でもぜんぜん長切れしない
顕微鏡で見てみたら荒いノコギリ刃を作ってるだけで鋭い先端を作ってるわけではなさそう
写真はシャープナーにかける前の刃とかけた後のひどいノコギリ刃
https://askul.c.yimg.jp/img/product/3L2/315618_3L2.jpg
https://i.imgur.com/vnhdwT9.jpg ペティは皿の裏でやってたな、お気に入りはノリタケのティーカップのソーサー >>738
京セラでもその程度ならどこもダメだろうね
やっぱり砥石にはかなわないか >>736
簡易シャープナーに仕上がりの切れ味ではなく「研ぎ味」を要求する人は初めてかも
砥石で研ぐのと近いのは研ぎ棒（Wusthof, Dick）やトライアングルシャープナー（Spyderco）など棒状のもの
研ぎ棒でも先端をしっかり固定してブレないように保持できれば
丸っ刃にならずに砥石で研いだのと同じような研ぎ目で仕上げられる
接触面がせまいぶん研ぎキズが深く、刃先が粗くなりやすいから
セラミック系のなるべく細かい番手のものを選んだほうがいい
「簡易シャープナー」いうのが技術的な意味で簡単に刃付けできるものということなら
番手的には粗いみたいだけどトギコロ２あたり
使い道が限定されるぶん電着ダイヤがダメになりにくいとはおもうが
アイウッドの電着両面ダイヤモンド手持ち砥石が同じサイズみたいだからスペアになりそう シャープナー仕上げを革砥当てたらいいんじゃないのか
カエリ取ってないみたいなもんだろ比較対象がおかしいわ カエリとは違うだろこれは
革砥当てたところでどうにもならん
シャープナーは刃先をギザギザにして食材に食い込みやすくするだけだからな >>738
これ買ったけど刀身に傷がメチャクチャ入る
オキニの包丁に使ってがっくしきた シャーポナーを否定しないけど、砥石に慣れない人が手軽にある程度まで
切れるようにするものと、割り切った方が良いのでは？
砥石の方が色々対応出来る（角度の調整、仕上げの細かさ、包丁の種類、欠けの補修等）。
また砥石と刃が接する面積を考えると、砥石の方が作業が速い。 シャープナーは研ぎじゃなく、刃を荒らしてるから包丁の寿命を大幅に短くするよ。早いの欲しいなら焼結ダイヤモンドの1000お勧め高いけど 砥石で研げんから簡易シャープナー使う人に高価な焼結ダイヤモンド砥石を勧めるのもなかなか趣が深いな かみさんの安物包丁には100均のセラミックス棒がV型になったのを使わせてる。
あれはあれで便利だし、なまくらをサッと撫でて使う用途に最適。 研ぎのスレなんじゃないの？ シャープナーで刃を荒らすのは薦めないだけだよ、焼結は経費で買えるならお勧め 地図見ながら歩くときにヘディングアップにできないと方向音痴には難しい 目に見える欠けを手っ取り早く整えるためならシャープナーも良いのではないかと思った
もちろんその後砥石で研ぐ
砥石だけ使うよりも早く終わるんじゃないかな >>753
それは逆では？シャープナーの砥石部は小さいから、欠け取りに使おうとすると
時間が掛かるし、寿命が短くなる。砥石で研げるんだったら、荒戸か中砥で欠け部分を
無くし、その後砥石で刃を整えた方が良いと思う。 >>756
交差式シャープナーで研いだ後、そのまま食材切ったら料理にバリがそのまま入るんだな
気持ち悪ー
大概の金属は摂取量少ないに越した事ない いやいや砥石でもそのままなら砥クソから何から入るけど洗わないわけないじゃん
あたま悪ー
ありえない仮定の話までして下げたいの？ >>758
洗い流したら綺麗になる砥糞と洗っても取れないバリじゃ別物だと思うよ >>761
一言も>>758でそんな事言ってないけど脳内でお話ししてるのかな？ ＞研いだ後、そのまま食材切ったら
という池沼への反論の行間が読めないとおっしゃる？？ 大概の一般人は簡易シャープナーで研いだ後、バリ取らんだろ
それどころか洗わずにそのまま使う人も結構居ると思うぞ
実際にそういう人見た事あるし 砥石で研ぐ場合も、最後にカエリを取る。
簡易シャープナーでも、バリを取る必要があるということだろ？ これってどなのさ？
ARINKURIN 砥石 粒度 #15000 保証書付 包丁 仕上げ 鏡面 仕上砥 研磨 (180×60×23mm)
刃の黒幕#12000とどっちがいい？ ARINKURIN 砥石 粒度 #15000
★☆☆☆☆ 中砥
鏡面には程遠い商品でした。
砥石面を研いでから使いましたが、研いでる音が中砥ぐらいの感触で音もゴリゴリした音で不安になって刃を確認したら刃⚫黒幕12000番で研いだ後の刃に深い傷が😭
砥石自体はかなり硬いので中砥と仕上げの間っぽいけど、
粒子にムラがあるのかなσ(∵`)？荒い粒子が混ざっている感じでした。
粒子にムラがあるなら使い道のない砥石です。
今日また研いでちゃんと確認してみます。
あくまで個人の感想です。
本日再度研いでみましたが、中砥石位の砥石でした。
2000番クラスと同等だと思います。
仕上げ、鏡面では無いと思います。
★☆☆☆☆ 粒度めちゃくちゃ
粒度♯15000との案内で試しに購入しましたが2000番ぐらいだと思います
仕上げには程遠い代物でした…金額からみても、ですよね～って感じ‼︎
中砥として使わせていただきます。
★★★★★ 一家に一枚。
あまり目詰まりもせず 良く削れます。
初心者用って点では、最初に購入するのはセット品の方が良いように思いますので星3です。
砥石台とか面直し、荒砥・中砥・仕上げ砥を揃えた後の一枚だと思う。
スパスパ切れて仕事するのが楽だし、楽しく感じます。
厚みのある食材を正確にカットしようとした時、切れないナイフだと変な力が入ったり何度も切り込んだりしますよね。
軽く一発で狙った所を狙った通りにサクッとカットできるようになります。
天然砥石でこの位の粒度だと神棚にあげてお祀りする様な金額がするんじゃないかな？
それと比較するとほぼタダですから超オススメしたいです。 >>771
製品に安定感がなくて粒度が場所にいてバラバラとは・・・
こりゃいかんな。
日本製ではなさそうですね。 >>772
いや、逆に聞くけどなんでこれ日本製かもって思ったの？
今どきこんなん騙されるやつ居ないだろうって事だからちょっとびっくりしたわ このスレを読んで日本以外で砥石を作ってるのを知った。確かに国産なら、
わざわざ「日本語の取り扱い説明あり」と書かないよね。 天然砥石で粒度とか・・・・・笑えるな 信じて買う奴いるんだろうか 菜切ベタ研ぎして仕上げに糸刃つけたらネギ切った感触無くて感動した
まな板に当たる以外切ってる時の音が殆どしないから抵抗がかなり減ってるっぽい
この間買った目白がいい仕事してくれたぜ >>771
LEEPED って
中国人の李さんはロリコンなのか ちなみに>>600の包丁はナイフギャラリーでも扱ってる
オレはナイフギャラリーでかった >>784
たまーに深い所もあるけど全然使えそう！
全鋼っぽいしこれで100円なら良い買い物できた気がする >>786
全然膨らんで無い！
買ってからほとんど使わずに放置してたのかも
柄についてたシールも綺麗だった こういうの見るとやっぱり和式柄の方が良いなー
洋式柄は膨らんできたら終わりだし
交換してくれる所あっても高い
その点和式柄だと柄外して刀身ピカピカにして新しい柄付けたら大分再生出来るもん 見た目的にも柄交換的にも和柄のほうが良いと思うけど私的には洋柄のほうが持ったときしっくりくるんだよね サビとって研いで綺麗にするの楽しそう、100円は安いな！ 古い包丁の再生こそ包丁いじりでいちばんおもしろい遊び >>794
そうなんだよ！
長い間眠ってただろうしこれからガンガン使ってくぜー
>>795
ありがとう！！
>>796
ほんとそこだけが心配ｗ
磨いてる時ポッキリいっちゃいそうで怖かった v10を挟んだ両刃包丁なんだけど反対側研ぐのが苦手でいつも片刃に近いような極端な状態になってしまう
切れ味もv10を外してしまうようなことになりませんかね
包丁は藤次郎です ちゃんと芯材が両面とも出てれば大丈夫だよ
ただ研がないと上達しないから少しずつ練習した方がいいと思う 芯材の境界線がちゃんと見えてりゃ平気
そもそも両刃を5:5より6:4とか7:3に研ぐ人も多い ありがとう
あんまり気にしないことにする
あと、反対側も研げるよう練習する たしかUX10の説明書に7:3で研ぐのをお勧めしますって書いてあったからその通りにしてる
しかし5:5との差はよくわからない 7:3研ぎのメーカーは、食い込みが良く薄く真っ直ぐ切り易い、摩擦抵抗が少ない、7の方を蛤刃にする事で切り離れが良くなる等と謳ってるね 家の包丁があんまり切れなくて、イケアのシャープナー使ってたけど
砥石とそこそこの包丁買おうと思います
今の安い包丁で研ぐ練習してからいい包丁買うか、最初からいい包丁研ぐのとどっちがいいですかね？ 砥ぎ慣れてないと刃先がガタガタになったり切っ先がうまく研げなかったり反りが狂ったりする 安いものでも鋼割込とかは研ぎやすいけど
安いステンレスはものによりめちゃくちゃねばくて研ぎにくい 名のとおったメーカー製で実勢価格2000円ぐらいからの包丁なら
粗悪品でないかぎり刃がつかないことはないとおもうので
鋼材の硬さやねばりにあわせて最適な泥の具合や力加減を見つけるといいよ >>808
安物で練習した方がいい
いきなりそこそこ包丁を買って研いだら砥石で平の部分に傷つけちゃった…
クレンザーとかで磨いているけど中々取れない
安物で使い方を身につけてから本命の包丁を買った方がいいよ 安物でも頻繁に研いでおけば実用では遜色ないくらいになる
我が家では30年前に親からもらった2000円のステンレス三徳が未だに現役
刃渡りは3cmくらい減ったけど友達とかが使うと、イヤだーこれすごい切れるーと言われる うちの初代がスーパーで貰ったツヴィリングアークLの三徳で練習用に研いだが全然切れないんだけどもっとうまく研げればよく切れるようになるのかな？これは研ぎにくいやつなんだろうか
研ぎはじめて1年ぐらいだけどそんなにうまくならないのでまあまあの包丁を練習用に買ってもいいと思うな >>815
刃が鈍角になってるか上手く研げてないんじゃ？
ちゃんと研げてれば全然切れないって事はないと思う >>815
角度の固定と丁寧なバリ取りで切れるようになるよ >>815
ツヴィリングアークLは上等の部類の包丁ですよ
洋食レストランの厨房で使われてるレベルのステンレス鋼材が使われてます そこそこ評価で安い包丁を
鋼材ごとに買って研ぎ比べるんだよ
そうすると色々わかってくる
普段料理もするなら鋼材によって
刃付けを変える必要があるとか
よく使う食材や包丁の種類でも全然変わる
骨付き肉をよく使うとか
魚を一匹のまま下ろすとか
柵やカット済しか使わない家庭と
刃付けが同じになるわけないやん？ スーパーでシール集めて貰ったやつだから包丁がよくないんだとばかり思ってたけど研ぎ方の問題だったのか
ありがとう
角度固定できるアイテムを買ってもっと練習してみます ツヴィリングの粘りのある鋼材は砥ぐのにちょっとコツがいります
上手く刃が付けばよく切れますよ ツヴィリングのアークLはそんなに硬いステンレスじゃないのでキングデラックスの#1000が1本あればそこそこの刃こぼれでも直るし日常メンテでしっかり刃がつきますよ
Lがついてないアークはもっと硬いのでこっちだと研ぐのに難儀する 角度の固定難しいからって
友人が金魚運動機改造して砥石自体を前後するギミックにしてたわ
めちゃめちゃ切れ味よくとげてたわ 金魚運動機ってなんぞと思って検索したらあれか
足乗せてぶらぶらするやつかw 金魚運動機みたいな砥石台あればいいよな！
角度固定しやすいし 何も考えずヘンケルスの3本セットを使い、京セラの研ぎ器で研いでたんだけど、自分にとっては高価な包丁を買ったので、砥石で研いでみた
たぶん、全部初心者の下手くそな研ぎ方なんだけど、最後に研いだ（だから上手くなったのかも）高級包丁は、中でも切れ味がすごく復活して、他のものとの違いが明らかだった
嬉しかったので、これからも練習します >>828
砥石で研ぎ上げた時の切れ味は別物だから料理が一層楽しくなるよ
練習頑張って！ >>829
わざわざディスろうと思って聞いてやるなよ意地悪 どーでもいいが、刃の黒幕て「はのくろまく」なのか「やいばのくろまく」のどっち？ >>829
買い足したってことです
1.5万くらいのヘンケルスのセットをずっと使ってました
新しく買ったのは、包丁屋さんで勧められたps60って書いてあるものです
料理下手な自分には高い買い物でしたが、良く切れるから楽しい >>833
やいばの黒幕ていってるわ
>>834
へんな揚げ足取りかまわないほうがいいよ >>834
ps60って知らなかったよ
勉強になった、ありがとう >>834
ps60って知らなかったよ
勉強になった、ありがとう >>835
自分は「はのくろまく」って読んでたわ
公式HP見てもKUROMAKUとしか書いてないし…
鬼滅のヒットもあるからやいばの方がカッコいい気もするな
それにしても「やいばのくろまく」って厨二感ハンパねぇw >>838
なんか急に恥ずかしくなってきたw
妻の友達の包丁といだとき友達に
ヤイバの黒幕いいよって話したら鬼滅？って言われたわ 俺もはのくろまくって読んでたけどどっちが正解なのか気になるなｗ ヘンケルスの包丁といっても国内流通品はほとんどMade in japanで工場のある関市の中堅零細がヘンケルスのおかげでたくさん救われてますからね
量産包丁としてはやはり世界品質ですから品質にバラツキはなく買って損なしです 刃物（はもの）板を
はがねものいたと呼んでた奴おらん、よね？ はのくろまく
な気がするけどちょっと言いづらいので
やいばのくろまく
と読んでいる
中二感があると言われればそんな気もするけど、
アニメ漫画見ない人は何も感じないと思う
どっちでも伝わるだろうしどっちでもいいかな ずっとはのくろまくだと思ってた
そうか ﾓﾛﾊﾉｹﾝ 違うのか… 意を決して砥石買った。ｗ
シャプトン 刃の黒幕 クリーム 仕上砥 #12000 ￥5,608 砥石はそこそこイケてるの買ったが包丁がイケてない・・・
イケてる牛刀が欲しい。 正広別作ってどうやらV銀1か3の全鋼みたいだね。しかも正広の鋼は鍛造だし。
巷で食肉業界最強と言われる所以がわかったよ。 いや。
#1000と#6000の番手の砥石がある。
あと古い番手不明の砥石があるな。
それは40年ぐらい前に近所の雑貨屋で買った家庭用の砥石だ。
おそらく中砥石だと思う。長年使っていたけどね。今は使っていない。 そういえば荒砥石は刃が欠けたりしたことがないので買っていないな。
おっきな魚捌いたりしないし。 その#1000と#6000て尼やアリエクで売ってる中華のコンビ砥石じゃないよね？
もしそうなら中砥も買いなおした方が…
以前中華1000/6000持ってた人が黒幕の中砥を買って違いに驚いて5000も注文したと言ってたよ Amazonで買ったコンビ砥石だ。
NESHEXSTというやつかな。
中国製なのか？
でもそれまで使ってた雑貨屋で買った砥石よりは全然良い。。 >>857
この砥石でも刃に吸いつくような感覚のある砥石だね。 鋼の包丁だと研げてる感じや紙を切る音がザーからスーに変わるのがよく分かるけどステンレスだと砥石の上を滑ってるようで研げてる感じがしないしもっと切れるようになるのでは？と思ってしまう
ステンレスを研ぐときのコツとかあるのだろうか ステンレスはやいばの黒幕一択だわ
天然砥石との相性だめだな >>861
追記は必ず自己レスに付けるんだぞw
罰として23年ROMな？ >>862
ステンレス系は粘りが強いので1番最後に角度変える キンデラ黒幕北山天然つかってmvとかvg10研ぐけどよく研げるよ
調子いいとmvなんかは紙切ってる音ほとんどしなくなる 仕上げ砥石（#12000）で研いだら半端なく包丁が切れる。
おかん絶賛。
#1000→#6000→#12000
この順番。
刃がピカピカしている。 とどめで#12000で仕上げると刃が抵抗なく具材に入るのね。
すげえな。ｗ
ちなみに試し切りは人参。 とどめで#12000で仕上げると刃が抵抗なく具材に入るのね。
すげえな。ｗ
ちなみに試し切りは人参。
マジですげえ。。。ｗ
砥石だけでこんなに違うとは。
ニトリの包丁が高級包丁並みに切れるようになった。ｗ
ニトリのハイカーボンステンレス包丁（牛刀）も馬鹿にできないな。
刃を砥石できちんと仕上げると買った時よりもよく切れるようになった気がする。。（新品の時の状態は憶えていない。もう10年以上経つから。）
人参が豆腐切ってるぐらいよく刃が入る。ｗ
マジすげえ・・・刃の黒幕 クリーム #12000。
刃がピカピカしてるのね。 人参は繊維が強く硬いので切れ味は刃厚が物を言うからな
キング等の仕上げ以上はほぼ趣味の世界で変わらん
切れ味は砥石の番手上げるより研ぎ方の方が重要やよ >>872
繊細表現やな
別言だとな、おぬし細けーよw 研ぎ方同じなら高番手で仕上げたほうが間違いなく切れ味良い >>875
刃のかかりがいい＝切れ味がいいってわけでは無いからなぁ 仕上げが#2000、#5000、#12000
早く切れ止むのはどれですか？ ちょっと興味が湧いた
仕上げは黒幕の6000までしかないから試しに12000買ってみようかな スマン5000だったw
でも砥石増えると修整の用途も増えるね… >>881
もうちょっと丁寧な言い方ってのがあるだろう
6000番て粒度の黒幕存在しませんよ、数字間違ってませんか？みたいな 5ちゃんなら
節子、それ黒幕ちゃうキングや
って感じでもいいぞ こっちは教えてやってるのだ有り難く聞け
という先生づらしたがる老害が研ぎスレ包丁スレにはちょくちょく顔出すから無視 と独りぼっちが恥ずかしくて自分にレスするいつものパターン 初心者です。スレを読んで黒幕2000、キングs1、面直しを買おうと思ってます。面直しは砥石に合わせて使い分ける必要ありますか？買うとしたらオススメは？よろしくお願いします 普通の家庭用包丁だと思うけど、
仕上げ買うなら黒幕は1500がいいと思うよ 2000だとちょっと番手が高いから1000-1500くらいが良いような気もする
まあ黒幕2000がどんなもんかわからんけど
俺はスエヒロのセラミック面直し(中～仕上げ砥用)で1200番～8000番までかけてるけど問題なく使えてるよ
荒砥は電着ダイヤで面直ししてる スレで黒幕は番手よりも荒いと読んだので2000で考えてました。 >>894
中～仕上げ砥石用の面直しは1つでOKなんですね。ありがとう 同じだ
仕上砥石と革砥の組み合わせが一番、仕上げやすい
切れる割には当たりの柔らかい刃になるんだよな 使ったことないけど刃先が自然にハマグリ刃になりそう 使ったこともないくせに革砥を必死こいて否定してたアホ今どーしてんのかな 和包丁でも革裏で両面シャーっとやると新聞紙よりきれいにバリが取れるから便利
コンパウンドを塗っておくと>>902 が言うように先端がミクロのハマグリになって永切れの効果も出る
革はきめ細かい方が使いやすいので牛革じゃなくても豚革裏でもいいしセーム革でもいい 革砥使ったことない人は一度使ってみるのおすすめするよ 革砥使ったことない人は一度使ってみるのおすすめするよ 俺も仕上げに革砥好き
直後のキレキレな感じ求めて頻繁に革砥あてたくなる 革砥ってなんか刃が丸くなるような気がしますが・・・どうなんでしょうか？ 返りが出るのが研げてるサインだと言うけど山ほど研ぎ粉が出てもいつまでも返りが出ない事ってない？
角度が違うのかな 魚捌いて特に刃こぼれがなくても出刃や柳葉は毎回研いでしまう
１回使うと刃がくすんだ色になるのが嫌で 切っている時間より研いでいる時間の方が圧倒的に長い 紙切りの追求は料理好きでなく刃物マニア
紙が切りやすい包丁が食材を切りやすいとは限らない
って話にハッとしたw
最初は大量に野菜切りたかっただけだったのにいつの間にか刃物マニアになりかけてた ステンレスはスーッと食材に刃が入って切れるのに対して鋼はザクッと食い込んで切れる感じ
どっちが好みか今だに悩むが研ぎが気持ちいいのは鋼だなあ 逆に木のまな板で刃先長持ちさせたいんだけど
オススメあるかしら？ >>915
おまいはオレかww研ぐために切るタイプだろ？www
>>916
野菜用の切れ味なら一本漬で試すのがオススメ
表面を舐めるだけのストロークで切れればほぼ大丈夫だぜ
一本漬なら試し切りしても食っちゃえばロスも出ない 研いだ直後は、刃がヌメッ！と入って気持ち悪い
上手く研げてるってことかな 研ぎのフェチが息切れするまで行くと変態通り越して逆に感心するわ バリ取りって何でやってる？
新聞紙以外でおすすめあれば教えてください。 >>926
財布、ベルト、ランドセル、革ジャン、ブーツ
おすすめは街中を徘徊して
キッズのランドセルと軍人のフライトジャケット
捕まったりボコボコにされても知らんけど 皆さんありがとうございます。
今タオルでやっててそれなりに取れてる気がするのでいいかなと思いつつも、他を試したことがないから比較してどうか試してみます！ >>933
パンティストッキングおすすめ
会社の女の子に使用済みでいいからちょうだいっていえばくれるよ 包丁研ぐからパンストくださいって言って信じてもらえると思うか？
通報されそう パンストのつま先、所謂パンツマの匂い嗅ぐよ
いい匂いするし股間はあまり嗅がない
でも女の子の包丁も研ぐしパンストくらいくれるよ
いやらしい言い方しなければくれると思うよ おまいらパンストもらうのどれだけハードル高いんだ？w
インキャは警戒されると思うけど >>947
お！同志いたか！
パンストもらうってのはインキャにはハードル高いからって
叩かれたぞw
>>948
デニールしらんけど、おすすめ！
脱ぎたてならパンツマの匂いかいでからな 革砥で刃が立たなくなったら砥石を使ってる
家庭用だとかなり保つからな 革砥はカミソリに使うくらいだと思ってたが藤次郎が普通に包丁用に販売してるんだな 俺は#5000 で糸刃つけて革砥で仕上げ
ナイフなんかは#1000で研いで革砥でカエリ取って終わり 黒崎優だったかな？動画に仕上げに革砥かけてるの写ってたな 週一でやってたけど
切れ味が落ちたと感じたら
刃先見て潰れが見えないなら
黒幕5000を宮村Gして新聞か
革ベルトチャチャチャ
1分も掛からず切れ味は元通り
もうステンレスはこれでいいや
VG10，銀三にモリバナで
刃持ちも違うしな
砥石も死ぬまで使い切れなそう >>956
それが理想的で王道
コスパの意味でも包丁はいかにして研がずに使うかが料理道具としていちばん大事だと思う >>954
何言ってんの？
コンパウンドと当て方次第だろ >>958
>>960の「宮村爺」ってことじゃないの >>956
その３つの材質の間では刃持ちが違う、っていうことか、
その３つの材質なら十分刃持ちするので大丈夫、ってことか、どっちかな？ 尼で 堺菊守 白2鋼 和風ペティナイフ 150mm
が4619円と過去最安値になってるよ ラスイチで売れてないとAIが下げ続けるやつだろ
今に始まった事でもないし包丁に限った話でもない
どこまで下がるかと誰かに先に買われないかのチキンレース 途中からモノが欲しいのではなく競りに勝つことが目的になるパターン 欲しくなったときが買い時
安く買えたらラッキー、というだけのこと
あまり気にせん方がいい 砥石と包丁の相性って結構あると思うけど貝印の荒砥中砥はどの鋼材と相性が合うのかまるで分からない
砥粉が大量に出るってことは柔らかさすぎるのかな 包丁スレに書き込めないとかいうレスを見かけたのでテスト >>968
天然砥石だと研磨粒子の硬度が低いので青1とか白1だと滑るとかそういうのがあるけど貝印の人造砥石でしょ？
関孫六砥石の研磨剤は中砥まではGCで仕上げはWAだから青スーパーでも研げるはず
天然砥石の研磨成分は基本的に石英でこれのビッカース硬度は1100
人造砥石の研磨剤GCやWAは2300以上
もっと硬いのだとだいぶ飛んでダイヤモンドがビッカース硬度7000以上
ちなみにその包丁の鋼材は何？ なるほどVG10は柔らかい石だと研削力が弱い感覚はわかる
での青2はVG10に比べるとさくさく削れると思うんだが何でかな
柔らかい石は砥泥の研磨粒子がころころ転がって刃を研削するので泥の水分が足らず粉みたいになるとあまり研げないことがある
水にしっかり浸けていて泥の水分も十分なのに研げないとなると刃を押さえる力が弱いとかかな
貝印の砥石は水にしっかり浸けるタイプらしいので扱い方の基本はこのとおり
HATOGI屋 砥石の扱い方
https://hatogiya.com/toishi/349/ >>972
ありがとう
水が少なかったようで漬ける時間を長めにして水を足しながら研粉を薄めて研いだらうまく研げたよ
リンク先にも書かれてるけど「研粉もほどほどに」がいいみたい
それでもステンレスはシャプトンの方が研ぎやすいみたいだった 貝印のポップスターのペティを買ったんだけど
鋼材知ってる人いたら教えてくれないか？ 貝印は上位グレード以外は鋼材ふせてるから不明だよ
中国の420相当のステンレスじゃないの なるほど公表されてないからわからんのね
ありがとう 貝印の高い奴は身に鋼材書いてあるの多いじゃん
VG-10とかcobalt specialとか書いてあるけど？ うちはそんなに切らないけど、まな板による刃潰れの方が気になるんだよね
気をつけてるけど週一くらいで研いでしまう >>981
ありがとうございます
勉強させてもらいます 藤原産業ので勉強しつつ
切れ味落ちてきたら刃先みて宮村G ここのスレだったか忘れたけど邑田さんの洋式柄包丁さがしてる人いなかった？
在庫ありみつけたよ 朝5時から研ぎ始めて糸刃つけたら全然切れなくなってワロタ
なんで？
もう一回やっと砥ぎ終わった >>988
おそらく手首固定ちゃんとできてないと思う
糸刃にマジックつけて数回ストロークしてみて >>989
ああマジックって手もあったか
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