【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 70樽目
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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 69樽目
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和歌山産新生姜が岩下の新生姜のまるごとみたいな形状で６月から梅の近くで売られていた、今は値下がりして太って若干ひねた新生姜だよ
その時に糠床に入れた新生姜は小さくなってシナシナですが
谷中は糠で浅漬けにしたら美味そうだね、茎も糠床の健康にも良さそうな… 京都バンヤのぬか床の冷蔵庫
味の深みを出すために切った唐辛子と利尻昆布を細くして入れて時々、塩と水抜き。
でも、何か物足りないんだなぁ 捨て漬けの蕪食べたらめちゃくちゃ美味しかった ・・・
昨日始めたのにもう美味しい ・・・ 俺は味の素一択だな。ハイミーでもいい。
余計な動物性やその他の旨味で味を変えずに
旨味が着く。
迷ったらお薦めは香り付け。
乾燥ミカンの皮とか山椒も良いね。 唐辛子昆布と酸味寄りのが好きだから甘酸っぱい香りになるようにみかんとオレンジの皮入れてる 冬は柚子の皮を入れた。
大根が柚子の香りになって美味かったけど、生入れるより乾燥させた皮の方が良いと思ったわ 糠漬けとヤクルト1000とは菌の数的にはどっちが強いのかな
酪酸菌なんかも入ってるから糠漬けの方が強いのかな 母ちゃんが柿の皮を入れてたな
ほのかに甘くなって美味しいかった ぬか床の塩分って割とすぐ落ちる？
初めて1か月ちょいだけどもう2回目の塩分追加したくなってる
普段漬ける時に塩もみしてそのまま漬ければいいのかな 塩はかなりたくさん入れなきゃ駄目
入れずに悪くなることはあっても入れすぎて悪くなることはないから多めに入れてベストな濃度を探すのがいい
しょっぱい糠漬けは塩抜きするかかくやにすればいいし 毎日天地返ししてるのにアルコール？バナナ？臭いがする…
塩分濃度は海水くらい
これ何がよくないんだろうか？ 塩分濃度随分低くない？
足し糠する時10％くらいにしてるけど・・・ 海水の塩分濃度て3~4%程度だから
ぬか床としては致命的に少ない気がする
せめて6~7%は欲しい うん、特にこの時期は思ったよりも塩分濃度高めが正解と思う。うちもそれで何とか保ってる。常温だときちんとそれでも発酵するよ。乳酸菌は塩分にも強いんだろうね。雑菌は抑えられ、発酵だけ進む。 なるほど塩分濃度か
6〜10%くらいにすると手についた少量のぬか床食うと美味いと感じるか？
食えたもんじゃない塩気になる？
塩分加える目安に聞きたい 爪楊枝の先にちょっとつけて舐めてみてしっかり塩辛さを感じる程度を目安にしてる 参考になるわ
塩撒き散らしながら味見して調整してみる とりあえず4〜5L容器に塩大さじ6は加えた
舐めたら結構塩辛い
何日くらいで改善するもんかね？
1週間はかかる？ 改善とは、味か、ぬかどこの酸膜酵母抑制かな。
味なら、漬け時間を短くね すまん
改善=バナナ・アルコール臭がなくなることだったわ うちもついついしっかり使ってるのにしょっぱくないのが好みで塩減らしがちだけど確かに夏は良くないな
足すわ 唐辛子か辛子粉か山椒の実を入れるといいよ
塩分少し低下してもトラブルがおきにくくなる
山椒なら今の時期生のが手にはいるから茹でて放り込めばOK 糠漬けを食生活に取り入れてから本当に食べる野菜の種類が増えた
規格外品の野菜使うから結果的に食費もかなり減らせてるのに食生活は品数増やせてるから１人暮らしにはおすすめだね 粉末の煮干しを入れてる人がいるけど
煮干し粉って入れた方がいい？ 捨て漬けのおかげで毎日糠漬け食べてる
生野菜をカットして冷凍して捨て漬けしているが実は良くない？
ググると野菜に付いている菌が死んで菌が不活性しちゃうとか出てくる
今のところ味自体は問題なくて糠が水っぽくなるのに困っているくらいなんだけどさ >>130
野菜に塩すりこんで下に皿を置いたザルに入れて1時間～置いてから漬けるといいよ
水が出て糠床も水っぽくなりにくくなる
大根やカブは身が絞まるからつけあがりの食感が良くなるし大根が辛いならそれも軽減されるかな
野菜の菌云々は気にしなくてもいい
ちゃんと糠床の菌が野菜から滲み出た水分や栄養、糠床を餌に増えてるから
むしろ野菜をまともに洗わないで雑菌や食中毒事故も増えてるそうだからそっちを気をつけた方がいいと思う 煮干しや焼いた鮭の頭を加えるとかも聞くけど、自分は、糠床に旨味を足すために動物性タンパク質を加えたりはしないかな。山椒は評判いいよね。試したことないけどやってみたい。
知り合いが育てたキュウリを糠漬けにしてみた。最近はスーパーでも見かけない、実にトゲみたいなのが沢山付いているやつ。曲がってて不格好だったけど、身が締まってて新鮮で、最高に美味しく仕上がった。家庭菜園→糠床直行。晴耕雨読。憧れる。 >>133
実山椒は下拵えが大変だからアマゾンで水煮にしてあるものが売られてるのでそれでもいいみたい
山形の在来種のキュウリが少し苦味あるけど中身ぎっちりな感じで食感もいいよ 市販糠床にはビール酵母が入ってるんだな
これ入れると味よくなるんかね？ ビール酵母は冷蔵庫漬けでも雑菌避けつつ発酵するからじゃないかなあ
実山椒は実そのものを食べるなら下拵え大変だけど、糠床用や煮魚用なら房の枝ごと洗って殺菌目的で湯通しするだけにしてます
んで、かき混ぜて数日内に枝から外れるから後で枝だけポイーってしてる 山椒の簡単な活用方法教えてくれた皆さんありがとう。そう、何となく処理が面倒そうで今まで手が出ませんでした。参考になりました。
山形のキュウリか。見かけたらトライしてみます。漬ける野菜自体の味も大事と開眼。
スターターキットに粉末酵母が入っていたのでそれは迷わず入れた。その後も海外にいる日本人がパンにビールかけてふやかしたのを糠床代わりに使うのを聞いて、自分の糠床にビールをかけてみたことある。少しふんわりした気がするけど、それ程味には変化なかった。 >>136
俺も山椒の処理同じ感じ。
ただ、枝はかき混ぜてて指に絡んできても、また戻してる。
いつの間にか無くなってるからぬか床の一部になったんじゃね？ >>137
ビール酵母は良いらしいけど糠床にビール直接入れるのはNGらしい
あくまで絞りかすのビール酵母なんだって >>139
そうなんだ。確かにアルコールまで入ってしまうし、出荷までに加熱しているだろうから酵母も死んでいるだろうしね。 へしこを作りたくなった。
糠はもちろん別にします。
作り方が不明、わかる方いますか？ >>141
グーグルでへしこ レシピで調べると幾つか出てくるからそれから気に入るのを使うといいよ
基本は塩、糠、唐辛子を使う
先に魚を塩漬けにするところから始めるといいけど塩漬け魚を代用できるから省略も可能 >>142
ありがとうございます。
塩鯖で代用できますか？ >>143
>>142にググらせようって魂胆が丸見え
自分で調べればいいのに
やなやつ ただクソウザい教えてちゃんなだけかもしれないのにやなやつは言い過ぎ 真夏に足の早い生魚を糠漬けしたい人に「自己責任で」と注意書添えても応え辛いと思うよ 新生姜じゃなくて普通の生姜を切って糠漬けにして食べてる
辛く感じるけどなかなか後引く美味しさ 新生姜入れて1日だけど小さい欠片が行けそうなので食べてみたよ
うん、まぁ、生姜って感じで全部入れちゃったけど少しで良かったな うちもひね生姜を塊のまま漬けてるよ
ぬか床だと相当日持ちするので、その都度必要量を刻んで薬味にしてるよ
ま、ぬか漬けじゃなくて生姜の保存が目的だけど 畑で採れた青唐辛子ガンガン漬けてる
ししとうに近いやつだから辛いのはそんなに無いけど偶に引き当てると泣きそうになるがやめられない 生姜辛いけど美味しいんだよね
って昼に弁当に入れて2ヶ月で体重落ちて血液検査の結果も改善してた
たぶんそれしか大きく変えたところなかったから自分はそれが合ってたんだね >>152
すごいね、私も生姜漬けて夫のお弁当にいれようかな
毎日生姜どれくらい食べてました？ >>152
いくらなんでもカルト臭
それで済むなら医者もシュウキョウも、TVショッピングもいらんw
うちの床には2年位前の生姜がいて思い出したときに刻んで食べてる
青梅と同じ扱い 畑の青唐辛子に一票。ピーマンの糠漬け好きだから、青唐辛子もやってみたい。でも、「畑の」がポイントなんだろうな。ひそかに、ハラペーニョの糠漬けも美味しかろうと思ってる。ピクルスは美味しいから。でも、これもまだ試してない。 ノリで袋のぬか床買ってきて1か月のニワカだけど、カブとにんじんときゅうりしか漬けてない
ピーマンやってみようかしら・・・苦そう
昆布や干し椎茸入れたり足し糠したり面倒はちゃんと見てるはずだけど、過保護すぎるのか冷蔵庫から出さないせいか匂いが弱くなってきた 糠漬けは皮ごと食べられるのがいいよね
ただでさえ栄養多そうなのに皮まで食べられるのは嬉しい >>156
この時季株や人参はおいしくなさそうだよ
きゅうりとナスかな好みだけど奥深 >>155
ハラペーニョの変異種「こどもピーマン」もなかなか美味しかったよ
>>156
普通の緑の実がペラペラのピーマンも甘味が増して美味しかった、元々ピーマン好きで苦味とか感じないだけかもだけど >>153
一かけ（2～3cmくらい）をスライスしたり角切りにして弁当にいれて食べてました
ご飯すすむけどとてもご飯が熱く感じるくらいヒリヒリします
>>154
まぁ普通食べるだけでここまで変化はないんだろうけどたまたま自分には合ってたみたいだってことで
毎日食べてて基礎体温も上がってきたからそのおかげなのかなとも思ってる
知人から生姜15kg箱で貰って消化のつもりで毎日少しずつ食べてたんだ今やっと1/5くらい消化したとこ
勿論運動や食生活、生活習慣の改善が正しいからあくまでもこれは自分の変化のことででした
不快にしたらごめんなさい
181cm95kg→181cm89kg
ALT65→47
γ-GTP62→41
中性脂肪243→180
で自分は変化してました。 >>156
コリンキーとミョウガはどうかな
コリンキーならカボチャだけど漬け物に使うもので人参みたいな食感
ミョウガは香りがいいよ
かき混ぜて半日冷蔵庫の外に置いてみたら発酵進むと思う >>158
あー ナスなんで漬けなかったんだろう 普通にあるのに
とりあえず塩揉みして縦に割ってぶち込んでみた
>>159
甘くなるのか ピーマンは好きだけどぬか床に苦味が移ったりしないものかな？
あんまり一気に漬けないようにして今度やってみる
>>161
売ってるの見たことないなーコリンキー
ミョウガはうどんの薬味にも使うしいいかも 結構好き
昨日書き込んだ後、かつおぶし入れて混ぜてから常温にしてみたら復活した
入れてあった昆布があっという間にボロボロになったよ・・・
気になったらたまに出すようにしてみる 今ぬか床の調子が最高にいい
旨味塩味酸味がめちゃくちゃバランスいい
これを保ちたいけどそううまくはいかないのが歯がゆいけどおもしろいとこだよな うちのぬか床は常温に出すと結構酸味きつくなるけどそこで冷蔵庫入れて野菜1日2日漬けるといい具合にまろやかな酸味になって美味いわ 糠床は冷蔵庫に入らないからクーラーボックスに氷と一緒に入れてる
結露すごいけどカビ平気かな ・・・
カブが美味しすぎる ここで教えてもらった「こどもピーマン」ググってみた。既存の種類のいいとこ取りしたような品種だね。しかもハラペーニョ由来とは。スーパーではあまり見かけないけど種から育てる自信はない。苗探してみたい。
普通のピーマンは糠漬けにすると、自分は苦味が増すように感じる。でも、それが夏の食卓の箸休めには爽やかでいい。糠床への苦味移りは特に気にならない。
ミョウガは、丸ごと2〜3日漬けて、縦に薄くスライスして食べてる。ナスとかキュウリとか他の糠漬けと一緒に口に放り込むとこちらも爽やか。 >>165
平置きできるホーロー容器沢山あるからそれに夏場だけ移し替えておくのもいいと思う
水抜きが便利になる器もついてるやつもあるし 最近は弁当にミョウガの糠漬けとキュウリの糠漬け、人参の糠漬けは外せなくなってる
ズッキーニも今日食べてみたけどこれはこれでキュウリと違って中身が詰まってるような食感でいいね！
おかずのスペース限られてるから毎日どの糠漬け入れるかこの時期は本当に悩む
入れない分は朝つまみ食いするから結局は全部食べるんだけどね >>170
批判ではなく質問
弁当に糠漬け入れてご飯発酵したり糠漬けが追熟しちゃったりしない？ 170じゃないけど、追熟はする。それがまた美味しい。ただ、せいぜい作ってから1〜2時間後には食べる弁当でしか試したことない。糠漬けはアルミ箔に小分けにして入れている。そんな短時間でご飯は発酵しない。 >>172
ありがとー
きゅうりなんかは掘り出して緑だったら冷蔵庫でちょっぴり黄色く追熟さしたくらいが好きだよ >>173
私も横からだけど、夫のお弁当に入れてるけど特に味変わらないと言っていた(夏はでっかい保冷剤入れてるからかも)
>>160
レスありがとう、参考になりました！
今日夫のお弁当に薄くスライスしたのを二枚ほど入れてみたので、帰ってきて感想聞くのが楽しみ
気に入ったならもう少し増やして入れてみるつもり
身体の変化もすごいけど、生姜15キロってすごいね！ >>171
自分はご飯とおかずが分かれてる弁当箱だから気にしたことなかった
https://i.imgur.com/3R1CLGO.jpg
これ使ってるけどおかず入れ２つあるから片方を漬け物用にしてる
お昼に食べてるけど追加発酵して風味変わったとかは今の所ないかな 3段ジャータイプ使ってるけどやっぱ冷たいの食べたいから汁物容器に保冷剤仕込んでぬか漬け詰め込んでるわ へしこを作りたくて調べ、ました。
生鯖に塩をたっぷり使い1週間重しを乗せて水分を覗く。
その後米ぬかと塩を混ぜ半年漬かるようです。気が遠くなるｗ
とりあえず生鯖を買ってきた。
そう言えば思い出した。
らっきょうを3年も放置してる。ボトルは茶色になってる。
1個取り出して食べたらけっこう旨い。
問題ありますかね？ 糠漬けは江戸時代から強力に雑菌と闘うフレッシュサラダだったろうから、お弁当でも頑張りそうだよね
時期的には梅干も
サーモスは水筒とスープジャーしか持ってないけど体感的に保温よか保冷の方が効いてる気がする、結露しないし ズッキーニは、いつも焼いて食べ切っちゃうんたけど
今回は、ヘタの下5cmくらいで切ったヤツを残しておいて漬けてみたら美味しくてビックリ！
また買って来なきゃ！ 5月下旬から6月は、ズッキーニの糠漬け、6月下旬からきゅうりがとれるので交代する。 なんだか最近旨味が減ったような
しばらく休ませることも必要？ >>181
休ませつつ 塩気が足りなかったら足したら たまに冷蔵庫から出して追熟させてるけど
昨日蓋つけたまま出してたら1時間くらいしてポン！って音がして蓋が飛んでびっくりした
発酵ガス侮れないね
水抜きは皆さんはどうしてますか？
水抜き徳利買った方がいいのか悩んでます 発酵もあるかもしれないけど、温度差で容器内の空気が膨張したのでは。 水抜きはアイスのカップに穴あけて突っ込んでる。
けど
水抜くと旨味も抜けちゃうから水分だけ蒸発させる作戦を色々やったよ。
水を鍋に集めて弱火で煮て蒸発させた。でもこれはダメ。焦げて苦くなったw 容器の中で糠味噌を寄せて溝を作れば容器なんて要らないよ
角に作ると捨てやすい 漬けたのについた糠は、もったいながってしごき落とすと
床の水分が増えるだけだから、糠床に戻さないで気前よく捨てる。
旨味は十分漬物に吸われているので、糠の役目は終えている。
足りなくなったぶんだけ糠を補充していれば、水分も乳酸菌量も一定のレベルを保てる。 糠床の補修を調べていてこのスレにたどりつきました
ぬかがアクっぽいのか浸かった野菜を食べるとギスギスします
ここ2週間ほど塩分足したり水足したり、昆布や重曹も少し入れてみましたがギスギスは取れません
普段はタッパーに入れて冷蔵庫で漬けています
今日、明日はエアコンの効いた室内で少し発酵をさせようと思います
もう苦味が移ってしまった糠床は作り直した方が良いんでしょうかねオナシャス とりあえず足しぬかして1日適温で放置でもしてみよう >192
シュウ酸か
ttps://www.ito-dental.or.jp/4bcuqc/
ほうれん草とかタケノコとか漬けた?
カルシウムを結合させるといいそうな 水抜き教えてくれた皆さんありがとう
とりあえず容器の隅に溝作ってみました
かなり水が出てきて良かったです
粗方水は出たのできょうはどんこしいたけと昆布を入れて水を吸わせつつ旨味を入れる予定
ビール酵母を少し混ぜるとおいしくなるよと近所の農家さんに言われたのでビール酵母を入れてみましたがナスときゅうりがおいしく漬かってびっくり
市販の糠床にも入ってるんですね
エビオスみたいなイメージだったので盲点でした >>193
ありがとう、さっきとりあえず足しぬかを買ってきました
からし粉いりにしてみました
一日涼しい常温にさらしたら水っぽくタプタプになったので足ぬかして様子をみてみます
>>194
ありがとう
シュウ酸ですか、まさにそれです。ほうれん草のギスギスです
ほうれん草は漬けてませんが、大根の葉、カブの葉、そしてナスをたくさん長めに漬けたらギスギスになりました
調べてみたらナスもシュウ酸が多いらしいですね
たまごの殻を加えてみたらいいのかな
あと>>191氏が指摘しているダメ例そのままで
もったいないからと葉物もナスもしごいて水分ごとぬかを床に戻したのでこれも悪かったんでしょうね
勉強になりました
長文すまそ >>196
卵の殻は糠のさわり心地や効き方がゆっくりって方もいるね
しっかり洗って干してから乾煎りかオーブンで加熱すると殺菌と加熱で細かくなって混ぜ易くなるのと効果が早く出るようになるよ
自分は取り出しやすいようにガーゼの網に入れた牡蠣殻（よく洗ってオーブンで焼いたもの）をたまに入れて1～数日置いたら取り出してる
最近は粉末カルシウムやカルシウムサプリを入れてる方も居るし手軽にできそうなのを探してみてね 鰹節や煮干しの粉もカルシウム入ってるよ
旨味補充にたまに粉混ぜたり煮干しや粗削りを漬け込んでる
ナスのエグ味が出なくなるしコクがでるよ
入れすぎはダメだけどね 動物性タンパク質入れるの抵抗あったけど、鰹節入れてみようかな。ナスが不味くて。シュウ酸のせいかもしれない。普段半分に切って漬けてるのを丸ごとにしてみたら、さらに不味くなってしまった。キュウリとか他の野菜は美味しいのでナス特有の問題だと思う。
唐辛子は種取る派だったけど、辛味と雑菌抑制効果を期待するなら種も付いてた方が良いか、その方が楽だしと思い直し、こちらも乾燥唐辛子丸ごと投入に切り替えた。 やる気になって早速ググってみたら、鰹節は魚臭くなるとの警告が多いね。だから、入れ過ぎはダメなんだね。自信なくなってきたから、カルシウムサプリにするか。牡蠣殻は沢山あったけど、全部庭にレイアウトしちゃったし。卵の殻は自分には面倒くさい。
全然関係ない話だけど、以前ビオフェルミンを投入したら、1日で味も素っ気もない糠床に変容してしまったことがある。 一応昆布にもカルシウムは入ってるから昆布を集中して突っ込むってのも手としてはある（それでも少ないけど） ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
