低温調理、真空調理、SousVide Part16
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いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1626610209/
低温調理、真空調理、SousVide Part15
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1637087250/ 代表的なもの
ANOVA
https://shop.anovaculinary.com/en-jp/products
・スレの定番、基本直販(個人輸入)、国際配送料2千円前後、到着まで2週間前後
・機種選定で悩んだらコレ サイバーマンデー～XMASに割引イベントをやることが多い
BONIQ
https://boniq.store/
・若干高い、レシピが豊富 ステマ臭いけどレビューも多い（スレ的には高いので利用者が少ない感じ）
よくある質問（適当、個人の感想です）
・炊飯器で代用？
＞温度管理がメーカー毎に違う、保温モードでも滅菌のために温度が不定期に上がるのでスレでは否定的
・ヨーグルトメーカーで代用？
＞出力が低い、最初にコンロと鍋つかって目的温度に慣らしからならいけるかも？ スレでは否定意見多し
・オーブンタイプにやつ
＞真空にできないがそれ以外は温度調節はそれなりらしい スレでは調査・報告不足、懐疑的とも言う
・ジップロックでも良い？
＞水に沈めながら空気を抜けばいいんじゃね
・真空のほうが良い？
＞浮きにくくなるのでいいんじゃね（優位な差を報告した人は少ない、なんとなく低温＝真空だろみたいな慣習感）
・ドリップどうにかなんねぇの？
＞無理or無視（過去ドラキュラシートを使った人もいるが、優位な差ではなかったと報告がある）
・肉は最低60度30分で良いんだよね？
＞中心部まで熱が伝わる必要があるので食材の熱の通りとか考えて設定しましょう(生食を勧めるスレじゃない)
・kg単位のブロック肉売ってないんだが？
＞肉屋・ロピア・業務スーパーという人もおるが、イオンとかライフとかのスーパーでも予約すれば仕入れてくれる報告有り
・鍋は何つかってる？
＞人それぞれ、100均で見つかる容器や耐水発泡スチロール、寸胴鍋の人もいるし専用容器の人もいる
・先に焼く・後に焼く？
＞試して自分なりの正解を見つけてくれ（何でもかんでも聞くな）
・肉の賞味期限切れてもOK？（加熱するから） とか 冷蔵庫で何日ならOK？
＞ここで得た回答で何があっても誰も保証しないけど？
・天つゆ？かえし？
＞変人なのでNGでOK なんか目新しい本ないかなと思って、低温調理の肉の教科書って本買ってみた
低温調理以外のプロセス多すぎてうちでは無理だったw
24時間越えのレシピもいくつもあるし
72時間調理とか、皆やってる？ 72時間はModernist Cuisineの最初の本に出てたんだっけ
自分はat homeしか持ってないから分からんが
牛肩ロースを36時間やってみたことはあるが、正直言ってうまくなかった
スジまで柔らかくはなるんだが、うまみが抜けてしまって >>5
あー確かに旨み逃げそうだね
この本だと赤ワインソース添えるからそれで補う感じなのかな 普段はANOVAタイプの低温調理器使ってるけど、手軽にやるために
スチームオーブンも検討中
家庭向けは5度単位だけど、60度か65度加熱の肉なら手軽にできるのかなと
東芝、パナソニックは60度可能、ツインバードやシャープは65度からみたいだけど
どれか普段から使ってる人いる？
それか、テスコムとかの低温可能なコンベクションオーブンとか… >>5-6
ドリップは旨味の塊
ドリップを捨てたり、事前に肉の水分をシートなどで抜いてしまうのは非常に勿体無いよ
1. 普通に低温調理
2. 調理完了後に、出てきた水分を、ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルターなどで濾す（濾した後、コーヒフィルターをギュッと絞ると良い）
3. 濾した汁を、ごく弱火にかけてヘラでかき混ぜながら、とろみが付くまで煮詰めておき、最後にカットした肉に絡ませる
これで、肉に含まれるうま味を全て引き出せる
これに塩とごく少量のうまみ調味料をふりかけるだけで、濃厚な肉の旨味が出て非常に美味い
ドリップを戻すことで、普通に焼いた場合と同量の旨味を保ちつつ、柔らかい肉にできる
ドリップを捨ててしまった低温調理肉は、味の抜けたフヤけた肉でしかない 長時間やると大量に出るよ
そんでもって長時間やるのはコラーゲンが多い肉だから、加水分解したゼラチンも溶け出してるので冷やすと煮こごりになる 本来のドリップの意味とは違うけど
汁は旨味が詰まってるので煮詰めてソースを作ってる やっぱりオーブン併用してる人ってこのスレあまりいないのかな
低温オーブンって最近搭載してるの多いみたいだけど 普通のコンベクションオーブンなら使ってるが
このスレだと、低温調理との比較でしか話題になる機会がないからな もちろんメインは低温調理器なんだけど、日常的には豚肉や鶏肉あたりは
オーブンで手軽にできたらって思うんだけどな
そういえば、一度に大量にやるのに、低温調理専用のケース買っちゃったんだけど
当たり前だがあれって一度にできるのは同じ温度のものだけじゃんな
素材によって温度違うんだから、同じ素材を一度に大量に作るのじゃないと
使えないものだった
製品が悪いわけじゃないが…… >>15
そりゃそだろw
この温度が終わったら次、だんだん高温にしていったりとか、時間差で調理してるよ
少なめの水量で出来る容器も用意しておくと捗るよ
ボニークの専用容器、あれ上手く作ってあって欲しいわ
いま整理用タッパーだもんw
食材袋が浮かないとか触れ合わないとか良いよね >>21
公式レシピに従って300gくらいの胸肉を塩麹と共にジップロック入れて60度1:50。
厚さ計ってないし均一にもしてないがそれが原因か。
何度か試したが柔らかさもジューシーさも感じない。 低温調理って、ただ火の通し方が失敗無いってだけなので、
これを言うと元も子もないけど、肉質が一番大事だと思う
てわけで、今より少し高い肉を買うか、逆にブヨブヨの安売りの肉を使うといいかも
ちなみに自分は64度で1時間にしてる
厚さは一番厚い箇所で5cm
（怖かったけど、ちゃんと火が通ってて柔らかだったよ） 厚さ測らないと中心まで規定温度に達してるか分からないから厚さは測った方がいいよ >>19です。次は厚さ計って試します。ありがとうございました。 鶏胸肉は柔らかくジューシーに調理できると思うけど、それでも腿肉のほうが好きだね
胸肉は比較的均一で食感の変化が楽しめないから そう言えば、鳥ももって低温調理したこと無いな
チャーシューみたいなの作れるかな 鶏ももを60℃で低温調理して紹興酒に漬けてみた
柔らかいんだけど目指してたトロっとジューシーな柔らかさではなくハムみたいな食感になってしまった
鶏チャーシューもやったことあるけどズルべちょって感じになったし鶏ももはちょっと難しい印象 どんな設定でやりました？
鳥ももでやってみようと思ってたとこ
昨日ローストビーフ作った
輸入牛ももを58度で2.5時間
悪くは無かったけど、レシピによっては1〜4時間くらいまで長さがまちまちで、何を信じればいいのかわからん どっちも60℃でやったよ
時間はボニークの表に記載の通り
65℃が一番美味しいって書いてるサイトもあったから次はそれでやってみるかな 食感は塩や砂糖をいつするかと水分保水するか脱水するか、あとphで変わるな
塩を後でするのが一番柔らかいけどハムみたいになる
塩事前にして更に酒につけると保水されてジューシーになる
塩を調理直前に振ったり、塩してペーパーでドリップ吸い取ると硬くなる 鳥ももやってみた
ググッて出て来たブログのとおりに、65度で1.5時間
やわらかくて、グニャっとしてなくて、ちょうど良かったんじゃないかな
鍋でもすぐ作れるのに低温調理する意味…とは思うけど、コンロの横でつきっきりじゃなくてもいいし、３枚くらい一度に作れるのは便利だね ももは低温調理しなくてもパサつかないから他のことできる以外ほんまにメリットないんよな 炊飯器の保温は75度くらいだけど、
この温度だと鶏胸肉はパサパサになるの？ 吉田シェフの影響でボニーク2.0とキャンブロコンテナ買っちゃった
とりあえず鶏胸を塩と白胡椒とマジョラムとトリュフオイルでマリネした
明朝5時起きの火入れが楽しみ過ぎて寝らんない
キャンブロコンテナをキルティングとかで包んだら電気代節約になんのかなぁ？ それはそうとジャックボリー時代のロオジエのスペシャリテのテリンドフォワグラは徹底的に掃除したフレッシュフォワグラを減圧整形して低温調理してたのかなぁ？ ボニークに慣れたらハンガリー産ミュラーのマグレドカナルとキュイスドカナルを北海道産合鴨脂でコンフィにしたいな
盛合せのガルニはフィグセシュでシンプルに ↑こんなこと書く人と、鶏むねと豚ヒレと温泉卵しか作らない自分とが同じスレにいるんだなあ
冬場なんか保温効果あるかなと思って、タオルで巻いてたよ〜 【食中毒】ほぼ生肉に見える“低温調理”でラーメン店が営業停止！「新鮮だから大丈夫」の怖い落とし穴 [シャチ★]
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1659904298/ 今、低音調理器具買おうかと迷ってるんですが
どうせなら真空にできるシーラーが一緒のタイプを買った方が良いでしょうか？
シーラー付いてると高いですよね(´･ω･`) シーラーはあると便利だけど別々に買うほうが普通じゃないの？
一緒に買ったから便利なんてことないと思う
低温調理器具をまず買って、最初はダイソーの手動ポンプ&真空調理用ジッパー袋使えば？
あれめちゃくちゃ便利だよ 補足。
ダイソーでの商品名は「食品用真空保存袋」（2種類のサイズがある）と「食品用真空ポンプ」 >>47
真空シーラーは最初は使っていたけど水没させると空気は上に抜けるから100均のジップロックみたいなのにした。今はアイラップでパスタ鍋に洗濯バサミ見たいので止めて浮かばないように適当に重しのせて水没させてる。液体があると真空シーラーが使いにくいし単純に面倒くさい。真空シーラーは冷凍保存に使ってるから便利ではある。ポンプ式のはフードセーバーの電動のやつを米尼から買って使ってる。一緒のやつって貝印のでしょ。あれは高すぎると思うけど。他の人のレスにあるようにまずは低温調理買うのがいいと思うけど。低温調理だけならいらないと思うけど保存用には便利。 真空パックするかどうかは、「低温調理後に長時間保存したいかどうか」による
低温調理後にさっさと食うなら、柔らかい高密度ポリエチレン袋（薄手なので真空パックには使えない）に入れて、水に沈めて空気を抜くのが断然楽チン
真空パック対応の袋は厚くて固いのでこうは行かない
薄い袋のほうが値段も安い >>47です
ああああ｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡
皆さんの懇切丁寧なレスに感動してしまいました(>_<｡)
おすすめ用品を、詳しくしかも使い方まで教えて下さるなんて…
ありがとうございます
ありがとうございます
シーラー気にせず
ANOVAポチってきます！！！ アイラップは料理ではよく使うんだけど
真空調理の用途では水漏れが多くて使うのやめたな
水分があるとダメって公式も言ってたな
マチがある袋は水漏れしやすい アイラップは厚さがギリギリなんじゃないかなと思う
公式でも湯せん用途の推奨はしてないね
自分で使ってるのはワタナベ工業の食品用ポリ袋 容器の蓋ってどうしてる？
蓋がないと冷めそうだし湿気が部屋に充満しそうなんだが 書き忘れたけど２枚重ねてる。公式にはこう書いてあるけど推奨してないってどこに書いてるのか教えて。
熱湯での解凍・温めに
※鍋肌に触れないよう、ご注意ください
※耐熱皿をご使用ください 他社製品にはパッケージに「湯せんで簡単お料理！」と書いてあるのがあったりだが
アイラップには無いじゃろ
できなくはないが積極的に推すこともしないという微妙なスタンス
ttps://www.iphonejoshibu.com/13775
＞アイラップさん：はい。発売当初から、あくまで“食品の温めと解凍”ができる商品として売り出してはいますが、もともと調理を目的として開発されたものではないという点は、みなさんにご理解いただきたいんです。
注意事項等を守ってご利用いただく上で温めはできますが、もともと調理を目的としたポリ袋として作られていないんです。このあたりはなかなか分かりにくい部分でもあるんですが…。 >>58
ありがとう。熱湯はいいけど湯煎はだめなのね。
湯煎は、お湯の中で食材を間接的に加熱する方法で、材料を溶かしたり食品の解凍や温めたりするときに役立ちます。
湯煎をするときは、お湯の温度が重要です。沸騰していたり温度が低すぎたりすると、うまく湯煎することができないため注意しましょう。
目安の温度は約50～60℃ほどですが、食材によって湯煎の適切な温度が異なります。
また、湯煎に使う調理器具の素材によっても、熱の伝わり方が変わるので気をつけましょう。 >>55
シリコンのフタ買って機械の部分くり抜いて自作したw
IKEAの大きさ違い3枚入りで2000円くらいのやつ >>55
温度を85℃とかに高くするとき（野菜と卵でしかやったことないが）や、すごく長時間やるときはアルミホイルで雑に蓋してる
ふだんは何もせず ダイソーの発泡ポリスチレンのクーラーボックスで良いと思う。蓋はアノーバに合わせて丸くくり抜いた。俺の場合60度以上にすることないし。蓋は後で、開けやすさ考慮して二分割した。 仕事から帰ってきたら、ちょうど出来上がってる状態にしたいんだが、
それまで何もしない水の中で腐ったりしないの？
夏だから怖くね？ >>43
やっと１年半前の謎が解けたわｗ
君が「テリン」と呼んでいる料理って、世間では「テリーヌ」な。 >>65
ちょうど出来上がるならその時点で６０度ぐらいでしょ。調理が終わって放置なら温度が下がってくるからだめだけど。 いや、朝にセッティングしておいて18:00に帰宅する場合
60分前つまり17:00にスイッチ入って調理開始
60分経過で18:00に完成
帰宅後すぐに食べられる
こういうふうにする場合は朝から17:00まで水に浸かってるだけになるわけで、肉は腐らないの？ 室内温度によるでしょw
温度下げて8時間調理するとかダメ？ >>68
本気で言ってる？それくらいちょっと考えれば分かりそうなもんだけど…知恵遅れか何かですか？ >>68
腐らないけど、菌は繁殖、内部に浸透する
調理は危険温度の水温は避け
調理前後は冷やすのが前提 それって朝から１７時まで常温放置するってことになる。それで大丈夫かどうか考えるのが普通かと思うけど。事前にやっておきたいなら普通は前日にやって冷蔵庫に入れて置くけど。寝る前にやって朝に終わって冷蔵庫に入れるとかならやるけど。 細菌が完全にゼロになるわけもなし
水がどうこうとか関係なく室温で長時間放置すりゃばんばん活動するよ 調理始める前に塩を袋にガンガンぶち込めば別だろうがな
だがそれじゃ別料理だな >>65
どうしてもその料理の出来立て食べたいなら仕事行かなきゃいいんじゃない？ というか一気に大量に作って冷凍しとくのがベストか？
低温調理した鶏の胸肉を冷凍したら不味い？ >>80
ふつーだよ
大量に作って冷凍が基本じゃないか？ 段取りだけしておいて帰宅したらすぐセット、風呂入ってビール飲んでりゃ出来るだろう
それも出来ないほどクタクタとかならまず勤務先を変える所から考えないと(´・ω・`) ヘルシオホットクックは予約セット直後に加熱して適温キープするから腐らないんだってよ
低温調理メニューが予約できるかは分からないけどそういうのもありでは？ ボニーク使いですが質問です
豚ロースのトンカツ用厚切りを3枚重ねて真空圧着した場合、添付早見表の加熱時間は単純に厚さ合計でいいのかプラスアルファが必要なのか
ご存知の方いらっしゃいましたら教えてください なんで3枚重ねるかというと両側2枚の両面は塩だけして真ん中の両面にはスパイスハーブを振りまくって仕上りの見た目と実食時の風味のギャップを演出してみたいからです
よろしくお願いします 時間がプラスになる理由がないと思うから俺なら厚さ合計でやるけど。基本自己責任だから『○○だから。。。時間プラスしたほうがいいのかな？』っていう考えるようになったほうが良いと思うよ。何か理由があるのかな？ 普通に考えれば、間に全然空気が挟まらないようにして完全に密着させるのは無理だから、熱伝導率が下がって時間が余分に必要になるだろ
真空パックするなら無視できる程度かもだが 確かにおっしゃるとおりです。理屈は理解できます。純粋に聞きたいのですがあなたはどの程度時間を長くしようとするのか具体的に教えてほしい。厚さ3cmの場合と重ねて3cm の場合どの程度時間を変えるのでしょうか？そしてその時間差はどのような算出方法なのでしょうか？それと厚さをどのように計測しているの？そういうのも含めて誤差程度だと思うけど。早見表にない33mmとかならば少し厚いので見るよね。趣味でギリギリ攻める料理でなく毎日料理する中それなりの安全性でそれなりに楽してやりたいのだから誤差程度の時間差を計算しない。自己責任というある程度のバッファを見てる前提で同じじゃないの？って私は言いたいだけなんだけどね。
質問者にアドバイスするなら下にある温度計を買って温度が狙い通りをなってから時間図ると厚さ気にしなくて良くなります。
https://www.google.com/aclk?sa=L&ai=DChcSEwiCg5G6irv5AhXCXWAKHX63DZIYABAIGgJ0bQ&ae=2&sig=AOD64_3G6MCmYo3XvEquGAsgL0LAR7_OvQ&ctype=5&q=&ved=2ahUKEwiSy4m6irv5AhUlNaYKHb33ANIQwg8oAHoECAMQCg&dct=1&adurl= 質問に答えずにそのまま投げ返しておいて温度計ガー言ってるからこういう反応をされるんだろ
「心配なら温度計刺して測ってみりゃいいんじゃね？」
「でも袋を開けると真空じゃなくなるよね、どうする？」
という話でもしてればステマとは言われなかったろうよ 質問に答えずというがどこに質問があるのかもう一度質問してくれないか？87は質問に読み取れないんだが質問とはどれのこと？
それと『厚さ3cmの場合と重ねて3cm の場合どの程度時間を変えるのでしょうか？そしてその時間差はどのような算出方法なのでしょうか？』にこたえてくれないかな？ 厚さ15mmのステーキ肉を55℃で50:00で火が通り過ぎのステーキになってしまった
しかしボニークの表だと55℃で4:15になってる
長すぎんか >>93
Douglas Baldwinの表だと15mmなら2時間15分
火が通りすぎというのは単純に焼きすぎだと思うよ >>94
回線変わったので申し訳ないが86と88とこれは同一だ。 >>93
は俺もそう思う
表に従って低温調理すると、全くステーキは美味しくなく出来上がる
なので自分はステーキに低温調理器を使うのはナンセンスと判断した ステーキの一般的な焼き方は適切な減菌ができてない方法だが
それもまた自己責任だ 低温調理のステーキでやろうとしてることは、
1. 肉の表面から中心までベストな状態に加熱する
2. 1.をなるべく崩さない程度に短時間だけ表面を焼く
というだけのことだから
火が通りすぎというのは2.で焼きすぎたってことになる >>99
> 低温調理のステーキでやろうとしてることは、
> 1. 肉の表面から中心までベストな状態に加熱する
ところが、低温調理の基準に従って加熱すると、ステーキとしては残念な状態になる
表面を焼く前の段階でね。 それは「個人の感想です」な話だな
ミオシンが変性してアクチンが変性してないのがうまいという官能検査の結果があっても、100%全員が同意見だというわけではなかろうし
一様なのは嫌だ、グラデーションがついてなきゃ、という人もいるだろうし 温度の他に時間もタンパク質の分解には影響するからな
真空パックってのもマイナス点が何個か ステーキは油多めで10秒とかこまめに
ひっくり返しながら焼くのが旨いと思う あれ理論が理解できてはないが
火の入りが早いんだってね >>92
そもそも”あなた”って言うからにはちゃんとアンカー付けようよ(´・ω・`) >>93
俺はここの表を参考にして
最後にバーナーで表面を炙ってみたけど美味しかったよ それステーキ焼くのに真空調理は向かないって書いてる人のサイトだね この表は芯温が達するまでの時間だからこの時間だからこの時間に６３度３０分相当の時間が必要でしょ。この表通りしてたら６３度でゼロ分だよ。死ななくてよかったね。 >>109
まぁステーキ屋のレアだって同じようなもんでしょと思って気にしてない
どうせ自分用だし >>110
自分用ならいいんじゃない。人に言うときも中は加熱ゼロですって注釈つけないとだめよ。これなら芯温ほぼ生です！ってね。 >>84です
埒が明きそうにないのでこれで失礼させていただきます
貴重な討論ありがとうございました
長文の方のおすすめ芯温計は既に豚肩ロースと骨抜きスペアリブミックスのテリーヌを焼く時に65℃設定で常用しておりました
重ねて御礼申し上げます 新人かしら
Douglas Baldwinの表にケチつける奴が出てきたよ >>113
自己責任だから好きにしたらいいと思うがこれを信じて被害者が続出して厚労省から禁止されても困るから否定しておく。
真空調理した食材が目標温度に達するまでの時間の推定と書いてある。
ということは目標温度63度で厚さ1cmの豚肉鶏肉の板状なら0:14-0:19とあるから14分～19分でいいってことになるかい？14～19分で63度に達してそこから30分必要だから44～59分と見るんだよ。 >>107
この推定値とD-値を組み合わせて使うって書いてある。
>109のようにやらないとだめ。 お偉い説教垂れるなら細菌の種ごとに何Dにすべきか書いてみれ >>120
内部温度をちゃんと確認してるんだな。
プロなら当然なんだろうけど、最近やらかすところが多いから。 教えてください！
公式かamazon.comで
・Anova Nano ¥16,483
・Anova 無印 ¥27,150
・BONIQ 2.0 ¥22,000
なので750wで十分ならnano、1000w必要ならボニークにしようと思ってるんですが、ワット数の差は温まるまでの時間が15分くらい変わる程度でしょうか？
用途は鶏肉1kgの調理のみです。 >>124
750wと1000w比べたことないからわからないけど、私の場合低温調理自体時間かかるからある程度余裕持って使おうとしてるから関係ないと思うけど。1000w必要なら750wの製品は存在しないはずだし1000w使ったことないならこんなもんかってなるんじゃないかな。 >>124
何分かというのは水の量と最初の水温によりけりだからなんともいえんが、
水温が上がるまでの時間が長くなるだけというのはその通り
消費電力は要はヒーターとモーターでモーターはそれほど大きいはずもなく大部分がヒーターだから
雑に言って所要時間が4/3倍くらいになるな >>126
俺もw
1000wあるしタイムセールだと6000円だしな
ただ梱包が剥き出して箱が凹んでたりしたので気にならなければおk
実用上は今のところ問題なし >>127
ケースが完全に断熱されてればの話だよね
ケースの断熱が悪かったり外気温が低いと低電力じゃ目標の温度に上がらないこともある >>125-129
みなさんありがとうございました！
nanoでもそこまで安いわけではないし、所要時間にある程度差があるならボニークにしておこうかなと思います やすい低温調理器買ってアク抜きの水循環とかでも使える？
アルカリの水循環だとなんか不都合出るかな そんなメーカー品に拘らなくても十分使えるんだけどなあ Amazonで下記商品を買ってみた。安いけど大丈夫かな？
低温調理器 防水 低温調理 防水仕様 スロークッカー 低温調理器具 真空調理器
IPX7防水 日本語取説 タッチパネル クリップ式 低温調理機 低音調理器 プレゼント タイマー 温度設定
日本語取扱説明書 レシピ ブランド: BESROY ￥7,099
以前から真空パックを使ってるので冷凍保存した鳥胸肉200グラムを早速試した。
レシピ通り65℃60分を設定、できあがりに眼から鱗、旨すぎる。もっと早く使うべきでした。
商品はしっかりしてます、深鍋がないのでAmazonで探しオーダー、今日中に届きそうです。
鶏レバーの冷凍もあるので試すつもりです。
こちらのスレで勉強したいと思います。よろしくお願いします。 >>134
133ですが、安ものだが手持ちの放射式温度計で測定するとまったく狂いがない。
IHの深なべが届いた。
あらかじめ60度までIHで加熱、その後低温調理器をセット、時短になります。
今日は鳥レバーを真空パックして試した。
しかし真空のはずだが空気がたまり浮いてきた。
レバーをの内部に空気があるのだろうか？
再度真空にして調理したが、時間が増えたことで柔らかくなりすぎた。
これはこれで旨い。レバーペーストのようでした。
ガーリックバターと合わせ、トーストに塗りたい。 低温調理器を買ったばかりで楽しくてたまりません。
さっき豚の肩ロースブロックを買ってきた。早速真空パック、63℃90分で作業開始。
本物のチャーシューを作りたい。できあがり後表面にバーナーで焦げ目をつけます。
牛でも豚でも肩ロースは固い、これがどうなるか楽しみです。 >>136
>本物のチャーシュー
大丈夫ですか？ アタマ？？ >>137
言い過ぎでしたよｗ 本物は肩ロースを釜で焼き上げる。
今のチャーシューは煮豚です。
肩ロースを釜で焼いた物は入手困難です。中華街では売ってます。
まあ、低温調理で肩ロースを調理してバーナーで表面をあぶれば本物に近いと言う意味でした。
できあがりの結果はジューシーでやわかです。
水飴と醤油で作ったトローっとしたタレをかけて食べたけど、旨い。
このタレは鶏の胸肉でも旨かった。 やっぱり低温調理するならバーナー買ったほうが捗るかなぁ >>139
一つあると色々使えます。刺身の炙りもよい。生より好きです。
先日作った豚肩ロースの低温調理が旨かったので、今作り始めました。
450グラムを３等分してそれぞれ真空パック、63℃で90分です。
当日食べる分を残し、残りは冷凍にします。自然解凍して炙る予定です。
そうそう温泉卵も作ってみましたが大成功でした。
ただ卵は加熱すると生より腐敗が進むようです。たくさん作ると問題があるかもしれない。
ゆで卵の作り置きは良くないとなにかで見ました。
今後は牛の塊でローストビーフを作ってみたい。 バーナーは低温調理機買うかなり前から持ってるけど結構便利
熱は入れたく無いけどメイラード反応が欲しい時とか便利
買ったきっかけはイサキの洗いを造るのに皮だけ焦がして脂を滲ませてから氷水で締めたかったからだが
他でも応用範囲が広いからオススメ 俺もバーナー検討してるんだけど
持ってる人はどこで炙ってる？
キッチン痛むの怖いし、陶器も割れそうな気がするし
陶器の上にステンレスバットとか？ >>142
普通にキッチンで行う。
SHARPのヘルシオ付属のトレーに付属の網をのせる。
バーナーはできるだけ垂直に近い傾きで使ってる。
午前中に作った豚肩ロースはきれいに焦げ目がついた。
150グラム分を昼飯で食した。中華街のチャーチューより旨い。
タレは水飴と醤油だけを煮詰めた甘辛で、わさびをつけた。
低温調理は名店のとんかつやのような旨さでビックリ。
とんかつの衣を外したようです。ジューシーで柔らかい。 >>144
目からウロコ
テフロンでも大丈夫かな？ >>145
同じところをずっと加熱しない限り大丈夫じゃね? 百均で売ってるステンレスのトレーを陶器の皿に置いて炙る。
バーナーとガスはメーカー製（イワタニなど）が安全です。
NITEで注意喚起があったと記憶してるけど、炎を垂直に立てると危険らしい。
水平か斜めで炙る。
着火の際、ガスは一気に開かず少しずつ開く。一気に開いて着火すると爆発的炎が噴出します。
この辺が普通のガスレンジと異なります。 143です。
昨日低温調理後冷凍した肩ロースを自然解凍。
表面をバーナーで炙り焦げ目をつけました。
5ミリほどの薄切りを皿に盛り付け、水飴と醤油で作ったタレをかけ、
家内に試食させたら絶賛でした。
調理後冷まして冷凍しても旨さは持続してます。
真空パックのまま大量に作って冷凍しておけばいつでも食べられるがわかった。
低温調理に真空パック器は必須と思います。
低温調理器を購入する前から使ってました。
肉を大量に買って100ブラムずつ真空パックして冷凍してました。
小分けが面倒ですが、その後の調理が楽勝です。
バーナーは大分前から持ってました使ってなかったけど低温調理後大活躍です。 バーナー最初は警戒したけど、陶器の皿でも樹脂のまな板でも
平気っちゃ平気な印象 143
さっき牛のモモブロックを安くゲット、明日低温調理します。
ローストビーフができるか実験です。
うーん？
ローストビーフはどこの部位が良いのかわかりません。
ただモモは脂身が少ない。 モモで作るのが一般的だが、ホント肉しだいだな
近所のスーパーに一度入ってた、ちょい高い和牛は美味かったが、ふだん入ってる和牛はたいしたことない >>150
元々が安い肉を美味しく食べる料理なんで、お高い部位ならもっと美味しいのよ レシピブックを見てたら焼き目はフライパンで焼くとある。
必ずしもバーナーでやる必要はないかも。
今からローストビーフを作ります。 153
牛モモブロックのローストビーフは最高でした。
作りおきの水あめと醤油で作ったタレにわさびを添えて食しました。
デパ地下で買うものよりはるかに旨い。低温調理万歳ですね。
炙りの香りも良いです。
デパ地下のローストビーフは低温調理などしてないでしょうね。
雲泥の差です。
残りは小分けし真空パック、即冷凍です。
炙りで気づいたのですが、バーナーはなくても大丈夫です。
ガスレンジなら網を置いて軽く焦げ目をつければ十分でしょう。
私はオール電化なのでIHしかありません、なのでバーナーが必要でした。 >>154
何グラムで何センチ厚くらいの肉を、
何度で何時間やりました？
教えて！！ >>155
イオンで売ってるタスマニアビーフです。
450グラム、45ミリ×70ミリぐらいで長さは重量で異なります。
真空パックして空気を完全に抜きます。
低温調理器のレシピブックに従い58.5℃90分です。実際は60℃にしました。
完成後バーナーで炙り焦げ目をつけます。
3分の1にカット、完成直後、家内にあげたら絶賛です。
できあいのものと比較にならない、ジューシーで柔らかい。
残りはやはり真空パックして冷凍保存、いつでも食べられます。
今後のチャレンジはもっと大きいブロックを入手して試したい。
「肉のハナマサ」ならあるかもしれません。
さらに鶏の骨付き手羽やモモを低温調理してみたい。 boniqの表を見ると
45ミリ60℃は3h30m
残念だ >>157
210分で作ったことあるの？
90分でも問題なくできてますが？
それぞれの作り方で良いと思いますよ。 時間はじゅうぶんに殺菌できるかどうかで決まる
一度食ってみて食中毒を起こさなかったかどうかでは分からん
運がよかっただけかもしれんからな
ボニークの記載に従うべきかどうかはさておき >>159
クックパッドのレシピでは58℃2時間とある。
食中毒は怖いけど90から120あたりで続けるよ。 こういうのがいるからレア鶏チャーシュー事件みたいなのがなくならない boniqの表は見られないけど、
この会社クラウドファンディングで創業したのですね。
けっこう高い器具だけど、良いのですか？
60℃210分は間違いなく食中毒対策かもしれません。
企業責任まで発展する。
ただやり過ぎると旨さはどうなるんだろう？
レシピは色々調べてみます。 低温調理は食中毒の危険性がつきまとう。
食中毒は体質で個々人の免疫力も影響すると思います。
食中毒が怖ければ低温調理をするべきでない。
60℃で100分でも200分でも殺菌できる温度ではないと思います。
生で食べられるほど新鮮な肉や魚を使えば安心かもしれない。
私はベテランでないので今後は色々調べてみます。
高い器具を買ったからと安心できるとは思いません。 >>163
まずはこれを一読すると良いでしょう
ttps://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html >>163
君は最低限の知識も理解力もないから
悪いこと言わないから低温調理はやめとけ 最近出た低温調理の教科書って本に低温調理の安全性について詳しく書かれてたよ
最初の一回はちゃんと芯温を計れって書いてあった >>165
余計なお世話です。
どのスレでもあなたのように上から目線で語る方がいるのでどうでも良いです。
自己責任ですよ
もしかしたらメーカーの人間ですか？ 今時高額な商品は売れませんからｗ
>>166
深部の温度計測は必須かと思いますが、真空パックしたところに穴を開けて温度計を入れることになります。
このサイトが勉強になりました。温度は60℃でも細菌やウイルスにより問題がありそうです。
サルモネラ菌は60℃で15分以上で殺菌されるようです。深部まで熱が伝われば話でしょう。
やはり深部温度の測定が必要ですね、あまり大きなブロック肉はやめた方が良いかもしれません。
https://tokubai.co.jp/news/articles/5458 A Practical Guide to Sous Vide Cooking を見るよろし
そこからパクった日本語サイトでもいい https://nick-theory.com/estimate-rising-time/
ここが分かりやすく訳してくれてるから一読した方がいい
ペラいステーキ肉とローストビーフに使うような厚い肉が同じ時間でいいわけないことは分かるだろう 167ですは
基本的に免疫力の低下してる乳幼児や高齢者は低温調理した物を食べない方が良いと思う。
75℃以上上げたら良いとも言われるけど低温調理の意味がなくなる。
私は新鮮な鶏レバーの刺身や牛レバーを食しても食中毒の経験がありません。ラッキーな体質です。
ローストビーフは大きいブロックでなく小さいものなら60℃でも内部温度は上がるでしょう。
時間をかけすぎると肉汁がでてしまう。
低温調理についてはエビデンスがあまりないようです。自己責任で試すかありません。 >>167
何言ってんだｗ
ＡＮＯＶＡとかいうド素人どもが不潔な方法を広めたもんだから酷いことになってるが、
そもそも真空調理ってのは芯温をモニターしながら調理するメソッド。
https://tokubai.co.jp/news/articles/5458
こんな記事のどこが勉強になる？検索してバラバラな趣旨の数値を拾っただけじゃないかよｗ 「愚者は経験に学び、賢者は歴史に学ぶ」ってやつだな
論文や実験結果が公開されているのに、なぜそれを活かそうとしないのか 正直店で出すとか他人に食べさせるんじゃなければ自己責任の範疇だと思う >>173
>>158に対してツッコミが入ったのも、「自分でやるのは勝手だがこの場でいいかげんな話を広めるな」ということかと 低温調理器が各社からいろいろ出回ってる。
エビデンスが不明で各自がかってな持論を展開する。
レシピもさまざまです。
得意になってる教え魔は根拠があるのか疑問です。
無責任ですね。
私はナイトに通報して見解を求めることにします。
食中毒は大問題です。
ナイトは注意喚起をすると思う。
70度で90分 なんていわれたら低温調理が無意味になる。 >>174
あくまでも高額商品のレシピにこだわるですか？
まあ210分はデカいブロック肉ですよw >>175
暴れる前に >>158 をまず反省しましょう 自分は良いけど
それで子供や家族がなくなったら悲しすぎる(´・ω・｀) 「高額商品のレシピ」とか草生えるわ
厚みと設定温度から芯温が設定温度まで上昇する時間とD値で調理時間が決まってるだけ
調理時間はターゲットにする菌種のD値、食材の初期温度、安全係数が変わるが、レシピが製品に依存するとか低温調理を全く理解してない
boniqすら手が出せなくて酸っぱい葡萄な上に、坊主憎けりゃ袈裟まで憎い状態なのか 本体は安物でいいけど、レシピは信頼できるやつを使え。 >>179
詳しいねboniqの関係者かな、老舗なのでここに常駐しても変ではありません。
>>180
安い物は中華製から日本のアイリスオーヤマ、高額な物はboniqその他様々です。
原理は簡単でヒーターと各種センサーとマイクロプロセッサ、攪拌装置、表示部だけです。
耐久性などに差が出るかもしれませんが、機能は大差ないと思う。
レシピについては各社のデータから作られてると思うけど、
あらゆる想定をし実験して作られたレシピなら信頼できる。そこまでやってるメーカーがあるのだろうか？
ブログなどで低温調理について書いてる方も多いけど趣味的で科学的と思えません。
せっかくこのような良スレがあるので、良いことだけでなく、食中毒を経験した方の書き込みもみたいです。
どんな状況だった知らせくれたら皆さんの参考になります。 >>182
科学的に計算された表がboniqの表なんだけどな
アメリカの公的基準で牛肉を低温調理する際の計算ができる表な
boniq pdfって検索したら出てくる
老舗だから低温調理を始める人のために公開してくれてる表
日本基準だともっと時間かかりますよ。豚肉欄は日本基準で計算されてる
使う調理器具が安物かとかboniq製かって関係ないからね
単に牛肉の形状と温度で決まるもの
君はまともに減菌できてない
最近巷で危険危険って言われてることをしてるわけ >>183
それって入手できるの？ 検証されてるものなら欲しいよ。
60℃で長時間加熱しても死なないウイルスや細菌がある。
いい加減なレシピや料理人のブログが横行してる。
メーカーも責任とれてない。
ナイトが検証して注意喚起するのが正当化と思う。
食中毒の温床なったら困るし、今後楽しみがなくなる。
まして低温調理を無知で提供してるレストランは死活問題です。
肉の塊の芯温度の測定を加熱中に行いのは不可能です。
特殊な器具の開発が求められる。
とにかく食中毒を経験した方がどれほどいるのかしりたいのでレスください。 ナイト、ナイトってNITEか
しかもNITEの取り扱い業務も理解してない
NITEは製品事故であってお門違い
日本語が怪しい上にレシピに対する食中毒の事例集めようとしてるあたり怪しい中華メーカーか雇われ工作員だな このスレが伸びる時は何か香ばしいのがいる時なの悲しいな >>185
消費者庁ですか？
NITEで良いとおもいます。
以前別件で報告したことがあるけど、
時間がかかったが、動きがありました。
どちらでも相談すれば適切な窓口を教えてくれます。 >>184
> 肉の塊の芯温度の測定を加熱中に行いのは不可能です。
> 特殊な器具の開発が求められる。
そんなことも知らんのか。
真空パックしてスチコンや湯煎で温度を測りながら調理するのが元々の真空調理「cuisine sous vide」。
真空パックしてアマゾンでも売ってるムースシールを貼って、その上から細身で防水の熱電対プローブを刺す。
そもそも加熱基準となるTT（時間と温度）は芯温ベースだから芯温を測らないとどうにもならん。
低温調理は200年以上、真空調理のクックチルもナッカからすでに60年、積みあげてきた知恵をなかった
かのようにふるまうバカどもが多くていかん。 熱伝導方程式を解けば温度一定の水に浸けた物体の内部温度の時間変化が分かる
一般的にはそうやって算出した温度を用いる >>188
>>189
ここで学ぶことが多いのでありがたい。
初心者でも一気に知恵が増えます。
自分でデータを取って安全に楽しみたい。 >>184
>boniq pdfって検索したら出てくる
ググれよ >>192
バカがほしがりそうな間抜けな表がヒットするねｗ 通報します。
https://www.caa.go.jp/
あらゆるテーマを扱ってます。
いずれ注意喚起がでますよ。
いい加減な理屈を流布しないで欲しい。 へー、食品安全委員会がいい加減なんだー()
https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html
「肉の重量や厚みなどから加熱時間まで、低温調理器メーカーのマニュアルや、指定するレシピにしたがい正しく作り、肉が大きい場合には加熱時間を延ばしてゆくことが大切です。
低温調理器メーカーのマニュアルや推奨するレシピは、こうした肉の温度変化等が科学的に検討されたうえで作られていますので、しっかり守りましょう。」 まー、微妙なところではあるな
boniqは投稿レシピでは基準を満たしてないのを許容してるから
推奨レシピではないが、紛らわしいんじゃなかろかと思う boniqも一度表の時間を安全マージン乗せた時間に改変してるよな
迷ったら長めの数値を選択するのが吉
自分自身だって体調により耐性だって変わるんだから いずれにせよ60℃で殺菌できない物もある。時間をかければ良いとは言えない。
3時間も加熱したら電気代も無駄、おいしさも損ねる。
大きい塊でななければ90分で十分かと思います。
最近は熟成肉がブームだけどレアーで食べても良いのだろうか？
レバ刺しは事件になったけど何年も食べられていた。
馬刺しなんかはテレビショッピング売ってる。
低温調理器の価格はどうでも良い。物作りは大差ない。アイリスオーヤマも一流メーカーです。
今から昼食用に解凍してます。
甘いタレをかけたビーフローストどんぶりにします。お楽しみ。 >>198
60℃で殺菌できない菌ってなんだ？
特殊要因ではあり得るんだが、その場合は食用にならんのだけど 温泉卵作りたくてレシピ通り冷蔵庫から直行たまごを68℃30分
生のまんまだったから更に30分設定したけどずっと生のまんま
お湯の温度は合ってると思うんだけど何がだめだったんだろうか >>202
いつも64度30分で上手くいくよ
40分で黄身少し固めのが出来る
とりあえず室温に戻してからやれば、できるはずじゃない？ とりあえず信頼できる温度計で湯温を確認した方がいいのでは
さすがに68度を合計1時間は固まると思う あっ、ほんとだ
追加で30分しても生っての読み飛ばしてた
壊れてるのかな
お肉じゃなくて良かったね お湯の温度さえあってればなにも問題ないと思うが、ちゃんと温度計で測ったのかどうか 一回筒の戻し方が悪くて撹拌する羽根が動いてなかったことあったよ
同じく全然卵に火が入らなくて気付いた >>202です
まさに>>209様の仰るとおりで筒がしっかりはまっていませんでした…！！すごい
やっと温泉卵ができました
皆さまレスありがとうございました 65度60分で鶏ムネ加熱
見た目は火が通ってるけど切った後にピンクがかった肉汁が出てた
火の通りが足りなかったってことかな？ 見た目ではしっかり火が通ってるかどうかは判断できないって聞いたよ 厚さと脂肪率によりけりだが、胸肉は脂肪は少ないものの厚さは普通けっこうあるから
芯温が水温近くに上がるのだけでも2時間くらいかかるんじゃね？
それに更に殺菌所要時間を追加 いつもその時間で、いちばん厚いとこで4cmくらいのやってる 4cmなら1:45～2:30で狙った温度に達するからトータルざっくり2:15～3:00。60分は俺なら絶対食べない。 生に近いレアで食べられる肉なら2時間は必要ないと思います。 サラダチキンは、ローストビーフやらみたいに柔らかさってそれほど重要じゃないなと気付いて、60→90分に時間を増やしました
前より少しかたいけど、厚みのある部分は問題無く美味しい
最近は調味もせず、塩さえ入れずに作ってる
犬にも与えられるからちょうどいい 今の日本でレアで食う肉はほぼ馬くらいになってる印象
タルタルステーキ出してる店は軒並み馬肉だし
解体、流通、調理によく気を使えば牛でもいけるはずだが、
ちゃんとやって生の牛肉を出してる店はすげー稀だよな 食品安全委員会をはじめ、行政が低温調理の衛生管理の周知を頑張ってるのって
我流でやって事故ってるやつがけっこういるからだろうなって 事故って規制強化だけだとどんどん締め付けることになって消える食文化も出てくるだろうし
先手先手で頑張って欲しいもんだ 牛肉生ってたまにあるね
前の焼肉エビス事件の結果、牛肉は表面しか菌がいないっていうのが屠殺直後しか成り立たないってわかったから
屠殺直後に表面だけ加熱殺菌したものが出回ってるね
馬は食中毒の寄生虫見つかったから冷凍が本来義務となったんだよね 芯温度は、
厚労省の基準では75℃、1分。
同等の殺菌力で温度が低くなれば時間を延ばす。
肉の厚みで異なるが、
4㎝で65℃だと2時間が目安になるようです。
鶏の胸肉は3㎝とした場合、65℃で90分で良い。
鶏の胸肉とローストビーフ用の牛モモを買ってきた。
牛モモは200グラムに切り分け真空パックします。
鶏は3枚あるのでそれぞれ真空パック。調味料は使いません。
お湯がたくさんいるのでまとめて65℃120分低温調理します。
量が多いので水から浸して65℃まで加熱、その後120分加熱します。
その後急冷し真空パックのまま冷凍します。
食べたいときに解凍、牛モモはバーナーで炙ります。
そうそう豚の肩ロースを忘れてました。 226
牛モモの厚みが4㎝いじょうあったので、3時間にしました。
鶏胸肉500グラム、牛モモ600グラム、それぞれ3等分パック、まとめて低温調理。
鶏胸の3時間は多すぎたようです。柔らかくなりすぎましたが昼食で食したらおいしかった。
安全性は確かかと思います。 そのうちギランバレーで取り返しのつかないことになるだろうな >>227
豚も鶏も牛も3時間したの？
鶏って長時間すると柔らかくなるんだ！ >>229
なんでここに関心があるの？
怖いなら低温調理をするべきでないよ。
基本は75℃1分以上でウイルスや細菌はほとんど死滅する。
温度を下げるなら時間を増やすのが基本。
WEBで検索すればすべて共通のデータとなってる。
ギランバレーは免疫力が弱いと発症する。
私は新鮮な鶏レバー刺しが好きで何度も食してるがまったく問題ない。
最近は生食用に売ってくれないのでやめたけど。
>>230
胸肉の3時間は牛モモ3時間と一緒でした。
冷製中華の蒸し鶏よりおいしい。
牛モモの3時間はやり過ぎと思いました。
市販のローストビーフのような赤身成分がなくなり、つまらない。
ただ柔らかくおいしいけど。
薄切りにして刺身のようにわさびをのせ、大根おろしをトッピング。
甘タレをかけて食べました。
オーブンで焼き上げるローストビーフって中が赤いでしょ。
アレは芯温度が本当に65℃まで達しているのだろうか？
専門店で食べるステーキはレアが好きだけど、安全だろうか？
とんかつでも赤い肉汁がでるけど、どう考えても変です。 >>232
そうなの。
鶏レバー刺しは今買ってないよ。
散々食べていた。まったく健康です。
鶏胸は最低65℃90分で大丈夫でしょう。
厚みがないので。芯温度の65℃は達成できる。 鹿児島では鶏を生で食べる習慣が江戸時代からあるようです。
表面を炙るたたきが多いようです。
やはり基本は中心部まで十分に加熱しなければなりませんと書かれてる。
中心部の温度が63度で30分間以上もしくは75度で1分間以上など。
65℃90分はやり過ぎかもしれない。おいしさとの頃合いでしょう。 65℃に達すればいいというわけではないということがわかっていなさそうだね。 あたま悪い人が興味持つなよ って思うが、あたま悪いほど興味持つみたいだな。 この日本語が怪しい馬鹿を信じる人が出てこないことを祈るばかり 急に連携してほぼ同時刻に書き込む輩って何ですか？
メーカーの人間と思えないが、
ベテランずらして上から目線で知識があるならキチッと書けよ。
そのためのスレじゃないの？ 人間性を疑うよ。 >>240
余計なお世話だよ。ググればいくらでも情報を得られるよ。
65℃に達すれば良いわけでない意味がわかるよ。
低温調理器の温度管理が正確か確認するするため、
放射温度計で各部分を測定、65℃を確認してる。調理器は精度が高い。
さすがに芯温度までは測れないけどね。
水から真空パックした物を入れて加熱してるから、水温と一体で上がってると思う。
たかが低温調理でもったいぶる性格は小さい人だね。
ここに来たのは何が問題か理解するためで、あとは自分で解決してます。 >>239
何を書いてほしいのかわからないんだけど参考になれば。
厚さ3cmのときに温度到達するまで1:25~1:30ほどかかる。
65℃なら 心温に達してから
（ 63 ー 65 ） ／ 8
30 × 10
よって16.9分で安全と想定される。
65が希望する温度で8はz値で厚労省は8で算出。 1:42~1:47で安全と想定される。90分なら大丈夫なんじゃないかな。 しかし、ほんと
嘘を嘘と見抜けないと、信じちゃうよ(´・ω・`) 食材と水の熱伝導率が同じとか草
細菌の繁殖しやすい温度をなるべく短時間で通過させるために水温を調理温度にしてから食材入れるのに
水から食材入れるとか細菌培養調理だな 水からでも問題ねえよ
あまりにも水が多かったり、低㍗の調理器ならダメだが まーたエビデンスもくそもないのに勝手に問題ないとか
FSCの加熱調理の科学的情報の解析及び画像の開発読めよ >>241
> ここに来たのは何が問題か理解するためで、あとは自分で解決してます。
問題バカなこと。 >>247の2行目に相当してるんでなきゃ、たいして変わらん
自分の環境だと水温が目標付近まで上がるのに15分程度だが、
食材の奥まで温度が上がるのに1時間以上かかるのがザラだからな
水道水の温度から上げていって水温がいわゆる危険域を通過するのが数分程度、
そんでもって熱伝導方程式は外部温度の変化がなまって内部に伝わる式だから、
食材内部の温度への影響はその数分ぶんよりも更に小さい どっちかってーと加熱時よりも加熱終わってからそのままにしてて冷めた時のほうがやばいと思う 800Wもあれば昇温には困らんでしょ
冬に屋外でやるもんでもなし >>248
見たけどさあ、根拠書いてないやん
なんで20～50℃の時間を比較するのが妥当だと言えるのか、なんで14分は良くて26分はイカンのか
細菌の増殖速度を温度の関数として表現して、そんでもって時間による温度変化で積分して、
「細菌が何倍に増えるか」という数字を出して、
その結果で「水から始めた場合はお湯から始めた場合と比較して細菌が100倍になる」ってなことだったら
「ああ、水からは危ないな」と思うが
そんなわけねえよな
いくら細菌が増えるのが速いといっても、至適温度でも秒で倍になるわけじゃあない
倍になるには10分、20分といった時間がかかる
至適温度付近を通過するのにかかる時間が数分増えたところで、2倍、3倍にはならない
2割、3割は変わるかもしれんが
じゃあ3割増えたらいきなり危険になるのか？？？ 水から入れて大丈夫って根拠は一体どこ？
細菌増殖適温の通過時間が伸びてリスクが増える指摘に対する反証は？
わざわざリスクを高める方法を大丈夫って言うからには
>>253みたいな個人的感覚、感想文じゃなくて検証結果なり理論は？ そんじゃ水からじゃなかったら大丈夫って根拠はどこ？
エビデンスは？ オウム返しの質問ってことは答えられない、ただの個人の想像で書いたってことね
そもそも水からじゃなかったら大丈夫なんて言ってないんだが？
水からだとリスク増えるとしか言ってない
勝手に捏造しないでくれるかな >>258
ゴミだな
学部学生に書かせたんじゃねえのというくらいいいかげん 低音調理の研究者ウザいね。
水から一気にIHで65°まで上げれば解決
する。
冷まして即冷凍すれば問題ない。
自宅でカレーを作って、そのまま翌日食べるのが危険だと知ってる？
残ったものは即冷凍しないといけない。
熟成でうまいなんて冗談です。 メディアが煽ってるカレーが危ないとかいうのは｢加熱->冷却(常温放置)｣のサイクルを繰り返すことで芽胞を作る菌だけが死なずに放置の過程で増え続けるからなんだけど
1サイクル(1晩)で食中毒起こすレベルにまで菌が増える衛生状態のカレーとか出来たてでも食べたくないなw >>262
じゃあ、冷蔵庫に入れたカレーの鍋から一食分よそってレンチンするのを3日続けたら、それは大丈夫？
鍋からちょっと水分上がってくるけどw >>262
> 1サイクル(1晩)で食中毒起こすレベルにまで菌が増える衛生状態のカレーとか出来たてでも食べたくないなw
なーんもわかってない。 >>265
ありがとう。
14分が26分に伸びるってことか。
対数増殖期の大腸菌でも1.5倍に増えるくらいだから、俺は気にしない。 対数繁殖期に入ってる時間は表の時間よりも短いよね、1.5倍よりももっと小さいから俺は気にしない 内閣府食品安全委員会にあるデータとそれをゴミと言う匿名掲示板の書き込みとどっちを信用しますか 事実と論理の裏付けを欠いてるからどこに載っててもゴミ
科学的レポートに見せかけておきながら根拠が無いこういうのをよく「感想文」と言ったな >>271
俺はカンピロったりしたくないので、
メーカーの取説や食品安全委員会を信用するってまで書かないと通じないかー 結局、どの言説をなぜ信頼すべきか信頼すべきでないか自分の頭で考えてねえんだな
ネットに転がってる怪しいレシピをホイホイ信じちゃう人と、思考停止という点で同じ >>272
BONIQにオヤコロマンは日本語怪しいからしゃーない >>230
鶏だけでなく牛、豚も長く調理すると柔らかくなる
他に塩を加熱後にするという方法でも柔らかくなる
どっちも水分量減って、ジューシーさはなくなる柔らかさ そんなに怪しくて危険な調理器具なら消費者庁に訴えるべきです。
難しく考えたら低温調理はできない。
自己責任で行なうしかない。
新鮮な素材で付属のレシピを参考にすれば良い。 肉嫌いだったはずの日本人がなぜか急に美味しくもない生肉をありがたがって食べる謎現象
どうなっとんねん 難しく考えなきゃ出来ない
考えるのをやめると、羹に懲りて膾を吹く愚か、ただの運任せか、どちらかになる 膾か
日本語だとなます
韓国語だとユッケ
古来からの生肉料理 給食のせいでなますは大根と人参の酸っぱい細切り漬けのイメージ さっき牛タンの赤身が安かったのでつい買ってしまった。
200グラムづつ真空パックする。
低温調理が楽しみです。
厚みは3センチ以下なので65℃で90～120分を予定してます。
牛タンは初めてです。
ところで魚類を試したいけど、おすすめは何が良いでしょうか？
マグロ・カツオなど刺身で食べられるものは安心でしょうが、
それ以外になにがありますか？ 魚類を低温調理器で調理する意味がわからないと思っている
魚好きなんで スモークサーモンやフレンチで魚をミキュイにしたのは低温調理の魚だが美味いぞ わくわくで作ったミキュイ、口に合わんかった
普通に焼くか刺身でいいじゃんと思ってしまった
お店や上手な人が作れば美味しいんだろうけど デイリーポータルZ
【低温調理 VS 圧力鍋 VS エアーオーブン】ローストビーフを３種の調理家電で作って食べ比べる
https://dailyportalz.jp/kiji/roast-beef-3syu-kaden
3種の家電とフライパンで作って食べ比べてみた記事 サーモンって火を入れると基本的に美味しくないから
色々と工夫したくなるんだろう >>287
面白そうですね。
すべてそろってるので研究したい。
低温調理以外も試してみます。 >>287
面白いね、理屈で説明してあってわかりやすいし、温度管理の注意もしてある
各調理器具のコピーがウケる
最悪死ぬってw
低温調理で時間かかるのって、放置だから負担にならないんだよね
8時間とかだと腰が重くなるけど >>287
エアーオーブンはもっと温度を低くして時間を長くして温度計刺してやったほうがよかろうな、と思った 牛タンは良かった。65℃150分ですが固めでした。
これをローストビーフと偽ってもバレない気がします。
インチキ商売があるかもしれない。 鶏レバーを試みたけど時間が長すぎたかも。
ペースト状になってしまった。
で、マーガリンと練り合わせてレバーペーストにしました。
これが思ったよりおいしい。朝食のトーストに塗って食してます。
日持ちが心配なので早めに消費します。 最近ついに低温調理器を買ったんだけど
脂身が一切ない赤身肉を可能な限り低温で加熱してしっとりジューシーかつ安全な肉がたくさん食べられるぞ！
と思ってワクワクしてたんだけど現実はパサついた肉だった・・・
いわゆる中心温度を75℃で1分、63℃で30分と同等加熱を55℃でやろうとすると6･7時間加熱が必要になってミディアムウェルお肉に・・・
ネットや本のレシピだと同じ55℃調理なのになぜか2･3時間しか加熱してないし意味がわからなくなってしまった
66℃より全然低い低温であっても長時間加熱するとアクチンは全部変性してしまうんだろうか
はぁ・・・しっとりお肉食べたかったな・・・ >>299
レシピと言うほどのものじゃないんだよね・・・
ただの牛肉や鶏胸肉を55℃で加熱するだけ
どっちの肉も1枚300[g]、厚さ45～50[mm]程度のやつ
そのぐらいの肉だとまず3時間加熱程度で足りるわけないし基準表とも食い違ってるなぁって真似できない
ああいう情報出してるところって今のところ自分は食中毒に当たってないから大丈夫ですみたいな運だめし程度のものなのかなって不安になってる いろいろとネタくさくて本当にやったことを書いてるのか怪しい 厚さを薄くして2〜3時間でやればいいのに
十分だよ >>302
低温調理だから大きいお肉丸ごとやらないとダメみたいな固定観念あった
やってみる >>298
55℃だとちょうど5時間だね。Z値が厚労省と同じ8なら。9なら3時間53分。 食材の“中心温度”を測って調理する業界初※１の 家庭用低温調理器「芯温スマートクッカー TLC70A」 2022年11月1日より正式発売！
https://www.tescom-japan.co.jp/news/16341 スチームや水なしで低温調理するのは効率悪そうだなって
コンベクションオーブンみたいにファンもついてないし(´・ω・｀) 庫内温度のムラとかヒーターのON/OFF時のブレとかはどんなもんなのかね
低温調理器って空気より圧倒的に熱容量のデカい水を対流させることで温度のムラとかヒーターのON/OFF時のブレを低減したりしてるのが結構キモだと思ってんだけど 厚労省が出してる特定加熱食肉製品（要はローストビーフを想定したもの）の基準が意外と詳しい指示になっていてちょっと驚いた
加熱の際は32℃以上52℃未満の時間を170分以内にしろ、
それから加熱殺菌に必要な中心部の温度と時間を55℃から63℃まで1℃刻みで書いてある
55℃なら97分、56℃なら64分、...
加熱殺菌後の冷却の際は、25℃以上55℃未満の時間を200分以内にしろ、と >>305
これが問題なく使えるなら既存の方法は駄目と言うことになる。
各メーカーはどう評価するのだろうか？ >>311
> これが問題なく使えるなら既存の方法は駄目と言うことになる。
意味不明な論理展開 >>312
散々書かれてるけど、芯温が適正に到達、時間も正しく管理されないと危ないと言われてる。
既存の低温調理器では経験と勘で余裕をみて設定する。低温調理の醍醐味が失せる。
幼児や免疫力のない方は低温調理した物を食べるべきでないと思う。
個人差がある。ワクチンや食品商品アレルギーと変わらない。 ＞芯温を測定しながら調理する「芯温調理モード」と、庫内の加熱のみをする「調理モード」の二つのモードを搭載。
ってあるし庫内の加熱のみをする「調理モード」ってやつを使えば従来通りの経験と勘を用いて低温調理して楽しむことも可能だと思うけど >>313
低温調理ではそんなに急激な温度変化はしないし、食材の質も時間に敏感ではない
４時間加温して10分前後して失敗するということもない。
違いはないよ >>315
私は免疫力が強いから少なめに設定して低温調理の醍醐味を楽しむ。
他人には与えません。自己責任です。
今朝のニュースで厚労省が酒の飲み過ぎ基準を作るらしい。
これだって個人差があり体質です。一律に決めることはナンセンス。
私はけっこう飲むけどγGTPは低いし肝臓の検査値も正常。
肝硬変の兆候は一切ありません。
とにかく幼児や免疫力の弱い方は安易に低温調理をするべきではない。 >>313
勘でも経験でもなく食材の熱伝導率を用いて熱伝導方程式を解いて出した温度と、
対象食材によって注意すべき細菌のD値から計算した結果を使う >>319
そこまで計算しないと低温調理ができないなら一般人には使えない。
そんな製品を安易に売るべきではない。
やはり消費者庁に通報するべきです。 そんなこと言い出したらフライパンすら売れなくなりそうだけど >>320
気になるなら通報は積極的に自由にやっていい
どう対処するかは消費者庁が調べて判断してくれる オヤコロマンの文章見てると
割と年配の方のようなんだよね。
50以上かな？
歳とると頑固になるからねぇ… オヤコロマンのプロファイル
年齢50以上
妻帯者
子供なしもしくは成人して別居
エリート意識
地方の会社の二代目経営者
ひとつの事に執着する
他者を受け入れない 煮卵に味染み込ますのに、50℃1日とか行ってたが
細菌的に問題になるの？ 冷蔵庫に入れておけばいいよ。わざわざやっても電気代の無駄。 >>333
ラーメン屋で味玉頼んだことないの？そんな作り方してないよ。一般的に冷えるときに味はしみていくっていうし。白身に色が入ってタレの色になるでしょ。 煮玉子より味付けたオムレツが入ってたほうがうまいと思うんだよな >>333
いくらでも浸透するが？
作ったことないの？ もしかして赤身100%の肉ってあんまりおいしくないのかな
柔らかいし歯切れもいいけどシーチキンよく噛んで飲み込む時みたいなモソモソ感がどうしてもなくならない >>335
>いうし
やってないから
>>337
実験してから言ってくれ
表面でなく、黄身までタレを入れたい >>338
100%ってなんじゃい、つーのはさておき
好みによりけりだが世界的にみてステーキにしてうまい肉とされているのはアルゼンチンやアメリカの赤身肉だろう
無論、モノによって味はピンキリではある
日本でも数年前に赤身肉ブームがあった
逆に、海外にも脂肪が多い肉を好む人もいるから、いかがわしい手段を使って入手した和牛を繁殖させたWAGYUの肉を超高値で売ってたりもするが >>339
あとづけで黄身までって最初からいいなよ。外側だけでなく黄身までしみさせたいならつまようじで穴開ければいい。 冷やしても黄身まで塩味はつくだろ
温かくしてもタレは中まで入らないだろ >>340
変な表現してごめん
赤身100%ってのはスーパーに売ってた脂身一切無しのローストビーフ用の牛もも肉300g
塩とか調味料は一切いれずに55度で7時間加熱した
柔らかいし断面もちゃんと水分あったんだけどツナ缶みたいなミシミシした噛み応えと喉ごしの悪さって言うのかな
そんな感じであまり美味しくなかった
>>343
それはおいしそう
と言うかそう言う食べ方しないとダメっぽい喉ごしの悪さだった 市販のローストビーフだけど中が真っ赤です。
加熱されているのでしょうか？ 表にそのぐらいの加熱時間って書いてあったんだけど過剰だったのかな >>344
ローストビーフは、薄く切らなきゃ食べにくいよ。 >>344
うちの近所のスーパーに売ってる安いオーストラリア産モモ肉はそんなもんだな
まあ高くても55℃なら筋は残る 味はいいけど （ 63 ー 55 ） ／ 8
30 × 10
で5時間。ただしこの時間に中心が狙った温度に達するまでの時間は入っていない。 厚労省が出してる特定加熱食肉製品の基準>>310なら、中心が55℃なら97分間
中心が55℃になるまで 7時間 - 97分間 の約5時間半かかるというと、肉の厚さは65mmほどだが
300gのローストビーフ用肉で厚さ65mmということはなかろうよ 低温調理器の電気代はどうなるのでしょうか？
55℃で7時間となるとわかりません。
定格のワット数で7時間はないと思うのです。
電球と同じぐらい？ 最初だけであとは保温だからさほど電気使ってないはず
ちょっとググったら計測した人がいて、最初の温度上昇時に6円くらい
あとは温度維持に 0.8円/h って結果だったらしい >>358
ありがとうございます。
55℃7時間は苦にならないですね。
ほっとけばよい。 >>349
すごく柔らかくなるって夢見てラーメンのチャーシューぐらいにしちゃってた･･･
>>350
腕前と研究が足りないだけかと思ったけどやっぱりそんなもんなのね
交雑牛の刺しが入ってるやつも試しに低温調理してみたけど脂があるから当然おいしかった
脂身皆無の赤身肉で分厚く切って食べてもおいしい肉の塊は叶わぬ夢なんかねぇ >>355
この計算式はどこからの引用ですか？
詳しく知りたい。 >>363
ありがとうございます。
じっくり読んでみます。 >>360
厚切りするのは典型的にはプライムリブだからねえ
温度もだいぶん高くしてるはず
Douglas Baldwinが「チャックアイロールをすごく長時間低温調理してコラーゲンを加水分解すると、プライムリブみたいになっておいしい」と言ってたけど
自分でスーパーで買ってきた肩ロースでやってみるとイマイチだった
ソースをちゃんと作ればいいかもしれんが >>365
なんかめっちゃおいしそうで高そうなお店出てきた
なるほどリブロースぐらい脂質が無いと厚切りビーフは無理ある感じかねー チキンロール 何度で何時間がおすすめ？
先焼 後焼き？ なんか自分で研究するよりもう研究されてる方のやつ真似した方が賢い気がしてきた みんな塩のグラム計量するとき何でやってるの？
それともあんまりグラム単位までこだわる必要もないのかな >>369
小さなガラスのボウルをデジタルのハカリに乗せて塩を落としていく
ちょっと良いハカリを選べば0.1gまで計れる だいたいデジタルスケールで測ってる
ざっくりでいいときは計量スプーン
小さじ1杯何グラムというのが塩の種類によってちょっと違うけど 塩の計量の仕方なんて料理の初歩中の初歩なんだからググれよ
小学校の家庭科の授業でも習うだろ
わざわざここで聞く内容じゃない >>370
>>371
ありがとー
表示めちゃくちゃ速いけど小数点以下量れないデジタルのやつこの前買っちゃったばかりで買い直すのちょっと気が引けてたのよね
今あるやつ勿体ないけど0.1レンジのやつ買う事にするよ どうせ買い直すなら0.01g測れるやつがいいかも
安い製品もあるし 50℃のローストビーフ美味しそうだけど腹当たりそうで怖いな･･･ 55℃で牛モモ5㎝。
時間はいくらにすれば良いでしょうか？ >>378
7時間ぐらい
7時間経ったら肉の総重量(ドリップも含めた重さ)の0.8%程度の重さの塩を入れて60～90分放置
(牛肉300g なら2.4gほど)
放置する際は温度を55%維持させたままさらに加熱放置するか 冷水に漬けながら冷却放置するかのどっちかで
常温放置や冷蔵庫に放り込むだけの放置は10～50℃の金が増えやすい時間が長くなるからやめるべき >>378
tps://douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef 金ならいくらでも殖えてくれて良いんやで(´・ω・`) ｢httpsで安全な通信をしようとしてるけど向こうの証明書の期限が切れてるよ｣みたいな感じだから個人情報入力したりそのサイトに書かれてるメールアドレスにメール送ったりみたいな事しなければ頭をhttp://にしてアクセスすれば大丈夫やで(´・ω・`) >>378
いくつか書き込み見てほしいが55℃だとz値8なら5時間。z値を9とするなら約4時間。プラス中心が達するまでの時間。下を見ると板状なら2:45～3:00だから7～8時間。
https://nick-theory.com/estimate-rising-time/ 「xx菌のD値が誰それの論文ではいくらになってるから」ってな根拠があるならともかく
明確な根拠もなく、厚労省の基準より何倍も長い時間にすることもなかろうよ >>385
その数値は中心温度がその温度に達してからの時間
384の60㎜を適用したとして6時間強
何倍という話にはならない 厚労省基準97分を5時間にしたら3倍以上やん
それと、5cmって書いてあるのになんで60mmにするの？ >>389
55℃までどうやって加熱するの?
あと60㎜は間違い
>>384の表は水温-0.5℃になるまでの時間なんで55㎜で考えたほうが安全 55℃になってからの時間が97分か5時間か、だろ
その時間に加えて加熱の所要時間
が、55℃にならなきゃ全く殺菌されないわけじゃないから、しっかり計算するなら少し手前の温度からの効果を積むことになる >>385
63℃瞬時か63℃30分かの差だよそれ
特定加熱食肉製品は一般的な基準ではなくて
厳格に扱われてる上に製造後の検査が前提の規格
ちなみに豚肉も特定加熱食肉製品でいけます 低温調理するときに普通テンダライズ/タンブリングはしねえからな
やるならもっと高温長時間殺菌しろってこった 市販されてる肉では特定加熱食品の条件は満たさないからな
肉塊なら良いってわけでもない まぁもっと条件が悪そうだし加熱時間は長めにするに越したことはないって感じだね ごちゃごちゃ言い出したら、じゃあ特定が付かない加熱製品の条件は満たしてるのか？という話になる >>396
製造の条件abcから外れる肉が日本のまともな店でステーキ用だのローストビーフ用だのとして売られてることはまず無いだろ
deも該当しない
ghiは自分でやればいい話
盲点になりそうなのはfくらい 最後は自己責任になるんだけど
特定加熱食品は解凍時整形時を除いて4℃以下での扱いが前提だからな
加熱食品すら満たしてないならとても特定加熱食品の条件なんか無理だぞ >>399
いや、aは基本満たさない
スーパーとか肉屋はそんな条件で保存してない 流通と保存の間は0℃付近じゃね？
店頭に並べた後はもっと高かろうが、それで何日も置いとくわけじゃねえからなあ 97分という時間からすると、これはE. coliのDが55℃で19.35分という値から5Dで計算したものだな
サルモネラなら13.18分だから7.35D
自分が買ってきた肉のE. coliが10万倍に増えてると思うなら時間を2倍、100億倍に増えてると思うなら時間を3倍にすればいいだろ
俺はそんなことあるわけねえと思うが 牛肉って表面にしか菌いないから最初75℃以上で1～10分の任意の時間で加熱したら後は55℃ぐらいで温めるとかじゃだめなの？ 最初の殺菌加熱は表面の完全殺菌のために低温調理じゃなくてたっぷりの熱湯に沈めて湯がくとかそういうの >>404
表面しかいないとかもう否定され済みの話
低温調理するならそう言う間違った昔の知識は捨てよう
4℃保存24時間で菌は6cm程度まで中に入る 厚労省の生肉提供基準の元になった実験レポートが、頑張って探せば見つかるはず
だけどあれだと深さ1cmだったな
だから深さ1cmまで殺菌する趣旨の基準になってる >>409
実験は2週間後までやってただろ
2週間経っても6cmってことはなかった記憶だが 脱法ユッケじゃないけど半生ユッケみたいなやつの提供基準が>>409の認識だったから6cmはちょっとびっくりした
どうしても速く食べたいって時は基本的に1cm湯がいて温めれば良さそうね
あと焼きで消毒だと溝の加熱不足がちょっと怖い 平成23年7月6日開催の薬事・食品衛生審議会食品衛生文科会食中毒・乳肉衛生水産食品合同部会
資料4で、解体後4日目検体から検出されてるのが5-10mmまで
解体後2週目検体だと接種菌数が多い検体のひとつで10-15mmにもある
解体後4週目検体だと接種菌数が多い検体のひとつで15-20mmにもある >>414
それ見てた。誤読してるね
検体の屠殺後の日数であって
菌を塗布してからは全部1時間だよ >>414
4℃保存1hまたは20hと書いてあるから、どれがそうなのか分からんが20h保存のサンプルが混ざってる >>416
まじ？資料が違うのか
資料4見てんだけど まあ細かいことはさておき、芯まで細菌が入ってる前提で考えたほうがいいな
細菌が付着するのは解体時だけど、解体直後の牛肉はまだ固いもんで二週間ほどして食べごろになってから売られるのがありがち
その間に割合としては少ないながらも細菌が中まで入るから >>418
すね肉はコラーゲンが多くて一般的な低温調理の感覚だと固いよ
85℃8時間だの65℃72時間だのといったレシピもあるけど >>420
88℃で6時間いった
65℃でも時間さえかければスジ柔いけるのか！ 温玉、鶏胸肉、ローストビーフ以外で美味しかったやつ教えてくれ
いろいろ食べてみたい フレンチスクランブルエッグ
特別美味いというわけでもなく、ちゃんとフレンチスクランブルエッグになったなあ、という程度だけど 静岡県立大学食品衛生学研究室が論文各種出してるな
肉の筋方向と薄皮の有無によって食中毒菌がどんどん肉内部に入っていく様がわかる すね肉あんま満足できなかった･･･
臭みが少ない高級な缶詰の肉ぐらいには美味しかったけど
でも低温調理やったすね肉でカレーとかシチュー作ったら普通にうまそうな味わいがしてた 表面を焼いた牛肉をカレーペーストといっしょに低温調理してビーフカレーにするというのはある めんつゆに漬けて低温調理すれば手抜きおでんになりそうな気はする
もちっとまともにやるなら野菜を入れてポトフやボッリートの方向で行くか スジやすスネ肉は低温調理より圧力鍋の方が向いている気がするけどな 元々が柔らかいのに、通常の加熱方法だと変性して固くなってしまう食材は向いてると思うけど
スネやテールみたいな、煮込むことで柔らかくしたり臭みを取ったりするような食材は
向いてないと思うな。
この手のは味も強靭で煮込んでも旨味が残るし at homeじゃないほうのmodernist cuisineには72時間レシピがあるというし
長時間かかるのを放置でいいところがメリットなんだろ スネにも高温だと変性して不味くなる部分があるから
両取りするための方法が低温長時間 低温・・・じゃないんだけど85℃～90℃を維持ってのが調理器が無いと面倒なところよね
実際に鍋で弱火で煮たやつよりかはパサつきがないやつできた
筋は完全に柔らかくなって肉もパサパサになりすぎてないからトロトロではないけど てろんてろんって感じの食べ応えだった
なんか味付けとか調味料の使い方でそのまま食べておいしいのが一品出来そうな感じなんだけど・・・ >>437
それは旨そう。
さらに水飴でとろみを作り醤油を加えると最高。 タンパク質の熱変性って温度が到達したら即時変性完了してるの？
それとも変性温度に到達した後にさらに数十分ぐらい変性時間かかるのかな
調味料入れるタイミングをもうちょっと効率化したいんだけどここら辺が調べても出てこない 即時変性開始して。時間をかけて変性完了すると思うよ
塩は変性前に十分な時間とって入れないと保水効果ないし、調味料タイミングがあるんだ >>441
やっぱりそうだよね
どのぐらいの時間で変性完了するかデータがあればいいんだけどなぁ
個人的に60℃以下の低温調理に関しては事前のブライニングはほとんどいらないと思ってる
それは加熱によるストレスよりも、浸透圧によるストレスの方が大きいからって考えてる 浸透圧によるストレスって何？初耳ワード
塩振るのとブライニングは微妙に違う気がする
低温調理の場合、塩で吸水する水分以上の水分はできる限り入れない 低温調理でブライニングするのは魚くらいじゃねえかな
オーブンやフライパンで焼くなら鶏肉、（おもにアメリカで）七面鳥もだけど せっかく作ったローストビーフなんだけど高級な頂き方じゃなくて普通にマキシマムかけて食べるの結構うまい 調理段階でニンニクを効かせたローストビーフ美味しいよ >>446
どうやるの？
生ニンニクをみじん切りかざく切りにして袋に突っ込んで低音開始するの？
それともすりおろしを？ >>447
握って潰す奴で潰して肉にまぶしてちょっと置いてから袋に入れてる >>450
邪道で申し訳ないけど>>448で調理し後にハイミーっていううま味調味料と塩付けて頂いてしまった・・・
ニンニクの風味と肉の味と塩見とうま味がちょうどよくなっておいしかった 低温調理器を使うときって、鍋に入れる水は冷水限定？
それともある程度加熱したお湯を入れて、そこから低温調理器スタートでもいいんかね？ ファミマの こだわりの二段仕込み芳醇ビーフシチュー ってやつの肉柔らかかった
脂身じゃないところが繊維っぽさばかったんだけどどうやってるんだろう >>453
10～55度で菌は繁殖しやすいからその温度帯はできるだけ早く通過したい
設定温度まで温まったお湯に冷蔵庫から取り出したばかりの食材を入れるのが好ましいみたい >>456
サンクス
鶏むね肉とかなら、鍋で水を67℃くらいに温めて
そこに冷蔵庫から取り出した胸肉入れて、低温調理器をセットしてスタート、で良い？ 冷水からでも温水からでもすごくどうでもいいが
温水から始めて悪いことは何も無い 豚もも肉、予め64℃くらいに温めたお湯で始めて問題なかった
なにやっても硬かった豚もも肉、柔らかくて美味しいわー 低温調理器の購入を検討してるのですが、電気圧力鍋の低温調理機能と筒型の低温調理専用器では出来上がりに差はありますか？
圧力鍋も持ってないのでどうせなら一緒になってるもののがいいかなと悩んでます >>462
低温調理機能を使いたいなら、設定できる温度範囲と何度刻みなのかは調べておいた方がいい。
兼用のものは簡易機能になってる場合もある。
スティック状のものは通常0.5度単位で設定できる
まあ1度単位で設定できれば十分だ 低温調理機能のある電気圧力鍋（Instant Pot）もってるけど、温度設定を数値でできないから筒型を別途買ったよ まとめ的な感じで参考にしたいのですが、
自分はローストビーフを57度三時間でやりましたが、それでもドリップは出るので限りなく少なくしたく、ギリギリを攻めたいのですが、みなさんは何度で何時間やっていますか？
例えば55度で二時間とか試したかたはいますか？
ちなみにビーフだと熟成肉の店などは40度台でやってるところもあるようなのですが、ちょっと怖いので試してませんが、かなりジューシーなのが出来そうですよね
また鳥胸やささみは皆さんは何時間何分でやっていますか？ ドリップ出るのは避けられないのでは
ボニーク公式の動画とか見ててもドリップ出てるし
片栗粉コーティングしておけばワンチャンいけるかも？
胸肉ささみはマニュアルどおり63℃1.5時間
食品衛生的に菌死滅基準あるから、ヘタに我流でやらないほうがいいとは思う 本来のドリップとは意味が違うけどな
その液も使ってソースを作ればいいよ 肉類を低温調理して出てきた肉汁はいい出汁になるしね
鶏肉ならスープなどの出汁、牛豚なら赤ワインとかと合わせて煮詰めたソースとかだよね コストコの胸肉を78℃で2時間茹でるんだけど切った感じは中まで火が通ってる
ただ、いつも肉汁が赤ピンクっぽい
ちゃんと火が通ってるのか心配になる >>469
不安になったら政府系組織が出してる情報を見れば良いよ。
特に内閣府・食品安全委員会の情報を見るのがいいよ
鶏肉を63℃で低温調理する場合、計100分あれば大丈夫。
https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html
youtubeや個人ブログ、ネットメディアはいい加減な情報も多いから、こういうちゃんとした機関が出してる情報を見るのがベスト。 >いつも肉汁が赤ピンクっぽい
>ちゃんと火が通ってるのか心配になる
肉に残ってる血が出てるんじゃないかってイメージがあるんだろうけど
赤ピンクは血ではなく「ミオグロビン」というタンパク質
農林水産省が出してる情報があるから、ご参考まで
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2010/03.html 78℃でミオグロビンの色が抜けてないはずはない
どこかがおかしい ファミマのビーフシチューの牛肉の仕込み方まじでわからん
脂身はトロトロになるけどどうしてもタンパク質の部分が硬くなっちゃう >>474
うおなんだこれすげえ
試してみるわありがとう 肉を柔らかく煮込むなら、圧力鍋は意外とダメなんだよね
弱火で長時間が鉄則 >>463
>>464
ありがとうございます。
やはり圧力鍋としても使いたいので、低温調理機能つきの電気圧力鍋を探してみます。 >>475
玉ねぎすりおろして付けておいてもほぼ同じ酵素が働くよ
ビーフシチュー作る時は丸一日付けておく >>476
じゃあ低温調理器はばっちりホロホロに柔らかくなるってこと？ 圧力鍋はと低温調理はほぼ逆の加熱方法だな
圧力鍋は加圧を利用して通常より高い温度と圧力で加熱することで、素早く食材を変性させることができる
低温調理は通常より低い温度で加熱することで、変性を抑えつつ殺菌することができる。
結果として、圧力鍋は硬い食材を短時間で柔らかく煮込むことができるし
低温調理は加熱すると固くなりやすい食材を柔らかいまま調理できる。 うんちく垂れてるところ申し訳ないが
今売ってる電気圧力鍋っていうものがどういうものなのかググってみたらいいよ
インスタントポットという製品の世界的なブームがあってそれを後追いする形で日本でも出てる
圧力調理に関しては普通のコンロ用に比べると圧が低くて大したことないけど
低温調理などの色んなモードを搭載してて色々出来る インスタントポットは実際に使ってるけど
低温調理用のスロークックモードがあるとはいえ温度を数値設定はできない
しかもスロークックの低モードでも最低82℃
保温モードでも63〜78℃をいったりきたり
温度管理を厳密にやりたい料理には向いてないと思う
（だから自分も別の筒型を買った） インスタントポットはピンキリ
できるやつは1℃単位で設定できる >>483
お、あるのか。それなら買い替えたい
https://www.instantpot.jp/product_cat/instantpot/
公式見てるんだけど、どのモデルだろう？
ひととおり取説PDF見ても時間調節ボタンはあるが温度調節はどれだろ こんなのあった
2022年度、低温調理レシピ年間PVランキングトップ10を発表！4年連続1位が「史上最強やわらか 蒸し鶏」｜葉山社中のプレスリリース
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000045.000021636.html >>484
Duo SV 6.0Lだけみたいね
取説p21の⑥に温度設定がある >>478
シャリアピンだったかシャリアピンだったか >>486
ありがと！これできるならマジ嬉しいわ
今持ってるやつをメルカリにでも出して買いなおすかも インスタントポットって一部だけ日本で売られてるんだよな
上位モデルは売られてないからみんな直接買ってる >482
スロークックと低温調理は違うぞ
スロークックっていうのは昔の暖炉の上に鍋置いてコトコトみたいなやつ
アメリカだと専用のスロークッカーっていうのも売ってる >>474
>>478
ありがとう
今日買ってきて食ってみたけどまじで柔らかいわ ”低温調理 チャーシュー 食中毒 ラーメン屋”でググれ。 鶏の「レアチャーシュー」出してた愛媛のラーメン屋だよね
https://bunshun.jp/articles/-/56086
一時期は界隈の一部の店で、いかに温度を下げられるかチャレンジみたいなのやってたが狂気の沙汰だよ
この店じゃないが、中には
「カンピロバクターは表面にしかいないから、表面だけしっかり炙れば大丈夫」
とか完全に間違った知識で客に実質生鶏肉を出してたヤバい店主も見たことある 生つくね発祥の店は食中毒出してないけど
メニューをマネをした店で中毒だしたっぽいな
規制も強化されてきてるしSNSで炎上しやすいし
レビューサイトで上から目線のポエム書かれるし
飲食業界も大変だわ 1番死人が出る牛はラーメン野郎達に使われなくてよかったな 牛は意識が甘かったりレアを攻める傾向にあるから事故率が高いとか？ 有鉤条虫がいないと言える地域では牛と豚は危険度がほぼ一緒
後は食べ方の違いで変わる。牛はみんな攻めるよね
だから科学的に基準を決めるアメリカでは牛と豚の安全基準がだいたい同じ BONIQ Pro使ってんだけどエラーも出ずに勝手に止まること多すぎて
単なる菌培養装置になりそうだから10分ごとに確認しないと安心して使えない
水道水を60度に上げるのに5,6回くらい再始動させないといけないとかなんなんだよ 水位たりてないか、空気穴まで水が浸ってないと止まっちゃうけどそれとは別？ 例えば水槽に水はしっかり張ってあるけど機器の設置位置が高くて水位不足判定になるとかそういうの >503
愚痴みたいなのに反応してくれてありがとう
いや、水位は十分にあって、水位不足エラーが出てるわけじゃないんだ
様子としては加熱中にタッチパネル押して手動で止めた時と同じ状態になる（もちろん押してないよ）
>空気穴まで水が浸ってないと止まっちゃう
空気穴は上限じゃないっけ？そこ浸らせるもんなの？下にある水流のための穴のことならそれは浸ってる
素直にサポートに出せで話はそれからかもしれん >>505
言われてみれば確かにそうか・・・
普通に不具合かねー 不具合だと思う。保証期間内ならすぐにサポート連絡でいいと思う
アイリスオーヤマのパクリ品使ってるけど、割と順調
ただ、アイリスオーヤマなので信用はしていない笑 最近、容器を変えて深鍋にして
そのまま鍋を火にかけて適温まで強制的に上げるようにしたら
とても効率的になったよ 自分も最初に60℃くらいのお湯を作ってから入れてる
でも最近の社会状況的には電気代・ガス代的にはどっちがコスパいいんだろ？ 電気ケトルで熱湯入れて、そのケトルで同じ量の水を入れて、
だいたい50度くらいからスタートさせてる 自分はガスコンロでお湯を作ってから低温調理スタート
最初から水で低温調理したほうが光熱費的にはコスパ良いんかね？ 燃料から電気を経由して熱に変換するより、燃料から直接熱に変換するほうが効率よさそうな気がするが
発電所とIHの効率もいいから、ガスコンロの場合に熱が周囲に逃げるのが無いぶん逆転してるかな？ IHとガスコンロの光熱費比較だと
IHが高い。深夜早朝に調理したら同じぐらいって言われてたが
最近の料金アップで差が広がってるね ガスコンロで加熱するのと、火力発電するのはどっちも熱効率が大体50%程度で
電気はそこからさらに送電ロスと、IHの効率が90%程度だからその分って感じかね
ガスは伝送時のロスがほとんどないから都市ガスなんかは安く済むのかな？
LPガスだとトラックでガソリン使って運ばないといけないからそれがロスになってIHと変わらないとかになりそう なんか知らんがひかりTVショッピングでBONIQ2.0が14800円になってるぞ
白色だけだけど ブランド化という意味で商売としては正しいのかもだけど
安いので平気よ低温調理器 耐久性はどうなんだろうね
自分はアイリスオーヤマの買ったけど Amazonで7000円くらいだったやつ、家にあった温度計と誤差が4℃くらいあった
まぁ温度設定4℃ずらして普通に使えるけど うちのAnovaは精度チェック済みの温度計とぴったり合ってた
このあたりはさすが うちの7000円beemyi も温度計と同じだった
4度も違ってたら困るね 高いのが壊れにくいかと言うとそうでもないんだよな
anovaは低温だと壊れにくいけど高温(80℃以上)に弱い。boniqは普通に壊れる うちもbeemyi
一度しか試してないけど、同じ温度で感心した
高温はさつまいもとかぼちゃを調理したことあるけど、
使っていたタッパ容器が不安でやめた
高価な機種なのに高温に耐えられないって、嫌だね ブランドで高いだけで、作りが高級なわけじゃないから 「中国で製造してる欧米メーカー」じゃなくてガチ中国メーカーだと
最初はちゃんと動いてもすぐ壊れるというのがありがちだから不安ではある 尼で買った中華製
3年以上になるけど普通に使えてる 俺のはあと２週間で丸５年経過するとこだが無事動くな。強いて言うならダイヤル式でちょっと動きが悪くなって時間温度の調整がちょっとやりにくくなったぐらい。買い替えたいと思うほど面倒でもない。何か新しい画期的な機能があれば買い替えたいが温度と時間調整するだけだしな。テスコムの温度計ついてるやつの水でやるのがあればいいなとは思う。 中国製造品の品質が悪かったのは昔の話
今は普通に品質良い
ただ、日本と違って企業やブランドの多産多死ってところはあるから
たまに変なの掴まされることはある
ポータブル電源なども良い例 アナログの温度計3つ突っ込んでようやく安心する・・・ いや～、レビュー仲介業者使ってAmazonにレビュー量産してる中国企業のはいま現在ガチ地雷原だろ 家庭用のアナログ温度計は誤差大きいぞ
デジタルの温度計で0℃と100℃が合ってるか確認しとくのが無難 >>534
デジタル持ってるならそれで計ればいいんじゃ・・・ だから正しく測れてるか確認したデジタルを使うんだよ
較正できる機能がついてるヤツならなおよし 欧米のブランドでも製造は中国。
その工場がコピーを出しても不思議じゃない。
品質管理も指示通りですよ。
Amazonの7000円は十分に使えてる。
温度も別のデジタル放射温度計で測ったが誤差がない。 だいたいの温度を測るぶんには放射温度計は便利だが
正確な温度を測るには向かないだろ
対象の正確な放射率が分かんねえし、分かったとしてもかなりの高級機じゃないと放射率を自由に設定できないし マロリーポークステーキ見たいのを作りたくて
豚肩ロースを中心63度30分加熱して表面焼いて厚切りにしたんだけど
厚切りだと肉の繊維を断ち切れないからしこしこ食感が強く出てしまった
ほろほろな感じにはできないかな >>474とか>>478なんかの酵素の作用を利用してみるといいかも
特に低温調理だとスジとかのコラーゲンを熱分解させる温度まであげられないから酵素が都合がいいみたい >>540
なるほどありがとう
逆にコラーゲンが反応する75度以上で調理してみようかな >>541
75℃でコラーゲン分解するまで火を通すってなると2時間はかかるから
そうなると今度は肉がパサパサになってお目当てのステーキはまずできないと思う
熱は極限まで通さず、でも筋はきっちり分解させるっていう条件を満たさないといけない
肉 最近は湯煎じゃなくてオーブンでやってる
オーブン70度で90分、80度で20分
なんとなく旨みが逃げてないような気がする >>541
50℃台でも極めて長時間かければコラーゲンは加水分解する
63℃なら豚肩ロースは十数時間で行けるんじゃねえかな
60℃24時間というレシピもある
75℃で同じくらい時間をかけると簡単に崩れるような状態になるが
こっちはソースといっしょに煮込む系 鶏肉のカンピロバクター対策
しっかりと加熱殺菌するには、63℃加熱なら肉の内部温度が63℃になってから、さらに30分間の加熱を維持する必要があります。
鶏肉を63℃で低温調理する場合には、肉の温度が上がるまでに平均68分、さらに30分間温度を維持する必要があり、調理に計100分ほどの時間を要します。 牛や豚や羊と違って鶏肉はコラーゲン関係なくても時間かかるんだよな
胸肉なんかは単純に厚さがあるし
他の脂肪が多い部位だと熱伝導率が低くなるし >>539
どこかでマロリーのレシプ見たけど7時間くらいやってた記憶 自分で食べる用にちょっとレア目のステーキとか楽しんでるんだけど、料理の話してると他の人から、
食わせて！って言われることがあって、素人の低温調理品を他の人に出すのはちょっとなあ・・・ってなる
もちろん自分用のでも安全な時間は確保してるつもりだけど、
どこまでいってもある程度のリスクはつきものだから自分以外に責任は持てないわ ｢低温調理めっちゃ良いよ！｣なんて言うとクレクレじゃなくても適当に真似して食中毒起こして｢お前のせいだ！！！｣とか言われかねないし
こっそりやるに限る☺ 自由が丘『マロリーポークステーキ』
https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/22894/
>特製のタレを漬け込み、低温で3時間ほど火入れをしている。
となってるね。グラム数にもよるんだろう
ちょうど自分も最近250gの豚ロースを 63℃90分でやったけど、十分美味しかった
3時間とかやったらさらに柔らかくなるんだろうか リンゴジュースが入ったタレってことはやっぱり酸か酵素的な働きで火を入れる前からすでに柔らかくなってそうね 酵素とかで柔らかくすると肉っぽさも失われるよね
やっすい肉なら食感が悪くなろうともまずは柔らかくした方がいいんだろうけど マロリーは肉重量に対して価格が割とリーズナブルだから、お安い肉を工夫して美味しく出してる店だと思う
高い肉を出す店なら旨くて当たり前だし
でも自分でできちゃうから、ステーキ店にはほとんど行かなくなったわ
コロナ前は近くのいきなりステーキに良く行ってた 牛肉1cmのステーキをボニーク表の言う通り、57度2:05やったら完全に火が通ってて、サイトのようなレアな仕上がりにならない…皆さんどうやって時間設定してます？ 1cmだと低温調理後の表面を焼く過程をよほど短くしないとウェルダンになるだろ
10秒くらいしか無理じゃね？
ドライエイジングされた肉や、自分で水分減らした肉なんかも火が通りやすい
低温調理の時間はDouglas Baldwinの表を使ってる 当然ボニークも安全なラインを狙ってるから写真の時間と表の時間が同じとは限らないんかもよｗ
ちなみに計算上は
厚さ1cmだと15～19分で温度到達。z値8で57度の63度30分到達と同等の加熱時間は169分。180～190分ぐらいというところ。
1cmとかなら焼き目つけるとすぐ火が通りそうだから低温調理するまでもないと思うけど。面倒くさいから私はステーキは焼き目つけたらオーブンに3分入れて2分常温を厚さに合わせて繰り返して火を入れるようにした。ある料理人ユーチューバーを参考に。切って見たときあまりにも火が通ってないようならまたオーブン入れればいいしまあレアを味わうってのもあり。 厚さ1cmの牛肉を外側だけきちんと焼き目付けて中は低温で焼くってなると
一旦冷凍した後に外側だけバーナーの高温で短時間かつしっかり炙って
あとから低温調理するとかじゃないとだめだと思う 極端に薄い肉は焼くだけにして、分厚いものに関してはボニークよりDouglas Baldwinの表を頼りにしたほうが良さそうですね～ BONIQのレシピは安全性重視で万人受けできるものだから、ある意味安心して使える
あそこから外れるものは、自己責任だよな
素人レシピ界隈だと、ピーキーすぎておまえにゃ無理だよ的なレシピもたくさんあるけど 投稿レシピは表の基準を満たしてないのが載っていた記憶
表の基準のほうも、牛はともかく豚はやたらと長かったような
家庭内の低温調理じゃなくて、ゆるい条件で流通・保存されるハムやソーセージを製造販売する際の基準値をネタにしてるんじゃね？という雰囲気だった 牛はアメリカ基準なのに
豚は日本基準だから
BONIQの表はやけに豚だけ長い 自分へのクリスマスプレゼントとしてTESCOMの芯温スマートクッカーを買ってみました。
水槽式じゃない所がどんなメリット、デメリットになるのか楽しみです。
届いたら芯温計の温度誤差を確認したいと思います。
…説明書見る限りでは100℃表示出来ない玩具仕様なので別に温度計用意しなきゃかな。 浅めの鍋でも使える低温調理器を買い足そうと思ってるんだけど、お勧めありますか？
アイリスオーヤマのコンパクトなの、最近出たブルーノが10cmぐらいでいけて、
あとはamazonで売ってるよくわからんメーカーのスタンド式のが浅いのでもいけそうなんだけど
スタンド式って便利かなあ 機械が浅いの対応してても、ある程度の水量ないと温度安定しないのでは？ そんなすごく小さい鍋で使うつもりもないけど、今は6L以上のでかい鍋出して使ってるから
取り回し悪くてしんどいんだよね
4.5L程度の鍋でも使えるといいなと…… あまり低い水位に対応してない Anova nanoでも、パスタ鍋に水2リットルちょいで使えてるよ アイリスの細いほう、3.5Lクラスの鍋で使えてるよ。温玉数個なら2Lのポリビーカーでも何とか大丈夫 ジップロックのフリーザーバッグ
(耐熱・耐冷温度-70 ～ 100℃)
を使ってるんだけど
なんか80度で3時間ぐらい加熱してると穴？が空くのか湯煎してるお湯に肉汁や油が浮いてる時があるんだけど同じ人いる？
加熱前に水入れて押しても穴空いてないのになぜか低温調理終わったあとお湯が汚れてるんだよね 低温調理って、鍋のお湯が汚れないのも利点ですね
低温調理器って、ぐおおおおおおんていう振動がうるさく無いですか
我慢はできるくらいなんだけど、鍋の挟み方工夫したりしてるけど、なかなか変わらなくて
スタンド式ならマシなのかなと思ったり
それとも真ん中でぐおおおおおおんて鳴るのかな
みなさんの所ではどうですか >>572
床に置いて低温調理してる場合は
床と湯煎容器の間にタオル4枚分(バスタオルを2回折り畳んだぐらい)か厚手のバスマット敷くとだいぶ静かになるよ
要は低温調理器の水を循環させるモーターの振動が鍋に伝わって、鍋からさらに床やコンロの金属なんかの硬い素材にガンガン当たるから音が出ちゃう
スマホのバイブを硬い机の上に置いて鳴らした時と、布団の上で鳴らした時の響き方の違いって感じ >>572
スタンド？スティック？式だとヴーンくらい
静かなもん >>574
鍋のふちに引っかけずに鍋の中に立てるやつ？ >>575
そうそう
鍋タイプのやつはそんなに煩いんだね >>572
コンロに直接置いてる場合は鍋の下に厚手の布巾を敷くとだいぶ音が抑えられるかも そりゃ軽くて揺れてるんだろうから重石を乗せると改善しそうだな
まー上で言われてる通り布を使うほうがよかろうけど 室温20で60℃二時間だとどんくらい電気喰うんかね >>502 だけど、サポートに聞いたら普通に故障だったわ
やっぱりあれこれ言う前に大人しく保証してもらうのがいいな
それはそうと低温調理するときにいつも思ってるんだけど、
バッグに入れる時って生肉状態でバッグ入り口付近に色々付着するし、
バッグ内の水分も口付近のお湯に浸かってない部分は加熱されてない状態なわけだけど、
このあたりはもう割り切って考えるべき？今のところあたったこと無いし気にするほどじゃないのかもしれないが そんなことにはならんつーか
水分うんぬんが何を言ってるのか分からん
使ってる袋が自分とは全然違いそうだとは感じる ビニール袋をいったんひっくり返してから肉を掴かむんだよ（エスパー解答） ジップロック使うよりポリ袋の方が簡単ってことかな？ ジップロックは、肉を入れてから軽く洗い流して、ドボンしてる。 水に沈めて空気を抜く方法なら、薄手の高密度ポリエチレン袋がやりやすい
柔らかいので水に入れればわずかな水圧で自然と密着するし、袋自体の取り回しも楽だ ジップロックは裏返して肉取って戻すとジッパーのとこが壊れやすいんだよね
水没した時水漏れする
ひっくり返したい時はワタナベの袋使ってる 薄手のポリ袋に肉を入れる→ポリ袋を水に入れて空気抜いて口を縛る
それをジップロックに入れて、ストローで空気を吸い出す
貧乏式真空パック（涙）
まぁ意外とイケるんだよ
ジップロックも汚れにくいから再利用できるし 君ら何やってんの？
真空パックして全体を水没させないといけない。
こういう決まり事にはちゃんと意味がある。
ANOVAとかいうド素人の不潔な方法なんかマネするなよ。 ど素人の君はModernist Cuisine at Homeでも見れ
Chapter 3: Cooking Sous Videで写真入りで説明されてる by water displacementが上のほうに書き込まれてるやり方だ
液体に漬け込む場合はon the edge of a countertopがいいな 低脳調理で食中毒。
それでいて意識高い系とか自称するとは大笑いだな。 >>583
半分めくった状態で食材入れてるけど(´・ω・`) >>591
あおりでなく本当にどんな意味があるか興味があるので教えてもらえませんか？アイラップ二重にしてやって終わったら上半分を切ってるんだけど。 こんな調理法を信じてる奴は統一協会にマインドコントロールされた奴と同じ。
どんなものも従来の調理法より旨くは出来ないというのが現実。 そもそもANOVAとかいう調理機はクラウドファンディングの餌だったものじゃなかったか？
本当にこの調理法が優れたものなら大手家電メーカーが参入してるだろ。
大手家電メーカーが無視してるのはこんなものが馬鹿げてると判断してるからだろ。 >>598
ジップロック使って温度指定して調理出来る家電、象印が出してるぞ
低温調理だけの機械ではないが ジップロックを再利用できるからって感じだけどポリ袋だけでも良いような気はする
いちいち口を縛らなくても磁石で容器のフチに挟んで固定すればより簡単で良いと思う >>598
ANOVAやBONIQに近いタイプなら貝印が出してるな
パックシーラーつきで専用袋とかも売ってる
家電大手ではないがキッチン用品のメーカーとしては大手だろう 大手家電メーカーはユーザーの不手際で食中毒が起こるから敬遠してるんじゃね そもそも時間が掛かり過ぎる上に調理終わったらすぐ食べるか引き上げて食中毒りすくを避けないといけないから一般に普及はしないだろうし 世界的な調理用品メーカーであるティファールの電気圧力鍋にも低温調理モードがあるが
やはり袋に入れて脱気して密閉して茹でる方法だな
今度出るパナソニックの自動調理鍋にも公式レシピでサラダチキンがあるようだが
これは袋には入れず蒸して作る方法
自動メニューみたいだし温度と時間の設定は不明（まだ販売されてないし） 既に販売されてるパナソニックのオーブンレンジの上位モデルも低温蒸しの機能がついてて
具体的な温度や時間の設定には触れられてないが鶏ハムもしっとり出来ると公式サイトに記述がある
シャープのヘルシオは普通に公式にサラダチキンのレシピがある（袋には入れず低温で長時間蒸す方法） >>597
この著者に言ってみてください
Under Pressure: Cooking Sous Vide (Thomas Keller Library) 通常の湯煎するタイプの低温調理器はセンサー、ヒーター、モーターの単純な装置で
日本の大手家電メーカーが得意な高付加価値化する土俵では戦えない
ニッチなマーケットだからワールドワイドに大量に安く売るのが得意なメーカーもスルーする
他の現代的な調理器具、オーブン対応デジタル温度計だのエスプーマだのが大手からスルーされてるのと同様じゃね 手に入れたとたん胸肉高騰しやがって
ささみと変わらん値段で売ってるわ 芯温スマートクッカー使ってみたけどやっぱり芯温が簡単に確認できるのは安心ですわ～。 むね肉値上がりと同様にささみも値上がりしてない？
むね肉だけ値上がりしてんの？ コロナ禍での内食化・からあげ屋の増加もあってクリスマス時期のチキン需要自体が年々大きくなってるから仕方がない 牛モモと丸鶏を58℃5時間半で同時調理してみた。6Lの圧力鍋を使ったけど、ギリギリ。24cmの深寸胴使ったほうが良かったかも。 丸鶏とは思い切ったなｗ
でも鶏肉を58度は危なくね？
ローストビーフは58℃でいけるけど 1.5cm厚くらいの牛ロースを57℃で2時間やって
表面だけ焼き目つけて食べてみたけど
全体的に柔らかいものの噛み切れなかった
最終的に切り分けてフライパンで再加熱して食べた ロースってどこじゃい？という話になるが
肩ロースだったらコラーゲン多いしそりゃそうなるだろう
サーロインまで後ろに行けばそんなことなかろうけど >>619
その後オーブンで250℃20分皮目焼くから良いかなって。 >>619
その後オーブンで250℃20分皮目焼くから良いかなって。 低温調理とローストチキンは相性が悪いんじゃね
低温調理だと食材中の水分が全体的に留まるが
素直にドライブライニンフしてからオーブンで焼いて
表面から奥にの水分を移動させる＆表面の水分を蒸発させるのが妥当かと 1.5cm厚なら普通に焼いたほうがよくない？
強火で１分×両面、
アルミホイル休憩
30秒×両面ぐらいでちょうどよさそう アルミホイルで休憩とかいう環境任せの方法を安定させるための低温調理なんじゃないかという気もするが 片面だけでもなるべくメイラード反応させたい、火が入りすぎな部分の割合が大きくなるのは甘受する、というならともかく
両面焼くなら低温調理後に短時間焼けばいいだろう >>628
まずフライパンの加熱方法だとかなり高温にしても250℃ぐらいしか行かないから
それでメイラード起こるまで加熱すると中にはとっくに火が入っちゃってると思う
超高温で短時間で反応を起こすってなるとやっぱり1500℃近くある直火にあてる方法以外ないかと
低温調理した後キッチンペーパー大量に使って肉の表面の水分を完全除去してからバーナーで一気にメイラード起こすのがいいかも べつにそんな高温にしなくてもメイラード反応は起きるぞ
フライパンの温度をライデンフロスト効果で見当をつけた160℃〜180℃くらいでじゅうぶん
デグラッセできるメイラノジンも出来ている ２時間も時間かけるぐらいなら、
さっさと焼いて食べたほうが良いかなぁ。
塊肉は焼くのも時間かかるし、安定しないし、
低温調理器というのもわかる。 芯温スマートクッカー
豚ヒレブロックでローストポーク作るとほぼ失敗がなく旨い >>632
張り付いている時間は低温調理のほうが断然短い >>634
横だが1.5cmの肉なら普通に焼いても5分もかからんのじゃね? 一度焼いた後に時間を空けてるからそこだけで5分経過じゃね >>636
時間開けてる間は張り付いてない訳だが(´・ω・`) みんな結構鉄のフライパンとかステンレスのフライパンで焼いてるのかな？ 以前はスキレット使ってたけど、面倒くさいのとあまり高温にすると発煙しない油が限られてくるのとでやめてしまった
今はステンレス多層のフライパンで焼いている 焼き目付けは巡り巡ってバーナーで落ちついてる
失敗がなく、手順が簡単で、単純に美味い
表面の肉汁拭いちゃうとメイラード反応は逆に遅れて
乾燥した肉になると思ってるんだよね さすがにそれは無い
表面の水分を減らすといい具合に焼けることは世界中でさんざん確認済みで
そこからの応用でリバースシアやドライブライニングが実績を上げている 表面の水分はちゃんと拭きとった方がいいね
バーナーの火力だと確かに表面の水分がすぐ蒸発して飛ぶっちゃ飛ぶけど加熱時間のびるから中まで火が入り過ぎちゃう
水分拭いておかないとメイラード反応起きるまで加熱時間が10～15秒ぐらいかかちゃう
ちゃんと水分除去しておくと5秒程度でしっかり焼き色付くから中の低温調理の仕上がりを邪魔しないのよね それはどうなんだろうか
エネルギーが水分の蒸発に使われてるわけだろ？ メイラード反応するための物質って肉汁だと思ってるんだが
拭くって人はどこから持ってくるの？ そりゃ肉の表面じゃろう
よく乾いていて焼くときの「ジュージュー」音がごく小さくなっている（＝肉汁の流出がごく少ない）肉もしっかりメイラード反応を起こす 肉の表面ってことは加熱で肉を壊して肉汁出すってことね。それって良いの？
オーブンとかドライ調理だと表面に必要な物質ついてんだけど、真空調理みたいなウェット調理だと表面壊すことになるよね >>644
気化熱で奪われるから表面が180℃にはなりにくくて反応に時間がかかるがそれでも100℃にはなってしまってる状態が維持されるから中に火が入り過ぎるという感じかな >>647
なんか、肉汁という形態になってることが必須の前提で言ってるけど
筋肉はアミノ酸で構成されてるんだしグリコーゲンやらATPやらがその場にあるんだから加熱すりゃ反応するんじゃねえの >>649
拘ってるわけじゃないけど、その場に一緒に水分あってそれが蒸発したのち褐色化するからね
関西食文化研究会のレポート引用だけど
下から見ると、肉汁が出て、どんどん沸騰しているのがわかると思います。沸騰している肉汁が、加熱されて茶色くなる。これが褐変です。焼き色、肉汁が焦げると茶色になるのが実感できます。肉汁から出たものが褐変する。これがメイラード反応です。 既にある肉汁をメイラード反応させれば良いだけなのに
わざわざ拭いて、肉壊して肉汁出し直さなくても良いってこと 160℃なり200℃なりにするんだからなんにせよその場の細胞は壊れるよな
それも嫌だというならそもそもメイラード反応させたくないということ ピッツバーグスタイルのステーキは牛脂やバターを使って表面を真っ黒にするね
中はレア
あれは何が黒くなってるんだろうな
純粋な脂肪じゃないからアミノ酸と糖も混ざってるのか？ 黒いのは炭化
バターは糖とアミノ酸が入ってるから綺麗にメイラード反応するけど温度が高いと炭化する
>>643
時間がかかるのは水分残しすぎなんだろうな
バーナーの温度だとすぐ泡吹きながら蒸発して褐色が残るよ
>>648
反応を起こすのに必ず気化熱の工程は通るよ >>633
自分は芯温スマートクッカー使って豚もも肉ブロック60度で煮豚作ってみた。
しっとり柔らかで美味しかった。
芯温測れるから安心感がある。 芯温が目的なんだから芯温を測定するのは合理的だよな
>>1の注意書きはそのうちこうなるかも
「希望する芯温と同じ温水中に長時間放置すれば芯温管理に近いことができる」という考え方はこのスレでは扱いません。 どうしてもブレて温度を予想しづらいオーブンと違って、水に浸ける場合は計算で温度が分かるからなー 難しいところだな
無線で芯温取れれば解決するけど
オーブン+芯温プローブは今更ドヤるものではない 水につけたのは予想できるけど
それなりに誤差は広いからな
計算式も何種かあるし、仮定係数も色々 計算式は変わらんじゃろ
熱伝導率の元ネタとしてどの論文の数字を使ったかという違いが生じる余地はあるけど 芯温スマートクッカーは真空調理
オーブン調理とは出来が別だな 皿が入れられないからああしてるだけで、真空ではないだろ >>663
式でなく導出方法だわ
係数の違いに帰着するな >>661
オーブンだったらいろいろやれるAnova Precision Ovenが既にあるからね >>664
芯温スマートクッカーはプローブ刺す関係で密閉出来ないので真空調理ではないですね。
プローブ刺さず庫温に頼った調理もできるけど、それだと芯温測れない。 >>669
水没でジップロックも真空パックも使ってない袋でやってる人は真空調理でないということで良い？ やってることはsous videと同じじゃろ
空気だと空気の温度を測っても食材への熱の入り方が安定しないので仕上がりも安定させるのが難しい、
水だと水の温度を一定に保てば熱の入り方が安定するので仕上がりも安定する、
ってのが一般的なsous videだが
食材にプローブ突っ込んでそっちの温度から逆に空気の温度を変えればいいよな、というのがテスコムじゃろう
オーブンの真似は出来ない
プローブで測ってるから分かりやすいのがメリット
サイズが制約されるのと空気だから水より熱を伝えにくいのがデメリット >>670
真空の状態に近づけてるだけで真空じゃないよね。
液体にダイブさせることで食材が気体に曝されないようにしているから、真空調理のメリットである火の通りが均一になりやすいのは似た効果が期待できる一方で、浸透圧による調味液の内部への浸透については真空調理程の時間効率は期待できないのじゃない？
日本調理科学学会の真空調理における調味料の浸透性に関する研究とかの考察を見てみると、真空包装により細胞内の空気が抜けることで細胞の半透性が低下したため調味料が入りやすいとかいてあった。
食材に圧が掛かりにくいジップロックとかでの調理だと常温圧での料理との中間くらいになるのでは？ 補足すると、真空包装の方が調味液の浸透スピードが早いというだけで、１時間とか２時間とか長時間調理する場合は有意な差は無くなりそうだね。
だから、定義的には真空調理ではないけれども、それとほぼ似た効果が得られる調理法だと思っていれば良いのではないでしょうか。 まず液体を真空パックしてる人がかなりの少数派じゃね？
自分はソースにつけこむときでもポリ袋の上を簡単に留めるだけだな
真空パック機を洗うのも面倒だし場所取るし >>672
その浸透性の話、ジップロックでやってる人はダメね
真空パック以外は真空調理として認めないってわけね 追記、ジップロックは常温圧より低くはならんよ
空気通すからね >>675
真空パックも変形するから中は常圧だよ。
減圧するにはちゃんとした容器じゃないと。 >>678
すまんが自分が紹介している論文ではちゃんとした真空包装機で真空度98%以上にはしているが、減圧処理はしてない状態なんだ。
それしちゃうと減圧調理との対比になっちゃう。 真空度をあげて、どうやって減圧しないようにできるの？ >>680
そこから説明する必要があったのね。メンゴ
真空状態というのが大気圧以下の圧の状態で、料理における真空包装というのはその状態で気体を極力無くしたパッキング方法だから、食材を真空パックするために必要な減圧はしているけど、それ以上に減圧かけてる訳では無いと言いたかった。 >>681
それじゃ真空度98%にならんのだけど
真空度って空間の気体を減らす基準
気体を減らしたら減圧すると言う当たり前のことをどう回避するの？
当たり前だけど体積減ったら真空度は戻るからね だから調味液に浸した食材から空気が抜けるくらい真空引きして低温調理してる事例がどんだけの割合であんのよ
ここの過去スレでもgoogle検索でもいいけど
圧倒的多数は「調味液に浸してない」or「真空引きしてない」じゃね
それ以外の大多数の事例はsous videじゃないなんてわけはなかろう 生肉の状態で家庭用シーラーで真空パックしてから低温調理やってみたけど、面倒なぶん保存性は高くなるな
まぁ面倒だ。生肉の肉汁を吸い込んだシーラーのノズル掃除が特に
水分含む食材のパックに対応してるシーラー使わないとダメだし >657
ウチでは付属レシピブックの焼豚の設定にして
下ごしらえはローストビーフと同じにしてる
ヒレブロックの1本物はながくてMサイズバッグに収まらんので2つに切る >>683
バカしかいないスレだが、いくらなんでもバカすぎだろ。 鶏ももを冷凍保存したいのですが。
冷凍→低温調理→レンジ
低温調理→冷凍→レンジ
どっちがいいですか？ 冷凍→低温調理→レンジ の方法はそもそもレンジ使わなくていいと思う
作り置きして食べるときに時短＋楽ちんにしたいって話なら
低温調理→冷凍→レンジ でいいかと 低温調理するほど食感を気にしてるのにレンジ解凍ってまずくない？
自分だったら食うときに時間かけたくないから、
冷凍肉を冷蔵庫解凍or氷水解凍して低温調理してすぐ食うかな >>690
大量に仕込んである程度マシな状態で食べたいとかじゃない？
ボディビルダーとか結構やってるみたい みなさんオススメの決定版的なレシピはありますか？
私の場合、ローストビーフなら、カイノミをドカンと調達。牧草牛が好きかな。
一口サイズにしたいので、5cmx5cm程度の断面になるよう切り分ける。
アイラップに塩も何もしないで放り込み57.5度で4時間。
取り出したらドリップの出た袋に塩1.5％とエルブ・ド・プロバンスを入れ、袋の上から揉んで馴染ませ1時間放置。
最後は、鉄板でしっかり焼き色を付けて完成。
なお、塩はリ・コエンザイム ビオソルトと一般的な塩を半々で混ぜるのがお気に入りです。 自分も塩は後でするよ
そのミックスハーブ買ってみるわ
4時間もするんだね
こないだ57度2.5時間ではちょっとレアすぎたんだ 真空パックされてる冷凍の合鴨ロースを冷凍のまま57.5℃3時間掛けて塩投入後1時間休ませてグリル。 真空パックといえば、スーパーによっては鶏むね肉を真空パックで売ってるね
トレイを排除したタイプ
あれはそのまま低温調理につかえて便利 後から塩するのってどういう理論でやってるの？
うまく説明されてるサイトか本ってある？
脱水率が高くなるけどどうしてるのか気になるとこ 合理的な理由なんてないだろ
彼・彼女はそういう作り方をしたってだけだろ
いちいち気にすんな >>702
ああー、その発想は無かった
今度やってみよ >>701
書き込みだけならやってもいないこともやったと言い張れるからな。
本当に調理したならそのエビデンスとして画像も揚げなくちゃ信用度はゼロだろ。 >>706
おすすめのレシピあるって聴かれたから今よくやってる冷凍パック書いてみただけですよ。もし低温調理器持ってるのなら本当におすすめなのでやってみたら如何でしょうか。
真空パックのまま加熱するので塩は調理後になります。 そんじゃ写真だ
ttps://imgur.com/ZwSu9eF
こんなの見ても意味無いがｗ
和牛すね肉75℃24時間
肉は違うがソースは樋口直哉氏のレシピ ID:z4iWj7Nk=ID:itw8QhA7はかえし君と呼ばれるレジェンド級のガイジな
>>706の「画像も揚げなくちゃ」みたいに日本語が不自由なのが特徴の1つ
あと間違った知識をドヤ顔で披露して、ツッコミされても絶対に間違いを認めないとかね
過去スレで暴れまくってたが帰ってきたようだな
かえし「写真アップしろ」
スレ民「アップしたよ」
かえし「ネットで拾った画像だろ」
のお約束コンボが明日8時以降に返ってくるぞ
なお規則正しい生活してるからこの時間は確実に寝てる
かえし君代表作のモソパサチャーシューはこちら
https://i.imgur.com/vOi0eP7.jpg >>703
塩はタンパク質の凝固温度を下げる効果がある
つまり低温調理でもタンパク質の熱変性が促進されて硬くなりやすくなるってこと
後塩法（正式名称は分らない）はその影響を避けるので先入れより柔らかく仕上がる
先に低温調理で緩やかに火を通してある程度熱変性を起こしきった状態で塩を染みこませるから無駄に熱変性させずに済む
あと普通に浸透圧で水絞り出されて物理的に絞られるから
その状態で火が通って形状保存されると水分が抜けたままでパサつくってのもあるのかも 塩をふるといったんは水が出てくるがやがて再吸収される
よく「事前に塩をふるなら30分以上前にしろ」などと言われるのはこのため
あと水分が少ないほうが火が通りやすくなる
薄いステーキには向かないが
「マエストロたちの晩餐会」では、水分を減らしとかないとうまく焼けないという話をしてたな >>715
メイラード反応させるのに水が邪魔になるからって感じかね > 塩はタンパク質の凝固温度を下げる効果がある
勉強になるなあ ＞調味料として塩や酸を加えると、凝固温度が下がり、低い温度でも卵が固まりやすくなります。一方で、仕上がりは柔らかくなるという作用もあります。
という表記もあるんだがどうなんだろ >>715
マエストロたちの晩餐会か
水分量42%の人が出てたやつ
高い和牛、熟成肉は塩後
安い肉、アメ牛は塩前って言ってるよね
ステーキだけでなくローストビーフも 量産型の鶏肉は塩ふって一晩置いたり、
ソミュール液に漬けて水分抜くって聞いた。 >>713
つまり低温調理はモサバサで不味くなるという事だね。
納得しました。 一般的なソミュール液 / ブライン液に漬けると水を吸うよ
浸透圧ガーって単純な予想とは逆になる
あらかじめ水分を増やしておいて仕上がりをジューシーにするテクニック 単純化しすぎたモデル（膜一枚を隔ててふたつの溶液がある）の物理は現実の複雑な物質・物体がからみあう物理とは異なる場合があるってことやね 数の子って一晩水に浸けとくとかなり塩が抜けるけど
肉の場合はどれくらい染み込んだり抜けたりするんだろ >>724
どんな宇宙物理学なんだよ(´・ω・`) >>726
一晩かどうか時間は忘れたが
ブライン液に漬ける前後の肉の重量を測ると後のほうは3割増になってたという実験結果を見た 浸透圧での水分抜けは加熱前でも加熱後でも起きて水分は減る。科学通りだよ
それとは別に加熱前ならブライン液につけると塩や砂糖の保水効果で水分が入る。加熱後はこれがない ブロック肉は「半透膜でくるまれた水風船」じゃあねえんだから浸透以外の現象が起きる余地があるよね、という当たり前の話 塩分のある糠みそに野菜を入れると野菜いの水分と糠みその入れ替わる、
つまり、浸透圧という原理を知らない馬鹿がいるんだなｗ 半熟浸けタマコ
このズレから消え失せろ
じゃないんたよ
途中でうかっり送信
低温調理器でコンマ1秒単位で温度調節
画像も揚げなくちゃ
野菜い ←New 野菜いの水分と糠みその入れ替わる
糠みそ「の」？ 助詞おかしくね？ 牛肩ロースのブロックでローストビーフを作った。
真空パックして、60℃で10時間。そのまま冷やして冷凍しておいた。
昨日解凍して薄切りにカット。甘タレをかけて食したら、めちゃ旨かった。
柔らかくてジューシー。既成の商品なんか比較にならない。
10時間はアバウトだけど問題ないかな？
肉の厚みは4～5センチ。計算がわからん。 >>736
5cmの厚さなら中心の温度が60度になるまで2時間45～3時間30程度。そこから食品安全委員会の特定加熱食肉製品の基準であれば12分。合計3時間から3時間45程度。
https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html
10時間なら安全だし一番はおいしいってならそれでいいんじゃないの。中心の温度を測ってやってると中心が設定温度になるまで時間かかるから狙った温度より設定温度を1～2度あげてやってる。
特定加熱食肉製品の基準
牛肉の場合
55度 97分
56度 64分
57度 43分
58度 28分
59度 19分
60度 12分
61度 9分
62度 6分
63度 瞬時 >>738
しかし低温調理後のジューシーで柔らかい食感はマネできません。 >>739
低温調理は肉汁が抜けてしまうのでジューシーにはならないよ。
本当に作ったならわかる事。 >>740
真空パックが完全なら抜けてませんね。
若干肉汁がでるけどゼリー状でソースに使える。 むしろ低温調理は水分が抜けないからこそジューシーにはなりにくいんじゃないの？
ジューシーっていうのはある程度組織が破壊されて中の水分が出てきてる状態だと思う 見映えする「ジューシー」は無いけど水分が保持されててやわらかいってこと オーブンだと表面に出てきた水分が蒸発するから肉汁出てないと勘違いしてるとかかな？ >>741
真空パックが完全でも肉が縮んで肉汁がパック内にかなりの量がたまる。 >>746
そうでもないよ。
今昼食用に薄切りにした。
肉汁は甘タレに混ぜ煮詰めてる。
カットした肉の断面は赤身をおびきれいです。
ついでにオニオンスープとポテトフライを作ってる。
業務スーパーで買ったタマネギのみじん切りをフライにしたものを
コンソメで煮るだけ。これだけで立派なオニオンスープになる。
大量にあったがカレーなどに使って残りわずか、
買い増ししたいが最近見かけない。 ググった感じだと普通にオーブン調理だと全重量の２０％くらい水分が抜けて
低温調理なら１０％程度で出来るみたいだね
表面の焼き具合とかにもよると思うが オーブンはいきなり高熱の中に肉を入れるので
早い段階で肉の表面が焼けるので肉汁は殆どでない。
オーブンで作ったロービーは肉汁が肉の中で膨張してるので
焼き上がった時は焼く前より肉が膨らんでる。 オーブン調理なのにこれより水分を保持しているという人は
火が通ってない可能性が高いので注意ね オーブンで表面がいきなり焼けるんだったらサラマンダーもいらないしスキレットで焼き付ける工程も不要になるわなｗ >>750
肉汁が温度度膨張するのは科学的にあり得ないなあ
疑わしいけどもし本当に体積が増えるなら別の原理がある 747
昼食完了、旨かった。
ジューシーと言ったが、とにかく柔らかい。
輸入の安い肩ロースだけど、和牛のようだ。
これなら寿司にしてもいけそう。トロっぽい。
これほどの物は自家製しか無理でしょ。
レストランでは手間がかかり採算が合わない。 ７５０，７５３
表面が焼き縮んでるから膨張して見えるだけじゃね？ 日本語怪しい食中毒マンとかえし君がコラボしててひどいスレだわ どう考えても不味い調理法なのに美味いと信じたがる。
もはや低温調理教会だなw ジューシーさは水（自由水）の割合で決まるだろ
テクスチャだったら微細な構造で決まるが ジューシーって難しい言葉だ
自由水が多いと水っぽくてジューシーとは言えないような
結合水が多く自由水は適度にあるとジューシーさを感じるけど
この自由水、結合水もそんな簡単に区別できる話でもないし 水っぽいのも含めてジューシーじゃね
必ずしもうまいとは限らんから「ジューシーだけど微妙な味だなあ」という話になったりする
水に浸けておいた肉で作ったハンバーグとか ｢肉を切った時に無駄に肉汁が溢れるのはインパクトはあるけど決して良いことじゃない、口の中で噛んだ時に出るのがベスト｣みたいな話聞いて未だにどっちが正解かわからん🤔
あんま低温調理関係ないけど とりあえずサラダチキンやローストポークを低温調理したときは
スライスしてから再度ドリップに漬け込んでる
水分をしっかり含んでくれる気がするが、木の精かも 私がジューシーと言ったことで迷惑をかけてます。
柔らかくとろけるような食感がジューシーと感じたかもしれない。
ただ真空パックを開封したときはドリップはとても少なかった。
ゼリー状に固まってました。 オレが作ったローストビーフが一番美味い
薄切りなのに噛むごとにジュワって汁が溢れる
マジで低温調理器(アイリスオーヤマのスリム)買って良かったわ
こんな奇跡みたいな調理器具持ってなかった自分がアホ過ぎてまいっちゃうね >>757
もともとローストビーフ自体が低温調理的な料理であって
従来的な手法か低温調理機を使うかというのは火加減の話でしかない
そしてしっかり中まで火が入っていてある程度の安全性も確保できつつ
肉の収縮を抑えてやわらかくするというのが仕上がりイメージならば
低温調理機を使うと安定的にうまく行くのは間違いない >>763
ある程度コラーゲンが加水分解されてゼラチンになってたんだろうね
冷やすと固まる ロウリーズのプライムリブみたいなの作りたい
どうしたらいいのか まずプライムなグレードのリブアイロール塊肉を買ってくる >>754
絶賛妄想炸裂中だなw
実際の昼食はカップ麺だろwww >>768-769
アメリカ基準のプライムグレードのリブアイなんてどこで買えるんだ？
広尾の紀伊国屋とかか？ ナショナル麻布は肉の品揃えがいまひとつ
日進なら大丈夫だがリブアイは100g1200円とかでアメリカの牛はオーストラリアやニュージーランドのよりデカいからローストビーフにするような厚さだと500gじゃきかないだろう
相当な値段になるぞw
肉があればあとは普通にローストビーフにすればいいんじゃね
ロウリーズのシーズニングは真似できないがそこは我慢 本国の真似っこレシピみたいなの幾つか見たけど
大体低めの温度差でオーブンで焼いてるね
そっちの報告で模索してみるわ
ありがとう >>773
今は無くなったようだな。
バブル時代には広尾の紀伊国屋は内外セレブの御用達高級スーパーだった。 >>775
スレタイから外れてしまうが
自分ももしやるならオーブンで120℃かもっと低い温度で肉に温度計刺してやるね >>778
正解。
水没真空低温調理など不味くするだけで素材の旨さを台無しにすだけ。 764だけど、
勝手に決めないでねw
料理好きなので、手抜きしないよ。
カップ麺なんて体に悪い。
健康の秘訣は食事にある。
少量をバランスよく食べる。
食べ過ぎが万病のもとです。
キチっと計量します。特に糖質は厳格に測る。
血液検査ですべての項目が合格。
血圧は低めです。
信じるか信じないかはあなた次第w >>780
そういう人ほど、たまに食べるカップ麺とかのジャンクフードは震えるほど美味いんだよ
寒い日とか、疲れた日にどうぞ 半熟浸けタマコ
このズレから消え失せろ
じゃないんたよ
途中でうかっり送信
低温調理器でコンマ1秒単位で温度調節
画像も揚げなくちゃ
野菜い
台無しにすだけ ←New >>782-783
夜中の２時前まで悪態カキコミか。
おまえ友達もいないコドオジだろ。 >>785
数年前から居ついてる『天つゆチャーシュー炊飯器』と言われてるキモい奴だよ。 >>598もかえし君ね
基本トンチンカンなことばかり言ってるから相手しないのが吉 因みにこのスレの書き込みの80％は『天つゆチャーシュー炊飯器』だよ。
自分で質問してIDを変えて自分で答えたりの自演をしてる。
今日もすでに ID:QHrjMz95＝ ID:zcMoAXN0と二つのIDで書き込んでる。 割と過疎スレなのに荒らしと一緒になって荒らしてる人が居るのな 荒らしは昔に自演ミスった時に家の中ウロウロwifiオフオン飛行機ヒュンヒュンしながら書き込んでるって自白したからな こんな過疎スレで単発IDぽこぽこ書き込み集中してる時点でお互いIDコロコロしてんだろ
荒らしはスルー以外に対処法はない
相手をしてる時点で同類だし、今後も荒らしは居つくから無駄な争いでしかないよ
おれみたいな新規としちゃ経緯まったく分からんし とある荒らしが昔から住み着いてるだけ
このスレと↓のスレを「だろ。」で検索するとヒットするのが荒らし
低温調理、真空調理、SousVide Part5
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1521977966/ ID:YuTMjxU+＝ ID:kT6w298l←これも天つゆチャーシュー炊飯器。 783 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/14(土) 01:56:38.10 ID:QHrjMz95
かえし語録が増えすぎて草
787 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/14(土) 11:23:49.96 ID:zcMoAXN0
>>598もかえし君ね
基本トンチンカンなことばかり言ってるから相手しないのが吉
これは天つゆチャーシュー炊飯器の書き込みだけど書き込み時間に注目。
つまり夜中の午前2時過ぎに寝て昼前に起きてきて書き込んでる。
このキモい奴には5ちゃんしか無いって事がわかる。 5ちゃんだけの人生か。
カキコミ内容もネガティブだし
まぁ、そうなんだろうな。 秋葉原連続殺人事件の犯人加藤も、ケータイでアクセスできる掲示板だけが世界の全てで心の拠り所・居場所だったからな
自己肯定感が低い割に承認欲求が強い人って、リアル社会では冴えなくて構ってちゃん系ネット弁慶になりがち 自演ミスのログ
737 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:06:16.31 ID:3FVEEhpg
そもそも2万円もしないanovaの温度設定がコンマ1度単位とか笑えるレベルだしｗ
738 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:08:37.07 ID:3FVEEhpg
たしかになｗ
本当にコンマ1秒単位で温度が調節できるなら研究室レベルの精度だよなｗ
739 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:11:03.90 ID:anzR9+xs
自演失敗かな？
742 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:21:51.37 ID:AMb4OEGK
>>741
それも私だよ。
家の中でも移動してるから有線LANとスマホのWi-FiでIDが
変わってるだけ。
747 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:30:11.45 ID:07LxmJ7N
>>738のたしかになって>>737への反応だろ
どう見ても自演失敗です
748 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:31:42.83 ID:AMb4OEGK
>>747
単なる追記だよ。
自演と思うならそう思えばいい。
私はカミングアウトしてるんだから。 >>799＝天つゆチャーシュー炊飯器
またもIDを変えて書き込み。
しかも4年前のレスを引っ張り出してくるというキモすぎる粘着と執着。
マジでこいつの世界は5ちゃんだけという事がわかるな。 うわっ！
４年も前の他人のレスを引用してまでやることか。
よほど悔しい事をされたのかな。
だとしても4年前のレスを引用は異常だな。 強い粘着性質と往生際の悪さからして
天つゆチャーシュー炊飯器は日本人じゃないんじゃね？
おそらくあのミンジョクだろ。 >>800
「天つゆチャーシュー炊飯器」という呼び名は長すぎるだろ。
今後はこのキモイ奴の事をシンプルに「キモ天」と呼ぶようにすることを提案する。 自演かなんか知らんけどもうその話やめて低温調理の話しないか？
おれアイリスオーヤマのスリムタイプ買ったんよ今日
肉入れるのはジップロックでええんか？
もっと安い耐熱用のなんかあるなら教えてくれ >>806
ずっとアイラップ使ってたけど>>54見てからストック無くなったらこれ買うつもり >>806
プラスチックに注意。
”BPA”で検索するといいよ。
ジップロックはBPA FREEらしいけど
そうじゃないのも多いからね。 前提として味を期待しない事。
どんな料理もこの調理法では従来の加熱調理法よりも美味くは出来ない。 今日のかえし
ID:2RfA/47B
ID:Pf5yaoc1 文体で分かるから指摘しなくていいよ
むしろ触んな発狂するから この調理法が不味いという現実を受け入れることができないんだろうな。
馬鹿舌、かつインチキ調理法信者。
その代表がキモ天って事でしょ。 ワタナベ工業の食品用ポリ袋良さそうだな、安くて量あるし
届くのが楽しみで仕方ないわ 自分は日本サニパックの食品保存用ポリ袋
耐熱温度は -30〜110℃まで
https://i.imgur.com/GfmSHdk.jpeg 昔に数ヶ月間ずっと重量計測してた時期があって
ジップロック水没とアイラップは選択から消えたね
今はワタナベか真空パック使ってる アイラップがダメなのは一枚あたりが高いから？
週一くらいしかしないから、無難にアイラップ使ってた アイラップは安い
穴が開いてるように見えないのに重量が増えるという事が何度も起きたから 公式も湯煎を推奨してないあたり長時間使うと水通しちゃうのかもね
低温調理器を買ってから甘酒が気軽に作れるようになった そう言われると、温泉卵の殻が濡れてることがあった
下味付けて調理したものは、お湯が良い匂いすることもあった
漏れてたのか〜！
厚手の方がいいのかな？
ワタナベ工業は、0.015か0.025か、どっち使ってるの？ あまり厚いと水に入れて空気を抜くのがやりにくくなる
普通は0.015ので問題ないよ 調理器来たので早速鶏レバー試してる
去年生の鶏レバ刺しでカンピロくらってるからドキドキしちゃうね
63℃で45分って書いてあったけど50分にして待機中
あとアメ産の牛モモ塊も買って来た ローストビーフ作る時、みんな何度でやってる？？
あと表面の焼き目って入れなくてもいいよね(殺菌的に)
BONIQの加熱時間基準票を参考にするけど温度迷ってるんよ 55℃
ここまで下げるとわずかな温度の違いで殺菌の時間がだいぶん違ってくるもしくは無理になるので
温度計の正しさに自信がなければ少し上げたほうがいい
表面を焼くのは香ばしさのため
自分は牛肉の場合は必ず焼いてるな >>826
57度かな。
ちなみにステーキ55度、チャーシュー63度。 >>826
焼き目が無いと美味しくないので必須。
ステーキは当然後焼きだけど、
ローストビーフは先焼きにしてる。 2人とも焼き目入れる派ね、サっと焼くかな
温度は割と下限攻めてるね
回答ありがとう
てか今更だけど鶏レバ63℃50分食べたの不安になってきた
去年くらったカンピロ地獄だったし、鶏は温度高めで時間長めにしよ怖い 焼くと肉汁が流出しやすくなるのでローストビーフでも後で焼くほうがいいよ
フライパンでステーキを焼いてるときにずっとジュージュー音がしてるのは肉汁が流出してるのが原因
表面を焼くと肉汁が出なくなるという19世紀の迷信は間違ってることがこれで分かる >>831
BONIQのサイトだったか？後焼きのが柔らかくて美味しいって評価だった。 BONIQの比較実験はかなりアテにならん
自分で確かめる事だよ
自分も後焼き派 ローストビーフを後で焼くと、
すでに肉が規定温度になってるので、
焼き目が付くまで焼いたら過加熱になる。
（周りがボソボソになる。）
一回冷やしてから焼けば良いのかな？ 高温で短時間焼くだけだからたいして熱は入らんぞ
まあしばらく放置してから焼いてるが
どのみち中の温度が下がらないと切りどきにならないしな フライパンで焼き目つけて、そのフライパンで袋の中に残ってる肉汁混ぜてソース作る
いつも醤油、バルサミコ酢、ハニーマスタードあたりなんだけど、
他にどんなソース作ってる？ 昨日から色々聞いてるおじさんだけど
たったいま3.5cmのお肉ちゃんを57℃で3時間45分沈めた
牛ももブロックのワクワク感凄いな、このために低温調理器買ったまである
最後に表面を薄く焼けるかどうか今から心配…火が入り過ぎると見た目が悪い
一応バーナーあるから炙るのもアリなのかな？
てか表面焼いてから急冷でいいんだよな？長文すまん、多分初日の今日だけだから
>>838
市販の大根おろしステーキ醤油にしました 自分の定番ソース的なものは、
すりおろし玉ねぎ＋お酢＋だし醤油
だし醤油＋柚子胡椒 or かんずり
食べるラー油＋お酢＋だし醤油
スイートチリソース＋マヨネーズ（+タバスコ）
オイスターソース＋お酢＋ゴマ油
ってパターンが多い
市販のステーキソースもいろいろ使い勝手良さそうだな そろそろ時間だ
水気を切って強火で全面焼いて氷水で急冷だよな
付け合わせもバッチリ、ハイボールもある
4時間近くかけた成果はいかに 無事成功、低温調理器凄すぎ
なんでこんな安い外国産の牛ももが噛み切れるんだよ
噛むと肉のうまみも感じられるし
薄切りも簡単にできる固さだから薄ーくして大量におつまみ作れる
もっと低温せめたり肉かえたりソース研究したり楽しくなりそう、凄い 低温調理の一番優れた部分は、
安い肉をそれなりの味に仕上げる力だと思う 質問なんだけど脂というかサシが入った肉でも良い感じになる？？
今回牛モモで作って美味しくできたけどもっとウマミ的とやわらかさが欲しい
57℃→55℃で大きく変わる？それとも肉変えなきゃダメ？ サシが入った肉だと60℃でいっても柔らかいよ
個人的に
安い赤身肉を55℃で加熱した時と
高い霜降り肉を60℃で加熱した時の柔らかさが同じぐらいかなと思う
脂のうま味がある分霜降り肉の方が快楽度が高い感じ
脂があるので噛んで飲み込むときの円滑性が高くて食べやすいってのもある
高い霜降り肉は雑な火入れしても硬くならないってのも強みだと思う ソースのヒント書いてくれた人、ありがとう！
>>845
いつも豚ヒレを作り置きするんだけど、このあいだ肩ロースにしたら、柔らかくて適度な脂肪分で美味しかった
味の差は元の肉のポテンシャルだと思うよ
それと急冷するのはこれ以上火が入らないようにするためだから、焼き付ける前に袋ごと冷やすよ
自分はそのまま冷蔵庫に入れて、食べる前に焼き目を付ける >>842
オーブンで調理したことないだろ。
つかオーブンを持ってないだろ。
オーブンと低温調理器の両方の調理をしたならそんな感想は絶対にあり得ない。
低温調理とオーブン調理なら確実にオーブン調理の方が柔らかく味も優る。 >>846
おー！良い肉でやるの楽しみ
>>847
豚は脂のうまみ凄そう
厚みがあるから玄人向けっぽいけど
>>848
オーブンレンジならあるかな、使ってないけど オーブンだと表面の水分を飛ばしてよく焼けるので厚い肉（約4cm以上）のときはオーブンを使ってる
薄い肉で同じように水分を飛ばすと火が入りすぎてアカンことになるので低温調理 >>849
>>848はいつものキチガイだからスルー推奨 知識をマウントの手段としか思ってない奴は全て荒らしとして扱う お前がそういう気持ちなのはどうでもいいけど８４８は絡み方がおかしいだろ
饅頭食べてやわらかいって言ってる人間にお前豆腐食べたことないだろって言ってる人間居たら基地外だろ ↓
854 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/21(土) 01:57:31.47 ID:gI6NmZvR
お前がそういう気持ちなのはどうでもいいけど８４８は絡み方がおかしいだろ
饅頭食べてやわらかいって言ってる人間にお前豆腐食べたことないだろって言ってる人間居たら基地外だろ
↑
書き込み時間が真夜中なのは”天つゆチャーシュー炊飯器”（キモ天）という真正キチガイの特徴。 昼前ころに起きて妄想&自演カキコミを始めるだろうな。 >>858
２時過ぎに寝て９時半頃に起きて早速のカキコミ乙
睡眠時間７時間強でピッタリだなw おそらくこれもキモ天の自演。
↓
839 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 11:22:22.89 ID:G2wlLpX9 [1/4]
昨日から色々聞いてるおじさんだけど
たったいま3.5cmのお肉ちゃんを57℃で3時間45分沈めた
牛ももブロックのワクワク感凄いな、このために低温調理器買ったまである
最後に表面を薄く焼けるかどうか今から心配…火が入り過ぎると見た目が悪い
一応バーナーあるから炙るのもアリなのかな？
てか表面焼いてから急冷でいいんだよな？長文すまん、多分初日の今日だけだから
>>838
市販の大根おろしステーキ醤油にしました
841 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 14:35:04.03 ID:G2wlLpX9 [2/4]
そろそろ時間だ
水気を切って強火で全面焼いて氷水で急冷だよな
付け合わせもバッチリ、ハイボールもある
4時間近くかけた成果はいかに
842 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 16:05:17.54 ID:G2wlLpX9 [3/4]
無事成功、低温調理器凄すぎ
なんでこんな安い外国産の牛ももが噛み切れるんだよ
噛むと肉のうまみも感じられるし
薄切りも簡単にできる固さだから薄ーくして大量におつまみ作れる
もっと低温せめたり肉かえたりソース研究したり楽しくなりそう、凄い
845 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 18:44:24.08 ID:G2wlLpX9 [4/4]
質問なんだけど脂というかサシが入った肉でも良い感じになる？？
今回牛モモで作って美味しくできたけどもっとウマミ的とやわらかさが欲しい
57℃→55℃で大きく変わる？それとも肉変えなきゃダメ？ 訂正
× おそらくこれもキモ天の自演。
〇 おそらくこれもキモ天の妄想調理。 おそらくじゃなくて確実だよ。
今まで何度も調理したとカキコミしてるけど
一度も画像をアップしたことがないというのもキモ天の特徴たからな。
そりゃ妄想調理なんだから画像をアップなど出来るわけないしなw お前らの方が気持ち悪いわ
なんでオレの初低温調理が自演とかいう話になってんだ？？ >>864
初低温調理以外の方法でローストビーフを作っての比較か？キモ天君ｗ 荒らし合いのきっかけは分からんけど
誰も彼も敵認定してたらキリがないと思うよ
https://i.imgur.com/JPYA1G5.jpg アンカー間違えてるよ
それはさておき低温調理以外の方法で作ったって言われたから証拠貼ったんだけど
次は何貼れば良いの？ID書いて低温調理器の画像あげる？？
アドバイスしてくれた人とか、ソースの話してくれた良い人も居るんだからさ
意味分からん荒らしすんのやめな？ ああ1/15にヤフショで低温調理器買ったからそれの明細もあげられるよ
意味分からん荒らし扱いされたから納得いくまで付き合うけど >>869
お前らじゃなくて1人がIDをコロコロ変えて自演してるだけよ
文体が同じだから分かる
話が通じない奴だから一切反応しないで 美味しいご飯の話だけしよ？？？
鶏ハム作りたいんだけどいまいちパサつくんだよな
下処理なのかな >>871
マジで何のために調理器具スレ荒らすんだ？？
他にもっと反応あるスレあるでしょ
オレみたいな初心者煽って楽しむとかそんな人間居るってこと？？ウソでしょ >>873
信じられないだろうけど
荒らすためと間違った知識を垂れ流すためだけに何年も前からスレに常駐してるマジキチだよ 5chで荒らしてる奴のかなりの割合がマジキチ
リアルじゃ一生出会わないようなマジキチでも日本中世界中だれでもアクセスできるネットには普通にいる
マジキチのやることに理由を問うても無駄 >>874
完全に病気だね、気を付けるよ
荒らしに構ってすみませんでした >>877
> >>874
> 完全に病気だね、気を付けるよ
> 荒らしに構ってすみませんでした
バレバレの自演だよキモ天君ｗｗｗ anovaでやってるのか、英語だろうかな、探してみよう
boniqのサイトの検証は相変わらずの適当で参考にならなかったんだ やっぱりローストポークはヒレブロックだな
モモブロックで作ると固い オレもローストポークやってみようとスーパーに行ったが
脂身が凄いバラブロックとヒレ、モモブロックがあったので悩んだ末やめた
バラは流石にないよな、あの脂摂取したら肥えてしまう 太るのもそうだが
欧米人が言う「赤身肉」（見た目が赤っぽい牛豚羊なんかの肉のこと、日本人が言う脂身が少ない肉のことではない）
を食い過ぎると寿命が短いってのもあの脂の飽和脂肪酸がイカンのだろしなあ いまだに豚の脂は太るとか思ってるバカがいるんたな。
そういうバカが本当は不味い低温調理を美味いと盲信してるということだ。 いつもヒレブロックだけど、見当たらないからモモでやってみたら美味しかったよ
ヒレより少し脂があって、やわらかい食感 適度な脂があるならモモブロックでやってみよかな
次の休みの日にでも
国産牛のローストビーフも作ってみなきゃ
まだ2回しか調理してないし >>884
鶏肉も大して変わらんがあれも赤身かい？ 鶏肉は色が薄いから違う
豚もわりと薄いじゃねえかとは思うんだが >>890
ここはカタカナでレッドミートと書いてるんやね
そのほうが誤解しにくくていいな 鶏肉との違いとしてまず思いつくのが鶏肉の脂肪には不飽和脂肪酸が多い（だから低めの温度でも溶けやすい）ことで
それとは別に、不飽和脂肪酸の摂取量に対して飽和脂肪酸の摂取量が多すぎると良くないこともわかってる
してみるとここが疑わしいなというわけなんだが確定ではないから「だろしなあ」と書いた 実際に調理してないって事を自白してる馬鹿どもｗ
つか、キモ天の一人自演がバレバレｗｗｗ 赤と白ってことでヘモグロビンとか鉄が何か関わってんのかなと思ったけど
色は関係ないってことは関係ないよなあ 赤肉はミオグロビンが多いからで、それがそのまま発がん性疑いだよ
脂の融点は鶏が低いっていうけど、実は豚バラとかロースの脂身は30℃ぐらいで低い えーでもそれだったら鶏モモ肉とかもけっこう赤くない？ 鶏肉は比率が低いから白肉って言われるけど、安全だとは言われてるわけじゃないな
赤肉を一定量以上食べ続けた場合、癌リスクが高まるだろうって話なだけ
調査をきちんと読むと、肉全般でもリスクは高まってるだろうってのがわかるよ
加工肉は更に亜硝酸塩絡みがあるから更にって感じ
でもあくまでメリットを考えない一部デメリットのリスク評価でしかないからね 加工肉はコホート研究で死亡率の差が出てたはず
レッドミートもじゃなかったっけ
発癌云々は置いといて コーホートの話は発がん性の調査だと思うよ。単純な死亡率ではないはず
IARCは加工肉は発がん性がある。赤肉は発がん性がおそらくあると分類した
これが報道されて有名なったやつ >>903
水銀が問題なんだよな
食べすぎない方がいい 赤肉・加工肉の発がん性について、国立研究開発法人国立がん研究センターが出してる資料
https://www.ncc.go.jp/jp/information/pr_release/2015/1029/index.html
●女性では毎日赤肉を80g以上食べるグループで結腸がんのリスクが高い
それ以下の摂取量ではリスク上昇はみられない
●男性では鶏肉も含む肉全体では摂取量の最も高い第5グループでリスク上昇がみられた
赤肉では特に関連はみられていない
●大腸がんの発生に関して、日本人の平均的な摂取の範囲であれば赤肉や加工肉がリスクに与える影響は無いか、あっても小さい
要は毎日アホほど肉をどか食いしなければ、発がん性に関してはほぼ問題ない。 BONIQ貰ったんだけど加熱とか教科書みたいの読んでるだけで挫折w
前に母親の鶏肉料理でカンピロバクターみたいになった自分は生焼け怖いので今のところキッチンの肥やしになっているw ただの大量に一度に茹でられる機械だと思って高めの温度、長めの時間でやったっていいじゃん？ ステーキがしこしこして固かったのですが改善ポイントを教えていただけないでしょうか
２cmくらいの安い外国産ステーキ肉を心温スマートクッカーで55度30分で調理(中心温度到達まで２時間程度かかった)して表面をさっと焼きました
断面は赤く火が入りすぎている様子はありませんでしたがシコシコと歯切れが悪くなかなか飲み込めませんでした
以前似たようなレシピで柔らかく仕上がったはずなのですがレシピ詳細を覚えていません
仕上げの焼き以外に硬くなる要素はありますか？
https://i.imgur.com/lJjTacD.jpg >>909
同じ肉でも微妙に部位が違ったりすると変わってくるよ
あとは前回とは脂の量がちょっと違ったり 買った時の熟成度合いが違うとかは？
冷蔵販売してるなら1･2日違うだけでも熟成が進んで肉質変わりそう
店頭に並んだ時間が同じだとしても、捌いて出す前の保管期間の違いで微妙に肉質に違いが出てもおかしくなさそう まず第一に肉の部位
安い外国産ステーキ肉と聞くと肩ロースじゃなかろか
ひとくちに肩ロースといってもいろいろだが基本的にはスジが多い 親の仇かというくらいスジ切りをする
そして肉タタキでペチャンコにしてからもう1度周りからまとめてもとの厚さにする ありがとうございます
SEIYUなどにある肩ロースです
Y字にドでかい筋があってそれは焼いたあとに取り除きました
前回は同じ部位でものすごく柔かかったのですが...
確かにサシの入り方は違ったかもしれません
厚みも前回のほうが分厚かったです 脂の量ちょっと違うだけで大分食べやすさ変わってくるよね
タンパク質自体が摩擦大きめの物質なのか知らないけど
潤滑油みたいな感じになって噛みやすさ飲み込みやすさが全然違う感じする 中心温度はどうでしょうか
55度が少し低すぎてあの食感だったのかもと思っており
次回は58度でやってみようと思っています
筋の多いステーキのおすすめ温度などあれば教えてください 筋多めだと低温調理に向かないような気がするなぁ
調味液とか酵素とかで柔らかくする方法もあるけどそれやると変な癖がついて肉本来の楽しみが減るから
意外と>>912みたいな物理特化の処理が最適解だったりする
これをマッサージ肉とかいう人もいる
物理的にタンパク質の繊維を破壊して柔らかくする方法だけど変な味が入らないから安肉ステーキと相性がいいかも
ジップロックに入れて綿棒でツボマッサージする感じで硬いところがなくなるまでグリグリするのが楽かも >>916
温度計が正しいなら55℃で低過ぎるってことはない
スジがない肉ならそれで柔らかくなる
スジは多少温度を上げたくらいではどうにもならん
1日2日かけて低温調理するなら別だが >>909
ステーキ肉を低温調理は自分はしないです。
加温時間が長すぎてドリップが出すぎるみたいなので
安い輸入肩ロースは自分もよく利用しますけど、できるだけ厚いものを選び
ミートテンダーで念入りに筋切りをして、オーブンとフライパンで調理します。
あとは、ステーキにするには安い肉でももとの肉質がいちばん重要でしょうね
お気に入りはウルグアイ産です 皆様ありがとうございます
ドリップは出るんですが前回やったときの柔らかさと旨味が忘れられず...
肉選びと筋切り&叩きに力を入れて再チャレンジしてみます >>921
55℃は変性後のミオシンのゴム感が一番高い温度
好みだとは思うけど、筋切りするとか温度上げるとかすれば柔らかくなる
代わりに離水が増えるからほんと好み 低温調理だとドリップが大量に出るが、そのドリップを捨てずにアクを取り除いて煮詰めて肉に絡めると、安い肉でも強烈な旨味が出るよ
1. 普通に低温調理
2. 調理完了後に、出てきた水分を、ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルターなどで濾す
3. 濾した汁を、とろ火にかけてヘラでかき混ぜながら、とろみが付くまで煮詰めておき、最後にカットした肉に絡ませる
これに塩とごく少量のうまみ調味料をふりかけるだけで非常に美味い
ドリップを捨ててしまった低温調理肉は、味の抜けたフヤけた肉でしかない ドリップを捨ててしまった低温調理肉に
味の素ふりかけるだけで十分うまいから試してみろ ぜんぜん邪道じゃないよ
昆布の旨味のグルタミン酸を精製したものだし（今は甜菜から）
グルタミン酸+塩+唐+脂質の組み合わせは旨さの極北 味の素と塩をかけるくらいなら味塩こしょうをかけたほうが早くないか 味の素はグルタミン酸じゃなくてＬ-グルタミン酸ナトリウムという化学調味料で
昆布や植物に含まれる自然のグルタミン酸とは同じではないよ。 > グルタミン酸は、そのままでは水に溶けにくいものです。
> 水に溶けやすく、また調味料として使いやすくするために、ナトリウムをつけて乾燥したものがグルタミン酸ナトリウムです 実際にはサトウキビではなくサトウキビから砂糖を抽出した後に出るカスの
廃糖蜜が味の素の原料。 >>929
Ｌ-グルタミン酸ナトリウムのL-の部分は昆布も同じだぞ
昆布はＬ-グルタミン酸
ミスリーディングを狙ってる？
L-以外はD-だけど、D-は旨味にならないし微生物で作る味の素には含まれない >>932
昆布等の自然界の植物のグルタミン酸にはナトリウムは無い。 >>933
そこは否定しないよ
昆布もL-なのに味の素だけL-を書いたことを指摘した >>934
味の素と自然界の旨味とは違うという事。
それを味の素は自然界の旨味のグルタミ酸と同じと勘違いしないようにという事ね。 つーかナトリウムのほうもなんだかなーと思う
ナトリウムイオンの受容体は分かってるのにそこから味に結びつけるところははっきりしないよな
そりゃまあ化調っぽさは塩化ナトリウムじゃあないナトリウムの存在から生じるんじゃないかという仮説はあろうけど
べつにナトリウムガー言わなくても「化調はしょせん化調」で終わる話じゃね >>935
指摘には反応無しかい！
科学的に正しくない書き方でミスリーディングして
自分の主張を印象付けようって態度は気に食わないな
味の素をL-グルタミン酸ナトリウムと書くなら
昆布はL-グルタミン酸と書くのが科学的 荒らしくんは論点反らしが好きで図星を突かれるとスルーするからな
ひろゆきだと思えばいい >>933
グルタミン酸と食塩の混合液は
HGlu-とH+とNa+とCl-となるので
グルタミン酸ナトリウムと塩酸の混合液ともいえる
これにpHの高い水を使えばNaOHやCaOHを加えたことになるので
グルタミン酸ナトリウムと食塩と塩化カルシウムの混合液といえる 結局水に溶けてる時はグルタミン酸ナトリウムのイオン化した状態として存在しているが
乾かしたらくっつきやすさでグルタミン酸と食塩になってるだけじゃねぇかな かえし君は構ってほしくてデタラメしか言わないので放っておきましょう 初めての豚行こうか迷ったけど
結局豪州産牛モモブロック900円×2にした
ウチ近所モモ、ヒレ、バラはあるけど肩ブロックないんよね、豚 牛もも厚切りにしたけど筋があって噛み切れなかった
厚切りナイフで切りながら食べるか
素直に薄切りにするのが正解っぽいね
57℃と55℃の差はあまり感じなかった
そろそろ豚とか霜降り牛肉に挑戦したい 牛肉は57℃だとステーキ厚切りで食べても噛み切れない
薄切りローストビーフなら旨い
厚切りにするなら63℃だな 多分温度上げても筋でひっかかりそうな気がするんだよね、昨日の感じだと モモ肉に筋なんて、そんなに気になったかな？
よく選んで必要なら下処理しておけばいいような 牛もも肉は何だかんだで薄切りローストビーフ１択かな 薄切り安定だよな、今日は残りの2/3を薄切りにした
マジで美味い…低温調理最高だぜ
あと1本あるけど調理して2-3日は持つよな？
焼き目入れて氷水で急冷してラップして袋に入れてる 厚切り牛ランプでローストビーフにトライしたけど失敗だったな
58度 2:30、その後塩入れて一時間後に高温のフライパンで焼け付けて完成させたけど
火が入りすぎだな
色はピンクだけどもっとレアにしたかった
メーカーの推奨時間は安全サイドに振り過ぎだと思う 安全基準を作ってるのは国
日本の基準がないものはアメリカの基準
牛は十分に日本はユルユル 火が入りすぎってのが何のことを言ってるのかわからんが
グレーになった層が厚すぎるということなら単純にフライパンで焼きすぎ
水分をよく飛ばした肉だと特に焼きすぎになりやすい 55℃か58℃かつー話なら55℃にすりゃよかろうよ
その前に温度計が正確なことをちゃんと0℃と100℃で確認したか？とは思うが
50℃にしたいとかいうならyour own riskでやれとしか 急冷はしたよ
30mmやそこらの牛肉を二時間半も加熱する時点でお察しの結果だったけど お察せるなら、何故時間を短くしない
3cmなら焼くだけで普通に火が通りそう 悪いことは言わん君ら低温調理向いてないからやめたほうがいいよ 低温調理は試行錯誤して自分の好みの仕上がりを探すもんだ
最初から完成されたものが欲しいなら買ったほうがいい 牛肉のほぼ赤身肉なら58℃だと温度高すぎるね
長時間加熱するなら55℃で3時間ぐらい行くのがいいかも
肉の表面から深さ1㎝ぐらいまでを殺菌消毒出来ればいいって考えなら
低温調理で加熱しきるんじゃなくて、中心温度が55℃到達した時点で切り上げてフライパンの追加加熱で調理完了を目指す形ってのはどう？
3cmの肉ってなると1時間程度で低温調理切り上げてあとはフライパンの強火で表面を焼くぐらいでいいのかも
そのまま余熱で追加加熱されるだろうし
豚や鳥では絶対やめよう 国内メーカー家庭用調理用温度計、軒並み海外の見知らぬメーカー品に機能面で劣ってるのなんでなの？
知らないだけ？業務用で国内メーカー品がいいのあるの？ 計量法に則り型式認定とらないとだからコスト高になるんちゃう？知らんけど
違法中華品をちゃんと取り締まって欲しい… 普通に人件費じゃろ
オーブン対応温度計なんてアメリカ人向け商品をアメリカのサイトのぞいてあさってみても中国製が幅を利かせてるしな チノーのMF500がおすすめ。
在庫限りだけど。
あっという間に温度が安定する。 >>962
豚鳥と牛はことなるよ。https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html
鳥
63℃加熱なら肉の内部温度が63℃になってから、さらに30分間の加熱を維持する必要があります。
牛
中心部の温度55℃の場合は97分の維持が必要。58℃であれば28分、63℃であれば瞬時です。 鶏を豚といっしょにすんなよ
鶏のほうが断然ヤバいぞ ローストビーフだけでなく
ローストポーク、ローストチキンも特定加熱食肉製品が売られてて基準は>>968の
中心部の温度55℃の場合は97分の維持が必要。58℃であれば28分、63℃であれば瞬時です。 ボーンブロススープを作ろうと思います
鶏ガラとか、手羽先とか、骨のあるものを24時間コトコト煮込むらしいです
炊飯器とかスロークッカーの出番なんでしょうけど、持っていないので、スティック型の低温調理器でやりたいのです
作ってる、という方いらっしゃいますか
大きな袋に水と入れて、80度くらいでやればいいでしょうか Anovaでブイヨン作ってる人がいるんだからやってやれなくはなかろうけど
骨は使わないほうがいいんじゃね？温度も低いんじゃね？と思った >>976
食材の値段と比べたらタダみたいなものだ 骨は使わない方が…ってのは何故でしょう？ふくろ破けるからとか？
温度は80度では低いですか
あきらめて圧力鍋でやるか〜 通常の作り方で骨を使うのはどういうメリットかというと2点ある
・安い
・ゼラチン源としてすぐれている
デメリットもある
・うまみ源としては肉より劣る
・だもんで時間がかかる
・湯通しやオーブンで焼いたりする手間がかかる
低温調理器を使うのは手間を減らしたいからだろうしそれなら肉のほうがいいんじゃね？と
あと密閉状態になるから骨だと湯通ししても懸濁してしまわないか不安がある
肉からブイヨンを取った人は大丈夫だったそうだけど >>979
そもそもがボーンブロスなので、肉のうまみが欲しいのでは無く、
骨からのうまみや栄養素を抽出したいのです
なので、肉を使うの話はナシでお願いします 味を優先しないならアクが溶け込もうがどうでもいいかもしれんな
ってかGoogle検索してみるといかにもエビデンスレベル低いのが上位に並ぶね
骨だろうと肉だろうとうまみを引き出すには沸騰する手前の温度にする
たとえば95℃とか
うまみ以外についてはなんとも
まともに科学的な研究が行われてるとはちょっと思えない コラーゲンを加熱 → ゼラチン化でまろやかさを
肉を加熱 → で糖とアミノ酸で緩やかにメイラード反応を起こし旨味を
そこに材料の脂質成分が混ざって香りと深みをプラス
超ざっくりした基本はこんなもんだと思う
骨はコラーゲンが豊富で、骨の中には髄液が入ってるから糖分がたくさん
骨の回りに付いてる肉がアミノ酸やうま味成分を含んでて・・・
って感じなのかな
骨を使わなくても上の要素に沿った部位の肉や脂身を煮れば骨スープ同様の旨味スープは抽出できると思うけど・・・
普通に作るより少々面倒になると思う
鶏肉だともも肉にアミノ酸が豊富、胸肉だとうま味成分であるイノシン酸が豊富だけど
もも肉を使うと鉄分入ってるからちょっと赤身系の味が付いちゃって目的にそぐわないのかな
ってなるとやっぱり手羽系だけ煮だすのが楽だし安いのかも ブロス/ストック/ブイヨン/フォンの取り方について何を使ったらどうなるのかなんでそういう作業をするのかはマギーキッチンサイエンスに書いてある
>>979の元ネタ
マギーとは別視点でどういう温度にするとよくうまみを引き出せるのかというのが広島大学の博士論文にだしの取り方の論文があるからそちらを 0℃熟成という手法を初めて知った
家でできたらいいんだけど >>982
コラーゲンの経口投与って意味ないんでしょ？ 最近のは昔より小さいから細胞膜を通過するとかなんとか聞いたが実際はどうなんだろうな(´・ω・`) コラーゲンはグリシンが多いからコラーゲン取ると再合成にいいみたいなのは見たことある スイッチが壊れたおしぼりウォーマーを直して更に温度コントローラー付けて低温調理器化してみた
たったの130Wだけど断熱性が高いので普通に使える
元々65℃前後で効くサーモスタットが付いてるのをバイパスさせてスイッチでオンオフ切り替えできるようにしたところ、オフだと庫内が100℃超えた
流石にそんな高温は使わないけど、庫内丸ごと温められるのは意外と使いやすい 鶏肉も魚の切り身も密封しての調理だと臭気成分が揮発しなくて生臭い
結局低温で蒸したり100℃に設定したオーブンに入れたりするようになり
低温調理器は温泉卵とか甘酒用になってる
個人的にあんまり食べない豚や牛等なら違うのかな 牛も豚も美味いという人が多い
においは別に気にならんな
独特のあまいにおいも特に意識してない
牛肉のにおいが大嫌いという人だとどうだかしらんが その辺は好みの差だしな
俺は低温調理後に真空パック開いた牛肉の匂いは気にならんどころか完成したやん！って喜ぶけど
苦手な人は無理だろうね なんで日本の基準は厳しいんだ？
アメリカと同じ60度12分でいいのに 松屋の牛丼は普通に食べられるが
カレーに乗せると臭くて厳しい！ このスレッドは１０００を超えました。
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