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【家庭用】包丁の選び方 94丁目【業務用】
レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
0852ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 00:31:10.51ID:Z2MFMG9v
>>851
あまり差はないんですね
グランドシェフにしてみます
無印を買おうかと思っているんですがSPがへこんでるのは穴あき包丁みたいな理由なんでしょうか
0853ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 00:36:59.08ID:Yi+3DHff
>>852
グランドシェフのデポット加工はあまり良くないのでオススメしない
角があって指に引っ掛けると怪我しかねない
スライサーだけに存在する両面デポットの方はそこまで悪くないけど
片面のはガチで良くない
両面デポットが欲しいならミソノ
片面デポットが欲しいならグレステン
0854ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 00:39:36.70ID:Z2MFMG9v
ヘコミはないほうが良さそうなのでグランドシェフ無印ぽちりました
グランドシェフ届くのが楽しみです
いろいろありがとうございました
0855ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 00:44:16.20ID:yg9Io6TL
アゴだけ研がないと包丁の形崩れるだろ
0856ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 00:47:55.90ID:Yi+3DHff
>>855
元の形を維持するかどうかも使う人の決めることなので
たとえば牛刀を直刃にしてしまう人もいるし
逆にシェフズナイフにしてしまう人もいるでしょう
狙ってやってるならアリだと思う
0858ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 01:01:47.30ID:gg1WS/Ee
なんか料理どころか包丁使ったことがある人がいない感じｗｗｗ

ちょっとひどすぎないか？



鋼材やらスペックやらを調べるのが好きとか、コレクションしてるとか、
料理してるふりなんかしなくともそれぞれいいと思うんだがね。
0859名無し募集中。。。
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2022/03/28(月) 01:28:06.95ID:FrQxJGi5
>>846
1年前の自分を見てるような選択肢でわろた
実際に買ったのはちょっと違うけど3本
下村工業 村斗Fine牛刀210mm（鋼材はAUS10）
貝印関孫六桃山牛刀210mm（鋼材は白紙2？ハガネ）
堺孝行グランドシェフAGL56021牛刀210mm（鋼材はスウェーデンホルム特殊鋼）
角度を揃えて丁寧に＃5000で仕上げてそれぞれ使ってみた感触では
切れ味はどれも素晴らしくて違いは一言で言うと「切れ方」の感触
グランドシェフは最初から最後まで滑らかに刃が通っていく感じ
村斗Fineはグランドシェフとほとんど同じだけど包丁が軽い
関孫六桃山は刃が入ったと思ったらスターンと勢いよく切断できる感じ
いちばん永切れした感じは関孫六桃山で目で見て刃が荒れてるのに問答無用で切れる
まめに研がないと玉ねぎの皮が滑って怖いのがグランドシェフ
あと包丁を持った感じ重さバランスとかの関係か関孫六桃山ばかり使うようになりたまにグランドシェフを使うもなんか緊張して疲れるので関孫六桃山に戻る
結局は自分の個性との相性フィーリングだと思う
いちばん安い村斗Fine210mmを買ってみてはどうか
AUS10を使った210mmの牛刀が￥5500とか破格
0861ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 05:25:07.97ID:1ZcOc9Tu
>>822
>>824
21センチの柳刃なんて家庭用のおもちゃだろ

まともな技術指導受けた奴なら21なんか長さが足りないのはわかる
素人がイキがってるだけ
0862ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 05:31:43.18ID:1ZcOc9Tu
21で足りるやつは、左手の指で強く押さえてるからな
大抵指の跡ついてるペーペーの典型的な切り方

そういう奴が店に来たら叱り飛ばしてるわ
0863ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 06:19:20.52ID:NnJ0i6Lm
>>861
あんたはまともな研ぎと切り方を覚えた方が良いぞ
0864ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 06:58:23.69ID:1ZcOc9Tu
>>863
おまえよりは上手いはど素人w
0865ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 07:25:20.03ID:OU54pBom
>>864
流石に草
包丁貸してあげたいわｗ
0866ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 08:47:26.81ID:1ZcOc9Tu
>>865
素人がイキれるここだけだもんなwお前みたいに
0869ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 09:03:09.13ID:1ZcOc9Tu
21センチの柳刃を否定したら「包丁見せろ」と話題を逸らしてマウント合戦に走るここのレベルの低さな
0870ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 09:05:55.77ID:awFTJesx
プロの包丁が見たいだけですよ
言うだけなら誰でも出来るんで
本職の人が使っている本物の包丁が見たいんです
0872ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 09:20:54.63ID:yg9Io6TL
長さでしかマウントとれないんだから情けないよな
0873ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 09:23:27.54ID:OU54pBom
俺はIDつけてちゃんとupしてるぞw
0875ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 09:26:09.69ID:1ZcOc9Tu
それで21センチの話はどうなったんだ?
0876ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 10:18:49.86ID:LMXrHyGx
21cm柳刃もたくさん売られているのは、それなりの理由があるはずだけど。
0877ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 10:21:20.82ID:p+sMJ5yB
21センチの柳を売っていても需要があるって話であって実用性があるかは別だなあ
0878ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 10:23:41.36ID:OU54pBom
>>875
だから7寸で刺身引けないのはお前の腕か研ぎが悪いわけよ
その包丁うpしてみ？
0879ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 10:30:48.57ID:1ZcOc9Tu
>>878
プロで7寸なんて使ってるやつは普通いない

なぜか？言ってみろ
0880ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 10:30:55.31ID:p+sMJ5yB
刺身引けるかどうかが基準なら15センチペティでも引けるからな
でも快適じゃないし
ベストは9寸で許容範囲は8寸〜尺1だと思ってる
0881ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 10:34:37.65ID:1ZcOc9Tu
>>880
それ

切れるかどうかなんてそりゃ果物包丁でもサバイバルナイフでもなんでも切れる
　
>>878は論点ずらし
0882ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 10:57:29.75ID:K3XfNi15
はえーわ
0883ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 11:11:29.50ID:FZqhXk+C
>>880
ベストが9寸ならなぜ尺一なんて存在するの？
高くて重くて扱いにくいとなったらそれこそ無用の長物では
0884ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 11:13:56.78ID:l528Xj7D
答えの無い事を何時までも・・・俺様が正しい・・・・頭悪すぎだろ　
0885ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 11:23:15.51ID:fxfubu8p
>>859
下村のAUS10持ってるけどツバ以外は満足やわ
0886ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 11:26:06.43ID:p+sMJ5yB
>>883
切れ味が落ちてもストロークでなんとかするため
200人前とか切る店の板前だと9寸では仕事にならないことも
そういう特殊用途だよ尺1とかは
0887ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 11:29:26.52ID:p+sMJ5yB
それと抜き板は基本的に30センチなので9寸柳だと1回で1列運べない
そういう理由で尺を選ぶ人もいる
何を言ってるか分からない人も多いと思うけど仕事で刺身を切る時にはそういうこともあるんだなと思っておいてほしい
0888ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 11:31:37.42ID:l528Xj7D
200人分の器だして並べて剣を盛り刺身を引く　どんだけ時間かかるだろうね・・・恐ろしや
0889ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 11:34:45.72ID:awFTJesx
自分は9寸と7寸持ってますよ
7寸は子供に小さめの刺身を引かせてます
長さや使い方は環境次第な所があるのでお好きにどうぞですね
まぁど素人の家庭内での使い方の一例ですが

それよりも本職の方の包丁を見たいのです
どなたか画像あげてくれませんか？
0890ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/03/28(月) 11:48:57.80ID:l528Xj7D
大工だった爺様が道具は自分の仕事に合わせて作って行くもんだと
言ってたなぁ　鉋や鑿を良く砥いでた　鋸の目立てもやってたし
道具を迚も大事にする人だった　
0891ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 11:54:06.26ID:awFTJesx
>>886
大量に切ると分かってる職場で切れ味を保ちたいなら2本とか3本とか用意したりはしないものですか？
9寸で足りるなら尺一とかよりは効率が良さそうという素人のイメージです
0892ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 11:59:23.36ID:p+sMJ5yB
>>891
仮に9寸で50人前切れるとすると尺1だと300人前くらい切れる
刃物の切れ味って最初の1〜2段階は急激に落ちるけどその後はゆっくりでしょ
0894ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 12:14:52.33ID:l528Xj7D
2寸長くなると6倍になるのか凄いねぇ・・・・2寸短くなると・・・・やべぇなw
0895ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 12:20:02.54ID:1ZcOc9Tu
長いメリットってのは主に2つある。
1つ目は長いほど1ストロークで深く切れて、その分、力がいらないこと。刃先方向（押し切りの方向）に力が加わるほど手にも力が加わるから、一日中切る職人は腱鞘炎になりにくい

2つ目は引き切りであればあるほど刃先の入射角が鋭角になるので、刃先の切れ味が鋭くなり角が立ちやすいし舌触りが良い。要は味が良くなる。

なかなか説明してもわかってもらえないが、藤次郎のサイトの解説イラストがわかりやすい
https://tojiro.net/reading/8757/
0896ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 12:23:22.87ID:1ZcOc9Tu
長ければ長いほど理屈ではいいが、体格や腕の長さ、重量、よく切る柵の大きさまで考えると、最低でも8寸は欲しい

スーパーに売ってる小さい柵でも18センチぐらいの牛刀ではやはり力がかかる
半解凍の柵を切るならなおさら
0897ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 13:44:12.94ID:WkmDApPJ
柳刃に長さが必要だと書いている人の説明は具体的で説得力があり納得できる。
逆に短くても切れると主張している意見は、「限られた条件のもとならば」という但し書きが必要に思えるんだよな。
0898ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 15:18:22.91ID:OU54pBom
>>881
だれも切れるかどうかなんて話してないんだわｗ
そんなん出刃でもカッターナイフでも刃がついてりゃ切れるに決まってるだろ
俺がしてるのは7寸でも角が立って断面に艶が出るような切り方を出来るかどうかの話な？
職人は全員8寸より短くなったら包丁捨てるんか？

あとメリットだがそれは長さと言うより柳の特性の話じゃね？
押し切りより引き切りの方が少ない力で切れるし面じゃなく点で切るからより鋭い刃角で切ることができる
これは長いか短いかじゃなく包丁の形と使い方がそうさせるわけ
短いとダメという理由にはならない

あと俺は長い柳を否定してるわけじゃ無いからｗ
そらプリップリの身が活きてる白身引くような時は長さが必要だけど、締まりレベルなら7寸でも余裕って話な
0899ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 15:20:43.67ID:OU54pBom
>>897
俺は最初から活魚なら長さが必要だけど締まり以下なら必要ないって言ってるんだが？
0900ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 15:59:25.65ID:1ZcOc9Tu
>>898
だから長くないと柳刃の意味がねえって言ってんだろ

長々と言い訳すんな
0901ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 16:15:22.97ID:9XlayPRC
頭付き原体で10kgあるマグロの下処理
なんかはやりやすいだろうが、
逆に剣イカ造るときに30cmの柳しかなかったらちょっと嫌だぜｗ
0902ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 16:19:10.98ID:OU54pBom
こいつは用途によって包丁を使い分けるという事を知らない初心者なんよｗ
長くないと柳の意味がない？
何を言ってるんだかｗ
0903ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 16:27:48.98ID:9XlayPRC
高さがありすぎる本マグロとかで
刃先がうまく届かず手の甲が身に当たってしまうケースかな...上でもちょっと書いたけど。
0905ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 16:42:32.73ID:9XlayPRC
刃元まで使わないのに寸が欲しいというのは矛盾があるのよな。シビアな言い方をすれば。

自分としては>>845の人に考えが近い。
あと>>862、「店に来たら」って、本当に店勤めなのかそれで。
0906ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 16:50:03.85ID:37P62mZS
7寸柳で引き切りはしたくないな
楽しくない
やっぱ長い刀身を使い切る快感ってある
0907ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 16:50:47.32ID:1ZcOc9Tu
>>902
柳刃以外に和包丁あるのしってんの？
なんで柳刃「だけで」長さ変えようとしてんの？

普段からいろんな魚捌いて、そのためにいろんな包丁に接していない素人の苦しい言い訳
0908ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 16:51:02.52ID:1ZcOc9Tu
>>906
お前は良くわかってるよ
0909ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 16:58:37.80ID:1ZcOc9Tu
>>904
たしかに実際そう
ただハマチなんかだと流石に無理
0910ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 17:04:06.76ID:SlZU2NkR
>>909
なぜハマチは牛刀じゃ無理なの？
サク取りっていうか背と腹に分けるだけでは？
0911ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 17:09:53.43ID:1ZcOc9Tu
>>910
もちろんできるにはできるが、あら汁用含めて骨叩き切るとき刃こぼれする危険を完全に排除できない
下手したら異物混入だしな
0912ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 17:11:59.50ID:SlZU2NkR
>>911
それだと柳の話じゃなくなってるでしょ
サク取りするのに柳使わないで牛刀使ってる板前の話がスタートラインなのに
0913ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 17:16:05.47ID:nCj9kzDI
>>912
俺は別に牛刀で柵取りするのは否定はしてないぞ
0914ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 17:17:42.25ID:ft9rJiKV
もうやめて
0915ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 17:20:46.57ID:OU54pBom
>>907
なんですぐ論点ずらすの？
長くないと柳の意味がないとか言っときながら

俺は柳以外で長さ違う包丁使わないとか言ってないし
むしろ用途によって長さ変えようなって話だぞ？

色々な包丁使わないと辿り着けないから分からないよなエアプじゃ
全部尺で引いたら良いと思っちゃってる時点でお察し

俺はブリやらカンパチやら今日だけで20本は捌いたぞｗ
0916ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 17:23:49.96ID:1ZcOc9Tu
>>915
論点ずらすなって俺の真似か?それは詭弁って言うんだw

お前自分で何言ってるかわかってんのか?
お前の言う柳刃の用途はなんだ？言ってみろ
0917ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 17:53:49.50ID:OU54pBom
>>916
何一つ答えられてないじゃんｗ
うpもできないしｗエアプか？
0918ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 18:25:22.41ID:LMXrHyGx
自分は素人で240mmを使うけど、高齢の母用に210mmも持っている。
腕の長さ、場所、技術があれば長い方が良く、プロの多くは300mmを使うことは知っている。
相手を否定してまで持論を主張する必要性が分からない。経験を語るのは情報として
有り難いと思うが。
0923ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 20:00:15.82ID:1ZcOc9Tu
>>917
エアプはお前だよ
早く答えろ
0924ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 20:05:56.71ID:WFRv7Rn0
tvで見たけどスシロー（？）だったかな・・・
冷凍じゃないクロマグロを捌いく職人がいたけどその職人は牛刀で捌いていたね。
別に魚捌くのに専用包丁じゃなくてもできると思うよ。技術があれば。
0925ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 20:43:05.86ID:NnJ0i6Lm
>>923
何も答えられねえくせに人には要求するんだなｗ
そもそも刺身引く話してんのに用途を答えろって頭おかしいんか？ｗ
0926ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 20:44:07.38ID:8VnRpchJ
>>924
そんな当たり前のこと言われても
やり易いかやりにくいか、向いてるか向いてないか、使いたいか使いたくないか
ただそれだけだろ
0928ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 20:55:00.73ID:1ZcOc9Tu
>>925
お前自分で言っといて忘れてんのか?アホなのか?
0929ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 20:56:21.73ID:1ZcOc9Tu
ID:NnJ0i6Lmはアホ
0930ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 21:01:21.05ID:yg9Io6TL
好きな長さの柳刃使えばいいんだよ
環境も技量も人それぞれなんだから
いい加減にしろ荒らしなのか？
0931ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 21:02:34.69ID:P0aZktjZ
知ったかぶりの延長上に本職がいるわけじゃないので。
知らない仕事は知らないでいいよ。やっぱ、ここ料理板だわ。
0933ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 21:04:58.24ID:8VnRpchJ
ここは雑談するだけ
極めたいならこんなとこくる方が間違ってる
というかアホ
0934ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/03/28(月) 21:07:47.49ID:WFRv7Rn0
立派な包丁もっていても不味いものしか作れないんだったら意味ないです。ｗ
0935ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/03/28(月) 21:08:38.08ID:7gGo3CFc
特段持ち上げてもないし肩書き持ち出して上から目線で絡んでくる人がいるだけじゃないかな
0937ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/03/28(月) 21:12:24.22ID:P0aZktjZ
変わってしまったけどID:9XlayPRCな

たとえ知らなくても、
専門外だから野菜は知らねえｗって突っぱねることができる。
それだって自分の個性だ。
出来ないのは専門分野（＝職歴）自体を持ってないからでは、と疑う。
0938ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 21:19:57.85ID:Yi+3DHff
>>936
厨房とか作業場に置いてある「会社の包丁」ってやつだな
仕事で使えるような大きな包丁だけど安物
カラー包丁なんかが典型的で最近はBrietoや藤次郎のオールステンレスなんかもこのジャンル
調理師が自分用に買うそれなりに高い包丁は「本職用」
本職用で一番下のランクがミソノのモリブデン鋼シリーズ
0939ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/03/28(月) 21:25:39.98ID:gg1WS/Ee
君らさ、年中朝から晩までネットに貼りついてんだから無職でしょｗ
0941ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 21:37:38.40ID:Tzt//e+M
楽天で出てくる源泉正ってのは鋼の本格和包丁が合羽橋とかより安くて気になってるけど、買っても大丈夫なやつ？
0942ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/03/28(月) 21:40:01.59ID:yg9Io6TL
素人相手にしかマウントとれないプロほど痛々しいものはないな
0943ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/03/28(月) 21:41:47.45ID:NnJ0i6Lm
>>928
いやすまんマジでお前が言ってる意味がわからんｗ
何を答えて欲しいわけ？ｗ
0945ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/03/28(月) 21:51:00.55ID:Yi+3DHff
>>944
そうだよ
加えて佐文出してる遠藤商事のTKG-NEOは藤次郎のカラー包丁とオールステン
0946ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/03/28(月) 21:58:25.51ID:O8aSFu4v
カラー包丁はAmazonで信じられないくらい安くなるからそういう時に買ってる
今はカラー包丁の菜切りを使ってるけど結構いい感じだ
元が安いから満足度が高い
0949名無し募集中。。。
垢版 |
2022/03/29(火) 00:41:18.42ID:z3DxUQbW
家庭料理で21センチの牛刀使うようになったいま16.5センチの三徳を使うと小さすぎてすごく不便だわ
大玉のキャベツが一刀両断できない
当時どうやって切ってたんだろう？
サイズアップして27センチのを使い慣れると同じことを21センチにも感じるのかな
0950ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/03/29(火) 06:27:15.39ID:SfqgxFT/
皆さん奥行が広くて余分な物を置く必要が無い広いキッチンのある家に住んでるんですねぇ…
羨ましい
0951ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/03/29(火) 08:01:52.90ID:OwQNU5nB
>>924
つべにある台湾包丁でクロマグロ捌くのが
サクサク進んでやりやすそう
レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
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