【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 69樽目
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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 68樽目
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なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。 暑くなってから混ぜるのが１日１回では匂いが凄すぎる…
かといって腐ってるという感じではなく糠床も食べたら美味しいんだけど(もちろん漬けたものも)なにか改善すべきでしょうか？
塩分を増やす？
かき混ぜ回数を増やすべき？ 今は冷蔵庫入れとけよ
もしくはエアコンつけっぱなしにするか >>851さんの解決方法となるかわかりませんが
夏の手入れ方法として参考にしてください
表面をきれいに均します
表面にラップして空気を抜きます
これで30℃超え3日は余裕で放置できます
容器、糠、ラップとの境目に出来た白い産膜酵母はすくって捨てます
大切な糠床をお前の浅知恵で台無しにされてたまるか
って方は小さなタッパーで実験してみてください >>856
横からだけどやってみる！
ラップだと毎日替えるともったいないから、シリコンのシートみたいなやつでもいいかな >>856
私もラップしてます！
正解だったんだ。良かった。
冷蔵庫に入れるスペースなかったから。 真夏日のせいかオクラがもういいサイズになってる
今日からオクラ祭りやー 表面にできた産膜酵母って捨てる？
風味が悪くなるって人もいるけど
うちはそれほど影響ないみたいなんでそのまま混ぜてるわ >>859
うらやま
オクラの糠漬けうめえわ すぐ浸かるし オクラ今日買ってきたんだった
ぬか漬けにした事無かったけど挑戦してみよう 大根入れたら糠がだいぶ水っぽくなってるんだけど
足し糠したり水抜き？する必要ある？ この猛暑でぬか床が熱中症気味
塩分補給して涼しいところで安静にしとくべ >>863
キッチンペーパー押し当ててるわ
それかたしぬか 個人的には水分取っちゃうのは菌も取っちゃう事だと思ってるから昆布に吸わせてその昆布は食べる。 大根の水分は大根で取るってことで切り干し大根ぶち込め とりあえず足し糠してみようと思って新しく糠を用意して塩して水入れて…
ってやってたけどパサパサくらいの入れないとダメじゃん？とか試行錯誤してみたが
最終的に昆布と干ししいたけ入れてみた
大根入れる時は水抜いてから入れないとダメなのかね
とりあえず様子見 大根は漬ける時間に応じた厚さで輪切りにして皮を剥く
輪切りを垂直にスライスしたのが完成形だと思って切る
皮はぬか漬けにしてもいいしキンピラにしてもいい
漬ける前に塩を振ってしばらくおいて絞ると恐ろしいほどの汁が出る
もう一回塩を振って待ってもいいし軽く絞って清潔な布巾やキッチンペーパーで水気をきってから漬けてる
ある程度の栄養素は抜けるんだけど仕方ない
全部の栄養素を無駄にしたくなければスムージーにでもしたらいい >>870
足し糠は普通糠と塩をぬか床に放り込んでかき混ぜるだけで
わざわざ水入れる必要は無い アボカド食べようとしたら思ってた以上に固かったからぬか漬けにしてみた >>867
俺も
昆布、干し椎茸、切干大根入れてる。 ラップに包んで簡単にできるチューブの糠漬け
けっこうおいしいわ
毎日きゅうり食べてる 始めてから３ヶ月なんだけど、最初は良かったのに今は全然美味しくできなくなった
1日漬けても塩分が足りないし、味もハッキリしなくて不味い 以前、泡菜にしたことがある16ササゲ(薄緑)を、手っ取り早く糠漬けでやってみようかと思う
しかし暑いね、室温管理だから夜までに漬かっちゃいそうだよ ぬか床は発酵で旨味を出しているので、塩加減と水加減が全てだと思う。あとは毎日何らかの野菜を漬けて、食べる。鉄製の水取りを入れて、溜った水分は毎回飲んでいる。ミョウバンいらず。
漬物の味と飲んだ水分の味で、足しぬかや追塩のタイミングや分量を決めている。あまりに発酵が進みすぎた時だけ、唐辛子を加える。
旅行時だけ冷蔵庫に入れる。気温が30度を超えたら、自分と一緒にクーラーを付けている部屋に移動させている。これで今のところ、旨味タップリ絶好調。 もちろん常温保存。香り付けや旨味を加えるための物は、発酵から醸される香りや菌の働き具合が分かりづらくなる気がして基本使わない。でも、あまりに水浸しになり飲みきれず、足しぬかばかりしていると容器から溢れそうな時だけ、乾燥した出汁昆布を大量に突っ込む。1年に1〜2回ぐらい。
本当は唐辛子と昆布も使わずに発酵を極めたいが、難しい。エアコンを使わずとも常時20度ぐらいを保てる環境を用意して、葉物野菜や大根などを漬けなければ可能かもしれないが、そこまでは無理だし、したくもないので。 常温管理のぬか漬けを、食べる30分前にあげて冷蔵庫で少し冷やして、食べる直前にすり胡麻をかけるのが1番おいしい。 親父がやってる糠床がほぼ液体みたいになっててビックらこいた
でも味はまぁまぁなんだから不思議 >>885
九州の糠炊きのお店の糠床ひっくり返し動画も樽底からコンコンと涌き出る水にビックリする、返し終わりの表面はフルーチェのフルフルっとした濃度
あまり行く機会がないけど食べてみたくなるよ ちょっとだけ酸っぱい漬物は好きなんですが、ぬか漬けって結構酸っぱいですよね？
酸っぱ過ぎないように漬けることってできますか？ 乳酸菌が多ければ酸っぱくなるから菌の量をコントロールすれば酸っぱくなく漬けることもできるよ かき混ぜる頻度が多ければ空気が入って乳酸菌の勢力が下がって
酸味が薄くなるとは知ってるけどなんだかならないw >>887です。
私が漬けると何と言うか、刺すような酸っぱさが勝るんですよね…
漬物屋さんのような、まろやかな酸っぱさとは段違いで。
ジップロックに入れて野菜庫でダラ気味に保管してるんだけど、常温の方がいいのかな。
でも毎日しっかり世話しきれる自信がない… >>887
自分好みの味に仕上げるのが
楽しみであり腕の見せ所 一度おいしいループに入れば、毎日野菜を出し入れするの苦にならなくなるけどね。ご褒美があるわけだから。今ひとつな味と思っていると、世話が義務になる。冷蔵庫に入れている安心感は以外と敵。唐辛子入れれば、大抵ぬか床は大人しくなる。 意外と。ジップロックはかき混ぜづらくて、逆に世話が億劫になった経験がある。結果、メチャクチャ炭酸発酵した。当時は冷蔵庫に入れていた。 ぬか床作ってから1ヶ月過ぎたが最近の猛暑で保管場所も30℃近いけど1番コンディションいい気がする
蓋開けた時にほんのり味噌っぽいようなうまそうな臭いとか初めてだわ わざわざ床の環境変えなくても漬け時間で調整すればいいだけじゃね >>897
人間の環境、家にいられる時間によるよね 小なすが売ってて高かったけど買ってしまった
漬物ならなすは小さければ小さいほど美味しい気がする 道の駅で小と
んー中？なサイズ8本くらいで100円だったぞ
ただ家にあるとおもっていたミョウバンが無かったからただ塩で揉んで食べた 茄子は何回かぬか床に漬けたけどやっぱ砂糖と塩で揉んで普通になす漬けにした方が安定して美味いわ… 酸っぱいナスぬか漬けうまいだろ
丸小茄子のミョウバン漬けもいいけど
水かけご飯には酸っぱい方が最高に合う 数日前から無印糠床使ってる
熟成済みだから味は初回からでもおいしかった
割と水がすぐ出てくるからどんこ椎茸突っ込んで吸わせて板昆布入れた
吸わせた椎茸は豚肉と炒めるとおいしくいただけるからご馳走だわ
あと自分の漬け方悪いかもしれないけど無印糠床をそのまま袋で使うと使いづらい気がしてホーロー容器に移そうか悩んでる
袋のまま使ってる人がいたらうまい漬け方教えて欲しい >>902
うちのところは小ナスが10個前後で180円くらい >>887
卵の殻を良く洗って細かくして混ぜ込むとしばらくすると酸味がマイルドになる
知人は洗ってから軽く炒ったりオーブンで過熱してから粉末にして混ぜ込んでた
その方が早く効果が出るんだって
衛生面でも加熱して卵の殻を使う方がいいのかも >>894
毎日養分用のクズ野菜も入れてあげると本当に美味しい漬け物を量産してくれるようになる
唐辛子はどんな形態でいれてますか？ >>908
卵の殻は加熱すると脆くなるからそれをフードプロセッサーに入れて粉にするのはありかもね
自分は糠床触ってるときに卵の殻の異物感があんまり好きでないから使ったことがあまりないけれど >>910
ヘタを切って種を取って、丸ごと入れている >>912
ありがとう
タネも入れてたけどやっぱり取り除いた方がいいのかな 食用（製菓コーナーとかに売ってる）重曹入れても酸っぱさ減ったよ
アルカリ性にするってことなので卵の殻と同じ事だし手間もかからない 乾燥唐辛子なら、ヘタを切って切り口を下にして指でちょっと揉めば、種は簡単に取れる。うちは生唐辛子を丸ごと買って、自分で干して使ってる >>917
道の駅行くと、下手すりゃ枝ごと売ってる >>917
スーパーでも売ってるところはあるし今は漬け物のシーズンだから見かけると思うよ
直売にもよくあるイメージ 畑で作ってるけどうちは花咲いたとこだしもうちょい先だな 498円でジップロックタイプの熟成ぬか床1kgお安く売ってたんでなんとなく買ってみた
臭いはぬかぬかしいけど思った以上に色も感触も味噌っぽいのに驚きつつとりあえず畑のオクラと茄子ぶち込んで冷蔵庫へ
見せてもらおうか熟成ぬか床とやらの味を… >>914
種を入れた方が辛味は増すと思う。でも、殺菌作用がきつくなり過ぎるかと思って入れていない。これまで入れてて問題ないなら、必ずしも種を捨てる必要はないかも。
輪切りの唐辛子を少しずつ入れるなら、種の有無は気にしなくてもいいのでは。自分は、何となく種なし丸ごとがいい塩梅な効き方をするように思い込んでいるだけ。すこーしずつ、マイルドに、ジワジワと雑菌だけを減らしてくれるような。 >>922
ずっと使うこと想定してない商品だから問題無いかな
使い捨てっぽいし気に入ったらこれと同じもの買って足すなりするしかないみたいだし
気に入らなかったら袋だけ再利用させてもらう予定 スーパーで売ってたジップロック糠漬けでデビューして一年 もううちの味になった デビューはジップロックの熟成ぬか床からだった。それをすぐにタッパーに移し、常温管理し、足し糠し、育てた。海外在住の時に日本食スーパーで買ったのだけど、うまく育ったので、タッパーにぬか床の上から清潔なタオルを詰めて、そのタッパーをビニール袋に入れて汁がこぼれ出さないようにして、スーツケースに入れて帰国した。今年で8歳になった。今も同じタッパーで育ててる。生涯共にするつもり。 8歳か…うちのトイプーと同じだな
それだけ一緒に過ごせば家族同然だ 俺はダメになったら捨てて新しい熟成ぬか床買っちゃうな
ぬか床に思い入れは持たない 始めて1か月だけど塩ってどのくらいの感覚で足したらいいのだろ
最初に味見してないのでよく判らんが塩分足りない気がする 冷蔵庫に入れ忘れてしまって発酵し過ぎた
少し酸っぱくなったけどこれはこれで悪くないかな >>929
5回くらい漬けて食べてみて足りないなら塩足してみるとか
あとは漬け込むときに野菜に塩をこすりつけるだけでもかなり入るよ 冷蔵庫に入れてかなり適当にやってるけどまぁまぁ美味しく食べれてる
最近は酸味が強い方向だけど悪くない そうそう、きゅうりの漬かり具合が浅くなってきた感じすんだよね
ダイレクトに塩入れてみるか いろいろありがとう
糠と水各1kgでスタートしたら20g入れても1％だもんな
細かい事気にせず入れてみようと思います 頭でっかちなやり方やっててもいざ不具合起こったら対処できなくて泣きを見るやつおるしな
別に難しいものでもないから感覚で扱えるようになればいい 熟成ぬか床から茄子とオクラ取り出して食べてみたけど、思った以上にあっさりしてて旨味もはっきりして悪くなかった
ただ酸味のかけらもないのが個人的には気になった
もうしばらく様子見やな… 酸味出すのは茄子や、キャベツの茎と芯がいい。ぬか床の調子が悪くなった時のレスキューによく使う。
茄子はセメダイン臭が出た際にも使う。縦に二分して、切り口を上にして表面近い所に漬けると、産膜酵母由来の臭みを茄子が吸収してくれるし、水分が乳酸菌のエサにもなるみたい。キャベツの芯や茎は逆に底に近い所に入れている。これを毎日漬けて食べていると5日も経てば回復する。常温でね。 ここんとこ大根しか漬けてないけど、
なんか梅干しの風味がすることに気付いた
何でだろう？
糠にはありきたりの物しか入れてない（山椒の実、昆布、鷹の爪、干し椎茸） 干し椎茸試してみた
すごく水吸い込むね
ベチャベチャ仕掛けてたのが固まるほどだったわ
板昆布もつけといて
取り出してから豚バラと炒めて食べたけど
旨味があって調味料はカツオ粉少し入れただけだったのに美味しくできた
糠床の水勿体なかったから助かったわ
味噌汁に入れたりもしてたけど掬うのが面倒だった >>942
大根やアブラナ科系だけやってると梅干しの匂いがでることがあるみたい
辛み大根でその報告？があがってたから辛い部分だとそうなるのかね？
まんべんなく色んな野菜入れるんだよって自分は教わった うちのぬか床猛暑日とか出してたからそこそこ酸っぱいけど大根1日漬けたのを3日掛けて食べたんだが3日目になると大分風味変わって確かに梅干しっぽい感じはしたわ
揚げたてが美味いのは理解してるけど揚げてから冷蔵庫に入れておいて日毎に風味変わるのも悪くない あら、皆が梅干し風味を感じてたって事は、うちの糠も俺の舌も正常だったかｗ
まぁ美味いから良いけどね
最初は、「紫蘇入れてないのになぜ紫蘇の臭いが？」とビビったもんだ 大根漬けると臭いのは普通
まともなたくあん漬けも臭いだろ ミョウガってつけ込むときは一度サッとゆでた方がいいの？
生で入れてもいいの？ みょうがは根元に茄子みたいに切れ込み入れて生のまま入れていいよ
アクの苦味が苦手なら半分に切って少し水に晒した後漬けるぐらいでいいかな さっきカルディ行っんだけど、ガーキン入りの北海道野菜売ってたよ
いらないものとセットだけどな レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
