低温調理、真空調理、SousVide Part16
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いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1626610209/
低温調理、真空調理、SousVide Part15
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1637087250/ 代表的なもの
ANOVA
https://shop.anovaculinary.com/en-jp/products
・スレの定番、基本直販(個人輸入)、国際配送料2千円前後、到着まで2週間前後
・機種選定で悩んだらコレ サイバーマンデー～XMASに割引イベントをやることが多い
BONIQ
https://boniq.store/
・若干高い、レシピが豊富 ステマ臭いけどレビューも多い（スレ的には高いので利用者が少ない感じ）
よくある質問（適当、個人の感想です）
・炊飯器で代用？
＞温度管理がメーカー毎に違う、保温モードでも滅菌のために温度が不定期に上がるのでスレでは否定的
・ヨーグルトメーカーで代用？
＞出力が低い、最初にコンロと鍋つかって目的温度に慣らしからならいけるかも？ スレでは否定意見多し
・オーブンタイプにやつ
＞真空にできないがそれ以外は温度調節はそれなりらしい スレでは調査・報告不足、懐疑的とも言う
・ジップロックでも良い？
＞水に沈めながら空気を抜けばいいんじゃね
・真空のほうが良い？
＞浮きにくくなるのでいいんじゃね（優位な差を報告した人は少ない、なんとなく低温＝真空だろみたいな慣習感）
・ドリップどうにかなんねぇの？
＞無理or無視（過去ドラキュラシートを使った人もいるが、優位な差ではなかったと報告がある）
・肉は最低60度30分で良いんだよね？
＞中心部まで熱が伝わる必要があるので食材の熱の通りとか考えて設定しましょう(生食を勧めるスレじゃない)
・kg単位のブロック肉売ってないんだが？
＞肉屋・ロピア・業務スーパーという人もおるが、イオンとかライフとかのスーパーでも予約すれば仕入れてくれる報告有り
・鍋は何つかってる？
＞人それぞれ、100均で見つかる容器や耐水発泡スチロール、寸胴鍋の人もいるし専用容器の人もいる
・先に焼く・後に焼く？
＞試して自分なりの正解を見つけてくれ（何でもかんでも聞くな）
・肉の賞味期限切れてもOK？（加熱するから） とか 冷蔵庫で何日ならOK？
＞ここで得た回答で何があっても誰も保証しないけど？
・天つゆ？かえし？
＞変人なのでNGでOK なんか目新しい本ないかなと思って、低温調理の肉の教科書って本買ってみた
低温調理以外のプロセス多すぎてうちでは無理だったw
24時間越えのレシピもいくつもあるし
72時間調理とか、皆やってる？ 72時間はModernist Cuisineの最初の本に出てたんだっけ
自分はat homeしか持ってないから分からんが
牛肩ロースを36時間やってみたことはあるが、正直言ってうまくなかった
スジまで柔らかくはなるんだが、うまみが抜けてしまって >>5
あー確かに旨み逃げそうだね
この本だと赤ワインソース添えるからそれで補う感じなのかな 普段はANOVAタイプの低温調理器使ってるけど、手軽にやるために
スチームオーブンも検討中
家庭向けは5度単位だけど、60度か65度加熱の肉なら手軽にできるのかなと
東芝、パナソニックは60度可能、ツインバードやシャープは65度からみたいだけど
どれか普段から使ってる人いる？
それか、テスコムとかの低温可能なコンベクションオーブンとか… >>5-6
ドリップは旨味の塊
ドリップを捨てたり、事前に肉の水分をシートなどで抜いてしまうのは非常に勿体無いよ
1. 普通に低温調理
2. 調理完了後に、出てきた水分を、ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルターなどで濾す（濾した後、コーヒフィルターをギュッと絞ると良い）
3. 濾した汁を、ごく弱火にかけてヘラでかき混ぜながら、とろみが付くまで煮詰めておき、最後にカットした肉に絡ませる
これで、肉に含まれるうま味を全て引き出せる
これに塩とごく少量のうまみ調味料をふりかけるだけで、濃厚な肉の旨味が出て非常に美味い
ドリップを戻すことで、普通に焼いた場合と同量の旨味を保ちつつ、柔らかい肉にできる
ドリップを捨ててしまった低温調理肉は、味の抜けたフヤけた肉でしかない 長時間やると大量に出るよ
そんでもって長時間やるのはコラーゲンが多い肉だから、加水分解したゼラチンも溶け出してるので冷やすと煮こごりになる 本来のドリップの意味とは違うけど
汁は旨味が詰まってるので煮詰めてソースを作ってる やっぱりオーブン併用してる人ってこのスレあまりいないのかな
低温オーブンって最近搭載してるの多いみたいだけど 普通のコンベクションオーブンなら使ってるが
このスレだと、低温調理との比較でしか話題になる機会がないからな もちろんメインは低温調理器なんだけど、日常的には豚肉や鶏肉あたりは
オーブンで手軽にできたらって思うんだけどな
そういえば、一度に大量にやるのに、低温調理専用のケース買っちゃったんだけど
当たり前だがあれって一度にできるのは同じ温度のものだけじゃんな
素材によって温度違うんだから、同じ素材を一度に大量に作るのじゃないと
使えないものだった
製品が悪いわけじゃないが…… >>15
そりゃそだろw
この温度が終わったら次、だんだん高温にしていったりとか、時間差で調理してるよ
少なめの水量で出来る容器も用意しておくと捗るよ
ボニークの専用容器、あれ上手く作ってあって欲しいわ
いま整理用タッパーだもんw
食材袋が浮かないとか触れ合わないとか良いよね >>21
公式レシピに従って300gくらいの胸肉を塩麹と共にジップロック入れて60度1:50。
厚さ計ってないし均一にもしてないがそれが原因か。
何度か試したが柔らかさもジューシーさも感じない。 低温調理って、ただ火の通し方が失敗無いってだけなので、
これを言うと元も子もないけど、肉質が一番大事だと思う
てわけで、今より少し高い肉を買うか、逆にブヨブヨの安売りの肉を使うといいかも
ちなみに自分は64度で1時間にしてる
厚さは一番厚い箇所で5cm
（怖かったけど、ちゃんと火が通ってて柔らかだったよ） 厚さ測らないと中心まで規定温度に達してるか分からないから厚さは測った方がいいよ >>19です。次は厚さ計って試します。ありがとうございました。 鶏胸肉は柔らかくジューシーに調理できると思うけど、それでも腿肉のほうが好きだね
胸肉は比較的均一で食感の変化が楽しめないから そう言えば、鳥ももって低温調理したこと無いな
チャーシューみたいなの作れるかな 鶏ももを60℃で低温調理して紹興酒に漬けてみた
柔らかいんだけど目指してたトロっとジューシーな柔らかさではなくハムみたいな食感になってしまった
鶏チャーシューもやったことあるけどズルべちょって感じになったし鶏ももはちょっと難しい印象 どんな設定でやりました？
鳥ももでやってみようと思ってたとこ
昨日ローストビーフ作った
輸入牛ももを58度で2.5時間
悪くは無かったけど、レシピによっては1〜4時間くらいまで長さがまちまちで、何を信じればいいのかわからん どっちも60℃でやったよ
時間はボニークの表に記載の通り
65℃が一番美味しいって書いてるサイトもあったから次はそれでやってみるかな 食感は塩や砂糖をいつするかと水分保水するか脱水するか、あとphで変わるな
塩を後でするのが一番柔らかいけどハムみたいになる
塩事前にして更に酒につけると保水されてジューシーになる
塩を調理直前に振ったり、塩してペーパーでドリップ吸い取ると硬くなる 鳥ももやってみた
ググッて出て来たブログのとおりに、65度で1.5時間
やわらかくて、グニャっとしてなくて、ちょうど良かったんじゃないかな
鍋でもすぐ作れるのに低温調理する意味…とは思うけど、コンロの横でつきっきりじゃなくてもいいし、３枚くらい一度に作れるのは便利だね ももは低温調理しなくてもパサつかないから他のことできる以外ほんまにメリットないんよな 炊飯器の保温は75度くらいだけど、
この温度だと鶏胸肉はパサパサになるの？ 吉田シェフの影響でボニーク2.0とキャンブロコンテナ買っちゃった
とりあえず鶏胸を塩と白胡椒とマジョラムとトリュフオイルでマリネした
明朝5時起きの火入れが楽しみ過ぎて寝らんない
キャンブロコンテナをキルティングとかで包んだら電気代節約になんのかなぁ？ それはそうとジャックボリー時代のロオジエのスペシャリテのテリンドフォワグラは徹底的に掃除したフレッシュフォワグラを減圧整形して低温調理してたのかなぁ？ ボニークに慣れたらハンガリー産ミュラーのマグレドカナルとキュイスドカナルを北海道産合鴨脂でコンフィにしたいな
盛合せのガルニはフィグセシュでシンプルに ↑こんなこと書く人と、鶏むねと豚ヒレと温泉卵しか作らない自分とが同じスレにいるんだなあ
冬場なんか保温効果あるかなと思って、タオルで巻いてたよ〜 【食中毒】ほぼ生肉に見える“低温調理”でラーメン店が営業停止！「新鮮だから大丈夫」の怖い落とし穴 [シャチ★]
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1659904298/ 今、低音調理器具買おうかと迷ってるんですが
どうせなら真空にできるシーラーが一緒のタイプを買った方が良いでしょうか？
シーラー付いてると高いですよね(´･ω･`) シーラーはあると便利だけど別々に買うほうが普通じゃないの？
一緒に買ったから便利なんてことないと思う
低温調理器具をまず買って、最初はダイソーの手動ポンプ&真空調理用ジッパー袋使えば？
あれめちゃくちゃ便利だよ 補足。
ダイソーでの商品名は「食品用真空保存袋」（2種類のサイズがある）と「食品用真空ポンプ」 >>47
真空シーラーは最初は使っていたけど水没させると空気は上に抜けるから100均のジップロックみたいなのにした。今はアイラップでパスタ鍋に洗濯バサミ見たいので止めて浮かばないように適当に重しのせて水没させてる。液体があると真空シーラーが使いにくいし単純に面倒くさい。真空シーラーは冷凍保存に使ってるから便利ではある。ポンプ式のはフードセーバーの電動のやつを米尼から買って使ってる。一緒のやつって貝印のでしょ。あれは高すぎると思うけど。他の人のレスにあるようにまずは低温調理買うのがいいと思うけど。低温調理だけならいらないと思うけど保存用には便利。 真空パックするかどうかは、「低温調理後に長時間保存したいかどうか」による
低温調理後にさっさと食うなら、柔らかい高密度ポリエチレン袋（薄手なので真空パックには使えない）に入れて、水に沈めて空気を抜くのが断然楽チン
真空パック対応の袋は厚くて固いのでこうは行かない
薄い袋のほうが値段も安い >>47です
ああああ｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡
皆さんの懇切丁寧なレスに感動してしまいました(>_<｡)
おすすめ用品を、詳しくしかも使い方まで教えて下さるなんて…
ありがとうございます
ありがとうございます
シーラー気にせず
ANOVAポチってきます！！！ アイラップは料理ではよく使うんだけど
真空調理の用途では水漏れが多くて使うのやめたな
水分があるとダメって公式も言ってたな
マチがある袋は水漏れしやすい アイラップは厚さがギリギリなんじゃないかなと思う
公式でも湯せん用途の推奨はしてないね
自分で使ってるのはワタナベ工業の食品用ポリ袋 容器の蓋ってどうしてる？
蓋がないと冷めそうだし湿気が部屋に充満しそうなんだが 書き忘れたけど２枚重ねてる。公式にはこう書いてあるけど推奨してないってどこに書いてるのか教えて。
熱湯での解凍・温めに
※鍋肌に触れないよう、ご注意ください
※耐熱皿をご使用ください 他社製品にはパッケージに「湯せんで簡単お料理！」と書いてあるのがあったりだが
アイラップには無いじゃろ
できなくはないが積極的に推すこともしないという微妙なスタンス
ttps://www.iphonejoshibu.com/13775
＞アイラップさん：はい。発売当初から、あくまで“食品の温めと解凍”ができる商品として売り出してはいますが、もともと調理を目的として開発されたものではないという点は、みなさんにご理解いただきたいんです。
注意事項等を守ってご利用いただく上で温めはできますが、もともと調理を目的としたポリ袋として作られていないんです。このあたりはなかなか分かりにくい部分でもあるんですが…。 >>58
ありがとう。熱湯はいいけど湯煎はだめなのね。
湯煎は、お湯の中で食材を間接的に加熱する方法で、材料を溶かしたり食品の解凍や温めたりするときに役立ちます。
湯煎をするときは、お湯の温度が重要です。沸騰していたり温度が低すぎたりすると、うまく湯煎することができないため注意しましょう。
目安の温度は約50～60℃ほどですが、食材によって湯煎の適切な温度が異なります。
また、湯煎に使う調理器具の素材によっても、熱の伝わり方が変わるので気をつけましょう。 >>55
シリコンのフタ買って機械の部分くり抜いて自作したw
IKEAの大きさ違い3枚入りで2000円くらいのやつ >>55
温度を85℃とかに高くするとき（野菜と卵でしかやったことないが）や、すごく長時間やるときはアルミホイルで雑に蓋してる
ふだんは何もせず ダイソーの発泡ポリスチレンのクーラーボックスで良いと思う。蓋はアノーバに合わせて丸くくり抜いた。俺の場合60度以上にすることないし。蓋は後で、開けやすさ考慮して二分割した。 仕事から帰ってきたら、ちょうど出来上がってる状態にしたいんだが、
それまで何もしない水の中で腐ったりしないの？
夏だから怖くね？ >>43
やっと１年半前の謎が解けたわｗ
君が「テリン」と呼んでいる料理って、世間では「テリーヌ」な。 >>65
ちょうど出来上がるならその時点で６０度ぐらいでしょ。調理が終わって放置なら温度が下がってくるからだめだけど。 いや、朝にセッティングしておいて18:00に帰宅する場合
60分前つまり17:00にスイッチ入って調理開始
60分経過で18:00に完成
帰宅後すぐに食べられる
こういうふうにする場合は朝から17:00まで水に浸かってるだけになるわけで、肉は腐らないの？ 室内温度によるでしょw
温度下げて8時間調理するとかダメ？ >>68
本気で言ってる？それくらいちょっと考えれば分かりそうなもんだけど…知恵遅れか何かですか？ >>68
腐らないけど、菌は繁殖、内部に浸透する
調理は危険温度の水温は避け
調理前後は冷やすのが前提 それって朝から１７時まで常温放置するってことになる。それで大丈夫かどうか考えるのが普通かと思うけど。事前にやっておきたいなら普通は前日にやって冷蔵庫に入れて置くけど。寝る前にやって朝に終わって冷蔵庫に入れるとかならやるけど。 細菌が完全にゼロになるわけもなし
水がどうこうとか関係なく室温で長時間放置すりゃばんばん活動するよ 調理始める前に塩を袋にガンガンぶち込めば別だろうがな
だがそれじゃ別料理だな >>65
どうしてもその料理の出来立て食べたいなら仕事行かなきゃいいんじゃない？ というか一気に大量に作って冷凍しとくのがベストか？
低温調理した鶏の胸肉を冷凍したら不味い？ >>80
ふつーだよ
大量に作って冷凍が基本じゃないか？ 段取りだけしておいて帰宅したらすぐセット、風呂入ってビール飲んでりゃ出来るだろう
それも出来ないほどクタクタとかならまず勤務先を変える所から考えないと(´・ω・`) ヘルシオホットクックは予約セット直後に加熱して適温キープするから腐らないんだってよ
低温調理メニューが予約できるかは分からないけどそういうのもありでは？ ボニーク使いですが質問です
豚ロースのトンカツ用厚切りを3枚重ねて真空圧着した場合、添付早見表の加熱時間は単純に厚さ合計でいいのかプラスアルファが必要なのか
ご存知の方いらっしゃいましたら教えてください なんで3枚重ねるかというと両側2枚の両面は塩だけして真ん中の両面にはスパイスハーブを振りまくって仕上りの見た目と実食時の風味のギャップを演出してみたいからです
よろしくお願いします 時間がプラスになる理由がないと思うから俺なら厚さ合計でやるけど。基本自己責任だから『○○だから。。。時間プラスしたほうがいいのかな？』っていう考えるようになったほうが良いと思うよ。何か理由があるのかな？ 普通に考えれば、間に全然空気が挟まらないようにして完全に密着させるのは無理だから、熱伝導率が下がって時間が余分に必要になるだろ
真空パックするなら無視できる程度かもだが 確かにおっしゃるとおりです。理屈は理解できます。純粋に聞きたいのですがあなたはどの程度時間を長くしようとするのか具体的に教えてほしい。厚さ3cmの場合と重ねて3cm の場合どの程度時間を変えるのでしょうか？そしてその時間差はどのような算出方法なのでしょうか？それと厚さをどのように計測しているの？そういうのも含めて誤差程度だと思うけど。早見表にない33mmとかならば少し厚いので見るよね。趣味でギリギリ攻める料理でなく毎日料理する中それなりの安全性でそれなりに楽してやりたいのだから誤差程度の時間差を計算しない。自己責任というある程度のバッファを見てる前提で同じじゃないの？って私は言いたいだけなんだけどね。
質問者にアドバイスするなら下にある温度計を買って温度が狙い通りをなってから時間図ると厚さ気にしなくて良くなります。
https://www.google.com/aclk?sa=L&ai=DChcSEwiCg5G6irv5AhXCXWAKHX63DZIYABAIGgJ0bQ&ae=2&sig=AOD64_3G6MCmYo3XvEquGAsgL0LAR7_OvQ&ctype=5&q=&ved=2ahUKEwiSy4m6irv5AhUlNaYKHb33ANIQwg8oAHoECAMQCg&dct=1&adurl= 質問に答えずにそのまま投げ返しておいて温度計ガー言ってるからこういう反応をされるんだろ
「心配なら温度計刺して測ってみりゃいいんじゃね？」
「でも袋を開けると真空じゃなくなるよね、どうする？」
という話でもしてればステマとは言われなかったろうよ 質問に答えずというがどこに質問があるのかもう一度質問してくれないか？87は質問に読み取れないんだが質問とはどれのこと？
それと『厚さ3cmの場合と重ねて3cm の場合どの程度時間を変えるのでしょうか？そしてその時間差はどのような算出方法なのでしょうか？』にこたえてくれないかな？ 厚さ15mmのステーキ肉を55℃で50:00で火が通り過ぎのステーキになってしまった
しかしボニークの表だと55℃で4:15になってる
長すぎんか >>93
Douglas Baldwinの表だと15mmなら2時間15分
火が通りすぎというのは単純に焼きすぎだと思うよ >>94
回線変わったので申し訳ないが86と88とこれは同一だ。 >>93
は俺もそう思う
表に従って低温調理すると、全くステーキは美味しくなく出来上がる
なので自分はステーキに低温調理器を使うのはナンセンスと判断した ステーキの一般的な焼き方は適切な減菌ができてない方法だが
それもまた自己責任だ 低温調理のステーキでやろうとしてることは、
1. 肉の表面から中心までベストな状態に加熱する
2. 1.をなるべく崩さない程度に短時間だけ表面を焼く
というだけのことだから
火が通りすぎというのは2.で焼きすぎたってことになる >>99
> 低温調理のステーキでやろうとしてることは、
> 1. 肉の表面から中心までベストな状態に加熱する
ところが、低温調理の基準に従って加熱すると、ステーキとしては残念な状態になる
表面を焼く前の段階でね。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
