塩豚〜その製作と活用 熟成13日目
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岩塩がいいって言うから塊のルビーソルト削って使ったらメチャクチャ硫黄臭い……
しかもドリップが緑色してて全体的にカビてるみたいでとても食えるとは思えない見た目になっちゃった
あーやらかしたわー ダメ元で極限まで熟成したり干したりすると化けるかも 浸透してないのかも？
岩塩は溶けにくいから粒子状になったものがいいんじゃない？ 国産豚バラは
100グラム辺り150円
高すぎて買う気失せるので
輸入の冷凍豚バラにシフトした
ちなみに100グラム辺り98円 冷凍輸入豚バラブロックの その横には
ダイスカット済みパンチェッタもあった
値段は100グラム辺り 250円くらいだったかな 近隣スーパー
密閉パック冷蔵輸入されたままの、1.5〜2kgの塊
カナダ産豚肩ロースの塊82円/100g バラの塊68円/100g
切ってパックにする加工前だから安い
肩ロース塊買って小分けして冷凍している
今度塩豚に挑戦してみる
このご時勢、徐々に高くなるんだろうね
コストコにもありそう、もっと安いかな？ 教えてください
塩降って1日経過したところ
部分的にちょっと黒っぽい色あり
腐敗の兆候でしょうか？ 血合いとかじゃない？
腐敗臭がなければ問題ない
気になるならその部位だけカット ラップで包んで保存するのは
結露→腐敗リスクがあるからしたくないけど
スノコタッパに蓋(時々外す)する方式だと
カチカチに乾燥せず いい感じにしっとりしたままだな
…もしかしてこれ
ワインセラーで熟成させりゃ
もっと簡単なのかな
やってみたいけど カビそうで怖い もしかして
青椒肉絲に使ったら
メッチャ上手くなるんじゃないの >>216
小型冷蔵庫でサーモをいじくればいいじゃん。 真夏に汗だくになるキャンプだと漬物みたいにしょっぱくした塩豚がうまいんだよな。
それも脂身が厚くて普段なら獣臭くて失敗しちゃったなってなるようなのこそ煙の匂いで中和されてモリモリ食える。 >>216
包むならセルロイドがいいよ。
空気が通って湿らない。 砂糖と塩を混ぜてダイソーとかで売ってる食品用のセロファン袋に包んだ塩豚を乗せておくとピチットに近くなる？ >>222
砂糖も塩もまぜない。浸透圧で水抜かない。
セロファンにくるんで冷蔵庫に入れれば十分乾燥する。
ピチットなんて必要ない。
なんであんなものがマストアイテムなのか理解に苦しむ。
乾燥する過程で発酵熟成するのが重要なのに。 セロファン使ってたけど、
それも面倒臭くなって、
タッパーで冷蔵庫に入れてる。 タッパはいいけど。
ホコリつく。接地面が濡れるというのはある。 >>227
一年かけて熟成とかもう塩豚の域超えてしまってるね
プロシュートとかパンチェッタ名乗っても差し障りないレベルなのでは！？
写真見せて欲しいな タッパーは底にアミ敷いて、普通にフタしてます。
それより、タッパーは素材の関係で容器に匂いが着いてしまうのが難点。
ガラスや琺瑯等が良いんだろうけど、手軽さ優先で・・・ >>230
素晴らしいね
けど過去にも写真あげてたよね！？
俺が発色剤に対しての質問をぶつけたら参考サイトの回答を返してくれたよね
違ってたらごめん カビつけたいね。
カマンベール塗り付けたけどカビを生えなかった。 番外地
トルコ料理の本に鰹の塩漬けがあった
基本同じ工程で二週間で完成だと
使う調味料は岩塩とローリエとレモン
２週間後に削いでEVオイルとワインビネガーとレモン汁に漬けて塩抜きで完成 さすがに多すぎるだろってくらい塩釜焼きみたいにベタベタに塗り付けた後に水洗いだけして塩抜きなしの油多めのコンフィしたら旨かった。
残った豚脂オリーブオイルはバゲットに垂らして食ったら無限バゲットになるくらい旨かった。 肉売り場で半額シールのドリップどりどりになってて使い込んだ人妻のマ★コみたいな色してるのを更に3日くらい寝かせて匂いも出てきたくらいのを塩豚にする実験してみてるところ。
塩はかなりきつめ。 Aプライスの創業祭でデンマーク産冷凍肩ロース100g64円税別
アプリ会員に配ってる10％引きクーポン使って2300g買った >>236
塩漬け完成後は
正直、同時に食べ比べてみないと
国産豚バラ、冷凍の輸入豚バラでも
あまり区別がつかないのは
気のせいだろうか これ腐ったなっていうレベルまで放置してから大量の塩で仕込んで燻製にするのが本当にうまかったんだけど背骨をハンマーで叩かれるような痛みを伴う食当たりになってから2度とチャレンジしてない。 >>239
腐ってから塩はまずいよ。塩ふって腐らせるならまだしも。 塩胡椒塗って鍋で簡易に蒸して(二時間くらいかな)水分抜けてきたら
ペーパーで包んで冷蔵で１日休ませて完成
冷蔵熟成はドリップが少なく手軽でよかった 塩分濃度高く仕込んであとで塩抜きってする方法て
冷蔵庫がなく常温で加工する時代の名残だよね？ たぶん1ヶ月くらい前に塩してキッチンペーパーとラップでくるんだももブロックを冷蔵庫で発見した
大丈夫かなこれ ありがと
週末勇気を出して開封していけそうなら燻製してみるか
食べて数時間後にオエッとならないよう祈ってて >>245
カチカチだろ。大丈夫に決まってんじゃん。 鼻を刺す様な刺激臭したらやめとけ
ボツリヌス菌だったら死ぬぞ
ヨーグルトみたいな発酵臭なら大丈夫
あとは、カビが生えてないか？
表面がヌルっとしてないか？
などで総合的に判断しよう
別に高級食材 希少食材じゃないんだし
そんなリスクを負うメリットはないだろ
また豚バラブロックを買って作り直せばいいんだしな
大丈夫、って無責任に言ってるバカは
何を根拠に言ってるんだかな
単なる愉快犯か？ 八枚切りの食パンの一枚に瓶詰めトマトパスタソースととろけるチーズ
もう一枚に塩漬け肉の切り落としを敷き詰める
トースターやグリルなどで焼く 重ねる 最高にうまい チルド室ならボツリヌス菌についてはセーフじゃないの？
もちろんヤバいと感じたら廃棄して作り直す判断は大事 冷蔵庫でヌルヌルになるのは
ビニールに入れとくとかしてる場合だな。
でなければ、たいていカチカチになる。 >>11
最近ハマって疑問に思っていたことの答えがここに！
塩抜きして適正塩分にしてから熟成させるのが良さそうですね ソミュール式試してみたらマジで楽だった
4%岩塩+空気抜いて浸かるくらいに白ワイン+好みのスパイスでジップロックという雑仕込み
失敗しないし白ワインの香りがいい感じ
水たっぷりで煮沸させる塩分濃度低いレシピも見たけど日持ちしなさそうで試せない 去年末仕込んた塩豚がチルド室いれっぱなしなってた
アウトかセーフかわかりやすく判断する方法ないかな >>257
まずはニオイしてみて、大丈夫だったら
ナントカいけるかも…
小さく切ってレンチンで味見かな？
脂が変質してると見た目何ともなくても
あんまり美味しくない。 >>258
ありがとう。
塩分濃度低め(1.5%)で作ったから
心配だったけどセーフっぽかった
匂いは異常無し。
側面に白い粉吹いてたけどカビじゃなくてアミノ酸の結晶？
ハーブ振ってないとこに青カビ１箇所でてそこは削った
ポトフにしたらいい出汁は出たけど外国産の安いバラだからか2ヶ月品だからかちょい筋っぽかった パンチェッタって洗う時胡椒の粒とかって綺麗に落とさないとまずい？ >>260
極めて危険
1平方センチごとにルーペでしっかり確認しないとまずい
てかこれぐらい知ってろよボケ そもそも香辛料って防虫防腐目的で使われた時代もあるぐらいだから特に気にしなくていいよ
カビなんかが生えてるんならそもそも食うなって話で >>264
無責任なこと言ってんなよお前
胡椒粒は完全除去しないとダメに決まってるだろ >>265
ひとつ言えることは、お前は塩豚に向かない。 狂人の真似とて大路を走らば即ち狂人なり、と言った人がいましてね。 >>266
>>260に言ってやれ
わざわざ人様に聞くことかよっていう 胡椒粒除去しなかったらどうなるの？
ググったけど理由が見つからなかった
粗挽きじゃない粉の胡椒もダメ？ どうもならんよ。なるわけがないだろ。
あまりに馬鹿馬鹿しい質問だから邪険にされただけだよ。 もし引いてないホールの胡椒粒だったなら食う時に辛いから危険ちゃ危険だな タッパーに塩入れて肉埋めて3ヶ月放置で自動的に完成みたいな
簡単かつ失敗しようのないレシピはよ考えてくれ 初めて作りますがこのやり方はあってますか？
豚に岩塩6%をまぶす
バットに網を置いて水抜き
冷蔵庫でラップやキッチンペーパー無しで裸
一日一回アルコール65%を振りかけて上下をひっくり返す
1週間経ったら水を入れたボールに8時間ほど浸して塩抜き
バットに網を置いて裸状態で1週間放置
完成 大まかにはそれでいいと思う
ただ6%も塩使ってたら豚の鮮度にもよるけどアルコールを使わなくても十分かと
アルコールが必要なのは塩抜き後の工程、個人的にはもう少し度数を上げて75%とかにしたいところ ありがとうございます。
まずは、6%塩で冷蔵庫放置はじめました。
アルコールは最初は不要ですね、了解です。
塩抜きは8時間程度、ボウルに水を張って冷蔵庫と思ってますが時間は長いですかね？
ベーコンにしようかと思ってました >>277
肉の大きさとか貴方の好みの塩加減とかの話にもなってくるのでその辺は試行錯誤が必要かと
よく言うのは端っこ切って焼いてみて塩気が薄いと感じる程度とか
>>278
きまぐれクックなんかがピチットシートを魚の腹に突っ込んで臭み取りするって動画内でちょいちょい言うから皆興味が出たんじゃない？
ランニングコストが重いから代用品探してるんかなと実体験から推察 タッパーに塩敷き詰めてセロファン敷いて肉載せ実験中。 水＋溶けきれないほどの塩をペースト状にして
ポリ袋に包んで漬け込んでおくというのはどうだろう
腐敗と乾燥を同時に防げそう それソミュール液でいいんじゃないのか。塩ペーストまで行くと塩抜き大変そうだ。
俺は塩抜き苦手っていうか下手なのでセロファンに賭ける。 ちなみに現在２４ｈ程度だけど、セロハンの外へ染み出してくるのが透明な水分だけという状態は
理屈では当然だけど実際目にすると中々新鮮で面白い。 フォークで穴開けて塩と少しの砂糖を揉んでドリップを軽く拭く
すのこタッパーで蓋を被せずに冷蔵庫へ
次の日に肉を上下逆さまに(下の乾燥が悪いので)
いい感じに水分抜けたら焼くなり煮るなりして食べる
適当だけど美味しくできてる セロファンで水抜きしているかた引き続きレビューお願いします よし、結果は有料noteとして公開しよう。
いやまぁ冗談だけど。でも１００円そこそこで誰かが代わりに実験してくれるなら安いよな…… タッパーに塩を底が見えない程度に敷き詰めて、セロファン敷いて、肉を載せて、肉には塩を振らずに概ね丸２日。 こんな感じに水分が出てきた。
上面はあまり変色ないけど、下面（フィルムに接してた方）は結構変色してる。 触ると、下面に近いほど固い印象。
とりあえず焼いてみたが、思ったより塩辛い。
定量的には表現できないけど、「まぁ食べれるけど、自分で味付けするならこの塩辛さには絶対しない」という程度の塩辛さ。
もし全く塩味がつかないなら肉側の塩だけで味を完全にコントロールできるぜって思ってたけど、そこまで甘くはなかったな。塩だけにな。
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どういう効果を期待して混ぜるん。 肉の上下で濃度に差がつき過ぎるのが固さの原因かな。
例えばペットシーツあたりに食塩水を染み込ませて四方から包むのどうだろう。
ただ間違えて子供の紙おむつを洗濯してしまって洗濯機の中がポリマーだらけになった時は濃い塩水で洗濯し直すとポリマーを崩せるっていうからな。
適度な濃度にしないと失敗しそう。 ありがとう
セロファンで塩味ついちゃうのか、惜しかったー
次は砂糖でお願いしますww ttp://www.dokidoki.ne.jp/home2/jr5bun/rikajyugyou/debuhikaku.html
この辺見ると、糖もなんぼかは通ってしまうのよねーー。
何か良い方法は無いものか。 脂身だけで作る塩豚なんてあるんだな。
ラルド作りてえ。 ロシアだとサーロだな
ウオッカによくあう
って魔法少女特殊戦あすかで言ってた セロファン塩豚がそろそろ無くなってきたので、砂糖準備した(｀・ω・´) ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
