【簡単】 ザワークラウトって最高！！４壷目 【保存食】
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ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
前スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1529540797/
前々スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！ 【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/ 【基本の作り方】
1. キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2. キャベツの重さの2％ほどの塩、キャラウェイシード、ローリエをまぶして軽く揉み合わせる
3.1. 漬け物器の場合、普通に漬け込む
3.2. 漬物樽の場合、キャベツの倍の重さの重石をのせて漬け込む
3.3. ジップロックの場合、脱気して空気圧で漬け込む
3.3.1. 口を少し開けてボウルなどに溜めた水に少しずつ沈めると脱気が楽に出来ます。
3.3.2. 乳酸発酵により二酸化炭素が発生するので、適宜脱気します。
4. 10度で3週間, 25度で3日, 30度以上で2日ほどで完成。乳酸発酵の爽やかな香りと酸味が楽しめます
※真夏などの場合、酢を重量比0.1%ほど入れと早期に有害菌が減少するため安全です。
※塩分濃度で減菌する場合、10%程度にする必要があり、現実的ではありません。
※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。
※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです。
※キャベツが全て水に浸かっているようにして下さい。 【簡単で失敗しない作り方】
この方法だと漬物道具はいりません
1.キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2.ジップロックなどの密閉袋に入れる
3.キャベツの重さの2％の塩を入れ、お好みの香辛料も入れる
4.袋に入れたままで軽く揉み合わせる
5.出来るだけ空気抜いて袋の口を閉じ、適当な重し（キャベツの倍の重量）をのせておく
6.一晩放置
7.水が出てキャベツがしなっとなっているので、空気を完全に抜いて口を閉じる
8.常温で1週間放置（発酵でガスが出ていたら適宜抜いておく）
9.出来上がりです。冷蔵庫で数週間〜半年くらい保存できます。
※空気を抜くのは、中の水分が出てくるまで袋を絞るように押さえつけると簡単です
【ザワークラウトを使った料理】
・ドイツ料理風にソーセージや肉料理の付け合わせとして
・ソーセージや肉と共に煮込む料理に
・ホットドックに使うのは世界的定番
・かつお節と醤油をかけても美味い
・ごま油と一味唐辛子であえるとこれも美味
・カレーライスの福神漬けや、らっきょうの代わりに
・フライや唐揚げの付け合わせに酸味があるザワークラウトはぴったり ■乳酸菌を利用した植物性発酵食品の保蔵
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_2.html
図４ キムチの発酵における微生物叢の変化（気温14℃、食塩濃度3.5％）
キムチの例だがザワークラウトも同様であろう。
当初の生菌数は１ｍｌ（１ｇ）あたり１０の５乗個、すなわち１０万個である。
最終的には乳酸菌が１０の８乗個、すなわち１億個まで増殖し飽和する。
キャベツの生菌数（1gあたり）を調べてみると、外皮で１００万個、内部で１０万個ぐらい。
内部だけで漬けた場合に図４ような増殖カーブをたどると思われる。
ざっくり言うと、夏場のザワークラウトは３日かけてキャベツにいる１ｇあたり
１０万個の乳酸菌が１，０００倍の１億個まで増えるということだろう。
増殖のペースは、７時間で倍、１日で１０倍になる。
数も覚えやすい。ザワークラウトの乳酸菌数は１ｇに１億個。
１ｇのザワークラウトの乳酸菌数は生キャベツ１玉（１Ｋｇ）分の菌数に相当する。
植物性乳酸菌が体に良いといってもサラダでとるのは無理。
毎日少しでも発酵食品からとるのが効率的だ。
■ザワークラウトの乳酸菌の変化（３．５％ＮａＣｌ）
http://emprise.co.jp/pdf/en201010.pdf
乳酸菌数は１ｇあたり１億個ではなく３千万個程度だ。しかもピークをつけた後は減少していく。
図では３種類の乳酸菌が時間とともに変化していくのがわかる。最終的には酸耐性菌の
ラクトバチルス・プランタラムになる。１種類の乳酸菌よりも多くの乳酸菌が協力して働き、酸と
特有な風味がつくとの解説があるので、塩分、温度、嫌気性とかで風味が変化するんだろう。
腐敗防止だけでなく風味まで考えると奥が深いな。
発酵ゼロの状態から始め乳酸菌の変遷を経て醸し出す風味と、既にラクトバチルス・プランタラム
優勢の状態から始めた風味の違いになるんだろうね。
もし発酵ゼロから始める風味が優れているのなら、いきなりクエン酸でｐＨを下げるのは風味の面で
問題があるのかも知れない。ただ風味の比較となると本物を知らない限り難しいものがある。
梅干風味のザワークラウトもさわやか系で満足いくものだった。 ザワークラウトの乳酸菌の変化に出てくる３種類の乳酸菌（増殖順に（Ａ）（Ｂ）（Ｃ））について調べた。
---引用---
漬物に含まれる主な乳酸菌
http://www.tarunoaji.com/nyusankin.html
■（Ａ）リューコノストック・メセンテロイデス菌
グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。
■（Ｂ）ラクトバチルス・ブレビス菌
グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。
■（Ｃ）ラクトバチルス・プランタラム菌
グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。
※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。
---引用おわり---
発酵初期に活躍する（Ａ）メセンテロイデス菌、（Ｂ）ブレビス菌は乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する。
後半で活躍する（Ｃ）プランタラム菌は乳酸だけを産生する。
最終的に（Ｃ）で乳酸のみになるが、（Ａ）や（Ｂ）で産生する酢酸やアルコールが風味に影響するものと思われる。
乳酸菌の効果・効用について
（１）便秘改善
（２）ダイエット効果
（３）免疫力の向上
（４）アトピー性皮膚炎の改善
（５）花粉症にも効く
（６）肌荒れの改善
ザワークラウトを毎日５０ｇ程度食べ続けて３週間になるが腸の活性が良く、確かに（１）（６）は実感できている。 ■ザワークラウトから発生する気泡は炭酸ガス
ザワークラウトを漬けている途中で盛んに気泡が出る時期があるのに気づく。
ある時期を過ぎると気泡発生の勢いは弱まり、止まってしまう。
これは３種類の乳酸菌の乳酸発酵の違いによって生じているようだ。
ヘテロとホモ。
（Ａ）メセンテロイデス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌 −−− ホモ乳酸発酵 （乳酸のみ）
発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。
乳酸菌の変化をみると（Ａ）のピークが二酸化炭素の発生ピークになるのが分る。
二酸化炭素が発生している時期は同時にアルコールも産生しているので、よく言われる
ビールが腐った匂いというのはこのアルコールによるものと思われる。
発酵後半は（Ｃ）が乳酸のみをひたすら産生するので静かに酸っぱさだけが増加していく。
■ザワークラウトの漬込み日数
温度（℃） 完成〜完熟（日）
３５ ２ 〜 ３
３０ ２ 〜 ４
２５ ３ 〜 ６
２０ ５ 〜 ８
１５ ８ 〜１３
１２ １２ 〜２０
１０ ２０ 〜３３
９ ３０ 〜５０
＊塩はキャベツの１．２〜２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多） ■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/27/N27P044.pdf
食中毒防止の観点で参考になるのではないかと思い紹介したい。
表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
（１）食塩 ９％
（２）酢酸 ０．１％（ｐＨ４．５） --- お酢２．５％の濃度に相当
（３）乳酸 ０．２％（ｐＨ３．５）
ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
お酢の殺菌効果はかなり高い。キャベツ１／４玉（２５０ｇ）あたり７ｃｃ（小さじ１杯半）。小さじ２杯はいい感じだった。
図１（大腸菌の変化）、図２（ｐＨの変化）の食塩濃度２．５％のデータをみると、大腸菌は一旦増殖するものの
ｐＨ低下にともない急速に減少、死滅する。
なのでザワークラウトの場合は乳酸発酵させ、いかに早くｐＨを低下させるかにかかっているかと思う。
図３（乳酸菌の変化）をみると食塩濃度が低いほど乳酸菌が急激に増える。
これからすると食塩２％未満のデータはないが１％、０．５％でもザワークラウトが出来るのではないだろうか？
大腸菌の振る舞いがその他の雑菌、カビ等と同じわけではないだろうが一つの目安にはなる。
いつもザワークラウトのしょっぱさが気になるだけに、どこまで減塩できるのか興味のあるところだ。 できの良いキャベツと悪いキャベツで仕上がりはどれくらいかわる？ キャベツなんてものはねえマヨネーズぶっかけて食ってりゃいいんですよ喝だ喝 >>14
料理というより食材、しかもドイツに限らず寒くて冬場に野菜の足りないヨーロッパで
広く使われている。無論米国やカナダでも。しかももう４スレ目だ。
>>15
あんたはそうしてたらいいさ。 梅酒瓶でやってるよ
ホムセンで専用の内蓋と重石も売ってる スパイスはキャラウェイシードと唐辛子とブラックペッパーくらいで
いいんですかね 重石は必要ないよ
外葉でパッキングしとけば
むしろ重石は無い方がいいかも
それより温度管理が重要かな
外葉でパッキングして一気に温度上げる >>24
何語かわかんねえよ
でも美味そうな色だな 初めて作ってみてるけど3日経ってもしなしなにならない‥‥
2%計ったのに食塩足しちゃった
>>11に2%でもしょっぱいって書いてあるの読んでなかったよ
ひと玉やってんのにおわた そんな細かい料理でも無いし
寒いから発酵してないだけでよっぽど大丈夫だろ 酸っぱく発酵しない、じゃなくてシナシナにならないってのは明らかにおかしいな。
普通は寒くても一晩おけば水が上がってぺちゃんこになる。 重石要るよ。いくら塩揉みしても最初のうちはキャベツの間にも気3泡はあり、
キャベツの中にもあった空気も抜けてくるもの。
それは上に抜かないと嫌気的環境にならない。 冬キャベツは水分が少ないから重石は必要だね
キャベツが凍らないように自らの糖度を上げるため脱水するんじゃなかろうか 重石置かないと膨れて容器から溢れるし重石は常識かと思ってたけど意外と知られてないのかね しっかり塩揉みすれば普通に水分出てくるよ
縦に長めの容器に押し込めば普通にひたひたになる
重石しなくても外葉で蓋しとけば全く問題ない
外葉が浮いて来たら押し込めばいい
むしろ重石すると筋ばって美味しくなくなると思う
個人的見解 でもその押し込むという動作が要らない菌や胞子の落ち込むリスクを増やす ビニール袋で漬けてるから重石使わない派だなぁ
塩回して一晩置いて、しんなりしたらぎゅーっと握って強制的に水上げ
そのあと袋の空気抜いて縛って放置
まぁ圧かけて水を絞り出すんだから重石の役割とそう変わらんってことか みんなは完成かどうかって何で判断してるの？
色合い？匂い？それともつまみ食い？
ジップロックに入れてるからあんま口開けたくないんだよなー
初めて作ってみてるんだけどなんとなくヤバそうな匂いがする‥‥ うちのも今かなりくさい
ガスって抜いた方が良いのかね
それなりに圧縮して空気はほぼほぼ抜いてたんだけど毎日キャベツの体積の半分より少ないくらいの気体が袋の中に発生してる
多分ラブレ入れたせい ジップロックだったら発生する気泡を抜きながら発酵させていって、気泡が出なくなってから更に2〜3日発酵させると丁度いいんじゃないかな
>>8にあるように気泡が出終わってからの発酵で酸味がどんどん増していく 仕込んでから何日経ったかどのくらいの温度だったか分からないけど、廃棄する前にとりあえず25〜30℃くらいの環境で二日間ほど放置してみては
乳酸菌さん達が寒さで動かないだけかもしれないし >>41
ありがとう。仕込みから10日くらいは経ったかな？
でも重し乗せてなかったから最初の数日は水出てないんよ（自分は>>27ですｗ）
冬の東京の室温で、部屋に自分が居るときは暖房つけてる
もうちょっと様子見てみて、ダメそうなら泣きながら棄てますわ
どうせしょっぱいしな！ ザワークラウトで失敗するってイメージあんまないわ
塩加減間違えてなけりゃ自然とできるんじゃないの 出てきた水に浸からないで何日もほっといちゃったのはさすがに怖いねー
重石でもビニール袋でも、水没してたら嫌気性の乳酸菌が増えてくれるけど
何日か空気に触れっぱなしだとどんな菌が優位になってるかわからん 先月末に漬け物用の真ん中を捻って圧力かけられる容器でザワクラ仕込んだ際に
間違って家族が千切り後に水洗いしたキャベツを使ってしこんだらカビが生えたよ
しっかり水が上がってたから余裕こいて玄関付近の室温が上がらない場所に放置してたんだけど
しばらくしたらほのかに悪臭漂わせながら水面にカビがいくつか浮かんでた 初めて作って、食べてみたんだけど、
酸っぱいけど炭酸のせいなのか舌がピリピリする
これ、成功なのか失敗なのかどっちなのか良くわからんから、
瓶詰めになってる既製品を買って食べ比べてみる事にした >>47
腐敗防止に唐辛子入れてたら当然ピリピリするよ
失敗の場合は明らかにやばいそうな味になると思う 揉んだり圧したりが足りないと組織内の隙間に炭酸ガスたまってシュワシュワすることがあるぞ >>48
塩しか入れてないのよ
そんなにやばそうな味ではないけど、何しろザワークラウトを食べたことがないから
何が正しいのかわからなくて
ネットで評判のいいキューネっていうメーカーのを買って見て食べ比べてみます ボツリヌス菌は酸性の食品中では増殖できない (pH4.6以上が必要)。 屁みたいな匂いしてもだいじょび？
11日にキャベツ1塩300gリブレ50mlつけた
ビニール袋漬け1日1回排気してる
屁の臭いは昨日より弱まった
重石は無し
1日に200mlくらいのガス産生があるっぽい
いけますかね？ ヨーグルトメーカーに入れて28度保存したら盛大に泡立ってきて感動した 2Lサイズの人参があほみたいに安く出てるこの冬
もしかしたらひとたま10kgのキャベツがスーパーにあるかもしれないファンタジー グンマーなら未確認超巨大キャベツがあってもおかしくないな 人参も2%の塩でもんで乳酸発酵させてニンジンザワクラ作るの可能？
それともキャベツでやってから残り汁使う方が賢明なのかな？ 根菜はぬか床や残り汁みたいな乳酸菌環境下を利用した方が安全なんじゃないかな
それか酢漬けにしちゃうか
人参そのものに塩まぶせば発酵するとは思うけど、洗い残した土が付着しててボツリヌス菌とかいたら怖い
ボツリヌス菌は嫌気環境で毒素出すからジップロックと合わせると…… >>56
＞もしかしたらひとたま10kgのキャベツがスーパーにあるかもしれないファンタジー
割と普通・・・
ttps://pbs.twimg.com/media/Cv498fdUMAQfF1a.jpg >>61
ひぃっ！
札幌おおだまはみんな車使う地域だから売れるのかな
成城石井なら取り扱いそうか そんなでかいキャベツあるのか‥‥万田酵素とか使ってんのかな？
ザワークラウト本場ドイツのキャベツも衝撃的
ロールキャベツのためにこう育てるんだと
https://i.imgur.com/gSTXxsU.jpg >>63
シュピッツコール？
形は違えど味は日本のキャベツに一番似てるとのことでドイツの日本料理店で使われてる 仕込んでからヨーグルトメーカーで温めてもすぐにブクブクするもんじゃないのね
流石に半日じゃ動きないか待ち遠しいぞ 朝起きてヨーグルトメーカーの蓋が内側から湿ってたのを確認出来たので
もしかしてと喜び蓋をとったら盛大に吹き出した痕跡があった感動して今に至る
ちなみに大きなジャム瓶に入れて常温放置しといた方も汁がちょいと漏れていて微笑ましかった
やはりスターター的にザワクラ汁を入れといたのが良かったみたい かなり酸っぱくなるまで漬けたザワクラの中に割いたスモークチキンを入れて常温で置いてみた
そしたら静まってたガスが再発生
乳酸菌てどうやらスモークチキンの成分も食べるらしい
三日くらい置いてから冷蔵庫で少し寝かせて食べてみたけど、何も問題なく食べられる
というかただの酸っぱいスモークチキンだｗ
腐敗せず保存できたし次は生肉か生魚にチャレンジかな 付き合って何年もするとHもマンネリ化しちゃうし、ちょっと過激な事にチャレンジしたくなる…的な 我々ザワークラウターにとってはキャベツが安いのはありがたいな 白菜漬けて2週間、パンガシウスで酸菜魚作った
茹でてから熱した油かけたけど揚げた方がいいな 魚の話していいなら、YouTube の Bon Appétit というチャンネルでは
Brad Leone という奴が色々発酵食品を作って見せているが、
下のは美味かった。Cured Salmon ってやつだ。
https://www.youtube.com/watch?v=m0Dq6_HHfUA
だいたい忠実に作り、一週間も冷蔵庫でおいたのを今食っているが、
好みより少し甘く少しピリピリしているが美味しい。発酵食品じゃあないと思うが。
調味料をわかりやすい単位に換算すると
ベイリーフ２枚
粉ウコン茶さじ２
塩茶さじ２
砂糖60cc
赤唐辛子の粉一つまみ なんか言ってることほぼ100%聞き取れるので驚いたけど長い ちょい装飾的効果過剰だね、たいていいつも。
このチャンネルは reddit.com の r/fermentation て板で教わったんだ。
ザワクラもやってるよ。 瓶いっぱいに詰め込むのがコツですって言われてるけどいっぱいにすると必ず吹きこぼれるから悩ましいね 今ジップロック３日目でピンクになってきたんですが、これはカビですか？ ザワクラでは経験ないけどピンクはカビじゃないかな
ヨーグルトだとよくピンクのカビわくよね 今くらいの気温でジップロックで三日でカビなんか生えるかあ？
>>83写真を撮ってimgur.comかなにかに上げて見せてください。 もう春キャベツの価格なんじゃないか
こっちは一珠78円
レタスは昨日は98円だった >>89
カビっていうより少し傷んでるような感じかな
ちゃんと水分に浸かってる？
匂いと味が大丈夫そうかどうか、試食してみたらどうだろう カビじゃあないと思うがいずれにしても中に空気がある。
もっときっちり押し出してから封しないと。
そうするのに水気が足りなかったら同じ比率の塩水を作って足す。 あと、掲示板に画像リンクを張るときは、
画像の上で右クリックして copy image address を選択し、.jpgで終わるアドレスを貼るんだよ。
でないと同じ人がアップした他の (Hidden 属性でない) 画像まで見られてしまう。
そして掲示板に張って見てもらうだけの目的だったらポストする時 Hiddenを選ぶ。
そうしないとimgurの有象無象の利用者に見られ、けなされたりする。
Hiddenだと画像の直リンを与えられた人にしか見られない。 米国アマゾンには滅菌していないクラウトがある。
https://i.imgur.com/4wgeQmG.png
菌が生きているというがなんで破裂しないの？ >>94
乳酸菌の活動限界まで酸度が上がってるとか？
めっちゃ酸っぱかったりするかも 塩もみキャベツが水面より上に出ない
ってことだけを必要条件にしてるから
密閉したことないけど
茄子の塩漬けみたいに開封したとたん
ブシャーーーッとなるのが普通な作り方があるのかな 店では冷凍していて、出荷前に解凍するらしい。英語のrefrigerateの意味が冷凍か冷蔵か曖昧だけど。
NOTE: We ship this item unrefrigerated. Please refrigerate upon arrival, whether opened or unopened.
Our krauts are kept refrigerated until they are ready to ship.
They can be sent unrefrigerated because it takes many days for the live cultures to wake up and restart the process of fermentation.
There is no danger of spoilage or harm to the live cultures during shipping.
Best By Date is 1 Year from production date. Our product does not expire.
Please refrigerate upon arrival. 800mlのジャム瓶に肩あたりまでぎっしりキャベツ詰め込んで
スクリューが始まる所ぐらいまで水分満たしてしっかり蓋したら必ず隙間から吹きこぼれてるね
蓋を開ける時も毎回シュワシュワあふれ出るよ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
