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ラーメンを自作する Part.5
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0003ぱくぱく名無しさん
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2020/05/25(月) 10:55:41.05ID:tFjn9dOU
1乙！

なんかスーパーの棚の小麦粉が無くなってるね
でも、日清などの製粉業者の小麦の在庫が逼迫してるってわけじゃないらしいから、
トチ狂ったアホの人たちがマスクを買うみたいに逆上して買いまくってるに違いないｗ
スーパーじゃなくて製粉業者の通販サイトには小麦粉は普通に在るね

狂ったように種類構わず買いまくった小麦粉はどうせ自分で食わなけりゃならなくなるから
あの人たちはこれから毎日お好み焼きの日々にでもなるのかな
0007ぱくぱく名無しさん
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2020/05/25(月) 23:09:03.67ID:GPafOFap
写真無いとただのホラ吹きの可能性も出てくるしいいじゃん
0009ぱくぱく名無しさん
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2020/05/26(火) 10:55:37.71ID:Yts1xoyh
ホラ吹きっていうか、
どこぞのTwitterか情報まとめサイトか何かで見たウンチクを闇雲に披露して威張りたい、どうやら料理はまともにしたことなさそうな子供
みたいなのもたまに突入して来るね

葱の高い季節になったね
庭に育ててるとしょうがないのがわかるけど
0010ぱくぱく名無しさん
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2020/05/26(火) 15:14:25.58ID:G6cHCYvG
>>8
ネギはすまん…スーパーで刻み青ネギが半額だったので…

地域にもよるんだろうけど、青ネギがあんまり置いてない。白ネギばっかりだ。
0011ぱくぱく名無しさん
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2020/05/26(火) 18:25:49.71ID:NmP0wKu4
普通にウマそう。
自作スレなんだからどんどん画像とかアップした方が楽しいやろ。
0012ぱくぱく名無しさん
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2020/05/29(金) 12:59:51.90ID:qhIBJwXL
>>1オツ

チャーシューに使う肉はマジで拘った方が良い
煮汁も使えるしな
0014ぱくぱく名無しさん
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2020/05/29(金) 16:36:55.18ID:j9FHdGMn
ベジポタつけ麺のスープ作って、いきなり雑炊したい。
店で食べても麺より雑炊のほうが楽しみ。
0015ぱくぱく名無しさん
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2020/05/29(金) 17:52:39.90ID:6sb4UF4J
ベジポタスープで雑炊と言えば、篝っていうカップ麺のスープにご飯を入れたら旨かった
鶏白湯のラーメンスープというよりは、洋風のポタージュスープのようだった
0016ぱくぱく名無しさん
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2020/05/30(土) 09:41:17.62ID:qe5T727+
なんだか、いくつかのラーメン専門店で「雑炊」だとか呼ばれたりしてるけれども
冷静に見れば料理名としては雑炊とは偽りで、昔から家庭ではよくやってる「猫飯（ネコマンマ）」だよねｗ

ベジポタ系の濃厚なのやカルボナーラ風麺の残り汁にはパンの耳が合うよ
まあラーメン屋で持参のパンの耳取り出すわけにはいかないけどｗ

雑炊といえば、鶏のスープの余りと卵で作ったら美味かったね
0017ぱくぱく名無しさん
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2020/05/30(土) 17:30:00.68ID:5r3T9gmk
皆は鶏ガラ１キロに対して何リットルスープ取るようにしてる？
0018ぱくぱく名無しさん
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2020/05/30(土) 18:47:36.22ID:4iMf07wz
>>16
昔、猫飼ってた時はお皿にご飯をよそって味噌汁をこぼれないようにかけていた
これが猫マンマ
残りスープにご飯を足すは雑炊
0019ぱくぱく名無しさん
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2020/05/31(日) 00:24:07.86ID:V8vMBueF
鳥ガラ(首つき)のみでちょい課長たしていいなら
1キロで1.5リットルくらいとるかな
0020ぱくぱく名無しさん
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2020/05/31(日) 13:20:06.98ID:0Izrct9X
>>9
自己紹介乙

そして流れ的にネギの小話披露したいなら写真必須
子供か？
0021ぱくぱく名無しさん
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2020/06/01(月) 21:24:19.26ID:98vnENtY
>>17
一杯につき一羽って本でみたからそうしてる
そん位入れないと味付けでないと思う
0022ぱくぱく名無しさん
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2020/06/03(水) 15:48:50.78ID:5kCVKWy8
鶏ガラにも、ほぼ頸と肋のところだけもあれば、下半身まで全部丸々ついてるのもあるよな
0024ぱくぱく名無しさん
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2020/06/05(金) 10:39:42.24ID:JS720rQl
ダシが良く出そうな鶏ガラだと、むしろスープを濃くとりたくなるね。
シンプルな支那ソバにしたくなる。

反対に、なんだか安っぽい感じの鶏ガラしか無い時には、良いスープを取る気もないから
香味野菜のクズなんかもどんどん入れて薄く多目のスープを取って
タンメン、五目ソバ等あんかけラーメンそれに中華料理に使い回して、という使い方になってしまう。
0025ぱくぱく名無しさん
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2020/06/13(土) 03:31:12.25ID:dHn1rX87
錦糸町満鶏軒の持ち帰りがうまかったんで、鴨もやってみたくなったな

蔵前の改の貝塩ラーメンも買って帰って、これもうまかったんだけど
このスープは安易には真似出来そうな感じがしないな
0027ぱくぱく名無しさん
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2020/06/14(日) 05:12:00.71ID:itSFEb28
ずずーーっ！！
ずずずーーーっ！！！
ずずーーーーっ！！
ずずずずーーーーっ！！！！！！

麺類のすすりは下品で汚らしい
こんな卑しい食べ方が許されるのは世界広しと言えども日本ただ一国だけ
欧米人はもちろん、アジア人も含む全世界の人たちから嘲笑されている

・麺類のすすらない食べ方

先に口に入れた麺の中間を、折りたたむように口に運ぶ
これを数回繰り返す。
0028ぱくぱく名無しさん
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2020/06/14(日) 05:36:26.89ID:VIFUmZbc
食事中に口の中に入れながらクチャクチャしゃべって、時間をかけるのもどうかと思うけどな
食器の音を気にする前に、そのクチャクチャ音をどうにかしろよと
0030ぱくぱく名無しさん
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2020/06/14(日) 08:05:41.69ID:ExtzYQXz
>>26
thx!
合鴨の下処理に低温調理の鴨胸のやり方とかまでいろいろ参考になるね。

スープの材料については満鶏軒が『鴨と水だけで取ったスープ』と明言しているので、ともかく一度は合鴨と水だけのスープにチャレンジしてみようと思います。
0032ぱくぱく名無しさん
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2020/06/30(火) 13:20:42.20ID:DpUBHsva
あんなに好きだったラーメン作りなのにやる気が起きな鬱病かな
0033ぱくぱく名無しさん
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2020/06/30(火) 18:18:59.93ID:bfxan4W6
たぶん鬱病だよ
好きだったパチンコが嫌になってきて、病院で診断してもらったら鬱病だった
自分でもパチンコ打って出ても当たってもニコニコできない時点でおかしいとは思ってたが…
ラーメン作りも面倒になって、旨そうなカップ麺を買っても食べずに貯まっていくだけの毎日なんだよな
0036ぱくぱく名無しさん
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2020/07/01(水) 14:24:19.22ID:IKAYPK0n
やっぱり趣味って金と暇があっても心の余裕がないとダメだな。
0037ぱくぱく名無しさん
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2020/07/01(水) 14:57:36.00ID:GYOMgrfZ
麺打ちは少し飽きたので豚もも肉を柔らかいチャーシューにする研究をしています
0038ぱくぱく名無しさん
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2020/07/01(水) 15:02:49.40ID:cjDtziCP
冷やし中華やザル中華なら汁やスープも何時間も炊いて出汁をとるようなことも無いし、暑い時期にはいいかも
0039ぱくぱく名無しさん
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2020/07/01(水) 15:16:16.23ID:Ayvco0fw
顆粒だしベースでベジポタ風作れんかな
時短でパパッと濃厚"風"が食べたい
0042ぱくぱく名無しさん
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2020/07/04(土) 09:25:46.72ID:0jT8suRl
アジ煮干し粉を買ってみた。
煮干し粉は濃い出汁を取って魚介つけ麺のつゆにするにはいいかもしれないな。
0043ぱくぱく名無しさん
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2020/07/04(土) 11:01:07.52ID:yldLklcH
>>23
アメリカの中華街だと、首だけ、足だけ、で売っている
足は汚くてそのままでは非常に臭い

>>24
鶏は2回、豚は3回、出汁を取って合わせる
0045ぱくぱく名無しさん
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2020/07/10(金) 10:45:44.52ID:5PiJtiUv
今の気温なら問題ないんだけど暑くなるとスープ取るのがイヤになるよな
ただ作るのは楽しい。となると食べに行くきたいがコロナが怖い。
世界って難しい
0046ぱくぱく名無しさん
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2020/07/23(木) 08:03:58.69ID:gxQvczIx
>>45
圧力鍋を使えば熱を掛ける時間が短く、冷ます時間が長くなる
https://www.amaz%6Fn.co.jp/dp/B07VWJ7SXH

いずれにしても一度アク抜きするから、ミンサーに掛けて粉砕すると早く出汁が取れる
手間が掛かっても良いなら、ミンサーに掛ける前に、オーブンで軽く焼くと香ばしくなる
臼とハンマーで比較的簡単に粉砕可能

元々の本州の「中華そば」は「うどん出汁」＋「鶏がらスープ」の１：１だった
九州だけ、豚骨（背骨）

現代では、魚のアラを使ったりしている店も有る
いりこ（カタクチイワシを茹でて干したもの）も昔から使われている

そんな事をしなくても、数百L/１日、単位なら、指定した方法で作ってくれる業者も有る

現代では、化学調味料を大量にブチ込んで、味が濃いラーメンで無いと売れない
0047ぱくぱく名無しさん
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2020/07/30(木) 05:01:23.13ID:oxEX0nR0
>>46
よりによって支那製とか……爆発危険物じゃないかwww
0048ぱくぱく名無しさん
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2020/08/02(日) 13:30:05.63ID:remO3ia4
冷やし煮干しラーメン作ってみようかな
麺はパッツンとした細麺で
0050ぱくぱく名無しさん
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2020/08/03(月) 06:27:06.18ID:fIaTPz7Y
>>49
30~33％がイイと思う。
ただし卵入れるなら３５％くらいまで大丈夫だと思う
0051ぱくぱく名無しさん
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2020/08/03(月) 09:38:51.05ID:JJrbbFdY
それだとかなりモソモソじゃないか

うちでよく作る夏36冬38くらいまでなら打ち粉が要らないくらい扱いやすいけど、冷たい麺向きじゃないな
40前後なのかねえ
0052ぱくぱく名無しさん
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2020/08/03(月) 11:53:05.28ID:0W9BtAk8
自分の技術では40以下なんて無理だわ
チャレンジはしたけど麺帯がきれいに作れなかった
パスタマシンもぶっ壊れそうだし諦めてる
0053ぱくぱく名無しさん
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2020/08/03(月) 14:15:45.05ID:uCNCpNmZ
>>52
マシンに通せる厚みまで麺棒で伸ばせば行けるよ
逆にそぼろの状態からという手もあるか
0055ぱくぱく名無しさん
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2020/08/07(金) 17:56:06.68ID:zsp3XHv9
スーパーで売ってるめっちゃ安い強力粉ですら38%は余裕なんだから水増しをちゃんとやってジップロックに入れて踏み踏み→折り畳み→踏み踏みを4回ぐらい繰り返して、1時間ぐらい寝かせてから圧延すればいい。
パスタマシンでやるなら最初の段階で麺棒なんかで薄く伸ばしとけばパスタマシンの負担も少ないよ。
0056ぱくぱく名無しさん
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2020/08/07(金) 18:22:01.61ID:8ppcgNwK
>>51
１～２日冷蔵庫で放置するとモソモソにならない
0058ぱくぱく名無しさん
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2020/08/19(水) 10:05:35.99ID:kNXbt98O
その鶏ムネ挽肉の再利用の回も観てからがいいかな
概ね昨年出版した本の通りだろうと思うけど
動画で観たほうが分かることが多いね

それにしても飯田将太ってキャラ立ちすぎ
昔の漫画のパタリロにでも出てそうｗ
0059ぱくぱく名無しさん
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2020/08/19(水) 15:51:32.57ID:10OX4PNV
暑いせいか作成報告が無い…
レシピとかコンセプトとか見たいのに…
0060ぱくぱく名無しさん
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2020/08/19(水) 21:57:21.26ID:kNXbt98O
まー作ってはいるけど、そんな手間かけてないんだよな
今日の昼は丸鶏二時間半茹でてとったスープに、醤油（たまり醤油&淡口醤油）に味醂少々を煮切って昆布漬けといたタレ
昨日のは煮干し（片口とカマス）のスープに窪田の出汁醤油
具の無い掛けラーメン、麺は自家製麺の某店のを使用

麺作っても、冷蔵庫に一週間もおいておくとカビちゃったりだし
チャーシュー作っても傷むのが早いし
ネギはやたら値段高くて質の悪いのしかないし
気合いが入らないニャー
0061ぱくぱく名無しさん
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2020/08/20(木) 00:30:20.60ID:1L2i1fX+
タレに昆布いれる効果教えてください
スープに昆布じゃだめなん？
0062ぱくぱく名無しさん
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2020/08/20(木) 10:01:41.68ID:DHRU2MVD
>>61
効果とか科学的な原理は知らないです

さしあたっては、取ったスープを醤油ラーメン用塩ラーメン用つけ麺用カレー用などなどにちまちまと使い分ける自分の都合で、
鍋のスープ全体の味をキメ過ぎたくないんだよね

それと、飯田商店のあれみたいにダシ用昆布をドンと入れるタイプのスープをつくるつもりじゃなかったというのもあるかな
0064ぱくぱく名無しさん
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2020/08/20(木) 10:48:25.33ID:LRHdRRda
醤油やみりんで豚肉を煮て、それをかえしにしてるんだけど、
保存ってどの位出来るのかな？（上澄みの脂は取り除く）
冷凍保存も考えたけど、風味が落ちそうでね。。
0065ぱくぱく名無しさん
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2020/08/20(木) 11:52:40.17ID:DHRU2MVD
>>64
醤油と味醂がしっかり加わっていれば（塩分とか糖分が高濃度で在れば）結構保つ
こんなシーズンでも冷蔵庫で一週間以上楽勝じゃないかな
自分はもっとずっとズボラに使っている
佃煮が腐らないのと同じ理屈だね
あと、上澄みの脂はちょっと残しておくと蓋の役目をはたしているかもしれない

反対に、取った鶏スープのみで塩分糖分が加わっていない状態のものなどは
すぐに細菌学の実験のシャーレみたいな状態になってしまうね
発生した細菌のコロニーが観察できるｗ
0066ぱくぱく名無しさん
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2020/08/20(木) 12:20:49.60ID:QgS4xqo0
冷たい中華麺料理はパッとしないな
俺は冷やし中華好きだけど、世間ではあまり好まない人も多い
最近はざる蕎麦感覚で自家製麺を啜るのを試してるけどやっぱりパッとしない
麺は美味いんだけどね
0067ぱくぱく名無しさん
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2020/08/20(木) 14:15:10.33ID:iV0dV8Ir
>>65
梅干しで100年持つものは塩分濃度20%らしい
カビも生えない糖分濃度は70%
単純なバタークッキーで糖分30%くらいかな？培地があるのに放置してても1週間は何ともないね

小売されてるタレや味噌、醤油なんかは保存料添加されてるとしても大体塩分10%強が多いね

自家製なら塩分10%若しくは糖分35%くらいで1ヶ月と自分は考えてる
0068ぱくぱく名無しさん
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2020/08/20(木) 15:34:42.91ID:QgS4xqo0
梅干の場合は梅を分母とした塩の量というレシピ上のパーセンテージの話が混ざるから少しややこしい
0070ぱくぱく名無しさん
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2020/08/20(木) 22:20:28.23ID:LRHdRRda
>>65
ありがとうございます
脂を蓋にする案は目から鱗でした！

一週間に一度は火入れして、
都度豚肉を追加し豚の旨味が凝縮したかえし作りをしていきたいと思います！
秘伝のタレにな～れ
0072ぱくぱく名無しさん
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2020/08/21(金) 08:58:51.47ID:yZmAWxTL
バラ肉ならウナギのタレっぽくなるか
0073ぱくぱく名無しさん
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2020/08/23(日) 12:58:39.78ID:vjLFe4Bu
https://imgur.com/a/H6NpZm0

鰹節じゃなくて豚節を作って塩ラーメンにしてみた
豚節の作り方は鰹節自作でググってくれれば色々と出るはず。市販品も売ってます
味は鰹節ほど癖が無くて豚の臭みも感じず穏やかな味わい

豚節出汁を味わうってことでシンプルに

昆布沸騰手前まで、豚節は10分ほど煮出
たれは使わず、塩4gと醤油小さじ１をスープに直入れ
香味油は豚節をラードに入れて極弱火で10分

普通レベルには美味しいんだけど、
スープに全く癖が無いんでわざわざ豚節を使う必要性もそれほど感じない
畜肉節なら鶏節（コスト的に）で十分なのかもしれない
0074ぱくぱく名無しさん
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2020/08/24(月) 10:23:26.64ID:MMVcgfZ9
へー　豚ブシ初めて聞いた
骨で作るんかと思ったら肉で作るのね
じゃあ出汁は出なさそうだ　茹で汁でスープ作った方がまだ味出そう

とはい豚ブシはビールに合いそう
0076ぱくぱく名無しさん
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2020/08/25(火) 09:24:19.81ID:rqQ7ZEMJ
上品な旨味のあるスープとれるけどコスパ悪いのでは？
神戸のラーメンチェーンでは豚足メインで出汁とってるらしい
0078ぱくぱく名無しさん
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2020/08/25(火) 11:15:03.70ID:5+1g3VQt
>>74
ttp://www.kezuribushi.co.jp/products/toribushi.html
ttp://www.kezuribushi.co.jp/report/ramen/23/

鶏節はそこそこ使ってるところがあるんだけど、
豚節や牛節を使ってるところがほとんどないのはなんでだろと思って自作しました
味のメインにはし難く、コスパも悪いという結果。そりゃ、使う人もいないか
0079ぱくぱく名無しさん
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2020/08/26(水) 10:41:04.66ID:d/o036Bp
ラーメンに合うまだ発見されてない未知の食材ってあるんだろうか
0080ぱくぱく名無しさん
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2020/08/26(水) 11:09:13.94ID:/zwFoZsQ
未知は無いだろけど
近年だと煮干しみたいな当たり前の食材が
濃厚煮干しって形で一ジャンル築いたんだから何かしらはあるよね
0081ぱくぱく名無しさん
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2020/08/26(水) 11:27:35.64ID:IvlkBjzu
魚の出汁とかはまだ商品化されてないのとかありそうたよね
チャルメラ食べてたら結構スパイスが効いてるな～と思ったからスパイスも試す価値ありそう
0082ぱくぱく名無しさん
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2020/08/26(水) 11:31:38.58ID:hM5REw1y
未開拓という意味じゃないかな
新種のクモヒトデとかの類いでスープをとるみたいな話ではないよな
0083ぱくぱく名無しさん
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2020/08/26(水) 11:33:28.24ID:hM5REw1y
醤油や味噌に合うスパイスもあるもんな
とりあえず胡椒は受け入れられたわけだし
0086ぱくぱく名無しさん
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2020/08/27(木) 01:55:51.41ID:i7sHA0QB
胡椒以外ではガランガルが面白い
パウダーの入手が難しいのが悩ましい
0087ぱくぱく名無しさん
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2020/08/28(金) 02:49:01.40ID:XeG9RoDu
スパイス路線はありそうだな
鬼金棒のカラシビとか最近当たったし
スパイスカレーとか流行りだしな
0088ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/08/28(金) 22:26:07.73ID:LkMq1Eqc
最近涼しくなってきたからこのスレも少し盛り上がってきたね
暑いうちはとてもじゃないけど自作ラーメンは作る気にならなかったわ。
0089ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/08/31(月) 16:13:54.91ID:RBZg31mg
夢を語れとかの肉汁感、どうやって出すの？
西友にある家系生ラーメン2食入りとかも結構あったけど、
0091ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/01(火) 07:42:48.85ID:qpZhdOn6
いや、豚足は今もうちの冷凍庫にあるがそこまではならん。ひき肉とかぶっ込もうか検討中。
0092ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/01(火) 10:09:19.81ID:mJ+9+2X8
>>57
これ10年ほど実践してたわw
ただもも挽肉で脂を強化しているのと
塩はマジックソルトにしたり時々煮詰めた醤油味にしたり
香味油をにんにくにしたり麺をそうめんやそばに変えたりして楽しむ
0093ぱくぱく名無しさん
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2020/09/01(火) 11:29:10.27ID:vq60WDFP
ずいぶん昔に買ったパンツ遠藤の本が似たような作り方であったな
0095ぱくぱく名無しさん
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2020/09/01(火) 12:53:48.49ID:RZJLc16D
一応言っておくと
そもそも遠藤さんの渾名が「パンツ」だったところからの名前で
その頃は本業が音楽関係とかそういう軽い感じだったかな？
アマチュアのラヲタの頃の愛称としては「パンツ遠藤」で間違いではないですね。
深夜でない時間帯のテレビ出演したりするのにパンツ遠藤では差し障りがあるだろうから替えたのでしょうｗ
0099ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/03(木) 10:37:01.42ID:xZrm0cub
自分をしに誘う遺伝子って誰が作ってんのとかそういう感じだな
0100ぱくぱく名無しさん
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2020/09/03(木) 14:32:54.09ID:4YOyYcAD
>>98
塩ラーメンはあまり作ってないんでよくわからないな
とりあえず初歩的に昆布出汁に塩と味醂か酒を入れて煮切る塩タレしかやってないんだけれど
これは、横着して液体昆布だしと塩を適宜混ぜたのとさほど変わらないね
0101ぱくぱく名無しさん
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2020/09/03(木) 16:29:13.86ID:ZeuaEOeb
>>98
醤油ダレを参考にして醤油を塩にすれば良い
分量は醤油が塩分10%程度なので1/10gにする
元が容量表記(cc)なら醤油の比重から計算してね
0103ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/04(金) 05:20:38.06ID:+Yrc32uH
>>101
醤油の塩分って16 or 18%じゃないの？
0104ぱくぱく名無しさん
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2020/09/04(金) 06:36:50.09ID:+3s8HCdE
いじめと言えば
大阪府三島郡島本町
0105ぱくぱく名無しさん
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2020/09/04(金) 07:06:45.12ID:qKNKhnjx
ラーメン屋さんだった三輪さんが塩ダレのレシピをYouTubeで公開してたから、それを参考にすればいいかも
腰の病気で厨房に立てないから、今はプロはどのように作ってたか&家庭でも手軽に作れるラーメンを教えてくれてる
チャーシューもシットリ柔らか、トロトロプルプルでかなりのレベルだったよ
0107ぱくぱく名無しさん
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2020/09/04(金) 16:46:23.05ID:XdEQv9WN
>>102
塩ダレにしょっつるやナンプラーなどを隠し味程度に入れるレシピも見たことある

そういえば、透明な醤油というのがあったので買った
これで、見た目が塩ラーメンで味が醤油ラーメンが作れるかなとも思ったりしたが
そんなんで人をちょっと驚かしてもしょーがない気もするよねｗ

基本的に、醤油ラーメンよりも塩ラーメンの方が塩分濃いめになるような気がする
でないと醤油ラーメンと塩ラーメンが対等なインパクトの味にならない
それだけ醤油というものが旨くて優れてるってことかもしれんね
0108ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/09/04(金) 16:52:31.95ID:XdEQv9WN
煮干し粉でスープを作って
濾過の過程でマズった
普通の安いキッチンペーパーで濾過しようとしたら、進まない
八割方濾過するのに数時間かかったｗ
これはちゃんとそれに適した製品使うべきだった
0113ぱくぱく名無しさん
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2020/09/05(土) 03:06:06.33ID:8skomKKd
10%の醤油が一般的に流通しているのかという突っ込みなのだと思ったけど
0114ぱくぱく名無しさん
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2020/09/05(土) 06:05:12.26ID:G8CSvW9q
>>113
コレな
0115ぱくぱく名無しさん
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2020/09/05(土) 08:39:08.52ID:8skomKKd
考えたら減塩醤油というのもあるけどラーメンには使わんな
0116ぱくぱく名無しさん
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2020/09/05(土) 11:43:46.33ID:8jbsHOMF
昆布醤油一般的に塩分濃度が10%くらいのものが多いけど
そのまま醤油だれとしても成立するんだよなぁ
0117ぱくぱく名無しさん
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2020/09/05(土) 11:55:01.40ID:/TdYDpML
>>109
そうですね
確かに、一度にやろうとせずにプレ濾過もやっとくべきやった
いっそのこと粗さを替えて三段階くらい濾過するんだったかな
とりあえずは家庭料理の漉しでは定番「リード」のキッチンペーパー買ってみます

煮干し粉は出汁が速く出ていいんだけれども、
ドロドロザラザラ状態の所謂「セメントラーメン」でも良いとは、身近な消費者たちが言ってくれないから
ある程度は綺麗っぽい状態にしたいですね
0118ぱくぱく名無しさん
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2020/09/05(土) 13:10:43.27ID:/TdYDpML
>>116
窪田の昆布醤油を丸鶏からとったスープに加えて軽めの素ラーメン一杯作ってみたら旨かった
簡単なのもこれはこれでありかな
0119ぱくぱく名無しさん
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2020/09/05(土) 19:53:34.32ID:8jbsHOMF
>>118
昆布醤油は鶏がらスープとの相性もいいと思うので
簡単でハズレがないという意味ではなかなか
0121ぱくぱく名無しさん
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2020/09/06(日) 19:58:26.66ID:j6aZIn26
昆布茶と白だしで作ったスープで食べるにゅうめんがめちゃくちゃ旨い
ラードネギ油でも加えればラーメンでもイケそうだな
0122ぱくぱく名無しさん
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2020/09/07(月) 09:41:44.40ID:Pj2hC79j
棒状の乾麺と相性よさそうね
グッチゆうぞうさんがそれに近い簡単な出汁のにゅうめんに、多目の胡麻油でカリカリにしたちりめんを加えたレシピ紹介してたけど、中華麺でやってもおいしかった
0123ぱくぱく名無しさん
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2020/09/07(月) 20:52:03.08ID:31L5w0w4
昆布茶といえば
がごめ昆布茶を冷やしつけ汁とかに入れてみたらネバネバ感が付いて面白かったよ
0124ぱくぱく名無しさん
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2020/09/07(月) 23:42:00.42ID:+dS9k3q0
それはいいかも
ざる中華や素麺の冷たいつゆって動物系脂が使えないから、そうめんつゆ、蕎麦つゆ+香味油みたいになってバリエーションが少ない
スーパーで売ってればがごめ昆布茶っていうのを買ってみるかな
なっと昆布でも良さそうだけど、余らせてしまいそうだし
0125ぱくぱく名無しさん
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2020/09/11(金) 14:10:45.39ID:kCLMJgEw
>>115
塩分低くて旨味が強いので常用してるけど？
西友のイチビキ製が意外と煮詰めるといける
再仕込みや薄口など５種ぐらい混ぜるときもあるが
0126ぱくぱく名無しさん
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2020/09/11(金) 23:14:59.08ID:YrEuKihp
>>125
減塩はナトリウムの代わりにカリウムの比率を調整しているからお腹ゆるくなりそうだな
煮詰めたら総塩分量は変わらないのではないかい？
0127ぱくぱく名無しさん
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2020/09/12(土) 01:05:19.21ID:tpnFBLPF
砂糖は人工甘味料があるけど
塩は未だに人工塩味料みたいなのが開発されないよな。
旨味や酸味で誤魔化すのが精一杯
0128ぱくぱく名無しさん
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2020/09/26(土) 10:02:12.78ID:JoS/XkMa
喜多方ラーメンとか、多加水もっちり太麺だと
通常よりかなり塩分低め脂少なめのスープで仕立てても、これはこれなりにいけてる気がする

自分的には、少加水パッツンストレート細麺だと、なんだか濃いスープが欲しくなる気がするんだよな
0129ぱくぱく名無しさん
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2020/10/05(月) 12:17:49.44ID:hqm5nI2Z
>>128
どんぶりの中でスープと合わさってから
スープを良く吸う麺、スープをあまり吸わない麺
程よく味が乗る麺、
様々だけど小麦粉の質とか製造方法によって変わるんだろうなあこれ
スープの温度や濃度にもよって変わってくるわけだから
そのバランスを取るのが難しいんだろうなぁ

麺の茹で方でも結構変わるので、八分目まで茹でてから30秒程度だらだら湯切りする方法
この方法だと麺の表面がよく安定するようで
ちょうどいいスープの吸い方になる感じもする
天空落としとか あんまり何も考えていない人のやることだなぁとは最近思う
逆にわざと麺を傷つけてやるのは、極太面ではやる方法だな
0130ぱくぱく名無しさん
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2020/10/05(月) 21:57:59.23ID:oxdiMRja
うちの近所のラーメン屋には、湯切りの最後は地面と水平方向にびしっとやる変わったおじさんがいる
パフォーマンスだよね
0131ぱくぱく名無しさん
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2020/10/08(木) 08:07:06.76ID:+OpGUZ8+
あー、いわれてみれば、よく行く必勝軒系の店は「だらだら湯切り」だ
0132ぱくぱく名無しさん
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2020/10/08(木) 10:33:43.60ID:EAanGO17
湯切りも大事だけど丼に盛り付けてから麺とスープを馴染ませるのも大事だよな
0142ぱくぱく名無しさん
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2020/10/12(月) 07:57:50.60ID:PYsmIaoO
豚骨醤油だったのね
炊いてる時間長いけど食べてる時間一瞬で儚いよね
次回作も楽しみにしてます！
0146ぱくぱく名無しさん
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2020/10/12(月) 19:10:55.38ID:SqN+QV3K
鶏チャーシューが理想的なしっとり感じゃない。
低温調理？
0147ぱくぱく名無しさん
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2020/10/12(月) 23:28:02.63ID:UrVL+vTE
>>144
スーパーで売ってた刻み済の「青ネギ」パックで済ませたよ

>>145
ぐぐってみた。うまそうだね。池袋はもう10年以上行ってないわ

>>146
胸肉に塩コショウしてジップロックに入れて、熱湯とともに炊飯器に突っ込んだだけ
いわゆる「炊飯器鶏」ってやつ
0149ぱくぱく名無しさん
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2020/10/18(日) 13:35:52.21ID:d2CPGn3f
鶏ガラなんかは自分で炊きやすいから良いけど、臭い上に時間がかかる豚骨スープの代用品ってどれが良いんだろう
amazonのレビューみてもどれもイマイチなんだよな。多少量が多いのは我慢するにしても
0152ぱくぱく名無しさん
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2020/10/19(月) 16:32:15.80ID:kfNCephf
エバラ食品「寸胴革命　白湯　料理用」400グラムちょいのパッケージで4～5倍希釈用
これはチャンポンとか、魚介スープに合わせてダブルスープ風にしたりして使ってるぶんには便利に使えてた
しかし、博多ラーメンに使ったことは無いので、どこまで代用できるのか？っていうといまひとつ自信無いな

豚骨といえば、先週は豚骨0.5本（半分に切断した200グラムちょいくらいの）をケチケチと使ってみた
まず、１時間ほど煮立たないように出汁取ってから更に節と煮干し加えて２０分
それを醤油ラーメン二杯分のスープにした
その次に、骨を３時間ほど水を足しながらグツグツ煮てスープを取って
一人前半くらいのトンコツラーメンにして終了
白濁トンコツスープはちまちま作ると効率悪いね
小さい鍋にしょっちゅう水足さないといけないし
0153ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/19(月) 17:05:58.52ID:SK00f7Nk
濃縮豚骨って雑味が少なすぎて
いかにも業販っぽくならない？？
0154ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/21(水) 11:06:16.21ID:Swucm5jA
>>153
そうなんだよね
普通に醤油と酒のカエシと合わせただけだと
なんていうかなあ、面白みが無いスープに感じちゃうね
0156ぱくぱく名無しさん
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2020/10/22(木) 00:42:07.53ID:6Kqf8bPe
豚骨スープも、旨みの強い一番出汁と、濃度の有る二番出汁を組み合わせろと
五十年も前に、ラーメン屋をやっていた人の話
やっぱり納得だとしみじみ思う

鶏ガラでも、かなり違いが出る
0157ぱくぱく名無しさん
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2020/10/22(木) 01:29:29.28ID:jWAKMc0+
>>150
圧力鍋で鶏ガラ炊くと早いみたいだから圧力鍋買おうかと思ってたけど、
自宅のコンロが二口でたまにいっぱいいっぱいになるから電気式もよさそうだな。
低温調理も出来そうだし。海外製のだと6Lのタイプもあるみたいだしな。
0158ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/22(木) 03:36:07.29ID:t4OHDVjz
白湯系ならそれもありかと思うが、ガラスープならじっくりコトコト煮出すのがベスト
あと、臭いは逃がしてやらんとスープまで臭くなる
臭いを気にして蓋をしてスープをとるラーメン屋なんてあるわけなかろうもん
0159ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/22(木) 05:25:42.63ID:wd50sQ6S
臭みが抜けるということは香りも抜けることだから、俺の場合あえて蓋を使うことがある
まぁ他では聞いたことが無いからあまり合理的というわけではなかろう
0161ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/22(木) 07:43:48.95ID:Q0X94L8S
カセットコンロ買うならイワタニのカセットフーボーがオススメ。今売ってる中で1番ハイカロリー
3000円くらいの安いの買っちゃうとお湯沸かすのにも時間かかってラーメンどころじゃなくなる
0162ぱくぱく名無しさん
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2020/10/22(木) 09:22:57.19ID:dENVaaev
4.1kWのやつかな？おれも買ったわ
自宅のIHが古くて2kWしかないので補完用
0163ぱくぱく名無しさん
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2020/10/22(木) 15:34:45.63ID:6Kqf8bPe
>>159
IH の低温調理モード使えば80℃程度を自動で維持してくれるから
蓋をして煮出すのは、家庭でやる場合は結構合理的な気がする
煮立てない場合は香りも良いので、一番だしとして使い
その後は沸騰させて煮立て、二番出汁を取るという方法もある

一番出汁を取った後の二番だしは、最初から一気に煮出したものと違って
それほど臭くならないという特性もあるので
蓋をして抽出しても良いのではないかと思う
0164ぱくぱく名無しさん
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2020/10/22(木) 16:23:07.43ID:n/Ay/hmn
電気圧力鍋のインスタントポットの6Lでやってる
加圧中も蒸気放出無いから静か
豚ガラでやるときも、仕上がりに臭みとかは気になったことはないな
0165ぱくぱく名無しさん
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2020/10/22(木) 22:16:45.25ID:UTyM4NA+
>>163
豚骨（軽く煮てからオーブンで焼いたの）を砕いて粉末化して出汁を取るとあんまり関係無い
煮干（粉末化・お茶パック）と昆布の讃岐饂飩出汁と合わせると美味しい
市販のものは化学調味料を大量にぶち込んで有るから食べにくい
0166ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/22(木) 22:43:48.68ID:jWAKMc0+
>>161
すまん、すでに持ってて防災用とキャンプ用に車に積みっぱなしなんだわ。まぁ都度下せばいいんだけどさ。
それに電気だと火と違って多少離れてても大丈夫そうだし。

>>164
インスタントポットだと出汁（Broth）モードがあるのが気になる。
ラーメンスープも洋風出汁も基本は同じだし。糞時間かかる牛骨も出来たりしそう。
0167ぱくぱく名無しさん
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2020/10/22(木) 23:04:35.09ID:n/Ay/hmn
>>166
インスタントポットの出汁モードは、沸騰させずに加圧調理してくれるモード
透明感のある割りと上品なスープを作るのには向いてる

インスタントポットのいいところは火加減を気にせず材料ぶっこんで調理モードと時間設定したら
スイッチポンで放置できるところ
0168ぱくぱく名無しさん
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2020/10/23(金) 09:59:27.14ID:8ABBol2x
>>167
一晩掛けるのなら炊飯器の保温でもスープが出来るのでは？

友人の家は大家族で炊飯器が２つ有って１つは御飯、１つはカレー用だった
カレーは汁という意味だからラーメンスープと大きく変わらないだろう
カレーは旨くなく不味くも無く、シンプルで普通だった
お父さんが帝國海軍出身
ジャガイモの皮剥きを手伝った
おでんも炊飯器保温作るらしいがカレーの匂いが移るらしい

>>161
屋外用はコールマン
https://item.rakuten.co.jp/takami-trade/10000448/
燃料はクルマと共用
0169ぱくぱく名無しさん
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2020/10/23(金) 13:34:27.64ID:uaovX3+f
炊飯器の保温モードでガラ炊き試したことあるけど
まったくダメだったよ
あくまで保温でしかなかった
むしろ圧力炊飯モードで炊いてしまったほうがいいかも

保温モードはチャーシュー作るのには向いてるけど
0170ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/23(金) 22:52:29.67ID:zUNxbHX5
>>169
一度沸騰させて、アク取り完了した物を炊飯器で12時間
中国料理の壺スープの様な、神秘的とも言える素晴らしいスープが出来た
0172ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/24(土) 09:13:12.59ID:XkSOsdfQ
>>171
業務用ならば、専用品がもっと高性能で低価格なものがある
スープジャーとかググったらいくらでも出てくるぞ

専用品を購入するまでもない、未だ実験段階ならば
炊飯器を利用することもあり、という意味合いなのではないかと
0173ぱくぱく名無しさん
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2020/10/24(土) 10:35:24.95ID:6TeyGrhx
>>172
アドヴァイスありがとう

＞スープジャー
作ったスープを冷めない様に温めておく「保存」容器
豚汁等では火を入れると味噌の味が落ちるから保存容器に暫く入れておいた方が美味しいかも

炊飯器や電子ジャーはオデンやカレーやスープ等を「作る」のに転用出来る
目的が違うだろ

冷凍カニ（多分アブラガニ）が安い事があるよな
10分程度蒸すのだけど冷凍だけに解凍される過程で身の中の水分が蒸し機の水に落ちてしまう
カニ自体は塩辛くて美味しくないが落ちた汁は出汁として美味しくてラーメンスープにも使える
避ける方法は高圧蒸気で短時間蒸すのだがそんな器具は一般家庭には無いだろ
オートクレーブ（高圧蒸気滅菌器）の巨大ヴァージョンだな
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%83%88%E3%82%AF%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%96

オレが住んでいた街のワーフ（桟橋）には魚屋兼レストランが有ってデカイ伊勢海老やカニを生きた状態で水槽から出して数分で蒸していた
蒸気を抜く時にデカイ音が出る
耶蘇は、金曜日は肉を食わない事に成って居るから魚類（特にクラムチャウダー）を食う

蟹蛋麺とかいう中国の乾麺が安くて旨く、カニスープに入れてシャンサイ（コリアンダーの葉）を散らせば幾らでも食える
0174ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/24(土) 11:35:03.38ID:XkSOsdfQ
>>173
業務用スープジャーは、電熱式が主流なので
そこを勘違いしたら困ると言うか間違い
0175ぱくぱく名無しさん
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2020/10/24(土) 11:40:01.90ID:XkSOsdfQ
ファミリーレストランでスープはスープジャーに入っているけど
それを見たことがないということ、もしくはわからないということは
ラーメン屋には行くけどファミリーレストランは、ほぼ行ったことがない人なのかもしれないなと思って

普通の人にわかるように説明したつもりでも、分からない人がいるんだなあと思った
0176ぱくぱく名無しさん
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2020/10/24(土) 17:00:02.05ID:6TeyGrhx
>>175
すまんな
レストランには行くがファミレスには行かない（人生で2回位しか無い）
レストランでは電気でも湯煎（フタ付き）

電気式のスープジャーは知っているが調理に使える温度は出せるの？
客が火傷をすると補償訴訟になるから60℃以下に成って居るはず
0177ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/24(土) 18:00:23.19ID:FH5rcB7m
>>74
まず言っておくが、、、骨そのものからダシが出ることはない。
料理板はバカしかいないのか？
　
骨にこびりついてる肉からダシが出る。
骨にこびりついてる靭帯や軟部組織からコラーゲンが出る。
骨を割って骨髄を使う場合なんだが、骨髄はほぼ脂肪で、スープの乳化に使う。
骨そのものからは旨味成分なんて出ない。

もともと廃物利用みたいなもんだから。
0179ぱくぱく名無しさん
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2020/10/24(土) 22:09:09.49ID:qHg1zdk5
骨を圧力鍋にかけるとホロホロになる
そこから崩して再度圧力かける
0180ぱくぱく名無しさん
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2020/10/24(土) 22:33:51.57ID:Hs8XgZ7J
>>176
ファミレスのスープバーとかに使ってる保温器は100度出るよ。それで普通に調理して提供する時に80度とかの適応に変更する
0182ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 00:29:38.08ID:rv0DAoOx
>>180
ありがとう
100℃出せるならバッチリ！
沸騰直前の方が上品なスープになる
圧力が掛かると温度が高くなるから早くスープができるが一晩以上放置するなら気にする必要は無いな

>>177 >>181
経験則だけど、
豚や鶏の骨なら一度軽く煮て、水で綺麗に洗い、オーブンで焼いて乾燥させ、砕いたら骨から良い出汁が出る

鯛の塩焼きでも身を食べた残りの骨を綺麗に洗ってオーブンで軽く焼いて出汁を取ると良い出汁が出る
本当の廃物利用
0183ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 00:46:59.53ID:nc1jZdCj
>>182
骨からはダシは出ない。
焼いたらこびりついてるモノが焦げて香ばしさは移るだろうが。
　
肉系の旨味主成分はイノシン酸。肉に多く含まれる。
本当にきちっと骨だけにしてダシなんかとれんよ。
0184ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/25(日) 01:00:08.56ID:nc1jZdCj
この動画の1分45秒あたりの説明。旨味は肉の部分から出る。
https://youtu.be/FoKUxK3belA
　
ほか、樋口さんのチキンストックでもガラだけじゃなく肉のついてる部分を入れろとも言及があるから、わからん？
https://note.com/travelingfoodlab/n/ne9fa8d74a463
　
肉系の旨味の主成分がイノシン酸ってわかってて、肉にイノシン酸が多いってのはどんな資料にもあるでしょ。
　
骨そのものはカルシウム。骨髄は脂肪。靭帯とかがゼラチン。
自分で作ってたらわかるもんだけど。カルシウムをどうにかしても旨味にはならんて。
　
簡単に贅沢に作ろうとしたら、挽き肉でダシをとったりすることになる。飯田商店が紹介してるやつ。骨髄が溶けてないので全く白濁しない。靭帯もないのでゼラチン質がなく、冷やしても固まらない。
https://youtu.be/esql7hHrVHE
0185ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/25(日) 01:39:26.31ID:rv0DAoOx
>>184
説得力はある

伝統的に朝鮮半島では産後に牛の靭帯のわかめスープを飲ませると決まっている
日本国内では高麗街では売っているが一般人には靭帯だけは手に入りにくいからテイルスープで代用する
ゼラチン質で冷えると固まる
0186ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 02:19:34.54ID:rv0DAoOx
出産した友人のお母さんが作ったものを少しだけ飲ませて貰ったが塩辛かった
御飯にぶっかけて食べると丁度良い感じかな？

尻尾自体はお母さんが食べていて、少し欲しいと言うと「美味しくないけど」と言って出してくれた
スカスカで本当に美味しく無かったけど、酢醤油と辛子で何とか食えるかな？程度

贅沢だけど「鶏足＋豚足」はラーメンスープに良い
0187ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 02:31:31.09ID:nc1jZdCj
>>185
すね肉やテールは筋っぽいところが多いが、その筋がゼラチン質。肉部と筋部で旨味とゼラチンがとれる。
0188ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 02:35:57.87ID:nc1jZdCj
丸鶏をスープに作ってるラーメン屋あるでしょ。
丸だから、肉たっぷりで、旨味の濃いダシがとれる。
ペイできてるのかは知らない。
　
親鶏の丸が手に入れば、最高に旨味のあるスープにできると思う。
0189ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/25(日) 02:59:20.41ID:0EmoA357
俺が住む地域だと親鶏はモモ肉しか売ってないな
煮込みように買ってきた肉付きスジがあるから、これで美味しい牛ラーメンのスープでもとるか
0190ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 07:18:40.48ID:rv0DAoOx
>>188
毛を毟ったり色々処理に手間が掛かるが廃鶏なら1羽数十円
0192ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 08:12:14.55ID:lqJHRyeo
300mlのペットボトルでラーメンスープ販売してほしい250円ぐらいで
0194ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/25(日) 08:35:17.90ID:9MdQuDJq
>>191
＞手間でペイできん
難しい

＞血抜きされてるか
頼んでおけば血抜きはしてくれている
美味しいのは〆てから2日目か3日目、4日目でも美味しい
鶏農家は毎日食べていて自家消費用を1羽分けてくれるだけ
鶏農家最寄駅迄配達したら100円、取りに来たらタダと言われた
交通費も掛かるしタダでも一応お土産持って行ったからそんなに安くは無いな
廃鶏は毎日破棄するわけでは無いからいつでも手に入るわけではなく予め頼んでおく必要が有る

1970年迄の家なら自家消費用の卵のために鶏を庭で飼っているのが普通だった
目覚まし時計としても機能していた
子供に取っては雛の時からの大切なペット（友達）だから泣きながら食べるものだった
0196ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 09:03:44.31ID:nc1jZdCj
>>194
母親の実家が卵用に鶏飼ってたからそれはわかる。
わしが小学生の頃に祖父が無くなって鶏もなくなった。
ひね鶏の肉は確かに美味しかった。
　
よく骨付きモモ肉焼いたやつを母親が作ってたが、ある時期からおいしくなくなった。考えてみると、スーパーの肉に変わってからかと思った。
　
スーパーに置いてるひね鶏はモモ肉を唐揚げサイズに切ったやつしかない。
小さく切って炊き込みご飯によく使う。
たぶんスープとっても旨いはずだが、スーパーに並んでる時点で安くない。
0197192
垢版 |
2020/10/25(日) 10:58:54.53ID:gmwkYj+G
>>193
ありがとうございます
アマゾンのレビュー見て自分で作ったほうが手間なく美味しいので自分で作ります。
0198ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/25(日) 11:34:58.35ID:6H0tENKH
東京では普通に店で購入するとなるとハナマサの廃鶏498円＋税あたりが標準じゃないだろうか
築地場外の鶏専門店「鳥藤」だとキロ1000円くらい
0199ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/10/25(日) 13:12:03.15ID:lN8MoRJD
骨自体からは味は出ないけど、骨の周りについてる肉って旨いよな
スペアリブなんてそうだし
豚骨ラーメン屋は、骨を割って中の髄も使うしね
昔は真面目にガラを買ってきて炊いてたけど、今は手羽先と手羽元を圧力鍋で出汁とってる
特に鶏白湯にしたいときは、出がらしになった手羽先の骨を外した肉をミキサーにかけてペーストにするのが
一番旨くて簡単
0200ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 13:33:10.13ID:g3BnWSQv
タンパク質を分解すればアミノ酸だから
肉を原型なくなるまで煮ればうまいんだろうか…
0201ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 15:36:31.26ID:0R68kml9
骨自体から味は出ないのは当然なんだけど、髄がうまいんだよなぁ。
0202ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 16:44:17.09ID:zF9lcEqD
髄っぽいダシが出るのは牛スジかな
牛スジ出汁のラーメンも旨い
スルメを合わせるのが好き
0203ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 19:10:40.71ID:nc1jZdCj
>>199
筋肉は骨と繋がってて、骨と筋肉の間は腱や靭帯がついてる。
それは、スジ肉の旨さといえば当てはまる。
0204ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 19:13:13.42ID:nc1jZdCj
>>201
骨髄はほぼ脂肪。特にゲンコツ割ってるところは脂肪。
脂肪には旨味成分というより、コッテリ感で味覚を変えてくる。
豚骨の白濁スープなんてのは骨髄を撹拌して乳化させてる。
0205ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 19:28:34.76ID:9MdQuDJq
>>185
間違えた
牛の「靭帯」ではなく、
「アキレス腱」
趣旨は同じ

>>202
鶏ガラ系なら帆立貝柱粉末を使うところもある
https://www.am*zon.co.jp/dp/B00AYP94K8

>>198
毛と内臓を取った処理済みだから高い
0208ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 23:32:50.62ID:nc1jZdCj
>>207
沸騰と攪拌で乳化（コロイド）を行っている。
ある程度温度を上げないと脂が液状にならん。

ちなみに沸騰ばかりさせてると分離する。
ラーメン作るユーチューブでじっくり観察してみればいい。
白濁スープをとる時は途中で攪拌してる。


マヨネーズもコロイドだが、フライパンとかで熱してると分離するの見た事あるだろ。

水は100度で気体になるが、油は液体を保つから。
コロイドでいられなくなる。
0209ぱくぱく名無しさん
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2020/10/25(日) 23:39:14.06ID:nc1jZdCj
骨からダシが出ると思ってたり、沸騰させたら乳化すると思ってたり、料理板は基本がよくわかってないやつがたくさん混じってる。

ちなみに骨を割って圧力鍋でダシをとると、全く透明なダシがとれる。
圧力のせいで対流が起きないから、全く濁らない。
100度は超えているのに、だ。

やってみればわかるが、ユーチューブでも見れるよ。
0210ぱくぱく名無しさん
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2020/10/26(月) 08:25:11.34ID:jcRMFRB5
沸騰させると対流が起こるから乳化するんだよな
とんこつラーメン屋とかみるとグツグツやってる様子あるからそのイメージでやってる人多いのでは
マヨネーズでみたら撹拌が大事だとわかる
0212ぱくぱく名無しさん
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2020/10/26(月) 18:37:13.55ID:jcRMFRB5
>>211
そうだね
でも沸騰だけの撹拌じゃ足りないからブレンダーとか手動のかき混ぜが必要
0214ぱくぱく名無しさん
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2020/10/26(月) 21:58:59.21ID:nLjr1M8l
>>213
それわしがスレに貼った。>>184
よそに貼ったのもわしだと思う。
楽すぎる。

白濁はしないから、させたいなら骨髄かきだしてブレンダーにかけるとか。おうち麺さんがときどきそれやってる。
0215ぱくぱく名無しさん
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2020/10/27(火) 05:26:47.48ID:M7JGTPBY
>>213
上のレスにあった圧力鍋で対流が起きないってのが謎だったけど、これ読んで理解できた。
ラーメンに限らず圧力鍋良く使うけどさ、圧が抜けたあと点火すると即沸騰してグラグラ煮立っちゃうんだよね
この記事よむと、圧力かけたあと具を引き出して煮込まないんだね。なるほど…
0216ぱくぱく名無しさん
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2020/10/27(火) 22:55:13.75ID:MDfvBRzV
やった事はないが、白濁スープを透明にする方法をテレビで見た。
その前はラーメン発見伝で読んだ。
　
卵白と挽き肉使って透明にする。
0217ぱくぱく名無しさん
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2020/10/27(火) 23:11:33.67ID:G6RvA28j
フランス料理のクラリフィエだね。
コンソメスープを澄ませるためにやるやつ。
0218ぱくぱく名無しさん
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2020/10/27(火) 23:36:57.10ID:MDfvBRzV
>>217
白濁豚骨スープまで透明にしてしまうのはビジュアル的にはかなり驚いた。
たぶん卵白なしでひき肉だけでも透明にする効果はあるっぽい。
0219ぱくぱく名無しさん
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2020/10/28(水) 00:54:13.39ID:VnVPvIvx
>>218
その場合は鷄挽肉を少量の水とミキサーで混ぜて使うといい
どこかのサイトで見たので試したら凄く澄んだけど旨味も少し持っていかれる
匙加減が難しいと思った
0220ぱくぱく名無しさん
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2020/10/28(水) 16:56:36.29ID:E+13EzLv
透明で上品なアッサリしたスープも良いし
レンゲが直立不動になるほどの濃厚スープも良い
ラーメンはほんと奥が深くて正解が無いね
0222ぱくぱく名無しさん
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2020/10/28(水) 18:14:16.13ID:ALmsUO74
>>219
挽肉の旨味がスープに移る。

白濁成分は油がコロイドになってるやつだから、もっていかれるのは旨味というか、コク感とか舌触りかなあ。
0223ぱくぱく名無しさん
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2020/10/28(水) 18:19:03.98ID:ALmsUO74
この飯田商店方式か樋口さん紹介の圧力鍋方式で透明なスープとれる。
　
白濁スープ作ってから清湯スープをわざわざ作る事はないな。
0226ぱくぱく名無しさん
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2020/10/30(金) 10:12:53.93ID:aOxbZr3v
透明といえば
フンドーダイの「透明醤油」を買ってはあるんだけど
これをわざわざ使うほど色の無いスープが、まだ取れないのですわ

まあ、そこに拘り過ぎて作るのって可笑しいだろうけど
例えば、トウモロコシとかビノス貝なんかだと色の無い透明スープになるだろうか？
0227ぱくぱく名無しさん
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2020/10/30(金) 10:35:23.28ID:BgB0bXTB
ビノスガイってあまり流通していない上に大して旨味も無いらしいけど
ホンビノスガイだってアサリやハマグリと比べると淡白だな
0229ぱくぱく名無しさん
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2020/11/08(日) 20:53:02.73ID:GtgsJtS8
>>220
運動部の高校生ならギトギト系が良いだろうが老人にはアッサリが良いな

上湯（シャンタン）・清湯（チンタン）・鶏湯（ジータン）・白湯（パイタン）が有る
http://www.togenkyo.net/modules/food/178.html

元々の日本の中華そば（ラーメン）スープは、うどん出汁と毛湯を混ぜたものだった

麺は元々中国人の独壇場だった
https://youtu.be/f2kesmAO8VU

日本国外では「乾麺」が安く売られている
少し鹸水臭いのが欠点かな？とも思う
0230ぱくぱく名無しさん
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2020/11/09(月) 19:22:55.37ID:SpXyya+T
担々麺とか酸辣湯麺、麻婆麺ならさほどスープの出汁にこだわる必要ないから簡単お手軽。
0231ぱくぱく名無しさん
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2020/11/10(火) 09:58:48.27ID:k8+BEsrq
川崎（在日ｗ）タンタンなんか、バカでもチョンでも作れるくらい簡単だな。
チゲ鍋用唐辛子と豚バラ粗挽さえ準備できれば、問題無くほぼ本物が出来る。

ただ、酸辣湯麺は、
インスタント製品に依存せずに作ろうとしてみるとなかなか上出来には出来上がらないんだよね。
具の火の通り加減がおかしかったり、酢がキツ過ぎたり、餡が粘り過ぎたり
これをちゃんと作るには結構な料理スキルが必要な気がする
0232ぱくぱく名無しさん
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2020/11/11(水) 23:25:28.51ID:B1V/wBo9
以前鬱っぽくてラーメン作れないって言ってた人だけど、半年ぶりにラーメン作った。
簡単に豚茹でた汁に出汁パック入れて、市販の麺使って作ったやつだけど美味しかったわ
ニンニクいっぱい入れたから元気も出てきた

大勝軒のつけ麺の麺を買ったんだけど、ブツブツ切れて米みたいになった。これはメーカーの問題？買ったスーパーの保管方法の問題？
自分は買ってすぐ茹でたから保管も何もしていないんだ
0234ぱくぱく名無しさん
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2020/11/11(水) 23:49:53.95ID:B1V/wBo9
湯は沸騰してたけど、少なかったかなぁ？
フライパン（かなりは大きめ）でやったのがまずかったのか…
実は安くなってたからまとめ買いしたので明日も試してみよう
0235ぱくぱく名無しさん
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2020/11/11(水) 23:53:24.94ID:ZXrspTYG
米のようにブツブツというのは不思議だな
保存や茹で方が多少おかしくてもそこまでならないと思う
なんでだろう
流通での保存がとんでもなくおかしかったのだろうか
0236ぱくぱく名無しさん
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2020/11/12(木) 00:27:16.16ID:0P4s6NGC
>>232
米のようにブツブツというのは想像できんが、麺はお湯に入れて糊化がはじまってから箸で混ぜた方がいいよ。
すぐに混ぜるとブツブツ切れる。
加水率にもよるだろうが、低めで太いと特に切れやすいんじゃないだろうか。
0237ぱくぱく名無しさん
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2020/11/13(金) 10:10:25.98ID:CBO2PLGT
まあとりあえず、切れやすい状態の麺を茹でるとしたら、生蕎麦を茹でる時みたいにするよりないかな
湯が強く沸騰しないように火加減して、箸での撹拌も急いで始めずかつ必要最小限な動作で

確かに茹で湯が少なすぎると、高温な鍋底に接触した麺がくっついたり焦げ付いたり切れたりするケースもあるよな
この場合の切れ方は所々がボロボロと切れたり焦げたりするから、違うんだろうね
米みたいに細かくバラバラになるのは製造工程や流通保管過程のミスで麺の全体が切れやすくなっちゃってるんだろう
0238ぱくぱく名無しさん
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2020/11/13(金) 14:20:13.56ID:xEr8C0+a
>>232だけど、
米みたいにブツブツ切れた原因がわかった
旦那が縮れ麺にしようとして袋の上から揉んでいたらしい… メーカーのせいでも茹で方のせいでも無かった。。アドバイスくれた人ごめん。ありがとう
0243ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/11/14(土) 13:54:39.49ID:MfsT5GbV
まあでも、揉む作業も意外に奥が深いかもしれないな
多加水だと特に
0244ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/11/15(日) 03:48:46.04ID:o5NTweBm
市販のラーメンでも「軽く揉んでから茹でたら更に美味しい」みたいに表記されてる商品があるよね
今回のは揉み過ぎが原因のようだが、麺同士がベタッとくっついちゃってる麺はたまにある
保存状態が悪くて汗をかいてくっついてしまったのか、茹でる前にはほぐせないし、茹でてても綺麗にバラけてくれない
0245ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/11/15(日) 16:44:51.00ID:3g/STdti
自家製の麺がくっつき気味な時にやってることだけど
打ち粉をちょっと振りかけて優しく揉むとかしたらなんとかほぐれるんじゃないかな

つけ麺用の多加水太麺を揉み過ぎて10㎝以下の切れっ端状にしちゃった件については、自分も身に憶えアリ
0246ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/11/29(日) 19:07:34.47ID:4hGaAnhg
醤油選びって難しいな
250mlの小さいのあれば良いけど1Lぐらいだと中々使い切れないしな

ラーメン用だと丸大豆じゃない方が良いのかな。なんか醤油味だけどなんかキレがないというか…
買ってからちょっと経ってるのもあるかも知れないけど
0253ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/11/30(月) 03:31:31.43ID:tBrxbXb+
昆布醤油ならば そのまま返しになるからと 何度もヒント出してるのにそんな簡単な話も理解してないとは
0255ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/11/30(月) 09:30:27.78ID:42UteNA9
インスタ見たら自作ラーメンタグで結構材料開示してやってる人多いね
0256ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/11/30(月) 10:12:36.53ID:RBFkP1TD
醤油はまともなやつをいろいろ取り寄せてためしたけど
自分の場合は化調も入れちゃうから、ヤマコノ調味の素に落ち着いてしまった
0257ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/11/30(月) 19:48:37.82ID:4l+JW5op
多分自分が求めているものがヒゲタのそば膳な気もするけど、1升は多すぎるわ…
0258ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/12/02(水) 16:05:41.79ID:ygZpTR8i
一升瓶入だと冷蔵保存しようとしても家庭用冷蔵庫だと不都合だものな
0259ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/12/05(土) 18:53:09.25ID:f8+gBMLb
前は醤油タレを作ってたが、最近は生の醤油と塩になった。
最近、魯山人醤油というものを買った。まだ使ってない。
　
>>247
出雲むらさきを前に使った事がある。
0260ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/12/05(土) 19:45:50.29ID:lWF78iO3
本当に良い醤油ってラーメン向きじゃ無いと個人的に思ってる
刺し身や豆腐などの淡白な素材に直かけしないと香りも感じないし
ラーメンスープと合わせたらその時点で良い醤油の繊細な味と香りの大半が無くなる

まあ最初に書いたようにあくまで個人的に思ってることだけど
0261ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/12/06(日) 15:11:25.81ID:M2XKb3Of
ウチは醤油は結構良さそうなのを使ってるかも
このところ醤油からカエシを作らないで
丸鶏や鴨だけで取ったスープに直接に醤油や酒を加えて調味してく方式で
醤油は下総醤油やヒガシマル超特選淡口などを使ってる

出汁醤油は結構使ってます
釜玉ラーメンを作る時に讃岐うどん用出汁醤油に鶏油等を加えるのが簡単だからよく作る
0263ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/12/31(木) 12:15:18.71ID:OyHC/UlA
富士丸食ってきたけど、すげー油だな。
野菜はともかくガラはどんなコンビネーションなんだろうな。
豚頭とか使ってんのかな。夢を語れのが豚の味はしたな。
すき焼きのタレが素人にはオススメとか言ってたけど、みんな二郎系再現してんけど、いまいちそれだけじゃないような動画ばっかりだ。
0269ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/01/01(金) 01:18:08.40ID:N6dJixJ5
>>267
塩ラーメン？醤油ラーメン？
0271ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/01/01(金) 03:23:47.23ID:AO2W6dfW
いつまでこせんの？
0272ぱくぱく名無しさん
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2021/01/01(金) 07:07:17.29ID:q7xDGSzO
富士丸　背ガラと背脂の比率が高そうな感じがするな
あんまり自信ないけど
0273ぱくぱく名無しさん
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2021/01/01(金) 10:24:45.88ID:0a+UqH4w
麺を作りたいんだけど、
かんすいってどこで買えますか？
0281ぱくぱく名無しさん
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2021/01/02(土) 13:27:50.75ID:tfnzlbap
ダイソー
0282ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/01/02(土) 17:41:24.64ID:dUQculQX
富士丸はきたねー昭和の朽ちた物件にわざと借りて並んで食わせるイベント性に合わせたジャンク感だろな。
昔の環七ラーメンのやり方何気に踏襲してると思うけどね。って何が言いたいかというと、
別に家で豚5枚とか作ってどこまでもうめー思えるって感じでもないよね、自作ラーメンって。
ガラ極めてみたいけど、コンパクトなうるさい冷蔵庫買わねーとダメだからげんこつと豚足背脂くらいしか出来ない。
0284ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/01/12(火) 14:03:15.59ID:Vcm2Chvp
ずずーーっ！！
ずずずーーーっ！！！
ずずーーーーっ！！！！
ずずずーーーーーーっ！！！！！

クチャクチャ同様
麺類をすする音は下品で汚らしい。
こんな汚らしい音が許されるのは世界広しと言えども日本ただ一国だけ
欧米人はもちろん、同じアジア人すらも含む全世界の人たちから
クチャクチャ同様の汚らしい音として非常に迷惑がられている

・麺類のすすらない食べ方。

先に口に入れた麺の中間を、折りたたむように口に運ぶ
これを数回繰り返す
0285ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/01/15(金) 15:25:14.12ID:PRD7+GzW
某店の正月向けのテイクアウトのチャーシューがうまかった。
加熱前の処理で結構しっかり塩でつけてあった感じがする。
0290ぱくぱく名無しさん
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2021/02/01(月) 10:33:57.02ID:3BvCIBuZ
この間ラーメン点の厨房覗いてたらどんぶりに直接味の素入れてたわ
自作する時はタレに混ぜてレンチンして溶かしてたけど、味の素は分解しちゃうから直前に入れたほうが良いのかな？

手羽元とチャーシュー茹でたスープに煮干し入れてラーメン作った次の日、残ったスープに追い煮干ししたら美味しかった～
0291ぱくぱく名無しさん
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2021/02/01(月) 11:32:36.38ID:fhg9wK1a
？？？？？？？
0292ぱくぱく名無しさん
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2021/02/02(火) 19:28:20.25ID:nMULE4fp
ゆで汁でさくっと作る海鮮塩ラーメン。
鶏や煮豚の煮汁、鶏がらスープの素、和風だしパックでスープを作る。
多めサラダ油に干しエビしらすを入れて弱火で香りを移す、刻んだホタテ貝柱ネギを油に投入しスープにあわせて完成。
ホタテ少し入れるだけで甘みが出て美味しい。
0293ぱくぱく名無しさん
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2021/02/02(火) 20:11:51.21ID:q84t/jQh
確かに、白い粉を直前に入れる手順はとてもポピュラー
直前に入れたほうが効くのは塩なんかと同様
だいたい街の中華屋でも化調を火止める直前に入れてるよな
0296ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/02/23(火) 17:23:45.82ID:p3USbnhZ
うまそうだね！

台湾ませそば作るときは、豚ミンチ炒めたら
中国醤油・ざらめ・老酒・五香粉
で味付けると本格的になる

面倒くさかったら、麺つゆ・砂糖（できれば黒糖）・五香粉
いずれにせよ五香粉は欠かせない
0302ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/04(木) 16:17:25.79ID:OtR+he4J
>>300
1号から買ってますよ。
というか、それからすぐヤフオクで小野式GETしたｗ
0303ぱくぱく名無しさん
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2021/03/04(木) 17:00:47.30ID:OtR+he4J
今冬は「はるゆたか」の出来が良かったらしくて通販業者にも結構あった。
で、道産はるゆたかにくわえて全粒粉とかパスタ用超硬質小麦ルルロッソとか買って試してみている。
この業者は250グラム試用サイズがあるのが利点だな。

安易に麺を試してみたのを反省してるのがこれ。
「焙煎 粗挽き 全粒粉」を混ぜてみたんだが、パン用のをそのまま入れたのでは粒が大き過ぎた。
薄くもならないし狭い幅でカットしようとしたら切れ切れになってしまうのは必至なので、急遽ぶっとい麺にせざるをえなかった。
https://imgur.com/alETSQN
https://imgur.com/7qwEsGJ
次は刻むなりコーヒー挽きにかけるなりします。
https://imgur.com/nb5xRxC
ちなみに低温調理鶏胸肉とネギを具に用意して煮干しで出汁取ってました。
0305ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/10(水) 23:36:31.93ID:3g3LUEtV
麺に玉子入れる時の加水率ってどうなるの？

関係ないけど富士丸はオイスターくさい甘みがそういえばあったな。
0306ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/11(木) 05:15:24.40ID:qjMym1g9
>>305

水と同じように考えてる人が多い。
だから固めというか純粋な加水率よりは低い
0307ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/11(木) 11:42:26.34ID:8abJ0ooc
すみません。小麦粉200mlにたいして玉子一個60ml
加水率35%の麺作りたい時、水は何ミリリットルですか。
0310ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/11(木) 16:11:09.36ID:8abJ0ooc
わんわんわん。
0312ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/11(木) 18:54:34.78ID:6tBRP0VR
マルチ乙
0313ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/12(金) 05:21:32.61ID:d6fDwr0q
>>307
10ml
ただし、卵の中の水分量を>>309のように考えるなら変わってくる。
ここをどうとらえるかはあなた次第です！
0314ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/12(金) 12:32:09.08ID:SOTVYqfw
>>313
そこしか聞いてない。
0315ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/12(金) 14:44:17.64ID:JgB60lyG
そういえば、ウドン屋の言う加水率は加える水でなく塩水全体の重量％だったな。
その値をメモしてそれで管理しておいたほうが作業中頭使わずに済むからだろう。

ラーメンの麺の場合、プロの製麺業でも業者によってまちまちらしい（苦笑）

全蛋麺という、水を入れずに卵の白身だけで捏ねた麺もあるね。
0316ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/12(金) 15:12:17.66ID:JgB60lyG
>>312
タンタンタイガー店主のブログはなかなか参考になった。
店で見たら宇宙海賊みたいな怪しい風体で笑っちゃったけど。
0317ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/13(土) 01:21:06.22ID:QuYTCCCU
しらねーなら知らねー言えよ。
0318ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/13(土) 01:24:55.33ID:QuYTCCCU
単に玉子といてが60mlだったとすんだろ。×0、幾つの水分量を製麺にもたらすか聞いてるだけ。
0319ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/13(土) 04:31:45.33ID:wZviZD5X
卵の含有する水分の割合とか卵一個の大きさとか結構なばらつきがありそうなんで
自分が卵入り中華麺や卵入りパスタなんか作るときには
とりあえず少なめに入れて捏ねてみて、感触を見ながらちょっとづつ水を足してみてるかな

卵のようにドロドロネバネバした液体の少量って、体積では測りたくないな
メスシリンダーやピペットと相性悪い
0320カトリン
垢版 |
2021/03/13(土) 10:17:38.65ID:kBv0bLDj
ほうれん草入れたラーメンすちので…
0321ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/14(日) 07:10:24.50ID:slfovRgC
知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」
https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3

こんな記事が出てたにも関わらず鶏むね肉の低温調理の動画を出したが全く食品衛生法に沿ってなく素人の視聴者に指摘されまくった挙句に店の衛生管理まで不安視されて動画削除した模様。


お前らも低温調理には気を付けろよ
0322ぱくぱく名無しさん
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2021/03/14(日) 07:11:24.25ID:slfovRgC
>>321

とあるラーメン屋YouTuberの話
0323ぱくぱく名無しさん
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2021/03/14(日) 11:09:47.88ID:Kd9Jqy78
>>322
ラーメン屋YouTuberの平均的人物像って、なんだか
頭悪くて勉強嫌いのエエ加減で目立ちたがり屋ってイメージあるよなｗ
真面目にレシピを研究しているタイプの人だと、なかなかYouTuber的なハイペースでアウトプット出すのはきついだろう

らぁ麺やまぐち店主のオピニオンは要するにラーメン屋は厚生労働省の出した法令を守ってろってことだな
（ぶっちゃけ、立場的に、法令の数値はちょっと安全マージン付けてあるなｗ）
0324ぱくぱく名無しさん
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2021/03/14(日) 16:25:54.79ID:XK8We6x2
ラーメン好きもアレなイメージはあるな
列んでる人なんか見るとアーッて感じるし、目をギラギラさせて店主と話してる人なんかはちょっと怖い
ラーメン屋も客も似たような人達が集まる場所だよ
0326ぱくぱく名無しさん
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2021/03/15(月) 18:35:57.46ID:XXJgDgzE
うーん。富士丸は1日と2日、寝かした麺使って製麺してる言ってたけど、本当か？
水曜打って今さっき食ったら、殆どああいう感じ。誰でも出来る思われたくねーんだろうな。
0327ぱくぱく名無しさん
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2021/03/22(月) 11:53:50.95ID:G+8M8G9T
お前のどこが張り切ってるんだか。恨みつらみでここまで成長してるつもりで来てるだけなのわかるが。
0328ぱくぱく名無しさん
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2021/03/24(水) 05:28:16.12ID:+UjStasU
>321,322,323
ラーメンろたすのことやん
0329ぱくぱく名無しさん
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2021/03/24(水) 10:16:48.56ID:dT+IpH5K
鶏のレア気味に関しては、ちゃんと素材に気を配ってタタキや鶏わさで食える品質の鶏肉を入手して使えばレアでもいいんだけどね。
分かってる奴ばかりじゃないものな。
なんにせよYouTubeは不注意で適当な素人が大勢観ているもんだと思っていないと危ないんだろうな。

不勉強なラーメン屋が作りがちな豚半生チャーシューの件は、それはそれで別の問題だよな。
自分が低温料理器を使っているぶんには、これをちゃんと使っていればそういう失敗はしようが無いように感じるんだがなあ。
半生豚を出して中毒出したラーメン屋って、どんなエエ加減なことをしてたんだか？
0331ぱくぱく名無しさん
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2021/03/27(土) 12:14:39.95ID:EDGeiCcf
必死に俺はYoutuber とは違うぜ。
0332ぱくぱく名無しさん
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2021/04/10(土) 12:40:23.52ID:OCWVZpXF
>>329
お前も豚生で食えない事実に頼りすぎ。こんなとこの書き込み員いやだったらyoutube とっととやんな
0333ぱくぱく名無しさん
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2021/04/10(土) 19:28:34.24ID:Ju7UKebH
牛骨の髄溶けるまで煮出して白濁スープ作ってみたけど牛だけだといまいちだなぁ
牛スネ、もみじ、豚皮あたり足してもう一回チャレンジしてみようかしら
0334ぱくぱく名無しさん
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2021/04/14(水) 15:28:08.62ID:HjQjz0TK
YouTube でも勝手にやればいいじゃない。
0335ぱくぱく名無しさん
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2021/04/14(水) 15:42:56.23ID:HjQjz0TK
フランス料理屋のシェフがかえしと炊き出し分けないスープで支那そば作って行列作ってるらしいが、
そんな事なんでもいいんだよ。まあ、行列作ってるイメージ作るために6席しかない狭い店、商売でやってないふりとかラーメン一種類だけがメニューとか
観念的な作戦でやってるのわかるけど。そこらの支那そば屋に埋もれたらいくら味良くても台無しだからな。
お前は2ch に出店か。
0337ぱくぱく名無しさん
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2021/04/15(木) 11:51:08.18ID:8JRIK4D6
If I asked something to surrender about the preparation of ramen , you come off to mock me .
All that more reason , you should run your business as Youtuber online . If you have nothing to show it off expect here .
0340ぱくぱく名無しさん
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2021/04/18(日) 23:48:18.26ID:Mxs0w2iT
鶏油って炒めて作るのと煮て作るのとでは善し悪しってある？
0341ぱくぱく名無しさん
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2021/04/19(月) 10:50:41.86ID:oEluGkk0
煮るってどゆこと？
鶏油取る時は、鶏皮だけでじっくりと炒める形で加熱するけど
0342ぱくぱく名無しさん
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2021/04/19(月) 11:23:39.75ID:czywX+NT
煮ても水分蒸発しない限り鶏油は取れないぜー何でわかってて聞くの？
0343ぱくぱく名無しさん
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2021/04/19(月) 11:24:15.03ID:Klgs6hRZ
背脂作るときは水入れるから、そういうやりかたということでは？
0344ぱくぱく名無しさん
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2021/04/19(月) 11:31:42.01ID:czywX+NT
すみません。さっきハナマサでもみじ買ったんですけど、爪きつんなくてもスープ摘出するだけなら衛生面では危険ないんですか？
0345ぱくぱく名無しさん
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2021/04/19(月) 11:34:08.22ID:czywX+NT
背脂ってチューブのやつ入れるのと何が違うの？500GB程度で売ってないから冷凍庫独占しすぎて叱られそう。
0347ぱくぱく名無しさん
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2021/04/19(月) 14:42:24.09ID:czywX+NT
別に背油粕とかくだらねー野菜の上にかけてうめーとかよくわかんないから聞いてみただけだよーん。
外置き冷蔵庫夏の直射日光にベランダに置く時期ラーメン作り躊躇っても稼働させてないとそれはそれでどうか思うし、
0348ぱくぱく名無しさん
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2021/04/19(月) 14:46:00.75ID:czywX+NT
みねのもみじば心あらば今ひとときの質問答えて待たらむん、
0349ぱくぱく名無しさん
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2021/04/20(火) 07:00:10.05ID:NscxOIyC
>>341
ラーメン屋さんがじっくり煮だしながら水分を蒸発させて鶏油を作ってたのをテレビで見ましてね
最終的には鶏皮はあまり色付かない状態でプニョプニョした感じで終了してました
鶏皮だけじっくり炒める人は、最終的に鶏皮はパリパリカリカリみたいにやっちゃいます？
私は素人なんで推測の域を出ないのですが、前者と後者では鶏油の風味が違うんじゃないかと思うんですよね
焼きだし法と煮出し法では手間は違うだろうけど、味には差はないのかな？
0350ぱくぱく名無しさん
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2021/04/26(月) 09:42:56.61ID:ALLO4VpO
http://whitecats.dip.jp/up/download/1619397322/attach/1619397322.jpeg

ゲンコツ一本、もみじ200g、黒豚足西友の調理されたパックのやつラードのかわり、にんにく、にんじん玉ねぎ、キャベツ長ネギ、醤油、みりん、塩、白湯がらスープ、砂糖、味覇、オイスターソース、生姜、化調鳥もも肉、青梗菜、もやし、まいたけ。
0351ぱくぱく名無しさん
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2021/04/26(月) 09:43:54.50ID:ALLO4VpO
6099
0352ぱくぱく名無しさん
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2021/04/26(月) 09:47:07.54ID:ALLO4VpO
あー、あとくみん、コリアンダー、ブラックペッパーか。いい加減、味覇とか、オイスターソースとか使わないで完璧だと、スクラッチから作れるようになりたいなぁ。
0354ぱくぱく名無しさん
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2021/04/26(月) 13:39:42.86ID:UhtHrGe7
舞茸ともやしと青梗菜はどれか一ついらないと思ってたよ。
0356ぱくぱく名無しさん
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2021/04/26(月) 16:38:51.32ID:xwkYIMMM
鶏油をスープとブレンダーで混ぜ乳化させるとスープの鶏の香りが強くなる
ただしやり過ぎると濁るから注意
0357ぱくぱく名無しさん
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2021/04/26(月) 18:17:46.60ID:ALLO4VpO
嘘つき。
0359ぱくぱく名無しさん
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2021/04/26(月) 22:54:37.54ID:2/AaSzJS
自作ラーメン始めたころは、とりあえず色んなもの入れとけば深みが出ると思ってたけど、作れば作るほど余計な物は入れないでシンプルになってくる。
NHKのプロフェッショナルで、福島のとら食堂の店主が「余計なことしないのが１番」って言ってたけど、ベテランになればそういう境地になってくるんかな。
0360ぱくぱく名無しさん
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2021/04/27(火) 07:18:21.40ID:dk98bjI+
麺も粉と塩とかん水と水だけで美味いよな
俺は黄色味が欲しくてターメリック入れるけど
0361ぱくぱく名無しさん
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2021/04/27(火) 08:55:17.22ID:srs4KgPL
嘘つき公安
0362ぱくぱく名無しさん
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2021/04/29(木) 19:20:52.28ID:FVBELPyf
うこん入りの自家製麺にちょっと洋風のコンソメっぽいスープを合わせるラーメンの店
昔あったな
0363ぱくぱく名無しさん
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2021/05/03(月) 05:15:17.02ID:EO0YQ4lq
警察は頭わりーな
0364ぱくぱく名無しさん
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2021/05/06(木) 11:15:07.26ID:lKhOBjfS
>>359
自作の場合、材料原価をそれほどは気にしなくてもいいんだが
プロが「余計なことしないのが１番」と言いつつ、然るべき量と値段の材料を使うとなると
客がしっかりついてきている名店でないと出来ないのかもしれないね。
0365ぱくぱく名無しさん
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2021/05/06(木) 13:15:30.92ID:7E5/TnS+
絵の具と一緒だよね。
全色混ぜると何色とも言えない変な色になるけど
数種類をバランスよく混ぜればきれいな色になる
0366ぱくぱく名無しさん
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2021/05/06(木) 20:44:50.12ID:ADcW1mO1
歌手でも、若い頃は感情込めてガッツリ歌ってたのが、ベテランなると自然な歌い方なるよね。クドさが抜けると言うか。あれと同じか。
0370ぱくぱく名無しさん
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2021/05/14(金) 22:43:50.52ID:f2dwlE0Q
>>368
普通はスープからだろ
麺は業務用かスーパーで買ってくるとこからがスタート
0371ぱくぱく名無しさん
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2021/05/15(土) 04:33:55.92ID:pq01X8XY
手間の割には店で食った方がうまいから家で食う時はスーパーで買った麺と濃縮スープに落ち着いた
0373ぱくぱく名無しさん
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2021/05/16(日) 17:34:07.92ID:Qh8rLTfd
まあ、人によってスタートが違うから一概には言えないだろ
家で二郎を作りたいから始めた組は、先ずタップリの豚肉煮込んでスープとブタを作っただろうし
濃厚な煮干しラーメンを究めたい人は、ひたすら繰り返しスープを作りそうな気がする

自分の場合は予め手打ちうどんは作れたから、手打ち中華麺のつけ麺をつくるところから始めているんだよね
蕎麦うどんの手打ちから此方分野に手を拡げた人は他にもいるんじゃないかな
あと、玉置標本さんにインスパイアされて兎に角小野式製麺機買っちゃった人は結構いるでしょうｗ
0374ぱくぱく名無しさん
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2021/05/17(月) 04:04:45.88ID:qwFv8cZT
スーパーに売ってる生タイプの麺て、どれも酒臭さが残って不味くないですか？茹でた後に冷水で洗ってみたりしても、それでも臭い。
材料の酒精のせいだと思うのだが。マルちゃん焼きそば麺とかは酒精を使ってないみたいで。一度、焼きそば麺でラーメンを作ってみたら、その方がよっぽど美味しかった。
酒精って何なの？
0376ぱくぱく名無しさん
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2021/05/17(月) 08:34:23.22ID:oCFLWJoQ
殺菌や制菌のためだな
というか沸点的には茹でれば飛ぶはずなんたが…
どうしても、気になるなら製麺所に行って麺を買ってきては？
0377ぱくぱく名無しさん
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2021/05/17(月) 09:10:45.86ID:p1skmDZQ
酒精＝アルコール
食品業界ってとかくこういう素人騙しの表記をしたがるねｗ
アルコールって書くと拒否感持つ奴もいるんじゃないかと思って誤魔化そうとしたんでしょ
普通の味噌や醤油だって結構アルコールを含有してるんだけどね

なお、焼きそば麺は加熱済み製品だから生麺とはそもそも保存性とか違うんだよね

スーパーのチルド食品のセットのパックに入ってる麺はいまいちな味と食感だな
大成食品や開花楼のと比べると確かに
しかし、マルちゃんの山岸一雄監修つけ麺専用中華麺とか、菊水の札幌生ラーメンなんかは意外に悪くないと思う
0378ぱくぱく名無しさん
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2021/05/17(月) 13:23:19.19ID:XZ0rfjDf
ふと思ったけど、茹でたあとでもにおうのなら
かん水由来の中華麺特有の匂いではなかろうか
0379ぱくぱく名無しさん
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2021/05/19(水) 14:03:40.82ID:qyFOaUpL
>>378
硫黄とアンモニアの混じったような匂いね
それが本来の中華麺なのでその臭いを消すために色々スープに工夫するのがラーメンなんで
そこがそばつゆとは違うところ
見た目はラーメンのようでもアンモニア臭硫黄臭のない
たまご麺と言われるタイプもあり
札幌ラーメンというのは比較的そういうのもあるわね
0382ぱくぱく名無しさん
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2021/05/26(水) 23:26:18.52ID:mFRQ47Ol
スーパーの麺ってイマイチなのが多いよな。特に太麺。

まぁ今度生パスタ試してみるかね
0383ぱくぱく名無しさん
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2021/06/13(日) 21:30:43.42ID:eg9HvB1O
スーパーのチルド食品って、どんなに横着で迂闊な奥さまでも事故が起きないように作ってるんじゃないだろうか。
ド素人用商品だから生麺は難しいんじゃないのかな

ハナマサに置いてある生麺は概ねまともに使えるように思う。
普通に業務用かな。
例の業務スーパー（神戸物産）は普通じゃないチープ業務用が多いよね。
0384ぱくぱく名無しさん
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2021/06/14(月) 18:49:43.59ID:h7PKcMDX
KTでたくさん買って作ってみたので、俺の好みで感想を書く。
ちなみに小野式、蒙古王かんすい、加水３５％、卵なしが自分の標準。


・麺無双…うまいけど無双ではなかった
・特龍翔…あまりうまくなかった。
・和華…全然期待してなかったけど、一番うまい。加水率３５％でも面白いくらいまとまるから３３で打って十分だった。
・中華のちから 剛…謎の魚臭い匂いに悶絶。少しだけ作ってあとはパンにしちゃった
・特ナンバーワン…できた麺が一番キレイ。味も良かった
・麺遊記…ふつうにうまい
・荒武者…二番目にうまい。激ウマ麺
・オーション　三番目にうまい。小野式で薄くして「うまくてご麺」とか言う製麺機の一番太いやつで切ると二郎の麺と遜色なし！できた麺の色が一番悪いけど、それも旨さに！！！
0387ぱくぱく名無しさん
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2021/06/20(日) 18:35:44.83ID:S6zmekMk
かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？

塩はお湯で溶かして入れた方が良い？
0389ぱくぱく名無しさん
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2021/06/20(日) 21:36:48.91ID:gSyDd+Bc
かん水の製造って免許要るんだね
ってことは、自己流で作るのは危険
0390ぱくぱく名無しさん
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2021/06/21(月) 02:28:39.08ID:KnIRALVL
かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？

塩はお湯で溶かして入れた方が良い？
0391ぱくぱく名無しさん
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2021/06/21(月) 20:58:17.77ID:rubs26SZ
>>389
たぶんそういうことではない。

過去に、水酸化ナトリウムをかん水として使っていたり、
純度の低い炭酸ナトリウム、つまり食品用に精製されておらず危険な雑成分が混入した状態の工業用のものを使っていたり
そういうことをする製麺業者が多かったのが原因で食中毒事故が起きていた。
悪質な業者が多かったために、取り締まる必要上から免許制になったという経緯だな。

食品用グレードや医薬品用グレードの重曹を加熱して炭酸ナトリウムを作るのが危険だから免許制にしているということではないでしょうね。
0394ぱくぱく名無しさん
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2021/06/22(火) 07:12:51.72ID:R0uPb2Ka
かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？

塩はお湯で溶かして入れた方が良い？
0397ぱくぱく名無しさん
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2021/06/24(木) 19:56:28.49ID:DkOlw9rn
なんでわざわざ重曹茹でるの？
アマゾンで500円くらいで大量に売ってるのに
0403ぱくぱく名無しさん
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2021/07/26(月) 21:16:23.91ID:kM5b4vVF
>>400
猪の骨と肉で作った猪ラーメンみたいで美味しそう
0405ぱくぱく名無しさん
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2021/07/27(火) 16:59:07.07ID:bnp7DzOW
お前のセルフィもな。
0408ぱくぱく名無しさん
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2021/07/27(火) 22:06:26.60ID:wW1iyI1w
ネギの上に飛び出てる麺が気になる
鼻毛が飛び出してる人みたいだ
0411ぱくぱく名無しさん
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2021/07/27(火) 22:49:46.86ID:bmRofXzS
ネギの上の麺が消えてる！
画像をイジり放題で、何が真実かわからなくなってきたw
0412カトリン
垢版 |
2021/07/28(水) 19:50:23.12ID:YB463V58
コーンいいおね
0414ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/07/31(土) 07:33:42.73ID:Wscwmu35
背脂もチャッチャして欲しい
0415ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/08/01(日) 15:50:18.90ID:B6ozfNoc
蒙古王かんすいって店舗にゃ置いて無いですかね？
0416ぱくぱく名無しさん
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2021/08/07(土) 22:43:13.56ID:bPjWi82x
>>260>>261
良い醤油だと、下手にカエシ作らないで、醤油そのまま使った方がいいと思う。
火を入れてしまうのがもったいないぐらい。
0417ぱくぱく名無しさん
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2021/08/07(土) 22:50:43.97ID:bPjWi82x
>>341
鶏皮だと量が取れんでしょ。
尻脂でとるんだよ。

尻脂はスーパーじゃまず見ない。
0418ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/08/07(土) 22:56:28.36ID:bPjWi82x
>>359
最近、鶏と醤油と水だけで作ったというラーメン屋が増えてると思う。
鶏も、鶏ガラじゃなくて、丸鶏つかって。
つまり、旨味は肉から出るという事。

良い肉と良い醤油と良い水を使えば、おいしいラーメンになる。

ユーチューブに飯田商店とファビオのラーメンの作り方があるだろ。
どっちも塩ラーメンだけど。
この方法でとったスープ、むちゃくちゃ美味しいぞ。
しかも、あほみたいに簡単。

飯田商店
https://youtu.be/esql7hHrVHE
ファビオ
https://youtu.be/n9Pwq40N7wM
0419カトリン
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2021/08/08(日) 02:30:14.83ID:zjYT0uAa
海苔とほうれん草を…
0420ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/08/13(金) 11:19:08.50ID:c6vkMWDl
北極やさいみたいなの作ったけど、作った麻婆スープで直接麺茹でると水分とんであー言うぐちょぐちょな感じになるねー。
蒙古タンメン系は別々だと思う
0421ぱくぱく名無しさん
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2021/08/13(金) 11:27:21.03ID:c6vkMWDl
北極はかんすい入ってないし、麺ろくに寝かせてもいねーな。
蒙古タンメンもガラはろくに炊き出してない。砂糖はシロップくさいしターメリックくさい。
ラードの炭焼き感はどうやんだろうくらいだな。
0422ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/08/13(金) 11:55:21.94ID:c6vkMWDl
ファビオは発想に二元論がないフランス人みたいに元から角が取れた性格してそうだな。
0423ぱくぱく名無しさん
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2021/08/15(日) 03:27:39.81ID:0Ll77UX+
家系って面倒そうだけど煮出し時間長いだけで、それっぽい味にするのが意外と簡単なんだな
カエシが割とシンプルなのもあるけど
0424ぱくぱく名無しさん
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2021/08/15(日) 05:01:26.49ID:RwUSeipt
おー、ためになったわ。ありがとう。
0425ぱくぱく名無しさん
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2021/08/15(日) 14:21:44.67ID:RwUSeipt
「そば打ち名人」（税込4378円）って低加水いける？
0426ぱくぱく名無しさん
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2021/08/26(木) 13:21:35.70ID:h/j3Kgqu
スーパー行ったけど
ナルト売ってなかった
ナルトくらい売っといてくれ
0429ぱくぱく名無しさん
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2021/08/27(金) 06:13:52.97ID:v49rDQCK
>>425
軸が細いプラスチックみたいだし無理でしょ
0430カトリン
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2021/08/27(金) 06:21:39.73ID:05iw79br
個人的意見だけど町中華でナルト入ってた頃のチャーシューって脂身少なめで硬めだたおね
0431ぱくぱく名無しさん
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2021/08/27(金) 09:13:21.19ID:vv31Agt/
あぶない刑事の中さんが考えに耽る時、高山からナルトもらうの好きだったな。
0432カトリン
垢版 |
2021/08/27(金) 09:16:55.62ID:05iw79br
ナルトの何が良いかって色合いおね
古き良き時代の町中華…
これに半チャーハンを
0435カトリン
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2021/08/27(金) 09:32:13.97ID:05iw79br
ほうよ
パサパサのやーつ
0436カトリン
垢版 |
2021/08/27(金) 09:35:25.45ID:05iw79br
>>434
黒いナルトかゆ…
ピンクに白いナルトつちよ
0439ぱくぱく名無しさん
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2021/08/27(金) 21:22:59.38ID:INnZIfmm
ン十年前からナルト入れない店は開業当初から入れてないし、入れてる店は入れ続けてる。
だからそうすぐにコロッと流行みたいなもんで変わって無くなるものではないんじゃね。
新しい店は次々と新規開店してはすぐ消える一方で、古い店は結構しぶとく続くもんだから。
大勝軒ってだいたいナルトが有るような気がするな。
ウチの近所の大きめなスーパーにはナルトもチクワブもあるから、こちら方面ではまだ需要はあるんだと思われる。
0440カトリン
垢版 |
2021/08/27(金) 21:25:41.64ID:gPrXKYRp
シナチクは必要おね
0441ぱくぱく名無しさん
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2021/08/27(金) 21:42:17.16ID:e4DRI02S
愛知県はナルト文化じゃないのか、クラシックなラーメンにはカマボコがはいっる事が多い
0443カトリン
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2021/08/28(土) 05:07:50.59ID:8fWtpi4O
お雑煮はカトリン関東風よ
セリと鶏肉なんかを入れて
0445ぱくぱく名無しさん
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2021/08/30(月) 09:04:54.87ID:ni3Zk16M
>>441
ユーチューブにでてる中華そばみてたら
ピンクのカマボコ入ってた
もし次もナルト見つけられなかったらそれで代用するわ
0446カトリン
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2021/08/31(火) 13:16:19.96ID:Gethy1ZC
紅白かまぼこでも変わりなさそうね
0448カトリン
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2021/08/31(火) 16:57:44.57ID:2+1zc8OX
ほうかもね…
紅白かまぼこも映えるかなと思いまして
0449ぱくぱく名無しさん
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2021/09/01(水) 10:17:17.84ID:W6AN8DqZ
上等なのではなくて安っぽい蒲鉾と同じ味だよね

近所の日本蕎麦屋のメニューにある昔通りの五目ラーメンというのは、おかめ蕎麦風で
蒲鉾や伊達巻きが乗っていたな
0450カトリン
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2021/09/01(水) 10:39:17.41ID:FQjM94G9
五目ラーメンにはとりあえずうずらの卵とたけのこ乗ってないと！
あとあと豚バラの細切れとか
0451ぱくぱく名無しさん
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2021/09/02(木) 08:09:17.91ID:inArZbWZ
古～い戦前っぽい中華屋やそこで修行した系統の店だと、今もメニューには八宝菜を五目うま煮と記してある店もあるよね

具としては干し椎茸の存在も重要な気がする
やはり、いやしくも五目ラーメンと称するからには、
贅沢感とまではいかずとも御馳走感のようなものが感じられなければ許されないかもしれないな
モヤシ炒めに毛の生えたよう貧乏臭いのを載っけて五目ソバだと言って出したりした日にゃ、家族からもブーイング受けるｗ
0452ぱくぱく名無しさん
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2021/09/02(木) 11:16:58.88ID:nD3gFTo+
とうとう小野式買っちまったよ…
0455カトリン
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2021/09/02(木) 18:27:23.92ID:ePDR9bQz
ほうね
もやしあんかけラーメンみたいな陳腐なの出してくるお店あるおね
例えるなら酢豚をケチャップだけで味付けする店みたいな
0456ぱくぱく名無しさん
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2021/09/06(月) 00:15:27.19ID:9CEcc7rf
豚骨醤油作る場合とかで、チャーシュータレ、味玉タレ、スープのカエシってやっぱ別々に作る？
チャーシューが丁度良いと味玉しょっぱくなるし、味玉に合わせるとカエシが沢山必要になるし
0457ぱくぱく名無しさん
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2021/09/06(月) 01:25:10.45ID:fPQCZauE
ラーメンにネギ以外の具っている？
0458ぱくぱく名無しさん
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2021/09/06(月) 17:42:44.12ID:rZkwVRmg
なんかなあ、人間にパンツが必要かどうか考えるようなもんだろｗ
0459カトリン
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2021/09/07(火) 08:18:25.33ID:84bdj8om
平打麺てきしめんみたいね
0460ぱくぱく名無しさん
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2021/09/08(水) 02:01:45.37ID:8x1ou1bT
醤油は一番安い丸大豆じゃない奴か繊細な奴だったら本膳が良さそうだな

醤油はまだ良いけど味噌って選ぶの難しいな
0461ぱくぱく名無しさん
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2021/09/08(水) 12:08:06.05ID:pUwbkmRR
>>459
和風テイストになりやすいかな
喜多方ラーメンや佐野ラーメンなどは平打ち麺も相俟ってかなり和風料理の趣があるよね

横浜家系吉村家が平打ち麺になっているのは、
あれは平打ち麺のほうが速く茹で上がるから、客の回転率を上げたかったんだろうな
吉村家の場合、麺の長さが妙に短いのも茹で上げ作業の効率を上げる為かもしれないね
0462カトリン
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2021/09/08(水) 12:13:43.69ID:psC9+jci
ほうかゆ
カトリンは札幌の中太縮れ麺がつちよ
吉村家はスープの味は好みよ
バランスとれてるのは佐野さんの支那そばかな個人的には
0463ぱくぱく名無しさん
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2021/09/12(日) 22:42:03.85ID:EQRtV71j
もみじと背柄げんこつ豚足豚バラ肩ロース突っ込んだら流石に出汁感でたわ。香味野菜にちょっと調味料足してもう食えるレベル。
が、げんこつって圧縮しないで5.6時間がいいよな。
0464ぱくぱく名無しさん
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2021/09/13(月) 01:16:13.70ID:vOpkwfD/
親鳥って脂いっぱい取れて嬉しくなるな
スープ作るついでに測ったら1.2kgの鶏から250gも脂取れたわ。脂は普段の料理とか家系に使えるしな。
皮から油取るのって意外に出ないし。
0465ぱくぱく名無しさん
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2021/09/13(月) 01:26:01.52ID:yhDgTqfK
それ以上炊くと苦くなる。高圧で2時間、水分量を杯数分まで蒸発させて、それでいい感じ。
こってりのつけ麺汁つくんなら別だけど。圧縮鍋は新幹線乗ったみたいだぞー。！！
0466ぱくぱく名無しさん
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2021/09/17(金) 15:59:53.55ID:EWYEZuEz
ヒネ鶏だとだいたい間違い無くちゃんとダシが出るもんな

近所のスーパーで素性不明の（たぶん若鶏の）ガラを買って何度かハズレをひいているので
スープ取りに失敗しちゃいけない時にはガラじゃなく丸鶏を買ってる
信用できる顔なじみの肉屋なんてものはお噺としてはともかく実際にはなかなかあるもんじゃないでしょｗ
0467カトリン
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2021/09/18(土) 05:00:59.00ID:HtelI9Ak
丸鶏は出汁とったあとにもサラダとかに使えるおね
0468ぱくぱく名無しさん
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2021/09/19(日) 17:19:24.27ID:g9wq2Ure
胸肉はサラダ等だけど、家ではモモ肉はチキンカレーになることが多いかな
0469ぱくぱく名無しさん
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2021/09/19(日) 17:26:21.52ID:AFpUHxlK
丸鶏かぁ、、弱火で三時間位で良いかな？
サラダにするにしてもパサついてそうだが
0470ぱくぱく名無しさん
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2021/09/19(日) 17:37:42.20ID:4xgNtiMU
そんなあなたに丸鶏ガラスープの素
0473ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 10:51:00.52ID:4/ApL42A
若鶏の失敗とか成功とか具体的に示せんのかみたいな。
0474ぱくぱく名無しさん
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2021/09/21(火) 00:31:39.74ID:K0lzj8AY
乳化スープって流水で冷やして冷蔵で3日位持つ？
冷凍した方が確実かな。カエシ混ぜて塩気つけておけばちょっと違うかな
0476ぱくぱく名無しさん
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2021/09/21(火) 11:25:42.79ID:I/dZ0n2W
>>474
旭川ラーメンの某店ではカエシも込みの状態で小さめの寸胴ごと冷蔵庫に入れてあったな
だから、気配りして丁寧にやれば大丈夫なんじゃないかな
今の時季は水道水の温度も高めだから冷却のトドメに氷もぶっこむとか、冷却工程でできるだけ迅速に10度近辺までもっていけたらいいんじゃね

まあウチの水道水は思い切り下流域の温くて臭い水を取っている浄水場の水だから夏はかなり温度がヌルいんだけど、
蕎麦どころ信州とか湧水で有名な深大寺あたりだとは夏でも水道水も冷たいらしいね
0477ぱくぱく名無しさん
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2021/09/21(火) 17:39:00.71ID:5dAic7w/
ブロック肉からチャーシュー(てか角煮？)作ったり、骨からスープとって作ってみようと思ってる
両方とも本番煮込み前あく抜きの為に下茹ですることになると思うんだけど、そのお湯はどうせ捨てるから傍に付いてまじめにあくを掬ったりしなくてしなくても大して差は無いよね？
0478ぱくぱく名無しさん
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2021/09/21(火) 22:19:33.76ID:U2q1vIpb
>>476
冷凍して、乳化が解けてるようだったらモミジか豚足足して再度煮るのが良いのかも。

>>477
下茹でというか茹でこぼしだからそれで大丈夫だけど、骨は流水ですすぐのがマスト。
肉は茹でこぼしあんまりしない気がする。そんなに血がついてないし。
0479ぱくぱく名無しさん
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2021/09/22(水) 21:28:46.23ID:qEAkyHgT
煮豚を下茹でしてると、途中で大きくなって、その後に最初の大きさより小さくなるんだけど、
大きくなってる状態が一番柔らかい状態なんですかね？
パサ豚って言われるのは小さくしぼんでしまったやつですか？
豚肉の内部で起きてる大きくなる現象と小さくなる現象がわからないです
小さくなるのは水分が抜けてるんだろうなぁとは思いますが
柔らかい煮豚に仕上げるなら大きくなった状態をキープしながら数時間煮てからの味付けですかね？
0480ぱくぱく名無しさん
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2021/09/22(水) 21:38:07.35ID:Rbe+wVrc
>>478
ありがとう、少し凝りたいけど省けるなら労力は小さい方がやっぱりいい
汚れでだしが濁ったら悲しいから、レス守ってガラの洗いはちゃんとやる
0481ぱくぱく名無しさん
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2021/09/22(水) 22:14:08.49ID:D3EHsTqg
柔らかいのは圧力鍋だけど柔らかすぎてあんまり好きじゃないわ

低温調理も悪く無いけどなんか普通に1時間位下茹でしてタレに一晩漬けておくのが一番好きだわ
0483ぱくぱく名無しさん
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2021/09/25(土) 10:40:27.71ID:XwpiQ02N
チャーシューが刻んであるのが不穏
0485ぱくぱく名無しさん
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2021/09/27(月) 13:02:26.03ID:mkzOCkzA
きれいだね
まあフレーミングに凝り過ぎなんじゃないかという気もしなくもないけどｗ
0488ぱくぱく名無しさん
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2021/09/28(火) 19:29:00.07ID:2Iion2UD
いや、ネギにしかピントあってないしダメダメだろ。
0489カトリン
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2021/09/28(火) 21:51:03.93ID:KClUb3S1
ほうかね
白髪ねぎをこれだけ乗せる醤油ラーメンは珍しいゆ
0492カトリン
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2021/09/30(木) 08:13:32.86ID:e2cnH2C4
ほうれん草とナルトとネギをトッピングしてゆ
出汁は鶏ガラでお醤油ので
0493ぱくぱく名無しさん
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2021/09/30(木) 16:35:54.55ID:U3XBX2c/
>>488
こういう色気のある写真（被写界深度が深い写真）は、スマホに取り付けられている直径わずか数ミリメートルのプラスチック製レンズでは撮ることはできなくて、ガラス製の直径10cm近くの大きなレンズが必要となる

どの位置でもピントが合っている被写界深度が浅い写真であればスマホでも簡単に撮れるが、記録写真みたいで全く面白味がない
0495482
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2021/10/01(金) 20:41:54.59ID:KU4EMRxb
反響予想よりあってびっくりした。

>>490
どこまで考えてたかは思い出せないけど、個人的にラーメンの盛り付けは少し麺を見せたい。
実はラーメン屋のセオリーは、具で麺をみえないようにするらしいけど。


>>493
被写界深度の深いと浅いの説明は逆やね。
スマホでも、寄れるだけ寄れば背景は少しボケる。
ただ482はスマホじゃなくご説明の通り少し大きなサイズのカメラ使ってる。
0497ぱくぱく名無しさん
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2021/10/01(金) 21:48:00.77ID:fP7+3r23
湯気もいっぱいだったりする
0498ぱくぱく名無しさん
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2021/10/02(土) 00:38:17.33ID:+MqW9a6z
なんか中華そばって作っても面白く無いんだよな
市販のが十分旨いからそれでいいじゃんってなってしまう。バーモンドカレー的な。

逆に家系とか二郎は市販のがイマイチだから作ろうという気になるわ
0499ぱくぱく名無しさん
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2021/10/02(土) 09:21:48.11ID:ZiOXSX64
まぐろのアラ600g　水味調整しながら1，2リットル程度　酒　50㏄　ショウガ　100円の1個をスライス
玉ねぎ小を3個　ネギ　3本の青い部分　かつおだし汁少々　刻みにんにく大さじ1

これでスープは澄んでるのに家系より胃もたれする。
スープのアラを食べたのがいけなかったか？
値段も500円しないで作れて味もおいしいけど、なんか失敗してる感がある・・・
麺は日清の生めんだし、具材はなしで食って今ダウンしてる。
0500ぱくぱく名無しさん
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2021/10/02(土) 22:11:06.69ID:JbMrXGT6
>>493

間違った説明は置いといてそんなことはわかってるよ。
写真として何を見せたいのか、ピントがネギにしか入ってない写真だから写真の出来がヘタクソって言ってるだけ。
ラーメンは美味しそうだよ。
0501ぱくぱく名無しさん
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2021/10/02(土) 22:53:56.75ID:+ADGbek7
>>500
被写界深度はネギから麺までの範囲にある。
ネギにしか合ってないという事はない。
0502ぱくぱく名無しさん
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2021/10/03(日) 08:44:00.92ID:NIx5rNrM
>>501
すみません、私が間違っていました
0503ぱくぱく名無しさん
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2021/10/03(日) 09:54:25.98ID:ov0sF6du
>>500
能書きはいいから早く自分で写真家撮ってアップしろよゴミ
偉そうな事言ってるんだから完璧な写真撮れるんだろ？
0504ぱくぱく名無しさん
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2021/10/03(日) 10:32:40.55ID:DliRXf1I
五月蠅いなあｗ
そもそも他人から観たインスタ蠅が欲しいんじゃなくて
会心の自家製ラーメンが作りたいんだから
0505ぱくぱく名無しさん
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2021/10/03(日) 19:41:42.48ID:jFdkkjf7
>>464
チーユほしけりゃ、鶏脂という部位使えば・・・
一応、ぐぐれば楽天で売ってる店見つかる。
スーパーでは、うちの近所では一切見つからない。

通販だと1kgとかで売ってるのがネックなんだが。
ええ、前に一度買いましたよ。
0506ぱくぱく名無しさん
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2021/10/03(日) 19:50:03.16ID:jFdkkjf7
>>466
ガラでも丸鶏でもなく、胸肉の挽肉を使う。

https://www.youtube.com/watch?v=esql7hHrVHE
https://www.youtube.com/watch?v=n9Pwq40N7wM

この店は丸鶏使ってるが、店主が言うに、旨味は肉から出ると言い切っている。
地鶏のガラが手に入って使ってみたが、店主が考えるスープとしては雑味が出てしまうとの事。
https://www.youtube.com/watch?v=9c8h88fI4gM

ガラを使うのは、骨にこびりついた肉の有効利用。
料理には使えないがダシをとるのにはまだ使えるので。

鶏の挽肉から作ってしまえば下処理も不要で美味しいスープがとれてしまう。

あとは、手羽先、手羽元を使って圧力鍋使う方法がここに紹介されてる。
https://note.com/travelingfoodlab/n/ne9fa8d74a463
0508ぱくぱく名無しさん
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2021/10/03(日) 20:37:45.63ID:DliRXf1I
>>506
そういえば飯田商店は出汁取った後の鶏挽肉の有効利用（ドライカレー・肉味噌・パテ等）なんかも書いてたね
0509ぱくぱく名無しさん
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2021/10/03(日) 21:33:05.74ID:jFdkkjf7
>>508
実は出汁とったあとの挽肉は困る。
まだ味は残ってるし、食えると考えたらもったいない。

しかし・・・ドライカレーにしてみたら、いまいち美味しくない。
味が抜けてるのがわかる。
パテにしてパンに塗ったりして食べてみたが、大量で消費に時間がかかる。

2番だしをとって捨てるのがいいかもしれない。
0510ぱくぱく名無しさん
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2021/10/03(日) 22:03:33.56ID:FKyqB/1z
味の素と醤油やみりんで味付けすればいいんじゃないかな。

というか雑味ゼロを目指すならハイミーと塩だけのケミカルラーメンにすりゃいいわけで。
0511ぱくぱく名無しさん
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2021/10/03(日) 23:08:13.35ID:jFdkkjf7
ガラには余計な血とかつきまくっているから、下処理でもしきれない部分が残るはず。

骨からダシは出ない。
骨の中心は太い箇所だと骨髄があって、骨髄は脂分が多く、白濁スープをとりたい場合に有効。

骨の関節回りには腱や靭帯、軟骨があって、そういう部分からはコラーゲンが出る。
煮詰めて濃度を出したい場合に有効。


澄んだスープを手軽にとりたいのであれば挽肉が良いと思う。

ケミカルでやれば、素材感(なんらかの味と香りによりもたらされるもの)がなくなるという最大の欠点がある。
0512ぱくぱく名無しさん
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2021/10/04(月) 10:28:15.53ID:wCrnN6Pc
飯田商店本のレシピの挽肉は　鶏ムネ挽肉
ろたす本のレシピの挽肉は　鶏モモ挽肉　だね
挽肉からダシといえば、東池袋大勝軒の山岸さんが何処かに出していた断片知識ノートみたいなのに「ガラから取ったその日のスープがいまいちだった時には、更にそこに豚挽肉を入れて炊く」というのがあったような気がしたね
その東池袋大勝軒のダシとった後の豚挽肉活用レシピなんかもどこかにあったかな？

飯田商店本を見直してみたら、
パテにはかなりの量のバターと生クリームを追加使用していた
これだとかえって加えるものが勿体ない感もあるかｗ
ガパオライスのレシピでは程々に鶏モモ挽肉をコロッケのレシピでは程々に豚挽肉を追加してるね
ムネ挽肉の出汁ガラだけじゃさすがにパサパサだよね
0513ぱくぱく名無しさん
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2021/10/04(月) 15:49:12.35ID:bvWSzBCV
>>512
ひき肉から澄んだスープをとる技法自体は中華にもフレンチにもあるはず。
　
胸肉使おうがもも肉使おうが、ダシガラ感はどちらも変わらない。食感もあまり変わらん。
　
スープ取りに使う、という用途を考えたら、胸肉の方がリーズナブルなのと、旨味自体はもも肉より胸肉の方が出るとも聞く。
0514ぱくぱく名無しさん
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2021/10/04(月) 22:06:10.97ID:aNT5vnkE
ファビオさんがやってた、出汁ガラ挽肉を餡(のような団子)にする方法もやった。
結果としては、消費にはこれが有効。

餡団子にする際に、抜けた旨味を補うために、魚粉を足して、たまり醤油で味付け。
片栗粉を加えてフライパンで火を加えながら練る。

少し塩分薄めの塩ラーメンつくって、そこにこの餡団子を乗せる。
食ってる途中で少し崩すと味変。

しかし・・・不満には変わりない。
0515ぱくぱく名無しさん
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2021/10/04(月) 22:16:29.86ID:umifjKO7
変に再利用で悩むぐらいなら鶏ガラとモミジ使うわ
ハナマサ近くに合って良かったわ
0517ぱくぱく名無しさん
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2021/10/06(水) 01:26:46.66ID:VMzpq6QP
モミジと豚足って優秀だよな。入れるとなんか違う。あとトッピングの背脂も。

背脂チャッチャ系ってって好きだけど廃れたよなぁ。むしろ来来亭とかチェーン系として定着したのかな。
0518カトリン
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2021/10/06(水) 02:59:59.46ID:GPwD9RgN
カトリンは皆みたく上手くできないから三つで198円の生ラーメンに大量のキャベツとかクズ野菜入れて…
0519ぱくぱく名無しさん
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2021/10/06(水) 03:56:50.48ID:cQ6lJO7k
3食入り198円の醤油ラーメンはバカにできねぇぞ
今はあんな味のラーメンを出す店は減ったから貴重だわ
やたら油が多かったり、魚の風味が強すぎたりで、昔懐かしの中華そばは珍しいよ
0520カトリン
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2021/10/06(水) 05:34:45.62ID:5MHtyaOd
ほうね
カトリンは個人的に煮干し臭いの嫌いなので
皆好みはあるかもだけど
0521ぱくぱく名無しさん
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2021/10/06(水) 10:16:35.79ID:YxF3ucHw
豚バラは塊肉でも挽肉でもいくらでも再活用できるけど
ラードがギトギトしたスープを作るとどうも女性受けがよくないね

真冬だと冷やして固めたラードを取るのも楽なんだけど、今の時季はめんどくさいな
0522ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/06(水) 10:38:58.09ID:YxF3ucHw
>>518
せやな。「タンメン」良いよね
モヤシキャベツ玉葱葱人参葫生姜その他野菜をザッと炒めるだけでもかなり旨味が出るもんな
特にモヤシとキャベツの費用対効果はすごいね
チルド食品パッケージの添付スープでもサッポロ一番の粉末スープでも
たっぷりの野菜で「タンメン仕立て」にしてしまえば味にもかなりの満足感あるよね
0523カトリン
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2021/10/06(水) 10:45:44.72ID:qMFE88kw
ほうよ
そこに安いお肉やシーフードミックスなんか入れて片栗粉で餡掛けにしたら不味いラーメン屋さんに逝く必要無いので

結構高いので五目ラーメン
0524ぱくぱく名無しさん
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2021/10/06(水) 18:25:32.17ID:CPDwBcH8
ラードがギトギトしたラーメンは女性ウケが良くないというのは本当か。

実は女性も男性と同じくコッテリかつたっぷりを好むという説もある。
あっさり少量が好まれるというのは幻想。
0525ぱくぱく名無しさん
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2021/10/06(水) 21:46:47.54ID:YxF3ucHw
ま、本音と建前というものがあるとして
建前にもとづいて行動するヒトが多く居るのだとしたら、それを「幻想」だと言い張るわけにもいかないのよねｗ
0526カトリン
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2021/10/07(木) 07:06:08.19ID:UWu9lA2R
今はコッテリが人気だからね
カトリンは白髪ねぎになるととメンマ、薄切りチャーシューなんかのさっぱりした醤油ラーメンので
0527カトリン
垢版 |
2021/10/07(木) 17:20:52.82ID:SAZItBXC
カトちゃんペ！
0528カトリン
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2021/10/07(木) 17:25:12.26ID:wO8GB6Pz
ちょっとだけよ～♪
0529ぱくぱく名無しさん
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2021/10/07(木) 18:25:12.57ID:KCxzoyH1
>>526
はたして今はコッテリなのが人気か？
　
確かに濃度勝負してるような店もたくさんある一方、
淡麗系みたいなのもある。

淡麗系はそりゃ濃厚系に比べてあっさりはしてるが、
油はそこそこ浮かせてある。

ミシュラン星もしくは掲載のラーメンって淡麗系ばかりだし、それなりに行列もしてる。

あっさりコッテリに関わらず、美味しいラーメンは人気がある。
そしてラーメンはあっさり系といってもそこそこ油を浮かせているという事。
0530カトリン
垢版 |
2021/10/07(木) 18:28:51.13ID:A5DQ/E2l
カトリンはもやしと万能ねぎのもやし醤油ラーメンさね
今日は奮発して200円のチャーシューを
0532カトリン
垢版 |
2021/10/08(金) 21:44:04.36ID:5RJra36y
カトリンはあっさり系が好み。鶏ガラor煮干しのあっさり系でなければ食べられないのです。
先日は、鶏ガラ2羽を１時間炊いて、煮干し５０グラム、出来高１．５Lのスープを牡蠣醤油で割って、バターを浮かべて食べました。
麺は荒武者の加水率40%平打細麺。
トッピングは海苔メンマなると。

ごちそうさまでした。

スープは冷凍してあるけど、どのくらい持つんでしょうか？
カトリンに教えて下さい。
0533ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/08(金) 21:50:42.83ID:cXlT/+Gx
>>532
冷凍保存(-50°c)なら1-2年は保つんじゃね
家庭用の25°cなら1ヶ月くらいかな
0535カトリン
垢版 |
2021/10/08(金) 21:52:41.61ID:L1xsijqs
冷蔵庫にあるなら２三日かゆ
冷凍ならもっと持つおね
0536カトリン
垢版 |
2021/10/09(土) 05:38:42.33ID:WxC/F6cM
>>533
ありがとうございナス！

最近はメンマづくりにもはまってます。
大量に作って冷凍すると、スカスカなメンマになっちゃいます。
どう保存するのがいいのでしょうかね。
0537ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/09(土) 07:32:42.12ID:OSZvpueA
メンマは塩漬け保存だよ
大量に作ったら、塩漬けして保存しな
0538ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/09(土) 08:39:06.37ID:g4BKxkMb
塩蔵して食べるぶんだけ味付けするしかないでしょ。
業務用の真空シーラーでもあるんなら別だけど。
0539ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/09(土) 10:14:35.26ID:1TTY2Po3
実験室やマグロ屋じゃないんだから
マイナス50度の冷凍庫を家庭には導入しずらいな
民主主義政治においては特にｗ

メンマは「小分け密封→湯煎→冷却→冷蔵」の、肉の低温調理工程と同じことをすればいいのかな
確かに、あれは大量に出来ざるをえない
0540ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/10(日) 07:43:45.08ID:6WdCaekF
ラードって冷やすと背脂に戻るの？
0541ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/10(日) 09:57:59.66ID:6WdCaekF
>>506

豚ひきでやってみたけど、
それをげんこつとか香味野菜の中にぶち込んで高圧で今炊いてるがかなり豚汁感濃い匂いがする。
0542ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/10(日) 10:06:55.21ID:KGCbPNJo
>>541
おぉ～
後で感想教えておくれ
俺も豚ひき肉で出汁とってみたいのよね
0543ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/10(日) 15:21:36.89ID:6WdCaekF
>>542 うーん。言葉では、、今日はラーメン荘 旧夢を語れの豚汁感を目指して、
5kgとか寸胴に豚突っ込めるわけないから代わりにそれでそれっぽくしようとした。
300gの豚ひきに900ccで90度位まで上げて塩入れずに昆布入れてほったらかしてみた。
乳化させる気なので濾しは適当だけど、それ圧力の中に香味野菜とかと突っ込んで炊いたら明らかに
匂いは違った。背脂入れるまでは普通の辛くないコンソメ的なそっけない味だったけど背脂で化けた。
って、あんまり経験ないんで、入れた時と入れない時で同じ条件で試したことないからなんて言っていいかすみません。
が、確かに焼肉のたれでも使ってんのかというラーメン荘の豚汁感は多少はでてたような。
背脂はハナマサで買うと多すぎるので豚バラからとったが6割脂のバラだったのでそれで700円ってのもなー。
醤油は安っぽいのが二郎系にはもってこいでした。


https://light.dotup.org/uploda/light.dotup.org3723.jpg
0544ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/10(日) 16:02:12.15ID:t4jyXyV5
背脂って入れると全然変わるよな

まぁでもハナマサの2kg入りはちょっと多いよな
0545ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/10(日) 19:41:20.37ID:KGCbPNJo
>>543
ありがとう！
パワーのあるビジュアルで美味しそうだ、、！
安っぽい醤油というか、九州の醤油が家二郎には良いって聞いた事あるなぁ
背脂は溶かしてラードにしようにも、キッチンが豚臭くなりすぎるから2kgは困ったもんよね
0548カトリン
垢版 |
2021/10/10(日) 21:59:10.52ID:nyQYLgCc
>>543
何をおっしゃってるのか全くわかりません
0549ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/10(日) 23:13:15.32ID:6WdCaekF
お前に実存主義者、小林秀雄とかの文章は到底読めそうもないな。
0550ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/11(月) 01:10:23.35ID:RT2BwQjq
うーん。二郎系はあの麺量だとスープからすぎくらいじゃないと天地返しとか
客に要求するにはガサツすぎるわ。後はラーメン荘ってキャベツくらいしか香味野菜入れてないみたいなんで
豚ひき濾しても肉汁感未だ到達してない気がしたのはそこかな。
二郎系って家で食ってそんなにうまいかって気もしたけど。
0552ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/11(月) 09:03:02.61ID:d8jiAiiM
>>550
なんかの本の記述にもあったな
西尾（凪）のラーメン大全だったかな？
キャベツの芯をドーンと入れればいいらしいね

豚のスープといえば
材料を豚足だけで、豚足煮込み作りつつスープもラーメンに利用したりするんだが
何か優等生的にあっさりしたスープになってしまうね
0553ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/11(月) 13:29:08.23ID:PKK/MA+7
二郎系でも少し乳化とかしたい場合は、脂加えた上で煮詰めて、あとはハンドブレンダーで攪拌かな。
0554ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/11(月) 13:33:49.39ID:RT2BwQjq
そうなんですか。まー、店みたいに何キロも豚バラとかスープの中１,2杯のラーメンのために打ち込めないっての一番の理由かなと思いますけどね。
やっぱ店のって金出して食ってるからうまい思うのかなー。

後は小野式切歯2.2ミリに無理やり太く圧縮した低加水通したら厚すぎて芯が硬かった。
パスタマシーン買おかな。
0555ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/11(月) 13:35:13.94ID:RT2BwQjq
ぶち込めない*
0556ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/11(月) 14:22:55.99ID:d8jiAiiM
>>554
茹でて芯が残りやすいのは、水分が充分に生地に浸透して行き渡っていない状態だったんじゃないかな
寝かせ時間不足か寝かしている間の温度かはたまた水回しの問題なのか、原因はサッパリわからないけど

何時間もクソ暑い思いをして炊くのはつらいから、まだこの時期はコッテリしたスープは作りたくないなｗ
0557ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/11(月) 18:24:59.01ID:RT2BwQjq
水挿してから1時間放置してこねて一週間後に5分茹でた。
加水率は32パーセント、塩、かんすい各1パーセント。
0558ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/11(月) 22:47:50.74ID:RT2BwQjq
いや、多分無理やり2.2ミリに通してるからかなり芯硬くなってるんだと思われ。
0559カトリン
垢版 |
2021/10/12(火) 21:52:18.01ID:vLVvybN8
よく、加水率の話になるときに、かんすいと塩を入れた水の重量で％を出している人がいますが、粉に対する水の量なら、かんすいやらを除いた純粋な水分を％にするべきだと思うわけなんですが、皆さんはどのように計算していますか？
0560ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/13(水) 11:09:43.04ID:hx8Cuw+F
もともと、麺のグラム数に対して何パーセントの水と塩とかんすいを用いるべしと考えられてるだけじゃね？
0561ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/13(水) 19:26:47.40ID:171Ng7Fw
えっと、麺を自作するとき、パスタマシンを使うのはアリでしゃうが、小野式より頑丈なの？
低加水とかむしろパスタマシン壊れそうなイメージですが。
0562ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/13(水) 19:37:25.41ID:171Ng7Fw
鶏油について質問です。

鶏脂とか尻脂とか腹脂と呼ばれる部位。
https://item.rakuten.co.jp/seki/0012/

自作している人います？どこで買ってます？
どうやって保存してます？

鶏皮からはあまり出来高とれないし、香りも違うかなと思うんですよ。
0563ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/13(水) 22:54:36.93ID:hx8Cuw+F
複合までは小野式でやるつもりだけど、やっぱ壊れるかな？
前ヤフオクにキリ刃、鋳造し治してくれる出品あったねー。5000円くらいかな？
しかし小野式って骨董品商法なの？
0564ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/13(水) 23:48:37.91ID:JyBGvY8N
>>562
親鳥スープを圧力鍋で作ると大量に採れるけど、家系作る機会多いとそれでも足りなくなるわ

皮は2kgで買っても高いしなぁ。鶏脂って豚背ガラ取り寄せ出来るところで買えたりするのかな。
0565ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 00:25:24.82ID:lJsJWhdy
>>564
楽天で見つけたところが2kg。
でも2kgも使わん。
取れすぎた。

1kgとかで肉屋で買えたらいいんだけど。
0566ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 00:28:49.85ID:lJsJWhdy
鶏脂2kgからチー油作って、けっこう取れるから、全ては冷蔵庫に入らなかった。
ラーメン3杯分に使ってあとは捨てた。
長持ちするらしいけど、あまり長く保存したら気持ち的に使いたくなくなる。
0567ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 01:27:37.59ID:4XeVQjJ1
何故か近所のニュークイックで牛骨売ってたから、今度は牛肉面にでもするかな
0568ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 09:17:51.38ID:/YTQOXg4
>>557
ウチにも小野式あるんでそのうちにまた二郎風（縦切り）の麺にもチャレンジしてみます
ウチではこれまでは二郎っぽい麺を狙ってやった時には、加水率は35％くらいにしてたかな
0571ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 10:11:36.86ID:/YTQOXg4
>>559
自分はH2Oオンリーで計算してるけど

愛知の某業者曰く、中華麺をやっている製麺所では表記に統一感無いらしい
H2Oオンリーなのか液体全部なのかまちまちなだけでなく何通りもあるらしい
入れる総液体の重量％なのか、総液量（容積）％なのかもその会社に質問してみるべきかもしれない

ウドン屋が昔から「塩水」の重量％を「加水率」と言っているみたいだね
その昔からのやり方をまんま中華麺の表記でも使ってる業者もいれば科学的正確性を示したい業者もいるんでしょう
讃岐ウドンなんかだと加水率50％って表記なのに、そのうち5％強は塩で水は45％弱！
0572ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 10:16:01.76ID:/YTQOXg4
>>561
パスタマシンはそんなに頑丈なものじゃないよ
フェラーリとかイタリア人が関わったマシンはしょうがないんじゃないですかｗ
0573ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 13:06:09.70ID:cVmzPQRo
加水率33%以下にすると途端に麺帯まとまりにくくなるんだけど自分の水回しが下手なのかな…、寝かし長くした方がいいのかな？
0574ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 15:16:28.21ID:29q/mR6f
やっぱりジップロップに入れてふみふみすると余裕。
まとまる言うからには手で捏ねてるんでしょ？
0575ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 19:56:53.39ID:lJsJWhdy
>>569
アレルギー情報。大豆、ゴマ。
これはブレンド油。
　
ブレンドしてないやつがあれば欲しい。
ブレンドは自分でやる。
0576ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 19:59:10.54ID:lJsJWhdy
>>572
そやろ。>>554で、低加水で小野式壊れたからパスタマシンみたいな書き込みがちょっとおかしいと思った。
0577ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 20:02:44.40ID:c5tNG4vW
>>575
よく読め

鶏の皮をじっくりと加熱して抽出した鶏油に、ネギやショウガ、ごま油を加え
0578ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 20:07:22.76ID:lJsJWhdy
>>574
機械で圧延するやつは捏ねることすらしない事が多いような。
水を回しただけ。
加水率低いと捏ねるのは無理。
足で踏んでもきつい。
https://youtu.be/jugDM8Zy5t4
　
圧延を繰り返すうちにグルテンが繋がってくる感じ？
お蕎麦でもうどんでも、最初の水回し重要。
　
真空にかける機械を持ってる人は、軽く水回ししたやつを真空にかけてみるとよい。
一瞬で水が回るらしいで。
0579ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 20:08:56.62ID:lJsJWhdy
>>577
あー、調味済みのやつかあ。
それは自分でやるから、ピュア鶏油欲しいわ。
0581カトリン
垢版 |
2021/10/14(木) 22:29:13.90ID:Et0BpdIV
>>571
はー、そうなんですね。そのへん統一してほしいですね。
私思うに、液体かんすいを使っている人が水と合わせた総量で計算するのは合点が行くのですが、粉末の場合は別でいいと思っています。

本日は久々に多加水の麺を作りました。
荒武者４０％かんすい塩１％　小野式1.3mm。
スープは面倒なのでスーパーの58円の色々シリーズです。
楽しみだなあ。
0582ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/14(木) 23:01:57.66ID:29q/mR6f
圧延して寝かせれば繋がると思われるが直後は崩壊してるんじゃね？

フェラーリはなんでみんなそんな価値あると思ってるんだか昔からよく分からん。
絵でも書き込まない方がパンチある絵になったりするから、官能的だったりはするのかもしれないけど。
うーん。麺状にするだけでもパスタマシーン低加水だときついの？
0583ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/15(金) 04:22:25.97ID:/OXEaAs/
液体かんすい製品に30％とか表記してあるからその気になれば計算するのは難しくはないよ
卵とか自然薯のようなものを入れたら厳密にわかりようがなくなっちゃうけど
0584ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/15(金) 05:02:14.14ID:/OXEaAs/
>>578
機械の水回し工程にしっかり時間かけてるっぽいね
粉は日東富士製粉の緑ナイトに日清オーションを加えてたね

手打ちの水回し作業には、かなり大きめのボウルがあったほうがいいかなという気はする
ウチでは多目に打つ時は蕎麦打ち用のこね鉢をつかってます
0585ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/17(日) 19:15:41.01ID:WxFfvzxU
>>582
パスタマシンはそんなに強靭な作りしてない。
生パスタってラーメンみたいな低加水のやつ無いし。
動画探しても、手で十分捏ねられるやつを、平らに伸ばす感じ。
0587ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/20(水) 23:49:23.68ID:5woiHACM
だめか。
0589カトリン
垢版 |
2021/10/21(木) 09:21:04.31ID:34/5E6ag
>>592
これは美味しそうぬ♪
ネギがいい感じ
0591ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/21(木) 18:37:17.32ID:CSoU8l87
>>590
スープ
鶏胸肉の挽肉から

タレ
塩と梅干しから

香味油
忘れた。柚子油がベストと思う。

チャーシュー
豚バラ

玉子
塩味玉

薬味
白髪ネギと大葉細切りを混ぜたもの
0592ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/24(日) 18:51:13.80ID:534bKjHJ
帯状と麺状の違いがわからんかねー。
0593ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/25(月) 11:07:42.02ID:V6epquu+
涼しくなったので当方もちょっとヤル気が出ました。
麺はハルユタカ41％くらいの多加水、今回はあえて手切りして手揉みした。3ミリ強。
https://imgur.com/nZFZNSG.jpg
スープはヒネ鶏を90度前後で3時間くらい炊いた。
https://i.imgur.com/S51FO80.jpg
タレは醤油と本味醂を煮切って羅臼昆布の切れっ端を漬けといたもの
具は、ナルトは買い置きがなくチャーシューは冷凍したまま溶けてなくて準備不足
とりあえずスープに使ったヒネ鶏の手羽元を流用
https://i.imgur.com/qvHt05L.jpg
あと海苔も載せたけど、そこまで撮影を頑張らなくてもよいよね。湿気たり伸びたりして不味くなったら本末転倒。
0594482
垢版 |
2021/10/25(月) 18:10:08.12ID:5kxJhLZ6
>>593
撮影は人に見せるもんだから、写真撮るなら頑張った方がええよ。

と言っても、どうせ食べるから美味しく食べたい。

という事で、セッティングだけはラーメンできる前に整えて置く。
後は所定の場所に置いたらパシャっと撮るだけ、にしておく。
そうすれば撮影に時間はかからない。

セッティングで絶対考えておいた方がいいのは、光の環境。
3枚目の写真は、スープ表面が反射して白くなってる部分が多いから、カメラが露出調節して、結局暗くなってる。

白がグレーになってると言えばわかりやすいか。
そういうのは後から補正する。
0595ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/25(月) 18:17:28.54ID:sJEDirUC
>>594
まあそう言ってやるなし。
写真なんてレタッチでどんだけでも化けるし、写真で仕事してるわけでもないからある程度でいいのさ。

までも、食物に寒色系は美味しそうに見いないから少しいじったほうがいいかもね。

https://i.imgur.com/bZD5q9V.jpg
0596ぱくぱく名無しさん
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2021/10/25(月) 19:44:10.61ID:5kxJhLZ6
>>595
>>593の写真の写りだと「自分の伝えたいものはこんなんじゃ無い」ってたぶん本人も思ってるはず。
そうなるのは、自作料理に限らない。

というか、出先の飯屋で撮る写真より、自作料理の方がよほど環境整えられるんだけどね。
飯屋はライティングが席で決まったり、ミックス光になってしまったりと難しい。
0597ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/25(月) 20:47:54.45ID:kHLumJNw
ラーメン自作スレで写真のクオリティ求めてるバカ多すぎwwwwwww
0598ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/25(月) 21:07:04.18ID:5kxJhLZ6
正直これでは真似したいと思わない。
書き込みを読んでる人にも伝わらないと思う。
https://i.imgur.com/qvHt05L.jpg
0599ぱくぱく名無しさん
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2021/10/25(月) 21:26:14.25ID:JZjVnTNA
>>593
機械使わないで麺を作っていて好感もてます！
自分は重曹を混ぜたラーメン風うどんを2ヵ月作って節約生活してるけど
この太さが少しまばらな佐野ラーメンが理想で
包丁で細く切るの難しくて厚さ2㎜×4㎜のきしめんだわｗ
0600ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/26(火) 05:00:30.74ID:FnFdvekI
らぁめんやまぐち程の鶏の薫りはどうすれば出せるのだろう...
比内地鶏を使って徹底的な温度管理、鶏油にも拘ったけどあそこまでの薫りがどうしても出せない
0602カトリン
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2021/10/26(火) 17:18:57.43ID:5dPUYiDq
醤油ラーメンは白髪ネギで具はキマるゆ
ナルトやら海苔入れたり…
お好みでニンニクを
0603ぱくぱく名無しさん
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2021/10/26(火) 23:52:29.24ID:WwQc1lAo
>>595
しかし、丸鷄をラーメンに使ったとして、ダシガラは気になるな。
肉にはまだ旨味は残ってる。しかしそのままだとやはり抜けた感じがある。

ダシガラから2番ダシをとって、その2番ダシを次の1番ダシのベースに使ったり、、、
ってやってたら無限に鶏スープ作らなあかんやん。
それ店やったらできるけど、わしらできんよね。

挽肉からダシとってもダシガラ気になる。
0604ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/27(水) 00:07:45.93ID:niRz7fmZ
言葉も画像も表現やコミュニケーションのツールだからね
乏しい語彙と拙い文法でもよく伝わる実例というのも珍しくないけど、どちらかと言うと例外的
0605ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/27(水) 01:44:23.60ID:qIkzHWIJ
>>600
鶏の香りが最も抽出されやすい温度は94～95℃
96℃を越えると旨味成分が抽出されやすくなるが香りは揮発してしまう
旨味重視の鶏ガラスープは比較的楽だが、香り重視の鶏ガラスープは揮発点があるため1℃単位の正確な温度単位が求められるため難しい
以前見た雑誌では揮発することがないようにとギリギリの94～95℃を狙うのではなく、敢えて70℃前後の中温で長時間煮出すやり方を採用しているところもあると書いていた
ちなみにこれはチーユを作る際にも言えること
0606ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/27(水) 01:50:26.93ID:qIkzHWIJ
ちなみに香りを重視したスープを作る際に、挽き肉から旨味を取るのであれば鶏ガラを煮出す前にやる方がいい
鶏ガラ後にやると清んだ綺麗なスープにはなるものの、脂やアクを吸ってしまい香りはかなり弱くなってしまう
0607カトリン
垢版 |
2021/10/27(水) 10:13:25.39ID:zmxorEZB
大量にもやしを入れまして
0608593
垢版 |
2021/10/27(水) 12:13:12.71ID:zSuqbNzj
>>594
>>595
THX!
確かに良くなってる
0609ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/27(水) 13:11:52.08ID:zSuqbNzj
>>603
　　残った○○はスタッフがおいしくいただきました……　ではなくて
①モモと手羽はそのままの形で、頸や胴体のガラに付いている肉は頑張ってほぐして
スープの残りと共にチキンカレーにしたよ。
②ムネやササミは手でほぐして、ネギと一緒に鶏の脂も加えて炒めて醤油オイスターソース豆板醤少々で味付けて
おかずとラーメンに載せる具にしました。
0610ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/27(水) 17:55:12.80ID:lNwzkSqk
>>609
出汁ガラ再利用はそれなりにやるで。
旨味残ってるから。

でも具材としてそのまま再利用すると、やっぱ旨味足りないって思ってしまう。
なんとなく美味しい、だけど物足りない。
仕方ないんだけどね。

挽肉の出汁ガラだと、魚粉混ぜて旨味を足して、片栗粉で団子にしてつくねのようなものにできるんだが。
それでも量が多すぎたりする。
0611ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/28(木) 08:12:35.96ID:Ng1eDtKA
老鶏を濁らないよう沸騰しないくらいで3時間煮るプロセスだと
骨付きモモ肉は丁度程々に柔らかく形を保ってうまいよ。
元が硬い老鶏だからチキンカレーとしてはベストの状態からそれほど離れていないと思う。
他の部位はまあやっぱりしょうがないのかな。
0612ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/28(木) 09:41:34.58ID:Ng1eDtKA
>>599
確かに、そういうのを狙った。
先週末は北関東（グンマ栃木）のウドン的な麺が作りたくなって。
手打ちうどんなみの加水の麺を作るとなると、柔らかい生地は機械とはどうせ相性悪いから
捏ねて伸して、ほぼ手（と足）でやることになるよね。

そういや、東池袋大勝軒荷台目飯野氏を取材した昔ネタのBlogかなんかに、
東池袋大勝軒の故山岸さんが一時わざわざ麺を包丁で手切りにしていたのを見たことがあると書いてたな。
手切りの麺がうまいのわかってたんだね。
当時のあの店だと毎日小麦粉消費量が50㎏をもかなり超えて、それを1人で麺にしていたような気がするんだけどｗ
0613カトリン
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2021/10/28(木) 10:20:18.74ID:woT+8WIB
ニンニク買うの忘れまして
0614ぱくぱく名無しさん
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2021/10/28(木) 11:00:05.58ID:CKtWHRY3
>>612
超多加水麺はボクも大好きです
茹で時間も秒で済むし麺伸びも殆どしない雲呑の皮のような麺は胃での消化も優しくついつい大盛にして食べてしまいます
0615ぱくぱく名無しさん
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2021/10/28(木) 18:43:49.36ID:JIxZtSzv
うーん。同じ太さに切るには熟練がいるなー。
0616ぱくぱく名無しさん
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2021/10/28(木) 18:53:25.84ID:CKtWHRY3
>>615
手切りに拘るなら多少はバラつきがあってもよいのではないかい？
どうしても均一にしたいならパスタマシンを使う方法しかありませんよ
0617ぱくぱく名無しさん
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2021/10/29(金) 05:56:53.95ID:eHEbK5cp
手切り用の機械あるやん
麺切りカッターていうんだっけ
0618ぱくぱく名無しさん
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2021/10/29(金) 18:38:52.81ID:3NENSS+y
4～5万円だっけ、茅場町の七彩では使っていたな

そういえば七彩は揉み過ぎなんじゃないかと思ったなあ
インスタ映えはするけど、引っかかったり切れやすかったりでちょっと食べにくいんじゃないかと
0619ぱくぱく名無しさん
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2021/10/29(金) 20:45:49.61ID:XRScUR03
目を閉じて念じるように優しく強く揉むのが基本
目を開いて見てしまうと優しくは揉めても揉み過ぎかと躊躇して、揉みが甘くなる
これは手揉みラーメンの基本
0620ぱくぱく名無しさん
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2021/10/29(金) 21:06:10.22ID:CgfJZHeE
本当かよ。
0621ぱくぱく名無しさん
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2021/10/30(土) 11:44:11.37ID:ezbHRCV9
明らかにバカ話でしょｗ
屋台ラーメンなんかだと硬い細麺を力込めてチリチリに揉んでいたね

七彩は製麺の動画を公開してたし客が店で撮影した動画も結構あったね
まあ、揉みの道も奥が深いのかも知れないなｗ
0622ぱくぱく名無しさん
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2021/10/30(土) 15:30:26.47ID:fVc0HcIL
麺、切り出しだけに使ってもパスタマシーン壊れる勢いの物言いする人もいるし、
別に定規合わせりゃいいけどねー。
さっきオーションと薄力粉で割合変えて餃子の皮作ったがオーション100パーセントは皮を円形にのばすの
無理、あとでコップ上から押し付けて包丁でトレースして円状にしたわ。
0623ぱくぱく名無しさん
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2021/10/30(土) 15:31:53.56ID:fVc0HcIL
ハナマサの餃子はジューシーだな。ラード具にぶち込んで真似てみた。
0624ぱくぱく名無しさん
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2021/10/30(土) 15:35:46.97ID:WUaZrkCA
>>622
それならダイソーとかでセルクル買ってきて圧延した生地の型抜きに使えば楽ちんだよ
0625ぱくぱく名無しさん
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2021/10/30(土) 18:20:34.47ID:a/EUxgxo
>>622
小野式で壊れるぐらいのやつはパスタマシーン使ってもむしろ弱いだろうって意味だろ。
0626ぱくぱく名無しさん
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2021/10/30(土) 23:19:23.49ID:fVc0HcIL
>>625 意味が、、小野式で壊れるほど低加水なら、むしろでなく尚更パスタマシーンで切り出しは無理と言うのならわかるのですが、、
0627ぱくぱく名無しさん
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2021/10/31(日) 00:23:37.39ID:ZEUbP3C2
そういえば、昔の人の知恵でヤカンの蓋を使って餃子の型抜きをするというのがあったね
今だとそれに適したヤカンを選んで買わないといけないかなｗ
0628ぱくぱく名無しさん
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2021/10/31(日) 11:26:34.34ID:ZEUbP3C2
>>626
既に薄く伸してある生地を切るだけだったらどんな安物パスタマシンのなまくら歯でも切れるよ
低加水の生地って、そこから先の作業は簡単だよね
打ち粉なんかも割にどうでもいいし

超多加水の麺を思い通りの麺に作れたら達人じゃないかな
伸しても揉んでも弾力で形が戻るし、切り離してもベタベタ着くし、今のところなかなか思い通りになってくれないんだよ
0629ぱくぱく名無しさん
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2021/10/31(日) 11:33:05.41ID:ZEUbP3C2
>>622
餃子の皮は中力粉相当かそれ以下、グルテン少なめに調整して
水も多めの方が作業が楽じゃないかな
自分もウッカリ頑丈めの生地を作ってしまって、皮づくりの作業で異常に疲労したことがありますｗ

　　　　　　　　　　　※ラーメンに入れる雲呑の皮のレシピについてはまた別だね
0630ぱくぱく名無しさん
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2021/10/31(日) 13:08:04.77ID:X1B007Bt
>>627 それはいかんだろ。
0631ぱくぱく名無しさん
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2021/10/31(日) 13:17:00.85ID:X1B007Bt
低加水で切り離してベタベタするとか相変わらず意味わからんなー。ベテラン過ぎて何聞かれても暇なのか知らんが、そういうのどうなんだろな。知識にレベルもクソもないし。
0634カトリン
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2021/11/01(月) 19:56:25.34ID:vENKLbOp
kindleunlimitedで読める、「ラーメンマニア」っていうムック本に、
麺のレシピが書いてあるんだけど、

強力粉（カメリア等）　500g
水（強力粉の４０％の量）　200g
重曹（あれば赤かんすい）　150g
塩　25g

って書いてあるんだけど、重曹も塩も多すぎませんかね。
こんなの食べたら胃に穴があきそう。
0636カトリン
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2021/11/02(火) 12:34:08.56ID:VrYmWALO
お母さんが白菜と豚肉のうま煮くれたから醤油ラーメンののせて♪
0637ぱくぱく名無しさん
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2021/11/02(火) 14:14:41.06ID:vXicH3f2
>>634
ほんとだ、見たら確かにそう書いてあったｗ

まあ重曹なら危険ってこたないけど、かんすいだとアルカリ性が強いからマジヤバイ
素手でこねたら手荒れするというか爛れちゃう
希釈使用の液体かんすい製品の原液でもそこまで高濃度ではないなあ

なお、塩5％は讃岐ウドンなんかだと普通だね。
枻出版ってエエ加減出版だなほんと
0638ぱくぱく名無しさん
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2021/11/04(木) 07:38:47.69ID:fgjWKFmH
500gの強力粉に150gの重曹入れたら重曹の苦味が強くて食えない
どっかで検索して書いたのでミスったんだろ
自分で作ったことがあればミスに気付く
0639ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/04(木) 11:06:13.05ID:ix9+55HN
酒呑んでたんで許してください。が暇すぎて素直に教えてくれない常駐さんの陰謀解読してると
こっちもおかしくなる笑笑
0640カトリン
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2021/11/06(土) 05:03:41.97ID:xoNaJ3hF
今日も醤油ラーメンよ
0641ぱくぱく名無しさん
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2021/11/07(日) 11:51:13.31ID:am166/V2
https://light.dotup.org/uploda/light.dotup.org6509.jpg

うーん。合わせ味噌に人の作り方参考にして玉ねぎのすりおろし入れたのはいただけなかった。
酸っぱい、買ってきた一味唐辛子も酸っぱいのかな。加工された食材は入れなかったんだが。
0642ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/07(日) 15:54:44.35ID:IQmyEfhi
おおっ、蒙古タンメン中本や荒木屋におけるデラックスメニュー、五目味噌タンメンかな
0643ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/07(日) 18:17:07.86ID:z58QE234
>>641
エサっぽく見える。
0644ぱくぱく名無しさん
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2021/11/07(日) 19:07:34.00ID:am166/V2
Don’t put democratic conversation under control even in such a sled .
0645ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/08(月) 21:03:55.31ID:gYORdGzY
今週末、初めての家二郎に挑戦するつもりなんだけど色々なレシピ見て揃えられる材料を全部揃えると5000円くらいいきそうw
ここでラーメン作ってる人らの平均予算はどのくらいなんでしょうか？
0646ぱくぱく名無しさん
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2021/11/09(火) 13:14:13.45ID:YhnPmnkc
スレッドぐらい正しく書けw
0647ぱくぱく名無しさん
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2021/11/09(火) 13:37:45.87ID:BiRj1vuz
>>645
背脂とか豚骨とか各々一袋５~10㎏とかそういう販売単位だからしょうがないですね

平均値は考えてもしょうがないんじゃないかな。
気合いとエエ材料を盛り盛りに贅沢な一杯と、安くてカンタンな日常の安い一杯と
どちらもありだけど、
どっちつかずの平均値ラーメンというものはあまり作らない気がする。
0648カトリン
垢版 |
2021/11/09(火) 17:28:17.64ID:sHjssBYc
本日は手羽本と昆布とキャベツなんかのスープを…
0649ぱくぱく名無しさん
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2021/11/09(火) 18:58:17.79ID:0TdOEO1s
>>646 お前馬鹿なの？
0650ぱくぱく名無しさん
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2021/11/10(水) 00:18:52.81ID:SgIQmm0s
近所にハナマサがあるかどうかで難易度かなり変わるとおもう

材料も2kg単位で買えるし。背脂とかモミジはそれでも多いけど
0651ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/10(水) 12:41:50.64ID:tOr3FLC3
家の近所のハナマサでは豚の背ガラは結構大きいバルクだったな
背ガラはラーメン屋や中華屋しか買っていかないからだろうか
ゲンコツについては小さめの袋もあるしカット済の使い勝手のいいのもあるんだけどね
0652カトリン
垢版 |
2021/11/10(水) 12:42:11.61ID:YWM3s2do
手羽元入れたら不味かた
だけどカトリン今日も醤油ラーメンよ♪
0653カトリン
垢版 |
2021/11/10(水) 19:48:10.23ID:22MyWYei
ハナマサのPLUSってタイプの店は豚骨売ってるんですかね？
0654ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/10(水) 22:15:34.57ID:v+2HBg4a
下処理しなくてもいいガラパックが楽
手間も時間も短縮出来て味も文句無し
0655カトリン
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2021/11/11(木) 09:19:21.12ID:BE947y80
春菊安いので入れまして
すりおろし生姜と
0656カトリン
垢版 |
2021/11/11(木) 11:00:16.46ID:1dzwYwl7
今日もラーメンよ醤油ラーメンさね
もやし買うの忘れた
0657ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/11(木) 12:52:30.21ID:Gei1LXkW
お前しか表してないようだな。
0658645
垢版 |
2021/11/11(木) 13:37:21.42ID:GMWqi+QD
関東の人ならロピアも良さそう
冷凍ゲンコツと冷凍背ガラ、それぞれ1.5キロくらいの目方で売ってました
0659ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/11(木) 19:17:48.43ID:FH3G2Ik6
ロピア意外にいいね
0660カトリン
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2021/11/12(金) 21:43:32.08ID:uQOSRtTn
松戸のロピアには売ってなかった。。。
0661ぱくぱく名無しさん
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2021/11/13(土) 11:32:29.32ID:PUMzXxKb
ヨークマートになんと豚テール、豚足、耳、軟骨、げんこつ、もみじなど600g以下で置いてあった。
季節もん特設コーナーでしかないんだろうか。。。西友しか普段行かないからわからんが、多分、鍋もんの季節だからだろうな。はー。
0662カトリン
垢版 |
2021/11/14(日) 07:06:47.49ID:6xY3jxJw
テールはいい出汁が取れるので♪
0663ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/14(日) 10:42:08.94ID:hzdUL/Yb
どう言うふうに違うのです？例えば豚足と比べて。
0664ぱくぱく名無しさん
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2021/11/15(月) 01:27:25.19ID:VWLmTSnR
スープってコスパ考慮したらネットで市販品買った方が良いと気付いた　醤油も味噌も美味しいのあるし
今は麺打ち自作　スープは市販品で満足しております
0665カトリン
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2021/11/15(月) 06:56:01.14ID:CCkngxBb
>>664
おすすめ教えてください！
私はスーパーで買う菊水の醤油が殆どです。
0666ぱくぱく名無しさん
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2021/11/15(月) 17:57:22.24ID:7KYhvrC3
>>664
趣味のラーメン作りはコスト度外視するけど。
市販のスープなんて使えない。
0667ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/15(月) 19:17:43.02ID:OcbXIJ1g
意外と味噌ラーメンって難しいな
味噌のブレンド分からんわ
0668ぱくぱく名無しさん
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2021/11/16(火) 00:14:43.02ID:voeN6ju/
>>667
味噌のブレンドというより、味噌味の汁ができてしまって、
なんかラーメンスープらしさが足りないものが出来てしまうところが難しい。
0670ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/16(火) 00:32:55.22ID:MBKSfA3v
醤油たれと一緒で、だし入りじゃない無添加の味噌をブレンドして使うといいんじゃないか

まあいろいろ試して失敗して試行錯誤を繰り返して納得の行く味を追及するのも楽しいぜよ
0672ぱくぱく名無しさん
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2021/11/16(火) 00:45:12.17ID:gMYM3uZ/
>>666
美味い自作スープに到達したんですね
色々作ってもイマイチのスープや旨くないスープばっかり　
せっかく作ったスープ捨てられない　食す苦痛　スープ作り断念てな感じですよ
0673ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/16(火) 10:12:41.64ID:PqoA8RUN
鶏ひき肉使ったスープはユーチューブで広まる前からずっとやってるけど
以前は魚介の味も加えたりタレもいろいろ加えてたけど
胸５もも２にしてマイタケとかマッシュルーム入れる程度で醤油そのまま
香味油は白ゴマ油で長ネギを焦げる寸前まで加熱したもので十分美味しいことが判明
具材もスープからすくったひき肉ときのこと揚がったネギをスープに浸して加えてる
スープは多めに作り後は具材を加えてカレーにしたりリゾットに
0674カトリン
垢版 |
2021/11/16(火) 13:11:53.04ID:OwCOGq4M
ガラと長ネギと生姜バンバン入れて炊いたスープの灰汁はちゃんと取って醤油とニンニク入れたら大抵美味しくなるおね
0675ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/16(火) 15:33:50.60ID:ONNh4qsn
>>668
味噌にナッツ類、胡麻、ニンニク生姜ネギ類を加えて、油で炒めて香ばしさを加える方向性なら
「味噌汁感」からは脱却した味噌ラーメンにはなる
まあ好みによるかな
作ると鮮度が違うから香ばしさも全然違うんだよね
0676ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/16(火) 15:45:36.84ID:bIEYwEwh
味噌は豚骨強めにするだけで、味噌汁感からは抜けられる
0677ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/16(火) 17:34:15.80ID:mbRjAPPL
とりあえず、すりおろし野菜と調味料とごま油と味噌合わせておく方法試してみたけど大分それっぽくなったな
味噌って面倒だわ
0678ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/16(火) 20:15:14.31ID:voeN6ju/
>>672
毎回何かは変えてるけど、旨味は肉から出る、という結論。
ラーメン屋含めて料理屋がガラや豚骨を使うのは、骨にこびりついた肉の有効利用と思う。
　
魚のアラを使うのも、こびりついた肉の有効利用だけど、煮込みすぎると魚臭くなるとこがちょい難しい。
ヒレとか旨味が出ない部分は切り取っておくのがベターかも。
0679ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/16(火) 20:18:31.68ID:voeN6ju/
>>669
たぶん油かな。
油と動物性の旨味を味噌と合わせたら味噌汁を抜け出せそうなんだけど。

かといって、豚肉煮込んだら動物性の旨味出て油も出るんだが、豚汁が完成してしまうという。
0680カトリン
垢版 |
2021/11/16(火) 20:21:35.94ID:ljjLu8XF
肉自体を煮込んではあかんゆ
0681カトリン
垢版 |
2021/11/16(火) 23:23:21.88ID:xRIjIX9R
しかし今日ラーメンよ♪
醤油ラーメン…温玉しかなくてそんなラーメンよ…キャベツだけ入れまして
0682ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/17(水) 07:56:20.50ID:JvU096cM
鯛のアラをグツグツ煮出して作る鯛白湯スープがめちゃ旨
豚や鶏の白湯は珍しくないけど、魚オンリーの白湯スープは新ジャンルを開拓した気分
鰹白湯とか鰯白湯とかないよね？
あっても、豚や鶏とのブレンドだろうな
0683ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/17(水) 08:48:19.45ID:knJv0W9m
>>680
豚の角煮とか、豚バラ肉に関しては何時間か煮ちゃっていいでしょ
バラロールチャーシューも多摩八王子方面のラーメンは結構長く煮込むレシピだったはず。

なお、いかにも安物の豚バラを買ってまとめて煮込んだら崩れまくった
安物買いもほどほどにしなきゃいかんと思いましたよ
それと、豚バラ肉は程々にして豚モモ肉や鶏ムネ肉にしなさいという御上のお達しがあるので、いい出汁が出るのはわかっていてもそうバンバン使うわけにもいかない
0684ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/17(水) 09:17:17.60ID:knJv0W9m
>>678
なるほどそうだったのか
これまでは魚のアラを使う際に、勿体無い精神を無駄に発揮してました
0685ぱくぱく名無しさん
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2021/11/17(水) 13:23:23.78ID:Xz6OhmPZ
魚の出汁は ヒレが一番良いと思うけど エラ蓋とか頭の皮等が それに準ずる
中骨に付く身等は 魚の出汁で間違いないが あまり美味しく無いし 臭くなりやすいのは特に中骨を疑っても良い
0686ぱくぱく名無しさん
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2021/11/18(木) 12:44:27.50ID:yUJtQw4L
>>678
＞旨味は肉から出る
それなら、やっすいひき肉使うと簡単にスープができる。
骨にこびりついた肉なんて1キロの骨に多くても100g
骨にはゼラチンや髄液のうまみもある。
0687ぱくぱく名無しさん
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2021/11/18(木) 14:22:51.10ID:hQaEvBJw
挽肉を肉団子にして煮込みラーメンに仕立ててしまえばカンタンだね
それはちょっと違う料理やと言われればそうだけど

ところで某店主に教えてもらったんだけど、薄っぺらに出来ちゃったスープにナメコを少し足すと結構旨味を足せるね
0688ぱくぱく名無しさん
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2021/11/19(金) 11:13:29.71ID:DnRiNk/l
適当ぶっこぎすぎ↑。自分の知り得たこと出し惜しみするやつに本物はいない。
0689ぱくぱく名無しさん
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2021/11/19(金) 19:13:40.02ID:DY2MPOWa
>>686
まーね。

ただ、ゼラチン質が味に寄与するところがどれぐらいかはわからん。
濃度出す（ドロドロさせる）には必要。

あと、白濁スープは油脂のコロイド化（乳化）なので、
脂肪が主成分である骨髄は、白濁させたい場合には有効。

普通にラードとか鶏油とれる部分を加えてブレンダーで撹拌して白濁させてる店も多い。

でも旨味成分自体は肉から出る。
肉を使えばあほみたいに煮詰める必要もない。

YouTubeで大阪の「無限」っていうミシュランビブ店の店主が、旨味は肉から出ると言い切ってる。
そりゃそうで、カルシウム主成分の骨から旨味は出ない。


微妙なのは肉と骨をつないでいる「腱」とか関節を覆ってる靭帯とか、筋肉を覆っている筋膜とか。
いわゆる「スジ」と呼ばれる部位。
カレーでもおでんでも、牛すじ使えば牛スジ独特の味わいが出る。
それをプラスと捉えて味に活かすか、マイナスに捉えるか。
0690ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/19(金) 19:16:35.00ID:DY2MPOWa
>>685
ヒレは臭いよ。
よくヒレ酒とかあるけど、よく洗って乾燥させて、そして炙ってるが、ほぼ香ばしさのもの。
前処理で臭みが出にくくなってる。
0691ぱくぱく名無しさん
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2021/11/19(金) 19:25:18.61ID:DY2MPOWa
魚を触った事があるか？
生の生きた魚。

手が生臭くなる。

魚の表面に生臭いのが特にいる。
あとは腹膜をつないでいるあたりの組織も臭いみたいだけど、
スーパーで売ってるアラはもう内臓ついてないんじゃない？

腹膜がちょい付着しているとすれば、人間でいう肋骨な。

真ん中の脊柱には、腹膜はつかない。
いわゆる血合いは腎臓。血液を多量に含んでいるから、
これは当然しっかり洗ったり下茹で後に洗うとかしないと臭みになる。
0692ぱくぱく名無しさん
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2021/11/19(金) 23:03:16.83ID:0t89bNL1
>>691
臭い魚の頭でかぶと煮とか美味しくいただけるのはそういうものを触る技術があるだけで
それを臭いまま調理するのはお前に技術がないだけの話
0693ぱくぱく名無しさん
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2021/11/20(土) 00:00:55.36ID:Wx/MRwfi
>>692
普通、頭も下茹でして、表面を洗う。
頭だって、表面が魚臭いんだよ。

わしはアラ使って、ヒレは取り除く。

下処理はするが、20分以上出汁をとると魚臭くなると言われる。

かぶと煮は出汁じゃなく、甘辛い煮付けとかで匂いをマスキングしてる。
それと、かぶと煮でもそんなに長く煮込まない。

下処理すんのに決まってんだろ。
ヒレを取り除くのもウロコを取り除くのも、下処理。

とってなお、とり切れない魚臭さは出てくる。
0694ぱくぱく名無しさん
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2021/11/20(土) 04:32:19.61ID:ig/+rfS3
お前らどんだけ失敗スープ捨ててんだよ　それとも胃袋に流して百貫デブなの？
0695ぱくぱく名無しさん
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2021/11/20(土) 07:26:31.22ID:tGCogvOG
魚の頭も臭いしひれも臭いだろ でもヒレは美味しい出汁が出るからひれは大切だから捨てないという人と
頭は臭いけど捨てないけどヒレは臭いから捨てるって 謎のことを言う人が現れてきて面白いという話だ
0696ぱくぱく名無しさん
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2021/11/20(土) 11:00:08.98ID:tBv8YeDE
まあ魚って一概に言っちゃうと生物としても種類の範囲が広すぎるからややこしくならざるをえない。
とりあえず鯛とか鯵とか話を限定しないとどうしょうもない。
実用面では無意味なクソ蘊蓄問答になっちゃう。（この板にもそういうクソ蘊蓄問答が大好きな奴がいるみたいだけどねｗ）

ウチでは今日は廃鶏一羽茹でているところ。
0697ぱくぱく名無しさん
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2021/11/20(土) 13:15:47.91ID:Wx/MRwfi
>>695
ヒレからダシなんて出ないよ。
0698ぱくぱく名無しさん
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2021/11/20(土) 13:37:22.17ID:Wx/MRwfi
手順としてはこんな。
https://youtu.be/yhilxopm7ak

これはアラからダシをとるのみでなく、それを澄ませる方法も紹介してある。
0699ぱくぱく名無しさん
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2021/11/20(土) 13:47:52.44ID:Wx/MRwfi
>>696
鯛でも鯵でもブリでもアラからダシを取る流れは同じかと。
解剖的には似たようなもの。
解剖するとヒトとも似ている。

生臭さはヒレとかウロコとか表面付近にある。
血も独特の臭みがあるので、下茹で後によく洗って取り除く。

ウロコは下茹で後に徹底して落としたほうがいい。
本当なら皮を落とした方がいいけど、アラについてる皮は落とせないから仕方ない。


魚のアラってつまりまだ肉のついた部分よ。
肉だけ取り出すのが難しいけど、それを有効活用しようというもの。


ヒレは旨味はほぼ無い上に、生臭みのリスクのある部分なので、見栄え気にしないスープだから取り除いちゃっていい。
0700ぱくぱく名無しさん
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2021/11/21(日) 17:03:17.68ID:WfRK74Ob
>>693
＞魚臭くなると言われる。
自分でスープ作ってるんだろ
言われているからって、あふぉだろ
0701ぱくぱく名無しさん
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2021/11/21(日) 20:11:53.05ID:5/OpTuyU
>>700
ググって調べてみるといい。
20分以上煮込むと魚臭さが出てくると書いてある事が多い。

実際にやってみた実感では、20分ちょうどでも魚臭さは少なくは出る。ギリギリ気にしないレベル。
20分以上はやった事ない。
寿司屋のアラ汁でも、魚臭さゼロじゃない。けど美味しさがまさっていて料理として成立している。
　
方法自体は和食でもフレンチでもある。似たようなもん。
どちらも20分程度。あまり煮込まない。
0702ぱくぱく名無しさん
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2021/11/21(日) 22:13:54.40ID:2Ufwp9ms
鮮魚系ラーメンでどうやって作ってんだろ
0704ぱくぱく名無しさん
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2021/11/22(月) 19:12:33.67ID:6zZge1fr
>>703
普通にカブト煮だろうがアラ煮だろうが、20分以上は煮込まないと思うよ。
0705ぱくぱく名無しさん
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2021/11/22(月) 21:23:11.07ID:vdweGVNV
>>704
ぶり大根 宵越しで煮て 骨まで美味しくいただくんだけど明らかに 20分以上は煮る事で成立する
0706ぱくぱく名無しさん
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2021/11/23(火) 01:54:28.17ID:w/wq8roP
>>705
骨までいただくぶり大根なんてのは知らんなあ。
それに、臭みのマスキングする材料入れるやろ。

それに・・・

ぶり大根って基本的に魚臭いのはとりきれてないと思うけど。
ぶり大根レベルの魚臭さだとラーメンスープには使えない。
0707ぱくぱく名無しさん
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2021/11/23(火) 02:14:56.39ID:w/wq8roP
魚のアラから出汁をとろうとする際にやる臭みとりでよく紹介される方法。


1.湯霜、焼き霜。
2.長く水に漬けておく
3.洗う
4.マスキング材料を入れる

それでもぶり大根は臭みが残る。
料理屋で食べても一緒。

身だけを使ってしかも皮をすき引きしてあるやつだとだいぶマシ。
0708ぱくぱく名無しさん
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2021/11/23(火) 11:19:17.55ID:G84ihIet
たしかにブリ大根には結構臭みはあるよね
あの汁を麺や飯に吸わせるときついかな
0709ぱくぱく名無しさん
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2021/11/23(火) 23:25:20.13ID:7+jRpO+b
魚のアラから美味しい出汁をとるには新鮮なお魚を手に入れることだから
スーパーにお刺身のパックを出す魚屋とか 寿司屋に柵を出す店とか
そういうところと仲良くしておかないと難しいという話でもある
そういうところから手に入れないと本来は中骨とか臭くないはずなのにその他の部分と中骨が一緒になるから
一番臭い部分が中骨に移って良い出汁が取れないということも起きるので
基本的には この魚のこの部分という風な指定をして自分の欲しいもの手に入れることが出来れば
お魚の出汁でラーメン屋もできるということにもなるんだろう
0710ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/24(水) 20:45:35.86ID:Jxh0fxU5
生きてる魚を触った事はないのだろうか。
0711ぱくぱく名無しさん
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2021/11/24(水) 20:52:09.13ID:Jxh0fxU5
中骨が何を指してるかよくわからんがたぶん脊柱と考えて、、、
骨から旨味なんて出ないよ。

出るという人はいるけど。

こびりついてる肉から旨みは出る。

骨の近くには腱とか靭帯とか関節包とかの肉以外の軟部組織があって、そういうとこからゼラチンは出る。
ゼラチンは旨みかというと微妙なとこ。

市販のゼラチンなんかは少し動物臭みたいなのがあるぐらいで。
0712ぱくぱく名無しさん
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2021/11/24(水) 21:50:34.88ID:sd1OPbc5
>>711
そういう高いレベルの話ではないスーパーのアラのパックの中で
中骨が下に入ってて上にかまとか頭が入っててそういう状態で入っている状態では
中骨なんか使い物にならないだろうという話をしている
0713カトリン
垢版 |
2021/11/25(木) 06:46:39.24ID:9mgcqplp
もう、無意味な魚の話はやめてくれ！
0714ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/25(木) 14:11:55.38ID:TfjQCxR4
役に立ちそうな話だと思うけど、
話に知ったかぶりしたいだけの奴も混じってるなｗ
この板の他のスレに常駐している奴だろうと思うけど
0715ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/25(木) 17:44:24.64ID:bKMl38Cp
>>712
よく洗う。
0716ぱくぱく名無しさん
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2021/11/25(木) 17:47:03.45ID:bKMl38Cp
>>708
ブリ大根の臭いをラーメンとしてなんとか調和させて匂いにする方法があれば知りたいぐらい。
0717ぱくぱく名無しさん
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2021/11/25(木) 17:47:31.61ID:bKMl38Cp
>>708
ブリ大根の臭いをラーメンとしてなんとか調和させて匂いにする方法があれば知りたいぐらい。
0718カトリン
垢版 |
2021/11/25(木) 21:09:21.44ID:9mgcqplp
うるせえ！魚の話はやめろ！！！
0719ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/25(木) 21:43:50.95ID:fXs+KrQA
魚のアラと海老、蟹はめんどくさいな。コストかかるし。

魚は煮干しと節位しか使いたくないな
0720ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/25(木) 23:22:31.11ID:HNCnYkck
そんなことより昨日ヒラツメガニで味噌汁を作ったら
鮮度に問題無かったのに
シガテラ毒に当たったような症状が出たんだけど・・・
ラーメンの出汁にもカニを何回か使った事があったのに
今後はやめようかと思う
0721ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/26(金) 01:50:26.12ID:sCtnKjwz
>>719
煮干しと節系だと、もうやり尽くした感（そこらの店でいくらでも食える）があるので、
自作しようというモチベーションが出てこない。
創作じゃなくて、単に美味しいラーメン作ってみるかって時に煮干しと節。
　
0722ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/26(金) 04:25:27.60ID:6wCpAJ5v
鯛アラで作った潮汁で食べる塩ラーメンが旨いよ
少量の春菊、ネギをトッピングしてズルズルいけるわ
0724ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/26(金) 19:55:31.40ID:fe0z1ere
本マグロの中落ち100g88円で売ってて身をフォークで削って
中トロみたいで酒のつまみにしてるけど
骨に身が多少残ってて、これってスープにも使えます？
手の体温で溶けて脂が多くて、ブリと同じで臭いのかな
0725ぱくぱく名無しさん
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2021/11/26(金) 21:03:02.28ID:BbyH4h/e
>>724
中落ち打ってても骨つきは見たことない。

あまりに身が残ってなかったら労力が報われない気が。
臭いに気をつけるとしたら血ですが。
0726ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/26(金) 21:07:23.78ID:BbyH4h/e
画像検索してみればわかるけど、脂の乗りにくい部分やと思うけど。
脊柱に血液強そうな肉が乗ってたら避けた方が。

メジっていうマグロの幼魚だと旨みはどうやろね。
0727ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/26(金) 21:25:51.13ID:fe0z1ere
>>726
確かに骨の部分は赤身で、白い筋みたいな部位に脂が多かったです
試しに300g買って身を削ったけど40分もかかって疲れましたｗ
血なのか黒い身の部分もあって、その部分に臭みがあります
スープにしたら大丈夫かなと思ったけど辞めときます
0728ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/27(土) 09:20:21.06ID:gLMT3K1l
>>724
臭みが心配なら、軽く焼いてそれから炊くというのも有効な手らしいよ

まー自分ではやったことなくて、店で作ってるのを見てちょっと話きいただけだから細かいことはわからないけど
店の商売物は豚骨や鶏ガラでとったスープで炊いてたね
0729ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/27(土) 09:40:33.74ID:gLMT3K1l
フグ、カワハギ、アンコウなんかだとじっくり煮込んで美味いよね
0730ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/27(土) 18:17:46.34ID:ULGP/ueh
魚は火が通りやすいからじっくり煮込んだりってやらんで。
レシピ調べてみなはれ。
0731ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/27(土) 18:19:49.95ID:ULGP/ueh
魚のアラでダシをとる下処理で、軽く焼くのも既にスレに書いてるのに。
0732ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/27(土) 18:20:24.61ID:ULGP/ueh
で、たぶん、自称プロ。
店なんて無い。
0733ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/27(土) 18:27:14.86ID:ULGP/ueh
あー、紹介してない臭み取りが一つあった。
煮る時に酒を加える。

臭みを取るときは、煮切ってから加えるのではなく、酒のまま加えて数分でアルコールを飛ばす。
これも料理でよくある方法。
0734ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/27(土) 20:32:44.07ID:/J168Y77
>>728
焼いてから炊くのは臭いが減りそうで試したくなりました
今日は親も本まぐろ中落ちを買ってきて、魚の選び方と脂が溶ける前に削るスピードを教わりましたｗ
自分は松戸のロピアで手羽先49円を買ってスープをたまに作ってたけど
魚はほとんど扱った事なくて、魚スープも1回位は試したくて
小さいスーパーなのに安い中落ち(本まぐろ切り落とし)が売ってて
客も少ない穴場を発見したので次は作ってみます
0735ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/27(土) 21:35:46.43ID:ULGP/ueh
節系使えば、まったく生臭くないんだよな。
かといって鮮魚には鮮魚の旨さがある。

煮干し系は、調理方法によってはちょい生臭い感じが出てしまう。

>>734
生魚は扱いが難しいな。
何かハーブや香味野菜を加えてマスキングできるならいいけど、
それをやると今度はラーメンには扱いづらくなる。
0736ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/28(日) 01:45:43.83ID:UGNoRICi
そんなに魚慣れてないなら真鯛か根魚（カサゴ、メバルとか）とかの白身魚をまず試さないと
真鯛のアラは比較的見るし

赤身魚で苦労してもあんまり意味がない気がする
0737ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/11/30(火) 19:41:36.28ID:xwnDaz7a
>>736
真鯛のアラぐらい何度もやってる。
0738ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/01(水) 02:16:16.02ID:ZrGoQSdf
兵庫県民ですが豚骨売ってる店が近所になく寂しい限りです
ハナマサ等の近所の方羨ましい
0739ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/01(水) 09:46:05.31ID:3qlVUp/c
試しにサンマの煮干しだけでスープとってみた
苦みとかクセが出るかと思ったが、きつく感じるほどの個性ではなかったね
鶏油（先日ヒネ鶏から自分でとったもの）をちょっと加えて醤油（千葉県は宮醤油の本醸造）と本味醂（日本製でなくタイ製ｗ）のタレと合わせて
和風のラーメンのスープとしてはこれなりに成立してるかと思った

出汁取ったあとのサンマ煮干しはさらに醤油で煮詰めると結構うまかった
0741ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/02(木) 00:15:02.62ID:Vi2m3M8S
>>740
楽天とかで売ってるが、5kgとか。
そんなにあっても困る。

粉末にして他の煮干しや節系とブレンドしてるやつは買った。
メインが秋刀魚の煮干し。

たぶん煮干しと節だけでラーメン作ると、油が足りない。
ラーメン屋が入れてる香味油ってけっこうな量。
0742ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/02(木) 03:28:47.38ID:zsSq3Y4b
かます煮干しラーメンが旨いよ
0743ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/02(木) 09:24:49.16ID:WpOwWeXJ
そういえば、サンマ煮干しとカマス煮干し、アゴ煮干し粉末、タイ煮干し粉末、アジ煮干し粉末
など少しずつ多品種まとめ買いしたんだけれど
アゴとカマスは使いやすかったんで先に使い切ってしまって
まだサンマとタイが残ってたわけです

数百グラム単位でサンプル的な量も売っている煮干し専門問屋の通販だったかな
0744ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/02(木) 16:39:16.73ID:YmvuLsCU
別に本当のことだけ書いてくれればいいんじゃない？
0745ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/02(木) 16:53:35.97ID:ngd4XfBh
市の食肉センターに問い合わせたところ
丸骨10キロ550円で取り寄せてくれるとのこと
近々買ってみます
0746ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/02(木) 18:03:47.60ID:Vi2m3M8S
自作する時「もし量産するなら」みたいな意識はするけど、さすがに豚骨10kgは買えない。
笑。
0748ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/03(金) 09:42:26.99ID:lkGqBgOI
ハナマサで買う場合でも、豚骨の何種類かの部位を使おうとすると10㎏くらいになっちゃたりもするな
ゲンコツ・背ガラ・背脂で、各２～4㎏が一袋だったかな近所のハナマサ
偶々小分けのパッケージングしてくれていた場合はいいけど常備されているのは結構大きめ

だから、偶に小さな袋で切断済みのゲンコツが売っているのを見つけたら買っておくんだけれども
でかい背ガラには手が出せないですね
0749ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/03(金) 20:02:20.71ID:sPARsIX7
あ、煮干しは保管に気を使うし、はやく使い切りたい。
0750ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/05(日) 08:51:09.40ID:nVyGnOiA
>>749
そういえば先日発見した使い残しが一袋すっかりカビてた
冷蔵庫に入れ忘れていたのが致命的だったかな
家庭菜園の肥料にでもするしかないか
0751ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/06(月) 10:11:53.14ID:fnlQ+ki9
製麺して茹でると、なんか表面がヌメヌメしてるというか、つるっとした食感にならないんだよなぁ…
0752カトリン
垢版 |
2021/12/06(月) 18:47:21.84ID:+DlazFDE
>>751
打ち粉は何使ってますか？
0753ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/06(月) 20:58:11.77ID:seU1jCrd
>>752
そこまで書いて、751に違和感無い？
0754カトリン
垢版 |
2021/12/07(火) 06:54:53.25ID:vVtq42In
>>753
え？どういうこと！？
0755ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/07(火) 23:40:11.66ID:BeoW/Jf4
安い豚肉の質って
フランス＞アメリカ＞カナダ
な気がする。なんかカナダ産って臭いイメージがあるんだよな
0756ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/08(水) 02:29:46.28ID:yOYnCYy+
フランス産とか見たことない
デンマークとかスペインはよく見るけど
0757ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/08(水) 21:04:54.39ID:+/8O8xoS
>>752
普通の薄力粉か、麺で使った強力粉をそのまま打ち粉にしてます
打ち粉用の小麦粉とかもあるんですか？
0758カトリン
垢版 |
2021/12/09(木) 06:40:29.69ID:NjiJ2EJ7
>>757
アホか～！
そんなのヌルヌルになるに決まっとるやろ～！
専用打ち粉か、少なくともコーンスターチにせい！！

複合圧延前までは強力粉で良いと思うけど
0759カトリン
垢版 |
2021/12/09(木) 06:42:09.80ID:NjiJ2EJ7
打ち粉というか、最後に麺がくっつかないようにまぶす粉は小麦粉じゃまずいよ！

それ＋茹でる前に流水で洗っちゃえばいいよ！
0760ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/09(木) 11:15:34.50ID:9Na56KwS
ウドン用の打ち粉であれば間違いが無いな
加水率の低い麺だったら片栗粉とかエエ加減な粉を一寸まぶしておくだけでもナントカならないでもないが
多加水の麺だとそれでは不都合だよね

西日本方面のラーメンの麺がとかく加水率が低い中華麺だったのは、
専用打ち粉やカリウム系カンスイが手に入りにくくなった時期があった戦中戦後の物流かなんかの歴史的経緯があるのかもしれんね
それでも長崎ちゃんぽん用の麺には「唐アク」と称して敢えて頑張って炭酸カリウム系のカンスイを使いつづけているんだよ
なお、沖縄ソバの麺は元来はカリウム系カンスイの麺だったのが敗戦後には炭酸ナトリウム100％のカンスイで作るようになったそうだね
0761ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/09(木) 13:18:31.18ID:pO26JMoO
>>758
>>760
ありがとうございます！
うどん　打ち粉で検索して早速買いました！今度試してみます！
0762カトリン
垢版 |
2021/12/09(木) 14:36:30.24ID:NjiJ2EJ7
片栗粉でもヌルヌルすると思うんだよなあ。
0763ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/09(木) 14:44:06.02ID:r1FgIk/S
たっぷりのお湯で茹でてますでしょうか？
麺量に対してお湯が少ないとヌルヌルになるよ

もし可能であれば茹でたあとに流水でもみ洗いしてヌメリを取っちゃえばいい
それで食べる時に湯通ししてスープへINすればOK
0764ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/09(木) 20:12:28.81ID:HuF5iwYP
>>763
市販の麺ならそうはならないって言ってるから、茹で汁の量の問題ではないのでは。
0765ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/12(日) 00:32:42.55ID:6R2Spb3G
最初ネットで見て醤油ラーメンを自作した時は美味しいと思って食べたんですが何度か作るうちにこんなものか？薄っぺらいと思う様になりました

試しに鶏ガラスープを少し取ってこいくち醤油を垂らしてみます
基本的に塩気の方向で甘味が無いと思います
ですのでここにみりん、砂糖、化調等を適宜垂らしてみますと甘さが出てきます
ただ結局これらの要素だとほぼ、醤油辛い↔甘いの１軸しかないじゃないかと思ってしまいました
他の複雑な方向、旨味みたいなのがない
これらの素材要素だけでは誰がどうやったってそうですよね？？
0767ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/12(日) 08:48:01.68ID:l4NuiZWR
>>765
鶏ガラについてる肉から旨味が出るだろうという事。
ミシュラン掲載のラーメン店の中には、鶏と醤油っていう単純な構成でやってる店もある。

というか、ミシュランに載りましたっていう店はむしろ醤油ラーメンに偏ってるかも。
洗練した感じの醤油ラーメン。

スープは丸鷄からとり、醤油は伝統的製法のやつを数種類ブレンド。
香味油は別にとる、みたいな。

旨味を考える時、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つぐらいを意識する。
野菜とか昆布からグルタミン酸。
動物系はイノシン酸。
キノコからグアニル酸。
っていうのが大まかな考え方。

でもね、鶏はわりとグルタミン酸も持ってるんですわ。
　
　
ラーメンで必須なのは油で、油の多さは全体をまろやかにするというか、甘いわけでもないのに甘さの演出をしたり。
ついでに、油は香りもよく含むので、香味油にして香りもつけたり。
0768ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/12(日) 10:05:45.22ID:NSKuTqnh
>>765
鶏ガラ醤油の中華そばって理想が頭の中にあるから難しいよな。市販スープの出来が良いのもあるし。
煮干しとか干し椎茸とか、カエシに昆布とかオイスターソースとか色々やり方あるから試しながらやるしかないな。
0769ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/12(日) 10:15:50.60ID:bul2v8EP
こだわりのスープ造りはいいけど醤油等の材料吟味の工程で過度な塩分の摂取し過ぎで高血圧症にならないように注意したほうがいいよ
0770ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/12(日) 10:30:56.41ID:Gr5EJVrq
あまりいろんな旨味を加えすぎても、なんだかよくわからない味になるから
旨みのソースはある程度絞ったほうが美味しく感じることあるよな
0771ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/12(日) 11:12:19.25ID:zoQOhUrq
いろいろな素材に手を出すと、方向性によってはカネもかかっちゃうんだよね(^^;
干し椎茸や干し貝柱、羅臼昆布など高級な乾物は結構お高い
0773ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/12(日) 14:06:56.38ID:l4NuiZWR
鶏と水っていう方向のラーメンが流行ってるはず。

こういうのを支えるのは、醤油も麺もいいのを使うという事。

3年熟成の溜まり醤油とかも使ってみたよ。
これだけだと塩分が足りないんだけど。
0774ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/13(月) 01:01:08.72ID:1ROXlD4T
>>767
>>768
ありがとうございます

美味しさの基準は人それぞれですが、
別に貝だしとか煮干しとかたいそうなものではなく、
単に美味しいの基準を中華店の醤油ラーメン、カップ麺の醤油と考えてみます

一方ネットの基本レシピは
鶏ガラ一羽、ニンニク、しょうが、ネギ頭に
醤油、みりん、酒、砂糖
でしょうか？

基本とは言いながら、これで果たして上記の基本の美味しいレベルになるんだろうか？と

正直醤油を変えたところで自分なんかには違いはよく分からない、
という事は醤油なんかで素人目に劇的に変わったりはしない、根本的な原因はおそらく別にあると思いました
おっしゃる様に出汁側の濃度を上げるというのは一つあり得るのかもしれません
0775ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 01:27:10.65ID:bD2C0280
鶏ガラ、豚骨は出来上がりのスープの量(ml)とガラの量(g)が同じだとあっさり系だったら十分な濃さ。
なので鶏ガラ1匹=1人前と言われたりする。
スープはベーシックにそれで良いけど、カエシと香味油は結構工夫が必要。醤油は安いので良いと思う。

関係ないけど家系ってカエシと鶏油の作り方がそんなに種類無いから簡単にそれっぽくなるよな。
0777ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 06:23:11.52ID:VbsIWd9o
家で作る時は調味料だけでスープ作っちゃうな

醤油・塩ラーメンスープ

鶏ガラスープの素
ほんだし
コンソメ顆粒
昆布茶
味の素
塩
粉末うどんスープ
濃縮めんつゆ
醤油
おろし生姜
おろし大蒜
豆板醤
胡椒
ごま油
ラー油

味噌ラーメンスープ

生味噌タイプのインスタント味噌汁
豆板醤
味の素
醤油
ほんだし
おろし大蒜
一味唐辛子
ラード
ラー油
0778ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 07:36:19.50ID:Bo8SJW0+
超簡単ラーメンスープのレシピなら私もあるよ1 L のお湯で鶏がら1羽を15分程度小さな泡がくつくつする程度で煮たもの
それにヤマサ昆布醤油を350ccのスープに対して35cc これが簡単醤油ラーメンのスープ
この15分程度だけ煮たスープってのは実はものすごく繊細な味がして香りも良くて美味しい

味噌ラーメンのスープには簡単なのがあってビーフシチューのルーを二分の一かけ10g程度と赤だしの味噌30gを350cc のお湯に溶くそれだけ
簡単レシピは10年以上前に色々開発したんだけど特に簡単なのはこの二つかな
レシピ板には 色々書いて有るので 今にして見ると 少し違う感じのもあるけど
0779ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 10:49:37.86ID:N4NDrQGy
ウチではこのところは千葉県は宮醤油店の本醸造をよく使ってるかなあ
宮醤油といえば竹岡ラーメンのスタンダードで、お値段が高級過ぎないのがいい
下総醤油と窪田醤油もうまいですね（いずれも千葉県産濃口醤油ですが）

丸鶏は、ヒネ鶏一羽350円で売っている店を見つけた
ハナマサの498＋税と比べてもかなり安い
0780ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 11:06:00.01ID:N4NDrQGy
スーパーで普通に一個づつ売りしている鶏ガラ（胴ガラ）はコスパ悪いんじゃないかな
一個100円以上の値付けしているのもよく見る

おそらく様々な具をふんだんに入れる鍋料理のダシとしてなら、そのくらいのプライシングを客は高いとは感じないであろうということなんでしょうけど
0781ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 11:44:11.21ID:Bo8SJW0+
>>780
私なんかは100円くらいしないと逆に不安になるけど ラーメンチェーンで使ってるような冷凍の小さい塊になってるやつなんか絶対使いたくないんで
地元のブランド鳥の冷凍されていないフレッシュの鶏ガラを選んで使うようにはしている
0782ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 13:43:14.30ID:1ROXlD4T
>>775
昨日もやってみたんですが、どうも自分は醤油のきつさ、生っぽさが気になってるみたいです
極端に言うと醤油水(みず)を飲んでるみたいな
醤油と水混ぜて飲んでも不味いですよね
出汁が超濃厚なら別かもしれませんが

となるとこの醤油水のきつさを押さえてどうマイルドなスープにするかっていう
0783ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 16:29:20.74ID:N4NDrQGy
>>781
たしかに、スーパーで安い鶏ガラを買ってダシがあまり出ないハズレを引いちゃったことはあるね
何度か懲りてる
この店のこれなら大丈夫っていうのを自分なりに見つけておく必要はあるんでしょうね
0784ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 20:43:10.14ID:hM4USKUK
https://i.imgur.com/WwMFAAj.jpg
みんなのスープ作りを見てるとすごいわ
自分はまぐろの余った筋を5パック分集めてスープ作ってみたけど
魚の匂いが残っていてラーメンスープぽくなくて
結局イワシを叩いたのを入れてつみれ汁にしましたｗ
まぐろは安いから食べるけどスープはもうやりません
0785ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 21:42:21.01ID:+2aa0Zdx
>>782
そばつゆみたいに醤油酒みりん合わせて数日間寝かせるとか、塩気の1/4は醤油じゃ無くて塩入れるとか。
醤油ダレに酒みりん入れた分塩足して醤油の塩分16％にしておくとスープの割合多くなるし。

あと香味油少なかったり適当に作ってるとそっちが原因で塩気きつく感じてたり。（油分多いと塩気感じにくくなる）
0786ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 21:51:51.47ID:En/9fv1v
カエシは醤油がよかったら特に作らなくていいよ。
醤油の加熱は醤油らしさが少し失われるし。
0787ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 21:55:25.04ID:En/9fv1v
前にも紹介したけど。
飯田商店方式はシンプルなのにむっちゃ美味しいで。
https://youtu.be/esql7hHrVHE

ま、ガラ使わずに肉からとってるから、もったいないと言えばもったいない。
ただ、シンプル材料でこれだけ美味しいものに仕上がるというのをわかってもらいたいなと。
0788ぱくぱく名無しさん
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2021/12/13(月) 23:19:09.17ID:ZHPV6ygj
>>785
おーなるほど
醤油とみりん砂糖のシーソーゲームみたいになってたんですが、
醤油っ気がきついのが気のなるなら醤油を削って代わりに塩で塩分を補填すればいいんですね
ちょっとやってみよう
0790カトリン
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2021/12/20(月) 17:59:48.71ID:blEPswEr
結局カエシの塩分濃度は１７％で
スープは300mlが黄金比率ってことで良いのでしょうか？

最近自作ラーメンしか食べてないので店の味を忘れて来ています。

オーション加水率３８％の極細麺にハマっています。
0792ぱくぱく名無しさん
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2021/12/21(火) 05:24:33.36ID:Mr449rLc
昨日マミーマートに行ったら相変わらずげんこつとか豚足置いてあった。がその中に炊き出し用の豚ひきも置いてあった。
しかし今までは夢を語れの肉汁感、ぶっこむガラとかに拘ってたけど、にんにくと生姜、チューブから固形生素材に変えたら
香りは倍増し下手に肉汁感、相殺することなくなったわ。
0793ぱくぱく名無しさん
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2021/12/23(木) 20:13:04.17ID:QGmJc3Fx
チャーシューがうまく切れん柔らかすぎて崩れる
0796ぱくぱく名無しさん
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2021/12/24(金) 23:22:14.87ID:t14Sg+10
ワクチン。別に打ってなくてもマスクしなくてもバスも乗れるコンビニも入れるし、JRも乗れる。
政府側コロナ、コロナ言うのも勝手だけど、シカトするのも勝っていう話し。
0798ぱくぱく名無しさん
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2021/12/25(土) 20:54:30.49ID:epMKvJji
医者が役に立たんのだからワクチンの方がマシ
0799ぱくぱく名無しさん
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2021/12/26(日) 16:38:38.34ID:K6cPZVyp
なんか、ラーメン全然関係無い話してでもとにかく威張りたいのね
難儀なｗ

近所のラーメン屋で正月用のチャーシューを２本買って来たよ
濃い味付けのと低温調理チャーシューだったんだが、
元の肉の大きさがほぼ同じ材料が、出来上がりの２本大きさを比べたら濃い味付けのチャーシューの方が顕著に小さく縮んでいたな
ある程度予期はしていたけれども差におどろいた
0800ぱくぱく名無しさん
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2021/12/26(日) 16:58:50.82ID:K6cPZVyp
>>793
柔らかいものはどうしょうもないかも
厚みのある塊からは薄く切りおとせても、残り少なく薄くなった塊から薄い平面に切るのはかなり難しいでしょう

喜多方ラーメン坂内ではチャーシューの端のところは適当に刻んで「ネギ皿」に混入されてたかな
自分はチャーシューのラストは拍子木に切ってネギとあわせてラー油で和えておいて、辛口のネギソバの載せ物として使ったりもしてます
0801ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/26(日) 23:24:23.44ID:iBY8bEUB
背脂むずかしいな
背脂が入ったスープじゃなくて背脂とスープの味になっちゃう
スープから変えていかなきゃならんのか
0804ぱくぱく名無しさん
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2021/12/28(火) 01:15:06.86ID:V5QwYqBR
ラーメンに入れるチャーシューだけど、
普通は豚肉。
ただし最近は鶏チャーシュー入れる店も増えてきた。レアのやつな。

だったら、ローストビーフ入れてもいいよな？
0805ぱくぱく名無しさん
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2021/12/28(火) 01:16:29.50ID:V5QwYqBR
背脂ってジャンクさの演出のイメージ。
見た目も味も。
0806ぱくぱく名無しさん
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2021/12/28(火) 12:06:21.63ID:JcvF5Us0
背脂打つかワクチン打つかって話？
人権侵害で訴えられるよーん。
0807ぱくぱく名無しさん
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2021/12/29(水) 11:09:38.78ID:bJb3JWV0
三田二郎も親父はニコニコいい人ぶって、アメリカから食いに来たとかどうせコロナで帰れねーしとかさくら回すわ。油とニンニクは外せねーぞとかそんな感じ。。
0809ぱくぱく名無しさん
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2022/01/01(土) 20:24:35.42ID:pQHWj6K1
ハナマサの背脂、量多すぎなんだよなぁ。冷凍庫を圧迫する
0810ぱくぱく名無しさん
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2022/01/06(木) 12:00:09.45ID:w4rihjx8
ハナマサの背ガラの量もあれだけど、背脂はそんなに一度に使わないもんね
0811ぱくぱく名無しさん
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2022/01/06(木) 22:14:32.72ID:A85Ssm4H
ゲンコツ、鶏ガラ辺りは5玉入りの麺に合わせて5人前一気に作ると丁度良いけどな。
豚足は収まりが良いから許せるかな。

モミジも地味に邪魔だわ。袋破れるし。
0812ぱくぱく名無しさん
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2022/01/08(土) 18:48:23.57ID:aiqaSuX2
飯田商店のラーメンを初めて作ったけどうまいね
近所のスーパーで鶏むね肉がグラム37円で買えるからこれからも作ることにする
0813ぱくぱく名無しさん
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2022/01/08(土) 20:38:01.19ID:OqW0Zq+/
>>812
まー贅沢に肉で出汁とるんだから、あれは旨い。間違いないわ。
アクもとらずに短時間で洗練された旨さ。
ガラから出汁とるのがバカくさくなる。
0814ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/11(火) 11:31:13.87ID:1c5g56oZ
家庭料理的にはダシをとった後の有用利用が課題だよね。
家では「残りはスタッフがおいしくいただきました」のテロップを流して済ますわけにはいかないｗ
0815ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/11(火) 11:39:22.81ID:zUOlLo+e
犬に食わすとか？
0817ぱくぱく名無しさん
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2022/01/11(火) 23:17:22.50ID:dWgpVM8I
812だけど、前回は出し殻肉をミートソースにしたけど少し物足りない感じだったわ
あとやれそうなのは飯田商店の肉みそとカレーくらいかな
でももう挫折して捨てそう
0818ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/12(水) 10:53:38.68ID:hMA0j+xP
骨や煮干しは捨てるけど、挽肉を捨てるのは罪悪感かなんかがあるんだよなぁ
0819ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/12(水) 12:03:35.66ID:ZrNheRym
ひき肉はそぼろにすれば米が食える
煮干しも煎って味付けすれば食える。
0820ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/12(水) 21:43:37.10ID:o59g7VDx
>>817
ダシガラが多いよね。
ダシガラを他の料理に使っても、なんか味気ない。

ダシガラで2番ダシをとって、後は捨てた方がいいか。


わしが前にやった活用は、昆布茶と魚粉と片栗粉で捏ねて（ちょい醤油で味付けする）、軽く焼いたやつ。
それをラーメンの具にする。
もしくは単品のおかずにする。
0821ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/12(水) 21:43:56.61ID:o59g7VDx
>>818
ある。
0822ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/12(水) 21:44:37.53ID:o59g7VDx
>>819
ダシガラはいまいち美味しくないから、食える食えないの問題じゃないんだわ。
0823ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/12(水) 22:22:19.42ID:UJ8CRZfH
皆さんのこのビデオの感想を教えて下さい。
https://www.youtube.com/watch?v=O4ihcz8vGR4

個人的には、色々とありえないことをしていて酷い製麺だと思うのですが
0824ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/12(水) 23:01:31.83ID:BmTfJqK+
製麺は自信がないから通販で買ってみようと思うが素人にはオススメあります？
0826ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/13(木) 13:32:54.22ID:KfHRsD4/
>>823
まるっと無視したほうが面倒くさくなくていいんじゃないすか
長広舌ふるってるけど鰈みたいに口が曲がっている人がいたもんだなとは思った
0827ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/14(金) 20:34:57.05ID:2vXGVhf/
>>825
課長だけでスープ仕上げろよ。
0828ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/14(金) 20:40:32.94ID:2vXGVhf/
>>823
方法は何でもありと思うが。

リョーヤさんの味噌ラーメンの作り方はバズったはず。
だけどリョーヤさんビーガンなんで、普通のラーメンとは全然違う。

ただ、写真好きで動画は写真上手い人の映像作品みたいなので、人気のある人と思う。
ビーガンは世界中にいるから、ユーチューバーとしては成功してる。

料理はスレ民が真似ても合わない、という事は起こりうる。
0829ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/14(金) 20:46:34.29ID:KUhQ8fJR
ダシ取り終わったひき肉は担々麺の肉味噌として使える？
ダシが出ちゃってるから無理かな。
捨てるのがもったいない。
0831ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/15(土) 06:26:34.98ID:SiL6bW+F
>>829
あるていど豚バラ挽肉に混ぜたら使えないかな
鶏ムネ挽肉オンリーで使おうとしたらコレジャナイ感が出ちゃうよね
0832ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/15(土) 06:58:38.67ID:vvLkJZvX
飯田商店？の人がYouTubeで肉味噌作ってたな
0834ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/15(土) 08:57:44.29ID:6gHAeMWH
出汁取ったひき肉はカレー投入が正解か？
0835ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/15(土) 12:02:27.60ID:ntGdVwD1
カレールーって、肉を入れなくても肉の旨味たっぷりだしね
0836ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/15(土) 21:10:13.87ID:3b8K8hJw
挽肉も捨てるなぁ
スープになってるんだし勿体ないって感じはしないわ。贅沢だけど肉使ったスープなんてそんなもんだわ。

そのためのガラだし
0838ぱくぱく名無しさん
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2022/01/16(日) 02:52:08.49ID:GxQ9SCr5
>>834
物足りない味になる。
まだ旨味残ってるので、2番ダシをとって捨てるのが正解かと。

その2番ダシで1番ダシをとれば、より美味しい1番ダシがとれる。
より美味しい1番ダシのダシガラは、最初のダシガラより旨味残ってるはずなんだがどうだろう。

これをやると挽肉から無限にスープ取りを繰り返す必要がある。
0839ぱくぱく名無しさん
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2022/01/16(日) 03:04:34.64ID:XdxEG5eU
>>834
ドライカレーが美味しそうだな
0840ぱくぱく名無しさん
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2022/01/20(木) 04:03:48.06ID:qPV5zx5n
さっき夢を語れの宅麺食ったけど味自体は出せるけどこの肉汁感はなかなか、マスター、（うちの味真似たいなら）焼肉のタレ使うといいですけどねー言ってだけど本当焼肉のタレでラーメン食ってるみたい笑
0841ぱくぱく名無しさん
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2022/01/21(金) 10:35:06.24ID:dTMn84Nq
「お取り寄せラーメン オブ・ザ・イヤー総合大賞3連覇」だってね
データーを見たら
＞原材料名
＞具入りスープ（豚背骨、ゲン骨、背脂、豚ウデ肉、豚肉、キャベツ、醤油、生姜/みりん風調味料）、味付け脂、
オーソドックスだね。というか、焼肉のタレは使ってないｗ
0843ぱくぱく名無しさん
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2022/01/21(金) 18:46:22.62ID:PXA7xjLG
使ってないけど、それっぽいの作りたかったら使うといいよって言ってよん。
0844ぱくぱく名無しさん
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2022/01/21(金) 18:47:06.09ID:PXA7xjLG
すき焼きのたれかな？どっちか忘れた。
0846ぱくぱく名無しさん
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2022/01/27(木) 10:13:52.09ID:RD/1OBk5
うーん。豚腕肉は入っていても豚肉は固形で入ってないが、そこらへんに肉汁感のヒミツュがアリュナー。
0847ぱくぱく名無しさん
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2022/01/27(木) 13:45:16.04ID:EaqetStk
焼肉のタレはリンゴとハチミツが入っていたりするから
味がハウスバーモントカレーの方向へ行きかねないかもｗ
0848ぱくぱく名無しさん
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2022/01/28(金) 11:21:47.11ID:ialNqb95
すき焼きのたれやね
そんなん使わなくても普通に醤油にみりん砂糖に課長でええやろ
0849ぱくぱく名無しさん
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2022/01/28(金) 12:08:52.30ID:1oJes9A5
課長否定派ではないけどスープちゃんととった上でも入れると入れないで結構トータルの完成度変わるもん？
0850ぱくぱく名無しさん
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2022/01/28(金) 12:25:07.38ID:ialNqb95
課長入れるとボヤっとした味が一気にまとまる感じ
輪郭がはっきりするというかわかりやすく旨くなる
0851ぱくぱく名無しさん
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2022/01/28(金) 18:02:33.49ID:YuwvvC6c
この間、チャーシューの茹で汁から、鶏ミンチでスープとった。昆布も使って。
が、バランスもあるだろうけど、鶏ミンチと昆布だけでスープとった方が好みだった。

なんやろね。
豚肉の匂いが邪魔だったのかな。
美味しいのは美味しいんだけど。
0852ぱくぱく名無しさん
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2022/01/28(金) 20:49:15.48ID:1oJes9A5
チャーシューのタレに塩入れてタレにするのは基本？
あんまり旨味出ないと思うんだけど
0853ぱくぱく名無しさん
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2022/01/28(金) 21:00:11.40ID:I0CpTYSb
豚肉もピンキリで臭み強いのあるからね
ドルチェポルコって親豚が安く売ってるのよく見るから試しにチャーシュー作ってみたけど独特な臭みとエグ味があってあまり美味しく出来なかった
スパイスやハーブ使った煮込みの方が合うんだろな
0854ぱくぱく名無しさん
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2022/01/28(金) 21:51:00.56ID:YuwvvC6c
もうタレは作らなくなった。
ちょっと高い醤油と塩で美味しくできるから。

旨味が欲しいならスープでとればええし。
　
0855ぱくぱく名無しさん
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2022/01/28(金) 23:07:42.58ID:5aArTdyJ
肉汁感って匂いだかんなー。啜って味に出てるか舌でわかるか言ったら微妙。
0856ぱくぱく名無しさん
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2022/01/28(金) 23:12:25.27ID:5aArTdyJ
白湯スープの素、醤油、味醂、練り胡麻、オイスターソース、おろしニンニク、おろし生姜、牛乳か豆乳、コリアンンダー、クミン、柚子
とかでつけ麺のたれつくると手軽にうまゃい。
0858ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/29(土) 10:02:31.24ID:IxyAeuWT
炊き出ししなくていいから
0860ぱくぱく名無しさん
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2022/01/29(土) 12:19:41.14ID:t3mnqAv4
手軽というか手抜きというかわからんけど
麺を手打ちして、スープを頑張る余力が無い時は
①　釜玉
②　和えソバ（ネギ油・ラー油・醤油・牡蠣エキスなどなどと香味野菜類）
にしてとりあえず食べてるよ
0861ぱくぱく名無しさん
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2022/01/29(土) 16:41:10.07ID:IxyAeuWT
さー、課長使うか、徹底して天然素材にこだわりニンニク生姜自分ですりおろすかの問題だねー。
0862ぱくぱく名無しさん
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2022/01/29(土) 17:18:57.35ID:iCSQ+hLT
ちゃんとスープ取る気概があるなら、玉置標本の記事みたらブラインドで化学調味料ない方が好みとして上げる人多かったし、好き好きかもね
0863ぱくぱく名無しさん
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2022/01/29(土) 17:21:03.01ID:tUQ0JPqP
ラーメンは灌水(ソーダ水は化学調味料の一種！？)を使って作る
無課長に拘るなら麺もタマゴ麺にしないと
0865ぱくぱく名無しさん
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2022/01/29(土) 19:04:04.12ID:vcq/zfQV
花鳥単独では所持していないが 醤油や麺つゆ顆粒出し等に含まれているので
無理に排除はしていないが 昆布出汁の癖が強いのもどうかと思うので
ややこしい
0866ぱくぱく名無しさん
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2022/01/29(土) 22:02:20.78ID:0ClEDZk4
〇〇製麺っていう名前のうどん屋とかつけ麺屋は無くなって欲しい。
中華麺を小売してくれる製麺屋を探したいのに邪魔でしょうがない。
0870ぱくぱく名無しさん
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2022/01/30(日) 22:34:12.29ID:oPymDsEA
>>868
麺を作るだけでも極められないしスープを作るだけでも極められない
だから麺を作らなくてもいいし スープも作らなくてもいいし
麺とスープを買ってきていい具合に組み合わせるだけでも素晴らしいことだ
0872ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/31(月) 07:48:42.50ID:2QwsCfPI
え？生麺と濃縮スープをスーパーで買ってきて作っちゃダメなの？
0873ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/31(月) 09:35:49.68ID:iop8RR56
>>869
中国の小麦麺料理においては鹹水を使う麺は少数派だね
なんか、元来のレシピでは材料は小麦粉と水だけが大半じゃないかな
塩分を加えるにしても控えめなウドン的な生地が多い

北シナ奥地のどこかで掘った固形鹹水を遙々運搬して来るとか、蘭州牛肉麺に（元来は）使っていた草木灰を煮出した液とか
庶民の普通の料理にはカネも手間もかかりすぎだったんじゃないかな

沖縄に伝わった沖縄そばや長崎に伝わった長崎チャンポンに鹹水が使われていたのは
原型が庶民料理ではなく金持ち接待用の御馳走料理だったからかもね
0876ぱくぱく名無しさん
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2022/01/31(月) 12:58:25.41ID:wB5Efg36
かんすいめっちゃ適当に入れてるんだけど皆はボーメとかちゃんと図ってます？
500gの小麦粉で打つとしたら大体2g位をスプーンに入れてぽいしてる
あと冬は水になんか溶けづらくなるよね
0877ぱくぱく名無しさん
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2022/01/31(月) 13:36:50.38ID:Pg4fklQo
>>876
カンスイは使う水の量に対して大体1％入れてるかな
塩の量は使う小麦粉によって分量を調節してるよ
0880ぱくぱく名無しさん
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2022/01/31(月) 18:12:08.22ID:iop8RR56
ボーメ度の数値を基準にはしてなくて、重量％だなあ
業者が大量製造する場合はボーメ計で液の比重を測るのが普通のやりかただろうけど
安物の電子秤で量るか
液体鹹水だったら台所の普通の計量スプーン三本セットで量ってる
0881ぱくぱく名無しさん
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2022/01/31(月) 18:31:37.27ID:iop8RR56
>>876
ザックリした話だと小麦粉に対して1％～1.5％くらいの使用が世間的にはメジャーらしい

そんな単純ではなくて作る麺の種類にもよるんじゃないかな
例えば多加水の太麺をつけ麺に使うなら、しっかり茹でる上に水洗いまでするから臭いの心配はあんまり要らない
けちらずかんすい入れたほうが麺のプリプリ感は増すような気がする

濃厚煮干しラーメン用細麺や博多ラーメンのような細麺だと、反対にかんすいの量をセーブすべきなのかな？
自分は低加水細麺はほとんどやってないからわからないけど
0882ぱくぱく名無しさん
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2022/02/01(火) 13:12:33.15ID:7k1Utwzc
かん水もナトリウムとカリウムがあるけど作り対麺によって使い分けてる人いる？
0883ぱくぱく名無しさん
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2022/02/01(火) 14:06:49.09ID:MlFByGJD
皆さんかん水への拙い質問にご意見いただきましてありがとうございます。参考にしますね
0884ぱくぱく名無しさん
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2022/02/01(火) 15:03:47.66ID:GZBPWQFY
プリプリになるのってタピオカ粉とかじゃないの？それ以前に何百回分のかんすい低価格で手に入るので
使い分ける以前に賞味期限のがきになるけど。
0885ぱくぱく名無しさん
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2022/02/02(水) 11:11:12.09ID:I4LQT5eH
>>882
自分は多加水の麺にはカリウム含量の多いものを使うようにしている
パツパツの細麺には炭酸ナトリウムかな

確かじゃないけど、三田二郎のかんすいはオリコの飛龍赤（ナトリウムよりもカリウムが多目）だったような
札幌ラーメン用のかんすいは特に炭酸カリウムが圧倒的に多目だったような

所変わって、九州ラーメンや沖縄そばには最近はともかく従来は炭酸ナトリウムだけだったんじゃないかな
但し、九州でも長崎チャンポンの麺には昔から「唐アク」と称してカリウムを含有するものを使用していたらしい
昔は輸入で高かったり戦争などで入手難だったりしてたみたいなのにね
たぶん炭酸ナトリウムだけでは納得行くチャンポンの麺にならないんでしょう
0886ぱくぱく名無しさん
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2022/02/02(水) 13:30:40.92ID:5BtT54LO
なるほど、麺に対して1パーセントじゃいくら使っても、使いきれないから比べる前に賞味期限切れるからわからんかったわ。貴重な情報ありがとう。
0887ぱくぱく名無しさん
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2022/02/02(水) 13:41:01.41ID:k2h/uWBU
Na2CO3もK2CO3も化学薬品だから保管の状態が最適であれば賞味期限というものは無いに等しいんじゃない
0888ぱくぱく名無しさん
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2022/02/02(水) 13:48:57.04ID:5BtT54LO
うーん。カリウム系使ってみたい。、
0889ぱくぱく名無しさん
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2022/02/02(水) 23:47:10.42ID:Cr+g5Hp0
>>861
その程度ならインスタントラーメンとかスーパーのタレ付き生麺作るわ。
0890ぱくぱく名無しさん
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2022/02/02(水) 23:49:07.40ID:Cr+g5Hp0
>>863
灌水は塩湖の水が元や。
天然やで。
0891ぱくぱく名無しさん
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2022/02/02(水) 23:49:53.03ID:Cr+g5Hp0
>>868
スープの試行錯誤だけでも結構楽しいと思うが。
0892ぱくぱく名無しさん
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2022/02/02(水) 23:53:08.74ID:Cr+g5Hp0
ちなみに、よく知られていると思うが、
スパゲッティを重曹水で茹でると中華麺っぽくなる。

食感と匂いが中華麺っぽくなる。
普段麺の匂いとか気にしてないようでいて、実際にパスタで試したらそれがよくわかるという不思議。
0895ぱくぱく名無しさん
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2022/02/03(木) 15:13:55.72ID:B7qjJhAm
マルバの小松征司や支那蕎麦屋の佐野実らが天然鹹水を輸入して使おうとしたが、役所の認可がなかなか下りなかったという話があったから、、
「蒙古王鹹水」などの製品は、成分の安全性は役所で検査されて保証されているんでしょう。

でも、アジア食材店に置いてある中国製らしい謎のパッケージはそういう正規の手続きをちゃんとふんでいるのかなｗ
0896ぱくぱく名無しさん
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2022/02/03(木) 16:04:43.08ID:4hNa9S5U
灌水の国内販売には食品添加物協会の認定が必要みたいだね
認定とるのに何年もかかって話し合いの末通したってエピソードをみると
最初からすんなり通る様な成分ではない物を金や人脈を使って通したように邪推してしまうな
0897ぱくぱく名無しさん
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2022/02/03(木) 16:44:58.02ID:vXsbP/jN
炭酸カリウムはネットでも買えるし薬局に行けば買えるだろう
もし無くても注文すれば買えるはず
0898ぱくぱく名無しさん
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2022/02/04(金) 17:00:57.23ID:fIbdUPzJ
九州の棒ラーメン（マルタイや五木の製品）ってカンスイを使ってないんだね
0900ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 07:22:02.16ID:xfnRZOqQ
彫金ローラーってもしかして最強かな？
0901ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 13:09:29.85ID:uvns2Me+
My ramen machine was rusty when I bought, but now , no problem that is all .
0902ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 18:37:46.02ID:XfzJEFyR
チャーシューってタレで煮込むのとスープと一緒に煮込んでタレに一晩漬け置きってあんまり変わらない気がしてきた

スープで煮るとタレにあんまり火を入れなくて済むからタレ使いまわししやすいし
0903ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 19:09:41.74ID:sXFnh+hL
ラーメンのチャーシューなんて東海林チャーシューで充分
0906ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 20:45:41.51ID:NyosFQtE
鶏白湯スープを冷えた状態にしたとき、上澄みの白い部分の脂は捨てた方がいいの？
それとも鶏油として使える？
0907ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 21:00:29.60ID:xHFOoWWs
>>902
俺は水と香味野菜で煮て
煮汁と調味料で作ったタレに一晩つけて
次の日グリルで掛け焼きする
最後焼き入れた方が香ばしい風味ついて旨い
0908ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 23:06:40.44ID:XfzJEFyR
>>907
俺もそんな感じだな。バーナーで炙ることもあるけど。

煮た水をラーメンスープにって言うけどちょっと薄い気がする
0909ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 23:25:12.97ID:VbMZEcKR
>>908
煮汁をスープにするなら肉の倍量(肉1kgなら水2L弱位)になるまでじっくりことこと煮詰めないと薄いよ
0910ぱくぱく名無しさん
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2022/02/09(水) 23:28:15.21ID:xHFOoWWs
>>908
肉と野菜のグラムと水分量調整してスープとれる比率にしたら良いと思うけどな
俺は鶏ガラとか丸鶏が好きだからチャーシューとは別に作るけど
0911カトリン
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2022/02/10(木) 07:54:26.05ID:FrUPTCnx
最近ナルトを買って昔ながらの街中華にしてるお
0912ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 12:41:06.38ID:c5HGhkI+
香味野菜とか醤油とか味付け完璧にして煮込んだ時の方が、ラーメンスープに突っ込んで後で醤油とかに一日くらい漬け込むより全然染み込んでたけど。まして12時間じゃ、全然だったような。。。
0913ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 12:43:35.68ID:c5HGhkI+
1、2時間*
0914ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 13:07:56.14ID:xH6TXGWX
味染み込ませるのは
タレ塩分濃度+温度＋時間
冷める時に浸透するんだから漬け込む時は温かくないとな
0916ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 11:09:05.17ID:izDGhc/O
>>906
鶏油として使えるけど、香りが気に入らないって捨てるラーメン屋もあるな。
0917ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 11:11:53.63ID:izDGhc/O
チャーシューの茹で汁をスープに使えるかといったら、
どれぐらいの分量の茹で汁かによると思うけど。
　
香りさえショウガとかでマスキングできてたら、醤油垂らすだけで十分美味しくなる。
0918ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 11:16:28.33ID:izDGhc/O
>>914
塩分濃度と温度と時間って言ってるのに、なんで冷める時に味が入るって言ってんの？

冷める時に味が入るっていうのは料理で一般的に言われてるけど、
最近はそれは正確でないと言われている。

温度と時間ってのは合ってる。
これは科学的なこと。

毛布とかで鍋を包んで、ゆっくり冷ませば余熱調理みたいにできる。
温度が高い時間帯を長くした方がいいんだよ。
0919ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/02/11(金) 12:53:58.66ID:zZ5xlFoE
>>915 有益です。
0920ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 12:57:32.19ID:zZ5xlFoE
>>917 だから俺はすき焼きのタレ使え勧めるのは肉の香りでもないのに
肉汁感彷彿とさせるからだけなのか思ってる。
0921ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/02/11(金) 13:15:52.36ID:izDGhc/O
すき焼きのタレって甘すぎるものが多い。
0924カトリン
垢版 |
2022/02/11(金) 17:28:24.45ID:n3AS5RT4
中太縮れ麺にワカメと煮卵とナルトを入れて
0926ぱくぱく名無しさん
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2022/02/12(土) 14:16:16.13ID:bYdRiZF9
ラーメン屋中華屋の排水溝がつまるのよ
熱湯大量流しても溶けない、油と洗剤で石鹸のようなかたまり
0927ぱくぱく名無しさん
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2022/02/12(土) 17:05:09.25ID:2kbdi/uq
飲食店の厨房の排水溝はグリストラップって油を分離出来る構造物を設置する決まりになっている
普通は数日に一回グリストラップに溜まった油を取り除き廃棄物処理業者に回収してもらう
ラーメン屋以外にも揚げ物屋とか経営してる様な地元密着小規模チェーンは大量に出るラードを揚げ物形態の店舗で揚げ油に混ぜて使っている処もある
0928ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/02/13(日) 07:53:48.56ID:NkfaXITS
豚肉の出汁が勿体無いから、スープ仕込むときにガラと一緒に煮込んじゃうわ。
そのあと香味野菜多めのチャーシュータレにつける
0931ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 16:05:49.41ID:ottqTRpa
自作好きの皆さんに質問です
超久しぶりに自作するのですが
豚骨鶏ガラの灰汁はやっぱある程度とったほうがいいですかね？
家系の厨房動画なんか観てると全然灰汁取ってないですよね？
大量に灰汁出て臭くなるはずなのに不思議です
アドバイスお願いします
0932ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 16:15:01.86ID:y8NyXJ1H
>>931
それは好みの問題ですね
僕は基本的に灰汁は放置して冷めてから後でペーパーで濾して取り除きますます

両方(同時にではなく)をやってみて自分にあう好みの方を見つけてください
0934カトリン
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2022/02/13(日) 16:21:57.84ID:/aqEK7QG
生姜焼きの豚肉をすりおろしにんにくと調味料につけて醤油ラーメンにバーン！
0936ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 17:48:11.94ID:ottqTRpa
>>932
ありがとうございます
試してみようかな

>>933
濃厚白湯系です
多少の臭みは全然気にしません
食べれないほどの悪臭は避けたいです
0940ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 18:11:33.12ID:y8NyXJ1H
>>936
あ、僕がいつも作るのは澄んだ清湯系スープですので、あなた様がお求めになるそれとは違いますかな

白濁系のスープは清湯スープに失敗した時にだけ作り(られ)ますw
0942ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 21:28:55.47ID:ottqTRpa
>>939
家系とかそういう下処理すらしてませんよね?なぜそれで美味いスープができるのか理解できません
0943ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 22:42:43.23ID:ZT/Xw2VV
かつての佐野さんのラーメンの鬼が修行中の人に下処理はさせていたけれども
本来は品物がよければそのまま使っていいわけよ
上質の鶏がらだと血合いも煮たら美味しいことがあるので
佐野さんはラーメンを安く提供する為に安い材料を仕入れてくるから
そういう余計な作業が必要になっただけで 趣味でラーメン作るなら
フレッシュで上質な鶏ガラを買ってくればそのまま茹でるだけで美味しくなる そういうことではあろう
0946ぱくぱく名無しさん
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2022/02/14(月) 12:06:29.31ID:2CQ/vz+R
家系は獣くさいやん
0947ぱくぱく名無しさん
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2022/02/14(月) 15:23:42.10ID:Pf29Aj5t
>>952
なるほど
なんとなく、分離してる状態のなかの都合のいいところを取って使ってるように思っていたんだけど
真面目に店に観察に通わなければいけないかな～
0948ぱくぱく名無しさん
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2022/02/14(月) 20:39:57.77ID:WNfXS/J0
>>945
あの頃からもう20年も経ってるから リアルタイムで見ていない世代がいるんだろうから
それを妄想と想像すると言う リアルな物を勝手に妄想と想像する
そういうことも可能になってきているんだろうなということだろう
0949ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/02/14(月) 22:52:14.71ID:PlEY147+
血抜きしてない肉どこかに売ってますか？
0951ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/02/15(火) 10:01:46.63ID:x+VANazH
>>949
血抜きは屠殺場でするだろうから売ってないと思う
マタギの友達に譲ってもらう位しかないな
0952ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/02/15(火) 12:51:55.42ID:g+Jor0hl
Hum it will be less possibility that I I have a owl . Coz the owl need the plenty nutrition that’s including of the blood
0953ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/02/15(火) 12:55:48.65ID:g+Jor0hl
I really want to be a solitary matagi who can’t open up to so easy . Can’t miss to see a moment how it goes .
0954ぱくぱく名無しさん
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2022/02/15(火) 12:59:28.27ID:g+Jor0hl
>>951 then , can y still save y lest get rid of your blood ?
0956ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/02/15(火) 15:12:08.30ID:g+Jor0hl
君のハートはここにあることを望むわ。
0958カトリン
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2022/02/16(水) 15:16:32.84ID:3HfQ0bAm
五目餡掛けラーメンには海老と八宝菜を入れて
0959ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/02/16(水) 23:56:04.35ID:EreUMgEl
ラーショって作る面倒さとこういうので良いんだよ感両立してて好き

なんか中華そばって作ってて楽しく無いんだよな…
0960ぱくぱく名無しさん
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2022/02/17(木) 23:13:36.21ID:8QOlQuwC
>>860
いつも使ってる市販の麺が5玉入ってて、2玉はラーメンにして食べる。
残りは和えソバというのはほぼ同じですが・・・
醤油、魚介粉末、香味油もしくはゴマ油、あればネギぐらいの簡単な仕上げにしてます。
0961ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 12:03:52.59ID:EaI14i9D
昨夜未明横浜関内あたり散策したが、ラーメンの自販機あったから家系ポチって食ったが、
ガラクセーことこの上なし。炊き出しにチャーシューぶち込んでる量でなくガラの量だね。ありゃ。
誠の家系か知らんけど。
0962ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 12:05:27.67ID:EaI14i9D
>>956you’ve got point there what I meant .
0963ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 12:10:21.50ID:EaI14i9D
俺はフクロウ飼いたいんだけどその可能性は少なくなった。血に含まれた充分の栄養素をフクロウは必要としてるから
（スーパーで格安で手に入らないから。本来血抜きの手間がない肉は安く手に入ってもいいからね。
0964ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 12:15:26.49ID:EaI14i9D
豚ブロック大量に漬け込むよりがら
大量に仕入れたほうがやすいからだな。
臭いけど。
0966ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 13:11:21.00ID:1X6sPGN/
フクロウ飼ってる人いるんだがら適切な餌が手に入らないとかないでしょ
どうしても血抜きしてない生肉で育てたいなら無理かもしれないけど
ペット用飼料扱ってるwebショップ探してみたら？
0971ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 22:52:14.29ID:EaI14i9D
フクロウの餌は皮剥もされてない冷凍マウスのパック購入がメインにゃー。
しかし黒いので頭と皮剥いだ奴も売ってるが、そっちのが高いから、そこらで血抜きしてない鳥肉とか売ってないかな思うにゃー。
0972ぱくぱく名無しさん
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2022/02/18(金) 22:52:53.56ID:EaI14i9D
グロい*
0974ぱくぱく名無しさん
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2022/02/19(土) 11:22:43.04ID:UBhSZm5c
So give it your best like there is nothing quite like your ramen .
0975ぱくぱく名無しさん
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2022/02/19(土) 11:22:43.04ID:UBhSZm5c
So give it your best like there is nothing quite like your ramen .
0976ぱくぱく名無しさん
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2022/02/19(土) 11:22:43.16ID:UBhSZm5c
So give it your best like there is nothing quite like your ramen .
0977カトリン
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2022/02/19(土) 11:39:07.76ID:bKyB+Oxh
豚バラブロック買って凧糸で縛って
煮卵も一緒に煮込みしてゆ
0979ぱくぱく名無しさん
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2022/02/20(日) 17:32:43.29ID:Eata3y2M
自作ラーメンは概ねシンプルにいくもんだよね
ま、多種多様な材料を買い集めちゃうと大変だｗ
0980ぱくぱく名無しさん
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2022/02/20(日) 17:32:43.79ID:Eata3y2M
自作ラーメンは概ねシンプルにいくもんだよね
ま、多種多様な材料を買い集めちゃうと大変だｗ
0981カトリン
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2022/02/24(木) 12:39:03.05ID:+t2x0yZF
白髪ねぎたっぷりのラーメンつちよ♪
0982ぱくぱく名無しさん
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2022/03/03(木) 21:12:40.29ID:HlRMHOOy
家だと油入れるのがカロリー的に怖くて1杯で大さじ1とかで済ませてしまうんだけど、
お店だともっと一杯入ってるよなぁ。
あっさりでも大さじ1以上入ってる気がする
0983ぱくぱく名無しさん
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2022/03/09(水) 16:41:19.26ID:Cv0Vxuhd
醤油、味噌ら～めんに豆乳をいれるかな
メチャクチャうまくなる
0985ぱくぱく名無しさん
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2022/03/12(土) 17:45:21.82ID:WQC+mDGF
煮干しと昆布のエグミがガッツリ効いたラーメン食わせたろか？
0986ぱくぱく名無しさん
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2022/03/12(土) 23:50:26.21ID:6oExU/Se
横浜に玉泉亭というラーメン屋があって、そこの醤油ラーメンスープが僅かに甘いんだけど、甘口ラーメンスープを作るには砂糖を入れればいいの？
0987ぱくぱく名無しさん
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2022/03/13(日) 00:07:06.09ID:nfE8ClQj
>>986
砂糖いれれば甘くはなるが玉葱を加熱して野菜類の旨味甘味を出したスープのが個人的には好きだわ
0988ぱくぱく名無しさん
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2022/03/13(日) 08:11:21.01ID:pQcVEjob
ゲンコツ切って売って欲しい
0989ぱくぱく名無しさん
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2022/03/13(日) 14:36:23.13ID:qU+keZzz
ハナマサでカットタイプがないのでそそくさと退散する姿を見せつけたのが功をそうしたのか
割と対応してくれてるような気がするのだが自意識過剰というものだろうか。
0990ぱくぱく名無しさん
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2022/03/13(日) 14:41:15.84ID:qU+keZzz
自作の良さって色々なの作れるとこだと思うけどなー。模索する楽しみというか、
別にプロが研究してないわけでもないけど、ただシンプルがいいってのは経験積んだから言えるんだろうけど、
プロの店はまかない飯感どっぷりでそんなの客に出せないっていう意味？
0991ぱくぱく名無しさん
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2022/03/13(日) 20:20:55.62ID:YAI+5hRz
自作ラーメンスープがどうやっても関東風雑煮の汁にしかならないので業務用醤油ラーメンスープ12倍濃縮を購入。これはラーメンですわ。
0993ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 00:02:04.29ID:s1h1/EYz
奥の方から八角とかザーサイの香りがしてくるようなのが昔からある醤油ラーメンの
スープのような気がするんだよ
現代的なやり方の スープとって醤油でわるではできないそういうものではあるだろう
0995ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 00:09:08.38ID:s1h1/EYz
地域性もあるかもしれないけど
某札幌ラーメンの伝統的なスープの缶詰は八角の香りはする
0996カトリン
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2022/03/14(月) 00:11:41.61ID:7JJXtEzg
鶏ガラ煮てショウガとニンニク入れたスープで醤油ラーメンなのゆさ♪キャモン
0997ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 00:13:04.04ID:s1h1/EYz
豚肉で野菜たっぷりでしゃぶしゃぶして
そのスープで醤油加えただけでラーメンスープのラーメンも美味しい
0998ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 00:58:17.73ID:95dR0EgW
二郎系か、、
低加水製麺するにあたりそぼろ状でも小野式突っ込んでしまうと、青竹踏みでろうを強いられることないんだけどね。
0999ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 05:00:32.58ID:RCVvZmJx
>>840
日清のコラボ鍋つゆ千里眼の液体スープが、焼き肉のタレにそっくりな匂いだった
お湯で希釈するとラーメンスープっぽくなったが、丼に開けた瞬間は焼き肉のタレ感丸出し
あながち間違いじゃないかもな
1000ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 21:03:53.02ID:PkZpNsH8
正解！
10011001
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