低温調理、真空調理、SousVide Part16
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1626610209/
低温調理、真空調理、SousVide Part15
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1637087250/ それは「個人の感想です」な話だな
ミオシンが変性してアクチンが変性してないのがうまいという官能検査の結果があっても、100%全員が同意見だというわけではなかろうし
一様なのは嫌だ、グラデーションがついてなきゃ、という人もいるだろうし 温度の他に時間もタンパク質の分解には影響するからな
真空パックってのもマイナス点が何個か ステーキは油多めで10秒とかこまめに
ひっくり返しながら焼くのが旨いと思う あれ理論が理解できてはないが
火の入りが早いんだってね >>92
そもそも”あなた”って言うからにはちゃんとアンカー付けようよ(´・ω・`) >>93
俺はここの表を参考にして
最後にバーナーで表面を炙ってみたけど美味しかったよ それステーキ焼くのに真空調理は向かないって書いてる人のサイトだね この表は芯温が達するまでの時間だからこの時間だからこの時間に６３度３０分相当の時間が必要でしょ。この表通りしてたら６３度でゼロ分だよ。死ななくてよかったね。 >>109
まぁステーキ屋のレアだって同じようなもんでしょと思って気にしてない
どうせ自分用だし >>110
自分用ならいいんじゃない。人に言うときも中は加熱ゼロですって注釈つけないとだめよ。これなら芯温ほぼ生です！ってね。 >>84です
埒が明きそうにないのでこれで失礼させていただきます
貴重な討論ありがとうございました
長文の方のおすすめ芯温計は既に豚肩ロースと骨抜きスペアリブミックスのテリーヌを焼く時に65℃設定で常用しておりました
重ねて御礼申し上げます 新人かしら
Douglas Baldwinの表にケチつける奴が出てきたよ >>113
自己責任だから好きにしたらいいと思うがこれを信じて被害者が続出して厚労省から禁止されても困るから否定しておく。
真空調理した食材が目標温度に達するまでの時間の推定と書いてある。
ということは目標温度63度で厚さ1cmの豚肉鶏肉の板状なら0:14-0:19とあるから14分～19分でいいってことになるかい？14～19分で63度に達してそこから30分必要だから44～59分と見るんだよ。 >>107
この推定値とD-値を組み合わせて使うって書いてある。
>109のようにやらないとだめ。 お偉い説教垂れるなら細菌の種ごとに何Dにすべきか書いてみれ >>120
内部温度をちゃんと確認してるんだな。
プロなら当然なんだろうけど、最近やらかすところが多いから。 教えてください！
公式かamazon.comで
・Anova Nano ¥16,483
・Anova 無印 ¥27,150
・BONIQ 2.0 ¥22,000
なので750wで十分ならnano、1000w必要ならボニークにしようと思ってるんですが、ワット数の差は温まるまでの時間が15分くらい変わる程度でしょうか？
用途は鶏肉1kgの調理のみです。 >>124
750wと1000w比べたことないからわからないけど、私の場合低温調理自体時間かかるからある程度余裕持って使おうとしてるから関係ないと思うけど。1000w必要なら750wの製品は存在しないはずだし1000w使ったことないならこんなもんかってなるんじゃないかな。 >>124
何分かというのは水の量と最初の水温によりけりだからなんともいえんが、
水温が上がるまでの時間が長くなるだけというのはその通り
消費電力は要はヒーターとモーターでモーターはそれほど大きいはずもなく大部分がヒーターだから
雑に言って所要時間が4/3倍くらいになるな >>126
俺もw
1000wあるしタイムセールだと6000円だしな
ただ梱包が剥き出して箱が凹んでたりしたので気にならなければおk
実用上は今のところ問題なし >>127
ケースが完全に断熱されてればの話だよね
ケースの断熱が悪かったり外気温が低いと低電力じゃ目標の温度に上がらないこともある >>125-129
みなさんありがとうございました！
nanoでもそこまで安いわけではないし、所要時間にある程度差があるならボニークにしておこうかなと思います やすい低温調理器買ってアク抜きの水循環とかでも使える？
アルカリの水循環だとなんか不都合出るかな そんなメーカー品に拘らなくても十分使えるんだけどなあ Amazonで下記商品を買ってみた。安いけど大丈夫かな？
低温調理器 防水 低温調理 防水仕様 スロークッカー 低温調理器具 真空調理器
IPX7防水 日本語取説 タッチパネル クリップ式 低温調理機 低音調理器 プレゼント タイマー 温度設定
日本語取扱説明書 レシピ ブランド: BESROY ￥7,099
以前から真空パックを使ってるので冷凍保存した鳥胸肉200グラムを早速試した。
レシピ通り65℃60分を設定、できあがりに眼から鱗、旨すぎる。もっと早く使うべきでした。
商品はしっかりしてます、深鍋がないのでAmazonで探しオーダー、今日中に届きそうです。
鶏レバーの冷凍もあるので試すつもりです。
こちらのスレで勉強したいと思います。よろしくお願いします。 >>134
133ですが、安ものだが手持ちの放射式温度計で測定するとまったく狂いがない。
IHの深なべが届いた。
あらかじめ60度までIHで加熱、その後低温調理器をセット、時短になります。
今日は鳥レバーを真空パックして試した。
しかし真空のはずだが空気がたまり浮いてきた。
レバーをの内部に空気があるのだろうか？
再度真空にして調理したが、時間が増えたことで柔らかくなりすぎた。
これはこれで旨い。レバーペーストのようでした。
ガーリックバターと合わせ、トーストに塗りたい。 低温調理器を買ったばかりで楽しくてたまりません。
さっき豚の肩ロースブロックを買ってきた。早速真空パック、63℃90分で作業開始。
本物のチャーシューを作りたい。できあがり後表面にバーナーで焦げ目をつけます。
牛でも豚でも肩ロースは固い、これがどうなるか楽しみです。 >>136
>本物のチャーシュー
大丈夫ですか？ アタマ？？ >>137
言い過ぎでしたよｗ 本物は肩ロースを釜で焼き上げる。
今のチャーシューは煮豚です。
肩ロースを釜で焼いた物は入手困難です。中華街では売ってます。
まあ、低温調理で肩ロースを調理してバーナーで表面をあぶれば本物に近いと言う意味でした。
できあがりの結果はジューシーでやわかです。
水飴と醤油で作ったトローっとしたタレをかけて食べたけど、旨い。
このタレは鶏の胸肉でも旨かった。 やっぱり低温調理するならバーナー買ったほうが捗るかなぁ >>139
一つあると色々使えます。刺身の炙りもよい。生より好きです。
先日作った豚肩ロースの低温調理が旨かったので、今作り始めました。
450グラムを３等分してそれぞれ真空パック、63℃で90分です。
当日食べる分を残し、残りは冷凍にします。自然解凍して炙る予定です。
そうそう温泉卵も作ってみましたが大成功でした。
ただ卵は加熱すると生より腐敗が進むようです。たくさん作ると問題があるかもしれない。
ゆで卵の作り置きは良くないとなにかで見ました。
今後は牛の塊でローストビーフを作ってみたい。 バーナーは低温調理機買うかなり前から持ってるけど結構便利
熱は入れたく無いけどメイラード反応が欲しい時とか便利
買ったきっかけはイサキの洗いを造るのに皮だけ焦がして脂を滲ませてから氷水で締めたかったからだが
他でも応用範囲が広いからオススメ 俺もバーナー検討してるんだけど
持ってる人はどこで炙ってる？
キッチン痛むの怖いし、陶器も割れそうな気がするし
陶器の上にステンレスバットとか？ >>142
普通にキッチンで行う。
SHARPのヘルシオ付属のトレーに付属の網をのせる。
バーナーはできるだけ垂直に近い傾きで使ってる。
午前中に作った豚肩ロースはきれいに焦げ目がついた。
150グラム分を昼飯で食した。中華街のチャーチューより旨い。
タレは水飴と醤油だけを煮詰めた甘辛で、わさびをつけた。
低温調理は名店のとんかつやのような旨さでビックリ。
とんかつの衣を外したようです。ジューシーで柔らかい。 >>144
目からウロコ
テフロンでも大丈夫かな？ >>145
同じところをずっと加熱しない限り大丈夫じゃね? 百均で売ってるステンレスのトレーを陶器の皿に置いて炙る。
バーナーとガスはメーカー製（イワタニなど）が安全です。
NITEで注意喚起があったと記憶してるけど、炎を垂直に立てると危険らしい。
水平か斜めで炙る。
着火の際、ガスは一気に開かず少しずつ開く。一気に開いて着火すると爆発的炎が噴出します。
この辺が普通のガスレンジと異なります。 143です。
昨日低温調理後冷凍した肩ロースを自然解凍。
表面をバーナーで炙り焦げ目をつけました。
5ミリほどの薄切りを皿に盛り付け、水飴と醤油で作ったタレをかけ、
家内に試食させたら絶賛でした。
調理後冷まして冷凍しても旨さは持続してます。
真空パックのまま大量に作って冷凍しておけばいつでも食べられるがわかった。
低温調理に真空パック器は必須と思います。
低温調理器を購入する前から使ってました。
肉を大量に買って100ブラムずつ真空パックして冷凍してました。
小分けが面倒ですが、その後の調理が楽勝です。
バーナーは大分前から持ってました使ってなかったけど低温調理後大活躍です。 バーナー最初は警戒したけど、陶器の皿でも樹脂のまな板でも
平気っちゃ平気な印象 143
さっき牛のモモブロックを安くゲット、明日低温調理します。
ローストビーフができるか実験です。
うーん？
ローストビーフはどこの部位が良いのかわかりません。
ただモモは脂身が少ない。 モモで作るのが一般的だが、ホント肉しだいだな
近所のスーパーに一度入ってた、ちょい高い和牛は美味かったが、ふだん入ってる和牛はたいしたことない >>150
元々が安い肉を美味しく食べる料理なんで、お高い部位ならもっと美味しいのよ レシピブックを見てたら焼き目はフライパンで焼くとある。
必ずしもバーナーでやる必要はないかも。
今からローストビーフを作ります。 153
牛モモブロックのローストビーフは最高でした。
作りおきの水あめと醤油で作ったタレにわさびを添えて食しました。
デパ地下で買うものよりはるかに旨い。低温調理万歳ですね。
炙りの香りも良いです。
デパ地下のローストビーフは低温調理などしてないでしょうね。
雲泥の差です。
残りは小分けし真空パック、即冷凍です。
炙りで気づいたのですが、バーナーはなくても大丈夫です。
ガスレンジなら網を置いて軽く焦げ目をつければ十分でしょう。
私はオール電化なのでIHしかありません、なのでバーナーが必要でした。 >>154
何グラムで何センチ厚くらいの肉を、
何度で何時間やりました？
教えて！！ >>155
イオンで売ってるタスマニアビーフです。
450グラム、45ミリ×70ミリぐらいで長さは重量で異なります。
真空パックして空気を完全に抜きます。
低温調理器のレシピブックに従い58.5℃90分です。実際は60℃にしました。
完成後バーナーで炙り焦げ目をつけます。
3分の1にカット、完成直後、家内にあげたら絶賛です。
できあいのものと比較にならない、ジューシーで柔らかい。
残りはやはり真空パックして冷凍保存、いつでも食べられます。
今後のチャレンジはもっと大きいブロックを入手して試したい。
「肉のハナマサ」ならあるかもしれません。
さらに鶏の骨付き手羽やモモを低温調理してみたい。 boniqの表を見ると
45ミリ60℃は3h30m
残念だ >>157
210分で作ったことあるの？
90分でも問題なくできてますが？
それぞれの作り方で良いと思いますよ。 時間はじゅうぶんに殺菌できるかどうかで決まる
一度食ってみて食中毒を起こさなかったかどうかでは分からん
運がよかっただけかもしれんからな
ボニークの記載に従うべきかどうかはさておき >>159
クックパッドのレシピでは58℃2時間とある。
食中毒は怖いけど90から120あたりで続けるよ。 こういうのがいるからレア鶏チャーシュー事件みたいなのがなくならない boniqの表は見られないけど、
この会社クラウドファンディングで創業したのですね。
けっこう高い器具だけど、良いのですか？
60℃210分は間違いなく食中毒対策かもしれません。
企業責任まで発展する。
ただやり過ぎると旨さはどうなるんだろう？
レシピは色々調べてみます。 低温調理は食中毒の危険性がつきまとう。
食中毒は体質で個々人の免疫力も影響すると思います。
食中毒が怖ければ低温調理をするべきでない。
60℃で100分でも200分でも殺菌できる温度ではないと思います。
生で食べられるほど新鮮な肉や魚を使えば安心かもしれない。
私はベテランでないので今後は色々調べてみます。
高い器具を買ったからと安心できるとは思いません。 >>163
まずはこれを一読すると良いでしょう
ttps://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html >>163
君は最低限の知識も理解力もないから
悪いこと言わないから低温調理はやめとけ 最近出た低温調理の教科書って本に低温調理の安全性について詳しく書かれてたよ
最初の一回はちゃんと芯温を計れって書いてあった >>165
余計なお世話です。
どのスレでもあなたのように上から目線で語る方がいるのでどうでも良いです。
自己責任ですよ
もしかしたらメーカーの人間ですか？ 今時高額な商品は売れませんからｗ
>>166
深部の温度計測は必須かと思いますが、真空パックしたところに穴を開けて温度計を入れることになります。
このサイトが勉強になりました。温度は60℃でも細菌やウイルスにより問題がありそうです。
サルモネラ菌は60℃で15分以上で殺菌されるようです。深部まで熱が伝われば話でしょう。
やはり深部温度の測定が必要ですね、あまり大きなブロック肉はやめた方が良いかもしれません。
https://tokubai.co.jp/news/articles/5458 A Practical Guide to Sous Vide Cooking を見るよろし
そこからパクった日本語サイトでもいい https://nick-theory.com/estimate-rising-time/
ここが分かりやすく訳してくれてるから一読した方がいい
ペラいステーキ肉とローストビーフに使うような厚い肉が同じ時間でいいわけないことは分かるだろう 167ですは
基本的に免疫力の低下してる乳幼児や高齢者は低温調理した物を食べない方が良いと思う。
75℃以上上げたら良いとも言われるけど低温調理の意味がなくなる。
私は新鮮な鶏レバーの刺身や牛レバーを食しても食中毒の経験がありません。ラッキーな体質です。
ローストビーフは大きいブロックでなく小さいものなら60℃でも内部温度は上がるでしょう。
時間をかけすぎると肉汁がでてしまう。
低温調理についてはエビデンスがあまりないようです。自己責任で試すかありません。 >>167
何言ってんだｗ
ＡＮＯＶＡとかいうド素人どもが不潔な方法を広めたもんだから酷いことになってるが、
そもそも真空調理ってのは芯温をモニターしながら調理するメソッド。
https://tokubai.co.jp/news/articles/5458
こんな記事のどこが勉強になる？検索してバラバラな趣旨の数値を拾っただけじゃないかよｗ 「愚者は経験に学び、賢者は歴史に学ぶ」ってやつだな
論文や実験結果が公開されているのに、なぜそれを活かそうとしないのか 正直店で出すとか他人に食べさせるんじゃなければ自己責任の範疇だと思う >>173
>>158に対してツッコミが入ったのも、「自分でやるのは勝手だがこの場でいいかげんな話を広めるな」ということかと 低温調理器が各社からいろいろ出回ってる。
エビデンスが不明で各自がかってな持論を展開する。
レシピもさまざまです。
得意になってる教え魔は根拠があるのか疑問です。
無責任ですね。
私はナイトに通報して見解を求めることにします。
食中毒は大問題です。
ナイトは注意喚起をすると思う。
70度で90分 なんていわれたら低温調理が無意味になる。 >>174
あくまでも高額商品のレシピにこだわるですか？
まあ210分はデカいブロック肉ですよw >>175
暴れる前に >>158 をまず反省しましょう 自分は良いけど
それで子供や家族がなくなったら悲しすぎる(´・ω・｀) 「高額商品のレシピ」とか草生えるわ
厚みと設定温度から芯温が設定温度まで上昇する時間とD値で調理時間が決まってるだけ
調理時間はターゲットにする菌種のD値、食材の初期温度、安全係数が変わるが、レシピが製品に依存するとか低温調理を全く理解してない
boniqすら手が出せなくて酸っぱい葡萄な上に、坊主憎けりゃ袈裟まで憎い状態なのか 本体は安物でいいけど、レシピは信頼できるやつを使え。 >>179
詳しいねboniqの関係者かな、老舗なのでここに常駐しても変ではありません。
>>180
安い物は中華製から日本のアイリスオーヤマ、高額な物はboniqその他様々です。
原理は簡単でヒーターと各種センサーとマイクロプロセッサ、攪拌装置、表示部だけです。
耐久性などに差が出るかもしれませんが、機能は大差ないと思う。
レシピについては各社のデータから作られてると思うけど、
あらゆる想定をし実験して作られたレシピなら信頼できる。そこまでやってるメーカーがあるのだろうか？
ブログなどで低温調理について書いてる方も多いけど趣味的で科学的と思えません。
せっかくこのような良スレがあるので、良いことだけでなく、食中毒を経験した方の書き込みもみたいです。
どんな状況だった知らせくれたら皆さんの参考になります。 >>182
科学的に計算された表がboniqの表なんだけどな
アメリカの公的基準で牛肉を低温調理する際の計算ができる表な
boniq pdfって検索したら出てくる
老舗だから低温調理を始める人のために公開してくれてる表
日本基準だともっと時間かかりますよ。豚肉欄は日本基準で計算されてる
使う調理器具が安物かとかboniq製かって関係ないからね
単に牛肉の形状と温度で決まるもの
君はまともに減菌できてない
最近巷で危険危険って言われてることをしてるわけ >>183
それって入手できるの？ 検証されてるものなら欲しいよ。
60℃で長時間加熱しても死なないウイルスや細菌がある。
いい加減なレシピや料理人のブログが横行してる。
メーカーも責任とれてない。
ナイトが検証して注意喚起するのが正当化と思う。
食中毒の温床なったら困るし、今後楽しみがなくなる。
まして低温調理を無知で提供してるレストランは死活問題です。
肉の塊の芯温度の測定を加熱中に行いのは不可能です。
特殊な器具の開発が求められる。
とにかく食中毒を経験した方がどれほどいるのかしりたいのでレスください。 ナイト、ナイトってNITEか
しかもNITEの取り扱い業務も理解してない
NITEは製品事故であってお門違い
日本語が怪しい上にレシピに対する食中毒の事例集めようとしてるあたり怪しい中華メーカーか雇われ工作員だな このスレが伸びる時は何か香ばしいのがいる時なの悲しいな >>185
消費者庁ですか？
NITEで良いとおもいます。
以前別件で報告したことがあるけど、
時間がかかったが、動きがありました。
どちらでも相談すれば適切な窓口を教えてくれます。 >>184
> 肉の塊の芯温度の測定を加熱中に行いのは不可能です。
> 特殊な器具の開発が求められる。
そんなことも知らんのか。
真空パックしてスチコンや湯煎で温度を測りながら調理するのが元々の真空調理「cuisine sous vide」。
真空パックしてアマゾンでも売ってるムースシールを貼って、その上から細身で防水の熱電対プローブを刺す。
そもそも加熱基準となるTT（時間と温度）は芯温ベースだから芯温を測らないとどうにもならん。
低温調理は200年以上、真空調理のクックチルもナッカからすでに60年、積みあげてきた知恵をなかった
かのようにふるまうバカどもが多くていかん。 熱伝導方程式を解けば温度一定の水に浸けた物体の内部温度の時間変化が分かる
一般的にはそうやって算出した温度を用いる >>188
>>189
ここで学ぶことが多いのでありがたい。
初心者でも一気に知恵が増えます。
自分でデータを取って安全に楽しみたい。 >>184
>boniq pdfって検索したら出てくる
ググれよ >>192
バカがほしがりそうな間抜けな表がヒットするねｗ 通報します。
https://www.caa.go.jp/
あらゆるテーマを扱ってます。
いずれ注意喚起がでますよ。
いい加減な理屈を流布しないで欲しい。 へー、食品安全委員会がいい加減なんだー()
https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html
「肉の重量や厚みなどから加熱時間まで、低温調理器メーカーのマニュアルや、指定するレシピにしたがい正しく作り、肉が大きい場合には加熱時間を延ばしてゆくことが大切です。
低温調理器メーカーのマニュアルや推奨するレシピは、こうした肉の温度変化等が科学的に検討されたうえで作られていますので、しっかり守りましょう。」 まー、微妙なところではあるな
boniqは投稿レシピでは基準を満たしてないのを許容してるから
推奨レシピではないが、紛らわしいんじゃなかろかと思う boniqも一度表の時間を安全マージン乗せた時間に改変してるよな
迷ったら長めの数値を選択するのが吉
自分自身だって体調により耐性だって変わるんだから いずれにせよ60℃で殺菌できない物もある。時間をかければ良いとは言えない。
3時間も加熱したら電気代も無駄、おいしさも損ねる。
大きい塊でななければ90分で十分かと思います。
最近は熟成肉がブームだけどレアーで食べても良いのだろうか？
レバ刺しは事件になったけど何年も食べられていた。
馬刺しなんかはテレビショッピング売ってる。
低温調理器の価格はどうでも良い。物作りは大差ない。アイリスオーヤマも一流メーカーです。
今から昼食用に解凍してます。
甘いタレをかけたビーフローストどんぶりにします。お楽しみ。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
