【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 70樽目
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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 69樽目
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まだ見てるかわからないけど、物理的に漬けにくいなってときは、早々に補充用入れたらいいですよ。私もけっこう早い段階で補充用250g入れたら、すごくやりやすくなりました。 >>710
常滑の茶色の蓋つきの甕
くまプーさんが抱いているようなヤツ 大丈夫だけど皮全部剥くとぬめりがぬか床に大分出ちゃうからヒゲ処理して洗って皮はなるべくそのままでどうぞ >>854
大丈夫
ぬめりいってる人もいるけど
ぬかがヌメヌメすることは不思議とない 長芋は長芋でもやまといもってのはぬか漬けにしてもあまり美味しくなかったな。水分が普通の長芋よりだいぶ少なくていくら漬けても漬からなかったわ。食感ももしゃもしゃしてて長芋のしゃくしゃくした感じとは違った。とろろ専用なんかな。 >>859
あれはとろろやつみれ、お好み焼き、そばのつなぎに使う奴だね
漬け物には不向き 糠漬けを何種類かまとめてぶんぶんチョッパーにかけて山形のだし風にして食べるのにハマってる >>856
コボウの糠漬けが好きな人なら美味しく食べれるよ、歯切れの良いゴボウって感じ
長めに漬けて(糠床で保存するような感じ)薄くスライス
生を焼いて中トロトロ表面シャキシャキが一番好きだけどね >>862
丁寧にありがとう。すごく想像できた。
一回漬けてみる。 キュウリのぬか漬け、焼いたパンに挟むと美味しいよなぁ。 >>867
それ、カッパ巻きと微妙に違う巻き寿司ってことか？
酢飯使わなくてもぬか漬けの酸味で美味いかも
早速やってみよ 漬かりすぎたきゅうりをみじん切りにして、こっくりしたタイプのマヨネーズと和えてもおいし…
そうだなって思ってる。やったことはないけど 糠床の水分量調整したり塩(少量)足したり混ぜる時は天地返し意識したり炒り糠も状況見つつ足したりしてほぼ感覚で(ちょっと？ネットで調べたり…)やって今ガチで美味しい状態・・・けどこの良い状態が変化してくんだよな
素人の俺が思うに水分量、少量の塩、適度なペース、量で炒り糠を入れる
俺の糠床は上記の事を守ってやると安定してる美味い糠漬けができてる ここでザワークラウトの液体入れると良いって聞いたんで興味本位で試しにザワークラウト作ってみたんだけど脳死でレシピ通り作ってたらローリエ入れちゃった…
多分糠床に発酵キャベツ汁入れてる人のザワークラウトってキャベツと塩だけのシンプルな奴だよね おいしいザワークラウトが完成したら、それはそれで羨ましい 突き詰めると乳酸菌様のご機嫌伺いとお世話がメインだからなんかペット飼ってる気分になってきた
安定したと思ったら気まぐれに味が変わったりして楽しい >>873
まあ、入れてもいいんじゃない
自分は汁は飲む派だけど 柿の皮とミカンの皮を乾燥させたのを入れてみたんですが、
これって入れっぱなしでいいんでしょうか？
ある程度したら取り出した方がいいですか？ ぬか漬け食べて乳酸菌とか言うけど結局水道水で洗ったりしてるからどれだけ摂取できてるんだろう
肉とか加熱するやつは味変だけだと思うけど しっかり漬かった野菜は腸に乳酸菌を届けるのに一番効率がいいんじゃない。
ヨーグルトなんかは胃酸でだいぶやられちゃうみたいだけど、ぬか漬けは固形だからね。 >>887
柿の皮を先日入れてみたけど今ではその姿はない
取り出そうと思っても取り出せないと思うよ >>877
乾燥させて無い綺麗に洗った厚剥き大きめの柿の皮をちょっと前に2枚入れてたけど
片方は既に無くてもう片方も消える寸前のカスみたいなもん
取り出したければ好きなタイミングで回収したらいいけど早くに取り出さないとすぐ溶けちゃうよ
>>878
糠床の発酵具合とか流す時間にもよるだろうから
気になるなら糠ごと食べればいいんじゃね >>878
摂取できてないかもね
乳酸菌が産生した乳酸は摂れているけど乳酸菌を摂取してはあんまり効果は望めないと思ってる
ザワークラウトとか水キムチ、動物性乳酸菌ならヨーグルトの方が効率よく乳酸菌を摂れるね
糠漬けで乳酸菌を摂りたいなら糠を食べるべき >>873
それ私です 今年の春作りました
ザワークラウトはシンプルな奴です
白菜漬けは塩、昆布、鷹爪で酸味がいい感じ仕上がった汁
白菜漬けの出来がよかったので試しに新しい糠床作りました
昆布、鷹爪は再利用として混ぜ込みました
ザワークラウトの汁は割合としては少量です
塩加減は間引いたきゅうりを浅く漬けて味見して調整しました
水を使わず野菜の水分で作った糠床
実験感覚で作った物が上手くいったのが嬉しくて書きました
ちなみに今秋漬けたザワークラウトはまあまあ、白菜漬けは不出来でした 白菜漬けはうちだと今の時期から作るもんだな
100l樽に詰め込んで外の納屋に置いて冬の間食べる
2月頃になるともう大分発酵していい酸味が出てくる
あとはかぶら寿司を祖母が仕込んで余ったので千枚漬けとか乳酸菌には事欠かない 乳酸菌はもともと糠ではなく野菜についてくるものなので、水道水で流したくらいでなくなるのなら発酵すらしないはずだべ。 >>880、>>881
ありがとうございます
1日経って柿の皮のほうはほぼ存在感無くなってました
みかんの皮は大きめの丸ごと入れたのでまだ形がしっかりしてますが
しばらく置いとけば溶けちゃうものなんですね
柿の実の方も漬けてみたら美味しかった
りんごも美味しいし、果物案外いけますね
今度ドライフルーツもやってみたい >>882
ぬか床には12～30種類の善玉菌がいる。
熟成期間の長いぬか床ほど、たくさんの善玉菌がいる。
ナスのぬか漬け100グラムには乳酸菌が約300万～4億個含まれている。
きゅうりよりもナスのほうが乳酸菌は多い。
https://www.flolabo.co.jp/diet/nukazuke.html#i2 糠床の後味に苦味みたいなのがある気がしたから（匂いは爽やかな酸味）それが嫌で塩多めにしてキャベツと小松菜ぶち込んで冷蔵庫放置したら超すっぺぇぇぇ最高ぉぉ！！ >>887
読んできたけど、洗った後とはどこにも書いてないんだが >>885
買ってきた野菜を漬けるために水洗いするのと
つけた野菜についた糠をそれなりに洗った場合とはまた条件が違うかな
論文ではなく妄想を垂れ流しているページはあてにならん
論文なんかでも糠床の乳酸菌の数や種類については具体的なグラフを載せているものがあるが
つけたものにどれくらいの乳酸菌がついているという論文はない
野菜由来の乳酸菌がついていてそれで糠床が発酵している
それはそうだな
なら、生の野菜を食えばいい
乳酸菌が棲みついている糠を捨てた余り物の香の物をくうくより
ザワークラウトや水キムチの方が効率がいいのは当然 そもそも糠床作る時に水道水そのまま使うと菌が死んじゃうからとかで煮沸したりミネラルウォーター使えって言ってるのにぬか漬けは水道水で洗っても乳酸菌は元気です！なんて事はないわな そんなかに乳酸菌がいるんだべ。虫かなんかと勘違いしてねか？ >>893
糠床立ち上げ時に水道水そのまま使ってたけど全然問題ないな
神経質過ぎ 調べても的確なソースは出てこないな
ヨーグルトの〇倍！とかあってもそれはぬか床の話だし食べる段階での乳酸菌調べたデータとかないのか www.nukaken.jp/pdf/seinan.pdf
簡単に出てきたぞ カボチャの生スライスそのまんま漬けたら
うまくて酒に合って、おれの中では大ヒットだったけど
家族に食わせたら「固いからダメ」と不評だった >>901
生で食べるなら熟してないものがいいらしいけど、
今の時期お店に並ぶのは、完熟！甘くてほくほく！みたいな煮物需要のかぼちゃが推されてるから
漬物に適してそうなものが中々見つからないんですよね… 居酒屋でお手製のぬか漬け食べたら超すっぱく漬けてあった うちのは酸味控えめだから新鮮だった たまには他人のを食べるのも楽しいね うちも今度はすっぱく漬けてみようかな きのことかもやしを生で漬けてるようなのネットで見掛けるけど、そのまま食べて大丈夫なのかな？
エリンギをよく漬けてるけど、自分はいつも軽く茹でてから冷まして漬けてるよ
えのき、しめじとか試してみたいけどどんな感じなんだろう >>905
熱は通してると思う
非加熱はダメ
生食いけるのはマッシュルーム（それもかなり新鮮なやつ）くらいだよ なんで伝統的食材を使わず茸とかもやしとか変な物を漬けようとするのか 長年椎茸もエリンギも火を通さず漬けてたけどダメだったんか
今後気を付けよっと
勉強になるなぁ 別に美味しければ何漬けてもいいやん
もやしはやった事ないけどエリンギはすごく美味しかったよ
きのこはグアニル酸やらの旨味成分少なからず含まれてるから心なしか漬けると糠床も風味良くなる気がするわ
しかしキャベツのぶっとい芯が糠床放り込んで数日で美味しく食べられるようになるのは毎度感激するなぁ 手に入る地域は限られるかもしれないけど自分は日野菜を漬けるために糠床を育てていると言っても過言じゃない エリンギのぬか漬け美味しいよなぁ。
日本国内で流通し始めたのが９０年代かららしいけど、もっと昔からあったらぬか漬けの一般的な具材として認知されていたんじゃないかと思う。 きのこ 生食で検索すると非加熱okなもの以外はちょっと怖いなあ
しいたけ皮膚炎はたまに聞くし、何年か前アメリカでえのきの生食が原因と思われる食中毒が発生ってニュースがあったような 韓国産エノキダケで四人亡くなった話ね
生では食べないけど天日で干して食べた事はある きのこはラップでくるんでレンジで１〜２分でOKだよ。
生のままじゃまず美味しくないと思う。生のまま食べられると言われるマッシュルームも馬糞から生えてくるという事実を知ってるととても生で食べようとは思えない。 ためしてガッテンでエノキダケの回があったけど
その中で干しエノキが大絶賛されてた
そのまま食べるとスルメみたいな味わいで旨いと言ってたな
うちは椎茸とエリンギは生のまま漬ける派
最高に美味しいけどな >>916
市販の熱風乾燥じゃないと安全とは言えないそうだ
天日干ししちゃったけどスルメとかタラみたいな食感で旨味の塊だった、お腹も壊さなかった
糠漬けにしたら美味そうではあるけど危険かもしれないものはやめとこう >>912
糠漬けの歴史とエリンギが国内で流通するようになった時代との隔絶を考えてみろ 魯山人にエリンギのぬか漬け食べさせてあげたかったな。絶対気に入ったはずだよ、こういう珍味。 >>905です、レスくれた方々ありがとうございます
やっぱり生で漬ける派の方もいるんですね
やるなら自己責任てことで…気になるのでエリンギ生でやってみようと思う
お腹壊したら報告しに来ます！
きのこは年間通して価格も安定してて手に入りやすいし、旨みが多くて便利なんだよね
ぬか漬けにも使わない手はないと思う >>917
うちはエノキを天日干ししてるよん全く問題なし
他に椎茸やしめじ、なめこも天日干ししてるけどこっちも問題なし
舞茸だけは強烈な臭いがするので一回やって懲りたけど
スレチすまぬ とりあえず「きのこ 生食」でググって出てくる記事10件は読め
干したり漬けたりで大丈夫になる可能性もあるけど…
べっ別にあんたのこと心配してるんじゃないんだからねっ！ 干し椎茸も、そのまま漬けてそのまま食べられるみたいに言ってる場合が多いけど、それすらちょっと心配で未だに試せてない キノコはそれぞれ固有の毒もってたりするし強さも個体差あるやろうしな
スレチかもやが一応 この人結構面白い
https://youtu.be/iIabMEITUZY 干し椎茸をそのまま漬けてそのまま二個食いして、激しく腹壊して悶え苦しんだ経験のある俺様が通りますよっと 俺の糠床はキュウリが３日でどろどろに溶ける。
においも強いから、ヤバイと思ってコーヒー殻を混ぜておいた。 今年の３月に仕込んだ糠床、やっと満足できる漬けあがりになった
なんというか味がマイルドになった 別のぬか床同士は混ぜない方がいい？実家の熟成ぬか床をちょっと貰って自分のに加えたらいいのでは？、、と思ったがやった事ある人いないか やってるよ
このスレでも漬物屋の糠漬けについてた糠を混ぜた人がいた気がする >>933
混ぜても大丈夫
ブレンド糠床なんてのもあるし キクイモのぬか漬け食べました。シャキシャキで不思議。ぬか漬け感はあまりわからなかった。少し厚く切ると芋自体の味がする。れんこんみたいな。
嫌いではないし美味しく食べられるけど、私ははまらなかった。好きな人はめちゃめちゃ好きなんだろうなという印象はある。 >>934 >>935
実ごと貰ってきた 糠の色からして全然違うし元気すぎて俺の糠が死滅してしまわないか心配やが少量づつでやってみるわ！ エビオスに入ってる酵母は死んだ酵母だってエビオス公式HPに書いてあるんだけど、それでもぬか床に入れて効果があるのかな 常温で毎日漬けてたんだけど、ある時からシンナー臭が改善されない
冷蔵庫にかえて、水分取り、塩とか干し昆布や刻み生姜入れてかき混ぜ続けてるけど駄目だった
見切りつけて捨ててしまうしかないのかな？
エビオス入れてみたら何か変わるかな？ >>938
乳酸菌も酵母も死んだものだって他の菌が使うから意味があるよ
ちなみに人の身体に入った乳酸菌も酵母も大半が死ぬけど死体も免疫や腸内環境の改善に効果がある >>939
粉末の辛子と多めに唐辛子入れてよく混ぜてみて
捨て漬けして足し糠繰り返すとだいぶ和らぐはず >>939
シンナー臭は塩多くして毎日かき混ぜてればいつか治るけど2週間はかかると思った方がいい >>940
そうなんですね！ありがとう！
それそのものが働くとばかり思ってた。エビオス試してみます。 >>936
これ、もうしばらく漬けてたのをたべたらすごくおいしくなってました。
やっぱり私のぬか床は浸かりが悪いのかも…難しいです。 >>941、>>942
ありがとうございます
お塩と、粉末カラシ等投入しつつかき混ぜ継続してみることにします
時間はかかっても治っていくものなら諦めずに様子みてみます
棄ててしまうか困ってたので、相談してみて良かったですありがとう >>944
試しに捨て漬け用に野菜を漬けて何日もおいてみたらどうかな
ぬか床の熟成を促せる >>945
大きく混ぜて空気にさらすと今までたまってたシンナー臭さが抜ける
でも空気に触れさせると酵母膜ができやすくなってまたシンナー臭がでることがあるから混ぜて空気に晒して臭いを飛ばしたら上を抑えてラップをかけたりして空気に触れにくくしてあげてね
それで乳酸菌が優勢になれば変わってくると思うから >>946
ありがとうございます！
とりあえず手元にあったキャベツの外側のかたい葉っぱと芯を入れました。
あと、さっき思い出したけど、以前白菜の芯を入れたらおいしかったです。 >>947
勉強になります、ありがとうございます
混ぜ方とラップ試してみます！
試しに漬けてみたきゅうりは、塩分足しまくってたからめちゃくちゃしょっぱかったです…
が、シンナー臭自体は少しずつ落ち着いて来た気がします
市販の足しぬかも買ってこようかと思います ぬか床がすぐにジャブジャブになる。結局どの水抜き方法がいいんだろう？
・水抜き容器→スペースとるけど簡単、常に一定にできる
・ぬか床を寄せて水を出す→スペースとらないけどちょっと準備が要る
・乾物→入れるだけ&後で食べられるが、高頻度
で、今のところ乾物しか試してないけど、そんな頻繁に乾物を漬けても…って思って。でも水分に旨味がみたいな話も聞くし、捨てるのもったいないかな。 レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
