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【家庭用】包丁の選び方 96丁目【業務用】
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0002ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 08:18:11.24ID:BXahcS+9
>>1 乙です
次はここにしましょう
0005ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 12:36:15.24ID:jqZ+IghS
前スレに新スレを立てたことが書かれているのに、重複スレが短時間に3つも立てられている。
0007ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 13:24:01.18ID:Ebx9/btL
>>4
マジ？
ソースある？
0008ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 13:34:50.15ID:I6RP4qPG
>>7
錦市場の本店で店員と話してる時に聞いた
正確には、「白三」とハッキリ聞いたか「登録と特製は鋼材が違う」と言われて自分で勝手に白三と推定したのかは大分前の事なので判然としない
本店で尋ねると教えてくれると思うよ
常識的に考えて同じ鋼材であんなに値段に差をつけないよね
0009ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 13:35:03.31ID:BXahcS+9
>>7
そいつはアレなヒトだから触っちゃダメよ
0011ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 13:43:53.20ID:BXahcS+9
>>10
そいつは以前からここに棲みついてるただの嘘つきだから
0012ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 13:45:49.84ID:I6RP4qPG
>>11
錦市場で店員から聞いたってのは嘘じゃないけど
何でわざわざそんな作り話書くんだよ
0013ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 13:48:54.46ID:BXahcS+9
嘘松
0014ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 13:49:08.19ID:uhw+svm4
まずこんなとこで個人を認識できてると思い込むのをやめよう
0015ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 13:52:06.42ID:I6RP4qPG
>>13
何で絡まれてるのかさっぱりわからんが、君は有次の登録とが白二であると思ってて、俺が登録は白三と言ってるのが嘘だと言いたいのかな？
0016ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 13:55:55.77ID:I6RP4qPG
>>13
だったら、君はなんで白二と思ってるのか書いてちょ
まあ、有次に訊けばすぐ答え出るけどね
0017ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 13:57:29.91ID:BXahcS+9
有次の登録は白二だよ
白三とか嘘ついてはダメだよ
0018ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 14:09:44.58ID:BXahcS+9
>>16私最近有次さんに確認したばかりなので
0019ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 14:15:42.26ID:5qIIgf/A
いや、まぁ白二なんだけどね
その人が店員さんから聞いたってのも嘘じゃないでしょ
勘違いって誰にでもあるし
色んなサイト見ても白三って載せてるとこも多い

ただ、いきなり罵倒されたらいい気分はしないと思うよ
他の人と勘違いしてるという印象です
疑心暗鬼で荒れちゃう発言はやめましょ

で、同じ鋼材でも特に鍛造の工程に差があって価格に反映されてるってことです
0021ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 14:19:24.92ID:XVlJRPyS
結論としては白二ってことでいいの？
0023ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 14:33:04.49ID:jqZ+IghS
白三は白二の炭素を減らして作るとしたら、白二より高価なの？
0024名無し募集中。。。
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2022/04/26(火) 14:59:23.52ID:lLV8v6Ug
和包丁もプレス金型ではじめから裏スキや切刃を整形しとけば製造コスト下がりそうなもんだけどどうなんだろう
0025ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 15:03:38.24ID:Q2ucO8yG
>>24
関孫六の安いやつなんかはそうだけどバレバレだよね
求める形状と性能にするには結局手間が大事
0026ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 15:20:11.52ID:2hDHZKpl
安いやつ持ってるけど酷いもんだよ
一応裏スキあるけど形だけだね
歪んでるから裏押しにくいし幅もめちゃくちゃ
0027名無し募集中。。。
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2022/04/26(火) 15:23:09.77ID:lLV8v6Ug
そうかダメなんだ
後工程によけいな手間が増えそう
0028ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 18:59:46.10ID:fwfZyGZu
包丁は氏素性が分かる物を買った方が良い　銘が切ってあるから本物・・・・とは限らない
0029名無し募集中。。。
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2022/04/26(火) 19:06:30.12ID:lLV8v6Ug
わかる
同じ素材のはずなのに堺孝行のVG10と越前弱小メーカーのVG10では切れ味も持続性もぜんぜん違っていて研ぎの感触も違う
ほんとに同じ素材か？と手を疑うほど差がある
0030ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 19:28:18.22ID:BXahcS+9
比べたことあるのか？
イメージでは越前のVG10のほうが鍛造されている分よく切れそうだけど？
0031名無し募集中。。。
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2022/04/26(火) 19:49:10.16ID:lLV8v6Ug
持ってる包丁を使い比べてみた感覚の違いだけなので実験的なものじゃない
でもVG10は熱処理が雑だと十分な性能が出ないらしい
0032ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 20:27:29.73ID:FKVmpqmq
高村のは全体的に鋼材のポテンシャル引き出せてない
弱小というほど小さくないが
これが越前の現実
0033ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 20:28:06.93ID:BXahcS+9
熱処理が雑だと性能が十分に発揮されないのはVG10だけではないだろう
君は越前のVG10何本持っているの？
0034ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 20:40:30.76ID:BXahcS+9
>高村のは全体的に鋼材のポテンシャル引き出せてない

抽象的過ぎですよ
もう少し具体的に教えてくれよ
0036ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 20:45:12.41ID:BXahcS+9
それただのアンチですやん
0037ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 20:50:12.59ID:B0Q1iA+v
えぇ
高村普通に良くない？
もっといいとこあればそっちを教えてくれればいいのに
0038ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 20:56:37.26ID:BXahcS+9
そういえば高村より孫六のほうがいい出来みたいなこと言ってた素人いたの思い出した
0041名無し募集中。。。
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2022/04/26(火) 21:39:12.77ID:lLV8v6Ug
焼き入れ屋さんのブログから拝借
〜
当店では、武生特殊鋼材のステンレス鋼vg10 の焼入れを行なっている。

150mmのペティーナイフから300mmの牛刀まで、さまざまなサイズの刃物を電気炉を使い1丁づつ焼き入れする。

vg10 の組成は1C15Cr1Mo1.5Co0.3Vとなっており、焼入れ温度は1050℃〜1100℃(空冷、油冷)、HRC60以上の硬さになる。

通常、ステンレス鋼は大量のクロムが添加されているため、組織の大きい炭化物が多くなる。この炭化物は硬く、耐摩耗性に優れているが、刃物の刃先先端部では刃を鋭くするのを妨げるたり、マルテンサイト組成からの脱落を起こしやすい。

vg10 はCo(コバルト)を1.5%添加することで、焼入れ後のマルテンサイト組成の素地が強化されており、炭化物の脱落を防いでいる。さらにV(バナジウム)を添加して、炭化物を微細化することで、刃物に必要な鋭い刃先を作れるようになっている。

炭素鋼の焼入れ温度は800℃程だが、ステンレス鋼のvg10 は多くの合金元素を個溶させる必要があるため、250℃ほど高い1050℃度で数分間保持しなければ、本来の性能を発揮できない。また、1100℃を超えるとオーバーヒートになり、硬さの低下や組織の脆化が起こる。

冷却時はステンレス鋼は焼入れ性が良いため、冷却速度の遅い空冷でも焼きが入るが、900℃〜500℃の温度領域は急冷しなければ、クロムの炭化物が結晶粒界に析出し、鋭敏化が起こるので不動態皮膜を形成するクロムが欠乏して、粒界腐食の原因になる。粒界腐食はステンレスの耐食性を著しく低下させる。

vg10 のような高炭素系ステンレスは焼入れの冷却が常温まで進んでも、マルテンサイト変態が完了しないので、残留オーステナイトが多く存在している。残留オーステナイトは硬さの低下や置き狂いの原因になるため、マルテンサイトに変える必要がある。

焼入れ直後に0℃以下の温度まで冷却する作業をサブゼロ処理という。当店ではマイナス60℃の冷却を行なっている。

その後、約180℃で焼き戻しを行い、HRC61程度で仕上げている。

焼入れの良し悪しは加熱温度、保持時間、冷却速度、冷却温度、焼き戻し温度などのパラメータのバランスで決まる。温度ムラをなくし、冷却速度を均一にするため、当店では手間はかが一丁づつ焼入れを行なっている。

一度に大量の焼入れを行なった場合、炉に入れる包丁の配置やヒーターの昇温速度の差から加熱ムラや、冷却ムラが起こりやすく、温度設定が高めで、保持時間が長くなり、冷却速度が遅くなる傾向がある。
0042ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 21:58:42.88ID:BXahcS+9
そもそも越前などの打ち刃物産地では一丁一丁熱処理しているんじゃないのだろうか
越前は２枚打ちらしいから厳密には一丁ではないが
0043名無し募集中。。。
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2022/04/26(火) 22:19:57.41ID:lLV8v6Ug
関の中堅メーカースミカマの包丁プレス〜焼き入れ〜焼き戻し〜自動研磨等の設備をレポート
ずらりと並んだ焼き入れ窯がすごい
https://www.youtube.com/watch?v=6IYGXFVx7zs
0044ぱくぱく名無しさん
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2022/04/26(火) 22:22:18.68ID:Q2ucO8yG
>>43
結局こういうところに手作りを謳う弱小は勝てないんだよなあ
包丁好きの多くは機械より手作りって思い込んでるけどね
0045ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/26(火) 22:36:15.05ID:BXahcS+9
>>43
武生のクラッドメタル作ってるところ見たかった
0046ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 05:13:45.98ID:FO7wWNeU
鍛接で包丁作ってる鍛冶屋ってもう熊本にしか残ってないのかな
他の地域でやってるとこあったら教えてくれ
0047ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 07:27:00.94ID:Y3CFD7D+
>>46
小黒金物
かじ屋打刃物　元治
間中刃物
小野金物
播鍛
とかは自家鍛接してるっぽいな
0048ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 07:36:29.81ID:Y3CFD7D+
>>46
日野浦刃物
ここも自家鍛接っぽいな
0050ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 07:44:16.77ID:Y3CFD7D+
>>46
宮崎鍛冶屋
ここも自家鍛接だな
0051ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 07:51:42.97ID:Y3CFD7D+
>>49
因みに不二原照泰はHPでは自家鍛接となってるけど今はもう自家鍛接してないそうだよ
2年ぐらい前に包丁購入した時にそういってた
0052ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 12:42:33.73ID:6Y4/Ihza
焼入れと鍛造って全然別だろ
0053ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 12:46:08.81ID:Wd8UNRYG
銀3 1本
ZDP1本
SG2 2本
青紙S 1本



砥石　黒幕

この環境だと圧倒的に青Sが切れるな
歯の食い込みが異次元

ZDPもSG2もただのステンよりはだいぶ食い込みは改善されてるけど青Sとは全く違う
0056名無し募集中。。。
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2022/04/27(水) 13:39:20.88ID:YXyEksTA
>>53
そんなに差がある？刃の食いつきをクロムが邪魔してるんかな？
0057ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/27(水) 13:46:53.61ID:Y3CFD7D+
>>53
ZDP189はどこの包丁？黒幕で問題なく研げる？
研げるか心配で手が出せないでいる私に教えてちよーだい
0058ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 14:42:15.00ID:Wd8UNRYG
>>57
吉田
黒幕で研げない事はないけど、すげー時間かかる。
実用的ではない
SG2までが実用的と感じる限界
いまはSG2ばっか使ってる


>>56
研ぎの腕前と砥石との相性かもだけどね
一回刃が入ればどれも素晴らしい切れ味なんだがな
あとは包丁の重量もあるのかも
青Sが一番重たいから歯の食いつきが良く感じるのかも。
0059名無し募集中。。。
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2022/04/27(水) 16:42:40.36ID:YXyEksTA
VG10と青ニ青一の食いつきが違うのはわかる
VG10は抵抗なく刃が入っていて滑らかにつるんと切れるんで切ってる感触が緩い
刃がなまって切れなくなってるときの感触とあんまり差がないので切れたのか滑ったのか差が少なくてわかりにくい
鶏肉の皮を切るときに刃がすべり切れてなかったら研ぎ直しのサイン
仕上げの番手＃12,000は上げすぎなのかな
0060ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/27(水) 16:48:08.75ID:Y3CFD7D+
>>58
ありがとう
0061ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 17:26:28.43ID:HtJ0TbgW
哲弘SG2の包丁ってどう？
ペティ15cmの購入考えててここのは予算的にちょうどいいんだが他に候補あるかな？
0062ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 17:59:24.05ID:Y3CFD7D+
>>53銀三はどんな感じ？
0063ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 18:04:51.27ID:Wd8UNRYG
>>62
銀三は出刃だから切れ味の印象はあんまわからない

ただ、刃こぼれしやすいなーって印象
そんな硬い感じもないのに、結構ガッツリ欠ける
正直非常に期待外れな結果だった
ガッツリ二段刃にしたけど、そこまでするならもっと安い鋼材でいいわけで。

三浦刃物ってとこで買ったんだけどよくなかったのかなぁ
0064ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 18:11:01.78ID:Wd8UNRYG
>>61
SG2自体は非常にいい鋼材だよ

ミソノのUX10とかに比べると3倍くらい研ぎに時間かかかな
でもまだ許容範囲
ZDPはそのさらに3倍は時間かかる

哲弘は初めてみたけどどうなんだろうね
長く使うものだからハンドルもしっかりしてるの選びたいよね
0065ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 18:11:54.20ID:Y3CFD7D+
>>63
ありがとう
そうかあ銀三はかけやすいのかあ
三浦刃物私も利用したことあります
0067ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 19:05:09.80ID:Lp87buup
>>58
吉田のZDPは牛刀？それとも三徳？
娘に三徳使わせているけど、ゴリラみたいな娘だから使えるが先重りしてバランス良くないよな。
研ぎは普通にキングのレンガと末広の1500で問題無く研げるけど相性なのかな。
0069ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 21:39:57.47ID:AO2l4YSx
VG10使ってるけど仕上げは8000だな
中砥で仕上げたら切れ止むのが早い
0070ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 21:53:50.14ID:nwhKloRk
俺もVG10は北山で仕上げてるわ
でもモリバナは黒幕エンジ止まりのが
ええのかもと思い始めてきた
切刃てからせてからエンジで糸刃付けしてみようかな
0071ぱくぱく名無しさん
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2022/04/27(水) 22:53:07.10ID:NnwccHiT
初期型のコスミック団十郎（現行品より硬い）をキングのレンガど研ごうとして、
半日仕事になったことがある。ＺＤＰだとかなり大変なように思うけど。
0072ぱくぱく名無しさん
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2022/04/28(木) 00:21:22.36ID:zYagpLlK
あのー流れ読まずにすみません

和包丁の柄って毎回洗剤で洗います？
うちにあるのは朴と紫檀なんですけど、どちらも洗剤で洗うとしっかり濯いでも次水で濡らした時に泡が浮いてくる感じがして……

木のまな板と一緒で柄には洗剤使わない方が良いんでしょうか？
0073名無し募集中。。。
垢版 |
2022/04/28(木) 00:38:36.34ID:rr/o43ov
自分は朴の生木の触感が好きなのと魚の汁が染み付くのが嫌なのでスポンジの硬い方で洗剤つけて毎回ゴシゴシ洗う
もう10年になるけど柄がボロボロになることなく使うたびにカサカサした生木の触感で手にしっくり掴める
樹脂製のも定期的に洗剤をつけてしっかり洗わないと脂肪分が残って樹脂化して臭くなる
0074ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 01:38:35.64ID:cYZliynS
>>64
ミソノUX10ペティも欲しいけどSG2に手を出してみたいからSG2でいこうと思う
研ぎの時間そんなにちがうんなら自分はZDPは手を出さん方がええね
教えてくれてありがとう
0075ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 02:09:03.65ID:X+6m8lHF
>>74
あと3000〜4000円予算あげて藤次郎か高村刃物のSPG2ペティ購入するのをおすすめします
0078ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 08:22:56.14ID:v/SDLjGj
>>74
よほど研ぐのが好きか、どうしても硬い鋼材を使ってみたい！って人以外はZDPはおすすめしないかな
劇的に切れ味がいいかと言われれば別にそんな事ないからね
いわゆる高級鋼材はもう切れ味は頭打ち
なんならテフロン加工する方がよっぽど切れ味上がるんじゃない？
0079ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 09:00:44.06ID:9jWKSiCf
純粋な切れ味だけだと鋼材のランキングはどうなるんだろ
ハガネなら青ス・青一・白一あたりだと思うけど
ステンレス系だとどう思う？
0080ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 09:33:26.85ID:v/SDLjGj
個人的には昨日書いたように、
切れ味:青紙S>ZDP＝SG2>UX10
永切れ:ZDP>SG2>青紙S>>>UX10

他のはヒョウできるほど使ってない
0083ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 09:45:52.62ID:v/SDLjGj
黒幕使用時の感想ね

UX10>青S>>SG2>>ZDP

研ぎやすいかと聞かれると良くわからんけど、
一定量を研ぐのに必要な時間は上記の通り
0084ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 09:49:02.65ID:v/SDLjGj
SG2はバランスもいいから広くおすすめできる
まー俺は錆びても全く気にならないから青が一番好き

この辺り使うならまな板もやっすいのじゃなくて合成ゴムのとかにしたいね
まな板で切りやすさも永切も大きく変わる
0085名無し募集中。。。
垢版 |
2022/04/28(木) 11:21:41.80ID:rr/o43ov
ZDP189 HRC高度67のヘンケルス・ツインセルマックスを研ぎチューバーが研ぐ動画
https://www.youtube.com/watch?v=54QbWRdM0vs
これだけ硬い刃でも刃先がたくさん小さく欠けてる
0087ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 11:42:44.71ID:llNT1UQ4
逆に欠けやすい
だから硬いもの切るのには向かないよ
0088ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 12:33:25.34ID:v/SDLjGj
ZDPは決してかけやすい鋼材じゃない
その人の使い方が悪いだけ
靭性も割とある鋼材だと思うよ

にしてもこのトギトギって人の研ぎは雑だな
こういう研ぎ方する人に自分の包丁は絶対に触らせたくない
0089ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 12:54:53.45ID:ZPO9kZKY
>>85
ZDP189なんてキンデラでも砥げるし
0090ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 13:54:12.80ID:+hmsP5Db
日立金属のカタログデータによるとZDP189の10Rシャルピー試験の数値はSKD11の半分以下、ほぼ青紙2号に近いSGTと比べてもだいぶ劣ってる。靭性に弱点を抱えた鋼材なのは間違いない。
0093ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 16:40:21.20ID:Css2qoho
キンデラはしょっちゅう修正しないとダメだから面倒
0094ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 16:53:27.15ID:nDdXLgYF
修正要らないわ
0095ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 17:48:26.66ID:eRBxzgB/
ろくに砥げて無いんだろうなw
0096ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 17:57:41.25ID:v/SDLjGj
普通に研げるってのがほんとあてにならないんだよね
普通にってなんなんだよマジでw
0097ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 17:59:46.35ID:eRBxzgB/
体感で分からないのはニワカの証拠
0099ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 18:09:14.05ID:v/SDLjGj
あとZDPが刃こぼれに弱いとか言ってる人はほんと持ってないんだろうなと思う。
刃こぼれにも全然弱くないぞ
0100名無し募集中。。。
垢版 |
2022/04/28(木) 18:18:55.04ID:rr/o43ov
>>98
大根のかつらむき専用包丁ですか
0101ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/28(木) 18:24:45.61ID:eqwqx9yc
>>88
そう、雑なんだよね…
商売だから仕方ないとも思うけど
時間無制限でやったら絶対こんな研ぎ方じゃないと思う
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