【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 70樽目
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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 69樽目
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1644032541/
糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。
スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。
※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。
次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！ スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。
規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。 初めての次スレ建て、上手くいったかな？(´・ω・`) ちなみに、20レスで保守完了はこの板でもあるのかな？ 最近焼き肉作ってて思ったんだけど豚肉はしょっぱさ優勢に生姜やニンニクでエッセンス加えると美味い
鶏肉は照り焼き(味のバランスは取るよ)
牛肉って甘さ優勢のタレにあれば辛味噌トピる感じだね
もうこれ俺のただの好みだけどね 大根は今度干して漬けてみたい。セロリは炒めるのが好きだけど漬けても美味しいのか。皮はピーラーでむくよね。小松菜は糠漬けにすると野沢菜見たい味になる気がする。参考になった。 だいこんに塩降ってしばらく置いてから漬けてみたけどやっぱり水が出ちゃうな
しょっちゅう足しぬかしてると容器が一杯になってしまう 丁度鳥もも肉に糠塗りたくって1日寝かせたのをカレーの具にしたわ
ぬか減らしがてら色々試すといいぞ 冷蔵庫のぬか床で、水なすをに丸のまま漬けて3日間。
今日出して切って食べてみたけど、ほとんど漬かってない。
漬かっているのは皮近くだけで中はほぼそのまんま。
これは漬け時間が足りてないだけ？
それとも半切りにして漬けたらいいのかな？ サラダでいける水ナスそのまま漬けたのは皮に味付けて中を生で食べるからじゃないのか？
がっつり漬けたいなら普通に半分にでも4等分にでもすればいいよ >>30
ナスは周りの皮が防御してるから切れ込み入れたり半分にするんだよ 割いた後、ぎゅって絞ってから食べるって水茄子屋のおっさんが言ってた >>31
>>32
ありがとう。
とりあえず今漬けてるのは切り込みを入れて再度漬けます。
レシピとかを見ると、みんな丸のまま漬けてたからそうするものだと思ってた。
漬かってなくても美味しければよかったけど、水なすの生の部分がほの甘いのと、ぬか漬けの
酸っぱしょっぱさがアンバランスでイマイチだった。
再度漬けで美味しくなりますように。 >>34
そうのは粗塩で板ズリしたり隠し包丁入れてることがある
小ナスならヘタ切り落として漬け込むだけでも味がつくことはあるけどおすすめはしないかな 茄子はヘタをつけたまま、半分に切って漬けてる。塩はすり込まなくても、鉄入れておけば変色もせずよく漬かる。ヘタはつけておいた方が糠床の乳酸菌が増えるとの言説を信じてる。
取り出して糠を洗い流した後に、ナスをほんの軽く絞ると味が均等になる気がする。ヘタは食べる際に表面だけ削り取る。ヘタの下の実はコリコリして美味しいからなるべく残して食べる。 水茄子の糠漬けってデパートで売ってるけど割とフレッシュな感じよね
賞味期限長くなかったと思うから軽く漬けるのがデフォなんじゃない？ 水茄子は切ったりせずに塩もみをして１日半漬けたものが好き
縦八つに割いて鰹節載せると幸せ
あくまでも個人の好みです 糠漬けやったことないけど糠床作り方始める予定
容器は蓋がちゃんとしている密閉式がいいの？ >>41
密閉できる容器は必要だけどまだ始めてならすでにできている糠床セットをつかってみるといいよ
無印とか色々あって袋にそのまま野菜を入れれば使えるようになってる ちょっとお高い塩いいよ
そんなんかわらんやろと思ってたけど結構違う 藻塩とか
それはそれとして昆布とかしいたけで旨味を足すのは必要 20℃辺りで常時安定して保管できる場所あるなら始めてもいい
25℃以上になっちゃう場所しかないなら夏になった今1から作るのはやめといた方がいい
作りたての糠床は温度高いとすぐ過剰発酵してずっとシンナー臭とかしたり色々面倒なことになりやすい ある程度高さがあるタッパーなどのブラスチック容器から始めることをお勧めする。かき混ぜやすく冷蔵庫にも避難させられるサイズの。虫が入ったり臭いが漏れたりすると困るから密閉できた方がいい。やってみて続けられると思ったら、陶器でもホーローでも木製でも、こだわった容器に移行すればいい。 >>43
漬け物用の塩ってのがスーパーにある
椎茸や昆布、唐辛子も入った粗塩
これなら旨味も補充できる
とりあえず板昆布と椎茸と唐辛子幾つか入れて様子見たらどうかな？ ぜいたく三昧っていうぬか漬けの素、酸っぱくないし癖がなくて好きです １Ｋアパートで冷蔵庫が小さいとなるとクーラーボックスや発泡スチロールに保管がいいのかな？ 別にクーラーボックスなどに入れなくても、直射日光の当たらないところで常温保管でいいと思う。毎日野菜を漬けて食べてね。しばらくサボりたくなったら、糠だけジップロックやビニール袋に移して冷凍庫に入れておけば良い。数日のお休みなら同じ要領で冷蔵庫へ。 クーラーボックスや発泡スチロール内は部屋の温度に影響されないと思ってないよね？ 中に凍らせたペットボトル入れておけば25℃はそうそう超えないでしょって感覚で
調べてもやっている人はそこそこいるし
冷蔵庫が話にならないレベルで小さいから工夫するしかない 以前は猛暑日になると発泡スチロールの箱に保冷剤と一緒に避難させてたけど
面倒くさくなって止めちゃった
かき混ぜと塩分濃度の管理をしっかりしとけば常温でも全然へっちゃら 糠味噌からしなるものを買ってきて加えたら29度でも余裕になりました ミョウガの糠漬け美味しいね
一晩で食べ頃
お弁当の主力おかずになりました >>30で水なすを漬け直したものだけど、半分に切ってさらに切り込みを入れて４等分に
なるようにしたら「これよこれ！ウマー！」ってなるくらい、美味しく漬かった〜
噛むとじゅわっと塩味と酸っぱさのええ塩梅のみずみずしい汁気がンマイ！
子供の頃はべったら漬や沢庵が好きで、ぬか漬けは「臭い！酸いぃ！」で嫌いだったのに
いつのまにやら好きになって自分で漬けるまでになってしまったよw ぬか床は兎も角漬けた野菜自体は別に臭くないやろ
沢庵は大根にぬかそのまま使うから糠漬けよりよほど臭いと思うが
俺は大根の糠漬けは普通に食うけど沢庵は嫌いよ 味覚と同じで嗅覚だって人によって違う物だから、臭く感じる物だって違って当然じゃないの？ いつもワンパターンで飽きてきた
大根、蕪、人参、茗荷、茄子、キューリ、瓜、プチトマト、茹卵、チーズ、
他に美味しい食材有ったら漬方法も教えて下さい。 >>62
昆布、椎茸→野菜や肉炒めにつかえる
二十日大根、コリンキー→食感楽しめる
>>63
皮剥かなくても半分に切って漬けるだけでいいよ カブは東京で普通に売ってる白くてツルンコロンとしたやつは皮剥く必要ないんだけど、転勤した先で普通の「かぶら」はでかくて皮厚くてスジだらけでカブ糠漬け向きじゃないと感じた
中身は瑞々しくて美味しいんだけどね >>64
ありがとうございます。 以前、エリンギに挑戦してグチュグチュになったので
キノコ塁は無理だと思ってました。
昆布は、大きい状態で調理前にカットすれば良いんですか？
性格的に飽きっぽいのに１年ぬか床に嵌ったのは奇跡（笑） ゴーヤって
糠漬けできるんですか？
縦斬り、種取りで漬ければ良いのでしょうか？ 椎茸は昆布とセットで書いてるところを見ると、干し椎茸じゃないかな
ズッキーニ、しましまに皮剥いてつけたのなかなかおいしかった ズッキーニおいしいよね
浅めにしたらフルーティーだった
コカブと人参と茄子と茗荷が好きだ >>67
ゴーヤめっちゃ美味しいよ！そのとおり、縦斬り縦とって
かなり苦味は残るので好みによるあえばだけど自分は大好き やっといい感じに漬かるようになってきたんだけど、ちょっと多め？に食べるとお腹壊すようになってきた。
ぬか漬けでお腹壊すことってありますか？カブ半分、きゅうり半分、ナス半分ぐらいを夜食べました。他に心当たりがなくて。 ゴーヤ、ズッキーニ試して見ます。
ありがとうございました。
キャベツや白菜は大失敗の連続で諦めました。 なんで主婦や女性が糠漬け作らないか不思議。野菜切って冷蔵庫保管すれば
サラダ作るより手軽で日持ちして栄養価高い健康オカズが安価に作れるのになぁ >>71
ぬか床 下痢で検索してみるといいよ
私が見たところは原因を考察してるけど食べ過ぎも一つの原因ではないかって書いてた >>71
糠床の乳酸菌と体の腸内細菌がケンカしてるんじゃない？ >>71
よく漬かった糠漬けを食べ過ぎると緩くなることあるね。特に夜は。ミヤリサン錠も飲むと整う。
ゴーヤ漬けると糠床が苦くなるのではないかと心配。でも評判いいみたいだから今度やってみたい。パプリカも甘みと塩味がケンカする気がするけど、これも安定の評価だね。 冷蔵庫で大根を４日漬けてたら
大根の切口がピンクに覆われたけど
大丈夫ですか？
どうして変色するのでしょうか？ そういやミヤリサンの宮入株も酪酸菌だったね、サプリ系スレでミヤリサンは確かに効果あるけど屁が臭くなるとか
好きな糠漬け
きゅうり、小カブ、水ナス、普通のピーマン、人参、長芋、アボカド、小メロン、コボウ、キクイモ 冷蔵庫糠漬けで最初に漬けたのを食べた時は
少ししか食べなかったけど下痢した
二回目以降は大丈夫だった
それをダメにして
次に買った冷蔵庫糠漬けは最初から下さなかった >>66
干し椎茸と干し昆布ですよ
そのまま丸ごと突っ込んで一晩～2日くらいで取り出してから切って使う
糠の水分を吸い取るから調整に使ってる
糠床にも旨味が入るしおすすめ >>71
糠漬け食べると塩分増えるから下しやすくなるよ
少し塩抜き増やすとか他のおかずも食べると良いかと >>65
かぶらはかなり厚めに皮むいて
その剥いたのも漬け込んで短冊切りにして食べると食感たのしいよ 生姜を漬けるときはみなさんどうしてますか？
少し皮を剥いて丸ごと2～3日？
それとも漬け込むときにスライスしたり半分こにして漬けますか？ コリンキーは砂糖と唐辛子、焼酎、塩で浅漬けにしてたけど糠漬けはやったことなかった
コリンキーの食感大好きだから作ってみよう >>80
キクイモはキンピラにするのが好き
酒粕と砂糖塩で漬けてもサクサクして美味しいから糠漬けにしてもきっと美味しいよ 糠床の水吸わせるのに高野豆腐つかうのっていけるのかな
乾物で吸うには多過ぎでキッチンペーパーや汲み取りよりも使えるのではと思ってるけど
そう思いながら炒り糠を何も考えずにぶっかけるずぼらさよ >>80
今はシーズンオフで、出てくるのが晩秋から春先なんだよね、ちょうど糠床冬眠させる直前～目覚めさせる時期…
別名エルサレムアーティチョークな外来種なので輸入食材も置いてるとこでも超高値で売ってるのを見たが、雑草に近いやっすい野菜なので道の駅で買ってる >>89
高野豆腐で水吸って絞ってやってたけど高野豆腐自体がボソボソになるんだよね
干し椎茸やカリフラワーの芯の糠漬けと刻んだ高野豆腐と鶏挽肉でスープにしたら(白髪ネギと生姜も入れて)、相方が「ザーサイのスープ好きなんだよねー」と喜んでくれた 糠漬けは今は好きだけど、子供の頃は酸っぱいし臭いしで苦手だった
流行ってるからやってみたら意外と美味しくて続いてる
そんなに酸っぱくならないうちに食べてるせいもあるかも
このスレの人たちは子供の頃から糠漬け好きでした？ 特に好きでも嫌いでもなかったけど漬物全般がじぶんちのや親戚の家のしか食べられなくて、よく考えたら祖母なり家族が子ども向けにしててくれたんだと思う
そういえばいとこ作の糠漬は味が似ていたわ、手加減とおふくろの味というか育ちとか、そういうのも何かしら床に多少関係あるのかも >>92
モノグサな母親の漬ける糠漬けは大嫌いだったw
コロナ禍から始めて冷蔵庫保管、１週間に一度は容器洗うので衛生的で美味いよ。
冷蔵庫の場合は味に深みが出ないのが難点かな 最近きゅうりを切らないで一本漬けし一週間放置してた。
ぐちゃぐちゃになったかと思ったけど、いい具合に漬かって美味かった。
半分に切るとダメですね。水分がでて良くない。 71です
みなさんありがとう。塩分控えたりサプリ調べてみます。
せっかく今まで頑張ってきたから捨てたくない。
ありがとうございました。 生姜は、ヒネはほとんど漬けたことがない。固くて辛すぎる。でも新生姜は大好き。皮ごと漬けてる。何本かまとめて漬けるから早めにあげるやつは半分ぐらいに切るし、ゆっくり漬けておこうと思うやつは丸ごと漬けておく。人参同様、3日目ぐらいから食べごろで、1ヶ月ぐらい糠床に放置しても美味しい。
糠漬けは子供の頃から嫌いじゃなかったけど、目覚めたのは大人になってから定食屋で食べた自家製糠漬けがきっかけ。フルーティーで複雑な風味があって素晴らしかった。女将さんにその場で糠床と小さな木樽を分けてもらって自分でも始めたけど、仕事が忙しくて一瞬で駄目にした。最近、余裕が出てきたので再開。あの味に近づけるよう一応毎日面倒みている。常温派。
キュウリは端は切り落とすけど、半分とかには切らずに漬けた方が美味しいと思う。でも、いろんな種類の野菜を漬ける時は、多種類を少しずつ食べたいから敢えて半分に切って漬けて1本を日をずらして取り出し食べる。 捨て漬けにりんごを使うといいと見たけど食べ比べしたことある人いますか？
マイルドになると見たのですがあまりイメージ湧かない 捨て漬けじゃないけど、糠床に梅酒作った後の梅をジャムにしたものを大さじ2杯分ぐらいブチ込んだことがある。菌のエサになったようで、糠床がフカフカになった。糠漬け自体の味には特にプラスにもマイナスにもならなかったから、それ以降はやってない。 新生姜ってこれから？
先日新生姜と谷中生姜を見かけたけど鮮度イマイチでパスしたら
以後見かけなくなってしまった
なんとなく旨そうな気がする >>100
和歌山産新生姜が岩下の新生姜のまるごとみたいな形状で６月から梅の近くで売られていた、今は値下がりして太って若干ひねた新生姜だよ
その時に糠床に入れた新生姜は小さくなってシナシナですが
谷中は糠で浅漬けにしたら美味そうだね、茎も糠床の健康にも良さそうな… 京都バンヤのぬか床の冷蔵庫
味の深みを出すために切った唐辛子と利尻昆布を細くして入れて時々、塩と水抜き。
でも、何か物足りないんだなぁ 捨て漬けの蕪食べたらめちゃくちゃ美味しかった ・・・
昨日始めたのにもう美味しい ・・・ 俺は味の素一択だな。ハイミーでもいい。
余計な動物性やその他の旨味で味を変えずに
旨味が着く。
迷ったらお薦めは香り付け。
乾燥ミカンの皮とか山椒も良いね。 唐辛子昆布と酸味寄りのが好きだから甘酸っぱい香りになるようにみかんとオレンジの皮入れてる 冬は柚子の皮を入れた。
大根が柚子の香りになって美味かったけど、生入れるより乾燥させた皮の方が良いと思ったわ 糠漬けとヤクルト1000とは菌の数的にはどっちが強いのかな
酪酸菌なんかも入ってるから糠漬けの方が強いのかな 母ちゃんが柿の皮を入れてたな
ほのかに甘くなって美味しいかった ぬか床の塩分って割とすぐ落ちる？
初めて1か月ちょいだけどもう2回目の塩分追加したくなってる
普段漬ける時に塩もみしてそのまま漬ければいいのかな 塩はかなりたくさん入れなきゃ駄目
入れずに悪くなることはあっても入れすぎて悪くなることはないから多めに入れてベストな濃度を探すのがいい
しょっぱい糠漬けは塩抜きするかかくやにすればいいし 毎日天地返ししてるのにアルコール？バナナ？臭いがする…
塩分濃度は海水くらい
これ何がよくないんだろうか？ 塩分濃度随分低くない？
足し糠する時10％くらいにしてるけど・・・ 海水の塩分濃度て3~4%程度だから
ぬか床としては致命的に少ない気がする
せめて6~7%は欲しい うん、特にこの時期は思ったよりも塩分濃度高めが正解と思う。うちもそれで何とか保ってる。常温だときちんとそれでも発酵するよ。乳酸菌は塩分にも強いんだろうね。雑菌は抑えられ、発酵だけ進む。 なるほど塩分濃度か
6〜10%くらいにすると手についた少量のぬか床食うと美味いと感じるか？
食えたもんじゃない塩気になる？
塩分加える目安に聞きたい 爪楊枝の先にちょっとつけて舐めてみてしっかり塩辛さを感じる程度を目安にしてる 参考になるわ
塩撒き散らしながら味見して調整してみる とりあえず4〜5L容器に塩大さじ6は加えた
舐めたら結構塩辛い
何日くらいで改善するもんかね？
1週間はかかる？ 改善とは、味か、ぬかどこの酸膜酵母抑制かな。
味なら、漬け時間を短くね すまん
改善=バナナ・アルコール臭がなくなることだったわ うちもついついしっかり使ってるのにしょっぱくないのが好みで塩減らしがちだけど確かに夏は良くないな
足すわ 唐辛子か辛子粉か山椒の実を入れるといいよ
塩分少し低下してもトラブルがおきにくくなる
山椒なら今の時期生のが手にはいるから茹でて放り込めばOK 糠漬けを食生活に取り入れてから本当に食べる野菜の種類が増えた
規格外品の野菜使うから結果的に食費もかなり減らせてるのに食生活は品数増やせてるから１人暮らしにはおすすめだね 粉末の煮干しを入れてる人がいるけど
煮干し粉って入れた方がいい？ 捨て漬けのおかげで毎日糠漬け食べてる
生野菜をカットして冷凍して捨て漬けしているが実は良くない？
ググると野菜に付いている菌が死んで菌が不活性しちゃうとか出てくる
今のところ味自体は問題なくて糠が水っぽくなるのに困っているくらいなんだけどさ >>130
野菜に塩すりこんで下に皿を置いたザルに入れて1時間～置いてから漬けるといいよ
水が出て糠床も水っぽくなりにくくなる
大根やカブは身が絞まるからつけあがりの食感が良くなるし大根が辛いならそれも軽減されるかな
野菜の菌云々は気にしなくてもいい
ちゃんと糠床の菌が野菜から滲み出た水分や栄養、糠床を餌に増えてるから
むしろ野菜をまともに洗わないで雑菌や食中毒事故も増えてるそうだからそっちを気をつけた方がいいと思う 煮干しや焼いた鮭の頭を加えるとかも聞くけど、自分は、糠床に旨味を足すために動物性タンパク質を加えたりはしないかな。山椒は評判いいよね。試したことないけどやってみたい。
知り合いが育てたキュウリを糠漬けにしてみた。最近はスーパーでも見かけない、実にトゲみたいなのが沢山付いているやつ。曲がってて不格好だったけど、身が締まってて新鮮で、最高に美味しく仕上がった。家庭菜園→糠床直行。晴耕雨読。憧れる。 >>133
実山椒は下拵えが大変だからアマゾンで水煮にしてあるものが売られてるのでそれでもいいみたい
山形の在来種のキュウリが少し苦味あるけど中身ぎっちりな感じで食感もいいよ 市販糠床にはビール酵母が入ってるんだな
これ入れると味よくなるんかね？ ビール酵母は冷蔵庫漬けでも雑菌避けつつ発酵するからじゃないかなあ
実山椒は実そのものを食べるなら下拵え大変だけど、糠床用や煮魚用なら房の枝ごと洗って殺菌目的で湯通しするだけにしてます
んで、かき混ぜて数日内に枝から外れるから後で枝だけポイーってしてる 山椒の簡単な活用方法教えてくれた皆さんありがとう。そう、何となく処理が面倒そうで今まで手が出ませんでした。参考になりました。
山形のキュウリか。見かけたらトライしてみます。漬ける野菜自体の味も大事と開眼。
スターターキットに粉末酵母が入っていたのでそれは迷わず入れた。その後も海外にいる日本人がパンにビールかけてふやかしたのを糠床代わりに使うのを聞いて、自分の糠床にビールをかけてみたことある。少しふんわりした気がするけど、それ程味には変化なかった。 >>136
俺も山椒の処理同じ感じ。
ただ、枝はかき混ぜてて指に絡んできても、また戻してる。
いつの間にか無くなってるからぬか床の一部になったんじゃね？ >>137
ビール酵母は良いらしいけど糠床にビール直接入れるのはNGらしい
あくまで絞りかすのビール酵母なんだって >>139
そうなんだ。確かにアルコールまで入ってしまうし、出荷までに加熱しているだろうから酵母も死んでいるだろうしね。 へしこを作りたくなった。
糠はもちろん別にします。
作り方が不明、わかる方いますか？ >>141
グーグルでへしこ レシピで調べると幾つか出てくるからそれから気に入るのを使うといいよ
基本は塩、糠、唐辛子を使う
先に魚を塩漬けにするところから始めるといいけど塩漬け魚を代用できるから省略も可能 >>142
ありがとうございます。
塩鯖で代用できますか？ >>143
>>142にググらせようって魂胆が丸見え
自分で調べればいいのに
やなやつ ただクソウザい教えてちゃんなだけかもしれないのにやなやつは言い過ぎ 真夏に足の早い生魚を糠漬けしたい人に「自己責任で」と注意書添えても応え辛いと思うよ 新生姜じゃなくて普通の生姜を切って糠漬けにして食べてる
辛く感じるけどなかなか後引く美味しさ 新生姜入れて1日だけど小さい欠片が行けそうなので食べてみたよ
うん、まぁ、生姜って感じで全部入れちゃったけど少しで良かったな うちもひね生姜を塊のまま漬けてるよ
ぬか床だと相当日持ちするので、その都度必要量を刻んで薬味にしてるよ
ま、ぬか漬けじゃなくて生姜の保存が目的だけど 畑で採れた青唐辛子ガンガン漬けてる
ししとうに近いやつだから辛いのはそんなに無いけど偶に引き当てると泣きそうになるがやめられない 生姜辛いけど美味しいんだよね
って昼に弁当に入れて2ヶ月で体重落ちて血液検査の結果も改善してた
たぶんそれしか大きく変えたところなかったから自分はそれが合ってたんだね >>152
すごいね、私も生姜漬けて夫のお弁当にいれようかな
毎日生姜どれくらい食べてました？ >>152
いくらなんでもカルト臭
それで済むなら医者もシュウキョウも、TVショッピングもいらんw
うちの床には2年位前の生姜がいて思い出したときに刻んで食べてる
青梅と同じ扱い 畑の青唐辛子に一票。ピーマンの糠漬け好きだから、青唐辛子もやってみたい。でも、「畑の」がポイントなんだろうな。ひそかに、ハラペーニョの糠漬けも美味しかろうと思ってる。ピクルスは美味しいから。でも、これもまだ試してない。 ノリで袋のぬか床買ってきて1か月のニワカだけど、カブとにんじんときゅうりしか漬けてない
ピーマンやってみようかしら・・・苦そう
昆布や干し椎茸入れたり足し糠したり面倒はちゃんと見てるはずだけど、過保護すぎるのか冷蔵庫から出さないせいか匂いが弱くなってきた 糠漬けは皮ごと食べられるのがいいよね
ただでさえ栄養多そうなのに皮まで食べられるのは嬉しい >>156
この時季株や人参はおいしくなさそうだよ
きゅうりとナスかな好みだけど奥深 >>155
ハラペーニョの変異種「こどもピーマン」もなかなか美味しかったよ
>>156
普通の緑の実がペラペラのピーマンも甘味が増して美味しかった、元々ピーマン好きで苦味とか感じないだけかもだけど >>153
一かけ（2～3cmくらい）をスライスしたり角切りにして弁当にいれて食べてました
ご飯すすむけどとてもご飯が熱く感じるくらいヒリヒリします
>>154
まぁ普通食べるだけでここまで変化はないんだろうけどたまたま自分には合ってたみたいだってことで
毎日食べてて基礎体温も上がってきたからそのおかげなのかなとも思ってる
知人から生姜15kg箱で貰って消化のつもりで毎日少しずつ食べてたんだ今やっと1/5くらい消化したとこ
勿論運動や食生活、生活習慣の改善が正しいからあくまでもこれは自分の変化のことででした
不快にしたらごめんなさい
181cm95kg→181cm89kg
ALT65→47
γ-GTP62→41
中性脂肪243→180
で自分は変化してました。 >>156
コリンキーとミョウガはどうかな
コリンキーならカボチャだけど漬け物に使うもので人参みたいな食感
ミョウガは香りがいいよ
かき混ぜて半日冷蔵庫の外に置いてみたら発酵進むと思う >>158
あー ナスなんで漬けなかったんだろう 普通にあるのに
とりあえず塩揉みして縦に割ってぶち込んでみた
>>159
甘くなるのか ピーマンは好きだけどぬか床に苦味が移ったりしないものかな？
あんまり一気に漬けないようにして今度やってみる
>>161
売ってるの見たことないなーコリンキー
ミョウガはうどんの薬味にも使うしいいかも 結構好き
昨日書き込んだ後、かつおぶし入れて混ぜてから常温にしてみたら復活した
入れてあった昆布があっという間にボロボロになったよ・・・
気になったらたまに出すようにしてみる 今ぬか床の調子が最高にいい
旨味塩味酸味がめちゃくちゃバランスいい
これを保ちたいけどそううまくはいかないのが歯がゆいけどおもしろいとこだよな うちのぬか床は常温に出すと結構酸味きつくなるけどそこで冷蔵庫入れて野菜1日2日漬けるといい具合にまろやかな酸味になって美味いわ 糠床は冷蔵庫に入らないからクーラーボックスに氷と一緒に入れてる
結露すごいけどカビ平気かな ・・・
カブが美味しすぎる ここで教えてもらった「こどもピーマン」ググってみた。既存の種類のいいとこ取りしたような品種だね。しかもハラペーニョ由来とは。スーパーではあまり見かけないけど種から育てる自信はない。苗探してみたい。
普通のピーマンは糠漬けにすると、自分は苦味が増すように感じる。でも、それが夏の食卓の箸休めには爽やかでいい。糠床への苦味移りは特に気にならない。
ミョウガは、丸ごと2〜3日漬けて、縦に薄くスライスして食べてる。ナスとかキュウリとか他の糠漬けと一緒に口に放り込むとこちらも爽やか。 >>165
平置きできるホーロー容器沢山あるからそれに夏場だけ移し替えておくのもいいと思う
水抜きが便利になる器もついてるやつもあるし 最近は弁当にミョウガの糠漬けとキュウリの糠漬け、人参の糠漬けは外せなくなってる
ズッキーニも今日食べてみたけどこれはこれでキュウリと違って中身が詰まってるような食感でいいね！
おかずのスペース限られてるから毎日どの糠漬け入れるかこの時期は本当に悩む
入れない分は朝つまみ食いするから結局は全部食べるんだけどね >>170
批判ではなく質問
弁当に糠漬け入れてご飯発酵したり糠漬けが追熟しちゃったりしない？ 170じゃないけど、追熟はする。それがまた美味しい。ただ、せいぜい作ってから1〜2時間後には食べる弁当でしか試したことない。糠漬けはアルミ箔に小分けにして入れている。そんな短時間でご飯は発酵しない。 >>172
ありがとー
きゅうりなんかは掘り出して緑だったら冷蔵庫でちょっぴり黄色く追熟さしたくらいが好きだよ >>173
私も横からだけど、夫のお弁当に入れてるけど特に味変わらないと言っていた(夏はでっかい保冷剤入れてるからかも)
>>160
レスありがとう、参考になりました！
今日夫のお弁当に薄くスライスしたのを二枚ほど入れてみたので、帰ってきて感想聞くのが楽しみ
気に入ったならもう少し増やして入れてみるつもり
身体の変化もすごいけど、生姜15キロってすごいね！ >>171
自分はご飯とおかずが分かれてる弁当箱だから気にしたことなかった
https://i.imgur.com/3R1CLGO.jpg
これ使ってるけどおかず入れ２つあるから片方を漬け物用にしてる
お昼に食べてるけど追加発酵して風味変わったとかは今の所ないかな 3段ジャータイプ使ってるけどやっぱ冷たいの食べたいから汁物容器に保冷剤仕込んでぬか漬け詰め込んでるわ へしこを作りたくて調べ、ました。
生鯖に塩をたっぷり使い1週間重しを乗せて水分を覗く。
その後米ぬかと塩を混ぜ半年漬かるようです。気が遠くなるｗ
とりあえず生鯖を買ってきた。
そう言えば思い出した。
らっきょうを3年も放置してる。ボトルは茶色になってる。
1個取り出して食べたらけっこう旨い。
問題ありますかね？ 糠漬けは江戸時代から強力に雑菌と闘うフレッシュサラダだったろうから、お弁当でも頑張りそうだよね
時期的には梅干も
サーモスは水筒とスープジャーしか持ってないけど体感的に保温よか保冷の方が効いてる気がする、結露しないし ズッキーニは、いつも焼いて食べ切っちゃうんたけど
今回は、ヘタの下5cmくらいで切ったヤツを残しておいて漬けてみたら美味しくてビックリ！
また買って来なきゃ！ 5月下旬から6月は、ズッキーニの糠漬け、6月下旬からきゅうりがとれるので交代する。 なんだか最近旨味が減ったような
しばらく休ませることも必要？ >>181
休ませつつ 塩気が足りなかったら足したら たまに冷蔵庫から出して追熟させてるけど
昨日蓋つけたまま出してたら1時間くらいしてポン！って音がして蓋が飛んでびっくりした
発酵ガス侮れないね
水抜きは皆さんはどうしてますか？
水抜き徳利買った方がいいのか悩んでます 発酵もあるかもしれないけど、温度差で容器内の空気が膨張したのでは。 水抜きはアイスのカップに穴あけて突っ込んでる。
けど
水抜くと旨味も抜けちゃうから水分だけ蒸発させる作戦を色々やったよ。
水を鍋に集めて弱火で煮て蒸発させた。でもこれはダメ。焦げて苦くなったw 容器の中で糠味噌を寄せて溝を作れば容器なんて要らないよ
角に作ると捨てやすい 漬けたのについた糠は、もったいながってしごき落とすと
床の水分が増えるだけだから、糠床に戻さないで気前よく捨てる。
旨味は十分漬物に吸われているので、糠の役目は終えている。
足りなくなったぶんだけ糠を補充していれば、水分も乳酸菌量も一定のレベルを保てる。 糠床の補修を調べていてこのスレにたどりつきました
ぬかがアクっぽいのか浸かった野菜を食べるとギスギスします
ここ2週間ほど塩分足したり水足したり、昆布や重曹も少し入れてみましたがギスギスは取れません
普段はタッパーに入れて冷蔵庫で漬けています
今日、明日はエアコンの効いた室内で少し発酵をさせようと思います
もう苦味が移ってしまった糠床は作り直した方が良いんでしょうかねオナシャス とりあえず足しぬかして1日適温で放置でもしてみよう >192
シュウ酸か
ttps://www.ito-dental.or.jp/4bcuqc/
ほうれん草とかタケノコとか漬けた?
カルシウムを結合させるといいそうな 水抜き教えてくれた皆さんありがとう
とりあえず容器の隅に溝作ってみました
かなり水が出てきて良かったです
粗方水は出たのできょうはどんこしいたけと昆布を入れて水を吸わせつつ旨味を入れる予定
ビール酵母を少し混ぜるとおいしくなるよと近所の農家さんに言われたのでビール酵母を入れてみましたがナスときゅうりがおいしく漬かってびっくり
市販の糠床にも入ってるんですね
エビオスみたいなイメージだったので盲点でした >>193
ありがとう、さっきとりあえず足しぬかを買ってきました
からし粉いりにしてみました
一日涼しい常温にさらしたら水っぽくタプタプになったので足ぬかして様子をみてみます
>>194
ありがとう
シュウ酸ですか、まさにそれです。ほうれん草のギスギスです
ほうれん草は漬けてませんが、大根の葉、カブの葉、そしてナスをたくさん長めに漬けたらギスギスになりました
調べてみたらナスもシュウ酸が多いらしいですね
たまごの殻を加えてみたらいいのかな
あと>>191氏が指摘しているダメ例そのままで
もったいないからと葉物もナスもしごいて水分ごとぬかを床に戻したのでこれも悪かったんでしょうね
勉強になりました
長文すまそ >>196
卵の殻は糠のさわり心地や効き方がゆっくりって方もいるね
しっかり洗って干してから乾煎りかオーブンで加熱すると殺菌と加熱で細かくなって混ぜ易くなるのと効果が早く出るようになるよ
自分は取り出しやすいようにガーゼの網に入れた牡蠣殻（よく洗ってオーブンで焼いたもの）をたまに入れて1～数日置いたら取り出してる
最近は粉末カルシウムやカルシウムサプリを入れてる方も居るし手軽にできそうなのを探してみてね 鰹節や煮干しの粉もカルシウム入ってるよ
旨味補充にたまに粉混ぜたり煮干しや粗削りを漬け込んでる
ナスのエグ味が出なくなるしコクがでるよ
入れすぎはダメだけどね 動物性タンパク質入れるの抵抗あったけど、鰹節入れてみようかな。ナスが不味くて。シュウ酸のせいかもしれない。普段半分に切って漬けてるのを丸ごとにしてみたら、さらに不味くなってしまった。キュウリとか他の野菜は美味しいのでナス特有の問題だと思う。
唐辛子は種取る派だったけど、辛味と雑菌抑制効果を期待するなら種も付いてた方が良いか、その方が楽だしと思い直し、こちらも乾燥唐辛子丸ごと投入に切り替えた。 やる気になって早速ググってみたら、鰹節は魚臭くなるとの警告が多いね。だから、入れ過ぎはダメなんだね。自信なくなってきたから、カルシウムサプリにするか。牡蠣殻は沢山あったけど、全部庭にレイアウトしちゃったし。卵の殻は自分には面倒くさい。
全然関係ない話だけど、以前ビオフェルミンを投入したら、1日で味も素っ気もない糠床に変容してしまったことがある。 一応昆布にもカルシウムは入ってるから昆布を集中して突っ込むってのも手としてはある（それでも少ないけど） >>200
ビオフェルミンは乳酸菌の塊みたいなものだけど
中の菌のバランス崩したのかもね
カルシウムは粉末だと高いけど錠剤だと易い物も
自分はドラッグストアで使用期限間近でお勤め品になってたカルシウムサプリを1瓶安く買えたからそれを試しに入れたらナスが美味しくなったことがあったな
でも牡蠣殻はいいよ
しっかり洗ってオーブンでガッツリ加熱すれば衛生的にもいいし長くぬか床に漬け込んでも腐るわけでないからジワジワ長く効くしミネラル補給もできてると思ってる
それこそエビオスの人が居たけどエビオス錠剤やアサヒのビール酵母とかは足し糠の時に一緒に入れると調子いいよ >>202
ありがとう。牡蠣殻は良さげだよね。いろんなミネラルも入りそうで。でも庭に飾ったのを引っ剥がして糠床に入れるのは抵抗あるので、似たものとして白くなって打ち上げられていた珊瑚の欠片で代用してみることにした。
箸置き用に海で拾って取っておいたもの。今晩、煮沸してアルコールで拭いてから投入してみる。
基本、酸味がある糠床が好きだし、雑菌も抑えられるから中和したくはないけれど、ナスの為に。嫌になったら取り出せるし。多孔質でじわじわカルシウムが溶け出しそうなのは牡蠣殻に通じる気がする。 足し糠やってみたけどあんまり量いらないのな
ググってから糠用意すればヨカタ ブロッコリーの茎を漬けてみたら美味しかった
茎の長いブロッコリーが売ってたらいいなと思うほど >>203
牡蠣殻ならオクで漁師が出してるのもあるね
自分も買ってみようかなって思ったわ
色々糠床はいれる物が多種多様で奥が深い
と思う
>>204
炒り糠買ってきて100均の粉ボトルに入れておくとサッと追加できていいよ
虫入らないし不安なら糠ボトルの中に米当番とか入れてるといい
>>205
直売で茎の長くて太いブロッコリーはけっこう見かけるから探してみたらどうかな
お前が主役だよ！ってくらい上の部分が少なくて茎主体のやつもたくさんある
キャベツの芯みたいにぬか漬けにしたりピクルスに使う人が居るんだって
規格外扱いの物もあるしおすすめだよ テレビで水ナスの糠漬け出てました(テレビ大阪のおとな旅歩き旅)。４日くらい漬けたのは酒飲みの好みに合う位と言ってました。 スーパーで水茄子のぬか漬け売ってたよ
税込み400円くらいだった
試しに今晩食べてみる 豆腐を漬けたときは豆腐の味が失われて豆富質感のぬか床を食べてる感じでイマイチだったけど、厚揚げはなかなか行ける！
洗わずに糠を拭ってトースターでカリッと焼いてみた
香ばし酸っぱくてなかなか珍味 205です
直売所にあるんですね
行ってみます
ブロッコリーの茎の部分の皮は切ります
丸い茎が長方形になるような感じです
うまく表現できなくてごめんなさい 子メロンたくさん貰ったから漬けてみた
きゅうりよりも好きかもしれない 常温でやってるけど２日漬けると辛くて食べられない
半日から一日 長くても１日半
捨て漬けの時が一番美味しかったがその時の状態に戻すには出汁は当然だが中和させるしかないのか？ 塩辛いって意味なら水に晒すしかない
それか足し糠して漬け込むときの塩の量を抑える >>214
自分の感覚だと
捨て漬けの時は、まだ熟れてない米糠と馴染んでない塩の味だと思うんだけど…
発酵した酸味が塩味を強く感じさせてるのかもよ
夏の常温で何日も漬けるのはショウガだけだなあ、キュウリなら夜寝る前に突っ込んで朝一で掘り起こして冷蔵庫に入れ夜食べるくらいが自分の好み 初心者だけど漬ける時に塩もみしないで入れてたらあっという間に塩分不足になったよ >>213
うらやましい
おいしいよね
半分にして漬け込んで翌日そのまま食べてる ここ読んでたら糠漬け食べたくなって大根の古漬けと白飯で朝ごはんしちゃった
水分多めになってきてるから干し椎茸いれて、きゅうりも放り込んだ
カブも後で入れる！
切り干し大根も取り出さないとなー 子メロンはカリウム多いから塩分の排出にいいみたいだね
コリコリしてて癖になりそう
そんなこんなでぬか床がきゅうりに子カブにズッキーニと緑だらけになってる
夏野菜で糠漬けにおすすめの野菜ってありますか？
昆布と干し椎茸入れとくと糠漬け本当に美味しくなるよね オクラが美味しい
子メロンのコリコリ食感おいしいよね、うちの辺りはもう来年まで出てこなさそうだけど オクラやってみたいんだけど、塩で擦って毛を取ってからまるごと入れるんで大丈夫？ >>228
コリンキーって漬け物に使えるカボチャがおいしい
自分は鷹の爪と砂糖、焼酎、塩で浅漬けにしてるけどコリコリしてて好き
糠漬けも美味しく浸かると思う おっきなトマトを半分だけ使ったのが冷蔵庫に残ってたので皮面を下にして埋めるように漬けてみた
ほんのり塩気と香りがついてうまい！これはあり 杉でできてる糠漬け用の箱根、水抜きがほとんどいらない
糠臭くならない、らしいけどカビたりせんのかな >>231
切った面がぬか床に触れないようにすれば平気 >>232
あれ少し気になってる
カビは中の糠床をかびるような状態にすればカビるんやなかろうか
杉のお櫃を使ってるけど一回乾燥が不十分だったら黒くしたことがある
慌てて紙ヤスリで削った >>232
基本糠床管理をしっかりしてる前提だけど杉の殺菌作用と糠床の作用でかびは生えない
冷蔵庫内のファンなんかの空気の流れで余分な水分は杉に吸収されてから蒸発する
寧ろ水管理がかなり楽になったって効くから一つ使ってみようか考えてる
冷蔵庫内の匂いが中に移ることもないみたい
ただし内側は糠床やつけたものの色が付くのは仕方ないのでそこは考えない方がいいかも（ナスの色とか移ることもあるみたい） 昔祖母が小さい木樽で茄子とか胡瓜の漬け物漬けてたけど中も外も黒々としてた記憶あるな 水管理はきっと楽になると思う
ご飯がかなりベチョベチョに炊けても杉のお櫃に入れたらちょうど良くなるから
でも上の人が言うみたいにある程度の色移りは避けられないと思う
自分は冷蔵庫管理してないから新しいお櫃を買って古いのを糠漬け用に回そうかなと考えています 内側の糠床が触れてる部分はカビ生えないと思うけど、上の方は心配。内側の上の方だけ漆が塗ってある木製の糠床容器があるけど、すごく高いから買わなかった。テレビで味噌樽の表まで麹菌がびっしり繁殖しているのを見たことがある。あそこまでいったらカビも寄り付かないだろうね。 ぬか床が塩分不足で膨らんできたので
たっぷり塩を足した
早目に気づいて良かったわい >>239
塩足りなくなると膨らむの？
初めて聞いた 4日漬け込んでた人参食べてからお腹がグルグルなって止まらない
味は悪くなかったけど痛んでたのかなと心配 地場産の野菜直売所とかで米も精米して売ってる
ところだと米ぬかポリ袋に入れて売ってるね
50円分だと大量すぎるので20円分買ってる 八百屋で早もぎ？とか言って小さいきゅうり売ってたけど
あれ漬けたらどうなんだろな
普通にピクルスにした方が良いのかな >>245
小さいきゅうりは品種によるけど苦いのもあるから注意
ぬか漬けにすると美味しいけどね 2年ぐらい生糠を炒ってやってたぬか床、
ちょっとカビが生えてそのまま使えそうだったが最初からやり直そうと捨てた
スーパーでできあいの1kgで400円ぐらいの袋のぬか床をためすと
そっちのほうが塩辛いけど旨くてショック
というか、自分の糠は塩が少なかったんだろうな 既成品は色々入ってるのでは、おくちに合ったなら何より 糠床管理は塩分大事って知らなかった……
辛かったから丁度帰省前に塩分入れずに糠足ししてきちゃったよ
四日間の常温放置……ｏｈ 糠漬け入れてるタッパー開けたら蓋がゆるんでたらしくコバエおった
一匹だけだしすぐ殺したけどこの糠捨てた方が無難かな 1日様子見て幼虫とか湧かなかったら大丈夫じゃないかな ウジ虫は貴重なタンパク質なり@_@
炒っておしめーよ >>249
案外大丈夫
乳酸発酵にかけてみればいいよ >>250
2.3日混ぜないで様子見て沸かなければただの通りすがりだと思う
念の為辛子や唐辛子入れるのも手 最近ナスを漬けると柴漬け並みに赤くなるのだけどなんでだろう？
味は酸っぱめだから乳酸菌か何かしてるのかな 鉄を糠に入れるの効果ある？
全く効果なさ気だったがやり方あるんだろか >>257
鉄は1か月くらい入れっぱなしなんだよね
それに通常の変色は茶色にならない？うちのは柴漬けみたいな濃いピンク(やや紫)になるのよ >>258
鉄の効果が出てくるのは1ヶ月以上かかる。
即効性を期待するなら銅。
https://plaza.rakuten.co.jp/yoshi001/diary/201906100000/
あまりに効果あるんで怖くなって、俺は鉄の効果が出るまでの繋ぎに使った。 1～2週間間隔で足し糠してるけどこれ間隔的に早すぎるのかな
たまにビール酵母としてエビオス入れて混ぜ込んでる >>262
もちろんナスにも効くよ。
そのページを載っけたのは別のスレにもあるように
銅が危険と勘違いしている人へのいい説明になるため。
ただ10円玉はやめた方がいい、純銅じゃないので有害。 以前、珊瑚の欠片を糠床に入れた者です。糠床程度の酸では溶けないのか、カルシウム効果が実感できず、結局、庭に飾っていた牡蠣殻を1つ食器洗剤付けたブラシで洗い、20分ほど煮沸した後に金槌で砕いて入れました。
すると2日後ぐらいからみるみる糠床が膨らむように！酸味が薄れた実感はあまりないのですが、菌のバランスが良くなった気がします。こころなしか茄子も美味しく漬かるようになったような。砕き方があまくて、かき混ぜる際に注意が必要になりましたが、上回る効果がありました。 コバエがタッパーに入り込んだものですがしっかり混ぜてしまったあと冷蔵庫に放り込んで放置してしまっていたのでこれから常温に戻して様子見ます
レスくれた方々ありがとう >>266
牡蠣殻は煮沸の後に乾煎りやオーブンで焼いてから入れるとカルシウムが出てきやすくなるよー 糠を追加した後もフカフカになりがちですよね。野菜漬け込み過ぎたかも。とりあえず塩加えておきました。
牡蠣殻も気に入ったので、次回混ぜる際には乾煎りプロセスも加えてみます。 市販の炒り糠で乳酸菌と椎茸、昆布粉入り買って使ってみた
茄子とキュウリの味に深みが出てとてもおいしくなった
糠入れるときに同時に昆布や干し椎茸も入れた方がいいのかもね
あと、無印の糠床は足し糠は特にだけど購入時点でかなり発酵が進行してる感じなので味が強いなと思ったら炒り糠も少し足した方がいいかもと思った 晩秋でもフカフカになったのは米麹や柿
甘味もコクも深くなるけど、アッサリ目が好きなので糠と塩+あれば季節の香味(実山椒か柚子)が定着してしまった ぬかの塩気確認にもぐもぐしたら3ヶ月経ってるみかんの皮食べちゃったけど未だに甘酸っぱくて普通に美味しいわこれ
食用に皮漬けるのもアリかもしれないとちょっと思った 一食2、3切れにしないと塩分取りすぎらしいけど10切れぐらい食べちゃうよね 塩分排出効果のある野菜をとったりするのもありだし水にさらすだけでも落ちるし
他のおかずの塩分減らすのでも対応可能かなと思ってた
ぬか漬けを刻んできゅうりやもずく、昆布なんかと和えて出すのもあり
吸収押さえられるし
あとは他のおかずの塩を入れない代わりにぬか漬けを使うのもいい
ショウガのぬか漬けを刻んでお肉と炒めるだけでもおいしくなるし、ぬか漬け人参はスープに使うといい塩味がつく
料理にぬか漬け使うのは旨味が増えるし栄養価も良くなるから塩代わりにおすすめ
最終的には食べ合わせと食べ方だよ 生姜のぬか漬け入り肉炒めと、人参のぬか漬け入りスープ。。。美味しそうだ。中華料理に白菜の漬物の入った鍋料理があるよね。 蕪の茎の糠漬け、刻んで炒飯にいれると野沢菜炒飯みたいになってうまい 最近はピーマンししとう甘唐辛子を漬けたのを刻んで炒飯に入れてるな
庭の木の周りを侵食してるみょうがも大雨のおかげかようやくポコポコ出てきて糠漬けにできるわ 冷凍したピーマンをぬか漬けにして食べてるの良くないのかな ぬか漬けにしてから冷凍保存のほうが良い？ どっちでも平気だよ
冷凍の場合事前に塩で解凍した方がいいけど パプリカはよく漬けるけどピーマンはどれだけ漬けてもピーマンだったな
なんか違うんだよね 同じく
ピーマンは食感も味もほとんど変わらんかった え…普通のピーマンは苦くて食べたくないけどぬか漬けは美味しいから好き 2日間糠漬けにしたショウガで豚肉炒めてみた
これおいしいね！
塩味もこれで十分だし好みで胡椒やカレー粉、味噌をちょっと加えて味付けしても良さそう
短冊切りにして豚肉でくるんで焼いたものも味が染み込んでショウガのコリコリした食感も良かったのでお弁当のおかずにしました >>287
うまそう！
新生姜ですか？普通の根生姜？
新生姜の糠漬け美味しかったからまたやりたい、と思ってるうちに店で見当たらなくなっちゃった >>288
両方試してます
普通の生姜は辛味も効いてて歯ごたえもあり個人的には好き
豚肉で巻いて味噌を少し絡めて焼くとおいしいよ 豚の生姜焼きがグレードアップか。いいこと教えてもらった。ありがとう。 生姜加熱すると栄養よくなるんだっけ
糠漬けで栄養増えるし風味もよくなるならなかなかいい使い方かも 漬けたニンニクが全然透明にならない スペイン産だからってこと無いだろうけど あーだこーだと長文はごめん、結論は、好きにやれでいい? 白瓜漬けて良い感じの漬け具合だと思うんだけど
やっぱりきゅうりには敵わないな
新生姜とか谷中生姜の方がしっくりくる
あと3/2あるけどどうしよう… >>298
皮剥いて薄切りにして塩揉みにしてから酢の物だな もう漬けちゃったんだよね
今日また様子見て考えてみます、ありがとう 白瓜って超古漬けにして薄く刻んで生姜のすりおろしとお醤油かけてお茶漬けにすると最高じゃない 質問
数年数日おきに漬けてたのですが
ここひと月ほど毎日かき混ぜるだけで漬けていませんでした
管理は30℃以下の室温、たまに辛子粉追加のみ
で、聞きたいのはその状況で塩分減りますか？
かなり塩分減った気がする。気のせいかしら？ 手についた分くらいは減るんじゃね？
誤差の範囲だろうけど >>303
7月末は塩多すぎてキュウリが6時間程度で漬かりすぎだったのに
今日久しぶりにつけようと思って糠食べたらやたら薄味で焦って塩足した
たまに辛子粉追加だけしてたけど塩薄くなるほど足してるわけでもなく
1月も漬けずにかき混ぜだけなんて今までしたことなかったから常駐してるここで聞いてみました 白瓜、2日経過したら美味くなった
谷中生姜買えたのでこれから投入 古漬け刻んで白米に混ぜ込んでおにぎりにするやつやってみたい… 美味しくておにぎりにする前に全部食べちゃうんじゃないか
自分もきゅうりを刻みたいと思いながら丸かじりがやめられない >>308
まさにそう、ついつい食べてしまって古漬けになるまで待てないんだよね そういう細かいのは百均に売ってるお茶（だし）パックに入れるといいよ >>310
それってどんな味になるの？うまかった？
想像だと酸味のある納豆みたいな味かな >>311
そうか！ありがとう
>>312
枝豆っぽい？感じだった だし取りのために入れた干ししいたけが漬かるとうますぎる・・・
酒飲んだ〆に漬かったしいたけを入れてしじみの味噌汁を作ってすすると脳汁がドバドバ出る
ジッパー袋のぬか床をなんとなく買って3か月経つけど、晩酌でぬか漬け食べたくて朝早めに起きて野菜入れる習慣がついた
なんかぬか漬け中心に俺の生活習慣が回り始めた 冷凍枝豆解凍してサヤのまま漬けたけどしっかり豆も漬かって美味い コロナ感染しちゃった。
糠かき混ぜない方がいいかな。
手袋すれば大丈夫かな。熱が下がらなくて辛い >>318
糠のことは一旦忘れて冷蔵庫に入れておけ。
まずは体調優先で寝てくださいな。お大事にね。 >>318
大丈夫？
私も数ヶ月前にコロナになったんだけど、しんどくてしばらく混ぜられなかったけど大丈夫だったよ
今はゆっくり休んでね、お大事にね >>315
そんなあなたに出汁昆布も一緒に漬け込む事をお勧めする
味噌汁に使ってもよし、出汁昆布を細切りにして豚コマ肉と炒めてもよし
生姜や野菜と炒めるのもおいしいし昆布を刻んでキャベツにかけてゴマ油を加えて和えてもいい（キャベツ塩昆布と同じ要領）
糠床にはどんどん旨味が蓄積していくから他の漬け物も美味しくなるんだよね
ただし干し椎茸や昆布みたいな乾物は水だけでなく塩も吸うから糠床の塩分が少なくなる事があるので注意
あとそれ自体も塩気があるから料理するときは調味料の調整に気をつけてね >>318
混ぜなくていいから冷蔵庫にでも入れてゆっくり休んで
家族が他に居るならその人にお願いするといいよ
長くて2週間くらいだし
壷に入ってたりして冷蔵庫や野菜室に入れられないならジップロックなんかに移し替えて冷蔵やクーラーボックスにいれるとか壷の周りに保冷剤つけて定期的に交換でいい（近所の方がそうしてた）
漬け込んでた物は取り除いて食べてね 親生姜13～15kgで1000円だったから衝動買いしちゃった
結構生姜の糠漬け料理に使ってる方が多いみたいなので参考にして食べてみます 今日は旨味が抜けた感じ。
水分量が多いからか。
とりあえず味の素を添加しときました。 >>318 です。
心配してくれた方ありがとう。
冷蔵庫に入れてみます。すみません、ダルくて返事もよくできない。
ありがとうございます、 ああ今日もぬか漬けがうまい
米ぬかにあれやこれやして漬物作ろうなんてよく考えたもんだ 沖縄の友達がサトウキビを数日糠床に入れると糠床の調子がよくなって漬け物にもコクが出たよって言ってたから凄く気になってる
生のサトウキビの実物は見たこと無いんだよね
取り寄せようか悩む
さておき今日も糠床混ぜ混ぜ
冷蔵庫管理だけど毎日混ぜる習慣がついちゃった
野菜つっこむだけで美味しく栄養も取れるって最高だよね
サラダよりも手間かからないし保存できるし弁当のおかずにもなるし最高だわ >>327
すごいねサトウキビ！
良い情報ありがとう！
いやしかしたしかに実物をどうやって手に入れたらとは悩むね >>327
毎日混ぜられるなら常温でもいいと思うけど？
うち都内だけど常温。 糠漬けでないけど、
つけたまま忘れたラッキョウがあった。
3年以上過ぎてる。
色は茶色。
食べて見た。まろやかでめちゃ旨い。
ラッキョウ漬けだから可能ですね。
忘れた糠漬けは食べれるでしょうか？ 冷蔵庫管理だと乳酸菌増えないし空気も嫌う菌だから毎日混ぜるのは良くないぞ 普段冷蔵庫＋週イチで常温に戻してからかき混ぜってサイクルでずっとやってるけど調子いい 忘れてはいないけど、何週間も糠床に入れっぱなしにしていた人参は、そのままでもコクが出て美味しかった。味が濃くて飽きてきたので、最後の5キレ程は味噌汁にぶちこみ完食。普通に美味しかった。 冷蔵庫保管なんだけどさっき蓋開けたら糠床が膨らんでてビックリした
2～3日に一回はかき混ぜてるのに…
調べたら発酵が進み過ぎてる感じであまりよくない事みたい
明日また膨らんでたら塩を少し入れてみる >>334
カラシや山椒、生姜あたりの殺菌強い物を入れたり漬け込むのも効果があるよ
カラシはあまりにも発酵してきたと感じたら塩と同時に入れてしまった方がいい カラシはチューブとかの黄色い入れればいいのかな？
それなら明日買ってくる 常温で大分酸味でてるぬか床に畑で採れた生の鷹の爪を輪切りにしてぶち込んだら一気に酸味消えたし中々有効 常温放置してると１日待たずに産膜酵母がビッシリつく。
最初の頃は「やっと出た〜」と感激してたけど、今となっては臭いし鬱陶しい。
塩と粉カラシを都度入れてるけどなかなか効かないな〜 >>336
鬼がらしとか粉末の奴がいいよ
混ざりも馴染みもいい 基本的な事なんだけど、野菜を塩で擦ってそのまま入れる人と
洗ってから入れる人がいるようなんだがどっちが一般的なんだろか
塩を洗い流さないとしょっぱくなってしまいそうだがどうなんだろ >>341
俺は洗ってから塩擦って入れる(w)
塩擦った方が早く漬かるし、早く出すからしょっぱくはないよ >>342
擦った塩は洗い流さないって事だよね？
うちは塩を洗い流して水けを拭いたものを入れて冷蔵庫で2日が基本なんだけど
2日かかるってのは冷蔵庫の他にも塩を洗い流してるってのも原因なのかな
今日キュウリで試してみます、ありがとう >>343
きゅうり 塩刷り込んでそのまま投入
ナス 半割にして塩刷り込んで、さらに白い部分は柔らかくなるまで揉み込んで投入
常温で、11時間後に取り出しで食べ頃（少々浸かり気味が好きなので） 上で糠床が膨らんだ者たけどまた膨らんでたから対策してみた
・唐辛子3本追加
・粗塩小さじ一杯
・山椒(Ｓ&Ｂ)適当
・あとキュウリ１本追加した
味はそこまで悪くなかったけど現状の膨らむ、味がどう変化するか楽しみ 2日混ぜないでいたら部分的に酵母膜っぽいのができてて漬け物樽とクレゾール混ぜたような匂いがぶわっと出てきてびっくりした
水気無くてカチカチだったのに少し緩くなってるし焦ったわ
塩振って混ぜまくって改善ないなら乳酸菌と唐辛子入りの炒り米糠を入れて様子見の予定 乳酸菌って以前時折でてたビオフェルミンとかラブレ？ >>347
違うよ炒り糠で乳酸菌入りのやつが売ってあるの >>348
ありがとう
そんなのあるんだ、調子落ちて直りにくい時にいいかもね >>349
乳酸菌の小袋が別で入ってて炒り糠に細かい乾燥椎茸や唐辛子なんかが入ってたと思う
スーパーで安く売られてたから買おうと思ってる
別で売られてた漬け物塩もよさそう
既に干し椎茸や昆布、唐辛子の粉末も混ざってるからつけ込みの時に使えば旨味補充もできそうだし プチトマトだと皮が厚いせいか長めに漬けてもイマイチだったけど普通のトマト漬けてみたらばっちりうまくいった
皮が破れたりしないかなと心配だったけど案外大丈夫なもんだ
そしてぬか漬けは野菜自体味の濃いもののほうが好みだな トマトはその点ぬか漬けの味もしっかりしつつトマト味でしかも調和しててウマイ >>351
プチトマトは漬ける前に爪楊枝でプツプツ皮に穴をあけるよ >>351
荒塩を擦り付けて板ズリみたいなことしてからつけると味が出やすい
濃厚なフルーツトマトもオススメ >>352
>>353
あの中身が出ないようにと気を使いすぎてまんま漬けてたけどそんな方法があったとは！意外と丈夫なんだね ありがとう
プチトマトでリベンジしてみます ぬか漬け始めて間も無い新参者なんだが水抜きって何でやるのが1番いい感じになる？色々調べてみた感じ
・ぬかとっくり等で水を抜く
・足し糠＋塩をする
・乾燥椎茸や昆布等で吸水して活用
の３つが基本的な方法なのかもしれないが、手間や経済的な観点でみなさんのノウハウを教えていただけるとありがたい >>355
度合いによるとしか。
始めた頃は何でもたくさん漬けるだろうから やたらゆるくなるよね
ビチャビチャならスポンジ。清潔なスポンジでぬか床を押すとアホみたいに絞れるw但し捨てた分に比例して菌も減るから そもそもぬか床体積を適切な量に増やしたほうがいいと思う >>355
糠とっくりは隅にくぼみや穴を作れば水が溜まるからそれを傾けて流せばOK
足し糠と塩はある程度漬け込んで漬け物を取り出してると糠が減ってくるからその時にやるといい
足し糠の時は少し水分出てきてる時だと馴染みやすいし混ぜた後に熟成しやすいと思う
やるときはそのときの糠に応じて塩だけでなくからしや唐辛子なども必要に応じて検討するといいよ
干し椎茸、干し昆布は水気を吸いながらも旨味を入れるのに最適だけど水の吸収量は入れる量で変わる
入れたら数日～そのままで旨味が糠に広がる
その後の使い方は色々あるけど塩気があるからそこは注意
あとキッチンペーパーを重ねて上に押し付けて一晩してから取り出すのが一番水分を取りやすいと思う
最近は抗菌キッチンペーパーもあるし最初の管理にはいいんじゃないかな？
足し糠はある程度糠床が熟成してないと糠床が一時的に弱るから最初はオススメできない1ヶ月過ぎてからやり始めるといいと思う
個人的にはビール酵母（エビオス等）を入れることもオススメするよ レスありがとう
様々なアドバイス非常に助かる
まだ対策を講じる必要がある程ではないけど、緩くなってきたらスポンジかキッチンペーパー使ってやってみる
熟成したぬか床買ったから安定はしていそうだけど、とりあえず1ヶ月は様子見て、色々わかってから足し糠や干し椎茸とかやってみようかな
ぬか床が安定しない様だったらエビオス錠の検討もさせていただきますわ ビール酵母（エビオス系）は無印の糠床にも入ってたね
入れると漬け物にコクが出ると思う
粉末酵母入れてたけどエビオスでも少し置けば崩れてすぐに混ざるからそっちの方が扱いやすそうだね お客さんからゴーヤもらったからネットで調べて初めて漬けてみた
塩で砂ずりして30分放置してキッチンペーパーで表面の水分を丁寧に拭き取ります
冷蔵庫管理48時間で少し苦味が残りまあまあ美味しく漬かりました うちでも夏の定番だゴーヤ漬け
自分は好みとして苦味をがっつり残したいので下ごしらえせずワタだけとったら塩もせずいきなり漬けてる
苦じょっぱさが最高 >>362
夏の間ずっとそうやって漬けてるけど他のものが苦くなったなんてことはないな 久しぶりに塩分計で濃度を測定したら2.5％しかない。
6％以上あったはずなので不思議です。
冷蔵庫で管理してるのに最近表面に白い膜が現れていた。
原因はおそらく野菜類から水分が出て徐々に薄まっていたのか？
また漬けた物に塩分が奪われたのか？
改めて糠床の管理が難しいと気づきました。
塩を70グラム投入、再測定したら7％になりました。
味見してこの感覚を覚えました。 >>364
またお前か 相変わらず頭悪そうでなによりw
野菜分質量増えるんだから塩たさなきゃだめでしょ
水分もどこから出てると思う？
浸透圧は小中学生が‥ >>364
漬けるときに塩刷り込んでたとしても5回に一回位は糠床に直接塩を足してあげないと足りなくなるよ
糠の補充の時もだけど
濃いめ意識で足した方がいい >>365
「またおまえか」って言い草はこのスレで失礼だよ。人格破綻者ですか？
>>366
ありがとうございます。
糠漬けは手探りでド素人でした。自己流なんです。
当然と言えば当然ですね。
糠漬け用に買った物でないけど、
塩分計が手元にあり定期的にチェックします。 >>367
このスレだけなの？wそこもアホすぎね？
自分さんざんあなたに助言してるつもりだけど基本理解できてないよね
浸透圧もそう。小学生だって風呂入ったら指ふやけるのはなんで？とか疑問に思うはず
まぁそういうことです
少し考えましょう ここみて小松菜漬けてみたけど、ホントに野沢菜みたいでおいしいねー。我が家の定番になりました。 >>368
あまり高踏的なレスいりません。
初心者だからこのスレの頼ってる。
浸透圧については勉強になりましたありがとう。
謙虚になりましょうねｗ >>370
高踏的と思わせるほどあなたの知識が低すぎる
スレに関係ない
謙虚になるの意味わかってるのかしら？ 前もぬかを味見して覚えたって言ってなかった？
毎回味見したらいいんじゃない
結局いつも塩が足りてないみたいやん >>371
ババアかジジイか知らんけど、田舎の糠味噌だけ生きがいのかたはどうでもいいです。
特別にご自身が優れてると思ってませんか？
糠味噌の味見は毎日してません。こっちは暇じゃないので。
健康のため明日食べる分だけサラダのように漬けてるだけです。
少しでも本物に近づけようとこのスレで学んでる。
いちいち叩いて面白いですか？ このスレで塩分計の話題は荒れる元だから出さない方がいいよ >>373
味見は毎日でなく、毎回って書いたやろ
漬けたり、混ぜたりするタイミングで味見するのがそんなに手間？
その程度のことで、暇じゃないので ってイライラするなら糠漬けなんてする余裕ないんだと思うわ でもしばらく漬けてたらさぁ、これは水分が多いからとか、今回は量が多いからだとか、取り出した糠漬けを食べた時のしょっぱさやなんかで、塩を足す加減がだんだんわかってくると思うんだよね
塩を足すのがそんなに怖いのかね 塩分濃度より漬け時間が難しい
同じ野菜でも大きさ違うと浅かったり深すぎたり
切るの面倒だから大根をきゅうりくらいのスティック状にしてつけたらしょっぱすぎたわ
皮ないと一瞬だね 水抜き容易って結局のところ市販品のだと何が1番いい？ >>371
お前さ誰かれ関係なく絡むよな。
目障りだから消えろゴミクズ みんな台風大丈夫？
エアコンつけっぱだから常温でやってたけど、もしもの停電に備えてぬか床を冷蔵庫に入れてきた >>380
レスありがとう
水抜き機能だけで考えたら何がいいかね？
ぬかとっくりとかは発酵ガスを用いて効率的に水分を集めるとか謳ってるけど目に見えて他製品より集められる水分量違ったりするのだろうか？ >>382
保冷剤と一緒にクーラーボックスに入れた
ついでに野菜も沢山漬けたわ
>>379
キッチンペーパー重ねて押し付けて翌日まとめてポイが一番吸い取るよ
水抜き徳利も便利だけど糠床の量や状態で溜まる量が変わるから水がにじみ出てる状態でも思ったより溜まってないことがあって自分はキッチンペーパーにしてる
衛生面気にしてるなら100均なんかの抗菌キッチンペーパーなんかがいいと思う
自分は安いキッチンペーパーを何枚も重ねて上に敷いて蓋をしてるけど
翌朝や夜にみると水をかなり吸ってボテボテになってるからそのままポイと捨てる
それだと糠床に水がでてユルユル状態でも一晩で固めの味噌～粘土くらいまで水を出せてぬか床の状態がよくなるよ >>379
パンチング味噌漉しをぬか床に押し付けるとじわーっと水が滲み出てくる
そこをキッチンペーパーで吸い取って絞って捨てるを繰り返すと手っ取り早く水抜き出来た
ネットで別のものを使ってやってた人を見かけて真似した
それがなんだったか思い出せないのだけど >>384
キッチンペーパー昨日重ねて敷いて今朝取り出してみたよ
滅茶苦茶水吸ってくれてた
すごく楽だわありがとう なんだか最近買うきゅうりの皮が厚くて漬かり具合がイマイチなのよね
たまたまなのか、そういうもんなのか >>388
そういう時はスライサーや包丁で2-3本縦に皮を剥いておくとよくつかる。
見てくれも飾り包丁っぽくてよくなる。
こんな感じ
https://bionet.jp/2018/08/09/kyuri/ エビオス錠入れるといいってのはよく聞くけど、ドライイーストもいい作用起きる？内容物は乾燥酵母（＋ビタミンC）だから内容的には同じなのかな？ >>390
海外だとなかなか糠が手には入らなくて代用にビール酵母や麦のふすまみたいなのを混ぜたりするみたい
ドライイーストはどうなんだろう？
ビール酵母は一応死んでるけどイーストは発酵始まっちゃうし意図しない反応起きたりしないかな？
どうなるのかは気になる 下手するとドライイーストは発酵でアルコール精製が起こる
イーストで作るお酒がある（日本で無資格でやると×）ぐらいだから
糠床にいれたら壊れるよ ぬか漬け酒いいね
乳酸菌でマッコリみたいになるんだろうか >>394
糠床がダメになる
お酒にもならないし中の菌が死ぬよ 日本酒か白ワインで糠漬け食うほうがいいなあ
そして中埜酒造の「とらじの唄」のほうがマッコリ的には好き
糠漬けにも合いそう >>391 392 393
なるほどね、レスありがとう
ドライイーストは生きてるからぬか床にとってのプレバイオティクスにはならないのか
アルコールが生成されてぬか床の菌たちのバランスは少なからず変わるだろうし、風味的にもあんまりいい影響は与えなそうだね 質問ついでに気になったんだがオリゴ糖ならぬか床に直接投入しても発酵がすすむ感じで悪影響は与えないのだろうか？
それとも増殖スピードが菌によって異なるからバランスが崩れちゃったりするのだろうか 半年以上放置してたぬか床開けてみた
カビ、腐敗臭はなかった
中からは最後につけたであろう人参がでてきた
乳酸菌のパワーを感じる味だった >>389
それで投入してみた
冷蔵庫管理だから明日か明後日かな 冷蔵庫保存だが週に一度も漬けない
漬けるときしかかき混ぜない
最期にたしぬかしたのいつか思い出せない
一応食える 自分もそのスタンスのつもりで糠床買ったけど今はもう毎日かき混ぜて野菜入れるのが楽しみになってしまったよ 初心者は変なものを色々入れたがるけど
結局は適正なタイミングでかき混ぜて新鮮な糠と良い塩を使うのが一番だよ
俺も最初は酒やらヨーグルトやら納豆やら色々試したけど 納豆菌ってすごく強いっていうよね
ぬか床納豆臭くなりそうだけど、大丈夫だった？ おいしいよ
というか、ぬか漬けで割とメジャーな方の野菜
水分が多いからか乳酸菌が多く住んでるからかわからんけど、乳酸菌発酵が進むイメージ アボカド古漬けにしたらサワークリームみたいでうまい ぬか漬けが体にいいなら「ぬか」を直接食べてもいいのかな？
味とか食感は最悪だが >>410
卵の殻とか貝殻みたいの入れなきゃ普通に食えるけどな >>410
食べれるよ
酒の肴に少し舐めたりしてる人もいるし
魚を漬けたときに一緒に焼いて食べたりする人もいる 1番初めに糠の匂いを嗅いだ時のインパクトが強くて味も悪いって先入観を持っちゃってたけど、試しに舐めてみたらなかなか悪くなかった
新たな知見を得させてくれてありがとう ぬかは米の薄皮みたいなもんだからな
匂いや食感悪いから精米するわけだけど栄養は豊富だし
食べられないことはないけど苦味あったりで捨てたりする野菜の皮と似た様なもん >>415
蓋にラップつけてる人もいるね
酸化防ぐためかと 柿の皮を入れると良いって聞いたことあるんだけど
そのまま入れるの？それとも乾燥させてから？ ピーマンのぬか漬け食べるとピーマンの体臭するから困る 青パパイヤつけたら匂いが移ってしまった…
糠床がゴム臭い
腐敗臭ではないと思う、浸けたものも美味しいし
どうしたら良いでしょう？
半分くらい捨てて足し糠とか？ 素手でかき混ぜることで皮膚常在菌がぬか床に混ざり込むので、ぬか漬けがより美味しくなるって旨の記述が散見されるけど常在菌って大体はブドウ球菌だが、こんなんで美味しくなるもんかね？ 素手で混ぜたこと一度もない（ビニ手）けど問題なく美味しい ビニ手とぬか床の歴史の差を考えてみたことある？
逆になぜビニテの必要あるの？ >>419
癖がありそうな物は糠を分けて漬けないと・・・
時間かかるけど何回も漬けて足し糠繰り返して薄まるのを待つしかないかもね 明治生まれの祖母、トイレから出て手も洗わず糠床かき混ぜてたな。気持ち悪くて祖母の漬けたり触ったりしたのは絶対食べなかった。
他の家族はうまいうまい言うて食べていたな。洗ってない手でかき混ぜても問題無いってことなんだろう。
知らんけど。 >>424
言ってる意味わからん。
ビニ手で立ち上げたぬか床なら２つの歴史はいっしょだろ。
ぬか床の菌の方が歴史があるって言うならビニ手してても
菌が入るって証明になり、むしろ援護する事になる。
ぬか床の塩分で手が荒れる人もいるんだよ。 人の家の糠床だもの、ビニール手袋でも直接手でも好きにしたらいいと思うんだ
楽しく漬けて食べていこ 普通に塩や唐辛子で手荒れするからな
俺は適当にしゃもじで混ぜてる >>427
糞便の主な匂い成分のスカトールは希釈すればジャスミンと同じ香りになるんやで
つまり… 時節柄仕方ないのかもしれないが
近所のスーパーで売ってる胡瓜はぶっとくて水っぽいのばっかりで
あんまり美味しくない ゆで卵のぬか漬けにハマってるんだけどゆで卵だけ漬け続けたらぬか床の菌ってどうなっていくんだろ
やっぱり野菜漬けないと良くないのだろうか ぬか床に甘みを足したくて西洋梨の皮を入れてみた
柿がアリなら西洋梨もアリだろう…多分 >>437
動物性のものを食べる菌が繁殖する可能性
とは言っても具体的にどうなるかは自分には分からんから数日入れっぱなしにしたりしなければ大丈夫なんじゃない？
おかしくなってきたら足し糠して祈ろう >>437
美味いよね そんな心配あるとは思わなかった 柿の皮って、むいたらそのまま入れて大丈夫？
軽く干したりした方がいい？ >>437
ゆで卵を漬けるときは肉や魚と同じく野菜とは別の糠床にした方がいいんだって
そして使い捨てにすること
食中毒の危険が上がるからみたい
あと動物性のものを食べて硫黄臭を出す雑菌がいるらしくてそれが続けて使うと増える場合があるんだと
自分は肉、魚に使うときは別に分けた糠床を使ってる
足し糠して増やした奴や水抜きのときの水を取り分けておいて肉、魚に薄く塗ったり見えなくなる程度で包んでラップやジップロックに入れて漬けてるけどラップでくるめばそんなに糠使わないしおすすめ >>434
山形の在来作物のキュウリが漬け物に合ってる
水気少なくて歯応えがある
物産館で食べて好物になった ゆで卵についてぬか床の購入元に聞いてみた結果、特に問題ないって
乳酸菌や産膜酵母菌とかは糖を代謝するから主要な菌は野菜でも動物性のものでも問題ないらしい ビール酵母入れたら酸味と旨味が強くなった
でも酵母膜が一気にでたから冷蔵庫に入れたわ
加減しないと大変だね 熟成ぬか床を購入して2週間ほど経ったんだけど最近、以前にも増して表面の産膜酵母が勢力を増して来ているんだけど、何か対策打った方がいい？
常温管理していて、毎日かき混ぜていて味は特に変化は無いけど一気に崩壊とかしないか不安なもので… 塩分が足りてれば問題ないと思うけど
不安なら鷹の爪とか生姜入れてみるのもいいかもね 勉強しよと思って漬物屋さんで自家製ぬか漬け買ってみたけど、古漬けって感じでもないのにやたら塩辛い…
うちのぬか漬け塩少なすぎ？痛む？と思ったけど、口コミ見たらぬか漬けはしょっぱいですって書いてあった
床から出して糠を拭って個包して並べてあったから傷まないようにしょっぱめにしてたのかな >>449
水に晒す時間を増やしたり塩抜き多めにするといいと思うよ 色々調味料は入ってるけど、セブンの糠漬けって酸味のバランス的には平均的？ 平均的な味を言葉で表現するの難しそう
語彙力のない自分にはむり
みんなの食レポに期待するわん >>448
レスありがとう
きゅうりとか途中から怠けて塩揉みしないで入れてたのが良くなかったんかな
塩とか鷹の爪とかで様子見てみる >>455
ネットで売ってるやつもいいと思う
老舗の糠床なんかは外れないみたいだよ ゆで卵漬けたりしてる人って常温でやってる？冷蔵庫？ 自分は常温で漬けてるよ
半熟ゆで卵を1,2日漬けることで水分が吸い取られて味が濃縮してすごく美味しい
一度に2,3個漬けることもあるけどまだぬか床のバランスが崩れたことは無いな ありがとう、半熟を常温だとちょっと抵抗あったけど試してみるよ 生卵の黄身を醤油や味噌に漬けると旨いけど
さすがにぬか床は無理か >>461
ガーゼで卵黄を包んでぬか漬けにするとおいしいよ 足し糠しないと旨味少なくなる？
夏前から始めたんだけど最近旨くないなぁ 今日も乳酸菌様のご機嫌取り
ペットみたいで楽しくなってきた2年目 ちょっと前にも相談した者だがみんなのぬか床ってどれくらい産膜酵母出てくる？
塩分量とか調整中だけどうちのは常温にて1日1回かき混ぜる時は表面がほぼ全て産膜酵母らしきもので白く覆われてるんだが… >>463
足し糠した方がいいよ
でも必ず炒り糠使うようにね
あと板昆布や椎茸、唐辛子を入れるといいよ
旨味が増えるし唐辛子は殺菌
>>466
自分は冷蔵庫糠床で休日に外だししてるからか膜は出たことは無いけどいい香りはしてるから発酵してるかもね
冷蔵庫用の糠床だからかも
膜は常温なら出やすいし最近まで暖かかったから1日1回混ぜるだけだと少し足りない
日もあったのかもね
しっかり混ぜ込んでるならバランス取れてくれば治まってくると思うけど、粉辛子を少しと唐辛子を混ぜて様子見したらどうかな？ 一人暮らしで野菜あまり食べない時期もあったけどここのスレを見て一念発起して糠漬けやり始めて早半年
毎日野菜を漬けて食べる習慣がついたよ
人参ボリボリ食べるのがやめられない
大根やカブ、生姜にキュウリ
食生活に野菜が増えたよ
本当に色々な情報をくれたこのスレの住民には感謝です >>466
常温だけど白くなった事は無い
逆に表面の色が濃くなる >>469
ありがとう
それだけが心配だから塩抜きや他の総菜の塩分減らしたり気をつけてる うちも冷蔵庫糠床だけど外に出して一晩でうっすら膜がある？って感じで白くなるかな
ほんの気持ち程度だけど
一昼夜過ぎると流石にわかるレベルで白くなるから大丈夫じゃない？
足し糠したときは早めに馴染ませたいから外に出してる
蓋してるけど蓋がズレるくらいは発酵してガスが出てるかな 新米の季節
新鮮な糠を炒って使うと本当に違うね
香りもいいし
思い切って糠床増やそうかと検討中
近所の家は100号のプラ桶で糠床作ってるんだけどキャベツや大根、カブなんかも丸ごとどんどん入れてて壮観だ
それで長く（数日）漬け込んでるのにぜんぜん古漬けになってないの
皮剥かないで漬けてるのもあるのかもしれないけど本当に不思議 >>472
冷蔵庫だけど白い膜ができるのは塩分濃度が低下してると思う。
私もそうでしたが、塩分濃度が3%ぐらいまで落ちていた。
で、入れ過ぎぐらい増やしたら膜は出なくなったが塩っぱくて食えない。
8%以上でした。ちょっと長くつけ過ぎたのも原因ですけど。
糠漬けは冷蔵庫に入る小さい容器では塩分量のコントロールが難しい。
ナスやキュウリの水分であっという間に薄まって膜ができる。
やはり昔ながらの大きな樽やカメで糠をたっぷり使わないと安定しない。
冷蔵庫で容器が小さいなら、こまめに塩加減のチェックが必要かと思う初心者です。 皆さま様々なレスいただきありがとうございます。
鷹の爪加えたり食塩を少量ずつ足して様子見てるけど、特に問題ないようならこのままをキープしていきたいな。
味はちょうどいいし、産膜酵母のことだけ考えた結果塩分過多になっちゃったら本末転倒だしね >>467
ありがとう、とりあえず糠炒って足して昆布入れた
椎茸入れ忘れたがあったかな
一晩常温において様子見てみる
昼にそば屋に行ってカツ丼食べたんだけど付いてくるぬか漬けが秀逸
きゅうり最高に旨かった
おばちゃんに聞くと塩もみして入れるだけって言うけどなぁ
少なく見積もっても50年以上余裕で経ってると思うけどそう言うのもあるのかね
おばちゃんの手についてる菌が良いんだと思うからうちの糠に手を突っ込んでくれって言ったら笑ってたｗ 塩分過剰でしょっぱくなったものを、ここで読んでヒントになり水にさらしてみた。
結果、ちょうど良い塩味でおいしく食べました。 炒り糠と生糠ではどういう差があるんだろうか？
いつも生糠入れてたんだが 生糠だと虫が湧いてきたりする可能性があるんじゃまいか 生糠は虫や卵、ダニ混入の危険があるみたい
新鮮な糠でも自分で精米した精米したての糠とかでなければ基本炒り糠の方がいいよ 今度新潟に行く用事があるんだが、現地の精米所で貰える糠ってやっぱりぬか漬けにいいものなのかな？
それとも市販の入り糠とあんまり変わらない？ どれでも変わらないんじゃないか
魚沼コシヒカリの糠が美味いとか聞いたことないよ 鮮度が命だと思う
炒るまでの時間が短ければ栄養のロスも少ないし酸化もしないだろうから
自分は新鮮な糠を炒ってる時の香りが好きだな
炒ったらあら熱取って使わない分は吸湿剤と一緒に真空にして保存したりジップロックに入れて冷凍庫にいれてる あんま変わらないんじゃないかなぁ
酒粕みたいに直接食べるわけじゃないし 足し糠する時に冷凍保存していたものを炒ってから入れてるけど
香りが立ちすぎてあまり好きじゃないや 冷凍すれば殺菌されるだろうし、炒らなくてもいいんじゃね？ レスありがとう。
特に糠による差異は無さそうなのね
それならストックしてあるいり糠使おうかな キャベツのぬか漬けやってみたんだけどなかなかいいね
糠を落とす手間が面倒だけど、それを除けばぬか床の余ってる場所に詰め込めるから有効活用できるね ハロウィンなのでかぼちゃを漬けてみたけど、緑の皮の部分がいまいちやったな。
黄色い部分は凄く美味しかったけど、緑の部分は鼻に抜ける臭みがあっていまいちだった >>490
コリンキーはどう？
生食用カボチャだし漬け物にもできる
青臭さもないから使えると思うよ >>491
上手そうだね。
しかし入手難、近所の八百屋に入らない。 >>489
キャベツを漬ける時って1枚ずつ剥がして糠を巻く感じ？
1/8カットをダイレクトに入れて漬かるんでしょうか？ >>495
基本的に一枚ずつ剥がして糠を巻いてるけど、入り切らない時は葉をちぎってる感じやね 自分は芯に近い辺り好きだから切って埋め込んでるけど葉は面倒だし漬けたことないな キャベツは出汁袋に入れるか芯のついたまま幅を細くしてる
面で押し込むかんじにすれば隙間にもそんなに入らない 葉物は美味しいけど、洗い流した時に糠が大量に流れるから小さいタッパなんかでつけてると糠がすぐなくなるんだよな キャベツ甘くておいしいよね
3枚くらいずつ漬け込んでる 葉物は小松菜とチンゲンサイ割と漬けるけど葉っぱと茎の境目で分けて茎だけ漬けて葉は汁物とか炒め物に使ってる 自分も小松菜の茎だけ漬けてる
うまいよね
青梗菜はやったことなかったけど、青梗菜の方が食べでがありそうだね 水菜つけたらだいぶ糠もってかれた笑
水分抜けると味もイマイチだな…水菜は液体に漬ける系の漬物のほうがいいな 前に書かれてた生姜の糠漬け
自分にはあわなかったみたい
というか生姜が自分はダメなのかな
ひとかけらだけ食べてみて美味しいと思ったのに暫くしたら胃が痛くなって病院へ
潰瘍と出血が酷くてそのまま入院してました
その時の出血の影響か今日退院してきましたが貧血酷くて今もフラフラ
暫く糠漬けも含めた塩気のあるものや刺激のある物は禁止に
早くまた糠漬け食べたいよ 色々な野菜や根菜他の食材を漬け込んだ結果、自分がいちばん好みなものはカブだということが判明した
四つ割りにして古漬け気味にするのがすき
最近のうちの床は乳酸菌強めなのかすぐ酸味増すけど酸っぱいの嫌いじゃないから唐辛子混ぜ込みは様子見しておこう ぬか漬け始めて1ヶ月経っていい感じに続けられてるけど、漬けた野菜の糠を落とさずそのまま食べるズボラになってしまった…
水に流して捨てちゃうなら食べちゃった方が栄養価も補えていいよね？ 冷蔵庫で管理、小ぶりのケースですがようやく上手く漬かるようになった。一年かかりました。
南部鉄を入れたら茄子の色がきれいに紫になった。
小さいケースだと塩分濃度が大きく変化するので常に塩分の調整が必要です。
店で出しても良い仕上がりです。
なんでもかんでも漬けるのでなく定番を漬けるのが良いと思うこの頃です。
キュウリ・茄子・カブ・人参・大根など。セロリも旨い。
定番は飽きが来ません。 >>507
塩分過多になるから落とした方がいいよ
あと人によっては糠で消化不良起こす 糠床の水分吸い取るためにいれた干し椎茸で炒飯作ったらめちゃくちゃ美味しかった
前にこのスレでスープにしたら搾菜っぽいってみてスープ試したら良かったので炒飯にも応用してみたありがとう ザーサイ漬けてみたい
国内でも生産してるみたいだけどスーパーで見かけた記憶がない 大体既に漬けたやつか、それを調理した惣菜とかが殆どだろうしな
場所によっては直売所とかで出回りそうではあるけど自分は好きじゃないから気にしたことないな 蒸し鶏と玉ねぎを漬けて悲惨な匂いになってしまった糠床にビールを入れたらある程度リセットできた気がする。
アルコールだから乳酸菌もかなり殺菌されてしまったと思うけど。
やはり肉類と玉ねぎは別に分けて漬けないとだめですね。 水出てきたから昆布買ってきてぶちこんだ
たくさんのしいたけはまたコツコツ食べていこう
生で食べられたらいいんだけどね >>513
まさかいつも使う糠床にそのまま入れたの？
食中毒の危険があるから糠床は捨てた方がいいよ 皮の厚いきゅうりとか漬けても旨く漬からなくてどうでも良くなってしまう
やはり漬物的に旨そうな野菜を選ばないとしっかりメンテする気持ちが無くなってしまうな
今日は久しぶりに旨いきゅうりいただきました 足し糠って短いスパンでちびちび足していくのと、ゆるゆるになってから適正量一気に足して数日休ませるのだとどっちの方が好ましい？
やっぱり前者のちびちび？ >>517
ダメ
火を通してても後で菌が付着して食中毒系のものが繁殖する危険がある
肉魚を漬けるときは別の糠床を用意して1度つかったものは捨てることが鉄則 >>520
メンテナンスはこまめにするのが基本と鋳掛屋の爺ちゃんが言っておりました。 >>521
そっかー。また最初からやり直そ。レスサンクス。 >>519
早く漬かって欲しい時はやってるけど皮が厚いのはどうかなぁ
食感も改善されるだろうか 肉とか魚とかは糠漬けじゃなくてサゴハチとか塩麹にすればいいのに 糠漬けにしたかったから糠漬けにしたんですよ！(小泉構文) >>520
チビチビでもいいと思うけど、封を開けたままだと虫が涌きそうだし香りが飛びそうだから使い切っちゃう
封を開けても口を閉めて冷蔵庫に入れておけば大丈夫だとは思うけど 足し糠は分かりやすく味落ちてきたなって感じたらする派
足し糠して2日ぐらい寝かせて蓋開けた時の香りがほんと良くて癖になる あと余った糠はジップロックタイプの袋に入れて空気しっかり抜いてから冷凍庫で保管してる >>529
わかる
あの少し甘くて香ばしいような香りがなんともいえないよね さんまのぬか漬けやってみたいんだけど素人でも問題なく出来るだろうか さんまのぬか漬けなんてあるんやな。まだ沢山採れた頃の料理やな。 ぬかさんま、買ったのしか食べたことないや
クックパッドにレシピ載せてる人いたけど、10日も漬けるんやな さんまのぬか漬けとか
おまいらて本当にぬか漬けが好きなんだな
くれぐれもアニサキスには気をつけておくれ 青魚系の発酵食品は各地に色々あるしガチで作るなら数ヶ月掛かるものばかりだけど
簡易的に作るなら切り身にして塩振ってから水分抜いたあと糠で包んでラップとかで密閉して数日漬ければいいんじゃない？ >>538
ヘシコは半年らしい。
鯖の切り身に塩を振り水分除去。
それを糠でまぶしビニール袋に入れ冷蔵庫に放置してる。
食えるかわかりません、生は怖い。 ベニテングタケもぬか漬けにすれば食べれるようになるんですかの？ 鮮度と塩分濃度さえミスらなければ乳酸菌さんががんばってくれるはず
鮒寿司みたいなのもあるし 生で食いたいならそもそもしめ鯖にしてその段階で冷凍してアニサキス殺すからな
切り身に塩振って水分抜くだけの場合当然だが焼く前提になる
生怖いも何も生で食う作り方じゃないから 今日も茄子を買った。
茄子は定番で欠かさず食える。
常備菜です。 茄子だとかキュウリは夏野菜だから体を冷やす作用があるけんど、
体を温める作用のある野菜でぬか漬けに向いてる野菜ってなにがあるんだべか？ >>547
コリンキーってカボチャや人参、ショウガ
糠床は別にすること前提ならニンニクかな
根菜系は体を温めるっていうからそれ系ならいいんじゃないかと コリンキーなんていうハイカラな野菜はオラんとこの村じゃ売ってなさそうだけんど、
そうだ、こんど道の駅さ行ってみるべ >>549
サラダカボチャとかの名目で出てることもあるね >>550
出来るよ レンチンなりで火を通してから漬ける うまい >>553
個人的にはコリンキーは塩、砂糖、鷹の爪、焼酎少しで作る漬け物が好き >>553
コリンキーのぬか漬けは旨かったが
ピクルスも旨い 最近コリンキー推しがすごいな
今度見かけたら買ってみるべ ハヤトウリってのがあったから漬けてみたけど、なんか生のきのこ臭みたいなのが鼻についていまいちだったな。アク抜きしてから漬けたほうがよかったべか >>558
ハヤトウリは酒粕漬けや塩漬けの方が美味しくなるよ 友達が私のをみて糠漬け始めたみたいなんだけど元々ズボラな人なのに続くのかなと思ってさっき見に行ったら赤かびだらけになってた
なんで1ヶ月でこんなにしてんのか
赤かびの生えた糠床なんて初めて見たし赤かび自体ヤバいときいてるのにそれで漬け物作って食べようとしてる友達に吐き気がした 評判のいいセブンのぬか漬け、試しに食べてみたらコンビニ食らしかぬあっさりした味でした。
自分ならもう少し糠床に昆布を足して旨味をつけるかな。しかしあれで200円は高い。 赤カビの生成毒なんて天然物質中最強の発癌性あるのに食べてるなんてすごいな 肌寒くなってきたのもあるのだろうけどきゅうりの糠漬けがすすまない
蕪はどうかな、と思うけどまだ買いたくなるような見た目じゃないのよね
この時期のおススメ食材なんかある？ やっぱ蕪はやわこくて美味しいよね。大根とは全然別物だべ。 >>564
セリが美味いよ。
葉っぱの部分は鍋に使って、茎の根元の部分を漬ける。
人によっては根も漬けるみたいだけど、自分は洗うのが面倒なのと
そこまでやっても口当たりが？なのでやってない。
もし試すなら結果報告よろしく ゴボウも美味しいよね。泥落として、チンしてってひと手間が必要だけど、漬かると想像以上にやわこくて味もある。
長芋も美味しいけどコスパが悪い。 確かにゴボウは美味しいね、特に新ゴボウは絶品
家は皮をこそげ落として生のまま三日ほど漬けてるよ ゆで卵を漬ける場合も普段の糠床とは分けた方がいいかな？ 今スーパーで見かけたけどエバラが糠漬けの元なんて商品があった。
液体でボトルに入ってる。本当にできるのだろうか？
まがい物でしょうね。
スーパーのできあいの糠漬けもそんな物で作ってるのかな。 昔からあるけどね。浅漬けのもと
スーパーで売っているぬか漬けは調味液に付けて最後にぬかをまぶしただけのもの
甘くて食べられたものじゃない
昔ながらの八百屋とかになるとぬかで漬けた野菜なんかを売っているけど、そういうお店もほとんどないだろうね 普通のぬか漬けと手間もそんな変わらないから必要性がよくわからないのだが
食べたいときにだけさっと漬けて食べるみたいな使い方なんだべかな
こんど買ってくるべ >>573
一回分でしょうか？
業務スーパーで大容量があれば使ってみたい。 >>576
あっと言う間になくなる。
業務スーパーにあるか探してみるｗ。 ジップロック冷蔵庫管理民だったんだけど、シリコンタイプのジップロック使ってみたらなかなか良かった 最近は塩っぱさより強烈な酸っぱさが勝つようになってきたな。これは良い具合に糠床が熟成されてるってことなのかな？
クセになる酸っぱさたまらん！ 自分もピクルスみたいな強い酸味は好きだけどぬか床的には熟成ってか過剰発酵の類いやね
とはいえ別に酸味大好きなら何も問題ないが塩気が感じ辛くなって塩分濃度薄くなってるのに気付かずぬか床に雑菌増殖して腐敗臭でたりする可能性もあるからそこら辺は気をつけよう ふっと考えたけど、豆腐の糠漬けはありでしょうか？
木綿豆腐をガーゼで包み漬ければ良いかと思うのです。 カブの糠漬け大好き
たくさん漬けたいけど寒干し大根漬けたら場所がない 3日ほど家を空けるつもりで糠床を冷蔵庫に入れて旅立ったんだけど、2週間も帰れなくなってしまって帰宅後恐る恐る糠床を見てみたら霜の影響か知らんけど糠床が凍りついていた…
結果オーライだったけど丸一日かけて解凍してかき混ぜたら人参が出てきた(´Д` )
これが古漬けなるものかと思って食べてみたら何故か切り口から液体が滲み出てくるくらいに瑞々しくて味も普通のぬか漬けだったんだけど、これって正常なの？
いつも通りに漬けた方が水分量少ない感じだったんやが 古漬けってのはそういうものなんじゃないかね。
そういや人参って古漬けになるまで漬けたことないな。こんどやってみるべ。 人参はどれだけ漬けても瑞々しいよ
見た目で浸かり具合わからないのはネックだけど 見た目変化無くて食べたら滅茶苦茶塩辛くなってたことがあったわ
人参は本当にわかりづらい 人参のぬか漬けはなんかボソボソしててあまり好きじゃない。
ぬか漬けの中じゃメジャーな方なんだろうけど。 今日行ったうなぎ屋がちゃんとしたぬか漬け出てきたんだけど旨すぎた
あんなの絶対に到達できないと思うわ 味の素とか醤油を糠床に混ぜればぬか漬けも美味しくなるんやろか >>593
食べるときに小皿に醤油、味の素、お好みで七味を振ったものにつけて食べたらいいじゃん >>592
うなぎ屋だからやはり山椒の実をふんだんに入れてたりしそう ニンジン浸け過ぎると表面の軟らかい皮みたいのベロンとかなって気持ち悪いから捨てる
味も食感も糠漬けの向こう側に行ってしまって何回か挑戦して食べたけど不味いから捨てた
腹は壊さなかった >>595
山椒はうちもたくさん入れてるよ
だけど旨みという時点で圧倒的に劣っている
うちのぬか漬けなんて単なる塩漬けと変わらんと思って
今後続ける意味があるのかと思ってしまう >>593
昆布とか椎茸とか邪魔だから入れずに味の素入れてるよ
うちのぬか床は糠と粗塩と鷹の爪と味の素で構成されてる セロリの糠漬けが飽きません。
これにオリーブオイルをかけるのが旨い。
ワインのおつまみになる。
オリーブオイルは最近はまってるサイゼリアでテイクアウトしたもの。
税込み800円ほどですが、新鮮でフルーティ、香りも最高です。
このクラスをまともに買うととてもこの価格で買えません。
生ものなので開封したら数ヶ月で消費しないといけない。
茄子にかけてもおいしい。
今度試すのは茄子やセロリの糠漬けパスタ。オリーブの塩漬けのようです。
ガーリックと唐辛子をきかせ粉チーズとオリーブオイルをたっぷりかけます。
アンチョビーも合いそうです。 その食べ方はもうライスブランピクルスやな。
ぬか漬けって和食と思いがちだけど、醤油も味噌も使ってないから洋食的な食べ方してもぜんぜんありやんな。
日本の野菜はこの数百年の歴史の中で試され尽くしてるけど、西洋の野菜はまだまだ開拓する余地があるね。 ニンニク専用の小分けした床（めっちゃニンニクくさい）に豚肉漬けてみた
お安いとんかつ用ロースだけど焼いたらぷりっぷりに柔らかくなってて激うま
塩気もしっかりついてるしついでにニンニクの風味が 焼いてるときはすごい臭いだけど >>593
美味しい糠漬けは絶対味の素入れてると思うけどね >>592
ぬか漬けのちゃんとしたやつとしてないやつ、自家製と市販品てどうやって見分けるの
料理屋だからって自前の漬物使ってるとは限らないよね
旨い、不味いは自家製関係ないし >>603
市販の柴漬け、つぼ漬けなんかをちょろっと出す店があるじゃん
そういうのじゃなくてぬか漬け出してくれたって意味だったけど紛らわしくてすまん
でもまー、飲食店でぬか漬け仕入れて出すってあまり無さそうな気がするけどね 市販のぬか漬けの素や最初から発酵してるジップロックタイプの糠床も美味しいと思う。
ああいう濃い味もどう再現すればいいのかわかんないな。化学調味料ドバドバ入ってるだろうけど。 化学調味料とか嫌悪する人多いけど
結局健康被害に1番影響するのは今も昔も塩なんよ 昆布の出し殻をよく漬けてるからか旨味バッチリ
出しも取れて漬物にしてうまく床にもいい
素晴らしい（味の素どうこう言う意図はないです） >>606
材料みたらどうかな
市販の糠床だからといって化学調味料を入れてるとは限らないよ
柑橘系の皮や昆布、椎茸粉末、ビール酵母
見てみるとあまり変わらないから 顆粒のだしの素など化学調味料に頼るな
必ず昆布と鰹節から出汁をとれ
なんて言う人最近減ったね 酒の肴として化学調味料使った漬物を食べると、強い旨味の切れが悪くて舌に残っちゃうから個人的に市販の糠床風味の漬物は好きではない
が、しかし、
白米のご飯の供として味○素を溶かした醤油にキュウリの糠漬けをちょいとつけて食べたりする
化学調味料や芥子や七味で味変する事もあるから糠床自体はシンプルにする そもそも味の素もサトウキビを発酵させて作ってるしなぁ
今は機械的な手順もあるんだろうけど突き詰めればそれも自然の現象を使ってる訳だし化学調味料云々過敏になりすぎるのもどうなのかと思う
それよかニンジンの糠漬け旨いね
あとビーツも糠床で下漬けしてから甘酢漬けにすると美味しい
西洋野菜は開拓するの楽しいよ 常温でも漬かりが悪くなってきた
そろそろ冬眠させよかな 化学調味料不使用をうたう食品は不誠実だからだめ
消費者庁からガイドライン(*)が出たから今後減ると思う
そもそも酵母エキスとかたんぱく加水分解物とか似たようなものが入ってる
(*)「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」 すっかり出番がなくなったヨーグルティア引っ張り出してみるか。
２日程糠床に漬けてしなびたものを25度設定で加温すれば発酵が進むだろう。楽しみだ。 いろんな市販の糠床を試してるんだけど、美味しいのは油分が多めだと思う。きゅうりなんかを水で洗い流しても表面がヌルヌルしてるくらい。
糠床の油分の量ってどこで決まるんだろう。元々は大差ないはずだから炒り具合とかかな。 >>616
炒り糠は油分でてくるけど意識したこと無かったな
自分は糠床の足し糠に市販の炒り糠使ってるよ
言われてみればしっとりしてるかも？ 米油入れたらおいしくなるかも
あれ米糠からできえるし >>616
古くなると油分が増える
俺はあまり美味いと思わないけどな >>616
パックタイプの粉末出汁(いりことか鰹とか砕かれてるタイプの)のパック破って中身の出汁粉混ぜ込むと油出るし旨味もアップするよ 好き嫌いあるかもね
まあ嫌ならやらなければいいだけ 嫌ならやめればって言うかラップとかビニール袋に糠床小分けして試してみるのが良いと思う
好みは人それぞれだから… やるならなんの魚が良いかな
鰆みたいな水分多そうなやつより、今なら秋刀魚とかを開いてつけた方が良いだろうか >>625
糠漬けにおすすめなのがニシンやイワシ
ニシンは今の時期は身にも脂が乗ってて美味しい
内臓もとる必要が無いくらい甘くて濃厚
ウロコを取って塩をすりこんで1時間以上冷蔵庫で寝かせてからキッチンペーパーで出てきた水分を取って糠を塗り込んで一晩冷蔵庫で寝かせてから焼くと美味しく焼けるよ チリとかノルウェーのではない昔ながらの新巻鮭のアラとかシャケって感じの奴等を焼いて食べた後、残った皮と骨を再度焼いて糠床に突っ込むのもよかった
数回楽しんで骨と皮は取り出しちゃうけど 塩鮭の頭を入れると美味しくなるって聴くけど、ほんとなんだろうか。
そんなに美味しくなるのなら多少無理しても入れてみたいな。 んー。うまみ系アイテムは後から乗せたり混ぜたりの方が味がはっきりして良いような気がする。好みだけどね。
今日はハヤトウリの古漬けと豚薄切りを炒めたよ。ビールに合うんだこれが。 ニンニクを1ヶ月程漬けてみたんだけど、これ全く別の食べ物になるね
辛味もニンニク臭さも全く無くなっててThe漬物って感じの味になったけど栄養素も壊れちゃってるのかね >>626
ありがと
イワシならすぐ手に入りそうだからやってみる 頭を入れる理由って切り身だともったいないからなのかね。それとも頭だから美味しいのか。 今どき新巻き鮭なんてそうそう手に入らないから切り身を入れてみようかな。
鮭とばでもええんやろな。 >>637
卵とった後の鮭はとても安いよ
1匹2000円位の時もある さんまの頭ならしょっちゅう手に入るのだが、さんまからそんなに出汁が出るとは思えないしな。 >>637
入れるなら皮と骨
身を入れちゃだめだよ臭くなるから
あと身をきれいに落としたカマもええよん 動物性のものは別にしとけ
どうしても入れるならちゃんと火を通せよ たぶんここのスレの住民は間違えては無いと思うけど
糠床を美味しくするために魚を入れるんじゃなくて魚を美味しく食べるために糠に漬けるんだよ
勿論上の人が書いてるけど魚を漬ける糠は別に用意して使ったら捨てること
なんだかゆずや山椒、唐辛子みたいに糠に使うと思い込んでる人がいるかもしれないので忠告
何年か前にもそれを勘違いして食中毒になった方が他の板にいたからね
そっちは家庭板だったけど 上で出てた料理研究家の場合は鮭の頭をこんがり焼いて入れてるね。
鮭を食べるんじゃなくて糠床に旨味を入れるのが目的。
煮干とか鰹節のような感覚だね。 うん鮭のあらを入れるのは一般的には出汁としてだね。ただしっかり焼いて、塩分が減らないように気をつけることやね。
すべては自己責任。 夏に始めたのだけど最近独特の風味が出てきた
味は良いのだけどどうもその匂いが鼻について気に入らない
休ませたら少しは改善するだろうか 私も夏から始めて最近になって臭いが気になるようになってきた
夏はセメダイン系の臭いだったのが最近は蒸れた靴下系の臭い
1日1回混ぜる時に表面を少し削ると糠の香りがするんだけどね
ちょっとしょっぱめだから塩が多すぎるのか
混ぜ方が良くないのか 糠から上げて壱日冷蔵庫に放置してから食べたら臭いの違和感なくなってた >>648
> 蒸れた靴下系の臭い
「ぬか床 酪酸菌」で調べると幸せになれるよ
酪酸菌の香りこそぬか漬けの香りだと思っているけど、糠の匂いが好きなら定期的に足し糠をするしかないよ >>644
いいえ。あなたが間違えています
鮭の頭とかをコンポスト代わりに入れるのは風味付けや味付けのため
例え火で炙ったとしても動物性の残飯をぬか床に入れるのは痛んだり食中毒の恐れがあるから自分はやらないけど
魚のぬか炊きなんかもあるけど
あなたのように動物性のものを漬けたいなら別の容器なりジップロックで漬けることを勧めます お前が間違ってるとか間違っていないとか
自分のぬか床なんだから好きにさせてあげればいいだろ
>>644、>>651は仲良くしろよ 酪酸菌を増やしてたくさん摂取したいって場合は、ぬか床を全部かき混ぜないで中、上層部だけを混ぜれば酪酸菌をぬか床で増やすことできるのかな？ 下の方に水分は溜まっていくし、やっぱ一般的には底からかき混ぜたほうがいいとされてるから全部かき混ぜたほうがいいなじゃないかね。酪酸菌は嫌でも増えると思う。 >>650
酪酸菌のことは知っていたのだけど、調べても改善方法のことを書いてあることが多いのであまり良くないことなのかと思ってました
お世話していてそのにおいならさほど気にしなくてもいいんですね
ありがとうございます >>655
具体的に書き込むと長文になるから鬱陶しいかなと思いまして
嫌気性の菌なので真ん中から下にかけて酪酸菌が増えるのは仕方がないことですね
酪酸菌は腸内細菌のなかでは善玉菌の扱いです
臭いはアレですが毒（悪玉菌）ではないので気にされることはないかなと
臭いが気になるようでしたら、
嫌気性の菌なので真ん中から底の糠を空気に触れる面に持ってくる（ひっくり返す、かき混ぜる）
という方法もありますが……
ただし、乳酸菌も嫌気性なので頻繁にかき混ぜてしまうと乳酸菌も弱ってしまいます
乳酸菌も酪酸菌もおなじ嫌気性なので、靴下の臭いがするのはぬか床がうまく育っている証拠だと思っています
臭いがどうしても嫌なら頻繁にひっくり返すか、ぬか床の糠を一定量捨てて足し糠をして糠の風味を強くするしかないでしょうね >>655
酪酸菌は悪臭の元でしかないので、育てる必要なし。
好気性菌の酵母菌が表面で白い膜を張るのと嫌気性の酪酸菌が悪臭出すのを防止する為に表面と底面をひっくり返すのであって、乳酸菌には大した影響はないので、毎日天地返ししてた方がいい香りになってくる。
かき混ぜるなと言われるのは立ち上げ時に乳酸菌増やす時だけ。 みかんの皮を床に入れるといい香りになるので冬は毎回やってる
今年もそろそろ入れたいけど無農薬のいいみかんが見つからない 糠床にカレー粉とかガラムマサラを入れたらどうなるだろう。検索してもあまりヒットしないということは美味しくないのだろうな。 あまり余計な物を入れないで昔ながらのシンプルにする方が良い。 入れるにしても粉で入れるのは微妙そう
ホールじゃないと 山椒や唐辛子は入れるのだから、探せばぬか漬けにマッチするスパイスもあるんだろうね。 どうでもいいよ、クソみそなんでも入れろ、彼の国のようにねw
和の伝統的糠漬けはシンプルがベスト。 統一教会の壺じゃ入り口が小さすぎてぬか漬けなんかつくれないだろ キムチならキムチチャーハンもキムチ鍋もあるのにぬか漬けは聞いたことないな。検索してみたらぬか漬けチャーハンはけっこう出てくる。
美味しいんかな。やったことある人いる？ぬか漬け鍋はさすがにきつそうだけど。 小松菜のぬか漬けで焼飯なら。ちりめんじゃこも入れる。うまい。 キムチの材料見てくるといいよ
あんだけ色々濃いモノ使ってんだから色々流用できるのは当然やろ モスバーガーにはピクルスが入ってないから変わりにぬか漬けのキュウリを入れるとめっちゃ美味いよ。 糠漬けきゅうりを刻んだ炒飯、美味しかったよ。
あとはピクルスの代わりに漬かりすぎてそのままでは食べるの辛めなきゅうりを刻んで入れた和風タルタルソース
こちらはかなり良かった ピクルスって酸っぱいじゃん
浅く糠漬けしたきゅうりをローリエを入れた酢に再度１日くらい漬けたらどうかな？ ピクルスは塩と水とハーブやスパイス加えて乳酸発酵させてるよ
酸っぱくなった糠漬けはスパイスの種類違えど酸味の方向は似てる pickleという言葉は野菜を長期保存させるための処理をさします
その方法はさまざまで塩を加えたり、酢漬けにしたり色々です
例えば、ヨーロッパのざわくら、朝鮮半島のキムチ、日本の漬物のように発酵させるものや、野菜の酢漬けのように発酵させないものもあります
つまり、漬物と同義です 一般的に日本で売ってるキュウリのピクルスの場合はほとんどが酢漬けじゃないでしょうか
ただ、マクドナルドのバーガ-に入ってるのは酢漬けにしてから発酵させてるらしいです 塩水とハーブだけで乳酸発酵させるピクルスは格別やぞ かっぱ巻とかんぴょう巻はあるのになんでぬか漬け巻はないんだろう。 >>677
酢飯にぬか漬けはキツすぎないか
お酒に合わせるとかならまだわかる そういえば回転寿司はナスの漬物の握りがあるね
細巻きのオレンジ色の牛蒡も漬物っぽい
糠漬けもやってみたら意外と合うかもな >>679
中部地区で細巻きに入ってるオレンジあれって森アザミの根っこみたい(細い牛蒡のもある)
糠漬けにしたら美味しそうなのにそっちの山奥の道の駅にも無かった
ゴボウの味でゴボウより歯切れ良くていいよね >>677
葉物を軽く糠漬けにしてそれで包んでおにぎりにしたものなら食べたことがあるけど美味しいよ
紫蘇なんかもイケる 昨日八百屋で青パパイヤ売ってたんだけどぬか漬けしたら旨そうじゃね？
と思ったが、切ると出てくるあの白い汁がいたづらするかもと思って踏みとどまった 青パパイヤ、糠漬けで検索するとやってる人まあまあ出てくるな
切った時に出る白い汁で手がかぶれる人がいるらしいから、気をつけて
うちの方だと道の駅でも小さいのが600円くらいして、高級野菜だw 市販の熟成ぬか床と、それを家で3か月程使用し続けたものって、やっぱり後者の方がいいもんかね？
引越しとかの諸事情で今のぬか床を破棄することになりそうだけど、使い続ける方が絶対いい！ってなら多少面倒でも使い続けたいな 今のぬか床の味を気に入ってるかどうかがすべてじゃない？気に入らないならこれを気にやり直すのもあり 無理して持っていくもんでもないと思う
作り直すのもそれはそれで楽しいし
仮に持っていかずに味が変わったとしても、持っていった場合でも同じような味になりそうな気がする
環境的な要因で そこの家の漬け方と管理で市販の物は例え1ヶ月だけ使ったものでももはや別物って言う人もいる
引っ越しならクール宅急便で日付指定と営業所受取で糠床を送ってしまうのも手
近所の人はそれで県外の息子に糠床分けてたよ 味の好みとかは特に無いからリセットして、落ち着いたらまた始めようと思います
菌の組成による味なんて自分の皮膚常在菌だから劇的には変わらなそうだしね
アドバイスありがとう 親指ちょいくらいのサイズの小茄子が売ってたので漬けてみたけどなかなか良いな 酪酸菌とか腸活に良さそうなものをさがしてるんだけど、メーカーによって菌の組成に違いとかある？
想定環境が常温か冷蔵の違いを気にするくらいでいいかね？ 友達にきゅうりの糠漬け出したら美味しいと言われ糠床欲しいと言いうので糠床分けてあげた
他人に糠漬け誉められるのなんか嬉しいよね >>651
>>644
目的が違うだけで、同じことを言ってると思うんだが >>693
乾燥したぬか漬けの素は色が濃いものほどよく炒ってあって乳酸菌が出るのが遅い気がする。あとはせいぜい昆布とか味付けの部分の違いしかないんじゃないかな。
健康面を気にするのなら農薬の基準についてメーカーがちゃんと明言してるかとかチェックしたほうがいいかも。
ただ酪酸菌は上で書かれてる通り嫌気性菌で群れた靴下のような臭いがするので取りすぎると体臭につながったりするから気をつけたほうがいいと思う。 外国の留学生が糠漬け覚えて
向こうのデカい芋虫みたいな虫を糠漬けにして焼いて食べてた
食文化のカルチャーショックがすごい
しかも香りはものすごく香ばしくて美味しそうだった（食べなかったけど） コーセーフーズ 熟成ぬか床で最近ぬか漬けを始めたのですが
最近水が酷いのでスポンジを入れて水抜きをして
野菜をつけたら塩気が無くなったのですが、これって塩を入れた方がいいのですか？ >>700
1リットルぐらいなのですが
どのぐらい入れたらいいものでしょうか >>702
横からだけど糠床かき混ぜる時塩を小さじ一杯づついれて調整する事をオススメする
何回か繰り返すので少し期間はかかるけどミスするリスクは低いと思うよ
俺はいつもそれで調理してる
途中で炒り糠や唐辛子…他も加えるけど 新しいぬか床作るのに水の代わりに冷ましたパスタのゆで汁で作ってやったわ
発酵早まれば良しだしダメで元々楽しみだわ >>706
実験的なの大好き
後日報告楽しみです
私は以前ザワークラウトと白菜漬けの汁で糠床作って大成功しました フキつけてみたけど味が入りすぎて美味しくなかった
一緒につけたキュウリはまだ浅かった
ググったらフキのぬか漬けは結構出てきたからうちの糠床との相性かもしれない ぬか床の容器は皆さん何を使ってますか？
無印のホーロー容器使ってますが量的にいまいちしっくりこなくて 途中送信してしまった、すみません
初心者なんだけど市販のぬか床買って始めてみたいと思ってこのスレ読み返してみたんですが、
皆さんぬか床から本格的に作って育ててる方が多いようで恐れ入りました
市販のもので初心者でも手入れが簡単な入門編として何かおすすめのぬか床等あれば教えて頂きたいです
検索して上位に出てくるサイトで一位になってるものとかで、雑に漬けても美味しくできるんでしょうか…… 連投すみません
冷蔵保存用とされてるぬか床は、毎日手入れするとしてもやはり常温保存は出来ないということでしょうか？ >>712
市販の糠床からはじめて足し糠も市販品使ってますよ
塩を足したり唐辛子や昆布は慣れてからでも大丈夫
手入れが簡単な物は多いですが無印良品のぬか床はどうですか？中身はいいところのぬか床屋の糠ですので味も悪くないです
最初は過発酵してることもありますがおいしく漬かりますよ
野菜をぬか床の入った袋に入れて冷蔵庫に入れるだけでつけあがるので入門にはいいと思います
慣れてから袋から容器に写して足し糠して増やしてもいいかと
冷蔵庫用でも常温管理は可能です
毎日混ぜてお世話できるなら問題ありませんし、今なら寒い時期なので寒い場所に置くならたまにお世話を忘れても大丈夫なくらい
冷蔵庫用でも足し糠した後やつかりが今一だなと思ったら常温に置いたりもします
逆に常温の物もしばらく旅行や仕事で世話が出来ないときは冷蔵して寝かせることもあるし
沢山糠床増やして万が一の時のバックアップ要員として一部を冷凍保存したりもします >>714
丁寧にわかりやすいレスありがとうございます！
めちゃくちゃ参考になります
無印良品の、値段も手入れ方法もお手軽そうだし良さそうですね
早速最寄りの無印見てみます
季節的に大丈夫そうなら常温でやってみようかなと思います
慣れてきたらこのスレ参考に色々足していけばいいですね！少しずつ自分の味に育てていくって面白そうで楽しみ 100金のタッパーとスーパーで売ってる糠床
ただ、容量は大きい方が良い
キュウリは意外と長いし、糠床は多い方が安定する ぬか漬けを天ぷらにしたら美味しいかな？やったことある人いる？ 無印の糠はそのまま食べると甘梅一番（すっぱいマン）みたいな味がした
野菜ももそこそこ美味しく漬けられたけど、そのまま食べた方が美味しい… エシャレットをぬか漬けにしてみたら美味しい
しかも食後の口臭もかなり減った >>712です
>>719さんもレスありがとうございました
近場の無印にぬか床置いてなく、調べたらみたけの発酵ぬか床という商品と中身同じとのことで、通販でこちら購入することにしました
燻製風味なるものもあって併せて注文してみることに
どんな違いがあるのか楽しみです 糠漬けにした生姜を細切りにしてかきあげに入れたことはあるよ
なかなかおいしい 妊娠里帰り出産で糠床廃棄しちゃったけど糠床また始めた
無印の糠床で昨日初めて漬けて食べたけど糠漬けも糠床も酸っぱいししょっぱいね
おかげで冷蔵庫保管なのにすぐ浸かる
お手軽さは確かにダントツかも 無印のやつは個人的にはしょっぱすぎて糠漬けというよりただの塩漬けって感じだった
手軽さ求めてる人が多いだろうし足しぬかで調節もしないし漬ければつけるほどしょっぱくなるから浅漬けで冷蔵庫保存だから熟成していかないって人が多そう 無印のやつ今度買ってみようかと思うんだけど、最初酒臭くない？
他の塾生バッグは酒精のせいで最初酒臭いのがあるのよね。まずくないけど。 >>731酒臭さはそんなに気にならなかった
久々糠床嗅いであーコレコレってなってたからかなw
捨て漬け発酵足し糠やらで味の調整した方が良さそうだし
チャック式袋よりタッパーとかのほうがつけやすいから
ある程度しっかりやる気なら無印じゃなくていいと思う かめで漬けてる人いる？
常滑の10号切立かめで始めたけど考えたら密閉できないから虫入りそう >>731
ビール酵母入ってておまけに販売の時に常温のパウチで山積みだから発酵少し進めてるのかもね
気になるならざっくり混ぜて外気にさらしておいてもいいかと
他社の足し糠を足したり何回か野菜を漬けていくと落ち着くから気にならなければ続けて漬けていくといいよ >>733
割と密閉できてるから気にしなくてもとおもったけどもし気になるなら布巾挟んだり食品容器にも使えるシリコンをガンとかで蓋周りに塗って使うのもあり
あと知人は100均の本やダンボールを纏めるための梱包ラップ（コロコロにラップ付いたような奴）でふた周りを一回転させてたりもしてた
使い捨てだから衛生的かも >>733
>734も言ってるけど手拭いか布巾を挟む
通気性も良くなって一石二鳥 >>733
10号切立って容量18Lでしょ
何キロのぬか床で始めたの
うちは3号半胴瓶だけど重くて持て余してるのに みんなありがとう
布かビニール挟むのが良さそうねやってみます
>>739
とりあえず1.6kgから始めた
かめは邪魔過ぎて捨てられそうになってたのを有効活用
昔は田舎から味噌をまとめて貰って保存するのに使ってたみたい 18Lって‥
灯油缶サイズでしょ？
いくらもったいないからって、大きさと中身がアンバランスで
色んな意味でも良い環境とは思えない。
漬け物屋でも始めるなら別だけど 別に大丈夫じゃね？かき混ぜやすいから容器のサイズは大きいことに越したことはないと思うが。 蕪の糠漬けばかり食って飽きたんだ
何かいいありますか？素材 無印ぬか床いい感じに調整できてきた
酸味きつめだけどうまい
人参美味しいよね
毎日漬けて食べてる
大根の皮厚めに切ったやつも美味しかったよ
干すのめんどくさくてトースター低音で乾かしてつけたけど沢庵的なポリポリ感 知り合いの家できゅうりと大根の糠漬けに鰹節をふりかけたのを出されて食べたら美味しかった 野田琺瑯のラウンドストッカー 27cm（15L）で漬けているけどなんの問題もない
経験則だけど大きい方が放ったらかしてもカビは生えない
ただ、浸透圧の関係で野菜から滲み出る水分（糖分かな？）がヌカの量より少ないから乳酸菌の餌が少なくなって少量の野菜しかつけないなら美味しくないとかなんとか
自分はそんなふうには感じないけど、食べ比べたわけではないからちょっとわからんね
久松の廃業が本当に悔やまれる 白菜つけっぱなしにしておいたら？
別に必ず食べないといけないわけじゃないし >>749
久松のカメを使うと管理が凄く楽になると聞いてたから近所で残ってるやつ買おうか悩んでるところ
夏場も糠床が痛み難くなるし発酵が程よく効いておいしくなるんだよね
他の人が久松のカメ使ってて漬け物いただいたけど本当においしかった 蓋が密閉されないところがいいんだろうね。嫌気性菌が増えにくくなる。 うちは久松の甕使ってるけど、以前使ってた琺瑯容器と大差ないけどな
ましてや>>751-752が言ってるようなことは全く実感できない 毎日蓋開けるのに密閉性もなにも
異物が入らなければ十分 >>751
戴き物のぬか漬けが美味しかったのは
道具じゃなくて漬けた人の腕(管理)のおかげだと思うぞ >>754
時代やな
壺よりも安い100均のタッパーで十分だからな >>751
久松のカメだから管理が楽になるかはちょっとわからんよ
ただ、口がすぼまってるから布巾を敷いて蓋をするのはとても楽
後は腐食に強くて丈夫なところかな（カメも割れるけど）
うちは一度、そこの部分の琺瑯が剥がれてかき混ぜているときに指を切ったことがある
多分、容器で一番美味しいくなるのは杉樽じゃないかな
水分も程よく抜けるらしいし
いつかは杉樽とおもっているけどなかなか踏ん切りがつかない じゃがいものぬか漬けをポテサラにした料理がおいしいらしいやってみたい
しかしじゃがいもって漬けたことないな
崩れないように皮ごとのほうがいいかな？ ここで何度か書かれてたハヤトウリをもらったので
半分浅漬けと半分ぬか漬けにしてみたが、
書かれてた通りで独特の香りがちょっと受け付けなかった。
ぬか漬けの方がましだけど、もういいって感じ。 江戸時代に漬けられてた野菜って大根やカブなのかね。キュウリはいまいち一般的じゃなかったらしいし。 じゃがいもは皮をむいて漬けてるよ
サラダにはした事はないけどそのままでも美味い
里芋、さつま芋もお勧め まさかのサザエさんでぬか漬けの回とか糠
そしてすべてのノウハウが無理なく詰まっていてさらに糠 エリンギとブロッコリーの芯をつけた
どっちもうまー 隣県のスーパーまで野菜買いに行ってきた
人参10kgで800円ちょい
赤かぶ10kgで1000円ちょい
他にも色々
一人暮らしだけど日持ちするから糠漬けで毎日つけてもかなり保つ
お弁当に糠漬けいっぱい入れられるからここ最近幸せだわ
色んな野菜試しまくってる
ミョウガこんなおいしいなんて知らなかったしミニトマトもおいしいね
軽く茹でた舞茸も歯ごたえがイケる 舞茸の糠漬け美味しそうだな
水分抜きがてら切干大根漬けてみた
これはうまいわ
欲張ってお茶パックパンパンに入れて漬けたら漬かりにムラができたけどw エリンギもおいしいよね。シャキシャキして野菜みたいだ。これがエリンギの一番美味しい食べ方かも。 京都の漬物屋さんの鈴かぼちゃの糠漬けが美味しくて、自宅でやってみたいんだけど
やっぱりコリンキーとか生食用の品種じゃないと美味しく漬からないのかな？
やったことある人いますか？
あの独特の食感にハマってしまってどうしても食べたいんだけど、時期じゃないし今は普通のかぼちゃしか売ってないよね
にんじんとも大根やかぶとも違うあの歯ごたえが食べたい…… きのこは菌だから生で漬けちゃだめだよ。
レンジでラップして１〜２分チンして、冷ましてから漬けてる。 レンジより茹でた方が美味しいっていうのをどこかで見かけて自分は茹でて漬けたよ>エリンギ
大体1分くらい茹でて冷ましながら余熱で火を通すみたいにしたけど心配なら2分くらい茹でればいいと思う 葉物って糠漬けにすると全くつからない
こんなもんですかね？ >>775
普通のカボチャを蒸してから漬けてるよ
皮は剥いた方が美味しい
蒸しすぎると柔らかくなって取り扱いが難しいので注意
コリンキーは気楽に漬けられるけど自分は普通のカボチャの方が好き >>781
そんなもの
だから、白菜とかつける時は一日ぐらい干して軽く水分飛ばしてから漬けるといいと思います 最近無印のぬか床を購入した初心者です。
2週間ほど経ち、補充用も入れたり、塩も足したのですが、最近浸かりにくい気がします。調べたのですが、やはり塩が足りない・冷蔵庫保管のため温度が低すぎる(発酵不足)でしょうか？
なにか対策があれば教えていただきたいです。よろしくお願いします。 最近急激に気温が下がったから冷蔵庫の中は冷えすぎなんだとおもう。 ありがとうございます！ちょっと冷蔵庫の外に出しておきます。
話は変わりますが、この前ブロッコリーの芯を漬けたらとてもおいしかったです！ >>785
外気温に影響される冷蔵庫って・・・・それ壊れてんじゃないの
納得したふりする>>786は優しい人なんだな 実際に冷蔵庫は冬場は冷えやすいみたいです。日立のホームページなどにも書いてありました。
少し冷蔵庫の外に出しておいたら、袋が段々膨れて来ているので、発酵しているのかなと思います。教えてくださった方ありがとうございました！これで様子を見てみます。 2年くらい前に楽天で人気という糠床セット買った
タッパー、糠味噌、鷹の爪、昆布、蜜柑の皮、あと作り方の説明書のセットで？4000円以下だったと思う
当初から自分の好みとは少し味がズレてたけど炒り糠を知り合いと交換してブレンドしたり干し椎茸で出汁出しつつ水分吸って塩分濃度も調整して普通に食べれるようになった
すごい美味しい訳じゃないと思うけど「糠床分けて欲しい」試食させると質問責めにあったり自分のそこそこ美味しくなってるみたいね
まあ今は自分でも美味しいと思うけどまだ何か足りないんだよな
生姜やミョウガなども糠床に入れると美味しくなると聞くと試したりもした
現状ほ60点～70点くらいの出来で安定してる 最近の省エネの冷蔵庫は電力ガンガン使って冷やしてるわけじゃないから季節の変わり目に追いつけなくなるときがあるね。
夏に急に気温が上がるとアイスが溶けて壊れたんじゃないかと思う。 >>782
ありがとうございます
皮むいて固めに蒸してチャレンジしてみます！
さつまいもやじゃがいももぬか漬けにできるみたいですね、ちょっと想像つかない…
そもそも加熱した野菜を漬ける発想があまり無かったなあ
茹で具合とかちょっと難しそうですね >>792
自分はレンジで使えるプラ製の蒸し器を利用しているよ
これがないと面倒で出来ないかも
蒸してから漬ける様になると食材が多彩になって良いよ～
里芋、れんこん、エリンギ、じゃがいも、さつま芋等 おばあちゃんから畑で作った無農薬人参（大量）と
オカンからスーパーで買った人参（大量）をもらったから糠漬けした
どっちも美味いけどスーパーで買った人参のほうがクセが少なくて糠漬けに合う気がする 年末4日間留守にするんだけど、ぬか床は何も漬けてない状態で冷蔵庫に入れとけば大丈夫？
他に気をつけたらいいことありますか？ 表面にラップかけて出来るだけ空気に触れない様にする >>793
なるほど、100均のレンジ用蒸し器持ってるからそれ使ってみることにします！ありがとう
何となく茹でた方が美味しいのかと思ってたけど、栄養流れるからレンチン派という人も多いみたいですね
今日は農協の直売所に行ってそれらの糠漬け用野菜を仕入れてくるつもりなので楽しみ、早くつけたいなー 連投すみません、
蒸したり加熱した野菜は浸かりが早そうなイメージなんだけど、どれくらいで取り出してますか？
半日くらいでも浸かるのかな >>784
たまに1日とか外に出してますよ
無印のホーロー容器に移して使ってます
無印が近場にないので追加の糠床は他社の混合米糠も少しいれてますが可能ならビール酵母粉末を入れてみてくださいエビオス錠が使いやすいと思います
発酵もですが糠床の香りも漬け物の漬かり具合もかなり改善されるはずです
エビオス錠は入れて数時間で水分を吸って柔らかくなるので混ぜるとすぐに崩れます 味の素粉末を入れると美味しいと聞いたので入れてみたら入れすぎたのか変な味が漬け物につくようになってしまった・・・
抜けるまで漬け続けるしかないかな 抜けるまで時間かからないか
糠をとって肉や魚でもつけて、足し糠で薄めては >>801
自分の糠床では他の野菜と同様の漬け時間でやってるよ
蒸す必要がある根菜は漬けるのにそれなりに時間がかかるから >>803
浅漬けのキュウリや白菜に味○素を少し加えた醤油をかけると、それなりに美味しい
糠床に混ぜるより食べる前に加える方がいいよ なんでハイミーは伏字なしで、味の素はみんな伏字なのw 美味すぎてつい大量に入れたら逆に不味くなる中毒性の高い白い粉やからな >>802
784です。ありがとうございます！
あれから数日常温で漬けてたら、カブがすごくおいしく漬かってました！
とりあえずはこのままで、これ以上の改善が見られないときはエビオスも検討します。一度に試すとなにが良かったのか判断しかねるので。
あと以前、木綿豆腐を漬けて、トマトと一緒にカプレーゼみたいにして食べました。おいしかった！ 昆○を入れるのと味の○を入れるのはおなじことなのでは 昆布を入れると水分を吸収してしまうので、単純にうま味成分だけを入れるのとは違うと思う 当然旨味成分だけで昆布はできてるわけではないからな
他の栄養分もあるし雑味もあるし昆布独自の香りもある 俺は昆布は1cmくらいの短冊切りにして糠床にまぜる
水分を十分吸って2週間くらいで味出たかな？(テキトー)と思って昆布は糠床から取り出す
※取り出した昆布の有効活用ありますか？
一応味噌汁にinしてみようかな? 昆布と同時に切り干し大根も入れて、昆布と大根を一緒に食べてます。これで一品になっていいです。お茶漬けにしてもおいしい。 >>814
昆布の旨味って味の素に含まれる成分だけじゃないしなぁ
それこそあの粉末だけ入れると悲惨な事になる
自分も入れすぎて2週間くらい変な味になったわ >>818
切り干し大根ってどうつけてますか？
そのまま放り込む感じ？ >>820
818です。小さい細々した切り干しなら、さっと水洗いして絞ってから、お茶パックに入れて漬けてます。お茶パックぱんぱんじゃなくて、多少体積が増えることを想定して少し余裕を持たせてます。
お茶パックはDAISOで買ったヤツ。24時間くらいで充分食べられるくらい戻ってました。たくあんみたい。 コールラビが超美味い
アブラナ科にありがちな強烈なカビっぽい悪臭あったけど一日漬けたら消えてた
サクサクしたクリスピーな食感
今までキャベツの芯って馬鹿にしてたけど、これなら覇権取る日も近いわ >>822
最近スーパーで売れ残りの見切り品コーナーでよく見かけて、気になりつつ味が想像出来ず手を出せなかった野菜だ
見た目が、以前食べて土臭くて苦手だった渦巻きビーツに似てる気がしたんだけど…
味はキャベツっぽいんだね
そんなに美味しいなら買ってこよう！
浅漬けにしても良さそうだね 今日常温運用してるぬか床容器の内側が結露した
毎年１０月末で冬眠させてたので結露するなんて知らなかった
初めての冬季運用なので注意点などアドバイスをお願いします >>825
結露は気温差でもよくあることだからキッチンペーパーや清潔な布巾で拭き取れば問題ないよ
保存場所にもよるけど例えば台所だとしたら使うときは暖房をつかって部屋が暖まるけどそれ以外は冷えてしまうからその温度差で容器に結露が発生する
漬かり具合は部屋の環境でもかわるけどお手入れはいつも通りで大丈夫 ぬか床がふわふわしてるのって、発酵しすぎでしょうか？
でも酸味の強い漬物が好きで、加減が難しいです。 前に発酵し過ぎのフカフカから糠味噌の表面にやわらかい灰色のホルモン状の膜まで出来て焦った！？(2年かけた糠床が死んだか…)
ネットで調べて現状から打開策を探す必要なものを用意する
※まずホルモン状の物はそこそこ表面からはずして捨てる
※りあえず水分が多かったのできっちん
ペーパーに水分を吸わして捨てるを繰り返す
※ 今入ってるニンジンを一時避難させる
※古い唐辛子2本を発掘してポイしたあと新しい唐辛子4本を投入山椒も入れてみる
※炒り糠と塩(伯方の塩)を軽く投入
※あと糠味噌からしを(調味料かな？)も投入
その後最初味はイマイチだってけど今は(2週間後くらいだと思う)結構美味しくなってる！ ふわふわだと漬かりも悪かったりムラ出やすくなったりするから酸味は兎も角ふわふわな状態は改善した方がいいよ ありがとうございます！やっぱ水分多かったかも。塩と乾物投入します！ >>821
ありがとうございます！
切り干し大根買ったら試してみます。
かなり水分も吸ってくれそうなのと干し椎茸よりも手軽そうですね
たくあんみたいだとしたら楽しみです。 >>829
手間掛けてるなあ
俺だったら捨てて新しく熟成ぬか床買っちゃうな 最近ZIP付きの発酵済糠床とかあるしな無印良品のやつ気になってる >>835
無印悪くないけど野菜入れるときとか少し窮屈に感じるかな
そこは無印さんすぐ近くに冷蔵庫にも入るホーロー容器も置いてて移し替えを勧めてて上手いなと思った
なれてきてもっと漬けたくなったらホーロー容器に入れるといいよ
上に脱気できる穴があって結構便利 無印のぬか床つかってます。手軽で良いです。強いて言うなら、チャックのスライダー部分を拭くのがちょっと面倒かな ズッキーニとナスが漬かりすぎてしょっぱかったので雑炊にしてみたらうまー
結局醤油少し垂らしたから摂取した塩分増えたけど
ナス初めて漬けたけど塩もみしっかりしておいたら意外にミョウバン鉄玉無くても発色綺麗だったからちょっと幸せ 茄子って浸かりすぎるとエグくなるよね。
最近は切れ目入れないで漬けてる。 >>839
なすは板ずりするといい感じに中にも塩味がつくよ こないだ客の婆さんと糠漬けの話になった(俺は糠漬け2年目 )
婆「お前生姜入れてるかぁ～ 」
俺「入れたことないよ」
婆「生姜入れなきゃだめだや」
婆「生姜半分持ってけれー (たぶん持って帰れ)」
生姜漬けたけど辛いばかりで漬物感ないんたよ
これの正解は生姜自体が美味くなるの？糠床の方に効果が出るのか？
婆さんの話口調だと糠床が良くなるイメージしてたんだけど… >>841
過去ログ漁った感じだと
・生姜自体が長持ちする
・糠床に風味はあまりうつらない
・新生姜は漬けて食べるとうまい
・ひね生姜は長く漬けこまないとからい
って感じらしい
自分も漬けたこと無いんだけど気になるなら小分けした糠床で試してみるといいんじゃない？ >>836
>>837
容量と衛生面か スターターキットとしては良さそうやし買ってみるわ！
自家製漬物とか実家でも食ったことないから楽しみありがとう 生姜って放置しとくとすぐに駄目になるけど
糠に突っ込んでおくと長持ちする
漬物として食べなくても普通に擦ったりして料理に使ってる >>848
そうそう
カビないし長く持つよね
とりあえずぬか床にスペースあれば生姜ブロックを何個か切り分けて入れてる
弁当の隅っこに入れると美味しいし前も書いたことあるけど短冊切りにして豚肉で巻いて味噌なんかを絡めて焼くと美味しい >>847
まだ見てるかわからないけど、物理的に漬けにくいなってときは、早々に補充用入れたらいいですよ。私もけっこう早い段階で補充用250g入れたら、すごくやりやすくなりました。 >>710
常滑の茶色の蓋つきの甕
くまプーさんが抱いているようなヤツ 大丈夫だけど皮全部剥くとぬめりがぬか床に大分出ちゃうからヒゲ処理して洗って皮はなるべくそのままでどうぞ >>854
大丈夫
ぬめりいってる人もいるけど
ぬかがヌメヌメすることは不思議とない 長芋は長芋でもやまといもってのはぬか漬けにしてもあまり美味しくなかったな。水分が普通の長芋よりだいぶ少なくていくら漬けても漬からなかったわ。食感ももしゃもしゃしてて長芋のしゃくしゃくした感じとは違った。とろろ専用なんかな。 >>859
あれはとろろやつみれ、お好み焼き、そばのつなぎに使う奴だね
漬け物には不向き 糠漬けを何種類かまとめてぶんぶんチョッパーにかけて山形のだし風にして食べるのにハマってる >>856
コボウの糠漬けが好きな人なら美味しく食べれるよ、歯切れの良いゴボウって感じ
長めに漬けて(糠床で保存するような感じ)薄くスライス
生を焼いて中トロトロ表面シャキシャキが一番好きだけどね >>862
丁寧にありがとう。すごく想像できた。
一回漬けてみる。 キュウリのぬか漬け、焼いたパンに挟むと美味しいよなぁ。 >>867
それ、カッパ巻きと微妙に違う巻き寿司ってことか？
酢飯使わなくてもぬか漬けの酸味で美味いかも
早速やってみよ 漬かりすぎたきゅうりをみじん切りにして、こっくりしたタイプのマヨネーズと和えてもおいし…
そうだなって思ってる。やったことはないけど 糠床の水分量調整したり塩(少量)足したり混ぜる時は天地返し意識したり炒り糠も状況見つつ足したりしてほぼ感覚で(ちょっと？ネットで調べたり…)やって今ガチで美味しい状態・・・けどこの良い状態が変化してくんだよな
素人の俺が思うに水分量、少量の塩、適度なペース、量で炒り糠を入れる
俺の糠床は上記の事を守ってやると安定してる美味い糠漬けができてる ここでザワークラウトの液体入れると良いって聞いたんで興味本位で試しにザワークラウト作ってみたんだけど脳死でレシピ通り作ってたらローリエ入れちゃった…
多分糠床に発酵キャベツ汁入れてる人のザワークラウトってキャベツと塩だけのシンプルな奴だよね おいしいザワークラウトが完成したら、それはそれで羨ましい 突き詰めると乳酸菌様のご機嫌伺いとお世話がメインだからなんかペット飼ってる気分になってきた
安定したと思ったら気まぐれに味が変わったりして楽しい >>873
まあ、入れてもいいんじゃない
自分は汁は飲む派だけど 柿の皮とミカンの皮を乾燥させたのを入れてみたんですが、
これって入れっぱなしでいいんでしょうか？
ある程度したら取り出した方がいいですか？ ぬか漬け食べて乳酸菌とか言うけど結局水道水で洗ったりしてるからどれだけ摂取できてるんだろう
肉とか加熱するやつは味変だけだと思うけど しっかり漬かった野菜は腸に乳酸菌を届けるのに一番効率がいいんじゃない。
ヨーグルトなんかは胃酸でだいぶやられちゃうみたいだけど、ぬか漬けは固形だからね。 >>887
柿の皮を先日入れてみたけど今ではその姿はない
取り出そうと思っても取り出せないと思うよ >>877
乾燥させて無い綺麗に洗った厚剥き大きめの柿の皮をちょっと前に2枚入れてたけど
片方は既に無くてもう片方も消える寸前のカスみたいなもん
取り出したければ好きなタイミングで回収したらいいけど早くに取り出さないとすぐ溶けちゃうよ
>>878
糠床の発酵具合とか流す時間にもよるだろうから
気になるなら糠ごと食べればいいんじゃね >>878
摂取できてないかもね
乳酸菌が産生した乳酸は摂れているけど乳酸菌を摂取してはあんまり効果は望めないと思ってる
ザワークラウトとか水キムチ、動物性乳酸菌ならヨーグルトの方が効率よく乳酸菌を摂れるね
糠漬けで乳酸菌を摂りたいなら糠を食べるべき >>873
それ私です 今年の春作りました
ザワークラウトはシンプルな奴です
白菜漬けは塩、昆布、鷹爪で酸味がいい感じ仕上がった汁
白菜漬けの出来がよかったので試しに新しい糠床作りました
昆布、鷹爪は再利用として混ぜ込みました
ザワークラウトの汁は割合としては少量です
塩加減は間引いたきゅうりを浅く漬けて味見して調整しました
水を使わず野菜の水分で作った糠床
実験感覚で作った物が上手くいったのが嬉しくて書きました
ちなみに今秋漬けたザワークラウトはまあまあ、白菜漬けは不出来でした 白菜漬けはうちだと今の時期から作るもんだな
100l樽に詰め込んで外の納屋に置いて冬の間食べる
2月頃になるともう大分発酵していい酸味が出てくる
あとはかぶら寿司を祖母が仕込んで余ったので千枚漬けとか乳酸菌には事欠かない 乳酸菌はもともと糠ではなく野菜についてくるものなので、水道水で流したくらいでなくなるのなら発酵すらしないはずだべ。 >>880、>>881
ありがとうございます
1日経って柿の皮のほうはほぼ存在感無くなってました
みかんの皮は大きめの丸ごと入れたのでまだ形がしっかりしてますが
しばらく置いとけば溶けちゃうものなんですね
柿の実の方も漬けてみたら美味しかった
りんごも美味しいし、果物案外いけますね
今度ドライフルーツもやってみたい >>882
ぬか床には12～30種類の善玉菌がいる。
熟成期間の長いぬか床ほど、たくさんの善玉菌がいる。
ナスのぬか漬け100グラムには乳酸菌が約300万～4億個含まれている。
きゅうりよりもナスのほうが乳酸菌は多い。
https://www.flolabo.co.jp/diet/nukazuke.html#i2 糠床の後味に苦味みたいなのがある気がしたから（匂いは爽やかな酸味）それが嫌で塩多めにしてキャベツと小松菜ぶち込んで冷蔵庫放置したら超すっぺぇぇぇ最高ぉぉ！！ >>887
読んできたけど、洗った後とはどこにも書いてないんだが >>885
買ってきた野菜を漬けるために水洗いするのと
つけた野菜についた糠をそれなりに洗った場合とはまた条件が違うかな
論文ではなく妄想を垂れ流しているページはあてにならん
論文なんかでも糠床の乳酸菌の数や種類については具体的なグラフを載せているものがあるが
つけたものにどれくらいの乳酸菌がついているという論文はない
野菜由来の乳酸菌がついていてそれで糠床が発酵している
それはそうだな
なら、生の野菜を食えばいい
乳酸菌が棲みついている糠を捨てた余り物の香の物をくうくより
ザワークラウトや水キムチの方が効率がいいのは当然 そもそも糠床作る時に水道水そのまま使うと菌が死んじゃうからとかで煮沸したりミネラルウォーター使えって言ってるのにぬか漬けは水道水で洗っても乳酸菌は元気です！なんて事はないわな そんなかに乳酸菌がいるんだべ。虫かなんかと勘違いしてねか？ >>893
糠床立ち上げ時に水道水そのまま使ってたけど全然問題ないな
神経質過ぎ 調べても的確なソースは出てこないな
ヨーグルトの〇倍！とかあってもそれはぬか床の話だし食べる段階での乳酸菌調べたデータとかないのか www.nukaken.jp/pdf/seinan.pdf
簡単に出てきたぞ カボチャの生スライスそのまんま漬けたら
うまくて酒に合って、おれの中では大ヒットだったけど
家族に食わせたら「固いからダメ」と不評だった >>901
生で食べるなら熟してないものがいいらしいけど、
今の時期お店に並ぶのは、完熟！甘くてほくほく！みたいな煮物需要のかぼちゃが推されてるから
漬物に適してそうなものが中々見つからないんですよね… 居酒屋でお手製のぬか漬け食べたら超すっぱく漬けてあった うちのは酸味控えめだから新鮮だった たまには他人のを食べるのも楽しいね うちも今度はすっぱく漬けてみようかな きのことかもやしを生で漬けてるようなのネットで見掛けるけど、そのまま食べて大丈夫なのかな？
エリンギをよく漬けてるけど、自分はいつも軽く茹でてから冷まして漬けてるよ
えのき、しめじとか試してみたいけどどんな感じなんだろう >>905
熱は通してると思う
非加熱はダメ
生食いけるのはマッシュルーム（それもかなり新鮮なやつ）くらいだよ なんで伝統的食材を使わず茸とかもやしとか変な物を漬けようとするのか 長年椎茸もエリンギも火を通さず漬けてたけどダメだったんか
今後気を付けよっと
勉強になるなぁ 別に美味しければ何漬けてもいいやん
もやしはやった事ないけどエリンギはすごく美味しかったよ
きのこはグアニル酸やらの旨味成分少なからず含まれてるから心なしか漬けると糠床も風味良くなる気がするわ
しかしキャベツのぶっとい芯が糠床放り込んで数日で美味しく食べられるようになるのは毎度感激するなぁ 手に入る地域は限られるかもしれないけど自分は日野菜を漬けるために糠床を育てていると言っても過言じゃない エリンギのぬか漬け美味しいよなぁ。
日本国内で流通し始めたのが９０年代かららしいけど、もっと昔からあったらぬか漬けの一般的な具材として認知されていたんじゃないかと思う。 きのこ 生食で検索すると非加熱okなもの以外はちょっと怖いなあ
しいたけ皮膚炎はたまに聞くし、何年か前アメリカでえのきの生食が原因と思われる食中毒が発生ってニュースがあったような 韓国産エノキダケで四人亡くなった話ね
生では食べないけど天日で干して食べた事はある きのこはラップでくるんでレンジで１〜２分でOKだよ。
生のままじゃまず美味しくないと思う。生のまま食べられると言われるマッシュルームも馬糞から生えてくるという事実を知ってるととても生で食べようとは思えない。 ためしてガッテンでエノキダケの回があったけど
その中で干しエノキが大絶賛されてた
そのまま食べるとスルメみたいな味わいで旨いと言ってたな
うちは椎茸とエリンギは生のまま漬ける派
最高に美味しいけどな >>916
市販の熱風乾燥じゃないと安全とは言えないそうだ
天日干ししちゃったけどスルメとかタラみたいな食感で旨味の塊だった、お腹も壊さなかった
糠漬けにしたら美味そうではあるけど危険かもしれないものはやめとこう >>912
糠漬けの歴史とエリンギが国内で流通するようになった時代との隔絶を考えてみろ 魯山人にエリンギのぬか漬け食べさせてあげたかったな。絶対気に入ったはずだよ、こういう珍味。 >>905です、レスくれた方々ありがとうございます
やっぱり生で漬ける派の方もいるんですね
やるなら自己責任てことで…気になるのでエリンギ生でやってみようと思う
お腹壊したら報告しに来ます！
きのこは年間通して価格も安定してて手に入りやすいし、旨みが多くて便利なんだよね
ぬか漬けにも使わない手はないと思う >>917
うちはエノキを天日干ししてるよん全く問題なし
他に椎茸やしめじ、なめこも天日干ししてるけどこっちも問題なし
舞茸だけは強烈な臭いがするので一回やって懲りたけど
スレチすまぬ とりあえず「きのこ 生食」でググって出てくる記事10件は読め
干したり漬けたりで大丈夫になる可能性もあるけど…
べっ別にあんたのこと心配してるんじゃないんだからねっ！ 干し椎茸も、そのまま漬けてそのまま食べられるみたいに言ってる場合が多いけど、それすらちょっと心配で未だに試せてない キノコはそれぞれ固有の毒もってたりするし強さも個体差あるやろうしな
スレチかもやが一応 この人結構面白い
https://youtu.be/iIabMEITUZY 干し椎茸をそのまま漬けてそのまま二個食いして、激しく腹壊して悶え苦しんだ経験のある俺様が通りますよっと 俺の糠床はキュウリが３日でどろどろに溶ける。
においも強いから、ヤバイと思ってコーヒー殻を混ぜておいた。 今年の３月に仕込んだ糠床、やっと満足できる漬けあがりになった
なんというか味がマイルドになった 別のぬか床同士は混ぜない方がいい？実家の熟成ぬか床をちょっと貰って自分のに加えたらいいのでは？、、と思ったがやった事ある人いないか やってるよ
このスレでも漬物屋の糠漬けについてた糠を混ぜた人がいた気がする >>933
混ぜても大丈夫
ブレンド糠床なんてのもあるし キクイモのぬか漬け食べました。シャキシャキで不思議。ぬか漬け感はあまりわからなかった。少し厚く切ると芋自体の味がする。れんこんみたいな。
嫌いではないし美味しく食べられるけど、私ははまらなかった。好きな人はめちゃめちゃ好きなんだろうなという印象はある。 >>934 >>935
実ごと貰ってきた 糠の色からして全然違うし元気すぎて俺の糠が死滅してしまわないか心配やが少量づつでやってみるわ！ エビオスに入ってる酵母は死んだ酵母だってエビオス公式HPに書いてあるんだけど、それでもぬか床に入れて効果があるのかな 常温で毎日漬けてたんだけど、ある時からシンナー臭が改善されない
冷蔵庫にかえて、水分取り、塩とか干し昆布や刻み生姜入れてかき混ぜ続けてるけど駄目だった
見切りつけて捨ててしまうしかないのかな？
エビオス入れてみたら何か変わるかな？ >>938
乳酸菌も酵母も死んだものだって他の菌が使うから意味があるよ
ちなみに人の身体に入った乳酸菌も酵母も大半が死ぬけど死体も免疫や腸内環境の改善に効果がある >>939
粉末の辛子と多めに唐辛子入れてよく混ぜてみて
捨て漬けして足し糠繰り返すとだいぶ和らぐはず >>939
シンナー臭は塩多くして毎日かき混ぜてればいつか治るけど2週間はかかると思った方がいい >>940
そうなんですね！ありがとう！
それそのものが働くとばかり思ってた。エビオス試してみます。 >>936
これ、もうしばらく漬けてたのをたべたらすごくおいしくなってました。
やっぱり私のぬか床は浸かりが悪いのかも…難しいです。 >>941、>>942
ありがとうございます
お塩と、粉末カラシ等投入しつつかき混ぜ継続してみることにします
時間はかかっても治っていくものなら諦めずに様子みてみます
棄ててしまうか困ってたので、相談してみて良かったですありがとう >>944
試しに捨て漬け用に野菜を漬けて何日もおいてみたらどうかな
ぬか床の熟成を促せる >>945
大きく混ぜて空気にさらすと今までたまってたシンナー臭さが抜ける
でも空気に触れさせると酵母膜ができやすくなってまたシンナー臭がでることがあるから混ぜて空気に晒して臭いを飛ばしたら上を抑えてラップをかけたりして空気に触れにくくしてあげてね
それで乳酸菌が優勢になれば変わってくると思うから >>946
ありがとうございます！
とりあえず手元にあったキャベツの外側のかたい葉っぱと芯を入れました。
あと、さっき思い出したけど、以前白菜の芯を入れたらおいしかったです。 >>947
勉強になります、ありがとうございます
混ぜ方とラップ試してみます！
試しに漬けてみたきゅうりは、塩分足しまくってたからめちゃくちゃしょっぱかったです…
が、シンナー臭自体は少しずつ落ち着いて来た気がします
市販の足しぬかも買ってこようかと思います ぬか床がすぐにジャブジャブになる。結局どの水抜き方法がいいんだろう？
・水抜き容器→スペースとるけど簡単、常に一定にできる
・ぬか床を寄せて水を出す→スペースとらないけどちょっと準備が要る
・乾物→入れるだけ&後で食べられるが、高頻度
で、今のところ乾物しか試してないけど、そんな頻繁に乾物を漬けても…って思って。でも水分に旨味がみたいな話も聞くし、捨てるのもったいないかな。 俺は面倒なのが嫌だからキッチンペーパーで吸取って捨ててる パリパリが好きなんで野菜は糠に埋める前にベランダとかでシワっとなるまで乾かしてから漬けてる
水抜きは専用グッズに任せるのが結局1番な気がする >>953
小さいタッパーで2キロくらい。普段はスタンダードな野菜。きゅうり大根にんじんなど。
きゅうりとか大根とか漬けたあとにだし昆布とかも適宜入れたり、時々干し大根も入れてる。 エリンギは茹でてから漬けてたけど
試しに焼いて漬けてみたら茹でたりレンチンするより水分出ないから糠床緩くならないし食感良くて美味しい >>955
器が小さいと難しいと思う。
大根は少しでも干してから入れると違う。
後、野菜取り出す時、糠をしごき落としてると水分が増えるので付いた惜しげなく捨てて足し糠してれば糠の固さは維持できる。 >>951
キッチンペーパー重ねて上に載せて次の日捨てる
かなり水抜ける
自分も無印ホーローで漬けてるけど少ないぬか床ならキッチンペーパー重ねで吸わせるのが一番取れた >>958
ありがとう。ほんと糠しごき落としてたわ…。試してみる。容器も考えてみる。
大根は以前ちょっと寒ざらししてみようとしたけど、南国なもんでなんにもならなかった(むしろ廃棄になった)。
>>959
ありがとう。それ良さそう！
昨日キッチンペーパーを突っ込もうとしたけど、糠もだいぶ取れちゃうなと思ってやめたんだ。のせとくのいいね。
つまり糠を惜しまなければいいんだね。貧乏性だからな…。 >>956
焼きエリンギ美味しそうですね
トースターで焼くのでいけるかな？やってみよう
糠は自分もしごき落として極力戻すようにしてるなあ
その方が野菜の旨味とかが入って良いのかと思ってた 焼くっていう手もあるだな美味そう 野菜に応用したらどうなるんだろうか？酵素的なのが熱で減ってしまうか 真っ白な蕪が売ってたので漬けるか…と思って買ってきたけど
糠かき混ぜたら蕪が沢山出てきたｗ
いつ漬けたのか覚えてない
今日は挽肉買って煮て食うわ >>960
糠は足し糠定期的にして入れ替わるものと思えばいいよ
キッチンペーパーは割と強めに上に押しつける感じでギューギューしてもそんなに糠はつかない
回数やって水気ぬければそんな付かないよ 昨日キッチンペーパー4枚載せて水抜きした。
おっしゃるとおり確かにそんなにつかなかった。もっとごっそりいくかと思ったけど。
毎度ペーパーを替えるんじゃなくて、重ねて置いておくのも良かったのかも。
助かりました。ありがとう。 多く切りすぎた野菜スティックを漬けた。漬物らしくないけどこれもいいね。 ときにみんな糠はどうやって調達してるの？
全然足し糠してなくてヤバい… スーパーで普通に売ってたいりぬかを使ってる
量多いから冷凍庫に入れてる
200円弱だったかな イオンに余計な物の入ってない煎り糠が売ってる
3割くらい残して入れ替えると良さげかなぁ 違和感感じてきたら一握り分捨てて炒り糠追加するのを何回か繰り返す
前に半分捨てて炒り糠追加大量に入れたら味激変して失敗したから ドライフルーツ漬けてる人よくいるみたいだけど、
干し柿とかって必ず酸化防止剤が添加されてますよね？
パイナップルやマンゴーは砂糖が添加されてるのも多いし
ああいうのはぬか床に悪影響あったりするのでしょうか？
よく確認せず、酸化防止剤と砂糖添加のドライパイナップルをお茶パックに入れてぬか床に入れてしまった後で気づいた… なんも問題ないかと。それよりドライパイナップルのぬか漬け美味しかった？ 干し柿は家で生えて干したやつだったけど糠床が少しすっぱかったときに浅めにしておいしかった
ふだんつける野菜だって多少農薬あったりするけどどうなんだろう、輸入作物だとまた違ったりするのかな ドライフルーツって香りも味もそのままで十分美味しいと思うけど何の為に糠に漬けるの？ そんなこと言ったら「せっかく新鮮な野菜をなんのために漬けるの？保存目的なら冷蔵庫があるよ？」ってなっちゃう >>973です、
ドライパイナップルのぬか漬け、甘さの中にぬかの香ばしさと塩味が加わって美味しかったですよ
ドライフルーツをヨーグルトに入れて戻して食べるのも好きだな、一旦干したものをまた水分おかえりするのは生の状態とはまた違った濃縮された味わいがありますよね
確かに農薬とかも気にし出すとキリがないね
あまり気にしすぎなくてもいいのかな？ 前にもよく書かれてたけど気になるなら糠床をタッパとかに小分けして漬ければいいよ ドライフルーツのヨーグルト漬けは美味い
まあぬか漬けは人それぞれかな… 新スレ わしょーい
「だし入りぬか」を人生で初めて混ぜ込んでみたんだけど・・・
おいしいのな、これ(・∀・)
椎茸の粉とかなんとか入ってるー
絶対化調の味がするんじゃ？と思ってたんですけど杞憂だった。
当たり糠 認定します。 >>982
たておつです
>>985
うちのもだし入りです、だし入り既成糠床に親戚の家出身のとか居酒屋さんのとか くしゃみして書き込んでしまった失礼
既成と里子？のハイブリッドです、時間短め塩少なめでも味があってわりと好きです 無印のぬか床にいろいろ足したりしたけど、結局不調が感じられてきたら新しいぬか床を買って新しく漬け始めるのが一番手軽でお金もかからないんじゃないかと思った。インスタントぬか床的な。
そういう新しい(？)形でぬか床を取り入れられると思うと画期的な気もする。 そうやって定期的に買ってくれるのが一番良い客だろうね >>988
野菜についた農薬が気になるからと頻繁に買い替える人もいるらしい。
市販ぬか床の定期的な更新は昔からあるんじゃね >>990
そうなんだ！なんか買い替えないものっていうイメージがすごくあって。固定概念というか。そう言ってもらえて良かった。
今回は追加としてのぬか床を買ったけど、製造元から買ったよ。新しいのは香りが良い気がする。 水っぽくなったら、水気の多い部分ごと掬って、魚煮るときに使えよ 友達が糠漬け初めてヘルプが来たからさっき行ってきたけど糠床に赤と青（～黒）のカビが生えて物凄い悪臭してた
冬場の3ヶ月でこれやらかすってある意味すごいわ
何か吸い込んだっぽくて今すこぶる体調がわるい
糠床ビニール3重にして捨てさせてきた >>995
途中で書き込んじゃった
「初めてのぬか漬けだから云々じゃないよねカビは」 完全に放置してたんやろな
寒いと触りたくなくなるのは分からんでもないが >>994
今時の家なら暖房の効きがいいだろうからカビも生えやすいのかも カビなのにヘルプなのがちょっとジワる。ヘルプどころかアウトだろう。食べてなくて良かったね。 >>1
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