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ラーメンを自作する Part.5
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0900ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 07:22:02.16ID:xfnRZOqQ
彫金ローラーってもしかして最強かな？
0901ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 13:09:29.85ID:uvns2Me+
My ramen machine was rusty when I bought, but now , no problem that is all .
0902ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 18:37:46.02ID:XfzJEFyR
チャーシューってタレで煮込むのとスープと一緒に煮込んでタレに一晩漬け置きってあんまり変わらない気がしてきた

スープで煮るとタレにあんまり火を入れなくて済むからタレ使いまわししやすいし
0903ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 19:09:41.74ID:sXFnh+hL
ラーメンのチャーシューなんて東海林チャーシューで充分
0906ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 20:45:41.51ID:NyosFQtE
鶏白湯スープを冷えた状態にしたとき、上澄みの白い部分の脂は捨てた方がいいの？
それとも鶏油として使える？
0907ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 21:00:29.60ID:xHFOoWWs
>>902
俺は水と香味野菜で煮て
煮汁と調味料で作ったタレに一晩つけて
次の日グリルで掛け焼きする
最後焼き入れた方が香ばしい風味ついて旨い
0908ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 23:06:40.44ID:XfzJEFyR
>>907
俺もそんな感じだな。バーナーで炙ることもあるけど。

煮た水をラーメンスープにって言うけどちょっと薄い気がする
0909ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 23:25:12.97ID:VbMZEcKR
>>908
煮汁をスープにするなら肉の倍量(肉1kgなら水2L弱位)になるまでじっくりことこと煮詰めないと薄いよ
0910ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 23:28:15.21ID:xHFOoWWs
>>908
肉と野菜のグラムと水分量調整してスープとれる比率にしたら良いと思うけどな
俺は鶏ガラとか丸鶏が好きだからチャーシューとは別に作るけど
0911カトリン
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2022/02/10(木) 07:54:26.05ID:FrUPTCnx
最近ナルトを買って昔ながらの街中華にしてるお
0912ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 12:41:06.38ID:c5HGhkI+
香味野菜とか醤油とか味付け完璧にして煮込んだ時の方が、ラーメンスープに突っ込んで後で醤油とかに一日くらい漬け込むより全然染み込んでたけど。まして12時間じゃ、全然だったような。。。
0913ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 12:43:35.68ID:c5HGhkI+
1、2時間*
0914ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 13:07:56.14ID:xH6TXGWX
味染み込ませるのは
タレ塩分濃度+温度＋時間
冷める時に浸透するんだから漬け込む時は温かくないとな
0916ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 11:09:05.17ID:izDGhc/O
>>906
鶏油として使えるけど、香りが気に入らないって捨てるラーメン屋もあるな。
0917ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 11:11:53.63ID:izDGhc/O
チャーシューの茹で汁をスープに使えるかといったら、
どれぐらいの分量の茹で汁かによると思うけど。
　
香りさえショウガとかでマスキングできてたら、醤油垂らすだけで十分美味しくなる。
0918ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 11:16:28.33ID:izDGhc/O
>>914
塩分濃度と温度と時間って言ってるのに、なんで冷める時に味が入るって言ってんの？

冷める時に味が入るっていうのは料理で一般的に言われてるけど、
最近はそれは正確でないと言われている。

温度と時間ってのは合ってる。
これは科学的なこと。

毛布とかで鍋を包んで、ゆっくり冷ませば余熱調理みたいにできる。
温度が高い時間帯を長くした方がいいんだよ。
0919ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 12:53:58.66ID:zZ5xlFoE
>>915 有益です。
0920ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 12:57:32.19ID:zZ5xlFoE
>>917 だから俺はすき焼きのタレ使え勧めるのは肉の香りでもないのに
肉汁感彷彿とさせるからだけなのか思ってる。
0921ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 13:15:52.36ID:izDGhc/O
すき焼きのタレって甘すぎるものが多い。
0924カトリン
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2022/02/11(金) 17:28:24.45ID:n3AS5RT4
中太縮れ麺にワカメと煮卵とナルトを入れて
0926ぱくぱく名無しさん
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2022/02/12(土) 14:16:16.13ID:bYdRiZF9
ラーメン屋中華屋の排水溝がつまるのよ
熱湯大量流しても溶けない、油と洗剤で石鹸のようなかたまり
0927ぱくぱく名無しさん
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2022/02/12(土) 17:05:09.25ID:2kbdi/uq
飲食店の厨房の排水溝はグリストラップって油を分離出来る構造物を設置する決まりになっている
普通は数日に一回グリストラップに溜まった油を取り除き廃棄物処理業者に回収してもらう
ラーメン屋以外にも揚げ物屋とか経営してる様な地元密着小規模チェーンは大量に出るラードを揚げ物形態の店舗で揚げ油に混ぜて使っている処もある
0928ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 07:53:48.56ID:NkfaXITS
豚肉の出汁が勿体無いから、スープ仕込むときにガラと一緒に煮込んじゃうわ。
そのあと香味野菜多めのチャーシュータレにつける
0931ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 16:05:49.41ID:ottqTRpa
自作好きの皆さんに質問です
超久しぶりに自作するのですが
豚骨鶏ガラの灰汁はやっぱある程度とったほうがいいですかね？
家系の厨房動画なんか観てると全然灰汁取ってないですよね？
大量に灰汁出て臭くなるはずなのに不思議です
アドバイスお願いします
0932ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 16:15:01.86ID:y8NyXJ1H
>>931
それは好みの問題ですね
僕は基本的に灰汁は放置して冷めてから後でペーパーで濾して取り除きますます

両方(同時にではなく)をやってみて自分にあう好みの方を見つけてください
0934カトリン
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2022/02/13(日) 16:21:57.84ID:/aqEK7QG
生姜焼きの豚肉をすりおろしにんにくと調味料につけて醤油ラーメンにバーン！
0936ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 17:48:11.94ID:ottqTRpa
>>932
ありがとうございます
試してみようかな

>>933
濃厚白湯系です
多少の臭みは全然気にしません
食べれないほどの悪臭は避けたいです
0940ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 18:11:33.12ID:y8NyXJ1H
>>936
あ、僕がいつも作るのは澄んだ清湯系スープですので、あなた様がお求めになるそれとは違いますかな

白濁系のスープは清湯スープに失敗した時にだけ作り(られ)ますw
0942ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 21:28:55.47ID:ottqTRpa
>>939
家系とかそういう下処理すらしてませんよね?なぜそれで美味いスープができるのか理解できません
0943ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 22:42:43.23ID:ZT/Xw2VV
かつての佐野さんのラーメンの鬼が修行中の人に下処理はさせていたけれども
本来は品物がよければそのまま使っていいわけよ
上質の鶏がらだと血合いも煮たら美味しいことがあるので
佐野さんはラーメンを安く提供する為に安い材料を仕入れてくるから
そういう余計な作業が必要になっただけで 趣味でラーメン作るなら
フレッシュで上質な鶏ガラを買ってくればそのまま茹でるだけで美味しくなる そういうことではあろう
0946ぱくぱく名無しさん
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2022/02/14(月) 12:06:29.31ID:2CQ/vz+R
家系は獣くさいやん
0947ぱくぱく名無しさん
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2022/02/14(月) 15:23:42.10ID:Pf29Aj5t
>>952
なるほど
なんとなく、分離してる状態のなかの都合のいいところを取って使ってるように思っていたんだけど
真面目に店に観察に通わなければいけないかな〜
0948ぱくぱく名無しさん
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2022/02/14(月) 20:39:57.77ID:WNfXS/J0
>>945
あの頃からもう20年も経ってるから リアルタイムで見ていない世代がいるんだろうから
それを妄想と想像すると言う リアルな物を勝手に妄想と想像する
そういうことも可能になってきているんだろうなということだろう
0949ぱくぱく名無しさん
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2022/02/14(月) 22:52:14.71ID:PlEY147+
血抜きしてない肉どこかに売ってますか？
0951ぱくぱく名無しさん
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2022/02/15(火) 10:01:46.63ID:x+VANazH
>>949
血抜きは屠殺場でするだろうから売ってないと思う
マタギの友達に譲ってもらう位しかないな
0952ぱくぱく名無しさん
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2022/02/15(火) 12:51:55.42ID:g+Jor0hl
Hum it will be less possibility that I I have a owl . Coz the owl need the plenty nutrition that’s including of the blood
0953ぱくぱく名無しさん
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2022/02/15(火) 12:55:48.65ID:g+Jor0hl
I really want to be a solitary matagi who can’t open up to so easy . Can’t miss to see a moment how it goes .
0954ぱくぱく名無しさん
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2022/02/15(火) 12:59:28.27ID:g+Jor0hl
>>951 then , can y still save y lest get rid of your blood ?
0956ぱくぱく名無しさん
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2022/02/15(火) 15:12:08.30ID:g+Jor0hl
君のハートはここにあることを望むわ。
0958カトリン
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2022/02/16(水) 15:16:32.84ID:3HfQ0bAm
五目餡掛けラーメンには海老と八宝菜を入れて
0959ぱくぱく名無しさん
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2022/02/16(水) 23:56:04.35ID:EreUMgEl
ラーショって作る面倒さとこういうので良いんだよ感両立してて好き

なんか中華そばって作ってて楽しく無いんだよな…
0960ぱくぱく名無しさん
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2022/02/17(木) 23:13:36.21ID:8QOlQuwC
>>860
いつも使ってる市販の麺が5玉入ってて、2玉はラーメンにして食べる。
残りは和えソバというのはほぼ同じですが・・・
醤油、魚介粉末、香味油もしくはゴマ油、あればネギぐらいの簡単な仕上げにしてます。
0961ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 12:03:52.59ID:EaI14i9D
昨夜未明横浜関内あたり散策したが、ラーメンの自販機あったから家系ポチって食ったが、
ガラクセーことこの上なし。炊き出しにチャーシューぶち込んでる量でなくガラの量だね。ありゃ。
誠の家系か知らんけど。
0962ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 12:05:27.67ID:EaI14i9D
>>956you’ve got point there what I meant .
0963ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 12:10:21.50ID:EaI14i9D
俺はフクロウ飼いたいんだけどその可能性は少なくなった。血に含まれた充分の栄養素をフクロウは必要としてるから
（スーパーで格安で手に入らないから。本来血抜きの手間がない肉は安く手に入ってもいいからね。
0964ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 12:15:26.49ID:EaI14i9D
豚ブロック大量に漬け込むよりがら
大量に仕入れたほうがやすいからだな。
臭いけど。
0966ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 13:11:21.00ID:1X6sPGN/
フクロウ飼ってる人いるんだがら適切な餌が手に入らないとかないでしょ
どうしても血抜きしてない生肉で育てたいなら無理かもしれないけど
ペット用飼料扱ってるwebショップ探してみたら？
0971ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 22:52:14.29ID:EaI14i9D
フクロウの餌は皮剥もされてない冷凍マウスのパック購入がメインにゃー。
しかし黒いので頭と皮剥いだ奴も売ってるが、そっちのが高いから、そこらで血抜きしてない鳥肉とか売ってないかな思うにゃー。
0972ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 22:52:53.56ID:EaI14i9D
グロい*
0974ぱくぱく名無しさん
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2022/02/19(土) 11:22:43.04ID:UBhSZm5c
So give it your best like there is nothing quite like your ramen .
0975ぱくぱく名無しさん
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2022/02/19(土) 11:22:43.04ID:UBhSZm5c
So give it your best like there is nothing quite like your ramen .
0976ぱくぱく名無しさん
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2022/02/19(土) 11:22:43.16ID:UBhSZm5c
So give it your best like there is nothing quite like your ramen .
0977カトリン
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2022/02/19(土) 11:39:07.76ID:bKyB+Oxh
豚バラブロック買って凧糸で縛って
煮卵も一緒に煮込みしてゆ
0979ぱくぱく名無しさん
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2022/02/20(日) 17:32:43.29ID:Eata3y2M
自作ラーメンは概ねシンプルにいくもんだよね
ま、多種多様な材料を買い集めちゃうと大変だｗ
0980ぱくぱく名無しさん
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2022/02/20(日) 17:32:43.79ID:Eata3y2M
自作ラーメンは概ねシンプルにいくもんだよね
ま、多種多様な材料を買い集めちゃうと大変だｗ
0981カトリン
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2022/02/24(木) 12:39:03.05ID:+t2x0yZF
白髪ねぎたっぷりのラーメンつちよ♪
0982ぱくぱく名無しさん
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2022/03/03(木) 21:12:40.29ID:HlRMHOOy
家だと油入れるのがカロリー的に怖くて1杯で大さじ1とかで済ませてしまうんだけど、
お店だともっと一杯入ってるよなぁ。
あっさりでも大さじ1以上入ってる気がする
0983ぱくぱく名無しさん
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2022/03/09(水) 16:41:19.26ID:Cv0Vxuhd
醤油、味噌ら〜めんに豆乳をいれるかな
メチャクチャうまくなる
0985ぱくぱく名無しさん
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2022/03/12(土) 17:45:21.82ID:WQC+mDGF
煮干しと昆布のエグミがガッツリ効いたラーメン食わせたろか？
0986ぱくぱく名無しさん
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2022/03/12(土) 23:50:26.21ID:6oExU/Se
横浜に玉泉亭というラーメン屋があって、そこの醤油ラーメンスープが僅かに甘いんだけど、甘口ラーメンスープを作るには砂糖を入れればいいの？
0987ぱくぱく名無しさん
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2022/03/13(日) 00:07:06.09ID:nfE8ClQj
>>986
砂糖いれれば甘くはなるが玉葱を加熱して野菜類の旨味甘味を出したスープのが個人的には好きだわ
0988ぱくぱく名無しさん
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2022/03/13(日) 08:11:21.01ID:pQcVEjob
ゲンコツ切って売って欲しい
0989ぱくぱく名無しさん
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2022/03/13(日) 14:36:23.13ID:qU+keZzz
ハナマサでカットタイプがないのでそそくさと退散する姿を見せつけたのが功をそうしたのか
割と対応してくれてるような気がするのだが自意識過剰というものだろうか。
0990ぱくぱく名無しさん
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2022/03/13(日) 14:41:15.84ID:qU+keZzz
自作の良さって色々なの作れるとこだと思うけどなー。模索する楽しみというか、
別にプロが研究してないわけでもないけど、ただシンプルがいいってのは経験積んだから言えるんだろうけど、
プロの店はまかない飯感どっぷりでそんなの客に出せないっていう意味？
0991ぱくぱく名無しさん
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2022/03/13(日) 20:20:55.62ID:YAI+5hRz
自作ラーメンスープがどうやっても関東風雑煮の汁にしかならないので業務用醤油ラーメンスープ12倍濃縮を購入。これはラーメンですわ。
0993ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 00:02:04.29ID:s1h1/EYz
奥の方から八角とかザーサイの香りがしてくるようなのが昔からある醤油ラーメンの
スープのような気がするんだよ
現代的なやり方の スープとって醤油でわるではできないそういうものではあるだろう
0995ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 00:09:08.38ID:s1h1/EYz
地域性もあるかもしれないけど
某札幌ラーメンの伝統的なスープの缶詰は八角の香りはする
0996カトリン
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2022/03/14(月) 00:11:41.61ID:7JJXtEzg
鶏ガラ煮てショウガとニンニク入れたスープで醤油ラーメンなのゆさ♪キャモン
0997ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 00:13:04.04ID:s1h1/EYz
豚肉で野菜たっぷりでしゃぶしゃぶして
そのスープで醤油加えただけでラーメンスープのラーメンも美味しい
0998ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 00:58:17.73ID:95dR0EgW
二郎系か、、
低加水製麺するにあたりそぼろ状でも小野式突っ込んでしまうと、青竹踏みでろうを強いられることないんだけどね。
0999ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 05:00:32.58ID:RCVvZmJx
>>840
日清のコラボ鍋つゆ千里眼の液体スープが、焼き肉のタレにそっくりな匂いだった
お湯で希釈するとラーメンスープっぽくなったが、丼に開けた瞬間は焼き肉のタレ感丸出し
あながち間違いじゃないかもな
1000ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 21:03:53.02ID:PkZpNsH8
正解！
レス数が1000を超えています。これ以上書き込みはできません。
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